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ARTYFOOD

Quin es y cmo trabaja la hermossima Hong Yi (RED), una artista


malasiana que compone sus obras sobre platos de cermica.

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA


03-SUMARIO // 04-STAFF // 06-FOODIELINKS // 10-FOODIECHANNEL // 20-LA
RECETA GANADORA DE MONTEVIDEO GASTRONMICO // 40-PRODUCTOS EXTICOS //
44-CHOCOLATE // 54-BIBLIOTECA DEL SABOR // 56-FLORA & FAUNA // 58-COCINO YO:
PAVLOVA CON CREMA DE NARANJAS // 66-SALUD: QU TAN INTELIGENTES SOMOS.

#31

J U N IO 2013

16

PROTAGONISTAS

Gustavo Laborde,
Liliam Kechichin, Marion
Nestle, Miguel Gentile.

26

CUALQUIER VERDURA
Tcnicas: los cinco
cortes con cuchillo ms
populares del mundo.

28

SUPERALIMENTO

En el Ao Internacional
de la Quinoa. Usos del
gran tesoro de los Andes.

32

ACADMICO

Daro Gualtieri, el Dal de


la cocina argentina, y un
men muy esttico.

60

VIAJE AL WHISKY

Un cronista de foodie
crea su propio blend
en Escocia. Salud!

DIRECTORA
Cristina Scheck
EDITOR & PUBLISHER
Facundo Di Genova
SECRETARIA DE REDACCIN
Blanca Urn
REDACCIN
Caterina Notargiovanni
Nacho Pintos
Nicols Lauber
Jos Mastandrea
Stella Maris Pusino Pinto
Pablo Antnez
lvaro Casal
FOTOGRAFA
Fernando Pena
DISEO
Estudio Yemanja
RETOQUE DE IMGENES
San Antonio Studio
sanantoniostudio.com.uy
COORDINACIN
Ana Quesada
Norah Albanell
COLABORADORES
FOTOS Eduardo Torres,
Mariana Oliva Gerli
TEXTOS Diego Oscar Ramos,
Flor Codagnone, Dr. Siola
ILUSTRACIN Alma Larroca
GERENTE COMERCIAL
Federico Molins

FOTO EDUARDO TORRES foodie

JEFE DE VENTAS
Alejandra Solares
EJECUTIVOS
Fernando Ltter
Csar Caggiano
Carina Caselli
Virginia Martn
Patricia Gallardo
Ana La Palomino
VENTAS MULTIPLATAFORMA
Martn Estevez
Deborah Eiris
Guillermo Sarkisian
Jimena Lorenzo

AVISOS
Isabel Gonzlez
Adriana Benedetti
Soledad Risso
PROMOCIONES
Ana Cordano
Mnica Risso

PREIMPRESIN
Mnica Boronat
Jorge Arvalo
Asdrbal Gust
Fuad Yarwa
Mauricio Paz
Lber Rodrguez
Gustavo Garate
IMPRESIONES
Francisco Scalone
Elizabeth Rodrguez
Marco Ravagnolo
CIRCULACIN
Alberto Silveira
CLUB EL PAS
Irma Scheck
Soledad Aguirre
Adriana Vila
SUSCRIPCIONES
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1001 1002 Piso 10 - CP. 11100
Montevideo, Repblica Oriental
del Uruguay
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290 - Departamento Comercial:
2 902 3061 interno 207
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DISTRIBUCIN EL PAIS S.A.


Montevideo - Uruguay

FOODIELINKS

Hace poco ms de dos meses se cre la


primera red social de cocina en espaol,
Cocinario; pgina que se ha puesto en marcha con el objetivo de crear una comunidad
gastronmica en la que compartir recetas,
trucos y comentarios por y para personas
que cocinan en casa sea ms fcil. La pgina est pensada para todas aquellas personas a quienes les gusta cocinar y compartir
sus platillos y recetas, y no tienen el tiempo ni los conocimientos necesarios para
crear su propio blog de cocina. El proyecto
nace de Laura Ibaez, ingeniera industrial
de 39 aos, quien luego de trabajar en una
multinacional de logstica, decidi dejar
su puesto para emprender esta aventura
culinaria. Laura agrega: Mi sueo es que
todo al que le guste cocinar lo pueda compartir fcilmente, gracias a Cocinario. Y as
ayudaremos tambin a los menos expertos,
que necesitan recetas de verdad, de las que
cocina la gente normal en casa.
Qu aporta Cocinario? El aporte de esta
red social implica la democratizacin en
cuanto a la capacidad de compartir este
tipo de contenido en Internet, ya que quien
hasta ahora quisiera hacerlo, debera crear
su propio blog o escribir en foros sin mucha
visibilidad, por lo que una red social se
convierte en el mejor aliado para quienes

6 foodie

quieren mostrar su arte al mundo sin publicar algo cada da.


El proyecto de una red social temtica
contina con el legado de las pioneras
LinkedIn, Instagram o Pinterest, las que se
basan en la existencia de intereses o aficiones comunes entre los usuarios.
En cuanto a la navegacin, la misma es
muy simple, se puede buscar por receta,
ingrediente o por chef, si se lo conoce y,
como en toda red social, se pueden seguir
a diversos miembros de la comunidad para
estar al tanto de sus actualizaciones. Para
subir recetas es muy simple, solo debe
acceder al botn que dice Aadir receta
e ingresar el procedimiento junto con una
foto. Adems, se puede asociar la cuenta
con otras redes sociales como Facebook,
Twitter o Google+ para postear los comentarios en las diversas redes.
Si bien las fotos son amateur, porque no
todos tienen los elementos para publicar
fotografa de calidad, las mismas mantienen la humildad de quienes la publican,
cocineros de entrecasa, a quienes la cocina
les gusta y deciden publicar sus logros.
Como otro punto a destacar, las recetas se
encuentran en espaol, por lo que si no se
quiere publicar, seguro podr encontrar la
receta que busca. www.cocinario.com

POR NICOLS LAUBER

COCINARIO
RED SOCIAL

YO

CAMBI
LA SIESTA POR
UN PASEO.

Prob tu lado SPLENDA.

Una vida ms sana empieza con pequeos cambios.


SPLENDA, el lado dulce de una vida saludable.
Primer Endulzante
aprobado por A.D.U.

Servicio de Atencin al Consumidor 0800 2080

FOODIELINKS

MA PETITE
BOULANGERIE
LA PANADERA
EN CASA

COOKIE +
KATE

VEGETARIANOS
AL ATAQUE
Con una esttica muy cuidada, con preeminencia hacia los colores pastel y en base
a excelentes fotografas, el blog cookieandkate.com celebra la comida orgnica y
vegetariana. Los nombres del blog pertenecen a Kate, una veinteaera que se
describe como obsesionada con la comida,
fotgrafa y cocinera nativa de Oklahoma;
y la pequea Cookie, la perrita que adopt
hace unos aos.
Con respecto al blog, el mismo se encuentra atiborrado de recetas de diversas preparaciones, desde pastas a panes, ensaladas,
postres, bebidas, entradas y sopas, todas
las recetas adems, acompaadas por una
breve pero amena introduccin y preciosas
fotografas de los ingredientes, as como de
los platillos ya terminados.
La pgina a su vez, funciona como catarsis
para Kate, quien plasma a cada receta,
una breve historia suya, la que convierte
este blog gastronmico, adems, en una
bitcora de vida.
Si bien el sitio se encuentra escrito en
ingls, slo por las fotos vale la pena darse
una vuelta por el rincn vegetariano de
Kate. cookieandkate.com

8 foodie

Si lo que usted est buscando es un sitio


donde no solo le den recetas acerca de
panes y postres, sino que adems expliquen y bien acerca de tcnicas de amasado,
diferentes tipos de harinas y procedimientos, lleg al sitio indicado. Eva Flores,
su creadora de la pgina, ha insertado su
pasin por la cocina, especialmente los panificados. No se deje engaar por su ttulo,
la pgina es completamente en espaol.
De esta forma en este sitio podr encontrar
recetas y paso a paso muy sencillo para
hacer en casa pan francs, pan de viena,
de molde, integrales, con salvado, nueces,
centeno, integral, multicereal, o el que a
usted se le ocurra. Pero como no solo de
pan vive el hombre, tambin hay postres
para intentar en casa, as como magdalenas, hojaldres, galletitas, tartas y una
infinidad de dulces tentaciones aparecen a
solo un clic de distancia. Tambin hay un
apartado para realizar pan en panificadoras
y artilugios de ese estilo, por lo que probar
nuevos sabores y texturas es mucho ms
fcil. Definitivamente una pgina para intentar y llenar de aromas deliciosos la casa.
petiteboulangerie.blogspot.com

CON
DELANTAL
PARA VER
E INTENTAR

La pgina web condelantal.com ofrece lo


que pocas, recetas interesantes, variadas y
con una presentacin prolija. Pero vayamos
poco a poco. Las recetas son interesantes
y variadas porque se pueden encontrar
elaboraciones para preparar que van, desde
unas tartaletas de chocolate, hasta un
solomillo al whisky, adems de ensaladas
de varios tipos, legumbres, pastas, panes,
postres y arroces. Toda una gran variedad
de platos para intentar en casa. Como si
esto no fuera poco para ingresar, las recetas
andaluzas son una genialidad. Desde
croquetas de bacalao, pasando por conejo
en salsa, perdices en escabeche, ropa vieja
de cocido y papas rsticas, hasta postres
tradicionales como leche frita, pestios
de Cdiz o pionates con miel se pueden
encontrar. Para realizar comida distinta
o recordar comidas de madres o abuelas
andaluzas. La presentacin es muy prolija,
pudiendo incluso descargar la receta,
para mayor comodidad. Adems el paso a
paso se presenta en video, lo que da ms
provecho a la tecnologa. Un sitio en el que
cocinar se torna fcil, entretenido y ameno,
para no perdrselo. www.condelantal.com

FOODIECHANNEL

LA VERA
PIZZA

RECETA ORIGINAL

FOOD FOR THOUGHT


La joven Claire Thomas, con slo 23 aos ya
se ha convertido en una sensacin mundial
con su programa Food for thought,
(comida para el alma o para pensar),
traducido en estos lares simplemente
Claire Thomas. Aqu la joven nos habla
de la comida desde una perspectiva fresca
y reveladora. No hay tcnicas precisas
ni rapidez, sino calidez y sencillez que
invitan a intentar estos platos en casa.
Pero estos calificativos no significan que
la comida sea sosa, por el contrario, da
la sensacin de un ama de casa de otros
tiempos, cuando haba tiempo para
cocinar en casa. Tambin Claire ensea
tcnicas para conservar frutas y verduras,
cultivar productos saludables en casa y
envasados. Adems la sencillez de la joven,
junto con su tono amable, forman una
combinacin para seguir las entregas de
este programa que realmente recuerdan
a las preparaciones de la abuela, pero con
toques actuales. Como las conservas de
albaricoque quemado, meln amarillo con
cscaras de naranja que seguro convierten
cualquier chuleta de cerdo en una
exquisitez agridulce. Decididamente,
un programa para quienes quieren
aprender e innovar.
Claire Thomas Jueves a las 22.30 por Fox Life
10 foodie

TU VIDA MS
SIMPLE
SOLUCIONES, NO
PROBLEMAS

Luego de comprobado el xito del formato


en Mxico, donde se estren ya la segunda
temporada, arriba a Utilsima argentina
Tu vida ms simple. Una propuesta
diferente y divertida estelarizada por
la clebre Narda Lepes, quien ya ha
demostrado de sobra su capacidad
para conducir, y el conductor Mariano
Peluffo, recordado aqu por el reality Gran
Hermano. Aqu estos dos conductores
salen de sus roles establecidos para brindar
soluciones a los problemas diarios, en un
magazine de una hora. Aqu se abordan
diversos temas como aggiornar la casa,
renovar el guardarropa, aprender tcnicas
de maquillaje o resolver situaciones caseras
como arreglar una cerradura, pero lo que
a nosotros nos importa es la cocina. Para
eso Narda, si bien sale un poco de su rol de
cocinera, no se desprende del todo. En esta
cocina se reciben adems a chefs, quienes
preparan recetas y brindan tcnicas
propias. Un completo magazine para
disfrutar en las tardes.
Tu vida ms simple Lunes a viernes a las 18
por Utilsima

POR NICOLS LAUBER

CLAIRE
THOMAS

Si usted piensa que la pizza es una


simpleza o que slo existe con o sin
mozzarella, est muy equivocado. En
su segundo programa con la cadena
elgourmet.com, el chef italiano Daniele
Pinna invita a descubrir una seleccin
de las recetas, donde las pizzass sern las
protagonistas, aunque no exclusivas, del
programa. Es que nacido en la italiana
isla de Cerdea, Daniele Pina conoce
mucho sobre la gastronoma de su pas,
cultivando adems una pasin por
los secretos de la cocina, sin perder la
calidad de los productos ni la sencillez de
esas recetas de su pueblo.
La escenografa del programa es muy
interesante, ya que se utiliza un patio de
verdad, al estilo italiano, con grandes
espacios y mesadas para cocinar al
aire libre. All este vero tano, adems
de mostrar diferentes tipos de masa
y de salsas, se encuentra secundado
por una variedad de amigos de la casa
quienes ayudan a preparar tragos y
acompaamientos para degustar esta
tradicional comida con toques sibarita,
con el sabor de la vera Italia.
La Vera Pizza Martes a las 19.00 por
elgourmet.com

Hong Yi (Red)

FOOD ART

Una arquitecta y artista plstica malasiana que suele sorprender por su uso de materiales
y procedimientos artsticos no ortodoxos se tom un mes entero para crear una imagen
por da hecha con alimentos utilizando un plato como especialsimo lienzo.

Por Diego oscar r amos


Fotos Hong Yi foodie

da 2. reproduccin de El grito, la imagen ms famosa del pintor noruego Edvard


Munch. Lo siento, tena que hacerlo, escribi red, como signo de la necesidad
imperiosa que tuvo de hacer su versin de uno de los cuadros ms famosos del
movimiento expresionista, verdadero cono de la pintura, tan famoso como la
Gioconda de Da Vinci. smbolo de la angustia existencial del hombre occidental
moderno, la artista lo hizo de panceta, pan y chocolate.

da 5. El misterio del ttulo sonny, por las


dudas, slo mantenete lejos del coronel
sanders que Hong le puso a esta imagen de
una gallina con su cra, se clarifica cuando
nos enteramos que el tal sanders fue un
empresario estadounidense que fund la
cadena de restaurantes de comida rpida
Kentucky Fried Chicken. Irnica y testimonial
pieza hecha de un huevo duro, con su cscara.

da 6. Para la romntica y naif


pieza titulada con la beatlesca
frase todo lo que necesitas
es amor, red us tomates
cherry, algas y salsa de soja.
Encantadora imagen, que tal vez
nos enamore ms de su autora al
comerla, suavemente.

ay amores a primera vista. Seguro que


existen. Y no slo entre personas, sino
tambin provocados tanto por obras
de arte como por algunas comidas que
impactan todos nuestros sentidos. Y en casos muy
particulares, especialsimos, el toque integral, hipntico, concentra todas estas posibilidades mencionadas.
As pasa con Hong Yi, una hermosa arquitecta y artista
plstica de Malasia conocida por su nombre artstico
Red, que sabe imantar la percepcin con su arte tan
vanguardista como cercano. Y si ya haba tenido su
furor en Internet, adems de verse reflejada en medios
de todo el mundo, cuando hizo un retrato del astro retirado del bsquet Yao Ming usando los rebotes calculados de una pelota como una especie de pincel, este ao
ha tenido su repercusin global a travs de la comida.
Porque decidi que slo con alimentos montados
estratgicamente sobre un blanqusimo plato montara
una imagen por cada da del mes de marzo, la que luego
fotografiara y subira a su pgina de Instagram.
Del mismo modo como ya haba trabajado con un
elemento como las manchas de caf para retratar a un
cantante pop adorado en Oriente como el taiwans Jay
Chou porque su cancin A Secret I Cant Tell le daba
un lugar simblico a esta bebida, Red us de formas
mltiples todo tipo de alimentos. Y su serie 31 Days
of Creativity with Food, donde lleg a hacer desde su
versin alimenticia de conos del arte pictrico como
El grito de Munch o un homenaje a la onrica pelcula
La vida de Pi de Ang Lee, fue concretada con el
propsito manifiesto de encontrar ideas diariamente
que adems sirvieran para demostrar que es posible
ver diversin y alegra en las cosas ms cotidianas. Y

12 foodie

food art 31 EDIT.indd 12

24/05/13 00:22:01

Arte, luz y libertad


Hong Yi, cuyo seudnimo Red viene de la similaridad sonora de su apellido con la denominacin
del color rojo en idioma mandarn, est graduada
en Arquitectura por la universidad de Melbourne
(Australia), recibi los premios Elenberg Fraser por
mejor presentacin de proyectos arquitectnicos
en 2009 y 2010. Ha participado como invitada
especial, para dar una charla en California, en la
prestigiosa EG Conference especializada en innovaciones en medios, tecnologa, entretenimiento
y educacin. Trabaja para una firma australiana en
su sede de Shanghai.

fOOd ARt

tambin arte, como lo hizo Red con apenas alimentos y


un simple plato blanco.
Cul ves como el significado principal de este tipo de arte?
Se trata de utilizar un medio con el que estamos muy
familiarizados, la comida, para crear algo sorprendente
y atractivo a la vista.
Cmo fue comenzar este tipo de obras?
Mis primeros trabajos eran ms rsticos. Comenc
usando cuchillos y arreglando detalles mnimos con
los dedos, pero poco a poco empec a usar palillos,
peladores y un rallador mientras avanzaba, para lograr
precisin y texturas diferentes.
Qu tipo de comida es mejor para trabajar? Cul es peor?
Me gusta trabajar con salsas espesas, es muy fcil formar
imgenes con ellas mediante el uso de un palillo o una
brochette para delinear la forma y luego llenarla con

Da 7. Con arroz y algas, Red reprodujo La Gran Ola de Kanagawa, estampa de


estilo ukiyo-e del pintor Katsushika Hokusai, una de las pinturas ms famosas
producidas en Japn gracias a la adoracin que de ella hicieron artistas franceses de
fin del siglo XVIII.

salsa. He intentado usar fideos tambin y resulta muy


difcil, porque puede causar problemas y ser demasiado
difcil de controlar. Los primeros das fueron bastante
fciles para m, pero se torn ms un desafo cuando
llegu al da 7, el da que me hice la Gran Ola de Kanagawa con arroz y algas. Para crear una imagen clara de
la ola, tena que asegurarme de que el arroz no estuviera
pasado y tuve que rociarlos suavemente con agua para
separar cada grano. De todos modos, esto tambin fue
un problema, porque las algas se ponen feas en contacto
con la humedad. Tuve que trabajar en esto durante
cerca de una hora y media para conseguir el efecto que
deseaba.
Y qu es lo ms curioso que te pas durante este proceso?
Siempre que estoy trabajando en mi arte comestible,
mi perro se sentaba al lado mo, esperando por algo de
comida. Suelo poner mi arte comestible en el suelo para
sacarle algunas fotografas y entonces mi perro se pone
muy impaciente. Pero es bueno. Slo se sienta, mira y
espera.
El grito fue la obra ms popular de las 31?
La gente pareca disfrutarlo, s, pero creo que los globos
de Todo lo que necesitas es amor, hechos con tomates cherry, hicieron que ese fuera el verdaderamente
popular.
14 foodie

Da 9. Hola, Richard Parker!,

Da 20. Para estas clsicas bailarinas

homenaje explcito a la hermosa


pelcula de Ang Lee La vida de
Pi, est hecho de zanahorias
picadas, rbano blanco y ciruelas
pasas. Servir con un chorrito
de aceite de oliva y un zigzag de
aceto balsmico glaseado y voil,
un divertido plato de ensalada,
recomienda Red.

de Ballet, Red us jarabe de chocolate y


chocolate blanco coloreado. Minsculos
tutus, algo simple para todas las bailarinas
que estn por all, escribi en si Instagram
la artista y agreg: Probamos algo diferente,
jugando con las sombras del plato para crear
un efecto de foco en las bailarinas.

Da 21. Sos mi media manteca, titula Red


a esta imagen, usando una frase parecida a la
ms comn de la media naranja, pero con la
diferencia de que aqu suele invocarse al sabor
complementario que logra la unin de alimentos
diferentes, como el pan y la manteca. La artista
lo dedica a algunos amigos suyos y aclara que,
adems de estos elementos, us extracto salado
de carne de vaca.marca Bovril y chiles slo para
condimentar las cosas un poco.

Da 22. Carnvoro vs herbvoro, una escena


de tiempos arcaicos, est hecho de carne,
espinaca y perejil, en lo que Red llama una
nueva manera de servir carpaccio. Para que
este plato quede completamente listo, dice la
autora, debe llevar aceite de oliva, queso, sal,
pimienta y limn.

LINKS
www.ohiseered.com
instagram.com/redhongyi
www.facebook.com/ohiseeRED

Algunas reseas mencionan como esencial


para tu carrera el retrato del cantante Jay Chou,
hecho con caf.
Jay Chou es probablemente el cantante
chino ms famoso. Yo crec escuchando sus
canciones desde que estaba en la escuela
secundaria y sigue siendo popular hasta el
da de hoy. Tal vez hayas visto la pelcula de
Hollywood El Avispn Verde. l fue uno

Da 27. En el horizonte de Kuala Lumpur,


Hong retrata a la mayor ciudad de su Malasia
natal a travs de su propia versin del Nasi
Lemak, el plato nacional por excelencia,
que tradicionalmente se sirve, como lo
explica la artista, con rebanadas de pepino,
pequeas anchoas fritas, man tostado, huevo
duro, arroz cocinado con crema de coco y
sambal, una salsa picante, envuelto en hojas
de pltano. Vale aclarar que sambal es un
condimento muy usado en toda la regin,
elaborado por pimientos comunes y chiles.
de los personajes principales. Para el retrato
de Jay Chou me inspir en su cancin Un
secreto que no puedo decir, donde l comienza cantando sobre el consumo de caf
y pensando en el pasado.
Despus de todo este tipo de arte, cambi en
tu vida el acto de comer?
Esta ha sido sin duda un ejercicio muy
refrescante y divertido que es muy diferente de lo que he hecho antes. Me ha hecho
ms observadora de la comida con que me
encuentro cada da. Ya no slo me la llevo a
la boca, percibo sus texturas y patrones, la
manera en que se agrietan, se pliegan o se
desmenuzan. Y tambin cmo reaccionar
en contacto con el calor, la humedad o el
aire. Esto me ha enseado a ver la alegra y
la diversin en lo cotidiano, en las cosas que
encuentro cada da. Y tambin a pintar y
crear objetos como los siento e imagino, no
slo como los veo.
Sos buena cocinera?
Me gusta cocinar y vengo de una familia
de grandes cocineros, aunque no soy tan
buena como ellos. Mi madre tiene un blog
popular de comida (www.hungerhunger.
blogspot.com) donde ella postea recetas y
reseas de comidas. Estoy muy mimada por
su buena cocina, me da pereza cocinar en
casa a veces.

PROTAGONISTAS

GUSTAVO LABORDE

Comer
es todo

POR nACHO PInTOS


FOTOS FERnAnDO PEnA

Fue periodista cultural durante dos dcadas pero su tesis de antropologa sobre el asado
cambi su rumbo personal y profesional. Tiene un Master en Historia y Cultura alimentaria
y realiza un doctorado en Barcelona sobre Identidad uruguaya en la cocina. De paso en
Uruguay, Gustavo Laborde habl de todo eso y mucho ms.
16 foodie

olvi a Uruguay para realizar el trabajo


de campo de su tesis de doctorado. Un
trabajo que inici hace 6 meses, le llevar
3 aos, y tiene el complicado desafo
de mostrar nuestra identidad culinaria. Si yo en mi
investigacin encuentro que la cocina uruguaya no existe, es
una novedad universal, porque todas las sociedades tienen
cocina propia. Esa cocina tiene que ser original de ese pas?
No. Todo se trata de cmo lo penss, dice Gustavo para
explicar la complejidad de su trabajo.
En que se basa el trabajo de campo que ests haciendo en
Uruguay?
Bsicamente en hacer una revisin exhaustiva de los recetarios publicados en Uruguay; son documentos con valor
en muchos aspectos. Parecen libros neutrales pero tienen
un montn de informacin valiosa. Y tambin vine a hablar
con gente, cocineros, gastrnomos. El trabajo se apoya en
3 patas: textos, contextos y pretextos. Textos es donde se
sintetiza y emerge el saber culinario. Pueden ser orales o
escritos; hay cosas que no aparecen en los recetarios, como
ensear a hacer asado o cebar un mate, por eso hay textos
orales tambin. Contextos es si es pblico o privado. Por
ejemplo es comn que la pizza y la fain se coman ms fuera
que dentro de un hogar, o si es cotidiano o festivo: un martes
a medioda uno no se pone a hacer un asado. Y los pretextos refiere a que hay comidas de fiesta o por fecha, llueve:
comamos tortas fritas.
La identidad de los uruguayos en la cocina tambin se busca
puertas adentro
Desde luego. Para mi estudio tiene el mismo valor un seor
de la esquina que hace un asado en medio tanque que un
chef, o una persona cualquiera de clase alta, para quien una
torta frita no forma parte de su identidad culinaria, o un
guiso. Y al contrario, en clases populares hay identificacin
con la buseca, el asado, pero un lomo a la pimienta no forma
parte de su cocina. Quizs con el asado la nica diferencia
radica en el tipo de corte por el precio.
En tus entrevistas, con qu otros platos te has encontrado
que se identifica el uruguayo?
Hay un repertorio que lo consideramos nuestro porque los
preparamos y comemos hace mucho tiempo. Me nombraron la pascualina, nios envueltos, matambre a la leche.
Nuestra cocina es una forma de vernos a nosotros mismos, y
todava los uruguayos nos seguimos viendo como europeos,
entonces los platos que nos representan tienen ese origen.
Incluso, como nos percibimos como europeos, increblemente creemos que no tenemos identidad. Es una de las cosas
que he detectado en mis entrevistas: un cdigo compartido
para decir que no tenemos identidad. Es curioso porque
definimos la identidad por la negativa.
Qu es lo que quers demostrar con tu trabajo?
Mi trabajo es verificar que tambin existen cocinas en las
regiones a estudiar. Voy a centrar mi trabajo en Montevideo,
Maldonado, Rocha, Cerro Largo y la frontera con Brasil en
Rivera. Yo entiendo tambin que al no tener otro yo interno como tienen los argentinos en sus provincias del norte,
en Uruguay se recurre a tradiciones que no son fuertes,
que quedan acotadas al uso familiar y que no influyen en

LABORDE DE BOLSILLO
Un plato de la infancia: La buseca. Le peda a mi
madre que me la preparara para mi cumpleaos.
Qu extras del periodismo: Los das libres.
Un lugar para vivir y uno para vacacionar: Para
vivir, Bruselas, estudi all durante un tiempo y
contrariamente a la opinin de Baudelaire, me parece exquisita. Para vacacionar Amsterdam, queda
cerca de Bruselas y te hace olvidar de ella.
En 3 adjetivos definite como cocinero: Ortodoxo,
excesivo, morboso.
Cundo fue la ltima vez que hiciste un asado:
1 de mayo de 2012 en Aiguafreda, con el Pinxe,
Vanessa, Lali, Jorgina, Lluca y Lalo. En Catalunya
hay parrilleros casi iguales a los nuestros.
Un libro y una pelcula: La triloga Nuestros
Antepasados, de Italo Calvino: una farra literaria.
Oldboy, de Chan Wook Park: la venganza es un
plato que se sirve fro.
Un periodista, un medio y un lugar para comer
de Uruguay: Joel Rosenberg. Clarn AM580. Isla de
Flores 1900.
Un plato para una cena romntica: Un chivito al
pan: no hay espectculo ms interesante que una
mujer enchastrada.
Una bebida: Whisky
Tu ltima borrachera: Diciembre de 1989. Desde
entonces, retoco.
Tu plato uruguayo preferido: El puchero.
Algo que probaste en cada pas que estuviste
durante el Master: El jamn serrano de Espaa,
una experiencia maravillosa; los panes y quesos de
Francia, el Watersui en Blgica (comida de olla que
puede ser de pollo o pescado), la cerveza belga, y
las trufas de Bologna! Comimos risotto de trufas,
tortillas de trufas, pastas trufadas, de todo.

PROTAGONISTAS

la culinaria nacional, porque en Montevideo, donde vive el


60% de la poblacin, la gente no sabe lo que es el araz, una
pitanga, el buti, o el pirn, que es harina de mandioca que
se coma con el asado, cultivo por excelencia de los guaranes que sobrevive en la frontera.
Con qu te encontraste en los recetarios?
Tienen que ver mucho con el nacionalismo. Los primeros
recetarios reclaman identidades de las nuevas naciones
de Amrica. El primer recetario publicado en Uruguay que
reclama una cocina propia se llama la Cocinera Oriental,
y es de 1904. A m me interesa la cocina no en su dimensin
gourmet, sino las prcticas sociales y representaciones
polticas que hay en ella. Comer es todo. En esos primeros
recetarios, que publicaban las lites criollas, perciban a
las naciones como blancas y civilizadas; queda excluida la
cocina de los gauchos. Luego, a fines del siglo XX hubo una
redefinicin de las cocinas nacionales, con carcter poltico,
patrimonial, porque el patrimonio se volvi un recurso
turstico y por lo tanto econmico. Esas representaciones
marginadas del gaucho, ahora forman parte del centro del
discurso culinario de los pases; son necesarias para construir la identidad uruguaya. Esas redefiniciones apelan al
origen de los pases, a la culinaria autntica, aunque eso de
autntico son construcciones.
Por qu construcciones?
Porque las tradiciones culinarias no definen fronteras. Los
gauchos de Ro Grande comen como nosotros, y al otro lado
del Ro Uruguay tambin. Tampoco hay que entender que no
18 foodie

existe una cocina uruguaya. Los europeos que bajaron en


el Puerto de Montevideo no esperaron a que sus familiares
que siguieron a Buenos Aires desarrollaran una cocina para
adoptarla. Se desarrollaron al mismo tiempo, con similitudes,
naturalmente. Es como el habla, hablamos muy parecido.

Trabajo de uTilidad TursTica


El doctorado que Laborde realiza en la Universidad de
Barcelona est financiado por la Agencia Nacional de
Innovacin e Investigacin (ANII). El instituto lo bec al
considerar que su investigacin generar insumos que
permitan desarrollar el turismo en Uruguay: una tesis
con utilidad prctica.
Si a alguien le interesa, desde el sector pblico o privado, el
trabajo de mi doctorado, son ellos los que desarrollarn el
modo de difundir la cocina uruguaya a partir de lo que yo
pueda aportar o no, dice Laborde.
Segn tu experiencia en pases como Francia, Espaa, Italia
y Blgica donde hay polticas que unen la gastronoma con el
turismo, qu podras sugerirles a las autoridades nacionales?
Por ejemplo en Catalunya, se cre la Cuina Catalana (Cocina
Catalana), un proyecto acadmico que agrup recetas
propias del lugar y adems otorga un sello de calidad a los
restoranes cuya carta tiene un porcentaje determinado de
platos que figuran en su recetario. Tambin hay en varios
lugares de Europa, una gran recuperacin de mercados,
donde se venden productos autctonos del pas; en Barcelona
por ejemplo La Boquera recibe ms visitas por da que el

Perfil
Antroplogo especializado en cultura de la
alimentacin. Actualmente es investigador del
ODELA (Observatorio de la Alimentacin, Universidad de Barcelona). Autor del libro El Asado.
Origen, historia y ritual (Banda Oriental, 2010).
Docente y director de proyectos del Instituto
UG de Punta del Este. Fue periodista de diversos
medios (Ocano FM, Brecha, El Pas, El Observador, Revistra Tres, La Repblica y El Da). Gustavo
Laborde naci en abril de 1972 en Montevideo.

Museo de Picasso. Son cosas a copiar me parece.


Qu saben los europeos de la cocina uruguaya?
Consideran al asado como plato emblemtico. A mis compaeros de estudio slo una vez pude hacerles asado. No es
lo mismo porque es con carbn. Tambin les llam mucho la
atencin lo popular que es el fain en Uruguay. Dicen que
no lo comen. Aprends que la globalizacin funciona como
memoria de la historia, porque platos que se perdieron en
unos pases, se reinventan en otros.
Un profesor nos cont que la primera pizzera que se abri
en el norte de Italia fue en 1950. Yo le dije que me gustaba el

tango y detectaba en letras que la pizza se come en Uruguay


por lo menos desde 1920, asociado a espectculos, igual que
el fain. l me dio una explicacin lgica: se difundi antes
con los napolitanos excluidos que se iban en el siglo XIX, y la
llevaron al Ro de la Plata y Nueva York, y lleg antes a esas
zonas que a la propia Italia.
Parece muy simplista entonces tratar de explicar la identidad
a travs del origen
Exacto! Eso es mi tesis. Ah radica la complejidad.
Madre nutricionista, padre bodeguero. No crees que tenas
un destino ligado a la gastronoma?
Si me hubieran dicho que mi primer libro sera sobre el
asado, posiblemente me hubiera suicidado (se re) me
hubiera parecido trivial. Pero descubr que la alimentacin es un tema transversal, que todo comparece en ella:
tu sistema productivo, tu sistema poltico, tu economa,
tu sistema de creencias, tu mercado interno y relaciones
con el mercado exterior, tus ideas dietticas, tu desarrollo
tecnolgico; todo condiciona la comida. Yo pienso todo el
da en comida, estoy leyendo todo el tiempo, es mi tema,
pero me di cuenta tarde de que me gustaba esto. Cuando
termin de hacer el libro del asado en realidad no me di
cuenta que en casa siempre se habl de comida.
El tema de tu tesis de Antropologa (El asado) surgi porque
tu tutor te pregunt qu te gusta?, y vos le contestaste a
m me gusta comer. Cundo nace ese gusto por comer?
Siempre me gust comer. Cuando era nio le peda a mi
madre que en los cumpleaos preparara buseca. Venan mis
amigos a casa y me decan: qu es esto, toalla mojada? Pero
a m me encantaba. Un da mi madre me dijo que no hiciera
sufrir ms a mis amigos y empez a preparar otras cosas.
Pero el gusto por esas comidas fuertes viene de mi viejo,
que tiene una raz ms rural, porque para mi madre, que es
nutricionista, comidas como la buseca eran una bestialidad.
Qu te moras de ganas de volver a comer cuando llegaste
a Uruguay?
Lo que me mora por comer fue lo primero que com cuando
llegu: sandwiches olmpicos de La Esmeralda. Fui con mi
madre y com eso. No extrao tanto la carne porque a veces
consigo. Me mora de ganas de comer cosas que all existen
pero no son tan buenas como ac.

AVISO

foodie 19

PLAto GANADoR

Descubr MonteviDeo
GastronMico 2013

AplAuso,
medAllA
y buen
provecho
El encuentro busc reforzar la identidad montevideana a
travs de la gastronoma e incluy un concurso entre los
cocineros de los restaurantes participantes. foodie fue
por el plato ganador de Sebastin Spagnuolo, chef del
restaurante Las Carretas del hotel Sheraton.
PoR nacHO PinTOS FotoS FErnanDO PEna

l plato? Costillas de cordero


marinadas en miel y vino
blanco, pur de calabaza y
boniato asado especiado,
rabanitos encurtidos y emulsin de
chimichurri ahumado. Spagnuolo cuenta
que el concurso lo oblig a enlistar una
gran cantidad de productos de identidad
uruguaya y a partir de all arm el plato.
Este tipo de acciones para promover el
turismo nos sirve a todos. A nosotros nos
profesionaliza, y nos obliga a ir ms all.
Por ejemplo, irnos hasta Rocha o Rivera para
conocer productos o comidas, que quizs no
sean tan normales ac, pero existen y son
nuestros.
Ese concepto del que habla no se agot solo
en el plato que result ganador. Spagnuolo
explica que Las Carretas est reformulando
la idea general del restaurante, y que
la accin promovida desde el gobierno
sirvi como impulso para buscar tener

20 foodie

platos insignias del Uruguay en su carta. El


chef se mostr motivado por la iniciativa
y llam a los gastrnomos a unificar el
concepto de identidad uruguaya, aunque es
consciente de que se necesita una esfera por
encima (pblico o privada) que lo regule e
incentive.

Para Picar

-Un referente: Thomas Keller.


-Un plato de la infancia: Los
macarrones caseros del domingo.
-Tu mejor cualidad como cocinero:
Reinventarme.
-Un vicio alimentario: El pan casero.
-Un plato uruguayo que te guste
cocinar: Matambrito a la parrilla.
-ingrediente preferido: Aceite de oliva.
-Un lugar para comer afuera: Cerca del
mar con un buen horno de barro.
-alguna vez usaste tu talento en la
cocina para seducir a alguien: S,
siempre seduce algo rico!

Costillas de CoRdeRo maRinadas


en miel y vino blanCo, puR de
Calabaza & boniato asado.
Ingredientes
Para el cordero
170 g de cordero
20 g de miel de abeja
80 cc de vino blanco
100 g de tomillo
15 g de ajo
Sal c/n
Para el pur de calabaza
y boniato
50 g de boniatos criollos
50 g de calabaza
10 g de manteca
Nuez moscada c/n
Comino c/n
Sal fina c/n
Pimienta blanca molida c/n
10 cc de aceite de girasol
Papel aluminio c/n
Para el chimichurri ahumado
20 g de ajo
10 g de perejil
10 g de ciboulette
10 g de organo fresco
Aceite de oliva E.V. 40 cc. de aceite
de oliva extra virgen
10 cc de vinagre de manzana
5 pias de pino (para ahumar)
Para rabanitos encubiertos
4 rabanitos
1/4 taza de azcar
1/2 taza vinagre de manzana
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
Del cordero
Desgrase y limpie huesos de las
costillas de cordero en corte
francs. Pele los dientes de ajo y
crtelos al medio. Mezcle el vino
con la miel con batidor de alambre.
Deje marinando durante 8 horas
en 2/3 de la mezcla de vino blanco
y miel, sal y pimienta. Retire el
lquido; elimine restos de marinada
y seque con papel de cocina.
Del pur de calabaza
Cepille los vegetales. Pele la
calabaza y retire las semillas.

PERFIL
Corte en mirepoix. Blanquee.
Reserve.
Del chimichurri ahumado
Reserve las puntas ms lindas de
las hierbas para decorar. Pique
el resto de las hierbas namente.
Corte el ajo en brunoise. Salte el
ajo durante 1 minuto. Deje enfriar
durante 2 minutos e incorpore las
hierbas y el vinagre. Lice 1/3 de
esta preparacin emulsionando
con aceite de oliva. Mezcle ambas
preparaciones. Disponga en un
recipiente tubular de acero.
En una olla en desuso, queme
pias en su interior. Cubra para
que se apaguen. Deje enfriar 5

minutos y deposite el recipiente del


chimichurri en su interior. Vuelva a
tapar. Deje ahumar por 10 minutos.
Procedimiento de rabanitos
Lave y lamine con mandolina.
Reserve en agua y hielo. Macere
los rabanitos ya cortados en
agua con sal durante 2 horas.
Escurra bien. Mezcle el azcar
con el vinagre, sal y pimienta.
Coloque los rabanitos en frascos
de vidrio esterilizados y vierta
la preparacin del vinagre. Se le
puede agregar alguna hierba que
se desee para aromatizar. Tape
hermticamente y conserve en un
lugar fresco.

Coccin del pur


Disponga los boniatos untados
con aceite de girasol en una
asadera. Salpimiente. Ase
hasta tiernos en horno a 180c
durante 45 minutos cubiertos
con papel aluminio. Retire y pele.
Procese en robot coupe junto
con la calabaza previamente
blanqueada, manteca, comino y
nuez moscada. Pase por un tamiz
no. Rectique la sazon.
Coccin del cordero
Salpimiente y ase en horno a
200c durante 10 minutos aprox.
(al punto que se desee).
Reduzca el vino y miel restante a

Sebastin Spagnuolo tiene


30 aos y es el menor de
3 hermanos. Es tcnico en
Gastronoma egresado de
ITHU y Chef Ejecutivo del
Hotel Sheraton desde 2010.
un tercio. Laquee el cordero con
la reduccin. Trinche el cordero en
3 costillas de 1 cm c/u).
Presentacin
Sirva dos lgrimas de pur
corridas con cuchara, las tres
piezas de cordero (con un toque
del glaseado de miel y vino; 2
acostadas y 1 parada), chimichurri
escurrido y decore con lminas de
rabanito encurtido, ores y hojas
de hierbas.

ProtAGoNIstAs

Liliam Kechichin

EL ANZUELO
TURSTICO

Aunque todava no existe una campaa para promover la gastronoma


uruguaya como fortaleza turstica, poco a poco se va estudiando el tema
con el fin de elaborar herramientas que puedan mejorar la oferta en este
sentido. Por lo pronto, los obstculos han sido detectados, y son muchos y
variados. Los turistas que visitan el pas gastan un cuarto de su presupuesto
diario en comida. Sin embargo, quedamos concentrados entre el asado y la
parrilla, y eso nos hizo mal, dice la Ministra de Turismo y Deporte.

ada pas tiene sus encantos propios.


Uruguay, sus playas de arenas blancas y
sus paisajes agrestes. Argentina y Brasil
una geografa extensa y diversa, Egipto
las pirmides, Estados Unidos a Nueva York, la ciudad
ms visitada del mundo.
Pero ms all de cada particularidad, hay un bien cultural que atraviesa a todos y, que a la vez, los diferencia: la gastronoma.
Cuando se come en un pas extranjero no slo se satisface una necesidad, tambin se ingresa directamente a
una cultura, a una idiosincrasia y a una latitud, donde
abundan ciertos productos y faltan otros. Por eso, utilizar la comida como anzuelo turstico es una realidad
para pases como Per, Mxico, Francia o Espaa, donde la gastronoma es un Producto Turstico en s mismo.
Qu posibilidades tiene la gastronoma uruguaya? Hay intenciones de convertirla en un Producto
Turstico? Sobres estos temas conversamos con Liliam
Kechichin, Ministra de Turismo y Deporte.
entre las cinco lneas estratgicas del Plan nacional de turismo Sostenible 2009-2020, en el punto diversificacin de la
oferta, se menciona la necesidad de estimular el consumo
de productos locales por los visitantes y los proveedores
locales. Qu rol ocupa la gastronoma en este objetivo?
Yo soy un poco ms radical y hablo de la revolucin
de la oferta, para ser fiel a la fama que tengo. En ese
sentido, hay algunos productos nuevos, como el turismo nutico, el turismo idiomtico, el turismo en espa-

22 foodie

Por Caterina notargiovanni


Fotos Fernando Pena

cios de naturaleza y, sin dudas, la oferta gastronmica.


La idea es convertir a la gastronoma en un Producto
turstico?
El atractivo lo tenemos, convertirlo en producto
implica que se comercialice como tal. Buena parte
de nuestra folletera tiene que ver con eso. Estamos
trabajando con las agencias para que dentro de los
paquetes se incluya a la gastronoma y ha habido en los
ltimos tiempos algunas experiencias como Descubr
Montevideo Gastronmico 2103 o la Exposicin del
Prado, donde se le destin un da a cada intendencia
para que cocinen sus platos con sus productos. As que
claramente es un atractivo turstico que todava tiene
que convertirse en producto.
Qu porcentaje del ingreso total de turismo proviene de la
gastronoma?
Alimentos y bebidas es el segundo rubro de gastos. En el
primer trimestre de 2012, el 31% de los ingresos fueron
para alojamiento y el 26.27% para alimentacin.
no se debera entonces hacerse otro hincapi en la gastronoma, como por ejemplo hacen Per, Mxico o espaa,
que se convirtieron en destinos gastronmicos? Hay
inters de ir hacia ah?
S, hay inters. Pero partimos de una base muy diferente a la que pueda tener Espaa, por ejemplo, donde
la gastronoma es parte de la idiosincrasia de su gente.
Ellos son felices comiendo, nosotros somos un pas de
inmigrantes donde siempre hubo una relacin diferente con la comida. Paralelamente, Uruguay era un

Perfil
Liliam Kechichin tiene
61 aos, est casada desde los 20 aos
(Soy para museo), es
madre de Leandro (34)
y Mariana (37); quin le
dio dos nietos, Bruno y
Felipe. Estadgrafa de
profesin, se describe
como futbolera (es
fantica de Defensor
Sporting Club) y carnavalera. No escucha
msica mientras trabaja
pero le encantan todos
los gneros menos la
cumbia. Su lugar en el
mundo es Valizas, con
sus nietos.

PROTAGONISTAS

pas industrial donde siempre hubo una concepcin


de los servicios y del turismo como una actividad de
segunda categora. En eso hemos avanzado enormemente. Con la gastronoma todava nos falta eso. En
ese sentido creo que la parrilla y el asado nos hicieron mal porque quedamos concentrados. Y hoy en el
Uruguay como armenia te lo digo hay una variedad
impresionante de productos. Y de nuevos chefs, esos
pases que nombraste tambin tienen una cultura de
formacin de profesionales en gastronoma que Uruguay tiene desde hace 10 o 12 aos.
En lo que han sido exitosos es en lograr que sus habitantes
identifiquen los platos como propios. A un uruguayo promedio
se le pregunta cules son nuestros platos tpicos y responden
que no tenemos; o slo nombran al asado y el dulce de leche.
S, totalmente.
Entonces no habra que hacer primero un trabajo de identificacin de nuestros platos, darles identidad?

EQUIPAJE DE MINISTRA
A dnde vacacion la ltima vez? En Cuba.
Su lugar de vacaciones preferido? Valizas, tengo 30 aos yendo all. Me han
dicho que es una transgresin de una ministra de turismo, pero es un lugar
que adoro. Esas dunas, ese arroyo y esa playa son nicos. Y mis mejores
amigos estn ah.
Hostel, carpa u hotel? Hotel. Fui de carpa muchos aos, pero ya soy una
sexagenaria.
Planifica el viaje o se deja llevar? Durante un tiempo salimos a buscar cosas, ahora planifico un poco. Entre otras cosas porque tengo menos tiempo.
Sus viajes son de restaurantes, de comida rpida o de baguettes en una
plaza? De baguettes en la calle al medioda y de restaurante de noche.
Su gran pendiente en materia viajes? Ir a Praga. Y no conozco Alemania,
que tambin es un lugar en el mundo al que habra que ir. Fui a Armenia, un
debe que tena, y fue muy conmovedor, sent eso de que vengo de ah. Te
dira que fue de los viajes ms fuertes que he vivido.

24 foodie

Bueno, todava no tenemos un encargado de Producto Gastronmico, est incluido dentro del Producto
Histrico-Cultural, donde s tenemos idea de ir trabajando el tema. Como t decs, todo lo que tiene que ver
con turismo si no tiene un compromiso de los actores
locales, si no se comprende, no funciona.
Hay campaas publicitarias previstas para la prxima
temporada que vayan en esta lnea?
Todava no puedo decir ni que s ni que no porque
estamos pensando las grandes lneas de trabajo para
la prxima. Pero est sobre la mesa como un insumo.
As como el Turismo Nutico, que te dira que puede
tener similitudes con lo que estamos hablando porque
somos un pas de ros navegables maravillosos, que
los tuvimos siempre, pero sin embargo no tenemos el
producto porque nadie lo comercializ. Por eso vamos
a poner dinero para comprar embarcaciones, para
desarrollar pequeos embarcaderos, organizar visitas a
las islas. Con la gastronoma nos pasa lo mismo, venimos remando de mucho ms atrs que con el producto
Playa u otros ms consolidados.
Fortalezas y debilidades de Uruguay en el rubro gastronmico?
Las fortalezas son las materias primas, tenemos muchas, diversas y muy buenas. Y algunas cosas que se
han hecho en los ltimos aos, como la Trazabilidad
del ganado, son asuntos cada vez ms apreciados en
el mundo. Y las debilidades son lo que deca antes:
todava mucha gente no lo visualiza como algo sobre lo
que trabajar para tener un retorno interesante. Ese es
un problema cultural que vamos a ir rompiendo.
Tampoco lo visualiza el empresario gastronmico?
Hay muchos nuevos empresarios gastronmicos, as
como nuevos chefs y muchas mujeres en los servicios
gastronmicos que le han dado un toque diferente al
tradicional mozo. Hay mucha cosa nueva pero todava
falta que se internalice en la sociedad. T vas a muchas
zonas de Espaa y te dicen: tienes que comer esto que
no hay en ninguna otra parte del mundo. Y lo dicen
orgullosos, y ves a todo el pueblo involucrado.
Pero ellos pueden comer esos platos en cualquier sitio. Ac,
por ejemplo, finalizada la semana de Descubr Montevideo gastronmico 2013, la mayora de los platos fueron
sacados de las cartas.
Exacto.
No hubo una falla en este sentido?
El Ministerio tiene un representante en el Conglomerado de Turismo de Montevideo y ya lo hemos
planteado. Te repito: creo que es una cultura, todava
se ve como una cosa circunstancial, para mostrarnos,
pero no como algo que comemos todos los uruguayos;
que es la manera de involucrarlos.
Un empresario gastronmico propona llegar a un
acuerdo para que el Chivito Canadiense tenga los
mismos ingredientes en todos lados, que cualquier
agregado extra sea vlido pero que en ese caso debe
llevar otro nombre. As se gestara una imagen nica,

Han evaluado unificar la oferta gastronmica?


Como una lnea de trabajo fuerte, no. Sabemos de esos
peligros, pero tenemos que dar pasos antes. Y adems,
ah te chocs con temas legales, con los registros de
marca y patentes, las denominaciones. El chivito es un
caso tpico, igual que la galletita Mara, que nunca fue
registrada y que cuando la vas a comprar encontrs 19
variedades, todas distintas, y que no termins de saber
cul es la que comas de chico. Creo que con la nueva
Ley de Turismo que est en el Parlamento, donde se
incorporan algunas herramientas nuevas, vamos a
tener un escenario un poco menos hostil.
Estamos carsimos Ministra, cmo podemos atraer turistas
a conocer nuestra cultura gastronmica cuando un men de
bar montevideano sale mnimo 10 U$S y en Lima 4 US$?
Mir, se acaba de ir de la oficina el Director de Turismo
que viene de San Pablo y me deca que cuatro pizzas,
dos cervezas y un postre le cost U$S 80. Es decir, si
comparamos a Uruguay con algunos pases de la regin
estamos caros, pero si nos comparamos con otros no lo
estamos. Es un tema a atender. Adems, esto tiene dos
carriles. Por un lado los costos, el valor del dlar, todo
lo que tiene que ver con la competitividad. Y por otro,
lo que tiene que ver con la conducta del empresario.
Por ejemplo?
Ninguna de las condiciones que hoy tiene Uruguay le
permite a un empresario cobrar dos muzzarellas y una
cerveza de $1.200, como ha sucedido. No hay nada
que justifique eso. Como control de precios Uruguay
no tiene, la nica herramienta del Ministerio es la
potestad de controlar que los precios estn a la vista
del pblico; que es lo que hacemos. Pero tenemos
preocupaciones en ese sentido.
Otro punto en contra de Uruguay es el cobro de cubiertos.
Han analizado la posibilidad de terminar con esta costumbre
que no existe en casi ningn otro pas de Europa ni Amrica?

MUCHO MS QUE ASADO


Durante la semana del festival Descubr Montevideo Gastronmico 2013, en el
que participaron 28 restaurantes, se sirvi, entre otros: lengua a la vinagreta,
matambre casero con ensalada rusa, matambre a la leche con pur, ojo de
bife en panceta con papas y boniatos asados, empanadas de varios sabores,
pechito de cerdo con vegetales asados, pamplonas de cerdo con ensaladas,
matambrillo de cerdo, cordero estofado, revuelto Gramajo, canelones de verdura, capelleti con salsa Caruso. En postres: arroz con leche, panqueques de
dulce de leche, peras al Tannat con helado, Martn Fierro, zapallos en almbar,
Manjar del cielo, flan casero con dulce de leche; entre otros.
Esta es apenas una muestra de los platos seleccionados para mostrarle al
extranjero el patrimonio gastronmico uruguayo. Tngalos en cuenta para
la prxima vez que le pregunten cules son los platos tpicos locales.

S, efectivamente el cobro de cubiertos es un gol en


contra. Pero repito: no hay herramientas. Se lo hemos
transmitido al propio sector privado, conglomerado
en la Cmara Uruguaya de Turismo y a la Asociacin
de Hoteles y Restaurantes del Uruguay. Creo que el
cubierto realmente no aporta nada, no promueve y,
como t decs, terminamos quedando en una lista de
excepciones ridculas. Estas son cosas del pasado que la
gastronoma moderna y el negocio turstico moderno
tiene que ir sacando porque son piedras en el camino.
Y cuando lo plantea, encuentra resistencia?
No, nunca hay una gran resistencia, pero no cambia. Por
eso te digo que a veces solo con el dilogo no alcanza y en
algn momento va a haber que tener una herramienta.
Si un extranjero la detiene en la calle y le pregunta qu
plato uruguayo puede comer, cul elegira?
El matambre a la leche con pur.

foodie 25

tcnIcas

PREPARE El

CUCHILLO
Estos son los cinco cortes
de vegetales ms populares
del mundo.
IlustracIn AlmA l ArrocA

simple vista puede


parecer un berretn de
cocineros profesionales
esto de utilizar nombres
Brunoise o Jardinera para referirse a
cosas tan simples como los cortes de
verduras. Y puede que lo sea, pero la
jerga es la jerga y ms vale entender a
qu se refieren en lugar de despotricar.
No obstante y ms all del nombre,
recuerde que es importante respetar el
tamao de las verduras que indican las
recetas, porque ste es fundamental en
su resultado.
Antes de entrar en detalle de cinco
de los posibles cortes de verduras, les
dejamos algunas bsicas que tambin
hay que considerar: Cortes parejos
para obtener cocciones parejas, cortes
chicos para cocciones cortas y gruesos
para largas, y se corta una sola vez (no
se repica).

26 foodie

Juliana
Lejos, el corte ms conocido (y muy extendido entre los
cocineros novatos que quieren hacerse los que saben). Consiste
en cortar las verduras en lminas muy finas que luego se
superponen para cortarlas en filamentos regulares. Requiere
paciencia y un chuchillo bien afilado, porque las medidas exactas
del Juliana son 6 cm de largo por 1 o 2 mm de ancho. Dicen que
el mejor cuchillo es el Santoku, porque es liviano y tiene hoja
ancha y fina. Si existe una comida en la que este corte se luce,
esa es el Chop-swey, que, dicho sea de paso, significa trozos
mezclados.
La tcnica apareci por primera vez en el libro Le Cuisinier
Imprial, del ao 1806, y se especula que su nombre proviene
de Jean Julien, el primer chef en publicar un libro sobre tcnica
de cortes de vegetales.

Jardinera
Podramos explicar esta tcnica
diciendo que el Jardinera consiste en
cortar en lminas de 4 cm de largo por
4 mm de espesor, para luego trozar
en bastones. Pero lo ms fcil es saber
que este es el corte de las papas fritas.

Brunoise
Esta tcnica vendra a ser hija del Juliana. Para cortar
en Brunoise, primero hay que cortar en Juliana; luego
se hace un giro de 90 perpendicular sobre el eje
longitudinal (busque sus cuadernos de Geometra de
primaria) y se corta en dados de entre 1 y 2 mm de
lado. Como ya habr notado, este es de los cortes
ms difciles, requiere precisin de relojero y un buen
cuchillo. Aunque un chef nos dijo: A las tiritas del
Juliana le hacs cortes transversales midiendo que los
cubitos sean de 2 mm. Punto, no tiene mucha ciencia.
El brunoise se utiliza mucho en salsas, rellenos,
aderezos y en guarniciones de verduras.

Mirepoix
En este caso, no importa si tiene buena mano para dejar
todos los trozos iguales porque el fin ltimo del Mirepoix
es adornar y/o aromatizar los platos. Se trata de una
combinacin de verduras cortadas en pequeos dados
de 1 cm. Su creador fue el cocinero del Conde de
Lvis-Mirepoix, embajador de Luis XV (1793-1795).
En Francia, donde es muy popular, se utiliza en
zanahorias, apio y cebollas; con algunas variantes que
incluyen puerros, nabos, hongos y morrones. Hay dos
tipos de Mirepoix: magro (con verduras crudas) y
saltado (caramelizado en aceite)

Paisana
Tambin conocido como campesina,
es otro bsico de la cocina que consiste
en cortar verduras y hortalizas en
cubos de 1cm x 1cm. Es el corte que
le hacemos a la papa cuando vamos
a hacer tortilla a la espaola o a la
cebolla cuando vamos a preparar
sopas o guisados. El tamao final de
los cubitos es gusto del consumidor, las
anteriores son las medidas estndar.

foodie 27

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SEMILLAS

28 foodie

Como este es el Ao Internacional de la Quinoa, qu


mejor momento para conocer todos los secretos de un
grano que por sus asombrosas cualidades nutritivas
fue elegido, entre otras cosas, como alimento para
astronautas. Un informe para saber de dnde viene,
para qu sirve y cmo se prepara.

u nombre cientfico es Chenopodium quinoa, pero


popularmente se la conoce
como quinoa, quinua
o kinwa, segn la regin en la que se
la nombre. Tambin se la llama Grano
madre de los Incas. Pertenece a la familia
de las amarantceas, un grupo de plantas herbceas con capacidad de crecer en
todo el mundo. La quinoa, sin embargo, es
propia de los Andes, se cultiva a ms de 3
mil metros de altura, en zonas semiridas.
Resiste elevadas amplitudes trmicas y
necesita poco riego. En la actualidad, se la
produce en Estados Unidos y en las zonas
andinas en Argentina, Per, Chile, Colombia, Ecuador y Bolivia, que es el principal
productor a nivel mundial.
Dijimos que se trata de una planta y no
de un cereal, he aqu un punto importante. Pertenece al grupo de los llamados
pseudocereales, plantas de hoja ancha
o de, en este caso, semillas, que, por sus
propiedades, se usan como cereales, aunque no lo sean. Entre los pseudocereales
ms conocidos se cuentan el amaranto, el
trigo sarraceno y la cha. Entonces, pasemos en limpio: la quinoa no un cereal, pero
funciona como uno de ellos porque posee
una gran cantidad de almidn. Tambin es
rica en vitaminas, minerales y protenas
de alto valor biolgico. Contiene elevados
niveles de calcio, hierro, fsforo, magnesio y aminocidos, como la histidina, la
arginina y la lisina, importantsimos para
el crecimiento y el desarrollo humano. Por
su elevado poder nutritivo se la considera un superalimento: una categora de
alimentos naturales, como la maca, el goji
y la espirulina, entre otros, especialmente
nutritivos, que contribuyen a mejorar la
salud, la calidad de vida y a aumentar la
energa vital.
Las hojas, los tallos, las semillas y la ceniza
de quinoa poseen propiedades curativas.

Se la usa como cicatrizante, antinflamatorio y como custico para heridas y llagas.


Como vermfugo. Como analgsico. Para
combatir distintas enfermedades hepticas
y para tratar los sntomas de la angina y
las infecciones en vas urinarias. Adems,
funciona como antioxidante y algunos
estudios sugieren que posee propiedades
anticancergenas. Otros estudios recientes
indican que su alto contenido de vitaminas
pertenecientes al complejo B y E y el almidn de bajo en ndice glicmico beneficia a
los pacientes con diabetes.
A diferencia de otros granos y legumbres,
es pobre en grasas y posee menos carbohidratos. Adems, no contiene gluten, lo que
lo convierte en un alimento perfecto para
los celacos. Su balance entre las protenas,
la grasa, el aceite y el almidn es equilibrado como pocos. Por su alto contenido
proteico, la quinoa supera al maz, al trigo
y al arroz y puede comparase con la carne,
la leche, el huevo y el pescado.
Adems, a diferencia de otros granos
integrales, su sabor es agradable y tiene una textura suave (entre el arroz y el
cous cous). Es verstil y fcil de usar. Se la
puede preparar dulce (como muesli, como
barritas energticas o como arroz con
leche) y salada (en guisos, hamburguesas, tartas, sopas, etctera).
Puede servirse fra o caliente. Por
ser de fcil metabolismo y digestin, resulta ideal para nios,
embarazadas, menopusicas y
ancianos.
Aunque el consumo que se ha
extendido es el de las semillas,
est demostrado que la hoja
de quinoa tambin resulta un
gran alimento. Su contenido proteico es superior al de
algunas de las hortalizas y verduras que consumimos a diario
y su contenido nutricional,

por su alto contenido


proteico, la quinoa
supera al maz, al
trigo y al arroz y
puede comparase con
la carne, la leche, el
huevo y el pescado.

Cmo se prepara?
Como el arroz: hirvindola en agua durante
12 a 15 minutos. Conviene empezar la coccin una vez que el agua hirvi y salarla una
vez finalizada. Tambin se puede preparar
en una arrocera. Atencin: resulta importantsimo lavarla bien antes de cocinarla
para eliminar la saponina, un ingrediente no
comestible.

SEMILLAS

Cigarro de repollo Con palomitas de quinoa

TABLA NUTRICIONAL
Una taza de quinoa cocida (185 g)
contiene:
8.14 g de protena.
5 g de fibra (21% del VDR).
2.8 mg de hierro (15% del VDR).
118 mg de magnesio (30% del VDR).
281 mg de fsforo (28% del VDR).
1.2 mg de manganeso (58% del VDR).
0 azcares.
0 grasa saturada.
0 grasas trans.
0 colesterol.
(FUENTE: http://facildedigerir.com/)

30 foodie

Por Luana Budel


Ingredientes
145 g de repollo
160 g de arroz integral
260 g de brcoli
7 g de cebolla
1,5 kg de tomate
10 g de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharada de organo
10 g de sal
15 g de aceite vegetal
Procedimiento
Cocine el repollo entero, lo cual facilita la
extraccin de las hojas que se utilizan; corte
los tomates por la mitad y ponga a cocer
en 500 ml de agua por 1 hora, procese en
licuadora; fra el ajo en 7,5 ml de aceite y
agregue el tomate batido, coloque la hoja
de laurel, el organo y la sal y deje a fuego
lento durante 1 hora; fra la cebolla en el

aceite de 7,5 ml, agregue el brcoli y el arroz


y fra un poco. Cocine el arroz en agua con
sal y escurra cuando estn al dente. Separe
una hoja grande de repollo entero por cada
cigarro, agregue unas 2 cucharadas de arroz
en cada hoja, enrolle y sujete los bordes
mondadientes; despus de rodar los cigarros
vuelque la salsa restante sobre ellos y cocine
en el horno hasta que se calienten. Decore
con las palomitas de quinoa*.
*Para las palomitas de quinoa
Coloque la cantidad deseada de la quinoa
en un colador y deje correr el agua. Esto no
es necesario si la quinoa ha sido sometida
a prelavado. Espere hasta que est seca.
Caliente la sartn a fuego medio-alto y
agregue la quinoa a la vez. Agite la sartn sin
parar. Retire del fuego cuando note un aroma
a tostado. Coloque la quinoa en un cuenco.
Agregue aceite vegetal o manteca y vuelva a
saltear brevemente para darle sabor. Agregue
sobre la preparacin anterior.

comparable al de la espinaca. Son ricas en


minerales y fibras. Conviene consumirlas
entre los 60 y 90 das de germinadas, antes
de que se endurezcan. Pueden utilizarse
frescas, en ensaladas, o cocidas, en sopas o
guisos. Su sabor, como el de los granos, es
suave y agradable.

ALGO DE HISTORIA
Algunas evidencias arqueolgicas sealan
que la quinoa comenz a cultivarse hace
ms de 3 mil aos, en los alrededores del
lago Titi Caca, y que no tard en convertirse en una de las principales fuentes alimenticias, higinicas y medicinales de las
civilizaciones andinas prehispnicas. Era
el sustento bsico de Incas y la adoraban
como alimento, consagrado al dios Inti.
De ah que se la siga llamando semilla
mgica o alimento de oro. El conquistador espaol, Pedro de Valdivia, en una
carta a Carlos V, describe los alrededores
de Concepcin, Chile, diciendo que en
la regin abundan todos los mantenimientos que siembran los indios para
su sustentacin, as como maz, papas,
quinuas. La conquista espaola, sin embargo, introdujo nuevos alimentos, como
el trigo, y foment otros cultivos nativos,
como el de la papa y el maz en detrimento de la quinoa que, finalmente, pas a
cultivarse en lugares cada vez ms altos
y remotos, perdiendo, as, produccin.
Algunos sostienen que, advertidos por el
alto contenido nutritivo de la quinoa, los
espaoles la prohibieron para debilitar a
los pueblos originarios.
De ah que haya permanecido invisible
por tantos siglos. Por suerte, desde hace

CMO LAVARLA?
Colocar la quinoa en un colador bajo el
chorro de agua fra. Fregar varias veces
hasta que ya no haya espuma y el agua
salga limpia y clara.

Se la considera un
superalimento
especialmente nutritivo,
que contribuye a mejorar
la salud, la calidad de
vida y a aumentar la
energa vital.
unos aos las cosas vienen cambiando y la
quinoa ocupa un lugar cada vez ms preponderante en las sociedades del mundo.
Durante las ltimas dcadas del siglo XX,
el cultivo se difundi en varios pases sudamericanos a partir de distintos programas de investigacin y cooperacin. Se la
introdujo en Canad y en Estados Unidos y
hoy se la conoce en Europa, Asia y frica.
Segn la BBC, el precio de la tonelada de
quinoa subi de 1.100 dlares, en 2008, a
3000, en 2010, y, en 2011, slo en Estados
Unidos, la demanda creci hasta un 30%.
La NASA la utiliza para sus astronautas.
Este nuevo alimento, rico en protenas
y con una composicin nica de aminocidos es verstil para satisfacer el
consumo en las misiones a largo plazo,
dijeron. Duane Johnson, agrnomo de
la Universidad de Colorado, afirm:
Si tuviese que elegir un solo alimento
para sobrevivir, escogera la quinoa.
Evo Morales calific al grano como un
alimento estratgico y la incluy en la
canasta bsica de alimentos de Bolivia.
La Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin,
con el apoyo de 130 pases, entre los que
se cuenta Uruguay, declar a 2013 Ao
Internacional de la Quinoa, en reconocimiento a los pueblos andinos que
han mantenido, controlado, protegido
y preservado la quinua como alimento
para generaciones presentes y futuras y
por considerar que contiene el balance
de protenas y nutrientes ms cercano
al ideal de alimento para el ser humano,
frente a cualquier otro alimento. Qu
ests esperando para probarla?

POCITOS
DIEZ
TASTE TRAVELERS
POR NICOLS L AUBER FOTO FERNANDO PENA

En un ntimo rincn, en el recodo


de las calles Berro y Pagola, se
emplaza Pocitos Diez. La decoracin
minimalista, paredes blancas, mesas
y sillas de madera oscura y manteles
blancos contrasta con la vegetacin
interior, as como con el trabajo
arquitectnico como los entrepisos.
En el men, se nota un trabajo para
componer la carta, buscando platos
de diversos puntos geogrficos. El
restaurante parece haberse ido de paseo
por el mundo, ofreciendo alternativas
diversas tanto en procedencia como en
estilo. Encontramos tablas de quesos
y fiambres, pero tambin de mariscos.
Como entradas, hay sabores que van
desde Tailandia a Espaa. Tambin
hay lugar para las pastas y los risottos
italianos junto a la parrilla tradicional
del Ro de la Plata.
La propuesta incluye adems la
acertada idea de una cocina abierta,
lo que aporta un punto a favor en
cuanto a calidad e higiene. Si le queda
espacio para los postres, se destacan
la Cheesecake de Maracuy y las
Fresas salteadas al ron.
Pocitos diez Pedro Berro 1348 esquina
Pagola Horario: de 10 a 1 AM - Reservas
2707-1010 Aceptan tarjetas.
foodie 31

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32 foodie

o han comparado con Dal.


Alcanza con rastrear el nombre
Daro Gualtieri, premiado en
2005 por su trayectoria por parte
de la Acadmie Culinaire de France, para
que aparezca algn titular meditico donde se lo asocie con el pintor espaol que se
pensaba a s mismo como el representante
completo del movimiento surrealista. Es
cierto que ambos pueden ser asociables
por cierta esttica donde cabello y bigote
pueden ser estandarte de personalidad,
adems de la evidente capacidad pictrica
que el argentino pone de manifiesto en
cada plato que lleva su firma.
Pero si se lo observa con detenimiento, su
presencia con ecos de bohemia europea de
principios del siglo XX bien puede remitir
mejor a la de un artista integral que sabe
componer piezas que unan lenguajes diferentes, como si un pintor detallista usara
saberes musicales para lograr una obra que
abarca ms de un lenguaje artstico. En ese
sentido, la manera en que sus recetas van
pasando por pasos sucesivos para llegar
a platos de presentacin delicadsima,
parecen propias de una compleja y precisa
composicin musical, como las de autores de formacin clsica europea, como el
compositor argentino Alberto Ginastera, a
quien tiene en un sitio destacado de su blog
personal, para que cualquier interesado en
la gastronoma pueda escuchar sus obras,
eruditas y placenteras. Mi cocina sera
tambin acadmica, como ese tipo de msica, toma cosas europeas pero mantiene
una identidad, asegura el miembro de la
Academia Nacional Bocuse dOr Argentina.
Hoy est aplicando su cocina de autor en
el bistr de Casa Umar, nombre japons
que remite a renacer y que define tambin
a un Apart Hotel Boutique emplazado
en una enorme casona portea de 1914,
transformada por impulso de su dueo
y arquitecto, Pablo Prez Raggio, en seis
casas independientes. Quien se aloje en
cualquiera de ellas, cada una con su estilo
propio, tendr la promesa de goces sensoriales diversos, desde la decoracin elaborada a la cocina sofisticada, basada en
productos regionales de altsima calidad.
Me resulta muy fcil hacer mi cocina aqu,
porque puedo mantener la relacin preciocalidad, tenemos un restaurante chico,
con un patio fantstico, una cava con muy
buenos vinos y la posibilidad de expresar
cualquier tipo de cocina, se entusiasma

el chef, que no slo usa para su cocina de


producto a vegetales de su propia huerta
orgnica, sino tambin algas, aceites de
oliva o canola, huevos, sal, especias, frutas
y todo tipo de carnes, de pollo a cordero,
proveniente de productores orgnicos de
todo el pas, adems de langostinos que l
mismo produce en el sur argentino.
Pude volver a la cocina que haca en el
sur, dice en referencia a sus tiempos de
chef ejecutivo del hotel LlaoLlao (Bariloche, Argentina), quien tambin se desempeara como uno de los chefs de la cadena
de hoteles Hyatt en Buenos Aires con
entrenamiento en Londres, Pars y Hong
Kong. En Bariloche, asegura Gualtieri, no
lo apremiaban ciertos temas econmicos,
lo que no fue del mismo modo cuando tuvo
que hacer competir su estilo bistr con
restaurantes que no cuidaban realmente el producto. Ahora, con la frmula del
restaurante que slo atiende a quien est
hospedado en el hotel o a quien reserve su
mesa, puede moverse con gracia y tranquilidad. Y dar su toque refinado autnomo
a las modas tecnolgicas globales. As, le
da usos muy astutos a la rstica tapioca,
como reemplazo vegetariano del caviar en
algunos platos. Creo que la sofisticacin
no pasa hoy por hacer cocina molecular,
ni de vanguardia, prefiero esta cocina que
hace uso de un producto tan noble como la
tapioca, para qu voy a hacer bolitas con
una jeringa, una esferificacin con distintos qumicos si tengo un producto totalmente natural, que adems es un alimento
perfecto?, se envalentona el cocinero,
contento con poder unir el cuidado de la
salud de sus clientes con una tica de cuidar tambin a los pequeos productores.
Cuenta que para hacer ms viable su
poltica gastronmica, suele juntarse con
colegas que comparten su filosofa y viajan
un par de das a visitar a los lugares donde
se abastecen de buenos productos, para
conocer de primera mano cmo trabajan.
Uno de los puntos que lo tranquilizan de
estos viajes, es que pueden comprobar
tambin los aspectos humanos de la produccin, desde los dueos a los empleados. En algunos de sus desplazamientos,
en su turismo investigador, ha recorrido
el Uruguay y se ha enamorado de algunos
productos: Tienen una miel orgnica
espectacular, que casi no va al mercado
interno y siempre me llamaron la atencin
las lechugas, en otoo e invierno, con su

carnosidad y su sabor bien diferente a las


que tenemos en Argentina. Tienen fincas
pequeas con tomates esplndidos, estn
haciendo aceites de oliva muy buenos,
tienen buenos viedos y sus duraznos son
impecables.
Sus vnculos con la cocina uruguaya vienen
de hace tiempo y parecen tan entraables
en l como sus dems excursiones formadoras. Cuenta que con el cocinero Eduardo
Iturralde, a quien conoce desde los 80, detect que en Montevideo haba por entonces
muchos cocineros franceses e ingleses, en
embajadas y hoteles, que fueron dejando
su marca. Y fueron un paso para llegar a
lo que considera un actual despegue de la
gastronoma del Uruguay, que identifica no
slo con logros como la prestigiosa estrella
Michelin para chefs como Matas Perdomo,
sino con emprendimientos como el montevideano restaurante Pellegrin de su colega
Iturralde, que asegura est al mismo nivel
de una rosticera de Europa, con una calidad
increble en los panes y pastas. Para Gualtieri, admirador confeso de la cultura poltica uruguaya arraigada en la comunidad,
si bien los rioplatenses en s compartimos
gustos similares, como el asado y la pizza,
en Montevideo aprendi a disfrutar de la
mostaza hecha en base a cerveza que se usa
en algunas pizzeras. Y respeta la manera en
que se hacen los asados, con su particular
inclinacin de la parrilla y delicias nicas
como las pamplonas, aunque asegura que
tampoco es que en toda la Argentina el
asado sea uniforme.
Su test de sabores, identifica formas muy
precisas en que vara la tpica comida del
ro de la Plata en ciudades con variedad climtica y geogrfica, de la costa a la montaa. Y lo ve como parte de ese componente
inevitablemente dinmico de la identidad,
que sabe de movimientos, transformaciones y renaceres, lo mismo que est pasando, luego de haber trabajado un tiempo en
un bistr de Palermo, con el propio estilo
pictrico musical de su cocina: En este
barrio, Almagro, se estn recuperando las
fachadas antiguas y as como renaci esta
casa, que estaba en muy malas condiciones, tambin renac yo, que puedo darme el
gusto de cocinar como realmente quiero.
www.casaumare.com
Billinghurst 362, Almagro, (+54 11) 4861-2030
se accede slo mediante reserva.

foodie 33

Daro Gualtieri

Pescado fresco al sartn ,


merken , algas de tierra del
fuego , azafrn de crdoba,
ceviche de vegetales, falso
caviar, rouille de ajes
amarillos.
Ingredientes
4 porciones
1 lenguado entero de 1.500 kg
aprox.
8 cl aceite de Canola.
Condimento para el pescado c/n
4 Ajos ecrass
8 briznas de tomillo fresco.
Procedimiento
Limpie y eviscere el pescado,
retire las escamas y corte las
aletas con una tijera. Levante
los filet, retire la piel si lo desea
y haga corte de 200 gr. por
porcin. Reserve.
Condimente el pescado en todas
sus fases. Caliente el aceite de
Canola a fuego medio dentro
de una sartn antiadherente.
Aromatice con el ajo ecrass
tomillo fresco. Cocine el pescado
primero del lado en donde se
encuentran los filets ms gruesos
(piel oscura) de 4 a 5 minutos. D
vuelta, repita la operacin teniendo
en cuenta que estos filets sern
ms delgados y necesitarn menos
tiempo de coccin.
Ceviche de vegetales
Ingredientes
300 g de Morrones amarillos
300 g de Morrones verdes

30 g de Pepino Japons
20 g de Tomates concasse
150 g de Cebolla morada
20 g de Palta Madura
40 g de hongos Portobellos
20 g de Zanahorias
50 cc de Jugo de lima
50 cc de Jugo de limn
50 cc de Aceite de oliva
Cilantro fresco c/n
Perejil plano c/n
Sal fina marina c/n
Pimienta blanca c/n
Procedimiento
Corte en cubos los vegetales y las
cabezas de los champignones.
Renalos en un bol con el tomate,
condimente, roce con los jugos
de ctricos y el aceite de oliva.
Mezcle. Deje reposar 20 minutos.
Agrguele el cilantro y el perejil
finamente picado.
Reserve al fro.
Rouille
120 g de morrones amarillos
80 g de ajes amarillos
1 diente de ajo negro
50 g de papas cocidas al horno
20 g de pur de tomates
2 yemas de huevo
30 cl aceite de oliva frantoio
Sal fina marina
Pimienta de molinillo
Procedimiento
Hornee morrn y ajes, plelos,
qutele la piel y las semillas.
Procese junto con la papa y el
ajo. Agregue el tomate. Incorpore
las yemas, condimente. Agregue
el aceite en forma de hilo hasta
conseguir una preparacin lisa y
homognea. Reserve.
Condimento para el pescado
100 g de Sal Marina de P. Madryn
10 g de Algas de Tierra del Fuego
10 g de Merken*
2 g de Azafrn en polvo de Crdoba

34 foodie

150 cc de salsa de soja


100 cc de Fumet de pescado
2 g de algas secas de Madryn
2 g de sal marina de Madryn
Aceite de canola c/n
Procedimiento
En medio litro de agua fra remoje
la tapioca por alrededor de 10
minutos. Escurra.
Hierva 1 litro de agua y ponga
las perlas de tapioca a cocinar a
baja ebullicin, hasta que est
transparente, pero con el interior
blanco. Se tarda unos 2 minutos.
Tamice y enjuague bien con agua
corriente para eliminar todas las
sustancias pegajosas (almidn)
que rodea a las bolas. Coloque en
un recipiente inoxidable, cubra
con la salsa de soja, el fumet, las
algas y la sal, deje en la heladera
por 24 horas. Escrralas y a
continuacin agregue un poco de
aceite para el brillo.
Reserve al fro de heladera.
Pak Choy
2 unidades
Aceite de Oliva c/n

Procedimiento
Mezcle todos los ingredientes.

Procedimiento
Limpie los vegetales. Cocnelos
a la inglesa. Debern quedar
crocantes. Salpimiente. Rociarlos
con aceite de oliva. Reserve.

Falso Caviar
Ingredientes
25 g de tapioca

Finalizacin y Armado
Cocine el pescado, caliente y
regenere los vegetales. Acomode

el pescado en el plato, sobre este


el ceviche de vegetales escurrido
y alrededor la guarnicin, el
caviar y la salsa. Termine con
hojas de repollo, mizuna, brotes
de coriandro y ptalos de flores.
*MERKN, EL AJ MAPUCHE
El merkn es un alio tpico
y originario de los pueblos
mapuches, habitantes autctonos
del sur de Chile y Argentina. Su
ingrediente principal es el cacho
de cabra Capsicum annum,
variedad de aj muy consumido
en Chile. Estos son recolectados
todava verdes durante el verano
y se dejan madurar hasta que
tomen una tonalidad rojiza.
Posteriormente se secan al sol,
luego se ahman sobre el fuego
para que obtengan un sabor
que les es muy caracterstico.
Por ltimo se guardan colgados
en las vigas de los techos a
la espera de su molienda.La
elaboracin del autntico merkn
se hace moliendo el aj completo
(incluyendo las semillas) en
morteros de piedra hasta dejarlo
como polvo o escamas sin aadir
nada ms. Actualmente esta
molienda se realiza en molinos
de martillo. Existen algunas
variantes de este alio, como el
merkn natural al que se le ha
agregado sal de mar y el merkn
especial al que adems de la sal
de mar se le han aadido semillas
de cilantro tostadas y trituradas.

foodie 35

Daro Gualtieri

36 foodie

Vegetales orgnicos de estacin,


portobellos, consomm de
faisn, papel de cuitlacoche,
hojas y brotes.

se pierden ni los aromas ni


los carotenos de la zanahoria.
Regenere a misma temperatura.

4 porciones

Nabos
100 g de nabos blancos mini.
Envase al vaco con 60 g caldo
corto de vegetales, 2 g de azcar
orgnica, 10 g de manteca y sal
marina. Cocine en un horno de
vapor a 80C: el nabo blanco 25
minutos. Regenere a 65C.

Ingredientes
Consomm
1 litro de Fondo claro de faisn
100 g de carne de faisn orgnica
20 g de zanahorias
20 g de blanco de puerros
10 g de blanco de apio
50 g de tomates
5 g de extracto de tomates
Perejil fresco c/n
Estragn Fresco c/n
50 g de claras de huevo
Sal fina marina c/n
Pimienta blanca de molinillo c/n
Clarificacin
En un bol mezcle la carne de
faisn finamente molida, los
vegetales cortados en brunoise,
las hierbas frescas picadas, el
tomate cubeteado, el extracto
de tomates. Agregue las claras
y mezcle muy bien. Incorpore al
caldo fro condimentado, mezcle
y lleve a ebullicin a fuego medio
mezclando ocasionalmente. Deje
de remover cuando comience a
formarse una capa en la superficie.
Baje el fuego a mnimo y cocine
entonces por 30 min. aprox. Deje
reposar unos 15 minutos y cuele
cuidadosamente con un cucharn
a travs de chino fino con un lienzo.
Reserve.

Puerros
200 gr de puerros mini. Limpie
los puerros y al momento de
servir cocine a la inglesa con 20 g
de sal por litro.
Hongos portobellos frescos
4 portobellos medianos. Limpie
los hongos uno a uno utilizando
un papel de cocina absorbente
hmedo con agua. Con ayuda de
un cuchillo de oficio afilado separe
los tallos de los sombreros. Si las
esporas estn muy hmedas,
blandas o enmohecidas, tambin
las podemos eliminar con el
cuchillo. Lamnelos finamente.

acompae el servicio, caliente


y regenere los vegetales,
acomdelos en un plato para
sopa junto con las lminas de
hongos frescos, termine con
brotes de repollo, hojas de
remolacha y flores. Finalice con
el papel de cuitlacoche.
Para el Fondo Claro de faisn
Ingredientes
1 kg de huesos y recortes de
faisn
160 g de Zanahorias
160 g de Cebollas
200 g de blanco de Puerros
60 g de Apio Kg 0,60

3 unidades de Bouquet Garni


3 litros de Agua fra
Procedimiento
Troce los huesos, blanquelos,
enjuguelos. Coloque en agua
fra. Llvelos a ebullicin.
Espume. Agregue los vegetales
en mirepoix, el bouquet garni.
Cocine a fuego muy suave.
Espume constantemente.
Luego de 4 horas de coccin,
pase por colador chino fino y
lienzo. Enfre rpidamente a
menos de 4C en menos de 2
horas. Conservar a 2C.

Papel de cuitlacoche
200 g de papas
Agua c/n
Sal fina marina c/n
20 gr de cuitlacoche

Guarnicin de vegetales minis


orgnicos
Remolachas
4 remolachas de 15 a 20 g cada
una, 10 g de azcar integral,
ralladura de limn, 10 g de
jugo de remolacha. Envase los
ingredientes al vaco y cocine a
70C durante 45 minutos. Corte
la coccin introduciendo la bolsa
en agua helada. Deje reposar 12
horas. Regenere a 65 C

Procedimiento
Cocine la papa partiendo de agua
fra con sal 12 g por litro.
Escrrala y plela todava
en caliente, psela por la
procesadora, agregue el
cuitlacoche, debe quedar un pur
muy liso y homogneo.
Extienda sobre una lmina de
silicona, con la ayuda de una
esptula para hacer una muy
fina capa. Ponga en una placa
para horno y deshidrate en
horno a 70C durante 6 horas
aproximado. Reserve al resguardo
de la humedad.

Zanahorias
500 g de mini zanahorias, 1 l de
licuado de zanahoria. Envase al
vaco y cocine a 65 C durante
2 horas. De esta manera no

Finalizacin y armado
Caliente el consomm de faisn,
virtalo dentro de una tetera
con briznas de tomillo fresco.
Deje infusionar algunos minutos,
foodie 37

Daro Gualtieri

Dme caramelo peras


chocolate, sorbet De ciruelas.
Ingredientes
8 porciones
70 g de azcar
150 g de Crema de leche
1 Chaucha de vainilla
150 g de Chocolate cobertura con
leche
10 g de Gelatina
25 cl de Licor de peras
120 g de Peras en almbar
50 g de Almendras fileteadas
tostadas
350 g de Crema batida
Procedimiento
Haga un caramelo oscuro con el
azcar, desglase con los 150 g de
crema. Corte la vaina de vainilla
sobre su longitud. Retire las
semillas y agregue la cobertura
picada. Fndala y mezcle. Hidrate
la gelatina y agrguela. Adicione

el licor. Por ltimo, incorpore las


almendras y los 350 g de crema
batida a punto.
Bao
200 g de Chocolate semi amargo
200 g de Crema
50 g de Glucosa
Procedimiento
Haga una ganache y agregue la
glucosa.
Pan de especias
2 Yemas
75 g de Azcar
100 g de Miel
90 g de Manteca
100 g de Harina
5 g de Polvo leudante
8 g de Especias
Canela c/n
Jengibre en polvo c/n
Ans estrellado c/n

Procedimiento
Mezcle las yemas, el azcar y la
miel hasta homogenizar. Agregue
la manteca blanda y la harina
tamizada con el polvo leudante
y las especias. Extindalo en
una placa con papel manteca y
enmantecada.
Hornee a 160C por 10 a 12
minutos.
Armado
Llene los moldes de semiesfera de
flexipn con la crema de caramelo
a la mitad. Coloque un disco de
pan de especias, trocitos de peras
en almbar y complete con la
crema de caramelo. Termine con
otro disco de caramelo. Congele.
Desmolde y bae.
Chips de Naranjas
Ingredientes
1 naranja
500 g de Almbar de entremets
Procedimiento
Corte finamente las naranjas en
rodajas de menos de 2 mm de
espesor. Haga hervir el almbar.
Fuera del fuego, coloque las
rodajas de naranja y deje 3 min.
Escurra y acomode sobre una
silicona, cubra con otra y lleve
a horno precalentado a 120C
durante 30 minutos. Retire la
silicona que cubre, baje el horno
a 75C-80C. Deje secar durante
120 minutos.
Sorbete de ciruelas
Ingredientes
386 g de agua
40 g de dextrosa

38 foodie

170 g de azcar
2 g de neutro para sorbete
400 g de ciruelas
Jugo de limn
Procedimiento
Mezcle en fro con batidor
manual, el agua y la dextrosa,
vierta la mezcla en una cacerola.
A partir de los 40C, agregue
el azcar mezclado con el
neutro para sorbet. Lleve a 85C
removiendo con batidor, enfre
dentro de bao mara inverso a
4C, incorpore ciruelas licuadas
con el jugo de un limn. Deje
madurar en la heladera entre 6 y
12 horas. Turbine en la sorbetera.
Crema Inglesa de azafrn
Ingredientes
10 pistilos de azafrn
210 g leche
40 g crema
45 g yemas
50 g de azcar
Procedimiento
Lleve a ebullicin la leche,
crema, pistilos de azafrn
previamente tostados y la mitad
del azcar. Aparte, dentro de
un bol, mezcle las yemas con el
resto del azcar y vierta a esta
preparacin los lquidos. Mezcle
y ponga nuevamente en la
cacerola y cocine a fuego medio,
removiendo constantemente con
una cuchara de madera o tefln.
Tenga en cuenta que se cocinar
a 85C, napando la cuchara.
Enfre rpidamente en bao
mara fro para detener su
coccin. Reserve al fro.

foodie 39

MERCADOS

E
X
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CO

as del reino
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Fo to

ni

n Miguel Gentile Exticos,


una clienta abona la cuenta y
deja unas monedas en la Caja
chica. La cajera le agradece
y hace sonar una campanilla. Inmediatamente y al unsono, el resto del personal del
saln tambin agradece. La mujer no parece
sorprendida por ese gesto de amabilidad tan
poco comn en el comercio uruguayo. Se
limita a responder con un tmido de nada
y se retira. Son detalles, explica Miguel
Gentile ante el desconcierto de la cronista,
y agrega que la campanilla es la forma de
avisarles a los muchachos que recibieron una propina. Detalles. Los hay por
doquier en el negocio de Gentile. Desde el
particular catlogo de frutas que incluye
carambola, chirimoya, litchi, mangostinos, maracuy, moras, uchuvas; y ms ,
de verduras grelo, radicheta, radicha,
daikon, echalote, papa violeta; etc., de
hierbas frescas lemon grass, mejorana,
ajo chino, estragn; hasta el cuidado
que pone el personal cuando acomoda la
mercadera; que ms que con vegetales,
parecen tratar con copas de cristal. Esta
obsesin lo ha convertido en referencia en
el mundo gastronmico y en punto obligado si se quiere conseguir rarezas del reino
vegetal. Gracias a ella, Gentile es proveedor
de los mejores hoteles y restaurantes; y fue
quien abasteci a Paul Mc Cartney cuando
estuvo en Montevideo; entre otros. Esta
metodologa de trabajo la hered de su
padre, Ciro Gentile, un italiano que lleg a

En casa dE hErrEro
Qu fruta lo vuelve loco?
La chirimoya.
Una verdura que deteste?
El nabo.
Una hierba aromtica que no falta en
ninguna comida suya?
El ciboulette.
La ensalada de frutas de su sueos,
qu tiene que tener?
Mango, anan, lichia, durazno y
manzana.
En su casa, cocina comn o cocina
extico?
No se cocina en casa (risas). Cuando
cocino, hago extico, hago una
mezcolanza de cosas: championes
frescos saltaditos con hierbas y
complemento con lo que tenga.

Montevideo en los aos 50, que consigui


su primera changa en el Mercado Modelo
y que un da se qued sin trabajo y empez a hacer feria sobre un camin del viejo
Subsistencias. Mi padre siempre trabaj
enfocado en la calidad, en el respeto por
el cliente, cuidaba mucho de tener buenos productos, insista con ser prolijo y
ordenado en la forma de presentar las
cosas, recuerda Miguel, quien con apenas
10 aos ya comenz a trabajar con su padre.
Con l aprendi a seleccionar la mercadera sus recorridas por el Mercado eran
minuciosas, a buscar los productos en
las quintas cuando la calidad no lo satisfaca
y a elegir de entre un lote de tomates los
que hay que vender primero en funcin de
su punto de maduracin. Gentile, tcnico
en electrnica, tena 20 aos y trabajaba en
Hitachi cuando sus padres le dijeron: Nos
vamos de viaje, te queds con la feria. Y
agregaron: Hac lo que puedas. Miguel
admite que no le fue nada mal. De hecho,
esa experiencia sera la que en 1994 lo impulsara a abrir el local llamado Ciro Gentile
e Hijos; hoy, Miguel Gentile Exticos. Pero
fueron las clientas visionarias las que le
contagiaron el afn por vender productos
fuera de lo comn. Nos pedan rcula,
ciboulette; cosas que nadie conoca. Y as
empec a traer lo que me iban pidiendo.
Y as se convirti en pionero en la venta de
arndanos, o en la venta de frutas y pulpas
de frutas congeladas; entre otros ejemplos.
Al principio fui muy criticado. Me decan
que para qu traer esas cosas que nadie
conoce. Imaginate que entonces la venta
era nfima, haba que explicarle al cliente
para qu se usaba. Pero Gentile insisti,
siempre con un objetivo claro: ser referente
gastronmico, tener el local donde un chef
consiga lo que necesite. Soy de la idea de
que si no lo tens, no lo vends. Es como

Manual dE instruccionEs
Un cliente no profesional sentir que
no tiene idea de qu son ni cmo se
comen algunos de los productos que
vende Gentile. Por eso, las rarezas
estn disponibles sobre el mostrador
para su degustacin. Porque es la
forma de que la gente lo asimile, dice
el comerciante. Pero si su camino
es el inverso, es decir, busca un
producto que no encuentra, en la web
del negocio est el catlogo con la
descripcin de cada uno: http://www.
miguelgentile.com

con las flores comestibles. Son muy perecederas, pero siempre me gusta tener algn
paquetito por si aparece alguien de apuro a
pedirla. La idea es estar preparado para responder a la demanda de productos frescos.
Lo curioso es que la mayora de los productos que vende Gentile los consigue en el
Mercado Modelo. Y los que no, los compra
a importadores; aunque, en general, son los
productos los que llegan a Gentile, gracias
a la red de proveedores construida en los
pasados 20 aos.
Cmo ha evolucionado la calidad de frutas
y verduras en los ltimos diez aos?
Mucho. Pero falta que los productores
chicos se concienticen en la calidad. En
cuanto a la variedad de la oferta en base al
clima que tenemos, estamos bien. Incluso
ac se plantan cosas que ni conocemos,
como la Pera Abate, que es exquisita y que
se exporta toda a Italia. Lo que entra son los
descartes. Nosotros hacemos una seleccin
y vendemos las que estn mejores.
Segn Gentile, tambin el consumidor
ha evolucionado, est ms audaz, ms
dispuesto a probar. Y esto, intuye, se debe
a los canales gourmet. Si sacan una receta
nueva, con cilantro, por ejemplo, al otro da
llegan clientes preguntando si lo tenemos.
foodie 41

FOODIEMENTALES

inavi DiDctico
INAVI, a travs de su Departamento
de Promocin, produjo una serie de
videos didcticos que ilustran sobre
temas del vino, y los difunde por sus
redes sociales. Pueden verse a travs
del Facebook oficial de INAVI y de su
canal en YouTube.

PedidosYa, el emprendimiento dedicado a comercializar el


servicio online que localiza rpidamente restaurantes con
envos a domicilio y permite hacer pedidos va Internet,
fue reconocido en los Premios Innovatic, del Banco
Interamericano de Desarrollo, en la categora uso ms
innovador del comercio electrnico.

otro irlanDs
en UrUgUay
El mercado uruguayo tiene una
nueva marca de whiskey irlands.
De la mano de su Embajador
Mundial, John Quinn, el suave y
sofisticado Tullamore Dew lleg
para competir con Jameson.
Este whiskey tiene una triple destilacin, como todos los irlandeses, pero cuenta con una caracterstica nica: triple blend (triple
mezcla), compuesto por whiskey
de grano, de malta y whiskey pot
still (mitad cebada malteada y
mitad sin maltear); esa particularidad le otorga suavidad. Los
precios son equiparables a los
de su principal competidor: el de
lnea bsica cuesta $ 749 y una
botella de 12 aos $ 1.590

premio innovatic

aUDiocUentos
conaprole

Los Cuentos de la Selva siguen


atrapando a los ms chicos con
los Audiocuentos de Conaprole.
Se trata de CDs con los
clsicos infantiles de Horacio
Quiroga, interpretados por el
locutor y actor Rogelio Gracia,
con ilustraciones de Gerardo
Fernndez.

alfaJores
Alfamana es la nueva marca de alfajores de Ricard, la
empresa de Grupo Bimbo, y viene con dos presentaciones: el alfajor simple, de 55 gramos, y el triple de 90
gramos, los mayores en cada segmento, debido al bao
de chocolate puro.

Diageo amplificaDo
Johnnie Walker Red Label, Captain Morgan, Smirnoff 21 y Vat 69 son algunas de las marcas que
presentaron en Montevideo una serie de acciones
interactivas utilizando la tecnologa de realidad
aumentada: en los puntos de venta, los compradores de las distintas marcas de DIAGEO pudieron
verse, precisamente, en realidad aumentada.

42 foodie

como en catalUa, pero en monteviDeo


El fuego es el protagonista en las noches de San Juan. Es que de los muchos rituales
que se realizan en la noche del 23 de junio, la mayora de las tradiciones giran en
torno a la glorificacin del fuego. Tal es as que en Uruguay, la Casal Catal organiza
desde hace ya 10 aos la tradicional fogata de San Juan desde la nochecita del 23
de junio en la Plaza Varela, ubicada en Boulevard Artigas y Avenida Brasil. Hora de
comienzo: 19.00 hs. Acceso gratuito. Slo se cobra la comida y bebida. La fiesta se
realiza el da siguiente si hay mal tiempo.

TARJETAS DE BENEFICIOS
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CHOCOLATE

ESA PASIN
IRRESISTIBLE
Produccin y textos Caterina notargiovanni
Fotos Fernando Pena / eduardo torres / daniel uria /
ComPaa de ChoColates foodie

44 foodie

Seguinos en
y encontr la receta de estos cupcakes.

chocolATE

unque no se tienen certezas sobre los


orgenes del rbol de cacao, se sabe
que las primeras evidencias de su uso
provienen de Mxico. Hace 1.500 aos
a.C ya se consuma un chocolate en forma lquida que
se fabricaba mediante la fermentacin de la pulpa del
cacao.
El chocolate fue un alimento muy extendido entre
mayas y aztecas, quienes lo preparaban tostando y
triturando las semillas de cacao, que luego mezclaban
con agua. Posteriormente la calentaban hasta que la
grasa (manteca) del cacao suba a la superficie, la despumaban y la volvan a mezclar con la bebida anterior.
La batan y la tomaban fra, con algunos agregados
como el chile y miel (como endulzante). Esta bebida
antecesora del chocolate como lo conocemos hoy era
muy amarga y picante, claro.
A su regreso a Espaa, Cristbal Coln llev consigo
unas muestras de cacao para los Reyes Catlicos, pero
no tuvo mucho xito por ese sabor amargo y picante.
Fue Hernn Corts quien, casi tres dcadas despus,
logr convencer a la corte espaola de Carlos I (1528)
del valor alimenticio y econmico de la bebida que
tanto fascinaba a los aztecas. As se inici la vida europea del chocolate.
En la actualidad, los principales pases productores de
cacao son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria,
46 foodie

Camern, Brasil y Ecuador. Sin embargo, Alemania,


Blgica, Canad, Francia y Estados Unidos son los
principales exportadores mundiales de chocolate.

Tipos de chocolaTe en TableTa


Negro. Es el mismsimo chocolate, ya que se
prepara mezclando pasta y manteca de cacao con
azcar, sin otros aadidos extras que el aromatizante y el emulsionante. Aunque las proporciones
pueden variar, se considera que para que sea
negro debe tener un mnimo del 50% de pasta de
cacao en su composicin.
Cobertura. Puede ser negro o con leche, y es el
que utilizan los chocolateros para elaborar sus
productos. Aqu la proporcin mnima es de 31%
de manteca de cacao.
De taza. Es el chocolate negro disuelto en leche
y con un agregado de harina de maz para que
aumente su espesor en la coccin.
Con leche. Tiene menos de un 40% de pasta de
cacao y contiene leche agregada, ya sea en polvo
o condensada. Es, sin dudas, el ms consumido.
Blanco. No es chocolate estrictamente en la medida de que no tiene en su composicin pasta de
cacao. Se produce con manteca de cacao (mnimo
un 20%), leche y azcar.

CHOCOMANA

Por Mara Barriola


Qu es el chocolate?
Es una emulsin en la que se mezclan azcar y dos productos derivados de las semillas del cacao: la pasta de
cacao (parte slida) y la manteca de cacao (materia grasa).
Origen del cacao
Es el fruto (mazorca) del rbol de cacao (Theobroma
cacao). Aunque tiene flores todo el ao, solo el 1% de las
mismas se convierten en fruto. Cada rbol produce unos
80 frutos por ao.
Tipos de cacao
Entre las 25 especies existentes, se cultivan 3 variedades del rbol de cacao: el cacao criollo, el forastero y el
trinitario.
El cultivo
El rbol produce dos cosechas anuales, que se recolectan manualmente, con cuchillo o herramienta de corte.
A los frutos cosechados se le quitan las semillas, tambin
manualmente. Cada uno tiene entre 20 y 50 semillas
recubiertas de una pulpa blanca y mucilaginosa, rica en
azcares. Esta pulpa es la responsable de la fermentacin.
Fermentacin
Cada 48 horas se remueven las semillas para asegurar
una fermentacin uniforme, proceso que durar entre 4
y 7 das. Se trata de una fermentacin de tipo alcohlica,
similar a la del vino. La misma tiene como objetivo facilitar
la eliminacin de humedad y, a la vez, elimina la posibilidad
de germinacin del cacao durante el viaje a los centros
de procesados. Tambin produce sustancias que tendrn
influencia en el sabor y en el aroma del cacao. Un cacao sin
fermentar no tiene el sabor a chocolate que el consumidor
conoce.
Transformacin del cacao
Se limpian las impurezas mezcladas en los sacos: trozos
de hilo del saco, madera, piedras, arenas. Una vez limpias,
el cacao se tuesta para reducir ms la humedad. Gracias
a ese proceso, la cascarilla se hincha y se desprende.
Adems, el tostado sirve para romper el grano en pequeos trozos, conocidos como nibs en ingls y grue en
francs.
Una vez troceado se separa la cascarilla del nibs mediante un sistema de aspiracin de aire que sirve para eliminar

cscaras y grmenes, lo que harn a la pasta de cacao


idnea para la elaboracin de chocolates.
Fabricacin de la pasta de cacao
Con los granos tostados se prepara la pasta de cacao que,
por su contenido en materia grasa y por efecto del calor, se
convierte en una pasta con textura similar al chocolate que
conocemos.
Fabricacin del chocolate
Las principales materias primas utilizadas en la elaboracin
de chocolate son: pasta de cacao, azcar, manteca de
cacao, leche en polvo, lecitinas y aromatizantes. La mezcla
de diferentes pastas de cacao y su relacin con el resto de
los ingredientes dan lugar a productos como la cobertura de chocolate (que contiene ms de 31% de manteca
de cacao) y los chocolates (contienen menos de 31% de
manteca de cacao).
Composicin
El porcentaje total del que hablan las etiquetas resulta de
la suma de todos los ingredientes que proceden del cacao.
Ejemplo: un producto que tenga 30 grs. de azcar, 60 grs.
de pasta de cacao y 10 grs. de manteca de cacao se vender como Cacao 70%.
Conservacin del chocolate
Es un producto de larga conservacin, en general unos 24
meses a partir de la fecha de fabricacin. Aunque esto no
debe preocuparnos, no podemos olvidar que se trata de
un producto vivo y sensible a la temperatura, a la humedad, a la absorcin de aromas y a los olores. Lo ideal es
conservarlo en un lugar fresco y seco, entre los 16 y 18 de
temperatura y los 55% y 60% de humedad relativa.
Consejos para su manipulacin
El chocolate slido se funde pasndolo de 20 a 50-55
en coberturas negras y a 45-50 en coberturas blancas y
con leche.
Si se va a utilizar el chocolate para posterior atemperado
es necesario que al fundirlo no queden pequeos trozos
del mismo en estado slido ya que comenzaramos la
operacin con cristales de chocolate; lo cual influira en el
resultado final del producto a elaborar. Evite en lo posible
el bao Maria ya que genera humedad y puede alterar la
textura.

ChOCOLATE

MARA BARRIOLA
Pastelera y chocolatera.
Siempre supo que le gustaba la cocina y los dulces
en particular. A los 10 aos ya haca huevos de
pascuas y conejitos de chocolate con dulce de
leche. T, salan como salan, ni siquiera atemperaba el chocolate, recuerda Mara Barriola, 32
aos, pastelera y chocolatera.
Luego de recibirse como Tcnico Superior en
Gastronoma se senta vida por aprender un poco
ms, as que decidi irse a Espaa a estudiar con
dos encumbrados ptissier: Ramn Morat y Oriol
Balaguer. Aquellas 12 horas diarias temperando
chocolate en los obradores catalanes le dieron la
confianza necesaria para abrir Dulce Mara, Patisserie y Chocolate Boutique (online), un negocio en
el que ella es la propietaria, pastelera, chocolatera,
administradora y (con servicio) delivery.
El catlogo de Dulce Mara incluye brownies,
cookies, mini budines, alfajores de dulce de leche,
trufas y barritas de chocolate belga, tortas y
tartas, bombones de maracuy, pistacho, lima,
frambuesa, caf o menta. Sus productos estrellas,
cuenta, son los huevos de pascuas y los bombones. Cuando llegu de Espaa traje recetas de
chocolate con albahaca, con pimienta, con sal
marina, con wasabi, con salsa de soja, con todo lo
que se te pueda ocurrir. Pero ac tuve que bajar a
la realidad en la que vivimos: poca demanda por
parte de los clientes y altos costos, relata
la chocolatera.
Mara cuenta su historia profesional al tiempo que
derrite chocolate en el microondas para temperarlo luego sobre la mesada. Sus movimientos son
rpidos y certeros. Va, viene, abre una bolsa de
chocolate belga Belcolade Es el nico chocolate
para trabajar que existe en Uruguay, no hay otro,
lo dems es smil chocolate y hace un comentario importante sobre las proporciones de las
recetas que prepar para esta produccin: En la
pastelera nada es a ojo, esa es la gran diferencia
con la cocina. Ac tambin se puede experimentar
pero nunca con las cantidades de las recetas, con
el gramaje. www.dulcemaria.com.uy

CupCake de ChoColate y naranja


Ingredientes
225 g de harina
7 g de polvo de hornear
50 g de cacao
200 g de manteca
175 g de azcar impalpable
40 g de miel
4 huevos
Ralladura de naranja.

Procedimiento
Junte la harina, el polvo de hornear y
el cacao. Bata la manteca, el azcar
impalpable y la miel hasta obtener una
mezcla cremosa. Agregue los huevos
de a uno, la ralladura de naranja y
por ltimo incorpore los ingredientes
secos. Coloque la masa en pirotines y
hornee a 170.

Macarons de chocolate
Ingredientes
175 g de harina de almendras
175 g de azcar impalpable
25 g de cacao amargo
75 g de claras
85 g de claras (para merengue italiano)
150 g de azcar
60 g de agua
*1 huevo pesa 60 gramos, 40 de claras
y 20 de yemas.
Procedimiento
Procese la harina de almendras con el
azcar impalpable y tamizar. Agregue
los 75 grs. de claras y una en forma de
pasta. Ponga el azcar y el agua en una
olla a fuego lento para hacer merengue
italiano con los otros 85 grs. de claras.

Cuando el merengue est listo, agregue


el cacao con movimientos envolventes.
Con una manga con pico liso, escudillar
sobre la placa de silicona y dejamos
reposar por 30 minutos. Lleve al horno a
150 entre 12 y 15 minutos.
Relleno
Ingredientes
100 g de crema doble
100 g de chocolate
20 g de manteca
Procedimiento
Hierva la crema doble y vierta sobre
el chocolate y la manteca. Bata
vigorosamente o pase por mixer.

foodie 49

chocolate

TorTa Mousse de chocolaTe


Ingredientes para el biscuit de chocolate
sin harina
75 g de chocolate
60 g de manteca
15 g de cacao
3 yemas + 60 g de azcar
3 claras + 30 g de azcar
Procedimiento
Bata a blanco las yemas con los 60 gr. de
azcar. Derrita el chocolate y la manteca y
agrgueselos a las yemas batidas. Bata claras
a nieve con los 30 gr. de azcar e incorpore a la
mezcla anterior. Por ltimo agregue el cacao.
Hornee a 180 en aro de 20 cm.
Mousse de chocolate
Ingredientes
200 g de chocolate
50 g de azcar
2 huevos
200 ml de crema
Procedimiento
Bata los huevos con el azcar a blanco. Aparte,
bata la crema a punto. Derrita el chocolate
y mzclelo con el huevo batido. Por ltimo,
agregue la crema batida a temperatura
ambiente.
Bao de chocolate
Ingredientes
120 g de crema
150 g de agua
180 g de azcar
30 g de cacao
10 g de gelatina en polvo.
Procedimiento
Caliente la crema, el agua, el azcar y el cacao
hasta que rompa el hervor. Retire del fuego,
cuele y agregue la gelatina.
Montaje
El postre lo armaremos con un aro de 20 cm
de dimetro. Primero, coloque el biscuit y
encima de l la mousse. Congele. Para baar
la torta, la retiramos del freezer, le quitamos el
aro y ayuda de un soplete para que resbale, y
baamos con el chocolate. Decorar a gusto.

Postre al plato
Mouse chocolate blanco
Ingredientes
500 g de crema de leche
260 g de chocolate blanco
120 g de leche
80 g de yemas
20 g de azcar

Procedimiento
Hierva el jugo con el azcar. Hidrate la gelatina
e incorpore el jugo. Vierta en molde y enfre
hasta que se coagule.
Finalmente, monte el gele sobre la mousse de
chocolate blanco y decore a gusto.

Procedimiento
Coloque en una olla la crema, la leche, el
azcar y las yemas; caliente a 85. Vierta
la mezcla enseguida en una batidora a alta
velocidad hasta enfriar. Bata la crema y derrita
el chocolate blanco. Mezcle el chocolate blanco
al batido de yema y por ltimo incorpore la
crema. Vierta en moldes y congele.
Gele de mandarina
Ingredientes
100 g de jugo de mandarina
20 g de azcar
7 g de gelatina

foodie 51

chocolate

Trufas de chocolaTe y lima


Ingredientes
130 g de chocolate
80 g de nata
20 g de manteca
Ralladura de lima
Procedimiento
Hierva la nata y vierta sobre el
chocolate y la manteca. Bata
vigorosamente o pase por el mixer.
Ponga en heladera hasta enfriar para
poder moldear las trufas. Pasar por
cacao o baarlas en chocolate.

52 foodie

BeBida fra de chocolate


Ingredientes
700 g de leche
100 g de crema doble
250 g de cobertura de chocolate (40%)
200 g de pur de mango
Procedimiento
Calentar la leche con la crema hasta 90. Vierta
el chocolate. Enfre rpido y agregue el pur de
mango una vez fro. Sirva fro.

chocolate espeso (caliente)


Cielo
Ingredientes
450 lt. de leche
50 gr. de crema doble
150 gr. de chocolate cobertura (64%)
15 gr. almidn de maz
Pizca de sal.
Procedimiento
Disuelva la leche con el almidn. Hierva el resto
de la leche con la crema e infuse la preparacin
anterior. Vierta sobre el chocolate cobertura y
emulsione. Sirva caliente.

biblioteca del sabor

Marion nestle

ACTIVISTA
FOODIE

La prestigiosa investigadora estadounidense en


temas de alimentacin saludable no slo apunta
los caones de su pensamiento crtico hacia la
industria sino, y sobre todo, a las regulaciones
gubernamentales.
Por Flor CodAgNoNe foodie

54 foodie

arion Nestle es una de las


especialistas en alimentacin
ms importantes de los Estados
Unidos. Est doctorada en
biologa molecular y en nutricin y salud pblica.
Trabaja como profesora de Sociologa y forma parte del
Departamento de Estudios de Alimentacin, Nutricin
y Salud Pblica de la Universidad de New York. A lo
largo de toda su carrera se ha dedicado a investigar
y comunicar todo lo que concierne a la seguridad y a
las polticas alimenticias. Marion viene, desde hace
tiempo, denunciando cmo influye el marketing de las
grandes corporaciones en nuestra alimentacin y, por
ende, en nuestra salud. Sus investigaciones examinan
las influencias cientficas, econmicas y sociales en la
eleccin de los alimentos. Es autora, entre otros libros,
de Food Politics: How the Food Industry Influences
Nutrition and Health, Safe Food: The Politics of Food
Safety y What to Eat. Adems, escribe a diario un blog
(http://www.foodpolitics.com/) y columnista de The
San Francisco Chronicle y del Atlantic Food Channel.
A nivel mundial existe una gran brecha entre ricos y pobres, entre hambre y obesidad. Cmo podra reducirse?
Mi respuesta inmediata es elegir gobiernos interesados en reducir las desigualdades en los ingresos y en
cuidar las necesidades de las personas. A falta de eso es
necesario involucrar entidades pblicas y privadas que
se ocupen de reducir la pobreza.
Parece que no slo una mejora en la educacin y en la comunicacin es suficiente para lograr un cambio. Qu otras
cosas pueden hacerse?
Tengo una larga lista de sugerencias: regular la comercializacin de alimentos y bebidas para nios,
asegurarse de que todas las comidas que se dan en las
escuelas promuevan hbitos saludables, gravarle impuestos a alimentos poco saludables, regular el tamao
de la comida chatarra, poner en marcha polticas para
reducir el consumo de bebidas azucaradas, sacar los
dibujitos de los envases, retirar los juguetes de los mens infantiles, establecer lugares seguros para que los
nios puedan jugar sin supervisin de los adultos...
Cuando hablamos de estos temas, suele decirse que las
grandes corporaciones bombardean a los consumidores.
No te parece que eso es subestimar al consumidor?
Los consumidores no tienen chance frente a un
sistema de marketing que pone miles de millones de
dlares en publicidad, que ubica productos en todas

partes, que presiona a los gobiernos para que no hagan


nada que pueda reducir sus ventas. La gente no es
consciente de cmo funciona el marketing alimenticio porque no se supone que lo sea (se supone que
marketing debe deslizarse por debajo del radar del
pensamiento crtico).
Es cierto que en lo que tiene que ver con las polticas alimentarias hay numerosos y fuertes intereses econmicos
y polticos. Cmo te las arregls para que eso no afecte tu
trabajo?
Tengo un sueldo y un cargo permanente como profesora de una importante Universidad. Mi investigacin requiere una biblioteca y una computadora. No
necesito mucho apoyo financiero, as que no tengo que
buscar subvenciones. Soy bien consciente de que se
trata de un privilegio excepcional y tomo muy seriamente la responsabilidad que ese privilegio conlleva.
Hace unos aos me dijiste que la sobreproduccin es ms
problemtica que la falta de alimentos. Por qu?
La sobreproduccin de alimentos significa que la comida debe ser vendida. Hace que la industria alimenticia sea ms competitiva de lo que debera y que las
compaas deban trabajar duro para competir en este
sistema y vender ms de sus productos.
Hace poco dijiste que 2013, en Estados Unidos, poda ser un
ao transformador respecto de las polticas alimenticias.
Qu podemos esperar a nivel global?
A medida que veo a nuestro Congreso disfuncional
por completo hacer todo lo posible para evitar que el
gobierno haga algo til, estoy menos segura de lo que
dije. La economa impulsa todo lo relacionado con la
comida. Esperemos que no haya muchos desastres
naturales este ao. Los desastres del hombre ya son
suficientemente malos.
Cmo ves la poltica alimentaria de Latinoamrica?
Latinoamrica no es un todo unificado y sus polticas
dependen de cada gobierno. Resulta emocionante ver
el caso de Brasil. Suceder en Venezuela? No lo s.
Por ltimo, quisiera saber qu come una de las especialistas y activistas ms importantes en temas de alimentacin.
Sigo mi propio consejo diettico: balancear las caloras, comer muchas frutas y verduras, no consumir
demasiada comida chatarra, disfrutar de lo que coms.
No es ms complicado que eso. Me encanta comer.
Por fortuna me gustan los vegetales as que no tengo
problemas en seguir mi propio consejo. Y, s, consumo
comida chatarra, con moderacin, por supuesto.
foodie 55

FLORA & FAUNA

iNEs BORdABERRy, JUAN pABLO pEREiRA, gUstAvO ZERBiNO, sANtiAgO ROcHA

ROBERt ROcHA, yAmiLA cHiKiAR

flora&
fauna
FOtOs San antonio Studio - Fernando Pena

LARA EstEvERENO, HERmEs cUELLO

cON EL
impULsO dE
REcONOcidOs
EmpREsARiOs
LOcALEs,
LLEgA EL ARtE
dE REgALAR
dE BigBOX

ANtONiO LAdRA, cHARLiE cARdOsO

AgUstiN gOLd, cHARLiE cARdOsO

RitA vALiENtE, AgUstiN gOLd

EN EL
REstAURANtE
HEmiNgwAy sE
pREsENtARON
LAs NUEvAs
mqUiNAs
AUtOmticAs
dE NEscAF
dOLcE gUstO
mANUELA dA siLvEiRA, sOLEdAd ORtEgA
y sARA pERRONE

56 foodie

mARA gARcA, victORiA ROdRgUEZ,


cEciLiA BONiNO

NAtALiA sAdURsKAs (gERENtE dE vENtAs),


EUgENiA NOyA (gERENtE dE mARKEtiNg), JimENA
mORENO (BRANd mANAgER NEscAF dOLcE gUstO)

rosana mguez, andrea guani

paula labella, isabel briceo, ana ins rodrguez

mara ins griego, andrs berenguer

Todos
presenTes
en el saln
long drive del
club de golf
del uruguay
duranTe el
relanzamienTo
de scHeWppes
angela pieiro, andry mc cubbin, TabaTa imbriaco

marTHa corbo, KaTHerine sTabile, marcos genTile

maria Teresa HurTado, nilda medina

WalTer fernandez, daniel lopez roca

sebasTian delorrio, sanTiago gabenara

cesar berToloTTi, claudio angeloTTi,


sebasTian delorrio

eliana comesaa, alba dardanelli

presenTacin
del concurso
vinosub30
uruguay
primera
edicin
monTevideo
2013. el
paladar
joven dar
su veredicTo

claudio angeloTTi, viviana del ro

foodie 57

COCINO YO
Recetas populares de grandes desconocidos.

HOY: PAVLOVA,
POR ALEJANDRA BOSCH

COCIN VOS!

Escribinos (foodie@elpas.
com.uy), segu nuestra pgina
(www.facebook.com/pages/
Revista-foodie) o hac como
antes y dejanos una carta en la
redaccin (Plaza Cagancha 1166
Apto. 1001 Piso 10, Montevideo)
para contarnos, con
ingredientes y procedimientos,
cmo elaboraras tu mejor
receta. Este es tu espacio.

58 foodie

Alejandra es una chica en un milln.


No slo es buena estudiante (cursa
Administracin de Empresas en la ORT)
sino que tambin trabaja en la empresa
familiar. Es simptica y cocina riqusimo.
Desde que recuerda le gusta cocinar, incluso
ms que la carrera que est haciendo, tal
es as que la cocina fue hecha a la medida
de sus exigencias, colocando desde las
hornallas hasta los enchufes, donde ella
quera. Tal es su gusto por cocinar que para
el ao que viene tiene planeado realizar un
curso en el Cordon Bleu de Pars.
En cuanto a porqu preparar el postre
denominado en honor a la bailarina Ana
Pavlova, Ale asegura que es porque es un

postre clsico, pero yo le pongo variantes,


como la ralladura de naranja o el licor al
merengue. Adems, porque es un postre
rico que no cae como una bomba, y es
muy vistoso.
A Alejandra tambin le gusta dar
consejos, como una verdadera cocinera
de la televisin, por ejemplo: utilizar
cido ctrico (que se encuentra en las
farmacias) para que la banana y la
manzana no se marchiten rpido, o
que para realizar un mejor merengue
es conveniente separar las claras de las
yemas con un par de das de anticipacin
o lo que se llaman claras viejas.
Tambin para la decoracin: Primero
siempre colocar las frutas blancas y,
adems, se puede decorar con flores.

PAVLOVA DE FRUTAS DE ESTACIN


CON CREMA DE NARANJAS
Por Ale Bosh
Ingredientes
para la base
6 claras
160 g de azcar
160 g azcar impalpable
20 g almidn de maz
1 cdita de jugo de limn
Para el relleno
250 g de crema de leche
2 cucharadas de brandy
100 g de azcar impalpable
Ralladura de la cscara de 1
naranja.
Frutas de estacin (bananas,
manzanas, frutillas, uvas, kiwis,
naranjas, anans, etc.)
Preparacin
1. Bata las claras a punto de
nieve, agregue el azcar en
forma de lluvia y contine
batiendo hasta que el merengue
se sostenga.

2. Agregue en forma envolvente


la maizena, azcar impalpable y
jugo de limn.
3. Con el merengue en una
manga, forme la base redonda
y despus los laterales. Tambin
se puede hacer con una cuchara:
vierta en forma de montaa el
merengue, encima del papel
manteca enmantecado (o una
base de silicona) y despus
realice un agujero con la cuchara,
como si fuera un volcn.
4. Lleve a un horno precalentado
a 100c por 2 horas.
5. Cuando est pronto, entreabra
el horno para que no se quiebre la
base de merengue, y finalmente
retrelo.
6. Mientras se enfra la base, bata
la crema de leche y agregue el
azcar impalpable hasta formar
punto chantilly. Agregue el licor y
la ralladura de naranja y envuelva
cuidadosamente.
7. Rellene la base con la crema.
8. Decore con las frutas cortadas
en gajos o cubos.
9. Bon appetit!

foodie 59

Glenfiddich
VIAJE A lA fbrIcA dE MAlTAS

Un periodista de foodie viaj a Escocia para conocer la destilera ms


famosa del mayor productor mundial de whiskies.
Por Nacho PiNtos
(desde dufftowN)

ufftown, un pueblo situado a 268 km al


noreste de Edimburgo, est en la regin
de Speyside, en la Escocia rural; colinas,
ovejas y el ro salmonero Spey adornan
el lugar donde se ubica ms de la mitad de las destileras escocesas (hay ms de 100 en todo el pas). El
sol aparece poco y el fro se siente (4 grados durante
el da), pero con un trago uno entra en calor rpidamente. Hasta all fue foodie para conocer la destilera
Glenfiddich de Grants.
En 2012 Escocia export whisky por 5.094 millones de euros y es el primer productor mundial de la
bebida con 517.922.206 millones de litros producidos
por ao (en 2011), segn la Asociacin del Whisky
Escocs (SWA). La porcin de la torta para Grants no
es despreciable. La compaa vende 54 millones de
botellas al ao a 180 pases. Nosotros vendemos casi 2
botellas de whisky por segundo, agreg a foodie, Ludo
Ducrocq, Embajador Global de la marca. El whisky es
la industria ms potente de Escocia: representa el 80%
de los alimentos del pas y el 25% del Reino Unido,
asegur Gavin Hewitt, presidente de la SWA, en la
Conferencia Mundial de Whisky. En el mismo evento,
el jerarca seal que la del whisky es la industria
ms productiva de Gran Bretaa, ganando ms de 200
dlares por segundo.
Casi todas las marcas y whiskies que toman y conocen
los uruguayos son mezclas de varios whiskies de malta
y grano, los que se llaman blended, y son ms acce-

60 foodie

whisky puro
Invitado por Grants y Almena (distribuidora de la
marca en Uruguay) el cronsita visit la destilera escocesa Glenfiddich junto a colegas de Chile,
Venezuela, Argentina, Brasil y Paraguay.

Glenfiddich

Palabra de Maestro
Mezclador, brian KinsMan:
Whisky de grano: ligero, dulce y muy accesible para
cualquier mezcla.
Whisky de malta pura: ms variados, complejos,
con una mayor profundidad de olfato y sabor.
Whisky blend: es el sabor que uno quiere tener,
porque mezcls los whiskies en funcin del sabor
que buscs.

sibles al bolsillo que el whisky de malta pura (single


malt). El segundo se produce en una sola destilera que
puede embotellar la bebida y venderlo como single
malt o venderlo a otras empresas que lo utilizan para
crear justamente los blended.
A esa diferencia cultural para percibir el whisky se
refiri Ducrocq: En Sudamrica cuando hablan de
whisky escocs, el 99% de las veces refieren al whisky
de mezcla, pero en otras regiones como el Reino Unido, existe una gran variedad de maltas. Con referencia a los blended, se dice que en Escocia la industria
del whisky es cooperativa en el sentido de que las
destileras intercambian sus whiskies de malta y grano
para obtener un sabor nico cada una.
William Grant & Sons es una destilera independiente,
fundada en 1887 por William Grant, y que actualmente
contina gestionada por la quinta generacin de la
misma familia. En los inicios, la destilera produca
whiskies de malta pura, pero no embotellados, sino
para usarlos en mezclas. Fue a comienzos del siglo
XX que comenz a vender single malts. La compaa
conserva las recetas originales de sus destilados, que se
transfirieron de generacin en generacin. Las marcas
estrellas son Grants, y los whiskies de malta pura:
Glenfiddich (le da nombre a su destilera) y The
Balvanie.Kate Athanasi, Director Global de la Marca,
seal que los principales mercados son Francia, Reino
Unido, Polonia, Rusia y Venezuela.
As como Uruguay tiene su ruta del vino, Escocia tiene
la Malt Whisky Trail, (la Ruta del Whisky de Malta).
Aunque se produce whisky en varias zonas, las ms
prestigiosas destileras se concentran all. El paseo
recorre pequeos pueblos que viven de sus destileras
en la regin Spey; no en vano la destilera Glenfiddich
de Grants es el principal empleador de Dufftown.
Una de las claves para que Grants mantuviera su independencia como productora de whisky fue la construccin de una destilera propia de whisky de grano,
especficamente para usar su whisky en las mezclas.
Esa destilera se construy en la ciudad de Girvan, 5
horas hacia el sur de Dufftown, en 1964.

Herencia de elaboracin artesanal


Cada ao la destilera Glenfiddich de Grants recibe a

62 foodie

En la piEl
En Escocia hay una fuerte tradicin relacionada
al tatuaje y arte corporal; de ah que no resulte
extrao encontrar personas de cualquier edad
con smbolos (algunos nacionales) marcados en
su piel. Robbie Gomeley tiene 62 aos y hace 38
que trabaja en la destilera Glenfiddich. Durante la
visita, trabajaba en el depsito de cebada, manipulndola con la ayuda de una pala grande, pero
a entera fuerza de sus brazos. Este es un trabajo
plenamente manual, y actualmente estoy 8 horas
por da realizndolo, dice Robbie, mientras arrastra la cebada con sus dos brazos tatuados.

racin, que es la que otorga sabor y color; antes es slo


un lquido blanco como el agua, producto directo de la
destilacin, explica Ducrocq.
Por ley, en Escocia ningn whisky puede tener menos
de 3 aos de maduracin y deben aejarse en barriles
de roble que no excedan los 700 litros de capacidad. La
etiqueta que indica los aos refiere a la edad mnima
que tiene el ms joven de todos los whiskies que forman la mezcla. Por ejemplo, el whisky Grants 25 aos
contiene ms de 25 tipos de whiskies; el ms viejo es
de 1964 que al momento de hacer el whisky en 2009
tena 45 aos, cuenta Ludo.
Hay dos elementos que tienen una gran influencia en
el sabor final del whisky: el agua que interviene en
toda la elaboracin, desde el remojado inicial de la
cebada, en la maceracin, en la dilucin del espirituoso, hasta en el final cuando se le aade para bajar
la graduacin, y los barriles. El Maestro Mezclador que
crea los blends de Grants, Brian Kinsman, elije personalmente los barriles. Mi trabajo entra en juego una
vez que el whisky fue destilado y pasa a las barricas,
cuenta Kinsman. Cuando no est en la sala de mezclas, el Master Blend est probando las muestras que le
llegan diariamente, y puede probar alrededor de 1000
whiskies por da; luego aprueba los que considera para
las mezclas. Los whiskies de Grants contienen ms
de 25 whiskies distintos, entre maltas y granos, que
son cuidadosamente seleccionados por Kinsman. La
razn de que haya esa cantidad grande de whiskies es
porque stos cambian ao a ao y es mi trabajo evaluar

70 mil visitantes. All se puede conocer todo el proceso


de elaboracin en el que se utiliza agua, cereal y levadura. El primer paso es el malteado de la cebada; se
remoja y escurre durante 3 das para luego trasladarla
a recipientes donde germina. Al germinar el cereal, el
almidn de la cebada se convierte en azcar, de donde
luego se obtiene el alcohol. La cebada germinada se
seca en hornos a travs de humo de turba (carbn
vegetal). El secado y ahumado dura 3 das y se hace a
una temperatura de 70C aproximadamente. Despus,
la malta seca y tostada se muele y mezcla con agua
caliente en un tanque. La mezcla obtenida es similar
a una cerveza. Luego se debe aadir las levaduras que
permiten la fermentacin. Por ltimo viene la madu-

foodie 63

GlenfiDDiCH

grants en uruguay

Whisky Grants
Glenfiddich (whisky de malta)
Balvenie (whisky de malta)
Tequila Milagro (tequila Premium)
Gin Hendricks
Tullamore Dew (whisky irlands)
Clan Mac Gregor (whisky secundario
del segmento de $ 320 en Uruguay).

Consumo global de whisky esCoCs:


839.390.490 Total de litros de escocs
consumidos en el mundo.
773.184. 960 Total de litros de blended
escocs consumidos en el mundo.
66.205.530 Total de litros de maltas puras
escocesas consumidas en el mundo
Fuente: IWSR (International Wine & Spirit Research)

esos cambios, explica.


Los periodistas tuvimos la oportunidad de comprobar
empricamente que el trabajo de un maestro mezclador no es sencillo. Cada uno arm su propio whisky
blend en la sala de mezclas, lugar de trabajo de Brian,
a partir de 4 whiskies de malta y uno de grano. El
resultado evidenci que, al menos, crear un blend
requiere de mucha prctica, paladar y olfato. Por otra
parte, Kinsman reconoce que ser ingeniero qumico
da un conocimiento extra por saber lo que pasa dentro
del barril.

el paladar esCoCs
Los puristas del whisky en Escocia hablan de los single
malt como mxima expresin de la bebida. No sos
un tomador real de whisky, me dijo el encargado de
House of Mulben, una granja en las afueras de Dufftown que ofrece diferentes actividades recreativas de
campo. Te puedo recomendar bares de streepers de
hombres, me contest de forma socarrona el barman
del hotel en Dufftown. As reaccionan cuando alguien
se dice tomador de blends.
Lo cierto es que el escocs toma tanto una mezcla como
las maltas puras. Y en general, ya sea blends o single
malts, toman el whisky antes o despus de la comida,
en copa, sin hielo, y le agregan un chorrito de agua.
Pero hay un tema econmico fundamental que es el
primer obstculo para educar un paladar con maltas puras. En Uruguay una botella del single malt del
segmento estndar como Glenfiddich vale 2 mil pesos,
mientras que whiskies del mismo segmento como
puede ser un Grants Family Reserve, o un Johnnie

64 foodie

CRNICA

Escabio En abErdEEn

Por n.P.
Estamos en el centro de Aberdeen, la tercera ciudad ms grande
de Escocia, situada 148 kms al sur de Edimburgo, y son las 6 de la
tarde. Junto a tres colegas venezolanos nos disponemos a conocer
in situ el consumo de los escoceses, en un tpico bar.
Caminando por Union Street (lo ms parecido a 18 de julio) encontramos The Grill: uno de los pubs ms antiguos de la ciudad (fundado en 1870), con buena reputacin por su oferta de whiskies. Un
largo mostrador atraviesa casi todo el pub, que rene a hombres y
mujeres, en su mayora por encima de los 30 aos. Algunos toman
cerveza y otros whisky. Esta ubicacin, rodeado de restaurantes,
hace que muchos lo tomen como punto de encuentro para antes o
despus de la comida, explica Pete Robertson, un empleado de 28
aos que hace 6 atiende la barra.
The Grill tiene ms de 600 tipos de whiskies: escoceses, japoneses,
estadounidenses e irlandeses. Los precios de una medida (servida
en una copa) van desde los 70 pesos uruguayos el ms barato,
hasta 7900 pesos un Macallan, single malt de 70 aos. Cuanto
ms viejo, ms caro, dice Pete. Mientras conversamos con l, una
seora mayor recorre de un lado a otro la extensa barra, sirviendo
a los clientes.
Aquella seora es la duea?, le pregunto.
No, pero es como si lo fuera, dice Pete, riendo.
Agnes Flett tiene 73 aos, es de baja estatura y usa anteojos,
aunque no parecen servirle porque te mira de muy cerca. Comenz
a trabajar all hace 34 aos, algo que resulta al menos peculiar tomando en cuenta la historia de The Grill: por ms de 50 aos, el pub
no permiti el ingreso de mujeres, y lo dejaba claro con un cartel
colocado en la puerta que rezaba No ladies, please (Mujeres, no,
por favor). Esa situacin se mantuvo hasta 1975, luego de reclamos
por discriminacin sexual. Pero fue recin en 1998 que se construy un bao de mujeres, por lo que durante 23 aos las clientas
debieron usar el bao de hombres; Agnes utilizaba el del personal.

Walker etiqueta Roja, no superan los 600 pesos. Y


existen otras diferencias: el whisky de malta tarda
unos 15 aos en envejecer, mientras que los blended y
los de grano precisan 6 aos aproximadamente.
Por otra parte, segn datos de la ISWR (International
Wine & Spirit Research), consultora britnica que
monitorea el consumo y mercado global de bebidas
alcohlicas, la diferencia en el consumo mundial de
whisky escocs entre blends y maltas puras es categrica: ms de 92% del consumo total de escoceses se lo
llevan los blends en comparacin con los whiskies de
maltas puras (ver aparte).
En cuanto al perfil de los consumidores segn la
regin, Athanasi, directora de Grants, entiende
que en mercados emergentes como Latinoamrica,
el whisky es visto como algo que satisface el status
del consumidor, mientras que en mercados consolidados para Grants, como Europa Occidental,

Consultar la carta de whiskies puede llevar un buen rato. Igualmente, tanto Pete como Agnes y los otros empleados del bar dan
recomendaciones a los clientes. The Grill est enfrente al Music
Hall de la ciudad. En un momento de la charla, a Pete le cambi la expresin de su cara. Fue cuando comenzaron a sonar los
vientos de las gaitas de un joven grupo de gaiteros tocando en las
escalinatas del Music Hall. Es que nos sacan la clientela, dice
Pete. Y tiene razn. Muchos clientes fueron indiferentes, pero
junto a nosotros, otros salieron del bar para verlos o escucharlos.
Con la ansiedad por documentar esa fiesta popular casi me pisa un
auto al cruzar la avenida (el sentido contrario en el trnsito hizo lo
suyo), pero llegu a salvo y me traje otro souvenir en el archivo de
videos del celular.

el consumidor busca ms la calidad del producto.


Athanasi tambin cuenta que el consumo de whisky
est creciendo en todo el mundo y Amrica del Sur
es responsable de eso. Tal como hizo foodie hace dos
nmeros, Grants arm un men maridado y cocinado
con whisky, con el que convid a los periodistas que
visitaron su destilera. Ludo Ducrocq, cuenta que ese
tipo de prcticas son cada vez ms usuales en Escocia,
aunque no en casas particulares. La gente paga y va a
esos eventos pero estamos lejos de que la gente lo haga
como con el vino en sus casas. Junto a un chef, Ludo
realiz videos con recetas simples de platos maridados
con diferentes whiskies de la marca y ese men fue el
ofrecido a los periodistas; pero aclara: No hicimos los
videos para promover el consumo. Fue ms la respuesta a una demanda de la gente que est vida por
conocer ese mundo. Los videos se colgaron en Youtube
y tuvieron una repercusin impensada.

foodie 65

SALUD

SOMOS LA ESPECIE MS
INTELIGENTE DE LA TIERRA?
abemos que el Homosapiens hace ya
ms de 200.000 aos que habita sobre la
tierra, los fsiles encontrados en Etiopa
as lo demuestran. Ahora bien, cmo
ha evolucionado nuestra alimentacin a lo largo de
nuestra existencia?
Los dems animales de la tierra se han alimentado ms
o menos igual durante toda su existencia (fuera de los
animales domsticos influenciados por el hombre).
Hasta hace 29.000 aos coexistimos con el
Neandertal, de hecho, los ltimos Neandertal
se ubican en la pennsula Ibrica y siempre nuestra
alimentacin fue ms o menos igual, ramos
carroeros y recolectores. Algunas veces cazbamos,
obviamente caminbamos para poder recolectar
frutas y hojas. Se calcula que caminbamos de
promedio 30 km al da.
Por lo general comamos animales pequeos, cuando
podamos cazar animales ms grandes era imposible
trasladarlos hasta la cueva y terminbamos comiendo
lo que podamos hasta el hartazgo al lado de la presa.
No haba forma de conservar las carnes, ni los
alimentos en general, simplemente cada da era un
desafo nuevo, con el estrs permanente de no saber si
podamos conseguir el alimento y el agua vitales para
nuestra existencia; adems estbamos expuestos a los
animales que podan atacarnos.
Cada da era un reto, cada minuto un desafo, la
expectativa de vida al nacer era 18 aos Las causas
de muerte de esa poca estn casi todas dominadas en
la actualidad.
Ahora bien, en esa poca no ramos los animales ms
fuertes, no tenamos grandes habilidades, ni buen
olfato, ni buena visin nocturna. Cul era nuestra
principal virtud? Qu nos hizo la especie superior?
La respuesta es clara: La Inteligencia.
Esa cualidad fue la que nos hizo diferentes a
todos, que nos llev a dominar el fuego, a crear
herramientas, hasta llevar a la extincin del hombre
de Neandertal (segn algunos cientficos).

66 foodie

Es por ella que ahora nuestra expectativa de vida al


nacer es 76 aos cuando hace 20.000 aos era 18 aos.
Pero hagamos un poco de historia: 190.000 aos siempre
con los mismos hbitos alimenticios, luego hace 10.000
aos empieza en forma lenta la agricultura, luego ms
cerca en el tiempo la cra de animales.
Pero si hacemos un balance, donde realmente cambia
todo es hace 100 aos, donde el motor entra en la
agricultura. Dejamos de ser recolectores, ahora
tenemos todo al alcance de la mano.
Sin embargo, en los ltimos 20 aos algo en nuestra
alimentacin cambi para mal.
Algo que llev a la poblacin a una incidencia de 58%
de sobrepeso y obesidad, pero, qu fue lo que cambi?
Lo que cambi fue la unin de la industria alimenticia
y el culto al sedentarismo, una gran industria
vinculada a la comodidad, sillones cmodos,
con posa-brazos para el pop o snacks, y el refresco,
dos o tres controles remotos, etc.
Vamos en auto al supermercado aunque est a una
cuadra y ni siquiera subimos los vidrios del auto.
Qu pas con nuestra alimentacin? Como todos
los productos regidos por el consumismo, buscan
volvernos adictos (comenzamos a comer y no
podemos parar) son productos muy palativos
y adictivos, ricos en grasas, harina y azcar,
extremadamente hipercalricos.
Son productos hechos para el consumo que adems
poco tienen de nutritivos (caloras vacas). Son estos
productos los que estn desencadenando esta terrible
epidemia llamada Obesidad.
Si miramos hacia atrs en el tiempo, nuestra vida
era corta y difcil, hoy solucionamos la mayor
cantidad de los problemas que nos aquejaban gracias
a nuestra principal arma: la Inteligencia, pero sta
(la inteligencia) cre una nueva forma de vida,
sedentaria y engordante, que es sin duda la principal
causa de muerte actual en el mundo. Entonces, vale
la pena volver a preguntarse: somos la especie ms
inteligente de la tierra?

*MDICO CARDILOGO // DIRECTOR DE LA CLNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*