You are on page 1of 417

C L A U D IA K U K L IN SK I

NUTRICIN Y
BROMATOLOGA

OMEGA

NDICE DE MATERIAS

Captulo 1. Introduccin y conceptos generales......................................................


1.1. Bromatologa. ........................................................................................................
1.2. N utricin.............................................................................................. .. . ............
1.3. Alimentacin............................................................................................................
1.4. Importancia de la nutricin y la bromatologa.................................................
1.5. Alimento: definicin y concepto.........................................................................
1.6. Componentes de los alim entos............................................................................
1.7. Nutrientes.................................................................................................................
1.8. Clasificacin de los alim entos..............................................................................
1.9. Macronutrientes de los alim entos.......................................................................
1.10. CodexA limentarius.................................................................................................
Ejercicios de a u toevalu a cin ............................................................................................
Captulo 2. Glucido s o hidratos de carbono.............................................................
2.1. Caractersticas..........................................................................................................
2.2. Clasificacin
..........................................................................................
2.3. Monosacridos
.....................................................................................
2.4. Derivados hidrogenados................
2.5. Disacridos
............................................................................................
2.6. Propiedades de mono y disacridos.................................
2.7. Glcidos complejos.................................................................................................
2.8. Glcidos no disponibles.......................................................................................
2.9. Inters de la fibra alimentaria................................................................................
2.10. Fuentes de glcidos en la dieta...........................................................................
Ejercicios de a u toevalu a cin ........................................
Captulo 3. Lpidos............................................................................................................
3.1. Caractersticas y funcin
................................................................................
3.2. Estructura y tip o s...................................................................................................
3.3. cidos grasos esenciales.........................................................................................
3.4. Propiedades fsicas de los cidos grasos................................................................
3.5. Hidrogenacin de los cidos grasosinsaturados................................................
3.6. Isomerizacin de los dobles enlaces....................................................................
3.7. Transesterificacin......................................................................
3.8. Tipos de grasas en los alimentos.................................
3.9. Fuentes de lpidos en los alim entos....................................................................
Ejercicios de a u toevalu a cin ............................................................................................
Captulo 4. P rotenas........................................
4.1. Caractersticas..........................................................................................................
4.2. Aminocidos que forman parte de las protenas...............................................
4.3. Pptidos......................................................................................... i ...........

1
1
1
2
3
4
6
6
7
10
10
11
13
13
13
15
16
17
18
19
21
23
25
25
28
28
28
34
34
35
35
36
36
36
37
40
40
41
42

4.4. Clasificacin de las protenas.........................


4.5. Parmetros para evaluar la calidad de una pro tena..........................................
4.6. Contenido proteico de los alimentos........................................ . .......................
Ejercicios d e a u toeva lu acin ............................................................................................
Captulo 5. V itam inas.....................................
.
5.1. Definicin y caractersticas generales..............................
5.2. Clasificacin y estudio comparativo....................................................................
5.3. Vitaminas liposolubles
...........................................................................
5.4. Vitaminas hidrosolubles.......................................................................................
5.5. Estabilidad...............................................................................................................
5.6. Recomendaciones diarias............................
Ejercicios de a u toeva lu acin ...................................................
Captulo 6. M inerales
.....................
6.1 .. Caractersticas y clasificacin.......................
6.2. Macroelementos.....................................................................................................
6.3. Microelementos esenciales.......................
6.4. Elementos traza.........................................................................
6.5. Recomendaciones diarias aconsejadas................................................................
Ejercicios de a u toeva lu a cin ............................................................................................
Captulo 7. El agua en los alim entos................
.
7.1. Caractersticas. . . . ...................................................................................................
7.2. Tipos de agua en los alim entos...........................................................................
7.3. Actividad del agua...................................................................................................
7.4. Isotermas de sorcin..............................................................................................
7.5. Contenido de agua de diferentes alimentos................*....................................
Ejercicios de a u toevalu a cin .............................................................................
Captulo 8. Componentes no nutritivos de los alim entos......................................
8.1. Generalidades..........................................................................................................
8.2. C o lo r ........................................................................................................................
8.3. Sabor y gusto..................
8.4. Olor y aroma............................................................................................................
8.5. Textura......................................................................................................................
Ejercicios de autoevaluacin . . .............................................................
Captulo 9. Requerimientos nutricionales..................................................................
9.1. Necesidades del organismo........................................................................
9.2. Necesidades energticas
...........................................................................
9.3. Calores de combustin.........................................................................................
9.4. Pirmide de alimentos............................................................................................
9.5. Dietas occidentales................................................................................................
9.6. Dieta mediterrnea................................
Ejercicios de au toeva lu a cin ............................................................................................
Captulo 10. Aditivos alim en tario s.............................................................................
10.1. Definicin y requisitos.........................................................................................
10.2. Objetivos de la evaluacin de la seguridad
de los aditivos.......................................................................................................
10.3. IDA..........................................................................................................................
10.4. Clasificacin de los aditivos ...................................

43
44
45
46
48
48
48
49
53
59
60
61
63
63
64
65
66
67
68
70
70
70
71
73
74
75
77
77
77
80
81
82
82
85
85
86
89
90
92
93
95
97
97
98
98
99

10.5. Legislacin..................
10.6. Colorantes...............................................................................................................
10.7. Conservantes..........................................................................................................
10.8. Antioxidantes..........................................................................................................
10.9. Estabilizadores de la textura................................................................................
10.10. Acidulantes y correctores de la acidez.............................................................
10.11. Potenciadores del sabor.....................................................................................
10.12. Edulcorantes...................................................
Ejercicios de a u toeva lu acin ............................................................................................
Captulo 11. La cadena alim entaria..............................................................................
11.1. Generalidades
................................................................................
11.2. Objetivos de los tratamientos tecnolgicos y culinarios........................... .
11.3. Modificaciones y alteraciones de los alimentos...............................................
11.4. Factores que influyen en las modificaciones y alteraciones..........................
11.5. Naturaleza y causas de los cambios en el alim ento............................ ..
11.6. Adulteracin de los alim entos...........................................................................
Ejercicios de a u toevalu a cin .........................................................................
Captulo 12. Modificaciones y alteraciones de los alim en tos...............................
12.1. Generalidades........................................................................................................
12.2. Principales modificaciones y alteraciones de los alimentos..........................
12.3. Modificaciones y alteraciones microbianas......................................................
12.4. Modificaciones y alteraciones qumicas y bioqumicas.................................
12.5. Pardeamiento enzimtico.....................................................................................
12.6. Pardeamiento no enzimtico
.............................................................
12.7. Reaccin de M aillard.................................................... .......................................
12.8. Degradacin del cido ascrbico.......................................................................
12.9. Caramelizacin de azcares................................................................................
12.10. Degradacin de la clorofila.....................
12.11. Degradacin de la mioglobina.........................................................................
12.12. Enranciamiento de los lp id os.........................................................................
12.13. Modificaciones y alteraciones de las protenas...............................................
Ejercicios de a u toevalu a cin ............................................................................................
Captulo 13. Mtodos de conservacin.......................................................................
13.1. Objetivos.................................................................................................................
13.2. Clasificacin
................................................................................................
13.3. Tratamientos trmicos con fro............................................... ...........................
13.4. Tratamientos trmicos con calor........................................................................
13.5. Tratamientos de deshidratacin.........................................................................
13.6. Irradiacin...............................................................................................................
13.7. Atmsferas modificadas......................................................................................
13.8. Altas presiones.......................................................................................................
13.9. Pulsos elctricos................................... .................................................................
13.10. Salazn.........................................................................
13.11. C urado..............................
13.12. A hum ado.......................................................................................................
13.13. Acidificacin.........................................................................................................
13.14. Adicin de azcares (almbares)........................................................................

99
100
102
104
105
105
105
106
108
111
111
112
112
114
114
116
116
118
118
118
119
123
123
125
126
130
131
131
132
133
136
138
143
143
143
144
146
148
149
150
151
151
152
152
154
154

13.15. Durabilidad..........................................................................................................
Ejercicios de a u toevalu a cin ............................................................................................
Captulo 14. Alimentos y s a lu d .....................................................................................
14.1. Generalidades........................................................................................................
14.2. Marasmo y kwashiorkor.......................................................................................
14.3. Intolerancia a la lactosa.......................................................................................
14.4. Intolerancia a la fructosa.....................................................................................
14.5. Galactosemia
............................................................................................
14.6. Oligofrenia fenilpirvica.....................................................................................
14.7. Enfermedad celaca o enteropata inducida por gluten.................................
14.8. C aries......................................................................................................................
14.9. Desarrollo de cnceres.................................
14.10. Diabetes mellitus...........................................................................
14.11. Obesidad..................................................................................
14.12. Delgadez............................
14.13. Enfermedades cardiovasculares (ECV).....................................
14.14. Anorexia...............................................................................................................
14.15. Bulim ia.................................................................
14.16. Alergias a los alim entos.....................................................................................
Ejercicios d e a u toeva lu acin ............................................................................................
Captulo 15. Contaminacin de los a lim en to s........................................................
15.1. Generalidades.......................................................................................................
15-2. Contaminacin b i tica.......................................................................................
15.3. Factores intrnsecos...........................................................................................
15.4. Intoxicaciones y toxinfecciones alimentarias (TIA)
de origen microbiano...................................................
15-5. Intoxicacin histam nica.....................................................................................
15.6. Clostridium b otu lin u m .........................................................................................
15.7. Staphylococcus a u r e u s ............................................................................................
15.8. Salmonella sp.................................................................................
15.9. Escherichia c o li .......................................................................................................
15.10. Listeria m onocytogenes...........................................................................
15.11. Encefalopatas espongiformes transmisibles (EET)......................................
15.12. Contaminacin por metales pesados.............................................................
15.13. Contaminacin por plomo (Pb)......................................................................
15.14. Contaminacin por mercurio (H g )...............................................................
15.15. Intoxicacin por cadmio (C d ).........................................................................
15.16. Contaminacin por benzopirenos..................................................................
15.17. Otros H A P ..........................................................................................................
15.18. Contaminacin por trihalometanos en el agua.............................................
15.19. Presencia de frmacos y hormonas..................................................................
15.20. Presencia de plaguicidas....................................................................................
Ejercicios d e a u toeva lu a cin ............................................................................................
Captulo 16. Carne y derivados crnicos..........................
16.1. Caractersticas.......................................................................................................
16.2. Clasificacin....................................................................................................... .
16.3. Composicin centesimal de la carne fresca.....................

154
154
158
158
158
159
160
160
160
160
161
162
163
165
165
165
166
166
167
167
170
170
170
171
173
174
174
175
175
176
177
177
179
179
180
181
182
183
185
185
185
187
192
192
192
193

16.4. Protenas de la c a rn e ............................................................................................


16.5. Lpidos de la carne.................................................................................................
16.6. Vitaminas y minerales
..............................................................................
16.7. Transformacin del musculo en carn e............................................................
16.8. Mioglobina ............................................................................................ ..............
16.9. Derivados crnicos..............................................................................................
16.10. Salazones ........................................ ...................................................................
16.11. Ahumados............................................................................................................
16.12. Adobados....................................................................................... .......................
16.13.Tocino.
........................................................................... ...........................
16.14. Embutidos y fiam bres.......................................................................................
16.15. Extractos y caldos de carne................................................................................
16.16. Tripas y envolturas..................... ........................................................................
16.17. Control de calidad
............................................
.
Ejercicios de a u toeva lu a cin ............................................................................................
Captulo 17. Pescado y m arisco.....................................................................................
17.1. Definicin y composicin......................................................
17.2. Protenas.................................................................................................................
17.3. L pidos..........................................................................................................
17.4. G lcidos......................................................
17.5. Vitaminas y m inerales..........................................................................................
17.6. Transformacin del m sculo........................................
17.7. Control de calidad.................................................................................................
17.8. Clasificacin en funcin de la conservacin................................
Ejercicios d e a u toevalu a cin ............................................................................................
Captulo 18. Leche y derivados.....................................................................................
18.1. Caractersticas........................................................................................................
18.2. Composicin de la leche de v a c a .......................................................................
18.3. Tipos de lech e........................................................................................................
18.4. Control de calidad de la le c h e ...........................................................................
18.5. Yogur....................
..........................................................
18.6. Otras leches fermentadas..............................
18.7. Leches infantiles y leches maternizadas.............................................................
18.8. Derivados lcteos.........................
18.9. Q ueso
........................................................................................................
18.10. N a ta
.
18.11 . Mantequilla..........................................................................................................
Ejercicios de a u toeva lu a cin ............................................................................................
Captulo 19. Huevos y productos derivados.............. ..............................................
19.1. Caractersticas
............................................................................................
19.2. Partes del huevo.....................................................................................................
19.3. Composicin del huevo fresco...........................................................................
19.4. Protenas........................................................... ....................................................
19.5. L p id o s...................................................................................................................
19.6. Clasificacin de los huevos..................................................................................
19.7. Control de calidad................................................. ..............................................
19.8. Vida til y conservacin.......................................................................................

193
194
195
195
197
198
198
198
199
199
199
201
202
203
203
206
206
206
207
207
207
208
208
209
211
213
213
213
216
217
218
219
219
220
221
222
223
224
228
228
228
230
231
232
232
233
23 5

19.9. Ovoproductos........................... ........................................................................


Ejercicios de a u toeva lu a cin ............................................................................................
Captulo 20. Aceites y grasas com estibles..................................................................
20.1. Clasificacin..........................................................................................................
20.2. Caractersticas y obtencin del aceite de oliva............................................... .
20.3. Tipos de aceite de o liv a .......................................................................................
20.4. Refinado.................................................................................................................
20.5. Aceite de orujo........................................................................................................
20.6. Composicin, estabilidad y funciones del aceite de o liv a ............................
20.7. Aceites de semillas oleaginosas: soja, girasol, colza, maz...............................
20.8. Aceites de animales marinos................................................................................
20.9. Grasas naturales.....................................................................................................
20.10. Grasas transformadas.....................................
20.11. Frituras...........................................................................
20.12. cidos grasos trans..............................................................................................
20.13. Controles de los aceites y grasas.......................................................................
Ejercicios de a u toevalu a cin ........................................................................
Captulo 21. Bebidas alcohlicas...............................
; ..................
................................................................................
21.1. Definicin y tip o s
21.2. Vino: caractersticas y clasificacin....................................................................
21.3. Componentes de la u v a.......................................
21.4. Sulfitado.................................................................................................................
21.5. Fermentacin alcohlica.....................................................................................
21.6. Elaboracin del vino blanco................................................................................
21.7. Elaboracin del vino tin to ...................................
21.8. Elaboracin del vino rosado................................
21.9. Elaboracin del c a v a .............................................................................
Ejercicios de a u toeva lu a cin ............................................................................................
Captulo 22. Bebidas no alco h licas..................
22.1. A g u a ................................................................................................
22.2. Correccin y depuracin del a g u a ....................................................................
22.3. Canalizacin del agua y redes de distribucin..................................................
22.4. Depuracin del agua de bebida a pequea escala..........................................
22.5. Reglamentacin sobre la composicin del a g u a .............................................
22.6. Aguas envasadas....................................................................................................
22.7. Otras bebidas no alcohlicas..............................................................................
22.8. Bebidas deportivas
...............................................
Ejercicios de a u toeva lu a cin ...............................................................
Captulo 23. Alimentos estimulantes...........................................................................
23.1. Generalidades.......................................................................................................
23.2. Bases xnticas..........................................................................................................
23.3. El caf: especies y variedades............................
23.4. Obtencin del caf verde......................................................................
23.5. Obtencin del caf tostado
....................................................................
23.6. Caractersticas y composicin del grano del caf.............................................
23.7. Propiedades del caf.............................
23.8. Caf descafeinado.........................

236
238
240
240
240
242
243
244
245
245
248
248
249
251
252
253
256
260
260
261
263
263
264
264
266
266
267
269
271
271
272
274
274
275
275
276
276
277
279
279
279
280
280
282
283
285
286

23.9. Caf soluble...............................................


23.10. Sucedneos del caf............................................................................................
23.11. T ............................
23.12. Cacao: origen y composicin...........................................................................
23.13. Diferentes presentaciones del cacao................................................................
23.14. Propiedades del cacao y chocolate..................................................................
Ejercicios d e a u toeva lu a cin ................
Captulo 24. Anlisis y control de calidad de los alimentos.................................
24.1. Generalidades........................................................................................................
24.2. Sistemas de calid ad ..............................................................................................
24.3. Alimentos sin calidad adecuada
..
24.4. Toma de muestras en el anlisis
.............................................................
24.5. Tratamientos preliminares y conservacin de las m uestras..........................
24.6. Tipos de anlisis.....................................................................................................
24.7. Anlisis de lp id o s.................................................
24.8. Anlisis de protenas..................
24.9. Anlisis de hidratos de carbono.........................................................................
24.10. Anlisis del a g u a ........................................................
24.11. Anlisis de m inerales..........................................................................................
24.12. Anlisis de vitaminas....................................................................................
24.13. Otros anlisis de inters
..............................
Ejercicios de autoevaluacin
..................................................... ,............................
Captulo 25. Etiquetado de los alimentos..................................................................
25.1. Caractersticas del etiquetado..............................................................................
25.2. Datos obligatorios en el etiquetado..................
25.3. Etiquetado nutricional..........................................................................................
25.4. Productos industriales..........................................................................................
25.5. Tipos de fech as.....................................................................................................
Ejercicios d e a u toeva lu a cin ....................................................................................

286
287
287
288
288
289
290
293
293
294
295
295
295
296
296
301
306
311
313
315
316
317
321
321
321
324
324
325
326

Apndice............................................................................................................................... 329
Soluciones a los ejercicios de autoevaluacin............................................................. 331
Bibliografa........................................................................................................................ 392
ndice alfabtico..........................
394

PRLOGO

De nuevo me encuentro con el placer de presentaros un nuevo libro al que he dedicado


mucho tiempo, mucha ilusin y que espero os sea muy til. Este libro de nutricin y
bromatologa va destinado a alumnos de las licenciaturas de farmacia, ciencia y tecnolo
ga de los alimentos, medicina y a todas aquellas personas interesadas en profundizar en
el apasionante estudio de los alimentos y la alimentacin abordando diferentes cuestio
nes como la composicin de nutrientes, los mtodos de conservacin y tratamiento de
los alimentos, los mtodos de control, etc.
La nutricin y la bromatologa son dos disciplinas muy interesantes y muy tiles desde
diversos puntos de vista, pero sobre todo destaca su relacin con la salud humana, as
pecto que es ampliamente abordado en este libro. Las tendencias actuales inciden sobre
los factores de riesgo modificables de ciertas patologas, lo cual conlleva el desarrollo de
dietas adecuadas; para establecer estas dietas es fundamental el conocimiento de los ali
mentos, las tcnicas de preparacin, los factores que condicionan su vida til, etc.
Durante todo el proceso de gestacin de este libro he disfrutado notablemente y he teni
do que superar las dificultades que aparecen cuando se intenta explicar los conceptos a
veces complejos de forma clara y didctica. Espero haber conseguido mi objetivo que en
todo momento ha sido dar a conocer unas materias de tal manera que el lector entienda
y sea capaz d asimilar ios diferentes conceptos. Tambin he pretendido que adems de
un libro de texto resulte un buen libro de consulta. Con la finalidad de ayudar a los
alumnos se han incluido ejercicios en cada captulo con las correspondientes soluciones
para poder comprobar si se ha consolidado lo estudiado. Me gustara que todas las per
sonas que quieran o deban relacionarse con la nutricin y la bromatologa mediante este
libro disfruten y aprendan como yo lo he hecho.
Para la elaboracin de este libro he recibido el soporte y apoyo de diversas personas.
Quisiera agradecer sobre todo la colaboracin siempre incondicional, tanto en la elabo
racin de los textos y esquemas como en las posteriores correcciones, de Albert Vila y
Marta Vila. Tambin agradecer la ayuda y el soporte prestado por Meritxell Amig en la
transcripcin de textos y notas. Recordar a todos mis alumnos que da a da me apoyan
asistiendo a mis clases. Agradecer a Ediciones Omega que haya depositado de nuevo en
m su confianza y sobre todo agradecerles su trato humano y profesional.
Quisiera dedicar este libro a toda mi familia que en todo momento est a mi lado apo
yndome.
C l a u d ia K u k l in s k i K p p l

CAPTULO 1
INTRODUCCIN Y CONCEPTOS GENERALES

1.1. BROMATOLOGA

La bromatologa es una ciencia aplicada y multidisciplinar que se ocupa del estudio de


los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composicin, estructura, funcin,
valor nutritivo, caractersticas higinico-sanitarias, fabricacin, calidad, alteraciones, con
servacin, anlisis y legislacin. El estudio incluye:
Produccin y manipulacin de las materias primas que compondrn el alimento.
Procesos tecnolgicos de elaboracin del alimento.
Procedimientos de conservacin, distribucin y comercializacin tanto de los produc
tos acabados como de las materias primas y los productos intermedios.
Estudios de las diferentes tecnologas culinarias.
Estudios de los diferentes mtodos o modos de consumo de los alimentos.
La bromatologa es la ciencia de los alimentos que estudia todo lo relacionado con el ali
mento antes de su entrada en el organismo. Una vez que el alimento entra en el organis
mo, la ciencia que se ocupa de su estudio es la nutricin, que se considera la ciencia de la
alimentacin.
La bromatologa incluye diferentes disciplinas relacionadas con los alimentos como: tec
nologa alimentaria, higiene y toxicologa, anlisis y control, legislacin alimentaria, an
tropologa de la alimentacin, etc.
1.2. NUTRICIN
La nutricin es el conjunto de procesos que realizan los organismos vivos para incorpo
rar los nutrientes con objeto de mantener la integridad de la materia viva y de sus fun
ciones. La nutricin es necesaria para conseguir el equilibrio fsico y psquico del orga
nismo y despus mantenerlo. Es la ciencia de la alimentacin que se ocupa de las
relaciones que se establecen entre los alimentos y el organismo. Es un proceso involunta
rio, continuo y que no resulta de una educacin determinada (no educable). La alimen
tacin es variable dependiendo de diversos factores, pero la nutricin es ms o menos
general para el conjunto de los individuos. Los objetivos de la nutricin son bsicamen
te dos: estudiar las necesidades de aporte de nutrientes del cuerpo humano y, en funcin
de ello, fijar recomendaciones diarias de los mismos.
Entendemos por necesidad o requerimiento la cantidad de nutriente que precisa un deter
minado individuo para el mantenimiento y correcto funcionamiento de su organismo.
Se define recom endacin como la cantidad aconsejada de nutriente para el conjunto de la
poblacin teniendo en cuenta la variabilidad entre individuos y las diferencias en fun
cin de la edad, el sexo, el estado de salud, la actividad del individuo, etc. Las recomen

daciones ce nutrientes son valores mayores que las necesidades debido a que tienen ca
rcter global, mientras que las necesidades tienen carcter individual y particular.
Las necesidades nutricionales pueden clasificarse en:
1. Necesidades energticas: para obtener energa a partir de los nutrientes.
2. Necesidades estructurales o plsticas: para el mantenimiento del esqueleto seo, la
masa muscular y l estructura celular.
3. Necesidades reguladoras: para el correcto funcionamiento de las clulas y los procesos
biolgicos,
4. Necesidades hdricas: el agua tiene una gran importancia en nutricin y en las carac
tersticas del alimento, importancia que estudiaremos detalladamente ms adelante (Ca
pitul 7). l agua por s misma constituye una necesidad del organismo debido a que es
el componente mayoritario del organismo y permite el mantenimiento de las diferentes
funciones y estructuras. Tiene una funcin plstica asociada a hidratos de carbono y
protenas de la masa muscular o a hidratos de carbono en el hgado y se encuentra mez
clada con sales minerales en el esqueleto. Tiene tambin una funcin reguladora porque
es el medio donde se desarrollan todas las reacciones bioqumicas del organismo. El
agua sin embargo no tiene valor calrico porque no permite la obtencin de energa.
Las necesidades del organismo se estudian detalladamente en el Captulo 9.
1.3. ALIMENTACIN
La alimentacin es el conjunto de actividades y de procesos a travs de los cuales toma
mos los alimentos necesarios para el mantenimiento de la vida y la salud. Incluye los
procesos relacionados con la eleccin y combinacin de alimentos para establecer nues
tra dieta. La alimentacin es un proceso voluntario y educable, pero los efectos de la edu
cacin sobre la alimentacin son apreciables a largo plazo. La eleccin de los alimentos
est condicionada por diferentes factores que resultan importantes para el consumidor a
la hora de decidirse por un producto determinado. Los criterios que se han de tener en
cuenta por parte del consumidor son variados, como el valor nutritivo, el coste del ali
mento, su apetitosidad (aspecto, color, textura, flavor, etc.), la conveniencia a las necesi
dades del consumidor, la novedad que suponen determinados alimentos, la seguridad,
etc. Hay que indicar que estos criterios no son aplicados, por parte de todos los consu
midores, en el mismo orden de prioridades. Para la mayora de consumidores tambin
hay un componente sociocultural a la hora de elegir los alimentos.

Importancia de la nutricin y a bromatologa *3

1.4. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN Y LA BROMATOLOGA


Actualmente la importancia de la nutricin y la bromatologa es enorme, y en un futuro
todava ser mayor por mltiples razones, algunas de las cuales las indicamos a conti
nuacin:
Cambio en los hbitos de consumo: antes la mayora de los alimentos se consuman
directamente y sin apenas manipulacin y elaboracin; actualmente los alimentos tar
dan ms en consumirse, por lo que en la mayora de los casos se requiere la aplicacin de
una tecnologa alimentaria. Dicha tecnologa se desarrolla bsicamente para asegurar
una conservacin adecuada del alimento durante largos periodos de tiempo.
0 El consumidor es ms exigente con las caractersticas organolpticas de los alimentos,
y la bromatologa estudia las tcnicas de elaboracin y sus posibles modificaciones para
favorecer el desarrollo de caractersticas ptimas en el alimento.
0 Nuevas gamas de alimentos: constantemente se trabaja en el desarrollo de nuevos ali
mentos, ya sea por demanda del consumidor o por la alta competencia existente entre
las diferentes industrias alimentarias. Es necesario que antes, durante y despus de este
desarrollo de nuevos alimentos haya un conocimiento y estudio de todo el proceso, as
como de los diferentes componentes.
Preocupacin creciente por la seguridad alimentaria: dicha preocupacin ha llevado al
estudio de los procesos de alteracin para conocer cundo y cmo se producen, as
como los mtodos para evitarlos o controlarlos.
Relacin dieta-salud: a travs de diferentes estudios se confirma que la dieta est direc
tamente relacionada con numerosas patologas y que los alimentos que se consumen y el
consumo de ciertos componentes concretos puede favorecer ciertas enfermedades o, por
el contrario, ejercer un efecto protector frente a las mismas.
Desarrollo de alimentos funcionales: el estudio de los componentes de los alimentos
ha permitido descubrir que ciertas sustancias presentes en los alimentos tienen propie
dades beneficiosas para la salud humana, y a partir de estos estudios se estn definiendo
los denominados nutrientes nutracuticos y se estn desarrollando los alimentos funcio
nales.
Aprovechamiento de recursos naturales: la poblacin mundial est en constante creci
miento, por lo que nos vemos en la necesidad de desarrollar nuevos alimentos y aprove
char al mximo los recursos naturales de determinadas zonas.
0 Contaminacin: la industrializacin, el desarrollo, la sociedad de consumo, etc., con
lleva la posibilidad de una mayor contaminacin en general. Una de las vas ms fre
cuentes de llegada de esta contaminacin al hombre es sin duda a travs de los alimen
tos. La contaminacin de los alimentos es un problema importante debido a los fe
nmenos que se producen a menudo de bioacumulacin y biomagnificacin de los con
taminantes.
0 Control de componentes y control de fraudes: la bromatologa tambin tiene un papel
importante en el control de nutrientes de los alimentos as como en el desarrollo de tc
nicas de anlisis que permitan detectar posibles fraudes, sobre todo si stos suponen un
riesgo para la salud humana,
Por todo ello, la bromatologa, encargada de estudiar todo lo relacionado con los ali
mentos, y la nutricin, encargada de estudiar las necesidades y el aprovechamiento de
los nutrientes por parte del organismo, son ciencias de mximo inters y que tienen por
delante un infinito campo de desarrollo.

1.5. ALIMENTO: DEFINICIN Y CONCEPTO


De forma genrica entendemos por alimento cualquier sustancia, que directamente o
con una previa modificacin, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para
. el mantenimiento de las funciones vitales. Segn el CAE (Cdigo Alimentario Espa
ol), los alimentos son todas las sustancias y productos de cualquier naturaleza, slidos
o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, compo
nentes, preparacin y estado de conservacin, son susceptibles de ser habitual e idnea
mente utilizados para la normal nutricin humana o como fruitivos (alimentos con
poco o nulo valor nutritivo), y tambin como productos dietticos, en casos especiales
de alimentacin humana (por ejemplo, individuos afectados por ciertas patologas).
El alimento puede ser una materia primera que se consuma directamente (vegetales, car
nes, frutas, etc.), o puede ser una materia primera que precise un proceso de elaboracin
para obtener un producto alimenticio (embutido, queso, mantequilla, etc.).
Los alimentos o productos alimenticios pueden contener adems especias o condimen
tos, sustancias enriquecedoras (vitaminas, aminocidos, sales minerales, cidos grasos) y
aditivos.
Los alimentos se regulan dentro de un marco legal denominado Cdigo Alimentario (CA)
que contiene las normas bsicas relativas a los alimentos. El Cdigo Alimentario tiene como
finalidad definir el concepto de alimento, establecer las condiciones mnimas de los alimen
tos as como sus caractersticas bsicas y los procedimientos de elaboracin, distribucin,
conservacin, etc. Adems hay reglamentaciones tcnico-sanitarias que regulan el desarrollo
de las condiciones de los alimentos en materia de conservantes, aditivos, etc.
Podemos distinguir varios tipos especiales de alimentos:
Alimentos formulados; se obtienen por mezcla de ingredientes y han surgido por de
manda especfica del consumidor. Incluye cuatro grandes grupos de alimentos.
Alimentos reestructurados: son alimentos triturados con ingredientes apropiados para
conseguir una estructura agradable de caractersticas gustativas similares a alimentos ya
existentes, por ejemplo las hamburguesas de soja similares a las hamburguesas de carne.
Alimentos enriquecidos: se adicionan o aumentan determinados componentes, como por
ejemplo alimentos a los que se adicionan vitaminas y minerales.
Alimentos funcionales: se denominan tambin alimentos nutracuticos. Cumplen una
funcin especfica relacionada con la salud del consumidor. Deben ser derivados de in
grediente natutales, se deben consumir como parte de la dieta y no como suplemento, y
deben tener algn impacto positivo sobre la salud del individuo. Podemos indicar a
modo de ejemplo el yogur.
Alimentos d e bajo contenido en algn com ponente o propiedad: incluyen los productos ba
jos en caloras, las bebidas sin alcohol, el pan sin sal, los huevos bajos en colesterol, etc.
Alimentos light, ligeros: hay una serie de recomendaciones de lo que debe cumplir un
alimento ligero.
Deben tener productos de referencia en el mercado.
0 Presentar una reduccin de como mnimo el 30 % del valor energtico respecto al pro
ducto de referencia.
En el etiquetado hay que hacer constar que es un alimento ligero y el porcentaje de re
duccin de los ingredientes disminuidos.
En el etiquetado debe constar tambin el contenido calrico porcentual del producto
ligero y del producto de referencia,

No puede hacerse referencia, en el etiquetado, a ninguna indicacin para la salud que


pueda llevar a error al consumidor. No puede haber indicacin que atribuya al alimento
una utilidad en dietas de adelgazamiento.
Si son platos preparados, deben aportar menos de 300 kcal por racin y deben llevarobligatoriamente etiquetado nutricional.
Alimentos o productos dietticos o de rgimen: actualmente se denominan preferente
mente 'productos para una alimentacin especial o particular. Son aquellos alimentos
elaborados segn frmulas autorizadas, adecuados para satisfacer las necesidades nutriti
vas especiales del hombre. Tambin deben responder a una composicin cientficamen
te razonable y autorizada, deben poseer un adecuado valor nutritivo, estar debidamente
designados y estar destinados a dietas especiales o a completar o sustituir la alimentacin
ordinaria.
Alimentos reequilibrados: son alimentos en los que se modifica su composicih con la
finalidad de equilibrar su valor nutricional. Los alimentos reequilibrados se pueden con
seguir:
1. Por reduccin: consiste en disminuir la cantidad o eliminar un componente determi
nado, como por ejemplo en los alimentos bajos en caloras.
2. Por enriquecimiento: se aaden vitaminas y/o minerales.
3. Por sustitucin: se elimina un componente y se sustituye por otro.
4. Alimentos de frmula libre: se preparan nuevos alimentos a partir de ingredientes que
se mezclan en proporciones equilibradas.
Alimentos o productos biolgicos: es un concepto sinnimo de producto no trata
do. Son alimentos que no reciben ningn tipo de tratamiento durante su produccin. El
concepto "biolgico hace referencia principalmente a la ausencia de pesticidas en el
cultivo de frutas y verduras.
Alimento natural: hace referencia al alimento que puede haber sufrido una transfor
macin, pero no se le ha adicionado ningn tipo de aditivo.
Alimento impropio: se dice que un alimento es impropio si no est comprendido en los
hbitos alimentarios del consumidor o si no tiene un grado de maduracin o elaboracin
adecuado, y tambin es aquel que se ha elaborado por un procedimiento no autorizado.
Alimento adulterado: es aquel alimento al que se le ha adicionado o sustrado cualquier
sustancia para variar su composicin, con fines fraudulentos o para corregir defectos o
alteraciones.
Alimento falsificado: es aquel alimento que no se corresponde con la composicin de
clarada o aquel alimento que simula a otro, induciendo a error al consumidor de forma
intencionada.
Alimento alterado: es aquel alimento que ha sufrido variaciones en su composicin ge
neralmente por un estado de conservacin inadecuado, lo cual disminuye la calidad del
alimento y su valor comercial, aunque sea perfectamente consumible e inocuo.
Alimento contaminado: es aquel alimento que contiene grmenes patgenos, sustan
cias qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir enfer
medades, aunque su ingestin no provoque trastornos.
Alimento nocivo: es aquel alimento que consumido de forma racional es capaz de pro
ducir trastornos a la poblacin en general o a sectores especiales de la poblacin (lactan
tes, embarazadas, diabticos, etc,). Tambin se consideran alimentos nocivos aquellos
que pueden dar problemas en un consumo a largo plazo o cuando su contenido en mi
croorganismos o sustancias extraas supera los lmites permitidos.

Coadyuvante tecnolgico: son sustancias que se adicionan a alimento para su elabora


cin, pero que una vez han realizado su funcin son eliminados.
1.6. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos estn formados por diferentes tipos de componentes: .nutritivos y no nu
tritivos,
1. Componentes nutritivos
Los componentes nutritivos de los alimentos son:
6 Glcidos o hidratos de carbono: glucosa, sacarosa, almidn, dextrinas, etc.
Protenas: formadas por asociacin de diferentes aminocidos.
Lpidos: aceites y grasas, vegetales y animales.
Agua.
e Vitaminas: hidrosolubles (C y B) y posolubles (A, D, E y K)
Minerales: sodio, potasio, caldo, hierro, etc.
Estos componentes nutritivos presentan diferentes funciones:
- Funcin energtica: glcidos y lpidos.
- Funcin plstica: protenas, ciertos minerales (por ejemplo: calcio, hierro), algunos gl
cidos y lpidos.
- Funcin reguladora: vitaminas (actan como coenzimas) y minerales (generalmente
actan como catalizadores).
2. Componentes no nutritivos
Propios d el alim ento;
Responsables de las cualidades sensoriales: color, olor y aroma, sabor.
Antinutrientes: como por ejemplo la avidina presente en la clara de huevo y que impide
la asimilacin de biorina.
Txicos naturales: como la solanina en la patata.
0 Ajenos a l alim ento:
Adicionados voluntariamente: aditivos alimentarios.
Contaminantes: su presencia es involuntaria o accidental. Hay que diferenciar entre dos
grandes grupos de contaminantes:
Contaminantes biticos: contaminacin de origen microbiano.
Contaminantes abiricos: residuos industriales, contaminantes ambientales, etc.
1.7. NUTRIENTES
Segn el Cdigo Alimentario, los nutrientes son sustancias que forman parte de los ali
mentos, son absorbiles por el tracto digestivo y resultan tiles para el metabolismo or
gnico, Los nutrientes se pueden agrupar en:
Macronutrientes: son requeridos por el organismo en cantidades relativamente eleva
das. Se consideran macronutrientes: los prtidos, los glcidos, los lpidos y el agua.
0 Micronutrientes: son requeridos por los organismos en cantidades muy pequeas. Son
micronutrientes: las vitaminas y las sustancias minerales.

Clasificacin de los alimentos 7

Nutrientes
Macronutrientes
Hidratos de carbono (Glcidos)
Protenas
Lpidos
Agua

Micronutrientes
Vitaminas
Minerales

Los nutrimentos son los nutrientes que no precisan una digestin previa para su inte
gracin en el organismo que los ingiere. Se consideran nutrimentos: los monosacridos,
las vitaminas, los aminocidos, los minerales, ciertos cidos grasos y el agua.
Hay que tener en cuenta que los alimentos son mezclas complejas de nutrientes, por lo
que el valor nutritivo de los alimentos depende de varios factores como la composicin,
la cantidad de nutrientes y la biodisponibilidad, es decir, de la capacidad del organismo
para utilizar dichos nutrientes. La biodisponibilidad depende a su vez de factores fisiol
gicos del organismo, de la cantidad relativa de nutrientes, del grado de almacenamiento
del organismo, del grado de conservacin o alteracin del alimento, etc.

1.8. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS


Existen numerosas clasificaciones para los alimentos en funcin de diferentes criterios.
A menudo estas clasificaciones se aplican de forma simultnea porque resulta ms clara
y ms informativa.
Clasificacin segn su origen:
De origen natural: agua, sal.
De origen vegetal: verduras, frutas, aceite, etc.
De origen animal: leche, huevos, carne, pescado, etc.

Clasificacin segn su tratamiento:


Alimentos primarios: son aquellos alimentos que no han sufrido ningn tipo de trans
formacin para su ingestin. Son los productos frescos de origen vegetal (frutas y verdu
ras, aceites, etc.) o de origen animal (huevos, carne, pescado, leche, etc.).
Alimentos transformados: son aquellos alimentos que estn formados por una mezcla de
materias primas que se someten a diferentes procesos tecnolgicos antes de su ingestin;
son alimentos que precisan una elaboracin. Por ejemplo: queso, pasteles, productos
crnicos, etc.
Alimentos preparados: todos aquellos alimentos que han sufrido algn tipo de prepara
cin para facilitar su consumo. Son ejemplos: las ensaladas formadas por mezclas de in
gredientes, los platos precocinados, etc.
Clasificacin segn la riqueza en principios inmediatos:
Alimentos glucdicos: pan, patatas, cereales, etc.
Alimentos lipideos: aceite, mantequilla, margarinas, etc.
Alimentos proteicos: carne, pescado, huevos, etc.
Clasificacin segn el valor nutritivo:
De primera categora: carne, pescado, huevos (aportan protenas y lpidos).
De segunda categora: productos lcteos (aportan protenas, lpidos e hidratos de car
bono).
De tercera categora: aceites y grasas comestibles (aportan lpidos).
De cuarta categora: cereales y derivados, legumbres (aportan hidratos de carbono y
protenas).
De quinta categora: verduras y frutas (aportan hidratos de carbono).
De sexta categora: azcar y productos azucarados (aportan hidratos de carbono).
De sptima categora: bebidas (aportan fundamentalmente agua).
Clasificacin segn su funcin en el organismo:
Plsticos: fundamentalmente alimentos de naturaleza proteica (leche, queso, carne, pes
cado y huevos).
Energticos: aportan glcidos y lpidos (cereales y derivados, grasa y aceites).
Reguladores: aportan sales minerales y fibra (verduras, hortalizas, frutas).
Alimentos complementarios: azcares, dulces, sal, grasas animales, bebidas estimulan
tes, alcohol,
Clasificacin segn gamas de alimentos:
Primera gama: integrada por productos frescos, no procesados. Por ejemplo: frutas y
verduras.
Segunda gama: formada por las conservas alimenticias; son elementos envasados (en
botes metlicos o de cristal) y que han sido sometidos a procesos de tratamiento
trmico.

Clasificacin de los alimentos 9

Tercera gama: Integrada por productos congelados.


Cuarta gama: integrada por alimentos crudos, sin tratamiento, envasados por debajo de
8 C o en atmsferas modificadas (gases inertes) y que requieren refrigeracin (de 0 a
4 C) para su conservacin.
Quinta gama: integrada por alimentos bsicamente de dos grupos. El primero est for
mado por alimentos que han sido sometidos a tratamiento trmico, envasados al vaco
o en atmsferas modificadas. Segn el tratamiento trmico, se pueden mantener a tem
peratura ambiente o a temperatura de refrigeracin o congelacin. El otro grupo est
formado por alimentos preparados ya cocinados que solamente han sido pasteurizados, es decir, tratados trmicamente a temperaturas entre 65 y 85 C. Los alimentos pasteurizados pueden conservarse varios das siempre que se mantengan bajo la protec
cin del fro.
Clasificacin en seis grupos de alimentos bsicos:
Grupo de la leche y derivados lcteos.
Grupo de los cereales y fculas.
Grupo de las verduras y hortalizas.
Grupo de las frutas.
Grupo de la carne, pescado, huevos y legumbres.
Grupo de las grasas (oleaginosos).
Estos alimentos son bsicos, por lo que conviene ingerir a diario alimentos de estos seis
grupos. El agua tambin se considera un alimento bsico, si bien es una sustancia nutri
tiva no energtica. Adems se considera un "grupo de alimentos complementarios que
no son bsicos: la sai, el azcar y los productos azucarados, las grasas de animales de adi
cin (mantequilla, manteca) y las bebidas estimulantes y alcohlicas.

1.9. MACRONUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS


A continuacin se indica de forma esquematizada los macronutrientes que aportan de
forma mayoritaria los diferentes alimentos:
Protenas

Lpidos

Carne, pescado, huevos

+++

Productos lcteos

++

++

Otros

Glcidos

Carne roja: hierro


+

Calcio

++

Ricos en fibra

Frutas y verduras

++

Vitaminas, agua

Productos azucarados

++

Bebidas

+++

Grasas y aceites
Cereales y legumbres

Agua (+++), vitaminas

En la tabla anterior se puede apreciar cmo algunos alimentos prcticamente slo aportan
un tipo de nutriente, mientras que otros alimentos son desde el punto de vista nutricional
ms completos. Por ello se recomienda la asociacin de alimentos para una dieta equilibra
da y se establecen las denominadas pirmides de alimentos a partir de las cuales se reco
mienda el consumo de los alimentos un nmero ms o menos frecuente de veces al da.
Hay que destacar que a la hora de recomendar determinados alimentos para el consumo
no se tiene en cuenta slo su aporte nutricional, sino tambin el aporte de sustancias que
pueden ser nocivas en exceso, como el colesterol, la fibra, las grasas saturadas, etc.
1.10. CODEX ALIMENTARIUS
El Codex alim entarius fue creado en 1962 para facilitar el comercio internacional de ali
mentos y garantizar al consumidor la calidad, la inocuidad y la seguridad de los mismos.
Es una reglamentacin ampliamente aceptada y adaptada a numerosos pases. Posee una
buena base cientfica y garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos si se aplican
correctamente las normas de produccin, procesamiento, empaquetado, transporte y al
macenado. El Codex alimentarius son normas alimentarias, cdigos de prcticas y direc
trices fundamentales destinadas a proteger al consumidor y facilitar el comercio.
Los principales beneficios de su aplicacin se pueden resumir de la forma siguiente:
1. Ayuda a que se cumpla el derecho fundamental de que los alimentos sean de buena
calidad, inocuos y nutritivos.
2. Facilita el comercio y establece prcticas equitativas de acceso a los mercados de quie
nes producen, elaboran y comercializan alimentos.
3. Permite la normalizacin de conceptos y puntos de calidad,
4. Protege la salud de los consumidores.
Para poner en prctica el Codex alimentarius se form la Comisin del Codex alim enta
rias* que es una organizacin conjunta de la Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS),
con sede en Roma.

Ejercicios de autoevaluacin 1 1

El Codex alimentarius incluye normas para los principales alimentos, elaborados, semielahorados, sin elaborar y materias primeras destinadas a la elaboracin de alimentos. Con
tiene normas relativas a:
Calidad nutricional de los alimentos.
Disposiciones para los aditivos alimentarios, contaminantes, residuos de plaguicidas y
medicamentos veterinarios.
Etiquetado y presentacin de los alimentos.
Higiene.
Mtodos de anlisis y muestreo.
Normas microbiolgicas.
El Codex alimentarius elabora normas que se actualizan constantemente. La secretara
del Codex coordina los diferentes datos que aportan entidades diversas como universida
des, organismos estatales, industrias alimentarias, centros de investigacin, organizacio
nes de defensa del consumidor y diferentes ONG relacionadas con el tema.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
1. Indicar el carcter verdadero o falso de las siguientes afirmaciones referidas a la bro
matologa:
a) Es la ciencia de la alimentacin.
b) La bromatologa solamente se ocupa del procesamiento de los alimentos mientras
que la nutricin estudia las materias primeras.
c) Es una ciencia multidisciplinar que incluye diferentes ramas como higiene, toxicologa, tecnologa alimentaria, etc.
d) La bromatologa no se ocupa del estudio de la composicin de los alimentos.
e) Nutricin y bromatologa son sinnimos.
2. Indicar cul de las afirmaciones siguientes es verdadera:
a) La alimentacin es un proceso educable e involuntario.
b) La eleccin de los alimentos est condicionada por diferentes factores y la educa
cin puede actuar sobre los criterios de eleccin de los alimentos.
c) La alimentacin es fundamental para el mantenimiento de la vida y la salud.
d) Las respuestas a y b son correctas.
e) Las respuestas a y c son correctas.
3. Respecto a los alimentos light es falso:
a) Deben tener productos de referencia en el mercado.
b) Deben carecer de cualquier indicacin sobre salud en el etiquetado.
c) Deben presentar una reduccin de como mnimo el 3 0 % respecto al alimento de
referencia.
d) Deben presentar una reduccin de como mnimo el 5 0 % respecto al alimento de
referencia.
e) Las respuestas b y c son verdaderas.
4. Los alimentos dietticos deben cumplir las indicaciones siguientes:
a) Deben elaborarse segn frmulas autorizadas.
b) Deben ser adecuados para satisfacer alguna necesidad nutritiva especial del hombre.
c) Son alimentos de composicin libre.
d) Deben tener un alto valor nutritivo, superior al alimento de referencia.
e) Son alimentos que han sido modificados para equilibrar su valor nutricional.

5. Cul de las afirmaciones siguientes corresponde a la definicin de alimento alte


rado?:
a) Alimento al que se le ha adicionado o sustrado algn componente.
b) Alimento cuya composicin no se corresponde con la declarada o simula a otro
alimento.
c) Alimento que contiene grmenes patgenos, toxinas u otras sustancias potencial
mente txicas.
d) Alimento que est en un estado de conservacin deficiente.
e) Alimento no habitualmente comprendido en los hbitos alimentarios del consu
midor.
6. Los componentes de los alimentos pueden clasificarse en:
a) Nutrientes, no nutrientes, aditivos y contaminantes.
b) Nutrientes, residuos, antinutrientes y aditivos.
c) Nutrientes, nutrimentos y aditivos.
d) Nutrientes, toxinas, aditivos y contaminantes.
e) Las respuestas a y c son verdaderas.
7. Respecto a los nutrientes:
a) Son sustancias no absorbibles a nivel del tracto gastrointestinal que son tiles
para el metabolismo orgnico.
b) Si un nutriente precisa digestin previa a su asimilacin se denomina nutrimento.
c) Los glcidos y los lpidos se consideran micronutrientes energticos.
d) Las protenas se consideran nutrimentos con funcin plstica.
e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta.
8. El valor nutritivo de los alimentos depende de:
a) La composicin y cantidad de nutrientes.
b) La biodisponibilidad de los nutrientes en el organismo.
c) La presencia de ciertos antinutrientes.
d) Las respuestas b y c son falsas.
e) Las respuestas a, b y c son ciertas.
9. Cul de las siguientes afirmaciones es cierta respecto a la nutricin?:
a) El conjunto de procesos que engloba la nutricin empieza con la preparacin de
los alimentos.
b) Es un proceso voluntario y educable.
c) La nutricin es variable en la mayora de los individuos.
d) Las recomendaciones nutricionales tienen carcter individual.
e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta.
10. Las gamas de alimentos:
a) Hacen referencia al valor nutritivo de los alimentos.
b) Se basan en el origen de los alimentos.
c) Se obtienen basndose en el contenido de principios inmediatos.
d) Los alimentos de la primera gama son los que tienen mayor tratamiento tecno
lgico.
e) Los productos congelados constituyen la tercera gama de alimentos.

CAPTULO 2
GLCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO

2.1. CARACTERSTICAS

Los glcidos son compuestos orgnicos que contienen en su estructura una funcin al
dehido o cetona, y el resto de los carbonos generalmente hidroxilados (OH) son por lo
tanto polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas.
Los glucidos, tambin denominados hidratos de carbono, presentan diferentes funcio
nes en el organismo segn el tipo de glucido de que se trate.
Entre las principales funciones o propiedades de este grupo de nutrientes podemos des
tacar las siguientes:
Funcin energtica: los glucidos disponibles de los alimentos aportan 4 kcal por gra
mo de glucido.
0 Funcin estructural: principalmente los polisacridos.
Funcin de reserva energtica: como en el caso del glucgeno.
Propiedades sensoriales: como el poder edulcorante de la fructosa o la sacarosa.
Uso como aditivos industriales.
Cuando se consumen en los alimentos, se consideran fundamentalmentefuente de
energa. S recomienda que un 55-60 % de las caloras que se consumencon ladieta
procedan de los hidratos de carbono.
2.2. CLASIFICACIN
Existen varias clasificaciones para los glcidos segn diferentes criterios:
Segn su estructura qum ica:
0 Simples: monosacridos, disacridos, oligosacridos.
Complejos: polisacridos homogneos o heterogneos.
Segn su origen:
e Origen animal:
Reserva de energa en el animal: glucgeno.
Formando parte de los cidos nucleicos: D-ribosa.
Azucares simples: glucosa.
Secreciones: lactosa de la leche.
e Origen vegetal:
Fundn estructural: celulosa, hemicelulosa, pectinas.
Reserva de energa: almidn, inulina.
Productos de la fotosntesis: glucosa, sacarosa.
Metabotos secundarios: gomas, muclagos.
Otros: glucsidos, hetersidos, etc.

14

G lcid os o hidratos de carbono

Segn la disponibilidad:
6 Disponibles: son glcidos que son asimilables por el organismo consumidor porque se
hidrozan por accin de los enzimas digestivos.
Simples: monosacridos y disacridos (azcares), oligosacridos.
Complejos: almidn, dextrinas, glucgeno.

Tipos

Componentes

Absorcin intestinal

Monosacridos

Glucosa, fructosa

Se absorben directamente

Disacridos

Sacarosa, lactosa

Absorcin previa hidrlisis

Polioles dulces

Sorbitol, xilitol, manitol

Poca

Hidratos de carbono
de cadena corta

1. Dextrinas
2. Polidextrinas, otros

Absorcin previa hidrlisis


No absorcin

Almidn

1. Almidn rpidamente digerible


2. Almidn lentamente digerible
3. Almidn resistente

Absorcin previa hidrlisis


Absorcin previa hidrlisis
No absorcin

Otros polisacridos

1. Componentes de la pared celular:


celulosa, hemicelulosa
2. Otros: gomas, muclagos

No absorcin
No absorcin

Derivados
hidrogenados

Hexosas
Monosacridos
Pentosas

D-Glucosa
D-Fructosa
o-Gaactosa
o-Manosa
o-Arabinosa
o-Xilosa
o-Ribosa

Sorbitol
Inositoi
D u fc ito l

Manitol

-> Xilitol

Sencillos
Disacridos

Sacarosa (Glucosa-Fructosa)
Lactosa (Glucosa-Galactosa)
Maltosa (Glucosa-Glucosa, a 1,4)
Trehalosa (Glucosa-Glucosa, a 1,1)
Lactulosa (Galactosa-Fructosa, sinttico)

Oligosacridos

Rafinosa
(Glucosa-Fructosa-Galactosa)
Estaquiosa
(Glucosa-Fructosa-Galactosa-

De reserva

Almidn
Dextrinas
Glucgeno

E s t r u c tu r a le s

Celulosa
Hemicelulosa
Pectlnas
Gomas y mucfiagos

Hidratos
de carbono

Digeribles

Complejos
No
digeribles

No disponibles: no se hidrolizan por accin de los enzimas digestivos. Pueden ser es


tructurales, como por ejemplo celulosa, hemicelulosa y pectinas, o no estructurales,
como gomas, muclagos y polmeros de algas (agar, carragenanos, alginatos, etc).
La disponibilidad de los diferentes glcidos presentes en los alimentos es muy impor
tante desde el punto de vista nutricional. En la tabla anterior indicamos, de forma es
quematizada, la diferente capacidad de los hidratos de carbono para ser hidrolizados por
los enzimas digestivos y para ser absorbidos.
2.3. MONOSACRIDOS
D-Glucosa o dextrosa: es un monosacrido de 6 tomos de carbono con una funcin

aldehido (aldohexosa). Estructuralmente se encuentra mayoritariamente en su forma


hemiacetlica de piranosa (anillo de 6 miembros con oxgeno). Es el monosacrido ms
importante y ms abundante. La glucosa es la principal fuente de energa para el orga
nismo humano. En los alimentos se encuentra en baja concentracin en su forma libre,
pero abunda la forma combinada. Es el azcar caracterstico de las frutas y verduras,
donde se suele encontrar formando parte de la estructura de la sacarosa, lactosa, almi
dn, celulosa, etc. Se utiliza en alimentacin el jarabe de glucosa obtenido por hidrlisis
del almidn, sobre todo en confituras. Tambin, industrialmente, se utiliza en forma l
quida para evitar la cristalizacin, para regular la untuosidad, etc. Se utiliza en forma an
hidra o monohidratada en la preparacin de soluciones parenterales para rehidratar,
para evitar deshidrataciones y para nutricin parenteral, ya que es una sustancia directa
mente asimilable.
CH 2O H
c h 2o h

H -

-O H

HO-

=0

-H

HO-

-H

-O H

H -

-O H

-O H

H -

-O H

c h 2o h

C H 2O H

H e m ia c e t a l
D -G lu c o p ir a n o s a

D -G lu c o s a
(a ld o s a )

C H 2O H

OH

D -F ru c to fu r a n o s a

D -F ru c to s a
(c e lo s a )

D-Fructosa o levulosa: tambin es una hexosa (monosacrido de 6 tomos de carbono)

con una funcin cetona en la posicin 2. Se encuentra sobre todo en la fruta y la miel
(hasta un 60 %). Tiene un gran poder edulcorante de 1,2 superior a la sacarosa (la saca
rosa tienen un poder edulcorante de 1 porque se considera el patrn de los edulcoran
tes). La fructosa tienen un aporte de caloras inferior a otros monosacridos. Su princi
pal fuente de obtencin es por hidrlisis cida de la sacarosa (disacrido de glucosa y
fructosa) y de la inullna (polisacrldo presente sobre todo en ciertos vegetales de la fami
lia de las Compuestas) o por hidrlisis cida del almidn y posterior isomerizadn. Se
utiliza en nutricin parenteral, en dietas de personas diabticas y deportistas. Es una sus
tancia directamente asimilable, Industrialmente se preparan jarabes con elevado poder
edulcorante. La fructosa cristaliza con dificultad y a su vez impide que otros azcares

cristalicen, lo que permite una mejor consistencia de los alimentos en los que se utiliza
fructosa como edulcorante.
D-Galactosa: es una hexosa (6C) que difcilmente se encuentra en forma libre. Forma
parte de la lactosa, que es un disacrido de galactosa y glucosa y tambin forma parte de
muclagos y gomas. Es la osa ms abundante despus de la glucosa y se encuentra sobre
todo en forma de piranosa (anillo de 6 miembros con oxgeno).
D-Maosa: es una hexosa (6C) muy poco abundante en estado libre; se encuentra sin
embargo formando polisacridos homogneos como los mananos, y heterogneos como
los galactomananos.
D-Arabinosa: es una pentosa (5C). Se encuentra en forma libre en determinadas frutas
(cereza, ciruela) o en ciertos bulbos (cebolla). El organismo humano no la asimila y la
elimina va renal.
D-Xilosa: es una pentosa poco abundante en estado libre y se combina con frecuencia
formando polisacridos homogneos como los xilanos o heterogneos como los araboxilanos. Se encuentra mayoritariamente en forma de piranosa. Debido a su parecido con
la glucosa, los polisacridos que contienen xilosa pueden ser hidrolizados por la p-glucosidasa.
D-Ribosa: es una pentosa que forma parte de los cidos nucleicos y de ciertos coenzimas
presentes en las clulas.
2.4. DERIVADOS HIDROGENADOS
Sorbitol: derivado hidrogenado de la glucosa.
Manitol: derivado hidrogenado de la maosa.
Xilitol: derivado hidrogenado de la xilosa.
Inositol: derivado hidrogenado de la fructosa.
Dulcitol: derivado hidrogenado de la galactosa.
Sorbitol: es un poliol de 6 tomos de carbono, epmero del manitol en el carbono 2
(epmero significa que vara solamente la configuracin de un centro asimtrico). Se en
cuentra en muchos frutos y en los talos de ciertas algas. Se obtiene por hidrogenacin
cataltica o reduccin electroltica de la glucosa y se suele utilizar en jarabe. El sorbitol es
metabolizado por el organismo. Los diabticos aprovechan mejor el sorbitol que la glu
cosa y es frecuentemente utilizado en preparacin de alimentos para diabticos. Tam
bin es una sustancia muy interesante desde el punto de vista tecnolgico por diversas
caractersticas, entre las que destacan:
Gran capacidad para fijar agua, lo que da una consistencia melosa a los preparados en
los que se utiliza.
0 Retarda la cristalizacin de la sacarosa y la glucosa, y los cristales que se forman tienen
un tamao pequeo, por lo que no son apreciables en la boca.
Poder edulcorante inferior a la sacarosa (aproximadamente la mitad), por lo que se
puede utilizar mayor cantidad.
0 Los jarabes que contienen sorbitol tienen una viscosidad menor, por lo cual se mani
pulan ms fcilmente.
0 El sorbitol da estabilidad a los preparados debido a su capacidad para formar comple
jos con metales pesados.
0 No es fermentado por las levaduras.

PULIOLES
C H 2O H

c h 2o h

D -G lu c o s a
H -

-OH

HO-

-H

-H

HO-

-H

Epimerizacin
HOH -

-OH

H-

-O H

H -

-OH

H-

-O H

c h 2o h

D -S o rb ito l

h 2o h

D-Manosa

Reduccin
D -M a n ito l

D -M a n ito l

Farmacolgicamente, acta regulando el trnsito intestinal y las funciones dige'stivas, y


tiene accin colagoga (favorece la secrecin de bilis al duodeno). Se utiliza en el tratamien
to de dispepsias (trastornos digestivos) y como tratamiento complementario del estrei
miento. Es un derivado directamente asimilable; en perfusin tiene un uso similar a la glu
cosa (rehidratacin, aporte calrico) y se utiliza como excipiente, por ejemplo en jarabes,
cuando el uso de sacarosa no es adecuado (como en el caso de las personas diabticas).
Manitol: es un poliol de 6 tomos de carbono muy abundante en los vegetales. Se ob
tiene a partir de la maosa. De hecho, a partir de la glucosa, porque primero se epimeriza la glucosa a maosa y luego sta se reduce por hidrogenacin cataltica o reduccin
electroltica a manitol. No es una sustancia asimilable. Se utiliza va oral como laxante y
es adecuado incluso en pediatra. Administrado en perfusin lenta es un diurtico os
mtico. Tambin se utiliza como excipiente en la preparacin de diversas formas farma
cuticas.
Xilitol: se encuentra^ en diversos frutos y vegetales. Se obtiene a partir de las xilasas
presentes en el serrn o paja de abedul, caa de azcar, etc. Se hidrolizan las xilasas y a
continuacin se hidrogenan. Se utiliza como edulcorante no cariognico (no induce la
formacin de caries) a diferencia de la sacarosa. El xilitol y la sacarosa tienen aproxima
damente el mismo poder edulcorante, si bien el xilitol resulta una sustancia de un eleva
do coste. Se utiliza sobre todo en la preparacin de confituras y chicls.
2.5. DISACRIDOS

Sacarosa o sucrosa: es un disacrido formado por una glucosa (n forma de piranosa) y


una fructosa (en forma de furanosa). Se unen a la glucosa por el carbono anomrico (po
sicin 1) y a la fructosa tambin por el carbono anomrico (posicin 2), y la unin es a
para la glucosa y p para la fructosa. La sacarosa es por lo tanto una a-D-glucopiranosa(1>2)-p-D-fructofuransido. Es un disacrido heterogneo no reductor, muy soluble
en agua y que por hidrlisis cida da glucosa y fructosa. La sacarosa procede de la foto
sntesis y constituye un sistema de reserva temporal de energa para el vegetal. Se acu
mula en un nmero reducido de especies tales como: la caa de azcar, la remolacha
azucarera, el arce de azcar y la palmera datilera. Industrialmente se obtiene a partir de
la caa de azcar y de la remolacha azucarera. La sacarosa se encuentra en prcticamente
todos los alimentos excepto la leche. Se encuentra en cantidades importantes en la fruta
y otros alimentos dulces (bollera,- bebidas refrescantes, caramelos, confituras). Es rpi
damente utilizada por el organismo como fuente de energa. Se utiliza como patrn del

poder edulcorante (PE) y se le asigna el valor de 1. A menudo se utiliza el azcar inverti


do que resulta de la hidrlisis cida de la sacarosa, ya que tiene similar poder edulcoran
te pero menor tendencia a cristalizar y presenta propiedades plastificantes. La miel es
azcar invertido natural. La sacarosa se utiliza como excipiente en la preparacin de di
versas formas farmacuticas de administracin va oral (comprimidos, cpsulas, jarabes,
etc.). Se utiliza tambin como conservante en elevada concentracin porque reduce la
actividad del agua e impide el crecimiento y desarrollo.de grmenes. Debido a su eleva
do poder edulcorante se utiliza en farmacia y alimentacin (mermeladas 64 %, chocola
te 50 % y confitera) y para enmascarar caractersticas organolpticas indeseables.
c h 2o h

c h 2o h

OH

Glucosa
S a c a ro sa

Lactosa: es un disacrldo formado por galactosa y glucosa formando enlace glicosdico


p (l>4), es por lo tanto un p-D-galactofuransido-(l>4)-a-D-glucopiranosa. Se encuen
tra exclusivamente en la leche (4,6 %) y derivados. Es menos dulce y soluble que la sacaro
sa y la glucosa. Hay individuos que presentan intolerancia a la lactosa porque carecen del
enzima lactasa tambin denominado p-galactosidasa, que hidroliza la lactosa y permite su
digestin; al carecer de dicho enzima, la lactosa no se hidroliza y fermenta en el intestino,
lo cual provoca diarreas y flatulencia. La carencia de lactasa puede ser debida a una dispo
sicin gentica o a no consumir leche y derivados durante grandes periodos de tiempo, ya
que cuanto menos leche se consume menos lactasa se produce. La intolerancia a la lactosa
se estudia con ms detalle en el captulo de Alimentos y salud (Captulo 14).
c h 2o h

0H
A
x jH

c h 2o h

\
y

k
H

OH

OH

Galactosa

Glucosa
Lactosa

Maltosa: est formada por dos glucosas. Se utiliza como ingrediente alimentario y no se
encuentra de forma natural en los alimentos; resulta de la hidrlisis parcial del almidn
o de la malta. Es importante en la obtencin de la cerveza.
2.6. PROPIEDADES DE MONO Y DISACRIDOS
Los monosacridos y disacridos destacan por una serie de caractersticas ms o menos
comunes que indicamos a continuacin:
0 Sustancias solubles en agua.

A z c are s

P.E ,

P o lio le s

Fructosa

1 ,2

X ilito l

0 ,9

Sacarosa

S o rb ito l

0 ,6

P.E.

Glucosa

0 ,8

M a n ito l

0 ,7

G alactosa

0 ,3

L actilol

0 ,8

Lactosa

0 ,2

M altilo l

0 ,7

Poder edulcorante (sabor dulce): la sacarosa es el patrn de poder edulcorante con un


valor de 1.
Rpida absorcin: los monosacridos no precisan digestin previa y se absorben direc
tamente. Los disacridos primero se hidrolizan a monosacridos y luego se absorben.
Capacidad para cristalizar, lo cual puede ser un inconveniente en los alimentos.
Valor energtico de 4 kcal/g.
0 Son glcidos fermentativos: capaces de fermentar por accin de microorganismos,
En elevada concentracin inhiben el crecimiento de los microorganismos, por ejemplo
en mermeladas, leche condensada, jarabes, etc.
Capaces de caramelizar: por tratamiento trmico, forman caramelo, es decir, pierden
sus propiedades cristalinas y forman un coloide de forma irreversible.
0 Poder reductor: glucosa, fructosa y lactosa son azucares reductores, mientras que la sa
carosa es un azcar no reductor.
2.7. GLCIDOS COMPLEJOS
Los glcidos complejos se encuentran ampliamente distribuidos en los alimentos y tie
nen gran importancia en la preparacin de alimentos: el almidn como gelificante, los
compuestos a base de celulosa como espesantes y las pectinas como emulsionantes.
Almidn: es el principal glcido de reserva de los vegetales. Es un polmero de glucosa y
es la principal fuente diettica de glcidos disponibles. Hay alimentos ricos en almidn
como patatas, legumbres y cereales. El almidn en los vegetales se concentra sobre todo
en granos (cereales, legumbres) y en la parte subterrnea (tubrculos, bulbos y races).
Cuando est en la parte subterrnea, recibe generalmente el nombre de fcula.
El almidn es estructuralmente un poUsacrido de glucosa con dos fracciones, la amilosa (aproximadamente un 20 %, aunque en ciertos casos es inferior o superior) y la amiAmidn

c h 2o h

I Nj

c h 2o h

j 4/ i
r ~ tV
X |H
a

)H

---0

OH

OH

- n

Amilosa

lopectina (aproximadamente un 80 %). La amilosa es una cadena lineal de glucosas con


uniones a ( l >4). La amiiopectina tiene una estructura ramificada formada por glucosas
a(l-^ 4 ) unidas entre s por puentes a (1 ^ 6 ). Las ramificaciones de la amiiopectina
constituyen aproximadamente un 5-10 % de la estructura global del almidn.
Como ya se ha indicado, la proporcin de amiiopectina es generalmente superior a la
cantidad de amilosa, pero variable: por ejemplo, hay ms del 90 % de amiiopectina en los
cereales, entre el 70-80 % en la patata y el trigo, pero menos del 40 % en los guisantes.
El almidn se colorea de azul al aadir agua yodada y es una sustancia poco soluble en
agua, no es dulce y forma engrudos (geles) en agua caliente. La temperatura a partir de la
cual se forman los geles de almidn en agua depende de la naturaleza del almidn, el ta
mao de los granos, la agitacin, el agua empleada y la concentracin de almidn, El en
grudo de almidn se utiliza como espesante. En el gel de almidn, con el tiempo se pro
duce un fenmeno fsico que constituye habitualmente un problema y que se denomina
retrogradacin. La retrogradacin consiste en la liberacin de agua debido a la formacin
de enlaces intercatenarios, lo cual produce la contraccin del gel de almidn. La veloci
dad de la retrogradacin est influida por el pH, la presencia de iones, la cantidad y la
masa molecular de amilosa. La adicin de cidos grasos o monoglicridos, que forman
complejos con la amilosa ms o menos solubles, disminuye la hinchazn y la viscosidad
>del gel, pero al mismo tiempo protege, en parte, frente a la retrogradacin. Se han desa
rrollado tambin almidones modificados con la finalidad de evitar la retrogradacin.
Calor
G el

Alm idn

Agua
insoluble en
agua fra

Prdida de
x

Estructura cristalina

Retrogradacin

agua

Sinresis

Dentro del almidn podemos diferenciar tres tipos segn su capacidad de digestin:
0 Almidn rpidamente digerible: es hidrolizado y absorbido en el intestino delgado.
0 Almidn lentamente digerible: es hidrolizado y absorbido en el intestino delgado,
pero a menor velocidad.
Almidn resistente: no es hidrolizado y por lo tanto no es absorbido en el intestino del
gado.
Tambin son muy utilizados los hidrolizados de almidn que dan lugar a las dextrinas
(cadenas de glucosa entre 5-15 glucosas), la maltosa (disacrido de glucosa) y al jarabe
de glucosa. Las dextrinas se utilizan sobre todo en alimentacin infantil porque estn
parcialmente digeridas y resultan ms adecuadas por su elevada digestibilidad.
La hidrlisis del almidn puede ser enzimtica o qumica y puede ser provocada de for
ma intencionada mediante tratamientos tecnolgicos.
Hidrlisis enzimtica: se produce actuacin secuencia! de diversos enzimas como la
o-am ilasa que hidroliza al azar enlaces a (1 ^ 4 ) y libera dextrinas (formadas por 6-7 resi
duos de glucosa) y maltosas, y la p-amilasa que hidroliza enlaces a (1 ^ 4 ) a partir del ex
tremo no reductor, liberndose maltosas.
Hidrlisis qum ica: se realiza con agua en caliente, en medio cido.
Glucgeno: es el glcido de reserva principal de los animales. Tiene una estructura si
milar a la amiiopectina, pero con un grado de ramificacin superior. El peso molecular

es Inferior al del almidn, por lo cual su solubilidad en agua es mayor. Se encuentra en


alimentos como el hgado, la carne de caballo, el marisco, etc., pero en baja proporcin.
Inulina o levulosa: es una fuente de reserva glucdica en vegetales que no acumulan al
midn y se localiza sobre todo en rganos subterrneos de ciertas especies como cebo
llas, esprragos, boniatos, alcachofas, grama, etc. Estructuralmente es un polmero lineal
de fructosa con uniones p (l>2), En las gramneas (por ejemplo la grama), las uniones
son p(2>6). La inulina al hidrolizarse libera fructosa.
La inulina no se metaboliza ni se une a protenas plasmticas, y cuando se elimina va re
nal acta aumentando la presin osmtica en el tbulo renal e inhibe la reabsorcin de
sodio. Se utiliza en farmacologa para evaluar la funcin renal,
2.8. GLCIDOS NO DISPONIBLES
Los glcidos no disponibles son polisacridos de origen vegetal con uniones p(l >4) y
que no se pueden digerir porque carecemos de enzimas para hidrolizarlos. Genrica
mente se denomina fibra, si bien la fibra contiene adems de hidratos de carbono no di
geribles otras sustancias no glucdicas como la lignina, que es un polmero de fenilpropano. Dentro de la fibra podemos diferenciar entre la fibra soluble y la fibra insoluble.

Fibra soluble

Gomas
Muclagos
Pectin as
Inulina

Fibra insoluble

Celulosa
Hemicelulosa
Lignina

Fermentable por parte


de fa flora microbiana
' intestinal dando cidos grasos
de cadena corta

FIBRA ALIMENTARIA

No digerible

No digerible
No fermentable
No absorbible

se disuelve en agua y forma geles, y est constituida por cadenas glucdi


cas de diferentes tipos (heteroglicanos). Se diferencian gomas, muclagos y pectinas.
Gomas: son exudados vegetales de carcter patolgico, es decir, como resultado de la
agresin al vegetal por picada de insecto, por incisin natural o artificial, por ataque
bacteriano, por desecacin de la savia, etc. Generalmente son exudados del tallo o las ra
ces. Destacan como ejemplos: la goma arbiga, la goma de tragacanto, la goma esterculina (tambin denominada goma karaya).
Estructuralmente son polisacridos heterogneos ramificados, constituidos por cidos
urnicos, azcares y polisacridos metilados.
La mayora de las gomas son hidrosolubles y forman soluciones viscosas; algunas gomas
forman geles, y en disolucin diluida precipitan al adicionar etanol. Se utilizan como
aditivos por sus propiedades espesantes y gelificantes en natillas, salsas, etc.
Muclagos: son productos fisiolgicos, es decir, normales en el vegetal y que se hallan
localizados en clulas especializadas (clulas mucilaginosas). Sus funciones en el vegetal
son la retencin de agua y colaborar en el proceso de germinacin. Los muclagos se en
cuentran principalmente en semillas y legumbres.
Estructuralmente son polmeros heterogneos con carcter neutro o cido. Contienen
muclagos cidos diversas especies vegetales como plantago, lino, malva y malvavisco.
Contienen muclagos neutros: la goma de algarrobo, la goma guar y la goma de tama
FIBRA SOLUBLE:

rindo (todas mal llamadas gomas porque son muclagos). Los muclagos se utilizan tam
bin como aditivos por sus propiedades espesantes y gelificantes en natillas, salsas, etc.
Pectinas: se localizan en la laminilla media de la membrana celular de ciertos frutos y
races, y actan como tejido de sostn. Al madurar los frutos se degradan para dar azca
res y cidos grasos. Las principales fuentes de pectina son frutas como la manzana, la na
ranja y el limn, y races como la remolacha y la zanahoria.
Estructuralmente son macromolculas de cido D-galacturnico con uniones P(1>4)
que a menudo estn esterificadas (steres metlicos entre un 10 y un 60 % esterificadas).
La estructura es compleja debido a ramnosas intercaladas, cadenas de osas neutras, etc.
Las pectinas son ms o menos solubles en agua dependiendo del grado de mediacin; las
soluciones obtenidas son muy viscosas y pueden gelificar.
Debido a su capacidad para formar geles tienen un gran inters tecnolgico (por ejemplo
intervienen en la gelatinizacin de las mermeladas). Al absorber agua, forman geles vis
cosos que tapizan el epitelio intestinal, retrasando la absorcin de ciertos nutrientes, lo
cual puede resultar una ventaja, como en el caso del colesterol y las sales biliares, pero un
inconveniente en el caso de oligoelementos (hierro, calcio, fsforo, magnesio) y vitami
nas (sobre todo del grupo B). Tambin tienen inters toxicolgico en bebidas alcohlicas
porque pueden fermentar y liberar metanol, que es txico y puede producir ceguera.
tiene funcin, estructural en el vegetal y no se disuelve en agua. Den
tro de la fibra insoluble podemos diferenciar: celulosa, hemicelulosa y lignina.
Celulosa: se localiza en las membranas celulares de las plantas, donde aporta rigidez al
vegetal. Generalmente se halla formando masas amorfas de las que participan tambin
otras estructuras como hemicelulosa, pectinas o lignina. Es el compuesto orgnico vege
tal ms abundante en la tierra.
Estructuralmente es un polmero lineal de elevado peso molecular y constituido por
D-glucosas unidas por enlaces (3(1>4). La unidad bsica es [glucosa-P-(l4)-glucosa],
que recibe el nombre de celobiosa. La secuencia de glucosas se halla reforzada por puen
tes de hidrgeno entre el oxgeno del ciclo y el OH de la posicin 3, lo cual da una ele
vada rigidez y consistencia a la estructura (estructura compacta).
FIBRA INSOLUBLE:

C elulosa

Industriamente se obtiene de la madera de diferentes especies vegetales y del algodn.


Su estructura hace que resulte muy insoluble en agua y que presente una gran resistencia
a los jugos digestivos humanos. Abunda en cereales, frutas y verduras.
Existen derivados semisintticos de la celulosa que tienen un uso muy amplio en las in
dustrias alimentara, agrcola, farmacutica, cosmtica, pinturas, adhesivos, industria

Inters de la fibra alimentaria 23

textil, etc. En la industria farmacutica se aprovechan sus propiedades espesantes, estabi


lizantes, aglutinantes, lubrificantes, su efecto laxante o su capacidad para formar pelcu
las resistentes.
Hemcelulosa: forma parte de las paredes celulares de los vegetales.
Estructuralmente es un polmero de hexosas y pentosas, a menudo ramificado, de peso
molecular no muy elevado. Hay diferentes tipos de hemicelulosa y generalmente la es
tructura es heterognea: hay xilanos, glucomananos, galactanos, arabinogalactanos, etc.
No es soluble en agua, aunque tiene gran afinidad por el agua. Cuando se utiliza en die
tas de adelgazamiento, es su capacidad para inflarse con agua lo que da sensacin de sa
ciedad y adems dificulta la absorcin de grasas.
Lignina: es tambin un componente de las paredes celulares vegetales. .
Estructuralmente no es un hidrato de carbono, sino un polmero de fenilpropano alta
mente ramificado.
No es soluble en agua y puede combinarse con los cidos biliares dificultando su absor
cin. Abunda sobre todo en vegetales viejos y puede resultar muy irritante para la muco
sa intestinal.
2.9. INTERS DE LA FIBRA ALIMENTARIA
La fibra insoluble circula por el intestino delgado sin ser digerida, por lo que llega ms o
menos intacta al colon y ejerce un efecto laxante.
La fibra soluble se degrada parcialmente por la flora del colon y se liberan cidos de ca
dena corta que pueden ser parcialmente absorbidos y metabolizados. Los principales
cidos producidos por fermentacin de la fibra soluble son: cido butrico, cido propinico y cido actico. La acidez que producen dificulta el crecimiento de microorga
nismos patgenos y tienen un efecto antiinflamatorio, con una accin protectora contra
la Colitis ulcerosa. Adems, el cido butrico tiene un efecto protector frente a determi
nados agentes infecciosos especficos. La fraccin de estos cidos de cadena corta que
puede ser absorbida aporta entre 1-2,5 kcal/g. .
Efectos

Debido a

Beneficio sobre:

Sensacin de saciedad

Fibra soluble
Fibra insoluble

Obesidad

Modifica volumen heces


Modifica consistencia heces
Disminuye el tiempo de trnsito intestinal
Facilita la excrecin

Fibra soluble
Fibra insoluble

Estreimiento
Diverticulosis
Megacolon
Cncer de colon

Disminuye la absorcin de colesterol


Disminuye la absorcin de cidos biliares
Facilita su eliminacin fecal

Fibra soluble

Aterosclerosis
Trastornos cardiovasculares

Disminuye la absorcin de glcidos


Retrasa la absorcin de glucosa
Disminuye el ndice de glucemia

Fibra soluble

Diabetes

Mantenimiento y desarrollo de la flora


bacteriana intestinal

Fibra soluble

Proteccin frente a
infecciones bacterianas

La fibra consumida en cantidades adecuadas presenta una serie de ventajas sobre ei trn
sito gastrointestinal, lo cual tiene una repercusin directa en la prevencin y evolucin
de ciertas patologas tal y como se indica en el esquema de la pgina anterior:
La fibra se considera un nutriente, aunque mayoritariamente no es asimilable. Tambin
es un nutrimento debido a su efecto protector frente a diversas patologas.
Las dietas pobres en fibras favorecen ciertas patologas como: estreimiento, hemorroi
des, varices, apendicitis aguda, diverticulosis clica y tumores de colon.
Un exceso de fibra en la dieta puede causar trastornos como: problemas de malabsorcin
de nutrientes y un trnsito excesivamente rpido de las heces.
Es interesante conocer el contenido aproximado de fibra de los diferentes alimentos. En
la tabla siguiente se indica la fibra que contienen habitualmente los alimentos, expresada
en gramos y referida a 100 g de alimento:
Cereales
Salvado
Harina integral
Harina blanca
Pan integral
Pan blanco
Arroz negro
Arroz blanco

Verduras
Espinacas
Alcachofas
Judas verdes
Zanahorias
Col

44 g
8,5-10 g
3-4 g
5-8 g
2,5-3 g
2-4 g
1-2 g

6g
5g
3g
3g
3g

Legumbres
Judas secas (crudas)
Garbanzos (crudos)
Lentejas (crudas)
Guisantes (crudos)

Berenjenas
Endivias
Lechugas
Patatas
Tomate

26 g
24 g
12 g
5g

3g
2g
1.5-2 g
1-2 g
1.5 g

Frutos secos
Almendras
Higos
Ciruelas

Frutas
Pera
Fresa
Manzana
Naranja

19 g
18 g
16 g

2,3 g
2,2 g
2g
2g

La ingesta de fibra recomendada diaria es de 30-40 g/da, si bien en los pases desarrolla
dos se detectan generalmente consumos inferiores a 20 g/da. Se recomienda que la fibra
sea mayoritariamente fibra soluble.
En nios, se calcula la cantidad de fibra diaria recomendada segn su edad: edad + 5-10 g
al da. Por ejemplo, para un nio de 5 aos se recomienda un consumo de 10-15 g de fi
bra por da.
Para satisfacer las necesidades diarias de fibra, se recomienda consumir cereales integra
les y mucha verdura y cantidades suficiente de fruta. El pan integral es rico en fibras irri
tantes que pueden causar problemas en muchos consumidores, por lo que lo ideal sera
un pan blanco con ms fibra y no abusar del pan integral. Las verduras aportan fibras
que no irritan el tubo digestivo, aumentan el peristaltismo y el volumen de las heces. Las
frutas tambin aportan fibras y producen un ligero efecto laxante, pero su alto conteni
do en azcar hace que, en determinados casos, deba controlarse su consumo.
Adems de la fibra, muchos alimentos tienen una fraccin indigerible como:
0 Almidn resistente: son almidones modificados por tratamiento trmico y conserva
cin en fro de los alimentos.

Ejercicios de autoevaluacin 25

Oligosacridos como los galactosacridos (rafinosa, estaquiosa, verbascosa). La rafinosa est formada por fructosa-glucosa-galactosa. La estaquiosa est formada por fructosaglucosa-galactosa-galactosa. Estn presentes sobre todo en legumbres, y son responsa
bles de las molestias que suelen provocar muchas legumbres en el tracto digestivo
porque no son digeribles por enzimas digestivos y fermentan (fermentacin anaerobia)
en el intestino grueso provocando la liberacin de gases (C 0 2), lo cual produce flatulencias y molestias.
Polifenoles: responsables de la coloracin de muchos alimentos. Son principalmente
polmeros de cido glico (taninos) y flavonoides.
0 Protenas y lpidos de tipo resistente: son sustancias no digeribles por enzimas digesti
vos. Su fermentacin por bacterias (por ejemplo, Escherichia coli) puede dar compuestos
txicos como amonaco, aminas y nitrsaminas.
2.10.

FUENTES DE GLCIDOS EN LA DIETA

Como ya se ha comentado, se recomienda un consumo de glcidos de entre el 55 al


60 % de las caloras totales de la dieta. Prcticamente todos los alimentos tienen glci
dos como se indica a continuacin:
1. Cereales y sus derivados: aportan sobre todo almidn. Destaca como fuente de gl
cidos el pan (50 %), la pasta (75 %) y el arroz (75 %).
2. Legumbres: se consumen menos que los cereales pero son fuente importante de al
midn y protenas. Tienen un contenido entre un 55-60 % de glcidos.
3. Patatas: contienen un 20 % de almidn.
4. Frutos secos: contienen entre un 15 y un 25 % de glcidos. Su valor calrico es de
bido tambin a su alto contenido en lpidos.
5. Frutas: aportan sobre todo fructosa y glucosa.
6. Verduras y hortalizas: aportan sobre todo glucosa.
7. Leche: aporta sobre todo lactosa (4 %).
8. Azcar de mesa: 100 % sacarosa.
9. Miel: contiene 80 % glucosa y fructosa.
10. Bebidas refrescantes: son tambin fuente de aporte de glcidos en cantidad variable.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Los glcidos:
a) Los glcidos que son asimilados por el organismo pueden aportar 9 kcal por gramo.
b) Todos los glcidos tienen sabor dulce.
c) Se recomienda un consumo del 40-45 % de las caloras totales de la dieta en for
ma de glcidos.
d) El glucgeno es la principal fuente de glcidos de origen vegetal.
e) Los denominados glcidos disponibles son aquellos que pueden asimilarse sin di
gestin previa.
2. Todos los glcidos indicados a continuacin son disponibles:
a) Sacarosa.
b) Dextrinas.
c) Celulosa.

d) Muclagos.
e) Lactosa.
3. Indicar cul de las siguientes afirmaciones no es falsa:
a) La glucosa se encuentra mayoritariamente libre en la mayora de los alimentos de
origen natural.
b) La sacarosa es un disacrido disponible formado por glucosa y galactosa.
c) El manitol es un poliol derivado de la galactosa.
d) El sorbitol es un poliol sinttico que no se encuentra de forma natural en ningn
alimento.
e) Todas las anteriores son falsas.
4. Manitol:
a) Se obtiene a partir de glucosa, por epimerizadn a maosa y posterior hidrogenacin.
b) Es un poliol asimilable.
c) Se utiliza habitualmente como excipiente en la preparacin de diversas formas
farmacuticas.
d) Tiene efecto laxante y diurtico.
e) Se utiliza como colorante.
3. La sacarosa es un glcido muy utilizado en alimentacin:
a) La sacarosa es un disacrido de glucosa y fructosa.
b) Es tin azcar asimilable.
c) Se considera patrn del poder .edulcorante con un valor de 10.
d) No es cariognico.
e) Cuando se hidroliza da los correspondientes monosacridos que la componen; el
fenmeno se denomina inversin de la sacarosa.
f) Cristaliza con relativa facilidad, lo cual puede provocar problemas en ciertos ali
mentos.
g) En preparacin de formas farmacuticas no se utiliza porque hay muchas perso
nas que presentan alergia a esta sustancia.
h) Se utiliza en preparacin de mermeladas y otros alimentos dulces.
6. Lactosa:
a) Tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa.
b) Es un disacrido de galactosa y glucosa.
c) Se encuentra exclusivamente en la leche.
d) Se altera con relativa facilidad, ya que es el principal glcido que interviene en la
reaccin de Maillard.
e) Las personas con intolerancia a la lactosa carecen del transportador que permite
la asimilacin de este disacrido.
7. Caractersticas de mono y disacridos:
a) Aportan 4 kcal por gramo asimilado.
b) Tienen un poder edulcorante superior a la sacarosa.
c) Los monosacridos se consideran nutrimentos.
d) Tienen propiedades conservantes cuando se utilizan en alta concentracin.
e) Todos son azcares reductores.
8. Almidn:
a) Es un polisacrido homogneo.
b) Es principalmente de origen vegetal, pero tambin est presente en ciertos anima
les de captura.

Ejercidos de autoevaluacin 2 /

c) Cuando contiene amilosa y amiiopectina recibe el nombre de fcula; si slo con


tiene amilosa se denomina almidn.
d) Todo el almidn es asimilable por el organismo, ya que est formado por glucosa.
e) La capacidad de formar geles que tiene el almidn se denomina retrogradacin.
9. Dextrinas:
a) Son polmeros formados por un pequeo nmero de glucosas.
b) Se obtienen por hidrlisis qumica o enzimtica del almidn.
c) Son ampliamente utilizadas en alimentacin infantil, ya que son fcilmente dige
ribles.
d) Forman parte de la fibra.
e) Las respuestas a y b son verdaderas.
10. Fibra:
a) Las pectinas forman parte de la fibra insoluble.
b) La fibra est formada exclusivamente por estructuras de naturaleza glucdica.
c) La fibra es no digerible, no fermentable y no absorbible.
d) La celulosa es el principal componente de la fibra insoluble.
e) La hemicelulosa tiene una estructura similar a la de la celulosa, pero la mitad de
su peso molecular.
f) Los derivados semisintticos de la celulosa son ampliamente utilizados en la in
dustria farmacutica y alimentaria.
g) La lignina es un polmero de glucosa que forma parte de la fibra insoluble.
11. Fibra:
a) La fibra soluble es digerida por enzimas digestivos.
b) La fibra insoluble contribuye al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal.
c) La recomendacin de fibra por da es de 20-30 g.
d) La fibra, como, no se asimila, no se considera un nutriente.
e) El principal aporte de fibra son los cereales y las legumbres.
f) Ciertas patologas como hemorroides, estreimiento, diverticulosis, etc., tienen
como factor de riesgo un deficiente consumo de fibra con la dieta.

CAPTULO 3
LPIDOS

3.1. CARACTERSTICAS Y FUNCIN

Los lpidos son un grupo de compuestos de estructura heterognea que tienen en co


mn su liposolubilidad en disolventes orgnicos apolares. La fraccin lipdica de los ali
mentos es la parte del alimento que se puede extraer en el laboratorio mediante un di
solvente orgnico apolar (hexano, ter etlico, cloroformo, etc.).
Los lpidos en el organismo presentan diferentes funciones:
Funcin energtica: aportan 9 kcal por gramo de lpido. Actan de reserva energtica
en animales y vegetales. En los vegetales se acumulan principalmente en las semillas y en
los animales, en el tejido adiposo.
Funcin plstica: forman parte de las membranas celulares. Constituyen entre un
50-60 % de la masa cerebral. Protegen la integridad de la piel y actan como amorti
guadores de traumatismos (corazn, rin, etc). Son indispensables para el crecimiento
y regeneracin de los tejidos.
Funcin reguladora: aportan cidos grasos esenciales (que el organismo no puede sin
tetizar), actan como vehculos de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y son
fuente en la sntesis de sales biliares y hormonas. Actan como aislantes trmicos y ayu
dan a mantener la temperatura corporal.
Desde el punto de vista de formulacin de los alimentos, son responsables de determi
nadas caractersticas organolpticas de los alimentos como:
Sabor: los lpidos actan como vehculo de ato mas.
Textura: forman y estabilizan emulsiones, dando textura blanda, sobre todo al calentar.
Sensacin de saciedad: porque se absorben lentamente.
3.2. ESTRUCTURA Y TIPOS
Segn su estructura tenemos lpidos simples, lpidos complejos y compuestos asociados.

LPIDOS SIMPLES

LPIDOS

Aceites
Mantecas
Ceras

Triglicridos

Fosfolpldos I Fosfoglicridos
^
[ Esfingolfpidos
LPIDOS COMPLEJOS

Glucolpidos
Lipoprotenas

son derivados de cidos grasos de cadena larga. Mayoritariamente son


esteres entre un cido graso y un alcohol o poliol.
Los cidos grasos que forman parte de los lpidos son muy variados y se pueden agru
par en:
cidos grasos saturados: slo poseen enlaces sencillos entre los tomos de carbono.
De frmula general CH3-(C H 2)n-COOH. Como ejemplos de cidos grasos saturados
indicaremos:
LPIDOS SIMPLES:

cido butrico

n -2

cido mirstico

^14:0

n* 12

cido caproico

n =4

cido palmtico

^16:0

n = 14

cido caprlico

^ 8:0

n- 6

cido esterico

C 8:0

n = 16

cido cprico

^ 10:0

n- 8

cido .araqudico

^20:0

n - 18

^12 ;0

n= 10

cido lurico

c 4:0

De los cidos grasos saturados destacan en alimentacin el cido palmtico (16 car
bonos) y el cido esterico (18 carbonos), que se encuentran sobre todo en alimentos
de origen animal y en ciertos alimentos de origen vegetal.
cidos grasos nsaturados: poseen uno o varios dobles enlaces en la cadena. Hay dos
nomenclaturas de los cidos grasos en lo que se refiere a la posicin del primer doble enla
ce. S se numera a partir de la posicin cido (COOH), se indica con la nomenclatura A , y
si se numera a partir del extremo metilo (CH3) terminal, se utiliza la nomenclatura co. Son
ejemplos de cidos grasos insaturados:

Dobles
enlaces

cido graso

Carbonos

cido oleico

18

cido linoleico

18

Posicin de los
dobles enlaces

co

A9

co-9

A9

9 ,12

co-6

cido linolnico

18

A9

9 ,12 ,15

co-3

cido araquidnico

20

A5

5 ,8 ,1 1 ,1 4

co-6

cido eicosapentanoico

20

A5

5 ,8 ,1 1 ,1 4 ,1 7

co-3

cido docosahexanoico

22

a4

4 ,7 ,1 0 ,1 3 ,1 6 ,1 9

co-3

Los cidos grasos con varios dobles enlaces reciben el nombre genrico de cidos poliinsaturados o cidos PUFA (poliunsaturatedfa tty acid).
Los cidos grasos insaturados presentes en los alimentos tienen en general entre 1 y 6 insaturaciones, que son siempre dobles enlaces no conjugados, ya que estn separados por un
grupo metileno (~CH2). Los dobles enlaces de los cidos grasos naturales son siempre de
configuracin cis\ posteriormente por tratamiento tecnolgico o culinario pueden isomerizarse a trans como se comentar ms adelante. Hay dos posiciones preferentes (numeradas

a partir del extremo metilo terminal) donde se encuentran los dobles enlaces: son las posi
ciones 3 (co-3) y 6 (to-6 ), que dan lugar a dos series de cidos grasos. Dentro de la serie to-3
destacan: cido linolnico, cido eicosapentanoico (EPA) y cido docosahexanoico
(DHA). Dentro de la serie to- 6 destacan: cido linoleico y cido araquidnico. El cido linoleico y linolnico son cidos grasos esenciales: es decir, que son imprescindibles para
el funcionamiento del organismo, pero no pueden ser sintetizados por el mismo y deben
ser aportados por la dieta. El organismo no puede sintetizar estos cidos debido a su inca
pacidad para formar dobles enlaces en posiciones superiores a 9 (segn la nomenclatura A).
Ms adelante hablaremos ms extensamente de estos cidos grasos esenciales.

En la tabla siguiente se indica la localizacin de los principales cidos grasos nsaturados


en los alimentos de consumo habitual:
cido oleico: aceite de oliva, manteca de cerdo.
cido linoleico: aceite de semillas (soja, girasol, maz), tambin en grasas animales.
cido linolnico: aceite de semillas, sobre todo en semillas de lino.
cido araquidnico: en pequea cantidad se encuentra en grasas animales; se puede
biosintetizar a partir del cido linoleico.
cido eicosapentanoico EPA: sobre todo en aceites de pescado.
cido docosahexanoico DHA: sobre todo en aceites de pescado.

Respecto al alcohol, que forma steres con los cidos grasos indicados anteriormente, se
encuentran principalmente tres tipos de alcoholes:
1. GiceroL
2. Alcoholes alifdticos de peso molecular elevado.
3. Alcoholes de estructura esterodica (esterles).
El ms frecuente es el glicerol (con tres grupos OH), que si se une a tres cidos grasos da
lugar a los triglicridos.

CH2

CH

CH 2

oh

-O H

OH

Glicerol

H O O C \^/R
H O O C \/r
HOOCv^ / R

a CH2 -

-C

O.
II
~ C^
O

I CH

a' CH 2

C \

Triglicridos

Dentro de los lpidos simples podemos diferenciar los aceites y mantecas y las ceras.
Aceites y mantecas: estructuralmente son triglicridos> es decir, estructuras formadas por
glicerol esterificado por 3 cidos grasos que pueden ser iguales (glicridos homogneos)
o diferentes (glicridos heterogneos). Cuando los cidos grasos son insaturados se encuentran unidos generalmente a la posicin 2 del glicerol (posicin p). Mientras que los
cidos grasos saturados ocupan preferentemente las posiciones 1 y 3 ( a y a ) . Las carac
tersticas de los glicridos dependen del grado de saturacin de los cidos grasos enlaza
dos. Si predominan los cidos grasos insaturados, el glicrido ser lquido a temperatura
ambiente y se denomina aceite. Si predominan los cidos grasos saturados, a temperatu
ra ambiente tendr consistencia slida o semislida y se denomina manteca o grasa.
Los aceites son principalmente de origen vegetal, aunque tambin los hay de origen ani
mal, mientras que las mantecas son principalmente de origen animal, aunque tambin
hay algunas de origen vegetal. A continuacin se indican ejemplos de aceites y mantecas
de origen vegetal y animal:
Aceites de origen vegetal: aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de colza, aceite de rici
no, aceite de onagra, aceite de linaza, aceite de borraja, aceite de soja.
Aceites de origen animal: aceite de hgado de bacalao.
Mantecas de origen vegetal: manteca de coco, manteca de cacao, manteca de Karit.
Mantecas de origen animal: manteca de cerdo.
Ceras: son mezclas complejas de compuestos donde predominan los cridos> que son s
teres de cidos grasos con alcoholes alifticos (monohidroxlicos) de peso molecular ele
vado. Frecuentemente contienen adems estridos (steres de cidos grasos y alcoholes
esterodicos, esterles), alcoholes libres, cidos libres e hidrocarburos (alquenos, alcanos), Son ejemplos de ceras de origen animal: la cera de abejas, la lanolina y el esperma
de ballena, y de origen vegetal: la cera de carnauba.
son estructuras formadas generalmente por lpidos simples unidos
(conjugados) a otras molculas de naturaleza no lipdica. Podemos destacar tres tipos:
fosfolpidos, glicolpidos y poprotenas.
LIP ID O S C O M P L E JO S :

1. FOSFOLPIDOS. Dentro de los fosfolpidos podemos distinguir dos grupos: los fosfoglicridos y los esfingolpidos.
Fosfoglicridos: como puede observarse a continuacin, los fosfoglicridos son estructuras
formadas por glicerol, dos cidos grasos y un cido fosfrico unido a una base nitrogenada.

c h 2 ---- O

CH

ch 2-

Fosfoglicridos

O
II
0
II

O v / w v ' BASE

n it r o g e n a d a

1
Cr
En los fosfoglicridos, una parte de la estructura es lipfila y otra parte hidrfila, por lo
que se consideran tensioactivos naturales (emulgentes). Los fosfoglicridos ms impor
tante son las lecitinas, que estn formadas por glicerol, que est unido a un cido graso
saturado, un cido graso insaturado y a un cido fosfrico; el cido fosfrico est unido
a su vez a la colina [HO-CH 2-C H 2- N +(CH 3) 3 ].
Destacan como alimentos que contienen cantidades notables de lecitina: el huevo y
la soja.
Ventajas de consumir lecitina: el consumo de lecitina puede por una parte reducir los ni
veles de colesterol en sangre segn ciertos cientficos y, por otra, aporta colina al organis
mo. La colina es considerada por algunos cientficos como un nutriente esencial, aun
que ms extendidamente se considera nutriente semiesencial.
Respecto a las propiedades y caractersticas de la colina:
0 Es un componente de la acetilcolina, neurotransmisor fundamental en numerosos
procesos metablicos. Si hay deficiencia de colina para sintetizar acetilcolina, como la
sntesis de este neurotransmisor es prioritario para el organismo parece ser que se produ
ce una degradacin de las membranas neuronales para liberar y obtener colina. Diversos
estudios parecen demostrar que el consumo de colina es efectivo en la prevencin de la
enfermedad de Alzheimer.
Se sintetiza en el organismo por metabolizacin de la fosfatifiletanolamina (lo cual es
tara ms a favor de considerar la colina como un nutriente semiesencial).
Disminuye los niveles de colesterol-LDL y VLDL, y tiene efectos hipotensores, por lo
que parece adecuada en la prevencin de la aterosclerosis y de trastornos cardiovascu
lares.
Las personas con deficiencia de colina presentan problemas hepticos y renales.
0 Una disminucin importante de colina en la dieta est relacionada con el cncer hep
tico.
0 Se utiliza en bebidas denominadas inteligentes, ya que hay estudiosos que creen que
estimula la memoria y la capacidad de aprendizaje.
Esfingolpidos: son estructuras formadas por colina + cido graso + cido fosfrico +
esfingosina. A diferencia de los fosfoglicridos, no tienen glicerol, sino esfingosina o esfingosol. Tambin tienen una parte de la estructura lipfila y otra parte hidrfila, por lo
que tambin actan como tensioactivos (emulgentes).

Estructura y tipos 33

2. GLUCOLIPIDOS O GLICOLPIDOS. Son estructuras formadas por esfingosol unido


a un cido graso y unido a glcidos. Dentro de los glicolpidos podemos distinguir
entre:
Cerebrsidos: tienen una sola osa, que puede ser galactosa, glucosa, etc.
G anglisdos: la unidad glucdica est formada por 7 glcidos.
3. LIPOPROTENAS. Son estructuras formadas por lpidos polares (colesterol, fosfolpidos)
unidos a triglicridos y a protenas. Son responsables del transporte de lpidos y se en
cuentran abundantemente en los huevos y la leche.
COMPUESTOS ASOCIADOS: los lpidos se asocian a diferentes compuestos en proporcin
variable entre un 0,2 y un 2 %. Los principales compuestos asociados son:
0 Mono y diglicridos: generalmente resultado de la hidrlisis de un triglicrid al alte
rarse el alimento.
cidos grasos: liberados de los lpidos por hidrlisis.
0 Pigmentos: principalmente carotenos.
Vitaminas lposolubles: A, D, E y K.
Hidrocarburos.
0 Esterles: colesterol y fitoesteroles.
Esterles: son compuestos cuya estructura bsica es el ciclopentanofenantreno, sistema
de 4 ciclos condensados. En el anillo A tienen una funcin alcohol y en posicin 17 una
cadena lateral diferente para los diversos esterles. El esterol de origen animal se deno
mina colesterol y los de origen vegetal se denominan fitoesteroles. Los esterles se pue
den encontrar libres o esterificados con un cido graso, principalmente cidos grasos sa
turados.

Colesterol

Colesterol: el colesterol no es un nutriente esencial, ya que puede ser sintetizado por el


organismo, si bien la va principal de aporte al organismo es a travs de la dieta. El coles
terol es una sustancia muy importante desde el punto de vista biosinttico, ya que acta
como precursor en la sntesis de diversas sustancias de gran importancia para el organis
mo humano como: hormonas sexuales, corticoides, cidos biliares (fundamentales en la
digestin de los lpidos) y la vitamina D 3. De ah la necesidad de que haya ciertos niveles
de colesterol en el organismo
Por otra parte, un exceso de colesterol resulta nocivo, y las dietas ricas en colesterol y ci
dos grasos saturados estn directamente relacionadas con las enfermedades cardiovascu
lares (aterosclerosis, embolias, trombosis, etc.).

Las principales fuentes alimentarias de aporte de colesterol son: sesos, hgado, riones y
yema de huevo. Las cantidades aproximadas aportadas por 1 0 0 g de producto son:
Sesos de cordero y ternera: 2 g.
Mantequilla: 0,24 g.
Yema de huevo: lg,
Carne de cerdo: 0,07g.
Riones de cerdo: 0,40 g.
0 Carne de vacuno: 0 , 0 6 g.
Hgado de cerdo: 0,34 g.
Fito estero les: hay diferentes tipos de fitoesteroles (sitosterol, ergosterol, estigmasterol,
campesterol) donde vara la cadena de la posicin 17. Todos son de origen vegetal. Los
fitoesteroles son tambin precursores biosintticos de hormonas. Por irradiacin del er
gosterol se obtiene el ergocalciferol o vitamina D2. Los fitoesteroles son importantes,
desde el punto de vista analtico, para identificar los diferentes aceites vegetales.
Los cidos grasos, los pigmentos, los esterles y las vitaminas liposolubles se encuentran
dentro de la fraccin insaponificable, mientras que los lpidos se hallan en general en la
saponificable. La saponificacin es un proceso de hidrlisis qumica en medio bsico.
3.3. ACIDOS GRASOS ESENCIALES
El cido linoleico y el cido linolnico son imprescindibles para el organismo humano,
que no puede sintetizarlos y deben ser aportados con la dieta; por ello se consideran ci
dos grasos esenciales.
cido linoleico
C j 8:2 ^9jl2 (serie co-6 )
cido linolnico C 18:3 A9,12,15 (serie co-3)
El organismo humano es capaz de sintetizar cidos grasos saturados de 18 carbonos, pero
no puede colocar dobles enlaces por encima de la posicin 9 (segn la nomenclatura A ),
ya que carece de los enzimas (desaturasas) correspondientes y por lo tanto no puede
sintetizar cidos grasos de las series co-3 y co-6 .
Los cidos grasos de las series co-3 y co-6 son
imprescindibles en la sntesis de prostaglandinas, importantes en el crecimiento y en el
Dieta
mantenimiento del buen estado de la piel y el
\
pelo. El cido araquidnico puede ser sinteti
cido linolnico
cido linoleico
zado en el organismo a partir del cido linolei
co-3
co-6
co. El cido araquidnico es un constituyente
1
|T
vital de las membranas y es precursor de prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas, que
1
1
intervienen en la regulacin de diversos proce cido araquidnico
EPA
1
sos fisiolgicos. El cido eicosapentaenoico y el
T
cido docosahexaenoico los puede sintetizar el
organismo a partir del cido linolnico.
DHA
La deficiencia de cidos grasos esenciales en la
dieta se manifiesta en alteraciones de diversos procesos: aparecen alteraciones epiteliales,
dermatitis, dificultades en la reproduccin, problemas cardiovasculares, etc.
3.4. PROPIEDADES FSICAS DE LOS CIDOS GRASOS
Los cidos grasos saturados de bajo peso molecular son lquidos a temperatura ambien
te. A medida que aumenta el peso molecular, tambin aumenta su punto de fusin. Por
encima de 1 0 carbonos son slidos a temperatura ambiente.

Isomerizacin de los dobles enlaces 35

Los cidos grasos insaturados tienen puntos de fusin inferiores a los cidos grasos satu
rados de peso molecular similar. Los cidos grasos trans tienen puntos de fusin superio
res a los cidos grasos cis con un peso molecular similar.
Los cidos grasos en los alimentos estn generalmente formando parte de la estructura
de un lpido (triglicrid, fosfolpido, etc.). La presencia de cidos grasos libres en eleva
da cantidad hace aumentar el ndice de acidez (que se determina por valoracin con una
base fuerte) e indica en muchos casos el deterioro del alimento.
3.5. HIDROGENACIN DE LOS CIDOS GRASOS INSATURADOS
Los dobles enlaces de un lpido (insaturaciones) pueden adicionar hidrgeno mediante
una reaccin qumica utilizando hidrgeno (H2) y un catalizador (nquel, platino, paladio, etc.). La reaccin de hidrogenacin tienen un gran inters porque permite k obten
cin de grasas ms saturadas utilizadas en la preparacin de margarinas y grasas emulsio
nabas (shortenings) con una consistencia determinada. El proceso de hidrogenacin se
realiza de forma total o parcial y tambin de forma selectiva. Durante el proceso de hi
drogenacin puede producirse la isomerizacin de los dobles enlaces de cis a trans.
3.6. ISOM ERIZACIN D E LOS DO BLES ENLACES
Como ya se ha comentado, los dobles enlaces de los cidos grasos naturales tienen una
configuracin capero durante los procesos de preparacin de los alimentos (fritura, refi
nado, etc.) o por hidrogenacin parcial se puede pasar de la forma cis a trans. Por ejem
plo, en las patatas fritas hay de un 10 a un 27 % de cidos grasos en configuracin trans,
y en las margarinas, de un 5 a un 35 % de dobles enlaces trans. Las propiedades biolgi
cas y nutritivas de los cidos grasos trans son diferentes de las de configuracin cis. Los
cidos grasos trans se parecen nutritivamente y estructuralmente ms a los cidos grasos
saturados que a los insaturados. Las principales diferencias entre los cidos grasos cis y
los cidos grasos trans son:
Diferente proceso de metabolizacin: los cidos grasos cis dan un rendimiento energ
tico mayor que los cidos grasos trans.
0 Los cidos grasos trans pueden actuar como precursores de nuevas cadenas de cidos
grasos poliinsaturados que dan lugar a series de prostaglandinas no naturales cuya activi
dad biolgica puede competir con la de las prostaglandinas naturales y se pueden mani
festar alteraciones en la regulacin de los procesos de coagulacin.
0 Los cidos grasos trans pueden producir cambios en la permeabilidad de la membrana,
porqe estos cidos grasos trans se incorporan a los fosfolpidos de la membrana y alte
ran su composicin.
0 Aumento de la inestabilidad de la membrana, ya que los cidos grasos trans son ms
fcilmente oxidables. Esta inestabilidad de la membrana est relacionada con el enveje
cimiento celular.
0 Los lpidos trans se fijan en el tejido adiposo y aumentan la concentracin del colesterol-LDL, por lo que pueden provocar hiperlipidemia.
Debido a un proceso de isomerizacin, se produce una prdida de cidos grasos esen
ciales lo cual hace disminuir el valor nutritivo.
En el captulo de aceites y grasas comestibles (Captulo 19) comentaremos otros estu
dios y normas sobre los cidos grasos trans.

3.7. TRANSESTERIFICACIN
Se ha comprobado que las caractersticas de los lpidos dependen no slo de la composi
cin de cidos grasos, sino tambin de la distribucin de los cidos grasos en la estructu
ra. La transesterificacin consiste en modificar la posicin de los cidos grasos en la es
tructura del triglicrido o en sustituir determinados cidos grasos de la estructura por
otros que sean de inters. La finalidad de la transesterificacin puede ser tanto nutricional (por ejemplo, introducir cidos grasos esenciales), como tecnolgica (aumentar su
capacidad emulsionante o plstica), Hay que tener en cuenta que la transesterificacin
no comporta la isomerizacin de cis a trans (lo cual se podra considerar una ventaja
frente a la hidrogenadn), pero puede modificar la digestibilidad del lpido (lo cual sera
un inconveniente desde el punto de vista nutricional).
3.8. TIPOS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS
Los aceites y grasas pueden clasificarse segn la naturaleza de sus cidos grasos que los
componen. As podemos diferenciar:
Grasas lcteas; tienen un elevado contenido en cidos grasos de cadena corta (C 4 - C 10).
Grasas de animales terrestres: contienen sobre todo cidos grasos saturados, cido palmtico (C16;0) y cido esterico (C18;0). Tambin contienen cidos grasos insaturados como el
cido oleico.
Grasas luricas; predomina el cido lurico (C12;0). Es tpico de grasas vegetales como el
aceite de coco y el aceite de palmera. Su inters tecnolgico reside en que son ms esta
bles y menos sensibles a la oxidacin, debido a que es un cido graso saturado.
Aceites con elevado contenido de deido oleico y linoleico; aceite de oliva, que contiene sobre
todo cido oleico, aceites de semillas (maz, girasol), que contienen cido linoleico y los
frutos secos, que contienen sobre todo cido oleico.
Aceites con contenido elevado de cido linolnico: aceite de soja y aceite de lino.
Aceites de origen marino: contienen cidos grasos insaturados de cadena larga como el
DHA y el EPA.
Todos estos aceites y grasas se estudian con detalle en el Captulo 2 0 .
3.9. FUENTES DE LPIDOS EN LOS ALIMENTOS
Los lpidos son aportados por la mayora de los alimentos.
Carnes: contienen mayoritariamente cidos grasos saturados, principalmente cido palmtico (C16:0) y cido esterico (C18:0).
Carne de vacuno: contiene 5 - 2 0 g de lpidos por 100 g de carne.
Carne de cerdo: contiene 8 - 2 2 g de lpidos por 100 g de carne. Del contenido total de
lpidos, hasta un 30 % es cido oleico (C18;1). Actualmente se intenta obtener carnes de
cerdo con un contenido en cidos grasos insaturados menor.
Carne de cordero: contiene 18 g de lpidos por 100 g de carne.
Carne de pollo: contiene 3 g de lpidos por 100 g de carne, habiendo eliminado la piel.
El pollo aporta pocos lpidos y es un alimento bajo en colesterol,
0 Productos crnicos: hay que distinguir entre los cocidos y los crudos-madurados. Los
productos crnicos cocidos (como el jamn cocido) tienen generalmente un contenido
en grasa menor respecto al producto crudo, pero se les ha adicionado aditivos conser
vantes. Hay excepciones como la mortadela, que tambin es un producto crnico cocido

pero al que se le adicionan grasas. Los productos crnicos crudos-madurados (salchi


chn, fuet, chorizo) sufren un proceso de fermentacin en el que el producto se concen
tra y aumenta la concentracin de grasas sobre todo saturadas.
La carne y los productos crnicos se estudian con detalle en el Captulo 16.
Huevos: contienen aproximadamente 11 g de lpidos por cada 100 g de huevo. Contie
nen principalmente grasas saturadas, triglicridos, colesterol y lecitina. Los huevos se es
tudian con detalle en el Captulo 19.
Pescado: los lpidos del pescado son sobre todo lpidos insaturados. Hay que distinguir
entre el pescado azul y el pescado blanco. El pescado azul es ms rico en lpidos que el
blanco, 6 - 1 2 g por 1 0 0 g de pescado. El pescado azul contiene mayoritariamente lpidos
invisibles, es decir, incorporados en la masa muscular, y abundan sobre todo cidos gra
sos de tipo insaturado como el DHA (C22:6) y el EPA (C20; 5), ambos cidos grasos del
tipo co-3 que ejercen un efecto protector en la prevencin de enfermedades cardiovascu
lares. El pescado blanco tienen menos lpidos y stos son adems de tipo visible. Destaca
el aceite de hgado de bacalao, que se concentra en visceras y bajo la piel. El pescado se
estudia con detalle en el Captulo 17.
Leche: contiene 3,5 g de lpidos por 1 00 g de leche. La cantidad de lpidos en la leche es
variable dependiendo de diversos factores como el hbitat de la vaca, el alimento al que
se incorpora la leche, etc.
Generalmente son lpidos de cadena corta y saturados (cido butrico, cido caproico y
cido caprlico).
Queso: contiene 10-60 g por cada 100 g de queso. Durante la elaboracin del queso
precipitan por una parte las protenas y grasas, y por otra el serum. Despus se somete a
una fermentacin, lo cual hace aumentar la concentracin de grasas. La leche y los deri
vados lcticos se estudian detalladamente en el Captulo 18.
Legumbres: contienen 1,5-5 g de lpidos por 100 g de legumbres. Las legumbres son una
buena fuente proteica con generalmente un bajo contenido de grasas y adems aportan fibra.
La soja excepcionalmente tiene una cantidad de lpidos (18 g/100 g) similar a la carne.
Frutas, hortalizas y verduras: tienen un bajo aporte de lpidos, generalmente menos de
1 g por 1 0 0 g de producto.
Frutos secos: suponen un importante aporte de lpidos de entre 45-60 g por 100 g de
producto.
Aceites vegetales: aportan el 100 % de lpidos.
Mantequilla y margarina: son emulsiones de agua (15 %) en grasa (85 %). La mantequi
lla es una grasa de origen animal (contiene colesterol); es una grasa lctea. La margarina es
una grasa de origen vegetal (no contiene colesterol) que ha sido parcialmente hidrogenada.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Lpidos:
a) Tienen fundamentalmente una funcin energtica en los alimentos.
b) Los lpidos simples llevan incorporados en su estructura residuos proteicos o glucdicos,
c) Son importantes en la textura de los alimentos.
d) El cido oleico es un cido graso saturado.
e) Los lpidos actan como vehculo de vitaminas hidrosolubles.

2.

Dada la estructura siguiente, indicar si las afirmaciones realizadas son ciertas:


COOH

a) Se trata de un cido graso to-3.


b) Es un cido graso A-9.
c) Es un cido graso insaturado.
d) Es un cido graso esencial.
e) Sus dobles enlaces son cis,
f) A partir de este cido se puede sintetizar en el organismo EPA y DHA.
3. Indicar si es verdadero o falso que los siguientes cidos grasos son esenciales:
a) Linoleico, linolnico y araquidnico.
b) Linoleico, linolnico y oleico.
c) Oleico, araquidnico, linoleico y linolnico.
d) Linoleico, palmtico y oleico,
e) Linoleico, linolnico, EPA y DHA.
f) Ninguna de las combinaciones anteriores son ciertas.
4. Aceites y grasas:
a) Son estructuras formadas por esterles esterificados con cidos grasos.
b) En los aceites, los cidos grasos son mayo otariamente saturados.
c) Los aceites son siempre de origen vegetal, mientras que las mantecas o grasas son
siempre de origen animal.
d) Las respuestas a y b son falsas.
e) Las grasas no son triglicridos, pero son lpidos simples.
5. Lecitina:
a) Es un fosfolpido que contiene como base nitrogenada la colina,
b) Es un nutriente esencial y no puede ser sintetizado por el organismo humano.
c) Tienen efectos antihiperlipidmicos.
d) Es una sustancia exclusivamente de origen vegetal.
e) Se utiliza en tecnologa alimentaria como emulgente.
6 . Las siguientes sustancias estn asociadas a los lpidos en los alimentos:
a) Vitaminas B12.
b) Vitamina D.
c) Colesterol.
d) Pigmentos como los carotenos.
e) Agua y azucares.
7. Colesterol:
a) Es un nutriente esencial.
b) Es esencial para el organismo.
c) El aporte principal para el organismo se realiza a travs de la dieta.
d) Es de origen animal y vegetal.
e) Abunda principalmente en los sesos de cordero y ternera y en la clara de huevo.
8 . cidos grasos esenciales:
a) Se pueden sintetizar en el organismo humano, pero su biosntesis no es suficiente.
b) Los cidos grasos esenciales son siempre de la serie co-3.
c) El cido araquidnico es un cido graso esencial.

d) Los cido grasos esenciales son A-9.


e) El cido linoleico tiene 18 carbonos y tres insaturaciones.
9. Caractersticas de los cidos grasos:
a) Los cidos grasos insaturados tienen un punto de fusin superior a los cidos gra
sos saturados de peso molecular similar.
b) Un cido graso trans tiene un punto de fusin superior a un cido graso cis del
mismo peso molecular.
c) La presencia de cidos grasos libres suele indicar deterioro del alimento.
d) La hidrogenacin de las grasas modifica sus caractersticas organolpticas.
e) La isomerizacin de las grasas de cis a trans se puede producir durante el calenta
miento de las grasas o durante la hidrogenacin de las mismas.
10. Distintos tipos de grasas en los alimentos:
a) Las grasas luricas y las grasas lcteas son equivalentes.
b) Los aceites de origen marino contienen elevadas cantidades de cido oleico.
c) Las grasas de animales terrestres contienen principalmente cidos grasos satu
rados.
d) El cido oleico es un cido graso exclusivamente de origen vegetal.
e) La leche tienen un elevado contenido de cidos grasos de cadena corta.

CAPTULO 4
PROTENAS

4.1. CARACTERSTICAS
Las protenas son muy importantes desde el punto de vista nutricional, ya que son la
fuente de nitrgeno al organismo. Estn constituidas por aminocidos unidos por enlace
amida entre el grupo amino de un aminocido y el grupo cido de otro aminocido. Es
tos aminocidos que forman parte de las protenas son utilizados por el organismo para:
0 Sintetizar protenas endgenas con funcin plstica o estructural,
0 Sintetizar enzimas y hormonas con funcin reguladora.
0 Sintetizar anticuerpos con funcin inmunolgica.
Fuente de energa: aunque las principales fuentes de energa son los lpidos (9 kcal/g) y
los glcidos (4 kcal/g), el organismo tambin puede obtener energa a partir de las pro
tenas (4 kcal/g) si ello es necesario.
Las protenas tienen tambin un gran inters tecnolgico por diversas razones:
0 Son precursores o fijadores de sabor y aromas, por lo que tienen inters sensorial. Las
protenas aportan pptidos y aminocidos de bajo peso molecular, que son solubles en
agua y en la saliva, y hacen que el alimento tenga sabor y aroma. Destacan principal
mente los aminocidos azufrados.
0 Son importantes en la textura de los alimentos debido a su capacidad de retener agua.
Cuanta ms capacidad de humectacin tienen, ms tierno resulta el alimento. Por ejem
plo, las protenas del pescado retienen ms agua y el pescado resulta ms tierno que la
carne. El pescado y carne congelados son menos tiernos generalmente porque durante el
congelado se desnaturalizan protenas y se pierde agua. Hay diversos factores que influ
yen sobre las propiedades de hidratacin, de los cuales destacamos: pH, temperatura,
tiempo, concentracin de protena e interferencias con otros componentes.
0 Capacidad para formar masas (adhesividad) y para experimentar inflamiento.
0 Propiedades gelificantes: son propiedades relacionadas con la interaccin protenaprotena y tambin relacionadas con su capacidad para captar o retener agua. El gel se
define como la agregacin organizada de molculas de protena que previamente han
sido desnaturalizadas y presentan una alta retencin de agua.
Capacidad para precipitar y coagular.
0 Propiedades espumantes: cabe destacar la capacidad de formar espumas de ciertas pro
tenas como ovoalbminas (del huevo) y lactoalbminas (de la leche). Generalmente es
tas propiedades espumantes se pierden cuando las protenas se desnaturalizan.
0 Estabilizantes de emulsiones: tienen capacidad emulsificante (como por ejemplo las
protenas de la yema de huevo o las protenas de la soja). Tienen capacidad para actuar
como tensioactivos, disminuyen la tensin superficial y estabilizan las emulsiones.
0 Pueden actuar como viscosizantes.

En la industria alimentaria son habitualmente utilizadas las protenas provenientes de


carne, pollo, pescado, soja, colgeno y algunas semillas, debido a sus mltiples propieda
des funcionales.
Las protenas tienen una estructura primaria que viene dada por la secuencia de aminoci
dos que compone la protena y que es la que condiciona la calidad de la protena, como co
mentaremos ms adelante. Adems, las protenas suelen presentar una estructura secunda
ria, terciaria y en ocasiones incluso cuaternaria. Estas estructuras (2.ar,a, 3." 4.at,a) dependen
directamente de la estructura primaria y son las que condicionan la actividad y propiedades
de dichas protenas. Si una protena se desnaturaliza, pierde parcial o totalmente estas es
tructuras (principalmente las estructuras 3 .a" 1 y 4.atk), por lo que sus caractersticas y propie
dades se ven afectadas unas veces de forma positiva y otras, de forma negativa.
4.2. AMINOCIDOS QUE FORMAN PARTE D E LAS PROTENAS
Todos los aminocidos reciben este nombre precisamente por tener en su estructura y
sobre el mismo tomo de carbono una funcin amino (NH2) y una funcin cido
(COOH).
En las protenas podemos encontrar muchos aminocidos diferentes que se pueden cla
sificar en varios grupos segn sus caractersticas (polares, apolares) o su estructura (alifaticos, aromticos, hidroxilados, azufrados, etc.).

NH2

Fenilalanina

R CH. COOH
Treonina

nh 2

NH2

y I vnh 2

Leucina

COOH

Estructura general
de un aminocido

Valina

nh 2

h2
^Sv

NH^s

.COOH
nh 2

Isoleucina

Metionina

Usina

De todos los aminocidos que se pueden encontrar formando parte de diferentes prote
nas y pptidos, hay 8 que son considerados aminocidos esenciales para un adulto, 2
aminocidos ms son considerados esenciales en nios y 1 aminocido ms es esencial
tambin en nios prematuros. Un aminocido esencial es aquel que es imprescindible
para el organismo y que no puede ser sintetizado por dicho organismo, por lo que debe
ser aportado por la dieta. Los aminocidos esenciales para el adulto son (8 ): treonina,
triptfano, valina, metionina, leucina, isoleucina, lsina y fenilalanina. Para los nios se
consideran esenciales adems: histidina y arginina (total: 10 aminocidos esenciales en
los nios). Para los nios prematuros es adems esencial: cistena (total: 11 aminocidos
esenciales en nios prematuros).

R
E
M

U
L
T

A
r

0
s

Treonna

Valina

Leucina

Lisina

Triptfano

Metionina

Isoieucina

Fenilalanina

Histidina

Arginina

Cisterna

Todos los aminocidos tienen carbono asimtrico excepto la glicina (gl ico col a, gly), por
lo que todos los aminocidos, a excepcin de la glicina, presentan 2 estereoismeros, la
forma D y la forma L. En los alimentos, la forma natural que encontramos generalmente
es la forma L. Los alimentos habitualmente tienen un bajo contenido en aminocidos li
bres. Si el contenido de aminocidos libres aumenta considerablemente, indica que se
est produciendo un fenmeno de proteolisis que puede ser deseable (resultado por
ejemplo de un tratamiento tecnolgico) o indeseable (por accin, por ejemplo, de los
microorganismos).
COOH

D-Aminocido

COOH

L-Aminocido

Como caractersticas tecnolgicas cabe destacar que los L-aminocidos contribuyen general
mente al sabor amargo de los alimentos, los D-aminocidos confieren sabor dulce y los ami
nocidos azufrados suelen ser precursores de aromas en los tratamientos trmicos. Algunos
son potenciadores del sabor, sobre todo el cido glutmico, la alanina y el cido asprtico, y
son capaces de exaltar el sabor del alimento porque actan estimulando las papilas gustati
vas. La L-cistena, aminocido azufrado, presenta propiedades antioxidantes y mejora las
posibilidades de conservacin de los alimentos que la contienen permitiendo la reduccin
de las cantidades de otros antioxidantes. La L-cistena tambin se utiliza como coadyuvante
de la panificacin para obtener la masa plstica, que constituye la base del pan.
4.3. PPTIDO S
Son estructuras formadas por 2-10 aminocidos (oligopptidos) o ms (polipptidos).
Tienen inters bromatolgico como fuente de sabor y aroma. Generalmente los alimen
tos tienen una reducida proporcin de pptidos que resultan generalmente de la proteo
lisis (ruptura de protenas), ya sea por tratamiento tecnolgico o por deterioro.
Los pptidos tienen inters, sobre todo, porque son capaces de aportar sabor generalmen
te amargo. Ello es importante en alimentos como por ejemplo el queso, ya que durante la

maduracin se produce proteolisis, que genera estos pptidos y, si es excesiva, el queso re


sulta amargo. Tambin en los hidrolizados de protenas que se utilizan en la elaboracin
de productos deshidratados como sopas y caldos es importante controlar los pptidos que
se forman y su tamao, para que el producto resulte soluble pero no amargo.
Cabe destacar tambin ciertos pptidos de inters tecnolgico como:
Glutatin: es un tripptido de cido glutmico, cistena y glicina. Es un pptido amplia
mente distribuido y con un importante papel antioxidante. Se encuentra de forma natu
ral en la harina de trigo, pero para obtener la masa plstica del pan se aade ms cantidad.
Carnosina, anserinay balenina: todos son dipptidos de histidina y alanina, pero varan
en la posicin y grado de metilacin de la histidina. No se conoce su papel biolgico, y
su inters reside en que permiten la identificacin del tipo de carne, ya que estn presen
tes en el tejido muscular de diferentes especies animales: carnosina en animales terrestres
como la ternera, anserina en aves, y balenina en animales acuticos. Tienen sobre todo
inters analtico en la identificacin de diferentes productos derivados como por ejem
plo los extractos de carne.
Nisina: es un oligopptido de alanina con propiedades antibiticas. Acta como bacteriosttico y es activo contra bacterias grampositivas. Se obtiene de cepas de Streptococcus
lactis. Es una sustancia con propiedades antibiticas utilizada en alimentacin como
conservante. En general, los antibiticos no estn permitidos porque su consumo conti
nuado puede originar el desarrollo de resistencias (los microorganismos pueden idear
sistemas de inactivar estos antibiticos) y producir tolerancia (cada vez se necesita mayor
dosis para obtener el mismo efecto).
Aspartamo: es un dipptido de cido asprtico y fenilalanina parcialmente esterificado
con etanol. El aspartamo se utiliza como aditivo debido a su gran poder edulcorante.
4.4. CLASIFICACIN D E LAS PROTENAS
Es posible clasificar las protenas segn diferentes criterios:
0 Segn su naturaleza:
Holoprotenas: formadas exclusivamente por aminocidos. Son las ms frecuentes en ali
mentos.
1 . Albminas: son estructuras solubles en agua y difciles de precipitar con sales.
2. Globulinas: son estructuras menos solubles en agua y fcilmente precipitables con sales.
Heteroprotenas: formadas por aminocidos unidos a otro tipo de molculas. Su porcen
taje en los alimentos es generalmente bajo.
1 . Glicoprotenas: formadas por aminocidos y azcares.
2 . Fosfoprotenas: formadas por aminocidos y grupos fosfato.
3. Metaloprotenas: formadas por aminocidos y determinados cationes metlicos.
4. Lipoprotenas: formadas por aminocidos y restos lipdicos.
0 Segn su conformacin o distribucin espacial:
Protenas globulares, como las albminas y las globulinas. Son generalmente solubles en
agua, aunque su solubilidad depende del pH y de la presencia de ciertas sales.
Protenas fibrosas: son insolubles, menos digeribles o generalmente indigeribles y difci
les de romper. Cabe destacar el colgeno.
Segn su solubilidad:
Solubles en agua: se solubilizan en agua segn el pH y la concentracin salina. Destacan
la albmina y las globulinas.

Solubles en alcohol de 70 como por ejemplo las protaminas.


Insolubles, como el gluten y el colgeno.

4.5. PARMETROS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE UNA PROTENA


Hay diversos parmetros que permiten evaluar la calidad de una protena:
Cmputo proteico (CP): permite evaluar la calidad de una protena segn su conteni
do de aminocidos esenciales. Se utiliza como pro tena de referencia la pro tena del hue
vo de gallina entero, a la que se asigna un CP de 100.
,
.
me de aminocido esencial / e de pro tena en el alimento .
Cmputo proteico = b ,----- :----- ---------
5-------------- 100
mg de aminocido esencial / g de protena de referencia
Se puede calcular el CP para cada aminocido esencial, pero el limitante (el que est en
menor cantidad) es el que define la calidad de la protena. En cereales y patatas, el ami
nocido esencial limitante es la lisina, en la carne y leche el aminocido esencial limitan
te es la metionina y en las legumbres los aminocidos limitantes son el triptfano y la
metionina. Generalmente las protenas de origen animal tienen un cmputo proteico
superior a las protenas de origen vegetal.
Cuando se consumen aminocidos esenciales, el aminocido limitante condiciona la
sntesis de protenas endgenas y por lo tanto el aprovechamiento de los otros aminoci
dos esenciales que estn en exceso respecto al aminocido limitante. Este exceso, al no
poder ser utilizado, se elimina del organismo.
Valor biolgico (VB): es un parmetro que relaciona el nitrgeno retenido con el nitr
geno absorbido por el organismo. Se le asigna el valor de VB = 1 0 0 a la protena de hue
vo de gallina entero.
. ..
.
Nitrgeno retenido
Valor biolgico = ~~~^ ----- :----7~ 100
Nitrgeno absorbido
Las protenas de origen animal tienen generalmente VB mayores, mientras que las de
origen vegetal tienen valores inferiores. La gelatina tiene un nulo valor biolgico.
VB de protenas anmales

VB de protenas vegetales

Leche: 85

Grano de trigo: 60

Carne y pescado: 75

Grano de arroz: 70

Digestibilidad (D): es un parmetro que relaciona el nitrgeno absorbido con el nitr


geno ingerido por el organismo. Se le asigna el valor de D = 1 0 0 a la protena de huevo
de gallina entero.
Digestibilidad = Nitrgeno absorbido
Nitrgeno ingerido

QQ

Contenido proteico de los alimentos

45

Utilizacin neta de protenas (UNP): es un parmetro que relaciona el nitrgeno rete


nido con el nitrgeno ingerido por el organismo. Se le asigna el valor de UNP =100 a la
protena de huevo de gallina entero. Tambin puede obtenerse multiplicando el valor
biolgico por la digestibilidad.
TT ...
,
,
Nitrgeno retenido
VB D
Utilizacin neta de protenas = --------: * 100= ----------Nitrgeno ingerido
100
4.6. CONTENIDO PROTEICO DE LOS ALIMENTOS
Se consideran fuentes de protenas los productos lcteos, carne, pescado, huevos, legu
minosas, cereales y frutos secos.
A continuacin se indica el contenido aproximado de protenas de algunos alimentos:
Carnes

Protenas

Verduras

Protenas

Vacuno

20-25 g/100g

Guisantes frescos

6,8 g/100 g

Cerdo

20-23 g/100g

Ajo

5,3 g/100 g

Cordero

20-24 g/100g

Espinacas

2,3 g/100 g

Pollo

20-21 g/100 g

Judas verdes

2,4 g/100g

Patatas

2,0 g/100 g

Leche y derivados
Leche materna

1,2 g/100 mi

Cereales y derivados

Leche de vaca

3,3 g/100 mi

Pan

8 g/100g

Mantequilla

0,6 g/100g

Arroz

7 g/100g

Nata

2,2 g/100 g

Pastas

13 g/100 g

Queso

14-30 g/100 g

Cereales preparados

11 g/100g

Pescado

15-26 g/100 g

Huevos

12,8 g/100 g

Legumbres

20 g/100g

Frutas

0,3-4,0 g/100 g

Otros

Pltanos

1,2 g/100 g

Cacahuetes tostados

27,0 g/100 g

Ciruelas secas

2,3 g/100 g

Cacao en polvo

20,0 g / 100 g

Higos secos

4,0 g/100 g

Mayonesa

1.5 g/100 g

Naranja

0,9 g / 100 g

Miel

0,3 g/100 g

Entre los diferentes tipos de carnes no hay una gran diferencia en el contenido de prote
nas. Lo que s vara es la cantidad de colgeno: cuanto ms colgeno tiene una carne ms
dura resulta, menor es su valor biolgico y menor es su valor nutritivo. En los derivados
crnicos se lleva a cabo un proceso de concentracin, pero el contenido de protenas se
mantiene.

Tampoco hay grandes diferencias entre el contenido de protenas del pescado y la carne,
pero en el pescado hay menos colgeno, lo cual hace que el pescado sea ms blando. Ade
ms, el colgeno del pescado gelatiniza a una temperatura inferior a la del colgeno de la
carne, por lo que para hacer comestible el pescado se precisa menos tiempo de coccin.
La carne y los huevos tienen un contenido similar de protenas.
Las legumbres tambin tienen un contenido similar a la carne excepto la soja, que tiene
aproximadamente el doble (30 %). Las protenas de las legumbres, sin embargo, tienen
menos valor nutritivo porque resultan menos asimilables.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1 . Protenas:
a) Tienen un importante papel energtico, ya que son capaces de aportar 9 kcal por
gramo de protena.
b) Tienen principalmente un papel estructural y regulador.
c) Son la principal fuente de nitrgeno para el organismo humano.
d) Tienen una elevada capacidad de hidratacin, lo cual les confiere sus propiedades
emulgentes.
e) Durante la desnaturalizacin de las protenas se pierde su estructura primaria,
2 . Aminocidos:
a) Son estructuras caracterizadas por tener sobre un mismo carbono una funcin ci
do y una funcin amina.
b) No se encuentran nunca libres, sino que siempre estn asociados a otros aminoci
dos formando pptidos y protenas.
c) Hay 2 0 aminocidos esenciales.
d) Todos los aminocidos pueden ser D y L.
e) La cistena es un aminocido esencial en el adulto.
3. Aminocidos que son esenciales para un adulto:
a) Alanina, fenilalanina y glicina.
b) Fenilalanina, metionina y cido glutmico.
c) Metionina, lisina, leucina y arginina.
d) Valina, treonina, triptfano y lisina.
e) Las respuestas c y d son verdaderas.
4. Aminocidos y pptidos:
a) La L-cistena presenta propiedades antioxidantes.
b) El glutatin es un polmero de alanina con propiedades antioxidantes.
c) La nisina tiene actividad antibitica, pero no est permitido como conservante.
d) El aspartamo es un dipptido de asprtico y fenilalanina muy utilizado como colo
rante.
5. Las siguientes afirmaciones son ciertas?;
a) Las holoprotenas tienen una estructura formada por una parte proteica y una par
te no proteica.
b) Las protenas fibrosas como el colgeno son digeribles y solubles en agua.
c) Las protenas globulares debido a su gran tamao son insolubles en agua.
d) Las protenas de la yema del huevo se consideran las protenas de referencia.
e) El valor biolgico de una protena se calcula a partir del nitrgeno ingerido.

6.

La digestibilidad es:
a) Un parmetro que relaciona el nitrgeno retenido por el organismo con el nitrge
no ingerido.
b) Un parmetro que relaciona el nitrgeno retenido por el organismo con el nitrge
no absorbido.
c) Tiene el valor de 1 para la protena del huevo entero.
d) Es uno de los parmetros utilizados para evaluar la calidad de una protena.
e) Suele aumentar cuando se desnaturalizan las protenas.

CAPTULO 5
VITAMINAS

5.1. DEFINICIN Y CARACTERSTICAS GENERALES


Las vitaminas se consideran micronutrientes porque ei organismo los precisa en canti
dades pequeas, pero son nutrientes esenciales, es decir, son imprescindibles para el
normal funcionamiento del organismo y deben ser aportados por la dieta, ya que el or
ganismo no puede sintetizarlas o, si lo hace, es en cantidad insuficiente. Entre las vita
minas que el organismo puede sintetizar parcialmente cabe destacar la vitamina D, la vi
tamina K, el cido nicotnico y la biotina.
Las vitaminas reciben su nombre de vital amina: vital porque resultan totalmente im
prescindibles para el organismo, y amina porque cuando se empezaron a dilucidar es
tructuralmente las primeras vitaminas resultaron ser aminas, aunque con posterioridad
se ha comprobado que hay varias vitaminas que no contienen la funcin amina en su es
tructura qumica.
Las vitaminas actan como coenzimas y cofactores, e intervienen en numerosas reaccio
nes metablicas que se producen en el organismo; tienen principalmente una funcin
reguladora y protectora.
Las vitaminas son en general muy sensibles a los tratamientos tecnolgicos y culinarios
de los alimentos, por lo que son generalmente lbiles, aunque ello depende de las condi
ciones y del tipo de vitamina como indicaremos ms adelante.
5.2. CLASIFICACIN Y ESTUDIO COMPARATIVO
Existen 13 vitaminas y su estructura es heterognea, por lo que la clasificacin no se
hace segn dicha estructura, sino segn su solubilidad.
a) Vitaminas liposolubles: vitaminas A, D, E y K.
b) Vitaminas hdrosolubles: vitamina C y vitaminas del complejo B.
Las vitaminas hidro y liposolubles presentan caractersticas claramente diferenciales que
se resumen en la tabla de la pgina siguiente,
El organismo slo presenta reservas de vitaminas liposolubles, pero estas reservas son pe
queas y, en consecuencia, tanto las vitaminas liposolubles como las hdrosolubles de
ben ser consumidas cada da.
El organismo puede presentar tanto problemas de defecto de vitaminas (hipovitaminosis)
como de exceso de vitaminas (hipervitaminosis), Un defecto de vitaminas es ms fre
cuente en el caso de las vitaminas hdrosolubles, ya que se absorben y se excretan de for
ma relativamente rpida. En el caso de ingestin de un exceso de vitaminas, la mayor
probabilidad de intoxicacin se presenta con las vitaminas liposolubles, ya que tienen
capacidad para acumularse.

Vitaminas

Liposolubles

Caractersticas

Solubles en lpidos

Hidrosolubles
Solubles en agua

Composicin qumica Slo carbono, hidrgeno


y oxgeno

Adems de carbono, hidrgeno y


oxgeno, algunas contienen nitrgeno,
azufre, fsforo o cobalto

Provitaminas*

No

Absorcin
gastrointestinal

Grasa (ms compleja)


Formacin de micelas

Ms sencilla

Reservas en organismo S

No

Excrecin

Orina

Heces

*Algunas vitaminas estn en determinados alimentos en forma de provitaminas, lo cual implica que preci
san algn proceso en el organismo para su activacin a vitamina.

5.3. VITAMINAS LIPOSOLUBLES


A
Recibe el nombre de retinol y su estructura qumica es la siguiente:

VITAMINA

Slo presenta actividad biolgica el ismero trans. Tambin tienen actividad vitamnica
la forma aldehido (trans-retinal) y la forma cido (cido trans-retinoico).
En el organismo interviene en la visin como constituyente de los pigmentos visuales,
estimula el crecimiento y desarrollo seo, es imprescindible para mantener la integridad
de los epitelios y las mucosas, tiene efecto antitiroideo y accin antiinfecciosa.
La carencia de vitamina A produce nictalopia o disminucin de la visin crepuscular
(ceguera nocturna), xeroftalmia caracterizada por sequedad y engrosamiento de la con
juntiva (vista seca), queratinizacin de los epitelios (Manchas de Bitot) e infecciones en
los epitelios daados, descamacin de la piel y acn, retrasos en el crecimiento, falta de
reproduccin por atrofia testicular y desaparicin de los ciclos menstruales.
En los productos de origen vegetal encontramos principalmente precursores de la vita
mina A, sobre todo carotenoides. El principal carotenoide es el p-caroteno (40 carbo
nos), que se denomina provitamina A. El p-caroteno produce dos molculas de vitamina
A (20 carbonos) en el laboratorio y una molcula de vitamina A en condiciones biolgi
cas. El p-caroteno en el estmago pasa a trans-retinal, y en el intestino las estearasas libe
ran el retinol que en forma libre atraviesa la mucosa intestinal, va al hgado donde se
acumula y luego es transportado por sangre con una protena transportadora de retinol
que la lleva a los rganos diana. La vitamina A se absorbe mejor que el p-caroteno, sobre
todo si hay lpidos en la dieta.

Sus principales fuentes son:


Productos de origen animal: hgado, aceite de hgado de pescado, leche y productos
lcteos, huevos y pescado azul.
Productos de origen vegetal: zanahorias, tomates, maz, pimientos, espinacas, sanda y
calabazas.
Las vitaminas, en general, son poco estables. La vitamina A es bastante inestable, aun
que no se considera una de las vitaminas ms inestables. Es muy sensible sobre todo a la
oxidacin en presencia de oxgeno y luz. Tambin es sensible al efecto del calor y slo so
porta temperaturas moderadas.
D
Podemos hablar de dos estructuras: la vitamina D 3 o colecalciferol de origen animal y la
vitamina D 2 o ergocalciferol de origen vegetal. Ambas se diferencian estructuralmente
por la cadena lateral.

V IT A M IN A

Colecalciferol

Ergocalciferol

Las dos formas se pueden obtener a partir de provitaminas que se transforman en las vi
taminas por accin de la luz (hv):
7 -Dehidrocolesterol

hv
------------vitamina D 3 (colecalciferol)

hv
Ergosterol ----------------------- vitamina D 2 (ergocalciferol)
La vitamina D requiere grasa y sales biliares para ser absorbida. Una vez en el hgado, su
fre una hidroxilacin (2 5 -hidroxicolecaIciferol) y luego se transporta al rin, donde se
produce una segunda hidroxilacin para dar 1 ,2 5 -dihidroxicolecalciferol, que es la for
ma activa de la vitamina.
La vitamina D es fundamental en el mantenimiento del equilibrio metablico del calcio
y del fsforo de los huesos. Es importante tambin en la hematopoyesis, la diferencia
cin celular y la secrecin de insulina. Su deficiencia produce raquitismo en nios y os
teomalacia en adultos; ambas patologas afectan al desarrollo ,del tejido seo.
Las principales fuentes de vitamina D son:
Sntesis subcutnea: depende de las condiciones climticas y de la exposicin al sol.
Productos de origen animal: aportan vitamina D 3. Destacan: el aceite de hgado de ba
calao y el hgado, leche y derivados grasos (nata, mantequilla) y la yema de huevo.

0 Productos de origen vegetal: contienen pequeas cantidades de vitamina D2. Destacan


las legumbres y ciertas algas.
Respecto a su estabilidad, la vitamina D es muy sensible a la oxidacin, a la luz y a los
tratamientos trmicos.

E (T O C O FE R O LE S)
Existen cuatro formas: a, p, y, 8 . El a-tocoferol es la que posee mayor actividad vitamni
ca. Su principal funcin es como antioxidante, Durante los procesos metablicos se pro
ducen constantemente radicales libres txicos, y la vitamina E es capaz de captar estos
compuestos y metabolizarlos, por lo que protege las membranas celulares. Estructural
mente son compuestos de naturaleza fenlica.

VITAM INA

Ra

Tocoferoies

Ri

R2

Alfa
Beta
Gamma
Delta

CH3
H
CH3
H

CH3
CH3
H
H

T o c o fe ro ie s

El a-tocoferol se absorbe a nivel intestinal en presencia de sales biliares y lpidos. La can


tidad absorbida puede ser variable dependiendo de la dieta. Su deficiencia no es habitud
porque es una vitamina ampliamente distribuida en los alimentos. Los trastornos por
deficiencia de esta vitamina aparecen a largo plazo y suelen ser problemas neurolgicos y
hemolfticos. La carencia es grave sobre todo en nios y prematuros, en los que se mani
fiesta como fragilidad capilar.
Estudios actualmente en curso parecen demostrar una relacin entre el consumo eleva
do de vitamina E y la baja incidencia del cncer de colon y mama y tambin de las en
fermedades cardiovasculares.
Las fuentes de la vitamina E son:
0 Productos de origen vegetal: aceite de oliva, girasol, frutos secos, germen de trigo, ver
duras.
0 Productos de origen animal: yema de huevo.
La vitamina E es estable frente a tratamientos trmicos, pero sensible al oxgeno y a
la luz.
K
Es un grupo de sustancias derivadas de la naftoquinona. Existen diferentes tipos de vita
mina K: todas con estructura de naftoquinona. Hay vitaminas K naturales como la vita
mina ICj (fitomenadiona o filoquinona) y la vitamina K 2 (menaquinona o farnoquinona), y sintticas como la K 3 y la K4.
La vitamina K tiene un papel fundamental en la coagulacin sangunea porque intervie
ne en la sntesis de los factores de coagulacin, en la formacin de la protrombina y en la
sntesis de protenas que intervienen en la mineralizacin sea.
Su deficiencia es poco frecuente porque las bacterias de la flora intestinal son capaces de
sintetizarla. La deficiencia slo se produce en casos de malabsorcin o en tratamientos
prolongados con antibiticos. Puede haber problemas en caso de neonatos, ya que la vi
tamina K no atraviesa la barrera placentaria, la leche materna es pobre en esta vitamina,
VITAM INA

el bebe no tiene suficiente flora intestinal para su sntesis y adems presenta inmadurez
heptica para sintetizar los factores de coagulacin; por todo ello, en neonatos se pueden
producir hemorragias. En muchos pases se administra vitamina K a los neonatos para
paliar este problema de deficiencia.
Un exceso de vitamina K tambin puede ser muy perjudicial para la mujer embarazada
(anemia hemoltica y hepatotoxiddad) y el feto (dao cerebral).
Las fuentes de vitamina K son prcticamente todos los alimentos, tanto de origen ani
mal (carne y huevos) como vegetal (espinacas, vegetales verdes en general y cereales).
La vitamina K es relativamente estable al calor y a la oxidacin, pero sensible a la luz.
A continuacin se resumen, de forma esquemtica, las principales caractersticas de las
vitaminas liposolubles.

Vitamina

Fuente natural

Funciones
en el organismo

Deficiencia

A
Retinol, retinal
cido retinoico

Aceite de hgado de
bacalao, frutas, verduras

Constituyente del
pigmento ocular
Mantenimiento del
tejido epitelial
Crecimiento y
desarrollo de los
huesos

Xeroftalmia
Ceguera
nocturna

Crecimiento y
mineralizacin sea

Raquitismo
Osteomalacia

Aceites vegetales, aceite


de germen de trigo, semillas
Vegetales verdes

Antioxidante
Prevencin de la
peroxidacin lipdica

Problemas
neurolgicos
Hemolisis

Vegetales verdes, frutas,


carnes. Abunda en el
intestino sintetizada pol
las bacterias intestinales

Formacin de
protrombinayde
diversos factores
de coagulacin

Hemorragias
internas

D
Ergocalciferol D2 Irradiacin del ergosterol
Colecalciferol D3 Irradiacin del colesterol
Aceite de hgado de pescado,
en piel humana despus de la
exposicin a los rayos solares
E
Tocoferoles

K
Fitomenadiona
KP Kp K3 y K4

5.4. VITAMINAS HIDROSOLUBLES


Dentro de este tipo de vitaminas se incluyen la vitamina C y las vitaminas del grupo B.
Generalmente se hallan juntas en los mismos alimentos y, por este motivo, cuando hay
deficiencia de alguna de estas vitaminas tambin lo hay de las otras.
Generalmente son bastante sensibles, ms que las vitaminas liposolubles. Son sensibles a
la temperatura, a cambios de pH, al oxgeno y a la luz, Al ser hdrosolubles, se pierde
una parte de vitaminas durante el proceso de lavado de los alimentos (prdidas por lixi
viados) y una gran parte al someter los alimentos a coccin,
C
Se denomina cido ascrbico. En su estructura carece de grupo carboxlico (COOH),
pero a pesar de ello tiene marcadas propiedades cidas, lo que le ha merecido el nombre
de cido.
Por oxidacin se puede transformar reversiblemente en cido deshidroascrbico, que to
dava tienen propiedades vitamnicas. A su vez, el cido deshidroascrbico puede perder
agua de forma irreversible y transformarse en cido dicetogulnico, que carece de pro
piedades vitamnicas.
VITAM INA

cido ascrbico (vitamina C)

cido deshidroascrbico

cido 2,3-dicetogulnico

El organismo humano no puede sintetizar el cido ascrbico, que debe ser aportado con
la dieta. La vitamina C resulta imprescindible debido a su participacin en numerosas
reacciones enzimticas. Interviene en la sntesis de colgeno y en los procesos de repara
cin tisular. Es importante en el metabolismo de los glcidos, en la absorcin intestinal
del hierro, en la formacin de cartlagos, huesos y dientes, y en el funcionamiento corticosuprarenal.
La vitamina C se puede encontrar tanto en alimentos cidos como neutros. Son alimen
tos neutros: leche, carnes, huevos, pan, etc., y alimentos cidos: verduras, algunas frutas
y hortalizas. Las principales fuentes son las frutas (ctricos, kiwi, fresas, grosellas, moras),
las verduras (espinacas, perejil) y las patatas. Tambin se encuentra en la leche y el hga
do, pero en menor cantidad.
La vitamina C es, de todas las vitaminas, la ms inestable. Se pierde en gran cantidad en
los lixiviados (aguas de lavado, de coccin, etc.). Su principal degradacin es por oxida
cin, que puede llevarse a cabo por dos vas: enzimtica y no enzimtica, como se co
mentar en el captulo de alteraciones de los alimentos (Captulo 12).
La carencia de vitamina C produce escorbuto y tambin gingivitis hemorrgica (in
flamacin de las encas con sangrado), con hemorragias que pueden ser mortales. No
existen problemas por un exceso de su consumo, ya que dicho exceso se elimina por
la orina.

El cido ascrbico puede adicionarse a algunos alimentos como conservante. En lugar


de cido ascrbico forma L , como aditivo, se puede usar el enantimero llamado cido
eritrbico que es la forma D . El cido eritrbico no tiene actividad vitamnica pero es
ms estable como antioxidante.
VITAM INAS D E L G RU PO B

Est formado por un conjunto heterogneo de diferentes vitaminas. Se encuentran en


productos de origen vegetal y animal, excepto la vitamina B12, que slo est en produc
tos de origen animal. Son coenzimas de muchas racciones, por lo que se precisa un
consumo diario y constante.
Las mayores prdidas de estas vitaminas se producen en los lixiviados. Este grupo de vi
taminas son tambin sensibles al calor, la luz y la oxidacin.
Tiamina (vitamina B ()
Es la vitamina del grupo B ms sensible, y se altera e inactiva con ms facilidad. En su
estructura hay dos anillos heterocclicos unidos por un metileno (CH 2). Dicho metileno es el responsable de la baja estabilidad de esta vitamina, ya que con calor se hidroliza dicho enlace y se degrada la vitamina. La degradacin es mucho ms rpida en medio
bsico (por ejemplo, en la leche). Incluso muchos aditivos conservantes (por ejemplo,
los sulfitos del vino) son capaces de degradar dicha vitamina por reaccin por el grupo
metileno.

C loruro d e tiam in a
(vitam in a B t)

La tiamina puede hallarse libre, unida a dos fosfatos (difosfato de tiamina) y unida a
protenas. La forma activa en el organismo es el difosfato. Esta vitamina es indispensable
para el metabolismo glucdico de los seres humanos, necesaria para el funcionamiento
celular y para la transmisin de los impulsos nerviosos. Acta como coenzima en reac
ciones de desear boxilacin.
Si la dieta es rica en glcidos se precisa ms consumo de tiamina, ya que dicha vitamina
interviene en el metabolismo de los mismos.
Las fuentes de origen animal son: visceras, carne y pescado, leche y derivados, huevos.
Las fuentes de origen vegetal son: levadura de cerveza, cereales, hortalizas, legumbres y
germen de trigo.
La deficiencia de tiamina produce patologas como: beri-beri, trastornos neuropsquicos, insuficiencia cardaca.
Riboflavina (vitamina
Tiene una estructura formada por un anillo de isoaloxacina (con enlaces conjugados que
le dan el color amarillo caracterstico). Contiene ribitol unido a esta anillo.
Forma parte del FMN y el FAD y participa como coenzima en reacciones redox. Inter
viene en la degradacin de glcidos, lpidos y protenas, que permiten la obtencin de la

Ribitol

R iboflavin a
(vitam ina B)

energa necesaria para cubrir las necesidades celulares. Participa en el proceso de incor
poracin de yodo por parte de la glndula tiroides.
Sus fuentes naturales son: levadura de cerveza, cereales, leche, hgado y riones (ternera,
buey). La deficiencia es difcil en el adulto, pero es relativamente frecuente en los lactan
tes, en los que produce trastornos mucocutneos y oculares (fotofobia, cataratas).
Es una vitamina muy sensible a la luz solar, y segn el medio se transforma en uno u
otro producto, pero en todos los casos la degradacin es muy rpida. En medio cido, se
transforma por accin de la luz en luminocromo. En medio neutro y alcalino, se forma
tambin luminoflavina, Tanto el luminocromo como la luminoflavina son muy oxidan
tes y pueden oxidar y degradar otros componentes del alimento como la vitamina C. La
leche despus de dos horas de exposicin a la luz pierde hasta un 5 0 % de la riboflavina.
Sin embargo, esta vitamina es relativamente estable al calor y la oxidacin, excepto si
aplicamos calor en condiciones neutras o bsicas. Hay tambin importantes prdidas de
esta vitamina en los lixiviados.
Piridoxina (vitamina B6)
Se halla en tres formas posibles: piridoxina (de origen vegetal), pirdoxal y piridoxamina
(ambas de origen animal). Estructuralmente es una de las vitaminas ms sencillas.

Piridoxina
(vitam ina B e)

La forma activa es el fosfato de piridoxal, que acta como coenzima en reacciones impli
cadas en la sntesis de protenas, interviene en numerosas reacciones enzimticas, en la
descarboxilacin de aminocidos, en reacciones de transaminacin, en el transporte de
aminocidos y en la transformacin del triptfano en niacina.
Se encuentra en alimentos de origen vegetal, como cereales y algunas frutas y hortalizas.
Los pltanos y las nueces son limentos con un alto contenido en esta vitamina. Tam-

bien podemos encontrarla en alimentos de origen animal como la carne. Su deficiencia


produce convulsiones y trastornos nerviosos.
Se producen grandes prdidas en lixiviados, ya que es hidrosoluble. Es sensible a la luz
solar, pero estable a tratamientos trmicos, tanto a pH cido como neutro.
Niacina (vitamina B3)
Tambin tiene actividad vitamnica en otras formas como cido nicotnico, nicotinamida y niacinamida. Estructuralmente es un derivado de la piridina.

N cotin am ida
(vitam ina B 3)

La nicotinamida es necesaria para el metabolismo lipdico, la respiracin tisular y la glucogenolisis. Es uno de los componentes de las coenzimas que intervienen en los proce
sos de oxidacin-reduccin: coenzimas NADH y NADPH. El organismo puede hacer
sntesis endgena de esta vitamina a partir de triptfano, aunque la sntesis endgena no
cubre las necesidades del organismo.
Las principales fuentes de esta vitamina en la dieta son: levadura de cerveza, germen de
trigo y cereales en general, legumbres, carne e hgado. Tambin hay cantidades notables
en cacahuetes y almendras.
Su carencia produce pelagra, tambin denominada enfermedad de las 3 D (dermatitis,
diarrea, demencia) por su afectacin de la piel, del sistema digestivo y del sistema ner
vioso.
En cuanto a su estabilidad es una de las vitaminas ms estables, tanto a la luz como al ca
lor y la oxidacin.
cido flico
Tiene en su estructura el cido para-aminobenzoico (PABA), unido a travs de un meti
leno con una pteridina (PABA - metileno - pteridina). Dicho conjunto constituye el ci
do pteroico, que a su vez y por enlace peptdico est unido a un aminocido, el cido
glutmico imprescindible para la actividad (cido pteroilglutmico).
El cido flico colabora en numerosas reacciones enzimticas. Es imprescindible en
la sntesis de eritrocitos y leucocitos (mantenimiento de la eritropoyesis). Interviene
COOH

como coenzima en el metabolismo de aminocidos y nucletidos (sntesis de ADN


yARN).
La carencia de cido flico produce anemia megaloblstica y alteraciones neurolgicas y
gastrointestinales. Si se produce durante la gestacin puede originar espina bfida en el
recin nacido.
Son fuentes de cido flico: verduras, esprragos, legumbres, frutas, cereales y visceras
(hgado, riones).
Respecto a su estabilidad: es muy sensible al calor, especialmente a pH cidos, y tambin
a la luz y a la oxidacin.
Cianocobalamina (vitamina B 12)
Estructuralmente es una molcula muy compleja con anillo porfirnico coordinado con
un ion cobalto.

Cianocobalamina
(vitamina B12)

La cianocobalamina acta como coenzima en diversas reacciones enzimticas relaciona


das con la transferencia de grupos metilo, es coenzima del metabolismo de cidos nu
cleicos, participa en la sntesis de ADN y ARN y su actividad est muy ligada al cido
flico.
No se encuentfa en fuentes vegetales, sino en alimentos de origen animal: hgado y rio
nes, ostras y tambin en la leche, queso y huevos. Para su absorcin a nivel intestinal
precisa la presencia de un transportador denominado factor intrnseco; hay ciertas per
sonas que tienen deficiencia de esta vitamina por falta de factor intrnseco. Su deficien
cia produce anemia perniciosa, trastornos neurolgicos y psiquitricos y trastornos di
gestivos (anorexia, diarrea).
Es una vitamina estable a tratamientos trmicos y a la oxidacin, y es algo inestable a la
luz. Las mayores prdidas se producen en los lixiviados.
cido pantotnico (vitamina B5)
Se trata de una vitamina bsica para los seres humanos porque es un precursor del coen
zima A (CoA).
Se encuentra en la ruta central del metabolismo de los glcidos, protenas y lpidos. In
terviene tambin en la sntesis de cidos grasos en forma de fosfopantotena.

Vitamina
C
cido
ascrbico
B!
Tiamina

Bz
Riboflavina

A
Piridoxina

B3 .
Niacina

Be
cido flico

B12
Cianocobalamina

A
cido
pantotnico

B? .
Biotna

Fuente natural

Funciones en
el organismo

Deficiencia

Ctricos, kiwi, fresas,


grosellas, moras
Espinacas, perejil

Sntesis de colgeno,
reparacin tisular,
metabolismo de glcidos

Escorbuto
Gingivitis
hemorrgica

Visceras, carne, pescado


Leche y derivados, huevos
Levadura de cerveza,
cereales, hortalizas,
legumbres, germen de trigo

Metabolismo de glcidos
Transmisin del impulso
nervioso
Funcionamiento celular

Beri-beri
Insuficiencia
cardaca
Problemas
neurolgicos

Levadura de cerveza,
cereales, leche, hgado,
rones

Degradacin de glcidos,
lpidos y protenas
Incorporacin de yodo
a tiroides

Alteraciones
mucocutneas
y oculares

Legumbres, cereales,
frutas, hortalizas
Pltanos, nueces
Carne

Sntesis proteica
y metabolismo
de los aminocidos

Convulsiones
y trastornos
nerviosos

Levadura de cerveza,
germen de trigo y cereales,
Legumbres, carne, hgado

Metabolismo lipdico
Respiracin tisular
Glucogenolisis

Pelagra

Verduras, esprragos,
legumbres, frutas, cereales
y visceras

Mantenimiento
de la eritropoyesis
Metabolismo
de aminocidos
y nucletidos

Anemia
megaloblstica
Alteraciones
neurolgicas
y digestivas
Espina
bfida neonatos

Hgado, riones, ostras,


leche, queso

Metabolismo
de cidos nucleicos

Anemia perniciosa
Trastornos
neurolgicos
y digestivos

Hgado, yema de huevo,


cereales, hortalizas,
verduras

Metabolismo de glcidos,
lpidos y protenas
Sntesis de cidos grasos

Fatiga, fallo de
coordinacin,
alteraciones
del sueo

Trigo, soja, avena, arroz


Hgado, jalea real,
frutos secos, chocolate

Sntesis de cidos
grasos y glucosa

Fatiga, dolor
muscular,
dermatitis

OH

cido p an totn ico


(vitam ina B5)

Se encuentra en alimentos de origen animal como hgado de ternera y yema de huevo, y


de origen vegetal como cereales integrales, hortalizas y verduras.
Su carencia es difcil debido a su amplia distribucin, pero si se produce aparece fatiga,
fallo de coordinacin y alteraciones del sueo.
En cuanto a su estabilidad: es resistente a la luz y a la oxidacin, pero puede haber prdi
das importantes en los lixiviados.
Biotina (vitamina B 8)
Es una vitamina que contiene azufre en su estructura y la funcin urea.

Biotina
(vitam ina B 8)

Interviene en las reacciones de carboxilacin (fijacin de C 0 2), fundamentales para la


sntesis de cidos grasos y glucosa. Es posible la sntesis endgena de esta vitamina por
parte de la flora intestinal. Tambin puede ser aportada de forma exgena en diferentes
alimentos: germen de trigo, soja, copos de avena, arroz integral, harina de maz, hgado
de buey, jalea real, coliflor, chocolate y frutos secos. El huevo contiene avidina, una sus
tancia que acta como antinutriente y bloquea la absorcin de la biotina. Al cocer el
huevo, la avidina se destruye, y la biotina puede ser absorbida.
La biotina es una vitamina relativamente estable a la luz, el calor y la oxidacin.
Es muy difcil encontrar estados carenciales de esta vitamina, pero en caso de producirse
ocasiona fatiga, dolor muscular y dermatitis.
Las vitaminas hidrosolubles se resumen, de forma esquematizada, en la tabla de la pgi
na anterior.
5.5. ESTABILIDAD
Como ya hemos comentado, las vitaminas son estructuras en general muy lbiles. En la
descripcin de cada una de las vitaminas hemos comentado su estabilidad y cmo son
frecuentes grandes prdidas de vitaminas en prcticamente todos los alimentos, siendo
muy destacables las prdidas de vitaminas hidrosolubles en los lixiviados. A continua
cin, en la pgina siguiente, se esquematiza de forma comparativa la estabilidad frente a
ios tratamientos trmicos, la oxidacin y la luz.

Vitamina liposoluble

Calor

Oxgeno

Prdidas

Luz

Sensible

Sensible

Sensible

5-40 %

Sensible

Sensible

Sensible

8-40 %

Estable*

Sensible

Sensible

10-50%

Estable

Estable

Sensible

10-12 %

cido ascrbico C

Muy sensible

Muy sensible

Muy sensible

20-80 %

Tiamina B

Muy sensible

Muy sensible

Muy sensible

15-60 %

Riboflavina B2

Estable
a pH cido

Estable
a pH cido

Muy sensible

10-15 %

Piridoxina B6

Estable

Estable

Sensible

20-40 %

Niacina B3

Estable

Estable

Estable

15-25 %

cidoflico Bc

Muy sensible
sobre todo
a pH cido

Sensible

Sensible

10-20 %

Vitamina hidrosoluble

Cianocobalamina B12

Estable

Estable

Sensible

10-15%

cidopantotnico B5

Sensible

Estable

Estable

10-30 %

Biotina Bg

Estable

Estable

Estable

10-15%

*H ay que indicar que en todos los casos en los que se indica Estable, es una estabilidad relativa en compa
racin con las otras vitaminas, pero partiendo de la base de que todas las vitaminas son de por s inestables si
las comparamos con otros componentes de los alimentos.

5.6.

RECOM ENDACIONES DIARIAS

Segn la FAO/OMS las cantidades diarias recomendadas (CDR) de vitaminas son:


Vitamina

CDR

Vitamina

2 800 pg retinol
6 1000 pg retinol
1 pg retinol =
6 pg p-caroteno

Riboflavina B2

Nios 2,5 pg
2 10 pg
d 5 pg

Piridoxina B6

2mg
Embarazo: 2,2 mg

2 8 mg a-tocoferol

Niacina B3

2 13-15 mg
d 15-20 mg

1 pg/kg peso

cido flico Bc

200 pg
Embarazo: 400 pg

cido ascrbico C

No fumadores: 60 mg
Fumadores: 100 mg

Cianocobalamina B12

2Fg
Embarazo: 2,2 pg

2 1-1,1 mg

cido pantotnico B5

5-10 mg

D
E

Tiamina B

d 10 mg a-tocoferol

d 1,3-1,5 mg

CDR
2 1,4-1,8 mg

d 1,2-1,3 mg

Cabe destacar, tal como se observa en la tabla, que algunas vitaminas se necesitan en
muy pequea cantidad (del orden de microgramos, pg), mientras que otras se precisan
en cantidades muy superiores (del orden de miligramos, mg).
EJERCICIOS D E AUTOEVALUACN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Vitaminas:
a) Son macronutrientes, ya que son esenciales.
b) Ninguna vitamina puede ser sintetizada por el organismo humano.
c) Todas las vitaminas estn como provitaminas.
d) Todas las vitaminas tienen una estructura comn.
e) Slo son esenciales las vitaminas hidrosolubles.
2. Vitaminas hidrosolubles:
a) No contienen elementos diferentes de carbono, hidrgeno y oxgeno.
b) Se absorben a nivel intestinal formando micelas con las grasas.
c) Se excretan mayoritariamente por la orina.
d) La vitamina C es un ejemplo de vitamina hidrosoluble de alta estabilidad.
e) Suele haber problemas por exceso de estas vitaminas, ya que tienden a acumularse.
3. Vitamina A:
a) Se conoce tambin con el nombre de a-tocoferol.
b) Su deficiencia est directamente relacionada con la calcificacin sea.
c) Se encuentra en algunos alimentos vegetales en forma de provitamina.
d) El p-caroteno precursor de la vitamina A produce dos molculas de vitamina A en
el organismo.
e) La vitamina A se halla asociada en los alimentos a la fraccin grasa.
4. Vitamina D:
a) Slo se asimila a travs de alimentos de origen vegetal.
b) Para su activacin a vitamina precisa la accin de la luz.
c) Su biosntesis a partir de la provitamina es exclusivamente heptica.
d) Por hipervitaminosis de vitamina D se produce raquitismo en los nios y osteoma
lacia en los adultos.
e) Es una vitamina muy resistente a tratamientos trmicos.
3. Las siguientes patologas estn relacionadas con una deficiencia vitamnica, indicar
cul:
Beri-beri

Osteomalacia

Gingivitis hemorrgica

Enfermedad de las 3D

Xeroftalmia

Ceguera nocturna

Pelagra

Espina bfida

Raquitismo

Anemia perniciosa

Escorbuto

Anemia megaloblstica

6. Vitamina E:
a) De las diferentes formas de la vitamina E, la ms activa es el a-tocoferol.
b) Tiene una gran importancia como antioxidante natural.
c) Su consumo adecuado previene la aparicin del cncer de colon y mama.
d) Precisa activacin metablica, ya que est en forma de provitamina.
e) Es muy inestable en tratamientos trmicos.
7. Vitamina C:
a) Es una vitamina liposoluble muy sensible a todos los tratamientos tecnolgicos y
culinarios.
b) Su deficiencia en el organismo produce escorbuto,
c) Slo se encuentra en alimentos cidos como los ctricos.
d) El cido ascrbico es capaz de oxidarse a cido deshidroascrbico, que carece de ac
tividad vitamnica.
e) El cido eritrbico es un derivado hidrogenado del cido ascrbico que se utiliza
como vitamina.
8. Vitaminas del grupo B:
a) La tiamina es la vitamina B12.
b) La piridoxina es la forma activa de la vitamina B6.
c) La niacina presenta sntesis endgena a partir del triptfano, capaz de cubrir las
necesidades del organismo.
d) Un exceso de cido flico durante la gestacin puede producir espina bfida en el
neonato.
e) La cianocobalamina slo se encuentra en fuentes de origen animal.
f) Las vitaminas del grupo B se asocian dentro de este grupo debido a que presentan
una serie de caractersticas estructurales comunes.
g) La avidina es el precursor de la biotina.

CAPTULO 6
MINERALES

6.1. CARACTERSTICAS Y CLASIFICACIN


Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades relati
vamente pequeas respecto a glcidos, lpidos y protenas; por ello, al igual que las vita
minas, se consideran micronutrientes. Son sustancias con una importante funcin regu
ladora, que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la
dieta.
Dentro de los minerales podemos distinguir:
Macroelementos esenciales: el organismo los precisa en cantidades superiores a 100 mg
por da, como por ejemplo calcio (Ca), fsforo (P), sodio (Na), potasio (K), cloro (Cl),
magnesio (Mg) y azufre (S).
Microelementos esenciales: el organismo los precisa en cantidades inferiores a 100 mg por
da, como por ejemplo hierro (Fe), flor (F), zinc (Zn) y cobre (Cu).
Elementos traza esenciales: el organismo los precisa en cantidades inferiores a 1 mg por
da, como por ejemplo yodo (I), cromo (Cr), molibdeno (Mo) y selenio (Se).
Microelementos posiblemente esenciales: estao (Sn), silicio (S), nquel (Ni) y vana
dio (V).
Elementos contaminantes: plomo (Pb), cadmio (Cd), mercurio (Hg), arsnico (As), bo
ro (B), aluminio (Al), litio (L), bario (Ba), etc.

MINERALES ESENCIALES

Macro elementos

Microelementos

Elementos traza

>100 mg/da

<100 mg/dfa

< 1 mg/dfa

Ca, P, Na, K, Ci, Mg, S

Fe, F, Zn, Cu, Mn

I, Cr, Mo, Se, Co, Ni

Es difcil tener deficiencia de minerales, ya que estn ampliamente distribuidos en ali


mentos y son relativamente resistentes a tratamientos tecnolgicos y culinarios. No les
afecta la luz y el calor, pero se pueden perder en los lixiviados, en las aguas de coccin,
retenidos en la fibra que no se absorbe, etc. Su contenido es variable segn la proceden
cia. Hay alimentos que condenen sustancias que actan como antinutrientes e impiden
la asimilacin de los minerales porque forman con ellos complejos, como por ejemplo el
cido fideo presente en muchos vegetales, que es capaz de quelar los minerales e impedir
su absorcin.

6.2. MACROELEMENTOS
Calcio: Ca
Es el mineral ms importante en el organismo. El 99 % de caldo se encuentra como
fosfato clcico formando parte de la estructura sea y los dientes; tiene, por lo tanto,
funcin estructural. El restante 1 % se encuentra libre, tiene una funcin reguladora e
interviene en procesos diversos como: contraccin muscular, transmisin de los impul
sos nerviosos, coagulacin de la sangre, liberacin de neurotransmisores, regulacin de
enzimas, etc.
Son fuentes de calcio en la dieta: leche y alimentos obtenidos a partir de la leche (queso,
yogur...), frutos secos, leguminosas, verduras, mariscos y pescados. El alimento que tie
ne una mejor biodisponibilidad del calcio es la leche, porque contiene vitamina D y lac
tosa que favorecen su absorcin. Tambin son una fuente de calcio importante las sardi
nas y el marisco. En vegetales y cereales hay cido ftico y oxlico, que disminuyen la
absorcin del calcio y actan como antinutrientes.
Del calcio de la dieta slo se absorbe un 20-30 %, excepto en nios y embarazadas, en
los que la absorcin puede llegar hasta el 50 %. La absorcin puede ser por dos mecanis
mos: por transporte activo en el que patdcipa la vitamina D y es saturable, o por difu
sin pasiva, que no es saturable e independiente de la vitamina D.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 800 mg. En determi
nadas situaciones especiales como embarazo y lactancia se recomiendan cantidades su
periores: 1000-1200 mg.
Fsforo: P
Es el segundo mineral en importancia en el organismo. Se halla en forma de fosfato
(P O /'). El 80 % se encuentra formando parte del esqueleto asociado al calcio. Tambin
tiene una funcin reguladora muy importante en estructuras como el ATP y los cidos
nucleicos. Participa en equilibrios cido-base de nuestro organismo regulando el pH y
forma parte de los fosfolpidos de la membrana de las clulas.
Est presente en casi todos los alimentos, por lo que es difcil una deficiencia. Son fuen
te de fsforo leche y derivados lcteos, carne, pescado, huevos y cereales (aunque en ce
reales est menos disponible), Se suele absorber en el intestino un 70-80 % del fsforo
ingerido.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 800 mg.
Sodio: Na
El sodio es un mineral muy importante en el mantenimiento de los fluidos (homeosta
sis) y en la integridad celular. Se encuentra en forma ionizada Na+sobre todo en el lqui
do extracelular (LEC),
Es generalmente abundante en casi todos los alimentos, y hay ms problemas por exceso
de consumo (hipertensin) que por defecto. Son fuentes de sodio: aceitunas, tocino,
queso, salsas, el salado de los alimentos, etc.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2500 mg.
Potasio: K
Es un mineral importante en el mantenimiento de los fluidos y la integridad celular,
muy asociado al sodio. Interviene en la excitabilidad muscular y el mantenimiento car
daco. Muy abundante en el lquido intraceluiar (LIC).
Su distribucin en los alimentos est muy extendida. Hay aporte suficiente si se consu
men de manera habitual frutas y verduras. Abunda sobre todo en aguacates y pltanos.

Tambin hay fuentes de origen animal como leche y carne. Su absorcin es sobre todo
intestinal.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2500 mg.
Cloro: C1
Se encuentra generalmente como ion cloruro (CL) y va habitualmente asociado al Na+;
abunda por lo tanto en el LEC. Tambin interviene en el mantenimiento de los fluidos
y de la integridad celular. En el estmago se secreta en forma de cido clorhdrico para
favorecer la digestin.
Est ampliamente distribuido en los alimentos y adems se aporta en forma de cloruro
sdico (NaCl) al salar los alimentos con sal de cocina.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2000 mg.
Magnesio: M g
Su actividad se encuentra frecuentemente asociada a la actividad del calcio. Forma parte
del esqueleto (60 %), de los msculos (26 %) y de los tejidos blandos y lquidos corpo
rales (LIC y LEC).
Estabiliza la estructura del ATP, acta de cofactor de numerosos enzimas, est implicado
en la sntesis de protenas y cidos grasos y en numerosos procesos metablicos.
Las fuentes principales son las verduras verdes, donde forma parte de la estructura de la
clorofila, y tambin cereales, cacao, semillas y frutos secos (nueces). Su biodisponibilidad es del 30-40 %.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 300-350 mg.
Azufre: S
Se encuentra formando parte de aminocidos como metionina y cistena. Tambin en
protenas como la insulina y la queratina, y en vitaminas como biotina, tiamina y cido
panto tnico.
Son fuentes de azufre; huevos, carne, aves, pescado y brcoli.
6.3. M ICROELEM ENTOS ESENCIALES
Hierro: Fe
Un 70 % del hierro del organismo est como ion Fe2+ formando parte de la hemoglobi
na de la sangre. Un 5 % se encuentra en la mioglobina, y el resto est formando parte de
enzimas, citocromos y otras estructuras.
En los alimentos podemos encontrar dos formas de hierro:
Hierro hemo: en alimentos de origen animal. Formando parte de la hemoglobina y la
mioglobina. Corresponde a un 5-10 % del hierro de la dieta y es ms fcilmente asimi
lable. Se suele absorber entre un 15-30 % del hierro hemo ingerido.
Hierro no hemo: forma parte generalmente de las ferroprotenas. Tiene tendencia a oxi
darse a Fe3+, que precipita y dificulta su absorcin. Se suele absorber un 2-10 % del hie
rro no hemo ingerido. La absorcin de hierro no hemo est favorecida por la presencia
de cido ascrbico (vitamina C), azcares (fructosa) y ciertos aminocidos (Usina, histidina, cistena, metionina). La presencia de cido ftico, cido oxlico y taninos difi
culta su absorcin. La absorcin tambin se reduce si hay exceso de otros cationes met
licos (cobre, zinc, etc.) o si en general se produce un bajo consumo de protenas en la
dieta.
La fuente principal de hierro es la carne y las visceras de animales. Tambin est presen
te en marisco, huevos, legumbres, frutos secos y leche. De hecho, la leche tiene poco

hierro, pero su absorcin es muy buena, Las legumbres y los vegetales de hojas verdes
(por ejemplo, espinacas) tambin son un buen aporte de hierro.
La deficiencia de hierro produce anemia e importantes alteraciones del organismo.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para una mujer es de 14-28 mg y para un
hombre de 5-10 mg.
Flor: F
En el organismo se encuentra formando parte de la estructura de los huesos y dientes, a
los que da resistencia. El consumo adecuado de flor ejerce un efecto protector frente a
la caries.
Las principales fuentes de flor son: pescado, marisco y t. Se pueden prevenir deficien
cias de flor utilizando adecuadamente agua fluorada, sobre todo en la etapa infantil,
pero hay que hacerlo de forma controlada, ya que un exceso tambin es perjudicial.
Zinc: Zn
Tiene un importante papel en el sistema inmunolgico. Adems, es un elemento impor
tante en el correcto funcionamiento de la retina. Interviene en varios enzimas del organis
mo implicados en la digestin, sntesis proteica, transporte de dixido de carbono y utili
zacin de vitamina A. Actualmente se conocen 70 enzimas en los que participa el zinc.
Despus del hierro, es el oligoelemento ms abundante en el organismo. Su absorcin es
intestinal y se encuentra principalmente en el hgado, prstata, riones, msculo, hue
sos y piel.
Son fuentes de zinc: germen de trigo, soja, mariscos, carne, hgado, huevos y leche. Se
ha de tener en cuenta que el zinc compite con el cobre por su absorcin intestinal.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 10-20 mg.
Cobre: Cu
El cobre en el organismo se halla frecuentemente asociado a hierro y zinc, Interviene en
la formacin de los glbulos rojos y contribuye al transporte y almacenamiento del hie
rro. Interviene en el funcionamiento del sistema cardiovascular, del sistema esqueltico y
del sistema nervioso. Es importante, asimismo, en la formacin del colgeno y la melanina. En el organismo acta tambin como antioxidante, antiinflamatorio y forma par
te de numerosos enzimas.
Su absorcin se produce en el estmago y en el duodeno.
Son fuentes de cobre: marisco, hgado, girasol, nueces, frutas, legumbres y cacao.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2 mg.
Manganeso: Mn
Es un oligoelemento que interviene como cofactor de varios enzimas, Su deficiencia
puede ser suplida por otros elementos como hierro, cobre o magnesio. Se encuentra
principalmente en las mitocondrias de diferentes tejidos, pero sobre todo en el hgado y
la retina. Interviene tambin en la sntesis del colesterol. Su deficiencia provoca retrasos
en el crecimiento y anormalidades reproductoras y esquelticas.
Son fuentes de manganeso: productos oleaginosos, vegetales verdes, yema de huevo y ce
reales.
6.4. ELEMENTOS TRAZA
Como ya se ha comentado, se precisan en cantidades inferiores a lmg/da; son oligoelementos que intervienen como cofactores en numerosos enzimas y son vitales para el co
rrecto crecimiento, desarrollo y funcionamiento de nuestro organismo.

Yodo: I
Es un elemento necesario para la formacin de las hormonas producidas por la glndula
tiroides. Las hormonas tiroideas son muy importantes en diversos procesos: crecimien
to, reproduccin, formacin de los huesos y del sistema nervioso central, as como en la
sntesis de protenas y en la regulacin del metabolismo basal. Su deficiencia produce
bocio y cretinismo.
El yodo se absorbe en forma de yoduro. Son fuentes de yodo: principalmente pescado y
marisco. Las deficiencias de yodo pueden prevenirse usando sal yodada.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 130 gg.
Cromo: Cr
El cromo es un elemento esencial en el metabolismo de la glucosa, que permite al orga
nismo la obtencin de energa. Interviene activamente en la respuesta de la insulina
frente a la glucosa, por lo que una deficiencia de cromo da sntomas similares a k diabe
tes. Su absorcin es intestinal.
Son fuentes de cromo: levadura de cerveza, pimienta y cereales.
Molibdeno: Mo
Interviene en la formacin de determinados enzimas. Los valores necesarios de molibde
no en el organismo son muy bajos, por lo que es difcil una deficiencia. Es un oligoelemento que se absorbe sobre todo a nivel intestinal.
Son fuentes de molibdeno: leche, pan, cereales y judas.
Selenio: Se
Tiene propiedades antioxidantes en el organismo, ya que protege a los tejidos corporales
de la oxidacin. Es un elemento esencial para la formacin de la glutatin peroxidasa,
que interviene en el sistema glutatin del organismo, encargado de la eliminacin de las
sustancias oxidantes y radicales que genera el metabolismo. Se ha comprobado que tener
niveles adecuados de este oligoelemento protege frente a infecciones y determinadas pa
tologas.
Son fuentes de selenio: pescado, carne, setas, coles, cebollas, levadura de cerveza, pan,
cereales y ajos.
Cobalto: Co
Forma parte de la estructura de la cianocobalamina (vitamina del grupo B). El organis
mo lo renueva rpidamente y se encuentra principalmente en huesos, hgado y sangre.
Son fuentes de cobalto: frutas, verduras y cereales, en forma de cobalto no unido, y car
ne, que contiene cobalto formando parte de la cianocobalamina. La cerveza lleva cobal
to como agente estabilizante, lo cual puede dar problemas por exceso de cobalto en en
fermos renales.
Nquel: Ni
No se conoce todava su papel concreto en el organismo, si bien parece ser fundamental
para el correcto crecimiento. Se absorbe en el intestino mediante el mismo sistema de
transporte del hierro.
Son fuentes de nquel: cereales.
6.5. RECOMENDACIONES DIARIAS ACONSEJADAS
En cada uno de los apartados referentes a los diferentes minerales hemos ido indicando
las cantidades diarias aconsejadas para ios mismos, y las resumimos para ios principales
minerales, en la siguiente tabla:

Mineral

RDA

Mineral

Calcio

Adulto: 800 mg

Hierro

Embarazo y lactancia: 1000-1200 mg

RDA
5: 14-28 mg
d: 5-10 mg

Fsforo

800 mg

Magnesio

300-350 mg

Sodio

2500 mg

Zinc

10-20 mg

Potasio

2500 mg

Cobre

2mg

Cloro

2000 mg

Yodo

130 gg

EJERCICIOS D E AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Minerales:
a) Los macroelementos reciben esta denominacin porque se precisan en cantidades
similares a lpidos, protenas o hidratos de carbono.
b) El yodo es un macroelemento imprescindible para la sntesis de hormonas tiroideas.
c) El cido fitico aumenta la absorcin de la mayora de los minerales de la dieta.
d) La formacin de quelatos de los iones metlicos hace aumentar su absorcin.
e) La leche es el alimento con ms calcio.
2. Son microelementos esenciales:
a) Calcio, sodio, hierro y yodo.
b) Flor, hierro y cobre.
c) Calcio, zinc, cobre y manganeso.
d) Cobre, flor, zinc y manganeso.
e) Las respuestas b y d son correctas.
3. Patologas debidas a deficiencia del mineral indicado:
a) Anemia-hierro.
b) Bocio-yodo.
c) Anemia perniciosa-hierro.
d) Caries-flor.
e) Alteraciones del crecimiento-nquel.
4. Indicar si los siguientes minerales se encuentran abundantemente en las fuentes indi
cadas:
a) Cloruro en sal de cocina.
b) Hierro en carne y visceras de animales.
c) Cobre en nueces y marisco.
d) Yodo en carne.
e) Fsforo en la leche y derivados lcteos,
5. Calcio:
a) Es un macroelemento esencial.
b) La lactosa de la leche dificulta la absorcin de calcio.
c) Durante el embarazo la absorcin de calcio disminuye, por ello conviene consumir
ms cantidad.
d) Todo el calcio de la dieta es absorbido por difusin pasiva,
e) La cantidad diaria recomendada es de 800 pg.

6. Minerales:
a) La mayor parte del fsforo del organismo se encuentra asociado al sodio formando
el esqueleto.
b) La recomendacin diaria de sodio es de 2,5 g.
c) No se producen patologas si se consumen excesos de minerales, ya que el organis
mo los elimina por la orina.
d) Son fuente de azufre el consumo de cereales.
e) Las recomendaciones diarias de hierro son ms elevadas en el hombre que en la
mujer.
7. Minerales:
a) El molibdeno es un elemento traza esencial.
b) El hierro-hemo es la forma de hierro ms fcilmente absorbible por el organismo.
c) Una de las fuentes principales del magnesio son las nueces.
d) El potasio es un microelemento de localizacin fundamentalmente intracelular.
e) La levadura de cerveza contiene cantidades importantes de cromo.

CAPTULO 7
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

7.1. CARACTERSTICAS
El agua es un macronutriente esencial. Es esencial porque es el componente mayo ota
rio, ya que constituye el 60-70 % del peso del organismo, aunque este porcentaje es va
riable segn edad, sexo y otros factores (adiposidad, patologas...). En el organismo hu
mano el agua interviene en diversos procesos:
0 Acta como disolvente y vehculo de los nutrientes que acceden al organismo.
Acta como disolvente y vehculo de los productos de excrecin del organismo.
Es el medio en el que se produce la mayora de reacciones bioqumicas.
6 Es importante en la regulacin de la temperatura corporal.
Tiene accin reguladora del balance cido-base del organismo.
Acta como lubricante entre los diferentes rganos y componentes del organismo.
El organismo humano precisa alrededor de 2500 ml/da, de los cuales 1300 mi suelen
proceder de la ingesta de lquidos, 1000 mi de la ingesta de alimentos y 200 mi se pro
ducen como producto de oxidacin de nutrientes en el organismo.
El agua es una molcula dipolar con estructura angular, pero que interacciona por enla
ce de hidrgeno con otras molculas de agua adquiriendo estructura tetradrica.
El agua presenta una elevada conductividad trmica, una elevada constante dielctrica y
es capaz de establecer interacciones polares (enlaces de hidrgeno, dipolo-dipolo, ondipolo) con otros componentes. Todas estas propiedades tienen inters en los alimentos
y en tecnologa alimentaria porque el agua es un componente abundante en prctica
mente todos los alimentos (principalmente en alimentos frescos), y su presencia puede
conllevar aspectos positivos y negativos para el alimento. El agua en los alimentos:
0 Contribuye a las necesidades de agua del organismo.
0 Favorece las reacciones enzimticas y qumicas. Algunas permiten en ciertos alimentos
el desarrollo de sus cualidades propias, pero a la vez pueden ser causa de alteracin,
Influye en la textura de los alimentos, a travs de su interaccin con las protenas.
En cantidades adecuadas, aporta la calidad necesaria a los alimentos.
0 Es el medio adecuado para la proliferacin de microorganismos.
El crecimiento bacteriano y las reacciones que se producen favorecidas por la presencia
del agua son la principal causa de inestabilidad de los alimentos; por ello los mtodos de
conservacin irn destinados a disminuir la cantidad de agua libre en los alimentos.
7.2. TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
En los alimentos podemos diferenciar bsicamente dos tipos de agua:

Agua ligada: se encuentra formando parte de molculas complejas y macromolculas.

No interviene en las reacciones qumicas y enzimticas, y no puede ser eliminada por


mtodos fsicos.
Agua disponible: se encuentra ms o menos libre en el alimento. Es eliminable por mto
dos fsicos, y es el medio en el que se producen reacciones enzimticas y qumicas y en el
que proliferan los microorganismos. El agua disponible es la que determina la estabili
dad de un alimento. Dentro del agua disponible podemos diferenciar una parte de agua
que es fcilmente eliminable por evaporacin o congelacin y otra parte que tiene ms
interaccin con los componentes del alimento y que, aunque es difcilmente eliminable
por evaporacin, se puede eliminar bien por congelacin.
Las caractersticas fsicas del alimento (como, por ejemplo, la porosidad) y las caractersti
cas qumicas (como, por ejemplo, la presencia de grupos polares) condicionan el agua que
quedar ligada por enlaces de hidrgeno, fuerzas dipolo-dipolo y fuerzas de Van der Waals.
7.3. ACTIVIDAD D EL AGUA
Para evaluar el agua libre, se establece un parmetro denominado actividad del agua (aw),
que es una medida de la cantidad de agua disponible en el alimento. La awse determina
a partir de un cociente entre las presiones de vapor del agua de la atmsfera en contacto
con el alimento (Pw) y la presin de vapor del agua pura (Pw) . La awvara entre valores
de 0 a 1 y es un parmetro adimensional (carece de unidades). La actividad del agua se
define como la variacin de energa libre que tiene lugar al pasar un mol de agua de esta
do de fijacin al estado de vapor libre. El agua pura tiene una awde 1 (valor mximo) y
los alimentos y bebidas tienen awmenores de 1. La actividad del agua est relacionada
con la humedad relativa del aire (HRE) que est en contacto con el alimento a una tem
peratura determinada.
pw

HRE

En principio, cuanto mayor es el valor de awde un alimento, mayor es su inestabilidad,


pero tambin hay que tener en cuenta otras condiciones que tambin afectan a la estabi
lidad del alimento, como pH, temperatura, oxgeno atmosfrico, etc.
aVir
Agua
no disponible

Agua
menos disponible

0,25

0,8

_________ .___________
No elim inable

Agua
muy disponible

1
.__________________ A gUa pUra

Eliminable por
congelacin

Elim inable por


evaporacin y congelacin

En los alimentos, se puede definir la capa monomolecular o monocapa de BET (Brunauer, Emmett, Teller) como el contenido de humedad sobre el cual el alimento presen
ta su mxima estabilidad. El punto B ET se expresa como gramos de agua por 100 g de
materia seca. A valores superiores se encuentran favorecidas las reacciones enzimticas y
no enzimticas as como las alteraciones microbianas. A valores inferiores se puede pro
ducir oxidacin lipdica.

Como ya hemos indicado, la vida til de los alimentos est directamente relacionada
con su valor de aw. A continuacin se indican las velocidades de diferentes procesos de
alteracin de los alimentos en funcin de la actividad del agua en los mismos:
8 Peroxidacin pdica: se produce, a velocidad considerable, a cualquier valor de awy
presenta un mnimo a valores de aw= 0,3.
8 Pardeamiento no enzimtico: se produce a partir de valores de 0,2-0,3, con un mxi
mo a 0,6-0,7.
8 Hidrlisis no enzimtica: se produce a valores de awsuperiores a 0,2 y su velocidad va
aumentando a medida que aumenta la aw.
8 Actividad enzimtica: se inicia a valores de 0,35-0,4 y est sobre todo favorecida en va
lores superiores a 0,65.
8 Proliferacin de mohos: se produce para valores de a^vsuperiores a 0,7.
8 Desarrollo de levaduras: se produce en alimentos con awsuperior a 0,8.
8 Crecimiento bacteriano: precisa valores de awbastante elevados, prximos a 0,9.
Todo ello puede observarse en la grfica siguiente:

A c tiv id a d del a g u a
(De Befitz, H .-D, y Grosch, W . Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 5.a ed., Springer-Verlag, 2001, fig. 04. Reproducida
con permiso.)

As, a valores inferiores a 0,6 no est favorecido el crecimiento de microorganismos. A


medida que disminuye la actividad del agua, la velocidad de los diferentes procesos de
alteracin tambin va disminuyendo hasta que a valores de av~ 0,2-0,3 prcticamente
cesa cualquier proceso excepto la oxidacin lpdica. Como se puede apreciar en la grfi
ca anterior, la variacin de prcticamente todos los procesos (con excepciones) es ms o
menos lineal, es decir, la velocidad de los procesos aumenta de forma directamente pro
porcional a la awaunque, como se puede apreciar, la constante de proporcionalidad entre
la velocidad y la a^ es variable segn el proceso de alteracin. Las dos excepciones a esta
linealidad aproximada son la oxidacin lipdica, que presenta un mnimo en valores de

de 0,3 y ei pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard), que presenta un m


ximo en valores de awde 0,6-0,7. De todos estos procesos hablaremos con ms detalle en
el Captulo 12.
A continuacin, se indican los valores de awhabituales que se encuentran en distintos
alimentos:

V
O
\D
OO

Alimentos
Carne, pescado, fruta, verdura, leche

0,98-0,93

Pan, queso, leche evaporada, carne curada

0,93-0,83

Queso curado, jamn curado, leche condensada, pastelera fresca

0,85-0,70

Frutos secos, harina, confitura, alimentos congelados

0,70-0,60

Chocolate, miel, patatas fritas, leche en polvo, galletas, cereales, frutas desecadas

Al aplicar determinados mtodos de conservacin al alimento, se consigue modificar su


a^, tal como puede observarse a modo de ejemplo en la tabla siguiente:

Mtodo
Salado
Secado en estufa

Mtodo
0,6

Secado en lecho fluido

0,3

0,5

Liofilizacin

0,2

7*4. ISOTERMAS D E SO RCI N


Las isotermas de sorcin de un alimento son grficas que relacionan la cantidad de agua
de un alimento con su valor de a^. Segn estas grficas se aprecia que la cantidad de agua en
la mayora de los alimentos para un mismo valor de awes diferente cuando se est reali
zando un proceso de desecacin (desorcin) y cuando el alimento lleva a cabo un proce
so de adsorcin. La representacin grfica de ios procesos de desorcin y adsorcin tiene
una representacin generalmente sigmoidea.

O)

o*.

O)

(De Betitz, H.-D. y Grosch, W.


Lehrbuch der Lebensmittetchemie,
5.a ed., Springer-Verlag, 2001, fig. 03.
Reproducida con permiso).

Para una misma cantidad de agua, la a^v es muy distinta en la curva de adsorcin y en la
curva de desorcin. Para una misma awhabr siempre ms agua en la desorcin. Para va
lores pequeos de awhay grandes variaciones del contenido de agua. En alimentos con
elevado contenido de agua, cuando hay pequeas variaciones de la humedad ambiental
casi no afecta a la aw. En cambio, para alimentos con bajos contenidos de agua, al variar
la humedad se producen grandes cambios de aw. A partir de un mismo tanto por ciento
de agua, en distintos alimentos podemos obtener distintos valores de awy de ello depen
de la estabilidad de los mismos.
La falta de coordinacin, que puede apreciarse en la grfica en los dos fenmenos asocia
dos (Adsorcin/Desorcin), recibe el nombre de zona de histresis. Al aumentar la poro
sidad del sustrato (alimento) aumenta la histresis.
Para una misma cantidad de agua y para un mismo alimento, el a^ aumenta al aumentar
la temperatura. As, la durabilidad de un producto depender de la awy de la temperatu
ra a la que lo almacenemos.
Las isotermas de sorcin son de gran utilidad en tecnologa alimentaria porque a partir
de ellas podemos:
Discutir la estabilidad de los alimentos frente a los diferentes procesos de alteracin.
8 Predecir la awde mezclas de componentes de un alimento.
8 Estimar el grado de deshidratacin que se debe aplicar a un producto para garantizar
su mxima estabilidad.
8 Prever la estabilidad de un alimento cuando se almacena en un ambiente con un de
terminado grado de humedad.
8 Valorar la influencia de variaciones de temperatura sobre la awde un producto envasa
do hermticamente.
8 Encontrar los procesos ptimos de conservacin para cada alimento.
8 Establecer el tiempo y la temperatura de almacenamiento.
7.5. CONTENIDO DE AGUA DE DIFERENTES ALIMENTOS
Los contenidos de agua de los alimentos son muy variados. As,-los alimentos de origen ve
getal y que se adquieren frescos como hortalizas, frutas y verduras tienen contenidos de
agua entre el 80 y el 95 %. Los alimentos de origen animal como carnes, pescados y huevos
tienen contenidos entre el 60 y el 80 %. La leche presenta alrededor de un 87 % de agua.
Los alimentos derivados o modificados ya tienen contenidos menores de agua; ejemplos
como embutidos o quesos presentan un 30-35 %. Las legumbres, harina, arroz y pastas
tienen entre un 8 y un 12 % de agua.
Segn el contenido de agua, los alimentos se clasifican en:
8 Estables: contienen menos del 12 % de agua y tienen elevada durabilidad.
8 Semiestables: contienen entre un 12 y un 60 % de agua; presentan durabilidad media.
8 Inestables: contienen ms del 60 % de agua, y debido a este elevado contenido de agua
tienen baja durabilidad.
Un aumento de la estabilidad se consigue generalmente con un bajo contenido en agua
y por lo tanto a menudo es necesario someter los alimentos a tratamientos tecnolgicos
que produzcan un descenso del contenido en agua libre, tal como veremos en el captu
lo de conservacin de los alimentos (Captulo 13).
La presencia de agua en los alimentos es de tal importancia en todos los aspectos que en
prcticamente todos los captulos hacemos constantes referencias al tema.

Ejercicios de auto evaluacin 75

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Caractersticas del agua:
a) En el organismo, el agua se encuentra mayoritariamente formando compuestos hi
dratados en estructuras inicas y cristalinas.
b) Tiene un papel lubricante, lo que evita la friccin entre diferentes rganos y estruc
turas en el organismo.
c) Tiene una estructura apolar que le permite su trnsito a travs de las membranas
celulares.
d) En los alimentos, slo es fuente de inestabilidad, por lo que debe ser mayoritariamente eliminada.
e) El agua ligada es la principal responsable de la inestabilidad.
2. El agua en los alimentos:
a) Los alimentos deben siempre contener poca cantidad de agua.
b) El agua aportada por los alimentos constituye un aporte suficiente para el organismo.
c) La porosidad de un alimento condiciona la cantidad de agua en el mismo.
d) Un alimento expuesto a la atmsfera tiende siempre a disminuir su contenido de
agua por evaporacin.
e) El agua ligada es fcilmente eliminable por congelacin.
3. Actividad del agua:
a) Toma valores negativos cuando se ha sometido el alimento a deshidratacin total.
b) Cuando la concentracin de agua en el alimento es elevada, siempre tiene valores
elevados.
c) Las unidades de la actividad del agua son moles/litro o equivalentes/litro.
d) La a^vest relacionada con la humedad relativa de la atmsfera que rodea al alimento.
e) El agua pura tiene un valor de a^ de 100.
4. Los procesos de alteracin de los alimentos dependen de la aw:
a) La peroxidacin lipdica vara de forma lineal con la aw,
b) Los mohos no proiiferan a valores de awinferiores a 0,6.
c) A valores inferiores a 0,2-0,3 no son posibles los procesos de alteracin.
d) La reaccin de Maillard es un proceso de pardeamiento enzimtico que se produce
independientemente de la aw.
e) Las bacterias para poder proliferar en los alimentos precisan valores de awgeneral
mente elevados.
5. Isotermas de sorcin:
a) Las curvas de desorcin y adsorcin de agua por parte de un alimento son repre
sentaciones de tipo gaussiano.
b) La zona de histresis es mnima en alimentos con elevada porosidad.
c) La durabilidad de un producto depende exclusivamente de la aw.
d) La cantidad de agua en un alimento siempre es la misma para un valor determina
do de la aw.
e) Los alimentos con bajo contenido de agua casi no ven afectado su valor de awal va
riar la humedad ambiental.
6. Contenido de agua de los alimentos:
a) Los alimentos denominados estables contienen menos de un 60 % de agua.
b) Una disminucin de la awsuele aumentar la estabilidad del alimento.

c) Los alimentos de menor durabilidad son los que tienen contenidos de agua supe
riores al 60 %.
d) Los alimentos considerados estables no contienen agua.
e) Los mtodos de conservacin inciden principalmente sobre la disminucin del
agua ligada en el alimento.

CAPTULO 8
COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS

8.1. GENERALIDADES
Los alimentos contienen, adems de nutrientes, otras sustancias que en principio.'tienen
bajo o nulo valor nutritivo, pero que son tambin importantes porque confieren propie
dades sensoriales u organolpticas que caracterizan al alimento. Estos componentes no
nutritivos tienen sobre todo inters tecnolgico y comercial. Muchas de estos compo
nentes se encuentran de forma natural en el alimento, y otros se adicionan de forma vo
luntaria para mejorar las caractersticas del alimento, favorecer la tecnologa alimentaria
o por cuestiones higinico-sanitarias. Las sustancias que se adicionan de forma controla
da reciben el nombre de aditivos alimentarios, y los estudiaremos en el Captulo 10.
Las propiedades organolpticas a las que hacemos referencia son: color, sabor y gusto,
olor y aroma, textura y ruido (sensacin auditiva que producen ciertos alimentos al ser
ingeridos, como por ejemplo las patatas chips). Las propiedades de sabor, gusto, olor y
aroma son a veces difciles de diferenciar, y hablamos habitualmente de flavor, que es el
conjunto de sensaciones que se experimentan cuando el alimento est en la boca.
El aroma se puede apreciar va nasal directa (olfato) o va retronasal (en la boca). El fla
vor rene todas las sensaciones producidas por el olor, gusto y tacto al introducir un
producto en la boca, y se percibe paralelamente por los sentidos del olfato y del gusto,
pero tambin incluye sensaciones trmicas, tctiles y qumicas.

Sentidos

Caractersticas

Visin

Color, tamao, viscosidad, efervescencia, fluidez, aspecto del producto

Olfato

Aroma

Gusto

Sabor o gusto

Odo

Chasquidos, crujidos, etc.

Sensaciones trmicas

Temperatura

Sensaciones qumicas Astringencia, burbujeo


Sensaciones tctiles

Fluido, espeso, viscoso

8.2. COLOR
El color de un alimento puede ser debido a pigmentos naturales, a pigmentos modifica
dos y a productos de transformacin de aminocidos y glcidos. El color es muy impor

tante en los alimentos, ya que es lo primero que apreciamos. En este captulo comenta
remos los diferentes pigmentos naturales mientras que los aditivos colorantes se estudia
rn en el Captulo 10.
PIGMENTOS NATURALES: dentro de los pigmentos naturales estudiaremos tres grupos: carotenoides, polfenoles y pigmentos tetrapirrlicos.

Carotenos
Carotenoides
Xantofilas
Antocianos
Flavonoides
P igm entos

Polifenoles
Taninos
Betalanas
Clorofila
Tetrapirroles

Hemoglobina
Mioglobina

Carotenoides: son estructuras tetraterpnicas con 40 carbonos y numerosos dobles en


laces que actan de grupos cromforos y les confieren color. Son muy liposolubles y
aportan generalmente coloraciones amarillas, anaranjadas y rojas a los alimentos. Se en
cuentran en alimentos de origen vegetal y animal. Son ejemplos de alimentos de origen
vegetal con un contenido destacable de carotenos: verduras, hortalizas, frutas y cereales.
Son ejemplos de alimentos de origen animal: crustceos, yema de huevo, grasa lctea.
Los carotenoides en general son fcilmente oxidables debido a la presencia de gran n
mero de maturaciones (dobles enlaces). La oxidacin de estos pigmentos puede hacer
disminuir el color cuando se forman alcoholes a partir de los dobles enlaces, o producir
la aparicin de colores extraos cuando las molculas se fragmentan y se forman epxidos, Las oxidaciones de estos pigmentos estn catalizadas por enzimas, como las lipooxigenasas y las peroxidasas. Tambin pueden degradarse por isomerizacin de los dobles
enlaces de cis a trans; la isomerizacin tiene lugar sobre todo en medio cido y en pre
sencia de luz y calor. Para evitar la degradacin hay que controlar la temperatura de al
macenado (almacenar preferentemente a baja temperatura), la ausencia de luz y la aci
dez. Tambin se puede escaldar (blanqueado) para inactivar los enzimas o se pueden
adicionar antioxidantes.
Dentro de los carotenoides podemos diferenciar a su vez dos grupos: los carotenos, que
son estructuras polinicas sin oxgeno, y las xantofilas con oxgeno.
Carotenos: pueden ser lineales (acclicos) o cclicos. Son carotenos destacados: licopeno
(caroteno principal del tomate), p-caroteno (caroteno principal de la zanahoria y pre
cursor de la vitamina A) y lutena (caroteno de la yema de huevo).
Xantofilas: las ms destacadas son la zeaxantina (xantofila del maz) y la capsantina (xantofila del pimiento rojo).

Polifenoles: son sustancias hidrosolubles de origen exclusivamente vegetal. En los vege


tales se encuentran ampliamente distribuidos y generalmente glicosilados (unidos a una
parte glucdica). Incluye un conjunto muy variado de estructuras cuya caracterstica co
mn es la presencia de grupos fenol.
Son sustancias muy inestables a tratamientos trmicos. Sufren fcilmente oxidacin en
zimtica por accin de enzimas polifenoloxidasas (PFO), y dan colores pardos en un
proceso denominado pardeamiento enzimtico y que se estudiar detalladamente en el
captulo de alteraciones de los alimentos (Captulo 12). Los polifenoles tambin pueden
formar quelatos con metales y dar lugar a coloraciones extraas y cambiar el color en
funcin del pH, por ejemplo durante la maduracin de frutas.
Dentro de los polifenoles podemos diferenciar cuatro grandes grupos:
Antocianos o antocianidinas: son sustancias que generalmente estn formando glicsidos.
Su estructura est formada por una parte no glucdica (antocianidina) y una parre glucdca, y el conjunto se denomina antociano o antociansido. Confieren generalmente co
lores rojo burdeos, granates y violetas. Son los principales responsables, por ejemplo, de
la coloracin del vino tinto. Son colorantes muy inestables, muy sensibles y que se alte
ran fcilmente decolorndose o dando coloraciones extraas. Hay cantidades importan
tes de antocianos en la uva, sobre todo moscatel, y en las fresas.
Flavonoides: son compuestos estructuralmente muy parecidos a los antocianos. Tambin
se encuentran mayoritariamente en forma de glucsidos (flavonsidos) y en menor can
tidad en forma libre (flavonoide). Se encuentran ampliamente distribuidos y se ban ca
racterizado alrededor de un millar de flavonoides diferentes en la naturaleza. Aportan
sobre todo colores amarillos y anaranjacjos, y son reponsables, por ejemplo, de la colora
cin del vino blanco y el cava. Son ms estables que los antocianos, pero tambin tienen
tendencia a combinarse con metales y dar coloraciones extraas.
Taninos: estn constituidos por un amplio grupo de compuestos hidrosolubles con
estructura polifenlica, capaces de precipitar ciertas macromolculas (protenas, al
caloides, celulosa, gelatina). Dicha capacidad para precipitar macromolculas es la
base de su poder astringente, y son responsables, por ejemplo, de la astringencia del
vino. Dan coloraciones amarillas, anaranjadas y rojizas. Son capaces de quelar meta
les pesados y se oxidan con facilidad, sobre todo en medio cido. Son moderadamen
te estables.
Hay dos tipos: taninos hidrolizables y taninos condensados. Los taninos hidrolizables se
hidrolizan fcilmente en medio cido, mientras que los taninos condensados son ms
resistentes a la hidrlisis, pero algunos de sus enlaces pueden romperse y polimerizan
dando productos de intenso color rojo. Los taninos hidrolizables son steres formados
por una molcula de azcar (generalmente la glucosa) unida a un nmero variable de
molculas de cidos fenlicos (cido glico o su dmero el cido elgico). Al tratar los ta
ninos hidrolizables con cloruro frrico (FeCl3), aparece coloracin azul. Los taninos
condensados, tambin denominados catquicos o proantocianidinas, son dmeros o
polmeros flavnicos con uniones carbono-carbono entre las diferentes unidades de flavan-3-ol. Se forman por polimerizacin de las catequinas y leucoantocianos. Son muy
resistentes a la hidrlisis, slo se afectan por la hidrlisis cida o enzimtica en caliente
que rompe ciertos enlaces y se convierten en antocianidinas que pueden polimerizar
para formar los flobfenos insolubles (color rojo intenso). Al tratar los taninos conden
sados con cloruro frrico (FeCl3), aparece coloracin verde.

Taninos hidrolizablcs

Taninos condensados

Astringencia/Color

Astringencia/Color

Hidrlisis

Fcilmente en medio cido

Ms difcil

Estructura

Azcar + cidos fenlicos

Polmeros flavnicos

Uniones

ster

Carbono-carbono

Con FeCl3

Coloracin azul

Coloracin verde

Propiedades

Los taninos, adems de aportar color, pueden actuar como antinutrientes e impedir la
absorcin de determinadas sustancias como aminocidos y vitaminas, y disminuyen la digestibilidad de algunas protenas; adems, precipitan las protenas, por lo que presentan
propiedades clarificantes en vinos y zumos. Tambin tienen propiedades antioxidantes
por lo que se utilizan como coadyuvantes.
Betalanas: son los pigmentos naturales ms estables, por lo que tienen utilidad como
colorantes alimentarios. Resisten bien los cambios de pH en un margen de 3 a 7. Pode
mos distinguir bsicamente dos grupos: betacianinas de color rojo fuerte, que se obtie
nen sobre todo de la remolacha, y betaxantinas de color amarillo y presentes en diferen
tes vegetales.
Pigmentos tetrapirrlicos: dentro de este tipo, encontramos importantes pigmentos,
como la clorofila responsable del color verde de los vegetales, la hemoglobina responsa
ble del color rojo de la sangre y la mioglobina responsable del color rojo de la carne. To
dos presentan anillos porfirnicos.
Clorofila: compuesto formado por 4 anillos, en medio de los cuales se sita el ion mag
nesio Mg2+. En uno de los anillos se encuentra un alcohol denominado fitol. Hay dife
rentes tipos de clorofila, las ms importantes de las cuales son la clorofila a y la clorofila b.
Las alteraciones del color verde, propio de la clorofila, son debidas bsicamente a la pr
dida del catin magnesio.
Hemoglobina y mioglobina: son los pigmentos responsables del color rojo del msculo.
Tienen una estructura semejante a la de la clorofila, poseen 4 anillos porfirnicos y en
medio de la estructura tienen el catin Fe2+. Tambin llevan asociada una protena deno
minada globina. Son bastante sensibles, y la principal alteracin es debida a que el ca
tin Fe2+ se oxida a Fe3+, lo cual produce un cambio de color rojo a pardo.
Las alteraciones de la clorofila, la hemoglobina y la mioglobina se comentarn detallada
mente en el captulo de alteraciones de los alimentos (Captulo 12).
8.3. SABOR Y GUSTO
El gusto se percibe en la zona de la boca, concretamente en la lengua. La lengua dispone
de papilas gustativas con una elevada capacidad de renovacin que se va perdiendo con
la edad. Hay cuatro gustos bsicos: salado, dulce, amargo y cido. De estos sabores, el
que ms cuesta apreciar es el sabor amargo, pero tambin es el que se prolonga ms.
Salado: el sabor salado se aprecia sobre todo en los lados de la lengua. Es debido princi
palmente a sustancias de tipo inorgnico que se solubilizan produciendo iones. El gusto
salado puro es debido al cloruro sdico (NaCl), pero tambin otras sales (como KCl,
KBr) dan sabor salado.

Dulces se aprecia en la punta de la lengua. Se debe a azcares (sacarosa, glucosa, fructo


sa), polioles (sorbitol), protenas (taumatina, manelina) y a algunos aminocidos libres
(glicina, triptfano, alanina, valina, tirosina). El patrn de sabor dulce es la sacarosa, a la
que se le asigna el valor de poder edulcorante de 1 (PE = 1). La fructosa tiene un PE de
1,2. En el captulo de aditivos comentaremos los edulcorantes sintticos como la sacari
na, con un elevado poder edulcorante. Las sustancias que aportan sabor dulce parecen
disponer de unas caractersticas determinadas en su estructura: un grupo dador de pro
tones (H+), un grupo aceptor de electrones y una zona lipfda (cadena carbonada).
Amargo: se aprecia en la parte posterior central de la lengua. Es poco frecuente en los
alimentos. Puede ser un sabor natural del alimento o puede estar asociado al deterioro
del alimento. Principalmente se debe a alcaloides como quinina, cafena y otros. Ciertos
pptidos pequeos y algunos aminocidos son responsables del sabor amargo de algunos
alimentos. Flavonoides, taninos y sales de peso molecular elevado (KI, M g C y tmbin
pueden dar gusto amargo.
cido: las sustancias que proporcionan sabor cido tienen la capacidad para ceder pro
tones (H+). La intensidad del sabor, sin embargo, es debida a la forma no ionizada de di
chas sustancias. Los compuestos que producen sabor cido en los alimentos son sobre
todo de naturaleza orgnica y menos frecuentemente de naturaleza inorgnica. Hay que
destacar los cidos mlico, ctrico, tartrico, actico y lctico. Hay bebidas comerciales
como las colas que contienen como acidulante un cido inorgnico como el cido fosf
rico (H3P 0 4).
Posteriormente se han definido otros sabores como:
Sabor astringente: debido principalmente a los taninos y otros polifenoles presentes en
numerosos alimentos.
Sabor picante: frecuentemente es un sabor asociado al uso de especias como la pimienta,
pero tambin est presente en otros alimentos como los rbanos, el jengibre, las coles, etc.
Sabor Umami: ltimamente se habla de un quinto sabor que se relaciona con la sensa
cin agradable que proporciona por ejemplo el consumo de carne o ciertos productos
deshidratados (extractos de carne, sopas de sobre). El sabor es debido a derivados del
cido glutmico, sobre todo el glutamato monosdico (GMS), que se considera el es
tndar. El GMS es una sustancia potenciadora del sabor que puede encontrarse de for
ma natural en el msculo de la carne, ya que se produce en los procesos de maduracin
de la carne para su consumo. Tambin son potenciadores del sabor el IMP (inosinmonofosfato) y el GMP (guanosinmonofosfato), y pueden encontrarse de forma natural en
alimentos como pescados, zumo de tomate, quesos o leche.
8.4. OLOR Y AROMA
El olor se percibe por va nasal directa, y el aroma por va nasal y retronasal. Si las sus
tancias son voltiles, tienen ms posibilidad de .producir olor, pero no es una condicin
indispensable. Lo que s es preciso es que la sustancia se disuelva para que se produzca la
respuesta nerviosa del olor. Podemos dividir las sustancias aromticas en:
Voltiles: son sustancias de bajo peso molecular y generalmente con oxgeno en su es
tructura. Hay aldehidos, alcoholes, cetonas, cidos y steres.
No voltiles: son sustancias de mayor peso molecular, lipfilas y de naturaleza terpenoide. Por ejemplo, las pirazinas, que no son sustancias naturales, sino que resultan de apli
car tratamientos trmicos a determinados aminocidos.

Hay nueve olores bsicos: dulce, naftalnico, almizclado, alcanforado, jazmnico, anisa
do, graso, floral y leoso. Cada uno de estos olores tiene una estructura de referencia;
as, para el aroma floral se considera como, estndar las sustancias terpnicas, para el aro
ma afrutado, el estndar son los steres, y los aromas vegetales o herbceos tienen como
estndar los alcoholes y aldehidos de 6 tomos de carbono. Cada uno de estos olores b
sicos se puede dividir en diferentes subtipos. La presencia de determinados grupos fun
cionales en las estructuras pueden condicionar su olor; as, la presencia de aminas de
bajo peso molecular puede dar olores penetrantes, y la presencia de azufre confiere olor
putrefacto.
El aroma es ms difcil de conseguir e imitar, ya que no es debido a una sustancia, sino a
un conjunto complejo de sustancias, muchas de ellas en concentraciones muy bajas. Por
ello es habitual el uso de potenciadores del sabor y del aroma, que son sustancias que en
s mismas no aportan sabor y aroma, pero que son capaces de activar las papilas gustati
vas y aumentar la sensibilidad del consumidor. Los aromas pueden ser primarios, es decir,
originales y propios del alimento, como el aroma de ciertas frutas o verduras, o secunda
rios, es decir, resultado de una transformacin que se produce durante la manipulacin
del alimento.
8.5. TEXTURA
Entendemos por textura el conjunto de efectos producidos por el alimento, debidos a su
estructura fsica, cuando se somete a deformacin mecnica al introducir el alimento en
la boca para la masticacin. Adems de la fuerza que se realiza al masticar, se tienen en
cuenta aspectos como la viscosidad, la plasticidad, la adherencia, etc. El odo tambin
interviene en la apreciacin de la textura, y es importante si al masticar se producen
chasquidos, crujidos u otro tipo de sonido. Los principales responsables de la textura
son las protenas y los glcidos. La capacidad de estos compuestos para retener agua es
fundamental.
En funcin de su textura, los alimentos se pueden clasificar en:
1. Lquidos: que pueden ser ms o menos viscosos segn el soluto.
2. Geles: generalmente plsticos y/o elsticos y capaces de fundir en la boca.
3. Fibrosos: contienen una alta proporcin de estructuras fibrosas como celulosa y pro
tenas. Son ejemplos las acelgas y los bistecs.
4. Turgentes: son agregaciones celulares que liberan agua durante la masticacin, como
por ejemplo las frutas y verduras.
5. Untuosos: son alimentos blandos con elevada proporcin de grasas. Tambin se deno
minan cremosos. Por ejemplo, el chocolate o los quesos.
6. Secos: son estructuras cristalinas como el azcar, y estructuras granulosas como las ga
lletas,
7. Esponjosos: masas como la del pan o la estructura espumosa de la mousse.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Respecto a los componentes no nutritivos de los alimentos:
a) Al no tener valor nutritivo carecen de importancia en el alimento.
b) Tienen un inters sobre todo tecnolgico y comercial.

Ejercicios de auto evaluacin 83

c) Afectan o condicionan fundamentalmente las caractersticas organolpticas del ali


mento.
d) Son siempre sustancias adicionadas al alimento de forma intencionada.
e) Los aditivos alimentarios no estn incluidos en los componentes no nutritivos de
un alimento.
2. Respecto a los pigmentos naturales:
a) Los carotenoides son estructuras polifenlicas con grupos cromforos.
b) Los carotenoides son exclusivamente de origen vegetal.
c) Los carotenoides son pigmentos muy estables.
d) La temperatura de almacenamiento afecta a su estabilidad.
e) La principal diferencia entre carotenos y xantofilas es que los primeros son cclicos
y las xantofilas son acclicas.
f) El licopeno es una xantofila.
g) Los polifenoles estn presentes tanto en alimentos de origen vegetal como animal.
h) Los polifenoles tienen capacidad para quelar metales dando coloraciones extraas.
i) Los antocianos son un tipo de polifenoles presentes, por ejemplo, en la uva tinta,
j) La clorofila es un flavonoide de origen exclusivamente vegetal.
3. Respecto a los polifenoles:
a) Son exclusivamente de origen vegetal.
b) Se oxidan fcilmente va enzimtica produciendo pardeamiento.
c) La mioglobina del msculo es un polifenol.
d) Los taninos son polifenoles que tienen un alto poder astringente.
e) Los taninos pueden actuar en ocasiones como antinutrientes.
f) Las betalanas son los pigmentos que se alteran con mayor facilidad.
4. Respecto a los pigmentos tetrapirrlicos:
a) La clorofila tiene.un anillo de fitol en su estructura.
b) La hemoglobina contiene en su estructura el catin magnesio (II).
c) Son altamente estables.
d) La mioglobina es una estructura de naturaleza exclusivamente proteica,
e) La mioglobina es un pigmento natural que se utiliza a menudo como aditivo ali
mentario.
5. El sabor y el gusto son cualidades muy importantes en un alimento:
a) El gusto se aprecia en la lengua.
b) El sabor salado se aprecia en la parte posterior de la lengua.
c) Slo el cloruro sdico produce sabor salado.
d) El sabor amargo siempre es indicativo del deterioro del alimento.
e) Slo los azcares aportan sabor dulce.
6. Respecto al sabor dulce:
a) Se aprecia en los laterales de la lengua.
b) El patrn de sabor dulce es la glucosa.
c) La fructosa tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa.
d) Todas las sustancias con sabor dulce son cariognicas.
e) El sabor dulce es el que ms cuesta de apreciar.
7. El sabor Umami:
a) Es un sabor qua no se encuentra de forma natural en los alimentos.
b) Es debido principalmente a derivados del glutamato.
c) Se consigue exclusivamente por adicin de sustancias como GMS, IMP o GMP.

d) El GMS se considera una sustancia potenciadora del sabor.


e) Para muchos estudiosos es ms una sensacin placentera que un sabor concreto.
8. Respecto al olor y aroma de los alimentos:
a) El aroma se aprecia exclusivamente va nasal.
b) Slo los compuestos voltiles permiten apreciar el olor de los alimentos.
c) Ciertos olores pueden ser el resultado de la alteracin del alimento.
d) El aroma de un alimento es debido generalmente a una sustancia bien definida.
e) Los aromas primarios son siempre deseables, mientras que los aromas secundarios
son indeseables.
9. La textura de un alimento:
a) Es una caracterstica organolptica de menor importancia.
b) Se basa principalmente en la estructura fsica del alimento.
c) Los principales responsables de la textura son las protenas y los glcidos.
d) La capacidad de ciertos componentes del alimento para retener agua condiciona la
textura del mismo.
e) La textura turgente est relacionada con la capacidad de ciertos alimentos para li
berar agua al ser masticados.

CAPTULO 9
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

9.1. NECESIDADES DEL ORGANISMO


Los alimentos consumidos a travs de la dieta deben satisfacer una serie de necesidades
del organismo. Por una parte, deben satisfacerse las necesidades nutricionales, que in
cluyen:
Las necesidades plsticas para el desarrollo de la masa muscular y sea y para el mante
nimiento y renovacin de los diferentes tejidos. De entre los nutrientes que cubren las
funciones plsticas destacan bsicamente las protenas y ciertos minerales como calcio y
fsforo, que forman parte de la matriz sea.
Las necesidades energticas para el mantenimiento de los procesos metablicos y la ac
tividad orgnica y fsica. Los nutrientes que cubren bsicamente las necesidades energ
ticas son principalmente las grasas y los glcidos. Las protenas tambin pueden propor
cionar energa, pero no es su principal funcin en la dieta.
0 Las necesidades reguladoras y protectoras de las funciones del organismo: para el buen
funcionamiento del organismo es imprescindible una serie de sustancias que tambin
provienen de la dieta y que contribuyen a regular y proteger el correcto funcionamiento
del mismo. Muchas de estas sustancias actan como cofactores enzimticos, regulan los
equilibrios cido-base del organismo, colaboran en los mecanismos de detoxificacin
del organismo, etc. Entre estas sustancias con papel regulador y protector destacan prin
cipalmente las vitaminas y ciertos minerales.
0 Las necesidades hdricas: el agua es el componente mayoritario del organismo, ya que
constituye el 60 % del peso total. Es importante mantener un correcto balance hdrico
para asegurar la integridad y funcionamiento de las estructuras celulares.
Adems de estas necesidades primarias, el organismo debe cubrir tambin otras necesi
dades denominadas secundarias o psicolgicas, a veces ms difciles de evaluar, pero tam
bin importantes para el consumidor como: placer, seguridad, comunicacin, simbolis
mo, etc., que deben ser cubiertas tambin a travs de los alimentos.
Plsticas
Primarias = Nutricionales

Energticas
Reguladoras y protectoras
Hdricas

Necesidades
Placer
Secundarias - Psicolgicas

Seguridad
Comunicacin
Simbolismo

Una correcta cobertura de todas estas necesidades a travs de la dieta se traduce general
mente en un estado de buena salud. La salud no se define solamente como la ausencia
de enfermedades, sino que es un estado de completo bienestar fsico y mental en el que
se debe tener en cuenta la capacidad de funcionamiento del individuo. La salud est
condicionada por diferentes factores adems de la alimentacin, como el estilo de vida,
el entorno, la dotacin gentica, etc.
Una dieta equilibrada exige controlar la calidad y cantidad de nutrientes ingeridos. No
se trata de aportar cantidades abundantes de alimentos, sino de conseguir, a travs de la
alimentacin, los nutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos del organismo,
que de no ser aportados en cantidad y variedad adecuada pueden producir enfermeda
des carenciales (por defecto) o enfermedades de pltora (por exceso).
Las necesidades nutricionaes varan considerablemente en funcin de parmetros como
la edad, sexo, actividad fsica, estrs, consumo de frmacos y situaciones fisiolgicas es
peciales como el embarazo y la lactancia.
En una dieta equilibrada, el porcentaje de los diferentes macronutrientes debera ser
aproximadamente:
Hidratos de carbono: 50-60 %, principalmente glcidos complejos.
Lpidos: 30-35 %, mayoritariamente monoinsaturados (15-20 %) o polfinsaturados
(7 %), y menor porcentaje de lpidos saturados (< 6 %).
0 Protenas: 12-16 %, principalmente con elevado valor biolgico.
0 Agua: 2-3 litros diarios (1 mi por kilocalora consumida).
9.2. NECESIDADES ENERGTICAS
Cada individuo tiene unas necesidades energticas dependiendo de su constitucin fsi
ca y de la actividad que desarrolle. La unidad de energa utilizada en nutricin es la kilocalora (1 kcal = 1000 caloras). A veces se habla de Caloras en maysculas como sin
nimo de kilocalora.
El gasto calrico de una persona depende de diferentes factores como:
La masa celular activa: es equivalente a la masa muscular magra, ya que la masa grasa
carece prcticamente de actividad metablica.
0 Edad: el gasto calrico es inversamente proporcional a la edad para un adulto. Cuanta
ms edad tiene el individuo, menor es el gasto calrico. De hecho, se aprecia un aumen
to del gasto calrico hasta aproximadamente los 4 aos y a partir de este mximo, el va
lor va descendiendo con la edad, si bien a partir de una cierta edad se mantiene.
Sexo: las mujeres, debido a que suelen tener ms tejido adiposo que los hombres, tie
nen menor gasto calrico. Las oscilaciones entre hombres y mujeres de peso y talla simi
lares pueden ser hasta de un 10 %.
0 Altura: cuanto mayor es la talla de una persona menor es su gasto calrico.
0 Descanso (sueo): el descanso disminuye el gasto calrico alrededor de un 10 %.
Situaciones especiales: el embarazo, la lactancia, el estrs y ciertas patologas suelen au
mentar el gasto calrico.
0 Ejercicio fsico: las personas que practican de forma habitual deportes tienen ms masa
muscular y por lo tanto su gasto calrico aumenta,
Temperatura: las variaciones de temperatura externa influyen notablemente en las ne
cesidades energticas del organismo; se ha comprobado que en los trpicos, al aumentar
la temperatura, el metabolismo basal puede disminuir hasta en un 10 %.

Las necesidades energticas para un individuo se calculan como la suma de principal


mente dos conceptos: el metabolismo basal (MB) y la actividad fsica.
Metabolismo basal: es la energa requerida por el organismo en condiciones de reposo
absoluto y a temperatura agradable.
El organismo en condiciones de reposo realiza numerosas actividades, como la sntesis
de protenas, que es la actividad que ms energa consume (aproximadamente el 30-40 %
del total), la respiracin, la circulacin sangunea, el transporte a travs de las membra
nas, la transmisin nerviosa, el recambio celular, el funcionamiento de los diferentes r
ganos (corazn, rin, etc.), la formacin de hormonas, etc.
El cerebro consume el 20 % de la energa utilizada en reposo, aproximadamente la mis
ma proporcin que consume la masa muscular, El msculo esqueltico y el tejido adipo
so son tejidos poco activos metablicamente y en consecuencia consumen poca energa.
La tasa metabUca depende de factores como el peso corporal, la relacin entre la masa
de tejido magro y tejido graso, la superficie corporal, la aclimatacin de cada individuo
a la temperatura externa, etc. Los nios tienen tasas metablicas muy altas porque tie
nen una mayor relacin entre la superficie y la masa corporal, mientras que los ancianos
tienen valores menores.
Hay diferentes mtodos para calcular el metabolismo basal. Los mtodos ms exactos re
sultan ser las calorimetras, y los mtodos ms rpidos resultan de aplicar diferentes fr
mulas establecidas por varios investigadores.
Calorimetra directa: mide de forma directa la energa que genera el cuerpo humano; para
ello se introduce el individuo en una cmara amplia y cerrada, donde se mide el inter
cambio de calor. Para medir el metabolismo basal la persona debe estar en reposo fsico y
psquico, en ayuno de 12 horas y a temperatura ambiente de 20 C. Es un mtodo poco
prctico y resulta muy costoso. Se aplica sobre todo en animales de experimentacin.
Calorimetra indirecta: la cantidad de energa que genera el cuerpo se evala a partir de
las cantidades de oxgeno ( 0 2) consumido y de dixido de carbono (C 0 2) espirado
como resultado de la combustin o metabolizacin de los nutrientes. A partir de estos
dos valores se calcula el coeficiente respiratorio:
n. moles de O 2 consumidos
C R = --------------------------------------------------n. moles de CO 2 espirados

El coeficiente respiratorio depende de la mezcla de combustibles que se metaboliza. Los


hidratos de carbono tienen un coeficiente respiratorio de 1 porque se produce el mismo
nmero de moles de C 0 2 que de 0 2 consumido. Las protenas tienen un CR de 0,85 y los
lpidos de 0,7 porque el consumo de oxgeno es mayor que los moles de C 0 2 formados.
Ecuacin de Harris y Benedict (1919): permite calcular el metabolismo basal con dos fr
mulas, una para las mujeres y otra para los hombres, en funcin del peso (en kg), la altu
ra (en cm) y la edad (en aos).
Mujeres:

M B (kca) = 65,5 + 9,6 Peso + 1,7 Altura - 4,7 Edad

Hombres:

MB (kcal) = 66,5 + 13,7 Peso + 5,0 Altura - 6 ,8 - Edad

Se ha comprobado que las frmulas de Harris y Benedict, aunque son ampliamente uti
lizadas, sobreestiman el gasto del metabolismo basal en valores entre un 10 y un 30 %.
Ecuacin de Kleiber (1961): permite calcular el metabolismo basal en fundn del peso.
MB (k c a l/d a ) = 70 P 075

Ecuacin de Wilmore (1977): permite calcular la tasa metablica en funcin de la super


ficie corporal. Se aplican frmulas diferentes para menores de 20 aos y para personas
con 20 aos o ms.
Menores d e 20 aos: MB (k c a l/m 2 /d a ) = 55 - edad
20 aos o ms: MB (k c a l/m 2 /d a ) = 3 7 ( -0dad ~

10

Ecuacin de Grande y Keys (1980): se puede aplicar independientemente de la edad y el


sexo a mujeres y hombres entre 20 y 60 aos. Aplican el valor de 1,3 kcal/kg/hora, El
peso que se utiliza (P) es el peso corporal magro sin grasa. El factor de 24 corresponde a
las horas de un da. Es aplicable principalmente a deportistas.
M B (kc a l) = 1,3 P - 24

Ecuacin de Mifflin-St. Jeor (1990): permite calcular el metabolismo basal en personas


entre 19 y 78 aos, diferenciando entre hombres y mujeres, y en funcin del peso (en kg),
altura (en cm) y edad (en aos).
_

Mujeres:

MB (kcal) = 10 Peso + 6,25 * Altura - 5 - Edad - 161

Hombres:

MB (kcal) = 10 Peso + 6,25 - Altura - 5 Edad + 5

Estas ecuaciones de Mifflin y colaboradores corrigen las sobreestimaciones de las ecua


ciones de Harris y Benedict; sin embargo, su utilizacin produce una variabilidad inex
plicable del 30 % entre individuos con el mismo peso, talla y sexo.
Mtodo de la FAO: calcula el metabolismo basal en funcin del peso utilizando un par
metro a diferente para hombres y mujeres. Para las mujeres el valor de a es igual a 82,5 y
para los hombres es de 92.

MB (k c a l/d a ) ~ a P 0'73

Mtodo de la OMS; existen una serie de frmulas para calcular la energa en reposo (en
kcal/da) segn el rango de edad (en aos) y en funcin del peso corporal (P en kg), pero
actualmente no son muy utilizadas debido a que presentan grandes desviaciones entre
los valores calculados y los valores reales.

Calores de combustin 89

Mujeres

Intervalos de edad

Hombres

0-3

6 1 ,0 - P - 51

60,9 P - 54

3-10

22,5 P + 499

22,7 P + 495

10-18

12,2 * P + 746

17,5 P + 651

18-30

14,7 P + 496

15,3 * P + 679

30-60

8,7 P + 829

11,6 P + 879

>60

10,5 P + 596

13,5 P + 487

Estimaciones rpidas aproximadas: finalmente se utiliza muy a menudo, para calcular el


metabolismo basal, los valores de 0,9 kcal/kg/hora para las mujeres, y 1 kcal/lcg/hora
para los hombres. Estos valores, aunque son aproximados, permiten calcular de forma
rpida y sencilla el gasto calrico debido al metabolismo basal en un adulto.
Mujeres:
Hombres:

MB (kcal) =

P 0,95 * 2 4

MB (kcal) = P 1 2 4

Actividad fsica: las necesidades energticas en funcin de la actividad fsica que realiza
el individuo pueden ser muy variables, si bien el ejercicio y el trabajo fsico hacen au
mentar estas necesidades. En la tabla siguiente se indican de forma orientativa cmo las
diferentes modalidades de actividad fsica hacen aumentar el gasto calrico.
Actividad fsica

Gasto calrico

Ejemplos

Reposo

1 kcal/min

Dormir, descansar

Actividad fsica muy ligera

1,5-2,5 kcal/min

Pintar, jugar, tocar un instrumento

Actividad fsica ligera

2,5-5 kcal/min

Andar, trabajo domstico, conducir

Actividad fsica moderada

5-7,5 kcal/min

Ir en bicicleta, jardinera, bailar,


marchar, tenis

Actividad fsica pesada

7,5-10 kcal/min

Escalada, ftbol, minera

Actividad fsica muy pesada

>10 kcal/min

Correr, cortar lea, atletismo


de competicin

Los valores se consideran orientativos porque cada persona hace un uso diferente de los
nutrientes que ingiere, con mayor o menor aprovechamiento de los mismos segn las
caractersticas y situacin personal.
9*3. CALORES DE COMBUSTIN
Podemos distinguir dos tipos de calores de combustin para un nutriente o alimento de
terminado. Por una parte, est el denominado calor de combustin qumico (CCQ),
que es el que resulta de la combustin total de un nutriente o alimento, considerando

que no hay prdidas de energa. Estos calores de combustin se determinan en el labora


torio (in vitro) mediante bombas calorimtricas adiabticas. Estos valores de C C Q no
son muy tiles en nutricin humana porque, en realidad, el organismo humano no es ca
paz de aprovechar toda la energa, sino que siempre hay prdidas, Por otra parte, se calcu
la el calor de combustin fisiolgico (CCF), que corresponde al valor energtico del nu
triente o alimento en condiciones fisiolgicas (in vivo), teniendo en cuenta que una parte
de la energa de combustin se disipa. A continuacin indicaremos, a modo de ejemplo y
de forma aproximada, las diferencias observables entre los calores de combustin qumi
cos y fisiolgicos de diferentes nutrientes expresados en kilocaloras por gramo.
Nutriente

CCQ

CCF

Nutriente

CCQ

CCF

Protenas vegetales

5,6

3,7

Protenas animales

5,6

4,3

Glcidos vegetales

4,2

4,0

Glcidos animales

Lpidos vegetales

9,3

8,3

Lpidos animales

'

3,9
9,4

'

3,8
8,9

Los valores que ms interesan, evidentemente, son los calores de combustin fisiolgi
cos, y actualmente se utilizan como valores de referencia los denominados nmeros de
Atwater: 4 kcal/g para glcidos y protenas, y 9 kcal/g para los lpidos. Con estos valores
es posible calcular el valor energtico de los alimentos aplicando la ecuacin siguiente:
V E (kcal/g) = % Protenas 4 + % Hidratos de carbono 4 + % Lpidos 9

En el valor energtico de los diferentes nutrientes se ha tenido en cuenta la accin din


mica de los alimentos, tambin denominada efecto dinmico de ios alimentos (ADE).
El ADE es indicativo del porcentaje de energa proporcionado por la dieta que se disipa
en forma de calor debido a la utilizacin digestiva y metablica de los diferentes nu
trientes. El ADE de las protenas se considera el 15 % de la energa aportada por los ali
mentos, es decir, el 15 % de la energa aportado por las protenas se disipa como conse
cuencia de su digestin y metabolismo. Para los lpidos, el ADE es del 2 % y para los
glcidos, del 6 %.
Nutriente

N, de Atwater

ADE

Protenas

4 kcal/g

15%

Glcidos

4 kcal/g

2%

Lpidos

9 kcal/g

6%

9.4. PIRMIDE DE ALIMENTOS


La pirmide alimentaria es una gua para la eleccin de la ingesta diaria de alimentos.
Consta de varios niveles y orienta sobre los alimentos que deben ser consumidos, as
como las cantidades aproximadas que deben ingerirse diariamente para que el organis
mo se mantenga adecuadamente y pueda realizar las actividades normales.

Jil mayor nmero d caloras de la dieta deben provenir de alimentos de los tres niveles
ms bajos de la pirmide de alimentos. Cada uno de los grupos de alimentos de la pir
mide provee de nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo y
para mantener un adecuado estado de salud. Los alimentos de un grupo no pueden ser
reemplazados por los de otro grupo, y no hay, en principio, grupos ms importantes que
otros, sino que para el funcionamiento adecuado del organismo se precisa consumir de
forma equilibrada las cantidades adecuadas de cada uno de los grupos atendiendo a las
recomendaciones.
El primer nivel de la pirmide est ocupado por los alimentos ricos en.hidratos de
carbono (glcidos), que aportan principalmente hidratos de carbono complejos como el
almidn. Este primer grupo de alimentos debe aportar la mayor parte de caloras (60 %)
que consume diariamente una persona sana. La cantidad de alimentos consumidos de
este grupo debe ser proporcional al gasto energtico, que, como ya se ha comentado,
depende de diversos factores como edad, sexo y actividad fsica. Las personas con ms
actividad fsica deben consumir ms cantidad y las personas sedentarias, menos.
El segundo nivel de la pirmide est dividido en dos compartimentos ocupados respecti
vamente por las frutas y las verduras; ambos grupos de alimentos destacan por su impor
tante aporte de vitaminas y fibra. Debido a la gran trascendencia de estos nutrientes
conviene estimular el consumo de estos productos en todos los grupos de edad.
El tercer nivel tambin est dividido en dos compartimentos, donde se ubican por una
parte los lcteos y por otra la carne, pescado, huevos, pollo y leguminosas secas. El gru
po de los lcteos tiene gran importancia porque constituye la fuente ms importante de
calcio y adems aporta protenas de alto valor biolgico. El grupo de la carne, pescado,
huevos, etc., aporta fundamentalmente protenas tambin de alto valor biolgico y mi
nerales esenciales como hierro y zinc. Tambin hay que destacar los cidos grasos poliinsaturados aportados por ciertos tipos de pescado que tienen acciones preventivas sobre

los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. De entre las carnes, se reco
mienda primar el consumo de carnes blancas, que contienen menos grasas, excepto en
casos de deficiencia de hierro, donde la carne roja constituye la principal fuente de apor
te de este mineral.
El cuarto nivel de la pirmide engloba alimentos que deben ser consumidos con modera
cin como los aceites y las grasas, el azcar, los dulces y la sal. Dentro del grupo de aceites
y grasas se incluyen el aceite de oliva, los aceites de semillas, la mantequilla, la margarina
y los alimentos ricos en lpidos. De este grupo se recomienda consumir preferentemente
aceites vegetales frente a las grasas animales, ya que los primeros aportan cidos grasos
esenciales, mientras que los segundos aportan cidos grasos saturados y colesterol,
9.5. DIETAS OCCIDENTALES
En la actualidad, la relacin directa entre alimentacin y salud ha sido ampliamente de
mostrada. En el mundo occidental, los problemas de nutricin suelen estar ms ligados
al exceso de alimentos que a su carencia. Existen numerosas patologas directamente re
lacionadas con la dieta en las sociedades supuestamente desarrolladas como la obesidad,
la diabetes, las enfermedades cardiovasculares o determinados tipos de cncer. Estas pa
tologas, de alta incidencia en las sociedades occidentales, dependen de muchos factores,
de los que cabe destacar principalmente cuatro: la dieta, la falta de ejercicio, el tabaco y
el estrs. Es importante destacar que estos cuatro factores son de alguna forma modificables y pqr lo tanto estamos hablando, en parte, de patologas evitables.
Para tratar de modificar los hbitos, convendra conocer los principales errores de las
dietas occidentales, que son:
1. Consumo excesivo de caloras que conlleva la acumulacin de grasa. Este consumo
excesivo suele ir acompaado de un descenso de la actividad fsica y un aumento del sedentarismo, lo cual agrava el problema.
2. Desequilibrio entre los nutrientes ingeridos:
0 Incremento notable de las grasas.
0 Disminucin de la proporcin de hidratos de carbono complejos.
Aumento del consumo de azcares refinados.
0 Mayor consumo de protenas animales que aportan, adems, grasas saturadas.
0 Reduccin del consumo de frutas y verduras que aportan vitaminas, minerales y fibra.
La mayora de los errores que se cometen en la dieta se pueden corregir y de hecho cada
da hay ms estudios y recomendaciones sobre lo que debe ser una dieta saludable. La
recomendacin de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) es seguir una dieta va
riada y equilibrada, y que las caloras ingeridas estn ajustadas al gasto energtico del or
ganismo. Se recomienda tambin realizar ejercicio fsico de forma controlada y descan
sar de forma adecuada. Se debe evitar al mximo los hbitos insanos (tabaco, exceso de
alcohol, drogas) y las situaciones de estrs y ansiedad.
Dieta saludable
o Aporte calrico adecuado
o Dieta variada
o Dieta equilibrada

Recomendaciones de la O M S

S
Dieta saludable
Ejercicio fsico
o Descanso adecuado

No
Hbitos insanos
Tabaco, exceso de alcohol,

o Estrs, ansiedad

9.6. DIETA MEDITERRANEA


En Espaa y otros pases baados por el mar Mediterrneo se produce una menor inci
dencia de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer, lo cual ha llevado a
intentar encontrar una relacin entre la aparicin de estas patologas y la dieta de estos
pases.
El primer estudio realizado en este sentido es el denominado Estudio de los Siete Pases
(Seven Countries Study), presentado en 1970 por Ancel Keys y colaboradores. Este estu
dio se realiz en siete pases: Italia, Grecia, antigua Yugoslavia, Pases Bajos, Finlandia,
Estados Unidos y Japn. En este trabajo se observ que Grecia era el pas con una me
nor incidencia de las enfermedades anteriormente indicadas y se concluy que era como
consecuencia de las caractersticas peculiares de la dieta de los pases mediterrneos que,
en parte, protege frente a este tipo de patologas. A partir de este estudio se acun por
primera vez la denominacin de dieta mediterrnea, que se ha convertido en un sin
nimo de dieta saludable, y actualmente la recomendacin de la OMS es adoptar en lo
posible esta dieta,
Las principales caractersticas de la dieta mediterrnea son:
0 Elevado consumo de frutas y verduras.
0 Consumo habitual de legumbres y cereales.
0 Predominio del consumo de pescado frente a la carne.
Utilizacin del aceite de oliva como grasa culinaria casi de forma exclusiva,
0 Bajo consumo de azucares simples y grasas saturadas.
El consumo de fi'utas y verduras,fi'escas es una de las principales recomendaciones para
una dieta saludable, ya que son alimentos bajos en caloras pero que constituyen una
gran fuente de vitaminas, minerales y fibra. El bajo aporte calrico de la fruta y la ver
dura es una ventaja en contraste con la mayora de alimentos, que suelen aportar un ex
ceso de caloras que contribuyen a la obesidad y a los trastornos metablicos (hiperten
sin, diabetes, Jhiperpi demias, etc.). Por otra parte, la fibra ingerida a travs de estos
alimentos es beneficiosa para la salud, como ya se ha comentado en el Captulo 2. Las
frutas y las verduras aportan cantidades notables de vitamina C, que es un poderoso
antioxidante, y junto con la vitamina E, presente en el aceite de oliva, o los carotenos,
de numerosas verduras, actan de forma sinrgica. Estos antioxidantes neutralizan los
radicales libres que se forman en los procesos metablicos que pueden resultar nocivos
para el organismo.
En la dieta mediterrnea tambin se consume habitualmente legumbres y cereales, que
son alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, tipo almidn, que se suelen con
sumir como primeros platos de lentejas, garbanzos, arroz, etc. Su ingestin ha experi

mentado, sin embargo, un descenso preocupante y deberamos tender a recuperar el con


sumo de estos productos, que son una fuente muy importante de protenas vegetales, hi
dratos de carbono complejos y fibra.
Primar el consumo de pescado frente a la carne en la dieta mediterrnea tambin ha de
mostrado tener claros beneficios, ya que si bien ambos tienen un contenido de protenas
similar, las caractersticas de los lpidos del pescado y la carne son claramente diferentes.
En los lpidos del pescado predominan las grasas mono y poliinsaturadas, ms beneficio
sas para la salud que las grasas saturadas, que predominan en la carne. En el pescado pre
dominan los cidos docosahexanoico (DHA) y eicosapentanoico (EPA), cidos grasos
poliinsaturados que inducen, en el organismo consumidor, a la formacin de eicosanoides, que actan como vasodilatadores y antiagregantes plaquetarios, lo que reduce la
formacin de cogulos e inhibe la formacin de la placa de ateroma, todo lo cual previe
ne la aparicin de enfermedades cardiovasculares. El pescado, por otra parte, tambin
constituye una fuente importante de calcio y fsforo.
Una de las principales, ventajas de la dieta mediterrnea es que prcticamente slo se uti
liza el aceite de oliva como lpido culinario, lo cual ha resultado ser extremadamente be
neficioso para la salud en comparacin con el uso de grasas animales. Las ventajas del
aceite de oliva son numerosas sobre la digestin, sobre el estreimiento, sobre las enfer
medades cardiovasculares, etc, Todos estos beneficios pueden estudiarse con detalle en el
Captulo 20.
Finalmente la dieta mediterrnea tambin se caracteriza por un bajo consumo de azcares
simples (azcar refinado) y grasas saturadas (mantequilla, margarina), lo cual constituye
una clara ventaja frente a otras dietas occidentales. Actualmente se observa que se estn
perdiendo las buenas costumbres de no consumir estos productos en exceso y se tiende a
adoptar el consumo de postres dulces y bollera industrial, ricos en azcares refinados y
grasas saturadas no visibles. Esta tendencia resulta claramente perjudicial para la salud,
principalmente para la poblacin infantil, por lo que se recomienda recuperar la dieta
mediterrnea tradicional, que cumple todos los requisitos necesarios de una dieta co
rrecta: es saludable, es equilibrada, es sabrosa, aporta placer y es nuestra forma tradicio
nal de alimentacin, por lo que lo ideal sera que fuera adoptada por amplios sectores de
la poblacin. Los que de alguna manera ya seguimos la dieta mediterrnea deberamos
intentar no dejarnos influenciar por otras dietas en lo que respecta al consumo de ali
mentos excesivamente precocinados o elaborados, grasas saturadas y dulces, y debera
mos promocionar y exportar la dieta mediterrnea,
Dieta mediterrnea
o Elevado consumo de frutas y verduras frescas
o Consumo habitual de legumbres y cereales
o Mayor consumo de pescado que de carne
o Aceite de oliva como nica grasa culinaria
e Bajo consumo de azcares simples y grasas saturadas

Ejercicios de autoevaluacin 95

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Necesidades del organismo:
a) Los alimentos slo deben cubrir las necesidades energticas.
b) Las vitaminas y minerales cubren las necesidades secundarias porque son micronutrientes.
c) Las necesidades hdricas del organismo deben ser cubiertas a travs de la alimen
tacin.
d) Las principales patologas alimentarias en las sociedades occidentales son por exce
so de alimentos.
e) La necesidades varan segn la edad y actividad fsica.
2. Dieta equilibrada:
a) Las caloras deben proceder mayoritariamente de los lpidos.
b) Es preferible el consumo de alimentos ricos en cidos grasos saturados.
c) La cantidad de caloras aportadas a travs del consumo de protenas debe ser un
12-16 % del total.
d) Se recomienda consumir 10 mi de agua por cada kilocalora consumida.
3. Necesidades energticas:
a) Son independientes de la edad y altura, pero varan considerablemente si la perso
na realiza determinadas actividades fsicas.
b) Se determinan de forma rpida y cmoda por calorimetra directa.
c) Las frmulas de Harris y Benedict permiten calcular el gasto metablico de forma
muy exacta.
d) El metabolismo basal se determina en funcin del ejercicio fsico que realiza cada
persona.
e) El tejido adiposo es el que ms contribuye al gasto calrico del metabolismo basal.
4. Calorimetras:
a) Permiten calcular de forma muy exacta la tasa metablica basal.
b) Las calorimetras indirectas determinan el metabolismo basal en funcinde la
edad, la altura y la talla.
c) El coeficiente respiratorio de las protenas es 1.
d) En general, el nmero de moles de dixido de carbono producidos en lacombus
tin de nutrientes es superior al nmero de moles de oxgeno consumido.
5. Calores de combustin:
a) Los calores de combustin qumicos son determinaciones in vivo.
b) Los calores de combustin fisiolgicos tienen valores superiores a los calores de
combustin qumicos,
c) Los lpidos producen ms energa por gramo que los hidratos de carbono.
d) La prdida de energa en el metabolismo de los lpidos es proporcionalmente ma
yor que en las protenas.
6. Pirmide de alimentos:
a) En la base de la pirmide se sitan los alimentos ricos en protenas.
b) Los lpidos saturados ocupan el segundo nivel de la pirmide.
c) La leche y derivados estn en la base de la pirmide.
d) La sal y el azcar estn en el cuarto nivel de la pirmide y deben ser consumidos
ocasionalmente y con moderacin.

7.

Dieta mediterrnea:
a) Es una dieta establecida por Ancel Keys y colaboradores, en 1970.
b) Se basa en un elevado consumo de frutas y verduras frescas y en la utilizacin de
grasas animales en el cocinado.
c) En la dieta mediterrnea se promociona el consumo de carne en detrimento del
pescado.
d) Se caracteriza por un bajo consumo de azcares y grasas saturadas.
e) Los individuos consumidores de este tipo de dieta presentan una menor incidencia
de enfermedades cardiovasculares.

CAPTULO 10
ADITIVOS ALIMENTARIOS

10.1. DEFINICIN Y REQUISITOS


Los aditivos son sustancias que son adicionadas al alimento de forma intencionada para
modificar una caracterstica organolptica, para mejorar o facilitar el proceso de elabora
cin o para asegurar su correcta conservacin y almacenado. Los aditivos son compo
nentes que por s mismos no constituyen un alimento ya que, o carecen de valor nutriti
vo, o dicho valor nutritivo es irrelevante.
Todos los aditivos deben tener un propsito til demostrado y deben someterse a una
valoracin completa y rigurosa para asegurar su seguridad antes de su aprobacin. En la
Unin Europea slo se aprueban los aditivos tras su evaluacin por el Comit Cientfico
de la Alimentacin Humana (SCF, Scientific Committeefo r Food).
Cabe indicar que se establecen diferencias entre aditivo y coadyuvante tecnolgico. Los
coadyuvantes tecnolgicos tambin se aaden voluntariamente al alimento para facilitar
el proceso de fabricacin pero, a diferencia de los aditivos, se eliminan al final del proce
so y no se encuentran en el producto acabado. Las exigencias legales referidas a los aditi
vos son mucho ms estrictas que las referidas a los coadyuvantes tecnolgicos, conse
cuencia lgica, ya que el aditivo est en el alimento que se consume y el coadyuvante no.
Son ejemplos de coadyuvantes tecnolgicos: ciertos agentes clarificantes, los enzimas
que se utilizan para desnaturalizar protenas pero que luego se eliminan por tratamiento
trmico, los disolventes que se utilizan en la extraccin de los aceites de semillas, etc.
Los requisitos de cualquier aditivo permitido son:
0 Adicin voluntaria: es un componente del alimento aadido de forma expresa.
No tienen valor nutritivo o, si lo tienen, ste es irrelevante.
0 Accin especfica: es adicionado con un propsito definido.
Seguridad: debe ser seguro en las condiciones de uso para no producir problemas de
salud en los consumidores. No deben dar metabolitos txicos una vez que el alimento
ha sido ingerido.
0 Necesidad: se ha de justificar que es necesario y que hay una serie de ventajas que no se
consiguen sin la presencia del aditivo en cuestin.
0 Eficacia: debe ser efectivo a dosis muy pequeas.
0 Identificacin y determinacin: debe existir un mtodo analtico cualitativo y cuanti
tativo fiable para detectar y valorar el aditivo en el producto final.
0 Identidad y pureza: cada aditivo tiene sus criterios de identidad y pureza, y se han de
indicar los lmites mximos de impurezas qumicas o biolgicas permitidas. Como nor
ma general, un aditivo no puede ser una mezcla de sustancias, sino que ha de ser una
sustancia nica (excepto algunos aditivos obtenidos de sustancias naturales).
No deben utilizarse para enmascarar estados o situaciones inadecuados del alimento.

La evaluacin de los aditivos se realiza de forma constante, estn siempre bajo vigilancia.
Si se utilizan en un alimento, su declaracin es obligatoria en el etiquetado.
Hay mltiples y diversas razones por las que se utilizan los aditivos, como por ejemplo:
- Para aumentar la estabilidad de los alimentos y conseguir que stos mantengan pti
mas sus cualidades organolpticas hasta el momento de ser consumido, evitando as ries
gos para la salud pblica.
- Para disminuir el coste de ciertos alimentos.
Para mejorar las caractersticas organolpticas de un alimento haciendo que resulte
ms atractivo para el consumidor.
Para ayudar a la preparacin y transformacin tecnolgica del alimento, etc.
Para la autorizacin de nuevos aditivos se debe demostrar:
1. Utilidad tecnolgica suficiente y demostrar que sta no se puede conseguir por mto
dos o con aditivos ya existentes.
2. Que no hay peligro para el consumidor en la dosis de aditivo propuesta,
3. Que no induce a error al consumidor.
4. Que hay un mtodo de control del aditivo en el producto acabado.
Como ya se ha indicado, la autorizacin de aditivos no es nicamente competencia de un
estado, sino que precisa el visto bueno de una institucin internacional como la FAO/OMS,
que elabora listas de aditivos, listas que por otra parte estn en constante revisin.
10.2. OBJETIVOS DE LA EVALUACIN DE LA SEGURIDAD
DE LOS ADITIVOS
La seguridad de los aditivos se evala administrando diferentes dosis a animales de labo
ratorio. Estos ensayos deben realizarse mediante administraciones por va oral, con un
nmero representativo de animales, utilizando dos grupos de los mismos (control y pro
blema). Se ha de trabajar como mnimo con dos especies animales, una de ellas roedores
y la otra no roedores.
Con estos ensayos en animales de experimentacin, se intenta conocer los efectos txi
cos que puede producir el aditivo y los niveles mximos que no producen efectos txicos
sobre las personas.
Se hacen estudios de toxicidad aguda, toxicidad subaguda y toxicidad crnica.
Toxicidad aguda: tiene por objeto determinar los efectos de una dosis nica a dosis ms
elevadas de lo habitual.
Toxicidad subaguda: se realizan administraciones diarias del aditivo durante 15 das, un
mes o a veces incluso periodos de tiempo algo mayores. Durante el estudio se controlan
diariamente diferentes parmetros. Una vez finalizado el estudio, los animales son sacri
ficados y se les realiza la autopsia.
Toxicidad crnica: se administran dosis ms pequeas, pero durante periodos largos de
tiempo que oscilan entre 6 meses y un ao.
Tambin se evalan posibles efectos sobre la reproduccin, efectos teratognicos, mutagen icos y cancergenos.
10.3. IDA
Para un aditivo artificial se establece el IDA, definido como la Ingesta de aditivo Diaria
Admisible, que se define como la cantidad de aditivo en mg (de aditivo)/kg (de consu

midor)/da que puede consumir una persona durante periodos prolongados o duran
te toda su vida sin que aparezcan efectos txicos o adversos. Este parmetro no es aplica
ble a neonatos. Para su determinacin, se divide la dosis sin efecto adverso observado
(NOAEL) en la especie animal ms sensible de las estudiadas por un factor de 100.
Dosis sin efecto
,,
IDA = ------------------------------- = mg f kg / da
100

El factor de 100 (1 %) se establece como margen de seguridad, teniendo en cuenta que


el ensayo se realiza sobre animales y que los humanos tienen una sensibilidad diferente.
Tambin se tiene en cuenta que la poblacin es heterognea, es decir, hay diferentes es
tados fisiolgicos y gran variabilidad interindividual. Por otra parte, tambin se conside
ra que no se han estudiado interacciones con otros componentes del alimento; a veces
puede haber sinergias entre componentes del alimento, y con el factor de 100 se consi
dera que se eliminan posibles riesgos. Hay aditivos que pueden tener en el denominador
un factor superior a 100 si el efecto txico observado se considera que es de alta grave
dad. La IDA que se le asigna a un aditivo artificial est respaldado por un estudio toxicolgico que garantiza que por debajo de estos niveles la sustancia es segura.
Los productos naturales no tienen asignada esta IDA, ya que se consideran sustancias
gras, es decir, sustancias generalmente reconocidas como histricamente seguras, no
porque haya un estudio toxicolgico que las avale, sino porque la tradicin de su uso ha
demostrado su inocuidad.
10.4. CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS
Hay diferentes clasificaciones de los aditivos atendiendo a varios criterios:
Segn lafuncin del aditivo:
Sustancias que modifican las caractersticas organolpticas:
- Modifican el color: colorantes
- Sustancias que modifican el sabor (spidas): edulcorantes y potenciadores del sabor
- Sustancias que modifican el aroma: aromatizantes
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas y biolgicas:
- Antioxidantes y sinrgicos
- Conservantes
Sustancias estabilizantes de las caractersticas fsicas: en este grupo es donde hay ms
aditivos y son generalmente los que se usan en una concentracin ms alta, modifican la
textura (texturizantes) y suelen ser sustancias naturales que no representan un gran pro
blema sanitario.
Segn su origen:
Naturales: cido ascrbico, lecitina, aspartamo, etc.
Artificiales: sacarina, ciclamato, cido srbico, sulfitos, parabenos, etc.
10.5. LEGISLACIN
La presencia de los aditivos en un alimento es de declaracin obligatoria; para ello cada
aditivo tiene, segn la Unin Europea, asignado un cdigo formado por la letra E segui

do de tres o a veces cuatro cifras (E


). Es un cdigo internacional que asigna a cada
aditivo su cdigo y luego cada pas tiene unas listas de aditivos permitidos y prohibidos.
Las listas de aditivos son verticales (alimentos) y positivas (slo se pueden utilizar los
aditivos indicados en la lista para el alimento en cuestin).
De las tres cifras (a veces cuatro) que van a continuacin de la letra E, la primera hace re
ferencia al tipo de aditivo:
E

1 Colorantes

5 Acidulantes

2 Conservantes

6 Potenciadores del sabor

3 Antioxdantes

9 Edulcorantes

4 Estabilizadores de la textura

Se deben declarar tanto los aditivos artificiales como los naturales. Los artificiales son
sintticos y no tienen su homlogo en la naturaleza. Los naturales s tienen un referente
en la naturaleza, pero muchos de ellos tambin se sintetizan.
Los aditivos, aunque a menudo son causa de desconfianza por parte de los consumido
res, ocupan sin embargo los ltimos lugares en posibles peligros alimentarios para la sa
lud pblica. Dichos peligros son segn su frecuencia:
1. Infecciones de origen microbiano
2. Malnutricin
3. Contaminantes ambientales en alimentos
4. Txicos naturales en alimentos
5. Residuos de pesticidas
6. Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios, junto con los pesticidas, son los productos ms regulados y contro
lados por las legislaciones de los diferentes pases. A nivel mundial, el Codex alimentadas, or
ganizacin conjunta de la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentacin) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), prepara actualmente una
Normativa general sobre los aditivos alimentarios que clasifica los aditivos en 23 categoras,
con un nuevo sistema de cdigos similar al establecido por la Unin Europea.
10.6. COLORANTES
Los aditivos colorantes se utilizan para obtener uniformidad de color, para recuperar el
color perdido por tratamientos tecnolgicos y para obtener productos de imitacin. No
estn permitidos para hacer pasar un tipo o calidad de alimento por otro o para cubrir o
disimular un deterioro.
Se pueden clasificar en: naturales y artificiales.
NATURALES: son compuestos orgnicos de origen vegetal y animal. Dichas sustancias tie
nen ciertas ventajas, como la aceptacin por parte del consumidor y su aparente seguri
dad. Pero tienen como inconvenientes: su bajo poder colorante, precisan dosis de uso
altas, son inestables, sensibles al pH, tienen un precio elevado y existen pocos estudios
sobre sus efectos a dosis elevadas.
ARTIFICIALES: son de origen sinttico. Presentan como principales ventajas: su elevado
poder colorante, ofreciendo adems un color persistente, precisan dosis de uso bajas,

son estables, tienen una elevada pureza, su precio es asequible, disponen de estudios toxicolgicos exhaustivos debido a la preocupacin generada respecto a su seguridad y son
en general de fcil manipulacin y uso. Tambin presentan ciertos inconvenientes,
como la desconfianza por parte del consumidor y las posibles alergias que pueden pre
sentar algunas personas.
A continuacin, se indican ejemplos de ambos tipos de colorantes junto con su denomi
nacin en la UE:
Colorantes naturales

Colorantes artificiales

Carotenoides (E 160) y xantofilas (E 161)


Polifenoles: rojo remolacha (E 162), antocianos (E 163)
Porfirinas: clorofila (E 140) y derivados (E 141)
Antraquinonas: cochinilla o cido carmnico (E 120)
Dicetonas: curcumina (E 100)

Tartracina (E 102)
Amaranto (E 123)
Eritrosina (E 127)
Rojo cochinilla A (E 124)
Caramelo (E 150)

La cochinilla es un colorante de origen animal (producido por ciertos insectos) que con
fiere color rojo a conservas vegetales, mermeladas, helados, lcteos, etc.
La curcumina es un colorante natural obtenido del rizoma de curcuma. Es de color
amarillo intenso y es un componente fundamental del curry. Se utiliza, por ejemplo, en
mostazas, caldos, productos crnicos y ciertos derivados lcteos.
Los colorantes naturales como carotenoides, xantofilas, clorofila y polifenoles ya han
sido comentados en el captulo de los componentes no nutritivos de los alimentos (Ca
ptulo 8).
Los colorantes artificiales ms utilizados son los colorantes azoicos, que presentan en su
estructura qumica un grupo azo (-N =N -), Los colorantes azoicos utilizados en alimen
tos deben ser hidrosolubles y de peso molecular elevado para evitar que se absorban en el
tracto gastrointestinal. El ms conocido es la tartracina, aditivo que produce una colora
cin amarilla limn similar al azafrn. Es una sustancia muy soluble y que se elimina f
cilmente. La tartracina a dosis elevadas puede sufrir metabolismo intestinal dando ami
nas aromticas, que son cancergenas, pero a las dosis utilizadas no tiene inconvenientes,
excepto ciertas reacciones alrgicas y casos (10 %) en los que es capaz de interaccionar
con el cido acetilsaliciico (AAS). La tartracina es muy utilizada en repostera, conser
vas, caramelos, etc. Tambin se utiliza como sustituto del azafrn en las paellas.

Tartracina

El amaranto es un colorante rojo que antes se utilizaba mucho y que actualmente est
siendo retirado debido a que se cuestiona su seguridad, ya que segn ciertos investigado
res se han encontrado metabolitos de esta sustancia con efectos txicos.
La eritrosina aporta una coloracin fresa a mermeladas, helados, repostera, yogures de
frutas, caramelos, pats, etc. En su estructura contiene 4 tomos de yodo, lo cual puede
suponer un riesgo para el funcionamiento de la glndula tiroides. En Espaa no est
permitido su uso en la fabricacin de helados.
El caramelo, obtenido por calentamiento de azcares, es tambin un colorante natural
utilizado por ejemplo en bebidas de cola, cerveza, repostera, helados, postres, etc.
La legislacin establece para los colorantes unos estrictos criterios de pureza, tanto gene
rales como especficos.
10.7. CONSERVANTES
Son sustancias que se utilizan para evitar cualquier transformacin por bacterias y hon
gos y para retardar las alteraciones de tipo biolgico como fermentaciones, enmohecimientos o putrefacciones.
Hay diferentes tipos de conservantes en funcin de su estructura qumica:
INORGNICOS: Dixido de azufre, sulfitos y bisulfitos. Nitratos y nitritos. Dixido de
carbono.
Sulfitos y bisulfitos; S 0 2 (E 220), sulfito sdico (E 221), bisulfito sdico (E 222), sulfito clcico (E 226), bisulfito clcico (E 227), bisulfito potsico (E 228).
El S 0 2 es uno de los aditivos conservantes ms utilizados tradicionalmente. Es un gas
que se comercializa en forma lquida a presin. Su uso se autolimita, ya que por encima
de determinada concentracin altera las caractersticas organolpticas del producto. Tie
ne accin microbicida, sobre todo frente a las bacterias y los mohos, pero poco efecto
frente a las levaduras. Tienen influencia sobre el pH del alimento, impide parcialmente
la destruccin de la vitamina C y se combina con el acetaldehdo responsable de olores y
sabores desagradables. Tiene accin reductora, antioxidante y evita reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Como inconvenientes, cabe destacar su olor pi
cante y que destruye la damina (vitamina Bj).
Se utilizan en aceitunas, conservas vegetales, cervezas, crustceos frescos y congelados,
Se usan tambin en productos de confitera, nctares y zumos de frutas. En el vino, el
sulfitado tiene un importante papel como conservante y controlador de la fermentacin.
El sulfitado del vino no impide, sin embargo, el crecimiento de levaduras no deseables,
por lo que en ocasiones se asocia al cido srbico, que acta de forma sinrgica.
El sulfitado no est autorizado en la carne picada porque su presencia puede propiciar la
proliferacin de microorganismos anaerobios. Como muchos aditivos, el S 0 2 y deriva
dos pueden causar reacciones alrgicas y provocar asma, dolores de cabeza, nuseas y
problemas digestivos.
Nitratos y nitritos: nitrito potsico (E 249), nitrito sdico (E 250), nitrato sdico (E 251),
nitrato potsico (E 252). Son aditivos muy usados; inicialmente se utilizaron como esta
bilizantes del color en los productos crnicos. El color de la carne se debe a la mioglobina y hemoglobina, y los nitritos forman una estructura estable con la mioglobina. Son
tambin muy eficaces para evitar la proliferacin de microorganismos anaerobios como
Clostridium botulinum, agente causal del botulismo. Se utilizan en derivados crnicos
como chorizo, salchichn, jamn york, etc., para conservar la coloracin, para obtener

su aroma caracterstico y como antimicrobiano. Tambin se utilizan en la preparacin


de quesos y en pescados. No pueden utilizarse en la carne fresca.
Su uso debe limitarse, porque en cantidades relativamente pequeas (2 g) es txico, e in
cluso puede ser mortal al unirse a la hemoglobina de la sangre dando metahemoglobina,
que no transporta el oxgeno. Es una patologa especialmente grave en nios.
Tambin como efectos adversos cabe destacar que son capaces de reaccionar con las ami
nas que se producen por descarboxilacn de aminocidos dando nitrosaminas cance
rgenas. Es posible utilizar aditivos como el cido ascrbico (E 330) y los tocoferoles
(E 306), que bloquean la formacin de nitrosaminas. Debido a estos potenciales efectos
indeseables, los niveles de nitratos y nitritos utilizados son muy bajos.
Dixido de carbono (E 290): el C 0 2 acta desplazando el 0 2 indispensable para la
vida de muchos microorganismos. Tiene efecto antioxidante, accin microbicida y, en
concentracin elevada, acidifica. Inhibe el crecimiento de microorganismos, sobre todo
anaerobios obligados. Las levaduras son poco sensibles frente al C 0 2, pero disminuye la
sntesis de aflatoxinas por parte de los mohos. Se utiliza en productos crnicos, produc
tos lcticos y bebidas. Tambin se adiciona a ciertas bebidas porque les confiere sus ca
ractersticas organolpticas y su poder refrescante.
ORGNICOS: la mayora de conservantes orgnicos son efectivos antifngicos.
cido srbico (E 200) y sorbatos: inhiben el desarrollo de mohos y levaduras, pero son
menos eficaces contra las bacterias. Es un cido graso insaturado que existe de forma na
tural en algunos vegetales, pero para su uso como aditivo se obtiene por sntesis qumi
ca. Es activo incluso en medios poco cidos y no presenta prcticamente sabor. Es un
aditivo relativamente caro y puede perderse parcialmente por ebullicin. Se utilizan en
confitera, conservas, zumos, derivados crnicos, aceitunas, mantequilla, etc. En casos
especiales, puede provocar alergias, pero los sorbatos, en general, se consideran aditivos
poco txicos.
cido benzoico (E 210) y benzoatos: son sustancias ampliamente utilizadas. Se obtie
nen por sntesis qumica, si bien se encuentran de forma natural en algunos productos
como la canela y las ciruelas. Es un conservante bastante econmico, muy efectivo con
tra mohos y levaduras, y menos efectivo contra bacterias. Como inconvenientes cabe
destacar su desagradable sabor astringente y su toxicidad, superior a la de otros conser
vantes. Se utiliza como conservante de bebidas refrescantes, repostera, derivados lcti
cos, conservas vegetales, etc. Su IDA segn la OMS es de 5 mg/kg/da. Puede provocar
alergias y se est estudiando su potencial efecto cancergeno. La tendencia actual es res
tringir su uso, por lo que se tiende a sustituirlo por otros conservantes potencialmente
menos txicos.
cido frmico (E 236): no es un aditivo autorizado en Espaa debido a su toxicidad
y a que confiere un sabor desagradable a los alimentos que lo contienen. En los pases
en los que s est autorizado se utiliza para conservar zumos de frutas y conservas ve
getales.
cido propinco (E 280) y sus sales (propionato sdico E 281, propionato clcico
E 282, propionato potsico E 283): conservantes muy eficaces contra mohos y me
nos efectivos contra bacterias y levaduras. Su precio es relativamente econmico. Se
utilizan ms las sales que el cido propinico, ya que ste tiene un olor muy fuerte.
Son muy utilizados en los productos de panadera (pan de molde) y repostera. Tambin
se utiliza para impregnar exteriormente cierto tipo de quesos y evitar as su enmohecimiento.

Esteres derivados del cido benzoico (parabenos) (derivados del cido p-hidroxibenzoico): p-hidroxibenzoato de etilo (PHBE, E 214), p-hidroxibenzoato de propilo
(PHBP, E 216), p-hidroxibenzoato de metilo (PHBM, E 218): se obtienen por sntesis
qumica y son efectivos en un medio neutro, a diferencia de muchos conservantes que
precisan un medio cido. Son muy tiles contra mohos y levaduras y menos efectivos
contra bacterias. El principal inconveniente de los parabenos es que confieren al alimen
to un cierto olor y sabor fenlico indeseable. Se utilizan para conservar derivados crni
cos, conservas vegetales y productos grasos (salsas, repostera, etc.). Se consideran en ge
neral poco txicos, aunque ciertas personas alrgicas al cido acetilsaliclico (AAS)
pueden presentar tambin alergia a los parabenos.
Nisina (E 234): es un aditivo de naturaleza proteica con propiedades antibiticas frente
a determinadas bacterias. Se utiliza como conservante de quesos, leche y otros derivados
lcteos. La nisina no tiene aplicacin mdica, mientras que en general el resto de los an
tibiticos quedan reservados para su uso en medicina y no estn permitidos como aditi
vos alimentarios. La propia flora intestinal humana es capaz de producir nisina y tam
bin se encuentra de forma natural en ciertos alimentos. Prcticamente carece de
toxicidad y no es un producto alergnico (no causa alergias).
10.8. ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes tienen como principal finalidad evitar la oxidacin de los componen
tes del alimento y principalmente el enranciamiento de los lpidos. Los antioxidantes
reaccionan con los radicales libres dando productos estables y evitan que estos radica
les propaguen la oxidacin de determinados componentes del alimento, principalmente
las grasas. Los antioxidantes se pueden clasificar en:
NATURALES:
cido L -ascrbico (E 300), y sus sales sdica (E 301) y clcica (E 302): en general pre

sentan poco poder antioxidante, por lo que se asocia a otros productos sinrgicos. Se
utiliza en confitera, conservas, etc.
Palmitato de ascorbilo (E 304): es una sustancia lipfila, dispersable en grasas.
Tocoferoles: extractos de origen natural ricos en tocoferoles (E 306), o tocoferoles sint
ticos como a-tocoferol (E 307), y-tocoferol (E 308) y S-tocoferol (E 309).
ARTIFICIALES:

Galatos de propilo (E 310) y octilo (E 311): son buenos antioxidantes, sobre todo si
se asocian con el cido ctrico, pero tienen un sabor amargo que puede afectar al ali
mento. Pueden dar problemas digestivos y alergias. No estn permitidos en alimentos
infantiles.
Butilhidroxianisol (BHA, E 320): es un efectivo antioxidante, sobre todo de materias
grasas como mantequillas, mantecas y margarinas. Como efecto adverso parece aumen
tar los niveles de colesterol.
Butilhidroxitolueno (BHT, E 321): tambin es muy utilizado para evitar la oxidacin
de materias grasas, aunque su IDA es inferior al del BHA. Puede provocar problemas
cutneos. Tanto el BHA como el BH T producen prdidas de vitamina D y estn prohi
bidos en alimentos infantiles.
SINRGICOS DE ANTIOXIDANTES: son sustancias que facilitan la accin de los antioxidan
tes propiamente dichos y permiten rebajar la dosis de antioxidante.
cidos orgnicos y sus sales: cido lctico (E 270), cido ctrico (E 330), etc.

Secuestradores de metales: bloquean los metales e impiden que stos acten como ca
talizadores de las reacciones. Son ejemplos de estas sustancias: edetato sdico (EDTA,
E 385), citratos (de sodio E 331, de potasio E 332, de calcio E 334), tartratos (de sodio
E 335, de potasio E 336), etc.
Hay otras sustancias que tambin se utilizan como antioxidantes, por ejemplo, la lecitina (E 322) y ciertos productos derivados del romero.
10.9. ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA
Estos aditivos tienen como misin mantener la textura propia del alimento o conferirle una
estructura determinada. Hay que destacar diferentes tipos de estabilizadores de la textura:
ESPESANTES: hidrocoloides o gomas vegetales, como goma arbiga (E 414), alginatos
(E 401 a E 405), agar-agar (E 406), goma guar (E 412), pectinas (E 440), derivados qu
micos de la celulosa (E 460 a E 466) y del almidn (almidn oxidado E 1404, fosfatos
de almidn E 1410 a E 1414, etc.), y gomas o hidrocoloides de origen animal.
EMULGENTES: monoglicridos y diglicridos (E 471), monoglicridos y diglicridos esterificados con cidos orgnicos (E 472), polisorbatos (E 432 a E 436) y lecitina (E 322).
ANTIAGLOMERANTES: son sustancias que tienen como objetivo impedir la aglomeracin,
coagulacin o floculacin de los componentes del alimento. Cabe destacar algunos an
tiaglomerantes como: polfosfato clcico (E 544), cido esterico (E 570), bentonita
(E 558), xido de silicio (E 551), etc.
Los estabilizadores de la textura son aditivos ampliamente utilizados y se han de aadir
en elevada proporcin en comparacin con otros tipos de aditivos, pero suelen ser los
aditivos menos txicos.
La lecitina (E 322) es ampliamente utilizada por sus propiedades emulsionantes, y tam
bin se aprovechan sus propiedades antioxidantes. Se utiliza en la industria de reposte
ra, pastelera, chocolate, pan, margarinas, caramelos y grasas comestibles. Para la leciti
na no se ha establecido un IDA, ya que se considera un componente esencial de los
jugos biliares y se considera un aditivo seguro.
10.10. ACIDULANTES Y CORRECTORES DE LA ACIDEZ
Son aditivos que se incorporan al alimento fundamentalmente para controlar el pH del
mismo. Hay numerosos aditivos que son capaces de dar unas caractersticas de acidez,
basicidad o neutralidad adecuadas para cada alimento. A continuacin, se indican algu
nos ejemplos: carbonato de sodio (E 500), carbonato de potasio (E 501), cido clorh
drico (E 507), hidrxido sdico (E 524), sulfatos ( E 5 l 4 a E 5 1 7 ) , etc. Los sulfatos, am
pliamente utilizados como acidulantes, tienen como efecto adverso su poder laxante
cuando se consumen en grandes cantidades.
10.11. POTENCIADORES DEL SABOR
Este tipo de aditivos son sustancias que por s solas no tienen efecto, pero, dispersadas
en el medio adecuado, potencian el sabor. Estos aditivos no estn permitidos en alimen
tos infantiles. Destaca sobre todo el glutamato monosdico GMS (E 621), que se utiliza
en caldos, carnes, sopas de sobre, etc. Tambin podemos enumerar sustancias como el
cido guanlico GMP (E 626) y los guanilatos, el cido inosnico IMP (E 630) y los ino-

sinatos, que son por lo menos 20 veces ms potentes que el glutamato. El cido glutmico (E 620) y los glutamatos ampliamente utilizados como potenciadores del sabor pue
den ser los causantes del denominado sndrome del restaurante chino, que se mani
fiesta con dolores de cabeza, hormigueo, somnolencia, opresin en la cara, rigidez de
cuello, adems de problemas gastrointestinales.
Tambin cabe hablar del maltol (E 636) y el etilmaltol (E 637). El maltol se forma prin
cipalmente por calentamiento de la fructosa y aparece de forma natural durante el pro
cesado de diversos alimentos como la cerveza, repostera, caf, cacao, etc. El IDA del
maltol es de 1 mg/kg de peso. El etilmaltol no se conoce como componente natural en
los alimentos y su IDA es de 2 mg/kg de peso.
10.12. EDULCORANTES
Los edulcorantes son sustancias adicionadas con la finalidad de aportar sabor dulce. Los
edulcorantes se pueden clasificar de diferentes formas. Existe una clasificacin en: Edul
corantes que son Azcares (EA) y Edulcorantes que No son Azcares (ENA). Los ENA
a su vez pueden subdividirse en edulcorantes ms voluminosos, con un poder edulco
rante similar a la sacarosa (0,5 a 2) y edulcorantes intensos, con un elevado poder edul
corante (PE 40 a 3000).
Tambin se utilizan otras clasificaciones, como:
NUTRITIVOS

Glcidos (EA): son sustancias que dan sabor dulce, aportan caloras (4 kcal/g) y actan
como conservantes. Son .muy utilizados, por ejemplo: glucosa (PE = 0,53), fructosa (PE
= 1,2), sacarosa (PE = 1), galactosa (PE = 0,5), lactosa (PE = 0,3), azcar invertido y
maltodextrinas.
PoHoles (ENA): son sustancias de bajo poder edulcorante, menor que la sacarosa. La
cantidad que se utiliza debe ser elevada, por lo que tambin se denominan edulcorantes
de carga. Se obtienen de los correspondientes azcares por reduccin qumica. A dosis
elevadas producen diarreas, por lo que se recomienda no sobrepasar los 20 g/da. No son
acalricos, ya que producen entre 2 y 2,5 kcal/g. Segn su estructura se subdividen en:
Polioles de monosacridos: sorbitol (PE = 0,7), manitol (PE = 0,7), xilitol (PE = 1).
GPolioles de oligosacridos: lactitol (PE = 0,8), maltitol (PE = 0,7), isomaltitol (PE = 0,7).
NO NUTRITIVOS (ENA): generalmente tienen un poder edulcorante muy alto y se utili
zan en poca cantidad.
De origen natural;
0 Glucosdicos: neohesperina dihidrochalcona (NHDC, E 959), con un poder edulcoran
te entre 300 y 2000. Su uso es de aplicacin para toda clase de alimentos, bebidas diet
ticas, frutas, helados, salsas, pastelera, etc. Como modifica el perfil del sabor se utiliza
tambin en conservas de pescado, crustceos, mariscos y productos salados en general.
0 Peptdicos: aspartamo (E 951), que es un dipptido de fenilalanina y cido asprtico.
Presenta un poder edulcorante de unos 200 y su IDA es de 0-40 mg/kg/da. Las perso
nas fenilcetonricas no pueden metabolizar correctamente la fenilalanina, por lo que es
obligatorio indicar la presencia de este aditivo y su incompatibilidad en pacientes fenilcetonricos.
Protenicos: taumatina (E 957), que es un aditivo considerado sustancia gras o segu
ra con un poder edulcorante de 2000 a 3000. Se considera la sustancia ms dulce que
existe y figura en el libro de record Guiness por este mrito.

Edulcorante

Cdigo

Poder edulcorante

IDA

Neohesperina dihidrochalcona

E959

300-2000

0-40mg/kg/da

Aspartamo

E 951

180-200

0-4mg/kg/da

Taumatina

E 957

2000-3000

Sustancia gras

De origen sinttico: son sustancias con un elevado poder edulcorante, por lo que se
utilizan en cantidades muy pequeas.
Edulcorante

Cdigo

Poder edulcorante

IDA

Sacarina

E 954

300-500

0-2,5 mg/kg/da

Ciclamato

E 952

30

0-11 mg/kg/da

Acesulfamo potsico

E 950

200

0-9 mg/kg/da

La sacarina es un aditivo con un elevado poder edulcorante, por lo que la cantidad que
se debe utilizar es muy baja. Debido a su toxicidad y potencial poder cancergeno no
est permitido su uso en la industria alimentaria. Slo se comercializa como edulcorante
de mesa, de venta en establecimientos autorizados; de esta forma, es posible controlar las
cantidades consumidas, ya que es el propio consumidor el que la adiciona de forma vo
luntaria. Dicho control no sera posible si este edulcorante estuviera presente en diferen
tes alimentos preparados.

Acesulfamo potsico

Los ENA se utilizan en los alimentos, tanto solos como mezclados. Su uso mezclado
mejora generalmente la aceptabilidad y sus propiedades tecnolgicas, por lo que se am
plan las posibilidades de utilizarlos en ms alimentos. Tambin es frecuente su asocia
cin con azcares. El uso cada vez mayor de los ENA parece que se justifica por varias
razones:
6 Son sustancias menos o nada cariognicas (no inducen a la formacin de caries), por lo
que afectan poco o nada a la higiene dental.
6 Tienen un poder calrico inferior, por lo que permiten controlar el contenido calrico
de los alimentos.
Permiten preparar alimentos ms adecuados para diabticos, ya que presentan un efec
to limitado en la glucosa de la sangre.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Aditivos alimentarios:
a) Algunos se presentan de forma natural en los alimentos.
b) Son componentes no nutritivos del alimento.
c) Aditivo alimentario y coadyuvante tecnolgico son conceptos sinnimos.
d) Su aprobacin por la SCF est sujeta a una evaluacin toxicolgica exhaustiva.
e) Son todos sustancias de origen sinttico.
2. Los siguientes requisitos son todos imprescindibles para un aditivo alimentario:
a) Deben tener valor nutritivo.
b) Deben tener accin especfica.
c) Deben ser eficaces a dosis muy bajas.
d) Pueden utilizarse para enmascarar situaciones indeseables del alimento.
e) No deben dar metabolitos txicos una vez ingeridos.
3. La aprobacin de una sustancia como aditivo alimentario:
a) Es competencia exclusiva de un pas.
b) Precisa demostrar la necesidad especfica de dicha sustancia.
c) Es irrevocable.
d) Permite su utilizacin en cualquier alimento.
e) Se lleva a cabo despus de diversos ensayos clnicos.
4. Respecto al IDA:
a) Se expresa como la cantidad mnima en miligramos de aditivo por kilogramo de
persona y da que puede consumir un individuo durante periodos prolongados o
toda la vida sin que se produzcan efectos adversos o txicos.
b) Se calcula a partir de ensayos toxicolgicos en animales de experimentacin.
c) Todos los aditivos alimentarios tienen asignados su correspondiente IDA.
d) Se calcula a partir del LOAEL.
e) Los aditivos que tienen asignado un IDA se consideran sustancias gras.
5. Respecto a la legislacin que atae a los aditivos alimentarios:
a) Slo es obligatorio declarar los aditivos alimentarios que se utilizan en concentra
cin superior a su IDA establecido.
b) A los aditivos, en la Unin Europea, se les asigna un cdigo formado por la letra
E seguida de tres cifras.
c) Slo los aditivos permitidos tienen asignado un cdigo.

Ejercicios de autoevaluacin 109

d) Todos los pases de la UE tienen la misma legislacin sobre los aditivos que estn
permitidos o prohibidos.
e) La ltima cifra del cdigo que identifica el aditivo hace referencia al tipo de aditivo.
6. Respecto a los aditivos colorantes:
a) La tartracina es un colorante natural cuyo cdigo es E 102.
b) La clorofila, al ser un aditivo de origen natural, carece de cdigo.
c) Los colorantes artificiales estn menos aceptados, ya que han demostrado unos
efectos adversos importantes a las dosis utilizadas.
d) Los aditivos colorantes son sustancias generalmente de alta pureza.
e) La tartracina es un colorante azoico.
7. Respecto a los aditivos alimentarios utilizados como conservantes:
a) Su cdigo est formado por la letra E seguida de tres cifras, de las cuales la prime
ra es el nmero 2.
b) El S 0 2 es un aditivo conservante ampliamente utilizado, por ejemplo en la fabri
cacin del vino.
c) Los nitritos estn permitidos para conservar el color rojo de la carne fresca.
d) Los nitritos evitan la proliferacin de Clostridium botulinum,
e) El dixido de carbono es muy efectivo contra las levaduras.
f) El cido benzoico es un aditivo que se obtiene sintticamente y es muy efectivo
contra las levaduras y los mohos.
g) Los parabenos son conservantes derivados del cido benzoico, ampliamente utili
zados en farmacia.
h) La nisina es un aditivo conservante con propiedades antibiticas, que tambin se
utiliza ampliamente en tratamientos farmacolgicos.
8. Respecto a los aditivos utilizados como antioxidantes:
a) El cido L-ascrbco es un antioxidante de sntesis ampliamente utilizado en ali
mentacin.

b) Los galatos son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentacin infantil.


c) El BHA es un antioxidante de sntesis utilizado sobre todo como aditivo en mate
rias grasas.
d) El BHA y el B H T son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentacin in
fantil.
e) El EDTA es un antioxidante sinrgico capaz de quelar metales.
9. Los aditivos texturizantes:
a) Suelen utilizarse en concentraciones elevadas en comparacin con otros aditivos.
b) Las lecitinas se consideran aditivos antioxidantes y emulgentes.
c) El cido esterico se utiliza principalmente como emulgente.
d) El agar es un espesante de origen natural ampliamente utilizado por su demostra
da atoxicidad.
e) El dixido de silicio y la bentonita son antiaglomerantes utilizados como texturi
zantes.
10. Los edulcorantes utilizados en alimentacin como aditivos:
a) Son siempre sustancias de origen glucdico.
b) Su cdigo lleva como primer nmero el 9.
c) Todos tienen un poder edulcorante superior al patrn, que es la sacarosa.
d) La NHDC es un edulcorante glucdico no nutritivo con un poder edulcorante
muy superior a la sacarosa.

e) El aspartamo es un dipptido de fenilalanina y cido asprtico que puede produ


cir problemas si es consumido por pacientes con fenilcetonuria.
11. LosENA:
a) Son sustancias altamente cariognicas.
b) Slo se pueden utilizar en los alimentos que no contienen EA.
c) Tienen un importante efecto sobre la glucosa de la sangre, por lo que su consumo
est especialmente contraindicado en pacientes diabticos.
d) La sacarina es uno de los aditivos ENA con mayor poder edulcorante, por lo que
es ampliamente utilizada en numerosos alimentos.
e) La taumatina es una sustancia de naturaleza glucdica ampliamente utilizada y
considerada sustancia gras.

CAPTULO 11
LA CADENA ALIMENTARIA

11.1. GENERALIDADES
La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasa un alimento desde que se
recolecta, sacrifica o captura hasta que llega al consumidor. Las diferentes etapas por las
que pasa el alimento pueden afectarlo en mayor o m enor medida. Actualmente, las ca
denas alimentarias para la mayora de los alimentos son m uy largas, con numerosas eta
pas de tratamiento, transporte y almacenado.

Recoleccin
(frua, verdura)

Sacrificio
(carne, aves)

Producto alimenticio

Transporte y almacenamiento

Tratamiento tecnolgico

Transporte y almacenamiento

Tratamiento culinario

Transporte y almacenamiento

Consumo

Captura
(pescado)

Al inicio de la cadena alimentaria, los alimentos tienen un valor nutritivo potencial y a


travs de las diferentes etapas se va modificando. Al final de la cadena alimentaria, en el
mom ento del consumo, el alimento tiene un valor nutritivo diferente del inicial como
consecuencia de los tratamientos a los que ha sido sometido; dicho valor nutritivo es el
denominado valor nutritivo real. Habitualmente, el valor nutritivo potencial es superior
al valor nutritivo real porque durante las diferentes etapas de la cadena alimentaria se
producen modificaciones que suelen restar valor nutritivo al alimento, aunque a m enu
do aportan las caractersticas adecuadas para su consumo (estabilidad, inocuidad, carac
tersticas organolpticas, etc.). Tambin hay que tener en cuenta que los alimentos no
son materias inertes, sino que los tratamientos y las condiciones ambientales (tempera
tura, tiempo, pH , atmsfera que rodea el alimento, etc.) pueden modificarlo, y que po
demos encontrar importantes diferencias entre ios alimentos naturales (entendemos por
naturales los que no han sufrido tratamiento) y los alimentos elaborados.
11.2. OBJETIVOS DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLGICOS Y CULINARIOS
Los tratamientos tecnolgicos se realizan bsicamente para satisfacer alguna de las si
guientes necesidades o todos ellas conjuntamente:
Aumentar la durabilidad del producto: se pretende aumentar la estabilidad del alimen
to y prolongar su conservacin en condiciones aptas para el consumo. La tecnologa ali
mentaria intenta incidir sobre las principales causas de inestabilidad: destruyendo los
microorganismos, inactivando enzimas, destruyendo antinutrientes y toxinas, etc.
0 M antener las propiedades nutritivas del alimento o incluso, si es posible, mejorarlas,
Desarrollar diferentes gamas de alimentos para conseguir alimentaciones ms variadas
y sanas.
6 M antener o mejorar las propiedades sensoriales del alimento para que el alimento re
sulte ms atractivo para el consumidor.
Mejorar la digestibilidad de algunos alimentos principalmente si se destinan a sectores
de la poblacin con requerimientos nutricionales especficos.
Eliminar partes o productos no comestibles del alimento.
0 Separar o concentrar componentes deseables del alimento.
0 O btener alimentos con un valor nutritivo establecido capaces de actuar de forma posi
tiva sobre algn aspecto especfico de la salud del individuo. Estos alimentos reciben la
denominacin de alimentos funcionales.
0 O btener alimentos para personas con requerimientos nutricionales especiales (nios,
ancianos, diabticos, etc.).
Aprovechar los recursos naturales investigando otras fuentes de alimentos poco utiliza
dos o desconocidos que permita ampliar la utilizacin de diferentes materias.
En definitiva, el objetivo de la tecnologa alimentaria es conseguir productos ms estables,
ms atractivos, ms sanos y variados para el consumidor, con las mnimas prdidas nutri
cionales. La tecnologa alimentaria busca tambin diversificar los alimentos para poder ac
ceder a un mayor espectro de consumidores y as conseguir mejores cuotas de mercado.
11.3. MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
Primero deberamos establecer la distincin que se establece en bromatologa entre dos
conceptos: modificacin y alteracin. Una modificacin es, en principio, un cambio

favorable para el alimento (como puede ser la maduracin del queso, la fermentacin
del vino, etc.). U na alteracin se considera, sin embargo, desfavorable para el alimento
(como el crecimiento de bacterias patgenas, mohos y levaduras, la oxidacin de lpidos,
etc.).
Estas modificaciones y alteraciones se pueden clasificar de diferentes formas. Segn la
espontaneidad del proceso, segn el tipo de modificacin o alteracin y segn sus conse
cuencias. Las diferentes clasificaciones no son sin embargo excluyentes y pueden utili
zarse y de hecho se utilizan simultneamente.
En funcin de la espontaneidad del proceso: se clasifican en espontneas e inducidas.
Espontneas: se producen en los alimentos sin necesidad de aplicar un determinado
tratamiento, en las condiciones habituales en las que se mantienen los alimentos.
Son ejemplos de modificaciones espontneas: la maduracin de las frutas, el oscureci
miento de los vegetales verdes, etc, Hay que tener en cuenta que muchas modificaciones
espontneas se ven aceleradas y favorecidas por los tratamientos tecnolgicos y por los
culinarios.
Inducidas: se producen como consecuencia de los tratamientos tecnolgicos y culina
rios. Son ejemplos de modificaciones inducidas: la coccin de la carne, el ahumado, etc.
En funcin del tipo de modificacin o alteracin, se clasifican en: fsicos y fisicoqumicos, qumicos o bioqumicos, microbiolgicos y contaminaciones.
Fsicos y fisicoqumicas: afectan bsicamente a las propiedades sensoriales y no al valor
nutritivo del alimento, como por ejemplo la retro gradacin del almidn, la deshidratacin de la superficie de muchos alimentos, la cristalizacin de componentes, etc.
Qumicos y bioqumicos: suelen afectar tanto a la calidad sensorial como al valor nutri
tivo de los alimentos. D entro de las modificaciones o alteraciones qumicas y bioqumi
cas de los alimentos podemos indicar: pardeamiento, hidrlisis y oxidacin de lpidos,
desnaturalizacin e hidrlisis de protenas, degradacin de pigmentos naturales, hidrli
sis de oligosacridos y polisacridos, etc.
Microbiolgicos: son las alteraciones que aparecen ms rpidamente y su control suele
ser el objetivo de prcticamente todos los tratamientos tecnolgicos y culinarios que in
tentan inhibir el crecimiento de microorganismos, excepto en casos concretos en los que
el desarrollo de microorganismos es un efecto deseado (como por ejemplo: yogur, que
so, vino...) a travs de fermentaciones, maduraciones, etc.
Las modificaciones y alteraciones se estudian detalladamente en el Captulo 12.
Contaminaciones: entendemos por contaminacin la llegada al alimento de sustancias
extraas que com portan riesgo (real o potencial) para la salud y el estado general del
consumidor. La contam inacin puede ser original en un alimento, producirse durante el
tratamiento tecnolgico y culinario o durante su transporte, distribucin o almacenado.
Dentro de la contam inacin podemos distinguir entre la contaminacin bitica y la
abitica. La contam inacin la estudiaremos con detalle en el Captulo 15.
En funcin de las consecuencias: las consecuencias de las modificaciones y alteracio
nes pueden ser variadas:
Riesgo sanitario: algunas alteraciones, generalmente las microbiolgicas, y los contami
nantes biticos o abiticos pueden suponer un riesgo sanitario para el consumidor y son
capaces de producir toxinfecciones alimentarias, en ocasiones graves.
0 Prdidas del valor nutritivo: como ya se ha comentado, la tecnologa alimentaria inci
de principalmente en aumentar la conservacin del producto, pero ello suele conllevar
la prdida de nutrientes y consecuentemente la merma del valor nutritivo del alimen-

to. Estas prdidas pueden afectar a cualquier nutriente del alimento, pero son especial
mente frecuentes las prdidas de vitaminas, aminocidos esenciales, cidos grasos esen
ciales, etc.
Variacin de las cualidades sensoriales; las modificaciones y alteraciones pueden afectar a
diferentes caractersticas organolpticas del alimento como: textura (endurecimiento,
reblandecimiento, precipitacin, menos retencin de agua, etc.), sabor (enranciamiento, sabores extraos, etc.), color (oscurecimiento, decoloraciones, colores extraos, etc.)
y aroma (aromas extraos, aromas indeseables, etc.).
11.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS MODIFICACIONES
Y ALTERACIONES
H ay diversos factores que condicionan el tipo e intensidad de las modificaciones que se
producen en un alimento. Estos factores se pueden agrupar en: factores intrnsecos y
factores extrnsecos.
0 Factores intrnsecos: son aquellos que son propios del alimento como: naturaleza y
composicin del alimento (pH, actividad del agua, etc.), flora microbiana propia y acti
vidad enzimtica.
0 Factores extrnsecos: son los que resultan del propio tratamiento, como condiciones del
procesado (tiempo, temperatura, concentracin de oxgeno, humedad, luz, etc.), tipo de
envase y condiciones del envasado, condiciones del transporte, distribucin y almace
nado.
Dichos factores se estudian con ms detalle en el Captulo 12. .
11.5. NATURALEZA Y CAUSAS DE LOS CAMBIOS EN EL ALIMENTO
Los cambios que se pueden producir en los alimentos durante su procesado son diver
sos. -Algunos de estos cambios son deseables y se convierten en la finalidad del procesa
do, mientras que otros son indeseables y debe controlarse al mximo para evitarlos o m i
nimizarlos.
Son cambios deseables, por ejemplo:
* El desarrollo de flavor y aromas propios del alimento, como por ejemplo en el caf,
chocolate, queso, derivados crnicos, pan, productos de pastelera, etc.
El desarrollo de color caracterstico, como por ejemplo en patatas fritas, corteza del
pan, etc.
0 Obtencin, mejora o conservacin de una textura determinada, como por ejemplo
por coagulacin de protenas, reblandecimiento de ciertas estructuras, etc.
Inactivacin o estabilizacin de enzimas para evitar procesos de alteracin.
0 Inactivacin de antinutrientes, como la avidina en el huevo, rafinosa y estaquiosa en
las legumbres, etc.
0 Mejorar la funcionalidad de ciertos componentes del alimento, como por ejemplo la
isomerizacin de glucosa a fructosa, que aumenta el poder edulcorante, gelatinizacin
del almidn, etc.
Son cambios indeseables, por ejemplo:
6 Desarrollo de flavor y aroma indeseable, por ejemplo en leche, huevos, carne, caf, etc.
Alteracin del color, como por ejemplo la prdida del color verde de los vegetales, pr
dida del color rojo de la carne, etc.

0 Variaciones en la textura, por ejemplo en productos congelados, coagulacin de pro


tenas en el huevo, coagulacin de protenas de la leche, reblandecimiento de estructuras
por tratamientos con calor, etc.
Prdidas de funcionalidad de los componentes de los alimentos, como una menor re
tencin de agua por parte de las protenas, menos capacidad emulsionante o espumante
de ciertas protenas, etc.
Prdidas parciales o a veces totales de nutrientes, como vitaminas, aminocidos esen
ciales, etc.
Formacin de sustancias txicas, como melanoidinas, nitrosaminas, carbonilas, etc., al
gunas de ellas potencialmente cancergenas.
Algunas de las principales causas de alteracin de los alimentos de origen animal durante
su preparacin y cocinado son:
Goteo de los alimentos (lixiviado) al descongelar y al cocinar. Suele afectar sobfe todo
a carnes y pescados,
Prdidas de nutrientes del alimento hacia los lquidos de coccin.
0 Prdidas de nutrientes que se destruyen como consecuencia de los tratamientos trm i
cos efectuados.
0 M antener los alimentos en caliente, lo cual favorece reacciones de alteracin y las con
taminaciones.
0 Contacto entre diferentes alimentos, lo cual favorece las contaminaciones cruzadas.
Manipulaciones inadecuadas,
No respetar las condiciones higinico-sanitarias adecuadas, etc.
En los alimentos de origen vegetal, las causas ms frecuentes de alteracin son:
0 Deterioro de productos frescos no procesados debido a su alto contenido en agua.
Exceso de limpieza, pelado y troceado de ciertos alimentos (frutas, verduras, huevos,
etc.).
0 Exceso de agua en la coccin o exceso de coccin que conlleva prdidas de nutrientes.
0 Uso de productos alcalinos durante el lavado o remojo de los alimentos.
0 Conservacin excesiva de los alimentos en refrigeracin.
0 Recalentamiento excesivo de los alimentos cocinados, etc.
Las principales alteraciones durante el transporte de los alimentos son debidas a:
0 Envasado no hermtico o sin la atmsfera adecuada.
0 No m antenim iento correcto de la cadena de fro, con alteraciones de temperatura que
afectan a la conservacin del alimento.
0 Golpes y contusiones que afectan sobre todo a los productos frescos.
0 Interacciones entre los diferentes alimentos y con el envase, etc.
Las principales alteraciones durante el almacenado de los alimentos son:
0 Cambios fsicos: desecaciones superficiales, variaciones de la textura, etc.
0 Prdidas de propiedades sensoriales como color, gusto, aroma, etc.
0 Activacin de enzimas que favorecen determinadas reacciones,
0 Proliferacin de microorganismos.
0 Contaminaciones cruzadas.
0 Accin de insectos, artrpodos y roedores.
0 Reacciones qumicas de alteracin: hidrlisis, enranciamiento, pardeamiento, etc,
Contaminaciones abiticas generalmente de origen ambiental.
0 Interacciones entre el alimento y su embalaje, etc.

Como se ha comentado, las modificaciones y alteraciones de los alimentos son num ero
sas y frecuentes, por lo que la transformacin, procesado, manipulacin, cocinado,
transporte, almacenado, etc., de un alimento requiere un grado de atencin im portante
para conseguir las modificaciones deseadas y evitar la alteraciones.
11.6. ADULTERACIN D E LOS ALIMENTOS
La adulteracin es una alteracin del alimento que implica alguna de las causas que se
enumeran a continuacin:
1. Adicin de sustancias extraas no autorizadas: por ejemplo, adicin de nitritos (aditivo
conservante) a la carne fresca o adicin de bromatos (aditivo mejorante) a la harina.
2. Sustitucin de algn componente natural por otro de naturaleza similar pero de menor
valor: por ejemplo, sustituir aceite de oliva por aceite de semillas en una fritura, mezclar
grasas animales y vegetales en casos no autorizados.
3. Adicin de un exceso de componente ya presente de forma natural en el alimento: por
ejemplo, adicin de sacarosa al vino (en algunos pases est permitido) o adicin de agua
a la leche.
La adulteracin de alimentos supone un engao para el consumidor. La motivacin es
generalmente econmica. N o tiene por qu tener riesgo sanitario para el consumidor,
pero en ocasiones hay repercusiones negativas sobre su salud. La adulteracin tiene ms
posibilidades de producirse cuanto mayor es el numero de intermediarios entre la pro
duccin y el consumidor. La posibilidad de adulterar los alimentos, sin embargo, va dis
minuyendo a medida que aumentan los controles alimentarios.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Respecto a la cadena alimentaria a la que se someten la mayora de los alimentos:
a) Suelen constar de numerosas etapas que conllevan modificaciones del alimento.
b) Al inicio de la cadena alimentaria, la mayora de los alimentos tienen un valor nu
tritivo potencial inferior al valor nutritivo real que presentan al finalizar la cadena
alimentaria.
c) Una vez capturados, recolectados o sacrificados los alimentos, se consideran mate
rial inerte.
d) La cadena alimentaria a menudo permite aportar a los alimentos las caractersticas
adecuadas para su consumo.
e) Todos los alimentos sufren tratamiento tecnolgico o culinario.
2. Son finalidades de los tratamientos tecnolgicos y culinarios:
a) A um entar la seguridad alimentaria.
b) D ism inuir la digestibilidad.
c) Eliminar causas de inestabilidad en el alimento.
d) A umentar el espectro de los potenciales consumidores.
e) Aprovechar los recursos naturales.
3. Respecto a las modificaciones y alteraciones de los alimentos:
a) Las modificaciones son consecuencias indeseables de los tratamientos a los que se
somete el alimento.
b) El crecimiento de microorganismos es siempre una alteracin.

c) Se producen exclusivamente de forma inducida.


d) Las alteraciones que aparecen ms rpidamente son las microbiolgicas.
e) La contam inacin de los alimentos se produce siempre durante los tratamientos, la
distribucin y el almacenado de los alimentos.
4. Agrupar los cambios siguientes en deseables o indeseables:
a) Formacin de lixiviados.
b) Contaminaciones cruzadas entre los diferentes alimentos.
c) Desnaturalizacin de las protenas.
d) Desecaciones superficiales.
e) Isomerizacin de la glucosa a fructosa.
f) Coccin.
5. Adulteraciones de los alimentos:
a) Se refiere exclusivamente a la adicin de sustancias extraas al alimento.
b) Supone siempre un riesgo sanitario para el consumidor.
c) La adulteracin es ms factible en alimentos elaborados.
d) Es cada vez ms frecuente.
e) Se puede producir por alteracin de los componentes propios del alimento.

CAPTULO 12
MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

12.1. GENERALIDADES
Los alimentos se modifican y ajteran, tanto durante su preparacin como posteriormen
te durante su acondicionamiento, transporte y almacenado. Algunos de estos cambios se
producen de forma espontnea y otros son inducidos por tratamientos tecnolgicos y
culinarios.
Hemos de diferenciar entre una modificacin, que en principio es un cambio favora
ble para el alimento (como puede ser la maduracin del queso), y la alteracin, que se
considera desfavorable para el alimento (como por ejemplo el crecimiento de bacterias
patgenas, mohos y levaduras). Estos cambios dependen de factores, tanto intrnsecos
(propios del alimento) como extrnsecos (ajenos al alimento).
Factores intrnsecos: estn relacionados con las caractersticas del alimento.
La composicin propia del alimento, ya sea en determinados hidratos de carbono, ms
fcilmente alterables, en protenas, ms fcilmente desnaturalizabas, o en determinado
tipo de lpidos, ms fcilmente enrancables, etc.
0 El pH del alimento es un factor intrnseco importante; en principio, los alimentos ci
dos resultan ms estables que los alimentos neutros o alcalinos.
0 La actividad del agua en el alimento: los alimentos con menor a^ son ms estables,
aunque la estabilidad no es nunca total y depende generalmente de ms factores.
Presencia de catalizadores, como por ejemplo trazas de metales, que pueden acelerar
determinados procesos, sobre todo la oxidacin.
Presencia de sustancias en el alimento con efecto conservante y antioxidante.
0 Flora microbiana endgena, propia del alimento.
Factores extrnsecos: influyen principalmente en las condiciones de transporte y alma
cenado.
H um edad ambiental.
Temperatura del almacenamiento y conservacin.
Composicin gaseosa de la atmsfera que rodea el alimento.
9 Tratamientos tecnolgicos a los que ha sido sometido el alimento.
12.2. PRINCIPALES MODIFICACIONES Y ALTERACIONES
D E LOS ALIMENTOS
Las modificaciones y alteraciones que puede sufrir un alimento pueden agruparse bsi
camente en cuatro tipos:
0 Alteraciones microbianas: suelen ser las primeras en manifestarse. Tienen un gran inte
rs toxicolgico y sanitario, Pueden producirse por el desarrollo de microorganismos pa

tgenos y tambin por putrefaccin del alimento debido al aumento incontrolado de


microorganismos. Todo ello representa un riesgo sanitario, comporta prdida del valor
nutritivo y prdida de las cualidades sensoriales.
Modificaciones y alteraciones qumicas y bioqumicas: pueden ser debidas a reacciones
enzimticas o no enzimticas que se producen en el seno del alimento. Tienen inters sa
nitario, nutricional y organolptico.
0 Modificaciones y alteraciones fsicas: no suelen afectar al valor nutricional del alimento,
pero s a sus caractersticas organolpticas. Se pueden producir ganancias o prdidas de
humedad, separacin de fases, cristalizaciones, retrogradacin del almidn, etc.
Contaminaciones abiticas: setproducen por contacto con sustancias qumicas como
metales pesados, txicos ambientales, plaguicidas, etc. D icha contaminacin abitica es
difcil de eliminar y tiene tendencia a acumularse en los organismos que consumen di
chos alimentos, con el consecuente riesgo toxicolgico. Las contaminaciones las dstudiaremos detalladamente en el Captulo 15.
12.3. MODIFICACIONES Y ALTERACIONES MICROBIANAS
Es im portante indicar que los alimentos no son materia estril y que, aunque algunos
originalmente son materia estril, al estar en contacto con el medio externo acaban no
siendo estriles. Todos los alimentos estn expuestos a la contaminacin, que se puede
producir tanto en el m om ento de obtener las materias primas como durante el proceso
de elaboracin, o posteriormente, durante la conservacin y el almacenado. Quiz la
contaminacin que ms preocupa, sobre todo por sus repercusiones toxicolgicas, sea
la contaminacin micro biolgica por bacterias, mohos o levaduras.
La presencia de microorganismos en los alimentos puede ser:
Favorable: como en el paso de ciertos alimentos fermentados como el yogur, o durante la
maduracin de determinados alimentos como el queso.
Desfavorable: cuando la presencia del organismo en el alimento conlleva problemas sani
tarios para el consumidor.
Por ello es importantsim o controlar los microorganismos en los alimentos, incluso si su
presencia resulta favorable para las caractersticas del alimento. Generalmente, los ali
mentos estn sometidos a asociaciones microbianas especficas de cada grupo o tipo de
alimento, pero tambin hay que tener en cuenta que estas asociaciones microbianas que
afectan al alimento pueden ir variando a lo largo del tiempo. En las alteraciones micro
bianas influyen:

Factores intrnsecos
PH
Actividad dei agua
Potencial redox
Nutrientes: cantidad y tipos
Presencia de antimicrobians
Estructura biolgica dei alimento

Factores extrnsecos
Temperatura
Humedad ambiental
Atmsfera que rodea al alimento
Tratamientos tecnolgicos

Factores intrnsecos:
pH : la mayora de microorganismos precisan un p H determinado para su desarrollo. Las
bacterias se desarrollan generalmente a pH entre 6 y 6,5; y a p H inferior a 4,5 no se pro
duce crecimiento bacteriano. Los mohos y levaduras resisten un pH menor (2-3). Por
todo ello, los alimentos cidos como yogur, vinagre, vino, etc., son ms estables porque
tienen un p H algo superior a 4,5, mientras que leche, carnes y pescados, con un p H m a
yor, se alteran con mucha ms facilidad.
Actividad del agua: como se ha comentado en el Captulo 7, la cantidad de agua libre de
un alimento tiene mucha importancia en el desatrollo de microorganismos. A continua
cin se indican los microorganismos que pueden desarrollarse segn la actividad del
agua que presenta un determinado alimento:

aw

Pueden proliferar

0,90

Bacterias, en general

0,87

Levaduras

0,80

Mohos

0,75

Bacterias halfilas (precisan sales para su desarrollo)

0,65

Mohos xerfilos (se desarrollan en condiciones ms secas)

0,60

Levaduras osmfilas (precisan una elevada presin osmtica)

<0,60

No hay crecimiento bacteriano

Potencial redox: el potencial redox es una medida de la cantidad de sustancias oxidables


que se encuentran en el alimento. Para que se produzca la proliferacin de microorga
nismos es im portante tener en cuenta las necesidades de oxgeno que presentan los dife
rentes microorganismos. Los microorganismos aerobios com om ohos y levaduras preci
san cantidades importantes de 0 2. Los microorganismos anaerobios se desarrollan, sin
embargo, en ausencia de 0 2. Uno de los microorganismos anaerobios ms patgeno y
por ello ms temido es Clostridium botulinum, agente causal del botulismo. Tambin
hay microorganismos que son anaerobios facultativos y se desarrollan tanto en ausencia
como en presencia de 0 2.
Contenido y tipo de nutrientes del alimento: segn la composicin del alimento, es ms o
menos factible el desarrollo microbiano. As, los vegetales que no cntienen cantidades
notables de vitaminas del grupo B, que resultan imprescindibles para el desarrollo de
muchos microorganismos, tienen menor probabilidad de que se produzca desarrollo
bacteriano.
Presencia de sustancias con efectos antimicrobianos: muchos vegetales tienen sustancias
propias del alimento que tienen un im portante efecto bactericida natural, como pueden
ser aceites esenciales, taninos, glucsidos y glicoprotenas. Estas sustancias naturales im
piden el desarrollo microbiano y actan como defensa natural del alimento.
Estructura biolgica del alimento: hay ciertos alimentos que por sus caractersticas dispo
nen de barreras naturales que dificultan el acceso del microorganismo al alimento. D en
tro de esta categora, se encuentra la cscara del huevo, la piel de la fruta, la cutcula de

los productos vegetales y la piel del pescado. Estas estructuras, debido a sus caractersti
cas, dificultan hasta cierto punto la contaminacin microbiana.
Factores extrnsecos:
Temperatura de almacenamiento y conservacin: hay microorganismos que se pueden
desarrollar en un amplio margen de temperatura, mientras que otros estn m uy con
dicionados por la misma y slo se desarrollan en condiciones muy concretas. A conti
nuacin, se clasifican los microorganismos segn sus necesidades respecto a la tempe
ratura:

Microorganis mos

T. mnima (C)

T. mxima (C)

T. ptima (C)

Psicrfilos

-15

18-20

10-15

Psicrfobos

-5

35-40

20-30

Termfilos

25-45

85

50-80

En general, para la mayora de los microorganismos patgenos el crecimiento est inhibi


do a tem peratura de refrigeracin, y son eliminados por tratamientos trmicos a tempe
ratura superior a 85-100 C, lo cual no significa que sea siempre posible el tratamiento a
estas temperaturas, ya que ello puede suponer una alteracin notable de las caractersti
cas nutricionales y organolpticas del alimento, tal como se comentar ms adelante.
Humedad ambiental: el agua que contiene la atmsfera que rodea el alimento es de vital
im portancia en la conservacin del alimento, ya que si es elevada puede hacer aumentar
la spv, lo cual facilitara el desarrollo microbiano, y si es m uy baja podra favorecer una
prdida de agua desde el alimento a la atmsfera que lo rodea, lo cual tambin supone
una alteracin. D e hecho, muchos alimentos que se consumen frescos, como las frutas o
la carne, y que tienen un elevado contenido de agua pueden cederla al ambiente, lo cual
altera su presencia y afecta a sus caractersticas nutricionales y organolpticas. Por otra
parte, los alimentos con baja actividad de agua, como las leches en polvo, si no estn co
rrectamente almacenadas, pueden captar agua del ambiente, lo cual permite el desarro
llo microbiano y acelera su caducidad.
Composicin gaseosa de la atmsfera que rodea al alimento: la atmsfera habitual que ro
dea a la mayora de los alimentos es rica en oxgeno, lo que facilita el desarrollo de m i
croorganismos patgenos en los alimentos. Es posible, y en muchos casos conveniente,
modificar la atmsfera de ciertos alimentos para asegurar una correcta conservacin de
los mismos. Se puede aum entar la proporcin de gases inertes e incluso se puede practi
car el vaco. En muchos casos se introducen pequeas cantidades de C 0 2 (dixido de
carbono) por su capacidad para evitar la putrefaccin y la proliferacin bacteriana. En
las frutas que se conservan en cmaras hasta su distribucin, el C 0 2 evita el ataque de
mohos y retrasa la maduracin.
Tratamiento tecnolgico de conservacin al que se somete el alimento: actualmente existen
bastantes mtodos destinados de forma efectiva a anular el desarrollo de microorganis
mos (tratamientos microbicidas), inhibirlo (tratamientos microbioestticos) o impedir
su llegada (tratamientos descontaminantes).

Tratam ientos tecnolgicos


t

Microbicidas

Microbioestticos

Descontaminantes

Tratamientos trmicos

Desecacin

Qumicos

Irradiacin

Aumento de la presin osmtica

Fsicos

Altas presiones

Congelacin / Refrigeracin

Pulsos elctricos

Acidificacin
Adicin de aditivos conservantes
Adicin de microorganismos
fermentadores
Vaco / Atmsferas modificadas

Tratamientos microbicidas: son tratam ientos que pretenden destruir los microorganis
mos. Los tratam ientos microbicidas ms utilizados son:
Tratamientos trmicos: como la pasteurizacin, que elimina microorganismos patge
nos, y la esterilizacin, que elimina todo tipo de microorganismos.
Irradiacin: m uy efectiva, pero de alto coste y con elevado rechazo social, elimina tam
bin todo tipo de microorganismos.
0 Altas presiones: mediante el uso de presiones elevadas se destruye la pared celular de
los microorganismos. Es aplicable mayoritariamente a alimentos lquidos.
Pulsos elctricos: la aplicacin de descargas elctricas desorganiza la estructura celular
de los microorganismos. Es aplicable principalm ente a alimentos lquidos.
Tratamientos microbioestticos: pretenden inhibir el desarrollo de los microorganismos,
Todos ellos son m todos ampliamente utilizados actualmente- y se debe tener en cuenta
que lo que consiguen es retrasar el crecimiento microbiano.
0 Desecacin o deshidratacin: consiste en dism inuir la aw del agua en el alimento por
eliminacin de agua libre.
A um entar la presin osmtica del alimento por adicin de sales (salazn) o de azcares
(almbares, productos azucarados) con la finalidad tam bin de disminuir la actividad del
agua que pasa de agua libre a agua ligada.
Congelacin y refrigeracin: consiste en dism inuir la temperatura. En la congelacin,
la tem peratura se mantiene entre -1 8 y -2 0 C. En la refrigeracin, la tem peratura se
mantiene entre 4 y 8 C,
0 Acidificar: consiste en disminuir el pH . Se puede conseguir mediante la adicin de
sustancias cidas (como el vinagre) o mediante fermentaciones (como en el caso del yogur).
__
0 Adicin de aditivos conservantes: son sustancias bacteriostticas que inhiben la proli
feracin de microorganismos.
Adicin de sustancias de origen biolgico que im pidan el desarrollo de microorganis
mos, como por ejemplo la adicin de microorganismos fermentadores.
0 Envasar al vaco o en atmsferas modificadas.

Tratamientos descontaminantes: consiste en evitar que los microorganismos patgenos


puedan acceder al alimento y contaminarlo.
0 Descontaminacin qumica: consiste en tratar los alimentos con sustancias qumicas
que im pidan la posterior llegada de microorganismos, como por ejemplo las duchas con
cido lctico a las que se somete la carne.
Descontaminacin fsica: se utiliza principalmente en alimentos lquidos. Son trata
mientos relativamente sencillos, como la centrifugacin o la filtracin, y muy utilizados
tambin en otros mbitos diferentes a la alimentacin con resultados muy satisfactorios.
Los tratamientos tecnolgicos destinados a conservar los alimentos se estudian con ms
detalle en el Captulo 13.
12.4. M ODIFICACIONES Y ALTERACIONES QUMICAS
Y BIOQUMICAS
Los cambios qumicos y bioqumicos afectan a los principales componentes del ali
mento y en ocasiones pueden ser deseables, pero a m enudo son altamente indeseables.
Son tan numerosos los cambios que puede sufrir un alim ento durante la preparacin,
durante la conservacin, durante el almacenado, etc., que no es extrao que actual
mente miles de industrias relacionadas con la alimentacin y miles de investigadores
tanto en el mbito universitario como industrial se dediquen al desarrollo de tcni
cas de conservacin, ya que si bien los alimentos bsicos (pan, leche, arroz, carne, etc.)
han cambiado poco, la preparacin y sobre todo la conservacin estn en constante
desarrollo.
Las principales modificaciones y alteraciones qumicas y bioqumicas que puede sufrir
un alimento las estudiaremos en tres bloques bsicos:
Pardeamiento: afecta a gran variedad de sustancias y, como veremos a continuacin, pue
de ser deseable o indeseable. Tal como el nombre indica, se trata de cambios que conlle
van un oscurecimiento del alimento, generalmente debido a la formacin de nuevas sus
tancias (no propias del alimento). Dentro del pardeamiento podemos distinguir dos
tipos en funcin de las condiciones en las que se produce el proceso: pardeamiento enzi
mtico y pardeamiento no enzimtico.
Enranciamiento de los lpidos: es siempre una alteracin, es decir, indeseable.
Modificaciones y alteraciones de las protenas: en algunas ocasiones son deseables y en
otras indeseables, y en algunas de ellas, altamente peligrosas por cuestiones toxicolgicas
y sanitarias.
12.5. PARDEAMIENTO ENZIMTICO
El pardeamiento enzimtico afecta solamente a los alimentos vegetales, ya que son reac
ciones que sufren unas sustancias denominadas polifenoles, que son sintetizadas por la
mayora de los vegetales por rutas del metabolismo secundario vegetal. Los polifenoles
son unos compuestos de bajo peso molecular y no coloreados. Estos polifenoles, por oxi
dacin en presencia de determinados enzimas denominados de forma genrica polifenoloxidasas (PFO), como por ejemplo catecolasas, tirosinasas y fenolasas, producen quinonas que son coloreadas y que posteriormente polimerizan para dar melaninas de color
pardo. El paso de polifenoles a quinonas es reversible y el paso de quinonas a melaninas
es irreversible.

PFO
Polifenoies
oh

Polimerizacin
Quinonas

Melaninas

Los polifenoies estn ampliamente distribuidos, por lo que es un pardeamiento frecuen


te en la mayora de los alimentos de origen vegetal. En los vegetales frescos, los polifenoles y los enzimas se hallan en diferentes compartimentos, y su contacto solo es posible
cuando estos alimentos sufren golpes o se cortan para el consumo o envasado. El p H p
timo para estas reacciones es de 6 a 6,5.
El pardeamiento de los polifenoies es, en ocasiones, una modificacin deseable, como
en la fermentacin del t para dar el t negro, en la maduracin de los dtiles, en el seca
do de los granos de cacao, en la obtencin de la sidra o el vino, etc., pero es mucho ms
frecuente la alteracin indeseable, como el pardeamiento de frutas y hortalizas.
El pardeam iento enzimtico puede afectar tanto a las caractersticas sensoriales (co
lor) del alim ento como a sus caractersticas nutricionales, ya que generalmente la digestibilidad del alimento disminuye, porque las melaninas que se forman engloban
protenas.
Hay polifenoies que por su estructura son ms susceptibles de padecer este proceso de
pardeamiento, y los sustratos ms afectados por esta reaccin son:
0 Difenoles como cido glico, cido cafeico y cido clorognico (presente por ejemplo
en las patatas).
0 Dopamina: abundante en los pltanos.
0 Dopa: abundante en las patatas.
0 Los aglicones de naturaleza polifenlica de muchos flavonoides y antocianos.
Los monofenoles tambin pueden ser sustrato de estos enzimas, porque pasan a difeno
les, luego a trifenoles y despus a quinonas.
Sin embargo, no todos los polifenoies son susceptibles de sufrir pardeamiento enzimti
co; por ejemplo, los difenoles con O H en posicin 1 y 3 (meta) no son sustrato de esta
reaccin.
Las principales caractersticas del pardeamiento enzimtico son: rpida aparicin del co
lor, afecta exclusivamente a productos vegetales, requiere enzimas (PFO) y la presencia
de oxgeno ( 0 2), y un exceso de productos de la reaccin inhibe el proceso (retroalimentacin negativa).
Para evitar, o por lo menos controlar, el pardeamiento enzimtico hay diferentes posibi
lidades:
0 Blanqueado o escaldado: consiste en un tratamiento trmico que consigue inactivar
los enzimas.
0 Quelacin del ion cobre: las polifenoloxidasas generalmente poseen ion cobre en su es
tructura, imprescindible para su actividad enzimtica, y al complejar el ion cobre, el en
zima no es funcional.
0 Dism inuir el p H con cidos como ctrico, tartrico y ascrbico, con lo cual la reaccin
se ve dificultada. Si para acidificar se utiliza cido ctrico, adems se consigue complejar
el ion cobre.
Reduccin de la actividad del agua, ya que una aw elevada facilita la reaccin.

Refrigeracin o congelacin: la disminucin de tem peratura disminuye la velocidad de


la reaccin. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la congelacin puede romper
membranas y poner en contacto enzimas y sustratos,
Envasar en atmsferas modificadas con cantidades m uy pequeas de 0 2.
Sumergir los alimentos en soluciones salinas (se aplica sobre todo a vegetales y hortali
zas) o azucaradas (se aplica principalmente a frutas). Por este mtodo se reduce la canti
dad de 0 2 y adems se inhiben los enzimas.
Uso de antioxidantes, como el cido ascrbico, el dixido de azufre (S 0 2) y los sulfitos. Son sustancias que tienen carcter Reductor e im piden el avance de la oxidacin de
los sustratos.
Evitar golpes y contusiones en frutas y hortalizas.
Mediacin de fenoles, ya que mediados no son sustrato de la reaccin.
Realizar una seleccin gentica: para obtener especies con menor cantidad de sustrato,
menos cantidad de polifenoles.
12.6. PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
El pardeamiento no enzimtico engloba una serie de procesos, ya que no afecta a un solo
tipo de sustrato, sino que puede afectar a diferentes componentes del alimento. A conti
nuacin, estudiaremos las principales causas de pardeamiento no enzimtico, que son:
a) Reaccin de Maillard.
b) Degradacin del cido ascrbico.
c) Caramelizacin de azcares.
d) Degradacin de la clorofila.
e) Degradacin de la mioglobina.
Los tres primeros procesos (Maillard, degradacin del cido ascrbico y caramelizacin)
tienen una serie de caractersticas comunes:
QEl progreso de la reaccin da lugar a sustancias cada vez ms reductoras y ms reactivas.
0 Se producen deshidrataciones que liberan agua y provocan el aumento de la actividad
del agua ( a j .
0 Se fragmentan molculas, se libera C 0 2 y compuestos voltiles de bajo peso molecular
que dan sabor y aroma caracterstico.
0 Inicialmente los productos formados son incoloros, pero al final polimerizan dando
productos pardos.
Para controlar este, pardeamiento no enzimtico y, sobre todo, la principal causa que es la
reaccin de Maillard, se han desarrollado diferentes procedimientos:
Refrigeracin: al dism inuir la temperatura, disminuye la velocidad de la reaccin qu
mica.
Adicin de sulfitos o S 0 2: son sustancias estabilizantes del color y conservantes. Se
combinan con los carbonilos, iminas y carbonilos a,p-insaturados, e im piden la reaccin
retrasando el pardeam iento porque aumentan el periodo de induccin. Para evitar total
mente el pardeamiento se precisan cantidades elevadas de estas sustancias, lo cual dese
quilibrara la relacin beneficio/riesgo que tiene la adicin de este aditivo y no est legalm ente autorizado.
C ontrol de la aw: si se disminuye la actividad del agua, disminuye la velocidad de la re
accin. Para ello hay que controlar la humedad ambiental y la cantidad de agua libre en
el alimento.

Dism inucin de los sustratos susceptibles en el alimento: se puede reducir el conteni


do de glcidos en determinados alimentos. Tambin se pueden oxidar los carbonilos de
aldehido a cido por fermentacin, lo cual tiene la ventaja de que los cidos no son sus
trato de la reaccin. Es posible bloquear los grupos aldehido o cetona por reaccin con
ciertas sustancias como la guanidina para evitar el pardeamiento.
Naturaleza de los sustratos: las caractersticas del grupo carbonilo tambin influyen en
la velocidad de la reaccin. As, las pentosas reaccionan mejor que las hexosas, los alde
hidos mejor que las cetonas y los monosacridos mejor que los disacridos.
pH: segn el pH del alimento se ve favorecida un tipo u otro de reaccin de pardea
miento no enzimtico. En los alimentos con pH neutro o ligeramente bsico (pH = 6-8),
como la leche y los huevos, la reaccin de Maillard est muy favorecida. En alimentos
cidos (pH - 2,5-3,5), la reaccin de Maillard no est favorecida, pero s lo est la de
gradacin del cido ascrbico y, si la temperatura es elevada, tambin la caramelizacin.
En alimentos con pH intermedios entre los valores anteriormente indicados, pueden
producirse de forma simultnea las diferentes reacciones de pardeamiento.
0 2: el oxgeno acta como catalizador de algunas de las reacciones de pardeamiento,
por lo que debe ser controlado para minimizarlas. Se puede trabajar con atmsferas m o
dificadas o al vaco.
12.7. REACCIN DE MAILLARD
Es la principal causa de pardeamiento no enzimtico. Es una reaccin que se produce
entre un carbonilo (C =0) y un grupo amino (N H 2). El carbonilo puede ser de un az
car (es lo ms frecuente), pero tambin de la vitamina K, del cido ascrbico (vitamina
C), de productos resultantes de la oxidacin de lpidos, de sustancias que actan como
aromas naturales, etc. El grupo amino procede de un aminocido, sobre todo de su ca
dena lateral, ya que es tanto ms reactivo cuanto ms alejado est de la funcin cido del
aminocido. Los aminocidos con grupo amino en la cadena lateral son lisina, arginina
e histidina.
MECANISMO DE LA REACCIN: tiene lugar en tres fases, y cada-una de estas fases consta a
su vez de varias etapas, pero una vez que se ha iniciado la reaccin, todos los procesos
pueden producirse de forma simultnea. La reacciones que se producen son bastante
complicadas, generalmente por la abundancia de productos posibles, si bien se ha inten
tado esquematizarlo de forma ms o menos resumida,
Fase inicial: es reversible y no produce coloracin. Podemos diferenciar dos etapas:
1. Primera etapa: comienza por la condensacin entre el carbonilo y el amino para dar
una imina inestable denominada base de Schiff. Estas iminas posteriormente dan glicosilaminas, que pueden ser aldosilaminas (si el carbonilo es terminal y por lo tanto alde
hido) o cetosilaminas (si es una cetona). Dichas glicosilaminas estn en equilibrio con
las iminas correspondientes (base de Schiff).
2, Segunda etapa: a continuacin se producen los reordenamientos de Amadori y Heyns.
El reordenamiento de Amadori permite la transformacin de aldosilaminas en aminocetonas. El reordenamiento de Heyns transforma las cetosilaminas en aminoaldosas. Los
compuestos de Amadori pueden seguir reaccionando, por la funcin amino (N H 2), con
una segunda molcula de azcar, y dar otra im ina y otro reordenamiento de Amadori.
La cantidad de glicosilaminas y de compuestos de Amadori depende de las condiciones
de temperatura, pH, tiempo, etc., de la reaccin. La formacin de la base de Shiff llega

Reaccin de Maillard * 1 2 7

al equilibrio en cuestin de horas y la formacin de productos de Amadori en cuestin


de das (15-25 das), y si se elimina el contacto protena y glcido el proceso revierte.

diipo carbonllo
Grtralmente
tWfl azcar reductor

- on-^

aci(iV

Base de Schiff

Gllcosilaminas

*>

u n a m in o c id o

t----------- A----------- \

Aldosilamlnas

H20

Cetosilamlnas
Heordenamfento
de Heyns

Reordenamlento
de Amadori

Amlnocetonas

\ . N - R

H-

-OH

HQ-

-H

H ---- OH
HO---- -----H
r-N H 2 -

H*

-OH

H-

-OH

Grupo
amino de un
aminocido

Teutomera

H,

.NH-R

H-

-OH

HO-

^NH-R
U\ 1

-H

Tautomerfa

H---- -----OH

H-

-OH

Ul 1

H----- ---- OH

H-

-OH

H----- -----OH

CH2OH

ch2oh

CHiOH

Azcar reductor

Aminoaldosas

CH2OH

Glicosiiamina

Base de Schlff

Aminocetona
Reordenamiento
de Amadori

Pase intermedia: es irreversible. Se observa la aparicin de coloracin amarilla y de aro


mas. En la fase intermedia pueden diferenciarse tres etapas:
1. Primera etapa: hidratacin de los productos de reordenamiento: sobre todo de las cetsilaminas, que son ms inestables. En esta etapa se regenera el grupo amino, que pue
de Volver a actuar como sustrato en la fase inicial, y se producen compuestos dicarbonlicos (desoxiosonas). A partir de dichos compuestos dicarbonlicos por deshidratacin y
delacin, se forma hidroximetilfurfural (HMF), derivados pirrolidnicos y piperidnicos.
EliHMF es indicativo de que empezar a producirse color, porque tiene una elevada ca
pacidad para polimerizar dando compuestos coloreados. Si hay mucha agua, esta etapa
de deshidratacin est inhibida.

Amlnocetonas Hidratacin
Aminoaldosas-Detaminadn *

Deshidratacin

DeSOXIOSOnaS '---------------------

ciciactr

HM F +

Derivados pirrolidnicos
y piperidnicos

Y
=0

H---- ---- H
H---- ----OH
H---- ----OH
ch2oh

Aminocetona

Desoxiosona

----- *HOCH2"

/
ch2oh

Hidroximetilfurfural
(H M F)

2. Segunda etapa: fragmentacin de los productos de reordenamiento, dando molculas


de bajo peso molecular (sobre todo aldehidos y cetonas) que contribuyen al aroma. Esta
reaccin est favorecida a un p H aproximadamente neutro (pH = 7). Se produce una
desaminacin y se regenera el sustrato; tambin se forman compuestos dicarbonlicos,
sobre todo compuestos 2,3-dicarbonIicos que se transforman en reductonas (son com
puestos monocarbonflicos a,p-insaturados con 2 funciones O H ), que son capaces de re
accionar con las desoxiosonas para dar compuestos tricarbonlicos que se rompen dando
cetonas, aldehidos y cidos de bajo peso molecular, que son voltiles, dan aroma y tie
nen coloracin amarilla. Estas dos primeras etapas de la fase intermedia se pueden pro
ducir a la vez si el p H del medio es 6.
3. Tercera etapa: es la denominada degradacin de Strecker, que se inicia por reaccin
entre un compuesto dicarbonlico y grupos amino de aminocidos que condensan for
m ando iminocetonas. Estas iminocetonas tautomerizan y finalmente se rompen produ
ciendo aminocetonas y aldehidos (aldehidos de Strecker). Durante la ruptura se pierde
un carbono, originalmente el C O O H del aminocido, en forma de C 0 2, para formar el
aldehido de Strecker. Por otra parte, las aminocetonas pueden polimerizar formando pirazinas de coloracin amarilla y que influyen en el sabor.

Compuestos + aminocidos dicarbonlicos

Compuestos
dicarbonlicos

Aminocetona + Aldehido

Aminocido

Aminocetona
2 Am inocetonas

r\

Pollmerizadn^

_oidacln

p(a2|nas

nh2

X
Aminocetona

*
Aminocetona

H20

Fase final: es irreversible y se obtienen compuestos fuertemente coloreados. Podemos


distinguir tres etapas:
1. Condensacin aldlica entre diferentes aldehidos y cetonas del medio, formando carbonilos a,p-insaturados.
2. Polimerizacin de aldehidos con iminas, dando polmeros pardos de elevado peso m o
lecular llamados melanoidinas.
3. Formacin de productos de escisin de molculas voltiles de bajo peso molecular con
olor caracterstico.
Una vez iniciada la reaccin de Maillard, el proceso se va autoacelerando porque se pro
ducen productos intermedios, que a la vez pueden actuar como sustratos de la reaccin.
Las etapas intermedias y finales llevan a la formacin de productos de glicosilacin avan
zada (AGE, Advanced Glycosylation End-products)>que son de estructura muy heterog
nea y altamente inestables, por lo que su identificacin qumica ha resultado m uy dif
cil. La formacin de AGE es lenta e irreversible. Las melanoidinas estn presentes en

productos de consumo habitual como el caf, la cerveza, etc. Los efectos de las melanoi
dinas sobre el organismo y la nutricin estn en estudio.
Las distintas sustancias que se van formando durante la reaccin de Maillard tienen con
secuencias nutritivas, sensoriales y de estabilidad sobre el alimento y efectos sobre la sa
lud humana.
Nutritivas:
Destruccin o prdida de la lisina biodisponible: la lisina es un aminocido esencial y
su funcin amino de la cadena lateral es la que mejor reacciona, porque est ms alejada
de la funcin cido.
Disminucin de la digestbilidad debido a la formacin de polmeros resistentes.
Prdidas de vitaminas que pueden actuar como sustrato, como por ejemplo las vitami
nas C y K.
9 Inhibicin de las disacaridasas intestinales: se producen a dosis elevadas de mtelanoidinas.
Sensoriales:
Cambios de color debidos a los productos de las reacciones. En ocasiones son desea
bles, como se comentar un poco ms adelante, pero frecuentemente son indeseables.
0 Aparicin de nuevas sustancias que afectan al sabor y al aroma.
De la estabilidad: afecta sobre todo a productos deshidratados. De hecho, la reaccin de
Maillard se considera el factor limitante de la vida til de un alimento.
Sobre la salud humana: se estn realizando numerosas investigaciones para dilucidar los
posibles efectos de estos productos de reaccin sobre el organismo una vez consumidos.
Se ha comprobado que estos productos pueden producir:
Glicacin de protenas extracelulares, como el colgeno, la mielina o las protenas del
cristalino. La unin con el colgeno conlleva engrosamiento y falta de'flexibilidad de los
vasos sanguneos.
9 Unin de los AGE a receptores de mem brana especficos, que induce a la formacin
de radicales libres que llevan a la destruccin celular y el envejecimiento.
9 Glicacin de protenas intracelulares.
9 Accin mutagnica de las melanoidinas.
La reaccin de Maillard no siempre es indeseable, sino m uy deseable hasta cierto punto,
ya que aporta las caractersticas peculiares de ciertos alimentos, tal como se indica a con
tinuacin con algunos ejemplos:

Deseable

Indeseable

9 Corteza del pan


9 Patatas fritas
9 Cereales tratados con calor
9 Torrefaccin de la malta de la cerveza

9 Alimentos lquidos concentrados: leche y zumos


0 Alimentos deshidratados: leche en polvo,
extractos de carne, huevo en polvo, etc.

Por ltimo, hay que destacar que la leche tiene lactosa, que es el mejor sustrato de la re
accin de Maillard, y lisina, que como ya se ha comentado es el aminocido que mejor
cede su grupo amino para la reaccin. Por ello la leche se altera fcilmente y es preciso
hacer tratamientos adecuados para evitar la reaccin de Maillard, tal como se comentar
en el Captulo 18.

12.8. D EG R A D A C I N D EL C ID O A SC R BICO
H ay dos vas por las que se puede degradar el cido ascrbico: una aerobia y la otra, anae
robia.
Degradacin aerobia o enzimdtica: el cido ascrbico (AA) se oxida a cido dehidroascrbico (DHAA) en presencia de oxgeno. La reaccin tambin tiene lugar por accin del
enzima ascorbatooxidasa. En el producto fresco, el enzima y el cido ascrbico se en
cuentran en compartimentos diferentes y contactan al cortar, golpear o procesar los ali
mentos. El proceso de oxidacin inicialmente es reversible y el cido dehidroascrbico
formado todava conserva el 70-80 % de sus propiedades vitamnicas. Posteriormente el
cido dehidroascrbico se transforma en cido 2,3-dicetogulnico (DKGA) de forma
irreversible, y el producto formado carece de actividad vitamnica. Posteriormente el
cido se degrada desprendindose C 0 2 y se forman compuestos dicarbonlicos, carboni
los iiisaturados y derivados de furfural. La reaccin est favorecida por niveles no muy
elevados de aw. La degradacin aerobia precisa la presencia de 0 2, y las trazas de cationes
metlicos como C u2+ y Fe2+ actan como catalizadores.

cido ascrbico

cido dehidroascrbico

cido 2,3-dicetogulnico

AA

DHAA

DKGA

Degradacin anaerobia: se produce sin necesidad de oxgeno; el cido ascrbico se deshi


drata, se degrada (pierde C 0 2), se pierde agua de nuevo y se forman compuestos dicar
bonlicos, carbonilos insaturados y derivados de furfural.
La vitamina C, como ya se ha comentado en el Captulo 5, es la vitamina ms sensible a
prcticamente todos los tratamientos. Las principales prdidas se producen en los lixi
viados (aguas de lavado y de coccin), porque es una vitamina hidrosoluble. A continua
cin, se esquematizan las cantidades de vitamina C que conservan los alimentos tras los
diferentes tratamientos culinarios y de conservacin a los que se someten. El alimento
fresco se considera que tiene el 100 % de la vitamina C, y se indican las cantidades, tam
bin en porcentaje respecto a la cantidad inicial, que todava conserva tras los diferentes
tratamientos.

Congelacin

Alimento fresco Escaldado


100 % Vitamina C

Descongelacin

Enlatado

Coccin ^ 4QO/

Coccin

-75% '

Verduras, frutas, zumos, leche, carne.

Deshidratacin

Coccin
- 4 5 % -------------------- 25%

| Coccin
Liofilizacin
Conserva 40-50 % de la vitamina C

Coocin
70% --------------- 35%

12.9. CARAMELIZACIN D E AZCARES


La caramelizacin es un proceso que afecta a los glcidos y que se produce por trata
mientos a tem peratura elevada, aunque una vez iniciada la caramelizacin puede prose
guir a temperatura ambiente. No es un proceso que afecte a grupos amino de aminocidos
pero, si estn presentes, la reaccin se ve catalizada y acelerada. Durante la carameliza
cin se producen sucesivas reacciones de deshidratacin que van generando compuestos
dicarbonlicos y carbonilos insaturados, que pueden actuar como sustratos de la reac
cin de Maillard. Se forman adems derivados de H M F (hidroximetilfurfural), que pue
den polimerizar y dar compuestos pardos.

2H20

Hidroximetilfurfural
HMF

CH20H

Compuesto dicarbonflico
"Caramelo"

La caramelizacin es a veces un proceso deseable y que se persigue con un determinado


proceso tecnolgico, mientras que en otras ocasiones es un efecto indeseable que conlle
va tom ar una serie de medidas para evitar que se produzca. La principal medida para
evitar la caramelizacin es, sin duda, el control de la temperatura.
12.10* DEGRADACIN D E LA CLOROFILA
La clorofila es el pigmento responsable de la coloracin verde de la mayora de los produc
tos vegetales. Es una estructura que contiene 4 anillos pirrlicos coordinados con un ion
Mg2+ en el centro de la estructura y adems un alcohol insaturado de cadena larga, el fitol.

Cuando la clorofila se degrada, puede perder el ion magnesio dando feofitina de color
pardo. Tambin puede perder el fitol dando clorofilida, que todava conserva color verde
pero ms claro, y posteriormente perder el magnesio dando feofurbida tambin parda.
Si se bidroliza el anillo porfirnico, se obtienen unos polmeros de estructura poco defi
nida denominados bilinas de color pardo-negruzco.
La prdida de magnesio se puede evitar parcialmente si se aumenta el p H con bicarbo
nato sdico (N a H C 0 3), pero ello altera la textura del vegetal y el sabor. Industrialmente
se puede sustituir .el ron magnesio por ion cobre, que con calor no se desprende, o utili
zar aditivos colorantes. La prdida del fitol se produce por accin del calor y del enzima
clorofilasa. M ediante el escaldado se destruye este enzima.

Pardo

12.11. DEGRADACIN DE LA MIOGLOBINA


La mioglobina es el pigmento responsable de la coloracin roja de los productos de ori
gen animal: carne, visceras, embutidos, etc. La mioglobina tiene una estructura formada
por una parte proteica (la globina) y una parte no proteica (el grupo bemo). El grupo
bemo es una estructura tetrapirrlica coordinada con el catin Fe2+. De becbo, el Fe2+
est bexacoordinado: cinco posiciones estn coordinadas con la mioglobina y la sexta
puede estar ocupada por el 0 2 formando la oximioglobina, de intensa coloracin roja.
La mioglobina puede sufrir diferentes tranformaciones que conllevan la prdida del co
lor rojo. La oxidacin de bierro (II) a bierro (III) conlleva la formacin de metamioglobina de color pardo. La metamioglobina por accin de los microorganismos puede pro
ducir coloracin verde. C on calor, se puede oxidar el Fe2+ a Fe3+ y desnaturalizarse la
globina obtenindose ferribemocromo de color pardo. S la coccin se hace en condicio
nes reductoras, la globina se desnaturaliza, pero el bierro permanece como ion Fe2+ y se
forma ferrohemocromo de color rosado.
Para preservar la coloracin bay dos posibilidades:
0 Tratamiento con calor en condiciones reductoras: como ya se ba comentado, llevara a
la formacin de ferrohemocromo.
Adicionar nitritos y nitratos: estas sustancias son aditivos que forman con la mioglobi
na un compuesto denominado nitrosomioglobina, que da coloracin roja perm anente
y, si se trata con calor, forma nitrosohemocromo, tambin de color rosado.
Los procesos en los que interviene la mioglobina se esquematizan a continuacin:

Mioglobina
Color rojo

(F e 2+)

Oxidacin
Reduccin

Oxidacin + calor

.. .

/r - 3+> Microorganismos
. . . . .
( F e d+) ----------------------------- >. Colemioglobtna
Color verde

Metamioglobina
Color marrn-caf

Ferrihemocromo

(Fe3+)

Color pardo
Coccin en condiciones
reductoras
Adicin de nitritos

Ferrohemocromo

Productos crnicos cocidos

(Fe2+)

(Salchichas tipo Frankurt, pals, ale.)

Color rosado

Nitrosomioglobina

Embutidos crudos curados

<Fe2+)

(Salchichn, .chorizo, jamn curado, etc.)

Color rojo
Adicin de nitritos + coccin

Nitrosohemocromo

Embutidos curados cocidos

(Fe2+)

{Jamn dulce, mortadela, etc.)

Color rosado

12.12.

ENR AN CIAM IEN TO D E LOS LPID O S

El enranciam iento o rancidez es un proceso que afecta a los lpidos siempre d forma in
deseable y es por lo tanto una alteracin. Puede tener lugar por dos vas, enzimtica y no
enzimtica; ambas vas generalmente se producen de form a sim ultnea, ya que los p ro
ductos que se obtienen en la va enzimtica favorecen la va no enzimtica.
Rancidez enzimtica: tam bin se denom ina rancidez hidroltica. Es debida a la hidrli
sis de los triglicridos y fosfolpidos. Los triglicridos por accin de unos enzimas llama
dos lipasas se degradan dando glicerol y cidos grasos. Los cidos grasos libres son ms
sensibles a la oxidacin que cuando estn form ando el triglicrido. Si los cidos grasos
tienen ms de 20 carbonos, suelen conferir sabor amargo; por el hecho de aparecer ci
dos libres aum enta la acidez (disminuye el pH ).
Para controlar la rancidez enzimtica se puede:
0 D ism inuir la cantidad de agua, controlando la hum edad ambiental y la actividad del
agua en el alimento.
0 Inactivar las lipasas por tratam iento trmico (blanqueado o escaldado).
0 Rebajar la tem peratura de almacenamiento.
RANCIDEZ ENZIMTICA O HIDROLTICA

CH2

Lipasas

-------------------s-

HC

I
CH2
Triglicrido

OH

!
OH

+ 3 R -C O O H

OH

Glicerol

cidos grasos

R ancidez no enzim tica: tambin se denom ina rancidez oxidativa o autooxidacin. Es


una reaccin de mecanismo radicaiario, que se considera ms im portante que la ranci
dez enzimtica porque es mayoritaria, y durante el proceso se forman productos ms t
xicos. C onsta de tres etapas:
1. Iniciacin o induccin primaria: .va esta etapa se generan radicales libres a partir de los
cidos grasos, principalmente cidos grasos insaturados, que son ms sensibles a la oxi

dacin. Esta etapa est catalizada por la luz, las trazas de cationes metlicos y la tempera
tura elevada. La iniciacin se puede producir en ausencia o en presencia de 0 2, por lo
que para esta primera etapa el 0 2 no se considera ni imprescindible ni limitante. En esta
etapa se forman radicales alquilo, alcoxi y peroxi. Si no hay oxgeno, la reaccin se detie
ne porque para la etapa siguiente s se precisa 0 2 y se van acumulando hidroperxidos,
que son voltiles y tienen olor rancio.
2. Descomposicin: segn la cantidad de hidroperxidos se pueden llevar a cabo procesos
monomoleculares (cuando la concentracin de hidroperxidos es baja) o bimoleculares
(si la concentracin es elevada). En esta segunda etapa se pueden producir numerosos
procesos de ruptura de las cadenas carbonadas y que llevan a la formacin de perxidos.
Los perxidos no son voltiles y son inodoros, por lo que no son responsables del olor,
pero s del sabor rancio.
3. Finalizacin o paralizacin: en esta etapa se combinan los diferentes radicales forma
dos dando numerosos compuestos no radicalarios, como cetonas, aldehidos, alcoholes,
teres, perxidos, hidrocarburos y epxidos. Tambin se pueden unir los radicales a pro
tenas dando polmeros no digeribles, y se form an polmeros que hacen que los lpidos
se oscurezcan y aumenten su viscosidad.
RANCIDEZ NO ENZIMTICA U OXIDATIVA
1. Iniciacin

O2

RH --------cido graso insaturado

V.____

Radical
alquilo

L.

V
Iniciacin

R - 0-0
Radical
peroxilo

R'H

- R -O -O -H +
Hidroperxido

V
Propagacin

2. Descomposicin
Monomolecular
' R -O * + *OH
Bimolecular

R-O-O-H

2 R -O -O -H -R*

ROO * + R -O * +

H20

* O -O -H

3. Paralizacin
Diferentes
combinaciones de los radicales

Hidrocarburos + aldehidos + alcoholes + cidos grasos de cadena corta


Perxidos + teres + cetonas + etc.

Las principales caractersticas de la oxidacin lipdica son:


0 Afecta sobre todo a cidos grasos insaturados. Los cidos grasos saturados requieren
temperaturas superiores a 60 C, mientras que los insaturados se oxidan incluso a tem
peratura de congelacin,
0 Tambin puede afectar a vitaminas liposolubles y carotenos, sustancias asociadas a la
fraccin lipdica de los alimentos.

La oxidacin es ms rpida si los cidos grasos estn libres, es decir, si han actuado pre
viamente las lipasas.
La tem peratura elevada provoca el proceso.
La presencia de lipasas, luz y trazas de cationes metlicos acelera la oxidacin lipdica.
Una vez que se inicia la reaccin, se van acumulando hidroperxidos que la autoaceleran.
El control de la oxidacin es difcil y lo mejor sera reducir la cantidad de lpidos, pero
adems es posible disminuir la velocidad realizando los siguientes procesos:
Inactivacin de las lipasas por tratamiento trmico (blanqueo): porque como se ha co
mentado, los cidos grasos que liberan alimentan la reaccin de oxidacin.
Reducir la temperatura de almacenado: se deben almacenar los lpidos a temperatura
baja, pero hay que saber que con ello slo retrasamos el enranciamiento, no lo evitamos.
Preservar de la luz, ya que cataliza la etapa de iniciacin.
0 Adicionar aditivos antioxidantes capaces de reducir la velocidad de oxidacin y*retra
sar el enranciamiento. H ay dos grupos de antioxidantes que actan de forma sinrgica,
por lo que suelen utilizarse conjuntamente:
- Antioxidantes primarios: son sustancias con elevada capacidad de oxidarse y que pre
servan as al lpido de la oxidacin. Hay antioxidantes naturales como tocoferoles y fe
noles; tam bin hay antioxidantes sintticos como butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BTH) y los gaatos.
- Antioxidantes secundarios: sustancias que actan quelando cationes metlicos e impi
den la oxidacin, como por ejemplo cido ctrico, cido fosfrico o lecitina.
En la rancidez de los lpidos es importante volver a destacar que:
1. El oxgeno no es limitante de la rancidez oxidativa.
2. La rancidez enzimtica fomenta la rancidez no enzimtica.
3. La luz, los cationes metlicos y la tem peratura elevada favorecen la rancidez oxidativa.
4. N o todos los lpidos enranciados tienen olor a rancio, ya que este olor es debido bsi
camente a los hidroperxidos que se forman en la primera etapa y el olor slo se aprecia
si estos hidroperxidos se acumulan.
5. La ausencia de color oscuro no nos perm ite afirmar que no hay enranciamiento, ya
que estos fenmenos se producen sobre todo en la fase final del proceso.
Las alteraciones producidas por el enranciamiento pueden tener consecuencias sensoria
les, nutritivas y toxicolgicas:
Sensoriales: afecta a diferentes aspectos del alimento como la textura, ya que las grasas
enranciadas producen cadenas largas de hidrocarburos y la polimerizacin, provoca un
aumento de la viscosidad (por ejemplo, los aceites, despus de una fritura, son ms vis
cosos que antes de frer). Tambin hay cambios en el aroma debidos a la aparicin de
nuevos compuestos (aldehidos y cetonas) como consecuencia de la ruptura de hidrope
rxidos. Estos compuestos, que son voltiles y de peso molecular bajo, proporcionan sa
bor rancio y desarrollan aromas indeseables. El color tam bin se puede ver afectado, ya
que estos compuestos carbonlicos pueden participar en la reaccin de Maillard. Los
compuestos asociados a la fraccin lipdica (vitaminas, carotenos, etc.) se pueden alterar,
y se puede producir destruccin de aromas, pigmentos y vitaminas.
Nutritivas: por una parte, el enranciamiento puede implicar la prdida de cidos grasos
esenciales (linoleico y linolnico) y la degradacin de vitaminas liposolubles. Por otra,
disminuye la digestibilidad de la fraccin lipdica y proteica, ya que las protenas reac
cionan con compuestos intermedios del enranciamiento, dando lugar a nuevos enlaces y
originando compuestos no digeribles.

Toxicolgicas: ensayos toxicolgicos en animales han demostrado que los productos in


termedios del enranciamiento pueden provocar inhibicin del crecimiento y que los pe
rxidos son cancergenos.
Para m edir el grado de oxidacin y, por lo tanto, la extensin del enranciamiento, se
aplican diferentes tcnicas:
0 H acer una grfica del consumo de 0 2: en los lpidos que no presentan enranciamiento
se observa un periodo de induccin hasta que consum en oxgeno. Si el lpido est dete
riorado, no hay periodo de induccin y el consumo de oxgeno es instantneo, si bien
despus se observa una disminucin en el m om ento en el que empiezan a actuar los an
tioxidantes.
0 D eterm inar el nivel de perxidos: es un mtodo que slo es til en las primeras etapas
de la oxidacin porque despus puede tratarse de un lpido muy oxidado, pero con p o
cos perxidos.
12.13. M ODIFICACIONES Y ALTERACIONES D E LAS PROTENAS
Los cambios que se pueden producir en la protenas de un alimento se pueden agrupar en
dos grandes tipos: las modificaciones y alteraciones qumicas y las modificaciones y alte
raciones enzimticas. Cada una incluye diferentes procesos, tal como se indica a conti
nuacin:
Qumicas

Enzimticas

Desnaturalizacin de protenas

Proteolisis

Destruccin y bloqueo de aminocidos

Formacin de aminas bigenas

Interaccin pro tena-pro tena

Putrefaccin

Interaccin pro tena-compuesto no proteico


M odificaciones y alteraciones qumicas:
Desnaturalizacin de protenas: consiste en la prdida de la estructura cuaternaria, tercia
ria y secundaria de una protena. No afecta a la estructura primaria, es decir, a la secuen
cia de aminocidos. Se puede producir por diferentes causas:
0 Tratamientos trmicos, ya sea con calor o con fro.
Tratamientos mecnicos, como por ejemplo el batido.
0 Radiaciones ionizantes.
0 Altas presiones.
0 Cambios de pH : adicin de cidos o bases fuertes.
0 Adicin de electrolitos (sales).
9 Adicin de disolventes orgnicos, etc,
D e hecho, casi todos los mtodos de conservacin conllevan una cierta desnaturaliza
cin de las protenas, por lo que generalmente es preciso el uso de aditivos si se desea
evitarlo. La desnaturalizacin de protenas no representa una prdida de valor nutritivo
para el alimento. La desnaturalizacin puede ser reversible en tratamientos suaves o irre
versibles si el tratam iento es enrgico. Las consecuencias de la desnaturalizacin de p ro
tenas son numerosas:

Variacin de la digestibilidad: en tratamientos suaves, la desnaturalizacin suele com


portar un aumento de la digestibilidad que en principio se considera favorable para el
alimento. Si el tratam iento es ms enrgico, la desnaturalizacin puede hacer disminuir
la digestibilidad.
Destruccin o inactivacin de factores antinutritivos presentes en determinados ali
mentos como la avidina, presente en la clara de huevo y que impide la asimilacin de la
biotina.
Destruccin de algunas toxinas bacterianas de naturaleza proteica como la toxina botulnica.
Inactivacin de ciertos enzimas cuya actividad contribuye a la inestabilidad del ali
mento.
Modificaciones de la textura, ya que disminuye la capacidad de las protenas para rete
ner agua, disminuye su solubilidad y aumenta su viscosidad.
Prdida de ciertas propiedades funcionales como la capacidad espumante.
La desnaturalizacin de protenas tiene inters tecnolgico, y es el fundamento de la ob
tencin de ciertos productos alimenticios como el yogur, el pan, etc. Por otra parte, puede
ser un fenmeno indeseable cuando se quieren obtener otros productos como el queso.
Destruccin y bloqueo de aminocidos: se produce al ir aumentando la temperatura. Se
gn el valor de dicha temperatura, se producen diferentes procesos y se obtienen nuevos
compuestos.
0 Desaminacin: se produce a partir de 100 G. Generalmente no afecta al valor nutriti
vo del alimento, pero s al punto isoelctrico de la protena, lo cual afecta a sus caracte
rsticas.
Desulfuracin: a temperatura superior a 115 C se produce desulfuracin de los ami
nocidos con grupo tiol (SH), como la cistena. La desulfuracin conlleva la prdida de
valor nutricional y adems implica la formacin de un grupo carbonilo que puede ser
sustrato de la reaccin de Maillard y por lo tanto afecta a la estabilidad.
Isomerizacin: se produce aproximadamente a 200 C; los L-aminocidos se transfor
man en D-aminocidos. Esta isomerizacin tam bin es posible a temperatura inferior si
el medio es alcalino. M ediante la isomerizacin, los aminocidos enantiomricamente
puros se convierten en mezclas racmicas y el valor nutritivo disminuye considerable
mente hasta un 50 %.
0 delacin: a tem peratura superior a 20.0 C ciertos aminocidos como el triptfano
son susceptibles de ciclar formando unas estructuras denominadas carbonilas. Este pro
ceso com porta una disminucin del valor nutritivo de la protena, pero sobre todo, y
ms grave, es la formacin de las carbonilas, ya que se ha demostrado que son sustancias
altamente mutagnicas.
Interaccin protena-protena: se produce cuando los alimentos proteicos se someten a
tratamientos trmicos intensos o tratamientos trmicos ms suaves en medio alcalino.
En estas condiciones las protenas interaccionan entre s y se forman nuevos enlaces covalentes inter e intramoleculares, lo que implica una disminucin de la digestibilidad y
del valor nutritivo. Las interacciones entre diferentes aminocidos pueden incluso pro
ducir productos nefrotxicos, como por ejemplo la interaccin lisina-alanina o lisinacido glutmico. No siempre estas interacciones son indeseables; de hecho, hay ciertas
tcnicas que incluyen un tratamiento alcalino y que son de gran utilidad como:
0 Pelado qumico de ciertos pescado con un bao de sosa.
Texturizacin de protenas para la obtencin, por ejemplo, de bistecs vegetales.

O btencin de hidrolizados proteicos.


O btencin de caseinatos.
Detoxificacin de residuos de extracciones de aceites de semillas.
Interaccin proteina-comptiesto no proteico: las protenas y aminocidos de un alimento
pueden reaccionar con prcticamente todos los componentes del alimento. Las conse
cuencias generalmente son prdida de digestibilidad, prdida de valor nutricional, des truccin de aminocidos esenciales, etc., pero tambin hay interacciones que conllevan
la formacin de sustancias altamente txicas como las nitrosaminas. A continuacin, se
indican algunos ejemplos de interacciones pro tena-compuesto no proteico:
Los perxidos lipdicos pueden reaccionar con los aminocidos, oxidndolos, con lo
que disminuye el valor nutritivo. Tambin pueden reaccionar con protenas dando pol
meros no digeribles.
Los glcidos, como ya se ha comentado, reaccionan con grupos amino de aminoci
dos y protenas en la reaccin de Maillard.
Las quinonas procedentes de los polifenoles tambin reaccionan con aminocidos y
protenas formando polmeros no digeribles.
Los nitritos y nitratos (que se utilizan de forma muy controlada como aditivos conser
vantes) pueden reaccionar con aminocidos formando nitrosaminas. El proceso tiene
lugar sobre todo al aumentar la temperatura y en medio cido. Las nitrosaminas son sus
tancias cancergenas. Hay que tener en cuenta que la presencia de nitritos y nitratos no
es slo debida a su uso como aditivos, sino que se encuentran de forma natural en m u
chos alimentos; en el agua, por ejemplo, hay cantidades importantes de nitratos, y las
verduras tambin acumulan de forma natural nitritos y nitratos.
Modificaciones y alteraciones enzimticas:
Proteolisis: como consecuencia de este proceso, se produce la liberacin de pptidos y
aminocidos por ruptura de enlace amida. En ocasiones es deseable como, por ejemplo,
durante la maduracin de frutas y hortalizas.
Formacin de aminas bigenas: tras la proteolisis, se puede producir la descarboxilacin
de aminocidos, dando lugar a aminas bigenas como la histamina, que procede de la
histidina, y como la tiramina, que procede de la tirosina. La histamina es capaz de cau
sar reacciones alrgicas, y la tiramina causa migraa, es sustrato de la monoaminooxidasa (MAO) e interacciona con los inhibidores de la M AO (IMAO); tambin es capaz de
producir crisis hipertensivas.
Putrefaccin: consiste en la descomposicin anaerbica de las protenas por accin de las
bacterias. Es siempre indeseable y produce a partir de las protenas sustancias como di
xido de carbono (C 0 2), metano (C H 4), sulfuro de hidrgeno (H2S) e ion amonio (N H /).
El metano es un gas altamente txico, igual que el sulfuro de hidrgeno, que es un gas
incoloro, de mal olor (olor a huevo podrido) y txico (en concentraciones de 5 % es al
tamente nocivo), Los alimentos que sufren putrefaccin desprenden olor ftido.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Los cambios que se producen en los alimentos de forma espontnea o inducida de
penden de una serie de factores intrnsecos y extrnsecos:

a) La actividad del agua es uno de estos factores extrnsecos que afecta a su estabi
lidad.
b) La hum edad ambiental es un factor extrnseco que apenas afecta al alimento.
c) El p H propio del alimento condiciona su estabilidad.
d) Los microorganismos presentes en un alimento son siempre de origen exgeno.
e) Los tratamientos tecnolgicos a los que se someten la mayora de alimentos en
general reducen su vida til.
2. Desarrollo microbiano en los alimentos:
a) Es siempre indeseable.
b) Est intensamente relacionado con el p H del alimento,
c) Las bacterias no proliferan a un pH menor de 6.
d) La actividad del agua en el alim ento condiciona tam bin el desarrollo m icro
biano.
e) A valores menores de 0,6 para la aw, no hay crecimiento bacteriano.
f) Ciertos alimentos disponen de barreras naturales que dificultan la proliferacin
de microorganismos.
3. Respecto a los tratamientos tecnolgicos de conservacin:
a) Los tratamientos microbicidas pretender inhibir el crecimiento de los microorga
nismos.
b) Las altas presiones son un tratamiento microbicida que destruye la pared celular
de los microorganismos.
c) La salazn y los almbares son tratamientos microbicidas.
d) La congelacin es un sistema de conservacin microbicida.
e) El envasado en atmsfera modificada es un tratam iento microbioesttico.
4. El pardeamiento enzimtico es un proceso que:
a) Afecta exclusivamente a alimentos de origen vegetal.
b) Se produce por reaccin entre las diferentes protenas.
c) Se produce sobre todo en alimentos con un p H bajo (3-4).
d) Se considera siempre un proceso indeseable, por lo que los mtodos de conserva
cin pretenden evitarlo.
e) Los m ono y difenoles no son susceptibles de sufrir pardeamiento.
f) La presencia de oxgeno no es ni suficiente ni necesaria para que se inicie el pro
ceso.
g) La mediacin de los fenoles dificulta la reaccin.
h) La aparicin del color en el pardeamiento enzimtico ocurre muy lentamente.
i) La quelacin del ion cobre presente en muchos de los enzimas que catalizan estos
procesos acelera el proceso.
5. La reaccin de Maillard:
a) Es un proceso de pardeamiento enzimtico.
b) D urante el proceso suele aumentar la awen el alimento.
c) En las fases iniciales del proceso ya aparece coloracin intensa.
d) Es posible disminuir o modificar los sustratos susceptibles de dar la reaccin.
e) Est favorecida sobre todo a un p H = 6-8.
f) El oxgeno es limitante,
6. Las etapas de la reaccin de Maillard:
a) Se inicia por reaccin entre un carbonilo, principalmente de un azcar y el grupo
tilo de ciertos aminocidos.

7.

8.

9.

10.

b) El grupo carbonilo con el que se inicia la reaccin puede proceder de sustratos


como el cido ascrbico o la vitamina K.
c) La fase inicial de la reaccin de Maillard es irreversible y no produce coloracin.
d) Las bases de Schif se producen en la fase intermedia de la reaccin de Maillard.
e) El H M F es un producto fuertemente coloreado.
f) La formacin de H M F es un proceso irreversible.
g) El reordenamiento de Amadori transforma aldosilaminas en aminocetonas.
h) D urante las diferentes etapas se van generando nuevos grupos carbonilo que realim entan la reaccin.
i) Las melanoidinas son compuestos fuertemente coloreados resultantes de la poli
merizacin de diversos sustratos formados durante la fase inicial e intermedia de
la reaccin de Maillard.
j) La formacin de melanoidinas es un proceso reversible.
k) Los AGE son un conjunto de compuestos capaces de inhibir la reaccin de M ai
llard.
Consecuencias de la reaccin de Maillard:
a) Es siempre un proceso indeseable.
b) Las melanoidinas formadas tienen accin mutagnica.
c) Aum enta la cantidad de lsina, lo cual es una ventaja, ya que es un aminocido
esencial.
d) La digestibilidad del alimento disminuye al aumentar la extensin de la reaccin
de Maillard.
e) Es m uy favorable cuando el sustrato es la lactosa de la leche.
f) Los AGE contribuyen al envejecimiento y destruccin celular porque inducen a
la formacin de radicales libres.
Degradacin del cido ascrbico:
a) Puede producirse exclusivamente en presencia de oxgeno.
b) Es prcticamente inapreciable en muchos alimentos y casitotalmente evitable si
se realizan los tratamientos de conservacin adecuados.
c) El DHA A formado inicialmente en la degradacin enzimtica del cido ascrbi
co carece de propiedades vitamnicas.
d) El escaldado de los alimentos que contienen vitamina C permite conservar el 100 %
de esta vitamina.
e) El cido ascrbico se transforma va enzimtica en cido dicetogulnico de forma
irreversible.
La caramelizacin de azcares:
a) Es un proceso que afecta a glcidos, y precisa mantenerlos durante largos perio
dos de tiempo a temperatura elevada.
b) Afecta tambin a grupos amino de los aminocidos, como la reaccin de Maillard.
c) Se producen tambin melanoidinas pardas.
d) Es un proceso siempre deseable.
e) La principal .medida para evitar la caramelizacin es el control de la temperatura.
Degradacin de la clorofila:
a) La clorofila es un pigmento con una estructura formada por una parte proteica y
una parte no proteica (derivado tetrapirrlico).
b) El fitol es un alcohol insaturado que forma parte de la estructura de la clorofila
formando enlace ster.

c) La prdida del catin magnesio de la clorofila comporta la prdida de color verde.


d) La prdida del catin magnesio se produce principalmente por accin del calor.
e) La prdida del fitol implica la prdida del color verde.
f) La prdida de fitol se produce por tratamientos con calor.
g) La feofurbida carece de fitol y magnesio.
11. Degradacin de la mioglobina:
a) La mioglobina tiene en su estructura un catin hierro (II).
b) Es la encargada del transporte de oxgeno por la sangre de los animales.
c) La globina es una pro tena que forma parte de la estructura de la mioglobina.
d) La globina puede desnaturalizarse por calor.
e) El ferrihemocromo contiene Fe2+.
f) Los nitritos como aditivos se utilizan para conservar la coloracin roja de la carne
fresca.
g) El tratamiento con calor en condiciones oxidantes permite conservar la colora
cin roja de la carne.
12. Enranciamiento de los lpidos:
a) Es una modificacin en ocasiones deseable desde el punto de vista nutricional.
b) Slo se produce en presencia de ciertos enzimas.
c) La rancidez hidroltica se produce en ausencia de enzimas.
d) En la va enzimtica, los triglicridos se hidrolizan y liberan cidos grasos.
e) Los mtodos de conservacin que inciden en disminuir la awen el alimento per
m iten controlar en parte la rancidez hidroltica.
f) La tem peratura no afecta a los procesos de rancidez.
g) La rancidez oxidativa est ms favorecida si se ha producido previamente ranci
dez hidroltica.
h) Para la rancidez oxidativa el oxgeno es imprescindible y limitante.
i) Los hidroperxidos se forman en las etapas finales de la rancidez oxidativa.
13. Enranciamiento de los lpidos:
a) Los hidroperxidos son compuestos voltiles y con olor a rancio.
b) Slo se forman radicales en la etapa inicial de la rancidez oxidativa.
c) Los perxidos que se forman en las etapas intermedias son responsables del olor.
d) U n lpido muy enranciado tiende a aumentar su viscosidad.
e) Las trazas de cationes metlicos inducen a los procesos de enranciamiento.
f) U n lpido de coloracin clara seguro que no est enranciado.
g) Los compuestos carbonlicos formados durante el enranciamiento pueden ali
m entar la reaccin de Maillard.
h) La oxidacin de lpidos aumenta de forma lineal con la aw.
i) Los perxidos formados son cancergenos.
14. Protenas en los alimentos:
a) El batido de ciertos alimentos es un proceso que perm ite desnaturalizar determi
nadas protenas.
b) La desnaturalizacin parcial de protenas hace aum entar la digestibilidad.
c) La desnaturalizacin hace perder las propiedades funcionales de las protenas.
d) La desulfuracin de aminocidos de las protenas se produce generalmente por
tratamientos trmicos superiores a 80 C.
e) La isomerizacin de los L-aminocidos a D-aminocidos hace aumentar el valor
nutritivo de las protenas de un alimento.

f) Las carbonlas formadas p o r tratam ientos trm icos de las protenas a una tem pe
ratura superior a 200 C son sustancias cancergenas.
g) Las interacciones entre protenas que se producen en ciertos tratam ientos trm i
cos suelen dism inuir el valor nutritivo y la digestibilidad.
h) Las nitrosam inas son com puestos que se form an de la interaccin entre nitrito s y
grupos am ino de ciertos am inocidos.
i) Las nitrosam inas son com puestos cancergenos.
j) Las am inas bigenas que se form an p o r descom posicin de algunos am inocidos
tienen inters desde el p u n to de vista nutricional.

CAPTULO 13
MTODOS DE CONSERVACIN

13.1. OBJETIVOS
Los principales objetivos de los mtodos de conservacin son:
Retrasar la alteracin y alargar la vida de los alimentos transformndolos en menos pe
recederos.
M antener las mximas cualidades sensoriales y nutritivas de los alimentos.
o Obtener productos ms adecuados para su posterior manipulacin, transporte y alma
cenamiento.
6 Evitar problemas de salud pblica como intoxicaciones, contaminaciones, etc.
Las tcnicas destinadas a la conservacin intentan incidir sobre las principales causas de
inestabilidad de los alimentos, como la flora microbiana, el agua, la temperatura, la at
msfera, el pH , la luz, etc.
Algunas de estas tcnicas pueden actuar slo sobre una causa de alteracin, mientras que
otras inciden sobre varias causas a la vez.
13.2. CLASIFICACIN
Los mtodos de conservacin se pueden clasificar en mtodos fsicos, qumicos y bio
qumicos.
Mtodos fsicos:
0 Tratamientos trmicos con fro o calor.
0 Deshidratacin.
Irradiacin.
0 Altas presiones.
0 Pulsos elctricos.
Mtodos qumicos:
0 Salazn.
Curado.
Soluciones de azcares.
0 Acidificacin.
0 Ahumado.
0 Adicin de aditivos.
Mtodos bioqumicos:
Fermentaciones.
Los mtodos fsicos pueden producir cambios en el alimento, pero generalmente son in
deseables, mientras que los mtodos qumicos y bioqumicos producen cambios gene
ralmente deseados.

13.3. TRATAMIENTOS TRMICOS CON FRO


REFRIGERACIN:

La refrigeracin consiste en someter al alimento a una temperatura de 2-5 C en los fri


gorficos industriales, y entre 5-8 C en los frigorficos domsticos. Es importante man
tener la temperatura lo ms constante posible, con poca variacin, a un mximo de 1-2 C.
Tambin es im portante controlar la humedad, que suele ser en general alta, del 80-90 %.
La refrigeracin es un sistema de conservacin que modifica poco las caractersticas sen
soriales y el valor nutritivo del alimento, pero permite conservar el alimento durante un
periodo de tiempo relativamente corto. La refrigeracin no impide el desarrollo micro
biano, ni la oxidacin lipdica ni el pardeamiento; slo hace que todos estos procesos
sean ms lentos. Tambin retrasa el crecimiento de microorganismos y previene el creci
miento de patgenos, ya que a menos de 5 C stos no se desarrollan.
Los principales inconvenientes de la refrigeracin son: desecacin superficial de ciertas
zonas del alimento, prdida de aromas y prdidas nutricionales, sobre todo de vitamina C.
La refrigeracin se lleva a cabo industrialmente en cmaras; stas pueden ser. con o sin
circulacin de aire o pueden disponer de una atmsfera modificada.
La vida til de los alimentos sometidos a refrigeracin es muy variable, ya que depende
de muchos factores. En productos frescos, depende de si el alimento es frgil o no, de las
condiciones del producto en el mom ento de la cosecha o durante el sacrificio, de la tem
peratura de almacenamiento y distribucin, de la hum edad relativa atmosfrica, etc. En
productos procesados, depende del tipo de producto, del grado de inactivacin de los
microorganismos y de los enzimas durante el procesado, del control de la higiene duran
te el procesado y envasado, del tipo de envase y de la temperatura de almacenamiento.
CONGELACIN:

La congelacin consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a la tem peratu


ra de congelacin de los fluidos celulares. La temperatura a la que se congelan los ali
mentos es inferior a 18 C y generalmente es de 20 o 22 C. La congelacin acta a
dos niveles: disminuye la temperatura y disminuye la aw. Con ello se consigue detener
los procesos metablicos, se impide el crecimiento bacteriano y se hacen ms lentas las
reacciones qumicas y bioqumicas de alteracin. La aw disminuye, porque el agua pasa
de lquido a slido (hielo), con lo cual se disminuye la velocidad de la mayora de reac
ciones qumicas y enzimticas, tanto porque no hay agua lquida como por el efecto de
las bajas temperaturas.
La congelacin es un mtodo que permite la conservacin durante perodos prolonga
dos, con cambios mnimos en las caractersticas nutricionales y organolpticas.
El proceso de congelacin debe realizarse de forma rpida para evitar la ruptura de las
membranas celulares. Al congelar un alimento, el agua que contiene forma cristales. Esta
formacin de cristales tiene lugar en dos etapas, como en la formacin de cualquier sli
do: 1) Nucleacin y 2) Crecimiento de los ncleos hasta formar los cristales. Cada uno de
estos dos procesos tienen lugar a una determinada velocidad. Si la velocidad de nuclea
cin es superior a la velocidad de crecimiento de los cristales, los cristales de agua sern
pequeos y redondeados y no desgarrarn las membranas celulares, que es lo que interesa.
En caso contrario, cuando la velocidad de crecimiento es superior a la de nucleacin, los
cristales son grandes y puntiagudos, rompen las membranas celulares y se pierde agua intracelular, lo cual tendr consecuencias al descongelar el producto, ya que no se recupera

la textura deseada. Si la congelacin se hace de forma adecuada, al descongelar se recupe


ra la textura original del alimento. Tambin durante la congelacin es posible que se alte
ren ciertos componentes del alimento, lo cual tambin se minimiza haciendo una conge
lacin ultrarrpida.
En la calidad de un alimento congelado hay ciertos parmetros clave que se resumen en
el concepto P P P (Product, Processing, Packaging). Product: el producto que se va a con
gelar debe ser fresco y de buena calidad higinica. Processing: dependiendo de la natu
raleza del alimento, se precisan diferentes condiciones en el proceso de congelacin.
Packaging: el envasado del producto condiciona tambin y de forma m uy im portante su
calidad.
La utracongelacin es un procedimiento que congela lo ms rpidamente posible (mxi
mo 2 horas) el alim ento a m uy baja temperatura (-4 0 C). Una vez ultracongelado, el
alimento se conserva en cmaras de congelacin (-18 a - 2 0 C). Por este mtodo*se ob
tienen productos de mejor calidad, pues se congela toda la masa a la vez, con lo que no
se rom pen las clulas ni los tejidos. En cambio, con la congelacin tradicional, se for
man pocos ncleos de cristalizacin y se originan cristales m uy grandes que pueden lle
gar a presionar las clulas y stas pueden romperse; ello afecta a la textura, como ya se ha
comentado, pero adems perm ite que se pongan en contacto los enzimas con sus sustra
tos, acelerndose las reacciones enzimticas. Slo deben ultracongelarse alimentos que
se encuentren en perfecto estado.
La estabilidad del producto congelado es variable dependiendo de la composicin del ali
mento y de la tem peratura de congelacin. D urante el almacenamiento del producto
congelado, no se produce crecimiento microbiano ni reaccin de Maillard, pero s otras
alteraciones, aunque de forma m uy lenta, como por ejemplo: pardeamiento enzimtico,
hidrlisis, oxidacin de lpidos, desnaturalizacin de protenas, etc. Por todo ello el
tiempo de almacenamiento de un producto congelado tam bin es limitado.
Durante el almacenamiento se pueden perder aromas naturales y propiedades sensoria
les (textura, color), y puede haber prdidas de algunas vitaminas, sobre todo las hidrosolubles como la vitamina C.
La descongelacin debe realizarse tambin de la forma ms rpida posible, porque al
descongelar, la aw aum enta y todas las reacciones de alteracin se aceleran.
La descongelacin es ms lenta que la congelacin. Si medimos la conductividad trmica
y la difusividad trmica del agua lquida y del hielo, veremos que ambas magnitudes son
superiores para el hielo. De hecho, la conductividad del hielo es cuatro veces superior y
la difusividad es nueve veces superior a la del agua lquida. Esta diferencia de valores jus
tificara por qu es ms rpido congelar que descongelar un alimento.
Tambin hay que tener en cuenta que el alimento que se est descongelando no debe
quedar en contacto con los lixiviados, es decir, los exudados lquidos que se forman a
partir del alimento, ya que ello conlleva una gran prdida de nutrientes y es fuente de al
teracin, principalmente microbiolgica.
Existen diferentes procedimientos que permiten conseguir una congelacin adecuada del
alimento:
Congelacin por aire fro, con o sin corriente de aire: es un mtodo rpido y econmi
co. Si se hace con corriente de aire, tiene el inconveniente de que si el producto no est
convenientemente envasado se produce desecacin superficial.
0 Congelacin por contacto indirecto con un refrigerante: se coloca el producto que se
va a congelar sobre placas metlicas por las cuales circula un refrigerante. La transieren-

ca de calor es por conduccin, y la eficiencia de la congelacin depende de la superficie


de contacto entre la placa y el alimento.
0 Congelacin por contacto directo con un refrigerante: tambin se denomina mtodo
de congelacin por inmersin y consiste en sumergir el alimento que se desea congelar
en fluidos a temperatura de congelacin. Estas soluciones refrigerantes son buenos con
ductores, la transferencia de calor es rpida y la congelacin se produce en poco tiempo.
Las sustancias que se utilizan como refrigerantes para congelacin por contacto directo
deben cumplir una serie de requisitos: deben ser atxicas, no deben aportar ni olor ni sa
bores desagradables al alimento, deben tener bajo poder de penetracin en el alimento y
no deben reaccionar con ningn componente del alimento.
H ay diferentes tipos de refrigerantes destinados a este uso:
Soluciones concentradas de NaCl (salmueras): se utilizan sobre todo para congelar
pescado.
0 Soluciones de sacarosa: se utiliza para congelar frutas.
Soluciones de NaCl y sacarosa.
6 Soluciones de CaCl2.
Glicerol.
0 Propilenglicol.
0 Nitrgeno lquido: prcticamente no se utiliza, ya que no resulta rentable.
13.4. TRATAMIENTOS TRMICOS CON CALOR
Los tratamientos trmicos con calor son procesos que favorecen la destruccin o inacti
vacin de enzimas y microorganismos de forma muy efectiva, pero que presentan el in
conveniente de destruir nutrientes termolbiles y de acelerar las reacciones no enzimticas.
En estos tratamientos con calor, es ms adecuado trabajar con temperaturas elevadas du
rante periodos de tiempo corto que a temperaturas menores durante un periodo de
tiempo superior. Sin embargo, tanto la tem peratura utilizada como el tiempo que debe
ser aplicado est en funcin del alimento que se somete al proceso de conservacin, y
tambin depende del tipo y cantidad de microorganismos que se desea eliminar. Tam
bin resulta im portante el p H del alimento: as, alimentos cidos requieren generalmen
te tratamientos trmicos ms suaves, porque los microorganismos son menos resistentes
en medio cido. S el pH es neutro o bsico (como por ejemplo la leche), el tratam iento
ser ms enrgico.
Para una conservacin segura y adecuada, es preciso conocer la relacin temperatura/tiem
po para as lograr la destruccin del mximo nmero de microorganismos y que se pro
duzca el mnimo cambio en las cualidades nutricionales y organolpticas.
Para controlar la destruccin de microorganismos se pueden calcular dos parmetros:
0 Plazo de reduccin decimal (D): es el tiempo necesario para reducir la poblacin m i
crobiana en un 90 % a una tem peratura determinada. El valor de D es diferente para
cada microorganismo. Cuando se calcula el valor de D, se debe expresar la tem peratu
ra a la que se ha calculado como subndice, como en el ejemplo siguiente: D 70 = 3s,
indica que se precisan 3 segundos para eliminar el 90 % de la poblacin microbiana
a 70 C.
0 Incremento trmico (Z): es el aumento de tem peratura necesario para reducir D una d
cima parte. Para calcularlo se determina D a dos temperaturas, de forma que el tiempo
obtenido en ambas mediciones sea diez veces superior n una que en otra; Z ser la dife-

renda de temperaturas. C on el ejemplo que se indica a continuacin, se entiende mejor:


se determina D 70 = 3 s y se determina D 50 = 30 s; Z = 70-30 = 20 C.
A partir de los valores de D y Z podemos saber si un microorganismo es ms o menos
resistente. Valores elevados de Z y D indican elevada resistencia, lo cual obliga a hacer
tratamientos ms intensos pero que pueden afectar a los componentes del alimento, so
bre todo a ciertos componentes que son ms lbiles, como pueden ser los responsables
del flavor y del color o las vitaminas.
Una vez que se ha aplicado un tratam iento trmico, no debe haber proliferacin de m i
croorganismos. La no proliferacin de microorganismos debe confirmarse despus de
un tratamiento trmico. Si se detecta que hay proliferacin, se puede deber tanto a un
tratamiento trmico insuficiente como a una contam inacin posterior en el envasado.
Generalmente, si se detecta proliferacin de un tipo de microorganismos la causa ms
frecuente es un tratam iento trmico insuficiente, pero si se detecta proliferacin de va
rios tipos de microorganismos suele ser debido a contaminacin en el envasado.
Hay diferentes tipos de tratamientos trmicos:
PASTEURIZACIN: es un tratamiento con calor en el que se aplican temperaturas relativa
mente suaves, inferiores a 100 C. Generalmente se trabaja entre 75-85 C, pero depen
de del tipo de alimento. C on la pasteurizacin se destruyen microorganismos patgenos
y se reduce el nmero de microorganismos no patgenos. Al pasteurizar inevitablemen
te se inactivan enzimas. Los alimentos pasteurizados deben conservarse refrigerados, y
su vida til, que no suele ser muy alta (2-4 das), depende del ritmo de crecimiento de
los microorganismos. D urante el proceso y almacenado, se puede producir desnaturali
zacin de protenas, destruccin de aminocidos, oxidacin de lpidos, pardeamientos
no enzimtlcos y otras alteraciones.
ESTERILIZACIN: se trabaja a una temperatura superior a 100 C, generalm ente entre
115 y 125 C. Se consigue eliminar todos los microorganismos y se alarga considerable
mente la vida til del alimento. El inconveniente son las alteraciones que p u ed en sufrir

ciertos componentes del alimento, principalmente prdidas de vitaminas, aminocidos


y cidos grasos esenciales. La esterilizacin es ms contundente que la pasteurizacin,
tanto para los microorganismos como para el alimento. Las reacciones n o enzimticas y
la oxidacin de lpidos en un alimento esterilizado ocurren a un velocidad muy lenta,
pero pueden producirse.
TYNDALIZACIN: es una esterilizacin fraccionada discontinua. Se utiliza principalmente

para microorganismos que producen esporas como formas de resistencia. Se hacen ciclos
de calor y fro; con el calor se pretende que germinen las esporas y con el fro, se desarro
llan para que el siguiente ciclo de calor pueda destruir las formas vegetativas resultantes.
HTST: son tratamientos trmicos a altas temperaturas (140 C) {high temperature, H T )

durante un periodo de tiempo muy corto (2-4 segundos) {short time, ST). Se aplica so
bre alimentos lquidos sobre todo la leche. El resultado es m uy satisfactorio, porque se
eliminan los microorganismos y el alimento prcticamente no sufre alteraciones apreciables. Hay dos tipos:
UHT: se eleva la tem peratura a 140 C durante 2 segundos.
Uperizacin: tratam iento con vapor de agua a 140 C durante 2-4 segundos.

APPERTIZACIN: es un tratamiento con calor que se aplica a alimentos ya envasados. Es

una tcnica utilizada desde hace mucho tiempo (Nicolas Appert, 1798), y consiste en
envasar y luego tratar con calor durante unos minutos. Es un mtodo que se aplica a
conservas.
13.5. TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACIN
Los tratamientos de deshidratacin pretenden eliminar el agua libre de un alimento y
por lo tanto disminuir la awy aumentar la estabilidad del alimento. La deshidratacin se
realiza generalmente con calor. Para evitar el crecimiento de microorganismos, la aw
debe ser inferior a 0,7; por debajo de 0,3 no se producen reacciones enzimticas.
La deshidratacin puede hacerse de forma parcial o de forma prcticamente total. La
deshidratacin se basa en una transferencia de calor al alimento que hace evaporar el
agua que contiene y despus hay que disponer de un sistema para eliminar el vapor
de agua que se forma. Para la calidad del alimento desecado, es muy importante la velo
cidad a la que se produce la evaporacin y eliminacin del agua. Los factores que influ
yen en dicha velocidad de secado son:
Temperatura: cuanto mayor es la diferencia de tem peratura entre el alimento y el me
dio que lo rodea, mayor ser la velocidad de secado.
0 Superficie del alimento que se va a desecar: cuanto mayor sea la superficie (ms trocea
do), mayor ser la velocidad de secado.
0 Sequedad del aire: si el aire que rodea el alimento tiene menos humedad, ms rpida
ser la desecacin.
0 Velocidad del movimiento del aire: a mayor velocidad del aire, mayor velocidad de de
secado.
Presin de la atmsfera: si la presin atmosfrica es menor, disminuye el punto de ebu
llicin del agua y la velocidad de desecacin aumenta.
Tipos de secado:
Secado al sol: es un mtodo muy utilizado antiguamente, pero tiene importantes in
convenientes (prdida de nutrientes, prdida de caractersticas organolpticas, etc.) que
hacen que su uso sea actualmente muy limitado en alimentacin.
Secado por aire caliente: el agua se elimina por arrastre con aire, en el que es im portan
te ajustar la hum edad y la velocidad. No se utiliza aire seco porque se ha observado que
favorece la formacin de costra sobre los alimentos impidiendo su desecado. Tampoco
conviene utilizar aire a velocidad excesiva, ya que reseca los alimentos.
Secado por contacto con placas calientes: se depositan los alimentos sobre placas calientes
y se evapora el agua del alimento, que se elimina por arrastre con corriente de aire.
Secado al vaco: se practica el vaco, por lo que se evapora el agua del alimento. La eli
minacin del agua se hace por aspiracin del vapor de agua o por separacin del agua l
quida despus de condensar el agua en contacto con placas fras,
0 Criodesecacin o liofilizacin: es el mtodo que perm ite eliminar mayor cantidad de
agua, ya que suelen quedar aw del orden de 0,2-0,3. Consiste en someter el alimento a
un proceso de congelacin, despus se realiza un proceso de sublimacin de agua (es de
cir, el agua slida pasa directamente a agua gas) y el vapor de agua obtenido se condensa.
El proceso de liofilizacin preserva de forma prcticamente total las caractersticas del

alimento, pero tiene un gran inconveniente, que es su elevado coste; por ello slo se uti
liza para alimentos en los que es m uy im portante conservar totalmente sus caractersti
cas organolpticas, como es el caso del caf soluble.
Durante el procedimiento de desecacin, se puede producir: oxidacin de lpidos, que
est favorecida incluso a valores de aw m uy bajos, desnaturalizacin de protenas, prdi
das de sustancias voltiles (aromas) y prdidas de nutrientes.
Durante el almacenado de productos deshidratados, se pueden producir reacciones enzi
mticas si la actividad del agua es superior a 0,3 y si estos enzimas no han sido inactivados
por escaldado o blanqueado. Tambin se puede producir oxidacin de lpidos, reaccin
de Maillard y proliferacin de microorganismos si el alim ento no est correctamente
envasado.
13.6. IRRADIACIN
Es un mtodo altamente efectivo que destruye todos los microorganismos. Tambin
destruye insectos que parasitan, sobre todo legumbres y cereales, y cualquier tipo de pa
rsito en general. Actualmente se utiliza con diferentes objetivos, que se resumen en la
tabla siguiente:

Objetivo

Uso

Esterilizacin

Hierbas y especies

Destruccin de grmenes patgenos

Pollo, carne, productos congelados, gambas, etc.

Control del crecimiento de insectos

Harina, frutos secos, grano

Prolongacin de la vida til


en refrigeracin

Frutas frescas, pescados y carne fresca

Inhibicin de germinacin

Patatas, cebollas y ajos

Se utilizan radiaciones ionizantes a y p, radiaciones y y radiacin ultravioleta UV. Para


esterilizar (eliminar todos los microorganismos) se precisan dosis de radiacin elevadas
del orden de 10 kGy (kilogay), y para pasteurizar (eliminar slo los microorganismos
patgenos) se precisan dosis menores del orden de 3 kGy. Para control de mohos en la
fruta fresca, se utilizan dosis de 2-5 kGy. Tambin se ha aplicado en la inactivacin de
parsitos de la carne fresca y en el control de insectos de frutas y harinas. En la actuali
dad en Espaa est legalmente permitido para evitar la germinacin de patatas, cebollas
y ajos.
La irradiacin presenta una serie de ventajas:
0 Provoca cambios nutricionales muy pequeos comparados con otros mtodos.
Permite el tratamiento de alimentos frescos.
Permite el tratamiento de alimentos envasados o congelados.
0 Se puede aplicar a cantidades pequeas de alimento.
0 Su aplicacin requiere un bajo consumo de energa.
Es un mtodo econmico.
0 Requiere poca mano de obra ya que el proceso est mayoritariamente automatizado.

Pero tambin tiene una serie de inconvenientes que hacen que actualmente su uso sea
muy limitado:
Elevado rechazo por parte de los consumidores.
Elevado coste de montaje de las plantas de irradiacin.
0 Posible desarrollo de resistencias por parte de los microorganismos que se someten a
dosis de radiacin..
Faltan tcnicas analticas de control para saber si un determinado alimento ha sido o
no irradiado.
Los estudios actuales sobre esta tcnica permiten indicar que:
A las dosis utilizadas, el alimento no conserva radiactividad residual y sin embargo me
jora la calidad higinico-sanitaria del alimento.
0 Las modificaciones nutricionales y sensoriales son menores que si se utilizan otros m
todos, aunque hay vitaminas especialmente sensibles al tratamiento, como las vitami
nas A y C.
Presenta poco o nulo efecto sobre protenas y aminocidos.
0 Los lpidos se ven afectados, ya que parece que se favorece la auto oxidacin, por lo que
no se considera indicado para aplicarlo a alimentos ricos en lpidos y sobre todo si estos
lpidos son insaturados.
Por ahora se considera un mtodo no txico para el alimento, pero tambin se acepta
que se han hecho todava pocos estudios y, por ello, la utilizacin de este mtodo se en
cuentra en muchos pases muy limitado.
13.7. ATMSFERAS MODIFICADAS
El uso de atmsferas modificadas no suele ser un mtodo de conservacin nico, sino
que se aplica complementariamente a otras tcnicas de conservacin. Como atmsferas
modificadas se utilizan mezclas de gases como nitrgeno (N2), oxgeno ( 0 2) y dixido
de carbono (C 0 2).
Las caractersticas principales de cada uno de estos gases son:
N2s es un gas inerte, incoloro, inodoro e inspido. Es insoluble en agua y en lpidos. Se
utiliza sobre todo por sus caractersticas de gas inerte. Al aumentar la cantidad de nitr
geno, disminuye la cantidad de oxgeno, y as se evitan oxidaciones y la proliferacin de
microorganismos aerobios. Por otra parte, el N2 evita el colapso de los envases por de
presin y mantiene la forma y el volumen del envase,
O 2: es un gas incoloro, inodoro e inspido. El 0 2 no es inerte sino altamente reactivo,
pero imprescindible para que puedan madurar las frutas, las hortalizas, las verduras, etc.,
ya que permite su metabolismo. Su presencia evita la proliferacin de microorganismos
anaerobios (Clostridium botulinum) altamente txicos. Por otra parte, el oxgeno es res
ponsable de muchas alteraciones, principalmente, la oxidacin de lpidos.
CO 2: es un gas incoloro, inodoro, pero con un cierto sabor cido. Tienen propieda
des fungicidas y bacteriostticas, y ambas acciones se potencian sobre todo a baja tem
peratura.
Estos tres gases, en diferentes proporciones, son las atmsferas modificadas ms gene
ralmente utilizadas, pero tambin se utilizan otras mezclas dependiendo del alimento
que se desee conservar. Las mezclas se hacen en funcin de la vida til del alimento, que
depende directamente de su contenido en agua. En la tabla siguiente se indican algunos
ejemplos:

Caractersticas del producto

Atmsfera modificada

Aplicacin

Productos estables
< 20 % de agua

98 % N2y 2 % 0 2

Caf, frutos secos, patatas fritas,


papillas, leche en polvo, zumos
deshidratados, etc.

Productos inestables
(semiperece deros)
20-60 % de agua

N2, C 0 2y poco 0 2

Pasta fresca, bollera, pan,


embutidos, pizza, etc.

Productos muy inestables


(perecederos)
> 60 % de agua

N2, C 0 2ymuypoco 0 2

Carne, pescado, productos


frescos, etc.

13.8. ALTAS PRESIONES


El uso de altas presiones como mtodo de conservacin es una tcnica relativamente nue
va, pero que ya se est utilizando en diversos pases. Consiste en aplicar presiones elevadas
del orden de 4000-6000 atmsferas sobre los alimentos. La maquinaria que se utiliza es
altamente compleja. A estas presiones se alteran las membranas de los microorganismos y
de esta forma se inactivan. Es una tcnica ms efectiva sobre formas vegetativas que sobre
formas de resistencia como las esporas, y ms efectiva sobre bacterias gram negativas que
sobre bacterias gram positivas. Las principales alteraciones que sufren los alimentos trata
dos es la desnaturalizacin de las protenas. Es una tcnica que se aplica por ejemplo a
mermeladas, salsas, zumos de frutas, alimentos de origen marino, salchichas, etc.
13.9. PULSOS ELCTRICOS
Este sistema de conservacin consiste en la aplicacin de descargas elctricas durante
pocos segundos. Estas descargas lisan las membranas de los microorganismos e inactivan
los enzimas. Se aplica a alimentos fluidos y viscosos como leche, purs, huevo lquido,
etc. Los estudios revelan que sobre el alimento se producen los mnimos cambios fsicos,
nutricionales y sensoriales, pero su aplicacin est todava en fase experimental.
13.10. SALAZN
El salazn es un mtodo de conservacin qumico que consiste en adicionar cantidades
elevadas de cloruro sdico (NaCl) al alimento, Con ello se consigue un efecto conserva
dor que es en realidad un doble efecto, porque disminuye la aw(disminuye el agua libre
que pasa a agua ligada) y aumenta la presin osmtica, lo cual dificulta la entrada de
oxgeno en el alimento y retrasa su oxidacin.
Para realizar el salazn se puede adicionar NaCl slido (en seco) sobre el alimento o su
mergir el alimento en soluciones de NaCl concentrado (salmuera). La cantidad de sal
necesaria para el salazn depende de la temperatura a la que se almacena posteriormen
te el alimento; as, si se almacena a temperatura ambiente precisar ms cantidad de sal
(12 % NaCl) que si se almacena a temperatura de refrigeracin (8 % NaCl).
El mtodo del salazn tiene consecuencias sobre el alimento, como cambios en la textu
ra debidos a la desnaturalizacin de las protenas y contraccin de los tejidos, por lo que

no se utiliza para la conservacin de carnes rojas y s es apropiado para la conservacin


de anchoas, bacalao, pescado azul, etc.
El alimento que se somete a salazn sufre tambin otras modificaciones de tipo organo
lptico, prdidas de vitaminas, reacciones de pardeamiento no enzimtico y oxidacin
de lpidos.
13.11. CURADO
El curado es una variante de la salazn que consiste en aplicar cloruro sdico y una mez
cla de nitratos y nitritos. Con ello se consiguen efectos conservantes, ya que disminuye
la awy aumenta la presin osmtica. Al mismo tiempo, se consigue dotar al alimento de
un aroma y sabor caractersticos. Se aplica a la carne para obtener diferentes embutidos.
Los nitritos tienen una probada accin antibacteriana y actan como conservantes del
color rojo de la carne. Si el procedimiento se aplica a un producto crudo, ste conserva
el color rojo debido a la formacin de nitrosomioglobina. S el tratamiento se aplica a
un producto cocido, tendr color rosado debido a la formacin de nitrosohemocromo.
Por otra parte, los nitritos son los nicos agentes conservantes con eficacia probada con
tra Clostridium botulinum, El botulismo, producido por este microorganismo anaero
bio, es una patologa muy grave que afecta al SNC.
El gran problema de los nitritos como aditivos es que son compuestos capaces de formar
con las aminas secundarias unos productos llamados nitrosaminas con poder cancerge
no, lo cual comporta un notable riesgo toxicolgico, y por ello su uso est muy contro
lado y slo pueden ser utilizados en alimentos legalmente autorizados y en las cantida
des estrictamente permitidas.
En el procedimiento de curado, adems de sal y nitritos/nitratos tambin se utilizan sus
tancias coadyuvantes del curado como:
Componentes glucdicos: almidn, dextrinas, glucosa, sacarosa. Estos glcidos fermen
tan produciendo cidos que hacen disminuir el pH, lo cual evita el desarrollo microbiano.
cido ascrbico: contribuye a la acidez del medio, acta como antioxidante debido a
su poder reductor e impide el paso de Fe2+ de la mioglobina a Fe3+. La utilizacin de ascorbato sdico favorece la estabilizacin del color, pero adems, y muy importante, blo
quea la formacin de las nitrosaminas cancergenas.
Starters: son cultivos de microorganismos (Lactobacillus sp., Micrococcus sp.) iniciado
res de la fermentacin y que permiten controlar mejor dicha fermentacin.
Existen diferentes procedimientos para realizar el curado:
En seco: consiste en aadir cloruro sdico y nitrato sdico en slido y frotar con dicha
mezcla el producto que se desea curar.
0 En hmedo: se realiza introduciendo el alimento en solucin concentrada de cloruro
sdico y nitrato sdico.
Mtodo rpido: consiste en inyectar en el alimento soluciones de las sales anterior
mente indicadas junto con coadyuvantes.
13.12. AHUMADO
El ahumado es un mtodo de conservacin qumico, utilizado tanto en carnes como en
pescados, que consiste en el tratamiento del alimento con los humos procedentes de di
ferentes tipos de madera noble (haya, encina, abedul).

Con el ahumado se consiguen los efectos desecante (se disminuye la aw), antisptico, microbicida y aromatizante. Con el ahumado se pretende obtener productos con ahumado
uniforme respecto a color, olor y sabor.
Dentro de los diferentes componentes del humo (ms de 400), cabe destacar:
cidos: frmico, actico, pirocatquico, con efecto principalmente esterilizante.
Aldehidos: formaldehdo, formalacetaldehdo, butaraldehfdo; tambin presentan efecto
esterilizante y adems son aromatizantes.
Fenoles: creosota, metacresol, guayacol, siringol, etc., que son sustancias esterilizantes,
aromatizantes y antioxidantes.
Cetonas: acetona, metilcetona, etc.
6 Alcoholes: metanol, 2-propenol, etanol.
Furanos, lactonas, steres.
Hidrocarburos: metano, etano, benzopireno, fenantreno, fluoranteno.
Estos cuatro ltimos grupos de sustancias actan bsicamente como aromatizantes.
Hay diferentes tcnicas de ahumado. Por una parte, podemos comentar la metodologa
artesanal, en la que la generacin de los humos y su contacto con el alimento se llevaba a
cabo en la misma cmara y que ha sido sustituida por la metodologa actual, en la que se
distinguen claramente tres etapas: 1. La produccin de humo, 2. Tratamiento del humo
y 3. Aplicacin del humo al alimento.
La metodologa actual en tres etapas ofrece claras ventajas frente al sistema tradicional
principalmente porque:
a) Permite controlar las variables de produccin del humo, como la velocidad y tempe
ratura de combustin, para obtener as humos de composicin ms uniforme y de mejor
calidad.
b) Permite modificar las caractersticas del humo obtenido antes de su aplicacin sobre
el alimento: es posible realizar mezclas de dicho humo con aire o vapor de agua, se pue
de enfriar o calentar el humo, eliminar sustancias indeseables por sedimentacin, filtra
cin, etc., oxidar ciertos componentes, controlar su calidad higinica y sanitaria, etc.
c) Permite desarrollar diferentes procedimientos de aplicacin sobre el alimento. Los
procedimientos de aplicacin de humo ms utilizados son:
6 Ahumado convencional por aerosol de humo, que puede realizarse en fro o en ca
liente. En fro, se mantiene la temperatura entre 20 y 25 C y la duracin del trata
miento es desde algunas horas hasta das. En caliente, se va aumentado la temperatura
progresivamente, se suele hacer rampas de temperatura empezando a 30-35 C y se
puede llegar hasta 80 C segn el tipo de alimento. El ahumado en caliente permite
reducir notablemente el tiempo de ahumado y se aplica por ejemplo a las salchichas
tipo Frankfurt.
Ahumado electrosttico: en este mtodo se ionizan las partculas de humo que se de
positan sobre el alimento. Es un mtodo que permite el trabajo en continuo y reduce
notablemente el tiempo de ahumado. Con este mtodo la Intensidad del aroma y el co
lor desarrollado por el ahumado es menor que en otros sistemas, pero las caractersticas
sensoriales son similares.
0 Ahumado mediante aromas de humo: la tcnica consiste en condensar los humos tal
cual o sobre soportes lquidos o slidos (agua, solucin hidroalcohlica, vinagre, aceite,
goma arbiga, gelatina, azcar, hidrolizados de protenas, etc.). Una vez condensados, los
humos se pueden aplicar sobre el alimento por diferentes mtodos: adicin de la mezcla,
remojo, inyeccin, pulverizacin, etc.

Por ltimo, deberamos indicar que el procedimiento de ahumado tiene tambin inters
toxicolgico, ya que durante el proceso existe el riesgo de que el alimento contenga hi
drocarburos aromticos policclicos (HAP), entre los cuales destaca sobre todo el benzopireno, que es una sustancia cancergena. La presencia de HAP debe controlarse en el
producto ahumado y las cantidades permitidas son inferiores a ljig/kg. Los procedi
mientos actuales en los que es posible controlar la generacin del humo y es posible mo
dificar la composicin del humo antes de su aplicacin al alimento, reducen notable
mente la posibilidad de existencia de estos txicos como resultado del ahumado.
13.13. ACIDIFICACIN
La acidificacin es una tcnica de conservacin que se basa en disminuir el pH por de
bajo de 4 para inhibir el crecimiento bacteriano. Este aumento de acidez se consigue
adicionando sustancias acidas como el vinagre junto con especies que actan de anti
spticos y bactericidas, como en el caso de adobos y escabeches. Tambin es posible ge
nerar cido en el propio alimento como consecuencia de una fermentacin tal y como
ocurre en el yogur.
13.14. ADICIN DE AZCARES (ALMBARES)
La conservacin por adicin de azcares, principalmente sacarosa o azcar invertido,
tiene como finalidad disminuir la actividad del agua (aw) y aumentar la presin osmti
ca, dificultando as la oxidacin y la degradacin del alimento. Se aplica sobre todo a
frutas, confituras y leche condensada.
13.15. DURABILIDAD
Los alimentos pueden clasificarse segn su vida til en tres tipos fundamentales de ali
mentos en funcin de su durabilidad:
Alimentos perecederos: tienen una vida til inferior a 30 das. Su awes elevada entre 0,85 y
0,9. Son bastante inestables, como por ejemplo: pan, bollera, frutas, verduras, leche,
carnes, pescados.
Alimentos semiperecederos: tienen una vida til entre 30 y 60 das. Su awes intermedia o
alta, pero son sometidos a tratamientos de conservacin para aumentar su durabilidad.
Alimentos estables: tienen una vida til de ms de 90 das. Son alimentos de larga conser
vacin debido a sus caractersticas especiales, como los frutos secos, el grano, etc., o por
que han sido sometidos a tratamientos de conservacin enrgicos.
Segn la Legislacin Espaola, los alimentos se agrupan segn su durabilidad en: ali
mentos que duran menos de 3 meses, alimentos que duran de 3 a 18 meses y alimentos
que duran ms de 18 meses.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Cul de los mtodos siguientes son mtodos fsicos de conservacin?:
a) Salazn.
b) Altas presiones.

c) Irradiacin.
d) Refrigeracin.
e) Fermentacin.
2. Tratamientos trmicos con fro:
a) Son mtodos fsicos de conservacin.
b) En la refrigeracin, la temperatura debe mantenerse entre 5-8 C y la humedad
debe ser elevada.
c) La refrigeracin modifica notablemente las caractersticas organolpticas del ali
mento.
d) La congelacin debe realizarse lentamente disminuyendo progresivamente la
temperatura por debajo de -1 8 C.
e) La congelacin impide el enrandamiento de los lpidos.
f) La descongelacin de productos congelados debe realizarse lo ms rpido'posible
y debe evitarse el contacto con las aguas de descongelacin.
g) La vida til de un producto congelado es indefinida.
h) El concepto PPP hace referencia al refrigerante utilizado en la congelacin.
i) El hielo es ms conductor que el agua lquida; por ello, la descongelacin es ms
rpida que la congelacin.
3. Tratamientos trmicos con calor:
a) Las condiciones en las que se realizan estos tratamientos dependen del alimento y
del tipo y carga microbiana que se quiere eliminar.
b) El tratamiento ms utilizado es la esterilizacin, ya que elimina cualquier tipo de
microorganismo y por lo tanto es el ms efectivo.
c) El plazo de reduccin decimal es la temperatura necesaria para reducir una dci
ma parte de los microorganismos presentes en el alimento.
d) Los valores de Z (temperatura) y D (tiempo) son indicativos de la resistencia de
un microorganismo al tratamiento trmico.
e) Todos los tratamientos trmicos eliminan totalmente los microorganismos pre
sentes en el alimento.
f) La pasteurizacin de la leche se realiza aproximadamente a 140 C durante 2 se
gundos.
g) La appertizacin consiste en ciclos de calor y fro que tienen por finalidad elimi
nar las esporas presentes en el alimento.
4. Tratamientos de deshidratacin:
a) Tienen como principal finalidad eliminar el agua ligada de un alimento.
b) La deshidratacin se realiza siempre con calor.
c) Los productos deshidratados no sufren ningn tipo de alteracin durante el al
macenado y son muy estables.
d) La deshidratacin por secado con aire caliente presenta como principal inconve
niente que puede resecar la superficie de los alimentos.
e) La oxidacin de los lpidos presentes en los alimentos est favorecida incluso a va
lores muy bajos de aw.
5. Irradiacin:
a) Es un mtodo ampliamente utilizado en la conservacin de muchos alimentos.
b) Es un mtodo utilizado tambin para evitar la germinacin de ciertos productos.
c) Es muy adecuado en alimentos con un alto contenido en lpidos, ya que evita la
oxidacin lipdica.

d) La irradiacin se realiza con rayos X o microondas de alto poder de penetracin.


e) La irradiacin afecta sobre todo a protenas y aminocidos,
6. Atmsferas modificadas:

7.

8.

9.

10.

a) Se utiliza habitualmente como nico mtodo de conservacin sobre la mayora


de los alimentos.
b) Suelen carecer de oxgeno para evitar la oxidacin.
c) El dixido de carbono es un gas bacteriosttico y funguidda, sobre todo a altas
temperaturas.
d) Son mezclas estndar para todos los alimentos.
e) Los productos estables tienen elevados contenidos de C 0 2.
Altas presiones y pulsos elctricos:
a) Las altas presiones es una tcnica altamente efectiva con las formas de resistencia.
b) Los pulsos elctricos se aplican sobre todo a alimentos slidos.
c) Los pulsos elctricos se utilizan extensamente en alimentacin como mtodo de
conservacin,
d) Las altas presiones tienen tendencia a desnaturalizar las protenas del alimento.
e) Los pulsos elctricos lisan las membranas de los microorganismos presentes en el
alimento.
Salazn:
a) Es un mtodo de conservacin qumico que consiste en el tratamiento con canti
dades elevadas de NaCl y nitritos.
b) Los alimentos sometidos a salazn deben guardarse obligatoriamente refrige
rados.
c) El mtodo del salazn no afecta prcticamente a las caractersticas del alimento.
d) El salazn suele producir contraccin de los tejidos y se aplica ms a pescados que
a carnes.
e) El salazn disminuye la awen el alimento y aumenta la presin osmtica.
Curado:
a) Es un tratamiento qumico de conservacin que consiste en el tratamiento del
producto con NaCl y una mezcla de nitritos y nitratos.
b) Se aplica principalmente a productos crnicos para obtener los embutidos cu
rados.
c) Los nitritos como conservantes tienen como principal inconveniente que pueden
formar nitrosaminas cancergenas.
d) Los nitritos como aditivos conservantes tienen como principal ventaja que son
los nicos compuestos efectivos para evitar la proliferacin de Clostridium botulinum.
e) En el curado se utilizan adems coadyuvantes para disminuir el pH.
Ahumado:
a) Es un mtodo de conservacin qumico que slo se utiliza en pescados.
b) Los productos ahumados que se comercializan tienen como principal inconve
niente que contienen elevadas concentraciones de hidrocarburos aromticos policclicos.
c) El ahumado modifica notablemente las caractersticas organolpticas del alimento.
d) El humo est compuesto por numerosas sustancias principalmente de origen or
gnico, como cido, aldehidos y cetonas.
e) El benzopireno es una sustancia cancergena.

11.

Durabilidad de los productos sometidos a tratamientos de conservacin:


a) Los alimentos perecederos tienen una vida til superior a 30 das.
b) Los alimentos estables tienen una vida til entre 30 y 60 das.
c) La durabilidad de un alimento es consecuencia generalmente del tratamiento al
que ha sido sometido.
d) La durabilidad de un alimento fresco es siempre inferior al de un alimento elabo
rado.
e) Los alimentos con awelevadas suelen ser perecederos.

CAPTULO 14
ALIMENTOS Y SALUD

14.1. GENERALIDADES
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), se define la salud como el estado
de completo bienestar fsico, mental y social, y no slo como la ausencia de enfermeda
des. Actualmente se considera que la definicin de salud segn la OMS es una defini
cin esttica porque no incluye la capacidad de funcionamiento de la persona depen
diendo de los factores sociales en los que viven inmersos el individuo y la colectividad.
Es evidente que la salud est directamente relacionada con el correcto aporte de nutrien
tes, por lo que se considera que los alimentos bsicos deberan estar al alcance de todos y
a precios asequibles, lo cual tristemente est lejos de ser una realidad.
Por otra parte, para mantener un estado de salud adecuado se recomienda:
0 Una alimentacin equilibrada, ya que se constata que la dieta es un factor de riesgo en
numerosas patologas.
Practicar de forma controlada y continuada ejercicio fsico, evitando el sedentarismo.
Eliminar al mximo hbitos txicos como el tabaco, el exceso de alcohol y evidente
mente otras drogas de abuso.
0 Se debe controlar el estrs y la ansiedad, que producen un gran desgaste en el orga
nismo.
En las diferentes sociedades actuales, se dan alteraciones alimentarias, unas por defecto
de nutrientes y caloras, y otras por exceso. En pases con un bajo nivel de desarrollo, en
contramos patologas directamente relacionadas con deficiencias energticas y proteicas,
mientras que en pases supuestamente desarrollados se ponen de manifiesto patologas
relacionadas con un exceso de nutrientes o con malos hbitos alimentarios.
Por otra parte, la mala educacin alimentaria va asociada a una falta de informacin, por
lo que el papel del personal sanitario (farmacuticos, mdicos, enfermeros, etc.) y do
cente es vital a la hora de conseguir mejorar los hbitos alimentarios.
A continuacin, se comentarn algunas de las patologas alimentarias que, en mayor o
menor grado, son frecuentes en las sociedades actuales,
14.2. MARASMO Y KWASHIORKOR
El marasmo y el kwashiorkor son consideradas enfermedades relacionadas con la malnutricin y/o desnutricin. Estn causadas por deficiencias energticas y/o proteicas de
bidas tanto al tipo de alimentos que se consumen como a la escasez de los mismos.
El marasmo es una enfermedad crnica resultado de una dieta pobre en caloras debido
a una deficiencia de nutrientes proteicos y no proteicos. De las dos patologas anterior
mente indicadas, es la ms frecuente, y se manifiesta prcticamente en todos los pases

en vas de desarrollo. Afecta bsicamente a nios pequeos (1-2 aos), y se caracteriza


por una gran delgadez, con prdidas de peso de hasta el 40 % con respecto a su peso
adecuado, ya que el organismo intenta compensar las deficiencias calricas consumien
do sus reservas. En el marasmo, se produce una prdida de grasa subcutnea, disminuye
la masa muscular y el nio adquiere aspecto envejecido. Su estado psquico se altera,
tiende a la irritabilidad o a la apata, habitualmente se succiona los dedos y emite llantos
dbiles y continuos. Los nios que presentan marasmo son susceptibles de adquirir in
fecciones que suelen resultar fatales.
El kwashiorkor es una enfermedad relativamente aguda consecuencia de una dieta hipoproteica. Afecta a lactantes mayores y preescolares. Es menos frecuente que el maras
mo y se localiza en pases donde se consume mucho almidn y pocas protenas, como en
diferentes zonas del Africa rural, Se caracteriza principalmente por un edema acompa
ado de alteraciones digestivas como diarrea, vmitos y anorexia. Los nios afectados de
kwashiorkor no responden a estmulos externos y tienen una actitud general de apata
y postracin. La patologa tambin afecta a la piel, y el pelo se decolora en bandas y
cae. Tambin puede presentarse la forma combinada de las dos patologas, denominada
kwashiorkor-marasmo.
Las deficiencias energtico-proteicas son frecuentes en pases subdesarrollados del deno
minado "tercer mundo. Sin tratamiento, son mortales y son responsables directos de la
muerte diaria de miles de nios. Estas patologas se pueden encontrar, sin embargo,
tambin en pases supuestamente desarrollados y afectan a nios de grupos econmica
mente desfavorecidos, lo que se conoce como el cuarto mundo.
El tratamiento para estas patologas consiste en la renutricin y en la compensacin
de los estados de deshidratacin, avitaminosis, reequilibrio electroltico del organis
mo, tratamiento de las anemias, infecciones y lesiones cutneas y control de la hipo
termia.
La desnutricin del nio, sobre todo si es precoz y prolongada, puede dejar secuelas irre
versibles sobre el crecimiento y el sistema nervioso central.
14.3. INTOLERANCIA A LA LACTOSA
La intolerancia a la lactosa se produce en personas con deficiencia o ausencia de unas en
zimas intestinales denominadas disacaridasas, entre las que destaca la lactasa, enzima
que hidroliza la lactosa. La deficiencia de lactasa impide la digestin de la lactosa, prin
cipal glcido de la leche, con lo cual la lactosa no se hidroliza, no se absorbe y permane
ce en el intestino, donde fermenta produciendo dolor y distensin abdominal, flatulencias, prdida de peso y malnutricin.
El tratamiento de esta patologa consiste en eliminar de la alimentacin todo tipo de
leche de vaca y derivados. Hay que evitar tambin todos los productos susceptibles
de contener lactosa como: quesos, pasteles, bollera, chocolate con leche, mantequi
lla, etc.
El consumo de yogur no est generalmente contraindicado, ya que en el yogur la lactosa
ya ha sido fermentada por accin de los microorganismos presentes.
La deficiencia de lactasa se puede producir por cuestiones genticas, pero tambin se ha
observado que a medida que una persona deja de consumir alimentos con lactosa, su or
ganismo disminuye la produccin del enzima lactasa hasta que finalmente se manifiesta
la intolerancia.

14.4. INTOLERANCIA A LA FRUCTOSA


Consiste en una alteracin en la utilizacin del monosacrido fructosa, La intolerancia
hereditaria a fructosa (IHF) es debida a una deficiencia o ausencia de fructosa-1-fosfatoaldolasa B. Las personas afectadas de IHF no presentan ninguna patologa mientras no
consuman alimentos con fructosa, por lo que el tratamiento consiste en eliminar la fruc
tosa de la dieta de por vida.
La patologa slo se manifiesta al consumir fructosa, y en lactantes que reciben frmulas
lcteas con fructosa la patologa puede ser letal. Los sntomas son alteraciones de la ali
mentacin, vmitos, crecimiento anmalo, alteraciones gastrointestinales, disfuncin he
ptica, dao renal, etc. Parte de los daos que se manifiestan en la IHF son debidos a la
deplecin de ATP. Se produce tambin hipoglicemia, hiperuricemia y acidosis lctica.
La mortalidad por IHF en la infancia es muy alta, de ah la importancia de un diagns
tico precoz. El tratamiento consiste en eliminar de la dieta la sacarosa, la fructosa y el
sorbitol, y consecuentemente los alimentos que los contienen como: frutas, la mayora
de verduras, miel, dulces, chocolates, caramelos, etc.
14.5. GALACTOSEMIA
Es una alteracin gentica poco frecuente (1:20.000) que consiste en una deficiencia o
carencia enzimtica de UDP-galactosa transferasa, que interviene en la conversin de ga
lactosa en glucosa para su incorporacin a las rutas metablicas del organismo (gliclisis).
Debido a esta deficiencia, la galactosa se acumula en sangre, donde se une a protenas del
plasma bloquendolas y adems se metaboliza dando derivados txicos como el dulcitol.
Las consecuencias de esta patologa son especialmente graves en el neonato, ya que pro
duce trastornos neurolgicos y cataratas.
El tratamiento consiste en eliminar de la dieta la lactosa (disacrido formado por gluco
sa y galactosa) y la galactosa.
14.6. OLIGOFRENIA FENILPIRVICA
Es una enfermedad que deriva de una incapacidad hereditaria de transformar el amino
cido fenilalanina en tirosina. Debido a esta alteracin metablica, la fenilalanina se
transforma en cido fenilpirvico y cido fenilactico, que actan como txicos cerebra
les e impiden su crecimiento y normal desarrollo produciendo un retraso mental severo.
La patologa no tiene curacin, pero se puede mantener bajo control con la dieta ade
cuada. El tratamiento consiste en una dieta con cantidades controladas de fenilalanina y
en general de aminocidos aromticos. Adems, es preciso administrar cantidades deter
minadas de tirosina, ya que tambin se presentan deficiencias de este aminocido. Se
instauran dietas pobres en fenilalanina, pero con el adecuado aporte de caloras, prote
nas, vitaminas y minerales. Los alimentos ricos en protenas como la leche, huevos, car
nes o queso suelen ser eliminados totalmente de la dieta.
14.7. ENFERMEDAD CELACA O ENTEROPATA INDUCIDA POR GLUTEN
Es una enfermedad crnica que se caracteriza por una intolerancia permanente al gluten
que produce lesin en la mucosa del intestino delgado. El gluten es una pro tena presen
te en ciertos cereales como trigo, avena, centeno y cebada. El gluten est constituido por

prolaminas y gluteninas. La intolerancia se produce sobre todo frente a las prolaminas y


principalmente frente a la gliadina, que es la prolamina del trigo. Las lesiones intestina
les conllevan la malabsorcin de protenas, grasas, vitaminas liposolubles, oligoelementos y otros nutrientes.
La prevalencia de esta patologa es de 1 por cada 300 personas y parece haber una cierta
predisposicin gentica. Puede manifestarse a cualquier edad, pero es ms frecuente en
menores de 5 aos o mayores de 30-40 aos y menos frecuente en la adolescencia.
Las manifestaciones iniciales son diarreas, prdida de peso, debilidad y cansancio, flatulencia, dolor abdominal, vmitos. Posteriormente he producen otras manifestaciones or
gnicas y sistmicas causadas por mltiples carencias nutricionales, como problemas
neurolgicos, osteopatfas, alteraciones hematolgicas, alteraciones reproductivas y cut
neas, tetanias y edemas.
El tratamiento de eleccin es una dieta sin gluten de por vida.
14.8. CARIES
La relacin entre la dieta y la salud dental ha sido ampliamente estudiada. La dieta es
un factor exgeno adicional muy importante en el desarrollo de la caries. La caries es un
problema sanitario de grandes dimensiones porque afecta a la mayora de la poblacin.
Es una enfermedad crnica slo reversible en fases iniciales, tiene elevada prevalencia
(personas que la padecen) y elevada incidencia (nuevos pacientes), lo que supone un ele
vado gasto en asistencia sanitaria, provoca absentismo laboral y escolar y disminuye la
calidad de vida.
La etiologa de la caries es multifactorial. Entre los diversos factores cabe destacar: la die
ta, la accin bacteriana y factores constitucionales del individuo (caractersticas de la sa
liva, estructura del esmalte, disposicin de las piezas dentales, ciertas patologas o esta
dos, etc.). La caries cursa con destruccin localizada y progresiva de los dientes. Se inicia
con una disolucin del esmalte del diente debido al cido que producen las bacterias de
la placa dental al actuar sobre los azcares refinados de la dieta. La alimentacin rica en
azcares refinados (sacarosa, glucosa, fructosa), sobre todo fuera de las comidas, tiene
un elevado poder cariognico. La clave no es prescindir de estos productos, sino inge
rirlos de forma equilibrada. La deficiencia de vitaminas y minerales tambin agrava el
problema.
Para disminuir el riesgo de caries se recomienda:
Controlar la placa bacteriana mediante el cepillado correcto de los dientes por lo me
nos dos veces al da, despus de las comidas.
6 Reducir la ingesta de azcares refinados, en especial fuera de las comidas.
0 Disminuir el consumo de alimentos y bebidas azucarados.
Reducir el consumo de alimentos excesivamente cidos.
0 Aportar cantidades suficientes de flor para prevenir la aparicin de caries. Es conve
niente hacer aportes de flor de forma particular en colutorios, chicles y dentfricos, so
bre todo en etapas infantiles.
Consumir suficiente fibra con los alimentos, consumir alimentos duros que endurez
can las encas y alimentos ricos en calcio y flor.
Establecer una dieta equilibrada con comidas variadas y sanas.
9 Acudir al dentista de forma regular para prevenir acumulacin de residuos y detectar
posibles alteraciones dentales.

14.9. DESARROLLO DE CANCERES


Estudios exhaustivos sobre el tema estn demostrando una relacin importante entre la
dieta y determinados tipos de cncer. La relacin exacta entre dieta y cncer es difcil de
establecer; por una parte, los alimentos son el resultado de mezclas complejas de nutrien
tes, aditivos y otras sustancias que a menudo no se conocen y que, adems, pueden sufrir
alteraciones en los tratamientos tecnolgicos, culinarios y de conservacin a los que se les
somete, y por otra, porque las causas y factores de riesgo de cncer son numerosos, varia
dos y a menudo no conocidos. Hay, sin embargo, investigadores que asignan a la dieta
una influencia sobre el desarrollo del cncer del 35 %> incluso por encima de la influen
cia de otros factores como por ejemplo el tabaco (30 %). La dieta parece estar bastante
implicada en el desarrollo de cnceres como el de colon, mama, prstata, hgado, pn
creas y otros. Tambin son importantes ios factores ambientales y conductuales.
Las sustancias que pueden tener una influencia sobre el desarrollo del cncer pueden ac
tuar por diferentes mecanismos y podemos distinguir varios tipos:
1. Cancergenos naturales presentes en los alimentos, como por ejemplo ciertas toxinas
vegetales y animales.
2. Cancergenos que resultan del tratamiento tecnolgico o culinario, como por ejem
plo los benzopirenos.
3. Sustancias que inducen a la formacin de productos cancergenos, como por ejemplo
los radicales libres o las nitrosaminas.
4. Sustancias capaces de alterarse por accin de la flora intestinal dando productos po
tencialmente cancergenos, como los nitritos.
5. Sustancias o dietas que alteran el sistema inmunitario produciendo un desequilibrio,
lo que favorece la proliferacin del cncer.
Hay diferentes factores dietticos que se relacionan con el cncer, como por ejemplo:
0 El consumo de grasa: las dietas ricas en grasas saturadas favorecen el desarrollo del cn
cer de mama y tambin se estn relacionando con el cncer de colon, tero, ovario y
pncreas.
0 Los nitritos/nitratos utilizados como aditivos son sustancias potencialmente cancerge
nas al combinarse con aminas endgenas, produciendo nitrosaminas cancergenas.
0 Los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP), entre los que destaca el benzopireno, son sustancias susceptibles de formarse en tratamientos tecnolgicos (ahumados, tra
tamientos a elevadas temperaturas) y en tratamientos culinarios (por ejemplo, carne a la
brasa). Los HAP pueden transformarse en el organismo dando sustancias cancergenas.
El alcohol: directamente no se considera una sustancia cancergena, pero el consumo
excesivo de alcohol s que se considera un factor de riesgo en muchos cnceres. El abuso
del alcohol es un factor de riesgo en cnceres de la cavidad oral, esfago, colon, hgado,
laringe y otros.
Por otra parte, hay alimentos que parecen tener una funcin protectora frente al cncer,
como:
9 La fibra, que parece reducir el riesgo de cncer de colon al aumentar el bolo fecal y ace
lerar el trnsito intestinal, lo cual diluye los txicos intestinales y disminuye el tiempo de
residencia de los mismos.
0 Las vitaminas presentes en frutos y vegetales parecen tener un efecto protector frente a
la mayora de cnceres, sobre todo el cncer de colon y el cncer gstrico. El p-caroteno
(precursor de la vitamina A) es antioxidante y protege frente al cncer de pulmn. Los

tocoferoles (vitamina E) actan tambin como antioxidantes, evitando la oxidacin de


las grasas insaturadas y la formacin de nitrosaminas. El cido ascrbico (vitamina C)
permite reducir las concentraciones de nitritos y de este modo evita la formacin de ni
trosaminas.
El consumo moderado de alcohol, principalmente el vino tinto rico en taninos, parece
ejercer tambin un efecto protector frente a determinados tipos de cncer, si bien existe
mucha controversia en relacin a este tema y muchos onclogos recomiendan reducir el
consumo de alcohol a cero.
Por todo lo anteriormente expuesto, que, volvemos a insistir, est en constante estudio
actualmente, se hacen algunas recomendaciones dietticas destinadas a la prevencin
primaria del cncer:
1. Consumir diariamente frutas y vegetales variados, ricos en antioxidantes naturales.
2. Reducir la ingesta de grasa a menos del 30 % de las caloras totales. Las grasas satu
radas no deben superar el 10 % de caloras totales y las grasas poliinsaturaradas no
deben superar el 6 % de las caloras totales.
3. Consumir 20-30 g/da de fibra, principalmente fibra soluble.
4. Aumentar el consumo de cereales no procesados como fuente de polisacridos no
refinados.
5. Disminuir el consumo de carne, especialmente carnes rojas y procesadas.
6. Consumir alcohol en cantidades moderadas (menos de 20-30 g diarios).
7. Ajustar el ejercicio fsico a los alimentos que se consumen.
8. Evitar la obesidad y el sedentarismo.
9. Minimizar los ahumados, salazones y alimentos adobados.
10. Seguir mtodos de coccin correctos.
Es importante incidir sobre estas recomendaciones, ya que parecen tener una clara in
fluencia sobre la denominada mortalidad por cncer evitable.
14.10. DIABETES MELLITUS
La diabetes mellitus (DM) es una alteracin metablica que conlleva la incapacidad del
paciente para asimilar correctamente la glucosa. La DM tipo I se debe a una insuficien
te o nula secrecin de la hormona insulina encargada del metabolismo de la glucosa. En
la DM tipo II, el problema radica en una resistencia celular a los efectos de la insulina.
Ambos tipos de DM se caracterizan por unos niveles de glucosa en sangre elevados (hiperglucemia) que van acompaados frecuentemente de excrecin de glucosa por orina
(glucosuria).
Adems del metabolismo de la glucosa, se puede alterar el metabolismo lipdico, protei
co y la regulacin hidrosalina del paciente diabtico. En el diabtico, el organismo no
puede aprovechar la glucosa como combustible, e intenta rentabilizar los lpidos y se
forma un exceso de cuerpos cetnicos. La excrecin de cuerpos cetnicos por orina (cetonuria) es frecuente sobre todo en la DM tipo I. Por otra parte, hay que indicar que la
diabetes es actualmente la principal causa de ceguera, produce alteraciones renales y
neuronales y es un importante factor de riesgo en las enfermedades cardiovasculares.
Adems de la DM tipo I, que aparece predominantemente en la etapa infantil o juvenil,
y la DM tipo II, que es de aparicin ms frecuente en edad adulta o avanzada, pueden
aparecer otras formas de diabetes, como la diabetes gestacional, que se presenta en mu
chas mujeres embarazadas y que con el tratamiento adecuado es reversible, o las diabetes

secundarias, consecuencia de otras enfermedades (como por ejemplo tumores) o de tra


tamientos farmacolgicos (corticoides, hormona del crecimiento, etc.).
La diabetes tiene una gran importancia sanitaria debido a su elevada prevalencia (el 6 %
de la poblacin padece esta enfermedad). Adems, debido al envejecimiento de la pobla
cin se aprecia tambin un aumento importante de la incidencia (nuevos casos). La dia
betes es una enfermedad crnica y generalmente incurable, por lo que se debe trabajar
en el sentido de mejorar la calidad de vida de las personas afectadas. Parte del inters de
la diabetes radica tambin en que se considera un factor de riesgo de muchas patologas.
Es importante que sea el propio diabtico el que controle y asuma su enfermedad, por lo
que la educacin sanitaria se considera fundamental.
En el tratamiento de la DM se considera que hay una serie de factores que inciden sobre
la enfermedad que pueden y deben ser controlados, como:
Sobrepeso
Control de la dieta
Regularidad de horarios
0 Ejercicio regular diario

0
0

Control de la glucemia
Control de la medicacin
Consumo de tabaco
Medidas higinicas (pies, boca, etc.)

Las personas diabticas deben consumir la cantidad de alimentos suficientes que garan
tice la energa mnima necesaria para s,u organismo. Las comidas deben realizarse varias
veces al da consumiendo poco alimento y a menudo. No deben consumir azucares de
rpida absorcin como disacridos y monosacridos, ya que se produciran aumentos
bruscos de glucosa en sangre. Se puede utilizar alternativamente la fructosa, ya que se
metaboliza ms lentamente dando gliceraldehdo (intermedio de la gliclisis) y energa.
Los polioles tambin pueden ser utilizados, pero producen retencin de agua, son de ab
sorcin lenta y tienen efecto laxante. Los principales alimentos que contienen hidratos
de carbono y que en conjunto deben aportar el 60 % de los nutrientes de la dieta se in
dican en la tabla siguiente:

Alimentos

Absorcin

Consumo

Fruta fresca

Rpida

Diario

Leche y derivados lcteos

Rpida

Diario

Cereales, arroz, pan,


pasta, patatas, legumbres,

Lenta

Diario

Azcares refinados,
miel, caramelos, turrones,
pastelera y repostera

Rpida

Muy eventual

Las personas diabticas deben disminuir o eliminar las grasas de origen animal (mante
quilla, crema de leche, tocino) al cocinar. Las carnes, pescados y huevos deben ser con
sumidos con moderacin, y el pescado es ms recomendable que la carne. Conviene
consumir legumbres a menudo, y las verduras y hortalizas deben consumirse dos veces al
da, El consumo de alcohol debe ser moderado. El consumo de sal debe restringirse si el
diabtico padece hipertensin, y las grasas animales estn contraindicadas si el pacien
te diabtico tiene niveles elevados de colesterol.

14.11. OBESIDAD
La obesidad se considera un estado patolgico que se caracteriza por un exceso de peso.
En general se considera que una persona es obesa si tiene ms de un exceso del 20 % de
su peso ideal terico (PIT). En la obesidad intervienen factores endgenos y factores
exgenos:
Factores endgenos

Factores exgenos o ambientales

Factores congnitos o genticos


Factores netnolgicos: estados depresivos,
lesiones cerebrales, problemas psicolgicos, etc.
Factores endocrinos como el hipotiroidismo,
hiperinsulinismo, hipercortisolismo, etc.
Tratamiento con ciertos frmacos: antidepresivos,
neurolpticos, anovulatorios, corticoides, etc.

8 La dieta: excesiva ingesta


de alimentos
8 El estilo de vida: sedentarismo,
estrs, etc.
8 Nivel socioeconmico

La obesidad se considera un desorden metablico crnico que puede derivar en graves


complicaciones, como enfermedades cardiovasculares, metablicas, mecnicas (alteracio
nes ortopdicas de las articulaciones debidas al peso excesivo), problemas respiratorios
(hipoventilacin, apnea), trastornos cutneos (debidos al exceso de sudor y secreciones).
La obesidad tambin se considera un factor de riesgo en ciertos tipos de cncer.
La prevalencia de esta patologa es variable en los diferentes pases. Es ms frecuente en
pases desarrollados, donde est directamente relacionada con una ingesta excesiva de
alimentos. En la poblacin europea afecta a un 15-20 % de los individuos, mientras que
en Estados Unidos el porcentaje es superior, entre un 20-25 %.
El tratamiento de la obesidad se basa fundamentalmente en una dieta hipocalrica, aun
que en ocasiones tambin se asocia a tratamientos farmacolgicos y quirrgicos.
14.12. DELGADEZ
Se considera que hay delgadez cuando la prdida de peso es del 25 % con respecto al
peso ideal terico. Se pueden distinguir diferentes tipos de delgadez:
0 Constitucional: no se considera un estado patolgico, sino una caracterstica del orga
nismo en cuestin.
0 Por hipercatabolismo: puede ser debido a diferentes patologas, como mala alimenta
cin, alteraciones endocrinas (por ejemplo, hipertiroidismo, diabetes), neoplasias, etc.
En la delgadez por hipercatabolismo, generalmente es preciso tratar la patologa concre
ta que la produce, a la vez que se toman medidas higinico-die t ticas.
0 Carencial: causada por una falta de aporte de nutrientes. En la delgadez carencial se
precisa una renutricin del paciente y la instauracin de una dieta adecuada.
14.13. ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES (ECV)
Las enfermedades cardiovasculares son una de las principales causas de muerte, en espe
cial, en personas de edad avanzada. Destacan sobre todo las isquemias (falta de irriga
cin) relacionados con la aterosclerosis. La aterosclerosis es una degeneracin de la pared

de las arterias causada principalmente por depsitos de lpidos que lesionan la pared y
obstruyen las arterias. La aterosclerosis es una de las principales causas de mortalidad y
morbilidad (enfermedad) de los pases desarrollados.
Los pacientes con aterosclerosis suelen presentar varios factores de riesgo que pueden
darse conjuntamente. Cuando dichos factores de riesgo coexisten, en ocasiones tienen
efecto sumatorio, pero a menudo el efecto es multiplicativo. Los factores de riesgo ms
frecuentes son:
0 Tabaquismo
0 Hipertensin arterial (HTA)
Hiperuricemia (exceso de cido rico)
e Obesidad

Hiperlipidemia
6 Estrs y ansiedad
Sedentarismo

El consumo de ciertos alimentos parece disminuir el riesgo de estas patologas. As, algu
nos pases que consumen elevadas cantidades de pescado rico en cidos grasos insaturados, presentan una menor incidencia de enfermedad cardiovascular. Tambin los pases
que tienen la denominada dieta mediterrnea, que ya hemos estudiado en el Captulo 9,
presentan una menor incidencia de estas patologas.
14.14. ANOREXIA
La anorexia se caracteriza por un rechazo rotundo por la comida debido a que la persona
afectada por esta patologa tiene una apreciacin distorsionada de su imagen corporal
que le lleva a reducir de forma drstica su peso normal. La etiologa es desconocida, pero
los factores sociales parecen tener una gran importancia. Afecta sobre todo a adolescen
tes en los que parece existir un origen mental de la patologa, aunque tambin puede ha
ber predisposicin gentica o metablica. Las personas anorxicas suelen pertenecer a
niveles socioeconmicos medios-altos y es una patologa que prcticamente no se da en
pases con escasez de alimentos. Suele afectar a personas delgadas y puede complicarse
produciendo caquexia (disminucin de la masa muscular), alteraciones metablicas, en
docrinas y cardacas, desequilibrios hidroelectrolticos y depresin. En la mujer produce
frecuentemente amenorrea (falta de menstruacin) y en determinados casos puede lle
gar a ser mortal.
El tratamiento hace incidencia en dos aspectos: por una parte, hay que renutrir el orga
nismo y ensear al paciente unos hbitos alimentarios saludables, y por otra, es impor
tante dar apoyo psicolgico para modificar los hbitos y evitar recadas.
14.15. BULIMIA
La bulimia es un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por episodios
de sobrealimentacin, generalmente a escondidas y con frecuencia seguida de vmitos
convulsivos espontneos o provocados.
Es un trastorno que se da principalmente en las sociedades desarrolladas, y afecta sobre
todo a mujeres jvenes insatisfechas con su imagen corporal, y que frecuentemente pre
sentan un sndrome depresivo y a menudo abusan de ciertos frmacos, como laxantes y
diurticos. La incidencia de dicha patologa est entre el 3 y el 6 %. Las personas afecta
das suelen tener un peso normal, a diferencia de las personas anorxicas, que suelen pre
sentar delgadez extrema.

La bulimia suele derivar en problemas diversos, como erosin del esmalte dental por la
acidez del vmito y trastornos del balance hidroelectroltico del organismo.
El tratamiento se basa en un control diettico con sesiones de terapia, y en ocasiones se
aplica una medicacin con frmacos antidepresivos.
14.16.

ALERGIAS A LOS ALIMENTOS

La alergia alimentaria es una reaccin desproporcionada del organismo frente a una sus
tancia denominada alrgeno que en general es bien tolerada por el resto de los indivi
duos. El alrgeno puede actuar tanto por ingestin como por contacto o inhalacin. Los
sntomas de una alergia pueden ir desde muy leves a muy graves. Generalmente, las ma
nifestaciones de la alergia se producen minutos u horas tras el contacto con el alimento.
Los sntomas ms frecuentes son:
Reacciones cutneas: picor, enrojecimiento, dermatitis.
Problemas gastrointestinales: vmitos, diarreas.

Problemas respiratorios: congestin nasal, estornudos, asma.


0 Shock anafilctico, que en ocasiones puede ser fatal.
En algunas de estas alergias, con el tiempo se produce una tolerancia, de manera que los
sntomas mejoran notablemente, pero a menudo estas alergias persisten toda la vida.
La prevalencia de las alergias alimentarias es del 8 % aproximadamente en nios meno
res de 6 aos, y en adultos es del 2 %, pero pueden aparecer a cualquier edad.
Las alergias ms frecuentes en menores de 6 aos son a la leche y huevos (35 % cada
una), al pescado (11 %), fruta fresca (8 %), frutos secos (6 %) y legumbres (6 %).
El tratamiento para las alergias alimentarias consiste en eliminar de la dieta el alimento
responsable. No se han encontrado prcticamente medicamentos eficaces, pero algunas
dietas hipoalergnicas .ofrecen a veces buenos resultados.
Las alergias alimentarias constituyen un gran problema para las personas que las pade
cen, debido a la dificultad para descubrir en muchas ocasiones el agente concreto cau
sante de la alergia.
EJERCICIOS D E AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Respecto alas patologas alimentarias:
a) El marasmo es una enfermedad aguda, resultado de una deficiencia de lpidos en
la dieta.
b) El marasmo se manifiesta con prdida de grasa subcutnea y envejecimiento, y
afecta sobre todo a nios.
c) La decoloracin en bandas del pelo es un sntoma caracterstico del marasmo.
d) Las enfermedades debidas a deficiencias energtico-proteicas pueden dejar secue
las irreversibles.
e) No se encuentran casos de marasmo o kwashiorkor en los pases ms desarrollados.
2. Intolerancia a la lactosa:
a) Es debida a una incapacidad del organismo consumidor para excretar los metabo
lites resultantes de la degradacin de este disacrido.
b) El consumo de leche acaba revirtiendo la intolerancia a la lactosa.
c) El yogur est contraindicado generalmente si hay intolerancia a la lactosa.

d) Las personas que consumen cada vez menos leche y otros alimentos con lactosa
pueden acabar manifestando intolerancia a la lactosa.
e) La intolerancia a la lactosa es siempre de origen gentico.
3. Intolerancia a la fructosa:
a) Se produce por un exceso de consumo de este monosacrdo.
b) Puede ser letal en lactantes.
c) La eliminacin de la dieta de los alimentos que contienen fructosa es suficiente
tratamiento para esta patologa.
d) La intolerancia a la lactosa suele conllevar tambin una intolerancia a la fructosa.
e) La IHF es una enfermedad hereditaria debida a deficiencia de fructosa-1-fosfatoaldolasa.
4. Galactosemia:
a) Es una alteracin gentica muy frecuente, sobre todo en pases desarrollados.
b) Es debida a una deficiencia del enzima galactosa transferasa que interviene en la
incorporacin de la galactosa a las rutas catablicas del organismo.
c) La galactosa, cuando se acumula en el organismo, puede dar metabolitos txicos.
d) Las cataratas del neonato pueden ser consecuencia de una galactosemia.
e) El tratamiento consiste en administrar frmacos para suplir la deficiencia enzimtica.
3. Oligofrenia fenilpiriivica:
a) Es una enfermedad causada por la incapacidad del organismo para transformar el
aminocido tirosina en fenilalanina.
b) En esta patologa, la fenilalanina se metaboliza dando txicos cerebrales.
c) Es una patologa de fcil curacin.
d) El tratamiento consiste en reducir el consumo de fenilalanina.
e) Los alimentos ricos en protenas pueden consumirse de forma normal.
6. Intolerancia al gluten:
a) Se conoce tambin como enfermedad celaca y es una patologa crnica.
b) Se debe a una dificultad para metabolizar el gluten una vez que ha sido absorbido
en el intestino.
c) La frecuencia con la que se presenta esta patologa en el hombre es relativamen
te alta.
d) Se manifiesta siempre en lactantes o nios menores de dos aos.
e) El tratamiento de eleccin es eliminar el gluten de la dieta durante periodos que
oscilan entre un mes y un ao.
7. Caries:
a) La dieta es uno de los factores endgenos que ms condicionan la aparicin de la
caries.
b) Tiene una elevada incidencia, pero baja prevalencia.
c) Su aparicin est causada por un conjunto de factores, tanto endgenos como
exgenos.
d) Se evita eliminando los azucares refinados de la dieta.
e) Como medida preventiva, habitualmente utilizada, se recomienda fluorar las
aguas de consumo humano.
8. Cncer:
a) La dieta se considera en muchos casos el agente causal del cncer.
b) La dieta puede ser una va de entrada importante de sustancias mutagnicas.

c) El consumo de fibra en cantidades adecuadas se considera que ejerce un efecto


protector frente al desarrollo de determinados cnceres.
d) La dieta, junto con el ejercicio fsico, se consideran factores que inciden sobre el
cncer y que son modificables.
e) El consumo de grasas saturadas debe ser elevado en una correcta prevencin del
cncer.
9. Diabetes mellitus:
a) Es una patologa con una elevada prevalencia.
b) Se manifiesta siempre en edades tempranas.
c) Es una patologa en la que slo est alterado el metabolismo de la glucosa.
d) La causa, en todos los casos, es la ausencia de produccin de insulina.
e) Las personas diabticas deben eliminar todos los glcidos de la dieta.
f) La dieta de la persona diabtica debe controlar, adems de los hidratos de carbono, el consumo de grasas y protenas.
10. Obesidad y delgadez:
a) Una persona obesa es la que est por encima de su peso ideal.
b) Es una patologa de elevada prevalencia.
c) Puede acabar produciendo desrdenes metablicos y mecnicos.
d) Se considera un factor de riesgo en numerosas patologas, entre ellas el cncer.
e) El tratamiento de eleccin es el uso de diurticos y laxantes.
f) La delgadez es siempre un estado patolgico.
g) El tratamiento de eleccin para la delgadez consiste en dietas hipercalricas.
11. Anorexia y bulimia:
a) La anorexia es ms frecuente en pases subdesarrollados.
b) El paciente anorxico es generalmente delgado.
c) La persona anorxica tiende a comer de forma compulsiva.
d) La persona anorxica tiene una apreciacin distorsionada y equivocada de su
complexin orgnica.
e) La bulimia tiene una elevada incidencia en las sociedades desarrolladas actuales.
f) La anorexia y la bulimia son patologas que se ven favorecidas por los patrones es
tticos de las sociedades modernas.
g) Suelen afectar a adolescentes, pero pueden presentarse a cualquier edad.
h) Las personas anorxicas o bulmicas no suelen precisar psicoterapia, y es suficien
te aplicar un tratamiento diettico.
12. Alergias alimentarias:
a) Es la reaccin que tiene el conjunto de los consumidores a un producto alterado
o defectuoso.
b) Son manifestaciones en general muy graves en todos los casos.
c) Suelen aparecer en nios pequeos y desaparecen con la edad.
d) Las alergias alimentarias ms frecuentes son a la leche y a los huevos.
e) El tratamiento de eleccin en las alergias alimentarias es el farmacolgico.

CAPTULO 15
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

15.1. GENERALIDADES
Se define como alimento contaminado aquel que contiene una sustancia o componente
extrao al alimento que comporta riesgo real o potencial para la salud y el estado general
del consumidor.
La contaminacin puede ser original del alimento en el momento de la recoleccin,
captura o sacrificio, o producirse durante el procesado (tratamientos tecnolgicos y cu
linarios) o durante su transporte, distribucin y almacenado. Hay que tener en cuenta
que tambin son posibles y frecuentes las contaminaciones cruzadas entre diferentes
alimentos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo uno de los problemas de
salud pblica ms importantes a nivel mundial. La seguridad alimentaria acapara mu
chos recursos humanos y econmicos de la mayora de pases del mundo.
Dentro de la contaminacin, podemos distinguir la contaminacin bitica y la conta
minacin abitica.
Contaminacin bitica: est producida por organismos vivos (microorganismos, insec
tos) o sustancias procedentes de organismos vivos, como por ejemplo toxinas bacteria
nas. La contaminacin bitica puede deberse a mltiples causas: estar originalmente en
el producto alimentario primario, ser resultado de la aplicacin inadecuada de trata
mientos tecnolgicos, producirse durante la manipulacin, etc.
Contaminacin abitica: es la debida a sustancias generalmente de naturaleza qumica,
como por ejemplo: metales pesados, insecticidas, pesticidas, etc. La contaminacin abi
tica puede ser debida tambin a mltiples causas: contaminacin ambiental, contamina
cin como consecuencia de algn proceso tecnolgico inadecuado, interaccin entre el
alimento y el embalaje, etc.
15.2. CONTAMINACIN BITICA
El crecimiento de microorganismos y su capacidad para liberar toxinas, la proliferacin
de insectos y otros organismos en los alimentos depende de diversos factores intrnsecos
y extrnsecos.
Factores intrnsecos: son debidos a las caractersticas propias del alimento, como su es
tructura biolgica, pH, a^ en el alimento, oxgeno y potencial redox, contenido y varie
dad de nutrientes, presencia o ausencia de antimicrobianos naturales o adicionados, etc.
Factores extrnsecos: estn relacionados con el ambiente y el entorno que rodea al alimen
to, como temperatura, humedad relativa, composicin de la atmsfera que rodea al ali
mento, presencia de microorganismos, luz, concentracin de oxgeno, etc.

Todos estos factores pueden afectar al desarrollo microbiano en cualquiera de sus fases
de crecimiento (periodo de latencia, fase exponencial, fase estacionaria), as como a la
capacidad de alguno de estos microorganismos para liberar toxinas. Por ello es necesario
controlar estos factores generalmente para inhibir el crecimiento de los microorganis
mos, excepto en determinados alimentos donde interesa el crecimiento de microorga
nismos concretos (por ejemplo: yogur, fabricacin del vino, etc.).
Tambin es importante saber las consecuencias que se producen cuando estos factores se
modifican y saber solventar o evitar estas alteraciones.
15.3. FACTORES INTRNSECOS
Los factores intrnsecos son las caractersticas propias del alimento, y suelen ser muy im
portantes a la hora de determinar la alterabilidad del mismo.
Estructura biolgica delproducto : la mayora de los productos alimenticios no procesados
tienen barreras fsicas que actan como defensa frente a la entrada y desarrollo de micro
organismos, como la cscara de los huevos, la piel de la fruta, etc. Sin embargo, hay
otros alimentos que carecen de estas barreras, sobre todo los alimentos procesados y mo
dificados como zumos de fruta, carnes, mayonesa, etc. Es cierto que si bien existen a
menudo estas barreras, a menudo no son totalmente efectivas, y muchos microorganis
mos disponen de enzimas capaces de destruirlas o estrategias para superarlas.
pH: todos los procesos, incluido el crecimiento microbiano, suelen tener un pH ptimo
para su desarrollo. Generalmente, los procesos ocurren no a un pH concreto, sino en un
rango de pH ms o menos amplio.
Los alimentos suelen tener una acidez natural o inherente que deriva de su composicin.
Tambin pueden tener una acidez biolgica debida a la fermentacin de sustratos en el
alimento, producindose cido lctico, que aumenta la acidez. Por otra parte, se puede
hablar de acidez adicionada., que es aquella que resulta de adicionar al alimento general
mente cidos orgnicos dbiles, con la finalidad de inhibir el crecimiento de los micro
organismos (por ejemplo, adicin de cido actico).
No todos los microorganismos son igualmente resistentes o igualmente sensibles a un
pH determinado. La resistencia de los microorganismos frente al pH cido se puede re
sumir de la forma siguiente:

Hongos > Levaduras > Bacterias Gram > Bacterias Gram


Ms resistentes a pH cido
Ms necesidades de 0 2

Segn el pH propio del alimento (acidez natural), se producir el crecimiento de un tipo


u otro de microorganismo. As, en la carne y en el pescado con un pH generalmente su
perior a 5 pueden proliferar bacterias y hongos. Con un pH inferior a 4,5, no prolifera
Clostridium botulinum ni la mayora de grmenes patgenos.
El pH no slo condiciona el crecimiento de microorganismos, sino que tambin afecta a
otros procesos, como reacciones enzimticas, disponibilidad de nutrientes, permeabili
dad de las membranas, etc.

Hay que tener en cuenta que el pH no es un factor que deba ser tenido en cuenta de for
ma aislada, ya que presenta interacciones con otros factores, como la aw, la temperatura,
la presencia de determinados componentes, etc. Tambin es muy importante la competitividad entre los diferentes microorganismos, que puede derivar en el desarrollo de un
tipo de microorganismo determinado.
Actividad del agua: la awes una medida del agua disponible en el alimento para que se
produzca proliferacin de microorganismos, reacciones enzimticas y no enzimticas,
etc. (consultar el Captulo 7). Cada tipo de microorganismos necesita unos valores m
nimos de awpara proliferar, segn se indica en la tabla siguiente:

Microorganismos

Alimento

0,98-0,93

Bacterias
Gramnegatvas
Grampositivas
Halfilos
Salmonella, Staphylococcus

Carne, pescado, verduras, leche,


pan, embutidos

0,93-0,85

Mohos
Levaduras
Staphylococcus

Leche condensada, carne desecada

0,85-0,60

Levaduras
Hongos
No se desarrollan bacterias patgenas

Cereales, frutos secos, harina

<0,60

No se multiplican los microorganismos,


pero pueden seguir siendo viables

Repostera, pasta, leche en polvo,


huevos en polvo

Es importante, por lo tanto, controlar la actividad del agua teniendo en cuenta adems
que muchos microorganismos tienen una cierta capacidad de adaptacin a ligeros des
censos de aw.
Por otra parte, la accin combinada de niveles bajos de awy pH cido consigue aumen
tar notablemente la capacidad de conservacin de la mayora de alimentos.
Con aw < 0,91, se considera que el crecimiento bacteriano est frenado. Si a^r < 0,60, el
alimento es estable, pero tambin es estable con aw < 0,95 y pH < 5,2. Hay diferentes
mtodos dirigidos a disminuir la aw, como la desecacin, la congelacin, el salado, el
ahumado, etc. Dichos mtodos se estudian en el Captulo 13.
Oxgeno y potencial redox: los microorganismos pueden presentar diferentes necesidades
de oxgeno. En general, las necesidades de oxgeno son mayores en los hongos y meno
res en las bacterias. Los microorganismos se pueden clasificar segn su relacin con el
2 en: ^
0 Aerobios estrictos: slo crecen en presencia de oxgeno, como hongos, Pseudomonas,
Micrococcus, Bacillus.
0 Aerobios facultativos: estos microorganismos pueden crecer tanto en presencia como
en ausencia de oxgeno, Son ejemplos las levaduras y Staphylococcus.
0 Anaerobios estrictos: slo crecen en ausencia de oxgeno; destacan especies como Clos
tridium, Bacteroides, Propionilbacterium.

Debido a esta diferente relacin de los microorganismos con el oxgeno, es posible contro
lar la proliferacin de microorganismos o inhibir el crecimiento de determinados micro
organismos controlando el contenido de oxgeno de la atmsfera que rodea al alimento.
15.4. INTOXICACIONES Y TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS (TIA)
DE ORIGEN MICROBIANO
Entendemos por toxinfeccin la combinacin de dos fenmenos: una intoxicacin y una
infeccin. En la intoxicacin alimentara, el proceso patolgico es el resultado de la presencia
en el alimento de toxina o toxinas frecuentemente de origen microbiano. En la infeccin,
el proceso patolgico est causado por la presencia del microorganismo en el alimento.

...
.
Producen
Microorganismos --------

_ .
Toxi nas

INTOXICACION

TOXINFECCIN
(ambas)

Las TIA son patologas altamente extendidas que afectan a un 5-10 % de la poblacin
mundial, segn la OMS, aunque en realidad la incidencia es mucho mayor, ya que los
casos no graves suelen., remitir espontneamente y no son declarados, y consecuente
mente no estn registrados.
Los principales grupos de riesgo de las TIA son los nios, ancianos, personas inmunodeprimidas (enfermos de sida, pacientes oncognicos, enfermos crnicos), en los cuales las
TIA pueden resultar fatales.
La repercusin de estas patologas es sobre todo econmica; es un problema de salud p
blica porque aumenta el gasto pblico, conlleva un incremento del absentismo laboral
y afecta en gran medida al sector industrial y de servicios.
Actualmente las TIA se consideran patologas emergentes. Su virulencia depende tanto
del microorganismo causal como del estado del husped. En las TIA, la dosis infectiva
mnima (DIM) capaz de producir patologa es muy variable. Dependiendo de las carac
tersticas del husped, encontramos DIM elevadas o bajas.
La mayora de las TIA se manifiestan como trastornos gastrointestinales agudos con o
sin fiebre. Suelen tener periodos de incubacin cortos, la evolucin es variable y las con
secuencias no suelen ser graves, excepto en grupos de riesgo. No suelen causar mortali
dad, pero son causa de una elevada morbilidad (enfermedad) y de prdidas econmicas
importantes.
Algunas TIA presentan trastornos crnicos asociados como: artritis reumatoide y reactiva,
enfermedad inflamatoria intestinal y sndrome hemoltica urmica que afecta al rin.
La prevencin de las TIA es uno de los puntos clave del control de calidad de los dife
rentes procesos de la cadena alimentaria. Es especialmente importante el anlisis de pe
ligros y puntos crticos de control (APPCC), que pretende evitar cualquier tipo de con

taminacin durante los diferentes procesos, tanto bitica como abitica. El APPCC tie
ne una doble finalidad: por una parte, limitar la contaminacin, y por otra, limitar la
colonizacin.
0 Limitar la contaminacin utilizando materias primas de buena calidad, controlando
(monitorizando) el correcto funcionamiento de los procesos, evitar contaminaciones
cruzadas entre alimentos, etc.
0 Limitar la colonizacin manteniendo la cadena de fro, utilizando atmsferas modifi
cadas para almacenr los alimentos, utilizar sustancias inhibidoras del crecimiento mi
crobiano, etc.
Las principales intoxicaciones alimentarias son la intoxicacin histamnica, la intoxica
cin por Clostridium botulinum y la intoxicacin por Staphylococcus aureus.
Entre las principales toxinfecciones alimentarias cabe destacar las toxinfecciones por
Salmonella enteriditis, Escherichia coli y Listeria monocytogenes.
15.5. INTOXICACIN HISTAMINICA
Es una intoxicacin causada por la acumulacin de histamina en determinados alimen
tos, principalmente pescado, como atn, caballa, arenque, sardina, boquern, etc., pero
tambin en otros alimentos, como quesos, embutidos, vino, etc.
Esta intoxicacin produce una patologa similar a una reaccin alrgica: alteraciones cu
tneas, edema facial, dolor de cabeza, problemas gastrointestinales, problemas circulato
rios, alteraciones neurolgicas, etc.
Antes se consideraba una alergia alimentaria y actualmente se denomina falsa alergia ali
mentaria, ya que hay una serie de puntos que son claramente diferentes de una alergia:
no se produce frente a un alimento concreto ni a un componente concreto, carece de
historia previa de reacciones alrgicas, aparece frecuentemente en forma de brotes epid
micos y se detectan niveles elevados de histamina en los alimentos implicados.
La histamina se forma a partir de un aminocido precursor, la histidina, por descarboxilacin. La histamina es una sustancia fisiolgica presente en todos los microorganismos
animales, y e concentraciones normales no conlleva problemas. Si los niveles de hista
mina aumentan en los alimentos puede producirse la intoxicacin histamnica.
Para el pescado existe una normativa que limita las cantidades de histamina a 100 y 200 mg
de histamina por kilogramo de pescado (100 y 200 ppm). Estas concentraciones pueden
verse superadas, ya que algunos microorganismos como las entero bacterias son capaces
de producir histamina a partir de histidina en muchos alimentos frescos y en las conser
vas y semiconservas, sobre todo a partir de ciertas temperaturas (a partir de 20 C la ve
locidad del proceso aumenta notablemente). Los sntomas suelen aparecer en personas
sensibles a valores de 500 ppm, y a valores superiores a 100 ppm los sntomas aparecen
en todos los consumidores.
15.6. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Es un microorganismo muy resistente que forma esporas difciles de inactivar, La inacti
vacin de esporas precisa tratamientos en autoclave (120 C). Adems, produce varios
tipos de toxinas A-F: A, B, E y F pueden producir botulismo en el hombre, y las toxi
nas C y D, en los animales. Las esporas de Clostridium botulinum son muy resistentes al
calor, pero sus toxinas son termolbiles.

Es una bacteria anaerobia estricta, por lo que su intoxicacin se relaciona frecuentemen


te con alimentos en conserva, sobre todo conservas caseras con una acidez baja. Los pro
cesos industriales estn actualmente bien controlados y es impensable una intoxicacin
de este tipo.
El periodo de incubacin del botulismo es variable, pero en general oscila entre 20-36 ho
ras. Produce trastornos sobre todo de carcter neurolgico, trastornos visuales, vrtigo, pa
rlisis respiratoria y demencia. El botulismo presenta una elevada mortalidad (35-65 %).
La prevencin de esta patologa incluye normas bsicas de higiene para evitar la conta
minacin animal y telrica (del suelo), y sistemas para evitar la proliferacin, como la
esterilizacin, el envasado hermtico, la conservacin en lugares frescos y el uso de aditi
vos conservantes como los nitritos.
15.7. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Es un coco grampositivo productor de toxina estafiloccica. Dicha toxina es resistente a
la temperatura (se precisan 121 C, durante 10-20 minutos para inactivarla) y altamen
te txica (menos de 1 |ig puede causar la enfermedad). La resistencia de la toxina, que es
una protena, depende del pH, la temperatura y la presencia de proteasas.
Es una intoxicacin tpica de los alimentos preparados que han sido manipulados, cortados,
picados y rebanados y que permanecen a temperatura ambiente durante un tiempo prolon
gado, como jamn cocido, carne, pastas de relleno, leche, queso, etc. Entre un 20 y un 50 %
de la poblacin se considera portadora (tienen la bacteria y la van liberando aunque no ma
nifiestan sintomatologa). La bacteria se localiza principalmente en las fosas nasales.
La patologa se manifiesta con nuseas, cefaleas, clicos, vmitos y diarreas, y general
mente no presenta fiebre. En personas sanas suele ser autolimitada, y puede ser grave en
nios y ancianos o complicarse segn la cantidad efectiva y estado del paciente.
La prevencin consiste en aumentar las medidas higinicas, mantener la cadena de fro
que impide que el microorganismo desarrolle la toxina, incidir sobre el APPCC y trata
mientos con calor para evitar la proliferacin del microorganismo.
15.8. SALMONELLA SP.
Es una enterobacteria gramnegativa de localizacin fundamentalmente intestinal y res
ponsable del 80 % de las TIA. Su temperatura ptima de desarrollo es de 37 C, pero
admite un amplio margen de 7-48 C. El valor de awadecuado para su crecimiento es
superior a 0,95 y el pH ptimo es el neutro, pero admite un intervalo de 4,5 a 9.
Es una bacteria que precisa para su inactivacin tratamientos a 60 C durante 3 minutos
o 72 C durante 15 segundos. Es especialmente frecuente en alimentos crudos: huevos,
salsas, cremas, carnes, etc. Los huevos y los productos elaborados con huevos frescos son
los principales alimentos de riesgo; por ello en procesos industriales y restaurantes, pas
teleras, etc., se utilizan huevos pasteurizados. Tambin se encuentran elevadas concen
traciones de Salmonella en los lixiviados de descongelacin de aves.
El hombre es el principal portador. Se considera que hay un elevado porcentaje de por
tadores capaces de liberar el microorganismo que resulta infectivo, lo cual es especial
mente grave en personal de hostelera o restauracin que manipulan alimentos; por ello,
la legislacin obliga a este personal de servicios a someterse a controles para certificar
que no son portadores.

La toxinfeccin por Salmonella produce gastroenteritis aguda autolimitada y constituye


un problema sanitario por su elevada incidencia.
Como prevencin de esta TIA, se recomienda evitar el consumo de alimentos crudos de
riesgo, as como controlar diversos aspectos en la elaboracin de los alimentos, como la
conservacin de la cadena de fro, una coccin adecuada, la utilizacin de huevos pasteurizados en restauracin colectiva, evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos
crudos y cocidos e higiene personal de los manipuladores.
15.9* ESCHERICHIA COLI
Es una entero bacteria gramnegativa habitual en el intestino del hombre y los animales
de sangre caliente. Su temperatura de crecimiento es de 37 C, aunque es capaz de cre
cer en un amplio rango de temperaturas (7-50 C). Su pH ptimo de crecimiento es el
neutro, pero puede crecer a pH superiores a 4,5. Para crecer precisa awsuperior a 0,95.
Es una bacteria termolbil y no sobrevive a tratamientos superiores a 60 C, pero es rela
tivamente resistente a tratamientos de refrigeracin y congelacin.
Escherichia coli presenta numerosas cepas que se agrupan en cuatro grupos capaces de
producir diarreas:
0 Escherichia coli enteropatgena (ECEP): son cepas productoras de vmitos y diarreas
que pueden ser especialmente graves en nios. Las manifestaciones clnicas pueden apa
recer entre 12-36 horas tras la ingestin del alimento contaminado. El factor de patogenicidad es una protena de la membrana externa denominada factor de adherencia.
0 Escherichia coli enterotoxignica (ECET): el cuadro producido por estas cepas puede
ser variable, desde diarrea ligera a diarrea severa. Afecta sobre todo a nios (diarrea in
fantil) y a viajeros (diarrea del viajero). Estas cepas poseen fimbrias capaces de fijarse en
la pared intestinal y producen toxinas, una termolbil (LT) y otra termoestable (ST).
Toxina

Estabilidad

Peso molecular

LT

Inactivacin a 60 C durante 30 minutos a pH bajo

Elevado

ST

Resiste 100 C durante 15 minutos

Bajo

0 Escherichia coli enteroinvasiva (ECEI): estas cepas son capaces de invadir las clulas
epiteliales del colon y multiplicarse en su interior produciendo inflamaciones. El pa
ciente presenta diarreas con sangre, clicos y fiebre.
0 Escherichia coli enterohemorrgica (ECEH): el serotipo ms frecuentemente implica
do es el 0157:H7, productor de enterotoxinas (verotoxinas) que provocan gastroenteri
tis hemorrgica con diarrea sanguinolenta, clicos y ocasionalmente fiebre. Aproxima
damente un 5 % de los casos pueden complicarse, dando un sndrome hemoltico
urmico (SHU) que se caracteriza por anemia hemoltica, trombocitopenia e insuficien
cia renal aguda. Este serotipo es resistente a la acidez y a valores bajos de aw, pero es ter
molbil. Son alimentos de riesgo las carnes poco cocidas, sobre todo la carne picada, y
por contaminacin cruzada puede afectar a la leche y a los zumos de frutas.
La eliminacin de animales contaminados es prcticamente imposible, por lo que la
prevencin se dirige fundamentalmente a cumplir las condiciones higinicas adecuadas,
cocinar suficientemente los alimentos y refrigerar rpidamente los productos elabora

dos. Los productos vegetales que se consumen crudos deben lavarse con agua y unas go
tas de leja durante 5 minutos.

15.10. LISTERIA MONOCYTOGENES


El agente causal de la listeriosis es un bacilo grampositivo altamente ubicuo (se encuen
tra en suelo, agua, etc.). El principal grupo de riesgo son las mujeres embarazadas, ya
que pueden transmitirla al hijo. La listeriosis es especialmente grave cuando se complica
y afecta a las meninges.
Listeria es una bacteria que crece bien en medios con 10 % NaCl y sobrevive en medios
con 20 % NaCl. Tambin resiste mrgenes de temperaturas amplios (4-80 C), resiste
tratamientos con calor como la pasteurizacin y tratamientos con fro como la refrigera
cin. Tambin es resistente a la acidez (pH - 4,5) y a valores bajos de a^v. Los alimentos
de mayor riesgo son los alimentos refrigerados como el queso, pollo y embutidos, por
que en condiciones de refrigeracin el resto de la flora bacteriana suele estar inhibida, lo
cual permite el desarrollo de Listeria.
Para el control de listeriosis hay que hacer APPCC y cumplir las normas de correcta fa
bricacin y manipulacin de alimentos.
Su patologa est asociada a la produccin de hemolisina, ya que slo las cepas produc
toras de esta sustancia son patgenas. Como ya se ha comentado, es una patologa espe
cialmente grave en las mujeres embarazadas, ya que produce aborto y partos prematu
ros. En neonatos puede producirse septicemia, encefalitis y meningitis.
15.11. ENCEFALOPATAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES (EET)
Las encefalopatas espongiformes son enfermedades transmitidas por priones, que son
protenas infecciosas resistentes a proteasas. Las EET son un conj unto de enfermedades
neurodegenerativas raras, con periodos de incubacin largos, que progresan lentamente
y acaban siendo letales.
El agente transmisible es una pro tena (prin) de origen vrico, que se va acumulando en
las clulas y las destruye sin que el organismo active el sistema inmunitario. Las EET
pueden afectar a animales y a personas.
En animales las principales EET son:
0 Encefalopata espongiforme bovina (EEB) o mal de las vacas locas: se han detectado
alrededor de 200,000 vacas afectadas por esta patologa. Produce nerviosismo, hiperactividad, dificultad de movimientos y, finalmente, es letal.
0 Scrapie: afecta a ovejas y cabras. Se caracteriza por ataxia y un prurito intenso que obli
ga al animal a rascarse.
0 Encefalopata transmisible del visn.
Encefalopata espongiforme felina.
Al parecer, todas ellas se adquieren por consumo de productos animales contaminados
con scrapie de oveja.
En personas destacan:
0 Enfermedad de Creutzfeld-Jakob (ECJ): en los ltimos diez aos se han registrado apro
ximadamente 500 casos en el Reino Unido. Hay una forma ECJ iatrognica relacionada
con la administracin de la hormona del crecimiento humano (hGH) procedente de
glndulas pituitarias humanas.

0 Enfermedad de Creutzfeld-Jakob nueva variante (VECJ), causada por la EEB. Se han


registrado alrededor de un centenar de casos en el Reino Unido y por ahora ninguno en
Espaa, Parece afectar a personas ms jvenes que la ECJ clsica, principalmente entre
20-40 aos.
Kuru: aparece en ciertas poblaciones de Africa que practicaban el canibalismo, y ha de
saparecido cuando se ha abandonado dicha prctica.
Sndrome de.Gerstmann-Straussler-Scheinker (SGSS).
Insomnio familiar fatal (IFF).
Todas estas enfermedades son transmisibles por priones, y producen en el cerebro de los
animales o personas afectados numerosas vacuolas que le dan aspecto de esponja al ser
observado con el microscopio ptico en una biopsia cerebral o en una autopsia. Las cau
sas de algunas ECJ clsica, IFF y SGSS son mutaciones genticas. Algunos casos de ECJ
clsico son debidos a implantes de tejidos de pacientes con ECJ, y la VECJ se relaciona
con la EBB.
En personas, las manifestaciones iniciales de la ECJ son confusin y prdida de memo
ria. Una vez que empiezan las primeras manifestaciones, la progresin es muy rpida, y
se produce demencia, ataxia, debilidad, postracin, etc., aunque todas estas manifesta
ciones no son siempre comunes a todos los pacientes afectados. Lo que si es comn a to
dos es la vacuolizacin de la sustancia gris del cerebro.
Hasta la fecha, se ha demostrado que la EEB se transmite a travs de la carne y visceras
de animales contaminados y tambin a travs de la sangre.
Se consideran materiales especficos de riesgo (MER):
0 El crneo, incluido el encfalo, los ojos, las amgdalas y la mdula espinal de bovinos,
ovinos y caprinos de ms de doce meses de edad.
El intestino de los bovinos de cualquier edad.
El bazo de caprinos de cualquier edad.
Los cadveres de bovinos, ovinos y caprinos de cualquier edad,
0 Todos los bovinos muertos en explotaciones que no han sido sacrificados para el con
sumo.
Todos estos M ER deben ser eliminados de la cadena alimentaria animal para evitar ries
gos de transmisin de la enfermedad.
Slo es posible diagnosticar la EEB en animales muertos mediante el estudio del tejido
nervioso del encfalo y la deteccin del prin por mtodos inmunolgicos.
Con el fin de erradicar la EBB se estn llevando a cabo diferentes medidas:
0 Deteccin y eliminacin de todos los animales afectados o sospechosos.
Eliminacin y destruccin de los MER.
Prohibicin temporal de la utilizacin de harinas de carne y huesos en la alimentacin
de los animales.
0 Eliminacin y destruccin de los cadveres en las explotaciones.
Medidas de intervencin en mercados.
Una vez diagnosticada la enfermedad, se hace un estudio epidemiolgico para identifi
car el origen, encontrar animales que han convivido con el animal afectado y localizar su
descendencia.
La destruccin de priones se realiza actualmente por incineracin. Por motivos de segu
ridad alimentaria, se est trabajando en el desarrollo de procedimientos de anlisis y de
teccin de priones en procesados y en piensos, y tambin en el desarrollo de mtodos de
inactivacin de priones.

15.12. CONTAMINACIN POR METALES PESADOS


Los metales son una forma de contaminacin abitica que puede estar presente en los
alimentos. Generalmente aparecen como resultado de la actividad humana, pero en oca
siones tambin proceden de formas naturales del metal en suelo, agua, etc.
Los metales en el medio no sufren grandes transformaciones, slo varan su estado de
oxidacin o la sal o especie qumica que forman. Su principal problema es su elevada ca
pacidad de acumulacin en el organismo; incluso hay algunos metales que tienen prote
nas fijadoras y protenas transportadoras especficas. Una vez que estos metales entran
en el organismo, pueden sustituir a otros oligoelementos (Zn, Fe, Ca) en situaciones de
deficiencia y tambin en situaciones normales. Se ha demostrado que tambin existen
variaciones genticas que pueden favorecer la sensibilidad de ciertos individuos a los
efectos nocivos de algunos metales. A continuacin, estudiaremos algunas de las Conta
minaciones por metales ms conocidas.
15.13. CONTAMINACIN POR PLOMO (Pb)
Actualmente resulta una contaminacin poco frecuente, ya que su uso se ha limitado
notablemente, Las principales fuentes de plomo han sido tradicionalmente:
0 Emisiones a la atmsfera por vehculos a motor en forma de tetraetilos (TEL). Actual
mente estas emisiones se han reducido al comercializarse gasolinas sin plomo y al mejo
rar los motores de combustin de los coches.
0 Residuos agrcolas: antes se usaban sales de plomo como antiparasitarios.
Emisiones de humos no depurados de instalaciones industriales.
0 Migracin del plomo de recipientes de cocina (vidriados, cermicas, etc.) al cocinar
alimentos cidos. Actualmente la utilizacin del plomo en recipientes de cocina est
prohibido.
Migracin hacia el alimento del plomo de envases metlicos con costura lateral solda
da con amalgama de plomo y estao. Actualmente este tipo de soldaduras se realiza con
otro tipo de materiales, principalmente barnices autorizados.
0 Liberacin de plomo al agua por parte de tuberas y canalizaciones de plomo. Desde
I960 est prohibido el uso de plomo en las caeras.
El plomo se puede presentar en diferentes formas orgnicas e inorgnicas.
- Plomo orgnico: se absorbe en un 90 %, y se concentra principalmente en huesos, sis
tema nervioso, riones, hgado y dientes.
~ Plomo inorgnico: presenta absorcin variable; en adultos esta absorcin es relativa
mente baja (5-10 %), mientras que en nios es ms elevada (30-40 %). Su absorcin
est condicionada por deficiencia en la ingestin de minerales como calcio, hierro y
zinc. Cuando la ingestin de estos elementos es baja, se favorece la absorcin de plomo.
Por otra parte, dietas pobres en calcio limitan el almacenamiento de plomo en los hue
sos ya que disminuye la velocidad de renovacin del hueso.
La excrecin del plomo es principalmente por orina (75 %) y heces. En ancianos, la ex
crecin renal est disminuida, lo que incrementa la toxicidad del plomo.
El plomo parece interaccionar con grupos tiol de ciertas protenas, inhibiendo su acti
vidad enzimtica; por ello se le denomina metal tiolprivo. Cuando hay exposicin a
plomo, es posible detectar concentracin de plomo en orina o sangre. En fase inicial
asintomtica, el plomo acta sobre el sistema hematopoytico, inhibiendo dos enzimas
implicadas en la sntesis de la hemoglobina:

ALA-deshidratasa (cido aminolevulnico deshidrataba): al estar inhibida, aumenta el


tanto por ciento de cido aminolevulnico en sangre.
Ferroquelatasa: cuando est inhibida, aumentan los niveles de Zn-protoporfirina en
sangre.
Ambas determinaciones ALA-deshidratasa y Zn-protoporfirina pueden utilizarse como
biomarcadores de efecto en las intoxicaciones por plomo.
En una exposicin aguda, el tejido diana del plomo es el sistema nervioso central, y se
produce insomnio, encefalopata, convulsiones, coma y muerte.
En una exposicin crnica a dosis bajas se producen trastornos psico y neurosensoriales,
alteraciones de la conducta y del aprendizaje, y en nios se observa un bajo desarrollo
intelectual.
A dosis altas, se producen neuropatas, prdida de mielina, degeneracin axonal y parlisis.
La intoxicacin crnica por plomo se denomina saturnismo, y se manifiesta con hiperactividad, temblores musculares y prdida de memoria; posteriormente se puede pro
ducir fallo renal, coma y muerte. Si se acumula en dientes, pueden aparecer los denomi
nados ribetes gingivales.
Las dosis a partir de las cuales el plomo empieza a ser perjudicial son de 2 mg/da para
un adulto y 0,1 mg/da para un nio.
Segn la FAO/OMS, la ingesta semanal tolerada para una persona es de 3 mg/persona/semana. En Espaa esta ingesta se sita alrededor de los 2 mg/persona/semana.

15.14. CONTAMINACIN POR MERCURIO (Hg)


El mercurio se puede encontrar de forma natural en suelo, minerales y agua, pero gene
ralmente las contaminaciones resultan de fuentes industriales y de la actividad humana.
Los principales utilizaciones del mercurio y por lo tanto sus potenciales orgenes de con
taminacin son:
6 Mercurio metlico utilizado en termmetros, bombas de vaco, barmetros, electrodos
y como catalizador.
6 Amalgama dental en odontologa.
Obtencin de pilas y bateras.
0 Aparatos de control de procesos industriales: termostatos, tubos de rayos X, lmparas
de mercurio.
0 Sales inorgnicas de mercurio en pinturas.
Extraccin de oro y plata.
0 Industria farmacutica: mercurio amoniacado como antisptico y antipsorisico, ful
minato de mercurio en dermatologa; ciertos derivados mercuriales fueron utilizados
anteriormente como diurticos, pero actualmente se consideran txicos renales.
En agricultura: como fungicidas y plaguicidas (actualmente estn prohibidos).
El mercurio puede presentar diferentes formas:
- Mercurio metlico: no se absorbe va oral, su va de entrada es sobre todo inhalatoria.
Produce lesiones en vas respiratorias superiores y es neurotxico.
- Mercurio inorgnico: puede presentar tres estados de oxidacin: Hg (0), Hg (I), Hg (II).
Son formas poco solubles en lpidos y no fcilmente absorbibles. Pueden producir ne
crosis gastrointestinales, nefrotoxicidad, colapso circulatorio y estado de shock.
- Mercurio orgnico: arilmercuriales (principalmente fenilmercurio y sus sales cloruros
y acetatos) y alquilmercuriales (principalmente metilmercuriales y sus sales). Los com-

puestos orgnicos del mercurio son altamente txicos debido a su elevada liposolubilidad, que favorece su acumulacin en los diferentes eslabones de la cadena trfica, con el
consiguiente problema de biomagnificacin.
El mercurio metlico (Hg) puede ser oxidado por accin bacteriana a Hg2+, que puede
ser a su vez metilado dando metilHg+ txico y dimetilmercurio voltil, que puede movi
lizarse fcilmente. El difenilmercurio puede ser convertido por determinadas bacterias
en mercurio metlico y seguir el proceso anterior.
La contaminacin por mercurio afecta sobre todo al pescado y al marisco. En el pesca
do, se pueden encontrar concentraciones hasta 1000 veces superiores a la existente en el
medio acuoso, y en el marisco la bioacumulacin aun es superior, con concentraciones
hasta 3000 veces superiores a los valores encontrados en el agua,
La acumulacin tambin afecta a las aves depredadoras ictifagas (que se alimentan de
pescado y marisco), y, por tanto, llega al hombre a travs de la cadena trfica, ya sea por
consumo directo de pescado o marisco, o por consumo de la aves depredadoras.
El mercurio orgnico es, como ya se ha comentado, el ms altamente txico por su ele
vada liposolubilidad. El metilmercurio, una vez absorbido, se distribuye por la sangre y
se acumula en el rin e hgado. Puede pasar la barrera placentaria y acumularse en el
feto. Tambin atraviesa la barrera hematoenceflica.
La toxicidad del mercurio se denomina hidrarginismo, y cursa con prdida de coordina
cin (ataxia), problemas de visin y audicin y neuroencefalopata. A nivel renal, produ
ce disfuncin renal y hematuria. Un indicador biolgico de intoxicacin es encontrar
mercurio en orina y/o cabellos.
Cuando es excretado por el organismo, el metilmercurio se elimina parcialmente por
orina y parcialmente por bilis. La excrecin biliar sigue el ciclo enteroheptico y se reab
sorbe, con lo que su tiempo medio de residencia aumenta.
La intoxicacin por metilmercurio con ms resonancia mundial se produjo en la Baha de
Minamata (Japn) en 1950, debida a los vertidos industriales que se realizaron durante
aos en esta baha y que se fueron acumulando en la pesca de la zona. Como resultado del
consumo del pescado contaminado, resultaron afectadas miles de personas.
La legislacin actual establece los lmites de ingesta de mercurio en 1 mg de mercurio
por kilogramo o litro de producto. La OMS establece lmites de metilmercurio de 3,3 pg
de metilmercurio por kilogramo de peso y semana.
15.15. INTOXICACIN POR CADMIO (Cd)
El cadmio es un subproducto que se forma en la obtencin de zinc y plomo. Se utiliza
para galvanizar metales evitando su oxidacin y corrosin. Tambin se utiliza en bateras,
pigmentos, pinturas, plsticos, recubrimientos metlicos, soldaduras, fungicidas, etc.
Las principales fuentes de contaminacin son el agua potable, el marisco (200-300 ppm)
y los riones (>10 ppm). Tambin puede haber inhalacin por humos de soldadura y ta
baco. Segn la FAO/OMS, su ingesta tolerable es de 57-71 pg/da, cantidad que no se
suele sobrepasar, a no ser que se consuma mucho marisco.
El cadmio es nefrotxico, y el efecto es crnico e irreversible. Su tiempo medio de resi
dencia es muy elevado (aos). Cuando es inhalado, puede causar enfermedad pulmonar
obstructiva crnica (EPOC).
Su intoxicacin aguda produce el sndrome de Ital-Ital, que causa deformaciones seas y
problemas renales. El cadmio se considera, adems, un cancergeno pulmonar y prosttico.

Su absorcin intestinal es aproximadamente del 5 %> pero su absorcin pulmonar es de


basta el 50 %. Se acumula en hgado, rin y msculo. En el hgado se une a la metalotionemia, una protena con grupos tiol (SH) capaz de fijar cadmio para su transporte al
glomrulo, donde se acumula,
15.16. CONTAMINACIN POR BENZOPIRENOS
Los benzopirenos son un conjunto de sustancias orgnicas que forman parte de los de
nominados hidrocarburos aromticos policclicos (HAP).
Estos compuestos, de los que destaca por su elevada toxicidad el a-benzopireno, se for
man por combustin incompleta de la materia orgnica al someterla a tratamientos a
temperatura elevada, y al ser voltiles forman parte de los humos que se desprenden deestas combustiones.

Hay numerosos procesos capaces de contaminar por benzopirenos, como la combustin


de madera, petrleo, carbn o grasas. Tambin en ciertos procesos industriales de obten
cin de alimentos se detectan niveles no despreciables de benzopirenos. Los benzopire
nos se han detectado en aguas y alimentos, y se encuentran en elevada proporcin en el
humo del tabaco.
Los productos alimentarios sometidos directamente a fuego o humo, como brasas, hornos
de lea, ahumados, etc., presentan concentraciones de benzopirenos superiores a las frituras
y a los alimentos cocidos. Por ejemplo, el pollo a la brasa puede presentar valores de hasta
5 ppb (partes por billn) de benzopireno, mientras que en el pollo frito los valores son infe
riores a 0,12 ppb, y en el pollo cocido en horno elctrico tiene valores inferiores a 0,08 ppb.
Segn estudios realizados en Estados Unidos, se ha comprobado que la concentracin de
benzopirenos en los diferentes tipos de carnes depende directamente del tratamiento con
calor al que se ha sometido el alimento, tal como se aprecia en la tabla siguiente:
Poco hecha:
Al punto:
Muy hecha:

0,09 ppb
0,56 ppb
1,52 ppb

Bistec de ternera

Poco hecho:
Al punto:
Muy hecho:

4,15 ppb
4,75 ppb
4,86 ppb

Pollo

Al horno:
Frito:
A la brasa:

0,08 ppb
0,12 ppb
4,57 ppb

Cerdo a la brasa

Poco hecho:
Al punto:

0,93 ppb
1,64 ppb

Hamburguesa

La OMS aconseja la ausencia total de benzopirenos en los alimentos, pero la mayora de


los pases de la UE no tienen regulados los lmites mximos permitidos, excepto para de
terminados productos, en los que se ha producido una crisis alimentaria de resonancia
internacional como es el caso del aceite de orujo en Espaa, donde el lmite mximo
permitido es de 2 ppb. Dicha regulacin se produjo como consecuencia de la alarma so
cial creada a partir de unos estudios de diferentes aceites de orujo que presentaron nive
les considerados elevados de benzopirenos. Estos niveles se achacaron a determinados
procesos de obtencin de este aceite, en el que se hacan tratamientos de secado a ms de
1000 C. Tras la alarma social y la retirada de algunas partidas de aceite de orujo, el go
bierno espaol opt por la regulacin de los lmites mximos permitidos de benzopire
nos en el aceite de orujo.
Los benzopirenos se consideran sustancias extremadamente txicas, aunque no se conoce
la concentracin a partir de la cual empieza a haber toxicidad. Parece ser que dicha* toxici
dad est relacionada con su capacidad para acumularse, de modo que no slo es grave con
sumir grandes cantidades de benzopirenos, sino que tambin es muy peligroso consumir
pequeas cantidades de forma continuada durante periodos largos de tiempo.
En el organismo, el benzopireno sufre bioactivacin y se convierte en una sustancia muy
txica: el benzopreno-7>8-diol-9,10-epxido, que acta como txico celular interaccionando con el ADN, produce mutaciones celulares y afecta al sistema inmunitario.

Hgado

Benzopireno----------------- Benzopireno-7,8-epxido
Citocromo P 450

I
Epxido hldroxasa

Benzopireno-7,8-dio
| Citocromo P450

Benzopreno-7,8-dioI-9,10-epxido

Este metabolito es una sustancia cancergena relacionada con determinados cnceres: pul
mn, vejiga, pncreas, hgado y lengua, entre otros. El cncer de pulmn que sufren gran
nmero de fumadores se atribuye tambin en gran medida a la accin de los benzopirenos.
15.17. OTROS HAP
Dentro de los HAP encontramos sustancias de gran importancia toxicolgica, como las
dioxinas, los bifenilpoliclorados (PCB) y las anilinas.
0 Las dioxinas son sustancias altamente txicas que afectan a la fertilidad, al sistema ner
vioso central y al sistema inmunitario, y pueden llegar a ser cancergenas.

'V
TCDD
Tetraclorodibencenodioxina

Estas sustancias pueden llegar al hombre sobre todo a travs de alimentos de origen ani
mal, principalmente pescado, hgado, huevos, leche y carnes grasas.
Los animales terrestres ingieren dioxinas al alimentarse de vegetales contaminados por el
humo de vehculos, fbricas metalrgicas, incineradoras, etc. Los peces asimilan las dio
xinas procedentes de vertidos industriales a ros, mares y ocanos. En 1999, se detecta
ron niveles elevados de dioxina en carne de pollo procedente de Blgica, lo cual caus
una gran alarma. En 1976, una fbrica de Seveso (Italia) dej escapar de forma acciden
tal dosis masivas de dioxinas que contaminaron todo el entorno.
Actualmente, la UE se ha marcado como prioridad sanitaria combatir los niveles de dio
xinas presentes en algunos alimentos despus de comprobar que una gran parte de la po
blacin europea consume una cantidad de dioxinas superior a la considerada tolerable
por los cientficos.
Las dioxinas son hepatotxicas, producen alteraciones de la visin, cefaleas y entumeci
miento muscular. Se consideran cancergenas, teratognicas y depresoras del sistema inmunitario.
Los PCB (bifenilpoliclorados) se han utilizado ampliamente en la industria (transfor
madores, condensadores, conversores de calor, etc.); los vertidos y los residuos industria
les son la principal fuente de contaminacin.
Los PCB son sustancias capaces de metabolizarse en el organismo dando metabolitos ac
tivos (bioactivacin); se biomagnifican a travs de cadenas trficas y son altamente per
sistentes.

Los PCB y los bifenilpolibromurados (PBB) se han detectado en diferentes alimentos


(carne, leche, huevos, etc.). Su toxicidad afecta al funcionamiento del hgado y al siste
ma inmunitario, que resulta menos efectivo frente a las infecciones.
0 Las aminas aromticas o anilinas (Trp-P-1, Glu-P-1 y IQ) son sustancias altamente t
xicas, con una potente actividad mutagnica.

Las anilinas se pueden encontrar en carnes, pescados a la brasa y otros alimentos someti
dos a altas temperaturas. Se activan en el hgado por N-hidroxilacin. Las anilinas pare
cen ser las responsables de la intoxicacin por aceite de colza que se produjo en Espaa
en 1981 y que afect a ms de 25.000 personas, de las cuales murieron ms de 1100.

15.18. CONTAMINACIN POR TRIHALOMETANOS EN EL AGUA


Los trihalometanos (THM) se producen durante el proceso de cloracin del agua que se
realiza para potabilizarla. El cloro puede reaccionar con la materia orgnica del agua ex
cesivamente contaminada y producir THM , que no slo penetran en el organismo al
beber dicha agua, sino tambin a travs de la piel y las vas respiratorias.
Los niveles mximos fijados por la normativa europea son de 160 pg/1, pero la mayora
de cientficos aconsejan niveles muy inferiores.
Los TH M estn relacionados con el aumento del cncer de vejiga, con un mayor riesgo
de abortos y con el parto de neonatos de poco peso. Tambin estn relacionados con mal
formaciones en la mdula espinal.
15.19. PRESENCIA DE FRMACOS Y HORMONAS
Algunas carnes de animales (vacuno, pollo) que han sido alimentados con hormonas estrognicas para acelerar su engorde pueden llevar residuos de estas hormonas. Estas hor
monas, denominadas xenohormonas (hormonas de otra especie animal), son altamente
liposolubles y pueden ser fcilmente absorbidas por el organismo humano. Las dosis a
las que estas xenohormonas resultan txicas son muy bajas, por lo que su utilizacin
para el engorde de los animales est prohibida. En ensayos con animales, estas sustancias
han resultado altamente nocivas, y son capaces de producir determinados tipos de cn
cer y malformaciones fetales. En la carne tambin es posible encontrar residuos de fr
macos tranquilizantes que se utilizan durante el manejo y ttansporte de los animales a
los mataderos.
Del mismo modo, muchos antibiticos puede ser utilizados de forma teraputica para
combatir las enfermedades de animales destinados al consumo humano, por lo que la
carne puede contener residuos de estos antibiticos. La presencia de restos de antibi
ticos en la carne conlleva un problema de riesgo para la salud del consumidor. Por una
patte, una serie de efectos txicos directos como hepatotoxicidad, nefrotoxicidad, pro
blemas hematolgicos, ototoxicidad, etc., y por otra, efectos indirectos como el desa
rrollo de resistencia bacteriana a los antibiticos y la aparicin de manifestaciones alrgi
cas. Las legislaciones de los diferentes pases establecen lmites mximos de estos
residuos (LMR), con el fin de proteger la salud del consumidor.
15.20. PRESENCIA D E PLAGUICIDAS
Un plaguicida es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinada a prevenir, des
truir o controlar plagas, incluyendo vectores de enfermedades y especies que afecten o
perjudiquen la produccin, y alteren y deterioren el transporte y el almacenamiento.
Entendemos por plaga aquella especie determinada que se reproduce en exceso y puede
afectar a la produccin agrcola, ganadera o a la salud humana.
Los plaguicidas pueden clasificarse de diferentes formas:
Segn la estructura qumica:
- Organoclorados: DDT, Dieldrin, Lindane.
- Organofosforados: Paration, Paraoxon.
- Carbamatos: Carbaril, Baygn,
- Piretroides.

- Biperidinilos: Paraquat.
- Derivados fenoxiacticos.
Segn el tipo de accin: de contacto o sistmicos:
Los insecticidas de contacto penetran a travs de la epicutcula y llegan al sistema ner
vioso produciendo parlisis y muerte. Son insecticidas por contacto: organoclorados, organofosforados, carbamatos y piretroides.
Los insecticidas sistmicos deben ser asimilados por el insecto a travs de la respiracin
o por va gastrointestinal. Son insecticidas sistmicos los biperidinilos, como el paraquat.
6 Segn su toxicidad: es una clasificacin propuesta por la OMS (1988) que distingue
5 grupos.

Grupos

Toxicidad

d l 50

Extremadamente peligroso

< 5 mg/kg

Muy peligroso

5-50 mg/kg

II

Moderadamente peligroso

50-500 mg/kg

III

Poco peligroso

> 500 mg/kg

III +

Improbable causa de peligro

> 2000 mg/kg

La DL50 es la dosis que produce letalidad en el 50 % de los animales de experimenta


cin. Dicha D L50vara segn la va de administracin y la forma de administrar (slido,
lquido, gas).
Las clasificaciones se utilizan habitualmente de forma simultnea, con la finalidad de
daf una idea lo ms extensa posible de las caractersticas y toxicidad del plaguicida.
Los plaguicidas tienen inters toxicolgico y medioambiental por diversas razones:
0 Pueden producir intoxicaciones humanas y animales a travs del agua, alimentos y
ambiente.
La contaminacin ambiental afecta a los recursos hdricos, al suelo y a los organismos
vivos.
0 Son persistentes a travs de las cadenas trficas y a menudo sufren bioamplificadn,
Frecuentemente crean resistencias, es decir, cada vez son menos efectivos a una misma
dosis y hay que ir aumentando la concentracin para obtener un efecto determinado.
Suelen ser letales de forma indiscriminada, incluso con especies beneficiosas.
Los pesticidas que no se utilizan (sobrantes) y los embalajes que los contienen consti
tuyen un problema de residuos.
DDT: es un insecticida organoclorado muy potente y muy efectivo contra mosquitos
del gnero Anopheles, vectores del paludismo. En el organismo, se metaboliza de varias
formas, y tanto el D D T como alguno de sus metabolitos (DDE) se acumulan en el teji
do adiposo, glndulas suprarrenales y cerebro, y pasan a la leche materna. Afectan al sis
tema nervioso central y sistema nervioso perifrico, produciendo neuropatas, alteracio
nes en la conduccin nerviosa, convulsiones, etc.
A travs de la cadena trfica se produce bioamplificadn, y por su elevada persistencia
en el medio se utiliza de forma muy restringida y est prohibido en numerosos pases,

DDT
Diclorodifeniltricloroetano

Organofosforados: son insecticidas que inhiben de forma covalente e irreversible la acetilcolinesterasa (enzima que cataliza el metabolismo de la acetilcolina). Los dos productos
ms conocidos de esta familia son el paration y el paraoxon. El paration es mucho ms
liposoluble, penetra mejor y se metaboliza en el organismo a paraoxon.

CH3CH2O
c h 3c h 2o

X = S Paration
X = O Paraoxon

Los efectos de intoxicacin por organofosforados son crisis colinrgica con miosis, lagri
meo, visin turbia, salivacin, bradicardia, vmitos, diarreas, cefaleas, vrtigo, coma, su
dacin, hipersecrecin bronquial y debilidad muscular. El antdoto utilizado en caso de
intoxicacin aguda es la pralidoxima.
Carbamatos: son insecticidas que tambin inhiben la acetilcolinesterasa, pero de forma
reversible. Sus efectos son similares a los de intoxicacin por organofosforados. El ant
doto administrado en caso de intoxicacin es la atropina.
Tanto los organofosforados como los carbamatos se degradan con rapidez, lo cual se
considera una ventaja, pero sin embargo se han encontrado cantidades no despreciables
en carnes y pescados.
Paraquat: es un insecticida de estructura bipiridlica con una elevada toxicidad sobre los
neumocitos del sistema respiratorio, ya que entra en ellos por transporte activo. Su toxi
cidad es retardada; aparece al cabo de 3-4 das porque primero deben producirse radica
les libres, que son los que actan como txicos. Las intoxicaciones por paraquat produ
cen fibrosis pulmonar.

H3C N

CH3

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Contaminacin de los alimentos:
a) Se produce siempre durante la manipulacin de los alimentos,
b) La contaminacin bitica est producida por organismos vivos o sustancias pro
cedentes de los mismos.

c) La contaminacin bitica depende de factores extrnsecos como el pH del ali


mento, su a^y los nutrientes que contiene.
d) Un alimento que contiene microorganismos se considera contaminado.
e) Es frecuente la contaminacin cruzada entre alimentos.
2. Factores que afectan a la contaminacin:
a) Los bongos son ms resistentes que las bacterias frente al pH cido.
b) En alimentos con valores de awinferiores a 0,6 no encontraremos microorga
nismos.
c) Las bacterias suelen tener unas necesidades de 0 2 superiores a los hongos y leva
duras. .
d) La acidez biolgica es la inherente al alimento debido a su composicin.
e) Los alimentos procesados y modificados suelen ser ms susceptibles de contami
nacin, ya que han perdido las barreras fsicas de defensa que tienen la mayora
de alimentos en su estado original.
3. Intoxicaciones alimentarias:
a) Las toxinfecciones alimentarias son patologas producidas por microorganismos
patgenos o sus toxinas presentes en los alimentos.
b) Las D IM (dosis infectivas mnimas) capaces de producir TIA (toxinfeccin ali
mentaria) son siempre elevadas.
c) El APPCC (anlisis de peligros y puntos crticos de control) permite localizar el
origen de la mayora de las TLA que se producen actualmente.
d) La TIA ms frecuente es la causada por Clostridium botulinum.
e) La histamina es una toxina liberada por muchos microorganismos y capaz de
producir una TIA de graves consecuencias.
4. Clostridium botulinum:
a) La intoxicacin se produce generalmente por contaminacin por esporas de este
microorganismo.
b) Las esporas de este microorganismo son termolbiles.
c) El botulismo es una patologa frecuentemente relacionada con los alimentos en
conserva.
d) Los nitritos son aditivos conservantes que se demuestran altamente efectivos para
evitar la proliferacin de estos microorganismos, por lo que se adicionan habitualmente a todas las consetvas.
e) El botulismo es una patologa neurodegenerativa.
5. Staphylococcus aureus:
a) Es un microorganismo productor de toxina estafoccica termolbil.
b) Se precisan concentraciones elevadas de la toxina estafiloccica para producir in
toxicacin.
c) Existen numerosos portadores de este microorganismo.
d) El mantenimiento de la cadena de fro de los alimentos es muy importante en la
prevencin de esta intoxicacin.
e) La bacteria se localiza principalmente en el intestino delgado.
6. Salmonella:
a) Es la principal responsable de las toxinfecciones alimentarias.
b) Se desarrolla solamente en condiciones de pH y temperatura muy concretas.
c) Su intoxicacin se produce principalmente a travs de alimentos crudos, sobre
todo huevos.

d) Los lixiviados de descongelacin de aves pueden ser tambin fuente de contami


nacin.
e) Suele producir gastroenteritis crnica de elevada incidencia.
f) Existen pocos portadores del microorganismo.
g) Constituye un problema sanitario debido a los frecuentes brotes que se producen.
7. Escherichia coli:
a) Es una enterobacteria grampositiva capaz de crecer en un amplio margen de tem
peratura.
b) Es una bacteria termorresistente, tanto al aumento de temperatura como al des
censo de temperatura.
c) Las cepas de E, coli enteropatgenas (ECEP) son cepas productoras de toxina termoestable (ST) y toxina termolbil (LT),
d) La diarrea del viajero est producida por cepas de E. coli enteroinvasivas (ECEI).
e) El serotipo 0157:H 7 es el principal responsable de las gastroenteritis hemorrgicas producidas por E. coli
f) El sndrome hemoltico urmico es una complicacin de las gastroenteritis hemorrgicas producidas por E. coli.
g) El serotipo 0157:H 7 es termorresistente, pero sensible a la acidez y a valores bajos

,de V

8. Listeria monocytogenes:
a) Afecta exclusivamente a mujeres embarazadas.
b) Es una bacteria que resiste bien elevadas concentraciones de cloruro sdico.
c) Slo las cepas productoras de hemoUsina son capaces de producir la listeriosis.
d) La patologa es especialmente grave cuando afecta a las meninges y sobre todo en
neonatos.
e) Los alimentos con ms riesgo son los alimentos en conserva.
9. Encefalopatas espongiformes:
a) Son enfermedades transmitidas por virus.
b) Son enfermedades neurodegenerativas con periodos de incubacin largos, pero
que acaban siendo letales.
c) La EEB se transmite a travs de carne, visceras y sangre de animales contaminados.
d) MER son las siglas de medios de evitar la reproduccin de las EBB.
e) Actualmente, la principal medida para destruir los priones es la incineracin,
f) La deteccin de animales afectados se realiza a travs de una serie de ensayos sen
cillos en los controles veterinarios rutinarios.
10, Plomo:
a) Actualmente, es la contaminacin por metales ms frecuente.
b) La forma ms txica del plomo es la inorgnica.
c) La absorcin de plomo es mayor en nios que en adultos.
d) El plomo interacciona con grupos tiol de aminocidos presentes en las protenas.
e) La disminucin de Zn-protoporfuna en sangre es un biomarcador de efecto en
la intoxicacin por plomo,
f) La intoxicacin con Pb puede producir axonopata y degeneracin neuronal.
g) La intoxicacin aguda por plomo se denomina saturnismo.
h) Los ribetes gingivales son el resultado de la acumulacin de plomo en uas y pelo,
11. Mercurio:

a) Las formas ms txicas del mercurio son las formas orgnicas.

b) La intoxicacin por metilmercurio afecta sobre todo a animales terrestres, leche y


huevos.
c) El mercurio se acumula principalmente en el rin y en el hgado.
d) El mercurio puede atravesar la barrera placentaria y la barrera hematoenceflica,
e) Un indicador de contaminacin por mercurio es su deteccin en el cabello.
12. Cadmio:
a) Es frecuente en el humo de tabaco.
b) El efecto producido por intoxicacin de Cd es irreversible y crnico.
c) Es cancergeno.
d) Su intoxicacin aguda produce hidrarginismo.
e) Se absorbe principalmente por va intestinal.
f) Se acumula en el rin y se une a una pro tena especfica llamada metal tionemia.
13. Benzopirenos:
a) Son hidrocarburos aromticos policclicos con poder cancergeno.
b) Son el resultado de la combustin incompleta de la materia orgnica a altas tem
peraturas.
c) Abundan en el humo del tabaco.
d) Existe una legislacin muy restrictiva sobre las cantidades mximas de benzopire
nos que pueden contener los alimentos.
e) La toxicidad de estos productos es debida principalmente a un diol-epxido que
se produce en los organismos consumidores por metabolismo.
f) Hay una concentracin definida a partir de la cual resulta txico.
14. Dioxinas:
a) Son tambin HAP.
b) Se producen en combustiones incompletas de la materia orgnica a altas tempe
raturas.
c) Tienen efectos nocivos sobre la fertilidad, y son cancergenas y teratognicas.
d) Los niveles de dioxinas permitidos en los alimentos estn perfectamente regulados.
e) Se consideran los productos responsables de la intoxicacin por aceite de colza
que se produjo en Espaa.
15. Trihalometanos:
a) Se producen durante los procesos de cloracin del agua para su potabilizacin.
b) Actualmente, los niveles en agua son superiores a los que fija la normativa eu
ropea.
c) Son sustancias voltiles capaces de penetrar por las vas respiratorias.
d) Se forman sobre todo por reaccin entre el cloro y la materia orgnica del agua en
aguas excesivamente contaminadas,
e) Los TH M pueden tambin penetrar en el organismo a travs del bao.
16. Frmacos y hormonas:
a) Los animales tratados con frmacos y hormonas pueden ser una fuente de conta
minacin para el consumidor.
b) El uso de antibiticos en los animales hace disminuir el riesgo de enfermedades
en las personas que consumen alimentos de origen animal.
c) Las xenohormonas son hormonas obtenidas a partir de animales para su uso en
terapia humana.
d) El uso de hormonas en el engorde animal est legislado y en general controlado
por los diferentes pases de la UE.

Ejercicios de auto evaluacin * 1 9 1

e)

Las trazas de frmacos y hormonas en los productos de origen animal es una


fuente frecuente de alergia alimentaria.
17. Plaguicidas:
a) Los plaguicidas son sustancias utilizadas en agricultura para evitar el ataque de di
ferentes especies animales sobre los cultivos agrarios y as aumentar el rendimien
to de los mismos.
b) La DL50 permite clasificar los plaguicidas segn su peligrosidad, y es la dosis que
resulta letal para el 50 % de las personas contaminadas.
c) Los plaguicidas constituyen un gran problema medioambiental, debido a su ele
vada persistencia en el medio y su capacidad para contaminar el agua.
d) El paration es un insecticida organoclorado.
e) Los residuos generados por los embalajes de los pesticidas se consideran residuos
inertes,
f) El D D T es un plaguicida extremadamente peligroso debido a que sufre una im
portante bioamplificacin a travs de la cadena trfica.
g) Los insecticidas organofosforados inhiben irreversiblemente la ACE.
h) En caso de intoxicacin por carbamatos, se administra pralidoxima.
i) La atropina es un plaguicida frecuentemente utilizado.
j) El paraquat entra en su rgano diana por transporte activo.
k) La intoxicacin por paraquat produce fibrosis qustica.

CAPTULO 16
CARNE Y DERIVADOS CRNICOS

16.1. CARACTERSTICAS
La carne se considera la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en
condiciones higinicas; incluye diferentes especies animales: bovinos (vaca), ovinos
(oveja), suidos (cerdo), caprinos (cabra), equinos (caballo) y camlidos (camellos). Tam
bin se incluye la carne de animales de corral, de caza y mamferos marinos.
Dentro de la carne, se distingue entre la carne de canal y los despojos. La carne de canal
corresponde al cuerpo desprovisto de visceras torcicas abdominales y plvicas, excepto
los riones, Los despojos son partes comestibles del animal no incluidos en la carne de
canal, como los sesos, el hgado, el bazo, etc.
16.2. CLASIFICACIN
Actualmente se utilizan bsicamente dos clasificaciones, por categoras y por clases:
Segn categoras:
6 Primera categora: parte posterior y dorsales, como solomillos, lomos, cadera, tapa,
contratapa y babilla.
Segunda categora: partes anteriores y flancos laterales, como espalda, aguja y morrillo.
0 Tercera categora: cuello, pecho, costillar y falda.
Segn clase: la carne se clasifica en dos clases (1.a y 2.a). La de 1.^-calidad tiene textura firme
y un corte suave y liso. La calidad de la carne depende de: raza y edad del animal, cantidad
de tejido adiposo, color y textura de la carne, raza del animal, condiciones de cra, etc.

| 1.a categora - asados grill

| 2.a categora - estofados

l i l i 3.a categora - cocida

Protenas de la carne 193

16.3. COMPOSICIN CENTESIMAL DE LA CARNE FRESCA


Para la carne fresca, el contenido promedio de los diferentes componentes es aproxima
damente de:
Agua 75 %

Lpidos < 5 %

Cenizas < 2 %

Protenas 20 %

Glcidos < 1 %

Vitaminas

Pero estos porcentajes son variables segn el animal del que proceda dicha carne, tal y
como puede apreciarse a continuacin:
Composicin centesimal (%)
Vacuno

Ovino

Porcino

Agua

70-75

70-75

68-72

Protenas

20-25

20-22

18-20

Lpidos

4-8

5-10

8-12

Glcidos

<1

<1

<1

El agua es siempre el componente mayoritario. Despus del agua, el nutriente mayoritario son las protenas, por lo que se considera un alimento proteico. El componente ms
variable entre los diferentes tipos de carne es la grasa. El contenido de glcidos es muy
bajo, porque la principal fuente de glcidos del msculo, el glucgeno, se degrada.
16,4. PROTENAS D E LA CARNE
La carne, considerada un alimento bsicamente proteico, contiene tres tipos de protenas.
* Protenas sarcoplasmticas: 30-35 %
* Protenas mifibrilares: 50 %
* Protenas del estroma: 10-20 %
Los dos primeros tipos de protenas son intracelulares, es decir, forman parte de la fibra
muscular, mientras que las protenas del estroma son extracelulares.
Protenas sarcoplasmticas: son un grupo heterogneo de protenas globulares solubles en
ftpa y en solucin alcalina. Incluye numerosas enzimas y mioglobina. La mioglobina
(Mb) es una protena globular responsable del color rojo de la carne. Tiene una estruc
tura similar a la hemoglobina (Hb), pero mientras que la hemoglobina es la encargada
del transporte del oxgeno por la sangre desde el pulmn al msculo, la mioglobina es el
almacn de oxgeno en el msculo.
Protenas mifibrilares: son protenas solubles en soluciones salinas concentradas. Inclu
ya dos grupos de protenas: las protenas contrctiles (actina y miosina) y las protenas
reguladoras de la contraccin (troponinas y tropomiosinas).
tejido muscular est formado por unidades bsicas denominadas sarcmeros, que
pBS&fitan filamentos gruesos formados por miosina y filamentos delgados formados
por actina

Los sarcmeros son las unidades que se contraen y relajan durante el proceso de la con
traccin muscular.
La actina forma una hlice que lleva asociadas protenas reguladoras: dos molculas de
troponna y una de tropomiosina. La miosina est formada por una cola con estructu
ra de hlice acabada en una doble cabeza, la unin cabeza/cola es articulada y permite
un cierto grado de movimiento.
El proceso de contraccin est regulado por el ion Ca2+ y por el ATE
Protenas del estroma: como ya se ha comentado, son extracelulares e insolubles, y son prin
cipalmente protenas del tejido conectivo, como colgeno, elastina y reticulina. El colge
no es la protena ms abundante, y hay autores que consideran la reticulina como un tipo
de colgeno. Las protenas del estroma tienen capacidad para retener agua e hincharse. El
colgeno, adems, es capaz de gelatinizar a temperaturas superiores a 60-65 C, formando
la gelatina. El colgeno est formado por subunidades bsicas denominados tropocolgeno, que es una triple hlice. El colgeno es una protena que no puede ser degradada por
los enzimas digestivos, es decir, tiene baja digestibilidad y bajo o nulo valor nutritivo.
El valor nutritivo de la carne deriva de su contenido en protenas. La carne tiene un
cmputo proteico de 100, ya que tiene todos los aminocidos esenciales. Las protenas
de la carne tienen adems un elevado valor biolgico y una gran digestibilidad. El ami
nocido limitante es la metionina.
El colgeno no dispone de valor nutritivo, y se puede controlar la cantidad de colgeno
en carne y derivados crnicos mediante la determinacin de la hidroxiprolina, un ami
nocido que se encuentra exclusivamente en el colgeno.
La elastina es una protena ms rgida que el colgeno, y en caliente no gelatiniza. Tiene
poca digestibilidad y poco valor nutritivo, ya que tiene pocos aminocidos esenciales.
A continuacin, se resumen y comparan los diferentes tipos de protenas que se presen
tan en el msculo esqueltico:
Tipos de protenas

Sarcoplasmticas

Miofibrilares

Del estroma

30-35 %

50%

10-20 %

Disposicin

Intracelular

Intracelular

Extracelular

Solubilidad

Solubles en agua
Solubles en solucin salina

Solubles en solucin
salina concentrada

Insolubles
En caliente: gelidifica

Ejemplos

Enzimas
Mioglobina

Actina
Miosina
Troponinas
Tropomiosinas

Colgeno
Elastina
Reticulina

16.5. LPIDOS DE LA CARNE


Los lpidos que hay en la carne pueden estar dispersos entre las fibras musculares (grasa
invisible) o estar bien diferenciados de la masa muscular (grasa visible).
Los lpidos mayoritarios son los triglicridos (95 %). El resto son bsicamente fosfolpidos, pequeas cantidades de cerebrsidos y notables cantidades de colesterol (50-120 mg
por 100 g de grasa).

Transformacin del msculo en carne * 195

Como ya se comentado, el porcentaje de grasa, principalmente grasas saturadas, en la car


ne de diferentes especies animales es su componente ms variable. En la tabla siguiente se
compara el contenido de diferentes cidos grasos (en %) en la carne de cerdo y la carne de
vacuno, as como su contenido en colesterol. En ambos casos, cabe destacar su elevado
contenido en cido oleico (cido graso monoinsaturado de 18 carbonos).
cidos grasos

Cerdo

Vacuno

cido palmtico

C l6,0

28%

29%

cido esterico

C 18;0

13 %

20%

cido palmitoleico C 6:1


cido oleico

C 18;1

3%

2%

46%

42%

cido linoleico

C 18;2

10%

12%

cido linolnico

C 18.3

0,7 %

0,5 %

cido araquidnico C 20;4

2%

0,1 %

Colesterolpor 100 g

60-80 mg

65 mg

Hay que indicar que los valores de colesterol de la carne son notablemente inferiores a
los aportados por otros alimentos tradicionalmente ricos en colesterol, como la yema de
huevo (250 mg por unidad), la mantequilla (250 mg por 100 g) o el queso seco o semiseco (100 mg por 100 g).
Tambin hay que indicar que las grasas animales se caracterizan por tener cido mirstico (14:0), no presente en las grasas de origen vegetal.
16.6. VITAMINAS Y MINERALES
La carne aporta sobre todo vitaminas del grupo B: tiamina (Bj), cianocobalamina (B12)
y cido flico. Su contenido en vitamina C es muy bajo. Tambin aporta vitaminas A y
D (vitaminas liposolubles), sobre todo en las visceras, principalmente el hgado.
Los minerales ms abundantes son el hierro, fsforo, potasio, magnesio y calcio. La car
ne roja tiene un elevado contenido en hierro-hemo, que es la forma de este mineral que
mejor se absorbe, por lo que se recomienda su consumo en caso de anemia ferropnica.
El hgado tambin tiene un elevado contenido en minerales.
16.7. TRANSFORMACIN DEL MSCULO EN CARNE
La transformacin del msculo en carne consta de tres etapas que se producen de forma
sucesiva tras el sacrificio del animal: etapa de pre-rigor, etapa de rigor-mortis y etapa de
post-rigor.
Etapa de pre-rigor: tras el sacrificio del animal, ste deja de respirar, pero inicialmente no
se detiene la sntesis de ATP, que proceder bsicamente de dos fuentes:
0 Gliclisis anaerobia: el glucgeno, que es la reserva de energa del msculo, se transfor
ma en cido lctico y ATP (adenosintrifosfato). Esta se considera la va principal de ob
tencin de ATP tras el sacrificio del animal.

Creatinina fosfato (CP): est en el msculo, y es un reservorio de grupos fosforilo de


alto potencial. La creatinina fosfato se transforma en ATP y creatinina. La produccin
de ATP a partir de CP es muy pequea,
El ATP formado por cualquiera de estas vas se une a la miosina e impide la contraccin.
Mientras hay sntesis de ATE el msculo est relajado y la carne tiene consistencia blan
da. El cido lctico que se forma en la gliclisis anaerobia produce una disminucin del
pH. Hay que tener en cuenta que cuanto ms glucgeno tenga el msculo, ms descen
der el pH y ms durar la etapa de pre-rigor.
Por otra parte, el descenso del pH acta, adems, como conservante, evitando la prolife
racin bacteriana y el deterioro de la carne. En la carne, el descenso del pH suele ser de
7,2-7,4 a 5,5. En el pescado, que contiene menos glucgeno, el descenso es menor (de 7
a 6,2-6,6); por ello el pescado se deteriora con ms facilidad y es un alimento ms pere
cedero, tal como estudiaremos en el Captulo 17.
Etapa de pre-rigor

G lu c g e n o------------------------------ ATP + cido lctico

"

CP + ADP + P ------------------- ATP + Creatinina


Ei A TP se une a la miosina e impide la contraccin muscular

Etapa de rigor-mortis: esta etapa empieza cuando deja de producirse ATP y se activan los
enzimas ATPsicos, que transforman el ATP en ADP (adenosindifosfato) y permiten la
formacin del complejo actina-miosina. El msculo adquiere la denominada rigidez ca
davrica, que suele aparecer alrededor de las doce horas, y qu hace que la carne se vuel
va dura e inspida.

Etapa d e rigor-mortis
ATPasa
ATP -----------------A D P ---------------------- Formacin del complejo actina-miosina

I
T
Contraccin muscular

Etapa depost-rigor: tambin se denomina etapa de maduracin, y dura como mucho tres
das. En esta etapa el msculo se vuelve a relajar por un mecanismo involuntario. La ac
cin de los enzimas endgenos del msculo, como las catepsinas y calpanas, produce
actividad proteoltica y ablanda la carne.
Tambin actan las ADPasa, que transforman el ADP en AMP (adenosinmonofosfato)
y luego en IMP (inositolmonofosfato).

En la transformacin de AMP en IMP, se libera amoniaco (NH3), que tiene carcter b


sico, y por ello se produce un aumento del pH. Este aumento del pH favorece la prolife
racin bacteriana, cuyos microorganismos activos actan degradando las protenas y
grasa del msculo y desarrollando un sabor y aroma caractersticos. Hay que tener en
cuenta, adems, que el IMP, con el tiempo, se seguir degradando basta dar el cido ri
co, por lo que la carne est contraindicada en enfermos con biperuricemia, principal
mente enfermos de gota.
En esta etapa, inicialmente, la carne se vuelve ms aromtica por la formacin de los pri
meros nucletidos, pero al aumentar el pH por encima de 6,5 bay una gran prolifera
cin de bacterias que llevarn a la descomposicin y putrefaccin de la carne. El aumen
to de pH bace que el medio est ms alejado del punto isoelctrico de las protenas, por
lo que aumenta su capacidad para retener agua.

Etapa de post-rigor
ADPasa
ADP ----------------------AM P

- Hipoxantina -

- Xantina

NHa
cido rico
Aum enta el pH

Activacin
catepsinas .

Proliferacin de
microorganismos

- Sabor y aroma

" La carne se ablanda

La duracin y extensin de las diferentes etapas as como las consecuencias sobre la carne
obtenida dependen de la especie animal, la edad, el tipo de msculo, la temperatura...
16.8. MIOGLOBINA
La miogobina es el almacn de oxgeno en el msculo. El contenido de miogobina del
msculo depende de diferentes factores, como la especie animal, su edad, la dieta a la
que ba sido sometida y el ejercicio realizado por el animal. La cantidad de miogobina
en el msculo aumenta con la edad del animal, por lo que las carnes procedentes de ani
males ms jvenes tienen una coloracin claramente ms plida.
La miogobina es una estructura compacta formada por una parte proteica y una parte
no proteica. La parte proteica, denominada globina, est formada por 8 segmentos polipeptdicos con una estructura de hlice alfa. La parte no proteica se denomina grupo
hemo. El grupo hemo es una estructura tetrapirrlica coordinada con un tomo de Fe2+
en el centro que es el que permite la unin del oxgeno para dar oximioglobina (M b 0 2),
que tiene una coloracin rojo brillante. Si el Fe2+ se transforma en Fe3+, se obtiene metamioglobina, de coloracin parda.
Cuando el organismo est vivo, dispone de mecanismos protectores de tipo reductor para
evitar la oxidacin del Fe2+a Fe3+. Una vez que se ba sacrificado el animal, estos mecanis

mos reductores no funcionan, y empieza la oxidacin de la miogobina y la carne, que


con el tiempo, se vuelve parda. El tiempo que tarda en pardear depende de las condicio
nes en las que se mantiene la carne. Sin tratamientos especiales, suele pardear a las 72
horas, pero la refrigeracin retrasa el proceso. Est prohibido utilizar aditivos para con
servar el color rojo de la carne que se comercializa como carne fresca. Para los derivados
crnicos curados, se puede utilizar nitritos y nitratos que aportan grupo NO, y forma
con la miogobina la nitrosohemoglobina, de color rojo (consltese en el Captulo 12 las
alteraciones y conservacin de la miogobina).
16.9. DERIVADOS CRNICOS
Los derivados crnicos son productos alimenticios preparados total o parcialmente con
carnes o despojos de las especies autorizadas para tal fin, y sometidos a operaciones espe
cficas antes de su puesta al consumo. En el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se de
finen 5 categoras:
1. Salazones, ahumados y adobados.
2. Tocino.
3. Embutidos y fiambres.
4. Extractos y caldos de carne.
5. Tripas y envolturas.
16.10. SALAZONES
Para obtener los salazones, se tratan trozos de carne o despojos con cloruro sdico
(NaCl). La sal se puede aplicar seca o en forma de solucin acuosa concentrada (salmue
ra). La sal penetra en los tejidos, y el agua libre pasa a agua ligada, con lo que la actividad
del agua (aw) disminuye, la presin osmtica aumenta y se dificulta la proliferacin bac
teriana,
El salado habitualmente no es suficientemente efectivo como conservante, por lo que se
aaden adems nitritos y nitratos, que conservan el color, son-bactericidas e impiden el
desarrollo de microorganismos anaerobios de gran riesgo toxicolgico, como el Clostri
dium botulinum, agente causal del botulismo.
Debido al potencial poder cancergeno de los nitritos y nitratos al formar nitrosaminas
en el organismo, su uso en alimentos est muy regulado y conviene no abusar del consu
mo de alimentos que contienen estos aditivos. Otra de las sustancias habitualmente uti
lizadas en los salazones es el ascorbato sdico, que acta como coadyudante de los nitri
tos porque favorece la estabilizacin del color, pero adems, y muy importante, bloquea
la formacin de las nitrosaminas cancergenas.
El salazn no es slo un mtodo conservante, sino que confiere al alimento un sabor y
aroma caractersticos. Son ejemplos de alimentos salazonados: el jamn cocido y el ja
mn salado.
16.11. AHUMADOS
El ahumado consiste en someter las piezas de carne a la accin del humo. El humo, que
tiene accin conservante y aromatizante, se obtiene por incineracin de diferentes tipos
de madera autorizada (encina, roble, cerezo, haya, bamb,..).

Embutidos y fiambres -

199

El proceso de ahumado se puede realizar:


-D e forma convencional por aerosol de humo.
En fro: se trabaja a temperaturas de 20-25 C. Se aplica a beicon, costillas ahumadas,
paletillas, etc.
En caliente: se suele empezar con temperaturas de 30-35 C y se va aumentando la
temperatura pudiendo llegar hasta los 80 C. Se aplica a salchichas, mortadela, etc.
-Utilizacin de humos lquidos o condensados de humos, ya sean lquidos o slidos. Se
puede trabajar por inmersin, pulverizacin, inyeccin, etc.
El humo contiene numerosos componentes que confieren al alimento unas caractersti
cas organolpticas peculiares. El proceso de ahumado se estudia ms detalladamente en
el Captulo 13.
Es necesario indicar en este punto la controversia que actualmente existe sobre el consu
mo de productos ahumados, debido a que en principio el humo puede contener hidro
carburos aromticos policclicos (HAP), como el benzopireno. Dichas sustancias son
cancergenas y mutagnicas, lo que supone un elevado riesgo toxicolgico, principalmen
te debido a su capacidad de acumulacin en el organismo. Actualmente existen sistemas
para conseguir que la concentracin de estos txicos en el humo que se utiliza para ahu
mar sea muy baja, prcticamente inexistente. En el sistema de ahumado tradicional, se
utilizan filtros destinados a retener HAP y alquitranes. En el ahumado con humo lqui
do o condensados de humos, tambin se eliminan estas sustancias.
16.12. ADOBADOS
El adobado consiste en la adicin de especias y condimentos autorizados con una finali
dad aromatizante y conservante. Las sustancias que ms se utilizan son sal, pimienta, to
millo, organo, ajo, etc.
La sal, como se ha comentado, tiene un gran poder conservante, y el tomillo tiene, por
ejemplo, compuestos fenlicos, que son antioxidantes y aromatizantes.
16.13. TOCINO
El tocino es el tejido subcutneo adiposo del cerdo sano. Est formado principalmente
por lpidos visibles. Hay diferentes tipos de tocino, pero el ms conocido es el beicon,
que es un tocino entreverado que tiene fibras de carne entre las zonas pdicas y se pue
de comercializar fresco, salado o ahumado.
16.14. EMBUTIDOS Y FIAMBRES
Los embutidos son derivados crnicos elaborados a partir de carnes autorizadas. La carne
puede estar picada o no, sometida a curado (NaCl + nitritos/nitratos), condimentada,
especiada, puede llevar adicionados despojos, etc. Todos los embutidos se introducen en
tripas o envolturas.
Los fiambres son derivados crnicos en cuya composicin encontramos, adems de carne
de cerdo o vacuno, productos variados como aceitunas, pollo, huevos, pistachos, pi
mientos, etc.
Segn el mtodo de elaboracin, podemos distinguir dos grandes grupos de embutidos:
embutidos crudos curados y embutidos tratados con calor,

Embutidos crudos curados: se obtienen a partir de carne de cerdo y vacuno troceada y


picada a la que se aade condimentos, especias y aditivos, y posteriormente se amasa. A
continuacin, se pueden mezclar con grasa o no, y finalmente se introducen en una tripa
o envoltura y se dejan fermentar, desecar y madurar. Durante el picado y amasado de los
componentes, es sumamente importante la formacin del gelproteico^ al que despus se le
aade grasa. El gel proteico es un entramado formado bsicamente por la coagulacin de
protenas mifibrilares contrctiles (miosina y actina) y que presenta una elevada capaci
dad para retener agua, capacidad que aumenta si se le aade sal. Cuando a este gel se le
aade la grasa, sta queda en suspensin, formando aglomerados visibles en los embuti
dos crudos curados.
Durante lafermentacin tienen lugar diferentes fenmenos: la fermentacin propiamen
te dicha y la reduccin de nitratos.
Fomentacin: se produce por la accin de microorganismos beneficiosos, principalmen
te Lactobacillusy que son adicionados por el mismo elaborador. Para que se produzca la
fermentacin, se aade tambin de forma intencionada glucosa, que al fermentar pasar
a cido lctico, con lo que el pH disminuir. El descenso de pH da cohesin a las pro
tenas crnicas y contribuye a la textura del embutido. El descenso del pH tambin tie
ne accin conservante, ya que inhibe el crecimiento bacteriano principalmente de Pseudonomas.
Reduccin de nitratos: los microorganismos tambin aportan nitratoreductasa, enzima
que transforma los nitratos en nitritos y favorece la formacin de xido nitroso (NO), que
al reaccionar con la mioglobina forma la nitrosomioglobina, lo cual estabiliza el color.
Durante el proceso de desecacin se produce prdida de agua, que representa una dismi
nucin de peso entre el 25-40 %. Dicha desecacin es obligatoria y se lleva a cabo en c
maras especiales con circulacin de aire, donde se controla la temperatura y la humedad
relativa.
La maduracin se produce sobre todo como consecuencia del descenso del pH, y conlleva
la activacin de enzimas microbianos y tisulares que degradan protenas para dar amino
cidos, que son ios responsables del aroma. Tambin se activan lipasas, que degradan triglicridos, y se forman componentes voltiles, que confieren al embutido un aroma y sa
bor caractersticos.
Los embutidos crudos pueden llevar como ingredientes:
1. Carne de cerdo o mezcla de cerdo y vacuno.
2. Tocino y grasa de cerdo: a mayor contenido de grasa, peor es su calidad.
3. Condimentos y especias, como pimiento, ajo, pimentn, pimiento, nuez moscada,
tomillo, etc.
4. Protenas no crnicas como caseinatos y protenas vegetales. Las protenas no crnicas
se adicionan en principio para dar consistencia al embutido; el exceso de estas protenas
disminuye la calidad del embutido.
5. Leche en polvo: se adiciona tambin para dar consistencia; un exceso perjudica la ca
lidad del embutido.
6. Hidratos de carbono simples: monosacridos, disacridos, dextrinas que, como ya se
ha comentado, permiten la fermentacin.
7. Antioxidantes: cido ascrbico
8. Colorantes: nitritos
9. Estabilizantes: como los fosfatos, que confieren textura ms jugosa.
10. Potenciado res del sabor.

Extractos y caldos de carne 201

Hay diferentes categoras para los embutidos crudos-curados: Extra, Primera (I), Segun
da (II), Tercera (III). A medida que aumenta el contenido de agua, la cantidad de grasa,
la cantidad de hidratos de carbono, la cantidad de protenas no crnicas, etc., va dismi
nuyendo la calidad del embutido. Cada categora se indica tambin con una coloracin
determinada en la etiqueta: extra tiene color rojo, primera color verde, segunda color
amarillo y tercera color blanco.
Embutidos tratados con calor: la preparacin de la masa que se entripa se realiza bsi
camente de la misma forma que en un embutido crudo, si bien los embutidos tratados
con calor pueden contener otros tipos de carne y despojos. Tambin est permitido adi
cionar almidones, protenas no crnicas (leche, huevo), y si se trata de un fiambre, como
por ejemplo las morcillas, tambin se adicionan componentes vegetales como cebolla,
arroz, etc.
Los embutidos tratados con calor pueden contener:
1. Carne y/o despojos comestibles de una o varias especies.
2. Sangre y/o sus componentes.
3. Grasa y aceites comestibles,
4. Condimentos y especias.
5. Harinas, almidones y fculas hasta un mximo del 10 %.
6. Protenas lcticas y vegetales hasta un mximo del 3 %.
7. Hidratos de carbono solubles hasta un mximo del 5 %.
Una vez preparados, se entripan, y cuando estn en su envoltura, se someten a trata
miento con calor, que hace que la emulsin de grasa en el gel proteico se funda y las pro
tenas alteren su consistencia y textura.
Hay dos tipos de embutidos segn el tratamiento que se realice con calor: embutidos
cocidos y embutidos escaldados.
Los embutidos cocidos se someten a 80 C durante un periodo de 3-4 horas. Suelen
llevar gran cantidad de azcar y espesantes como agar y almidn.
0 Los embutidos escaldados suelen someterse a 75-80 C de temperatura durante unos
20 minutos, y suelen llevar protenas no crnicas y almidn.
Debido al tratamiento con calor, la estructura es ms rgida, ms estable y retiene ms
agua, Son ejemplos de embutidos tratados con calor: salchichn, mortadela, chopped,
jamn cocido, pats, etc.

16.15. EXTRACTOS Y CALDOS DE CARNE


Los extractos y caldos de carne son concentrados de componentes hidrosolubles de la
carne. Se les puede adicionar grasa y especias, y se distinguen varios tipos en funcin del
grado de desecacin:
0 Caldo de carne.
0 Concentrado de cado de carne.
0 Grnulos o cubitos.
El caldo de carne es lo primero que se obtiene al tratar la carne con agua caliente y obte
ner el extracto acuoso. Si se evapora parte del agua, se obtiene el concentrado y si la de
secacin es elevada, se obtienen los cubitos slidos. Los extractos y caldos de carne pue
den caracterizarse segn el contenido de agua y segn el porcentaje de creatinina, tal
como se esquematiza en la tabla siguiente:

Producto

Agua mximo (%)

Creatinina (%)

Caldo

85%

1,5 %

Caldo concentrado

68 %

1,5 %

Extracto de caldo

20%

2 % Ave
4 % Ballena
5 % Otros

Pastillas-cubitos

20%

0,6 %

Para identificar la especie utilizada para obtener el extracto, se determinan unos pptidos
caractersticos: la carnosina (vacuno), la anserina (aves) y la balenina (animales marinos).
16.16. TRIPAS Y ENVOLTURAS
Las tripas y envolturas sirven para obtener los embutidos y fiambres. Hay dos tipos de
tripas, segn su origen: naturales y artificiales.
Las tripas naturales estn constituidas por el intestino o tracto gastrointestinal de cerdo,
ovino, bovino, etc, Se elimina el epitelio y la grasa, y se deja el colgeno lavado, salado y
conservado por refrigeracin. Si se trata de tripa fragmentada en trozos y posteriormen
te cohesionada, recibe el nombre de tripa natural reconstruida.
Las tripas artificiales son las que no proceden del sistema gastrointestinal, y hay varios ti
pos como:
Tripas de colgeno: proceden de la piel de vacuno.
0 Tripas de celulosa: son fibras vegetales; se utilizan principalmente en embutidos trata
dos con calor y se eliminan despus de la coccin.
0 Tripas de plstico: formadas por polmeros de polivinilo (PV) y cloruro de polivinilo
(PVC) o polipropileno (PP), polietiieno (PE), etc.
Las tripas naturales y artificiales tienen unas caractersticas diferenciales. Cada una de
ellas presenta unas ventajas y unos inconvenientes que se esquematizan a continuacin:
Tripas naturales

T ripas artificiales

Ventajas
Son externamente ms decorativas.
Son porosas y por lo tanto permeables al agua
y al humo, y permiten percibir el aroma.
0 Al corte: son ms uniformes y el corte
es ms limpio.
Son ms jugosas al masticar.

Ventajas
0 Se desprenden fcilmente.
0 Se pueden fabricar embutidos
de diferentes dimetros.
0 El embutido resulta uniforme.
0 Resulta sencillo automatizar
el proceso.
0 Fcil almacenamiento.

Inconvenientes
El embutido resulta irregular.
Se desprenden generalmente mal.
0 La superficie externa es untuosa.
0 Precisa condiciones especiales de almacenamiento.
0 Es difcil automatizar los procesos de entripado.

Inconvenientes
Imagen poco decorativa, artificial.
Menos jugosa al masticar que
las naturales.
Difcil percibir el aroma.

Ejercicios de auto evaluacin 203

16.17.

CONTROL DE CALIDAD

Para el control de calidad de la carne fresca se realizan diferentes tipos de anlisis.


1. Anlisis sensorial: valora la textura, color, olor, etc.
2. Anlisis higinico-sanitario de las piezas procedentes de los animales sacrificados para
comprobar la ausencia de ciertas patologas que puedan suponer un riesgo para el con
sumidor.
3. Anlisis microbiolgico: para certificar la ausencia de agentes patgenos.
4. Anlisis qumico: se determina la composicin centesimal.
5. Control de otras sustancias como hormonas y minerales.
En la carne picada se puede determinar el ndice de Feder, que es el cociente entre el tan
to por ciento de agua y el tanto por ciento de protenas. Si dicho ndice es elevado, indi
ca adicin de polifosfatos, que retienen elevadas cantidades de agua.
En los derivados crnicos, adems de los anteriores anlisis, se controlan las cantidades de
determinadas sustancias como: almidn, nitritos y nitratos, azcares, cloruro sdico,
fosfatos, hidroxiprolina (procedente del colgeno) y protenas no crnicas.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar s las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Carne:
a) El contenido de protenas es muy variable entre las carnes de vacuno, ovino y
porcino.
b) Lo que ms vara entre las diferentes carnes de vacuno, ovino y porcino es el por
centaje de grasa.
c) La carne es un alimento bsicamente de carcter glucdico.
d) El msculo es rico en glucgeno.
e) La carne es bsicamente un alimento proteico.
2. Protenas de la carne:
a) Las protenas ms abundantes son las del estroma.
b) Las protenas del estroma son intracelulares.
c) La mioglobina es una protena miofibrilar.
d) La actina y la miosina, consideradas protenas contrctiles, forman parte de las
protenas mifibrilares.
e) Las protenas del estroma tienen capacidad para retener agua e hincharse,
f) La gelatina es el resultado de la gelatinizacin de la actina y la miosina a tempera
turas superiores a 60 C.
g) El aminocido limitante en las protenas de la carne es la metionina.
h) Las protenas del estroma tienen una elevada digestibilidad.
3. Lpidos de la carne:
a) Los lpidos mayoritarios son los fosfolpidos.
b) Las carnes de vacuno y de cerdo difieren mucho en su contenido de cido oleico.
c) Las grasas animales y vegetales se diferencian claramente porque las vegetales ca
recen de cido mirstico.
d) La carne carece de aminocidos esenciales.
e) Las vitaminas liposolubles estn asociadas a la fraccin grasa de la carne.

4. Vitaminas y minerales:
a) La carne es rica en vitamina C.
b) La carne roja es la principal fuente de aporte de hierro a la dieta.
c) La carne aporta sobre todo vitaminas del grupo B.
d) El hierro-hemo es la forma qumica de este mineral que mejor se absorbe.
5. Transformacin del msculo en carne:
a) En la etapa de pre-rigor la sntesis de ATP se detiene.
b) La duracin de la erapa de pre-rigor depende del contenido de glucgeno del
msculo,
c) Durante la etapa de pre-rigor el pH aumenta.
d) Durante la etapa de rigor-mortis la carne tiene consistencia blanda.
e) Durante la etapa de rigor-mortis actan las calpanas y la catepsina,
f) Durante la etapa de post-rgor se libera amoniaco, que hace disminuir el pH.
g) La etapa de post-rigor se conoce tambin como etapa de maduracin de la carne,
porque en ella se consigue el aroma y sabor caractersticos.
6. Miogobina (Mb):
a) La cantidad de miogobina en el msculo aumenta con la edad del animal.
b) La estructura de la Mb contiene el catin hierro (II).
c) La miogobina tiene una coloracin roja muy estable.
d) La miogobina conserva su coloracin roja si se aaden ciertos reactivos conser
vantes como los nitritos,
e) La miogobina es el colorante natural de la carne y tiene una estructura tetraterpnica.
7. Derivados crnicos:
a) En los salazones, la a^ disminuye y tambin la presin osmtica.
b) La sal impide la proliferacin de Clostridium botulinum,
c) El salazn, adems de aumentar la estabilidad del derivado crnico, le confiere sa
bor y aroma caractersticos.
d) El ascorbato sdico se utiliza para evitar la proliferacin de Clostridium botulinum.
e) Los productos crnicos ahumados se someten al tratamiento con humo, que con
tiene elevadas cantidades de HAP.
8. Embutidos:
a) Los embutidos contienen carne y productos variados como aceitunas, huevo, etc.
b) En la obtencin de los embutidos, es muy importante la formacin del denomi
nado gel proteico.
c) Los embutidos no fermentan.
d) La desecacin de los embutidos es una etapa opcional. Los embutidos pueden
contener caseinatos, que en concentracin elevada hacen aumentar la calidad del
embutido.
e) Las diferentes categoras de un embutido se identifican mediante diferentes colo
raciones del etiquetado.
f) En los embutidos tratados con calor, est prohibida la adicin de almidn.
9. Extractos y caldos de carne:
a) Los extractos y caldos de carne se diferencian fundamentalmente en el contenido
de agua.
b) Los extractos de ave tienen ms creatinina que otros extractos.
c) Los extractos se obtienen por concentracin de ios componentes hidrosolubies de
la carne en agua caliente.

Ejercicios de autoevaluacin - 205


10. Tripas y envolturas:
a) Las tripas artificiales son de origen sinttico.
b) Las tripas naturales se desprenden mal y son untuosas.
c) Las tripas artificiales son ms decorativas y permiten percibir los aromas.
d) Los procesos de entripado resultan ms fcilmente automatizables con tripas na
turales.
11. Control de calidad:
a) El ndice de Feder es un parmetro de control de calidad que se aplica a la carne
fresca.
b) La adicin de polifosfatos a la carne hace disminuir el ndice de Feder.
c) Un exceso de hidroxiprolina indicara excesiva cantidad de colgeno adicionado a
la carne.
d) En la carne tambin se controla la presencia de hormonas y ciertas patologas.

CAPTULO 17
PESCADO Y MARISCO

17.1. DEFINICIN Y COMPOSICIN


Reciben el nombre de productos de la pesca todas las especies comestibles de pescado y
marisco. Los productos de la pesca pueden ser tanto de origen marino como proceden
tes de agua dulce, y pueden comercializarse enteros, fraccionados o cualquier parte de
los mismos.
La composicin del pescado es variable entre las diferentes especies, y dentro de una mis
ma especie tambin pueden presentarse diferencias dependiendo de la edad, sexo, poca
del ao y entorno ambiental.
A continuacin, se indica el contenido promedio de los diferentes nutrientes en compa
racin con la carne.
Crustceos

Moluscos

68-81 %

80%

80-85 %

16-21 %

15-20 %

10-20 %

1,5-13 %

0,3-2 % Magro
8-25 % Graso

< 2%

< 2%

Glcidos

1%

0,1-1 %

< 2%

1-4 %

Vitaminas y minerales

1%

1%

1%

1%

Carne

Pescado

Agua

70-75 %

Protenas

20-25 %

Lpidos

17.2. PROTENAS
El contenido promedio en protenas del pescado es similar al de la carne; los tipos de
protenas tambin son los mismos, pero vara el porcentaje de las mismas.
Protenas sarcoplasmticas: 20-30 % (Carne: 30-35 %).
Protenas mifibrilares: 65-76 % (Carne: 50 %).
Protenas del estroma: 1-3 % (Carne: 10-20 %).
Respecto a la carne, fian aumentado las protenas mifibrilares y han disminuido el res
to de protenas, sobre todo las protenas del estroma.
Al igual que la carne, el pescado se considera un alimento proteico. Prcticamente no
hay elastina, y las protenas del pescado son ms digeribles que las de la carne. El valor
biolgico es superior al de la carne y la utilizacin neta de protenas tambin. El amino
cido limitante del pescado es el triptfano, y como aminocidos ms abundantes con
tiene lisina y leucina. El pescado contiene tambin una elevada cantidad de nitrgeno

Vitaminas y minerales 207

no proteico en forma de aminocidos libres, urea, productos de descomposicin del


ATP, aminas bigenas, etc.
17.3. LPIDOS
El contenido de lpidos del pescado es muy variable, y en funcin de dicho contenido
podemos diferenciar entre:
Pescado magro: contiene entre 0,3-2 % de grasa.
Pescado graso: con un contenido de grasa elevado, entre el 8-25 %.
Como ejemplos de pescado magro podemos nombrar: merluza, bacalao, lenguado, sal
monete, rape, etc.
Y como ejemplos de pescado graso destacan: atn, sardina, arenque, salmn, etc.
Ambos tipos de pescado tambin pueden diferenciarse a menudo por el color. El pesca
do magro, tambin denominado pescado blanco, acumula la mioglobina debajo de la
piel del pescado, por lo que el musculo tiene una coloracin blanca. La poca grasa que
tiene dicho pescado tambin tiene tendencia a acumularse bajo la piel y en las visceras
(sobre todo en el hgado). El pescado graso, tambin denominado pescado azul, tiene la
mioglobina y la grasa repartidas por el msculo.
La fraccin grasa del pescado se compone de:
Triglicridos: son los lpidos mayoritarios, y estn formados por steres de glicerol y
tres cidos grasos.
Fosfolpidos: cefalinas, esfmgomielinas, lecitinas.
0 Esterles: escualeno, colesterol.
Los cidos grasos que forman parte de los triglicridos son: un 30 % de cidos grasos satu
rados (bsicamente cido palmtico y cido mirstico), un 30 % de cidos grasos monoinsaturados (sobre todo, cido oleico) y un 40 % de cidos grasos poliinsaturados (PUFA).
Hay que destacar el elevado contenido de PUFA, entre los que destacan el cido eicosapentanoico (EPA) y el docosahexanoico (DFA), que, como ya se ha comentado en el Captulo
3, tienen un importante papel fisiolgico debido a sus propiedades como antiagregantes
plaquetarios en la prevencin de enfermedades cardiovasculares como la aterosclerosis. El
inconveniente de los cidos PUFA es que, debido a su elevado grado de nsaturadn, se oxi
dan fcilmente, lo cual hace que las grasas con DHA y EPA se enrancien con facilidad.
17.4. GLCIDOS
El contenido de hidratos de carbono en el pescado es muy bajo, principalmente gluc
geno, pero durante la captura, y debido al estrs que sufre el animal, el glucgeno se metaboliza y su contenido disminuye generalmente por debajo del 0,5 %.
17.5. VITAMINAS Y MINERALES
El pescado y el marisco contienen prcticamente todas las vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles. Contienen sobre todo vitaminas del grupo B, vitamina A y vita
mina D. Las vitaminas abundan en las visceras, que habitualmente no se consumen.
Por otra parte, el pescado y el marisco son la principal fuente de yodo. Aportan tambin
fsforo, calcio y azufre. Los minerales abundan en las espinas del pescado y en el capara
zn del marisco, partes que tampoco se consumen habitualmente.

17.6. TRANSFORMACIN DEL MUSCULO


El proceso es similar a la transformacin del msculo que se produce en la carne, si bien
se presentan ciertas diferencias. Consta igualmente de tres etapas: pre-rigor, rigor-mortis
y post-rigor. Estas etapas se han descrito detalladamente en el captulo anterior, y a con
tinuacin slo las enumeraremos indicando algn dato diferencial.
Etapa de pre-rigor:
0 Se forma ATP a partir de la gliclisis anaerobia y de fosfato de creatina (CP).
0 El pH disminuye porque el glucgeno se transforma en cido lctico.
0 El descenso de pH (de 7 a 6,2-6,6) es menos acusado que en la carne, porque el pesca
do tiene menos glucgeno que la carne (en la carne el descenso de pH es de 7,2-7,4
a 5,5).
Etapa de rigor-mortis: se inicia cuando cesa la produccin de ATP.
0 Se produce contraccin del msculo.
Se instaura la rigidez cadavrica.
0 El tiempo que tarda en aparecer la rigidez es menor que en la carne. En el pescado sue
le aparecer entre 7-12 horas desde el sacrificio del animal; en la carne aparece a las 12
horas.
0 El tiempo que tarda en comenzar el rigor-mortis depende directamente de la cantidad
de glucgeno, y sta es menor si el animal est exhausto; por lo tanto, influye el mtodo
utilizado para aturdido y sacrificarlo. Tambin influye la temperatura a la que se realiza
el proceso. Generalmente, cuanto menor es la temperatura ms rpidamente aparece el
rigor-mortis.
Etapa de post-rigor:
0 El msculo vuelve a relajarse.
0 El ADP se degrada a AMP, IMP, inosina, hipoxantina, xantina, cido rico.
0 Se desprende amoniaco y aumenta el pH, lo cual activa las catepsinas y calpanas, y fa
vorece la proliferacin bacteriana y la degradacin. Las catepsinas y calpanas son enzi
mas ntracelulares que generalmente son inactivas en el tejido vivo y que actan en la
etapa de post-rigor.
17.7. CONTROL DE CALIDAD
Hay diferentes mtodos de control de la calidad del pescado:
Apariencia sensorial: en el pescado fresco, se puede evaluar el grado de frescura contro
lando varios atributos como la piel, los ojos, la carne al corte y el color a lo largo de la
columna vertebral. Se asigna a cada concepto una puntuacin que va de 0 a 3, donde 3
corresponde a la mayor calidad.
ndice de frescura: se denomina ndice K; se calcula como un cociente tal como se in
dica a continuacin:

| Inosina j + | Hipoxantina j

K = ----------------- ;---------------------------------------------------------- 100


ATP

ADP

AMP

IM P

Inosina

Hipoxantina

Clasificacin en funcin de la conservacin 209

Cuanto mayor es el valor de K, menor es el grado de frescura. El valor alrededor de 19


indica una calidad excelente. De todas formas, se ha comprobado que el ndice K no es
adecuado como ndice de frescura para todos los pescados, porque hay ciertos pescados
que alcanzan valores muy elevados a pesar de estar en perfecto estado. De los compues
tos que se utilizan para determinar el ndice K, el IMP es responsable del sabor a pesca
do fresco, por lo que es indicativo del grado de frescura. La hipoxantina parece ser res
ponsable directa del sabor amargo que tiene el pescado deteriorado.
Bases voltiles (BV): la mayora de los peces presentan un compuesto aminado deno
minado xido de trimetilamina (OTMA). El OTMA, cuyo papel en el pez no est del
todo establecido, es empleado por bacterias especficas del deterioro del pescado, que lo
reducen, y forman trimetilamina (TMA), componente voltil responsable del olor ca
racterstico del pescado. Los niveles de TMA se pueden utilizar para evaluar la calidad
del pescado, aunque no siempre es adecuado, ElTM A no es la nica base voltil respon
sable del olor; generalmente tambin se forma amoniaco. En los productos congelados,
es habitual tambin la formacin de dimetilamina (DMA).
Compuestos sulfurados voltiles: son tambin compuestos caractersticos del deterioro
del pescado que se forman por accin bacteriana. Destacan sobre todo el sulfuro de hi
drgeno (H2S), el metilmercaptano (CH3-SH ) y el dimetilsulfuro (CH3-S -C H 3). Di
chos componentes tienen un olor muy desagradable y se aprecian incluso en cantidades
mnimas del orden de ppb (partes por billn).
Aminas bigenas: son sustancias que se forman por descarboxilacin de aminocidos.
Como ejemplos de aminas bigenas podemos indicar: tiramina (que resulta de la des
carboxilacin de tirosina), histamina (que procede del aminocido histidina), cadaveri
na, putrescina, espermidina, espermina, etc. Esta reaccin de descarboxilacin se ve fa
vorecida por los enzimas que aportan determinadas bacterias, sobre todo del gnero
Lactobacillus. En principio, prcticamente todos los pescados contienen aminas bige
nas, pero estas aminas son ms abundantes en aquellos pescados en los que se produce
fermentacin, como por ejemplo las anchoas, y pueden ser tambin importantes en las
conservas de pescado como el atn y en numerosos mariscos. Estas aminas bigenas
pueden producir reacciones alrgicas, cefaleas, taquicardia, hipertensin y otros proble
mas toxicolgicos. La cantidad de aminas bigenas tambin puede considerarse un indi
cativo de frescura.
17.8. CLASIFICACIN EN FUNCIN DE LA CONSERVACIN
Los pescados y mariscos que se comercializan para su consumo se pueden agrupar segn
su conservacin en:
1. Frescos y refrigerados.
5. Ahumados.
2. Congelados y ultracongelados.
6. Conservas y semiconservas.
3. Salazonados.
7. Otros derivados.
4. Desecados.
Frescos y refiigemdos: los pescados o mariscos frescos o refrigerados no se someten a
ningn tratamiento de conservacin, excepto la adicin de hielo puro o hielo con sal. El
periodo de tiempo para conservar el producto es como mximo una semana.
GCongelados y ultracongelados: se puede congelar o ultracongelar pescado fresco entero o
fraccionado, pero deben eliminarse las visceras (eviscerado). El pescado se somete a tem

peraturas iniciales de -2 5 C a - 4 0 C y luego se mantiene a -1 8 C. Si se ultracongela,


se lleva a cabo la congelacin a una velocidad muy superior, pero las temperaturas a las
que se trabaja son bsicamente las mismas. Para evitar la formacin de escarcha, las pr
didas de agua por evaporacin y la oxidacin, conviene proteger el pescado con envolto
rios de plstico o papel encerado, No es frecuente congelar el pescado azul, ya que de
bido a su elevado contenido de grasa se oxida fcilmente y la duracin del producto
congelado se resiente. As, el pescado congelado se conserva aproximadamente unos
ocho meses, mientras que el azul slo se conserva, como mucho, la mitad de este tiempo.
Salazonados: como en otros productos salazonados, el procedimiento consiste en tratar
el pescado ya sea entero o fraccionando con sal comn (NaCl), en seco o en solucin
(salmuera). La salmuera puede ser ms o menos concentrada. Los pescados que se salazonan pueden estar eviscerados o no y tambin descabezados o no. La salazn es un m
todo que es til a corto plazo, y para consolidar su finalidad de conservacin suele com
binarse con otros mtodos como la desecacin (por ejemplo, bacalao), la fermentacin
(por ejemplo, arenque) y la refrigeracin. Tambin se pueden aadir sustancias como
cido lctico, azcar, especias, etc.
0 Desecados: consiste en reducir la cantidad de agua del pescado hasta un 10-15 %; es
ms apropiado para pescados magros (con poco contenido de grasa), ya que el pescado
graso tiende a enranciarse.
Hay diferentes procedimientos de desecacin: desecacin natural al aire, desecadores
mecanizados, etc. Adems de la desecacin, se suelen combinar otros mtodos como la
salazn o el ahumado.
0 Ahumados: el procedimiento es bsicamente el mismo que se ha comentado en el cap
tulo anterior. Se somete el pescado entero o fraccionado y eviscerado a salado, deseca
cin y ahumado. El ahumado puede realizarse en fro, como en el caso del salmn, o en
caliente, como en el caso del atn y el bacalao. S el ahumado es en caliente se producir
adems una coccin. El humo aporta, adems de aroma y sabor caractersticos, sustan
cias antioxidantes y conservantes.
Conservas y semiconservas: es un sistema muy efectivo de prolongar la vida til del ali
mento. Consiste en someter el producto a congelacin o salado, se eliminan visceras y
sangre y posteriormente se procede al enlatado. Una vez enlatado, se extrae el aire, se
lava exteriormente, se esteriliza, se deja enfriar y a continuacin se etiqueta y almacena.
Cuando se enlata, se coloca el pescado en aceite, salsa u otro lquido de cobertura que
protege y rodea las piezas de pescado y que actan como aromatizantes, saborizantes y
conservantes, El escabeche, por ejemplo, contiene cido actico (vinagre) como conser
vante, El proceso de esterilizacin, que hemos mencionado anteriormente, consiste ge
neralmente en un tratamiento trmico a 110-120 C. Para ciertos productos, como al
gunas conservas de marisco, este tratamiento no es adecuado a una temperatura tan
elevada, porque conllevara la prdida de color. En las denominadas semiconservas, el
tratamiento trmico se realiza a temperaturas inferiores a 90 C; a veces, incluso, no se
realiza tratamiento trmico, por lo que la conservacin es a temperatura de refrigeracin.
0 Otros derivados: dentro de este apartado podramos considerar numerosos productos
derivados del pescado, como el surimi, los pats de pescado, los huevos, los pasteles de
pescado o el aceite de pescado. A continuacin, nos centraremos bsicamente en dos: el
surimi y el aceite de pescado.
Surimi: el surimi es un alimento reestructurado que se obtiene a partir del pescado fres
co, al que se le eliminan visceras, piel, espinas, tejido conjuntivo, etc., para dejar bsica-

Ejercicios de autoevaluacin * 2 1 1

mente protenas mifibrilares que se trituran, mezclan y amasan. Se pueden aadir adi
tivos que ayuden a retener el agua como los polifosfatos; tambin aditivos conservantes
y colorantes de cobertura. Al amasar, se consigue una consistencia determinada por for
macin de un gel proteico, que luego se congela para obtener la forma deseada. Para evi
tar problemas al descongelar se adicionan sustancias denominadas crioprotectores, que
son sustancias capaces de impedir que durante la congelacin el surimi pierda su capaci
dad para formar geles. Ciertos azcares (glucosa, sacarosa, etc.), polioles (sorbitol, glicerina), aminocidos (glutmico, asprtico, etc.), cidos carboxlicos (lctico, mlico, etc.)
y quelantes (como el EDTA) actan como cripprotectores.
En la fabricacin del surimi se utilizan diferentes especies de pescado en general infrava
lorado, porque no resulta adecuado para su consumo directo por diferentes razones (ex
ceso de espinas, aspecto, etc.), pero con una excelente calidad nutritiva.
Aceite de pescado: es un producto que tiene un gran inters tanto en alimentacin, hu
mana y animal, como en diferentes industrias de pinturas, curtido de la piel, etc., inclui
da la industria farmacutica. Se obtiene principalmente a partir de pescado graso, que se
fragmenta y se somete a coccin, con lo cual coagula las protenas y se libera la grasa. A
continuacin se prensa, obtenindose por un lado la fase lquida, que contiene aceite y
agua, y por otro, la fase slida, formada por restos orgnicos que pueden aprovecharse
en la obtencin de harinas de pescado. A partir de la fase lquida, por decantacin o cen
trifugacin, se obtiene el aceite crudo de pescado, que para su uso en la obtencin de
productos de alimentacin precisa tratamiento posterior de refinado; ste incluye neu
tralizacin, blanqueado, hidrogenacin y desodorizacin.
La neutralizacin permite reducir los cidos grasos libres mediante un tratamiento con
lcali. El blanqueado est destinado a disminuir el porcentaje de pigmentos y sustancias
responsables del color. La hidrogenacin permite disminuir el grado de insaturacin de
los cidos grasos que forman parte de los triglicridos del aceite y as reducir el riesgo de
enranciamiento. La desodorizacin, finalmente, permite eliminar sustancias voltiles
responsables de olores no deseados.

EJERCICIO S D E AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Componentes del pescado:
a) Contienen un porcentaje de protenas ms bajo que la carne.
b) Contienen siempre menos lpidos que la carne.
c) El pescado es un alimento proteico.
d) El pescado es menos digerible que la carne.
e) El pescado y el marisco son una buena fuente de aporte de prcticamente todas
las vitaminas.
2. Protenas del pescado:
a) Las protenas del pescado son de diferente tipo a las protenas de la carne.
b) Las protenas mifibrilares son ms abundantes en el pescado que enla carne.
c) El pescado contiene un pequeo porcentaje de protenas del estroma; porello es
de textura ms suave.
d) El aminocido limitante en el pescado es la leucina.
e) Todo el nitrgeno del pescado es de naturaleza proteica.

3. Lpidos del pescado:


a) El pescado magro tiene un porcentaje de grasa entre el 8 y el 25 %.
b) El pescado magro suele acumular la miogobina en el msculo, por lo que la co
loracin suele ser rosada.
c) Los lpidos mayoritarios en el pescado son los fosfolpidos.
d) En el pescado predominan los cidos grasos saturados.
e) Los lpidos del pescado se enrancian con facilidad.
4. Trasformacin del msculo del pescado:
a) En la fase de pre-rigor, el descenso del pH es ms acusado que en la carne.
b) En la fase de rigor-mortis, contina la produccin de ATP.
c) La rigidez cadavrica se instaura ms rpidamente en la carne que en el pescado.
d) El tiempo que tarda en aparecer el rigor-mortis es independiente de la temperatura.
e) Las calpanas y catepsinas se activan en el pescado en la fase de pre-rigor.
5. Control de calidad:
a) La apariencia sensorial se valora a partir de una serie de atributos como la piel,
ojos, color, etc., que se puntan de 1 a 10, representando la mnima puntuacin
la mxima calidad.
b) El ndice K evala el grado de frescura de un pescado y es aplicable a todos los
pescados.
c) El xido de trimetilamina (OTMA) es un producto formado al deteriorarse el
pescado.
d) Los valores de trimetilamina (TMA) pueden utilizarse para evaluar la calidad del
pescado.
e) Las aminas bigenas presentes en el pescado son el resultado de una contamina
cin del mismo.
f) Los derivados azufrados son los responsables de los olores desagradables en el pes
cado y, por lo tanto, indicativos de su deterioro.
6. Conservacin:
a) El pescado congelado debe ser eviscerado.
b) El pescado que mejor conserva sus caractersticas despus de ser congelado es el
pescado azul.
c) El salazonado del pescado se realiza por adicin de cloruro sdico y nitritos.
d) Las conservas de pescado se esterilizan,
e) La esterilizacin puede llevarse a cabo a una temperatura de 90 C.
7. Surimi:
a) Es una conserva de pescado.
b) Generalmente se comercializa congelado.
c) Cuando se consume, es necesario adicionarle crioprotectores para aumentar su
sabor.
d) El surimi es un producto en general de baja calidad.
8. Aceite de pescado:
a) Se obtiene fundamentalmente a partir de pescado magro.
b) Se obtiene por extraccin con disolventes orgnicos como el hexano.
c) El aceite crudo de pescado puede utilizarse sin ningn otro tratamiento en la in
dustria alimentaria,
d) El aceite de pescado se enrancia con relativa facilidad.

CAPTULO 18
LECHE Y DERIVADOS

18.1. CARACTERSTICAS
La leche y sus derivados consdtuyen un grupo de alimentos que aportan principalmente
lpidos y protenas a la dieta, por lo que se consideran alimentos lipoproteicos.
La leche se define, en alimentacin, como un producto ntegro, no alterado ni adultera
do, y sin calostro, procedente del muido higinico, regular y completo de las vacas sa
nas y bien alimentadas.
Denominamos leche a la leche de vaca; si procede de otro animal debe especificarse su
origen en el etiquetado, indicando si es de cabra, oveja, etc. Como ya se ha indicado, el ca
lostro, que es la primera secrecin de las mamas tras el parto, no debe incluirse en la leche.
Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es un sistema disperso formado por dos
fases; concretamente es una emulsin con fase dispersa oleosa y fase dispersante acuosa
(emulsin OIA). La materia grasa (O) en forma globular (glbulo graso) se dispone en
el seno de un lquido acuoso (A) denominado suero.
18.2. COMPOSICIN DE LA LECHE DE VACA
Como en muchos alimentos, el componente mayoritario de la leche es el agua (85-87 %),
en la que se encuentran dispersos lpidos (3-6 %), protenas (3-4 %), hidratos de carbo
no (4 %), sales minerales, vitaminas y pigmentos. Los glbulos de la grasa forman una
emulsin en la mezcla anterior.
Lpidos: la fraccin pdica de la leche (3-6 %) est constituida por lpidos apolares
(> 98 %) y polares (< 2 %).
Lpidos apolares: son mayoritariamente triglicridos (97-98 %), con pequeas cantidades
de monoglicridos, diglicridos y cidos libres. Los cidos grasos que forman parte de estos
triglicridos son variados. La mayora son cidos grasos saturados (60 %) y el resto son insaturados, de los cuales el 35 % son monoinsaturados y el 5 % poliinsaturados. De los ci
dos grasos saturados, abundan sobre todo el cido palmtico (C6:0, 26-30 %), el cido es
terico (C18:0, 15 %) y el cido mirsco (C14:0, 10 %). Tambin se detectan cantidades
notables de cidos grasos saturados de cadena corta (6-10 %), como el cido butrico (C4,0)
y el hexanoico (C6:0), responsables del mal olor de la leche cuando son liberados por accin
de las lipasas endgenas. La leche tambin contiene cidos grasos insaturados, principal
mente cido oleico (CI8:1, 20-30 %) y poliinsaturados, como EPA (CI8;3) y DHA (C18>2).
Lpidos polares: incluyen diferentes tipos de componentes como los fosfolpidos (la lecitina o la fosfatidilcolina), los cerebrsidos, los ganglisidos y la fraccin insaponificable
donde se encuentra el colesterol, los pigmentos naturales (carotenoides) y las vitaminas
liposolubles (A, D, E).

Con cidos grasos saturados (60 %}: pafmtco, esterico, mirstco


Apolares: triglicridos Con cidos grasos monoinsaturados (35 %): oleico
98%
Con cidos grasos poiiinsaturados (5 %): ecosapentaenoico, docosahexaenoico
Lpidos
Polares: fosfolpidos, cerebrsidos, ganglisidos
2%

Los diferentes tipos de lpidos se disponen en capas formando un glbulo graso de ta


mao variable (1-10 pm). Dicho glbulo est formado por diferentes capas ms o me
nos concntricas dispuestas de la forma siguiente: los lpidos apolares se disponen en el
interior del glbulo, rodeados de triglicridos de cadena larga, y a continuacin fosfolpidos y protenas. A estas protenas se adhiere cierta cantidad de agua ligada y cationes
metlicos que forman una capa cargada. En la parte ms externa se sitan lipoprotenas
con actividad enzimtica. Las diferentes capas tienen como misin asegurar la estabili
dad del corpsculo graso y evitar la ruptura de la emulsin.
Protenas: la leche de vaca contiene un 3-4 % de protenas. Las ms abundantes son las
casenas (75 %), las globulinas (11 %) y las albminas (5 %).
Casenas: son protenas hidrofbicas que estn formando micelas. Hay diferentes tipos
de casenas: a, p, y y k. Estas protenas contienen grupos fosfato que esterifican residuos
alcohol de aminocidos, como la serina y la treonina. Los grupos fosfato aportan carga
negativa a la micela y su cantidad es variable. La casena que contiene ms fosfato es la
a-casena. La K-casena, adems de estar fosforilada, tiene una-parte glucdica; es por lo
tanto una glicoprotena.
Las micelas formadas por casena tienen forma redondeada. En la superficie se colocan
las K-casenas con el residuo glucdico hacia el exterior de la micela. En los espacios in
tersticiales de estas micelas y dispuestos hacia la superficie se colocan minerales, princi
palmente fosfato clcico. Las micelas de casenas son estructuras estables al calor (termoestables) y no coagulan con el aumento de la temperatura, pero s al variar el pH. Si se
acidifica la leche hasta un pH = 4,6, las casenas coagulan (precipitan), excepto las K-casenas de la superficie, que son bastante estables. Si la K-casena pierde la fraccin gluc
dica por hidrlisis enzimtica se convierte en para-casena, se desestabiliza la micela y se
forma el cuajo base de la fabricacin del queso, tal como veremos ms adelante.
Las casenas poseen unas caractersticas comunes: poseen cantidades abundantes de ci
do asprtico y cido glutmico, estn fosforiladas, coagulan a pH = 4,6, precipitan con
ion calcio (II) excepto la K-casena, son estables a 100 C y tienen un contenido bajo en
aminocidos azufrados.
Protenas del suero: estas protenas forman una solucin coloidal con el agua. Destacan
principalmente la p-lactoglobulina, la a-lactoalbmna, las seroalbminas y las inmunoglobulinas.
Estas protenas del suero presentan caractersticas totalmente diferenciales de las case
nas: no coagulan a pH cido, no son sensibles al ion calcio (Ca2+), son resistentes al cua
jo, tienen una estructura secundaria y terciaria definida, ya que al tener aminocidos azu
frados poseen enlaces disulfuro, y se desnaturalizan al calentar.
A continuacin, esquematizamos de forma comparativa las caractersticas de las casenas
y las protenas del suero:

Composicin dla leche de vaca 215

Caractersticas

Casenas

Protenas del suero

Contenido de glutmico
y asprtico

Elevado

Bajo

Grado de fosforilacin

Elevado

Bajo

A pH cido
Sensibles al ion calcio
Al calentar
Aminocidos azufrados
Enlaces disulfuro

Precipitan

No precipitan

S (excepto k-casena)

No

Son estables

No son estables, se desnaturalizan

Bajo contenido

Alto contenido

Pocos o inapreciables

Importantes

Enzimas: la leche presenta una serie de enzimas, algunos de los cuales se inactivan en los
tratamientos de conservacin a los que se somete la leche, y otros se conservan, por lo
que pueden utilizarse para controlar si estos mtodos de conservacin se aplican de for
ma correcta.
Fosfatasa alcalina: durante la pasteurizacin de la leche, este enzima desaparece; se utili
za para controlar si la pasteurizacin es correcta.
Catalasa: es un enzima asociado al glbulo de grasa. Si los niveles son muy elevados, in
dica infeccin en las mamas de la vaca por mastitis.
Lactoperoxidasa: es un enzima que en principio no se altera en un tratamiento trmico
correcto de la leche, pero se inactiva si el tratamiento es severo.
Xantinoxldasa: es un enzima asociado al glbulo de grasa e interviene en la obtencin de
la vitamina B r
Lsozima: tiene un importante papel bactericida, ya que es capaz de romper la pared de
mucopolisacrido de muchas bacterias. La leche materna tiene un contenido en lisozima
superior a la leche de vaca.
Hidratos de carbono: el contenido de hidratos de carbono en la leche est alrededor del
4 %. El glcido mayoritario es la lactosa disacrido, formado por glucosa y galactosa. La
lactosa es hidrolizada, en el organismo consumidor, por el enzima lactasa, formndose
los dos monosacridos que la componen, que luego son absorbidos. La falta de lactasa
en ciertas personas produce intolerancia a la lactosa, patologa que se estudia en el Cap
tulo 14. La lactosa puede fermentar por accin microbiana produciendo cido lctico,
lo cual hace aumentar la acidez de la leche. En el control de calidad de la leche, se regu
la la acidez mxima permitida, tal como comentaremos ms adelante. Un aumento de la
acidez (descenso del pH) acaba produciendo la precipitacin de las casenas (leche cor
tada) . Tambin hay que indicar que la lactosa es el sustrato ms susceptible de interve
nir en la denominada reaccin de Maillard, que produce pardeamiento de la leche y
otros alimentos, como ya se ha estudiado en el Captulo 12.
Vitaminas y minerales: el aporte de vitaminas y minerales de la leche es muy impor
tante. Desde este punto de vista tambin se considera un alimento completo, ya que
contiene la mayor parte de vitaminas y minerales. Respecto a las vitaminas, abundan
sobre todo las vitaminas liposolubles A, D y E, Tambin encontramos vitaminas del gru
po B, sobre todo riboflavina (vitamina B2), cianocobalamina (vitamina B 12) y cantidades
notables de cido ascrbico (vitamina C).

Los tratamientos trmicos a los que se somete la leche antes de su comercializacin pro
ducen importantes prdidas de vitaminas.
Los minerales ms abundantes en la leche son potasio (K), fsforo (P), sodio (Na), cal
cio (Ca) y magnesio (Mg). La leche tiene una relacin calcio/fsforo (Ca/P) de 1,4-1,8,
que se considera, desde el punto de vista nutricional, muy adecuada para su absorcin.
La leche, por otra parte, se considera un alimento pobre en hierro.
18.3. TIPOS DE LECHE
Hay varias formas de clasificar las leches. Aqu indicaremos la clasificacin ms comn
mente utilizada, que clasifica la leche dependiendo del tratamiento al que ha sido some
tida. Tambin comentaremos la clasificacin que realiza el Cdigo Alimentario Espaol.
Segn el tratamiento al que han sido sometidas:
Leche pasteurzada: se trata de leche sometida a tratamiento trmico suave (< 85 C,
7 minutos). Se eliminan los microorganismos patgenos y se respetan bastante las
vitaminas y protenas solubles originales de la leche. La leche pasteurizada es de baja
durabilidad (4 das) y precisa refrigeracin para su conservacin. Se suele comerciali
zar en botella. Dentro de la pasteurizacin existe tambin la pasteurizacin HTST,
en la que se trabaja a ms temperatura {high temperature, HT) durante un periodo
de tiempo ms corto {short time, ST); generalmente las condiciones son 72 C y 16
segundos.
Leche esterilizada: se aplica un tratamiento trmico a una temperatura superior a los
100 C (generalmente 121 C, 15 minutos). La esterilizacin elimina cualquier tipo de
microorganismo, pero tambin produce efectos indeseables en la leche, tanto nutricionales como organolpticos, entre los que destacamos:
Prdida de aminocidos azufrados.
Se favorece la reaccin de Maillard entre el grupo carbonilo de la lactosa y el grupo
amino del aminocido lisina, lo cual hace disminuir hasta un 20 % el contenido de Usi
na de la leche.
Prdida de muchas vitaminas: se pierde hasta el 90 % de cianocobalamina al aplicar la
esterilizacin.
Los cidos grasos insaturados se oxidan y pueden desprenderse olores y sabores desa
gradables.
Al calentarse, las protenas se fraccionan y producen pequeas cantidades de pptidos que no se hidrolizan en el intestino y no se absorben, por lo que hay prdidas nutricionales.
Como consecuencia de estas posibles alteraciones, no es habitual la comercializacin de
leche esterilizada.
Leche UHT: se aplica tratamiento trmico a una temperatura muy elevada (ultra alta,
ultra high temperature) durante un periodo de tiempo muy corto (140 C, 6-10 segun
dos). Las principales ventajas de la leche U H T son:
0 Su elevada calidad, ya que conserva sus caractersticas iniciales, que apenas se ven afec
tadas por el tratamiento.
0 La vida til de este tipo de leche es elevada, llegando hasta 6 meses sin precisar refrige
racin.
El empaquetamiento que admite este tipo de leche es ms econmico, as como su
transporte y su almacenado.

Control de calidad de

la leche - 2 17

Los principales inconvenientes de la leche U H T son que se precisa un equipo complejo


para su tratamiento, la planta de empaque debe ser asptica y el personal debe ser alta
mente experimentado.
Leche uperizada: tambin se somete la leche a una temperatura elevada durante un pe
riodo muy corto de tiempo, pero con vapor de agua (140-150 C, 2-4 segundos).
Tanto el tratamiento U H T como la uperizacin, preservan en gran parte la calidad de
la leche y su valor nutritivo; por ello, las leches que ms se comercializan son de estos
dos tipos.
En la tabla siguiente se resumen los principales tratamientos a los que se somete la leche
para su conservacin:
Tipos de leche

Tratamiento trmico

Pasteurizada

85 C // 7 minutos

Pasteurizada HTST

72 C // 16 segundos

Esterilizada

121 C // 15 minutos

UHT

140 C // 6-10 segundos

Uperizada

140-150 C // 2-4 segundos

Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), las leches se clasifican en:.


Leche certificada: se produce en granjas controladas por los organismos sanitarios y se
vende en zonas geogrficas reducidas. Es leche cruda, y en el etiquetado debe constar
que es cruda y que debe hervirse antes de su consumo. Tiene una baja durabilidad (2
das) y precisa refrigeracin.
Leche higienizada: es leche pasteurizada que puede ser entera (3-6 % grasa), semidesnatada (1,5-1,8 % grasa) y desnatada (< 0,5 %).
Leches especiales: dentro de las leches especiales se distinguen varios tipos:
Leches concentradas: son leches en las que se ha eliminado una parte del agua por eva
poracin.
Leches fermentadas: son leches en las que se introducen microorganismos fermentadores que hacen fermentacin lctica. El sustrato de la fermentacin es la lactosa y du
rante el proceso se forma cido lctico. El ejemplo ms conocido de leche fermentada es
el yogur, del cual hablaremos ms adelante.
0 Leches enriquecidas: son leches generalmente enriquecidas con vitamina D y/o calcio.
Leches conservadas: incluye diferentes tipos de leche, como la leche esterilizada, la le
che evaporada, la leche condensada (a la que se aade sacarosa) y la leche en polvo.

18.4. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE


Para establecer el control de calidad de la leche, se consideran diferentes aspectos como:
0 Cantidad de grasa.
0 Cantidad mnima de protenas, lactosa y cenizas.
Extracto seco magro: es el residuo que queda despus de eliminar el agua y la grasa de
la leche.

Determinacin de impurezas.
Grado de acidez: la acidez resulta de la fermentacin de la lactosa y debe ser inferior a
0,19 g de cido lctico por 100 mi leche. Se suele expresar en grados Dornic; I o Dornic
corresponde a un 0,01 % de cido lctico, por lo que la leche debe tener una acidez in
ferior a 19 Dornic.
Indice de refraccin en la fraccin grasa.
6 Anlisis cromatogrfico.
Determinacin de los diferentes cidos grasos de la leche y del contenido de colesterol.
La leche pasteurizada no puede contener aditivos, ya que estn expresamente prohibidos
y debe comprobarse la ausencia de fosfatasa alcalina que, como ya hemos indicado, es
un control de la correcta aplicacin del tratamiento de conservacin.
18.5. YOGUR
Es un tipo de producto lcteo resultado de fermentar la leche; es, por lo tanto, leche fer
mentada. En bromatologa, el yogur no se denomina derivado lctico, ya que no se eli
mina ninguna fraccin de la leche como se hace con el queso, la nata o la mantequilla,
que s son detivados lcticos.
Para preparar el yogur se aade a la leche dos especies de microorganismos en cantidad
suficiente: Lactobacillus bulgaricus (Lb) y Streptococcus termophilus (St). Estos microorga
nismos, llamados iniciadores o starters, provocan la fermentacin de la lactosa, que se
ttansforma en cido lctico. La incubacin se realiza a 42-45 C durante 2,5-3 horas. El
cido formado reduce el pH a valores de 4-4,5 y se produce la coagulacin de las micelas
de casenas. El cido lctico adems acta como conservante. A continuacin se rompe
por agitacin el cogulo, y se consigue una masa homognea, brillante y viscosa que se
enfra a 22-24 C y se envasa. Para su conservacin el yogur precisa refrigeracin, Los
cambios de temperatura pueden afectar a su estabilidad, tanto desde el punto de vista
microbiolgico como desde el punto de vista fsico.
La composicin del yogur es muy similar a la de la leche, excepto en el contenido de lac
tosa y cido lctico.

Agua:

85-88 %

cido lctico:

1,1-1,2%

Sales minerales:

0,8-0,9 %

Protenas:

3-4 %

Grasa:

3-5 %

0 Vitaminas:

Lactosa:

trazas

Etanol:

grupo B
inapreciable

Si se utiliza leche entera se obtiene yogur entero, y si se parte de leche desnatada el yogur
que se obtiene es desnatado.
Hay diferentes variedades de yogur: natural, azucarado, edulcorado, con frutas, aroma
tizados, pasteurizados, etc. Del mismo modo, puede presentarse de diferentes formas;
sin batir, batidos, lquidos, etc.
El yogur debe cumplir unas normas de calidad mnimas: su pH debe ser inferior a 4,6; el
yogur entero debe tener como mnimo un 2 % de materia grasa y el yogur desnatado un
mximo de un 0,5 %; el extracto seco magro del yogur debe ser de un mnimo del 8,5%.

Fermentacin de la lactosa
Formacin de cido lctico; pH baja a 4-4,5
Coagulacin de micelas

Masa hom ognea, brillante y viscosa

Enfriado a 22-2 4 C -

Envasado

O btencin del yogur

Propiedades nutricionaes del yogur: el yogur se considera un alimento funcional, es


decir, tiene una accin beneficiosa sobre la salud humana. El cido lctico, formado en
la fermentacin, inhibe el desarrollo de la flora patgena en el tracto gastrointestinal
(como Escherichia coli o Salmonella) y promueve la formacin de una flora lctica bene
ficiosa para el organismo. El yogur aumenta el peristaltismo y favorece el trnsito intes
tinal, por lo que es adecuado en determinados casos de estreimiento.
Como la cantidad de lactosa en el yogur es pequea, porque ha fermentado a cido lc
tico, las personas intolerantes a la lactosa no suelen tener problemas con el yogur.
El yogur tambin favorece el sistema inmunitario, ya que estimula los Unfocitos y la sn
tesis de inmunoglobulinas, y tiene un efecto protector contra las enfermedades cardio
vasculares, ya que disminuye los niveles de colesterol-LDL (Low density lipoproteins).
Actualmente, se estn realizando varios estudios sobre su efecto protector frente a deter
minados tipos de cncer.
18.6. OTRAS LECHES FERMENTADAS
Adems del yogur, cabe destacar otras leches fermentadas como:
Leches fermentadas con Bifidus (productos Bio): la fermentacin se lleva a cabo por
bifidobacterias.
0 Leches fermentadas con Lactobacillus acidophillus.
Kfir: leche fermentada, a una temperatura entre 22-40 C, con bacterias lcticas (Leuconostoc citrovorum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus) y levaduras. El
kfir contiene un 2 % de etanol.
18.7. LECHES INFANTILES Y LECHES MATERNIZADAS
Es interesante destacar que la leche materna presenta claras diferencias con la leche de
vaca. Dichas diferencias se esquematizan a continuacin:

Leche de vaca

Leche materna

Protenas

Ms protenas (6,5 %)

Menos protenas (1 %)

Hidratos de carbono

Menos lactosa (5 %)

Ms lactosa (7 %)

Lpidos

Menos lpidos (4 %)

Ms lpidos (5 %)

Sales minerales

Ms

Menos

Vitaminas

Menos

Ms

Sabor dulce

Inferior

Superior

Digerible

Menos digerible

Ms digerible

Inmunoglobulinas

Cantidades inapreciables

Cantidades relevantes

cidos grasos
PUFA (EPA, DHA)

Menos cantidad

Ms cantidad

Nitrgeno no proteico

5%

25%
generalmente aminocidos libres

En la leche materna destaca un menor contenido en protenas, concretamente casenas.


De las casenas de la leche materna predomina la J3-casena. Tambin hay que destacar el
elevado contenido de nitrgeno no proteico, hasta 5 veces ms que la leche de vaca. Este
nitrgeno no proteico est mayoritariamente en forma de aminocidos libres, como la
taurina y la carnitina, cuya presencia es prcticamente inapreciable en la leche de vaca.
Taurina; es un aminocido azufrado derivado de la cistena. La taurina tiene un impor
tante papel en el desarrollo del sistema nervioso central y de la retina de los lactantes. La
taurina se considera una sustancia energtica. Hay bebidas estimulantes, actualmente
bastante de moda, que la contienen, La taurina tiene propiedades antioxidantes y detoxificantes, ya que contribuye a eliminar ciertos txicos que llegan a nuestro organismo.
Camitina: es un aminocido cuyo principal papel en el organismo es el transporte de cidos
grasos de cadena larga hacia el interior de la mitocondria. Tambin interviene en el metabo
lismo de aminocidos ramificados, y disminuye el colesterol y los triglicridos plasmticos.
Actualmente se comercializan diferentes tipos de leche destinadas a las diferentes etapas
de crecimiento de un nio. Las destinadas a lactantes intentan imitar en lo posible la
composicin de la leche materna, de ah su denominacin de leches maternizadas, y las
que se destinan a etapas posteriores del crecimiento estn elaboradas para atender los re
querimientos nutricionales de los nios para su correcto desarrollo.
18.8. DERIVADOS LCTEOS
Los derivados lcteos son productos obtenidos a partir de la leche en los que se elimina
uno o varios componentes de la leche. Los derivados lcteos que estudiaremos en los si
guientes apartados son el queso, la nata y la mantequilla. Dichos derivados son amplia
mente utilizados en la alimentacin humana, y muy apreciados tanto por sus caracters
ticas organolpticas como por sus propiedades nutricionales. La leche y los derivados
lcteos tienen una gran importancia en cualquier dieta, ya que contienen diferentes macronutrientes, minerales y vitaminas.

18.9. QUESO
El queso es un derivado lcteo obtenido por coagulacin de la leche o por coagulacin
de una mezcla de leche y/o mantequilla. El queso se considera un derivado lcteo por
que se elimina total o parcialmente el lactosuero.
La mayora de los quesos se obtienen con leche de vaca, pero tambin pueden ser de le
che de oveja, cabra, etc. Es preciso especificar el tipo de leche utilizado en la obtencin
del queso.
Para la preparacin del queso se parte generalmente de leche pasteurizada, y se pueden
aadir sustancias como:
Cloruro calcico: se agrega para compensar las prdidas de calcio que se producen du
rante la pasteurizacin. El calcio contribuye a la coagulacin y reduc la cantidad de
cuajo que se requiere para coagular.
Nitratos: estas sustancias se aaden en ocasiones para evitar efectos indeseables produ
cidos por microorganismos del gnero Clostridium en determinados tipos de quesos
como Gouda, Edam, etc.
Colorantes: en determinados quesos se adicionan sustancias que acenten el color
como p-caroteno, pimentn, etc.
Perxido de hidrgeno (H20 2): se utiliza como alternativa a la pasteurizacin.
Lipasas: estos enzimas suelen estar presentes de forma natural en la leche fresca, pero se
inactivan durante la pasteurizacin. Su adicin permite el desarrollo del sabor caracters
tico a travs de la hidrlisis de los lpidos.
La fabricacin del queso consta bsicamente de tres etapas: coagulacin de la leche, de
suerado y maduracin.
Coagulacin de la leche: esta primera etapa tambin se conoce como etapa de forma
cin de la cuajada. Generalmente se realiza por accin enzimtica. Se aade el cuajo;
ste contiene enzimas que hidrolizan las K-casenas, con lo cual se desestabilizan las micelas y se produce la coagulacin de la leche. El cuajo puede ser de origen animal (proce
dente del intestino de rumiantes) o de origen vegetal. El de origen animal est formado
por un conjunto de enzimas (quimiosina), y el de origen vegetal, por el enzima pepsina.
Cuando coagulan las protenas de la leche, el cogulo engloba la grasa que contiene la le
che y parte de la lactosa. La cuajada presenta una composicin similar a la leche original,
pero difiere en su estructura.
Desuerado: consiste en eliminar el lactosuero de forma total o parcial. En el queso
fresco, por ejemplo, se elimina poco lactosuero. Este lactosuero contiene lactosa,
protenas solubles tipo albminas y globulinas. Es un producto altamente nutritivo
para el que se est buscando una salida, ya que constituye un problema medioam
biental. Con el lactosuero se pueden hacer derivados de uso industrial para su uso
como ingredientes. Tambin se puede calentar y acidificar, con lo que se obtiene el
requesn.
Despus de estas dos etapas disponemos ya del queso fresco (mat, Burgos, etc.). En los
quesos ms elaborados se realiza una tercera etapa de maduracin.
Maduracin: esta tercera etapa tambin se conoce como afinado. Para que se produzca
la maduracin, se inoculan microorganismos que fermentan diferentes sustratos y pro
ducen componentes determinados que aportan al queso sus caractersticas peculiares
(aroma, sabor, textura, etc.). Durante la maduracin, a veces, tambin se liberan cidos
grasos de cadena corta, como el cido butrico.

Adems de la fermentacin se puede realizar un prensado, con mayor o menor intensi


dad, para eliminar el agua de la cuajada; tambin se puede aadir sal. Segn el periodo
de maduracin al que son sometidos, hablamos de diferentes tipos de queso:
Queso fresco: no conlleva maduracin ninguna.
Queso tierno: se somete a un periodo de maduracin muy corto; su sabor suele ser suave,
Queso semicurado: se somete a un periodo de maduracin intermedio; suele tener sa
bor medio a fuerte.
0 Queso curado: maduran durante un periodo de tiempo largo; su sabor es fuerte y per
sistente.
A continuacin se indican, a modo de ejemplo, las caractersticas de algunos quesos:
Queso

Origen

Tipo de leche

Maduracin

Leche de oveja

Diferentes grados
de maduracin

Asturias

Leche de vaca, oveja y cabra

2-5 meses

Pas Vasco

Leche de oveja

> 60 das

Manchego

Castilla-La Mancha

Cabrales
Idiazbal
Tetilla

Galicia

Leche de vaca

10-30 das

Mahn

Islas Baleares

Leche de vaca, hasta 5 % de


leche de oveja

Diferentes grados
de maduracin

Tup

Catalua

Leche de vaca

2-3 meses

La maduracin del queso, adems de conferirle sus caractersticas propias y peculiares,


aporta una serie de beneficios:
0 Consigue que el queso sea ms digerible que la leche.
El nitrgeno del queso se absorbe y se aprovecha nutricionalmente ms que el nitrge
no de la leche.
Debido a la fermentacin tiene ms vitamina B que la leche.
0 Acta de forma beneficiosa en el mantenimiento de la flora intestinal del organismo.
Hay que tener en cuenta que el queso es un alimento con un importante aporte calri
co, sobre todo si se parte de leche entera, y que aporta cantidades notables de colesterol.
18.10. NATA
Es un derivado lcteo, concretamente una emulsin de grasa en agua, es decir, una
emulsin O/A (O/W). Tiene un elevado contenido de agua y debe contener un mnimo
de 18 % de grasa.
De forma tradicional la nata se obtena por reposo de la leche. Industrialmente se separa
por centrifugacin; para ello, se utilizan desnatadoras centrfugas que aumentan el rendi
miento y convierten el descremado en un proceso rpido y poco engorroso, que permite
obtener una nata dulce y de ms fcil conservacin, ya que la leche no se expone a agen
tes bacteriolgicos. Para obtener un litro de nata se necesitan 8-15 litros de leche entera.
La nata puede clasificarse de diferentes formas:
1. Segn su contenido de grasa: doble nata (mnimo 50 % grasa), nata (30 % grasa) y
nata delgada (18 % grasa).

2. Segn su tratamiento de conservacin: pasteurizada, UHT, congelada, esterilizada,


3. Segn sus caractersticas: batida o montada (incorpora gran cantidad de aire), para
batir o montar, azucarada, aromatizada, con frutas, cida (contiene cido lctico).

Inoculacin de
microorganismos

Y O G UR
Leche ferm entada

Coagulacin

Centrifugacin o reposo

Desuerado

NATA
r LACTOSUERO

Q U E S O FR ES C O

Derivados lcteos

Batido
, MAZADA
Maduracin

QUESO MADURO

M ANTEQ UILLA

18.11. MANTEQUILLA
Es un derivado lcteo obtenido a partir de la nata. Es una emulsin de agua en grasa
(emulsin A/O) con un mnimo de 80 % de grasa. Para obtener un litro de mantequilla
se precisan 20-30 litros de leche entera.
Tras obtener la nata por centrifugacin, se realiza un proceso de batido para separar gran
parte del agua. Esta fraccin acuosa que se separa tiene caractersticas similares al lactosuero obtenido en la fabricacin del queso, y se denomina mazada. Durante el batido, los
glbulos de grasa se unen y se invierte el signo de la emulsin. A continuacin se proce
de a la maduracin, en la que se inoculan microorganismos Leuconostoc, que llevan a cabo
una fermentacin. Durante la fermentacin se desarrollan los aromas y los gustos caracte
rsticos. Tras la fermentacin, generalmente se amasa y se introduce en moldes adecuados.
La mantequilla debe tener una serie de caractersticas:
Consistencia slida.
Contenido grasa: mnimo 80 %.
Fcil de untar.
Extracto seco magro: mximo 2 %.
0 Color amarillo/blanco.
Ausencia de coliformes
0 Olor y sabor propios.
(bacterias fecales, por ejemplo E. coli).
0 Humedad: mximo 16 %.

El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. La mantequilla con


tiene cidos grasos de cadena corta (C4>cido butrico) y media (C12, C14), generalmen
te saturados. Tambin contiene colesterol. El color amarillo de la mantequilla depende
del contenido de carotenos de la leche. Est permitido adicionar:
0 Carotenos, como colorantes, para obtener una uniformidad de color.
0 Antioxidantes, porque la mantequilla, debido a su elevado contenido en grasa, es fcil
mente oxidable y enranciable.
Conservantes, ya que su elevado contenido en agua favorece la proliferacin de mohos
y otros microorganismos.
La composicin aproximada de la mantequilla es la siguiente:

Lpidos 82 %

Lactosa 0,5 %

Agua 16 %

Colesterol 250 mg/100 g

Protenas 1 %

Vitaminas A y D

Su valor calrico es de 750 kcal por 100 g, por lo que se considera un alimento altamen
te energtico y fcilmente asimilable. Hay varios tipos o variedades de mantequilla:
Mantequilla: si procede de la nata de leche de vaca,
Mantequilla de oveja.
Mantequilla de cabra.
Mantequilla salada: contiene un 5 % de sal. La sal aporta un sabor caracterstico y ac
ta como conservante.
0 Grasa de mantequilla deshidratada: se obtiene por eliminacin del agua hasta un 0,5 %.
Mantequilla de suero: obtenida de la materia grasa procedente del lactosuero que se
obtiene en la fabricacin del queso.
Debido a sus caractersticas, la mantequilla debe conservarse en el frigorfico. Es muy
sensible a varios factores como: luz, humedad, aire y microorganismos. Una conservacin
inadecuada produce rancidez y alteraciones microbiolgicas. En el etiquetado debe cons
tar obligatoriamente la fecha de consumo con mes y ao, as como el nmero de lote.
La mantequilla es susceptible de sufrir falsificaciones, entre las cuales cabe destacar:
0 Adicin de agua hasta valores que llegan al doble de lo permitido (32 %).
Adicin de sustancias destinadas a aumentar el volumen, como almidones y requesn.
Sustitucin de parte o la totalidad de la fraccin grasa por grasas de inferior calidad,
como por ejemplo margarinas.
0 Mezclar mantequillas rancias con mantequillas frescas, lo cual enmascara el sabor ran
cio de las primeras.
Adicin de colorantes artificiales.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
I . Leche de vaca:
a) Incluye el calostro.

Ejercicios de autoevaluacin 225

b) Los recipientes en los que se comercializa deben llevar indicado de forma expresa
que se trata de leche de vaca.
c) Es un sistema disperso formado por dos fases; la fase dispersa es acuosa y la dis
persante oleosa.
d) Es un alimento lipoproteico.
2. Composicin de la leche de vaca:
a) Los lpidos son los componentes mayoritarios de la leche.
b) Los lpidos mayoritarios en la leche son los triglicridos.
c) Los cidos grasos que predominan en los lpidos de la leche son los monoinsaturados, como el cido oleico.
d) Los lpidos de la leche se disponen formando un glbulo graso con los lpidos
apolares dispuestos en la superficie del glbulo.
e) Las protenas de la leche ms abundantes son las albminas.
3. Casenas de la leche:
a) Son protenas hidroflicas.
b) Son protenas ricas en grupos fosfato que esterifican residuos de alcohol de ami
nocidos, como la serina y la treonina.
c) La a-casena, adems de grupos fosfato, tiene una fraccin glucdica.
d) Las casenas forman micelas en cuyos intersticios hay minerales, como el fosfato
clcico.
e) Las micelas no son estables al calor y se destruyen por tratamientos como la pas
teurizacin.
f) Las casenas, en general, coagulan al disminuir el pH y precipitan en presencia de
iones calcio.
g) Las casenas son protenas ricas en aminocidos bsicos.
4. Protenas del suero:
a) Las casenas son las protenas mayoritarias del suero de la leche, pero adems con
tienen globulinas y albminas.
b) Las protenas del suero tambin coagulan a pH cido y precipitan con ion calcio.
c) Tienen aminocidos azufrados que permiten establecer puentes disulfuro.
d) Tienen un elevado grado de fosforilacin.
e) Al calentar, se desnaturalizan,
5. Enzimas de la leche:
a) La fosfatasa alcalina es un enzima que permanece inalterado tras la pasteuriza
cin.
b) La deteccin de catalasa, en cantidades elevadas, indicara infeccin en las mamas
de la vaca productora de la leche.
c) La lactoperoxidasa debe estar ausente tras el tratamiento de conservacin al que
se somete a la leche.
d) La lisozima es un enzima con actividad bactericida que aumenta las defensas del
organismo.
6. Hidratos de carbono:
a) La leche contiene alrededor de un 10 % de hidratos de carbono.
b) El monosacrido mayoritario es la lactosa.
c) Las personas que carecen del enzima lactasa presentan intolerancia a la lactosa.
d) La fermentacin de la lactosa de la leche es interesante desde el punto de vista nu
tr cional.

e) La lactosa es el glcido ms susceptible de sufrir la reaccin de Maillard.


7. Vitaminas y minerales:
a) El aporte de vitaminas de la leche es muy importante, pero su aporte de minera
les se considera inapreciable.
b) La leche tiene una relacin calcio/fsforo que se considera ptima.
c) En la leche abunda el potasio.
d) La leche constituye un gran aporte de hierro.
8. Tipos de leche:
a) La leche pasteurizada es la que ms se comercializa.
b) La leche esterilizada est libre de microorganismos, por lo que es la que ms se co
mercializa.
c) Los tratamientos con calor a temperatura elevada durante periodos de tiempo
muy cortos son los que ms se aplican actualmente en la conservacin de la
leche.
d) La leche condensada lleva sacarosa aadida.
9. Control de calidad de la leche:
a) La acidez de la leche debe ser inferior a 0,19 g de cido lctico por 100 mi.
b) Se debe controlar microbiolgicamente.
c) Se hace habitualmente un control de cenizas.
d) Las leches comercializadas con esta denominacin pueden presentar aditivos.
10. Yogur:
a) Es un derivado lctico de amplio consumo.
b) Su preparacin se realiza por inoculacin de microorganismos de las especies Lac
tobacillus acidophillus y Streptococcus termophillus.
c) En el yogur, la lactosa fermenta y el aumento de pH hace coagular las casenas.
d) El yogur contiene grandes cantidades de etanol.
e) El pH del yogur debe ser menor de 4,6.
f) El yogur desnatado carece de materia grasa.
g) El yogur se considera un alimento funcional, ya que ejerce una accin beneficiosa
sobre el organismo consumidor.
h) Las personas con intolerancia a la lactosa no pueden consumir yogur.
i) El yogur favorece el sistema inmunitario y ejerce un efecto protector frente a en
fermedades cardiovasculares y determinados cnceres.
j) Los productos Bio son leches fermentadas con microorganismos del gnero Bifidtis.
k) El kfir es una leche fermentada con un contenido notable de etanol.
11. Leches Infantiles y leches maternizadas:
a) La leche materna tiene ms protenas que la leche de vaca.
b) La leche de vaca tiene ms lactosa que la leche materna.
c) La leche materna aporta inmunoglobulinas al recin nacido.
d) La leche de vaca resulta poco digerible para los neonatos.
e) La leche materna tiene un contenido de nitrgeno no proteico hasta cinco veces
superior al de la leche de vaca.
f) La leche materna contiene numerosos aminocidos libres, entre los que destacan
taurina y carnitina.
12. Queso:
a) Es un derivado lctico obtenido por coagulacin de la leche.
b) En el queso se adiciona lactosuero.

Ejercidos de autoevaluadn * 227

c) Para que se produzca la coagulacin de la leche, es preciso adicionar enzimas que


desestabilicen las micelas.
d) La coagulacin de las protenas de la leche suele englobar la grasa y parte de la lac
tosa, y se forma la cuajada.
e) El lactosuero se utiliza para fabricar el queso.
f) Todos los quesos constan en su elaboracin de tres etapas: coagulacin, desuera
do y maduracin.
g) Para que se produzca la maduracin se inoculan microorganismos.
h) La maduracin confiere al queso sus caractersticas organolpticas.
i) Durante la maduracin, la digestibilidad del queso disminuye y la cantidad de vi
tamina B tambin.
13. Nata:
a) Es un derivado lctico.
b) Es una emulsin de agua en grasa.
c) Debe contener como mnimo un 80 % de grasa,
d) La denominada doble nata contiene valores de grasa superiores al 50 %.
e) La nata no precisa tratamiento de conservacin.
14. Mantequilla:
a) Es un derivado lctico.
b) Es una emulsin de grasa en agua.
c) Se obtiene a partir de la nata.
d) Para su fabricacin se inoculan microorganismos del gnero Lactobacillus.
e) La mantequilla debe tener un contenido mnimo de grasa del 18 %.
f) La mantequilla se puede elaborar mezclando grasas animales y vegetales.
g) El principal responsable del aroma caracterstico de la mantequilla es el cido bu
trico.
h) La mantequilla no puede llevar ni conservantes ni colorantes.
i) La mantequilla no precisa refrigeracin para su conservacin.

CAPTULO 19
HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS

19.1. CARACTERSTICAS
La denominacin genrica de huevo se destina exclusivamente al huevo de gallina (Galias domesticas). Otros huevos de aves domsticas (pata, gansa, oca, etc.) o aves salvajes
(codorniz, gaviota...) que tambin pueden ser destinados a la alimentacin humana de
ben llevar indicada la especie a la que pertenecen en el etiquetado.
El 90 % de los huevos se comercializan frescos; un 10 % se destinan a la preparacin de
derivados denominados de forma genrica ovoproductos, ampliamente utilizados en la
industria alimentaria (bollera, sopas, embutidos, etc.)
Una gallina pone un promedio de 260 huevos al ao. Cada huevo tarda en formarse
aproximadamente dos semanas. Primero se forma en el ovario de la gallina la yema, que
corresponde aproximadamente al 30-35 % del peso total del huevo; una vez formada,
se desprende del ovario y desciende por el oviducto. Durante su paso por el oviducto va
recubrindose de albmina, que dar lugar a la clara. En la parte final del oviducto, se
secretan protenas que recubren la clara, formando unas membranas sobre las cuales se
depositan sales minerales, principalmente sales de calcio, que formarn la cscara.
Durante este proceso pueden producirse ciertos defectos en el huevo, como infeccin del
huevo por bacterias o parsitos, que el huevo contenga sangre debido a alguna herida en los
vasos del ovario u oviducto o que el huevo sea fecundado y se forme un embrin (galladura).
En condiciones correctas de puesta, la gallina pone huevos estriles, sin sangre ni embrin.
19.2. PARTES D EL HUEVO
El huevo consta de cuatro partes: cscara, membranas, clara (o albumen) y yema (o vitelino). Las cantidades y proporcin de cada una de ellas se especifican en la tabla siguiente:
En un huevo de 60 g

Porcentaje

Cscara

7g

10-12 %

Ciara

35 g

62-58 %

Yema

18 g

28-30 %

Cscara
Es la estructura ms externa y est formada en un 95 % por materia inorgnica con un
pequeo porcentaje de materia orgnica en forma de protenas. Est constituida princi
palmente por carbonato clcico (C aC 03), aunque tambin hay otras sales como carbo

nato magnsico, fosfato clcico, etc. Estas sales forman, junto con algunas fibras protei
cas, una matriz que tiene miles de poros, que contienen en su interior otras fibras pro
teicas. La superficie de la matriz se halla recubierta de una cutcula tambin de naturale
za proteica. Tanto la cutcula como las fibras que rellenan los poros, son glicoprotenas
solubles en agua y se pierden al lavar los huevos, con lo que el huevo se vuelve permeable
a la entrada de grmenes.
La cscara puede presentar diferentes coloraciones debido a la presencia de pigmentos,
como xantofilas y ovoporfirinas. Hay que destacar que la coloracin de la cscara del
huevo no tienen nada que ver con su valor nutritivo, sino que depende de la raza de la
gallina y su alimentacin. La cscara no tiene aplicacin en alimentacin humana, pero
s en alimentacin animal como fuente de calcio.
Membranas
Bajo la cscara, el huevo contiene dos membranas llamadas membrana testcea interna,
que recubre la clara, y membrana testcea externa, que se halla unida a la cscara. Ambas
son de naturaleza glicoproteica y constituyen una barrera protectora frente a los gr
menes y microorganismos. Entre las dos membranas hay una cmara de aire que se for
ma en el momento de la puesta. Debido a la diferencia de temperatura entre el interior
de la gallina (41 C) y el exterior (temperatura ambiente), se produce, en el momento de
la puesta, una contraccin de la yema y la clara, que da lugar a la cmara de aire entre las
dos membranas. La yema se contrae ms que la clara y a mayor velocidad. Estas mem
branas son permeables a los gases, y a medida que el huevo envejece se va perdiendo
agua y dixido de carbono (C 0 2) y se va formando amoniaco (NH3) y sulfuro de hidr
geno (H2S), que se va acumulando en la cmara de aire, con lo que su tamao aumenta.
En el huevo fresco, esta cmara de aire tiene un mximo de 3 milmetros.
Clara
Es una estructura formada por cuatro capas bsicamente de naturaleza proteica. Estas
capas son alternativamente: densa, fluida, densa y fluida. La ms prxima a la yema es
densa y recibe el nombre de capa chalacfera. De esta capa salen dos cordones llamados
chalazas, que atraviesan el huevo y van a los polos del huevo. Las chalazas permiten a la
yema ir girando para mantener su posicin en el centro del huevo.

2 3 0 Huevos y prodceos derivados

Yema
La yema, tambin denominada vitelo, es la primera en formarse y ocupa la paite central del
huevo. Est formada por una serie de capas concntricas de color amarillo y blanco distribui
das alternativamente. Rodeando la yema, hay una membrana llamada membrana vitelina.
19.3. COMPOSICIN DEL HUEVO FRESCO
La proporcin aproximada de los diferentes componentes del huevo fresco se indica en
la tabla siguiente, donde tambin se pueden observar las diferencias entre la yema y la
clara, as como las kilocaloras aportadas por 100 g.
Componentes

Huevo fresco

Yema

Clara

Agua

7 4-7 5 %

51-52%

87 -88 %

11-12%

16-1 7 %

10,5-11 %

30-34 %

< 0,2 %

Protenas
Lpidos

10-11

Glcidos

1-1,5 %

1-1,5 %

0,8 -1,5 %

Sales minerales

<1 %

1,5-2 %

0,5-1 %

kcal/100 g

410

3 60

50

El componente mayoritario del huevo es el agua, sobre todo en la clara, mientras que el
resto de componentes son ms abundantes en la yema. Fundamentalmente, hay que desta
car la diferencia existente entre los lpidos, que prcticamente se concentran en la yema, y
los glcidos, que en general son poco abundantes y se reparten de forma similar entre la
clara y la yema. Adems de estos componentes, que estudiaremos con ms detalle a conti
nuacin, encontramos trazas de vitaminas liposolubles, como la vitamina A (1,2 mg/100 g),
la vitamina E (3 mg/100 g) y la vitamina D, sobre todo en la yema. Tambin hay que des
tacar las cantidades notables de cido pantotnico (3,7 mg/100 g) existentes en la yema.
En la clara, se encuentran sobre todo las vitaminas hidrosolubles del grupo B: niacina, ri
boflavina, biotina, etc. Por ltimo, hay que indicar que la yema de huevo, en comparacin
con otros alimentos, tiene un elevado contenido de colesterol (500 mg por huevo).
La composicin de los huevos es sin duda variable y depende de varios factores:
La raza ce la gallina: puede afectar al color, al tamao, a la composicin, etc.
0 La edad: puede afectar al tamao; generalmente, cuanta ms edad tiene la gallina ma
yor es el tamao del huevo.
Condiciones de la explotacin agrcola: en el desarrollo de las gallinas y consecuen
temente de sus huevos, hay que tener en cuenta factores como la temperatura, irradia
cin solar, infecciones, etc. Por ejemplo, se ha comprobado que a temperaturas superio
res a 30 C los huevos generalmente son ms pequeos y que la radiacin solar aumenta
el contenido de la vitamina D.
0 Dieta: mediante dietas adecuadas es posible aumentar determinados componentes del
huevo. Si se utilizan piensos ricos en DHA, se consigue aumentar el contenido de este
cido graso en los huevos. Tambin si se incrementan los carotenoides (pigmentos natu
rales) en la alimentacin de la gallina, se obtienen huevos con yemas de color ms intenso.
Debe tenerse en cuenta que del mismo modo que es posible modificar la dieta para
obtener unas caractersticas determinadas del huevo, muchos contaminantes industria-

es (como las dioxinas) y ambientales (como los metales pesados) e incluso medicamen
tos (como los antibiticos) son capaces de llegar al huevo.
19.4. PROTENAS
Las protenas del huevo, que abundan sobre todo en la clara, se consideran protenas de
un alto valor biolgico. E l huevo entero se considera la protena de referencia debido a su
elevado contenido en todos los aminocidos esenciales, y se le asigna un valor biolgico
de 100. Las protenas del huevo crudo, sin embargo, no se aprovechan totalmente por
que hay antinutrientes. Al cocinar el huevo, aumenta la digestibilidad y se destruyen los
antinutrientes.
Entre las protenas de la clara destacan:
Ovoalbmina: es la protena ms abundante en la clara (55-60 %). Es una glicoprotena con grupos fosfato, y es la responsable del elevado valor nutricional del huevo. Est
formada por tres fracciones Ap A2, A3 en la proporcin 28:4:1. Entre las 3 fracciones va
ra la cantidad de fsforo. Como azcares asociados a la pro tena, destaca la D-manosa.
La ovoalbmina tiene una elevada cantidad de metionina y cistena (aminocidos con
azufre), y durante el almacenamiento se forman puentes disulfuros que hacen disminuir
la capacidad espumante, pero aumenta su termorresistencia. Es una protena resistente a
los tratamientos con calor, pero que se desnaturaliza al agitar o batir la clara.
Conalbmna (Ovotransferina) (12 %): es una protena no fosforilada rica en puentes
disulfuro. Presenta una elevada capacidad para quelar metales, generalmente hierro, lo
que le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Ovomucoide (10-11 %): es una glicoprotena rica en glucosamina, aminocidos azufra
dos y enlaces disulfuro. Tiene actividad antitripsina, es decir, es capaz de inhibir la trip
sina (enzima digestivo), por lo que su funcin es antinutritiva. Se destruye con calor;
tambin se considera factor alergnico debido a su capacidad para producir hipersensibilidad en ciertas personas.
Glicoprotena: rica en cidos neuramnico y silico. Es inhibidora de la hemoaglutinacin vrica y es altamente termorresistente.
Ovoglobulinas (16-17 %): destacan sobre todo la lisozima (ovoglobulina Gx) (57 %)>
con actividad antibacteriana, ya que es capaz de lisar la pared bacteriana y las globulinas
G2 y G3 con actividad espumante. Las ovoglobulinas tambin pierden su actividad tras
un tratamiento con calor.
Avidina: es un factor antinutriente que impide la asimilacin de la biotina (vitamina
Bg), porque forma con ella un complejo. Dicho complejo biotina-avidina se destruye en
los tratamientos trmicos.
Ovoflavoprotena: protena capaz de secuestrar la vitamina riboflavina.
Ovomacroglobulina: protena altamente alergnica.
En la yema hay menos protenas y son estructuralmente diferentes; adems, la yema ca
rece de antinutrientes. La yema es una dispersin uniforme de unas partculas denomi
nadas grnulos, distribuidas en una solucin proteica denominada plasma.
Los grnulos contienen sobre todo lipoprotenas de alta densidad (Lipovtelinas, 6070 %), lipoprotenas de baja densidad (Lipovitelininas, 15 %) y protenas ricas en fs
foro (Fosfovitina, 5 %).
6 El plasma contiene mayoritariamente lipoprotenas de baja densidad (>80 %) y una
fraccin proteica soluble (globular) denominada Livitelina.

19.5. LPIDOS
Los lpidos del huevo se concentran prcticamente en la yema. Abundan sobre todo los
triglicridos (60-65 %) con cidos grasos insaturados (60 %), de los cuales el mayoritario es el cido oleico CI8;1 (40 %); tambin destaca el gran aporte de cido linoleico C 18;2
(20 %), de gran inters porque es un cido graso esencial.
El huevo presenta adems cidos grasos poliinsaturados (PUFA) como el EPA y el
DHA. Debido al beneficio comprobado que estos cidos grasos PUFA comportan para
la salud, se comercializan huevos enriquecidos con DHA, que se obtienen al alimentar
las gallinas con piensos ricos en aceites de pescado.
La yema del huevo contiene adems fosfolpidos (30-33 %) y esterles (5 %). De los
fosfolpidos destaca la lecitina, importante por su aporte de colina. El huevo junto a la
soja son las dos principales fuentes de colina. De los esterles destaca el colesterol. El
huevo aporta en la yema unos 500 mg de colesterol por huevo, valores muy elevados si
los comparamos con otros alimentos.
19.6. CLASIFICACIN DE LOS HUEVOS
Los huevos tienen dos tipos de clasificaciones: segn el peso y segn el tratamiento de
conservacin.
Segn el peso, se dividen en ocho clases.
Clase

Peso

Clase

Peso

Clase 1

>70g

Clase 5

50-55 g

Clase 2

65-70 g

Clase 6

45-50 g

Clase 3

60-65 g

Clase 7

40-45 g

Clase 4

55-60 g

Clase 8

< 40g

0 Segn el tratamiento de conservacin al que han sido sometidos, se dividen en tres ca


tegoras.
Categoras

Requisitos

Tratamiento

Destino

Cscara y cutcula: normal,


intacta, limpia
Cmara de aire: mximo 6 mm
Inmvil

Huevo fresco,
sin tratamiento

Consumo directo

Cscara y cutcula: normal, intacta


Manchada menos del 25 %
Cmara de aire: mximo 9 mm

Huevos frescos,
refrigerados y
conservados

Consumo directo

No cumple los requisitos de B

Huevos frescos,
refrigerados y
conservados

No uso directo
Uso como materia
prima para la
industria alimentaria

Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin y se pueden
conservar en el frigorfico hasta tres semanas, aunque se recomienda comprarlos ms a
menudo.
Los huevos refrigerados han sido sometidos a un proceso de refrigeracin a temperaturas
de 0-2 C durante un periodo mximo de 30 das. Los huevos conservados son huevos
refrigerados en atmsfera inerte durante periodos superiores a 30 das.
19.7. CONTROL DE CALIDAD
Hay diversas formas de controlar la frescura del huevo y su grado de envejecimiento.
Hay mtodos de control que no afectan a la integridad del huevo, mientras que otros
mtodos precisan la ruptura del huevo o la alteracin del mismo.
No afectan a la integridad del huevo

S afectan a la integridad del huevo

Aspecto e integridad de la cscara

Aspecto del huevo crudo cascado

Ensayo de iluminacin

Aspecto del huevo cocido

Ensayo de la sacudida

Olor

Flotacin
Lmpara de rayos ultravioleta

Los huevos deben estar siempre envasados y contener clase, peso, fecha de envasado, re
gistro sanitario, marca y domicilio del centro clasificador.
Aspecto e integridad de la cscara: observacin de la superficie del huevo, Con una
lente de aumento se comprueba si la cutcula est ms o menos intacta.
Ensayo de iluminacin (observacin a trasluz): se lleva a cabo en un ovoscopio, que
es una cmara cerrada donde hay una fuente de iluminacin que permite visualizar el
interior del huevo. La observacin a trasluz por iluminacin del huevo permite:
0 Detectar grietas.
0 Detectar si hay restos de sangre en el interior.
Ver si el huevo ha sido fecundado.
0 Visualizar la cmara de aire: la cmara de aire de un huevo extrafresco debe ser inmvil
y con una altura mxima de 3 mm. Con el tiempo, el huevo pierde agua y C 0 2, que se
van acumulando en la cmara de aire, por lo que su grosor aumentar.
Apreciar la fluidez de la clara: a medida que el huevo pierde C 0 2, aumenta el pH de la
clara hasta llegar a pH = 9. Este cambio de pH hace variar la consistencia de la clara; so
bre todo afecta a la capa chalatfera (la ms prxima a la yema), que se vuelve ms fluida
y se observar que la yema se mueve con ms facilidad.
0 Posicin de la yema: a medida que el huevo envejece, la yema se desplaza hacia los po
los porque se encuentra menos sujeta por la clara y las chalazas.
En el caso de apreciar grietas, restos de sangre o de que el huevo haya sido fecundado,
debe rechazarse el huevo.
Ensayo de la sacudida: consiste en tomar el huevo entre los dedos y agitarlo suavemente.
Cuanto ms viejo es el huevo, mayor es el ruido, porque al envejecer el huevo aumenta
la cmara de aire, lo cual permite que el huevo pueda moverse dentro de la cscara.

Apreciacin de la frescura por flotacin: se introducen en agua salada al 10-12 %. Se


gn su grado de frescura, adoptarn una u otra posicin en la solucin. Los huevos fres
cos se hunden horizontalmente y quedan en el fondo del recipiente. Los huevos de 2-3
das permanecen en la zona intermedia. Los huevos de ms de un semana flotan en la
solucin y los de ms de 2 semanas flotan horizontalmente. Este mtodo slo funciona
para detectar huevos de menos de dos semanas. El huevo se coloca de diferente forma
debido al diferente tamao de la cmara de aire interna, que aumenta con el tiempo.

Fresco

Varios dfas

Una semana
a dos semanas

Ms do dos
semanas

Apreciacin de la frescura con lmpara de rayos ultravioletas: los pigmentos que hay
en la cscara de los huevos emiten una fluorescencia caracterstica al someterlos a la ra
diacin ultravioleta. La fluorescencia depende de la coloracin del huevo:
Huevo

Fresco

Envejecido

Blanco

Azul-violeta

Azulado

Moreno

Rojo-prpura

Violceo

Aspecto del huevo crudo cascado: si se observa de perfil, el huevo fresco debe tener la yema
abombada, centrada, rodeada de la clara. La parte de la clara ms prxima a la yema est
ms cohesionada que el resto. A medida que el huevo envejece, la yema se aplana y no se
pueden apreciar las diferentes zonas de cohesin en la clara, que con el tiempo se vuelve cada
vez ms lquida y menos firme. La yema puede encontrarse tambin rota y extendida. En el
huevo fresco la clara debe estar siempre transparente, limpia y exenta de cuerpos extraos.

/
Fresco

i;'Sv.!ii:.'v

/-

1>

t (, v

Menos fresco

"

Muy poco fresco

Aspecto del huevo cocido: tanto si un huevo se prepara frito como si se prepara duro
puede apreciarse por la posicin de la yema y la disposicin de la clara el grado de fres
cura del huevo. Los huevos extrafrescos tienen una disposicin centrada de la yema en
los dos casos.

Olor: se puede pinchar el huevo con una aguja en el polo obtuso y apreciar el olor a
huevo fresco caracterstico. Para que el huevo se pueda consumir, debe carecer de olor y
sabores extraos. Con el tiempo, los huevos se alteran y desarrollan un olor a compues
tos azufrados caracterstico y nauseabundo (olor a huevos podridos) . .
19.8. VIDA TIL Y CONSERVACIN
Los huevos crudos tienen una vida til que depende directamente de la temperatura a la
que se almacenan. Un huevo a temperatura ambiente (18-20 C) conserva sus cualidades
aproximadamente una semana. Si la temperatura es algo menor (10-15 C), puede conser
varse dos semanas. Para aumentar su vida til puede recurrirse a mtodos de conservacin
por tratamiento con fro, mtodos de recubrimiento y uso de atmsferas modificadas.
Conservacin en fro
Se pueden introducir los huevos crudos en el frigorfico (4-8 C), donde pueden conser
varse como mximo un mes, o en cmaras de fro (0 C), donde se controla la humedad
relativa entre el 80-85 % o se trabaja con atmsferas modificadas de mezcla de aire y
dixido de carbono ( C 0 2 ); en estas condiciones se pueden conservar entre 6 y 9 meses.
Los huevos duros cocinados se deben conservar refrigerados como mximo una semana.
Industrialmente se puede eliminar la cscara y ultracongelar el huevo, que puede durar
unos 10 meses, Por ltimo, los ovoproductos, de los cuales hablaremos a continuacin,
destinados bsicamente a la industria alimentaria, son los que tienen una vida til ms
larga (aos), ya que han sido sometidos a dshidratacin y se conservan en atmsferas
modificadas.
Huevo crudo entero

Condiciones

Durabilidad

En armario
En despensa
En frigorfico
En cmara de fro

Temperatura: 18-20 C
Temperatura: 10-15 C
Temperatura: 4-8 C
Temperatura: 0-1 C

Mximo 1 semana
Mximo 2 semanas
Mximo 1 mes
6-8 meses

Huevo crudo sin cmara

Ultracongelado

10 meses

Ovoproductos

Deshidratados
En atmsfera modificada

Aos

Conservacin por recubrimiento


Para aumentar la vida til del huevo se puede recubrir externamente mediante diferen
tes tipos de sustancias, como aceites minerales, soluciones de cal o silicatos.
Los aceites minerales se pueden aplicar por inmersin del huevo en aceite o por nebuli
zacin o aerosol, y tienen como finalidad evitar la acumulacin de agua en la superficie
externa de la cscara, lo que favorecera el desarrollo de microorganismos, as como evi
tar la dshidratacin y prdida de C 0 2 del interior del huevo a travs de los poros. El
tratamiento con aceite tambin se puede realizar en caliente, y se denomina termoestabilizacin (15 minutos a 50 C o 5 segundos a 100 C).
Los tratamientos con cal o silicatos, que son sustancias desecantes, persiguen mantener
la superficie del huevo seca y evitar el intercambio de gases (agua y C 0 2) entre el interior
y exterior del huevo, as como evitar la proliferacin de hongos y microorganismos.

Uso de atmsferas modificadas


Es una prctica habitual que se aplica siempre en el almacenado industrial de los huevos.
Consiste en enriquecer la atmsfera que rodea a los huevos con nitrgeno (N2), ozono
( 0 3) y dixido de carbono (CO^. En estas condiciones se consigue alargar la vida de los
huevos y adems mejorar su sabor, debido a las propiedades desodorizantes del ozono.
19.9. OVOPRODUCTOS
Los ovoproductos son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes compo
nentes o sus mezclas, una vez eliminada la cscara y las membranas. Pueden estar par
cialmente completados con otros productos alimenticios o aditivos. Estn destinados al
consumo humano y tambin a un uso industrial no alimentario. Tambin se consideran
ovoproductos los componentes aislados, como la lecitina o la lisozima.
Los ovoproductos deben someterse a pasteurizacin de forma obligatoria por cuestiones
sanitarias, principalmente para evitar toxinfecciones alimentarias por Salmonella.
Las principales ventajas de los ovoproductos son:
0 Mayor rentabilidad, debido a la posibilidad de utilizarlos para mltiples fines.
6 Fcil empleo y dosificacin
Mayor seguridad bacteriolgica.
Ms fcil manipulacin, lo cual conlleva un ahorro de tiempo y personal.
Ms fciles de distribuir y comercializar.
Los ovoproductos se pueden clasificar de la forma siguiente:
1. Lquidos: puede ser el huevo entero homogeneizado o la clara y la yema por separado.
2. Lquidos concentrados: se reduce su humedad al 20-25 %.
3. Secos o en polvo: obtenidos a partir de los lquidos por dshidratacin, ya sea con ca
lor o liofilizacin. Suelen tener alrededor de un 3-5 % de humedad.
4. Congelados: se obtienen a partir de los lquidos por ultracongelacin (-35 C)
5. Compuestos: se obtienen por mezcla de ovoproductos lquidos o secos con otros pro
ductos alimentarios. Contienen como mnimo un 50 % de huevo.
La durabilidad de los ovoproductos puede ser:
Corta: los ovoproductos lquidos pasteurizados tienen una durabilidad de 5-12 das (se
gn temperatura de refrigeracin).
Intermedia: los ovoproductos lquidos ultrapasteurizados tienen una durabilidad de 4-6
semanas, y los ovoproductos concentrados duran varios meses (a temperatura ambiente).
Larga: los ovoproductos desecados y congelados tiene una durabilidad de 1 ao.
Los ovoproductos se destinan en un 95 % a la industria alimentaria (pastelera, panadera,
mayonesa, salsas, pasta, charcutera,..) y en un 5 % a otras industrias no alimentarias (cos
mtica, curtidos, pegamentos y colas, industria farmacutica...). Ciertos componentes ais
lados como la ovoalbmina se utilizan como emulsionantes y espumantes. La lisozima se
utiliza como conservante natural y tambin como agente emulsionante y espumante.
La obtencin de ovoproductos consta de diferentes etapas. Se inicia con el lavado del
huevo y su rotura para obtener del huevo entero, o de la yema y la clara por separado. A
continuacin, se elimina la glucosa, porque los restos de glucosa que hay en el huevo
pueden ocasionar posteriormente pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard).
Para eliminar la glucosa se puede hacer una fermentacin o una ultracentrifugacin.
La fermentacin se puede llevar a cabo con levaduras, pero tiene el inconveniente de produ
cir aromas y olores indeseables. Tambin se puede realizar mediante bacterias no proteolti-

cas o enzimticamente, mediante adicin de agua desionizada y catalasa. La ultracentrifugacin permite eliminar agua y componentes hidrosolubles, entre ellos la glucosa. Posterior
mente se procede a la pasteurizacin, que consiste en un tratamiento trmico destinado a
destruir todos los microorganismos patgenos y la mayor parte de los microorganismos que
pueden alterar el alimento. El problema principal de la pasteurizacin radica en que el hue
vo es un producto muy rico en protenas, muchas de las cuales se desnaturalizan o coagulan
con un tratamiento intenso de calor. El huevo entero y la yema resisten temperaturas de
hasta 65 C durante 2-3 minutos, mientras que con la clara se trabaja a temperaturas infe
riores a 60 C, porque a temperaturas superiores coagulan las protenas.
La pasteurizacin debe asegurar la ausencia de Salmonella, agente responsable de las toxiinfecciones alimentarias (TIA) por alimentos en los que se utilizan huevos (mayonesas,
cremas, helados, etc.). Para garantizar la ausencia de Salmonella se realiza el test de a-amilasa, y para asegurar que no se ha producido un exceso de desnaturalizacin de las prote
nas, se determina la prdida de protena soluble (%, PPS), que no debe ser superior al 5 %.
La pasteurizacin tambin puede llevarse a cabo a altas temperaturas (70 C) durante
poco tiempo (90 segundos) mediante el proceso denominado pasteurizacin HTST
(High temperature, short time), que permite alargar la vida til del huevo. Los huevos con
tratamiento H TST precisan envasado asptico y almacenamiento con refrigeracin
(temperatura menor de 5 C)
Desde 1991 est legalmente prohibido en Espaa emplear en la restauracin colectiva
mayonesas, salsas, cremas y otros alimentos elaborados con huevos no pasteurizados.
Dicha medida es consecuencia del alto nmero de TIA por Salmonea en los que inter
vena el huevo, aunque, a menudo, la causa no estaba en una contaminacin inicial del
huevo, sino en las deficientes condiciones de manipulacin y conservacin del mismo.

H U EV O E N TE R O

Filtracin

Centrifugacin

Homogeneizacin

Il

Pasteurizacin

YEM A

CLARA

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Huevos:
a) La denominacin de huevo hace referencia a los huevos de gallina; si se trata de
huevos de otras especies animales, debe indicarse expresamente.
b) En la gallina, la parte del huevo que se forma primero es la clara.
c) Los huevos deben comercializarse sin embrin.
d) La mayora de los huevos se destinan a la elaboracin de ovoproductos.
2. Partes del huevo:
a) La cscara est formada mayoritariamente por materia orgnica.
b) La proporcin de las diferentes partes del huevo en peso es yema > clara > cscara.
c) La cscara es una barrera impermeable al paso de todo tipo de sustancias.
d) La coloracin de la cscara es indicativa de la calidad del huevo.
e) Bajo la cscara hay una membrana de naturaleza lipdica.
f) Entre las membranas testceas se forma una cmara de aire que al envejecer el
huevo disminuye de tamao.
g) La clara es una estructura formada por cuatro capas de naturaleza proteica.
h) La yema est rodeada por una membrana denominada vitelina.
3. Composicin del huevo fresco:
a) El componente mayoritario del huevo son las protenas.
b) La clara tiene ms agua que la yema.
c) La clara tiene ms protenas que la yema.
d) La concentracin de lpidos en la yema es aproximadamente el doble que en la
clara.
e) La clara y la yema tienen una composicin glucdica similar.
f) La composicin del huevo se puede modificar a travs de la dieta de las gallinas
productoras,
4. Protenas del huevo:
a) Las protenas del huevo entero se consideran las protenas de referencia por su
alto contenido en aminocidos esenciales.
b) La protena ms abundante de la clara es la ovoalbumina, que contiene cantida
des notables de fsforo.
c) El ovomucoide es un antinutriente que impide la asimilacin de la biotina.
d) Los antinutrientes de la clara se destruyen por tratamiento trmico,
e) La yema tiene una composicin proteica similar a la clara, pero antinutrientes di
ferentes.
5. Lpidos del huevo:
a) Se concentran prcticamente en la yema.
b) Los lpidos mayoritarios son triglicridos con cidos grasos saturados.
c) La yema contiene adems fosfolpidos como la lecitina.
d) La yema es una importante fuente de cido linolnico, cido graso esencial.
e) La yema aporta cantidades notables de colesterol en comparacin con pesos equi
valentes de otros alimentos.
6. Clasificacin de los huevos:
a) La clasificacin en clases se basa en el peso del huevo.
b) Los de clase 1 son los de peso inferior a 40 g.

c) Existen cinco clases de huevos.


d) La clasificacin por categoras se basa en la coloracin de la cscara.
e) Los huevos frescos sin tratamiento de conservacin son de categora C.
f) Existen tres categoras de huevos segn el tratamiento de conservacin al que han
sido sometidos.
g) Los huevos refrigerados y congelados pueden ser de categora A.
7. Control de calidad:
a) El ovoscopio es un sistema de control de los huevos que afecta a la integridad del
huevo.
b) En el huevo fresco, la cmara de aire entre las dos membranas testceas debe tener
como mximo 3 mm.
c) Para apreciar la frescura de un huevo se puede colocar en agua salada y apreciar su
grado de flotacin.
d) Los huevos frescos flotan horizontalmente colocados en un recipiente con agua
salada.
e) Al cascar el huevo, la yema abombada y centrada es indicativo de frescura.
f) El olor a compuestos azufrados no es indicativo de alteracin en el huevo.
8. Vida til de los huevos:
a) A temperatura ambiente de 18-20 C, se conservan perfectamente durante dos
meses.
b) Los huevos se pueden conservar durante meses a bajas temperaturas y en atms
fera modificada.
c) Es posible ultracongelar los huevos y as se aumenta su vida til hasta 10 meses.
d) Los huevos pueden conservarse tambin por recubrimiento con soluciones azuca
radas. El ozono se utiliza en las atmsferas de conservacin de los huevos por sus
propiedades desodorizantes.
9. Ovoproductos:
a) Son derivados del huevo y no pueden llevar aditivos.
b) Los ovoproductos deben pasteurizarse de forma obligatoria.
c) Los ovoproductos son de gran inters econmico y tambin desde el punto de
vista de seguridad sanitaria.
d) Los ovoproductos de mayor durabilidad son los desecados y congelados.
e) Los glcidos presentes en el huevo se eliminan en los ovoproductos para evitar el
pardeamiento.
f) La pasteurizacin se lleva a cabo a 85 C durante 20 minutos.
g) Para asegurar la ausencia de Salmonella en los ovoproductos, se realiza el test de
a-amilasa,
h) Para comprobar que durante el tratamiento trmico no se han desnaturalizado
excesivamente las protenas, se determina la prdida de protena soluble, que debe
ser superior al 5 %.

CAPTULO 20
ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

20.1. CLASIFICACIN
Los aceites y grasas comestibles se pueden clasificar en funcin de su origen o en funcin
de su contenido en cidos grasos.
Segn su origen: podemos distinguir cuatro grupos.
1. Aceites vegetales: oliva, girasol, soja, colza, etc.
2, Aceites de animales marinos: bacalao, ballena.
3. Grasas naturales: grasa de coco, grasa de palma, manteca de cerdo, shortenings.
4, Grasas transformadas: margarinas, minarinas.
Esta clasificacin, en funcin de su origen, ser la que utilizaremos en el estudio de los
aceites y las grasas comestibles.
0 Segn su contenido de cidos grasos podemos distinguir tambin cuatro tipos de gra
sas y aceites:
1. Grasas lcteas: son grasas ricas en cidos grasos de cadena corta, como cido butrico ( C J , cido hexanoico (C60) y otros cidos saturados. Proceden bsicamente de la
leche.
2. Grasas iuricas: tienen un alto contenido en cido lurico (C12;0), con valores de hasta
el 40-50 %. Dentro de este grupo, se encuentra la grasa de coco o la de palma. Son gra
sas bastante estables que funden a temperatura baja. Son agradables ai gusto y funden en
la boca. Se utilizan en coberturas para pastelera y repostera.
3. Aceites ricos en cido oleico (C18;1) y linoleico (CI8:2): en este grupo destacan el aceite
de oliva y los aceites de semillas oleaginosas como girasol, maz, soja, colza, etc., que es
tudiaremos con detalle ms adelante.
4. Grasas ricas en cido palmtico (C16;0) y esterico (C180): son grasas duras, bastante es
tables y que tambin funden en la boca. En este grupo destaca la manteca de cacao.
5. Aceites ricos en cido palmtico (C16;0), con valores de hasta un 10 % de este cido.
Destacan el aceite de germen de trigo y el aceite de algodn.
20.2. CARACTERSTICAS Y OBTENCIN DEL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es un producto obtenido a partir de la aceituna, fruto del olivo (Olea
europaea). Es un producto altamente valorado por sus caractersticas, y constituye la
principal fuente de grasa de la denominada dieta mediterrnea, que, desde diversos pun
tos de vista, se considera muy recomendable, tal como hemos estudiado en el Captulo 9.
El proceso de obtencin del aceite a partir de la aceituna consta de varias etapas, y em
pieza con la recoleccin del fruto del olivo. Hay que indicar que el rendimiento de pro
duccin de aceite depende de la edad de los olivos; generalmente, los olivos de ms edad

permiten obtener una mayor produccin, aunque la edad del olivo no influye en la cali
dad del aceite que se obtiene de ellos, y los olivos jvenes tambin permiten obtener
aceites de excelente calidad.
1. Recoleccin de la aceituna.
2. Transporte al molino (almazara) para su molienda: para asegurar una calidad adecua
da, la aceituna debe ser procesada durante las 24 horas siguientes a su recogida.
3. Lavado: se eliminan los restos de hojas con corriente de aire y se lavan las aceitunas
con agua.
4. Trituracin o molturacin: las olivas sin deshuesar se trituran hasta obtener una
pasta. Para la molturacin se. ha venido utilizando de forma tradicional los molinos de
ruedas, pero actualmente se tiende a usar molinos de martillos.
5. Batido: la pasta se introduce en una batidora que voltea la masa y facilita la separa
cin del aceite. Durante el batido, se aumenta ligeramente la temperatura, pero de for
ma controlada, para que no se vea afectada la calidad del aceite.

A c eite d e
oliva virgen

A g u a de vegetacin
(alpech n)

6. Extraccin del aceite: este proceso consiste en la separacin de la fase lquida de la


fase slida. Hay bsicamente dos mtodos: por presin y por centrifugacin.
Por presin: es un mtodo discontinuo utilizado tradicionalmente desde hace siglos.
Por este sistema de extraccin, se consigue separar la parte lquida mediante filtracin a
presin. El proceso se realiza en una prensa, donde se coloca la pasta sobre unos discos,
llamados capachos, formando una torre, llamada cargo. Una vez formado el cargo, se
comprime a presin y libera el mosto oleoso (aceite ms agua) y se separa del orujo (resi
duo slido). El mosto oleoso es decantado, obtenindose el aceite, que se separa del agua
de vegetacin por su diferente densidad.
Por centrifugacin: es el mtodo ms utilizado actualmente. Es un sistema en conti
nuo en el que se aade agua a la pasta y se centrifuga, con lo cual se separa primero el
mosto oleoso del slido y luego el aceite del agua de vegetacin. El sistema de centrifu
gacin tiene una elevada capacidad de produccin (ms rendimiento) y es ms higini
co. Si el agua que se adiciona inicialmente a la pasta es la propia agua de vegetacin, que
se recicla, se obtiene un aceite ms rico en polifenoles, que son antioxidantes naturales.
7. Almacenado: las condiciones de almacenamiento son muy importantes para el acei
te, ya que puede afectar a las caractersticas del producto. La temperatura ptima est
entre 15-20 C y deben evitarse los cambios bruscos de temperatura. Se debe preservar
de la luz, y el material de los recipientes donde se almacena debe ser lo ms inerte posi
ble (acero inoxidable, polister, fibra de vidrio, etc.) e impermeable, para evitar los olo
res y sabor desagradables. Los recipientes de hierro o cobre favorecen la oxidacin, por
lo que no son adecuados.
20.3. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
Por el mtodo indicado anteriormente, se producen los aceites de oliva vrgenes, que son
aceites obtenidos por mtodos mecnicos y otros procedimientos fsicos (lavado, decan
tado, centrifugado, filtrado.) No est permitido el uso de disolventes orgnicos para ex
traer el aceite de oliva virgen, y no contienen conservantes ni aditivos. Hay varios tipos
de aceites de oliva virgen segn su grado de acidez. El grado de acidez indica la cantidad
de cidos grasos libres en gramos por cada 100 gramos de producto, expresados en cido
oleico,
Aceites de oliva virgen
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva virgen

Grado de acidez
< 1
<2

Aceite de oliva virgen corriente

<3,3

Aceite de oliva virgen lampante

>3,3

El aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen se pueden comercializar directa
mente, pero el aceite de oliva corriente y el aceite de oliva lampante, no.
El aceite de oliva virgen corriente puede destinarse a alimentacin si se mezcla con acei
te de oliva refinado, y el aceite de oliva lampante debe someterse de forma obligatoria a
un proceso de refinado cuyo principal objetivo es disminuir el grado de acidez y elimi
nar otras caractersticas como color, sabor u olor inadecuados.

Aceitunas

Aceites de oiiva virgen

Orujo

A c id e z m x.: 1,5

Tipos de aceites de oliva

20.4. REFINADO
El proceso de refinado es imprescindible en aceites de oliva virgen lampante que presen
tan grados de acidez elevados y/o caracteres organolpticos (color, olor, sabor) inadecua
dos. Ms adelante, estudiaremos que el refinado tambin es imprescindible para poder
consumir los aceites de semillas (girasol, soja, colza). El proceso de refinado consta de
varias etapas:
1. Neutralizacin: se utiliza una sustancia bsica (NaOH) para eliminar la acidez ex
cedente.
2. Decoloracin o blanqueado: se realiza un tratamiento con sustancias adsorbentes
capaces de retener las sustancias responsables de la coloracin indeseable. Frecuente
mente se utiliza tierra de diatomeas (bentonita), silicagel o carbn activo.
3. Desodorizacin: se hace pasar una corriente de vapor de agua que arrastra las sustan
cias responsables del olor o sabor indeseables. La desodorizacin se realiza generalmente
al vaco, para facilitar la volatilizacin de los componentes indeseables y evitar la hidrli
sis de los componentes del aceite.
El aceite de oliva refinado obtenido despus de estos procesos carece de olor y sabor, y se
le incorporan determinadas cantidades de aceite de oliva virgen extra, oliva virgen y oli-

va virgen corriente que aportan sabor y aroma. La denominacin del aceite que resulta
de este refinado es aceite de oliva.
El aceite de oliva contiene un 80-90 % de aceite de oliva refinado y un 10-20 % de acei
te de oliva virgen (no lampante).
20.5. ACEITE DE ORUJO
El orujo, como ya se ha indicado, es el residuo slido que se obtiene al extraer el mosto
oleoso (aceite y agua de vegetacin) por presin o centrifugacin. El orujo todava con
tiene aceite que se puede extraer con disolventes orgnicos, obtenindose el aceite de
orujo de oliva crudo, que por refinado da el aceite de orujo de oliva refinado con un gra
do de acidez no superior a 0,5 %.
El aceite de orujo crudo se obtiene por secado del orujo y posterior extraccin con disol
ventes orgnicos apolares como el hexano. Una vez realizada la extraccin, se lleva a
cabo una destilacin para eliminar el disolvente con el que se ha efectuado la extraccin;
as se obtiene el aceite de orujo crudo que no es comestible, y debe someterse a un pro
ceso de refinado para obtener el aceite de orujo refinado.
Dicho aceite de orujo de oliva refinado se enriquece con aceites de oliva virgen extra,
oliva virgen y oliva virgen corriente para obtener el aceite de orujo de oliva con un grado
de acidez no superior al 1,5 %, que se utiliza, principalmente, para frituras, siendo el
ms econmico del mercado. El enriquecimiento con aceites de oliva virgen se realiza
generalmente en la proporcin 80-90 % de aceite de orujo refinado y 10-20 % de acei
tes de oliva virgen.

Orujo
1. Secado
2. Extraccin de! aceite con
un disolvente orgnico
como el hexano
3. Destiiacin para eliminar
ei disolvente orgnico

Aceite de orujo crudo


No comestible
Refinado

Aceite de orujo refinado


Enriquecimiento con aceites
de oliva virgen

Aceite de orujo de oliva


Acidez mx.: 1,5

20.6. COMPOSICIN, ESTABILIDAD Y FUNCIONES DEL ACEITE


DE OLIVA
El aceite de oliva contiene un 60-80 % de cidos grasos monoinsaturados, principal
mente cido oleico (Cl2;1) y cantidades importantes de cido linoleico (Cm ) (5-8 %),
cido graso esencial. Tambin contiene aproximadamente un 10 % de cido palmtico
(C16;0), cido graso saturado.
Respecto a la estabilidad del aceite de oliva, hay que saber que no mejora con el tiempo
yes conveniente consumirlo entre 12-18 meses desde su produccin. El calor, la luz y la
atmsfera que lo rodean pueden afectarlo, por lo que conviene guardarlo preservado de
la luz, a temperatura ambiente y en un recipiente cerrado. El aceite de oliva es un aceite
que resiste bien el calor, hasta 210-220 C en guisos y frituras, si bien es conveniente no
abusar de la reutilizacin de estos aceites sometidos a altas temperaturas.
Los aceites y grasas, en general, tienen unas funciones muy importantes en el organismo,
por lo que su consumo es imprescindible. Por una parte, tienen un papel estructural, ya
que son componentes mayoritarios de las bicapas lipdicas de las membranas celulares.
Tienen adems un papel regulador y son vehculo de vitaminas liposolubles (vitaminas
A, D, E y K). Su consumo produce sensacin de saciedad, aportan al alimento una tex
tura caracterstica, y son vehculo de aromas y gustos.
El cido oleico, presente en cantidades importantes en el aceite de oliva, es importante
en el control del colesterol-LDL, ya que disminuye sus niveles mientras mantiene los ni
veles de colesterol-HDL. El aceite de oliva aporta cido linoleico (cido graso esencial) a
la dieta.
El aceite de oliva se considera un alimento protector frente a enfermedades coronarias,
ya que ayuda a prevenir la arterieesclerosis y sus riesgos. Tambin parece tener un efecto
protector frente a determinados tipos de cncer. Permite mejorar la presin arterial y el
sistema endocrino estimulando las funciones metablicas. Presenta propiedades antioxi
dantes, por lo que retarda el envejecimiento celular y mejora las caractersticas de la piel.
En el proceso digestivo favorece la absorcin de calcio, facilita la digestin y mejora el
funcionamiento del sistema digestivo a todos los niveles. A nivel seo favorece la mineraiizacln y el crecimiento.
Como ya hemos comentado, la dieta mediterrnea utiliza, prcticamente, como nica
grasa culinaria el aceite de oliva, lo cual ha demostrado ser muy beneficioso para el orga
nismo consumidor (Captulo 9).

20.7. ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS: SOJA, GIRASOL,


COLZA, MAZ
Obtencin: para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas prefe
rentemente maduras, que suelen contener hasta un 30 % ms de aceite que las semillas
verdes. A continuacin, se muelen hasta polvorizarlas y se procede a la extraccin del
aceite con un disolvente orgnico (frecuentemente hexano). Dicho disolvente acta
como coadyudante en la fabricacin u obtencin del aceite y se elimina totalmente des
pus de la extraccin por evaporacin, ya que de permanecer en el producto final sera
txico. El aceite de semillas tambin se puede obtener por presin, pero slo es un m
todo factible cuando hay grandes cantidades de semillas con el estado de maduracin
adecuado.

A ceite de s em illas crudo


No comercializacin

_________ I_________

R efin a d o
|

1. Neutralizacin

< 2, Decoloracin

^ 3 . Desodorizacin

Aceite de semillas refinado


Comercializacin

Obtencin dei aceite de semillas oleaginosas

Tras la extraccin del aceite se realiza un prerrefinado y un refinado.


El prerrefinado consta de etapas como: la clarificacin por centrifugacin o filtracin y el
desgomado, que consiste en someter el aceite a tratamiento con solucin cida para eli
minar gomas y muclagos, que precipitan en medio cido.
El refinado propiamente dicho consta de:
0 Neutralizacin: consiste en eliminar los cidos grasos libres por tratamiento con una
solucin de NaOH.
0 Decoloracin: pretende eliminar los restos de pigmentos naturales (carotenos, clorofi
las) o productos de alteracin coloreados. Se hace pasar el aceite por carbn activo o tie
rras de diatomeas.
0 Desodorizacin: mediante una corriente de vapor de agua se eliminan las sustancias
voltiles responsables del olor. Hay que tener en cuenta que al eliminar el olor se elimi

nan tanto olores indeseables como deseables. Durante la desodorizacin tambin se eli
minan toxinas fngicas y restos de plaguicidas y pesticidas.
Durante el proceso de refinado (obligatorio en los aceites de semillas), se pierden vitami
nas y polifenoles. Desde el punt de vista nutricional, estas prdidas son negativas pata el
alimento y tambin lo son desde el punto de vista de conservacin del producto, porque
los tocoferoles y los polifenoles son antioxidantes naturales. Para compensar estas prdi
das, la legislacin actual permite la adicin de antioxidantes a los aceites refinados,
Los aceites de semillas, por su composicin, tienen menos estabilidad y resisten menos
las altas temperaturas en tratamientos culinarios que el aceite de oliva. Su reutilizacin
debe controlarse de forma mucho ms estricta que en el caso del aceite de oliva.
Aceite de girasol: contiene importantes cantidades de cido linoleico (55-75 %), cido
oleico (15-35 %) y de vitamina E. Tiene un bajo contenido en grasas saturadas (10-17 %
de cido palmtico) y un elevado contenido en cidos grasos poliinsaturados (65-85 %).
Tiene gusto neutro y resiste el calor hasta 180 C -menos que el aceite de oliva (210220 C).
Aceite de soja: es un aceite rico en cido linolnico (si se compara con otros aceites).
Las semillas de soja contienen grandes cantidades de cidos grasos poliinsaturados
(PUFA): la cantidad de cido linoleico (C8;2) est entre el 45-60 %, y los niveles de ci
do linolnico (C18.3) son del 4-10 %. Tambin contiene cido oleico (C18>1), entre un
15-25% .
Por otra parte, el aceite de soja es rico en fsforo y lecitina (fuente de aporte de colina), y
contiene vitaminas A y E. Desde el punto de vista organolptico, su sabor es neutro,
Aceite de maz: contiene niveles importantes de cido linoleico (40-60 %) y can
tidades variables de oleico (25-50 %). La cantidad de cido palmtico est entre un
10-17% .
Aceite de ssamo: contiene proporciones similares de cido oleico (35-50 %) y linolei
co (40-50 %). No precisa refinado. Contiene un antioxidante natural, elsesamol, que lo
mantiene estable y resistente a la oxidacin.
Aceite de colza: es comparativamente ms pobre en cido linoleico (10-25 %), pero tie
ne niveles interesantes de cido linolnico (6-12 %); la cantidad de oleico puede ser va
riable, llegando a valores del 60 %. El aceite de colza se diferencia de los dems bsica
mente en su alto contenido (6-15 %) en cido godoleico (C20:1), que es prcticamente
inexistente en los otros aceites de semillas.
En la tabla siguiente, se resumen los porcentajes de los diferentes cidos grasos de los acei
tes de semillas comentados y se especifican los valores para el aceite de oliva:
cido palmtico
Cl60

cido oleico
^18:1

cido linoleico
^18)2

Girasol

10-17%

15-35 %

55-75 %

cido linolnico
^18!3
<1%

Soja

7-15 %

15-25 %

45-60 %

4-10 %

Maz

10-17%

25-50 %

40-60 %

<2%

Ssamo

7-12 %

35-50 %

40-50 %

<1%

Colza

3-5 %

10-60 %

10-25 %

6-12 %

Oliva

10%

60-80 %

5-8 %

-1 %

Como puede apreciarse en la tabla anterior, los aceites de semillas son en general ms ri
cos en cidos grasos esenciales (cido linoleico y cido linolnico) que el aceite de oliva.
Su elevado contenido en dichos cidos grasos les aporta inters desde el punto de vista
nutricional, pero desde el punto de vista de estabilidad son ms inestables, porque con
tienen ms cantidad de estos cidos grasos insaturados.
Desde el punto de vista funcional, hay que destacar que todos los aceites de oliva o se
millas oleaginosas disminuyen el colesterol-LDL ("coles terol malo). El aceite de oliva
aumenta el colesteroI-HDL (colesterol bueno), mientras que los aceites de semillas
mantienen o disminuyen los niveles de colesterol-HDL.
El aceite de oliva virgen presenta adems la ventaja de que posee antioxidantes naturales,
ya que no ha sido sometido a refinado.
20.8. ACEITES DE ANIMALES MARINOS
Se caracterizan por su alto contenido en cidos grasos poliinsaturados (PUFA), lo cual
hace que sean fcilmente oxidables y exige su refinado para su uso en alimentacin. Los
ms utilizados son los aceites de ballena, bacalao, arenques, etc.
El proceso de obtencin del aceite consta de una serie de etapas ms o menos comunes:
0 Coccin del pescado.
Coagulacin de protenas y ruptura de la pared.
Prensado, a partir del cual se obtiene el aceite con agua.
0 Decantacin/centrifugacin: se obtiene el aceite crudo.
0 Refinado: con las habituales etapas de neutralizacin, decoloracin y desodorizacin,
se obtiene el aceite refinado, que es el que se utiliza en alimentacin.
Desde el punto de vista sanitario, debido al elevado contenido en DHA y EPA, estos acei
tes disminuyen los triglicridos del plasma y el colesterol-LDL, y consecuentemente dismi
nuyen el riesgo de trombosis y los problemas coronarios, y aumentan la fluidez de la sangre.
20.9. GRASAS NATURALES
Dentro de este apartado, estudiaremos grasas vegetales como la de coco y la de palma, y
grasa de origen animal como la manteca de cerdo.
Todos ellas son grasas ricas en cidos grasos saturados. La grasa de coco puede llegar a
niveles del 80-90 % de cidos grasos saturados, mientras que la grasa de palma y la man
teca de cerdo suelen tener valores inferiores (alrededor del 50 %).
La tabla esquematiza algunos porcentajes de cidos grasos de las grasas naturales:
Grasa de coco

Grasa de palma

Manteca de cerdo

cido lurico (C12t0)

40-50 %

<1%

cido mirstico (C14}0)

10-20 %

< 2%

<3%

cido palmtico (C16i0)

8-10 %

40-50 %

30-35 %

cido palinitoleico (C16;1)

< 0,5 %

< 0,5 %

cido esterico (C180)

2-4 %

4-6 %

cido oleico (C181)

5-20 %

34-45 %
6-12%

cido linoleico (C18l2)

1-6 %

1-5 %
r~

10-25 %
35-60 %
3-10 %

La manteca de cerdo se obtiene por fusin del tejido adiposo del cerdo a temperatura
moderada. La manteca de cerdo debe ser blanca, sin olor, con sabor agradable y de
consistencia blanda algo granulada. Es una grasa que se enrancia con facilidad y debe
almacenarse en lugar fresco, protegida de la luz y de la atmsfera con un envoltorio ade
cuado.
Debido al alto contenido en cidos grasos saturados, estas grasas aumentan notablemen
te los niveles de colesterol en sangre y son poco recomendables desde el punto de vista
nutricional.
Estas grasas se utilizan en bollera industrial, en algunas frituras y en ciertos alimentos
preparados.
20.10. GRASAS TRANSFORMADAS
Las grasas transformadas reciben este nombre porque han sido sometidas a un trata
miento tecnolgico de bidrogenacin. No son productos que se encuentren de forma
natural en los alimentos, sino que se obtienen por transformacin. La hidrogenacin eli
mina dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, convirtindolos en cidos grasos
ms saturados. La bidrogenacin puede ser total o parcial.
Dentro de estas grasas transformadas podemos destacar: margarinas, shortenings y minarinas.
Margarinas: las margarinas son emulsiones plsticas de agua en aceite (emulsiones
A/O) con ms de un 80 % de grasa y menos de un 16 % de agua. Son productos obte
nidos a partir de grasas vegetales o mezclas de grasas vegetales y animales. Dichas grasas
de someten a un proceso de hidrogenacin (total o parcial) que transforma los cidos in
saturados en saturados o los cidos grasos insaturados en cidos grasos transformados
por un proceso de transesterificacin que consiste en cambiar la distribucin de los ci
dos grasos de los triglicridos.
La hidrogenacin de los cidos grasos pretende aumentar la resistencia a la oxidacin lipdica, ya que los cidos grasos saturados y los cidos grasos transformados se oxidan
menos que los cidos grasos insaturados. Al hidrogenar, tambin se disminuye el punto
de fusin y se consigue el comportamiento plstico deseado. La transesterificacin tam
bin contribuye a obtener el punto de fusin adecuado para que la margarina funda en
la boca de forma agradable.
Las margarinas se idearon como sucedneo de la mantequilla, pero con la ventaja de que
son mucho ms econmicas y, adems, si se preparan con grasa de origen vegetal no
contienen colesterol. A una margarina se le exige consistencia semislida, que sea fcil
mente extensible, que tenga un aroma similar a la mantequilla y que funda a la tempera
tura de la boca sin dejar sensacin pegajosa. Las margarinas deben tener una cierta es
tructura cristalina para mantener una consistencia semislida a temperatura ambiente y
a la temperatura del frigorfico.
La fabricacin de la margarina consta de varias etapas:
0 Preparacin de la fase acuosa: la fase acuosa contiene bsicamente agua y sales minera
les. En algunos casos tambin puede contener leche desnatada, saborizantes, conservan
tes y otros productos hidrsolubles. Una vez realizada la mezcla, suele someterse a pas
teurizacin.
Preparacin de la fase grasa: se utilizan grasas vegetales o mezclas de grasas vegetales y
animales. Se suelen adicionar adems colorantes, emulsionantes y otras sustancias lipo-

solubles. Ciertas margarinas se enriquecen tambin con vitaminas, por ejemplo vitami
nas A y E. El mezclado de los diferentes componentes de la fase grasa se lleva a cabo con
calefaccin a 40-60 C.
Mezcla de ambas fases: se realiza el mezclado de ambas fases previa pesada de las mis
mas y controlando el volumen de adicin.
0 Emulsionado: se lleva a cabo en un tanque con turboagitador. Los emulgentes utiliza
dos suelen ser lecitina y monoglicridos.
0 Enfriado: se realiza mediante enfriadores tubulares a alta presin; las grasas durante el
enfriado cristalizan. Las grasas son polimrficas y presentan diferentes tipos de cristali
zacin os, p y p, cuyas caractersticas se indican a continuacin:
Textura que proporciona

Estabilidad

Pequeo

Lisa

Inestable

Medio

Lisa

Estable

Grande

Granulada

Estable

Tipo de cristal

Tamao

Para las margarinas, interesan sobre todo los cristales de tipo p, ya que proporcionan
una textura lisa, son bastante estables y aseguran la plasticidad del producto. Para au
mentar la estabilidad p\ se precisan triglicridos con cidos grasos de diferentes longitu
des de cadena.
Las caractersticas del producto solidificado obtenido depende de las condiciones de
enfriado, la composicin de los cidos grasos y la posicin de. estos cidos grasos en el
triglicrido.
Las caractersticas plsticas pueden modificarse con la adicin de determinados aditivos,
como lecitinas (a dosis bajas disminuyen la viscosidad, y a dosis elevadas la aumentan),
steres de poliglicerina (disminuyen viscosidad, dan brillo e inhiben la cristalizacin) y
steres de sorbitano (aumentan el brillo y la palatabilidad).
0 Amasado: esta ultima etapa no se realiza siempre que se fabrica una margarina; slo se
lleva a cabo cuando se desea una determinada textura. La textura que se obtiene depen
de de la temperatura, tiempo e intensidad del amasado.
Shortenings: estos productos tambin se denominan grasas anhidras, y proceden de
mezclas de grasas animales y vegetales en proporciones variables, que se modifican por
hidrogenacin y transesterificacin. Los shortenings contienen un elevado porcentaje
de grasa (ms del 80 %) y una pequea o casi nula cantidad de agua. Tienen una textu
ra y propiedades reolgicas que permiten que sean fcilmente untables y dispersables
en los alimentos. Se utilizan como materia primera en bollera, pastelera, repostera,
etc. Tambin se utilizan en frituras de tipo industrial y cocina colectiva. Dan consisten
cia y plasticidad a las masas que las contienen y tienen un precio asequible. Hay que te
ner en cuenta, sin embargo, que enriquecen el alimento en cidos grasos saturados y en
colesterol.
Minarinas: son emulsiones de agua en aceite (emulsiones A/O). Se obtienen por mezcla
de grasas animales y aceites vegetales y no suelen tener grasa de origen lcteo. Tienen un
bajo contenido en grasa (40 %), y pueden llevar aditivos como espesantes y gelificantes
para obtener una mejor consistencia. Se utilizan como ingrediente en bollera, pastele
ra, repostera, etc.

20.11. FRITURAS
La fritura es un proceso culinario en el que el alimento se introduce en aceite a alta tem
peratura. El alimento absorbe aceite y adquiere la textura y el color caracterstico del ali
mento frito. Como todo proceso tecnolgico, la fritura comporta para el aceite modifi
caciones y alteraciones que deben estar controladas, ya que la alteracin del aceite
afectar directamente al alimento. Las caractersticas fsico-qumicas del aceite estn
afectadas por el proceso de fritura. Los aceites con cidos grasos insaturados comportan
un menor punto de fusin del aceite y mayor facilidad de alteracin. Los aceites con ci
dos grasos de cadena corta tambin tienen un punto de fusin menor.
Hay que tener en cuenta que el aceite en la fritura acta como transmisor de calor, pero
adems acabar formando parte del alimento, ya que es absorbido por ste.
La fritura supone un aumento de la temperatura del aceite, que afecta directamente au
mentando la velocidad de los procesos qumicos y enzimticos de alteracin.
Los aceites sometidos a calentamiento se alteran ms fcilmente como consecuencia de
diferentes procesos como:
Hidrlisis de los cidos grasos de los triglicridos, que dar mono y diglicridos. La hi
drlisis se produce sobre todo al inicio de la fritura y al enfriar el aceite, ya que en el m
ximo de temperatura (180-190 C) la cantidad de agua necesaria para la hidrlisis no
est presente porque se evapora.
Como consecuencia de la hidrlisis, se forman cidos grasos libres que aumentan la aci
dez del aceite, favorecen la aparicin de humo y pueden dar olores y sabores indeseables,
sobre todo el cido lurico con sabor a detergente. Adems de cidos grasos libres, se
pueden formar productos mediados y lactonas causantes de aromas indeseables.
6 Oxidacin no enzimtica (autooxidacin): es la reaccin ms frecuente en la fritura.
Afecta sobre todo a los cidos grasos insaturados, y conlleva la formacin de hidroperxidos y perxidos inestables. La presencia de luz, trazas de metales y pigmentos fotosen
sibles favorece la reaccin.
Las consecuencias de este proceso de oxidacin son: oscurecimiento del aceite, aumento
de la viscosidad, tendencia a formar espuma y gusto y olor anmalos. La reaccin de au
tooxidacin se ha descrito detalladamente en el Captulo 12.
Polimerizacin: consiste en la combinacin de los radicales libres que se forman en la
autooxidacin, entre s o con cidos grasos, formando polmeros de elevado tamao. Las
consecuencias sobre el aceite son: aumento de viscosidad, formacin de espuma y for
macin de residuos de consistencia plstica. Nutricionalmente estos polmeros no son
digeribles, pero la pequea proporcin de componentes ms cortos que se forman s se
absorben a nivel intestinal y pueden resultar txicos, como es el caso del benzopireno.
Durante la fritura, son importantes tanto los aceites o grasas utilizados como la freidora.
Respecto a la freidora, hay que tener en consideracin varios factores:
Capacidad de la freidora: debe estar en concordancia con la produccin deseada.
Se debe mantener un grado de renovacin adecuado para el aceite. Conviene filtrar el
aceite o renovarlo frecuentemente para evitar la presencia de residuos carbonosos que
pueden desarrollar mal sabor y productos txicos.
Evitar trazas de metales en los aceites, ya que favorecen las reacciones de alteracin. Las
freidoras deben ser de acero inoxidable.
Evitar el contacto del aceite con el aire y la exposicin a la luz mediante el uso de ta
paderas.

Canalizar un sistema de extraccin de humos que evite la llegada de los mismos al


aceite de fritura.
Trabajar a la temperatura mnima posible (175-185 C) y sin variaciones bruscas de
temperatura. La freidora debe tener acoplado un termostato.
Conviene disponer de un sistema de enfriado del aceite despus de la fritura, porque si
se carece de dicho sistema de enfriado, el enfriamiento es largo y las reacciones de altera
cin abundantes.
0 Debe ser de fcil limpieza, para evitar la acumulacin de residuos y los puntos muertos.
Segn la legislacin espaola, el parmetro que se ha de tener en cuenta para el control
de los aceites de fritura es el tanto por ciento de compuestos polares obtenidos por cro
matografa en columna de silicagel Dicho parmetro debe ser inferior al 25 %.
El producto sometido a fritura presenta una serie de caractersticas:
Superficie: tostada, caramelizada o pardeada.
9 Interior: cocido y jugoso.
Mejora la textura, los alimentos se vuelven crujientes y agradables al ser masticados.
0 El color dorado uniforme y brillante mejora su presentacin.
0 Se obtienen sabores y aromas caractersticos.
0 Aumenta la grasa del alimento si ste contiene poca grasa, pero puede disminuirla si el
alimento original es rico en grasas.
0 Aumenta la conservacin porque el tratamiento con calor reduce la accin enzimtica
y microbiana.
Los aceites de fritura pueden contener aditivos conservantes y antiespumantes, que resu
mimos en la tabla siguiente:
Antioxidantes
Tocoferoles (vitamina E)
Galatos
0 Butilhidroxianisol (BHA)
0 Butilhidroxitolueno (BHT)

Terc-butilhidroquinona (TBC)*
cido norhidroguayatico (NDGA)*
0 Guayaco*
* No en la Unin Europea (UE)

Sinrgicos antioxidantes
0 Agentes quelantes de metales, como el cido ctrico, citratos, cido fosfrico, fosfatos
y EDTA
Agentes reductores, como el cido ascrbico y ascorbato

Antiespumantes
Siliconas

20.12. CIDOS GRASOS TRANS


Los cidos grasos trans proceden de la hidrogenacin parcial de los cidos grasos insatu
rados, que se lleva a cabo para obtener productos como las margarinas o mantecas en ba
rra usadas en pastelera.
La hidrogenacin es fundamentalmente una forma de aumentar la estabilidad de la gra
sa. Originalmente, estos cidos se consideraron inocuos y por lo tanto una buena alter
nativa a la mantequilla rica en cidos grasos saturados.

Actualmente, se han llevado a cabo numerosos estudios (que a su vez han generado ml
tiples investigaciones en curso) que parecen confirmar el papel negativo de estos cidos
grasos trans sobre las lipoprotenas del plasma. Estas investigaciones muestran que los
cidos grasos trans:
0 Aumentan ligeramente los niveles de colesterol, lo que conlleva un gran aumento del
colesterol de las lipoprotenas de baja densidad (LDL), combinado tambin con un des
censo del colesterol de las lipoprotenas de alta densidad (HDL).
Existe una asociacin positiva entre la ingesta de cidos grasos trans y las enfermedades
coronarias.
Su efecto sobre las lipoprotenas del plasma es comparable y tan desfavorable como el
que produce la mantequilla rica en cidos grasos saturados.
Al consumidor se le recomienda que reduzca la ingesta de cidos grasos trans y cidos
grasos saturados, con el fin de prevenir y tratar las enfermedades cardiovasculares.
Las mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas (muy utilizadas en frituras) suelen
contener entre un 11-35 % de cidos grasos trans.
A travs de la fritura, estos cidos grasos trans acceden al alimento, y as se pueden en
contrar cantidades notables por ejemplo en patatas fritas (5-6 g/racin), empanadillas
(2 g/unidad) y galletas (6 g/100 g).
Actualmente, se pretende sensibilizar a los fabricantes para que primen el uso de aceites
vegetales naturales (no hidrogenados) frente al uso de aceites parcialmente hidrogena
dos, pero ello implica el desarrollo de nuevas tecnologas y el encarecimiento de los pro
cesos en la mayora de los casos, ya que dicho cambio puede alterar las caractersticas or
ganolpticas del alimento, principalmente su sabor, y alterar su tiempo de almacenaje,
ya que ios aceites no hidrogenados son menos estables. .
En Estados Unidos, la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) propone la
inclusin de los cidos grasos trans en el recuadro de Declaracin Nutricional para los
alimentos con ms de 0,5 g de cidos grasos trans por porcin. Un smbolo con asteris
co informar al consumidor de la cantidad en gramos de grasas trans. Para alimentos
con menos de 0,5 g, la informacin respecto a cidos grasos trans ser opcional, ya que
no hay mtodos fiables para medir niveles inferiores a 0,5 g. La FDA tambin propone
establecer lmites especficos de grasas trans en diferentes alimentos.

20.13. CONTROLES DE LOS ACEITES Y GRASAS


En general, los controles de los lpidos se pueden estudiar con detalle en el Captulo 24
de Anlisis y control de calidad de los alimentos, pero aqu indicaremos brevemente los
principales controles que se realizan en los aceites y grasas comestibles. Dichos controles
se pueden agrupar segn criterios de pureza, porque se estudian componentes propios
del aceite o grasa, y segn criterios de calidad, porque se controlan los productos resul
tantes de la alteracin del aceite o grasa,
0 Control de componentes propios (criterios de pureza)
Determinacin de la composicin de cidos grasos: se realiza principalmente por cromato
grafa de gases (CG) de los derivados metilados de los cidos grasos; estos steres media
dos son sustancias voltiles perfectamente determinables por CG.
Determinacin de la composicin de triglicridos: se lleva a cabo por cromatografa lquida
de alta eficacia (CLAE).

Determinacin de la estructura de los triglicridos: permite determinar la disposicin de


los cidos grasos en la estructura de los triglicridos, y as establecer la naturaleza y ori
gen de los aceites y grasas estudiados. Tambin permite el control de mezclas y diferen
ciar las grasas naturales de las grasas transformadas. Para realizar el control de la estruc
tura de los triglicridos, se somete a los mismos a tratamiento con lipasas pancreticas,
que liberan los cidos grasos de posiciones concretas que posteriormente se metilan y se
analizan por CG.
Determinacin del grado de imaturacin de un aceite o grasa (Indice de yodo): el procedi
miento consiste en hacer reaccionar el cido graso con un reactivo que se adiciona a los
dobles enlaces de la estructura. Los reactivos ms utilizados en la determinacin del n
dice de yodo son los reactivos de Hanus (bromuro de yodo, BrI), Wijs (cloruro de yodo,
CU) y Rosenmund-Kuhnhenn (bromosulfato de piridina). La cantidad de reactivo con
sumido en el proceso se expresa en tanto por ciento de I2 consumido. A continuacin, se
indican los ndices de yodo de algunos aceites y grasas:

ndice de yodo

ndice de yodo
Aceite de oliva

106-133

Manteca de cacao

33-42

Aceite de girasol

120-141

Aceite de ricino

81-91

Aceite de maz

8-10

Manteca

59-70

Aceite de soja

104-120

Aceite de ballena

110-135

Aceite de colza

84-110

Determinacin del insaponificable: se realiza una hidrlisis bsica (saponificacin) del


aceite o grasa en estudio, y se determina la fraccin que no se ha hidrolizado mediante
extraccin posterior. Los componentes del insaponificable son a menudo tambin de in
ters, y pueden analizarse por cromatografa de capa fina, CG, CLAE, etc. Los esterles
presentes en el insaponificable pueden determinarse por gravimetra o colorimetra.
Tambin es posible estudiar las vitaminas liposolubles asociadas al insaponificable, gene
ralmente por espectrofotometra.
Determinacin de la humedad: se puede realizar una destilacin en continuo con el apa
rato Dean-Stark.
Determinacin de la fraccin insoluble: la fraccin insoluble incluye impurezas, como pe
queas partculas de polvo, suciedad, etc.
Las determinaciones conjuntas del insaponificable, humedad y fraccin insoluble (HII)
reciben la denominacin de valor MIU, y constituye el total de componentes no energ
ticos que debe descontarse al determinar el valor energtico de una materia grasa.
Determinacin del ndice de refraccin (IR): es un parmetro til para la identificacin de
los aceites y grasas. El IR es un parmetro que depende de la temperatura.
Control de los productos de alteracin (parmetros de calidad)
Determinacin del grado de hidrlisis: las hidrlisis que se producen en los aceites y grasas
son generalmente alteraciones de tipo enzimtico que representan una modificacin im
portante en las caractersticas del producto. El grado de hidrlisis puede controlarse por
varios mtodos:

6 Grado de acidez: se determina por valoracin con.KOH, y se expresa como la cantidad


de cidos grasos libres expresados en cido oleico por 100 g de aceite o grasa.
0 Determinacin colorimtrica: se hacen reaccionar los cidos grasos libres con acetato
de cobre y se determina colorimtricamente el complejo formado a 715 nm. Este mto
do fue propuesto por Lowrey y Tinsley, y posteriormente se han realizado diversas mo
dificaciones del mismo.
0 Cromatografa lquida de alta eficacia (CLAE): permite diferenciar entre triglicridos,
diglicridos, monoglicridos y cidos grasos libres. Se utilizan columnas de exclusin
molecular.
'
Determinacin del grado de isomerizacin: este proceso se produce sobre todo durante los
tratamientos, principalmente trmicos y de hidrogenacin, a los que son sometidos los
aceites y grasas, aunque tambin se puede producir de forma natural. La isomerizacin
puede ser por desplazamiento de los dobles enlaces en la cadena (ismeros de psicin)
o por el paso de los dobles enlaces cis a dobles enlaces trans (ismeros geomtricos).
Los ismeros de posicin se controlan por determinacin del K232 y K270. Estos par
metros determinan las absorbancias relativas de dienos (a 232 nm) y trienos (a 270 nm)
conjugados.
0 Los ismeros geomtricos se pueden determinar por espectroscopia infrarroja y por
cromatografa de gases en columna capilar. Por infrarrojo, se determinan los dobles en
laces trans por su absorcin a 965 cm"1. Dicha determinacin resulta sencilla, rpida y es
muy especfica. Por cromatografa de gases, se pueden determinar los ismeros trans de
forma individualizada, por lo que la informacin obtenida es mayor, si bien la tcnica es
ms complicada y de mayor coste.
Determinacin del grado de oxidacin: los procesos de oxidacin de los lpidos son alta
mente complejos, por lo que resulta difcil evaluar el grado exacto de oxidacin de los
mismos. Sin embargo, hay una serie de parmetros que dan informacin sobre la exten
sin de este proceso. Cabe destacar que algunos de estos parmetros hacen referencia a
los productos de oxidacin primaria (perxidos, hidroperxidos), mientras que otros
evalan productos de oxidacin secundaria (aldehidos, ce tonas, hidrocarburos, etc.).
Indice de perxidos (IP): permite determinar la oxidacin inicial del aceite y el dete
rioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales como los tocoferoles (vitami
na E) y polifenoles. La determinacin se realiza con yoduro potsico, si bien actualmen
te existen modificaciones del mtodo. El IP es un parmetro poco fiable si no va
acompaado de otras determinaciones. Su principal problema es. que su valor est muy
condicionado por la acidez del medio y que slo evala fases iniciales de la oxidacin,
que es cuando se producen los perxidos, que luego, en fases posteriores, desaparecen.
Cromatografa lquida de alta eficacia: permite la determinacin individualizada de hi
droperxidos.
0 Determinacin de aldehidos por colorimetra: estos aldehidos se forman por fragmen
tacin y oxidacin de los productos de oxidacin primaria. Hay diferentes mtodos ba
sados en la formacin de compuestos coloreados, como el ndice de anisidina, el ndice
de Kreiss, el ndice TBA (el cido to barbit rico reacciona con el malonaldehdo forma
do por oxidacin de las grasas poliinsaturadas, dando un producto coloreado), forma
cin de 2,4-dinitrofenilhidrazonas, etc.
Determinacin de compuestos voltiles de oxidacin: principalmente pentanol y hexanal por CG. El pentano y el hexanal son productos de oxidacin secundaria de los hi
droperxidos del cido linoleico,

Determinacin de compuestos oxidados por absorbancia a 23 2 nm y a 270 nm: el


problema de esta determinacin es que como ya se ha indicado antes a estas longitudes
de onda tambin absorben los dienos y trienos conjugados no oxidados. Para solventar
este problema, es posible realizar una doble lectura: primero se determina la absorbancia
de una muestra del aceite o grasa directamente, y despus se toma otra muestra del acei
te y se realiza una reduccin previa de las formas oxidadas. La diferencia de ambas medi
ciones permite calcular el grado de oxidacin del aceite o grasa.

Categora

ndice de perxidos

Aceite de oliva virgen extra

20

K.32
2,40

*270
0,20

Aceite de oliva virgen

20

2,50

0,25

Aceite de oliva virgen corriente

20

2,50

0,25

Aceite de oliva virgen lampante

>20

3,70

>0,25

10

3,40

1,2

Aceite de oliva

15

3,30

1,0

Aceite de orujo de oliva refinado

10

5,50

2,50

Aceite de oliva refinado

e Determinacin de la pureza de materias primas por espectrofotometra ultravioleta-visible (UV): se llevan a cabo mediciones de la absorbancia a 445 nm.
- Control de contaminantes; estas sustancias deben controlarse para evitar repercusio
nes negativas sobre la salud humana y animal. Las principales tcnicas aplicadas son las
tcnicas cromatogrficas (CLAE, CG, etc.). Con estas tcnicas tambin es posible con
trolar fraudes y adulteraciones.
- Anlisis sensorial: mediante la cata del aceite, es posible apreciar su sabor (amargo,
dulce, herbal, apagado, etc.), su aroma y su gusto. El aroma se aprecia tambin calentan
do moderadamente el recipiente que contiene el aceite. Hay que saber que el color del
aceite, por s solo, no determina su calidad.
EJERCICIOS D E AUTOEVAI DACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1, Clasificacin de los aceites y grasas vegetales:
a) Se denominan grasas lcteas aquellas que tienen un alto contenido de cido lurico.
b) El aceite de oliva es rico en cido oleico y en cido linoleico.
c) La grasa de coco y la de palma se consideran grasas luricas.
d) Las margarinas y minarinas son grasas naturales.
2. Obtencin del aceite de oliva:
a) Se obtiene a partir del fruto del olivo, Olea europaea.
b) Para la obtencin del aceite se elimina el hueso de la aceituna.
c) La calidad del aceite obtenido depende de la edad del olivo.
d) Las aceitunas deben procesarse durante la semana posterior a su recoleccin.
e) El aceite se extrae de la aceituna mediante disolventes orgnicos apolares de eleva
da pureza.

f) La extraccin por presin es la que ms se utiliza actualmente, por su elevado ren


dimiento y por sus condiciones ms higinicas.
g) Durante la obtencin del aceite de oliva virgen se destruyen los polifenoles.
h) Una vez obtenido, conviene que el aceite se almacene en recipientes de hierro.
3. Tipos de aceite de oliva:
a) El aceite de oliva virgen extra debe tener un grado de acidez no superior a 3,3.
b) Todos los aceites de oliva vrgenes se someten a un proceso de refinado para dis
minuir, entre otras caractersticas, su grado de acidez.
c) La denominacin Aceite de oliva se destina a aceites que han sido sometidos a
refinado y que han sido mezclados con aceite de oliva virgen no lampante.
d) El aceite de oliva es habitualmente una mezcla de aceite de oliva y otros aceites
vegetales.
e) El refinado qumico se lleva a cabo mediante resinas de intercambio inico.
f) El aceite de oliva virgen puede contener aditivos conservantes.
4. Aceite de orujo:
a) Es el aceite que se obtiene a partir de la parte leosa de la aceituna.
b) En la extraccin del orujo s se utilizan disolventes orgnicos como el hexano.
c) El aceite de orujo precisa obligatoriamente refinado.
d) El aceite de orujo se enriquece con aceites de oliva virgen no lampante.
e) El grado de acidez mximo del aceite de orujo es de 3o.
5. Caractersticas del aceite de oliva:
a) Contiene cantidades importantes de cido oleico, pero carece de cidos grasos
esenciales.
b) No contiene cidos grasos saturados; slo contiene cidos grasos insaturados.
c) El aceite de oliva mejora con el tiempo, por lo que se recomienda someterlo a en
vejecimiento. ,
d) El aceite de oliva no resiste bien las altas temperaturas, por lo que se recomienda
utilizar otros aceites en las frituras.
e) El aceite de oliva es uno de ios componentes bsicos de la dieta mediterrnea.
f) El aceite de oliva tiene propiedades antioxidantes y protectoras frente a las enfer
medades coronarias.
g) Los aceites y grasas en general son importantes porque contribuyen a la textura
del alimento, y son vehculo de aromas y gustos caractersticos.
6. Aceites de semillas:
a) Para su obtencin se parte generalmente de las semillas verdes.
b) El aceite se extrae con disolventes orgnicos como el hexano.
c) Los disolventes utilizados en la extraccin se eliminan totalmente antes de co
mercializar el producto.
d) Los aceites de semillas deben someterse a refinado de forma obligatoria.
) El desgomado consiste en la precipitacin de gomas y muclagos con solucin
cida.
f) Los aceites de semillas son ricos en polifenoles.
g) Los aceites de semillas pueden llevar antioxidantes adicionados.
h) Los aceites de semillas resisten menos las altas temperaturas de los tratamientos
culinarios que el aceite de oliva.
i) Los aceites de semilla con mayor porcentaje de cido linolnico son el aceite de
soja y el de colza.

j) Prcticamente todos los aceites de semillas tienen cantidades notables de cido li


noleico.
k) Los aceites de semillas no contienen cido oleico.
1) La deteccin del aceite de colza es posible porque contiene cido godoleico, un ci
do graso monoinsaturado prcticamente inexistente en otros aceites de semillas.
m) Los aceites de semillas tienen menos cidos grasos esenciales que el aceite de oliva.
7. Aceites de animales marinos:
a) Son de gran inters por su elevado contenido en cidos grasos poliinsaturados.
b) Deben someterse a un proceso de refinado para su consumo.
c) Tienen inters por su efecto protector frente a enfermedades coronarias.
d) Son muy estables y se oxidan con dificultad.
8. Grasas naturales:
a) Las grasas de coco y palma son ricas en cidos grasos insaturados.
b) La manteca de cerdo, al ser de origen animal, carece de cido oleico.
c) El cido graso mayoritario en la grasa de coco es el cido lurico.
d) Son muy recomendables desde el punto de vista nutricional, porque suponen un
elevado aporte de energa.
9. Grasas transformadas:
a) Se trasforman de forma espontnea en los alimentos.
b) Las margarinas son emulsiones O/A con ms de un 80 % de grasa y menos de un
16 % de agua.
c) En la elaboracin de margarinas slo se utilizan grasas vegetales.
d) Los shortenings son mezclas de grasas vegetales y animales modificados por hidrogenacin y transesterificacin.
e) Las minarinas son emulsiones A/O; son grasas transformadas, pero con bajo con
tenido en grasa.
10. Margarinas:
a) Son el resultado de una hidrogenacin parcial o total de los cidos grasos.
b) Son emulsiones AI O,
c) Son siempre exclusivamente de origen vegetal.
d) La hidrogenacin de los cidos grasos aumenta su estabilidad frente a la oxida
cin y aumenta su punto de fusin.
e) Si se preparan a partir de grasas vegetales, carecen de colesterol.
f) No pueden llevar aditivos.
g) Una vez preparada la emulsin, se procede al enfriado para su cristalizacin.
h) La cristalizacin se puede llevar a cabo en diferentes formas e interesa la cristali
zacin tipo a.
i) La lecitina es un agente viscosizante utilizado para modificar las caractersticas
plsticas de las margarinas.
j) El amasado es obligatorio en el proceso de obtencin de todas las margarinas.
11. Frituras:
a) El aceite de fritura acta exclusivamente como transmisor del calor y no forma
parte del alimento sometido a fritura.
b) Los aceites de fritura se alteran con ms facilidad.
c) La alteracin de los aceites de fritura por hidrlisis se produce sobre todo cuando
estos aceites alcanzan la temperatura mxima de calentamiento.
d) La autooxidacin de los cidos grasos es la reaccin ms frecuente en la fritura.

e) La polimerizacin del aceite de fritura conlleva un aumento de la viscosidad y de


la espuma.
f) La fritura aumenta siempre la cantidad de grasa del alimento.
g) Los aceites de fritura pueden llevar aditivos antioxidantes y antiespumantes.
12. cidos grasos trans:
a) Son cidos grasos naturales.
b) Son cidos grasos inocuos para la salud y por ello ampliamente utilizados.
c) En un futuro, se tiende a sensibilizar a los productores para reducir el uso de los
cidos grasos trans en la alimentacin,
d) La presencia de cidos grasos trans en los alimentos es de declaracin obligatoria,
e) Hay estudios recientes que relacionan el consumo de cidos grasos trans con el
desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
13. Controles: son criterios de pureza?
a) Determinacin de la composicin de los triglicridos.
b) Determinacin del ndice de refraccin.
c) Determinacin del grado de hidrlisis.
d) Determinacin del ndice de perxidos.
e) Determinacin del grado de acidez.

CAPTULO 21
BEBIDAS ALCOHLICAS

21.1. DEFINICIN YTIPOS


Se definen como bebidas alcohlicas todas aquellas bebidas con una cierta cantidad de
etanol que proceden de forma directa o indirecta de la fermentacin de un sustrato azu
carado o amilceo autorizado.
Hay diferentes tipos de bebidas alcohlicas: las que resultan directamente de la fermen
tacin alcohlica y las que resultan de la destilacin de fermentados.
0 Las bebidas alcohlicas que resultan directamente de la fermentacin alcohlica pue
den proceder de la fermentacin de azcares o de la fermentacin del almidn:
Fermentacin de azcares:
Vino: resultado de la fermentacin del mosto de la uva.
Sidra: obtenido por fermentacin del mosto de la manzana.
Fermentacin de almidn'.
Cerveza: se prepara por fermentacin de la malta.
Sake: resultado de la fermentacin del arroz.
Las bebidas alcohlicas obtenidas por destilacin de productos previamente fermenta
dos son:
Brandy/coac: son bebidas alcohlicas obtenidas por destilacin del vino. El brandy es
la denominacin que se da en las zonas de habla inglesa, mientras que el coac se obtie
ne en la regin francesa de Cognac.
Ron: es el destilado obtenido del fermentado de la caa de azcar.
Vodka: se obtiene por destilado del fermentado de trigo, patata, centeno, remolacha o maz.
Whisky: es el destilado del fermentado de varios cereales, entre ellos la cebada.
En todos los destilados se utiliza la fraccin voltil, rica en alcohol.
Las bebidas alcohlicas se consideran alimentos fruitivos, es decir, productos que no son
directamente alimentos, porque no constituyen un aporte evidente de nutrientes, sino
que se consumen por su capacidad de satisfacer al consumidor.
El etanol que contienen estas bebidas aporta 7 kcal por gramo, que generalmente se di
sipan en forma de calor y no son aprovechadas por el organismo.
El vino, en especial, el vino tinto, es rico en componentes polifenlicos, que proceden
de la piel de la uva y que tienen un gran nteres por sus propiedades antioxidahtes. La si
dra tambin contiene polifenoles, aunque en menor cantidad. La cerveza prcticamente
no condene polifenoles, porque la malta es un cereal que se somete previamente a torre
faccin y en dicho proceso se pierden la mayora. Sin embargo, durante la torrefaccin,
se producen componentes responsables del pardeamiento de la cerveza que tambin tie
nen un efecto antioxidante. Los destilados, en general, carecen de polifenoles, ya que se
pierden debido a las elevadas temperaturas del proceso de destilacin.

Todas las bebidas alcohlicas se definen por el grado de alcohol, que es el tanto por cien
to de alcohol expresado en volumen (% v/v), es decir, los mililitros de etanol en 100 mi
de bebida. El grado de alcohol debe constar en el etiquetado del producto.
21.2. VINO: CARACTERSTICAS Y CLASIFICACIN
El vino es una bebida alcohlica que resulta de la fermentacin del mosto de uva o de la
uva entera. La fermentacin alcohlica del sustrato fermentable de la uva (glucosa y
fructosa) produce etanol, C 0 2 y componentes voltiles responsables de las caractersti
cas organolpticas de los diferentes vinos.
En todos los vinos, se parte de la uva, fruto de la vid (Vitis vinifera), Durante la madura
cin de la uva, sta se enriquece en azcares, y su acidez disminuye. La uva verde tiene
pocos azcares, por lo que hay poco sustrato fermentable y dar vinos de bajo contenido
en alcohol. En determinadas zonas, se permite aadir sacarosa al mosto para favorecer la
fermentacin; el proceso se denomina chaptalizacin (Jean Antoine Chaptal, 17561832). La chaptalizacin est prohibida en Espaa y se considera un fraude para aumen
tar el grado de alcohol.
Existen diferentes clasificaciones para los vinos; dichas clasificaciones se basan en dife
rentes conceptos y no se consideran excluyentes, sino complementarias, ya que frecuen
temente se utilizan de forma simultnea a la hora de caracterizar o definir un vino.
La primera clasificacin que estudiaremos es muy utilizada a nivel coloquial y diferen
cia cuatro tipos de vino:
Vino de mesa: los vinos de mesa se clasifican a su vez atendiendo a su color, que deriva de
la variedad o variedades de uva utilizada en la elaboracin del vino.
Vino blanco: procede de alguna de las variedades de uva blanca como Macabeo (Vlura), Xarel-lo, Parellada, Albario, Verdejo, Palomino, Garnacha blanca, Riesling, Folie
Blanche, etc.
8 Vino tinto: procede de alguna variedad de uva tinta como Garnacha, Tempranllo, Pinot Noir, Garr, Sams, Cabernet Sauvignon, Merlot, Mazuelo, etc.
Vino rosado: tambin procede de variedades de uva tinta o mezclas de uva tinta y uva
blanca, slo que permanece menos tiempo en contacto con la piel, como se comentar
ms adelante.
Vinos espumosos: contienen C 0 2 en su seno, resultado de una segunda fermentacin. Den
tro de los vinos espumosos se incluye el cava y los vinos de aguja.
Vinos verdes o chaco lis: tpicos de Galicia y Portugal. El grado de alcohol de estos vinos
puede ser inferior a 9o, ya que se parte de una uva verde, no madurada, y por lo tanto
con un bajo contenido de sustrato fermentable,
Vinos generosos o dulces: proceden de la uva sobremadurada. Esta uva tiene mucho sus
trato fermentable y se obtienen grados alcohlicos elevados de hasta 18 o ms. Dentro
de los vinos dulces destacan: Vino de Jerez y Vino Mlaga, con elevados contenidos de
azcar y alcohol.
La segunda clasificacin se basa en su contenido de azcares reductores (glucosa y
fructosa). El vino contiene monosacridos como glucosa y fructosa, y no el disacrido
sacarosa. Cuando se aaden levaduras se produce la fermentacin, que origina el etanol,
que resulta txico para las propias levaduras; por ello, la fermentacin no llega nunca a
ser completa, quedando siempre una cantidad de azcar residual generalmente propor
cional a la cantidad de azcar inicial.

En funcin del azcar residual, los vinos se clasifican en:


Vinos secos
Vinos abocados
Vinos semisecos

< 5 g/1
5-15 g/1
15-30 g/1

Vinos semidulces
6 Vinos dulces

30-50 g/1
> 50 g/1

El contenido de azcar residual del vino debe constar en el etiquetado junto con el gra
do de alcohol.
El cava, por su parte, tiene otra clasificacin, que veremos ms adelante en el apartado
del cava.
La tercera clasificacin, que tambin es muy utilizada, es la que hace referencia al gra
do de envejecimiento del producto:
~ Vinos jvenes: no han sufrido envejecimiento, ya que suele ser negativo para ellos,
pues se oxidan fcilmente. Son sobre todo vinos blancos y rosados, tambin denomina
dos vinos del ao.
- Vinos envejecidos: sufren una evolucin en el tiempo que conlleva la mejora de sus
propiedades organolpticas, sobre todo el aroma y el gusto. El envejecimiento depende
del tiempo, pero tambin de las condiciones de temperatura de la bodega, del pH del
vino y del recipiente donde se lleva a cabo. Los recipientes pueden ser ms o menos iner
tes e impermeables. Por ejemplo, los recipientes de madera pueden ceder componentes
al vino y dar caractersticas organolpticas concretas.
El proceso de envejecimiento se lleva a cabo en parte en barricas de madera de roble, y se
distinguen tres tipos de vino en funcin de este envejecimiento:
0 Vinos de crianza: el vino tinto permanece como mnimo dos aos en bodega, un ao
en barrica y un ao en depsito, tina o botella. El vino blanco o rosado debe permanecer
como mnimo seis meses en barrica.
Reserva: los tintos son vinos que han envejecido entre barrica de roble y botella un mni
mo de tres aos, al menos uno de ellos en barrica. Si son vinos blancos o rosados, enveje
cen como mnimo dos aos en bodega de los cuales, seis meses como mnimo en barrica.
Gran reserva: los vinos tintos han envejecido un mnimo de cinco aos en bodega, dos
en barrica de roble y tres en botella. Los blancos y rosados envejecen un mnimo de cua
tro aos en bodega, con un mnimo de seis meses en barrica.

Vinos tintos

Vinos blancos y rosados

Vinos de crianza

Bodega mnimo 2 aos


Barrica mnimo 1 ao

Barrica mnimo 6 meses

Reserva

Bodega mnimo 3 aos


Barrica mnimo 1 ao

Bodega mnimo 2 aos


Barrica mnimo 6 meses

Gran Reserva

Bodega mnimo 5 aos


Barrica mnimo 4 aos

Bodega mnimo 2 aos


Barrica mnimo 6 meses

Una cuarta clasificacin es la Denominacin de Origen (DO). LA DO est basada en


una determinada calidad del producto que es controlada por los Consejos Reguladores.
Los vinos con DO deben cumplir unos requisitos de composicin y de caractersticas

sensoriales. Los DO se acogen a un mbito geogrfico concreto y a unas variedades de


uva autorizadas.
21.3. COMPONENTES DE LA UVA
La uva, que es la materia prima para la obtencin del vino, forma racimos unidos por
una parte leosa llamada raspn o escobajo, constituido por lignina, taninos condensa
bles y materia mineral.
La uva est recubierta por la piel u hollejo, donde estn los polifenoles. El tipo de polife
noles que contiene la piel condiciona el color de la uva. La uva blanca contiene sobre
todo flavonoles, mientras que la uva tinta posee antocianos, responsables de su coloracin
ms oscura. La piel contiene adems otros antioxidantes, aromas y taninos responsables
de la astringencia. La piel de la uva est recubierta por una capa cerosa llamada prifina.
Por debajo de la piel encontramos la pulpa, que es la parte carnosa rica en agua (80 %).
La pulpa contiene el sustrato fermentable (glucosa y fructosa) y cidos orgnicos (sobre
todo cido tartrico y tambin mlico y ctrico) en forma de solucin. La pulpa, adems,
contiene minerales (Na+, K+, Ca2+y Mg2+), vitaminas sobre todo del grupo B, y cido ascrbico y sustancias nitrogenadas (albmina, aminocidos libres y enzimas, principal
mente oxidasas).
En el interior de la pulpa se encuentran las pepitas, ricas en lignina, celulosa, material lipdico (> 20 %) y taninos (astringencia). A partir de las pepitas se puede obtener un
aceite que contiene cidos grasos poliinsaturados. Dicho aceite es interesante desde el
punto de vista nutricional, pero tiene el inconveniente de que se oxida muy fcilmente y
se enrancia.
El mosto es el lquido turbio, de sabor dulce y cido, procedente del prensado de la uva
sana. La fuerza del prensado y el mayor o menor contacto del mosto con los hollejos y
las pepitas condicionan las caractersticas del vino, ya que las oxidasas de la pulpa con
tactan con los pigmentos de la piel produciendo pardeamiento, y con los cidos grasos
de las pepitas produciendo sabor amargo. Debido tambin al contacto, los taninos de la
piel pasan al vino, lo cual da astringencia.
En el desarrollo de la uva tambin es importante el clima. Los climas clidos producen
uvas con elevado sustrato fermentable y baja acidez, mientras que los climas fros produ
cen uvas con poco sustrato fermentable y elevada acidez. En pases de climas clidos se
permite adicionar correctores de la acidez como el cido trtarico, y en pases de clima
fro se permite aadir sacarosa (chaptalizacin).
21.4. SULFILADO
El sulfitado es un proceso obligatorio en la obtencin del vino. Consiste en la adicin de
dixido de azufre o sulfitos (S 0 2 gas, H2S 0 3, H S 0 3" o S 0 32). Su finalidad es mltiple y
muy importante:
Acta como antioxidante: se inhiben los enzimas polifenoloxidasas (PFO) que produ
cen el pardeamiento enzimtico de los polifenoles. El sulfitado acta, por una parte, des
naturalizando estos enzimas y, por otro, captando el oxgeno (los sulfitos son -reducto
res), y as los PFO carecen de 0 2 y no son activos.
Tiene propiedades conservantes: inhibe el crecimiento de bacterias, hongos y levadu
ras. En cuanto a las levaduras, el efecto es sobre todo sobre las levaduras salvajes que pro

ceden de la via y no sobre las levaduras que, como veremos, se inoculan para producir
la fermentacin alcohlica.
Tiene una accin clarificadora sobre el mosto: generalmente el mosto que se obtiene
prensado o estrujado es turbio y el sulfitado ayuda a su clarificacin.
Favorece la extraccin del color: esto ocurre sobre todo en vinos tintos, donde la pulpa
est en maceracin con los hollejos y el sulfitado favorece el paso de pigmentos al mosto.
21.5. FERMENTACIN ALCOHLICA
Todos los vinos, como ya hemos comentado, se basan en la fermentacin de azcares
(glucosa y fructosa). Esta fermentacin se produce de forma controlada tras la inocula
cin de levaduras activas seleccionadas (LSA) del gnero Saccharomices cerivisstae.
Durante dicha fermentacin se produce etanol y C 0 2. El C 0 2 se desprende y no queda
retenido en el vino. Tambin se producen:
cidos orgnicos, como cido succnico, cido lctico y pequeas cantidades de cido
actico.
0 cidos grasos saturados de cadena corta, como cido hexanoico, cido octanoico, etc.
Alcoholes isoamlicos, que proceden de los aminocidos del mosto.
El etanol junto con los cidos grasos y el glicerol condensan y forman steres responsa
bles de diferentes aromas.
Ciertos vinos (rosados, tintos), adems de la fermentacin alcohlica, sufren fermenta
cin malolctica por inoculacin de bacterias seleccionadas. La fermentacin malolctica tiene como finalidad convertir el cido mlico altamente astringente y agresivo en
cido lctico de sabor fino y suave, y conseguir con ello mejorar las caractersticas orga
nolpticas de los vinos.
Tambin hay que tener en cuenta, sobre todo por cuestiones toxicolgicas, que antes de
la fermentacin se puede formar metanol por desmetilacin de las pectinas cuando se
activan unos enzimas denominados metilesterasas. El metanol es una sustancia muy pe
ligrosa capaz de producir ceguera.
21.6. ELABORACIN DEL VINO BLANCO
Para obtener el vino blanco se parte de la uva blanca o tinta previamente seleccionada.
Se eliminan los raspones por un proceso denominado despalillado. A continuacin, se
prensa, se eliminan los hollejos y se obtiene el mosto. El prensado se realiza a diferentes
presiones y se obtienen mostos de mayor o menor calidad. El mosto obtenido por grave
dad se denomina mosto flor, mosto yema o mosto lgrima, y es el de ms calidad. Poste
riormente, por presin se van obteniendo los mostos de prensa (de primera prensa, se
gunda, tercera, etc.). A mayor presin durante el prensado, disminuye la calidad del
mosto. Una vez obtenido el mosto, se procede a la clarificacin (desfangado), que se
realiza por decantacin esttica a baja temperatura o a veces por centrifugacin. Antes
de la fermentacin se lleva a cabo el sulfitado, que consiste, como ya se ha comentado,
en un tratamiento antioxidante y conservante. Junto con el sulfitado, se hacen las co
rrecciones de la cantidad de sustrato fermentable (azcares) y de la acidez. Como ya
se ha indicado, en Espaa no est permitido adicionar sustrato fermentable, como por
ejemplo sacarosa, pero se puede adicionar mosto concentrado. La correccin de acidez
se puede realizar, por ejemplo, con cido tartrico.

Una vez realizadas las correcciones, se inoculan levaduras activas seleccionadas (LSA) y se
lleva a cabo la fermentacin alcohlica en tanques de acero inoxidable a temperatura con
trolada durante un periodo aproximadamente de entre 15-30 das. La temperatura debe
mantenerse entre 14 y 18 C para evitar la prdida de aromas durante la fermentacin.
Tras la fermentacin, se realizan los trasiegos de un recipiente a otro para eliminar los
restos slidos. A continuacin, se lleva a cabo la clarificacin mediante adicin de sus
tancias que arrastran al fondo los restos slidos en suspensin. Se realiza una estabiliza
cin por fro para evitar la precipitacin posterior de tartrato potsico (que forma cris
tales blancos) y otras sustancias, finalmente se filtra y se procede al embotellado en una
atmsfera inerte para su comercializacin.
Conviene recordar que el vino blanco no macera, ni se mantiene en contacto con la piel
ni las pepitas, por lo que no es astringente. Habitualmente tampoco sufre fermentacin
malolctica, aunque hay excepciones.

UVA BLANCA O TiNTA~~

UVA TIN T A
Despalillado

Despalillado

Estrujado

M O STO

Inoculacin de LSA
Inoculacin de LSA

Fermentacin

14-18 C

Fermentacin

Fermentacin malolctica

Trasiegos

Trasiegos

Estabilizacin
con frfo

Estabilizacin
con frfo

VINO BLANCO

1 8-20 C

VINO TINTO

Elaboracin del vino blanco y del vino tinto

21.7. ELABORACIN DEL VINO TINTO


Para obtener el vino tinto se parte siempre de la uva tinta, se despalilla (eliminacin de
raspones) y se rompe la piel de forma mecnica (estrujado). Se mantienen en contacto
(maceracin) las pulpas con los hollejos y las pepitas. La maceracin con las pepitas y
hollejos que se realiza en el vino tinto le da sus propiedades astringentes. A continuacin
se realiza el sulfitado, es decir, el tratamiento con S 0 2, que es un aditivo obligatorio por
sus propiedades conservantes y antioxidantes. Despus se hacen las correcciones nece
sarias, como en el caso del vino blanco o rosado, se inoculan las levaduras activas selec
cionadas (LSA) y se lleva a cabo la fermentacin. La temperatura a la que se realiza la
fermentacin (18-22 C) es algo superior a la del vino blanco, porque los hollejos se si
tan en la parte superior del tanque de fermentacin e impiden la prdida de aromas al
actuar como barrera. Tras la fermentacin, se realiza el prensado para conseguir que los
restos slidos de los hollejos liberen el lquido retenido; el lquido obtenido se trasvasa a
un depsito, donde finaliza su fermentacin (fermentacin malolctica), mediante unas
bacterias que transforman el cido mlico en lctico, lo cual suaviza el sabor del vino, ya
que el cido mlico es muy astringente.
A continuacin el vino se trasiega para limpiarlo y se clarifica, estabiliza y filtra. Antes
del embotellado tiene lugar una filtracin microbiolgica, que evita el paso de levaduras
y bacterias al vino. Despus el vino tinto envejece, ya sea en botella o en barrica de roble
o en ambas, lo cual permite obtener diferentes tipos de vino tinto, como ya se ha comen
tado en el apartado de clasificacin de los vinos.
A continuacin se indican las principales diferencias entre los vinos blancos y tintos:
Vino blanco
Uva
Maceracin
Astringencia
Fermentacin
Envej ecimiento

Vino tinto

Blanca

Tinta

No macera

Macera

Poca

Elevada

A 14 -1 8 C

A 18-22 C

Menos tiempo

Ms tiempo

21.8. ELABORACIN DEL VINO ROSADO


El proceso de elaboracin del vino rosado es similar al del vino blanco, aunque con algunas
diferencias. Para la elaboracin del vino rosado se parte de la uva tinta o mezclas de uva tin
ta y uva blanca. En ningn caso el vino rosado es el resultado de la mezcla de vinos. Se pro
cede al despalillado, se estrujan las uvas (se rompen de forma mecnica) y se dejan en ma
ceracin las uvas con los hollejos a baja temperatura y por un corto espacio de tiempo. A
continuacin, se realiza el desfangado (separacin de los restos slidos), se procede al sulfi
tado y se inoculan las LSA, Mientras la fermentacin se lleva a cabo, se va desprendiendo
C 0 2 y es preciso que se remueva peridicamente (trasiego). Una vez obtenido el color de
seado, se separan las materias slidas (descubado) y el lquido se trasiega a otro recipiente,
donde acaba la fermentacin malolctica que convierte el cido mlico en lctico. Esta fer
mentacin aporta suavidad y finura al vino. Posteriormente, el vino se trasiega, clarifica y
estabiliza. A continuacin se embotella y se envejece, o no, segn la calidad deseada.

21*9. ELABORACIN DEL CAVA


En Espaa se utiliza la denominacin cava para definir los vinos espumosos de alta ca
lidad. Esta palabra sustituye a la denominacin champagne, que proviene de la regin
francesa del mismo nombre y que actualmente slo puede ser utilizada por dicha regin.
El cava se elabora en la regin del Peneds (Catalua) desde hace ms de cien aos. Las
variedades vinferas autorizadas para el cava son:
Variedades de uva blanca: Macabeo (Viura), Parellada, Xarel-lo, Subirat y Chardonnais.
Variedades de uva tinta: Garnacha y Moscatel.
Las tres variedades ms tradicionalmente utilizadas son las variedades Macabeo, XareLlo
y Parellada. La variedad Macabeo aporta fragancia y afrutamiento, la variedad Xarel-lo
da cuerpo al cava y la variedad Parellada aporta aroma. Consecuentemente la mecla de
las tres variedades, en proporcin adecuada, permite obtener cavas de alta calidad.
El proceso de elaboracin empieza con la vendimia de la uva, cuando sta tiene la ma
durez ptima. La uva debe ser transportada adecuadamente para evitar la rotura de la
piel, que puede producir fermentacin anticipada y oxidacin de los polifenoles. La uva
se coloca en prensas, donde es estrujada, y el mosto obtenido de los tres primeros pren
sados es el que se destina a la obtencin del vino espumoso.
El mosto se somete a sulfitado (5-10 g/hl) y se deja reposar para el desfangado esttico.
El mosto obtenido se inocula de levaduras activas seleccionadas (LSA) y se lleva a cabo la
fermentacin a 15-18 C. Tras la fermentacin, conviene que no quede azcar residual,
ya que dificulta el clarificado. A continuacin se realizan tres trasiegos. El primero al
mes, despus de la fermentacin malolctica. El segundo antes de la clarificacin natural
y el tercero despus de la clarificacin de la uva.
Antes del tercer trasiego se lleva a cabo el coupage, que consiste en adicionar mezclas de
vinos de calidad a fin de obtener las caractersticas deseadas; el vino espumoso obtenido
se estabiliza, y debe cumplir una serie de caractersticas:
6 Alcohol: 9,5-11,5
6 Acidez: > 3,5 g/f expresados en H2S 0 4
Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/1
Acidez voltil real: < 0,6 g/1 de actico

S 0 2 total: < 140 mg/1


6 Cenizas: 0,7-2 g/1
pH: 2,8-3,3

Sobre este vino base se realizar una segunda fermentacin tras realizar una mezcla con
un licor de tirage, que es un jarabe con una elevada concentracin de sacarosa, un cla
rificante que suele ser bentonita y las levaduras oportunas.
El coupage y la adicin de levaduras para la segunda fermentacin son secretos celosa
mente guardados por las empresas productoras de cava.
Las levaduras utilizadas en la segunda fermentacin fermentan a baja temperatura (1214 C), lo cual permite que el C 0 2 formado permanezca en el seno del lquido obtenido.
El vino base, el licor de tirage y las levaduras se introducen en un recipiente y se aaden
adems sustancias que ayudan al removido de la mezcla. El lquido resultante se embo
tella en botellas de paredes gruesas capaces de resistir una presin elevada y se tapan. El
tapn que se utiliza en esta etapa es un tapn provisional llamado tapn corona. Las bo
tellas se colocan en posicin horizontal para que se produzca esta segunda fermentacin.
Esta disposicin de las botellas horizontalmente en forma alterna y en pilas se denomina
fase de rima.

El tiempo necesario para esta segunda fermentacin es variable dependiendo de la tem


peratura y de la graduacin alcohlica del vino, y suele oscilar entre 1 y 3 meses, Cuan
do ms alta es la temperatura, ms rpidamente se produce la fermentacin, pero conse
cuentemente el bouquet es menos fino (menos aromas) y elperlage es ms basto (espuma
ms fugaz).
Despus de la fermentacin, las botellas deben reposar a baja temperatura y madurar
sobre sus propias heces, formadas principalmente por levaduras muertas y bentonita.
La maduracin es importante para obtener unas determinadas caractersticas orga
nolpticas. El periodo de maduracin para el cava es reglamentariamente de un m
nimo de 9 meses. Durante la maduracin, el cava debe ser agitado para dispersar las
heces, y la temperatura debe ser de unos 14 C. Es interesante saber que el champn
debe madurar un mnimo de 12 meses, y los vinos espumosos italianos un mnimo
de 15 meses.
Para favorecer la clarificacin al final de la fase de maduracin, las botellas se someten a
- 5 C durante 10-12 das. Tras esta estabilizacin con fro, se procede al removido de
la botellas con la finalidad de llevar las heces, que estn situadas en la pared de las bote
llas, a la punta. Las botellas se van inclinando en diferentes ngulos hasta que quedan en
fase de punta, donde pueden permanecer desde un da a un ao. Durante la fase de
punta, las heces se adhieren al tapn y el bouquet se afina. Para eliminar las heces se pro
cede al degelle, que consiste en congelar el cuello de la botella que contiene las heces,
se elimina el tapn y el bloque de hielo sale expulsado.
Despus del degelle se adiciona a los espumosos el licor de expedicin, que consiste en
un vino viejo con un contenido mayor o menor de azcar de caa (principalmente saca
rosa) y licores apreciados. Los diferentes tipos de cava se clasifican en funcin del licor
de expedicin: si no se adiciona licor de expedicin, se obtiene Brut Nature (con menos
de 3 g/1 de azcar). Si se les adiciona licor de expedicin y segn el contenido de azcar,
tendremos los otros tipos de cava:
Tipo de cava

Contenido de azcar

Extra Brut

Tipo de cava

Contenido de azcar

<6g/I

Seco

17-35 g/1

Brut

< 15 g/1

Semiseco

33-50 g/1

Extra seco

12-20 g/1

Dulce

>50 g/1

Una vez rectificado el cava con el licor de expedicin, se coloca el tapn de corcho defi
nitivo. El tapn definitivo tiene la tpica forma de seta y es de corcho de primera cali
dad, parafinado para facilitar su salida. Sobre el tapn se coloca una grapa metlica o un
bozal de alambre.
Las botellas deben permanecer un mnimo de 15 das a una temperatura de alrededor de
10 C para conseguir su correcta homogeneizacin con el licor de expedicin.
La identificacin del cava viene dada por el etiquetado, pero tambin el propio tapn de
corcho permite su identificacin, ya que de forma obligatoria lleva una estrella de cuatro
puntas. Los vinos espumosos llevan en el tapn una lnea () y el vino gasificado un
tringulo equiltero (A).
El cava debe ser almacenado horizontalmente o cabeza abajo, y debe servirse entre 4
y 6 C.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Bebidas alcohlicas:
a) La sidra es un destilado de fermentados.
b) La cerveza se prepara por fermentacin del arroz.
c) El ron es un destilado del fermentado del trigo.
d) Los destilados son ricos en polifenoles.
e) La malta, con la que se prepara la cerveza, se somete a un proceso de torrefaccin
que destruye la mayora de los polifenoles.
f) Las bebidas alcohlicas se definen por una graduacin alcohlica que es la canti
dad de metanol por 100 g de bebida.
2. El vino:
a) Es una bebida alcohlica que debe tener una graduacin mnima de 18.
b) Se obtiene por destilacin del fermentado de la uva.
c) En Espaa se adicionan habitualmente azucares a la uva para aumentar el grado
alcohlico.
d) La clasificacin de vinos de mesa y vinos espumosos se hace en funcin del grado
de alcohol.
e) Los vinos se pueden clasificar segn su contenido en azcares reductores en vinos
secos, semisecos, secos, etc.
f) Los vinos de crianza no envejecen en barrica.
3. Componentes de la uva:
a) La piel que recubre la pulpa de la uva se denomina pruina.
b) El sustrato fermentable para la obtencin del vino se encuentra principalmente
en las semillas de la uva.
c) Las pepitas tienen lpidos con un alto contenido de cidos grasos insaturados.
d) La pulpa contiene cidos orgnicos como tartrico, mlico y ctrico.
e) Es posible adicionar al vino correctores de la acidez.
4. El sulfitado:
a) Es un proceso opcional en la elaboracin del vino,
b) El sulfitado acta como antioxidante y conservante.
c) Inhibe el desarrollo de las levaduras que se inoculan para la fermentacin del
vino,
d) Acta como espesante en la obtencin del vino.
e) Favorece la extraccin del color desde los hollejos, sobre todo en el vino tinto.
5. Fermentacin alcohlica:
a) Se produce al inocular levaduras activas seleccionadas y al adicionar cantidades
notables de sustrato fermentable como glucosa y fructosa.
b) Al fermentar, se forma C 0 2, que queda retenido en el vino, y etanol, que se des
prende.
c) El etanol puede condensar y formar steres responsables en parte del aroma.
d) La fermentacin malolctica tiene como finalidad aumentar el contenido de ci
do mlico.
e) El metanol formado por desmetilacin de las pectinas puede causar problemas
toxico lgicos.

6. Elaboracin del vino blanco:


a) Se parte exclusivamente de uva blanca.
b) El mosto macera con los hollejos y las pepitas.
c) El mosto flor es el mosto que resulta de la primera prensada.
d) La clarificacin del mosto puede realizarse por decantacin o por centrifugacin.
e) La fermentacin se lleva a cabo en barricas de roble tras inocular levaduras activas
seleccionadas,
f) La fermentacin se realiza a 14-18 C, temperatura inferior a la fermentacin del
vino tinto.
g) La estabilizacin con fro, despus de los trasiegos y clarificacin, se lleva a cabo
con tartrato potsico.
h) El vino se embotella para su comercializacin en una atmsfera inerte.
i) El vino blanco es altamente astringente.
7. Elaboracin del vino tinto:
a) Se elabora exclusivamente a partir de uva tinta.
b) Se realiza una maceracin con los hollejos y las pepitas,
c) Las LSA se inoculan despus de la fermentacin.
d) La fermentacin se realiza a 18-22 C.
e) La fermentacin malolctica finaliza antes que la fermentacin alcohlica.
8. Elaboracin del vino rosado:
a) Se obtiene por mezcla de vino blanco y vino tinto.
b) No macera.
c) No sufre fermentacin malolctica.
d) No se envejece.
9. Elaboracin del cava:
a) La denominacin de cava o champagne se puede utilizar de forma indistinta.
b) Se elabora exclusivamente a partir de variedades de uva blanca.
c) Las variedades ms utilizadas en su elaboracin son Macabeo, XareMo y Parellada.
d) Para su elaboracin conviene recolectar las uvas todava verdes.
e) No es preciso el proceso de suifitado en la elaboracin de cava.
f) El coupage se realiza inmediatamente despus del suifitado.
g) El cava fermenta dos veces; la segunda fermentacin se realiza despus de mezclar
con licor de tirage.
h) La segunda fermentacin se lleva a cabo a alta temperatura para favorecer el bou
quet y el perlage.
i) Para eliminar las heces se procede al degelle tras congelar el cuello de la botella,
j) Todos los cavas llevan licor de expedicin.
k) El cava Brut es el que tiene un menor contenido de azucares.
1) El cava lleva un tapn de corcho caracterstico con un tringulo equiltero.

CAPTULO 22
BEBIDAS NO ALCOHLICAS

22.1. AGUA
El agua es (o debe ser) la bebida por excelencia. Es el componente del organismo que
precisamos en mayor cantidad, ya que constituye el 60-70 % del peso corporal.
El organismo humano obtiene el agua sobre todo por ingesta de lquidos (1,3-1,5 1/da),
alimentos (0,7-1 1/da), y una cantidad moderada de agua procede de los procesos de
oxidacin de los alimentos (200 ml/da).
La eliminacin de agua del organismo se produce fundamentalmente a travs de la orina
(1400 ml/da) y por transpiracin (valores variables segn si se realiza o no ejercicio, y
tambin dependiendo de la temperatura). En caso de vmitos o diarreas, tambin puede
haber prdidas importantes de agua a travs del tracto gastrointestinal.
Las recomendaciones de agua para un individuo son de 1 a 1,5 mi por kcal consu
mida, es decir, en una dieta de 2000 kcal debera consumirse aproximadamente 2-3 1 de
agua. Actualmente, el consumo es en general menor a lo recomendado, pero existen cam
paas de concienciacin destinadas a aumentar dicho consumo. El agua se puede consu
mir como agua potable.(agua de suministro) o como agua envasada (agua mineral).
Tanto un tipo como otro de agua pueden contener sustancias disueltas como:
a) Gases: dixido de carbono (C 0 2), oxgeno ( 0 2).
b) Sustancias minerales: sales, principalmente cloruros, sulfatos e hidrogenocarbonatos
de calcio, magnesio, sodio y potasio.
c) Sustancias txicas: contaminantes, toxinas y microorganismos. Evidentemente, ello
es indeseable y por eso se realizan los controles pertinentes del agua de bebida.
El agua pura (agua destilada) no es aconsejable para el consumo, ya que al carecer de ele
mentos minerales produce problemas de smosis y trastornos gastrointestinales.
Las aguas potables pueden clasificarse, en funcin de su contenido de sales, en tres grupos:
1. Aguas duras: tienen un alto contenido en sales, sobre todo sales de calcio y magnesio.
2. Aguas semiduras: tienen un contenido en sales menor, debido generalmente a filtra
ciones a travs de lechos arenosos.
3. Aguas blandas: tienen un bajo contenido en sales, generalmente porque circulan a
travs de materiales de poca solubilidad como rocas de granito o basalto.
Hay que indicar que la calidad del agua se ve muy alterada por la actividad antropomrfica (actividad humana), que generalmente tiende a contaminarla y degradarla.
El elevado consumo humano del agua obliga al tratamiento del agua para reciclarla, reutilizarla y potabilizarla. La potabilizadn del agua comporta diferentes tratamientos
para modificar su composicin y aumentar su grado de pureza e higiene, eliminando los
microorganismos patgenos que pueda contener, as como las sustancias txicas o po
tencialmente txicas.

Es importante que todos estemos implicados en el intento de conservar y no malgastar


el agua; de ah las cada vez ms frecuentes campaas de concienciacin que nos recuer
dan que;
6 El 40 % de la poblacin mundial no dispone de agua potable.
0 Slo el 1 % del agua de la Tierra puede usarse para el consumo humano.
1 m3 (1000 1) de agua permiten beber a una persona durante dos aos y sin embargo
en los hogares se consume una media de 10 m3 al mes.
El problema del agua es un problema de difcil solucin si todos los usuarios no nos mentazamos de que hay una escasez endmica de este recurso natural, y que la nica solucin es
reducir su consumo y evitar su contaminacin indiscriminada y abusiva. En muchos pases
ya se habla del oro blanco y no tardaremos en denominarlo diamante lquido.
22,2. CORRECCIN Y DEPURACIN DEL AGUA
Cada vez es ms necesario y obligado la aplicacin de procesos de depuracin del agua
para su re utilizacin y reciclado. Los principales tratamientos aplicables al agua para po
tabilizarla son los siguientes:
Sedimentacin: tiene por objeto la separacin de partculas del agua por deposicin
debido a su densidad, superior a la del agua.
Coaguacin/floculacin: la sedimentacin puede favorecerse mediante el uso de agen
tes floculantes que aglomeran las partculas formando floculados, que con el tiempo sedi
mentan. Los agentes floculantes ms usados son sulfato de aluminio (A12(S 0 4)3), sulfato
frrico (Fe2(S 0 4)3) y slex. Por floculacin se corrigen sobre todo problemas de turbidez.
Filtracin: es un mtodo de separacin que permite clarificar el agua y retener slidos;
tambin segn las caractersticas del filtrado puede retener bacterias, parsitos, eliminar
la turbidez y mejorar las caractersticas organolpticas del agua.
Adsorcin: es un fenmeno de superficie que se basa en la capacidad de ciertas sustan
cias llamadas adsorbentes, como el carbn activo, para retener en los intersticios de su
estructura componentes de naturaleza diversa, principalmente compuestos orgnicos.
Para cada adsorbente y cada sustancia adsorbida la capacidad de adsorcin depende de la
concentracin de ambas especies y de la temperatura. El proceso de adsorcin es tanto
ms rpido cuanto menor sea el tamao de la partcula que se va a adsorber.
Resinas de intercambio inico: permiten corregir la dureza del agua, debida, princi
palmente, a sales de calcio y magnesio. Las resinas son estructuras generalmente de na
turaleza polimrica que forman redes por las que circula el agua. Hay resinas intercam
biadoras de cationes (retienen iones calcio y magnesio) y resinas intercambiadoras de
aniones (retienen iones sulfato, nitrato y cloruro principalmente).
0 Aireacin de las aguas: se aade oxgeno al agua. El oxgeno contribuye a la oxida
cin de iones metlicos como hierro y manganeso, reacciona con sustancias como el monxido de carbono (CO) y sulfuro de hidrgeno (H2S) y desplaza a otros gases disueltos
en el agua, con lo cual se consigue eliminar olores, sabores y colores indeseables.
Desinfeccin: constituye siempre la etapa final de el proceso de tratamiento de aguas
potables. Segn las condiciones en las que est el agua, ste puede ser el nico trata
miento, El desinfectante ms utilizado es el cloro (Cl2) y sus derivados, principalmente
hipoclorito sdico (NaClO), pero tambin se utilizan el dixido de cloro y el ozono. De
todos hablaremos a continuacin, estudiando para cada uno de ellos sus principales ven
tajas e inconvenientes.

Cloro (Cl2); es muy apreciado como desinfectante porque:


Oxida las sustancias inorgnicas como nitritos, hierro y manganeso, que causan mal
sabor, corroen y deterioran las instalaciones.
8 Tiene accin microbicida, efectiva sobre todo frente a algas y bacterias, y menos efecti
va frente a virus,
Favorece la coaguladn/floculacin.
Es bastante seguro como desinfectante del agua, aunque si se inhala, es txico.
Su aplicacin es sencilla.
8 Se obtiene de un recurso natural abundante (de la sal comn, NaCl) y a un precio re
lativamente bajo.
Sin embargo, tambin tiene sus inconvenientes, ya que es capaz de reaccionar con deter
minadas sustancias del agua produciendo clorofenoles y trihalometanos (THM). Estos
compuestos clorados son los responsables del mal sabor, y a largo plazo pueden dar pro
blemas de toxicidad; se consideran potencialmente cancergenos.
Dixido de cloro (C102): es un gas que se obtiene por mezcla de cloro con cloruro s
dico. Es altamente efectivo frente a virus y bacterias, principalmente amebas y enterovirus.
Su principal ventaja respecto al cloro es que no forma compuestos orgnicos clorados
como los THM. Su principal inconveniente es que debe generarse en el lugar donde se
aplica, ya que es muy inestable, presenta un elevado coste, su permanencia en el agua es

o3

Cl2/NaClO
Cloro/hipoclorito

3 de cloro
Dixido

Ozono

A partir de NaCl

Mezcla de Cl2 +
+ NaC102

0 2>2 O*
O- + 0 2^03

Propiedades

Oxidante
Bactericida
Alguicida
Menos virucida

Oxidante
Bactericida
Alguicida
Virucida

Oxidante
Bactericida
Alguicida
Virucida

Generacin

No in situ
Se traslada con
bastante seguridad

In situ

In situ

Aplicacin

Sencilla

Complicada

Complicada

Econmico

Alto coste

Alto coste

700

20

S
Trihalometanos (THM),
derivados clorados

S
Cloritos,
cloratos

No
Controlar fugas de
0 3 a la atmsfera

No

No

Problemas
atmosfricos

Pocos problemas
de fugas

Problemas
de fugas

Problemas
de fugas

Permanencia
en el agua

Elevada

Media

Muy baja

Obtencin

Precio
Cantidad utilizada
proporcionalmente
Genera productos
indeseables
Formacin de THM

corta y forma productos (cloritos, cloratos) que pueden causar problemas de salud p
blica a dosis elevadas.
Ozono ( 0 3) se obtiene mediante descargas elctricas en el seno de 0 2. Su principal pro
piedad es ser un oxidante enrgico capaz de mejorar las caractersticas organolpticas del
agua. Tambin facilita la filtracin y la biodegradacin de las sustancias disueltas en
el agua. Las grandes ventajas del ozono son que se utiliza en concentraciones muy bajas
(20 veces menos que Cl20 y 700 veces menos que Cl2) y que no forma productos inde
seables porque se transforma en oxgeno, que se evapora. Como inconvenientes cabe des
tacar que debe ser generado en el lugar de aplicacin (generacin in situ), puede haber
fugas a la atmsfera porque es txico, su permanencia en el agua es corta, por lo que sue
le precisar cloracin posterior, y tambin cabe indicar como inconveniente su alto coste.
En la pgina anterior se indica, de forma esquematizada, las principales caractersticas,
ventajas e inconvenientes de los tres desinfectantes comentados.
La seleccin del tratamiento o combinacin de tratamientos que se utilizan para potabi
lizar el agua depender de varios factores, principalmente de las condiciones del agua de
partida. Segn sus caractersticas, se puede someter slo al tratamiento de desinfeccin,
o puede ser necesario todo un conjunto de operaciones con diferentes etapas.
22.3. CANALIZACIN DEL AGUA Y REDES DE DISTRIBUCIN
El agua depurada se puede almacenar en depsitos enterrados, depsitos en superficie o
depsitos elevados, con el fin de garantizar la regularidad en el suministro. Estos depsi
tos deben protegerse frente a los cambios de temperatura; precisan un mantenimiento y
deben desinfectarse por lo menos dos veces al ao.
El material de la red de distribucin que canaliza el agua debe ser inerte y de alta calidad.
La red de distribucin debe ir siempre a un nivel superior de la red de aguas residuales,
deben evitarse los puntos muertos donde el agua no circula bien y se favorece el creci
miento bacteriano. El abastecimiento de agua a las viviendas debe ser continuo.
Antes de I960, el material de las tuberas era principalmente de plomo, pero desde esta
fecha est prohibido su uso, porque su corrosin puede liberar iones Pb (II), que conta
minan el agua que circula.
Actualmente las tuberas son de cobre en las viviendas y las canalizaciones son de plsti
co o cemento. Estos materiales tambin pueden presentar problemas, ya que el cobre
puede generar cloruros y sulfatos de cobre que pueden ser nocivos para el organismo.
Los materiales plsticos pueden liberar monmeros al agua y las canalizaciones de ce
mento se permeabilizan en suelos salinos.
22.4. DEPURACIN DEL AGUA DE BEBIDA A PEQUEA ESCALA
Existen diversos mtodos para el tratamiento del agua a escala reducida. Dichos mto
dos pueden agruparse en:
Mtodos fsicos:
Ebullicin: se utiliza solamente a muy pequea escala. Despus de realizar la destila
cin a 100 C, se airea para que adquiera buen gusto.
0 Radiacin UV: altamente efectiva, pero slo aplicable a aguas muy claras.
0 Filtracin: se hace pasar el agua por un filtro de porcelana y/o carbn activo impregna
dos con sales de plata.

Mtodos qumicos:
Cloracin: se adicionan dos gotas de leja aproximadamente por cada litro de agua y se
deja actuar de 5 a 10 minutos.
Yodacin: se aaden dos gotas de tintura de yodo por litro. Es muy eficaz en aguas cla
ras, pero presenta el inconveniente de que el agua adquiere un gusto desagradable. En
campamentos, viajes, etc., puede utilizarse globalina (hidroperyoduro de tetraglidna) en
comprimidos.
0 Tratamiento con permanganato: se adiciona aproximadamente 2 mg de permanganato potsico por litro; para que sea efectivo; precisa un tiempo de actuacin de aproxima
damente 24 h.
Los mtodos domsticos de depuracin pueden tambin generar problemas. As, los
descalcificadores eliminan el calcio del agua y liberan por el contrario iones sodio, lo que
puede ser indeseable. En los filtros domsticos, si no se procede a su limpieza deTorma
asidua, puede producirse contaminacin microbiolgica.
22.5. REGLAMENTACIN SOBRE LA COMPOSICIN DEL AGUA
Hay una legislacin muy estricta sobre la calidad y caractersticas del agua potable (crite
rios de potabilidad). En esta legislacin, en la que se regula las caractersticas del agua
para su consumo, se especifica el contenido mximo de diferentes componentes. La ten
dencia actual es ir a una legislacin cada vez ms estricta. Las concentraciones mximas
admisibles tienden, en general, a reducirse, y el nmero de componentes que se regulan
y parmetros que se controlan tiende a aumentar. En el agua de consumo, es evidente
que se debe controlar la ausencia de microorganismos patgenos, as como la ausencia
de sustancias txicas. Tambin es importante no superar unas determinadas concentra
ciones de componentes en principio inocuos a concentracin baja, pero que pueden re
sultar nocivos a concentraciones superiores.
Hay que tener en cuenta que el exceso de algunos componentes puede comportar el de
sarrollo de ciertas patologas para el consumidor; por ejemplo, un exceso de nitratos
(N 03~) en el agua de bebida o en el agua con el que se preparan diferentes alimentos,
puede causar metahemoglobinemitt, al transformarse la hemoglobina de la sangre que
contiene ion Fe2+ en metahemoglobina con Fe3+. La metahemoglobina no transporta
0 2, con lo que se dificulta la oxigenacin de los tejidos. La metahemoglobinemia es es
pecialmente grave en neonatos y lactantes.
Por otra parte, el Ca2+de las aguas duras puede representar un aporte de calcio significa
tivo para el organismo. Las aguas duras tambin pueden ser fuente de fluoruros, si bien
en aguas potables la cantidad de flor es muy pequea. Las aguas con exceso de sulfato
pueden ser laxantes.
22.6. AGUAS ENVASADAS
Las aguas envasadas se pueden clasificar en:
1. Aguas mineromedicinales.
2. Aguas minerales.
3. Aguas de manantial.
4. Aguas preparadas potables.

Las aguas mineromedicinales, minerales y de manantial (1, 2 y 3) son aguas original


mente potables que no han recibido ningn tipo de tratamiento, mientras que las aguas
preparadas potables (4) han sido tratadas para su comercializacin.
Las aguas mineromedicinales (1) tienen propiedades teraputicas relevantes, mientras
que las aguas minerales (2) pueden presentar propiedades teraputicas, pero leves. Las
aguas minerales pueden estar gasificadas y se autoriza la adicin de dixido de carbono
(C 0 2), lo cual debe constar en el etiquetado. No est permitido aadir desinfectantes en
las aguas mineromedicinales, minerales o de manantial (1, 2 y 3),
22.7. OTRAS BEBIDAS NO ALCOHLICAS
Adems del agua, es frecuente el consumo de diferentes bebidas con un contenido varia
ble de frutas o extractos. Generalmente, son bebidas con un determinado contenido de
sacarosa o glucosa lquida (10 % mnimo). Hay diferentes categoras:
Zumos: se obtienen a partir de diferentes frutas y se consideran 100 % fruta.
Nctares: tambin proceden de las frutas, pero son mezclas de zumos y pulpa de fruta
con cantidades de azcar de hasta un 30 %.
Bebidas refrescantes: son preparados de agua potable, fruta y otros ingredientes, y pue
den estar carbonatados o no. Las bebidas refrescantes se pueden clasificar a su vez:
Bebidas refrescantes de zumos de frutas: adems de jugo de fruta, en mayor o menor
proporcin, pueden contener aromas naturales y cidos orgnicos (ctricos, tartrico,
mlico); tambin suelen contener aditivos autorizados como colorantes (p-caroteno) y
conservantes (benzoato sdico).
Bebidas refrescantes de disgregados de fruta: se obtienen al macerar agua potable con
trozos de fruta. Como ejemplo, podemos indicar la horchata obtenida por maceracin
de las chufas.
0 Bebidas refrescantes de extractos: se obtienen a base de agua con extractos y aromas
naturales. Como ejemplo tenemos la Coca-Cola, que se obtiene a partir de extractos de
hojas de Coca (Erytkroxylon coca) y la tnica, obtenida a partir de extractos de quina.
0 Bebidas refrescantes aromatizadas: obtenidas bsicamente con agua, agentes edulco
rantes calricos o no, agentes aromatizantes y cidos. Como ejemplo de este tipo de be
bidas indicaremos la gaseosa.
0 Bebidas refrescantes gaseosas: estn formadas bsicamente por agua, edulcorante sint
tico, colorantes autorizados, aromatizantes y C 0 2 (gasificante). Estas bebidas carecen de
componentes nutritivos y como ejemplo podemos citar la soda.
22.8, BEBIDAS DEPORTIVAS
Son bebidas que actualmente estn en auge, tanto por la aparicin de numerosos fabri
cantes que las comercializan como por el elevado consumo que se hace de las mismas.
Para muchas personas las bebidas deportivas son puro comercio y no una necesidad, ya
que la correcta rehidratadn que se precisa durante la prctica de ejercicio fsico puede
ser aportada por el agua. Sin embargo, sin entrar en polmicas, hay que indicar que no
es suficiente slo una correcta rehidratadn del cuerpo durante el ejercicio, sobre todo
si ste es muy intenso, ya que se precisan varios factores:
1. Aportar agua y electrolitos para prevenir desequilibrios electrolticos del organismo.
2. Suministrar hidratos de carbono suficientes para mantener unos niveles adecuados de
glucosa en sangre.

3. Aportar energa.
4. El consumo de estos lquidos debe ser adecuadamente tolerado por el sistema digesti
vo, para no causar problemas gastrointestinales.
Las bebidas deportivas contienen concentraciones variables de electrolitos (sales de so
dio, potasio, etc.) e hidratos de carbono (glucosa, sacarosa, fructosa, galactosa). El con
tenido de hidratos de carbono ptimo para la funcin de estas bebidas est entre 40-80 g
por litro. Estas bebidas son generalmente isotnicas o ligeramente hipotnicas. El con
sumo de bebidas hipertnicas no se recomienda, ya que generalmente dificulta el vacia
do gstrico y provoca retencin de lquidos en el tracto gastrointestinal. La mayora de
bebidas deportivas contienen saborizantes como extractos o zumos de frutas para darles
un buen sabor y hacerlas ms apetecibles. No conviene consumir bebidas deportivas que
contengan cafena, debido al efecto estimulante de este alcaloide, pues aunque inicial
mente parezca que la recuperacin del esfuerzo fsico es ms rpida, a la larga puede pro
ducir trastornos de coordinacin, hiperexcitacin, insomnio, etc., en las personas que
no estn habituadas a tomar esta sustancia o que abusan de su consumo.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Agua:
a) Es el componente mayoritario del organismo humano, de ah la necesidad de un
aporte continuado.
b) Debera ser la bebida de mayor consumo, y su aporte recomendado es de 0,1 a
0,3 mi por kilocalora consumida.
c) El agua que se consume para beber debe ser pura.
d) Es un recurso ilimitado.
e) Las aguas duras son las que tienen un elevado contenido de sales disueltas, princi
palmente de calcio y magnesio.
2. Depuracin del agua:
a) Generalmente se combinan procesos para depurar el agua, ya que un solo proce
so no permite conseguir la calidad deseada.
b) Las resinas de intercambio inico estn destinadas a eliminar partculas ms den
sas que el agua por sedimentacin.
c) La aireacin de las aguas por tratamiento con oxgeno molecular consigue elimi
nar olores, sabores y colores indeseables.
d) La desinfeccin del agua con productos qumicos es una etapa final obligatoria
para la potabihzacin del agua destinada a consumo humano.
e) Los principales desinfectantes utilizados son el cloro, el ozono y el cido ntrico.
3. Desinfeccin del agua:
a) El cloro es el desinfectante ms ampliamente utilizado.
b) El cloro es altamente efectivo contra virus.
c) El dixido de cloro es altamente efectivo frente a virus.
d) El principal problema del ozono como desinfectante es que debe generarse in
situ con lo que puede haber fugas a la atmsfera; su permanencia en el agua es
corta.
e) De los tres desinfectantes ms utilizados, el ms potente es el cloro y por ello el
ms utilizado.

4. Canalizacin del agua:


a) El agua que se distribuye a travs de canalizaciones para el consumo humano se
guarda en depsitos que precisan un mantenimiento diario.
b) El abastecimiento de agua a las viviendas se hace de forma discontinua.
c) Actualmente, las tuberas son de plomo de alta calidad.
d) Las grandes canalizaciones que llevan el agua a las poblaciones circulan por deba
jo de las aguas residuales.
5. Depuracin del agua a pequea escala:
a) La ebullicin es el mtodo ms ampliamente utilizado.
b) La radiacin UV es un mtodo muy utilizado porque da muy buenos resultados
con todo tipo de aguas.
c) La yodacin es muy utilizada en acampadas, viajes, etc., porque es altamente
efectiva.
d) El permanganato potsico es tambin un desinfectante altamente efectivo con un
periodo de actuacin muy rpido.
6. Problemas derivados del exceso de ciertos componentes del agua:
a) El exceso de hierro en el agua puede producir metahemoglobinemia.
b) El calcio en exceso en el agua puede dar problemas de descalcificacin de los
huesos.
c) El exceso de sulfato en el agua de beber puede tener un efecto laxante.
d) El exceso de magnesio produce estreimiento.
7. Aguas envasadas:
a) Tienen siempre propiedades medicinales.
b) Si llevan C 0 2 aadido, debe constar en el etiquetado.
c) Las aguas de manantial y las mineromedicinales son sometidas a tratamientos de
potabilizacin.
d) Las aguas minerales llevan en ocasiones conservantes.
8. Otras bebidas no alcohlicas:
a) Los zumos deben contener como mnimo un 50 % de fruta.
b) La tnica es una bebida refrescante a base de zumo de fruta.
c) La horchata es una bebida refrescante obtenida por disgregado de las chufas.
d) Las bebidas refrescantes a menudo contienen conservantes, acidulantes y aroma
tizantes.
9. Bebidas deportivas:
a) Aportan, adems de agua, electrolitos para prevenir desequilibrios inicos.
b) Tienen un elevado contenido de hidratos de carbono.
c) Deben contener cafena para estimular el rendimiento fsico.
d) Son bebidas hipertnicas.

CAPTULO 23
ALIMENTOS ESTIMULANTES

23.1. GENERALIDADES
Dentro de este captulo, estudiaremos productos de elevado consumo como el caf, el
cacao y el chocolate. Todos estos alimentos tienen en comn ser productos vegetales,
con sustancias farmacolgicamente activas estimulantes del sistema nervioso central,
con efectos tnicos y excitantes. Estos efectos son debidos bsicamente a un conjunto de
compuestos con estructura qumica comn denominadas bases xnticas. Adems, todos
estos productos tienen compuestos aromticos y aceites esenciales que aumentan su
atractivo para el consumidor.
23.2. BASES XNTICAS
Las bases xnticas son compuestos que se forman por el metabolismo secundario de deter
minadas especies vegetales; son alcaloides y tienen en su estructura un ncleo de xandna.

H
CH3

CH3
CH 3

CH3
H

Teobromina
Teofilina

Las bases xnticas ms conocidas son: cafena (presente en el caf y el t), teofilina y teo
bromina (presente en el cacao).
Las principales acciones de las bases xnticas son:
0 Estimulan el sistema nervioso central dependiendo de la dosis: a dosis bajas, inhiben el
sueo y disminuyen la sensacin de cansancio y fatiga; a dosis intermedias, estimulan el
centro respiratorio y vasomotor, y a dosis elevadas, producen excitabilidad muscular y
convulsiones.
Acciones cardiovasculares: aumentan la frecuencia y la fuerza de contraccin del cora
zn, producen vasodilatacin perifrica, aumentan la diuresis y causan vasoconstriccin
cerebral, por lo que son tiles en los tratamientos de ciertas cefaleas.

Relajacin inespecffica del msculo liso, sobre todo de los bronquios (por ejemplo, ac
cin antiasmtica de la teofilina).
Accin diurtica a nivel del tbulo renal.
0 Efecto colertico, es decir, estimulan la secrecin de bilis.
23.3. EL CAF: ESPECIES Y VARIEDADES
El caf es una bebida muy consumida en el mundo entero, lo cual tiene una gran im
portancia econmica. No se considera generalmente un alimento, sino un fruitivo, es
decir, un producto que no tiene importantes caractersticas nutricionales, sino que se
consume ms por su capacidad para producir placer y satisfaccin ai consumidor.
El caf se obtiene como un extracto acuoso por ebullicin con agua de las semillas tosta
das y molidas de diferentes especies del gnero Coffea, perteneciente a la familia de las
Rubiceas. Hay ms de treinta especies de caf, pero destacan principalmente cuatro:
Coffea arabica (caf arbigo), Coffea canephora variedad robusta (caf robusto), Coffea liberca (caf liberiano) y Coffea excelsa (caf excelso). Para todas las especies de Coffea es
frecuente la aparicin de mutantes, por lo que existen muchas razas adaptadas a los dife
rentes pases y regiones, muchas de ellas de produccin y consumo local.
Origen

Porcentaje de la
produccin mundial

C. arabica

Etiopa

80 %

Brasil, Colombia

C. canephora

frica ecuatorial

20 %

Uganda, Camern

C. ibrica

Monrovia (Liberia)

<1 %

Costa Oeste de frica

Lago Chad

<1%

Determinadas zonas de frica

Especie

C. excelsa

Principal productor

Las diferentes especies de Coffea son de morfologa arbrea y producen un fruto (drupa)
con dos semillas. Ms adelante estudiaremos con ms detalle el fruto del caf.
23.4. OBTENCIN DEL CAF VERDE
La obtencin del grano de caf, denominado tambin caf oro o caf verde, conlleva una
serie de etapas.
Despulpado: tiene por objetivo eliminar la parte carnosa del fruto. El despulpado debe
realizarse en las 24 horas siguientes a la recoleccin, para evitar que los granos de caf se
manchen. El despulpado se realiza con mquinas despulpadoras de elevado rendimiento
y luego se lavan los granos obtenidos.
Fermentacin: se realiza para eliminar los restos de pulpa adherida a los granos. Se lleva
a cabo en depsitos rectangulares de fondo inclinado con movimiento ligero y conti
nuo. El proceso suele durar entre 18-24 horas (a veces dura ms) y hay que controlarlo
para evitar la sobrefermentacin, lo que conlleva en el grano el desarrollo de un sabor
avinagrado desagradable.
Lavado: se someten los granos a un lavado concienzudo para que queden bien limpios.
El proceso se realiza en bateas o lavadoras mecnicas, tanto verticales como horizontales.

O btencin del caf verde * 2 8 1

Secado: se utilizan bsicamente dos tipos de secado: secado al sol o secado mecnico
con aire caliente.
Secado al sol: consiste en extender una capa delgada de los granos y exponerla al sol
durante 8-10 das, realizando procesos de volteado de forma ocasional para favorecer el
secado uniforme.
Secado mecnico con aire caliente: se colocan los granos en secadores rotatorios, por
donde pasa una corriente de aire caliente a 80-85 C durante las primeras horas; despus
se mantiene la temperatura a aproximadamente 75 C. El proceso de secado dura entre
20-24 horas.
Ambos mtodos son ampliamente utilizados y es frecuente la combinacin de ambos, es
decir, que inicialmente se extiendan los granos al sol unos das y se complete el secado me
cnicamente. En la tabla siguiente se comparan brevemente ambos mtodos de secado:
Secado

Ventajas

Inconvenientes

Ai sol

Producto de ms calidad

Tiempo elevado (8-10 das)


Precisa mucho espacio y mano
de obra

Con aire
caliente

Tiempo corto (20-24 horas)


Poca mano de obra y poco espacio

Producto de ligeramente menor


calidad

FR U TO DEL CAF

Procesado en hmedo

Procesado en seco

Lavado
Despulpado

Secado
Descascarillado

Fermentacin

Secado

Curado

Clasificacin

C AF V E R D E

Curado: consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando las


cscaras plateadas por pulido.
Clasificacin: se sepatan los granos por peso, tamao y grado de humedad, y se colocan
en sacos para su distribucin.
El mtodo anteriormente indicado para la obtencin del grano del caf es el denomina
do mtodo de procesado en hmedo, que actualmente se utiliza mucho en zonas con un
buen abastecimiento de agua.
Sin embargo, hay determinadas regiones que utilizan el mtodo de procesado en seco,
en el que primero se secan los frutos antes de pasarlos a una mquina descascadora, que
elimina las partes externas y deja el grano y las capas de cscara plateada intactas. El fer
mentado, lavado y secado se realiza igual que en el procesado hmedo.
23.5. OBTENCIN DEL CAF TOSTADO
Una vez que el fabricante dispone de caf oro o verde, hace una seleccin de los diferen
tes tipos para su mezcla y as producir un caf tostado, molido, torrefacto, etc., de cali
dad deseada con aroma, sabor y cuerpo propio de la marca de caf que lo comercializa.
El tratamiento trmico (tostado) del caf verde permite que se manifiesten las propieda
des tpicas del caf para su consumo. La tostacin del caf se realiza en mquinas tosta
doras sometiendo los granos de caf verde al calor (ya sea con llama o con aire caliente),
hasta alcanzar temperaturas superiores a 180 C (180-250 C) durante periodos de 15 a
20 minutos.
La tostacin debe ser bastante lenta, evitando que hayan saltos de temperatura para que
el grano desarrolle sus mejores cualidades. Generalmente, los tambores donde se produ
ce la tostacin giran y revuelven los granos para evitar que se quemen o se tuesten de for
ma desigual.
Durante la tostacin, se producen una serie de fenmenos:
Transformacin del color del grano de verde a marrn oscuro.
Desecacin: se elimina gran parte del agua.
0 Se destruyen parcialmente los fenoles.
Se hidrozan los glddos.
Coagulan las protenas.
Se volatilizan diferentes componentes, entre ellos, algo de cafena.
0 Reacciones de pardeamiento, sobre todo por reaccin de Maillard, que afecta al color y
al aroma. Esta reaccin de pardeamiento se produce principalmente a temperaturas su
periores a 150 C.
Reacciones de descomposicin: se producen a una temperatura superior a 200 C; son
importantes en el aroma y sabor del caf.
La trigonelina forma la amida del cido nicotnico, con propiedades de vitamina P,
0 Carbonizacin: se produce en tratamientos a temperatura excesiva o durante perodos
de tiempo excesivo. No interesa en ningn sentido, por lo que se debe controlar el pro
ceso para que no se produzca.
Adems del proceso de tostacin, en ocasiones se lleva a cabo una torrefaccin, que
consiste en realizar un proceso de tostacin en presencia de azcares. Los azcares ro
dean el grano de caf y caramelizan al elevar la temperatura, dando gusto amargo y pro
teccin al grano de caf. Durante la torrefaccin, se destruyen los polifenoles y se liberan .
compuestos de aspecto oleoso denominados cofeonas.

Caractersticas y composicin del grano del caf *283

Una vez realizada la tostadn o la torrefaccin, es importante tambin el proceso de en


friado por medio de aire, y su envasado para evitar oxidaciones y preservar sus cualida
des. El caf en grano tostado o torrefactado puede ser ya envasado, en atmsfera contro
lada, para su venta. Si se desea caf molido, se procede a molerlo a baja temperatura,
generalmente en molinos de rodillos refrigerados o en molinos de discos. Tras la molien
da, se lleva a cabo una desgasificacin en silos cerrados, donde se deja en reposo unas
8 horas para que libere el C 0 2 que ha quedado incorporado. A continuacin, se empa
queta en atmsfera controlada (con N2) o al vaco. El caf molido pierde el aroma rpi
damente, por lo que debe empaquetarse correctamente.

G RANO V E R D E

Mozcla y limpieza

Tostacin
1 80-250 C

G R A N O T O S TA D O

Envasado

CAF TOSTADO
EN GRANO

Torrefaccin
- Aadir azcares
-T o s ta r a 180-250 C

Molienda

G R A N O T O R R E FA C TO

Envasado

Molienda

Desgasificacin

Desgasificacin

Envasado

Envasado

CAF TOSTADO
MOLIDO

CAF TORREFACTO
EN GRANO

CAF TORREFACTO
MOLIDO

23.6. CARACTERSTICAS Y COMPOSICIN DEL GRANO DEL CAF


El fruto del caf est formado por diferentes partes:
Exocarpioi capa externa que rodea al fruto, con funcin protectora. El exocarpio tiene
un cromatismo cambiante que indica el grado de maduracin.
Mesocarpio: capa intermedia, que constituye la pulpa de naturaleza mucilaginosa.
Endocarpio: capa ms interna que rodea a las semillas.

Semillas: son de color verdoso o amarillento. Estn pegadas por su parte plana y estn
recubiertas de una capa fina de celulosa amarillenta llamada pergamino. Cada grano est
recubierto a su vez por una fina membrana de tonalidad plateada, que permite la identi
ficacin microscpica de los granos de caf.

La forma de las semillas difiere dependiendo de la especie. En la variedad arabica, son


planas, alargadas u ovaladas. En la variedad robusta, son pequeas, irregulares y convexas.
El grano de caf crudo contiene protenas, grasas (10-15 %), azcares (2-10 %), fibra
(10-12 %), cidos orgnicos (ctrico, mlico, oxlico), polifenoles, principalmente cido
clorognico (5-11 %)> cafena (< 3 %), trigonelina (< 1,5 %)> sales minerales, sobre todo
magnesio y potasio (3-5 %)> y vitaminas, principalmente niacina (vitamina P).
El cido clorognico es un ster del cido cafeico y del cido qunico, e interviene en el
sabor amargo del caf.

cido cafeico

cido qunico

cido clorognico

Durante el tostado, los aminocidos reaccionan con azcares produciendo aromas ca


ractersticos y sabor amargo. Por ejemplo, la reaccin entre valina y azcares (sacarosa,
glucosa o fructosa) desarrolla aroma a cacao, la reaccin entre glicina y sacarosa desarro
lla aroma a caramelo, y la reaccin de lisina y los diferentes azcares produce olor a leja
y sabor requemado.

El aroma del caf se debe a un conjunto muy numeroso de sustancias (ms de 500) de
naturaleza muy diversa, como:
o Compuestos alifticos: alrededor de 150 compuestos alcoholes, aldehidos, cidos, s
teres compuestos nitrogenados y azufrados, etc.
Compuestos aromticos: ms de 50 compuestos, hidrocarburos, alcoholes, fenoles, s
teres, teres, tioteres, etc.
Compuestos heterocclicos: ms de 300 compuestos. Son generalmente compuestos
sin valor nutritivo, como furanos, tiazoles, pirazinas, oxazoles, furfural y otros. Son res
ponsables del sabor amargo y se forman durante el proceso de tostadn.

O- O-Furano

Furfural

Tiazol

o
Oxazol

2-Metipirazina

El caf como bebida contiene principalmente agua, de ah la importancia de la calidad


del agua utilizada en la preparacin del caf. El agua debe ser dulce, poco dura o mejor
neutra, sin mucho cloro ni minerales, por lo que lo mejor es utilizar agua embotellada
en la preparacin del caf.
El caf como bebida contiene en su extracto seco (despus de eliminar el agua): polisacridos (25 %), cido clorognico (15 %), minerales (14 %), protenas (6 %), cafena (5 %),
trigonelina (< 2 %) y trazas de cido nicotnico.
23.7. PROPIEDADES DEL CAP
Los efectos del caf sobre el organismo son diversos. Existe una casi eterna controversia
entre los beneficios e inconvenientes del consumo de caf, pero parece claro que prcti
camente todos los problemas del caf derivan de su consumo desmesurado.
Sus principales efectos son:
0 Es estimulante del sistema nervioso central, efecto principalmente debido a la cafena.
0 Activa las funciones cerebrales, permite centrar mejor la atencin e incrementa la con
centracin y disminuye la fatiga.
6 Provoca dificultad para conciliar el sueo e insomnio. Sin embargo, ciertas personas
no,perciben estos efectos porque su organismo est habituado al caf.
0 Produce saciedad, reduciendo la sensacin de hambre, por lo que se considera aliado
en dietas de adelgazamiento y a menudo se abusa de su consumo,
6 Accin hipertensiva: produce un aumento de la presin arterial, por lo que puede ser
adecuado en situaciones de emergencia en personas hipotensas, pero su consumo debe
ser rechazado en pacientes con hipertensin arterial. El efecto sobre la presin arterial es
leve y transitorio.

Accin mutagnica: el caf y la cafena son mutagnicos en altas concentraciones en


sistemas bacterianos y en clulas de mamferos cultivados in vitro. Los efectos mutagni
cos no se aprecian in vivo o en presencia de enzimas detoxificadores.
Accin antimutagnica: el caf y la cafena son capaces de inhibir la accin mutagni
ca de numerosas sustancias qumicas; generalmente realizan un efecto antioxidante que
reduce o inhibe el efecto mutagnico o citotxico de determinadas sustancias, como
ciertos perxidos, radiaciones, etc.
Efecto sobre las lipoprotenas sanguneas: se ha comprobado que el caf influye desfa
vorablemente en las lipoprotenas de la sangre, si bien la relacin caf y fallo cardaco no
ha podido ser todava comprobada. S se ha comprobado que un consumo excesivo
agrava taquicardias y arritmias.
Efectos teratognicos: la cafena in vitro es teratognica. Su consumo excesivo durante
el embarazo inhibe el crecimiento fetal, y durante la lactancia pasa a la leche materna.
Hay estudios relativamente recientes que achacan al caf un papel preventivo en la for
macin de clculos biliares por su accin colertica.
6 Su consumo excesivo puede producir acidez estomacal, agravando problemas de gas
tritis y lceras estomacales.
Crea adiccin, dependencia y tolerancia.
23.8. CAF DESCAFEINADO
Se elabora actualmente bajo una patente y su proceso de elaboracin exacto es en la ac
tualidad un secreto. Tradicionalmente, se extraa la cafena con un disolvente orgnico
(tricloroetiieno) que poda dejar residuos y resultar txico si no se eliminaba totalmente
por volatilizacin. Hoy en da, se utiliza agua caliente que solubiliza la cafena del grano
de caf verde (sin tueste). Para la extraccin se utilizan gases en condiciones supercrticas, como por ejemplo el C 0 2, que a elevadas presiones se comporta como un lquido y
permite la extraccin.
El caf descafeinado contiene cafena en baja proporcin, pero los niveles nunca son nu
los. El consumo de caf descafeinado se ha disparado en los ltimos aos, por lo que su
produccin ha ido aumentando de forma notable. La cafena que se extrae puede desti
narse a empresas de refrescos (como estimulante) y a la industria farmacutica (por
ejemplo, para contrarrestar los efectos sedantes de ciertos frmacos).
23.9. CAF SOLUBLE
El caf soluble o caf instantneo tambin ha experimentado un auge importante.
Su crecimiento anual es del 10 % aproximadamente, y el 10-20 % de la produccin de
caf verde se destina actualmente a la preparacin de caf soluble. Sus principales
cualidades son su elevada calidad y buen sabor, su excelente conservacin y su cada vez
menor coste. El caf soluble se obtiene por desecacin del extracto lquido de caf. Ac
tualmente, el mtodo de desecacin que mejores resultados ofrece es la liofilizacin
(criodesecacin), que consiste en congelar el extracto lquido y posteriormente subli
mar el agua al vaco, obtenindose un residuo seco y esponjoso que se empaqueta. Di
cho residuo seco (caf soluble liofilizado) por adicin de agua caliente se disuelve de
forma instantnea, obtenindose un caf de alta calidad que tienen unas excelentes cua
lidades organolpticas.

T 287
23.10. SUCEDNEOS DEL CAF
Se han desarrollado sucedneos del caf, principalmente con la finalidad de evitar la ca
fena o tambin por cuestiones econmicas, ya que estos sucedneos tienen en general
menor precio.
Se utiliza sobre todo la cebada tostada, pero tambin la achicoria, las bellotas y otros.
La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal con un elevado valor calrico, ya que contiene
almidn y azcares. Tiene poca fibra, pocos lpidos y pocas vitaminas, pero contiene
bastantes minerales (K, P, Ca, Mg, Na).
La achicoria (Cichorium intybus) tambin se utiliza como sucedneo del caf. Se tuestan
las races cortadas a 130-150 C en presencia de pequeas cantidades de grasa comesti
ble. Con la tostacin se hidrolizan los glcidos y se caramelizan los azucares. No contie
ne aceites esenciales ni cafena. Tiene cierto efecto colertico, diurtico, laxante fe hipotensor.
23.11. T
Est formado por las hojas y brotes tiernos (yemas) de la especie Thea sinensis, de la fa
milia de las Teceas. Hay bsicamente dos tipos de t, segn el tratamiento al que se so
mete la parte vegetal recolectada:
T negro: se dejan fermentar las hojas, con lo cual se oxidan los polifenoles y se oscure
cen. Es un t poco amargo, contiene esencia y es astringente.
T verde: resulta de un secado rpido de las hojas y brotes frescos. Es amargo, no contie
ne esencia y es tambin astringente. El t verde conserva los polifenoles, por lo cual tie
ne propiedades antioxidantes.
El t contiene cantidades importante de compuestos fenlicos y polifenlicos (30 %).
Durante la fermentacin, se oxidan todos estos compuestos (hasta un 25 %)> general
mente a quinonas de color ms oscuro y con propiedades menos antioxidantes; al prepa
rar la infusin, slo pasa al extracto la mitad de estos compuestos fenlicos oxidados.
Las hojas y brotes de t contienen tambin cantidades notables de fibra (25 %), pero
que no se solubiliza en la infusin.
La cantidad de cafena (4 %) presente en las hojas de t es superior a la del caf (casi el
doble). La fermentacin del t no altera la cafena, y cuando se prepara la infusin se so
lubiliza un 75 % de esta cantidad, pero proporcionalmente la infusin tiene menos cafe
na que una taza de caf, debido al mayor grado de dilucin. El t contiene tambin pig
mentos como clorofila, carotenoides, xantofdas, etc., pero generalmente en la infusin
slo encontramos trazas. El t es rico en elementos minerales, se considera una bebida
rica en flor, pero su aporte en calcio y potasio es en general insignificante, al contrario
de lo que se afirma frecuentemente. En cuanto al contenido de vitaminas, destacan so
bre todo las vitaminas C y E, pero en la infusin slo encontramos trazas.
El t contiene cantidades importantes de flavonoides: teflavina, flavonoles (quercetina,
kenferol, rutina) y flavonas (apigenina, luteolina), con propiedades veno tnicas.
Hay que destacar que las bebidas comerciales, preparadas a base de t, contienen canti
dades importantes de azcar, ya que el azcar facilita tecnolgicamente la preparacin
de esta bebida,
El t tiene propiedades similares al caf, pero a diferencia de ste, no es colertico y s es
astringente y tambin ligeramente hipolipemiante.

23.12. CACAO: ORIGEN Y COMPOSICIN


El cacao est constituido por las semillas del rbol Theobroma cacao, de la familia de las
Esterculariceas.
Las semillas fermentan y se desecan, y como resultado de estos procesos se desarrollan
unos gustos, aromas, color y astringencia caractersticos.
La semilla cruda sin tratamiento contiene aproximadamente un 50 % de grasas satura
das, un 15 % de protenas, un 6 % de fcula, un 5 % de fibra y un 1,5 % de teobromina.
Las semillas de cacao son sometidas a descascarillado y se prepara la masa o pasta de ca
cao que a su vez permite obtener por un lado la manteca de cacao y por otro el cacao en
polvo.
La manteca de cacao presenta un elevado contenido de cidos grasos saturados: cido es
terico (C18;0) y palmftico (C16:0).
El cacao en polvo tambin tiene un elevado contenido en grasas (20-25 %), pero no tan
visibles. Contiene sobre todo grasas saturadas (14 %) y monoinsaturadas (7-8 %). Tam
bin abundan protenas (20 %), glcidos (24 %) y fibra (12 %). El cacao contiene vita
minas en cantidades pequeas, pero no inapreciables. Destacan la niacina (3 mg), as
como el cido pantotnico (0,7 mg), la riboflavina (0,25 mg), la tiamina (0,13 g) o la vi
tamina B6 (0,12 mg) (todas las cantidades estn referidas a 100 g de cacao en polvo). El
cacao en polvo se considera una fuente de hierro (12 mg en 100 g), pero no est en for
ma muy disponible. Tambin contiene cantidades importantes de minerales, como po
tasio (2 %), fsforo (0,6 %) y magnesio (0,5 %).
23.13. DIFERENTES PRESENTACIONES DEL CACAO
El cacao puede comercializarse en diferentes formas. Destacaremos bsicamente tres:
1, Cacao en polvo: se utiliza generalmente como materia prima para la obtencin de
otros productos como: chocolate, coberturas, rellenos, pasteles, bombones, etc.
2. Chocolate: es un producto obtenido por la mezcla ntima y homognea de cacao en
polvo con azcar, y puede llevar ms o menos manteca de cacao.
En el chocolate est permitido actualmente (Directiva 2000/36/CE) aadir hasta un
5 % de materias grasas vegetales, pero debe estar indicado en la etiqueta de la forma si
guiente: Contiene grasas vegetales adems de manteca de cacao.
Hay diferentes tipos de chocolate: negro, blanco, con leche, relleno, etc.

Cacao en polvo

Chocolate

Soluble de cacao

Energa por 100 g

250-300 kcal

500 kcal

350 kcal

Hidratos de carbono

16%

45-60 %

75-82 %

Protenas

23%

4-9 %

4-7 %

Grasas

11 %

29-31 %

2-4 %

Fibra

23%

2-9 %

6-7 %

Potasio

2%

0,3-0,5 %

0,4-1 %

Fsforo

0,6 %

0,1-0,2%

0,15-0,3%

El chocolate negro tiene poco contenido en protenas (4-7 %) respecto al cacao en pol
vo y adems son protenas de bajo valor biolgico, porque son deficitarias en aminoci
dos esenciales. Sin embargo, el chocolate con leche y el chocolate blanco, a los que se
aaden protenas lcticas, tienen un mayor porcentaje de protenas (hasta un 9 %) y con
un mayor valor biolgico. Adems, la leche que se adiciona aumenta notablemente el
aporte de calcio del alimento.
3. Soluble de cacao: es un producto obtenido a partir del cacao y enriquecido con hidra
tos de carbono, que resulta relativamente soluble y destinado principalmente a su diso
lucin en leche.
En la tabla de la pgina anterior se comparan los diferentes nutrientes de estos produc
tos, de forma esquematizada.
23.14. PROPIEDADES DEL CACAO Y CHOCOLATE
Son alimentos eminentemente energticos. Su consumo constituye un aporte concen
trado de energa (mucha energa en poco volumen). Contiene poca cafena y predomina
la teobromina, por lo que sus efectos estimulantes del sistema nervioso central son me
nores.
Las grasas presentes en el cacao tienen un efecto neutro o ligeramente favorable respecto
a la regulacin de los niveles de colesterol plasmtico. Adems, contiene polifenoles con
efecto antioxidante y fitoesteroles que bloquean parcialmente la absorcin intestinal de
colesterol de la dieta.
El consumo de cacao se ha relacionado frecuentemente con ciertos episodios de migra
a. La teora ms aceptada considera que el cacao y sus derivados contienen aminas bigenas, como la tiramina y la p-feniletil amina (BFEA), capaces de provocar vasodilatacin cerebral, que se asocia al dolor provocado por la migraa.
El cacao y sus derivados frecuentemente han sido tambin asociados a la aparicin del
acn; sin embargo, diversos estudios recientes no establecen una relacin de causalidad.
El chocolate tambin ha sido tradicionalmente relacionado con la aparicin de caries so
bre todo en nios. Las caries, como ya se ha comentado en el captulo de Alimentos y
salud (Captulo 14), es un proceso multifundonal y, por lo tanto, encontrar un nico
culpable es imposible. El chocolate y los productos a base de chocolate se consideran ac
tualmente menos cariognicos que la sacarosa o incluso determinadas frutas como el
pltano, si bien se recomienda moderar su consumo.
El chocolate es un alimento frecuentemente deseado por sus agradables caractersticas
sensoriales, y fisiolgicamente parece que favorece la sntesis de serotonina y la libera
cin de endorfinas relacionadas con el placer. La excelente palatabilidad del chocolate
tambin contribuye a que sea un alimento altamente apreciado por el consumidor. En
mucho casos se llega incluso a hablar de adiccin al chocolate. El chocolate contiene
productos cannabinoides (anandamida), que pueden crear dependencia.
o
OH

Anandamida

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Bases xnticas:
a) Son alcaloides formados a partir del metabolismo secundario vegetal.
b) La estructura qumica de estos compuestos consta de un ncleo tropnico con ni
trgeno no cclico.
c) La base xntica ms utilizada y conocida es la cafena.
d) Las bases xnticas tienen propiedades diurticas y a dosis bajas son estimulantes.
e) La teofilina tiene propiedades broncodilatadoras de inters en la terapia antias
mtica.
2. Caf:
a) Es un alimento altamente nutritivo.
b) Es un extracto acuoso obtenido por ebullicin de las hojas de diferentes especies
del gnero Coffea.
c) La especie de Coffea que ms contribuye a la produccin mundial de caf es la es
pecie C. canephora.
d) La morfologa del gnero Coffea es arbrea y el fruto es una drupa.
e) Los principales pases productores de caf son Colombia y Brasil.
3. Obtencin del caf verde:
a) Consta de diferentes etapas, que se inician con el despulpado, seguido de la fer
mentacin.
b) El proceso de curado consiste en el pelado de la cubierta del grano, eliminando
las cscaras plateadas por pulido.
c) El secado al sol es ms lento que el secado con aire caliente, pero permite obtener
un producto de mayor calidad.
d) Una sobrefermentacin durante el proceso de obtencin del grano es recomenda
ble, porque mejora el sabor del grano.
e) Durante el secado es posible combinar el secado al sol con el secado mecnico.
4. Obtencin del caf tostado:
a) La tostacin se realiza a una temperatura superior a 180 C y durante periodos de
15-20 minutos.
b) Durante la tostacin, conviene realizar gradientes acusados de temperatura para
favorecer el desarrollo de aroma por parte del grano.
c) Durante la tostacin, se produce una rehidratadn del grano.
d) Durante la tostacin, los glcidos se hidrolizan y las protenas coagulan.
e) La reaccin de Maillard que pueda producirse durante la tostacin debe evitarse
completamente.
f) La carbonizacin del grano es deseable por el color y sabor que aporta.
5. Torrefaccin:
a) La tostacin y la torrefaccin son el mismo proceso.
b) Consiste en una tostacin en presencia de azucares.
c) Se produce caramelizacin durante la tostacin del grano, lo cual le confiere un
sabor amargo caracterstico.
d) Durante la torrefaccin se forman polifenoles y cofeonas.
e) Tras la torrefaccin no es posible moler los granos de caf; por ello, el caf torre
facto se comercializa exclusivamente en grano.

6. Caractersticas del grano de caf:


a) La parte ms externa del fruto se denomina mesocarpio y tiene un cromatismo
cambiante segn el grado de maduracin.
b) El componente mayoritario del grano de caf es la cafena.
c) La reaccin entre aminocidos y grupos carbonilo de azcares, durante la tosta
cin del grano, produce compuestos que aportan aroma y sabor al caf.
d) El aroma del caf es debido a un conjunto de 4-5 compuestos.
e) El caf tiene un alto contenido en cido clorognico.
7. Propiedades del caf:
a) Presenta accin estimulante del sistema nervioso central debida principalmente al
cido clorognico,
b) Su consumo habitual reduce los niveles de colesterol de la sangre.
c) La cafena in vitro es teratognica y mutagnica.
d) Est contraindicado en caso de lcera gstrica.
e) Su consumo produce sensacin de saciedad.
8. Diferentes tipos de comercializar el caf:
a) Para obtener el caf descafeinado se prepara caf con agua a ebullicin y se extrae
la cafena con un disolvente orgnico apolar.
b) El caf descafeinado carece totalmente de cafena.
c) La cafena que se extrae para la obtencin del caf descafeinado se destina a otros
usos, como bebidas refrescantes y la industria farmacutica.
d) El caf soluble se obtiene por desecacin del extracto lquido del caf.
e) El caf soluble, sobre todo el obtenido por liofdizacin, es de alta calidad, y por
adicin de agua caliente permite obtener de forma instantnea un caf de exce
lentes cualidades organolpticas.
9. T:
a) Se obtiene a partir de las semillas de Thea sinensis.
b) El t negro y el t verde proceden de especies vegetales diferentes.
c) El producto vegetal es rico en polifenoles y fibra.
d) El t como bebida casi no contiene fibra porque no se solubiliza al hacer la infusin.
e) El t contiene ms cafena que el caf.
f) El t es colertico como el caf.
g) El t posee flavonoides con propiedades veno tnicas.
10. Cacao:
a) El cacao se obtiene a partir de las semillas del fruto de Theobroma cacao.
b) A partir de las semillas se obtiene la manteca de cacao, rica en cidos grasos insaturados.
c) El cacao en polvo carece de fraccin grasa.
d) El cacao es rico en vitaminas y minerales.
e) El cacao, que tiene un alto contenido en hierro, se considera una importante
fuente de aporte de este mineral,
11. Chocolate:
a) No puede contener manteca de cacao.
b) No puede contener otras grasas vegetales.
c) El chocolate es ms rico en hidratos de carbono y grasaque el cacao en polvo.
d) El chocolate negro es una fuente importante de calcio y fsforo.
e) El chocolate tiene ms protenas y de mayor valor biolgico que el cacao en polvo.

12, Propiedades del cacao y el chocolate:


a) Son estimulantes debido a su alto contenido en cafena.
b) Son los principales responsables de los ataques de migraa, acn y caries,
c) Su consumo estimula la sntesis de neurotransmisores como la serotonina y la li
beracin de endorfinas que estimulan las vas del placer.
d) Puede crear adiccin y dependencia.
e) Es un alimento de gran aceptacin por parte del consumidor, debido principal
mente a su sabor y a su excelente palatabilidad.

CAPTULO 24
ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

24.1. GENERALIDADES
Los objetivos de las diferentes tcnicas de anlisis y control de calidad de los alimentos
son mltiples y de gran importancia. Como principales objetivos podemos destacar los
siguientes:
Control de calidad del alimento: pretenden verificar la calidad adecuada de un alimento, as como detectar prdidas de calidad por alteracin, por tratamiento tecnolgico
inadecuado, etc.
0 Control de fraudes: tiene como finalidad detectar fraudes por adicin o eliminacin
de determinados productos.
0 Control de contaminacin: se pretende confirmar la ausencia o detectar la presencia
de sustancias txicas o potencialmente txicas.
0 Control de aditivos permitidos o prohibidos.
Control de riesgos potenciales para la salud del consumidor, etc.
Antes de centrarnos en los mtodos de control, conviene definir claramente lo que en
tendemos por calidad. En primer lugar, la calidad es un concepto subjetivo que implica
un conjunto de caractersticas intrnsecas del producto que le confieren una aptitud para
el uso al que est destinado y que adems debe satisfacer las expectativas que tiene el
consumidor.
La calidad no es un concepto aplicable solamente al producto final de un proceso, sino
que implica a todos los componentes (materias primas, procesos tecnolgicos, producto
acabado, redes de distribucin, almacenado, etc.) y el personal relacionado. Hay que
destacar que la calidad tiene un componente muy importante de prevencin; es ms im
portante controlar en el origen y durante el proceso de fabricacin u obtencin que en el
producto acabado.
El control de calidad tiene como objetivos muy claros beneficiar al alimento, as como
favorecer al consumidor desde el punto de vista nutricional y sanitario, por lo que debe
ser considerado un proceso positivo y no represivo.
La calidad de los alimentos se basa en una serie de criterios que se indican a continua
cin:
Valor nutricional: depende tanto del contenido de nutrientes en el alimento como de su
disponibilidad.
Propiedades sensoriales: aspecto, sabor, aroma, color y textura.
C alidad sanitaria', depende de la ausencia de toxinas, agentes infecciosos y contami
nantes.
Estabilidad: es la capacidad para resistir los procesos de alteracin manteniendo sus ca
ractersticas propias.

24.2. SISTEMAS DE CALIDAD


Los sistemas de calidad son un conjunto de acciones organizadas encaminadas a obtener
productos de alta calidad. Un sistema de calidad es un sistema global que obliga a tener
protocolos de elaboracin perfectamente establecidos, con especial atencin en los deno
minados puntos crticos, en los que la calidad es ms susceptible de alterarse y que deben
ser detectados y controlados de forma especial. Toda la empresa, con sus diferentes depar
tamentos, estn implicados. Todos los procesos deben estar por escrito y todo lo que se rea
liza debe registrarse para que haya documentos que permitan verificar los procedimientos
realizados. Todo el personal debe estar tambin involucrado, y por ello es preciso la forma
cin de las personas y su motivacin. Tambin es preciso que el sistema se someta a audi
toras internas y externas para verificar el grado de cumplimiento de los protocolos.
Es importante indicar que evidentemente la calidad tiene un coste, pero que al final be
neficia al productor y al consumidor. Por una parte, hay un coste denominado coste de
calidad directa (CCD) para prevenir errores y conseguir la calidad adecuada. Dicho cos
te de calidad directa incluye control de proveedores, coste de instalaciones y maquinaria
ms adecuada, personal ms cualificado y mejor formado, controles en diferentes etapas
del proceso, etc.
Por otra parte, hay un coste denominado coste d e no calidad (CNC) para corregir fallos
tanto internos como externos, eliminar productos defectuosos y no aptos para el consu
mo, costes debidos a quejas de los consumidores, etc.
El CCD aumenta a medida que se aplican sistemas de calidad mejor diseados y ms es
trictos. Consecuentemente, el CNC disminuye conforme se aplican dichos sistemas de
calidad. Dichas variaciones pueden representarse grficamente. El ptimo sera trabajar
en la zona donde interseccionan ambas curvas. Por debajo del ptimo, predominan los
costes de no calidad, y por encima del ptimo estamos haciendo un gasto excesivo en la
prevencin de fallos.

de costes

Tratam ientos preliminares y conservacin de las muestras 295

24.3. ALIMENTOS SIN CALIDAD ADECUADA


Los alimentos deben cumplir una determinada calidad para su comercializacin y con
sumo. En alimentos en los que no se cumplen las normas de calidad requerida, las cau
sas pueden ser variadas; por ello distinguimos entre varios tipos de alimentos:
Alimento adulterado: alimento al que se le ha adicionado o sustrado cualquier com
ponente con fines fraudulentos o para corregir defectos o alteraciones.
0 Alimento alterado: todo alimento cuya composicin ha sufrido modificacin, que impli
ca una disminucin de su valor comercial aunque sea perfectamente consumible e inocuo.
Las causas pueden ser variadas, como almacenado incorrecto, transporte inadecuado, etc.
Alimento contaminado: es un alimento que contiene grmenes patgenos, sustancias
qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos capaces de transmitir enfermedades aun cuando
su ingestin no provoque trastornos.
0 Alimento falsificado: es el que simula a otro, lo cual induce a error al consumidor de
forma intencionada, o el alimento cuya composicin no corresponde a la declarada.
0 Alimento nocivo: alimento que usado de forma racional produce efectos perjudiciales
a la poblacin en general o a grupos concretos a los que va destinado (lactantes, ancia
nos, embarazadas, diabticos, etc.).
24.4. TOMA DE MUESTRAS EN EL ANLISIS
La toma de muestras es una etapa vital en la realizacin de un anlisis. La toma de mues
tras inadecuada invalida por completo los anlisis. Las muestras deben ser representati
vas, aleatorias, homogneas y en cantidad suficiente. Deben tomarse siempre varias
muestras y deben acondicionarse de forma adecuada, sobre todo si se almacenan o
transportan antes del anlisis.
Los anlisis oficiales deben hacerse siempre por triplicado: uno para la empresa, otro
para la administracin y el tercero se guarda por si hay anlisis contradictorios entre la
empresa y la administracin. En este caso, se hace el tercer anlisis, que decide (anlisis
dirimente).
24.5. TRATAMIENTOS PRELIMINARES Y CONSERVACIN
DE LAS MUESTRAS
Generalmente las muestras sobre las que se va a determinar uno o ms parmetros de
ben ser sometidas a tratamientos previos para facilitar o posibilitar el posterior anlisis.
Los tratamientos previos suelen incluir etapas como trituracin, homogenizacin, dese
cacin, destruccin de la materia orgnica, etc., pero estos pretratamientos son variables
dependiendo de los parmetros que se van a determinar posteriormente.
La conservacin de las muestras en condiciones idneas es muy importante. Deben evi
tarse prdidas por volatilizacin, alteraciones debidas a la humedad, la actividad enzimtica, las reacciones de oxidacin o los microorganismos y la adsorcin de elementos ex
traos del recipiente o la atmsfera que rodea la muestra.
Por todo ello suele ser necesario refrigerar o congelar las muestras, y es frecuente el uso
de atmsferas modificadas o inertes y envasado hermtico. A veces es adecuado el escal
dado o blanqueado, que inactiva enzimas, o la liofilizacin, que reduce el contenido de
agua. Tambin se pueden aadir conservantes en caso de muestras que se alteran fcil
mente por accin de microorganismos.

24.6. TIPOS DE ANLISIS


Hay numerosos procedimientos de anlisis que pueden aplicarse en el control, tanto de
las materias primeras, como del proceso o del producto acabado. Estos mtodos de an
lisis son ms o menos adecuados segn el producto que se desea analizar, A continua
cin se indican algunos ejemplos de anlisis utilizados en bromatologa:
Tipos de anlisis

Ejemplos

Microscpicos

Triquinosis en carne de cerdo

Fsicos y fsico qumicos

Densidad de un aceite de fritura

Qumicos

Grado de acidez de la leche, grado de insaturacin de un aceite

Microbiolgicos

Controles de correcta esterilizacin

Sensoriales

Enranciamiento, pardeamiento, etc.

Reolgicos

Alimentos concretos como mantequillas, chocolate

Todos los anlisis tienen su inters, aunque unos se realizan de forma rutinaria y otros
slo en ocasiones concretas. Algunos son especialmente importantes en alimentacin,
como por ejemplo los sensoriales, ya que las caractersticas organolpticas de un alimen
to son fundamentales para el productor del alimento y para el consumidor y, a menudo,
dan informacin del estado de conservacin del alimento.
Hay anlisis oficialmente reconocidos (normalizados) y otros que no estn oficialmente
reconocidos (no normalizados), pero que tambin son de inters para establecer la cali
dad de un producto determinado.
24.7. ANLISIS DE LPIDOS
La determinacin analtica de lpidos puede tener como objetivo tanto identificar com
ponentes (anlisis cualitativo) como cuantificarlos (anlisis cuantitativo).
Anlisis cuantitativo: permite determinar el contenido de lpidos totales y cuantificar
componentes concretos. La cuantificacin de los lpidos tambin permite conocer el va
lor nutricional de un producto desde el punto de vista calrico, ya que lg de lpidos
aporta 9 kcal.
Anlisis cualitativo: se utiliza para detectar la presencia o ausencia de diferentes com
ponentes. Tiene un gran inters, tanto nutricional como legislativo, para:
0 Detectar compuestos propios.
Detectar fraudes por adicin o sustraccin de sustancias.
Detectar compuestos relacionados con la alteracin de los lpidos.
Los mtodos de anlisis cuantitativo de lpidos se basan en la extraccin de la fraccin lipdica del producto analizado, excepto si el alimento es mayoritariamente graso (aceites,
mantequilla, etc.), donde no es preciso extraer la grasa. Para otros tipos de alimentos, la
extraccin se puede hacer fe fo im a directa, con un disolvente orgnico apolar cuando
hay cantidades notables de lpidos, o previa hidrlisis, cuando la fraccin lipdica est
asociada a otras molculas como protenas o glcidos.

a. Mtodos directos
Se extrae la fraccin lipdica con disolventes orgnicos apolares. El disolvente orgnico
se evapora posteriormente y se determina la cantidad de Ipidos por gravimetra.
El resultado se expresa en tanto por ciento de grasa (peso/peso), es decir, gramos de gra
sa en 100 g de alimento. Dentro de los mtodos directos, se puede distinguir la extrac
cin de alimentos slidos o lquidos.
0Extraccin slido-lquido: el mtodo ms utilizado es el mtodo Soxhlet. El mtodo Soxhlet es un sistema de extraccin en continuo que se realiza en un aparato que consta de un
matraz (A), un cuerpo extractor (B) y un refrigerante (C).
Para poder aplicar este mtodo se tritura la muestra de alimen
to y se elimina el agua por desecacin. Se coloca la muestra en
el cuerpo extractor (B) junto con el disolvente Orgnico. En el
matraz (A), se coloca disolvente orgnico y se calienta, los va
pores del disolvente ascienden por el tubo lateral (D) y llegan
al refrigerante (C), donde se condensan y caen en el cuerpo ex
tractor (B). Cuando el cuerpo extractor se llena de lquido ex
tractivo, ste se vaca por el sifn lateral interno (E) y desem
boca en el matraz inferior (A). El disolvente orgnico se va
reciclando durante el proceso, mientras los Ipidos se van con
centrando en el matraz inferior. Una vez finalizado el proceso,
se evapora el disolvente al vaco y se determina la cantidad de
Ipidos por gravimetra.
El mtodo Soxhlet no es un mtodo adecuado si posterior
mente se desea analizar la calidad o pureza de los Ipidos, ya
que al hacer la extraccin en caliente, la fraccin lipdica se
E xtra c to r S o xh le t
modifica principalmente por oxidacin.
0 Extraccin lquido-lquido: las extracciones de muestras lquidas con un disolvente or
gnico apolar se pueden hacer en continuo (mtodo Pallan) o en discontinuo, utilizan
do embudos de decantacin y realizando la extraccin por etapas. Tras la extraccin se
evapora el disolvente utilizado y se determina la cantidad de Ipidos por gravimetra.
b. Mtodos indirectos o con hidrlisis previa
Como ya hemos indicado, se aplican a alimentos que tienen la fraccin lipdica asociada
a otras molculas como protenas o glucidos (ejemplo: leche, carne, cereales, piensos de
animales, etc.). La hidrlisis puede ser dda o bsica.
Hidrlisis deida: la hidrlisis cida rompe las uniones entre los Ipidos y las protenas,
pero no hidroliza los triglicridos. Se utiliza mucho el mtodo de Werner-Schmid, que
realiza la hidrlisis cida con HCl en caliente y posteriormente la extraccin con ter
etlico.
0 Hidrlisis bsica: la hidrlisis bsica rompe las uniones lpido-protena y tambin los
triglicridos. El mtodo ms utilizado es el mtodo de Rse-Gottlieb, que realiza la hi
drlisis con una solucin de amoniaco en alcohol en fro y la extraccin con ter de pe
trleo. Posteriormente pueden analizarse los cidos grasos que se liberan.
Los mtodos de anlisis cualitativo incluyen mtodos de identificacin de componentes
propios del alimento (criterios de pureza), as como mtodos para identificar compo
nentes que resultan de la alteracin de la fraccin grasa (criterios de calidad).

a. Identificacin de componentes propios


n d ice de yod o (II): el ndice de yodo permite determinar el grado de insaturacin de
una grasa o aceite. Se expresa como los gramos de yodo (I2) que se fijan en 100 g de gra
sa. Se puede determinar utilizando como reactivos: el reactivo de Hanus (IBr, bromuro
de yodo) o el reactivo de Wijs (ICl, cloruro de yodo). Estos reactivos reaccionan con los
dobles enlaces presentes en los cidos grasos y consecuentemente, a mayor grado de in
saturacin mayor ndice de yodo.
Las grasas animales que tienen ms cidos grasos saturados que las grasas vegetales tie
nen consecuentemente un ndice de yodo menor. El aceite de oliva, donde predomina el
cido oleico, cido graso monoinsaturado, tendr un ndice de yodo inferior a los aceites
de semillas ms ricos en cidos grasos poliinsaturados.
cido graso

II

cido oleico

90

cido linoleico

181

cido linolnico

2 74

0 n d ice d e saponificacin (IS): permite determinar si predominan los cidos grasos de ca


dena corta o de cadena larga. Se realiza un tratamiento con solucin de liidrxido pot
sico (KOH) y se calcula la cantidad de valorante consumido en la reaccin. El resultado
se expresa como los miligramos de KOH necesarios para saponificar 1 gramo de grasa.
Si predominan los cidos grasos de cadena corta, el IS aumenta, y si predominan los de
cadena larga, el IS disminuye,
IS

Tipos de grasas/aceites
Mantequilla

222-232

Aceite de oliva

190-195

Aceite de cacahuete

188-196-

El IS se utiliza frecuentemente para el control de adulteraciones, para saber si se realizan


mezclas de aceites, sobre todo vegetales, o mezclas de aceites vegetales y animales.
0 n d ice d e refa cci n (IR): es un parmetro fsico que se determina como el cociente en
tre el seno del ngulo de incidencia y el seno del ngulo de refraccin al hacer incidir
una radicacin sobre la muestra. El ndice de refraccin depende de la longitud de las
cadenas y del grado de insaturacin de los cidos grasos. A mayor longitud y mayor n
mero de insaturaciones, mayor es el IR.
El IR depende tambin de la longitud de onda de la radiacin incidente y de la temperatu
ra. Habitualmente se trabaja con una radiacin incidente de longitud de onda igual a lnea
D del sodio y a una temperatura de 20 C. El aceite de oliva tiene cidos grasos de menor
longitud y menos insaturados que los aceites de semillas y, por lo tanto, tiene un IR menor.
Tipos de aceite

IR

Aceite de oliva

1,4677-1,4705

Aceite de girasol

1,4727-1,4767

El IR permite, al igual que otros criterios de pureza, controlar adulteraciones, por ejem
plo de aceites de oliva mezclados con otros aceites vegetales.
Punto de fu sin : el punto de fusin depende de la longitud de los cidos grasos, de su
grado de insaturacin y de la disposicin de estos cidos grasos en el triglicrido. Fre
cuentemente se calcula el intervalo de fusin, que es el margen de temperatura desde
donde empieza a fundir la primera fraccin de triglicrido y la temperatura a la que to
dos los triglicridos estn en fase lquida.
Identificacin d e deidos grasos: para determinar la composicin de cidos grasos, se uti
lizan principalmente mtodos cromatogrficos.
Cromatografa de gases (CG): para poder aplicar la CG, primero hay que hidrolizar los
cidos grasos que forman parte de los triglicridos por saponificacin. As, se obtienen
los cidos grasos libres, que deben ser esterificados con metanol para dar los steres me
tlicos, que son voltiles. La CG es una cromatografa gas-lquido que se aplica a sustan
cias voltiles o derivados voltiles (en este caso los steres metlicos de los cidos grasos).
La fase estacionaria, que es un lquido (hexano) retenido sobre un soporte slido, est
dispuesta en columna. La fase mvil es un gas inerte (gases nobles, nitrgeno, etc.).
La columna est introducida en un horno porque se trabaja a temperatura elevada e in
cluso con gradientes de temperatura, por lo que slo es aplicable a sustancias termoestables. El registro permite obtener un cromatograma de los diferentes componentes de la
muestra. Cada cido graso tiene un parmetro caracterstico, que es el tiempo de reten
cin (tr). El tr depende de la longitud de la cadena y del grado de insaturacin. A mayor
longitud de cadena del cido graso, mayor es el punto de ebullicin de su ster metlico
y mayor su tr. Cuanto ms insaturado es un cido graso, mayor es su polaridad y su pun
to de ebullicin, y mayor su tr.
Cromatografa lquida de alta eficacia (CLAE, CLAR, HPLC): actualmente se utiliza
mucho debido a su elevada sensibilidad, eficacia y rapidez. Consiste en hacer pasar, im
pulsada a presin, la fase mvil lquida, en la que previamente se ha introducido me
diante un sistema de inyeccin la muestra, por una columna donde la fase estacionara,
que tambin es un lquido, se encuentra compactamente empaquetada y retenida sobre
un soporte inerte. Cada cido graso tiene un tr caracterstico, como se ha comentado an
teriormente.
Los mtodos cromatogrficos se pueden utilizar, adems de en anlisis cualitativos, en
anlisis cuantitativos. Para su aplicacin en anlisis cuantitativos se utiliza principal
mente el mtodo de normalizacin interna.
Tipos de aceite
Aceite de oliva
Aceite de semillas

Referencia
cido oleico
cido linoleico

Aceite de colza

cido ercico

Grasa animal

cido mirstico

La cromatografa puede utilizarse tambin, previo tratamiento de ios triglicridos con


lipasa pancretica, para saber la disposicin de ios cidos grasos en la molcula de trigli
crido.

Determinacin de la fraccin insaponificable: el insaponificable est formado por una


serie de componentes asociados a la fraccin lipdica, como hidratos de carbono, vitami
nas liposolubles, esterles, pigmentos y alcoholes.
Para determinar el insaponificable se realiza primero la saponificacin con una solucin
de hidrxido potsico (KOH) y se extrae el insaponificable con ter, mientras los cidos
grasos y el glicerol quedan en la fase acuosa. La fase etrea que contiene el insaponifica
ble se evapora a sequedad y se determina el residuo, que se expresa en tanto por ciento
(gramos de residuo/gramo de grasa 100).
Las grasas vegetales tienen un insaponificable inferior al 1,5 %, y las grasas animales y
minerales (vaselina, parafina), un insaponificable superior al 1,5 %. Por cromatografa
de capa fina (CCF) se puede determinar tambin la presencia o ausencia de colesterol.
Las grasas animales son ricas en colesterol y las grasas vegetales carecen de colesterol y
presentan fitoesteroles. Finalmente se pueden estudiar los componentes del insaponifi
cable por cromatografa (CG, CLAE).
b. Identificacin de componentes que resultan de la alteracin de los lpidos
Determinacin de cidos grasos libres: en los alimentos, los cidos grasos se hallan mayoritariamente formando triglicridos. Cuando estos triglicridos se hidrolizan, aumen
ta la cantidad de cidos grasos libres. El proceso de hidrlisis es un proceso espontneo
debido a enzimas denominados lipasas; el proceso se denomina rancidez hidroltica o
enzimtica, y se estudia con ms detalle en el Captulo 12.
La cantidad de cidos grasos libres se puede determinar por diferentes mtodos:
ndice de acidez (IA): se valora la cantidad de cidos grasos con KOH y se expresa
como los miligramos de KOH necesarios para neutralizar 1 gramo de grasa. Tambin se
puede expresar como grado de acidez (GA), que es el tanto por ciento de cidos grasos
libres expresados como cido oleico.
Si el grado de acidez del aceite de oliva virgen es superior al 3,3 %, el refinado es obliga
torio. El refinado tiene como principal finalidad neutralizar los cidos grasos libres y dis
minuir el LA o GA.
Un elevado valor de IA o GA en los alimentos suele indicar una mala conservacin. Por
ello IA o GA son criterios de calidad.
Tipos de aceite

IA

Oliva

<1

Girasol

<0,2

Mtodo colorimtrico (Mtodo de Lowrey y Tinsley): segn este mtodo, se hacen reac
cionar los cidos grasos libres con acetato de cobre en medio anhidro de piridina. Se for
man productos coloreados y se realiza la lectura de una longitud de onda de 715 mm.
Cromatografa liquida de alta eficacia (CLAE, CLAR, HPLC) fpermite determinar los
cidos grasos libres y tambin los triglicridos, diglicridos y monoglicridos.
Control de la oxidacin primaria: se basa en la determinacin de los radicales que se for
man en fases iniciales de la oxidacin de lpidos. Se expresa como el ndice de perxidos
(IP), que se calcula como los miliequivalentes de 0 2 activo por kilogramo de muestra.
Valores de IP elevados son indicativos de rancidez oxidativa y demuestran un estado de
conservacin inadecuado de la grasa.

Tipos de aceite

IP

Oliva

<20

Girasol

< 10

Hay que insistir que como los radicales se forman slo en fases iniciales de la oxidacin
lipdica, los Ipidos oxidados pueden presentar valores de IP bajos. Por ello, la determi
nacin de IP es til solamente en fases iniciales de la oxidacin.
Control de la oxidacin secundaria: tambin son indicativos de rancidez oxidativa, pero
en fases ms avanzadas. Hay diferentes mtodos:
Mtodos cobrim tricos: son mtodos inespecficos que se basan en la deteccin de aldehi
dos que se forman en fases avanzadas de la oxidacin lipdica. Hay varios mtodos colorimtricos, los ms utilizados son: ndice de anisidina, ndice de TBA (cido tiobarbitrico),
ndice de Kreiss y los mtodos basados en la formacin de 2,4-dinitrofenilhidrazonas.
D eterm inacin d e compuestos voltiles de oxidacin: es un mtodo especfico. Se basa en
la determinacin de pentanal y hexanal por cromatografa de gases.
Espectrofotometra: se determina la absorcin al ultravioleta (UV) a diferentes longitu
des de onda. Los hidroperxidos absorben a 232 nm, las cetonas y aldehidos absorben a
270 nm y se determinan la
y K ^. Por espectrofotometra se pueden determinar
conjuntamente productos de oxidacin primaria y secundaria. Este mtodo, sin embar
go, presenta interferencias, ya que hay sustancias no oxidadas que absorben a las mismas
longitudes de onda.
Control de isomerizacin: los Ipidos, durante los procesos tecnolgicos (principalmen
te hidrogenacin y refinado), pueden isomerizar dando ismeros de posicin y tambin
ismeros geomtricos.
0 Ismeros d e posicin : se determinan espectrofotomtricamente a diferentes longitudes
de onda. Se calculan varios parmetros: K232, K270, K260, K ^ .
Ismeros geom tricos: los dobles enlaces cis de los cidos grasos se isomerizan a trans. Se
pueden determinar los ismeros trans por absorcin al infrarrojo a 963 cm"1. Es un m
todo sencillo, rpido y especfico.
Tambin se pueden aplicar para determinar de forma individualizada los ismeros cis y
trans de los diferentes cidos grasos por cromatografa de gases en columna.
Determinacin de compuestos polares en grasas sometidas a calentamiento: los com
puestos polares se forman como consecuencia del exceso de calor y se pueden determi
nar por cromatografa de los steres metlicos. La legislacin espaola establece el lmite
de compuestos polares en un 23 %.
24.8. ANALISIS DE PROTENAS
La determinacin analtica de protenas permite averiguar el contenido total de prote
nas, la composicin de aminocidos, la cantidad de una protena determinada y el valor
nutritivo de una protena, a la vez que permite controlar posibles fraudes y el estado de
conservacin de las protenas. En el anlisis de protenas diferenciamos entre los mto
dos que determinan protenas brutas y los mtodos que analizan fracciones.
Determinacin de pro tena bruta: se calcula la cantidad de protena total en un alimen
to. El mtodo ms utilizado para realizar esta determinacin es el mtodo Kjeldahl,

e M todo Kjeldahl: permite determinar el contenido de nitrgeno total, y mediante un


factor de transformacin calcular el tanto por ciento de protena. El factor de transfor
macin depende de cada alimento. A continuacin, se indican algunos factores de trans
formacin para diferentes alimentos.
F

Alimento

Alimento

6,25

Carne, pescado, huevos

5,70

Harina, trigo

6,38

Leche

5,46

Cacahuetes

5,95

Arroz

5,18

Almendras

5,71

Soja

El mtodo Kjeldahl consta de tres etapas:


1. Destruccin de la materia orgnica: se hace una digestin con H2S 0 4 (mineralizacin). Todo el nitrgeno orgnico se transforma en (NH4)2S 0 4 (sulfato de amonio).
2. Destilacin del amoniaco: sobre el (NH4)2S 0 4, formado en la primera etapa, se aade
NaOH en exceso y se desprende NH3, que es arrastrado por una corriente de vapor de
agua y se recoge en un recipiente colector para su valoracin.
3. Valoracin del NH3. Puede realizarse de dos formas:
a) Directa: se recoge el NH3destilado sobre cido brico y se valora con HCl.
b) Por retroceso: se recoge el NH3destilado sobre H2S 0 4 medido y en exceso. El exceso
se valora con NaOH.
A partir del HCl o a partir del H2S 0 4consumido en la valoracin, se determina la can
tidad de nitrgeno (%) y multiplicando por el factor de transformacin se determina el
tanto por ciento de protena ( % N F = % Pro tena).
Alimento
H 2S 0 4
<NH4)2S 0 4
N aOH

Recoger sobre H3BO3


Valorar con NaOH

Recoger sobre H2S 0 4


Valorar con NaOH

El mtodo Kjeldahl tiene una serie de ventajas e inconvenientes, que se indican a conti
nuacin:
Las principales ventajas son: es preciso, sencillo, econmico, aplicable a todo tipo de ali
mentos y permite analizar cantidades muy pequeas (del orden de microgramos).
Los principales inconvenientes son: determina el contenido de nitrgeno total y no dis
tingue entre N proteico y no proteico; el tiempo de realizacin del mtodo es largo (2-4 h

segn el alimento) y la etapa ms larga es la mineralizado n; los reactivos utilizados y las


condiciones de la reaccin son peligrosas; es un mtodo que no permite apreciar la cali
dad de una pro tena.
M todos D ye-Binding (DB): se basan en la utilizacin de colorantes que se fijan sobre
las protenas y permiten su cuantificacin. A diferencia del mtodo Kjeldahl, donde se
calcula el contenido de nitrgeno, en los mtodos DB se determinan directamente pro
tenas.
Dentro de estos mtodos, podemos distinguir el mtodo Bradford, que se basa en la for
macin de complejos coloreados solubles, y el mtodo Dye-Binding Capacity (DBC),
que se basa en la formacin de complejos coloreados insoiubies.
- M todo Bradford: utiliza como reactivo la cromasina azul brillante (Cromassine Brilliant
Blue), que se fija sobre los enlaces peptdicos de la pro tena y se produce un viraje de co
lor del rojo al azul, con un mximo de absorcin de 595 nm. La absorcin es proporcio
nal a la cantidad de complejo protena-colorante formado. Se realiza una recta de cali
brado y a partir de ella se calcula la cantidad de protena.
- M todo D ye-Binding Capacity (DBC): utiliza como colorantes aninicos con estructu
ra azosulfnica el Negro Amido 10B o el Naranja G.

Estos colorantes se fijan en los aminocidos de las protenas que presentan residuos late
rales con carga positiva en solucin dda, como lisina e histidina. El complejo que for
man las protenas y el colorante precipita. A partir del color no fijado por la pro tena
(que permanece en el sobrenadante), se determina el color fijado por la pro tena y a par
tir de l, el contenido de protenas en la muestra.
El mtodo DBC precisa el pretratamiento de la muestra: extraccin, eliminacin de in
terferencias y acidificacin.
Los colorantes slo se fijan en protenas funcionales, por lo que este mtodo nos da infor
macin sobre la calidad de la pro tena, lo cual es una ventaja frente al mtodo Kjeldahl.
El mtodo DBC es ampliamente utilizado en la determinacin de protenas y, como el
mtodo Kjeldahl, presenta unas ventajas y unos inconvenientes que se indican a conti
nuacin.
Las principales ventajas son: es un mtodo ms preciso que el mtodo Kjeldahl y slo
determina nitrgeno proteico; su aplicacin es relativamente sencilla pero precisa pre-

tratamiento de la muestra; es econmico, rpido y da informacin sobre la calidad de la


protena.
Los principales inconvenientes son: es un mtodo poco sensible y necesita cantidades de
muestra superiores (del orden de miligramos); hay que realizar una calibracin para cada
tipo de protena y otros componentes del alimento pueden producir interferencias y dar
falsos positivos, como los alimentos con mucho almidn o con calcio y fosfato.
Anlisis de fracciones: tan importante como conocer el contenido de protena bruta, es
conocer o identificar los diferentes tipos de protenas. A partir de la identificacin de
protenas es posible confirmar la procedencia de determinados alimentos, identificar es
pecies animales, controlar fraudes y alteraciones e incluso separar determinadas prote
nas para eliminar o para utilizarlas como ingredientes en alimentos.
Hay varios mtodos ampliamente utilizados en el anlisis de protenas. Algunos de
ellos, como se estudiar a continuacin, permiten la separacin de protenas en fun
cin de determinadas propiedades, como peso molecular, solubilidad, carga, punto iso
elctrico, etc.
D eterm inacin de nitrgeno amino libre: se utiliza para la determinacin cuantitativa de
aminocidos libres o de aminocidos terminales en pptidos de bajo peso molecular. Se
utilizan principalmente el mtodo Sorensen y los mtodos colorimtricos.
0 Mtodo Sorensen: se basa en hacer reaccionar el grupo amino (NH2) de los aminoci
dos con formol (formaldehdo, CH20 ) formando imina. De esta forma, se bloquea el
grupo amino y es posible valorar el grupo cido con solucin de hidrxido sdico
(NaOH). A partir de la cantidad de NaOH consumido, se determina la cantidad de ni
trgeno amino libre.

- CH -------- COOH

H'

NH>

Imina
El protn del cido
puede valorarse con NaOH

Mtodos colorimtricos: existen diferentes sustancias capaces de reaccionar con los


aminocidos, dando coloracin proporcional a la concentracin.
~ Ninhidrina: es un colorante capaz de reaccionar con los grupos amino de aminocidos
libres en medio neutro, y en caliente dando coloracin prpura que se puede medir fotomtricamente. La ninhidrina es el colorante de eleccin.
- Reactivo de Biuret: son sales de Cu2+que forman con los enlaces peptdicos unos com
plejos azul-violeta.que se pueden determinar a 550 nm.
- Reaccin de Lowry: es una reaccin de las protenas con cido fosfotungstnico y fosfomolbdico dando coloracin azul.
8 Electroforesis: es una tcnica de separacin de protenas similar a la cromatografa, en la
que se aplica un campo elctrico. Las protenas que son molculas generalmente carga
das migran en el seno de dicho campo elctrico y se separan. La electroforesis es un m
todo semicuantitativo.

Segn el soporte utilizado, la separacin se realiza en funcin de unos u otros par


metros.
6 Gel de poliacrilamida (PAGE): cuando se utiliza como soporte, el PAGE, que es una
matriz polimrica, y las protenas se separan en funcin de su carga y de su tamao, lo
que condiciona la friccin con la matriz. Se trabaja con diferentes soluciones tamponadas en funcin de las protenas que se desee separar,
Gel de poliacrilamida y dodecilsulfatosdico (PAGE-SDS): el SDS es un compuesto
que confiere a todas las protenas carga negativa, por lo que la separacin se produce
slo en funcin del tamao. En estas condiciones, las protenas se desnaturalizan, por lo
que se denomina electroforesis desnaturalizante.
9 Isoelectroenfoque: es una modificacin de la electroforesis en la que se genera un gra
diente de pH sobre la matriz, de forma que las protenas van migrando segn su carga
hasta que acceden a la zona de pH donde su carga es 0 (punto isoelctrico, pl) y all se
detienen.
0 Inmunoelectroforesis: es una electroforesis en la que se realizan de forma acoplada
reacciones inmunolgicas especficas para identificar las protenas separadas. Es un m
todo muy utilizado porque es altamente especfico y muy sensible. Sin embargo, hay
que disponer de anticuerpos para identificar las diferentes protenas problema y es con
veniente realizar ensayos con patrones adecuados.
Separacin en fu n ci n d e su solubilidad: se utilizan diferentes disolventes y diferentes
condiciones de pH para solubilizar y separar las diferentes protenas. En la tabla siguien
te se indican, a modo de ejemplo, algunas de las condiciones habitualmente utilizadas y
su finalidad:

Agua

Solubiliza algunas protenas de bajo peso molecular

Soluciones tampn a diferentes pH

Precipitan protenas segn su pl

Soluciones alcalinas

Solubilizan protenas desnaturalizadas

Soluciones cidas

Desnaturalizan protenas y precipitan


En solucin queda nitrgeno no proteico

Disolventes orgnicos

Desnaturalizan protenas y precipitan


En solucin queda nitrgeno no proteico

M todos crom atogrdficos: son altamente utilizados por su elevada eficacia. Hay diferen
tes tipos de cromatografa:
0 Cromatografa de exclusin molecular: separa las diferentes protenas segn su tamao.
0 Cromatografa de adsorcin: se basa en fenmenos de adsorcin de las protenas con la
fase estacionaria.
0 Cromatografa de capa fina (CCF, TLC): es una tcnica cualitativa que permite identi
ficar al revelar las diferentes seales del cromatograma. Adems, se considera semicuantitativa porque la intensidad del color es orientativa de la cantidad. En la CCF utiliza
mos como fase estacionaria celulosa microcristalina (polar) y como fase mvil un
disolvente orgnico (apolar). El agente revelador ms comnmente utilizado es la ninhidrina, que da coloracin azul.

Cromatografa de alta eficacia (CLAE, CLAR, HPLC): se trabaja en fase reserva, es


decir, con fase estacionaria apolar (slice apolar) y fase mvil polar (agua, mezclas hidroalcohcas, etc.).
9 Autoanalizadores de aminocidos: es un mtodo automatizado en el que se hace circular
la solucin con los aminocidos por una serie de columnas con diferentes tipos de resi
nas de intercambio inico que fijan los diferentes aminocidos. Posteriormente se eluyen las columnas con un disolvente apropiado y se revelan con ninhidrina, determinn
dose la absorcin y a partir de ella la concentracin.
Es un sistema complejo, por lo que en parte ha sido desplazado por la cromatografa l
quida de alta eficacia, aunque todava se utiliza para determinar el valor biolgico de las
protenas y para controlar fraudes y alteraciones.
24.9. ANALISIS DE HIDRATOS DE CARBONO
La determinacin de hidratos de carbono es muy complicada, porque es un grupo muy
heterogneo de compuestos sin ninguna propiedad diferencial con los otros grupos que
permita su anlisis. Por ello, para determinar los hidratos de carbono totales se hace por
diferencia analizando los otros grupos de sustancias y calculando el NIFEXT y los hi
dratos de carbono asimilables.

N IFE X T = 100 - ( % Agua + % Protenas + % Lpidos + % Cenizas)


Hidratos de carbono
asimilables
= 100 - ( % Agua + % Protenas + % Lpidos + % Cenizas + % Fibra)

Si queremos analizar muestras de naturaleza mayoritariamente glucdica (ejemplo: az


car de mesa), es suficiente con disolver la muestra. Si el alimento es complejo, es preciso
eliminar otras sustancias que pueden crear interferencias (lpidos, protenas, etc.). Para
ello se hace una extraccin slido-lquido con mezcla hidroalcohlica y luego se purifica
el extracto hidroalcohlico por ultrafiltracin o por defecacin. La ultrafiltracin tiene
la ventaja de no precisar la adicin de reactivos que pueden ser contaminantes. La de
fecacin consiste en la precipitacin de macromolculas por adicin de determinados
reactivos, como hidrxido de aluminio, acetato de bario y plomo, wolframatos o el reac
tivo de Carrez (acetato de zinc).
Si el alimento es lquido como la leche o la miel, se puede hacer ultracentrifugacin o
defecacin directamente sin necesidad de extraccin hidroalcohlica.
Una vez que disponemos de los glcidos y hemos eliminado las posibles interferencias,
se pueden determinar los azcares por diferentes mtodos. Estos mtodos se agrupan se
gn el tipo de azcar que vamos a analizar:
Determinacin de azcares directamente reductores.
0 Determinacin de azcares no directamente reductores pero hidrolizables.
Determinacin de azcares no reductores y no hidrolizables.
Se denominan azcares reductores aquellos que tienen el carbono anomrico de su es
tructura en forma de hemiacetal (OH libre), como la glucosa y la fructosa.
S el carbono anomrico no tiene OH libre sino enlazado, est formando un acetal y es
un azcar no reductor. El ejemplo ms conocido es la sacarosa.

Los azcares reductores pueden intervenir en reacciones de xido-reduccin en las que


no intervienen otros azcares, si bien la sacarosa, que es un disacrido, puede hidrolizar-
se (se denomina tambin inversin de la sacarosa) y convertirse en glucosa y fructosa,
que son azcares reductores.
Determinacin de azcares reductores
Hay diferentes mtodos de anlisis que se pueden agrupar en: mtodos fsicos y fsicoqumicos, mtodos qumicos y mtodos biolgicos, tal como se indica a continuacin:
Fsicos y fisicoqumicos

Qumicos

Biolgicos

0 Densitometra

Fehling

Fermentacin

Refractometra

Luft-Schoori

Enzimticos

Polarimetra

0 Bertrand

La precisin de los mtodos biolgicos es superior a la de los mtodos qumicos, y sta


superior a la de los mtodos fsicos y fisicoqumicos.
La concentracin de azcar se puede expresar en un azcar concreto (glucosa, fructosa,
etc.) o en grados Brix (% peso/peso de sacarosa a 20 C).
Densitometra: se aplica solamente a sustancias puras, y se basa en que la densidad es
proporcional a la concentracin del azcar. Sus principales inconvenientes es que es un
mtodo muy sensible a las interferencias y precisa un gran volumen de muestra para su
aplicacin.
La densidad se puede determinar con un picnmetro (es ms lento pero ms exacto) o
con un aermetro (es ms rpido y menos exacto).
Refractometra: se basa en la determinacin del ndice de refraccin, es decir, el cocien
te entre el seno del ngulo de radiacin incidente y el seno del ngulo de la radiacin re
fractado. Los resultados se pueden expresar en grados Brix. Hay refractmetros con do
ble escala IR y grados Brix.
Rolarimetra: se basa en el poder rotatorio especfico de los azcares. Muchos azcares
desvan el plano de la luz polarizada cuando sta atraviesa una disolucin del azcar. La
rotacin es proporcional a la rotacin especfica del azcar, al espesor de la cubeta que
contiene la solucin de azcar y a la concentracin. Los azcares de los alimentos son
dextrgiros (desvan el plano de la luz hacia la derecha), excepto la fructosa. Cuando hay
inversin, generalmente es como consecuencia de manipulacin o alteracin.
0 M todo Fehling: se basa en una reaccin redox entre el azcar reductor (que tiene fun
cin aldehido) y una solucin de Cu2+. El proceso se hace en medio bsico y en presen
cia de tartrato. El medio bsico enoliza los azcares y el tartrato impide la precipitacin
del Cu2+.
El Cu2+se reduce a Cu+, que precipita en forma de Cu20 , de color rojo ladrillo. La reac
cin no tiene estequiometra definida, por lo que es preciso calcular el factor de Fehling,
es decir, los gramos de glucosa necesarios para reducir un determinado volumen de Feh
ling realizando la valoracin de una solucin patrn. El mtodo Fehling, si bien es am
pliamente utilizado, tiene una serie de inconvenientes que han llevado al desarrollo de
otros mtodos que son modificaciones del mtodo Fehling.

Los principales inconvenientes del mtodo Fehling son: resulta difcil visualizar el pun
to final, es un mtodo emprico, hay que realizar paralelamente una estandarizacin del
reactivo de Fehling para calcular el factor, y la solucin de azcar que queremos valorar
no se coloca en el erlenmeyer (como es habitual en otras valoraciones), sino en la bureta.
M todo Luft'Schoorl: es en realidad una modificacin del mtodo Fehling que permite
solventar el problema de visualizacin del punto final realizando una yodometra. El
Cu2+se utiliza en exceso y el exceso se hace reaccionar con yoduro potsico (KI) y se for
ma yodo (I2), que se valora con tiosulfato sdico (Na2S20 3). Adems de valorar la mues
tra, es preciso realizar un blanco. Es un mtodo muy utilizado porque es sencillo, repro
ducible, ms exacto y ms preciso que el mtodo Fehling.
0 M todo Bertrand; tambin se considera una modificacin del mtodo Fehling que me
jora la visualizacin del punto final realizando una permanganimetra. La reaccin con el
reactivo de Fehling (Cu2+) se realiza en caliente, y se obtiene un precipitado de xido de co
bre (I) (Cu20 ) al que se aade sulfato potsico (K2S 0 4) y sulfato de hierro (III) (Fe2(S 0 4)3).
El hierro (III) se reduce a hierro (II), que se valora con permanganato (K M n04).
Fermentacin con levaduras; en este mtodo de determinacin de azcares reductores,
se inoculan levaduras a una solucin de azcar problema y se deja fermentar en condi
ciones controladas. Como consecuencia de la fermentacin, se forma alcohol (etanol) y
C 0 2. A pattir de la cantidad de alcohol, es posible calcular la cantidad de azcar que ha
ba en la muestra problema. El resultado se puede expresar en grados Brix. Hay una rela
cin directa entre la graduacin alcohlica y los grados Brix. Es un mtodo poco utiliza
do porque es poco exacto y poco preciso.
M todos enzimdticos; son mtodos muy apreciados por su simplicidad, rapidez y por
ser altamente especficos. Se basan en procesos catalizados por enzimas que producen
sustancias capaces de ser detectadas. Por ejemplo, en la determinacin de la glucosa se
realizan los procesos enzimticos siguientes:
Hsxoquinasa

Glucosa

ATP

---------------------------------G lucosa-6 -fosfato

ADP

Glucosa-S-P-deshidroaenasa

Gfucosa-6-fosfato + N A D P + --------------------------------------- Gluconato-6-fosfato + NADPH + H +

El NADPH que se forma se puede valorat espectrofotomtricamente porque absorbe el


ultravioleta-visible (UV-Vis) a longitudes de onda de 340 nm.
Si se realiza previamente una recta de calibrado a diferentes concentraciones de glucosa
y se determina la absorbancia de la solucin problema, es posible determinar la concen
tracin.
S lo que se quiere determinar es el contenido de almidn (polmero de glucosa), se lleva
a cabo la misma valoracin, pero previamente, por accin de la aminoglucosilasa, el al
midn se transforma en glucosa.
Este mtodo enzimtico es rpido, sencillo y reproducible, pero no permite diferenciar
el almidn del glucgeno.
Determinacin de azucares no directamente reductores pero hidrolizables
Son azcares no directamente reductores: la sacarosa (disacrido de glucosa y fructosa),
las dextrinas y el almidn. A estos hidratos de carbono no puede aplicrseles directa

mente los mtodos de azcares reductores, pero s despus de una hidrlisis, La sacarosa
por hidrlisis acida se transforma en monosacridos reductores. El proceso se denomina
inversin de la sacarosa, y los monosacridos se pueden determinar por los mtodos an
teriormente indicados para azcares reductores.
Una vez calculada por alguno de los mtodos de azcares reductores (principalmente los
mtodos enzimticos o mtodos redox) la cantidad de monosacridos, se realiza una
conversin de sacarosa mediante la relacin de pesos moleculares de la sacarosa (342 g) y
de los monosacridos (180 g).
Teniendo en cuenta que la sacarosa produce dos moles de monosacridos, la relacin de
pesos moleculares sera la siguiente:
Peso molecular sacarosa
F 2 Peso molecular monosacrido

342 g
= ---------------------- = o,95
2-180g

El factor F obtenido se denomina factor de transformacin.


Lo mismo ocurre con las dextrlnas, que son polmeros de glucosa parcialmente hidrolizados que por hidrlisis cida dan glucosa, o el almidn, que tambin es un polmero
que da glucosa por hidrlisis cida o reaccin enzimtica (como ya se ha comentado an
teriormente) .
Determinacin de hidratos de carbono no reductores y no hidrolizables
En este apartado estudiaremos fundamentalmente la determinacin de la fibra. Enten
demos por fibra bm ta el residuo que queda despus de un tratamiento qumico enrgi
co. Este residuo se determina por gravimetra. \j &fib ra alim entaria o fib ra diettica es un
conjunto de componentes, procedentes principalmente de las paredes de las clulas ve
getales (celulosa, hemicelulosa, lignina y otras), que no son hidrolizables por las secre
ciones endgenas del aparato digestivo humano.
Dentro de la fibra alimentaria podemos distinguir una parte que puede ser fermentada
por la flora bacteriana del intestino, que se conoce como fibra soluble, y el resto no fer
mentable, que se denomina fibra insoluble (la fibra alimentaria es ampliamente estudia
da en el Captulo 2 referido a los hidratos de carbono).
Destacaremos varios mtodos para determinar la fibra: mtodo Southgate, mtodo
Weende, mtodo basado en el uso de detergentes, mtodo enzimtico y mtodos cromatogrficos.
6 Mtodo Southgate: es un mtodo colorimtrico que consta de diversas etapas:
- Extraccin con metanol al 85 % que elimina azcares simples.
- Digestin con amilasas para digerir los polisacridos digeribles.
- Precipitacin de la fibra total con etanol.
- Gravimetra del precipitado para obtener la fibra total.
- Extraccin con agua caliente y filtracin del residuo (A): el agua caliente permite obte
ner monmeros (hexosas, pentosas, cidos urnicos) procedentes de la fibra soluble
(pectinas, gomas), que pueden ser determinadas colorimtricamente.
- El residuo (A) que corresponde a la fibra insoluble se trata con agua acidulada con
H2S 0 4. La solucin cida obtenida contiene monmeros procedentes bsicamente de la
hemicelulosa y que tambin pueden ser determinados por colorimetra.

3 1 0 Anlisis y control de calidad de los alimentos


- El residuo (B) procedente del tratamiento con H 2S 0 4 diluido se trata con H2S 0 4 con
centrado. La nueva solucin cida que se obtiene contiene glucosa procedente de la ce
lulosa y tambin se determina colorimtricamente.
- E l residuo (C) procedente del tratamiento con H 2S 0 4 concentrado corresponde a la
lignina, que se determina por gravimetra.
Este proceso se puede visualizar en el esquema siguiente:

Muestra de alimento

Monmeros de
hemicelulosa

HaS 0 4 diluido

Solucin

Glucosas
Procedentes de la celulosa

Residuo C

Lignina
(Gravimetra)

Mtodo Weende: es un mtodo mucho ms sencillo que el anterior, pero mucho me


nos utilizado actualmente, ya que produce elevados errores por defecto. En el mtodo
Weende, la muestra se somete a un tratamiento con solucin cida diluida y posterior
mente a otro tratamiento con solucin alcalina. Despus de estos tratamientos, queda
un residuo que se considera que es la fibra insoluble y se determina por gravimetra, El
inconveniente de este mtodo es que el tratamiento alcalino disuelve parte de la fibra
(hasta un 4 0 %).
0 Mtodo basado en el uso de detergentes: en este mtodo se hacen valoraciones en me
dio neutro y medio cido, lo que permite determinar la fibra insoluble. En medio neu
tro, se determina la fibra detergente neutra (NDF) que se considera la fibra alimentaria

insoluble formada por lignina, celulosa y hemicelulosa. En medio cido, se determina la


fibra detergente cida (ADF) formada por lignina y celulosa. Si en la valoracin cida se
hace un tratamiento con H2S 0 4, que degrada la celulosa, podemos determinar la ligni
na. Si el residuo ADF se trata con permanganato, que disuelve la lignina, se obtiene un
residuo que es la celulosa.

Muestra de alimento

Valoracin en medio neutro

NDF

Lignina
Celulosa
Hemicelulosa

Valoracin en medio cido

___

ADF

+ MnCV

Lignina
Celulosa

+ H2S 0 4

Residuo de LIGNINA
Residuo de C E LU LO S A

0 Mtodos enzimticos: en estos mtodos se utiliza una secuencia de enzimas determi


nada que permite ir digiriendo los diferentes componentes de la muestra. Por mtodos
enzimticos es posible determinar la fibra soluble y la fibra insoluble.
0 Mtodos cromatogrficos: no son mtodos muy utilizados en la determinacin de la
fibra debido a su naturaleza compleja.
24.10. ANLISIS DEL AGUA
La determinacin del contenido de agua de un alimento es de gran importancia, bsica
mente por dos razones: como control analtico del alimento, ya que la humedad es un
parmetro crtico que condiciona las caractersticas nutritivas, sensoriales y de estabili
dad del alimento, y como caracterizacin del alimento, para evitar manipulaciones frau
dulentas por adicin de agua y disminuir, con ello, el coste del alimento.
La determinacin del agua precisa una serie de etapas previas como la trituracin y homogeneizacin de la muestra. Durante estas etapas previas conviene controlar las condi
ciones para evitar prdidas por volatilizacin.
Los mtodos utilizados para determinar agua se pueden agrupar en mtodos fsicos y
mtodos qumicos, Los mtodos fsicos se aplican a sustratos con un elevado contenido
de agua, mientras que los mtodos qumicos son aplicables solamente si la muestra tiene
un bajo porcentaje de agua.
Los mtodos fsicos utilizados son la destilacin y la desecacin. El mtodo qumico ms
utilizado es el mtodo de Karl-Fisher.

D eterminacin directa p o r destilacin:


Se considera generalmente un mtodo menos exacto y por ello no se aplica a productos
finales, sino a productos intermedios y materias primeras, en las que se desea saber si la
cantidad de agua est dentro de un determinado margen de agua declarado.
El mtodo consiste en una destilacin en la que se volatiliza, condensa y recoge el agua.
Para que la destilacin del agua sea cuantitativa, se precisan sustancias coadyudantes,
que son sustancias que facilitan la separacin del agua del alimento, como por ejemplo
ciertos disolventes orgnicos inmiscibles con el agua, como heptano, xileno o tolueno,
que arrastran el agua cuando se procede a la destilacin y facilitan la disgregacin de la
muestra (sobre todo si tiene un elevado contenido en lpidos); adems, el agua y el disol
vente orgnico forman un azetropo que destila a una temperatura menor. Existen dife
rentes aparatos destinados a llevar a cabo la destilacin, pero el ms utilizado actualmen
te es el mtodo Dean-Stark.

A: Matraz donde se coloca la muestra


B: Colector graduado donde se recolecta y determina el agua
C: Refrigerante

0 D eterminacin indirecta p o r desecacin:


La desecacin se considera un mtodo sencillo y exacto, de ah que sea ampliamente uti
lizado. Dicho mtodo consiste en pesar la muestra, a continuacin se volatiliza el agua
calentando y se vuelve a pesar la muestra seca. La cantidad de agua se determina por di
ferencia de pesada (gravimetra). El mtodo es muy utilizado debido a su sencillez, pero
tambin tiene sus inconvenientes, ya que no es aplicable si alguno de los componentes
del alimento puede alterarse o volatilizarse adems del agua. Tambin hay que asegurar
se de que, en las condiciones en las que se trabaja, la volatilizacin del agua sea total.
Hay que controlar posibles errores por exceso, como, por ejemplo, debido a la fijacin
de oxgeno si hay reacciones de oxidacin de sustratos, que hara aumentar el peso de
materia seca o errores por defecto si se volatilizan otros componentes que deberan for
mar parte de la materia seca. Para evitar estos errores, conviene fijar adecuadamente las
condiciones de temperatura y el tiempo de desecacin.
La desecacin se lleva a cabo en una estufa; para evitar tener que aumentar excesivamen
te la temperatura o prolongar excesivamente el tiempo de desecacin, se puede trabajar
en estufas de vaco, que trabajan a presin reducida, y tambin se pueden adicionar sus-

tandas coadyuvantes, que son sustancias que forman mezclas homogneas con la mues
tra y favorecen la eliminacin del agua. Estas sustancias coadyuvantes pueden ser:
Inertes: como, por ejemplo, la arena desecada. En muestras lquidas o semislidas evi
tan las prdidas por proyeccin, y en las muestras slidas permiten disminuir el tiempo
de desecacin.
Activas: como el sulfato de sodio (Na^O^) y el etanol (EtOH). Se utilizan para mues
tras que retienen mucha agua, como muestras ricas en polisacridos, lpidos, etc. El sul
fato sdico anhidro es capaz de reaccionar con el agua de la muestra, dando el producto
decahidratado (Na2SO4-10 H20 ). Primero capta el agua y luego puede cederla fcil
mente por volatilizacin. El etanol disgrega las emulsiones agua-lpidos y disminuye la
interaccin protenas-agua porque desnaturaliza las protenas.
9 M todo de Kctrl-Fisher (KF): consiste en una valoracin volumtrica con yodo (yodimetra) en medio anhidro. Se utiliza el denominado reactivo de Karl-Fisher, qu consis
te en una mezcla de dixido de azufre (S 0 2) y yodo (I2) en metanol y piridina.
La reaccin redox que tiene lugar es la siguiente:

Proceso redox

SO2 + H2O
2e

Ig

SO2 + HgO + I2

S 0 3 + 2 H+ + 2 e"

2 i"

S 0 3 + 2 H+ + 2 1

Mtodo de Karl-Fisher

El agua que aporta la muestra acta como reactivo limitante. La piridina neutraliza la
acidez resultante de la reaccin y estabiliza los productos. El metanol acta como disol
vente anhidro y estabiliza tambin el proceso. El producto final se determina por potenciometra.
El reactivo de Karl-Fisher debe ser estandarizado con agua patrn para calcular el deno
minado factor de Karl-Fisher (F), que se define como los gramos de agua patrn detec
tados por cada mililitro de reactivo (F = mg H20/ml reactivo de Karl-Fisher). Una vez
que se dispone del valor de F, podemos calcular la cantidad de agua en el alimento.
El mtodo de Karl-Fisher slo es aplicable a muestras con bajo contenido de humedad,
y debe ser aplicado en condiciones estrictamente anhidras de forma que el agua que se
determina proceda exclusivamente de la muestra. Hay que indicar que el disolvente que
se utiliza en el mtodo (el metanol) tiene un cierto contenido de agua que causara error
en la determinacin y debe realizarse una valoracin del disolvente para determinar el
agua aportada por el mismo, que se debe restar, tanto en la estandarizacin como en la
valoracin de la muestra.
24.11. ANLISIS DE MINERALES
Los minerales principalmente metales son importantes tanto desde el punto de vista nutricional, ya que muchos de ellos son esenciales para el organismo humano, como desde
el punto de vista toxicolgico, ya que hay determinados metales cuya presencia puede
resultar nociva.

La presencia de metales contaminantes puede producirse de forma natural por contami


nacin ambiental, o de forma fraudulenta por adicin voluntaria.
Los metales pueden presentar estados de oxidacin diferentes y formar parte de estruc
turas variadas, lo cual puede complicar en muchos casos su anlisis. Segn la forma en la
que se encuentren, pueden resultar ms o menos txicos. Tambin es importante su ca
pacidad de movilizacin, su capacidad de acumularse en el organismo humano y su capa
cidad de transformarse en productos ms o menos txicos.
Para poder analizar los minerales, es preciso destruir la materia orgnica presente en el
alimento, y para destruir la materia orgnica existen los mtodos de va seca y va hmeda.
Destruccin de la materia orgnica va seca:
Incineracin: se coloca el alimento slido o el extracto seco del alimento lquido en una
cpsula y se somete a una temperatura superior a 100 C hasta obtener cenizas blancas y
peso constante.
Durante la incineracin, la materia orgnica se transforma en C 0 2 y agua, que se volati
lizan, y los minerales quedan en las cenizas. La incineracin tiene una serie de inconve
nientes: prdidas por volatilizacin, modificacin de los estados de oxidacin de los ele
mentos, dificultad para solubilizar el residuo obtenido y no es aplicable a ciertos
elementos como el arsnico o el mercurio.
6 Mtodo Shninger: mtodo de destruccin de materia orgnica va seca, en recipien
te cerrado y en presencia de oxgeno. Las principales ventajas del mtodo Shninger es
que no hay prdidas por volatilizacin y que se puede aplicar a pequeas cantidades de
muestra.
D estruccin d e la m ateria orgnica va h m eda: tambin se denomina mineralizacin. Se basa en la oxidacin de la materia orgnica a C 0 2y agua utilizando cidos
fuertemente oxidantes (H2S 0 4, H N 0 3, H C104 y sus mezclas). Si el alimento tiene
una elevada humedad, se recomienda hacer primero la incineracin (en horno a
500 C). Los alimentos proteicos se mineralizan muy lentamente. Al mineralizarse,
los alimentos en carbohidratos forman espumas, lo cual provoca prdidas de mine
rales. Los alimentos lipdicos se mineralizan muy rpidamente, y puede haber pr
didas por volatilizacin, modificaciones de los estados de oxidacin y riesgo de
contaminacin.
Una vez determinada la materia orgnica, se pueden separar y concentrar los minerales
por diferentes mtodos como:
Extraccin con disolventes orgnicos y agentes complejantes.
6 Resinas de intercambio inico.
Adsorcin.
Destilacin.
6 Electrlisis.
e Cromatografa
Los elementos minerales se pueden cuantificar posteriormente por diferentes tcnicas:
0 Espectrofotometra visible.
0 Fluorimetra.
Espectrometra de emisin.
Espectrometra de absorcin atmica.
Polarografa.
0 Espectrometra de masas.
Rayos X.

24.12. ANLISIS DE VITAMINAS


Las vitaminas son microcomponentes de los alimentos. Algunas vitaminas estn en canti
dades muy bajas, como la vitamina BI2 y el cido flico (gg/100 g de alimento), mientras
que otras como la vitamina C estn en cantidades superiores (mg/100 g).
Las vitaminas presentan el problema de que al estar presentes en cantidades relativamen
te bajas son difciles de extraer; la extraccin puede conllevar prdidas importantes de
vitaminas debido a que generalmente son poco estables.
Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) se pueden extraer conjuntamente con la frac
cin grasa del alimento. Tambin pueden extraerse de forma individualizada, previa sa
ponificacin de la muestra con solucin bsica en calor y en presencia de antioxidantes.
Los antioxidantes ms utilizados para las diferentes vitaminas son:
Vitaminas

Ajntoxidantes

Vitamina A

Hidroquinona

Vitamina D

Pirogalol

Vitamina E

BHT, pirogalol, cido ascrbico

Algunas vitaminas hidrosolubles se pueden extraer conjuntamente de los alimentos. Si


el alimento es rico en grasa, se deben extraer en la fase orgnica, y las vitaminas hidrosolubles quedan en la fase acuosa. Si el alimento tiene muchas protenas y polisacridos,
deben ser digeridos por enzimas (proteasas, amilasas). H ay vitaminas como la vitamina
B12 y el cido flico que, como ya se ha comentado, estn en tan poca cantidad que de
ben ser determinadas de forma individualizada.
He aqu esquemticamente algunas de las tcnicas aplicadas en la determinacin cuanti
tativa de las diferentes vitaminas, as como las condiciones y alguna particularidad.
0 Determinacin de la vitamina A:
Coloriinetra

Absorcin a 620 nm

Se determina [Fearoteo y retinol

Fluorimetra

Fluorescencia a 480 nm

Se determina retino! solamente

CLAE

Fase normal o fase reserva

Se determina p-caroteno y retino!

Determinacin de la vitamina D:
Coloriinetra

Absorcin a 550 nm

Se determinan las diferentes formas


de la vitamina D. Tiene muchas
interferencias

CLAE

Fase normal o fase reserva

Permite diferenciar las diferentes


formas de vitamina D

0 Determinacin de la vitamina E:
Coloriinetra

Reaccin con Fe3+, que da Fe2+, que A veces hay interferencias


a su vez reacciona con p-fenantrolina
y formacin de un complejo rojizo

CLAE

Fase normal o fase reserva

Muy efectiva

Determinacin de la vitamina Bp
Fluorimetra

No presenta fluorimetra nativa,


precisa reaccionar con KCN

Precisa purificacin previa para


evitar interferencias

Ensayo
microbiolgico

Incubacin con determinados


microorganismos

Deteccin por turbidimetra


o acidimetra

CLAE

Fase resetva

Deteccin al UV

Determinacin de la vitamina B2:


Fluorimetra

Fluorimetra nativa

Bastante sensible y selectiva

CLAE

Fase reserva

Deteccin al UV

0 Determinacin de la vitamina B:
Coiorimetra

Formacin de complejos apolares

Para evitar interferencias extraer


a fase orgnica

Mtodo
microbiolgico

Incubacin con determinados


microorganismos

Deteccin por turbidimetra


o acidimetra

CLAE

Fase reserva

Deteccin al UV

Determinacin de la vitamina B12 y el cido flico:


Fase reserva

CLAE

Precisa extraccin individualizada


Deteccin al UV a diferentes
longitudes de onda

0 Determinacin de la vitamina C:
Volumetra
redox

Reaccin con Br2


Despus yodometra

Slo se determina cido ascrbico

Mtodos
enziinticos

Reaccin con enzimas


especficos

Elevada selectividad
Slo determina cido ascrbico

CLAE

Fase reversa

Permite cuantificar cido


ascrbico y dehidroascrbico

24.13.

OTROS ANALISIS DE INTERS

Dentro de este apartado, estudiaremos algunos anlisis de inters de sustancias o com


ponentes particulares de ciertos alimentos.
0 D eterm inacin de gluten: el gluten es un complejo de protenas insolubles, principal
mente glutamina y gliadina, presente en la harina de trigo y en diversos cereales.

El gluten se extrae del alimento. Primero se determina el gluten hmedo por pesada y
despus se deseca en estufa a 100-105 C hasta sequedad, Se deja enfriar en un deseca
dor, para evitar que recupere algo de humedad, y se pesa. La cantidad de gluten seco se
expresa en porcentaje (g gluten seco/g muestra -100).
El gluten es importante en la harina de trigo, ya que coagula durante la coccin del pan
y los productos de bollera y pastelera, y permite la elaboracin de los mismos.
La cantidad de gluten presente en ciertos alimentos es tambin importante, ya que hay
personas con intolerancia al gluten y deben eliminarlo totalmente de la dieta.
D eterm inacin d e la acidez d e la leche: la leche natural certificada e higienizada pue
de tener legalmente una cantidad mxima permitida de cidos libres, porque estos ci
dos son indicativos de alteracin de la leche. La valoracin se realiza con volumetra
cido-base con solucin de hidrxido sdico (NaOH), utilizando fenolftalena como
indicador. Los resultados se expresan en cantidad de cido lctico (g de cido lctico
en 100 mi de lech). El mximo legal permitido son 0,19 g de cido lctico en 100 mi
de leche.
D eterm inacin d e mejorantes: los mejorantes son sustancias que se aaden principal
mente a la harina para acelerar su maduracin, La harina madura (envejecida) produce
masas ms consistentes y satisfactorias en la elaboracin del pan y otros alimentos. Algu
nos mejorantes estn permitidos, como el cido ascrbico, pero otros estn prohibidos,
como los persulfatos y los bromatos.
- Identificacin de persulfatos: los persulfatos son agentes fuertemente oxidantes que
reaccionan con solucin neutra de yoduro potsico (KI al 2 %) o solucin de bencidina
(al 0,5 % en etanol). Si la reaccin es positiva, en el caso de la solucin neutra de KI apa
recen puntos de color oscuro al contactar la harina y la solucin de KI. Si la identifica
cin se realiza con bencidina, aparecen puntos de color azul oscuro.
Identificacin de bromatos: los bromatos se identifican de forma similar a los persul
fatos, pero con diferencias. Los bromatos reaccionan con solucin cida de KI dando
coloracin parda. La reaccin es negativa si la solucin de KI es neutra. Tambin es ne
gativa si se hace con bencidina, lo cual permite diferenciar ambos mejorantes. Tanto los
persulfatos como los bromatos deben dar resultado negativo en el anlisis cualitativo, ya
que ambos estn legalmente prohibidos.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Control de calidad en alimentacin:
a) Est destinado exclusivamente a detectar alteraciones en los alimentos elabo
rados.
b) Supone un coste tan elevado que es un proceso optativo en la mayora de indus
trias..
c) Se realiza tanto para favorecer al alimento como al consumidor.
d) La calidad de un alimento se refiere exclusivamente a la calidad sanitaria.
2. Sistemas de calidad:
a) Son sistemas globales que afectan a todos los procesos y a todo el personal.
b) La calidad tiene un coste para evitar errores y un coste para subsanar fallos.
c) Los costes de calidad no directa son los que resultan de evitar errores en los pro
cesos de obtencin de los alimentos.

d) Conviene tener costes de calidad directa mximos y as tendremos costes de no


calidad mnimos.
3. Alimentos sin calidad adecuada:
a) Un alimento alterado es aquel que lleva adicionada una sustancia no permitida,
b) Un alimento contaminado es aquel que ha sufrido un cambio en su composicin,
formndose, a partir de los componentes del alimento, sustancias nocivas.
c) Para que un alimento est contaminado, debe haber sido colonizado por micro
organismos patgenos.
d) Un alimento nocivo es aquel que est alterado.
4. Toma de muestra:
a) Es una etapa opcional del anlisis.
b) La toma de muestra incorrecta invalida los resultados de un anlisis.
c) Los anlisis oficiales se suelen hacer por triplicado.
d) Adems de la toma de muestra, es muy importante su acondicionamiento.
e) A veces es preciso adicionar conservantes a las muestras tomadas.
5. Tip os de anlisis:
a) Todos los anlisis que se efectan deben estar normalizados.
b) Los anlisis sensoriales son los menos importantes en alimentacin.
c) Los anlisis se realizan exclusivamente al final del proceso de obtencin de un ali
mento.
d) Los anlisis microbiolgicos se realizan generalmente de forma exhaustiva para
evitar problemas de salud pblica.
6. Anlisis de lpidos:
a) Slo tiene finalidad cualitativa.
b) La extraccin de lpidos debe realizarse siempre despus de una hidrlisis.
c) El mtodo Soxhlet es una extraccin lquido-lquido.
d) La hidrlisis previa a la extraccin de los lpidos se precisa en alimentos que tie
nen dichos lpidos asociados a protenas y glcidos.
e) El ndice de yodo es un criterio de pureza de los lpidos.
f) El ndice de saponificacin permite controlar adulteraciones.
g) El ndice de refraccin es un parmetro fsico que depende de la longitud de las
cadenas de cidos grasos y de su grado de insaturacin de forma directa.
h) El aceite de oliva tiene un ndice de refraccin superior a los aceites de semillas.
i) El punto de fusin de un cido graso es directamente proporcional a la longitud
de la cadena e inversamente proporcional a su grado de insaturacin.
7. Identificacin de cidos grasos:
a) En la cromatografa de gases, no es preciso hidrolizar los cidos grasos de sus triglicridos.
b) En la cromatografa de gases, la fase mvil es hexano retenido sobre un soporte
slido y la fase estacionaria es un gas inerte.
c) En la cromatografa de gases, se trabaja generalmente con gradientes de temperatura.
d) Se han de mediar generalmente los cidos grasos para obtener los steres metli
cos voltiles,
e) La cromatografa de gases slo es aplicable a sustancias termolbiles.
f) La cromatografa lquida de alta eficacia es poco sensible y lenta.
g) Para la utilizacin de la cromatografa como tcnica cuantitativa, se suele aplicar
el mtodo de normalizacin interna.

h)

Las grasas vegetales tienen un insaponificable superior a 1,5 % y las grasas anima
les inferior a este valor.
8. Identificacin de componentes que resultan de la alteracin de los lpidos:
a) El ndice de acidez de un aceite aumenta cuando el aceite se altera.
b) El grado de acidez se expresa como el porcentaje de cidos grasos libresexpresa
dos en linoleico y linolnico, cidos grasos esenciales.
c) El aceite de oliva que se comercializa para el consumo humano debe tener un gra
do de acidez inferior o igual al 1 %.
d) El ndice de perxidos es siempre elevado en los aceites alterados.
e) Por cromatografa de gases se pueden determinar pentanal y hexanal, productos
de la oxidacin lipdica.
f) Los ismeros trans que se forman en tratamientos de hidrogenacin de los lpidos
se pueden detectar por absorcin al IR a 965 cm-1.
g) Las grasas sometidas a calentamiento deben tener como mnimo un25 % de
compuestos polares para poderlas reutilizar.
9. Anlisis de protenas:
a) El mtodo Kjeldahl es un mtodo cualitativo de determinacin de protenas.
b) El mtodo Kjeldahl permite determinar la calidad de la protena estudiada.
c) El mtodo Kjeldahl se inicia con la destruccin de la materia orgnica por va
seca.
d) Los mtodos Dye-Binding se basan en la formacin de compuestos coloreados de
las protenas.
e) Los colorantes utilizados en el mtodo DBC se fijan a los residuos cidos de las
cadenas laterales de los aminocidos de las protenas.
f) En el mtodo DBC se forman compuestos coloreados solubles por reaccin entre
los colorantes utilizados y las protenas.
g) El mtodo DBC da informacin sobre la calidad de las protenas analizadas.
10. Determinacin de protenas:
a) El mtodo de Sorensen permite la determinacin de aminocidos libres.
b) La ninhidrina es un colorante poco utilizado en la determinacin de aminocidos
porque presenta muchas interferencias.
c) Para la separacin de protenas segn su tamao y su carga, se puede utilizar la
electroforesis PAGE-SDS.
d) La tcnica de isoelectroenfoque trabaja con gradiente de pH.
e) La cromatografa no es un mtodo adecuado para el anlisis de protenas.
11. Anlisis de hidratos de carbono:
a) En un alimento se suelen determinar por diferencia tras determinar los otros
componentes.
b) Los grados Brix es una forma de expresar la concentracin de azcar de una
muestra.
c) El mtodo Fehling permite la valoracin de azcares reductores.
d) El mtodo Luft-Schoorl utiliza sales de hierro como valorante.
e) Los mtodos enzimticos son complicados y poco especficos.
f) La sacarosa no puede determinarse directamente, pero s previa hidrlisis.
12. Determinacin de la fibra:
a) Se puede realizar tambin por el mtodo Fehling o sus modificaciones.
b) El mtodo Southgate es un mtodo enzimtico.

c) El mtodo We ende produce importantes errores por defecto.


d) El uso de detergentes permite determinar lignina y celulosa por separado.
e) Los mtodos cromatogrficos son mtodos ampliamente utilizados en la determi
nacin de la fibra.
13. Anlisis de la cantidad de agua de un alimento:
a) Se puede determinar por desecacin, aunque el mtodo no es muy fiable.
b) El mtodo de Karl-Fisher se aplica a muestras con elevado contenido de agua.
c) El reactivo de Karl-Fisher se comercializa estandarizado.
d) La determinacin de agua de una muestra no se realiza de forma habitual en la
mayora de muestras, ya que el agua no es un nutriente.
e) El agua de un alimento se puede determinar por destilacin en un aparato DeanStarlc.
14. Anlisis de minerales:
a) Para poder analizar los minerales presentes en un alimento, hay que destruir la
materia orgnica.
b) La destruccin de la materia orgnica se realiza exclusivamente por incineracin.
c) Por destilacin se pueden cuantificar los minerales de una muestra.
d) La polarografa es una tcnica cuantitativa y cualitativa para determinar minera
les de una muestra.
15. Anlisis de vitaminas:
a) Las vitaminas posolubles se extraen junto con la fraccin grasa,
b) Todas las vitaminas deben ser extradas de los alimentos para su determinacin.
c) Prcticamente todas las vitaminas se pueden determinar por cromatografa lqui
da de alta eficacia.
d) La colorimetra tambin es un mtodo ampliamente utilizado, pero que a menu
do presenta interferencias.
e) Las vitaminas y B2 pueden determinarse por fluorimetra.
f) La determinacin de la vitamina C por mtodos enzimticos determina conjun
tamente cido ascrbico y deshidroascrbico.
16. Otros anlisis de inters:
a) La determinacin del gluten es obligatorio en todos los alimentos.
b) La acidez de la leche debe ser superior a 0,19 g de cido lctico por 100 mi.
c) Los persulfatos y bromatos son mejorantes prohibidos.
d) Los persulfatos y bromatos se cuantifican por yodometra,

CAPTULO 25
ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

25.1. CARACTERSTICAS DEL ETIQUETADO


El etiquetado de los alimentos se basa en el derecho bsico que tienen todos los consu
midores a la informacin.
Dicho etiquetado debe cumplir una serie de requisitos, y debe ser:
Eficaz y veraz.
0 Suficiente sobre las caractersticas esenciales del producto.
0 No debe inducir a error al comprador sobre las caractersticas del producto.
0 No debe atribuir propiedades o efectos que el producto no posea ni caractersticas par
ticulares cuando sean caractersticas comunes a otros productos similares.
0 No debe atribuir al producto propiedades preventivas, teraputicas o curativas de una
enfermedad humana.
En el etiquetado, la informacin debe constar de forma clara y comprensible, en un lu
gar perfectamente visible y fcilmente legible, y finalmente debe ser indeleble y resistir el
paso del tiempo.
La informacin ha de ser pertinente, transparente, verificable y fiable.
25.2. DATOS OBLIGATORIOS EN EL ETIQUETADO
Los datos que deben constar de forma obligatoria en el alimento dependen evidente
mente de la naturaleza y caractersticas del propio alimento. En general, estos datos obli
gatorios son los siguientes:
1. Denominacin de venta

6. Condiciones de conservacin

2. Lista de ingredientes

7. Modo de empleo

3. Graduacin alcohlica

8. Responsable

4. Cantidad neta
5. Fecha de duracin mnima y fecha de caducidad

9. Pas de origen
10. Nmero de lote

La denominacin, la cantidad neta, la fecha y la graduacin alcohlica deben figurar en


el mismo campo visual.
1. Denominacin de venta
En la denominacin de venta se debe hacer constar: nombre del producto, su estado f
sico, el tratamiento especfico al que ha sido sometido (congelado, ahumado, irradiado,
etc.) y una descripcin del producto.

2. Lista de ingredientes
En el listado de ingredientes deben indicarse todos los ingredientes en orden decrecien
te de peso en el momento de su preparacin.
Se consideran ingredientes cualquier sustancia utilizada en la fabricacin de alimentos
que se encuentran en el producto acabado, incluyendo los aditivos.
Los ingredientes se pueden designar con su nombre especfico (por ejemplo, lactosa)
y por su categora (por ejemplo, glcido). Los aditivos pueden designarse por su ca
tegora o funcin (por ejemplo, edulcorante) y por su nombre (por ejemplo, aspar ta
mo) o por su cdigo especfico en la Unin Europea UE (por ejemplo, aspartamo =
E 951).
No es preciso para todos los alimentos indicar la lista de ingredientes; por ejemplo, no es
necesario en los casos siguientes:
Los productos constituidos por un solo ingrediente.
Las frutas, hortalizas frescas y patatas.
Las aguas de bebida envasadas y gasificadas.
Los vinagres.
0 Los quesos, mantequillas, leche y nata fermentada.
0 Las bebidas alcohlicas con un grado de alcohol superior a 1,2 % (tanto por ciento de
etanol en volumen).
3. Graduacin alcohlica
Es uno de los datos que tampoco es general para todos los alimentos, siendo slo obliga
torio en bebidas alcohlicas con un grado alcohlico superior al 1,2 % de etanol en vo
lumen.
4. Cantidad neta
Las cantidades netas de producto deben expresarse en unidades de volumen en produc
tos lquidos: litros (1), centilitros (el), mililitros (mi) y en unidades de masa para el resto
de alimentos: kilogramos (kg), gramos (g).
5. Fecha de duracin mnima y fecha de caducidad
Es un dato de gran importancia en la mayora de los alimentos. Hay que tener en cuen
ta que la duracin de los diferentes productos alimenticios depende de varios factores
como:
0 La materia prima con la que se ha fabricado el alimento.
0 El tratamiento tecnolgico y culinario al que se ha sometido el alimento.
0 Los mtodos de conservacin aplicados.
0 La presencia de aditivos.
El tipo de envase.
0 El procedimiento y condiciones de envasado.
0 Las condiciones de transporte y almacenado, etc.
La fech a de duracin mnima es la fecha hasta la cual el producto conserva sus propieda
des especficas en unas condiciones de conservacin apropiadas.
Debe indicarse de la forma siguiente: Consumir preferentemente antes del o antes
del fin de .. ., seguido d la fecha o del lugar en el que figura este dato en el etique
tado.
La fecha debe estar indicada de forma clara, y consta de:
0 Da y mes: si la duracin del producto es inferior a 3 meses.
0 Mes y ao: si la duracin del producto est entre 3 y 18 meses.
0 Ao: si la duracin es superior a 18 meses,

\j3lfech a de caducidad es obligatoria en los productos microbiolgicamente muy perece


deros y que pueden suponer un peligro inmediato para la salud humana despus de un
corto periodo de tiempo.
Se indica con las palabras: Techa de caducidad, seguida del da y el mes.
No es preciso indicar fecha en los siguientes productos alimenticios:

Frutas, hortalizas frescas y patatas

Sal

* Vino

Productos de confitera (caramelos)

Bebidas alcohlicas con graduacin > 10

Goma de mascar (chicls)

0 Productos de panadera de consumo en el da

Porciones individuales de helado

Vinagres

Quesos madurados

Azcares en estado slido

0 Bebidas refrescantes no alcohlicas


y alcohlicas en recipientes de ms
de 5 1destinadas a colectividades

6. Condiciones de conservacin
Deben indicarse en el etiquetado si el producto precisa condiciones especiales de conser
vacin y/o si la validez de la fecha depende de las condiciones de conservacin.
7. Modo de empleo
En el etiquetado debe constar las condiciones para el uso apropiado del alimento;
8. Responsable
Debe constar la identificacin del fabricante o responsable, con su nombre, razn social
y denominacin del fabricante o vendedor establecido en la UE y su domicilio.
9. Pas de origen
Debe indicarse el pas donde se ha fabricado el producto.
10. Nmero de lote
Este dato es de gran inters, ya que permite identificar un conjunto de productos elabo
rados envasados en circunstancias prcticamente idnticas.
El lote debe ir precedido de la letra L, salvo que se distinga del resto de las indicaciones.
Puede sustituirse por la fecha de duracin mnima o de caducidad con el da y mes,
Debe ser fcilmente visible, claramente legible e indeleble.
Aparte de estos diez datos, que ms o menos deben constar en la mayora de los alimen
tos, hay algunos productos alimenticios en cuyo etiquetado debe figurar una o varias in
dicaciones obligatorias adicionales, como por ejemplo:
Los que contienen uno o varios edulcorantes autorizados deben llevar la indicacin
Con edulcorantes.
Los que llevan aspartamo deben indicar Contiene una fuente de fenilalanina.
Los productos alimenticios de duracin prolongada debido a la utilizacin de gases de
envasado autorizados deben llevar en la etiqueta la indicacin Preparado en atmsfera
protectora.
Adems del etiquetado obligatorio, puede haber un etiquetado facultativo, donde el fa
bricante o envasador puede hacer constar lo que desee siempre que no lleve al consumi
dor a engao o error.

25.3. ETIQUETADO NUTRICIONAL


Frecuentemente, muchos productos llevan un etiquetado nutricional donde se informa de:
-

Valor energtico
Nutrientes
Protenas
Hidratos de carbono
Grasas

Fibra alimentaria
- Sodio
- Vitaminas
- Sales minerales

Dicho etiquetado puede estar en cualquier producto envasado o no envasado destinado


al consumidor, a restaurantes y a colectividades. Generalmente, es facultativo, excepto
cuando en la etiqueta o publicidad del producto se hace declaracin de propiedades nu
tritivas; en este caso el etiquetado nutricional es obligatorio.
Toda indicacin y mensaje publicitario que afirme, sugiera o implique que un producto
alimenticio posee propiedades nutricionales concretas por su valor energtico o por sus
nutrientes se considera una declaracin de propiedad nutritiva y se le exige el etiquetado
nutricional. Dicho etiquetado debe contener de forma obligatoria la informacin si
guiente:
0 Valor energtico
Los valores energticos se calculan a partir de los siguientes valores de conversin de los
diferentes nutrientes en ldlocaloras:
- Hidratos de carbono: 4 kcal/g
- Polioles: 2,4 kcal/g
- Protenas: 4 kcal/g

Grasas: 9 ltcal/g
- Etanol: 7 kcal/g
cidos orgnicos: 3 kcal/g

Cantidad de nutrientes:protenas, hidratos de carbono y grasas.


6 Cantidad de todo componente que se declare: fibra, aditivos, etc.
Tambin puede contener otras informaciones complementarias de forma facultativa u
opcional.
La informacin debe declararse obligatoriamente por 100 g o 100 mi de alimento, y
tambin pueden declararse respecto a la cantidad que se comercializa o respecto al pro
ducto una vez preparado para el consumo. Tambin se puede especificar, si se desea, la
cantidad por porcin, pero hay que indicar el numero de porciones en el envase. Las vi
taminas y sales minerales deben expresarse tambin en el tanto por ciento de la cantidad
diaria recomendada (CDR).
25.4. PRODUCTOS INDUSTRIALES
Los productos industriales son productos procedentes de un proceso industrial, y desti
nados a su venta directa al consumidor y usuario o destinados a comercializacin en es
tablecimientos minoristas.
El etiquetado debe contener de forma obligatoria y, como mnimo, la informacin si
guiente en un lugar perfectamente visible:
0 Producto o denominacin usual o comercial del producto.
0 Composicin.
Plazo recomendado para su uso o consumo.
0 Contenido neto del producto.

0 Caractersticas esenciales del producto, instrucciones, advertencias o recomendaciones.


Lote de fabricacin.
0 Identificacin de la empresa,
0 Lugar de procedencia u origen.
0 Potencia mxima, tensin de alimentacin y consumo energtico.
0 Consumo especfico y tipo de combustible.
Estos datos pueden figurar en folletos o documentos que acompaen al producto y que
deberan entregarse al consumidor o usuario en el momento de la compra.
25.5. TIPOS DE FECHAS
Podemos distinguir seis tipos de fechas posibles en un etiquetado:
1. Fecha d e produccin: se utiliza para productos agrcolas no transformados o elaborados
inmediatamente despus de la cosecha, como por ejemplo el vino.
2. Fecha de fabricacin: fecha en la que el alimento se transforma en el producto descrito.
3. Fecha d e envasado', fecha en la que el alimento se coloca en el envase definitivo.
4. Fecha lm ite d e venta: ltima fecha en la que un alimento puede venderse, aunque sus
caractersticas organolpticas y/o sanitarias no se hayan deteriorado. Despus de esta fe
cha, suele quedar un plazo razonable de almacenamiento en condiciones adecuadas en el
hogar.
5. Fecha d e duracin m nim a: tambin denominada fecha de durabilidad mnima o fe
cha de consumo preferente o fecha ptima de consumo. Es el periodo dentro del cual en
condiciones adecuadas de manipulacin y almacn, el alimento conserva inalteradas sus
caractersticas iniciales. Despus de esta fecha, el alimento puede ser todava totalmente
satisfactorio durante un cierto tiempo.
6. Fecha de caducidad: tambin denominada fecha lmite de utilizacin, fecha lmite de
consumo recomendada o fecha de expiracin. Despus de esta fecha, el alimento no se
considera comercializable y no ser apto para la alimentacin humana,
A veces, las fechas dependen de las condiciones de almacenamiento y conservacin, y
entonces debern indicarse dichas condiciones en el etiquetado junto con las fechas.
La legislacin espaola describe cuatro tipos de fechas:
1. De fabricacin.
2. De envasado.
3. De duracin mnima u ptima de consumo.
4. De caducidad.
Los productos perecederos en corto periodo de tiempo por causas microbiolgicas deben
llevar la mencin Fecha de caducidad, seguida de da y mes en este orden.
Los p?vductos no perecederos en corto periodo de tiempo llevan la fecha de duracin m
nima con la indicacin Consumir preferentemente antes de, seguida de:
a) Da y mes, si la duracin es menor de 3 meses.
b) Mes y ao, si la duracin es superior a 3 meses y no excede a 18 meses.
Si la duracin mnima excede a 18 meses, se pone la indicacin Consumir preferente
mente antes del fin de, seguida del ao.
Los das se indican con la cifra o cifras correspondientes.
Los meses se indican con el nombre (ejemplo, Febrero) o con las tres primeras letras
(ejemplo, Feb) o con dos dgitos (ejemplo, 02).
El ao se indica con 4 cifras (2003) o las 2 cifras finales (03).

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes, son verdaderas o falsas:
1. Caractersticas del etiquetado:
a) Debe ser eficaz y veraz.
b) Puede contener alusiones al potencial efecto sobre la salud y el rendimiento del
consumidor.
c) Debe llevar la informacin colocada de forma clara y comprensible.
d) Debe ser indeleble y resistir el paso del tiempo.
2. Datos obligatorios que deben constar en el etiquetado:
a) No es obligatorio que conste el nombre del productor, y en su defecto puede
constar el nombre del distribuidor o responsable.
b) Debe indicarse el tratamiento espe