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Foto Portada: Luis E. Baralt

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Las colaboraciones periodsticas son estrictamente sode la entera responsabilidad de cada autor.
El Magazine del Pan es una publicacin independiente, distribuida con la colaboracin de algunas empresas ligadas a la industria del consumo masivo, asociaciones de panaderos de Venezuela y por suscripcin.

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ISSN: 1317-2735/ Rif.: J-30578976-2

ESTA REVISTA ES ENVIADA A LAS SIGUIENTES ASOCIACIONES DE PANADERAS:


Asoc.Civil de Industriales de la Panificacin del Edo. Yaracuy (ACIPAYAR)
Asoc. Civil de Panaderas y Pasteleras del Edo. Lara (AIPASIEL)
Asociacin de Comerciantes e Industriales de Panaderas del Edo. Carabobo (ACIPAN)
Asoc. de Industriales de la Harina del Edo. Aragua (ASOCIHAR)
Asoc. de Industriales de la Panificacin del Edo. Falcn (ASIPAN FALCON)
Asoc. de Industriales de la Panificacin del Edo. Miranda (ASIPAN MIRANDA)
Asoc. de Industriales de Panaderas y Similares de Edo. Monagas
Asoc. de Industriales del Pan del Edo. Mrida (ASOINPA)
Asoc. de Panaderas y Pasteleras del Edo. Bolvar (ASOPPEB)
Asoc. de Panaderas del Edo. Trujillo (ACIPANTRU)

Asoc. de Panaderas del Edo. Barinas (APPAEBA)


Asoc. de Panaderos del Edo. Cojedes (ASOPACO)
Asoc. de Panaderos del Edo. Portuguesa (APEPOR)
Asoc. de Propietarios de Panaderas, Pasteleras y Afines del Edo. Tchira (ASOPANTACHIRA)
Asoc Ind. de Panaderas y Similares Dto. Federal Miranda
Asoc. de Panaderos del Edo. Anzotegui (ASOPAN)
Asoc. de Panaderos Municipio Zamora (APAFIZ)
Asoc. Panaderas de la Mesa de Guanipa (ASPAMEGUA)
Asoc. Panaderas y Afines del Edo. Zulia (APPAEZ)
Asoc. de Panaderos de Catia (AIPANPAS)

El arte y la ciencia del pan no slo dependen de la exactitud de las


frmulas o de la aplicacin sin errores de las tcnicas. En lo que
respecta a las masas, la emocin que se les imprime al momento
de amasar, tendr un efecto crucial en su evolucin y, finalmente,
en el paladar de los comensales.
Tal vez no se haya hecho hasta la fecha un estudio concreto
sobre este tema, pero lo cierto es que la masa, por tratarse de un
producto con alma propia, con vida, tiene un carcter que se
moldea segn sea el estado de nimo de quien la manipula. Algo
similar, si se puede comparar, es lo que sucede con las plantas:
est demostrado que aquellas que reciben una atencin ms
emotiva, que va ms all del simple riego, crecen y se desarrollan
en todo su esplendor.

El pan tiene su ciencia, tal y como lo hemos afirmado desde los


primeros nmeros de El Magazine del Pan, y en esta edicin
conversamos sobre este tema con el maestro Carlos Arias, director
del Grupo Acadmico Panadero Pastelero, quien est convencido
-como nosotros- de que la ciencia del pan necesita corazn
para poder elaborar un producto exquisito y de altsima calidad.
Adicionalmente, contamos a partir de este nmero con Paramaconi
Acosta, Barista venezolano certificado por la Barista Guild of
America (BGA) y la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE).
Acosta compartir con nuestros lectores, edicin a edicin, sus
conocimientos sobre el Caf, una bebida que es punto de encuentro
para el venezolano y que significa para el negocio de la panadera
un estrecho y productivo vnculo con sus clientes.
Vctor Da Silva

ALUMWARE.......................................................

Pg.03

BANCO PLAZA................................................... Contraportada Interior


Contraportada
CORPORACION COSTA (FERNETO)....................
CORPORACIN INLACA.....................................

Pg. 01

KEMCO..............................................................

Pg. 17

NESTLE PROFESSIONAL....................................

Pg. 11

PANDOCK..........................................................

Pg. 05

PLUMROSE LATINOAMERICANA........................

Portada Interior

TINDHOR...........................................................

Pg. 07

Pani Notas................................................

Pg. 04

Novedades...............................................

Pg. 06

Pastelera..................................................

Pg. 08

Lugares....................................................

Pg. 12

Heladera.................................................

Pg. 15

Paso a paso..............................................

Pg. 16

El Pan Tiene su Ciencia.............................

Pg. 19

Chocolatera.............................................

Pg. 22

Caf.........................................................

Pg. 24

Receta......................................................

Pg. 25

Panes del Mundo.....................................

Pg. 26

Gerencia...................................................

Pg. 27

Yo consumidor..........................................

Pg. 29

Eventos....................................................

Pg. 30

Internacionales.........................................

Pg. 31

Panes en la Red........................................

Pg. 32

Voluntarios Nestl

Cri-Cri en a la Serie del Caribe

Desde comienzos de ao, un grupo de colaboradores


voluntarios de Nestl recibieron talleres de capacitacin por parte del equipo de Doctor Yaso, Payasos
de Hospital, para sumarse a su labor y llevar alegra y
diversin a quienes ms lo necesitan.
Durante todo el ao, Nestea y Doctor Yaso realizaron
varias visitas en ocho hospitales de Valencia, Maturn y
Caracas. Adicionalmente, visitaron dos ancianatos en
el Distrito Capital, realizaron una jornada de abrazos
por la paz en Cagua y una jornada de paz con payasos, apoyando a la Cmara de Integracin Econmica
Venezolano - Colombiana (Cavecol) en San Antonio del
Tchira.

Por segundo ao consecutivo, La Liga Cri-Cri, el


juego virtual oficial de la LVBP, premi a los tres jugadores que durante la temporada de bisbol 2011- 2012
obtuvieron el mejor desempeo y la estrategia ms
acertada. Carlos Gil Bohigas, David Pea y Jos Gil,
fueron los jugadores que durante tres meses lograron
acumular el mayor puntaje convirtindose en los ganadores de un viaje a Quisqueya en Repblica Dominicana para disfrutar, junto a un acompaante, los juegos
de la Serie del Caribe.
Durante la temporada de La Liga Cri-Cri, tambin
fueron entregados ms de 700 premios incluyendo
computadoras, laptops, equipos de msica, camisas,
cotillones, entre otros.

Nueva moneda de Bs. 0,25

Hamburguesas
gourmet

El Banco Central de
Venezuela inform
que, desde los
primeros das de enero
de 2012, comenz la
distribucin de una
moneda especial de
Bs. 0,25 para rendir tributo al Bicentenario de la
firma del Acta de la Independencia.
Las piezas de esta emisin muestran en el reverso la
inscripcin Firma del Acta de la Independencia. 200
aos, y se incorporarn al torrente de circulante hasta
completar las 500.000. Una vez terminado el proceso
de distribucin, no se realizarn nuevas acuaciones.
Por esa razn, se espera que, pese a tener poder
liberatorio (pagar bienes y servicios), estas monedas
despierten el inters de coleccionistas y numismticos.
Esta es la tercera emisin con caractersticas similares
que realiza el instituto emisor para celebrar hechos
histricos. En mayo de 2010 se puso en circulacin una
moneda especial de Bs. 0,25, en cuyo reverso se puede leer la inscripcin Alba de la Independencia. 200
aos. Luego, en octubre de ese mismo ao, comenz
la distribucin de una moneda especial 0,50 cntimos
de bolvar con el logo oficial del 70 aniversario del BCV.

04

EL MAGAZINE DEL PAN

La cadena 1834 Hamburguesas Gourmet


ofrece nuevas opciones,
a propsito de su 4to.
aniversario, destacando
las hamburguesas al grill
con nuevo toque gourmet
de aceitunas rebanadas,
maz dulce en grano, salsa
blue cheese, guindillas
picantes, queso fundido,
championes frescos,
rodajas de cebolla al grill.
La hamburguesas son
servidas en pan artesanal de la conocida firma Gustavia, elaborado por expertos con formacin alemana,
austraca y estadounidense en materia de panificacin,
y utilizan nicamente ingredientes naturales de alta
calidad, cocidos en horno con piso de piedra.
El Director Gerente de 1834 Hamburguesas Gourmet, Luis Machado, coment que con motivo del 4to.
aniversario de la cadena, ahora los clientes tambin
tienen la oportunidad de degustar novedades como
los Hot Dog con salchichas tipo Polaca y Frankfurt.

EL MAGAZINE DEL PAN

05

Chocolate para
consentir
Colados con Omega 3
Alimentos Heinz introduce su nueva
lnea de colados con Omega 3, importante nutriente necesario para el
ptimo desarrollo del cerebro y de
la visin de los bebs en edades
tempranas.
Esta nueva lnea de Colados,
tambin fortificada con vitamina A,
C, B1 y B2, calcio y fsforo, no contiene colorantes, preservantes ni
sabores artificiales. Est disponible
en los siguientes sabores: manzana, pera, banana, frutas mixtas y
frutas criollas.
Antonio Nez, presidente de
Alimentos Heinz, inform que esta
nueva lnea de colados ya est
disponible en los anaqueles de los
principales autoservicios del pas e
invit a las madres venezolanas a
brindar a sus nios esta nueva alternativa enriquecida con Omega 3.

Nueva imagen
Maggi refresca la imagen de
su lnea de adobo y sazonadores
con un despliegue publicitario que
resalta el uso particular de cada
producto. Mientras que el Adobo
es ideal para aliar carnes, aves y
pescados antes de cocinar, el Sazonatodo es idneo para la preparacin de guisos, salsas y aderezos.
Los productos vienen ahora en un
empaque de 200 gramos con tapa
tipo salero.

06

EL MAGAZINE DEL PAN

Nestl Savoy presenta el libro


Chocolate para consentir!, en el
que se muestran 70 recetas preparadas con las tabletas de Savoy
Postres por Ana Teresa Sanz, reconocida chef venezolana especializada en postres, en las que resaltan
brownies, galletas, tortas, tartaletas,
profiteroles, bombones e incluso
helados; y cuyo acabado en brillo,
textura y facilidad de fundicin y
moldeo provienen de la formulacin
de las tabletas Savoy Postres,
especiales para la elaboracin de
estas recetas.
El libro est dividido en 13 secciones, que van desde las tradicionales
galletas y ponqus, hasta elaboraciones gourmet como bombones y
profiteroles.
Chocolate para Consentir! est
disponible para el pblico general
en las libreras Tecniciencias a nivel
nacional.

De parchita y limn
Gordons Vodka lanz al mercado nacional sus nuevos sabores
parchita y limn, disponibles en la
presentacin de 700 ml. Con este
lanzamiento, Gordons se atreve a
innovar en el segmento de licores
de vodka saborizados, con elementos nicos en nuestro pas.
Los nuevos sabores pueden
disfrutarse solos, con hielo o ser
utilizados como base para la mezcla
de bebidas y ccteles de manera
responsable.
Desde febrero, los consumidores
podrn adquirir la nueva presentacin de Gordons Parchita y
Gordons Limn, en todas las
tiendas a nivel nacional.

Subirn la canilla?
Desde hace nueve
aos, cuando se regul el precio del pan de
trigo salado, se han ido
acumulando factores que
afectan la operatividad
de las panaderas. Es por
ello que el sector panadero, en boca de Toms
Ramos, presidente de la
Federacin Venezolana
de Industrias Panaderas (Fevipan), ha solicitado en reiteradas ocasiones el
aumento del producto que hoy mantiene un precio de
Bs 5,52 el kilo y que piden suba a Bs 16 el kilo, lo que
equivale a 190% de aumento.
"Hay un desfase entre el precio regulado y los costos de produccin", asegura Ramos, y record que
desde que se regul el precio, se han ido acumulando
rezagos que afectan la operatividad de las panaderas.
Este rezago hoy en da es de 300%, recalc el dirigente
gremial.
Hoy por hoy, una canilla cuesta entre Bs 1,50 y Bs 2,50,
dependiendo de su peso. Si se aprueba el reajuste solicitado, se pondra entre Bs 4,35 y Bs 7,25 por unidad.

Fro y natural
A veces hay que ser tan fro y natural como un Nestea es el concepto de la nueva campaa publicitaria
de la marca, en la que se muestra cmo Nestea de
Nestl acompaa a los venezolanos a salir de esas
situaciones incmodas de la vida cotidiana de una
forma creativa.
Se trata de una campaa que contempla un ambicioso plan de comunicaciones que, de manera integral,
engloba medios tradicionales, digitales, redes sociales
y punto de venta.
La campaa publicitaria combina aspectos emocionales y racionales de la vida diaria y resalta la muy particular forma de ser del venezolano, comenta Ramn
Chvez, director de Comunicaciones de Nestl.

Las Fondues
Siempre he pensado, que las Fondue son
una forma divertida y muy agradable de
compartir con amigos y familiares, adems de
ser una comida muy rica y fcil de preparar

as Fondue son comidas que se prestan para


reuniones ya que se puede estar compartiendo
y comiendo sin necesidad de estar cocinando
todo el tiempo para satisfacer a los comensales. Es
una preparacin que una vez colocada en la mesa,
todos pueden participar de ella.
Para una merienda, una cena formal o informal, en
una mesa de dulces, en reuniones de cualquier ndole, viene bien una fondue.
Existen infinidad de fondues, y entre las ms conocidas se encuentran las de queso, en las que mezclamos dos o tres tipos de quesos, fundindolos en
vino blanco y acompandole con pequeos trozos
de pan, vegetales blanqueados y/o cocidos tales
como repollitos de Bruselas, cubos de papas, brcolis, coliflor, entre otros, y vegetales crudos como
championes, bastones de zanahoria y celery.
Las de carnes (Bourguignonne), en las que colocamos en la marmita (olla de las fonduceras) aceite

08

EL
EL MAGAZINE
MAGAZINE DEL
DEL PAN
PAN

Fotos: Luis Baralt


www.luisbaralt.com
Chef Julia E. Castro
Directora del Centro de Estudios
Culinarios San Antonio (CECSA)
juliaelena.castro@gmail.com
Cel.: 0414.100.31.62
Asistente al chef: Martn Medina

caliente y cocinamos en este diferentes tipos de


carne u otras protenas como mariscos; y las fondues
dulces, que se pueden hacer con caramelo, con chocolate o con salsas de frutas y stas deleitan todos
los gustos.
La ms popular, sin duda, es la fondue de chocolate,
que viene en chocolate de leche, bitter o semi-dulce
y que se prepara mezclando el chocolate en trozos o
rallado con leche o con crema a fuego lento. Es una
manera sofisticada y muy elegante de disfrutar de
frutas frescas, bizcochos, marsmelows y una forma
estupenda de darles nueva vida y sabor a pasteles o
dulces que quedaron de una ocasin anterior.
Hay quienes dicen que es la combinacin creativa de
sabores lo que hace la fondue tan exquisita, y muchos piensan que es el hecho de compartirla lo que
hace de este plato una experiencia tan inolvidable.
Les presento a continuacin dos fondues dulces: la
clsica de chocolate y la fondue de caramelo.

Fondue de chocolate
Ingredientes

250 gr. de crema de leche


250 gr. de gotas de chocolate bitter
Fresas, kiwi (tambin puede usar bizcochos
en trozos, plantillas u otra fruta de su
preferencia).

Preparacin

CHOCOLATE

Colocar la crema de leche con el chocolate a


fuego lento en una olla hasta fundir completamente el chocolate.
Pasarlo a la marmita y consumirlo sumergiendo
las frutas en esta mezcla con la ayuda de un
palillo largo o tenedor de fondue.

EL MAGAZINE DEL PAN

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Fondue de caramelo
Ingredientes

2 tazas de azcar
1/2 taza de agua
1 taza de crema de leche
Fresas, kiwi, plantillas, bizcochos,
marsmelow

Preparacin

En una olla, disolver las dos tazas


de azcar en el agua. Cocinar a
fuego lento hasta que est bien
disuelto.
Dejarlo hervir hasta que adquiera
consistencia de caramelo. No se
debe mover el caramelo mientras
lo ests preparando para evitar
que se cristalice el azcar.

Cuando se torna color mbar,


retirarlo del fuego y rpidamente,
verter la crema de leche. Remover
con una cuchara de madera hasta
que quede suave.

Pasar esta preparacin a la marmita y mantenerlo caliente.


Consumirlo sumergiendo las frutas
en esta mezcla con la ayuda de un
palillo largo o tenedor de fondue.

CARAMELO
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EL MAGAZINE DEL PAN

05

Texto: Juana Niebla, Luis Baralt


Fotos: Luis E. Baralt
www.luisbaralt.com

Ilba Caf

Exquisita tradicin italiana


Los hermanos Campanielli han creado un lugar
donde la ms exquisita pastelera italiana se
ofrece como abreboca a un men casero que
atrae a vecinos y forneos de San Bernardino

esde 1999, la pastelera Ilba ofrece a los vecinos


de San Bernardino, en Caracas, toda una tradicin pastelera italiana que data de los aos 60,
cuando su antecesora, Elba, fue adquirida por Angiolino Aquino, to de los propietarios actuales, los hermanos Angelo y Giovanni Campanielli.
La antigua pastelera Elba se convirti
luego en Alba, y estaba ubicada en la
Av. Panten. En 1993 los hermanos
Campanielli compran el negocio y,
haciendo un sacrificio, lo mudan a
la Av. Galipn, cerca del Hospital de
Clnicas Caracas, pero se ven en la
necesidad de cambiarle el nombre. Es
entonces cuando Giovanni la bautiza
como Ilba, buscando una similitud
fontica que los identificara de cara a
sus clientes de siempre. Italia linda,
bella y amada, es el significado del
nuevo nombre segn Angelo.
Se trata de un negocio familiar donde
los hermanos Campanielli se apoyan
en sus respectivas esposas, Iliana y
Raiza, y en la cordial Ana Mara, para
atender al pblico que incluye comensales a la hora del almuerzo, pues cuentan con un variado y suculento men casero que se ofrece de lunes
a viernes a partir de las 12:30 del medioda.
Adems de las esposas, tambin est otra fundadora
del negocio: Tina Campanielli, ta de Giovanni y de
Angelo, y que a pesar de estar retirada siempre est
pendiente de echar una mano y entretenerse aten-

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EL MAGAZINE DEL PAN

Angelo Campanielli,
adems de maestro
pastelero, se destaca
como chef de Ilba
Caf con un variado y
excelente men casero

diendo personalmente a los clientes que la conocen desde


hace muchos aos.
A pesar de que ambos hermanos se dedican a la pastelera, la
cocina es un complemento que introdujo Angelo hace 10 aos
porque la zona lo peda. En los alrededores existen varias opciones de comida rpida o china, pero entre las posibilidades
ms sanas y caseras se encuentra Ilba, ofreciendo un men
de comida principalmente italiana. Adicionalmente hacen

Giovanni Campanielli
es el maestro de cuyas
manos sale el hojaldre de
Ilba, sus croisants,
pastelitos, pasapalos y
el estrudel, entre otras
exquisitas especialidades

pabelln, paella, y asopado,


entre otros platos.
Para Semana Santa Ilba coloca los tradicionales huevos
de chocolate, la Colomba,
que es el dulce italiano tradicional de Semana Santa, y la Pastiera, que es napolitana y que se hace con trigo y ricota.
Giovanni hace hincapi en la utilizacin de ingredientes
naturales y frescos del da: pescado, mariscos nada
congelado. Nuestra clientela est conformada mayormente por mdicos y ejecutivos. Hacemos los platillos
de manera sencilla, artesanal y caseros, que es lo que
ms gusta. Angelo insiste en hablar de su paella y de
hacer la invitacin para probarla un da viernes por ser
considerada como excelente. No es dicho por m, sino
por muchos amigos espaoles.

Giovanni es quien se encarga del


hojaldre, los croisants, pastelitos, pasapalos, empanadas tipo chilena, etc.,
siendo la Cola de Langosta su especialidad y uno de los productos ms
buscados en Ilba. Para los hermanos
Campanielli, las Colas de Langosta
de Ilba son las mejores de Caracas,
comentario este que no deja de ser
acertado.
Su secreto est en la masa, la cual no
molesta en el paladar y no es dura,
sostiene Giovanni. Adems, lo crocante es realmente sorprendente. Los hermanos confiesan haber tenido empleados que vienen exclusivamente a la
pastelera a aprender cmo hacerla y
luego se van. Adems, tambin relatan
que otras pasteleras las compraban
en Ilba, pero con el tiempo, y dado
los costos de produccin, han optado por hacerlas
ellos mismos, pero sin superarnos, asegura Angelo.
Hemos visto los resultados de la Cola de Langosta de
otros negocios y no son como las nuestras. En el local
salen de 250 a 300 al da. Los fines de semana pueden
llegar a 400 colas.
Adems de la variedad de tortas de especialidad italiana, Angelo seala que otro de los productos famosos
de Ilba es el Estrudel de manzana, el cual se elabora
con masa de hojaldre, orejones chilenos o argentinos.
En Ilba tambin hacen la Pagnotta, que es un pan
grande italiano elaborado con levadura natural y masa
madre, de la cual se sienten
Giovanni y Angelo se
muy orgullosos los hermanos.
complementan
con sus
Esta masa madre es renovarespectivas esposas
da todos los das desde hace
y uno de sus sobrinos
44 aos, y fue heredada de
que los asiste en la
produccin.

Maestros con arte y oficio


Angelo se inici en el oficio en Venezuela, pero luego ambos hermanos fueron a Italia donde se perfeccionaron en
el arte de la pastelera. Giovanni adems trabaj nueve aos en la pastelera
Doris con el Sr. Antonio DellErario,
donde enriqueci su maestra. Por su
parte, Angelo trabaj en la Embassy, en
el Unicentro El Marqus, con Feliccio
Antonio Nozzi y Lino De Palma, quienes
aportaron cada uno su conocimiento,
del cual los hermanos Campanielli se
enriquecieron para ganar la experiencia
que hoy sustentan.

EL MAGAZINE DEL PAN

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Los comensales pueden


disfrutar del men de Ilba
los mediodas, de lunes a
sbado.

su to, quien la trajo desde Italia en 1968.


Cuando el to muri, les dej la masa y su
receta, de lo cual estn muy agradecidos. Aprendimos
el oficio y gracias a esto seguimos la tradicin, dice
Angelo. Se trata de una masa hecha con levadura de
fermentacin natural y que, tratada con cuidado, nunca
muere. El secreto de un buen pan est aqu, pero muy
pocos trabajan con esto porque es muy complicado,
adems del tiempo que amerita dedicarle, ya que no se
puede dejar que se pase y hay que renovarla diariamente.
Los hermanos no se van de vacaciones juntos, ya que
cuando uno no est, el otro toma la batuta y conoce al
igual que su par todos los secretos de familia que son
ahora los del negocio.
Dos sobrinos polticos de Giovanni acompaan a los
hermanos Campanielli en la trastienda aprendiendo el
oficio, an cuando ambos estn cerca de entrar a la universidad, pero les gusta la pastelera, por lo que estn al pie del can.
Angelo habla de sus colaboradoras de la
cocina con mucho cario. Entre ellas Andrea
Arenas, de quien dice jocosamente, me cambi los paales ya que tiene 30 aos en la
pastelera y, a pesar de su edad, desea seguir
trabajando y formando parte activa del equipo.
Ilba Caf
Angelo est consciente de la importancia del caf en su negocio, por lo
que manifiesta su deseo de especializarse en ese particular para mejorar
la oferta del producto. Sabe que hay
cafeteras que se estn especializando y l no quiere quedarse atrs en
ese sentido. Aunque considera que
en este momento ofrece un buen

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EL MAGAZINE DEL PAN

caf, no cuenta todava con un especialista, por lo


que le interesa la especializacin. Siempre es bueno
mejorar.
En todo caso, la mejor publicidad de la pastelera es
el boca a boca, y a juzgar por la cara de satisfaccin
de sus clientes, esta publicidad ha de ser muy positiva. Las recetas han sido siempre las mismas, y dado
que los hermanos Campanielli han realizado una gran
inversin en contactar a pasteleros italianos para
conocer las frmulas originales, los maestros pasteleros prefieren no alterarlas. stas les han dado la fama
y la lealtad de la clientela, por lo que consideran que
cambiarlas sera una locura. Cuando le decimos a la
gente lo que hemos pagado en recetas, o mejor dicho,
en secretos de tradicin, la gente no lo cree. Podemos
dar las recetas, pero los secretos, los trucos estn en la
mesa, en el paso a paso, en el punto de la masa, en el
cario que se le ponga. Con la receta sola no se hace
nada, asegura Angelo.
Igual sucede con la utilizacin de la maquinaria. Tenemos que saber que no podemos descuidar los detalles
porque la masa se puede quemar. Para Angelo, la
amasadora de brazos zambullidos es la que da mejores resultados en la pastelera, pero an as hay que
conocer del oficio para obtener los mejores resultados, asegura.
No pienso llevarme las recetas a la tumba, pero todava no se las he dado a nadie, dice Angelo. Si alguno
de mis hijos, que ahora son pequeos, quiere aprender
el oficio, aunque vayan a estudiar otra cosa, yo les voy
a ensear, o a un sobrino. Si quieren hacer otra cosa,
que la hagan, pero para muchos, ste es uno de los
trabajos ms bellos del mundo y no te aburre nunca,
pero hay que hacerlo con pasin, con amor.

Giovanni y Angelo heredaron


el arte y el oficio de su to
Angiolino Aquino, y perfeccionaron sus conocimientos
con maestros como Antonio
DellErario, Feliccio Antonio
Nozzi y Lino De Palma.

Helado frito

Exquisita paradoja

al y como lo indica su nombre, la temperatura del


helado es obviamente muy baja, por lo que llama
poderosamente la atencin conseguir entre las
ofertas de algunos restaurantes una peculiar receta
llamada Helado frito de la cual existen variantes
mexicanas y asiticas, siendo popular como postre
en diversos establecimientos chinos y japoneses. En
stos suele usarse un rebozado de tempura en lugar
de copos de maz, frutos secos o galletas. Adems,
las versiones mexicanas suelen emplear una bola de
helado grande, lo que resulta en un centro ms fro que
el de las versiones asiticas.
La magia se debe a que la baja temperatura del helado
evita que ste se derrita mientras se fre. Puede espolvorearse con canela molida o azcar glas, o presentarse cubierto de crema batida o miel.

Ingredientes
1 litro de helado de vainilla
3 tazas de hojuelas de maz o galletas trituradas
1 cucharadita de canela en polvo
3 claras de huevo
2 litros de aceite para frer
Preparacin
Formar bolas con el helado (cada una de
aproximadamente taza).
Colocarlas en una placa y congelarlas hasta que
estn bien firmes y duras.
Mezclar las hojuelas o las galletas con la canela en
un recipiente. Reservar
Batir las claras de huevo hasta que estn
espumosas.
Pasar las bolas de helado por las claras batidas y
luego por las hojuelas hasta cubrir completamente el
helado. Repetir si fuera necesario.
Llevar a congelar las bolas de helado nuevamente
durante unas 3 horas aproximadamente.
Calentar el aceite en una sartn honda. El aceite
debe estar bien caliente.
Colocar la bola de helado en una espumadera e
introducirla en el aceite.
Frer 1 2 bolas por vez rpidamente hasta que
estn doradas por todos lados.
Retirar y colocar sobre papel absorbente.
Servir inmediatamente.

Variante de la misma receta


Ingredientes (para 1 persona)
1 bola de helado
2 rebanadas de pan cuadrado o de molde
1 huevo
Harina de trigo
Leche
Aceite para frer
Preparacin
Se baten la harina, el huevo y la leche haciendo una
mezcla espesa.
Se le retiran las orillas a las rebanadas de pan y se
aplanan con las manos.
Se coloca la bola de helado, la cual debe estar muy
dura, en una rebanada de pan y se envuelve para que
ste se pegue al helado.
Se pone la otra rebanada de pan de manera que no se
encuentren las esquinas y se cubre el helado que falt
por cubrir con la primera rebanada.
Envolver con las manos.
Baar la bola en la mezcla de harina, huevo y leche.
Frer en bastante aceite bien caliente, de preferencia
en una freidora cubriendo la bola.
Dorar la capa de mezcla con la que se ba la bola.
Sacar del aceite y colocarla en un recipiente hondo.
Opcional: Servir con una cucharada de mermelada encima

EL MAGAZINE DEL PAN

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Bomba Charlotte

Fotos: Luis Baralt


www.luisbaralt.com

sta es una de las


preparaciones estrella
de la pastelera Ilba
Caf. Angelo Campanielli,
chef pastelero y presidente
de la empresa, nos da la
descripcin del paso a paso
para elaborar esta bomba
rellena de crema pastelera
con pasas maceradas, pero
advierte que el secreto est
en la crema: Nadie la hace
como nosotros, afirma.

Ingredientes:
Crema pastelera
Turrn
Ron pasa
Chocolate
Nata
Pasa macerada en ron
Bizcocho
Licor de ron, agua y azcar
Granilla de bizcocho
Almendras fileteadas
Azcar glass

16

Procedimiento

Batir la crema pastelera y agregarle el turrn, el ron pasa y el chocolate. Colocarle tambin un poco del licor de ron.

EL MAGAZINE DEL PAN

2
3

Agregar la nata y las pasas maceradas en ron.

Cortar el bizcocho en rebanadas. Tambin puede


hacerse el bizcocho en un
molde redondo y, al estar
listo, vaciar el interior para
que luego pueda ser rellenado con la mezcla.

Cubrir un molde
redondo con el
bizcocho, o vaciar el
bizcocho si ste ha sido
hecho en dicho molde.

Mojar el bizcocho con el licor preparado con


ron, agua y azcar.

EL MAGAZINE DEL PAN

Rellenar el envase cubierto con el bizcocho


con la mezcla. Si el procedimiento ha sido hecho con el
bizcocho redondo, entonces
rellenar el bizcocho.

Tapar la mezcla con el resto del bizcocho y


recortar el exceso para darle la forma final. Si la
elaboracin se ha hecho con el bizcocho redondo, este
detalle de recortar no har falta.

Mojar la tapa de bizcocho con el licor y acoplarla para que calce


bien en el molde. Llevar al congelador por 12 horas.

Desmoldar y se decorar con granillo de bizcocho,


almendras fileteadas y azcar glass

Es un postre que debe mantenerse


refrigerado y consumir fro.
18

EL MAGAZINE DEL PAN

Texto: Juana Niebla


Fotos: Luis E. Baralt
www.luisbaralt.com

No slo de harina

y agua vive el pan


Carlos Arias, director del Grupo Acadmico Panadero Pastelero, comparte su
visin sobre el concepto que dio origen al nombre de esta seccin y concluye que
la formacin es parte fundamental del arte y de la ciencia del pan

n los inicios de
El Magazine
del Pan, ya
hace unos 15 aos,
el pan era algo que
el equipo de redactores degustaba a
diario como cualquier
mortal. Con el tiempo
y las muchas entrevistas y reportajes
realizados, nos dimos
cuenta de que realmente El pan tiene
su ciencia; de all el
nombre de esta seccin que ha permanecido en la revista y
es, hoy por hoy, una manera de mantener actualizados
a los profesionales del gremio, quienes esperan poder
leer, nmero a nmero, los consejos, aportes, frmulas
y opiniones de quienes se han
dedicado por aos a estudiar
esta ciencia que da como
resultado un producto final cada
vez mejor elaborado y un gremio
cada da ms capacitado e
informado.
En esta oportunidad, conversamos con Carlos Arias, uno de los
directores del Grupo Acadmico
Panadero Pastelero (Gapp) para
escuchar su punto de vista y
transmitirlo a los lectores.
Hace unas dcadas, la panadera venezolana era muy
emprica, no haban academias
o institutos, y es justamente
el surgimiento de ese tipo de
instituciones lo que le ha hecho
que el oficio de panadero haya
adquirido un matiz mucho ms
tcnico, por lo que adems de
arte, el pan se ha convertido en
una ciencia y ms.

Para Arias, cada da hay un pblico ms exigente y es


por ello que la panadera ha tomado auge al elaborar
un buen pan. Existe en el pas un nicho de mercado
bastante cautivo y las escuelas de panadera, pastelera o repostera tambin han tenido bastante crecimiento. La panadera como tal, por supuesto que tiene su
ciencia y su arte, y adems es algo muy ntimo en el
hogar por tratarse del pan nuestro de cada da. Es algo
que nace con uno, y el gusto que tenemos cuando
elaboramos un producto, hace que uno se sienta orgulloso de tomar harina, agua y levadura y transformarlo
en algo tan artstico como lo es el pan artesanal, con
tcnicas que permiten ir mejorando el producto.
Para arias hay personas en la casa que hacen un pan
sin mucha tcnica y les queda exquisito. Pero cuando
llegan a una escuela como el GAPP, le dan los conocimientos de cmo y qu puede hacer detrs de
bastidores. All aprende qu puede hacer si hace esto
o aquello, y tambin lo que no debe hacer. Cuando la
gente tiene esas herramientas, ya el pan que se hizo
empricamente en casa lo ve como una obra de arte.

EL MAGAZINE DEL PAN

19

Capacitacin gourmet
En cuanto a los institutos de cocina,
el pan tambin tiene un papel
importante ya que a la hora de servir
la comida en la mesa, pasa a ser
un elemento en algunas oportunidades, gourmet. Generalmente lo
primero que llevan a la mesa es el
pan, el cual es tambin parte de la
comida. Muchas veces el pan se
lleva gran parte de los elogios o de
las crticas de los comensales. En
estos momentos hay muchos chefs

que se estn formando en el rea


de panadera y pastelera. Esto
se debe a que cuando la persona
tiene el conocimiento gastronmico en cuanto a la elaboracin de
un plato, sabe cul es el pan ideal
para acompaarlo, de manera tal
que exista como una llave mgica,
afirma Arias.
Aparte de esto, tambin est la
pastelera, porque si no hay un
buen postre al final, si el pan y la
comida estaban muy buenos, pero
el postre estaba
mal, la gente recordar ms el postre
porque fue lo ltimo
que se comi. La
llave tiene que
estar entonces en la
entrada, con el pan,
la buena comida, y
cerrar el ciclo con
un buen postre.
Por eso es que los
chefs estn formndose de manera
integral para tener
su llave en mano a
travs del conocimiento. El chef
seguramente va a
delegar, porque si
va a hacer el pan no
puede cocinar o hacer el postre, pero
dirige la orquesta y
sabe la calidad del
producto que quiere
brindar.
Ciencia y arte
Segn Arias, mucha
gente toma la
panadera como
algo para desestresarse, e incluso,
muchos mdicos
recomiendan como
terapia el amasado
de masas. Para el
docente, esa ener-

20

EL MAGAZINE DEL PAN

ga negativa que se est sacando


al amasar con ese fin, puede
afectar el resultado final. Arias
opina que las dos cosas se combinan muy bien: arte y ciencia. El
secreto de la elaboracin de un
buen pan es tenerle amor a ese
arte. Si t le tienes cario, todos
los productos que elabores los
vas a hacer con xito. Si conoces
la materia prima y el efecto que
sta tiene sobre el pan, y adems
le pones ese cario, ese corazn
y esa pasin harn que el producto final sea excelente.
Las frmulas forman parte del
aprendizaje, la cuales se deben
dominar para manejar los procesos. Hay que conocer la materia
prima, y las proporciones, pues
ya no se trata de hacer recetas, sino frmulas panaderas,
que son las que permiten ser
asertivos en el xito y lograr un
buen producto. Esta manera de
trabajar garantiza que si haces
uno o mil productos, la calidad
va a ser la misma si respetas
los procesos, que es toda la
parte cientfica que encontramos
detrs de bastidores, asegura el
maestro.
En la escuela tenemos una
receta que llamamos La receta
del gran maestro, donde tienes
el conocimiento de la higiene,
la materia prima y todas las
orientaciones que debe tener
una persona cuando va a montar
una panadera o un negocio
en la casa; y esa receta tiene
varios ingredientes entre ellos las
frmulas panaderas, el proceso
de fermentacin, la tica, los
principios, los valores, el amor y
la pasin que hay que imprimirle
al oficio para que al final todo
salga con el arte que estamos
buscando.
Por eso, para Arias, es tan
importante la parte cientfica
que es cuantificable, versus la

no cuantificable que es la pasin


que se le pone al producto. Es algo
que no se puede medir, pero tiene
que estar presente. Lo que es muy
importante al final, es que el cliente
reconoce ese tipo de cosas porque
parece que lo sintiera cuando lo
ests atendiendo, eso se palpa, se
siente, y el cliente te lo compra.
Quines estudian?
El porcentaje de alumnos que asiste
al GAPP est repartido en una gama
interesante que va desde el ama
de casa, gente que quiere montar
su negocio, panaderos que llegan
de una panadera que le subsidia el
curso, la persona que est buscando un oficio para conseguir trabajo
o para aplicarlo dentro o fuera del
pas Hay de todo, es un abanico
bastante amplio e interesante. Por
lo general la gente sabe en qu
se est metiendo, porque nuestro
pensum de estudios est muy bien
detallado en teora y prctica. Adems, al inicio le damos un abreboca
de lo que es el autobs en el que

se montaron y les decimos bien


claro que la idea es que le saquen
provecho a lo que estn haciendo, que no se queden sentados
mirando cmo los dems hacen
las cosas, sino que participen porque si no es as, estn perdiendo
su dinero.
El GAPP cuenta con una base de
datos de estudiantes y una aplicacin en Facebook, con un club de
panaderos que fue creado por un
profesor, donde los estudiantes
escriben y expresan sus inquietudes y preguntas. Incluso hay gente fuera de Venezuela que pide
asesoras, las cuales son completamente gratis. Aqu tenemos las
puertas abiertas porque, adems,
de esa manera tambin nosotros
aprendemos, asegura Arias. Esa
es la mejor forma de acortar distancias, porque tenemos muchos
egresados fuera del pas, o en
el interior y siempre estamos en
contacto con ellos para resolver
alguna duda o compartir alguna
informacin.

En el GAPP, la cartera de cursos


vara todo el ao. La escuela ofrece
cursos matutinos, vespertinos y
nocturnos, adems de sabatinos
y dominicales. Esto para favorecer
a personas del interior que slo
pueden asistir durante la semana
o que no pueden estudiar de da
porque trabajan. La variedad en
los horarios busca satisfacer las
necesidades de la demanda de
los estudiantes. Las maestras son
continuas y la escuela cierra nicamente en feriados. En julio comienzan los planes vacacionales, donde
ofrecen el curso de mini chef que
incluye panadera, pastelera y
cocina.
Adicionalmente, se toma en cuenta
el buen comer, por lo que el pan
integral es parte de la propuesta.
Esta rea est dirigida por una psicloga que adems es chef, quien
orienta en cuanto a cmo preparar
a los muchachos e inducirlos a
comer bien al mismo tiempo. En
diciembre siempre se programan
los cursos de temporada.

EL MAGAZINE DEL PAN

21

Tomado de:
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/chocolate.htm

Tipos de chocolate

no de los placeres ms sublimes e indiscutidos del mundo,


el chocolate, pone todos los sentidos en accin.
Absolutamente nica, esa maravillosa voluptuosidad
que nos inunda por completo al saborear esta delicia,
hizo que los antiguos le atribuyeran propiedades afrodisacas y estimulantes; lo cual en la actualidad est
sustentado por pruebas cientficas.
Desde su capacidad de adaptacin a distintos
y muchos tipos de preparaciones; postres,
platos, salsas, golosinas, etc.; combinado con
otros ingredientes con los que realiza exquisitos
maridajes; o simplemente puro, la nobleza de
este alimento enaltece todo lo que toca, incluido
nuestro paladar.
El chocolate se obtiene mezclando azcar con dos
productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: Una materia slida (la pasta de cacao) y
una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta
combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su
mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

22

Chocolate negro:

Chocolate de cobertura:

(Llamado tambin chocolate


fondant; chocolate amargo;
chocolate bitter;
chocolate amer;
chocolate puro):
Es el chocolate
propiamente
dicho, pues es
el resultado de
la mezcla de la
pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido
de ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y
el emulsionante). Las proporciones con que se elabora
dependen del fabricante. No obstante, se entiende que
un chocolate negro debe presentar una proporcin de
pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del
producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el
amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate
negro con distintas proporciones de cacao, llegando
incluso hasta 99%.

Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los


pasteleros como materia prima. Puede ser negro o
con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate
con una proporcin de manteca de cacao de alrededor de 30%, lo que supone el doble que en los otros
tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se
funde fcilmente y es muy moldeable.

EL MAGAZINE DEL PAN

Chocolate
a la taza:

Chocolate blanco:

Es el chocolate negro
(normalmente, con una
proporcin de cacao inferior a 50%), al que se le
ha aadido una pequea
cantidad de fcula (normalmente, harina de maz)
para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.
Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible
encontrar tambin este chocolate en los comercios
en forma ya lquida.

Estrictamente, no se trata
de chocolate, pues carece
en su composicin de la
pasta de cacao, que es
la materia que aporta las
propiedades del cacao.
Se elabora con manteca
de cacao (por lo menos
20%), leche (en polvo o
condensada) y azcar.
Es un producto extremadamente energtico y dulce.
Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo
muy usado en la repostera.

Chocolate con
leche:

Chocolate
relleno:

Es el derivado del cacao


ms popular. Se trata,
bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele
estar por debajo de 40%. No obstante, buena parte de
las ms importantes marcas de chocolate producen
tabletas de chocolate con leche con proporciones de
cacao inusuales, por encima incluso de 50%, dirigidas
tanto al mercado de los gourmets como al negocio de
la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre
indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.

Como indica la
expresin, es una
cubierta de chocolate (en cualquiera de
sus variantes y con
un peso superior a
25% del total) que
recubre frutos secos
(avellanas, almendras...), licores,
frutas, etc.

Chocolate en polvo:
Tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora
con una proporcin de cacao que oscila entre 25 y
32%, y se presenta ms o menos desgrasado. Existe tambin en polvo el llamado cacao puro, que ya
no es propiamente chocolate, pues no lleva azcar
en su composicin. Su contenido en grasa suele ser
bajo, entre 8 y 22%.

EL MAGAZINE DEL PAN

23

Fundamentos del Barista

finales de los aos 40 y


comienzos de los 50, en Venezuela comenz un cambio
profundo en la manera de tomar
caf gracias al gran arribo de inmigrantes italianos, los embajadores
del espresso. Fue un encuentro de
culturas que comulgaban en un
mismo punto: el buen caf.
Poco a poco su propuesta de
mtodo de extraccin se fue
extendiendo ya que el espresso
logr consentir el paladar de los
exigentes venezolanos, hasta el
punto en que ahora es inconcebible
abrir un negocio de comida que no
incluya una estacin de espresso
(cafetera + molino). Es un artculo
tan importante como la nevera o el
mostrador.
Ahora bien, a travs de todo este
tiempo, cul ha sido el mtodo
de transferencia de conocimiento para la preparacin de estos
cafs?Realmente seguimos
manteniendo en nuestro negocio la
esencia del verdadero espresso?
Han pasado ms de 50 aos y el
concepto del espresso se ha distorsionado. Mucho de esto debido a la
falta de informacin en la materia.
El Chef sale del instituto de cocina,
el Sommelier debe estudiar mucho
antes de poder recomendarle un
excelente vino a un cliente. Qu
pasa con el caf? Lo que est
sucediendo es que la manipulacin
de la estacin ha sido emprica.
Adems de ir sumando malas
prcticas, la persona responsable
de despachar nuestros cafs, no
maneja los debidos conocimientos
de manipulacin e higiene y por
ende lleva al detrimento de la inversin realizada en nuestra querida
estacin de espresso, sin contar el
maltrato que implica para nuestros
valiosos clientes el servicio de un
psimo caf.

24

EL
EL MAGAZINE
MAGAZINE DEL
DEL PAN
PAN

A partir de este nmero y en las


sucesivas publicaciones ir haciendo pausas en los puntos ms
importantes que, desde mi ptica
de Barista internacional, se deben
Paramaconi Acosta (*)
tomar en cuenta para dignificar la
Director e Instructor de la
Escuela Venezolana del Caf
profesin y su preciado emblema:
www.evc.com.ve
el espresso.
Twitter: @EscuelaDelCafe
Hablar de los elementos fundamentales para
obtener un espresso perfecto, las
famosas 4 M:
Miscela (se refiere a la mezcla de
granos de caf)
Molino
Maquina y
Mano (el profesional responsable
en preparar los
cafs)
Desde luego tamFoto: Anna Valentina Colangelo
bin hablar del
@ValenColangelo
importante ciclo de
limpieza de la estacin y de los vitales
accesorios que
debemos facilitarle
a nuestro Barista
para que realice de
mejor manera su
importante labor.
En fin, todo esto
apunta a un objetivo: tener un cliente
satisfecho que
pueda, con toda
confianza, invitar
(*) Paramaconi Acosta es Barista, certificado por la Barista Guild
a sus amigos a
of America (BGA) y la Specialty Coffee Association of Europe
compartir una
(SCAE), Lead Instructor de la Specialty Coffee Association of
deliciosa taza de
America (SCAA). Con estudios en la Coffee Business School de
caf acompaaLos Angeles y mucho entrenamiento en Colombia, Brasil, Per,
da de una buena
Estados Unidos, Francia, Italia y Venezuela. Acosta sigue su
conversa.
desarrollo como Barista ampliando sus conocimientos en Cafs
Hasta el prximo
Especiales. Actualmente es el Director de la Escuela Venezolana
nmero y gracias
del Caf. Tambin trabaja de la mano con la Escuela Colombiana
por tomar el caf
del Caf.
en serio.
Fotos: Luis E. Baralt
www.luisbaralt.com

Pan de germen de trigo


El germen de trigo es la parte ms nutritiva del grano del trigo. Por su alto porcentaje
de protenas e hidratos de carbono, es un complemento magnfico para el equilibrio
nutricional del organismo en todas las edades

a mayora de las personas que comienzan a


ingerir germen de trigo lo hacen por razones
nutricionales, pero no tardan en aadir el gran
sabor y textura que le da a las comidas al agregar este
ingrediente.
El germen de trigo es muy rico en cidos grasos. Pero
con el tiempo, estos cidos tienen ms posibilidades
de hacerse rancios, por lo que una masa obtenida con
la harina que los contiene producira panes de menor
calidad y gusto poco agradable. De hecho, el pan
blanco se crea en la era de la industrializacin porque
al pretender almacenar la harina molida se vio que se
estropeaba enseguida y que si se le quitaba el germen
y la cascarilla esto no suceda.
Por eso, en el proceso de refinado, adems de
eliminar las capas exteriores o pericarpio, tambin se
elimina el germen junto con la aleurona o capa que lo

rodea y que tambin es muy rica en protenas y grasas. De esta manera, el grano de trigo queda reducido
al endospermo, que constituye prcticamente el 80 %
del peso total del grano. Lo que resta despus del refinado est formado por hidratos de carbono (almidn)
en su mayor parte y protenas. A partir de esta masa
se obtiene la harina blanca, que contiene 75% del
grano de trigo, despus de extraer del mismo la mayor
parte del salvado y del germen.
El germen de trigo puede comprarse separadamente
para aadirlo a determinados panes o para esparcirlo
por los lados del molde antes de la coccin del pan.
Como ya dijimos, los aceites naturales que contiene
se vuelven rancios con el tiempo, por lo que el germen
de trigo se conserva por un perodo breve de tiempo.
Debe guardarse en la nevera y comprobar la fecha de
caducidad del empaque.

Receta
Ingredientes
1 kilo de harina integral
225 gramos de germen de trigo
30 gramos de levadura seca
1 cucharadita de miel o azcar moreno
850 mililitros de agua tibia
Preparacin
En un envase caliente, combinar la harina y el
germen de trigo.
En 1/3 de agua, disolver la levadura y la miel (o
azcar) y mezclar muy bien utilizando las manos.
Hacer un agujero en la harina y aadir la levadura
ya mezclada junto al resto del agua. Mezclar bien
todos los ingredientes.
Colocar la pasta obtenida sobre una tabla enharinada y amasar hasta obtener una pasta elstica.
Cubrirla y dejarla reposar en un lugar caliente hasta que doble su tamao.
Amasar nuevamente y dividir la masa en dos
partes para formar dos panes. Espolvorearlos con
harina.
Colocarlos en dos paneras y cubrirlos nuevamente
para que crezcan una vez ms.
Hornear por unos 40 a 45 minutos.

EL MAGAZINE DEL PAN

25

Una especialidad eslava

El Trdelnik
La denominacin del Trdelnik proviene de trdlo
que es el palo de madera (en algunos casos de
hierro fundido) sobre el que se enrolla la masa

ientos de aos atrs, los checos lean frecuentemente los libros de interpretacin de los sueos
en los cuales asociaban al pan con la felicidad,
la salud y la riqueza. Es as como, por ejemplo, comer
pan blanco en un sueo significaba hacer un buen
negocio, y si el pan era de cebada el sueo anunciaba
gran felicidad. Comprar pan presagiaba bienestar general; cocer pan en sueo auguraba suficiente trabajo
y mucho provecho de l; ver pan de trigo o de centeno
en sueo traa alegra y riqueza; comer pan caliente en
sueo predeca regocijo.
Ms all de los sueos,
desde tiempos inmemoriales los checos relacionaban
las ms variadas prcticas
mgicas con el pan. La preparacin del pan tena sus
precisas y rigurosas reglas.
Las describe la escritora
Bozena Nemcov en su
libro "La Abuela", editado
en 1855, donde narra que,
antes de amasar el pan, la
abuela haca la seal de la
cruz sobre la artesa, gesto
que repeta siempre que
coga el pan hasta que ste
fuera servido en la mesa.
Para aquellos que les guste
probar cosas nuevas, el
Trdelnik es una excelente
opcin. Se trata de un pequeo pan dulce con frutos
secos y canela. Prepararlo
es todo un arte.
Primero se enrolla la masa,
del grosor de un dedo, alrededor de un palo de madera
(trdlo) o metal. La masa ya
enrollada pasa a una bandeja que contiene azcar y harina de nueces y se recubre
por todos lados. Finalmente
los palos, -de aproximadamente metro y medio de lar-

26

EL MAGAZINE DEL PAN

go-, se
colocan
en las brasas del fuego
para que se doren mientras
giran sobre si mismos.
Inmediatamente despus de
dorarlos, lo cual ocurre en
pocos minutos, estn listos
para comer. El resultado es
un dulce de forma cilndrica,
hueco en su interior, que
se puede consumir solo,
baado en canela o miel, e
incluso servidos con relleno
de chocolate.
Es muy tradicional en los
mercados callejeros de Praga, y se suele servir como
alimento en la calle.
Debido a la popularidad del
dulce y de lo habitual de su
presencia en las celebraciones festivas, surgi a finales
de 2004 la asociacin civil
denominada Skalick trdelnk, cuyo objetivo es
salvaguardar el origen del
Trdelnk manteniendo su
denominacin, as como la
elaboracin.
En muchas ocasiones los
Trdelnk se suelen servir con
miel.

La habilidad de
pasar la pgina
Pasar la pgina es un acto de inteligencia, sustentado en la
comprensin de que ningn ser humano tiene la capacidad de
cambiar el pasado. No importa lo que ocurri, lo importante es
lo que se hace al respecto
Si el presente trata de juzgar el pasado, perder el futuro.
Winston Churchill (1874-1965) Poltico britnico

Igor Rovira
Consultor Presidente de
Cursos ATALCLI 123
irov23@cantv.net
0416-609.07.50
igor@movilnet.blackberry.com
www.cursosatalcli123.com

Cuntas personas conoces con la particularidad


de enfrascarse en una situacin acontecida en
vez de avanzar en la solucin de la misma? Es
muy probable que la respuesta sea que conozcas a
muchas personas con esta caracterstica tan peculiar
y comn. Es ms, es altamente posible ser o haber
sido uno de estos personajes en algn momento de la
vida. Pasar la pgina es un acto de inteligencia, sustentado en la comprensin de que ningn ser humano
tiene la capacidad de cambiar el pasado. Por lo tanto,
no importa lo que ocurri, lo importante es lo que se
hace al respecto. Por consiguiente, pasar la pgina
ofrece la oportunidad de enfocarse en el presente,
que es lo nico que representa la realidad de cada ser
humano.
Lo bueno es que muchas personas tienen la habilidad
de pasar la pgina. Lo malo es que esta habilidad no
es comprendida ni compartida por muchsimas personas ms. El individuo que tiene la habilidad de pasar
la pgina, dice lo que no le gusta sin entrar en tantos
detalles. Luego contina y acta como si nada hubiese ocurrido. Al momento de ofrecer disculpas, utiliza
ms los gestos que las palabras. Considera ms que
suficientes un abrazo, una caricia o una mirada para
seguir y demostrar su arrepentimiento o aceptacin de
responsabilidad. En ocasiones y segn las circunstancias, sus gestos son acompaados por frases como:
lo siento, no volver a ocurrir, lo lamento. Ahora
bien, el individuo que no tiene esta habilidad, necesita
hablar al respecto, insiste en aclarar lo que pas con
lujo de detalles. La esencia de la reconciliacin est
sujeta a acuerdos, a compromisos, etc. Se enfrasca
en saber el por qu, el cmo y el cundo. Esta actitud,
lejos de aportar a la solucin, empeora lo acontecido
generando una incomodidad mayor entre los individuos que s tienen la habilidad de pasar la pgina.
La habilidad de pasar la pgina tiene que ser utilizada
con inteligencia, sensatez y en el momento apropiado. Es importante reconocer que hay situaciones que

ameritan un trato distinto, acorde a la circunstancia,


donde los involucrados se sientan satisfechos con el
intercambio de informacin. Sin embargo, en algn
momento, si la disposicin es solucionar, pasar la
pgina siempre es una alternativa. Aunque no es fcil
pasar la pgina, es lo ms recomendable.
A lo largo de los aos he conocido muchas personas
que insisten en lo difcil que es aplicar este concepto
en sus vidas. Algunos argumentan que para ellos es
una necesidad conversar y aclarar las cosas. De lo
contrario no se sienten bien y por ende, aunque no
lo reconozcan, se sumergen en los mantos
de la inconformidad,
tristeza o rabia.
De lo general
a lo especfico
Por qu para unas
personas es fcil pasar
la pgina y para otras
no? Esto est relacionado con la manera
de comunicarse. Es
fcil para las personas
especficas, pero representa un verdadero reto para las
personas generales.
Cuando una perso-

EL MAGAZINE DEL PAN

27

na es especifica o concreta, sus respuestas o relatos


son precisos, cortos y directos. Cuando una persona
es general sus respuestas o relatos estn acompaados con mltiples eventos no relacionados con la
pregunta o trama original. Por ende, sus respuestas
no son directas y sus relatos son largos, dispersos
y slo conclusivos al final de un periodo difcil de
precisar. Ahora bien, ser especfico o general es slo
una caracterstica. Por lo tanto, bajo ningn concepto
se puede concluir que es mejor ser especfico que
general o viceversa.
Pasar la pgina es una virtud que permite avanzar hacia una solucin en vez de invertir tiempo
en situaciones que no valen la pena. Es bastante
comn observar el deterioro de amistades, relaciones
sentimentales y relaciones laborales por enfrascarse en eventos relacionados ms con los fantasmas
individuales que con los hechos como tal. Cuntas
veces el punto lgido de un conflicto se centra en
la bsqueda de quin tiene o no tiene la razn, o
se centra en quien es culpable o quien no lo es? Lo

28

EL MAGAZINE DEL PAN

paradjico es que siempre hay altas posibilidades de


que esa bsqueda sea irrelevante en contraste con lo
acontecido.
Pasar la pgina implica ceder, reconocer y aceptar de
tal manera de estar dispuesto a encontrar un camino
hacia una posible solucin. Estos conceptos son
actos de inteligencia ms no de debilidad. Pasar la
pgina no implica olvidar el pasado, pero s guardarlo
en un lugar tan lejano que permita avanzar en vez de
retroceder en el crecimiento y fortalecimiento de las
relaciones humanas. Las personas que no pasan la
pgina viven en una eterna insatisfaccin, en un eterno conflicto. Constantemente se refieren al pasado
como un hecho estancado en su presente, lo que
hace sumamente difcil convivir y armonizar con ellos.
No desperdicies el presente con hechos desagradables del pasado. Aprende de esa historia y disfruta lo
ms posible el da a da que te ofrece la vida. Pasa la
pgina cada vez que sea necesario y enfoca tus esfuerzos en lo importante, en lo que te hace realmente
ser feliz y crecer como ser humano.

Nuevos propsitos

Por qu no mejorar el servicio


en los establecimientos?
Al comenzar un nuevo ao hacemos planes y nos proponemos
mejorar muchas cosas de nosotros mismos. Los consumidores
agradeceramos mucho que la mejora del servicio fuera uno
de esos propsitos de ao nuevo, y lo mejor de todo, que se
cumpla

or lo general, siempre al comienzo de ao hacemos planes y luego de un balance de lo que fue el


ao que culmin, tratamos de mejorar todo aquello que no nos satisfizo y que nos dar la oportunidad
de ser mejores en todo sentido. Para los consumidores
sera muy grato recibir un mejor trato en algunas partes
donde esto no es lo caracterstico.
A veces se trata de detalles que hacen la gran diferencia. Un saludo de bienvenida o una sonrisa en la caja,
una voz agradable y una buena presentacin de los
empleados y de la comida servida y exhibida, un pitillo
que se pasa envuelto en una servilleta sin ser tocado
por el empleado, una limpieza hecha en horas apropiadas y adecuadamente detalles, todos ellos quizs
pequeos, pero muy importantes.
Si usted ve que sus empleados estn cayendo en faltas
que influyen en la imagen de su local, o si ha recibido
quejas, simplemente cercirese de que se corrija de inmediato la accin que llev a ese empleado a cometer
el error.
Haga reuniones con sus empleados de manera
peridica y pregnteles
que ha hecho cada uno
por mejorar el servicio.
Puede presentarles
algn manual de reglas y discutirlas con
ellos cordialmente a
manera de ejercicio. Deje que ellos
tambin aporten
comentarios y soluciones a posibles
fallas y que se
acostumbren a detectarlas entendiendo lo importante
que es, tanto para el
local como para ellos
mismos, corregirlas
inmediatamente. De

Juana Niebla
niebla@infonews.com.ve
www.infonews.com.ve

ser posible, premie al mejor empleado del mes. Siempre hay formas sencillas de incentivar acciones que
lleven a un mejor servicio.
Recurdeles que son los clientes los que permiten el
funcionamiento del local para el cual ellos trabajan, y
que si baja el flujo de clientes, su trabajo no ser necesario y el local se ver forzado a prescindir de aquellos
que no tengan un buen desempeo. Adems, las
ventajas de un ambiente agradable de trabajo tambin
depende de ellos, ya que si sonren, lo ms probable
es que la respuesta de los clientes sea justamente esa:
una sonrisa.
Si bien debemos decir que hay lugares donde el servicio es bueno, siempre es ventajoso hacer una revisin
y planificar alguna actividad que le de la oportunidad a
los empleados de entender la importancia de ofrecer
un buen servicio. Seguramente se darn cuenta de que algunos compaeros son ms
solicitados, o que reciben propinas que no
solicitan. Esto, lejos de motivar rencillas,
debera incentivar la sana competencia
entre compaeros.
Estoy segura de que todos notarn
la diferencia y su negocio incrementar su prestigio, lo que traer como
consecuencia directa el aumento de
la clientela. De ms est decir que
como consumidora, ser tan slo
una de las muchas personas
agradecidas y agradadas
ante cualquier esfuerzo
por hacer para que en
Venezuela tengamos
finalmente una cultura de
servicio a la altura de los
pases en los que, tratar
bien al cliente, es simplemente un verdadero orgullo.

EL MAGAZINE DEL PAN

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Vuelve la Europain 2012


El saln mundial de panadera y pastelera
donde convive lo industrial con lo artesanal
Localizacin: Paris, Francia.
Fechas: del 03.03.2012 al 07.03.2012
Sector: Alimentacin - Gastronoma
Recinto: Pars Nord Villepinte
www.europain.com

uropain & Intersuc es el nico saln que rene


siete sectores: la Panadera industrial, la Panadera
artesanal, la Pastelera, la Heladera, la Chocolatera y la Confitera, la Formacin y la Tienda que est al
servicio de todos. Estar presente en Europain & Intersuc es una de las experiencias ms importantes para
cualquiera que se relacione directa o indirectamente
con cualquiera de estos siete sectores.
En esta oportunidad se espera la presencia de 642
Expositores as como la llamada Rue des Ecoles, con
25 Escuelas de Formacin y Organismos Internacionales franceses y de panadera, pastelera y chocolatera que presentarn su saber y quehacer, realizando
demostraciones donde destacarn los aspectos ms
novedosos y tcnicos de su especialidad. En esta
oportunidad se espera la visita de aproximadamente
44.392 artesanos; 15.629 visitantes del sector Distribucin y Gran Panadera Industrial, Supermercados,
Hipermercados, Fabricante-Productor de material,
Importacin-Exportacin de material, Distribuidor, Revendedor de material, etc.; as como 11.866 visitantes
de Molinera y Materias primas; 8.134 visitantes de Comisin de Derechos Humanos y Ultramarinos, y 7.782
visitantes de Servicios y otras actividades. En total, una
nutrida representacin de 133 pases.
En su ltima edicin, los salones EUROPAIN - SUCRE
& CHOCOLAT Intersuc confirmaron una vez ms su
proyeccin internacional. Con ms del 38% de sus visitantes procedentes de todos los rincones del planeta,
venidos para descubrir los productos, el material y los
equipos presentados, as como para compartir ideas,
conocer las ltimas tecnologas y las soluciones del
maana. EUROPAIN - SUCRE & CHOCOLAT Intersuc
ilustran perfectamente la apertura cada vez ms franca
de los Pases de todo el mundo al arte de la Panadera
- Pastelera - Repostera - Chocolatera y Heladera.
En esta oportunidad, nuestra colaboradora Julia
Castro, Chef Pastelera a cargo de nuestra seccin de
Pastelera, estar presente en este importante evento,
trayendo hasta ustedes una completa resea de lo que
fue la Europain 2012. No se la pierda!

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EL MAGAZINE DEL PAN

Centro America y el Caribe

Espaa

Molinos Modernos

Trigo apto para los celacos

Molinos Modernos, el grupo harinero ms grande de


Centroamrica y el Caribe, inaugur el martes 17 de
enero una nueva unidad de molienda en Molinos del
Ozama, en la Repblica Dominicana, que segn ejecutivos de la Corporacin Multi-Inversiones, propietaria de la empresa, tendr las instalaciones con mayor
capacidad de la zona.
Segn los ejecutivos de Multi-Inversiones, el crecimiento en la capacidad de produccin le permite a
Molinos del Ozama no slo afianzar su liderazgo en
el mercado dominicano, sino que permitir lograr un
incremento notable de las exportaciones dominicanas a los dems pases del Caribe.
Molinos Modernos, la divisin molinera de Corporacin Multi-Inversiones, posee instalaciones para elaborar harina de trigo, pastas y galletas en Guatemala,
El Salvador, Costa Rica y Repblica Dominicana. En
El Salvador fabrica tambin harina de maz y tiene
una importante presencia comercial en Honduras, Nicaragua, Puerto Rico y Hait, pases hacia los cuales
exporta sus productos.

Francisco Barro, investigador cordobs del Consejo


Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), logr
desarrollar el primer trigo apto para celacos. Estos
trigos carecen del componente txico, pero conservan
el resto de protenas del grano, por lo que las propiedades organolpticas son muy similares a las del trigo
con gluten. Los resultados en las harinas son muy
buenos y muestran que pueden ser potencialmente
consumidas por el colectivo celaco, asegur el investigador.
Enviamos seales muy precisas a las clulas para
que el componente alergnico del gluten sea eliminado
por las clulas de la propia planta. La transformacin
gentica es la nica va de introducir estas seales de
forma estable y segura en las clulas de trigo, aadi
el investigador cordobs.
Por las tecnologas empleadas estas variedades entran
en la categora de organismos genticamente modificados, con lo cual su cultivo en Europa es complejo.
Pero se podr cultivar en otros pases no europeos
y luego importar las harinas o productos elaborados,
tal y como ocurre actualmente con otros productos,
aadi Francisco Barro.

USA

Sube el maz, trigo y soja


por fro en Europa
Los precios del maz, el trigo y la soja terminaron en
fuerte alza en Chicago, impulsados por la ola de fro
polar que alcanz a Europa del Este y Rusia, en momentos en que todas las variedades de trigo estn en
pleno crecimiento en el viejo continente. El principal
factor para el alza de las cotizaciones es el fro en la
regin del mar Negro, resumi Jason Roose, de US
Commodities.
Esta informacin llega en momentos en que la sequa
en algunas regiones productoras de Amrica Latina se
atena.
El segundo exportador mundial de maz, Argentina,
enfrenta una sequa desde diciembre causada por
el fenmeno climtico de La Nia, lo que produjo
un alza en los precios de los productos agrcolas por
temor a un menor rendimiento de las cosechas.

EL MAGAZINE DEL PAN

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www.toblerone.es

www.recetasdecomidamexicana.net

Para elaborar exquisitas recetas con un chocolate


centenario conocido en todo el mundo, visita esta
pgina y descubre cmo preparar helado de Mousse
de Toblerone blanco, Mousse de chocolate, Fondue de
Toblerone, Cookies de Toblerone, Helado de Toblerone con frutas del bosque Adems, podrs conocer
su historia: Jean Tobler, trabajaba en una tienda de
repostera en Bern (Suiza) en 1867 produciendo dulces
de chocolate. Para 1899 los chocolates de Tobler
haban alcanzado tal xito que Jean termin fundando
su propia fbrica. En 1900 Jean deja la fbrica a su hijo
Theodor, quien en 1908, junto a su prima Emil, inventa
la famosa barra llamada Toblerone en clara alusin
al apellido de Jean y sus descendientes. Una dulce
historia que ahora nos brinda recetas elaboradas con
este chocolate tan particular inventado por una familia
de tradicin pastelera.

Presentamos este sitio web para aprender recetas que


complacern a los amantes de la gastronoma mexicana. Con la conjuncin de los ms variados ingredientes
y en base a los ms caractersticos de la culinaria del
pas azteca, como lo son el maz y el chile, surge una
cocina variada que sorprende a todos por sus sabores
y presentacin. En Venezuela, este tipo de comida tiene muy buena aceptacin, as que Por qu no incluir
algunos de estos gustosos y coloridos platillos en el
men?

www.cocinadominicana.com
www.cocinaoriental.net/
En esta pgina encontrars recetas de cocina oriental: china, japonesa, tailandesa, coreana, vietnamita,
indiaSi ese es el tipo de comida que te gusta ofrecer
en tu local, aqu encontrars diferentes platillos para
variar el men.

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EL MAGAZINE DEL PAN

Esta pgina, adems de hermosas fotos (obra de una


de las tas cocineras), ofrece variadas recetas que
incluyen platillos para picar, entradas, sopas y caldos,
ensaladas, panes y tubrculos, huevos y queso, acompaamientos, legumbres, carne y pescado/mariscos,
pasteles, arroz y pasta, postres y bebidas, vegetarianos, miscelneos y ligero. Simptica combinacin de
arte culinario, talento fotogrfico, periodstico y conocimientos de Internet. Anmate a visitarla.