ESCUELA DE GASTRONOMIA

MANUAL DE PANADERIA

El agua
El agua es el principal componente de casi todos los alimentos, es la ms simple de
las molculas alimenticias bsicas y est compuesta de tres tomos: dos de
hidrgeno y uno de oxgeno, H2O.
Funciones del agua en la panificacin.
Formacin de la masa. En el agua de disuelven y dispersan todos los ingredientes,
lo que permite una total incorporacin de ellos. A su vez hidrata los almidones que
ayudados del gluten, dan como resultado una masa suave y elstica. La
temperatura a la cual se agrega el agua a la mezcla su utiliza para controlar la
temperatura de la masa, utilizndose en ocasiones hasta en forma de hielo. Pocos
grados de diferencia pueden cambiar los resultados. En panadera se habla de una
TEMPERATURA BASE (TB); que se obtiene de la sumatoria de las temperaturas de la
harina, del ambiente y del agua. Como la temperatura de la harina y del ambiente
no son fcilmente controlables y modificables, se debe recurrir a la temperatura del
agua para ajustarla. Para amasados lentos la TB suele ser de 69 grados C; para
amasadoras rpidas cerca de los 60 grados centgrados y para procesos ultra
rpidos ser cercana a los 45 C.
TB = TEMPERATURA
TEMPERATURA AGUA.

HARINA

TEMPERATURA

AMBIENTE

En la fermentacin. Se utiliza para dispersar o diluir la levadura y en ese momento

comience a actuar, y para que sus enzimas puedan difundirse. El agua hace
tambin posibles las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa de tal
modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.
En el sabor y la frescura. La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen
sabor del pan: una masa con poco agua da como resultado un producto seco y
quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen adems ms
digeribles. Y es a travs de la humedad que juzgamos su frescura. La cantidad de
hidratacin (agua) requerida depende de la absorcin de la harina y del tipo de
masa, as por ejemplo para una masa de pan de agua necesitaremos una masa
dura, mientras que para pan de Ambato necesitaremos una masa ms suave.
Tipos de agua. Cada zona geogrfica tiene aguas con caractersticas muy
particulares y propias de la regin, y esto influye en el momento de hacer una masa
de pan y por ende en el resultado final de nuestros productos. As por ejemplo el
pan de Ambato tiene su sabor caracterstico no slo por su proceso de elaboracin
sino principalmente por el tipo de agua que tenemos en esa zona de nuestra
serrana.
A los tipos de aguas, varios autores, las clasifican de la siguiente manera:
Agua blanda

Agua dura
Agua
salina
Agua
alcalina

Tiene pocos minerales (baja concentracin de calcio y magnesio) Ej.

agua lluvia
Contiene sales de calcio y magnesio. Ej. agua potable
Tiene sal en solucin. Ej. agua de mar.
Es aquella que posee sustancias alcalinas en solucin.

El agua ideal para la panificacin es aquella medianamente dura y que contiene

sales minerales suficientes para reforzar el gluten y para que las levaduras no se
encuentren inhibidas por el exceso de minerales. El agua dura da buen sabor al
pan, mientras que, la blanda da un sabor desagradable.

UNIVERSIADAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

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