You are on page 1of 36

Portada

Presidente-Editor
Victor Da Silva
presidencia@grupodasilva.com
Vicepresidente
Yadilka de Da Silva
yadilka@grupodasilva.com
Administracin
Yusmary Arias
administracion@grupodasilva.com
Distribucin y Suscripcin
Antonio Dos Santos
distribucion@grupodasilva.com
Representante Comercial
Greisy Blanco
gblanco.revistas@gmail.com
gblanco@grupodasilva.com
Asesores Jurdicos
Dr. Jaime Reis De Abreu
Dra. Vernica Gonzlez
Diseo Grfico
Zoraima Filgueira
arte@grupodasilva.com

Foto Portada: Luis E. Baralt

El Magazine del Pan no vende su portada ni acepta


publicidad redaccional. Prohibida su reproduccin total
o parcial del contenido sin previa autorizacin, incluyendo sus fotografas, ilustraciones, textos y/o subttulos,
los cuales no pueden utilizarse con fines publicitarios,

Impresin
Grupo Editorial Da Silva, C.A.

promocionales o propagandsticos.

Informacin y Ventas

licitadas. Los juicios emitidos por los colaboradores son

Av. Rmulo Gallegos cruce con calle


Las Palmas, Centro Gerencial Los Andes,
PH 2-A, Boleita Sur.
Telf.: 0414-136.90.61
0212-235.62.25-232.78.19-232.85.08
victor@grupodasilva.com

Coordinacin Periodstica
InfoNews Comunicacin Global, C.A.
(Rif.: J-30585809-8)
www.infonews.com.ve
infonews@infonews.com.ve
Directores: Juana Niebla /
Luis E. Baralt
Redactores: Juana Niebla /
Luis E. Baralt/

Las colaboraciones periodsticas son estrictamente sode la entera responsabilidad de cada autor.
El Magazine del Pan es una publicacin independiente, distribuida con la colaboracin de algunas empresas ligadas a la industria del consumo masivo, asociaciones de panaderos de Venezuela y por suscripcin.

Depsito legal: pp199902CS848


ISSN: 1317-2735/ Rif.: J-30578976-2

ESTA REVISTA ES ENVIADA A LAS SIGUIENTES ASOCIACIONES DE PANADERAS:


Asoc.Civil de Industriales de la Panificacin del Edo. Yaracuy (ACIPAYAR)
Asoc. Civil de Panaderas y Pasteleras del Edo. Lara (AIPASIEL)
Asociacin de Comerciantes e Industriales de Panaderas del Edo. Carabobo (ACIPAN)
Asoc. de Industriales de la Harina del Edo. Aragua (ASOCIHAR)
Asoc. de Industriales de la Panificacin del Edo. Falcn (ASIPAN FALCON)
Asoc. de Industriales de la Panificacin del Edo. Miranda (ASIPAN MIRANDA)
Asoc. de Industriales de Panaderas y Similares de Edo. Monagas
Asoc. de Industriales del Pan del Edo. Mrida (ASOINPA)
ELdeMAGAZINE
DEL
PAN
Asoc.
Panaderas y Pasteleras
del Edo.
Bolvar (ASOPPEB)
Asoc. de Panaderas del Edo. Trujillo (ACIPANTRU)

Asoc. de Panaderas del Edo. Barinas (APPAEBA)


Asoc. de Panaderos del Edo. Cojedes (ASOPACO)
Asoc. de Panaderos del Edo. Portuguesa (APEPOR)
Asoc. de Propietarios de Panaderas, Pasteleras y Afines del Edo. Tchira (ASOPANTACHIRA)
Asoc Ind. de Panaderas y Similares Dto. Federal Miranda
Asoc. de Panaderos del Edo. Anzotegui (ASOPAN)
Asoc. de Panaderos Municipio Zamora (APAFIZ)
Asoc. Panaderas de la Mesa de Guanipa (ASPAMEGUA)
Asoc. Panaderas y Afines del Edo. Zulia (APPAEZ)
Asoc. de Panaderos de Catia (AIPANPAS)

En este nuevo aniversario de El Magazine del Pan hemos


querido celebrar con una edicin que reafirme el propsito y el
compromiso de brindar la informacin ms variada y til para todos
nuestros lectores.
Es as como el maestro Arturo Abuchaibe nos ofrece un interesante
artculo sobre el manejo y control de las temperaturas en la
panificacin ya que, como l mismo lo dice, es de suma importancia
conocerlas y aplicarlas ya que en la temperatura se encierra uno de
los grandes secretos de la panificacin.
Por su parte, la chef pastelera Angela Di Lucia, nos vuelve a sorprender
con una preparacin que es tpica de la poca decembrina en la
regin de Apulia, en Italia: Las cartellate, que se preparan con algunos
das de anticipacin, listas para ofrecerlas en cualquier momento en
familia u obsequiarlas a parientes, vecinos y amigos, por lo que es

ALUMWARE.......................................................

Pg.03

BANCO PLAZA...................................................

Portada Interior

CARGILL DE VENEZUELA...................................

Pg. 01

CORPORACION COSTA (FERNETO)....................

Contraportada

una buena opcin para ofrecerlas en su negocio durante esta temporada


que ya prcticamente est entre nosotros.
Otro aspecto de inters son las novedosas propuestas que los
venezolanos han desarrollado en pases como Estados Unidos, donde el
restaurante de comida ambulante El Pan-Americano, en Los Angeles,
es un ejemplo digno de admirar y de seguir. Un concepto de cocina de
calle pero con estilo gourmet que gana cada vez ms clientes.
Otro artculo de importancia es el que se refiere a la mezcla de
ingredientes, amasado y modelado, en el cual se hace referencia a los
riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso de panificacin, los
cuales se derivan de las condiciones de los locales, las caractersticas
de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores.
En fin, esta edicin es un suculento bocado para degustar de principio
a fin.
Vctor Da Silva

Pg. 17
KEMCO..............................................................
NESTLE PROFESSIONAL................................ Contraportada Interior
PANDOCK.........................................................

Pg. 15

PLUMROSE LATINOAMERICANA........................

Pg. 05

TINDHOR...........................................................

Pg. 09

Pani Notas................................................

Pg. 04

Novedades...............................................

Pg. 08

Enologa..................................................

Pg. 10

El Pan tiene su ciencia.............................

Pg. 12

Seguridad Alimentaria..............................

Pg. 16

Miscelneos............................................

Pg. 18

Caf.........................................................

Pg. 20

Paso a Paso..............................................

Pg. 22

Panes del Mundo.....................................

Pg. 26

Gerencia...................................................

Pg. 27

Yo consumidor..........................................

Pg. 29

Eventos....................................................

Pg. 30

Internacionales.........................................

Pg. 31

Panes en la Red........................................

Pg. 32

EL MAGAZINE DEL PAN

Aument precio al productor


El Vicepresidente Ejecutivo, Elas Jaua, anunci recientemente que el primer mandatario aprob un ajuste
de 33% en el precio del caf al productor. El quintal de
caf Lavado Bueno tipo A, fue fijado en Bs. 1.600; el
tipo B en Bs. 1.440 y el tipo C en Bs. 1.350. El caf
de menor calidad, caf natural bueno qued fijado en
Bs. 1.240 el quintal, mientras que el corriente pas a
costar Bs. 1.090. El Presidente recomend hacer seguimiento a los precios de este producto. Por su parte,
los productores presentaron estructuras de costos
donde el valor de produccin del quintal oscila entre
Bs. 1.700 y Bs. 2.200.

Sube caf en comercios

30.000 nuevas hectreas


Afectado, entre otros factores por la baja rentabilidad,
el sector caficultor ha visto mermar la produccin y la
calidad del grano. Cipriano Vargas, ingeniero agrnomo y expresidente de la Asociacin de Caficultores de
Venezuela; y Luis Omar Rodrguez, ingeniero agrnomo
y exgerente tcnico del Fondo Nacional del Caf, aseguran que debido al abandono del sector agrcola y en
especial de la caficultora, se requiere sembrar 30.000
hectreas de caf con variedades genticamente
mejoradas y recuperar otras 30.000 hectreas existentes. Esta propuesta se lograra con tecnologa, mejores
condiciones socio econmicas para los productores
y crditos oportunos. Con la incorporacin de 60.000
hectreas (siembra y renovacin) se aumentara la produccin en un milln de quintales, y se tratara de cubrir
la demanda nacional, afirman.

04

EL MAGAZINE DEL PAN

Nelson Moreno, presidente de la Asociacin Venezolana de la Industria del Caf, gremio que agrupa a
pequeas y medianas procesadoras, anunci que la
venta y suministro de grano molido desde las torrefactoras a cadenas de distribucin y comercializacin al
detal, subieron 20% entre agosto y septiembre.
Se espera un alza adicional de ventas por el inicio de
las clases, para llegar a 30%. El incremento de 33% en
el precio del caf verde al productor, hace que el quintal de grano de mayor calidad aumente de Bs. 1.200 a
1.600, lo cual incidir en los costos de produccin del
caf molido, una vez que las empresas comiencen a
comprar la cosecha nacional. Moreno seal que existe
el compromiso de seguir procesando y vendiendo al
precio regulado actual, mientras el Gobierno les suministre la materia prima al precio viejo, y record que el
kilo de grano molido est regulado en Bs. 37,56 desde
noviembre del ao pasado.
La expectativa es que entre el 15 y el 20 de octubre
el Ejecutivo analice la situacin y autorice el alza de
precios del caf molido en el mismo porcentaje que
para el caficultor. Las empresas cuentan con un mes
de inventario (ms de 67.000 quintales), y esperan
el despacho de 80.000 quintales ms para cubrir las
necesidades de las torrefactoras.
Las pequeas y medianas torrefactoras representan
entre 48% y ms de 50% del total del mercado de caf
molido y estn trabajando a mxima capacidad.

05

Factura legal a usuarios


Fanny Mrquez, intendente Nacional de Tributos Internos del Seniat, explic que cuando un establecimiento
no entrega una factura aunque est cobrando el IVA,
se presume la evasin del impuesto. Siempre que no
se entregue una factura es porque se est evadiendo
el enteramiento del IVA al Tesoro Nacional, indic. A
travs de la Providencia Administrativa 0071, vigente
desde 2011, se establecen los medios de emisin de
factura y obliga a los comercios a tener mquinas
fiscales que emiten la factura donde se certifica el pago
de este tributo. No requiere que se indique la forma

Estudio: Consumo de caloras


Segn un estudio de la Universidad de Cornell, las
personas que frecuentan restaurantes con poca luz y
msica suave consumen menos caloras. Segn datos
publicados en la revista Psychological Reports, se dispusieron condiciones diferentes en el comedor; de un
lado, iluminacin y sonido ms pesado y del otro, luz y
msica suave. A continuacin, 29 clientes se sentaron
en el rea ms silenciosa y 33 eligieron opcin ms
animada. Los resultados sugieren que una habitacin
ms relajada aumenta la satisfaccin y disminuye el
consumo de caloras, explic el investigador Brian
Wansink, experto en alimentacin irracional y director
de Cornells Food and Brand Lab. Esta informacin es
importante para los restaurantes de comida rpida,
que a menudo son acusados de contribuir a la obesidad: realizar cambios simples puede ser una forma de
reducir los excesos y aumentar la satisfaccin de sus
clientes.

06

EL MAGAZINE DEL PAN

de pago, el proceso es sencillo. Y es una mquina con


muchas facilidades, no solamente para emitir la factura, sino que tambin tiene la posibilidad de revertir su
emisin en caso de un error en la facturacin, tambin
de colocar o no los datos personales del consumidor,
explic. Los datos personales se colocan en la factura
a peticin del cliente, slo cuando se requiere el documento como soporte de pago.
Destac que el Seniat instruy a todos los sectores
econmicos, en especial a restaurantes, peluqueras,
carniceras y ventas de repuestos, la obligacin de
entregar las facturas legales.
Tenemos el derecho de pedir la
factura (al realizar una compra de
un bien o un servicio) y que adems
es una obligacin como ciudadano,
porque si el consumidor final no
exige su factura estamos dejando
que el IVA que pagamos se pierda
porque se queda en manos del
comercio.
Tambin inform que el Seniat
ha dispuesto vas para denunciar
a establecimientos comerciales
que estn evitando la emisin de
facturas, entre ellas, la lnea 08000
736428, en Twitter @prensaseniat y
los correos denuncia@seniat.gov.ve
y asistencia@seniat.gov.ve.

Fuente: http://www.laopinion.com/sandwiches_del_panamericano_ganan_clientes_la
Por: Yasmn Rincn/EFE
Imgenes: http://www.facebook.com/PanamericanoLA

Ganan clientes en LA

Sndwiches del
Pan-Americano
La troca del restaurante de comida ambulante
El Pan-Americano, gana clientes en Los
Angeles, ya que es la nica con ese concepto
variado en la ciudad

os ngeles - El Pan-Americano, Pan Latin Urban


Kitchen, es el nombre de un camin de comida
ambulante que recorre las calles de Los ngeles
vendiendo suculentos sandwiches tpicos de Venezuela, Argentina, Cuba, Chile, Mxico, entre otros, en
un intercambio de sabores y culturas que va ganando
adeptos.
El concepto de comida ambulante no es nuevo, a diario
cientos de estos camiones conocidos como "trocas"
o "loncheras", pueden ser vistos en los lugares ms
diversos, especialmente, a la hora del almuerzo, cerca
de oficinas y centros de trabajo.
"Lo que nos hace distintos es que somos la nica 'troca'
latinoamericana en Los ngeles. Hay muchas que venden especficamente comida mexicana, puertorriquea,
colombiana o peruana, pero conseguir en un mismo
puesto comida de cada pas latinoamericano, es la
excepcin", dijo a Efe Ernesto Reitich, quien junto a su
esposa Yusnan Hurtado, son los dueos de "El Pana",
como los llaman sus fieles clientes.
Y es precisamente Yusnan quien resalta que la diferencia tambin es que prestan un servicio como restaurante "y no como un 'food truck'.
"Nuestros alimentos son preparados en el momento.
Los camiones de comida por lo general trabajan con
un pre-despacho, pre-cocinan antes de salir a ven-

08

EL MAGAZINE DEL PAN

der, nosotros cocinamos todo en el momento, es un


poquito ms lento, pero la espera, bien vale la pena",
asegur la empresaria.
Su men es una semblanza de lo que se conoce como
"comida de la calle" de cada pas, pero con un toque
gourmet.
Aun cuando venden comida latina, sus clientes son
en su mayora caucsicos a quienes se les dificulta un
poco pronunciar los nombres de los platos que piden
para sus almuerzos o cenas y que comen con fruicin.
Cuando dicen "El Chivito", lo que estn pidiendo es el
sndwich uruguayo que puede ser de carne o pollo,
con tomate, lechuga, jamn, queso, tocino, championes, aceitunas y un huevo frito. Todo eso, dentro de
dos rebanadas de pan, resulta un plato grande, muy
grande.
El famoso "Sndwich de Milanesa" argentino, o "El
Medianoche" cubano, las "Tortas" de Mxico, o "El Pepito" de Venezuela se sirven con la sazn de Ernesto y
Yusnan quienes, adems, les cuentan a sus clientes la
historia detrs de cada plato.
"Por ejemplo, cuando piden 'El Asquerosito', que es
el perro caliente de Venezuela, les explicamos que
esos los come la gente en nuestro pas especialmente
cuando salen de una fiesta en la madrugada y van con
hambre. Antes de llegar a sus casas, suelen parar a co-

mer uno o varios de ellos


en los carritos de comida
ambulante que hay
en muchas ciudades",
detall Reitich, nacido en
Caracas, hace 42 aos.
Venden tambin perros
calientes de Chile, "El
Completo", de Brasil o
"El Colombiano", del cual
sali un reportaje en LA
Weekly reconociendo a
El Pan-Americano como
el lugar en el oeste de
Los ngeles donde se
consigue el mejor perro
caliente de Colombia.
"Eso sali en el mes de
febrero, cuando apenas
tenamos dos semanas con nuestro negocio y la gente
llegaba y nos peda 'El Colombiano', era un furor, y
despus nos enteramos que habamos salido en el
peridico local, fue una sorpresa muy grata", record
Hurtado, nacida en Caracas tambin, hace 39 aos.
A travs de sus pginas en las distintas redes sociales,
la clientela "persigue" a El Pan-Americano por diversas
calles de la ciudad, porque no siempre estn en un
mismo sitio.
Tal ha sido el xito de este concepto que vende adems arepas, cachapas, empanadas y tequeos venezolanos que ya se preparan para dar el siguiente paso.
"El Pan-Americano se transformar en 'El Pana Express'
que ser un carro ms pequeo donde venderemos
solo perros calientes de todos los pases latinoamericanos y para el primer trimestre de 2013 abriremos
nuestro restaurante 'El Pan-Americano' para seguir
ofreciendo nuestro conocido men en un solo lugar
y donde esperamos seguir conquistando paladares",
revelaron.

EL MAGAZINE DEL PAN

09

Castillo de Molina

Winemaker
La lnea de vinos Premium Castillo de Molina
Reserva es elaborada por la casa vitivincola
chilena Via San Pedro, reconocida este ao
por la publicacin especializada Wine Enthusiast
como la mejor Via del Nuevo Mundo

astillo de Molina, marca de vinos Premium, anunci la introduccin en el pas de su Castillo de


Molina Reserva Winemaker, primer blend de la
marca elaborado con las cepas Syrah, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, procedentes de los viedos
de Via San Pedro ubicados en el Valle del Rapel,
en Chile.
El Enlogo Jefe de Castillo de Molina, Gonzalo
Castro, quien vino especialmente a Venezuela para
la presentacin del Castillo de Molina Reserva
Winemaker, indic que con este blend la marca busca ampliar su oferta con una propuesta
diferenciadora, pues las dems variedades de
Castillo de Molina presentes en el mercado son
monovarietales, es decir, 100% de una sola
cepa.
Venezuela es uno de los mercados ms
importantes en el mundo para nuestra
lnea Castillo de Molina. Por lo tanto,
su creacin tuvo como motivacin
entregarle al consumidor venezolano
algo distinto, ya que siempre tratamos
de ir aportando nuevas variedades a
nuestros mercados, destac Castro.
Al lanzar el Castillo de Molina Winemaker en este momento, quisimos
homenajear a nuestro importador
Tamayo & Ca, que est cumpliendo
109 aos de una exitosa historia en
la distribucin y venta de diferentes
productos, resalt.
El Winemaker
Castillo de Molina Reserva
Winemaker est elaborado con
63% Cabernet Sauvignon, 26%
de la cepa Syrah y 11% de
Cabernet Franc. Los viedos de
los cuales proceden las uvas
presentes en esta composicin
estn plantados en la zona
media del Valle del Rapel, con
suelos arcillo-limosos, y en el

10

EL MAGAZINE DEL PAN

piedemonte de la Cordillera de los Andes, sobre suelos


arcillosos con pendientes entre 5 y 15%.
La vendimia 2010 con la que fue elaborado el producto
que se disfrutar en Venezuela, comenz con una primavera fra que retras la brotacin; sin embargo, en el
verano austral las temperaturas aumentaron considerablemente, para disminuir nuevamente en febrero. Esto
permiti una madurez lenta de las uvas, generando
vinos de alta intensidad aromtica y un buen balance
entre acidez y alcohol, que se expres con frescura en
boca e intensidad de color.
Las uvas se cosecharon a mano. Las de las cepas
Syrah y Cabernet Franc se recogieron en la tercera
semana de abril y las del Cabernet Sauvignon finales
de ese mismo mes.
El proceso de vinificacin fue similar al del resto del
portafolio, seal Castro. Cada variedad cumpli
por separado con un perodo de guarda de 12 meses
en barricas francesas, luego de lo cual se procedi a
realizar la mezcla, buscando la mejor combinacin para
lograr un vino en armona que fuese agradable para el
consumidor.
El producto obtenido es de un profundo color violeta intenso y oscuro, con una nariz elegante y llena de vigor,
marcada por cerezas negras, arndanos y grosellas,
que se entremezclan con notas a vainilla, especias,
cedro y tocino. En boca, el Castillo de Molina Winemaker es un vino muy jugoso, lleno de frutas negras,
con taninos presentes y armoniosos, de gran volumen
y largo final.

De la Patagonia argentina

Espumante Del Fin del Mundo


Con un delicado color salmn de reflejos cobrizos el espumante Del Fin del
Mundo presenta una burbuja fina y abundante y una corona blanca y persistente

l Espumante Extra Brut


de la Bodega Del Fin
del Mundo ubicada
en la Patagonia argentina,
acaba de ser introducido en
Venezuela por Fusari. La Bodega Del Fin del Mundo es la
productora vitivincola de esa
regin con la mayor cantidad
de reconocimientos a sus
vinos logrados en catas a
ciegas en prestigiosas competencias internacionales, la
de tecnologa ms avanzada
y respaldada por la asesora
enolgica de Michel Rolland,
el enlogo francs ms reconocido en el mundo del vino,
y la direccin enolgica del
destacado enlogo argentino Marcelo Miras.
El Espumante Extra Brut Del Fin del Mundo est
elaborado 80% con uvas Pinot Noir y 20% de la cepa
Chardonnay, siguiendo el mtodo tradicional francs,
o mthode champenoise, con conservacin sobre
levaduras durante 12 meses bajo temperatura controlada a 14 centgrados y conservacin con corcho por
espacio de tres meses. Su tiempo estimado de guarda
es de dos a cuatro aos.
A la vista es brillante, con un delicado color salmn de
reflejos cobrizos; presenta una burbuja fina y abundante y una corona blanca y persistente. En nariz regala
aromas a fruta tropical, con recuerdos de levadura,
frutos secos, ligeras notas de tostado y delicadas flores
blancas. En boca posee una entrada fresca y un largo
recorrido con burbujas presentes e integradas; es cremoso, armnico y pleno, con largo final de frutos rojos.
Los vinos de la Bodega Del Fin del Mundo son trados al pas por la empresa venezolana Distribuidora
de Alimentos Fusari, que se destaca por su portafolio
gourmet de alimentos, vinos y destilados.

Las caractersticas desrticas de su suelo y


clima, la amplitud trmica de ms de 20.C
entre el da y la noche, intensa luminosidad
y fuerte y permanente viento -que ha obligado a los ingenieros a disear sistemas
de barrera y proteccin para las vides,
pero que tiene la virtud de alejar a las
plagas-, permiten a esta bodega
la obtencin de vinos de primera
calidad sin necesidad de agroqumicos.
En el corto tiempo transcurrido
desde su inicio, la bodega ha
participado en ferias internacionales y por sus productos ha
obtenido ms de 150 premios.
Estn presentes en 26 mercados internacionales.
Los vinos de la Bodega del
Fin del Mundo son productos de gran estructura,
color, redondez. Poseen
una extraordinaria concentracin de fruta, aromas y
colores intensos, taninos
maduros, gran balance entre el alcohol y la
acidez, y un prolongado
final en boca.

Acerca de Bodega Del Fin del Mundo


La Bodega Del Fin del Mundo fue creada en 1996, sobre una parcela de 3.200 hectreas, en tierras situadas
en la localidad de San Patricio del Chaar, Provincia de
Neuqun, Argentina.

EL MAGAZINE DEL PAN

11

Original: Francisco Tejero / Chef Panadero /


franciscotejero@franciscotejero.com
Adaptacin: Arturo abuchaibe / Chef Panadero /
arturoabuchaibe@gmail.com
Fotos: Luis E. Baralt
www.luisbaralt.com

Manejo y control

Temperaturas en la panificacin

lo largo de todo el proceso de panificacin tienen


lugar fenmenos fsico-qumicos que hacen
cambiar el estado de la masa, desde el mismo
momento en que se mezcla la
harina con el agua hasta que sale
el pan del horno. En cada una de
estas etapas intermedias (amasado, divisin, reposo, formado,
fermentacin y coccin), la masa
es sometida a ciertas temperaturas que influirn en la calidad final
del pan. Por experiencia sabemos
cules son las temperaturas ms
favorables en cada una de dichas
etapas. En conocerlas y en aplicarlas se encierra uno de los grandes
secretos de la panificacin.
La fuerza de la masa, el equilibrio
y la capacidad de retencin
de anhdrido carbnico estn
relacionados con la temperatura
final del amasado. Las masas
con temperaturas superiores a
25 C son ms fuertes y ms
tenaces. Las inferiores a 24 C
presentan menos fuerza y mayor
extensibilidad.
En procesos con alto grado de
En procesos con
mecanizacin, la temperatura ha de
alto grado de
ser ms fresca que en los procesos
mecanizacin, la
artesanales. Tambin cuando las
temperatura ha de ser
masas sobrepasan el tiempo lmite
ms fresca que en los
para ser divididas hay que procurar
procesos artesanales
12

EL MAGAZINE DEL PAN

que stas vayan ligeramente fras, para evitar de este


modo una gasificacin prematura.
La temperatura ideal de la masa para los procesos
normales de panificacin debe oscilar entre 23 y 26
C, dependiendo de la cantidad de levadura y de la
humedad de las masas: Cuando sean muy blandas y
el contenido de levadura inferior al 2% sobre el peso
de la harina, la temperatura ideal es de 26 C. Si son
ms consistentes y el contenido de levadura elevado,
la temperatura ideal es
de 23 C.
Entonces, debemos
concentrar todos
nuestros esfuerzos en
obtener dichas temperaturas en las masas
a preparar. Veamos
cmo podemos lograrlo manejando los
siguientes factores: La
temperatura del lugar
de trabajo (ambiental),
de los ingredientes
principales (harina y
agua) y de los procesos (amasado).
Cuando las masas
sobrepasan el tiempo
lmite para ser divididas
hay que procurar que
stas vayan
ligeramente fras.

Temperatura del lugar de trabajo


En general, la temperatura ambiente modifica la de
todos los ingredientes excepto la del agua.
Para ambientes calurosos, como lo son la mayora
en Venezuela, una excelente prctica con un rpido
retorno de la inversin, es acondicionar la seccin de
amasado a una temperatura constante de unos 25
C. Para medir esta temperatura, incluyendo la humedad relativa, lo ideal es un termmetro de pared, que
actualmente se puede conseguir digital y a muy bajo
costo.
Temperatura de la harina
La harina es un ingrediente al que puede varirsele
su temperatura. Como norma, el almacn debe estar
lo ms lejos posible del horno, con una temperatura
ideal de entre 16 y 26 C. Lo ms prctico es colocar
con tiempo en cava la harina que se vaya a utilizar
durante el da. Esta temperatura y la del resto de los
ingredientes pueden medirse con
un termmetro tipo lpiz y de esfera
o digital, fciles de conseguir y muy
econmicos.

Los procesos
El rozamiento de la masa con los componentes de la amasadora incrementa su
temperatura por friccin. En ello influyen
principalmente la velocidad de la amasadora, la consistencia de la masa y el
tiempo de amasado.
A mayor velocidad de la amasadora la
temperatura de friccin incrementa la
temperatura final de las masas. Cuanto
ms duras son, ms recalentadas estarn,
y si el tiempo de amasado se prolonga, se
incrementar progresivamente la temperatura de las mismas.
Es necesario conocer cul es la temperatura de friccin de cada amasadora. Para
ello es necesario anotar la temperatura
inicial de la harina y del agua. Dichas temperaturas se suman y se dividen por dos. El resultado
ser la temperatura de la masa si slo se mezclara la
harina con el agua, es decir, si no hubiera friccin.
Ejemplo:
Temperatura harina = 22 C.
Temperatura agua = 10 C.
Total = 32 C.
Se divide 32 entre 2, siendo el resultado 16 C que
sera la temperatura de la masa si no hubiera tenido
friccin. Al tomar la temperatura de la masa al final del
amasado, sta dio 25 C. La diferencia es la friccin, es
decir, 9 C.
Ejemplos de clculo de la temperatura de la masa
Vamos a basarnos en un mtodo emprico que nos ha
dado resultado en la prctica. El mismo puede variarse
de acuerdo a cada caso en particular.
Trabajar con la temperatura del agua es prctico y eficaz.

Temperatura del agua


Trabajar con la temperatura del
agua es prctico y eficaz. Al poderla controlar, podemos compensar
altas temperaturas ambientales
o de los procesos. Como norma
general, el lugar de trabajo debe
tener un suministro de agua helada
(+0,5 C) o en su defecto hielo en
hojuelas.
Ms adelante veremos ejemplos
prcticos de clculos de la misma.
EL MAGAZINE DEL PAN

13

A: Multiplicar la temperatura
deseada de la masa por 3.
B: Sumar la temperatura
ambiente mas la de la harina
mas la de la friccin.
T: Restar A menos B y esa es
la temperatura que debe tener
el agua.
Ejemplo con todas las
temperaturas en C:
Temperatura deseada de la
masa = 25
Temperatura ambiente = 26
Temperatura de la harina = 25
Temperatura de friccin = 9
A. 25 x 3 = 75
B: 26 + 25 + 9 = 60
T (temperatura del agua) =
75 60 = 15 C
El rozamiento de la masa
con los componentes de la
amasadora incrementa su
temperatura por friccin

Podemos apreciar que para


variar 1 C la temperatura de
la masa, hay que variar 3 C
la temperatura del agua.

Fermentacin
La fermentacin es una etapa clave y decisoria en la
elaboracin del pan. Para ello se aconseja que en los
procesos normales nunca se fermente a temperatura
inferior a la de la masa sino que, por el contrario, la
temperatura de fermentacin se site 5 C por encima
de la temperatura de la misma. La capacidad de retencin de gas y la fuerza de la masa estn relacionadas
con la temperatura a la que es sometida sta durante
la fermentacin. Si la temperatura est por debajo de
25 C la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse
cada y aplastada, y con poca tolerancia. Por sobre
los 35 C, hay sobre crecimiento con debilitacin de la
masa, pudiendo esta colapsar en el horno. Por lo tanto,
el desarrollo ptimo de la fermentacin est comprendido entre los 26 y 30 C.
No es aconsejable aumentar la temperatura para
reducir el tiempo de fermentacin. Es mejor aadir ms
levadura para conseguir este fin.
Evolucin en la coccin
La coccin es la etapa en la cual la masa se transforma
en pan. Esta transformacin es ms o menos rpida
segn la temperatura del horno y el tamao de las
piezas.
Al comienzo de la coccin y si es necesario, dado el
vapor, la masa es suficientemente elstica y puede

14

EL MAGAZINE DEL PAN

No es aconsejable aumentar la temperatura


para reducir el tiempo de fermentacin.

aumentar de volumen en el horno. El almidn se hincha


ligeramente, los gases se dilatan y los alvolos interiores aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se va desactivando a medida que en
el interior de la masa se van alcanzando los 75 C. El
gluten se coagula y comienza a mantenerse la estructura en la pieza, ms adelante el pan comenzar a tomar
color y a perder humedad.
La temperatura y su evolucin durante la coccin ser
tambin factor importante para la calidad del pan, que
dependiendo del tamao de la pieza, del contenido
en agua de la masa, del tipo de horno, as como de
la climatologa, deber estar interrelacionada con el
tiempo de permanencia del pan en el horno. En entrega
posterior ampliaremos ms este proceso.

La temperatura y su evolucin durante


la coccin ser tambin factor importante
para la calidad del pan.

EL MAGAZINE DEL PAN

15

La mezcla de ingredientes,

amasado y modelado
Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, se derivan de las condiciones de los
locales, las caractersticas de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores

l pan ha sido un alimento bsico en la dieta del


ser humano desde tiempos remotos. Casi todas
las personas, independientemente de su edad
o condicin social, consumen pan de uno u otro tipo.
Dada su composicin y caractersticas, y debido a
su proceso de fabricacin, no es un producto que d
lugar a muchas toxiinfecciones alimentarias; pero, debido a su extendido consumo, es importante controlar
todos los riesgos asociados a su paso a lo largo de la
cadena alimentaria.
Sin embargo, los productos de pastelera, al incorporar
ingredientes de mayor riesgo e implicar un mayor grado de elaboracin, son alimentos ms peligrosos en
relacin con la transmisin de enfermedades alimentarias.
Existe una gran variedad de productos que pueden
elaborarse en una panadera-pastelera: pan y panes
especiales, bollera dulce y salada, pasteles con relleno
o sin l y coberturas, empanadas, bombones, turrones,
etc.
Es importante distinguir entre productos que no sufren
ningn tipo de manipulacin despus del horneado y
aqullos a los que se les aade algn tipo de ingrediente una vez horneados, ya que los riesgos
van a ser muy diferentes.

En general, los peligros ms importantes en productos


de panadera y pastelera son los siguientes:
Fsicos: restos de metales, plsticos, insectos, etc.,
procedentes de las materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboracin.
Qumicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles para los hornos, o a
causa de confusiones con los aditivos u otras materias
primas, etc.
Biolgicos: los ms frecuentes son los debidos a
Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a
productos con cremas, natas o derivados del huevo,
Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan
muy bien en productos de pastelera a temperatura
ambiente.
En cuanto a los riesgos sanitarios asociados a la etapa
de mezcla de ingredientes, amasado y modelado, si
suponemos que se utilizan materias primas de buena
calidad higinica, se derivan de las condiciones de los
locales, las caractersticas de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores.
Condiciones de los locales
En los locales destinados a la elaboracin de
pan y productos de pastelera debe limitarse al
mximo la entrada de polvo y las circulaciones
de aire no controladas.
Las puertas y ventanas han de poder cerrarse
hermticamente y deben estar provistas de
dispositivos que eviten la entrada de insectos
y otros animales.
Los suelos, paredes y techos han de ser
lisos, duros, resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fcil limpieza.
Los locales de fabricacin dispondrn
de suficiente agua potable caliente y
fra y lavamanos, de accionamiento no
manual, adecuadamente dotado.
Los servicios sanitarios estarn en
cuartos separados y con acceso
indirecto.

16

EL MAGAZINE DEL PAN

Caractersticas de los materiales y utensilios utilizados


Las mesas, mostradores y estanteras han de ser de mrmol, acero inoxidable, material vitrificado o materias duras totalmente lisas, fcilmente lavables.
Debe evitarse el uso de madera en lo posible, ya que es un material poroso
y difcil de desinfectar.
Los utensilios utilizados sern de materiales que no puedan transmitir a los
productos propiedades nocivas, sustancias txicas u olores o sabores desagradables. En general, el acero inoxidable es el material ms recomendable.
Las mangas pasteleras sern de un solo uso o se lavarn y desinfectarn
adecuadamente despus de cada uso.
Actitudes del personal de fabricacin
El personal encargado de la fabricacin de panes y productos de pastelera
ha de poseer la formacin necesaria en materia de higiene alimentaria. Est,
adems, obligado a notificar cualquier dolencia o enfermedad que padezca
y que pueda afectar a la calidad higinica de los productos que manipula.
Debe observar en todo momento un adecuado grado de higiene personal y
vestir adecuadamente.

Recordatorio
Es muy importante mantener todos los equipos (amasadoras,
batidoras, etc.), utensilios y superficies en perfectas condiciones de
conservacin y limpieza. Su diseo debe ser adecuado para permitir el
montado y desmontado fcil de todas las piezas para su limpieza. Todas
las operaciones que deban efectuarse de modo manual deben realizarse
de la forma ms higinica posible.
Manipule las materias primas (huevos, frutas, carnes, etc.) en
superficies diferentes y con utensilios exclusivos. Evite la contaminacin
cruzada.

EL MAGAZINE DEL PAN

17

Fuente: www.turedgourmet.com

Platos blancos, postres ms dulces

as propiedades de la cubertera y la vajilla tienen


gran influencia en la experiencia de una comida.
Por ejemplo, un postre servido en platos blancos
parece ms dulce; pero comer un postre delicatessen con cubiertos de plstico parece perder sabor.
Segn tres estudios realizados por la Universitat
Politcnica de Valencia (UPV), la Universidad de
Oxford y el Kings College de Londres, publicados
recientemente en Journal of Sensory Studies y Food
Quality and Preference, en un experimento, tras dar a
probar la misma muestra de un yogurt de vainilla con
una cuchara de metal y otra de plstico con acabado
metlico, los consumidores, sin saber que era el mismo yogurt, opinaron que la muestra consumida con
la cuchara de metal era de mayor calidad y les gust
ms a niveles estadsticamente significativos.
En un segundo estudio, llevado a cabo junto con
investigadores del Instituto de Materiales de Londres (Kings College), se comprob cmo distintos
metales afectan al sabor de diferentes muestras de
cremas. Los expertos utilizaron cuatro cucharas: una
de acero inoxidable, y otras tres baadas en oro, cinc
y cobre. Asimismo, dieron a los participantes cinco
cremas: una amarga, otra cida, otra dulce, otra
salada y otra neutra con cada una de las cucharas
pidindoles que evaluaran el sabor bsico de cada
muestra. Tras analizar los resultados, descubrieron
que cada cuchara afectaba en mayor o menor medida la percepcin del sabor de cada crema, algunas
incrementando la intensidad del sabor dominante
de las mismas. Por ejemplo, las cucharas baadas
en zinc y cobre, adems de transferir un sabor algo
amargo y metlico, realzaban el sabor dominante.

18

EL MAGAZINE DEL PAN

En un tercer estudio, realizado por la Universidad Politcnica de Valencia y la Universidad de Oxford, en colaboracin tambin con la Fundacin Alicia (Barcelona,
Espaa), los investigadores demostraron que el color
del plato en el que servimos la comida puede condicionar cmo se percibe. Sin saber que lo que estaban probando en distintos platos era la misma mousse de fresa
en platos blancos o negros, los consumidores tenan
que evaluarla en dulzura, intensidad
de sabor, calidad y agrado. Los
resultados demostraron que
la mousse servida en platos
blancos fue percibida significativamente ms dulce,
ms intensa de sabor y
agrad ms al paladar.
Los cientficos lo atribuyen a ilusiones pticas
de contraste: el blanco del
fondo puede que afecte a
la percepcin del color de
la mousse, hacindola
parecer de un rosa
ms intenso, de
ah que la gente
la perciba como
ms intensa en
sabor, y consecuentemente,
gustara ms,
en comparacin al fondo
oscuro.

Fuente: www.solociencia.com

Envases que influyen en el apetito

n l, cuando a los espectadores en un


cine les sirvieron palomitas de maz rancias en envases grandes, comieron 32 por
ciento ms que aquellos a quienes les dieron
las mismas palomitas rancias en recipientes
medianos.
Los alimentos con buen sabor provocan sin
duda ingerir mayor cantidad de ellos, lo que
refuerza el efecto de un envase grande. Las
palomitas frescas servidas en grandes envases
dieron como resultado que la gente comiera 45
por ciento ms que aquellos a los que les dieron palomitas frescas en recipientes medianos.
Influye pues el tamao de la porcin del
alimento en las probabilidades de comer ms?
Parece que s. Para ratificarlo, Brian Wansink
de la Universidad de Cornell, y Junong Kim
de la Universidad de Florida Central, realizaron un estudio sobre los espectadores y las
cantidades ingeridas de palomitas de maz. A 158 de
ellos les dieron gratuitamente recipientes medianos
(120 gramos) o envases mayores (240 gramos) con
palomitas que eran frescas o bien haban sido preparadas 14 das atrs. Les pidieron, al terminar la pelcula y
tras pesar los investigadores la cantidad de palomitas
que haba sido dejada en los envases repartidos, que
describiesen la calidad de las mismas. Como era de

esperar, las de 14 das fueron calificadas como rancias, psimas y otros calificativos parecidos.
Cuando se les pregunt si crean haber comido ms
por el tamao de los recipientes, 77 por ciento de
aquellos a los que les haban dado los grandes, dijeron
que hubieran comido la misma cantidad si se les hubiera dado en envases medianos. Esto significa que no
eran conscientes de que la cantidad extra ingerida se
deba al tamao del recipiente.
Estudios anteriores de Wansink ya haban
demostrado que las porciones mayores
incitan a la gente a comer ms. El problema no est en la costumbre de dejar
el plato vaco, sino en que los paquetes
y porciones grandes sugieren normas de
consumo mayor.
En otro estudio similar sobre palomitas
de maz y espectadores de cine, llevado
a cabo en el ao 2001, se comprob que
la gente no slo subestima la cantidad de
caloras presentes en lo que comen, sino
que tienden a considerar de an menor
contenido calrico aquellos alimentos
que comen pero no les gustan.
Otro aspecto importante, segn un estudio de 2004, es que solemos creer que
las porciones y envases pueden influir en
la cantidad de alimento consumido por
los dems, pero no en nosotros mismos.

EL MAGAZINE DEL PAN

19

Texto y fotos: Luis E. Baralt

Jos Miguel Coto

Tricampen Barista
Durante la realizacin del primer curso para la certificacin de baristas en el pas, impartido por la
Escuela Venezolana del Caf, estuvo presente el tricampen Barista de Costa Rica Jos Miguel
Coto, quien convers con El Magazine del Pan sobre su experiencia en el sector y coment sus
impresiones acerca de la evolucin del barismo en Venezuela

ostarricense de nacimiento, Jos Miguel Coto vive y


trabaja en Panam desde hace cinco aos. Coto es
barista profesional desde hace seis. Pertenece a la
primera generacin de baristas de Costa Rica y ha tenido la
dicha de ser tricampen en su pas, habindolo representado
en 3 campeonatos mundiales en Italia, donde obtuvo el 8vo
lugar, luego en Estados Unidos y en Japn.
Es la primera vez que Coto visita Venezuela, gracias a los
buenos oficios de la Escuela Venezolana del Caf, dirigida
por Paramaconi Acosta. Tengo muchos clientes venezolanos
en Panam y trabajan muy bien el tema del mercado y aqu
he salido a las calles a caminar por Las Mercedes y he visto
muchos locales de panaderas y siempre hay una mquina
de caf, comenta el barista.
En su corta visita, Jos Miguel Coto pudo apreciar que en
nuestro pas hay lugares en donde se puede tomar un buen
caf, y otros en los que no es posible. Sin embargo, para el
especialista, la responsabilidad no es estrictamente de las
personas que laboran. Se trata bsicamente de que el empresario sepa que debe invertir, sobre todo en capacitacin,
porque si vas a vender pizza, tienes que aprender a preparar
pizza y si vas a vender caf, tienes que aprender a preparar
un buen caf, asegura.
Para Coto el barista es muy importante porque es la cara de
la cafetera y debe ser tambin un medio de comunicacin
con los clientes: Preguntarles cmo quieren el caf, asesorarlos, en el sentido de que el cliente se sienta bien atendido
como cuando vamos a un restaurante y hay un somelier, as
necesitamos que sean los baristas para extender la cultura
del caf y promocionar el consumo nacional de caf de calidad, porque Venezuela los tiene.

De lo que se trata es de pulir el tema de la preparacin.

20

EL MAGAZINE DEL PAN

Cultura con olor a caf


El proyecto de crear una cultura del buen caf en Costa
Rica, comenz hace seis aos con la primera generacin de
baristas egresados del Instituto de Caf de Costa Rica, de
donde surge Jos Miguel Coto. Algo similar a lo que ocurre
en Venezuela con la Escuela Venezolana del Caf.
Segn Coto, en su pas ya es normal escuchar hablar del barista. No s si aqu es normal porque mucha gente cuando le
digo que soy barista me pregunta qu es eso. En mi pas hay
mucha gente preparada y se toma un buen caf. En Panam,
iniciamos hace cuatro aos con el proyecto de las cafeteras

El buen caf lo pueden consumir aqu, y si tienen buen caf


y buenos baristas, es nada ms sentarse a degustarlo.

Caf Maritanos. Yo manejo las cuatro cafeteras donde


nos especializamos en caf y tambin damos capacitaciones para ir expandiendo esta cultura. Hay lugares
que han ido creciendo y ya la gente va a tomar buen
caf y han llegado franquicias de afuera como Juan
Valds, marcas italianas, Starbucks va para all tambin a abrir locales, porque Panam econmicamente
ha tenido un crecimiento muy bueno.
Para Coto, en Venezuela existe la cultura del caf, del
compartirlo entre amigos, pero lo que hace falta es preparar un buen caf. En Panam no se tiene la cultura
de tomar un buen caf, y es ms complicado por el
tema del clima tambin, porque muy poca gente acostumbra a tomar caf en la tarde para conversar, por
ejemplo. Aqu he visto que es muy normal. En Costa
Rica se estila tomarlo en la casa o cuando voy de visita
a casa de una ta o de un amigo.
A juicio del especialista, en Venezuela hay un largo
camino recorrido, un gran mercado que va creciendo.
De lo que se trata es de pulir el tema de la preparacin; los tostadores tambin deben buscar nuevas
tcnicas de tostado. Porque puedes tener un buen
caf, pero si no le das un buen tueste o si lo quemas,
lo hechas a perder. Igual es el barista, que puede tener
un buen caf, pero si no sabe prepararlo, y la mquina
est sucia o no est regulado el molino, lo puede echar
a perder tambin.

decirle cmo es todo, porque todo tiene una razn de


ser. Hay bebidas para la maana, otras para la tarde,
y hay que comenzar a hacer un trabajo muy fuerte de
entrenamiento.
Sobre el curso para la certificacin de baristas venezolanos, Coto observ que se trata de gente muy
motivada, con muchas ganas de aprender y emprender
negocios. Hubo estudiantes; gente que ya trabaja o
que es dueo de cafeteras; gente que lo ha hecho
por hobbie; hay alguien que va al exterior a estudiar
ingls y quiere llevarse el conocimiento para buscar un
trabajo afuera Es una buena herramienta de trabajo,
asegura con conocimiento de causa ya que gracias al
caf, Coto ha tenido la oportunidad de estudiar, viajar,
trabajar, conocer gente y de ensear.
Y es que cuando Jos Miguel Coto culmin la secundaria, comenz a estudiar electrnica mientras trabajaba
a medio tiempo en una cafetera. Fue entonces cuando
el Instituto del Caf de Costa Rica inici las capacitaciones bsicas en ms de 300 locales. Seleccionaron
a 40 personas a nivel nacional para becarlos y as
comenz su formacin como barista. All me gradu;
vino la primera competencia de baristas y gan, con lo
cual fui al campeonato mundial en Italia a representar a
Costa Rica. Luigi Lupi, campen italiano de Arte Latte,
me entren y me present en el campeonato mundial.
Lleg un momento en que Coto tuvo que decidir: O las
resistencias de la electrnica o el caf. Y opt por el
caf. Hace cinco aos, al presentrsele la oportunidad
de ir a Panam a dar una asesora, se estableci all y
actualmente maneja el proyecto de las cafeteras Caf
Maritanos junto con los propietarios del negocio.

Para Coto el barista es muy


importante porque es la cara
de la cafetera

Culturizar al cliente, entrenar al barista


El barista tiene que establecer parmetros, as como
con el vino, de a qu temperatura se toma o si el
vino blanco es para las carnes blancas, el tinto para
las rojas, nosotros tenemos que culturizar al cliente y

EL MAGAZINE DEL PAN

21

Las cartellate
Las cartellate (en dialecto apuliano carteddte), tambin
llamadas nvole y rose, o crispedde en Basilicata, son junto
con los bocconotti unos dulces tpicos navideos del sur de
Italia, bsicamente de la regin de Apulia

as Cartellate son unas


masas dulces fritas,
crocantes, tradicionales de
Puglia, al sur de Italia, que se
elaboran tradicionalmente para
el periodo de la Navidad. Se
preparan con algunos das de
anticipacin, listas para ofrecerlas
en cualquier momento en familia u
obsequiarlas a parientes, vecinos
y amigos.
Se habla de varios orgenes, pero
no se sabe exactamente cul
es el verdadero. Tampoco existe
acuerdo en cuanto a la etimologa
de su nombre.
Por otra parte, hay quienes dicen
que el nombre deriva del hecho
de que la masa debe ser muy
delgada, como la carta oleata (un
tipo de papel de cocina que se
utilizaba antiguamente, parecido
al moderno papel para horno).
Giacomo Saracino, en su Lessico
Dialettale Bitontino, impreso por
la Escuela Salesiana Orfanato,
Bari, en 1957, escribi que el
nombre derivara probablemente
de la palabra griega Krtallos
que significa canasta o cesta por
su forma original. Una opinin
similar es la de Tommaso Nobile,
en su Dizionario del Dialetto
Ostunese, Mario Congedo
Editore, Galatina, 1999. En la
imaginacin popular de la Puglia
las cartellate simbolizan las
sbanas del Nio Jess, en el
pesebre.
En muchos pueblos de Puglia
se las llama en los distintos
dialectos, de la siguiente manera:
Ngartddt (Adelfia, Putignano);
Cartddt (Alberobello); Carteddte
(Bari y en muchos pueblos
de la provincia ); Carteddte

22

EL MAGAZINE DEL PAN

(Barletta); Cartiddate (Bisceglie);


Carteddute (Bitonto, PaleseBari); Ncartiddati (Brindisi y
Mesagne); Carteddte (Capurso);
Scartagghjte (Castellana Grotte);
Cartellate (Foggia); Carteddte
(Grumo Appula); Cartiddte
(Leporano); Ncarteddte
(Locorotondo); Cartillte
(Manfredonia); Carteddte
(Martina Franca, Massafra);
Carteddate (Modugno);
Carteddate (Molfetta); Carteddate
(Palo del Colle); Cartellte
(Polignano); Karteddte (Ruvo);
Carteddate (Taranto); Carteddate
(Trani); Cartiddate (Salento);
Mevl (en los pueblos del Apenino
Dauno).
Las cartellate no son ms que
trozos de una hoja delgada de
masa, elaborada con harina,
aceite y vino blanco, unida y
envuelta sobre s misma para
formar una especie de rosa, con
alternancia de huecos y aberturas,
que luego se fren en abundante
aceite.
La receta regional tpica es la
que va impregnada en vincotto
caliente (vino casero hecho a
base de higos) o miel diluida en
agua. Ya listas, se espolvorean
con canela, azcar glas, nueces,
chocolate rallado o adornos de
colores.
Algunas variantes sustituyen
el vincotto por chocolate, o
simplemente por azcar glas. Una
vez preparadas se mantienen
alejadas de la luz y pueden
comerse durante varias semanas.
La siguiente es la receta personal
de nuestra colaboradora la chef
pastelera Angela Di Luca, de
Dulces Caprichos.

Chef Pastelera: Angela Di Lucia


Pastelera Dulces Caprichos
Fuente consultada:
www.dondialetto.it/bari
Fotos: Luis E. Baralt

Ingredientes
(Tambin puede variar ya que
hay personas que le agregan
huevos, mientras otras
prefieren no hacerlo).
1 kilo de harina
100 gramos de vino blanco
125 gramos de aceite
100 gramos de azcar
1 pizca de sal
1 pizca de canela molida
1 pizca de clavos molidos
Aceite necesario para frer.

Preparacin

Se le va
agregando el
aceite poco
a poco y se
comienza
a amasar y
posteriormente,
el vino.

En un envase, cernimos la harina y


le agregamos el azcar y la sal, la
canela, el clavo y mezclamos.

Se amasa hasta
obtener una mezcla
lisa y sin grumos.
Dejar reposar por
unas 6 horas.

Posteriormente se divide en
porciones y se va estirando
con rodillo, laminadora o con la
mquina para hacer pasta, hasta
obtener una masa fina.

EL MAGAZINE DEL PAN

23

Se estira sobre la mesa


y se corta en tiras de 3 a
4 centmetros de ancho
aproximadamente y 40
50 de largo.

Hacer los cortes con el cortador de


pasta en forma de zigzag para darle
forma a los bordes.

24

EL MAGAZINE DEL PAN

Cada 3 centmetros se une un lateral


de la masa con el otro, dejando un
espacio entre una unin y otra de
forma que se haga un hueco entre
pliegue y pliegue, hasta el final de
cada tira de masa.

Enrollar cada tira


sobre s misma hasta formar una rosca
o una especie de
caracol, haciendo
crculos y pegando
la masa hasta terminar cada tira.

10
9

Finalmente, la masa
ya frita queda redonda
y con huecos en los
cuales se le agregan
ingredientes para decorar (nueces, chocolate, etc.).

Se dejan secar de 5 a 6 horas y se


fren en abundante aceite caliente.

12

Dejar escurrir y decorar


con chocolate o nueces, o se espolvorean
con una mezcla de
canela y azcar.

11

Dejar reposar y sumergir luego


en vino cotto, si es el caso de
la receta que se est preparando, o se baan (como en
esta oportunidad) en miel tibia
diluida con agua.

EL MAGAZINE DEL PAN

25

El Gofre
Un Gofre es una torta de masa de origen belga que
se cocina entre dos planchas calientes o gofrera que
le da apariencia de rejilla.

l Gofre tiene su origen en elaboraciones medievales


hechas con dos placas (waffer). Algunas tenan grabados los diseos o escudos familiares del propietario o
paisajes, en lugar de la forma actual. "Wafer" y "waffle" pueden
compartir races etimolgicas en ingls. Wafre (Wafer) es una
palabra empleada por el ingls medio en 1377, adoptada
por el bajo alemn como Wfel. El holands emplea Wafel,
el francs Gaufre, el espaol Gofre y el alemn Waffle. Todos
comparten el mismo origen.

Variedades
Gofre belga: A base de levadura aligerada con clara de huevo para que quede crujiente. Se encuentra en puestos callejeros de Blgica y Europa. Se sirve caliente cubierto de azcar,
miel, chocolate, nata, helado o fruta.
Lige waffle: (de la ciudad de Lige, al este de Blgica):
Se consigue pre-cocinado en supermercados. Mucho ms
pequeo, dulce y denso que el belga y cubierto por una capa
de caramelo lquido aadido en el ltimo minuto a la masa. Fue
inventado por un cocinero del principado de Lige en el siglo
XVIII.
Gofre norteamericano: Muy comn en EEUU, se elabora con
levadura en polvo. Se sirve en el desayuno cubierto de mantequilla y sirope y puede encontrarse en platos salados como el
Chicken and Waffles o acompaado con judas. Denso y ms
fino que el belga, fue introducido en Norteamrica en 1620 por
los holandeses. Jefferson hizo traer una gofrera de Francia y
se establecieron los Waffle Frolics, festivales que se hicieron
populares en el siglo XVIII.
Virginia Waffle: Elaborados con harina de arroz o maz en
lugar de harina de trigo.
Potato Waffle: Variedad del Reino Unido elaborado con papa
y servido con alimentos salados. Puede cocinarse al horno, a
la parrilla, en tostadora o frito, y servido como acompaamiento o snack.
Estilo Hong Kong: Se denomina "pastel de rejilla". Similar al
europeo pero de mayor tamao, redondeado y dividido en cuatro. Se sirve como snack y untado con mantequilla, crema de
man y/o azcar y se dobla en semicrculo. Ligero y con sabor y
aroma a yema. Se puede elaborar en diferentes colores.

26

EL MAGAZINE DEL PAN

Receta:

Para 12 unidades

Ingredientes
2 tazas de harina
cucharadita de sal
3 cucharaditas de polvo para hornear
(Suprimir este ingrediente si se prefieren
ms crocantes)
2 huevos
1 y tazas de leche
100 gr. de mantequilla derretida
(no har falta agregar ms en el molde)
Preparacin
Cernir juntos los ingredientes secos.
Aparte: Batir los huevos y agregarles la
leche y la mantequilla derretida. Mezclar los
ingredientes secos con los lquidos revolviendo hasta obtener una pasta suave.
Calentar el molde y volcar la masa en el
centro dejndola deslizar hasta los bordes.
Cerrar el molde y desmoldar cuando est
cocinado.
Repetir la accin hasta agotar la masa.
Servir calientes.

La usanza
de culpar a los dems
Difcilmente exista una persona que no haya culpado
a otro ser humano por eventos o circunstancias que
realmente dependan de s misma. La mayora de las
personas disfrutamos de los xitos; sin embargo, cuando
las cosas no tienen los resultados esperados, es comn
la tendencia de culpar o responsabilizar a otros.
La pregunta es: Cul es tu tendencia?
Independientemente de tu respuesta lo importante es
tener conciencia de que como individuos somos dueos
de nuestros pensamientos, nuestras ideas y manera de
actuar. Cada quien tiene la habilidad de controlar sus
emociones, aun cuando muchos no lo hacen. Por lo
tanto, responden acorde a la historia que los acompaa

o es usual que las personas asuman en su


totalidad la responsabilidad de su manera
de reaccionar, responder y actuar; ms an
para todos aquellos que estn empeados en seguir
acompaados de los fantasmas de su pasado.
Culpar a los dems por la manera de ellos sentirse,
es sumamente comn: Por tu culpa, Me hiciste
molestar, Me hiciste poner triste, Me hiciste
llorar son frases cotidianas que seguramente has
pronunciado o escuchado pronunciar. La realidad
es que nadie puede controlar las emociones de
otro. Asumir la total responsabilidad de lo que

Igor Rovira
Consultor Presidente de Cursos
ATALCLI 123
igor@movilnet.blackberry.com
www.cursosatalcli123.com
0416-609.07.50
0212-793.2391 / 793.3496

acontece en la vida de cada quien es lo que marca la


diferencia entre un triunfador y uno que no lo es.
La usanza de culpar a los dems es nociva para las
relaciones interpersonales, tanto en el mbito laboral
como en el mbito personal. Victimizarse es una
eleccin. No es agradable compartir con personas
que constantemente responsabilizan a otros de sus
carencias, nostalgias, maltratos, soledad, etc. Es
triste observar o conocer personas que teniendo la
posibilidad de cambiar, deciden encerrarse internamente y vivir quejndose de lo que les sucede por
culpa de la mala suerte o por culpa de los dems.
Para estas personas los malos
entendidos y los desacuerdos
siempre estn presentes. Su comportamiento los asla del entorno
de muchas de sus amistades. Para
complicar las cosas, esta usanza
los induce a vivir a la defensiva.
Estn convencidos que los que
piensan distintos a ellos estn
pendientes de atacarlos constantemente. Piensan que nadie los
entiende y se vuelven cada vez
ms susceptibles y victimas de sus
propios fantasmas.
Los seres humanos somos complejos, con fortalezas y aspectos a

EL MAGAZINE DEL PAN

27

mejorar. Lograr puntos de equilibrios para la convivencia representa un verdadero reto sobre todo en el
mbito laboral. Es por ello, altamente recomendable,
que los lderes de las organizaciones vivas enfoquen
sus esfuerzos en evaluar la inteligencia emocional del
talento humano. El manejo inteligente de las emociones tiene en la actualidad prioridad ante el coeficiente

Hay una fuerza motriz ms


poderosa que el vapor,
la electricidad y la energa atmica:
la voluntad.
Albert Einstein

28

EL MAGAZINE DEL PAN

intelectual. Por lo tanto considero importante orientar


los esfuerzos en seleccionar profesionales que
manejen inteligentemente sus acciones y emociones. Personas orientadas a la felicidad, positivas y
dispuestas a aportar, en vez de complicar las cosas.
A lo largo de estas lneas, como lector, seguramente has pensado en alguien conocido que tenga la
usanza de culpar a los dems. Es tambin posible
que te sientas identificado con esta realidad que te
acompaa. En cualquiera de los casos, lo importante es qu hacer de ahora en adelante. Si conoces
a alguien, con esta usanza, lo ms recomendable
es no ser partcipe de esta manera tan peculiar de
llamar la atencin, que algunas veces es inconsciente. La victimizacin se contrarresta haciendo caso
omiso a ese comportamiento. No te involucres,
acta como si las palabras se las llevara el viento.
Lo ms probable es que al principio, seas culpado
de no querer, amar o simplemente de no importarte
lo que le sucede como persona. La manipulacin es
un arma de cuidado. Mantn esta posicin y a corto
plazo vers cambios interesantes. En el caso de
verte retratado en esta realidad, es momento de reflexionar. Solo t puedes hacer la diferencia. Comienza a responsabilizarte de tus emociones, acciones y
comportamiento. Deja los fantasmas del pasado en
el pasado. No contines culpando a la mala suerte.
Cura el resentimiento y sobre todo, cree mucho ms
en ti. No culpes a los dems por tus carencias, por
tu falta de nimo, por haberle dejado de sonrer a
la vida y por todava pensar que nadie te entiende.
Quizs no es tan sencillo comenzar a cambiar. Pero
si sientes que todo no es como era antes, que nada
te sale bien y que son los dems y no t, la situacin
no cambiar si continuas haciendo lo mismo.

Cuando el deber ser


se hace extrao
Llamar por telfono a una empresa y ser
atendido con educacin y amabilidad se ha
convertido en una norma casi olvidada, al
menos en la Venezuela de hoy. Cuando sucede,
sentimos estar hablando con alguien fuera de
este mundo

i la norma es tan obvia y forma parte del deber


ser de toda empresa, por qu hay dueos o
gerentes de comercios que la olvidan con tanta
frecuencia y no dan importancia a la forma en que son
respondidas las llamadas telefnicas?
En muchos locales de consumo masivo, se le da esta
labor a cualquier empleado que est cerca del telfono al momento en que ste suena. Esto no sera tan
grave si todo el personal fuera entrenado en cuanto al
trato que deben dar a los clientes, sea personal o por
telfono.
Una recepcionista es la puerta de entrada a distancia
de una empresa, es decir: segn atienda, el cliente decide si va o no al local personalmente a buscar lo que
necesita, o si busca otra opcin ms amigable.
Hoy en da en nuestro pas, cuando somos muy bien
atendidos a travs de una llamada telefnica, nos
resulta casi una experiencia del ms all, lo cual agradecemos y hasta admiramos, iniciando una relacin
de empata con alguien a quien quizs nunca hemos
visto en persona, y por ende con la empresa a la cual
representa.

Juana Niebla
@nenaniebla
niebla@infonews.com.ve
www.infonews.com.ve

No quiere decir que no existan empresas donde tengan


muy clara la importancia de atender bien el telfono,
pero en negocios como panaderas y pasteleras, por
ejemplo, este tipo de atencin es desestimada y pareciera que hasta resulta molesto que alguien llame para
pedir informacin, por lo que quien responde, hasta
se disgusta y en muchas ocasiones no sabe absolutamente nada de lo que se le pregunta.
No saber no es lo grave, lo malo es que la persona no
pueda manejar la situacin. Bien pudiera confesar que
no posee la informacin, pero que con mucho gusto le
preguntar a alguien para informarnos.
Otra cosa que molesta es el llamado a gritos que hace
cuando quiere pasarle la llamada a alguien que tal
vez s sepa responder a lo que le preguntan. En estos
casos, bien pudiera pedir que la persona que llama espere un momento y buscar a quien pueda informar sin
gritar su nombre aadiendo comentarios como: Jos,
aqu llama alguien preguntando una *#%&!$ que no
entiendo. Al menos debera tapar el auricular para no
ser odo, pero al parecer, esas palabras disonantes
forman parte del vocabulario de quienes no comprenden la importancia de cualquier llamada telefnica que
se reciba en el local. En todo caso, lo asombroso es
que la norma sea en muchas
oportunidades la
excepcin.
Si as atienden por
telfono, en persona
no debe haber mucha
diferencia; concluye
fcilmente quien llam,
lo que seguramente le
impulsar a no ir personalmente al lugar a riesgo de ser
maltratado nuevamente.

EL MAGAZINE DEL PAN

29

SIGEP 2013 Rimini:

Feria de maquinaria confitera,


panificacin y heladera
Fecha:
Del 19 al 23 de Enero de 2013
Lugar: Rimini, Italia
Recinto: Rimini Fiera
Sector: Maquinaria, Alimentos,
Restaurantes
SIGEP 2013 Rimini, es la feria de
maquinaria para confitera, panificacin y heladera, la cual contar con
diferentes reas de especialidades
como: helados, dulces, confitera, chocolate, caf, decoracin,
panadera, mobiliario, pizza y pasta
fresca. En esta feria se mostrarn
las novedades e innovaciones del
sector. SIGEP 2013 Rimini, es una
de las ferias ms importantes a
nivel mundial en el sector heladera artesanal y confitera, adems

GELATISSIMO 2013
Stuttgart: Feria del Helado

Fecha:
Del 11 al 15 de Febrero de 2013
Lugar: Stuttgart, Alemania
Recinto: New Stuttgart Trade Fair
Centre
Sector: Alimentacin - Gastronoma

30

EL MAGAZINE DEL PAN

de una de las principales vitrinas


europeas de pastelera artesanal y
una cita importante para el sector
de panificacin artesanal. En SIGEP
2013 se presentarn novedades
en el sector de materias primas,
productos de base, instalaciones
y equipamientos, decoracin y
servicios para heladera, pastelera
y panificacin artesanales. Adems
habr Secciones por tema, maquinaria de panificacin y produccin
de dulces y helados, as como
concursos intencionales y campeonatos, demostraciones, tecnologas
en conservacin de alimentos,
mobiliario y accesorios, decoracin,
productos para la presentacin y
servicios para la industria de los
helados. Cursos y seminarios de actualizacin y exposiciones tambin
forman parte de este evento.
En su pasada edicin, este evento
reuni cerca de 800 expositores y
fue visitado por ms de 96.000 asistentes procedentes de varias partes
del mundo, teniendo carcter marcadamente profesional, en el cual
se dan cita las mejores empresas y
profesionales del sector.

GELATISSIMO 2013 Stuttgart,


volver a celebrarse en la ciudad
alemana, mostrndonos las ltimas
novedades relacionadas con el
sector del helado.
En GELATISSIMO 2013 podremos
encontrar los mejores profesionales
del sector que mostrarn sus
ltimas innovaciones en todo lo
relacionado con la fabricacin
a mano de helados. Esta feria
ser un evento especial para la

SEAL 2013 Zaragoza:

Feria de Seguridad Alimentara


Fecha:
Del 12 al 14 de Febrero de 2013
Lugar: Zaragoza, Espaa
Recinto: Feria de Zaragoza
Sector: Alimentacin - Gastronoma
SEAL 2013, la feria de seguridad alimentaria, celebrar en Zaragoza su
primera edicin en febrero de 2013
en las instalaciones del recinto ferial
de la Feria de Zaragoza, contando
con la presencia de los mejores
profesionales y expertos relacionados con esta temtica.
En SEAL 2013 se debatir sobre
las ltimas novedades relacionadas
con la seguridad alimentaria.

fabricacin a mano de helados


y ofrecer la vitrina ideal para
productos y servicios. No importa
si su compaa ofrece materias
primas y aditivos, equipos de
trabajo, produccin de ingeniera,
instalaciones y equipos o productos
y servicios para la fabricacin y/o
la presentacin de helados. Esta
feria es una de las ms importantes
de esta temtica de cuantas se
celebran en Alemania.

El Salvador

Sin impuesto, temporalmente

Mercosur

Agroindustria advierte
riesgos del Mercosur
La Asociacin Venezolana de Molinos de Trigo (Asotrigo) y la Asociacin Venezolana de Fabricantes de
Pastas Alimenticias (Avepastas) entregaron al Ejecutivo
nacional la lista de productos que deben considerarse
como sensibles y los que deben excluirse del esquema arancelario del Mercosur.
Trigo duro, harina de trigo o de morcajo, almidn de
trigo y pastas alimenticias son algunas de las 15 partidas arancelarias mencionadas por los gremios en una
carta que dirigieron al Vicepresidente de la Repblica el
pasado 10 de agosto.
En el texto tambin sealan que la industria agroalimentaria venezolana ha estado experimentado numerosos problemas que afectan la capacidad productiva
debido a la aplicacin de diversas polticas pblicas la
mayora de ellas totalmente ausentes en el resto de los
pases del bloque Mercosur.
Invasiones y expropiaciones, inseguridad personal,
deterioro de la infraestructura, decomisos y dificultades para acceder al financiamiento, fueron algunos de
los obstculos enumerados por los gremios. Tambin
preocupa al sector que dentro del Mercosur no estn
permitidas la aplicacin de medidas de defensa comercial, como las salvaguardias, entre sus miembros.

Los diputados de la Asamblea Legislativa de El Salvador aprobaron con 65 votos recientemente eliminar
temporalmente el impuesto a la importacin de la
harina de trigo. La medida fue iniciativa del Ejecutivo
y pretende abrir la competencia de importadores en
el mercado de las harinas en El Salvador. La medida
tendr vigencia hasta junio 2013.
Previo a la aprobacin del dictamen la diputada Patricia
Salazar de ARENA y Douglas Avils del CD argumentaron su apoyo y expresaron observaciones a la medida.
No es cierto que quitando el arancel por un tiempo se
tendr un impacto en el precio de los productos elaborados con harina. Le pedimos al Ministerio de Economa y la Defensora del Consumidor que no levantemos
expectativas ni vendamos este decreto como que en
verdad impactar, esperamos que el gobierno tome
medidas ms concretas que en verdad favorezcan al
bolsillo de los salvadoreos, dijo Salazar.

Nicaragua

Segundones
El Centro de Trmites de las Exportaciones de Nicaragua (Cetrex) revela que, al menos con el caf, Venezuela es su segundo comprador, despus de Estados
Unidos. Es decir, Venezuela pas de ser el primer
exportador de caf del mundo a ser el segundo mejor
comprador de este rubro de Nicaragua. Segn el portal
oficial de esta institucin, el gobierno venezolano pag
59.550.275,23 dlares para comprar 12.181.950 kilos
de caf. Estas cifras son oficiales y se leen en el portal
www.ce trex.gob.ni.

EL MAGAZINE DEL PAN

31

www.cocinerosargentinos.com
Cocineros Argentinos es la pgina de un programa de
la TV argentina considerado como la crnica gastronmica federal de la televisin pblica.
En cada emisin, Guillermo Calabrese y el equipo de
Cocineros Argentinos -en vivo- desde el estudio/cocina
exponen las mejores recetas y propuestas culinarias
recorriendo de Norte a Sur y de Este a Oeste miles de
kilmetros siguiendo el rastro de los ms recnditos
secretos de la cocina de ese pas.
Los cocineros se encargan de presentar varias recetas
que se van desarrollando a lo largo del programa, mientras mediante notas se viaja por Argentina mostrando el
proceso productivo, el origen de los ingredientes, sus
propiedades nutritivas, alternativas econmicas y secretos para preparar los platos. En la pgina podemos
conseguir gran parte de todo esto a travs de recetas,
artculo y videos.

www.lamemoriadelpan.com
Espacio dedicado en exclusiva al pan; un rincn donde
cabe la gente que lo cuida y lo ama, recetas y curiosidades sobre su elaboracin e ingredientes, as como
vivencias relativas al pan en toda su extensin.
En esta pgina podrs encontrar interesantes artculos
y entrevistas, as como videos en los que se muestra
la receta en pleno desarrollo. Entre las categoras que
presenta podrs revisar: Carretera, Ciencia, Entrevista,
Escritos, Experimentos, Gentes del pan, Historia, Ingredientes, Mundo, Panaderas, Panaderos, Panes dulces,
Recetas, Sin ms, Tele, Tradicin, Vdeos

www.chefuri.com
(Tu comunidad gastronmica) En este sitio web tendrs
a la disposicin una variedad de recetas de cocina
consideradas profesionales y de calidad organizadas
en secciones llamadas: Asador, Cocteles, Cuartofrio, Entremetier, Parrillero, Pescatero, Repostero
y Salsero. Adicionalmente podrs accesar al foro, as
como conseguir informacin sobre escuelas de cocina,
artculos de inters y un extenso libro electrnico de
130 pginas que trata sobre todo lo relacionado con la
panadera y pastelera. En l podrs encontrar reglamentos sanitarios, recetas de los principales productos,
un poco de historia, as como mucha informacin interesante, como por ejemplo, tipos de cremas y su valor
comparativo. Incluso tiene un listado de tecnologa.

32

EL MAGAZINE DEL PAN

EL MAGAZINE DEL PAN

EL MAGAZINE DEL PAN