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Foto Portada: Luis E. Baralt

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ISSN: 1317-2735/ Rif.: J-30578976-2

ESTA REVISTA ES ENVIADA A LAS SIGUIENTES ASOCIACIONES DE PANADERAS:


Asoc.Civil de Industriales de la Panificacin del Edo. Yaracuy (ACIPAYAR)
Asoc. Civil de Panaderas y Pasteleras del Edo. Lara (AIPASIEL)
Asociacin de Comerciantes e Industriales de Panaderas del Edo. Carabobo (ACIPAN)
Asoc. de Industriales de la Harina del Edo. Aragua (ASOCIHAR)
Asoc. de Industriales de la Panificacin del Edo. Falcn (ASIPAN FALCON)
Asoc. de Industriales de la Panificacin del Edo. Miranda (ASIPAN MIRANDA)
Asoc. de Industriales de Panaderas y Similares de Edo. Monagas
Asoc. de Industriales del Pan del Edo. Mrida (ASOINPA)
ELdeMAGAZINE
DEL
PAN
Asoc.
Panaderas y Pasteleras
del Edo.
Bolvar (ASOPPEB)
Asoc. de Panaderas del Edo. Trujillo (ACIPANTRU)

Asoc. de Panaderas del Edo. Barinas (APPAEBA)


Asoc. de Panaderos del Edo. Cojedes (ASOPACO)
Asoc. de Panaderos del Edo. Portuguesa (APEPOR)
Asoc. de Propietarios de Panaderas, Pasteleras y Afines del Edo. Tchira (ASOPANTACHIRA)
Asoc Ind. de Panaderas y Similares Dto. Federal Miranda
Asoc. de Panaderos del Edo. Anzotegui (ASOPAN)
Asoc. de Panaderos Municipio Zamora (APAFIZ)
Asoc. Panaderas de la Mesa de Guanipa (ASPAMEGUA)
Asoc. Panaderas y Afines del Edo. Zulia (APPAEZ)
Asoc. de Panaderos de Catia (AIPANPAS)

Como todos los aos, diciembre nos sorprende con una carga de
reflexiones sobre lo que fue el ao que ya se acaba y lo que podr
deparar el siguiente. Hacemos un balance necesario de estos doce
meses y la conclusin es que siempre podemos hacerlo mejor, que
los factores externos que muchas veces se atraviesan en el camino de
nuestras metas, no pueden ser un obstculo para realizarlas sino un
reto a la creatividad y una oportunidad para fortalecernos.
Optimismo siempre ha sido nuestro norte en El Magazine del
Pan. Es por ello que, an con los avatares del da a da venezolano,
mantenemos el firme propsito de continuar con esta labor que ya
iniciamos hace 14 aos, en el convencimiento de que ha dado los frutos

prcticos que buscbamos: brindar informacin til, especializada y de


inters para uno de los canales de distribucin ms importantes en la
economa del pas.
Llegada esta poca de fraternidad, tolerancia y entendimiento para
muchos, slo nos queda pedir que estas virtudes se extiendan a
todos los sectores del pas. Fraternidad, tolerancia y entendimiento,
tres claves para hacer de Venezuela la nacin que todos queremos, la
nacin de todos sin distincin.
Que la fraternidad, la tolerancia y el entendimiento sean el pan nuestro
de cada da en este nuevo ao 2013 que ya toca la puerta.

ALUMWARE.......................................................

Pg.03

BANCO PLAZA...................................................

Pg. 01

CARGILL DE VENEZUELA...................................

Portada Interior

CORPORACION COSTA (FERNETO)....................

Contraportada

KEMCO..............................................................

Pg. 19

NESTLE PROFESSIONAL...................................

Pg. 05

Vctor Da Silva

PANDOCK...................................................... Contraportada Interior


PLUMROSE LATINOAMERICANA........................

Pg. 07

TINDHOR...........................................................

Pg. 17

Pani Notas................................................

Pg. 04

Pastelera.................................................

Pg. 08

El Pan tiene su ciencia.............................

Pg. 12

Panes del Mundo.....................................

Pg. 16

Seguridad Alimentaria..............................

Pg. 18

Caf.........................................................

Pg. 20

Paso a Paso..............................................

Pg. 22

Mercadeo.................................................

Pg. 26

Yo consumidor..........................................

Pg. 27

Gerencia...................................................

Pg. 28

Internacionales.........................................

Pg. 30

Panes en la Red........................................

Pg. 32

EL MAGAZINE DEL PAN

El rey del chocolate blanco


Chocolates El Rey fue galardonado con la medalla de
oro por su chocolate blanco Icoa Carenero Superior
en los International Chocolate Awards. Un nuevo reconocimiento que se suma al merecido prestigio que ya
tiene entre las casas chocolateras del mundo, gracias
a la utilizacin de las mejores materias primas, su compromiso con los productores de cacao en Venezuela y
su bsqueda incesante de la calidad y perfeccin. Adicionalmente, recibi otra medalla de oro especial por
pas productor de origen, considerando que el cacao
con el que elabora su chocolate blanco es cultivado en
su propio pas, Venezuela.
Los International Chocolate Awards, la competencia
mundial ms importante para la industria chocolatera
fina, fue creada por reconocidas figuras del mundo
gastronmico para reconocer, en igualdad de condiciones, las creaciones de notados chocolateros y chocolatiers a nivel mundial.

Habr pan de jamn


Segn el presidente de la Federacin Venezolana de
Industriales de la Panificacin y Afines (Fevipan), Toms
Ramos Lpez, est garantizada la venta de pan de
jamn para esta temporada navidea, y afirm que
el sector panadero cuenta con materia prima para la
elaboracin del producto.
Un recorrido de la Agencia Venezolana de Noticias
(AVN) por diversas panaderas de los municipios Libertador y Baruta, verific que el precio de este alimento
oscila entre los 90,00 y los 120,00 bolvares por unidad.
Las panaderas socialistas lo expenden a 50,00 bolvares.

04

EL MAGAZINE DEL PAN

La competencia se realizo entre ms de 100 finalistas


que llegaron a la ronda final despus de cuatro fases
previas, ante un panel de expertos chocolateros, reconocidos chefs pasteleros, y periodistas gastronmicos
en Italia, Reino Unido, Canad y Estados Unidos, donde se calificaron a ms de 600 marcas de chocolates
finos de categora mundial.
La marca venezolana El Rey tambin fue reconocida
como la dcima mejor del mundo en chocolates listos
para su consumo, por la gua estadounidense del buen
vivir The Fifty Best quien public sus premios en el
2011. El Rey es, adems, la nica marca chocolatera
Latinoamrica reconocida por esta gua.
El ao que viene Chocolates El Rey introducir por
primera vez a la competencia su reconocido chocolate
Reserva Privada San Joaqun, el grand cru de sus
chocolates, cuya segunda edicin se lanz al mercado
nacional el 01 de noviembre pasado.

05

Pan de jamn sube 40%


Un recorrido efectuado a principios de noviembre por
el equipo de Entorno Inteligente, evidenci que en las
panaderas del este de Caracas, el pan de jamn tiene
un precio que oscila entre Bs. 120 y Bs. 170, esto es,
40% ms que el ao pasado, cuando oscilaba entre
Bs. 95 y Bs. 130.
Muchos insumos aumentaron a lo largo del ao y no
queremos sacrificar en calidad, pues la competencia
en la zona es grande, dijo un comerciante cuyo local
est en Las Mercedes y vende cada unidad del pan
en Bs. 120. En el centro y el oeste de Caracas algunas
panaderas, lo venden 20% ms caro que el ao pasado, entre Bs. 70 y Bs. 90. Esto significa que el producto
promedia una inflacin de 30% en un ao.
Se pudo observar que los panes de jamn especiales
hojaldre, pavo o con queso crema an no se estn
elaborando. Seguro sus precios sern an ms altos.
Costos alzados
Entre los productos que ms subieron de precio a lo
largo del ao estn la harina de trigo (subi a Bs. 300
el saco), jamn (pas de Bs. 67 a Bs. 82), tocineta
(aument 20% y promedia Bs. 70) y aceitunas (estaban
a Bs. 22; este ao subieron a Bs. 29).
Fuente: entornointeligente.com

Concurso de Maestros Panaderos


Cristian Alexander Quintero, representante de Maracaibo, proveniente de la Panadera Mega 72, result
el ganador del 6 Concurso Nacional de Maestros
Panaderos, organizado por Gruma Venezuela, seguido
en el segundo y tercer lugar por Umairo Guevara Pinto,
de la panadera La Orqudea (Carabobo) y Juan de
Dios Moreno, representante del Palacio del Pan (Carabobo), en un evento que congreg a los mejores 10
panaderos de Venezuela y que fue realizado el pasado
27 de octubre, por sexto ao, en el Centro Comercial El
Recreo, en Caracas.
En esta contienda, los ms destacados representantes
de cinco regiones del pas, demostraron al pblico
asistente cunto sabor y creatividad tiene su oficio,
permitindoles disfrutar de las ms variadas y deliciosas propuestas creativas.
La panadera en Venezuela es un espacio de encuentro para muchos venezolanos, pero detrs del mostrador y de la elaboracin de panes, tortas, galletas
y dulces est impreso el esfuerzo del maestro panadero, que pone lo mejor de s para entregar exquisitos productos para el deleite de los consumidores,
expres Arturo Herrero, gerente de categora industrial
de Gruma Venezuela. Este concurso no slo es una
premiacin, sino un reconocimiento pblico al esmero
y maestra demostrada da a da por los profesionales
del pan.

06

EL MAGAZINE DEL PAN

Fotos: Luis E. Baralt


www.luisbaralt.com

Media luna de chocolate con


crocante de frutos secos

odemos encontrar muchas definiciones de lo que es el chocolate. He aqu


una de ellas: Bsicamente el chocolate es la mezcla de azcar con pasta
de cacao y manteca de cacao. Con el producto obtenido, se elaboran los
diferentes tipos de chocolate, que van a depender de la proporcin entre estos
elementos y de su mezcla con otros productos que pueden ser leche, frutos
secos, entre otros.
Existen 3 tipos de chocolate:
Chocolate negro o bitter
El chocolate negro es el chocolate propiamente dicho,
pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn
otro producto. Las proporciones con que se elabora
dependen del fabricante. No obstante, se entiende que
un chocolate negro debe presentar una proporcin de
pasta de cacao superior, aproximadamente al 50% del
producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el
amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando
incluso hasta el 99%.
Chocolate con leche
El chocolate con leche es el derivado del cacao ms
popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo
que la proporcin de pasta de cacao suele estar por
debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms
importantes marcas de chocolate producen tabletas
de chocolate con leche con proporciones de cacao
inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto
al mercado de los gourmets como
al negocio de la pastelera. El
chocolate con leche, como su
nombre indica, lleva leche
aadida, en polvo o
condensada.

08

EL MAGAZINE DEL PAN

Chef Julia E. Castro


Directora del Centro de
Estudios Culinarios
San Antonio (CECSA)
juliaelena.castro@gmail.com
Cel.: 0414.100.31.62
Asistente al chef: Martn Medina

Chocolate blanco
En el caso del chocolate blanco estrictamente, no se
trata de chocolate como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que
aporta las propiedades del cacao. Se elabora con
manteca de cacao (por lo menos 20%), leche (en polvo
o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce (no posee regusto amargo).
Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo
muy usado en la repostera.
Tambin podemos hablar del Chocolate de cobertura,
que es el que utilizan los chocolateros y los pasteleros
como materia prima. Puede ser negro o con leche,
pero en todo caso se trata de un chocolate con una
proporcin de manteca de cacao de alrededor del
30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de
chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto
brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.
Partiendo de estos conceptos y definiciones, les presento un postre donde utilizo chocolate bitter y cobertura.

Media luna de chocolate con crocante de frutos secos


Ingredientes para la media luna
(crema de chocolate)
65 grs. de chocolate bitter La Marcona
125 grs. de cobertura bitter La Marcona
90 grs. de mantequilla
40 grs. de yemas de huevo
110 grs. de claras
50 grs. de azcar glas
Elaboracin de la crema
1.-Fundir el chocolate a bao mara, incorporar la
mantequilla blanda y luego las yemas.
2.-Batir las claras a punto de
nieve, aadir poco a poco el
azcar e incorporar suavemente a la mezcla de
chocolate.
3.-Forrar un molde en forma
de media luna con papel
encerado o pintarlo con clara
de huevo para desmoldar fcilmente, verter la mezcla en
el molde y refrigerar 2 horas.

Para el crocante de frutos secos:


100 gr de azcar
50 ml de agua
25 gr de almendras tostadas trituradas
25 gr de nueces
25 gr de pasas
25 gr de guindas
Elaboracin del crocante
4.- Preparar un caramelo con el
azcar y agua.
5.- Una vez obtenido un color dorado en el caramelo, incorporar los
frutos secos, mezclar bien.
6.- Extender en un silpat, enfriar y
triturar.

EL MAGAZINE DEL PAN

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Para las filigranas de chocolate:


100 gr de cobertura pastelera bitter

Filigranas
7.- Fundir la cobertura (bien sea chocolate blanco o de leche) y colocarla en una manga pastelera con pico delgado
8.- Hacer figuras sobre un silpat o papel encerado y enfriar. Reservar para decorar.
9.- Desmoldar la media luna, coronar con el crocante y
decorar por los bordes con las filigranas de chocolate.

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EL MAGAZINE DEL PAN

EL MAGAZINE DEL PAN

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Control
de la fermentacin

n los aos que llevo enseando a hacer pan, me


he dado cuenta de que muchos alumnos desean
obtener resultados inmediatos cuando estn
elaborando panes. Esa falta de paciencia hace muy
difcil conseguir un producto de calidad, en este caso
un buen pan.
Todas las preparaciones en cocina siguen un mtodo
o procedimiento, igual pasa en panadera y uno de
los pasos cruciales de la elaboracin de panes es el
proceso de fermentacin, el cual requiere muchsima
paciencia.
Qu se entiende por fermentacin?
Es un proceso qumico que ocurre cuando la levadura
(hongo microscpico) se activa gracias a la hidratacin, el mezclado y el amasado, a una temperatura
controlada (un rango entre 25 y 29 C) y acta sobre
los azcares contenidos en la harina para convertirse
en alcohol y dixido de carbono. Este tipo de fermentacin la podemos clasificar
como fermentacin alcohLa fermentacin ocurre
lica.
cuando la levadura
En la elaboracin del pan
se activa gracias a la
podemos encontrar una
hidratacin, el mezclado
fermentacin inicial, la cual
y el amasado.

Carolina Molina Prez


Chef-Maestro Panadero
Directora Administrativa del
Centro de Estudios Culinarios
San Antonio (Cecsa)
carolina.molina.p@gmail.con
Telf 0414.685.87.39
Fotos: Luis E. Baralt
www.luisbaralt.com

nos permitir desarrollar el sabor del pan e incrementar la fuerza de la masa, y una segunda fermentacin
que ayudar finalmente a que las piezas alcancen un
volumen adecuado, es decir, que la masa levante o
esponje.
Todo proceso requiere un control. La fermentacin
necesita entonces que se controlen rigurosamente los
factores tiempo, temperatura e ingredientes.
El tiempo
El tiempo lo determinaremos dependiendo del tipo de
pan que vayamos a preparar. Si es un pan tipo francs, que slo requiere cuatro ingredientes bsicos, la
fermentacin tendr que durar ms para obtener todo
el sabor del trigo. Pero en cambio, si el pan es enriquecido con ingredientes como mantequilla, huevos,
azcares y otros, como un
brioche por ejemplo, el sabor
lo determinarn estos ingredientes, por lo que el tiempo de
fermentacin podra ser menor.
La Temperatura
Las panaderas especializadas
poseen ambientes controlados
donde vigilan atentamente la
temperatura de la masa, del
ambiente y tambin el grado de
humedad necesario. Generalmente las panaderas o restaurantes pequeos no cuentan
con la tecnologa necesaria
para llevar estos controles, por
lo que deben usar su ingenio
para salir adelante con este
proceso de fermentacin.
La temperatura de la masa

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EL MAGAZINE DEL PAN

debe estar entre 25 y 29C, entonces, para poder


mantener este rango durante la fermentacin hay que
controlar la temperatura del sitio donde estemos trabajando, la temperatura de la harina y la temperatura del
agua.
Cuando se elaboran lotes pequeos, con slo controlar
la temperatura del agua es suficiente. Si el da es muy
caluroso debe enfriarse el agua y si por el contrario,
hace mucho fro, entonces se deber calentar el agua
hasta la temperatura requerida.
Procedimiento para obtener el rango de temperatura
deseado en la masa
1.- Multiplicar la temperatura deseada para
la masa por 3.
Sumar la temperatura de la harina y de la sala de trabajo, agregar 11C que produce la friccin ocasionada
por el mezclado en la amasadora.(1)
2.- Restar el resultado del segundo paso del resultado
del primer paso. La temperatura necesaria del agua es
esta diferencia.
Ejemplo:
Calcular a qu temperatura se debe utilizar el agua
para obtener una masa a 25C.
Temperatura de la masa

25C.

Temperatura de la harina

20C.

Temperatura del sala de trabajo u


obrador

24C.

Friccin de la mquina

11C.

Temperatura del agua

Formulacin:
25C x 3 = 75C
20C + 24C + 11C = 55C
75C - 55C = 20C
Resultado:
El agua debe estar a una temperatura de 20C para
obtener una temperatura de la masa de 25C
Los Ingredientes
Entre los diferentes factores que afectan la fermentacin estn la levadura, la cantidad de sal y azcar, el
agua y las grasas.
Dependiendo del producto y el proceso, se calcula que
la levadura (fresca en pasta) debe estar entre un rango
del 0,5 y 2% del total de la harina. Esta deber incrementarse si se trata de masas dulces enriquecidas.

Entre los factores que


afectan la fermentacin
estn el agua y las
grasas.

Mientras ms levadura ms rpido ser el proceso de


fermentacin. Si en vez de utilizar levadura fresca en
pasta usamos la instantnea o concentrada debemos
utilizar menos de la mitad de la cantidad de la fresca
(ya que la instantnea tiene ms del doble de clulas
de levadura por gramo), adems tambin se puede
utilizar directamente en la harina. La fresca en pasta
es mejor deshacerla en el agua o lquidos y la levadura deshidratada, de grano ms grande, es necesario
hidratarla antes de utilizarla.
Por otro lado, la sal reduce la accin de la levadura,
refuerza la estructura del gluten y hace la masa ms
elstica mejorando la textura de los panes. En general,
un 2% de sal sobre la cantidad total de la harina servira
para que el proceso de fermentacin fuera regular y
estable. Si no se utiliza suficiente sal, el proceso de
fermentacin avanza muy rpido y hace que la levadura utilice demasiada azcar de la masa lo que trae
como consecuencia que no dore bien la corteza ni se
desarrolle bien el sabor del pan. Es importante tener
en cuenta que para evitar que la sal inhiba la accin de
la levadura, stas no se deben incorporar juntas a la
masa.
Igualmente, la cantidad ideal de azcar a utilizar en

EL MAGAZINE DEL PAN

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La cantidad ideal de azcar


en una frmula panadera
debe oscilar entre 5% y una
cantidad no mayor al 12%.

El agua muy pura hace


que haya un buen proceso
de fermentacin y que se
desarrolle bien el gluten.

Es importante cubrir bien la


masa para que la superficie
no se reseque y forme una
costra indeseable.

14

EL MAGAZINE DEL PAN

una frmula panadera debe oscilar entre


un 5% y una cantidad no mayor al 12 %,
dependiendo del tipo de pan a elaborar, por
supuesto, ya que si es necesario agregar
una cantidad mayor debe hacerse poco
a poco despus de haber desarrollado el
gluten, mediante el amasado.
El agua con un alto contenido de minerales,
llamada agua dura, inhibe el desarrollo de
la masa. Al contrario: el agua muy pura
carece de minerales lo que hace que haya
un buen proceso de fermentacin y se
desarrolle bien el gluten en la masa. El ph
ideal del agua debe estar entre 4 y 6, ms
cido que alcalino.
Hay que tomar en cuenta tambin la cantidad de grasa que se le incorpora a las
masas. Las masas que tienen un alto contenido de grasa fermentan con ms lentitud
que las que son simples. Este problema
lo podemos evitar utilizando una esponja
o prefermento. En este caso, igual como
pasa con el azcar, debe agregarse la
grasa poco a poco si el porcentaje supera
el 10%.
En la mayora de las panaderas utilizan el
mtodo de retardo, donde se refrigeran las
masas para hacer ms lento el proceso
de fermentacin. Es importante cubrirlas
bien para que la superficie no se reseque
y forme una costra indeseable que luego
nos impedir que el producto crezca como
debe ser. Normalmente, las masas despus
de moldearlas se colocan en el retardador.
Una vez que necesitemos las masas, se
sacan, se dejan entibiar terminando as el
crecimiento para finalmente hornearlas.
Podemos concluir que la fermentacin
es uno de los pasos ms importantes del
proceso de la panificacin. Del tiempo,
la temperatura, la levadura, hidratacin,
entre otros, depender la calidad del pan.
El buen manejo de la fermentacin desarrollar los aromas y el sabor. Asimismo,
independientemente de que se use el
mtodo directo (sin preparaciones previas),
el indirecto, donde usamos las llamadas
esponjas (prefermentos) o retardando las
masas, es necesario llevar a cabo el procedimiento cabalmente y manejar los cambios
y reacciones que se pueden presentar en
las masas durante el proceso de fermentacin para obtener un pan de calidad que
llene las expectativas de nuestros clientes.

La fermentacin inicial nos


permitir desarrollar el sabor
del pan e incrementar la
fuerza de la masa

Para profundizar ms sobre estos temas


recomiendo la lectura de la siguiente
bibliografa:
- Gisslen, Wayne. Panadera y repostera para
profesionales. Editorial Limusa S.A. de C.V.
2007. Mxico
- Reinhart, Peter. El aprendiz de panadero.
RBA Libros, S.A. 2006. Barcelona, Espaa.
- Rosada, Didier y Martnez S., Juan Manuel.
Pan sabor y tradicin. The Breadboys Media.
2011. Colombia
(1) Cuando se trabajan grandes cantidades de masa,
el clculo de la friccin es importante porque pudiera
calentarla excesivamente. Se puede determinar un valor
dependiendo del tipo de amasadora o batidora, cantidad
y firmeza de la masa y tiempo de amasado. 11 C es un
valor promedio recomendado en la literatura especializada.

ELMAGAZINE
MAGAZINEDEL
DELPAN
PAN
EL

15

Pulla: el pan finlands


Este pan finlands tambin se conoce como
Nisu, antigua palabra que se sigue usando
en algunos dialectos, y que originalmente
significaba trigo

a culinaria finlandesa es una mezcla de


sabores que tiene su origen en varias
fuentes, entre ellas la naturaleza finlandesa y la historia de una nacin que dej atrs
los bosques para convertirse en un activo
interlocutor con sus vecinos Suecia, Rusia y
Noruega, las nuevas tendencias internacionales y la excelencia del arte de cocinar.
Dentro de esta gastronoma, destaca por
su aroma y sabor un pan muy especial. Se
llama Pulla (se pronuncia "pula", alargando
la "l") un pan dulce que se suele servir como
postre en este pas nrdico durante la poca
navidea, an cuando se consume comnmente con caf. Este pan habitualmente es
condimentado con semillas de cardamomo
machacadas, y tambin pueden agregrsele
pasas o almendras fileteadas. El cardamomo
es una especia aromatizante muy utilizada en
los dulces centroeuropeos y escandinavos.
Para obtener todo su sabor y aroma, es mejor
molerla en el momento de usarla. Los panes
dejan las cocinas perfumadas, pero este muy
especialmente, ya que en cuanto empieza a
hornearse, el aroma del cardamomo inunda
todo el ambiente.
En trminos de textura y gusto, el pulla es
muy similar al pan y al bollo de leche del jal
y entre sus ingredientes destacan la mantequilla las yemas de huevo y leche. Algunas
recetas incluyen crema pesada adems de la
leche.
Como el pan del jal, el pulla puede ser trenzado antes de que se cueza al horno. El pulla
se esmalta generalmente con un huevo y un
poco de leche antes de ser cocido al horno.
Adems de la poca decembrina. Los pullas
se comen en Finlandia casi siempre con
el caf. Se parecen a los panes de leche,
aunque son algo ms consistentes. Los hay
tipo bollito, o de canela, que son como los
del Ikea suecos y se hacen con la misma
masa, pero enrollada con mantequilla, azcar
y canela.

16

EL MAGAZINE DEL PAN

Ingredientes
(10 raciones)

420-480g de harina panadera


150 ml de leche entera
4 cucharadas colmadas de azcar
1 huevo
15g de levadura fresca (5g de levadura seca)
cucharada de cardamomo machacado
1 cucharadita de sal
100g de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo batido para pintar

Preparacin

Prefermento:
1. Colocar 100 ml de la leche y 100 g
de la harina en un envase. Aadir 3
gramos de levadura fresca o 1 gramo
de levadura seca.
2. Mezclar todo muy bien y tapar con
plstico. Dejar reposar en un lugar no
muy fresco. Con esta cantidad de levadura lo
normal es que el prefermento tarde alrededor
de 3 horas en estar burbujeante.
Masa principal:
1. Cuando el prefermento est burbujeante y a punto de hundirse de tan
inflado, aadir sobre ste el resto de la
harina y de la leche, la sal, el resto de
levadura, el cardamomo machacado y
el azcar.

2. Amasar hasta obtener


una masa elstica y suave.
Aadir la mantequilla de
trocito en trocito, hasta
incorporarla toda y obtener
una masa blanda y satinada. Hacer una bola y dejar en
una bandeja aceitada tapada con
plstico. La masa debe doblar
de volumen.
3. Una vez reposada la
masa, volcarla sobre la
mesa enharinada, quitarle
el gas aplastndola con
la mano y dividirla en 3
porciones.
Hacer un churro con cada porcin y luego una trenza, intentando dejarla bastante floja.
Tapar con plstico, cuidando que no lo toque y dejar
levar otra vez. (Una de las
formas tradicionales de
este pan es la de trenza,
aunque se puede hacer en
bollitos individuales).
4. Calentar el horno a 210-200 C.
Cuando la trenza o el bollo casi
ha doblado su volumen, se
bate el huevo y se pincela
toda la superficie.
Meter al horno de inmediato. Al cabo de unos 10-15
minutos, cuando ya ha
subido y se est empezando
a dorar, bajar un poco la temperatura, para que no se tueste
en exceso. Se hornea en total entre
20 y 25 minutos.

Nota:
Antes de hornearlo,
despus de pintarlo con
el huevo batido, se puede
espolvorear con azcar
y/o almendras fileteadas.

EL MAGAZINE DEL PAN

17

Calidad e higiene
en la manipulacin de alimentos
Fermentacin y coccin

Fotos: Luis E. Baralt


www.luisbaralt.com

Durante este proceso, han de tenerse en cuenta varios aspectos, como por ejemplo
respetar las temperaturas recomendadas.

n aspecto que debe tenerse en cuenta durante


la fase de fermentacin del proceso de panificacin, es que los productos permanecen a
temperatura ambiente durante un determinado periodo
de tiempo. Es importante controlar la duracin de ese
periodo y evitar cualquier tipo de manipulacin incorrecta que pueda dar lugar a contaminacin cruzada.
El personal implicado en estas tareas ha de tener suficiente informacin sobre cmo actuar, por ejemplo, en
el caso de que se avere la maquinaria y se inmovilice
el producto antes de la coccin. Tambin debe saber
cmo evitar los excesos de masa y qu hacer con los
excedentes, en caso de que se produzcan.

desagradables ni depositar holln sobre la masa de


coccin.
Si se utilizan combustibles lquidos para la calefaccin del horno, en ningn caso se podrn poner en
contacto los humos y gases de la combustin con las
masas en coccin.
El almacn de los combustibles debe estar perfectamente aislado de las zonas de elaboracin y almacenamiento de materias primas, productos intermedios y
productos acabados.
Enfriamiento
El enfriamiento de los productos horneados o cocidos
debe ser rpido y suficiente, especialmente cuando el
siguiente paso es la adicin de otro ingrediente.
La contaminacin ambiental tambin puede incremen-

Deben extremarse la aplicacin de buenas prcticas de higiene.

Durante el horneado o coccin de los productos han


de tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
Se aplicarn en todo momento buenas prcticas de
higiene.
Deben respetarse las temperaturas recomendadas
para cada producto para asegurar su esterilizacin. En
la elaboracin de salsas o cremas a base de huevo,
de no poder asegurar una temperatura adecuada (75
C) durante un tiempo suficiente (5-10 minutos), deben
utilizarse ovoproductos pasterizados. En caso de duda
deben utilizarse termmetros adecuados.
En caso de utilizarse combustibles slidos para la
coccin, los humos de combustin que entren en contacto con las masas deben ser de tal naturaleza que no
puedan producir sustancias txicas, olores o sabores

18

EL MAGAZINE DEL PAN

Se debe saber cmo evitar los excesos de masa y qu hacer con


los excedentes, en caso de que se produzcan.

El personal ha de tener suficiente informacin sobre cmo actuar durante los diferentes procesos.

tar el riesgo inherente a un producto recin horneado, dado que generalmente


este tipo de productos se enfra con
aire ambiente procedente de la calle y
ste se encuentra contaminado.
Mientras se enfran, los productos horneados tambin se pueden contaminar
debido a su contacto con insectos y
otros animales (se trata de productos
muy apetecibles). Por este motivo debe
extremarse la aplicacin de buenas
prcticas de higiene y de los sistemas
de control antiplagas.

Cuando un producto horneado se


rellena con crema, es importante que
el primero se encuentre totalmente fro
ya que, en el caso de que la crema no
fuese totalmente estril, el factor temperatura facilitara el desarrollo de los
microorganismos, con el consiguiente
riesgo para la salud del consumidor.
Ejemplo
La congelacin de productos acabados o intermedios se efectuar de
modo rpido y con equipos de fro
adecuados.
La descongelacin de materias primas,
productos semielaborados, masas,
etc., se realizar en cmaras frigorficas, nunca a temperatura ambiente, y
debern utilizarse inmediatamente tras
su descongelacin.

Cuando un producto horneado se rellena con


crema, es importante que el primero se encuentre
totalmente fro

Es importante evitar una


manipulacin incorrecta que
de lugar a contaminacin
cruzada

EL MAGAZINE DEL PAN

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Caf arbigo
en riesgo de extincin

Fuente: Jessica Bigio Oosterman


BBC Mundo
http://www.bbc.co.uk

En pases latinoamericanos, la produccin de arbigo


representa alrededor del 90% del total.

uestra taza de caf diaria podra estar amenazada. Un estudio reciente sugiere que la especie
arbiga podra extinguirse en un plazo aproximado de 70 aos. El motivo: el cambio climtico reducira
severamente las zonas aptas para su produccin.
La investigacin, desarrollada por un equipo britnicoetope y publicado en la revista acadmica Plos One,
se une a predicciones anteriores que sugeran que
el continuo cambio climtico perjudica la produccin
mundial de caf.
La extincin del caf arbigo tendra un impacto muy
significativo, teniendo en cuenta que esta especie representa aproximadamente el 70% de la produccin de
caf a nivel global, seal Aaron Davis, autor principal
del informe y lder de la investigacin sobre el caf en
el Jardn Botnico Real de Kew, en el Reino Unido.
Adems de ser la bebida preferida de los consumidores, el caf es el segundo producto ms comercializado despus del petrleo, crucial para la economa de
varios pases.

El caf Arbigo en particular, explic Davis, es fundamental para la sostenibilidad de la industria del caf,
debido a su diversidad gentica.
Sus cultivos vienen de un stock gentico muy limitado y se cree que carecen de la flexibilidad necesaria
para enfrentarse al cambio climtico y a otras amenazas como plagas y enfermedades.
Los investigadores del Jardn Botnico Real y el Foro
del medio ambiente y bosques de caf (ECFF por
sus siglas en ingls) en Addis Abeba, Etiopa, examinaron la distribucin del caf arbigo a largo plazo,
usando modelos climticos.
Estudiaron la manera en que el caf arbigo podra
verse afectado en tres escenarios distintos de emisiones de carbono y durante tres intervalos de tiempo
(2020, 2050 y 2080).
Cuando analizaron lo que sucedera en los lugares
donde se cultiva el arbigo en la actualidad, en el
mejor resultado de los casos se observ una reduccin del 65% para el 2080. El peor resultado registr
una disminucin de un 99.7% para el 2080.
Otro enfoque analtico result en una reduccin del
38% en el resultado ms favorable y una reduccin
del 90% en el menos favorable para el 2080.
Alerta en Latinoamrica
Aunque el estudio se concentra en los casos de
Etiopa y Sudn, investigaciones llevadas a cabo en
Amrica Latina han llegado a conclusiones similares.
Los territorios de baja actitud son los ms afectados,
por lo que se prev una migracin de los cultivos.
El CIAT (Centro Internacional de Agricultura Tropical)
ya haba planteado que un aumento de temperatura
en 2 C y un descenso de precipitacin, afectara
significativamente a la produccin del caf arbigo.
En pases como Nicaragua, Mxico y el Salvador,
los cultivos de caf arbigo representan aproximada-

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EL MAGAZINE DEL PAN

mente el 90% de la produccin total, y


en Colombia el 100%, explica Oriana
Ovalle, asistente de investigacin del
Programa de Anlisis de Polticas del
CIAT. Son pases que apuestan por una
produccin de calidad, por encima de
la cantidad, explica.
El caf robusta, una especie con mayor
capacidad de adaptacin a los cambios climticos, es de menor calidad y
se produce en mayores cantidades en
Brasil. Cada pas tiene una poltica y
estrategia de mercado distinta, por lo
que remplazar una especie por otra no
es una solucin viable, seal.
Las zonas bajas son las ms afectadas
(entre 400 y 600 metros), por lo que
una de las estrategias que se prev implementar es la
migracin de los cultivos a zonas de mayor altitud.
No es una estrategia fcil. Un cambio de altitud tambin requiere de otras medidas de adaptacin, como la
siembra de rboles que generen la sombra necesaria
para una produccin exitosa. A grandes alturas hay
muchas reservas naturales y terrenos inaccesibles, por
lo que tambin hay que plantearse un cambio de leyes
y polticas, agreg Ovalle.
Si bien el cambio climtico afecta la produccin de
todos los pases cafeteros en Latinoamrica, el caso
es ms preocupante en pases de baja altitud, como El
Salvador.
Otras medidas que se han puesto en prctica para
prevenir y enfrentar el impacto del cambio climtico incluyen el aumento de riegos (para suplantar la falta de
precipitaciones) y la creacin de variedades mejoradas
ms resistentes.
Si bien los estudios prevn un impacto importante en
la produccin de caf para el ao 2050 como consecuencia del cambio climtico, todava no se plantean la
posibilidad de la extincin de la especie, aclara Ovalle.

Alarma, ms no pnico
Aunque la posibilidad de que se extinga la especie
resulta preocupante, Davis explica que la intencin
de la investigacin, ms all de alarmar, consiste en
encontrar posibles medidas preventivas. "Debe ser
visto ms como un punto de partida, desde el cual
podemos evaluar qu acciones tomar.
Los investigadores explicaron que los resultados
deben verse como "conservadores", porque el modelo
no tiene en cuenta la deforestacin a gran escala que
ha tenido lugar en los bosques de las tierras altas
de Etiopa y Sudn del Sur (el hogar natural del caf
arbigo).
Por otra parte, debido a una falta de datos, los modelos asumen una vegetacin natural intacta, mientras que los bosques de las tierras altas de Etiopa y
Sudn del Sur estn muy fragmentados debido a la
deforestacin.
Otros factores, tales como las plagas, enfermedades,
cambios en los tiempos de floracin, y en el nmero
de aves (dispersan las semillas de caf), tampoco
fueron incluidos en el modelo.

EL MAGAZINE DEL PAN

21

Pandoro tradicional

al vez una de las preparaciones ms laboriosas y delicadas en la panificacin es el


Pandoro, un bizcocho originario
de Verona que, junto al panettone,
es uno de los dulces navideos
ms tpicos de Italia. A diferencia
del panettone, a pesar de ser en
esencia un producto de la misma
masa tipo brioche, el pandoro
original no est relleno de frutos
secos o frutas confitadas, sino
que se recubre con azcar glass.
Otra de las diferencias es que el
pandoro tiene una forma tradicional de estrella de ocho puntas.
En su interior es de color amarillo
intenso, debido al predominio de
huevos, lo cual le da sentido a su

1.- Para iniciar el proceso, se


adelanta la noche anterior la
preparacin de una masa madre
y se deja reposar en un lugar
fresco por unas 9 horas. Al da
siguiente se amasa y se multiplica
con harina. Se deja reposar por 2
horas y media.
2.- Mientras la masa reposa y
fermenta, se prepara la bicchetta
(se trata de una levadura aguada y rpida) con 250 gramos
de harina, azcar, huevos, 400
gramos de leche y 180 gramos de
levadura en grano. Se deja crecer
por 20 minutos.
3.- Luego, se forma la Biga a
partir de la bicchetta que se ha
dejado crecer. Se agrega a la
amasadora junto con 1 kilo y
medio de harina, 300 gramos de
azcar, 600 gramos de huevos,
400 gramos de leche y 180 gramos de levadura. Se deja reposar
por aproximadamente 45 minutos.

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EL MAGAZINE DEL PAN

nombre: pan de oro.


Como ya dijimos, preparar el
pandoro es un trabajo que lleva su
tiempo, ms de un da, pero bien
merece la pena por su exquisito
sabor y particular textura.
En esta oportunidad, el chef pastelero Angelo Campanielli, de la
pastelera Ilba Caf, nos revela los
secretos de este producto cuya
receta adquiri en Italia hace ya
unos cuantos aos, a un precio
que dice mucho de la complejidad
de este delicioso postre.
Una nota importante: Esta masa
no lleva colorantes artificiales. Su
caracterstico color oro, al cual
se debe su nombre, es completamente natural.

Chef Panadero: Angelo Campanielli


Pastelera Ilba Caf
Fotos: Luis E. Baralt
www.luisbaralt.com

4.- Se une entonces todo en la amasadora y, finalmente,


la masa madre junto con 1 kilo de harina y 500 gramos
de azcar, 750 gramos de huevos adicionales y se vuelve
a batir agregando un poco de leche para llevar la masa a
su punto. Se amasa todo formando una sola preparacin.

5.- Se saca la masa y


se le da forma de bollo
sobre la mesa enharinada.
Se regresa a la olla de
la amasadora y se deja
reposar otros 50 minutos
aproximadamente, dependiendo de las condiciones de temperatura del
ambiente.

6.- Mientras tanto se preparan los ingredientes para el


amasado final, los cuales se reservan hasta el momento
necesario para preparar una crema que se agrega al
resto de la preparacin al final del proceso: 600 gramos
de manteca de cacao derretida, la cual se deja enfriar
para que no est tan caliente al momento de usarla; 150
gramos de monodiglicridos (cidos grasos); 600 gramos
de glucosa; 1 kilo de miel pura de abejas; 200 gramos
de lecitina de soya; 30 gramos de vainilla en polvo; 100
gramos de aroma de Pandoro y 185 gramos de sal; 6.75
kilos, de mantequilla.

7.- Al momento de amasar nuevamente, agregar: 1.100 kilos de huevos, 2.100 kilos de harina; 600 gramos de azcar; y
375 gramos de mantequilla. Se unen con la masa anterior y la cuarta levadura.

EL MAGAZINE DEL PAN

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8.- Se saca la masa de la amasadora y se pone sobre la


mesa enharinada y se le da forma nuevamente. Reposa
por 1hora, 30 minutos.

En la batidora
9.- Se pesa y se baten los 6.75 kilos de mantequilla en la
batidora. Se incorporan los dems ingredientes de la crema, dejando el cacao que se est enfriando para luego.

10

11

10.- Antes de recomenzar a amasar, se agregan a la masa


que estaba reposando 4 kilos y de huevos, 8.75 kilos
de harina y 3 kilos de azcar. Seguidamente, se procede
a amasar.

11.- Volver a la crema, a la cual se le agrega la manteca


de cacao ya a temperatura ambiente y se bate.

12

12.- Se agrega la crema de mantequilla poco a poco y se sigue amasando. Se agregan 2 kilos de azcar
adicionales, leche suficiente para darle el punto y elasticidad necesarios a la masa.
Muy importante: La leche debe estar fra de nevera para refrescar la masa que sigue amasndose.

13

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EL MAGAZINE DEL PAN

13.- Enmantequillar una mesa grande y


una bandeja, as como la bandeja de la
pesa. Sacar la masa de la amasadora
y colocarla en la bandeja. Luego pesar
trozos de 1 kilo cada uno, y colocarlos
posteriormente en forma de bollos individuales sobre la mesa. Estos sern los
pandoro de vainilla.

14

14.- Luego de sacar las porciones para los pandoro de vainilla, dejar en la amasadora la cantidad de masa a la cual se
le agregar el chocolate (100% venezolano) en trozos, batiendo nuevamente para hacer los pandoro de chocolate.

15

15.- Reposar todos los bollos de masa (vainilla y chocolate) durante 1 hora. Posteriormente, colocar cada porcin de
masa en un molde individual en forma de estrella (es lo tradicional), dejndolos reposar durante unas 7 horas
aproximadamente.

16

16.- Hornear por 55 minutos aproximadamente a 175 grados. Desmoldar al


da siguiente y espolvorear con azcar
nevada.

EL MAGAZINE DEL PAN

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Fuente: http://company.modern-baking.com/bakemark/harness-social-media.html

El poder de los medios sociales (I)


La participacin de los panaderos en las redes sociales
ayuda a mantener sus negocios actualizados y a darle relevancia
"As como son frescos los productos
que ofrecen, tambin debe ser fresca
y actual la promocin de su panadera y sus productos. Si su panadera es contempornea, esto debe
traducirse en los mensaje sobre sus
productos", dice Bet Fahey, co-propietario junto a su hermana, Becky,
de Creative Cakes, de una panadera
minorista especializada en Tinley
Park, IL., Cerca de Chicago.
Los canales ms populares hasta la
fecha entre los panaderos, incluyen
Facebook, Pinterest, Instagram, Tumblr y Twitter. Comience por poner un
dedo del pie en el agua. Comience
con Facebook, el canal ms utilizado
en medios de comunicacin social.
Casi todo el mundo con acceso a
Internet sabe cmo usarlo. Si usted
no est familiarizado con las redes
sociales, pregunte a un empleado
bien informado, probablemente a
uno de los ms jvenes, a quienes
que les encanta estar involucrados.
Fahey sugiere, en primer lugar, establecer una pgina personal en Facebook. Puede iniciar sesin y crear
una presencia en cinco minutos.
"Iniciar la bsqueda de ubicaciones
de otras panaderas y darle a Me
Gusta y aprender de lo que estn
haciendo. Vas a tener un montn de
ideas", dice.
Despus de aprender cmo otras
panaderas usan Facebook, de-

26

EL MAGAZINE DEL PAN

sarrolle sus propias ideas para


la pgina de la empresa. Fahey
tambin sugiere la publicacin de
"me gusta" de pasteles creados por
los panaderos en otras partes del
pas: "Esto le dir a las novias que
ud. est al frente de las tendencias
y que le podr proporcionar lo que
busca."
Facebook alimenta sitios para compartir fotos
Facebook tambin se alimenta de
la informacin de los sitios para
compartir fotos, como Pinterest,
Instagram y Tumblr. Con estos
canales, la comercializacin de productos de panadera nunca ha sido
ms fcil, el pago y los pedidos son
mviles, y hablar con los clientes es
tan fcil como escribir 140 caracteres.
La exposicin en Pinterest tambin
es esencial, segn Fahey. Este es
uno de los canales de ms rpido
crecimiento, y permite la publicacin de anuncios, o "clavar" las
imgenes y los vdeos en un tabln
de anuncios, que es una coleccin
de "pins" que por lo general tienen
un tema comn. Segn el Pew Research, el 12% de los adultos
en lnea, la mayora mujeres,
utilizan Pinterest. De los 18,7 millones de personas que visitaron Pinterest en marzo, 80% eran mujeres,

segn Mtrica RJ.


El sitio se ha convertido en una bendicin para las empresas que apelan al atractivo visual de sus productos. Cada pin incluye un ttulo que
enlaza de nuevo al sitio de donde
proviene, por lo que la conversin a
compra rpida es muy fcil. "Lo mejor es conducir a los consumidores
a su sitio web," dijo Fahey. "Esto es
especialmente importante si usted
tiene compras en lnea."
Para Creative Cakes, Pinterest es
especialmente til para trabajar con
las novias que construyen un tabln
de anuncios de las fotos: "mi boda
de ensueo", por ejemplo, para su
prxima boda, explica. "Antes de
que las novias vengan a consultar
por un pastel, les pedimos si tienen
anuncios en Pinterest y pedimos
permiso para verlos. Esto nos
permite aprender sobre los colores,
temas, etc, y centrarnos directamente en ayudar a las novias con
sus pasteles. Las novias disfrutan
de esta experiencia ms personalizada."
Todos los empleados de Creative
Cakes tienen acceso a la cuenta
Pinterest de la panadera y se les
anima a pasar tiempo escogiendo
los vestidos de novia favoritos,
los arreglos florales, colores y, por
supuesto, pasteles para hacer la
pgina ms robusta, dice Fahey.

En nombre de los consumidores

Gracias!
En oportunidades, algunos de mis lectores me
han cuestionado el hecho de no dirigir esta
seccin hacia el lado positivo. Debo decir que
escribo pensando en lo que considero debera
ser lo deseado por cualquier consumidor. Slo
espero un cambio positivo, ya que estoy segura
de que s es posible lograrlo

uando escribo haciendo crticas, lo hago inspirada en lo que veo y movida por lo que estoy
segura que pudiera ser mucho mejor. Tenemos
el potencial, la inteligencia, pero quizs falta un poco
de voluntad y autocrtica. Servir de espejo a quienes
no se dan cuenta de que los observan es una forma
de decirles: Puedes hacerlo mejor!
Nada me gustara ms que seguir observando y que
el rumbo de las cosas haga que mis artculos sean
cada vez ms de agradecimiento y felicitacin que
una dura crtica. Ese es justamente el nimo que me
asiste cuando escribo: Hacer que quienes me leen se
den cuenta de que son observados. Quiero expresar
que, por supuesto, tambin agradezco cuando recibo un buen trato, una sonrisa, un sentido comn de
convivencia y amabilidad que despierta las ganas de
regresar al lugar. De hecho, en ms de una oportunidad he escrito sobre esta parte positiva y he dado
ejemplos que, lamentablemente, resultan excepcionales an cuando deberan ser la norma.
Mi reto e intencin es escribir para servir tanto al
consumidor que no reclama a pesar de ser maltratado, como al empleador o empleado que prestan un
servicio sin darse cuenta de la importancia de esta
labor para ambas partes. Estoy convencida de que, con voluntad, es posible
mejorar, y es por ello que dirijo mis
crticas a quienes las tomarn
como una ayuda y como referencia para aquellos que lo
hacen bien y saben que
estos comportamientos
no son apropiados ni
deseables, y mucho
menos aceptables en
quienes atienden al
pblico. No pretendo
escribir un manual
o ser experta en la
materia, sin embargo,
como consumidora que

Juana Niebla
@nenaniebla
niebla@infonews.com.ve
www.infonews.com.ve

cuenta con una plataforma de opinin, narro lo que


considero puede servir de material didctico al reflejar realidades que bien pueden corregirse.
Seguramente, cada uno de mis lectores ha sido
maltratado por alguien que atiende en algn local o
que ofrece algn servicio en una empresa, ya que
queramos o no, todos somos consumidores en
algn momento. Al estar del lado del consumidor,
tal vez entendemos mejor lo mal que puede sentirse
alguien que paga por un bien o servicio y recibe a
cambio una mala cara o una mala prctica. Por el
contrario, cuando somos bien tratados, cosa que
s sucede, nuestra reaccin es de agrado y reciprocidad, lo que nos lleva a hablar bien del lugar o
empresa identificndonos con ella de manera tal que
la recomendamos, hacemos uso frecuente de su
servicio y hasta disfrutamos ser cliente y consumidor
de una marca o servicio especfico. No es
eso lo que desean tambin los dueos,
encargados y empleados?; porque de
esa manera el negocio va bien y todos
estamos contentos.
En esta oportunidad, en nombre de muchos consumidores satisfechos, quiero
dar las gracias a quienes lo han comprendido desde un principio y se empean
en hacerlo bien. As mismo, agradezco a aquellos que hacen lo posible
por detectar los errores y corregirlos
cada da para dar lo mejor de s en
cualquier cargo o empleo en el que
el pblico es la materia prima para
que el capital humano de las empresas pueda brindar un mejor servicio.

EL MAGAZINE DEL PAN

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La sonrisa de hoy
Laboralmente slo hay espacio para la sonrisa de hoy,
no de maana. Hoy es el presente, lo que importa,
lo que hace la diferencia

uando los das se tornan difciles porque algunas


cosas no resultan segn lo estipulado, siempre existe la esperanza de que todo mejorar
al siguiente da. Seguramente una gran cantidad de
personas se identificarn con lo antes mencionado. La
razn es muy sencilla: todos en algn momento hemos
tenido das que han representado un verdadero reto
desde todo punto de vista. Pero: Realmente se trata
del da como tal o es la manera como lo percibimos
producto de cmo nos sentimos?
Un da es el tiempo que tarda el planeta Tierra en dar
una vuelta alrededor de su eje en un lapso de 24 horas.
Ese concepto no ha cambiado ni va a cambiar, aun
cuando existan das soleados o lluviosos. Lo que s
cambia es la sonrisa matutina de cada uno de nosotros
como seres humanos. La manera de sentirnos decreta
bsicamente cmo vamos a percibir lo que acontece

Igor Rovira
Consultor Presidente de Cursos
ATALCLI 123
igor@movilnet.blackberry.com
www.cursosatalcli123.com
0416-609.07.50
0212-793.2391 / 793.3496

a nuestro alrededor. Levantarse alegre implica que el


transito cotidiano, la espera acostumbrada, el gento a
nuestro alrededor repercutir de una manera totalmente distinta en contraste a levantarse de mal humor o irritados. Lo paradjico es que muchas veces ni siquiera
sabemos por qu estamos molestos o sensibles, pero
lo aceptamos y simplemente estamos convencidos
de que no ser un buen da. Esta actitud negativa es
imposible que no afecte al resto de los seres humanos
que de una manera u otra forman parte de la historia
del momento. Cosas insignificantes se convierten en
intolerables. Las miradas de los dems se perciben
como crticas, burlas o retos. Una fallida operatividad
de instrumentos o recursos son imputadas a la brujera,
cosas del ms all o simple mala suerte. Por supuesto
todo esto crea un clima de intolerancia alrededor de la
autodenominada vctima de un mal da.
La sonrisa del maana
Constantemente el ambiente laboral en las organizaciones se ve perturbado por personas convencidas de tener un mal da. Pasan las horas enfocadas en culminar
la jornada laboral para distraerse, relajarse, acostarse y
empezar con mejor humor un nuevo da. Para muchos
afortunadamente llega la sonrisa del maana. Sin
embargo, el impacto de lo acontecido el da anterior
siempre dejar secuelas que en algunos casos no son
fciles de olvidar. Laboralmente slo hay espacio para
la sonrisa de hoy, no de maana. Hoy es el presente, lo
que importa, lo que hace la diferencia. Maana algunos
de los que estn quizs no estn y slo lo que se hace
hoy es lo que realmente har la diferencia.

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PAN
EL MAGAZINE DEL PAN

Insisto continuamente en ser feliz; esta


visin de vida siempre la comparto con
todas las personas de mi entorno y los
que asisten a mis cursos. Reitero tener la
habilidad de pasar la pgina y seguir adelante sonrindole a las oportunidades del
da, lo cual ser contagioso y motivador
para otras personas.
Ser feliz no va a cambiar vivir situaciones
desagradables, lo que s va a cambiar es
la manera como reaccionamos ante ellas.
Las personas alegres siempre sern ms
saludables que las personas que no lo
son. Lo positivo siempre atraer cosas
positivas, sobre todo cuando se trata
de relaciones humanas. Es sumamente
agradable encontrarse con alguien que
se enfoca en el encuentro en vez de la
razn por la cual no se haban visto antes.
Es placentero llamar a una persona y
que sta responda alegremente en vez
de resaltar que por fin se acuerdan de ella. Es grato
escuchar cosas positivas de otros en vez de quejas,
malestares o cosas negativas. Una sonrisa atrae, una
mala cara repele.
La sonrisa de hoy
Tanto en el mbito personal como en el mbito laboral
es una necesidad ser alegre de corazn y contagiar
a todos de cosas positivas, creando de esta manera
un ambiente de fraternidad y colaboracin. No hay
nada ms importante que trabajar en equipo en todos
los mbitos. Slo trabajando en equipo se logran las
metas u objetivos. Para ello es imprescindible tener una
sonrisa natural y de corazn que mantenga abiertas las
puertas de la comunicacin y empata hacia los dems.
Recordamos gratamente a todos aquellos que de una

manera u otra nos hacen sonrer y nos tratan respetuosamente por lo que somos.
Sonre hoy porque ests vivo, aun cuando tengas
malestar. Sonre hoy por lo que posees, aun cuando
tengas deudas. Sonre hoy porque tienes empleo,
aunque ests agotado. Sonre hoy porque quieres estar
alegre, aunque no tengas motivo. La vida est llena de
retos y oportunidades. Los triunfadores son personas
alegres, motivadoras, comunicativas, saben trabajar en
equipo, ven lo positivo aun en la adversidad. Si caen
siete veces se levantan ocho, estn conscientes que la
perfeccin no existe, saben que slo existe la perseverancia de hacerlo cada da mejor dando su mayor
esfuerzo.
Recuerda que la sonrisa de hoy siempre ser ms
oportuna y agradable que la sonrisa de maana.

Muchas personas se pierden las pequeas alegras


mientras aguardan la gran felicidad
Buck, Pearl
Escritora estadounidense y Premio Nobel
de Literatura en 1938

EL MAGAZINE DEL PAN

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ARGENTINA

Menos sal en el pan


La Municipalidad de Villa Mara, provincia de Crdoba,
inform que son 37 las panaderas de la ciudad adheridas al programa Mejor Menos Sal, que impulsa el
Consejo Municipal de la Salud.
La iniciativa tiene el objetivo de promover la reduccin
voluntaria y progresiva del consumo de sal en la ciudad
a partir de un trabajo mancomunado con las industrias
alimentarias. De esta manera, se busca incidir de manera positiva sobre uno de los principales factores de
riesgo para las enfermedades cardiovasculares.
En ese marco, se firm un convenio con la Cmara de
Panaderos de la ciudad, para la puesta en marcha del
subprograma Al Pan, Pan... y a la Mesa, Salud, cuyo
objetivo principal es concientizar a las panaderas para
que produzcan pan con menos sal y pan sin sal.

Cosecha de trigo en 11,1 mln T.


La cosecha de trigo del ciclo 2012/13 de Argentina
sera de 11,1 millones de toneladas, por debajo de los
11,5 millones previstos el mes pasado, dijo el jueves el
Ministerio de Agricultura del pas sudamericano, exportador mundial lder de granos.
El Gobierno dijo que los productores de Argentina -el
sexto proveedor internacional de trigo del mundo- ya
recolectaron 14% del rea destinada al cereal y aclar
que el avance de la cosecha se centr en el norte de la
regin agrcola del pas.
El pas austral recibi una cantidad extraordinaria de lluvias desde agosto, lo que dej a campos enteros bajo
el agua y dispar temores en los mercados internacionales de granos, especialmente respecto de la incipiente siembra de maz y soja.
La Bolsa de Cereales de Buenos Aires, que calcul la
cosecha de trigo argentino 12/13 en 10,1 millones de
toneladas, dijo que los agricultores haban recolectado
18,9% de los 3,6 millones de hectreas previstos para
el cereal.

PARAGUAY

El Centro de Panaderos del Paraguay decidi sugerir a sus asociados el ajuste


del precio de los panificados en un 20%, aproximadamente, debido al encarecimiento de la harina nacional, seal el presidente de gremio, Catalino Bez,
quien explic que en las ltimas semanas se registraron subidas escalonadas
del precio de la harina, lo que obliga a las panaderas a ajustar el precio de sus
productos.
En ese sentido, seal que enviaron notas al Ministerio de Industria y Comercio
y a la Cmara de Molineros del Paraguay para solicitar un informe sobre cul va
a ser el comportamiento del precio de la harina a fin de tomar las previsiones.
Las versiones de mercado local sealan que el precio del trigo es lo que est
subiendo en el mercado local, lo que empuja el precio de la harina hacia arriba.
Adems, existe una preocupacin de parte de los panaderos porque se comenta que gran parte de la produccin nacional de trigo fue vendida al mercado
brasileo y que de ser cierta la informacin habra problemas de abastecimiento
en el mercado local.
Gran parte de la provisin de panificados, en las zonas urbanas, est a cargo de
los supermercados.

30

EL MAGAZINE DEL PAN

HONDURAS

Harina ms barata
El comportamiento en el precio del trigo y su implicacin en el mercado local comenz a ser estudiado por
la Comisin para la Defensa y Promocin de la Competencia (CDPC). De manera reciente, el salvadoreo
Molino Molsa, denunci que en Honduras se vende a
un precio ms barato respecto al cotizado en el mercado internacional. Al respecto, el presidente de la CDPC,
scar Lanza, expres que este tema comenz a ser
evaluado, para luego proceder a efectuar una investigacin y Molsa est en proceso de documentar las pruebas de su denuncia. Nos preocupa, sobre todo, esos
saltos grandes que tiene el precio de la harina de trigo
comprado por las panaderas, dijo el funcionario. Uno
esperara, continu, que si hay una reduccin de 100
dlares al precio internacional de la tonelada de trigo,
debera existir una relacin casi lineal con el precio en el
mercado local. Esto quiere decir que debera producirse
una rebaja correspondiente.

ESPAA

Amenazado pan artesanal


de Axarqua
Casi la mitad de las panaderas artesanales de la
comarca de la Axarqua, Andaluca, se vern obligadas
a cerrar sus puertas en el plazo de dos aos, con 300
puestos de trabajo en juego, si contina la proliferacin
de establecimientos con horno que venden barras de
pan precocinadas en pases como China o Panam.

Esta competencia, que ejercen desde las medianas y


grandes superficies hasta las gasolineras, va acompaada por incrementos constantes en los costes de produccin. Y no ha dejado de subir durante estos ltimos
aos la materia prima bsica: la harina.
Unas 80 panaderas artesanales desconfan de un futuro mejor. Antonio Jos Martn, de la empresa familiar
que posee en Torrox, ha manifestado que otro problema es la disminucin del consumo. El pan, debido a
las dietas que reflejan errneamente que se trata de
un producto que engorda, ha empezado a consumirse
menos. Pero tambin imaginamos que hemos bajado
en lo que vendemos al da por esa gran competencia
que nos marcan establecimientos de todo tipo.
Una solucin que ya desde hace aos baraja el sector
es la opcin de reconvertirse, incorporar nuevas mquinas para productos diferentes o bien transformar
radicalmente sus instalaciones. Aqu es muy comn
ver que se instala un horno en cualquier sitio y todos
venden pan, seala el propio Martn.
Con este desolador panorama, la guinda es la llegada masiva de pan congelado desde Sudamrica: Algo
que no se controla por las autoridades, seala. Si en
Espaa ni siquiera se logran custodiar las rutas de los
billetes de 500 euros, cmo van a controlar los panes.

EL MAGAZINE DEL PAN

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www.mirecetadepan.com
El Chef Laszlo Gyomrey ha dictado clases de
panadera, hojaldre y repostera fina por muchos aos.
Egresado del French Culinary Institute en Nueva York,
fue fundador, junto a su esposa Merli, del Instituto
Europeo del Pan en Caracas, Venezuela, donde form
a ms de 2000 estudiantes en 4 aos. A su regreso a
este mundo de la panadera, Laszlo lo hace utilizando
internet y las redes sociales. Aquellos que me conocen
saben que educar es slo un componente de lo que me
gusta hacer; el otro es experimentar.
No slo podrs aprender tcnicas de panadera,
recetas paso a paso, sino tambin vers experimentos
para comparar la elaboracin de la misma receta con
diferentes tcnicas a fin de ver cul y en qu situacin
es mejor. Este sitio web se dedica a la enseanza y
descubrimiento de nuevas fronteras de la panadera y
pastelera a travs de la investigacin. Aqu conseguirs
videos que te permitan aprender este hermoso arte.

www.elclubdelpan.com
El club del pan es una comunidad gratuita de
panaderos profesionales y entusiastas, donde
personas de todo el mundo se renen para compartir
la experiencia de hacer pan. Lo que se busca es
obtener los medios y los recursos para transmitir
el conocimiento profesional en panadera de forma
masiva y al alcance de todos.
La visin para el 2.015 es ser la comunidad y el punto
de referencia nmero uno para los panaderos del
mundo. Entre los objetivos de este sitio web podemos
citar: Transmitir conocimiento profesional en panadera,
Aumentar el consumo de buen pan, Dignificar la
profesin del panadero y Centralizar esfuerzos de la
industria para desarrollar el gremio.

www.todochef.com
Al visitar este sitio web como annimo, slo podrs
ver el contenido, lo cual te permitir conocer las
recetas, algunas de las cuales podrs ver en video,
as como leer interesantes artculos. Al registrarte
adems podrs participar en la comunidad, publicar
contenido y comentarios, votar en encuestas, tener tu
propio perfil, comunicarte con otros usuarios de Todo
Chef y hacer uso de todas las funciones del sitio. No
slo encontrars recetas variadas de diferentes tipos
de comida, sino que adems podrs ver una seccin
dedicada a tcnicas de panadera.
Registrarse es rpido, fcil y absolutamente gratis.
Te animas?

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