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TRABAJO FIN DE ESTUDIOS

PROYECTO FIN DE CARRERA

Diseo y automatizacin del proceso de elaboracin


del vino dulce

Ana Olarte Garca

Tutor: Javier Bretn Rodrguez


Curso 2011-2012

Diseo y automatizacin del proceso de elaboracin del vino dulce, trabajo fin
de estudios
de Ana Olarte Garca, dirigido por Javier Bretn Rodrguez (publicado por la Universidad
de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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El autor
Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2012
publicaciones.unirioja.es
E-mail: publicaciones@unirioja.es

Diseoy
automatizacindel
procesode
elaboracindelvino
dulce

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
INDICEDELAMEMORIA

MEMORIA.......................................................................................................................................6
1.1 INTRODUCCIN........................................................................................................................................7
1.1.1 EMPLAZAMIENTO:.....................................................................................................................7
1.2 OBJETO..................................................................................................................................................8
1.3 ALCANCE................................................................................................................................................9
1.4 ANTECEDENTES......................................................................................................................................10
1.4.1 VINODULCE,SUPURADO.........................................................................................................10
1.4.1.1
PROCESODEELABORACINDELVINODULCE..............................................................................12
1.4.1.1.1
Vendimia..................................................................................................................................12
1.4.1.1.2
Transportealabodega............................................................................................................13
1.4.1.1.3
Recepcindelauvaenbodega:..............................................................................................13
1.4.1.1.4
Colgarlasuvas:........................................................................................................................14
1.4.1.1.5
Estrujado:.................................................................................................................................17
1.4.1.1.6
Escurrido:.................................................................................................................................18
1.4.1.1.7
Prensado:.................................................................................................................................18
1.4.1.1.8
Desfangado:.............................................................................................................................19
1.4.1.1.9
Fermentacin:..........................................................................................................................21
1.4.1.1.10 Trasiego:..................................................................................................................................26
1.4.1.1.11 Filtrado:....................................................................................................................................26
1.4.1.1.12 Embotellado:............................................................................................................................27
1.4.1.2
CARACTERISTICASDELVINODULCE..............................................................................................28
1.4.1.3
DIFERENCIASENTREELPROCESODEELABORACINDELVINOSECOYELPROCESODE
ELABORACINDELVINODULCE........................................................................................................................29

1.4.2

CARACTERSTICASDELABODEGA...........................................................................................29

1.4.2.1
PLANTASDELABODEGA...............................................................................................................31
1.4.2.1.1
TERCERAPLANTA.....................................................................................................................31
1.4.2.1.2
SEGUNDAPLANTA...................................................................................................................34
1.4.2.1.3
PRIMERAPLANTA.....................................................................................................................34
1.4.2.1.4
PLANTACERO...........................................................................................................................35
1.4.2.2
SUPERFICIEDELABODEGA:..........................................................................................................35
1.4.2.3
DESCRIPCINDELASINSTALACIONESEXISTENTES.......................................................................36
1.4.2.3.1
Depsitosdeaceroinoxidable.................................................................................................36
1.4.2.3.2
Filtro:........................................................................................................................................37
1.4.2.3.3
Trasiego:..................................................................................................................................37
1.4.2.3.4
Prensa:.....................................................................................................................................38
1.4.2.3.5
Embotelladora:........................................................................................................................38

1.5 NORMASYREFERENCIAS..........................................................................................................................40
1.6 PROGRAMASUTILIZADOS.........................................................................................................................40
1.7 DEFINICIONES........................................................................................................................................40
1.7.1 LAUVA:....................................................................................................................................40
1.7.2 RACIMODEUVA:.....................................................................................................................41
1.7.3 RASPNOESCOBAJO:.............................................................................................................41
1.7.4 GRANO:....................................................................................................................................41
1.7.5 COMPOSICINDELGRANODEUVA:.......................................................................................43
1.8 PLANTEAMIENTODELPROBLEMA...............................................................................................................43
1.8.1 CONDUCCIONES.......................................................................................................................44
1.8.2 CONTROLDETEMPERATURA...................................................................................................44
1.8.3 CONTROLDECO2.....................................................................................................................45
1.9 ANLISISDESOLUCIONES.........................................................................................................................49
1.9.1 CONDUCTOS:...........................................................................................................................49
1.9.2 TEMPERATURA........................................................................................................................50
1.9.2.1
SECADERO.....................................................................................................................................50
1.9.2.1.1
Diseo:.....................................................................................................................................50
1.9.2.1.2
Clasificacindelossistemasderefrigeracin:.........................................................................50
1.9.2.1.3
diferenciassistemaderefrigeracindirectoeindirecto:.......................................................51

Memoria

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
1.9.2.1.4
Anlisisdeldiseo:...................................................................................................................52
1.9.2.2
CONTROLDEFERMENTACIN......................................................................................................52
1.9.2.2.1
Anlisisdediseo:....................................................................................................................53
1.9.2.3
BOMBADECALOR.........................................................................................................................54
1.9.2.3.1
Funcionamientoehistoriadeunabombadecalor:................................................................54
1.9.2.3.2
Ciclodecalefaccinycicloderefrigeracin:...........................................................................55
1.9.2.3.3
Clasificacindelasbombasdecalor........................................................................................57
1.9.2.3.4
Partesprincipalesdeunabombadecalor...............................................................................58
1.9.2.3.5
Focosdelabombadecalor.....................................................................................................60
1.9.2.3.6
Componentesdelabombadecalor:.......................................................................................62
1.9.2.3.6.1 Compresor.........................................................................................................................62
1.9.2.3.6.2 Condensadores..................................................................................................................71
1.9.2.3.6.3 Evaporadores.....................................................................................................................72
1.9.2.3.6.4 Ventiladores:......................................................................................................................74
1.9.2.3.6.5 Otroselementos:...............................................................................................................74
1.9.2.3.7
Eficienciaorendimiento:.........................................................................................................76

1.9.3 CONTROLDECO2....................................................................................................................76
1.10
SOLUCINFINAL................................................................................................................................77
1.10.1
DISEO................................................................................................................................77
1.10.1.1
CONDUCCIONES............................................................................................................................77
1.10.1.2
TEMPERATURA..............................................................................................................................77
1.10.1.2.1.1 SECADERO........................................................................................................................77
1.10.1.2.1.2 Necesidadesdecalorenelsecadero:..............................................................................77
1.10.1.2.1.3 Sensor..............................................................................................................................80
1.10.1.2.2 CONTROLDEFERMENTACIN.................................................................................................81
1.10.1.2.2.1 SENSOR:...........................................................................................................................82
1.10.1.3
EQUIPODEDETECCINDECO2.....................................................................................................84
1.10.1.3.1 SENSORDECO2........................................................................................................................85

1.10.2

AUTOMATIZACIN..............................................................................................................86

1.10.2.1
DISEODELSISTEMADECONTROL..............................................................................................86
1.10.2.2
CONFIGURACINDELSISTEMADEAUTOMATIZACIN................................................................89
1.10.2.3
SELECCINDELAUTMATA..........................................................................................................91
1.10.2.4
SOLUCINDECOMUNICACIN.....................................................................................................94
1.10.2.5
MDULOS.....................................................................................................................................94
1.10.2.5.1 MDULODEENTRADASDIGITALES:........................................................................................94
1.10.2.5.2 MDULODESALIDASDIGITALES:............................................................................................94
1.10.2.5.3 MDULODEENTRADASANALGICAS:...................................................................................95
1.10.2.6
ELECTROVLVULAS.......................................................................................................................95
1.10.2.7
PROGRAMASUTILIZADOS:............................................................................................................97
1.10.2.8
SOLUCIN:....................................................................................................................................97
1.10.2.8.1 E/SDELSISTEMA......................................................................................................................97
1.10.2.8.2 DIAGRAMASDEFLUJODELFUNCIONAMIENTODELPROGRAMA:..........................................98
1.10.2.8.2.1 FERMENTACIN:..............................................................................................................98
1.10.2.8.2.2 PASIFICACIN:...............................................................................................................103
1.10.2.8.2.3 CONTROLCO2:...............................................................................................................104
1.10.2.8.3 SIMULACIN:.........................................................................................................................105
1.10.2.8.3.1 PANTALLAINICIAL..........................................................................................................108
1.10.2.8.3.2 PANTALLAPASIFICACIN/FERMENTACIN/CO2............................................................108

1.11
2

PLANIFICACIN...............................................................................................................................115

ANEXOS......................................................................................................................................116
2.1 COMUNICACINSERIE....................................................................................................................117
2.1.1 RS232....................................................................................................................................117
2.2 RS485.............................................................................................................................................117
2.2.1 ComparacinRS485yRS232...............................................................................................118
2.2.2 ConversoresRS232/RS485....................................................................................................118
2.3 AUTMATACJ1M............................................................................................................................119
2.4 SCADA,CXSUPERVISOR..................................................................................................................121
2.5 CXPROGRAMMER..........................................................................................................................123

Memoria

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
2.6 CLCULOS...........................................................................................................................................125
2.6.1 SECADERO..............................................................................................................................125
2.6.1.1
2.6.1.2
2.6.1.3
2.6.1.4

2.6.2
3

FERMENTACIN:....................................................................................................................129

PLANOS.......................................................................................................................................131
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5

PERDIDASPORLASPAREDES:.....................................................................................................125
PRDIDASPORSERVICIO:............................................................................................................126
PRDIDASPORCARGADEGNERO:............................................................................................127
PRDIDASTOTALES:....................................................................................................................127

ENTRADASDIGITALESTARJETA1....................................................................................................132
SALIDASDIGITALES(07)TARJETA1................................................................................................133
SALIDASDIGITALES(815)TARJETA1..............................................................................................134
SALIDASDIGITALESTARJETA2.........................................................................................................135
ENTRADASANALGICAS.................................................................................................................136

PLIEGODECONDICIONES............................................................................................................137
4.1 DISPOSICIONESGENERALES............................................................................................................138
4.1.1 Objeto....................................................................................................................................138
4.1.2 Propiedadintelectual.............................................................................................................138
4.2 DEFINICINYALCANCEDELPLIEGO................................................................................................139
4.2.1 Objetodelpliego....................................................................................................................139
4.2.2 Documentosquedefinenlasobras........................................................................................139
4.2.3 Compatibilidadyrelacinentredocumentos........................................................................140
4.3 DISPOSICIONESLEGALESYNORMATIVAAPLICABLE.......................................................................141
4.3.1 Normativareferenteamquinas..........................................................................................141
4.3.2 Normativarelativaaelectricidad..........................................................................................141
4.3.3 Normativarelativaaloslenguajesdeprogramacin............................................................142
4.3.4 Normativasobreelaboracindeproyectos...........................................................................142
4.3.5 Normativasobreseguridad...................................................................................................142
4.3.6 Normativadelautmata.......................................................................................................142
4.3.7 Normativasobrematerialesyequipos..................................................................................143
4.4 CONDICIONESFACULTATIVAS.........................................................................................................144
4.4.1 Direccin................................................................................................................................144
4.4.2 Libroderdenes....................................................................................................................144
4.4.3 Modificaciones.......................................................................................................................144
4.4.4 Comienzodelostrabajosyplazodeejecucin......................................................................145
4.4.5 Personal.................................................................................................................................145
4.4.6 Materiales..............................................................................................................................146
4.4.7 Ejecucindelproyecto...........................................................................................................146
4.4.8 Responsabilidad.....................................................................................................................147
4.4.9 Recepcindelaobra..............................................................................................................147
4.4.10
Reclamaciones..................................................................................................................147
4.4.11
Recisindelcontrato.........................................................................................................148
4.5 CONDICIONESECONMICAS..........................................................................................................149
4.5.1 Erroresenelproyecto............................................................................................................149
4.5.2 Jornadasysalarios.................................................................................................................149
4.5.3 Preciosdemateriales.............................................................................................................149
4.5.4 Liquidacin.............................................................................................................................149
4.6 CONDICIONESTCNICASREFERENTESALCONTROLYAUTOMATIZACINDELPROCESODE
ELABORACINDELVINODULCE...............................................................................................................150
4.6.1 Condicionesgenerales...........................................................................................................150
4.6.1.1
4.6.1.2

Condicionesdedesarrollo...........................................................................................................150
Autmatayprogramadecontrol................................................................................................151

4.6.2 Condicioneshardware...........................................................................................................151
4.6.3 Condicionessoftware.............................................................................................................151
4.7 APLICACIONESDEMONITORIZACINYCONTROL.........................................................................................151

Memoria

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
4.7.1 Condicioneshardware...........................................................................................................151
4.7.2 Condicionessoftware.............................................................................................................151
4.8 COMUNICACIONES...............................................................................................................................152
4.9 MANTENIMIENTO................................................................................................................................152
4.10
DISPOSICINFINAL..........................................................................................................................152
5

PRESUPUESTO.............................................................................................................................153
5.1 ESTADODEMEDICIONES.................................................................................................................154
5.1.1 VLVULAS..............................................................................................................................154
5.1.2 EQUIPOSDECONTROL...........................................................................................................154
5.1.3 SOFTWAREDEPROGRACACIN............................................................................................155
5.1.4 SENSORES..............................................................................................................................155
5.1.5 BOMBADECALOR.................................................................................................................155
5.1.6 MANODEOBRA.....................................................................................................................156
5.2 PRESUPUESTO.................................................................................................................................157
5.2.1 PRECIOSUNITARIOS...............................................................................................................157
5.2.1.1
5.2.1.2
5.2.1.3
5.2.1.4
5.2.1.5
5.2.1.6

5.2.2

PRECIOSPARTIDAS................................................................................................................160

5.2.2.1
5.2.2.2
5.2.2.3
5.2.2.4
5.2.2.5
5.2.2.6

5.2.3

VLVULAS....................................................................................................................................157
EQUIPOSDECONTROL................................................................................................................157
SOFTWAREDEPROGRAMACIN.................................................................................................158
SENSORES....................................................................................................................................158
BOMBASDECALOR.....................................................................................................................158
MANODEOBRA..........................................................................................................................159
VLVULAS....................................................................................................................................160
EQUIPOSDECONTROL................................................................................................................160
SOFTWAREDEPROGRAMACIN.................................................................................................161
SENSORES....................................................................................................................................161
BOMBASDECALOR.....................................................................................................................162
MANODEOBRA..........................................................................................................................162

RESMENDELPRESUPUESTO...............................................................................................163

Memoria

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

1 MEMORIA

Memoria

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
1.1 Introduccin.
ElproyectoqueherealizadollevacomottuloDiseoyautomatizacindel
procesodeelaboracindelvinodulce.
ElpresenteproyectohasidorealizadoporAnaOlarteGarcaparalaobtencin
delttulodeIngenieraTcnicaIndustrial,especialidadElectrnicaIndustrialenla
UniversidaddeLaRioja.
JavierBretnRodrguez,profesordeldepartamentodeIngenieraElctricaha
sidoelelegidoparadirigirdichoproyecto.
1.1.1 EMPLAZAMIENTO:
AlasfaldasdelMoncalvillo,enelpequeopueblodeSojuelaseencuentrala
bodegaproductoradelvinodulceparaelcualserealizaesteproyecto.Sojuelase
encuentrasituadaenelcentrodeLaRioja,alsurdeLogroo.

Memoria

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
1.2 Objeto.
Larealizacindeesteproyectotienecomoobjetoeldiseo,control,
monitorizacinysupervisindedosfasesdelprocesodeelaboracindeestetipode
vino.
Laprimeradelasfaseseselsecadodelauvaylasegundaelcontroldela
fermentacindelmostodulce.
Primeramentesedetallanlosproblemasquesurgenencadaunadelasfasesy
posteriormenteseanalizanlasdiferentesalternativasqueayudenasolucionardichos
problemas,adoptandoaquellaquemejorsolucionalosproblemas,justificandolas
razonesquellevaronatomarlas.
Elproyectolohedivididoendospartesyaqueseencuentranclaramente
diferenciadas,demodoquejuntandoambaspartesseobtienelasolucincompleta.
Unavezanalizadoslosproblemasquesepresentanduranteelprocesode
elaboracindelvinodulceenlafasedepasificacindelauvayenlafasedela
fermentacindelvino,sigolossiguientespasos:
Dimensionamientodelosequiposnecesarios.
Centralizacindedatos.
Seleccindelosequiposaemplearparallevaracabolaautomatizacin.
Programacindelequipodecontrol.
DesarrollodelinterfazconelusuariomediantepantallasSCADA.

Memoria

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
1.3 Alcance.
Laautomatizacindelprocesodeelaboracindelvinodulceaimplementar,
cuidalatradicindedichoprocesoenalgunadelasfasesperootrasmuchasse
aprovechademuchosdelosavancesdelaingenieraparamejorartodoaquelloquela
manodeobrahumananoconsigue.Deestemodoelrendimientodelproducto
aumentademaneramuynotable.
Abarcaelestudio,anlisis,controlydiseodelprocesodeelaboracin
realizandolaprogramacindeunPLCcontroladodesdeunPC.
Seincluyetambinunasimulacindelprocesodondeseplasmalasolucinfinal
delproyecto.

Memoria

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
1.4 Antecedentes.
Enesteapartadoincluyoladescripcindelvinodulce(desuscaractersticas,de
suprocesodeelaboracin,delasprincipalesdiferenciasqueexistenentreelproceso
deelaboracindelvinodulceyelvinoseco)yladescripcindelabodegadepartida.
1.4.1 VINODULCE,SUPURADO
Elsupuradonacedelamspuratradicinriojana,setratadeunvinodulcede
bajagraduacinalcohlicaentre9y10.
Ensusorgenes,antesdelaindustrializacindelaviticulturaylaenologa,los
hombres y mujeres de La Rioja recorran las vias antes de las vendimias
recolectandolasmejoresuvasparasupropioconsumo.Estasuvasseconservabanen
los altos de las casas, colgadas en los lugares ms sanos y ventilados. All dorman
todoelinvierno,supurando,concentrandosusjugosdandolugarasupasificacin.
Una vez terminado el invierno y cuando la pasificacin estaba avanzada, las
uvasbienconservadaseranprensadasobteniendounmostomuydulcequehacalas
deliciasdeniosymayores.Aesteexcelentezumotodavalequedabaelpasoporlas
bodegasycalaos,allelmostosufraelprocesodelafermentacinyseconvertaen
vino.
Ojuel es el vino dulce, supurado de Rioja que recupera, precisamente, esos
valores perdidos por muchos aos ayudndose de las nuevas tecnologas. Ojuel
guarda y representa el espritu del respeto a aquellos agricultores y bodegueros
familiares que vean como sus mostos fermentaban y se convertan en los mejores
vinosposibles.
El Supurado de Riojacuenta conunas fermentacionesmuy largas, de mesesy,
en la mayora de los casos, inacabadas, lo que daba lugar a ver como los corchos y
taponessaltabanylasbotellassesobraban,eraentoncescuandosedecaqueelvino
dulcecontabaconlasmejorescaractersticasparasuconsumo.
Traslaprimaverayalgntrasiego,elsupuradoestlistoparasuconsumo.
Elvinodulceerayesmuyapreciadoycotizadodebidoasudulzura,buensabor
y a su escasa produccin debida principalmente a su bajo rendimiento. En muchos
casoslaelaboracindeestevinoserealizabadeformacomunitaria,demaneraque
cadavecinoaportabapartedelasuvasyeltrabajo,paramstardeserrepartidoentre
todosloshabitantesdelpueblo.
Antiguamente se serva como desayuno, aperitivo o postre, adems y como
curiosidadselesdabaaenfermosyancianos,yaquetambinsecaracterizaportener
efectosbeneficiosos.

Memoria

10

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
Apesardeserunvinoelaboradoantiguamenteenlascasas,tieneunprocesode
elaboracin complejo ya que hay que tener en cuenta muchos factores que pueden
influirenlacalidaddeestevino.
Utilizando las nuevas tecnologas y avances de la ingeniera con los que
contamos, se intenta facilitar la elaboracin de este vino sin que ste pierda sus
principalesvaloresyfactoresporlosquelecaracterizan.

Memoria

11

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
1.4.1.1 PROCESODEELABORACINDELVINODULCE
El proceso seguido para su elaboracin es el representado en el siguiente
diagramadeflujo:

VENDIMIA

TRANSPORTE A LA BODEGA

PASIFICACIN

ESTRUJADO

PRENSADO

ESCURRIDO

DESFANGADO

FERMENTACIN

TRASIEGO

FILTRADO

EMBOTELLADO

1.4.1.1.1 Vendimia

Memoria

12

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
Lavendimiaesunprocesorealizadoprincipalmenteentrefinalesdeseptiembre
y principios de Octubre, segn se encuentre la maduracin de la uva. Si la uva no
cumpletodaslascaractersticasdeseadassedejaraunpocomasenlacepaosiporel
contrariolauvacumpletodoslosrequisitosenperiododetiempomenorserecoger
antes.LasuvasconlascualesseelaborarelSupuraoserecogenprincipalmenteen
Octubrecuandolarecogidadelauvadestinadaalvinoquenoseadulce,hafinalizado.
Larecogidaserealizaencajasseleccionandolasmejoresuvasdelasvariedades
tempranilloygarnacha.Estascajastienenconunacapacidadquepermitealmacenar
de20a30kgdeuva.
Lafinalidadquesepersigueconelmtododelavendimiaencajaeselrespeto
porlaintegridaddelosracimos.
1.4.1.1.2 Transportealabodega

ElTransportedelasuvasdelaviaalabodegaserealizaen tractor.Lascajas
llenasderacimosdeuvasecolocandemaneraquequedenapiladasunassobreotras
(sindaarlosracimos)sobreunremolqueounaplataforma,obiensobrepaletspara
facilitarlasoperacionesdedescargadesdeloselementosdetransporte.
1.4.1.1.3 Recepcindelauvaenbodega:

As como la recepcin de la uva en cualquier bodega encargada de realizar


cualquiertipodevinoseco(vinoquenoseadulce)serealizaenunatolva,separando
la uva tinta de la uva blanca, la recepcin de la uva en la bodega productora del
Supuradoserealizadeformamanual.Ladescargaconsisteenirvaciandocajaacaja.
Lamaneramassencillaesquitarlascajasenelmismoordenenquesehancolocado(
laprimeraenvaciarhabrsidolaltimacajaquesehabrapilado).Unavezvaciadas
todaslascajasseprocedeasulavadoparaquepuedanserreutilizadas.
Por si algn grano de uva ha quedado deteriorado durante el transporte de la
uvadelaviaalabodega,enelmomentodelvolteodelascajasseutilizanmesasde
seleccin.Enestasmesasserealizaunasegundaseleccindeuvas.
mesasdeseleccin.
Este sistema de descarga se utiliza generalmente con vendimias recogidas y
transportadas en cajas, realizando sobre una mesa una seleccin manual de los
racimos o de parte de los mismos. Esta operacin de seleccin, tambin conocida
comodestro,tieneporobjetivoseparardelavendimialosracimosopartesdelos
mismos defectuosos, tales como bayas inmaduras, podridas, pasificadas, etc. que
pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. Siendo una seleccin clsica la

Memoria

13

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
separacindeloshombrosdelracimodelresto,quesiemprecontienengranosdeuva
conunamayormaduracin.
El volteo de cajas se ha de acomodar al caudal de uva seleccionada que ira en
funcindelnmerodepersonasquehaceneltrabajo,colocndosegeneralmentelos
operariosencadaladodelamesa,dependiendodelnmerodeoperariosydeltipode
trabajo a realizar sobre la vendimia el caudal de uva a seleccionar aumentar o
disminuir.Laalturadelamesaesregulableensuspatas,alcanzandovaloresdesde
0,9a1,4metros.
1.4.1.1.4 Colgarlasuvas:

Finalizadoelprocesodelasegundaseleccindelauva,sepuedepasaracolgar
lasuvasenlasjaulasocolgaderasdemaderasituadasenlazonadepasificacin.Esta
rea,enlabodegaocupaaproximadamentealgomsdelamitaddelasuperficietotal
delaterceraplantadelabodega.
En esta fase es donde el proceso de elaboracin del Supurado difiere
completamentedelprocesotradicionaldeelaboracindelosvinossecos.
Lasuvassecuelganunaauna,atandolauvaalacolgaderaconunhilo.Unavez
colgadostodosloskilosdeuvacomienzalapasificacindelauva.
La pasificacin o sobremaduracinde la uva no se puede considerar como un
periododesuciclovegetativo,pueslauvaresultaprcticamenteaisladadelrestode
la planta, debido al agotamiento de los sarmientos e incluso en algunos casos
provocndose, por torsin de los pednculos del racimo o separndolos de la vid.
Durante esta fase, los granos de uva evaporan agua, lo que ocasiona una
concentracindeljugocelular,alavezqueunadisminucindepesodelosmismos.
Peroporotraparte,lasbayascontinanrespirando,conlaconsiguientecombustin
depequeascantidadesdeazucaresymayorescantidadesdecidos,especialmente
deacidomlico.
Lasobremaduracin o secado natural se realiza en aquellas regiones donde la
insolacinaslopermite,conotoossoleados,clidossecosycasisinlluvias.Lasuvas
extendidas sobre el terreno, en pequeas capas de poco espesor, se las deja que
realicen el proceso de pasificacin, volvindolas cuando es necesario. En otras
ocasiones, los racimos se dejan sin vendimiar sobre las propias cepas e incluso
realizandounatorsinocortedelossarmientosqueloscontienen,dejndolossobre
aquellasparaquesesequenenlosalambresdelasespalderas.Eltiempoesnecesario
paralapasificacin,dependedecadavariedaddeuva,gradodemaduracinysobre
tododelascondicionesclimatolgicas,quepuedenoscilardesdeunoodosdas,hasta
unaotressemanas.

Memoria

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DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
La pasificacin parcial de la vendimia por exposicin al sol, se realiza como
principal ejemplo, en la zona de Jerez en Espaa, donde de manera tradicional la
vendimia cortada, generalmente blanca, se ve sometida a un proceso de sobre
maduracin conocido con el nombre de soleo. La vendimia cortada se sita sobre
unos discos de esparto de 1,5 a 2 metros de dimetro llamados redores, donde
expuestos al sol durante uno o dos das sufren una desecacin parcial,
concentrndose los azcares en un 1020 %, a costa de mermar la cosecha en otro
15%.Durantelanochelauvasetapaplegandoelpropioredorparaevitarelrocoy
se procede a voltear al da siguiente, con el propsito de homogeneizar las
condicionesdesobremaduracin.Losrendimientosenmostossondelordende250
a300litrosporcadatoneladadevendimia,condensidadescomprendidasentre1190
a1230yconuncontenidode50a75mg/litrodehidroximetilfurfuralporcedentede
la fructosa. En otros pases mediterrneos, tambin se practica esta tcnica de
exposicinalsol,realizndolaprincipalmenteconlavariedadMoscatel.
La sobremaduracin o secado natural a la sombra o a cubierto, se practica
cuando no es posible realizarla en las condiciones climticas anteriores, como es el
casodeestabodega.Paraellosepuedenutilizarconstruccionesdedosotrespisos,
provistosdenumerosasventanasdegrantamaodistribuidasendosladosopuestos.
Ensuinteriorsedisponenentramadoshorizontales,construidosporvigas,sobrelas
queseapoyanunosbastones,delosquecuelganlasristrasoguirnaldasderacimos
deuvasentrelazadasconcuerdas.Losbastonestienenunos90cmyvanprovistosde
garfiosparasostenerlasuvas,siendoladistanciaentreentramadosde2metros.Las
ventanasestnprovistasdepostigos,quesepuedenabrirocerrarparacontrolarlas
condicionesdesecado.
Elsecadoartificialoforzadoserealizacuandolascondicionesatmosfricasno
son tan generosas o en los casos de ser una sobremaduracinms rpida,
recurrindosealasestufasdedesecacinoalossecaderos.
Las estufas de desecacin son los elementos ms simples de desecacin
artificial,realizndoseporefectodelcalorradiantedelfococalorfico.Existeunagran
cantidaddemodelos,cadavezmsperfeccionados,queposteriormentecedieronsu
puestoalossecaderos,msperfectos.
La desecacin con estufas es lenta, porque el aire se mueve por diferencia de
densidad,nosiendouniformeyadems,elrendimientocalorficoesmuybajo,pues
unaimportantepartedelcalorsepierdeenlaatmosferayporotraparteseprecisade
unagrancantidaddemanodeobraensumanejo.
Lossecaderosrealizanladeshidratacinporcorrientedeairecaliente,envezde
calorradiantecomolasestufas,caracterizndoseporaprovecharalmximoelcalor,
reducindose al mnimo las perdidas por irradiacin, as como evitar que el aire se

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ELABORACIN DEL VINO DULCE
saturedehumedadyfacilitarlasoperacionesdecargaydescarga.Estaspuedenser
detipouniformesoprogresivas,dondelasprimerasladistanciadelfrutoalafuente
de calor es fija, mientras que en las segundas la vendimia se traslada lentamente
dentrodelsecadero,demodoquealprincipioseencuentraalejadadelfocodecalor,
saliendogeneralmenteporlapartemascalientedelaparato,dondeademsentrael
airemsseco.
Paraconseguirunabuenapasificacinforzada,serecomiendatenerencuenta
lossiguientesaspectos:

Vendimia manual cuidadosa, transportada en pequeas cajas


perforadas.

Lograrenlacmaraunabuenadistribuciondelaireclimatizado.

Latemperaturadelosracimosnodebesuperarlos30C

Controlaslahumedaddelairedeentradaydesalida.

Otra posibilidad de otener vendimias sobremaduras, es aprovechar el


desarrollodelhongobotrytiscinerea,queendeterminadascondicionesydecultivo,
puededesarrollarunprocesodemaduracionconocidocomopobredumbregris.
Las condiciones climticas para el desarrollo de la pobredumbre noble deben
sermuyparticulares,debindoseproducirenlasultimaserapasdelamaduracionde
lauva,unaalternanciadeperiodossecosyhumedos.Lahumedaddelanoche,junto
conlosrocosylasnieblasmatinalesqueseproducenenlosviedossituadosjuntoa
loscursosdeagua,provocanundesarrollodelhongoenlosgranosdeuva,mientras
que llos mediodias calidos, ventosos y soleados, evaporan el agua e impiden el
desarrollofngico.Seproduceentoncesunapasificacinparcialdelosgranosdeuva
dondesedesarrollaelhongo,conunadeshidratacindelosmismos,quegenerauna
concentracin de los azcares y la sntesis de determinados compuestos, que
determinanlosespecialescaracteressensoralesdeestosvinos.
LascondicionesclimticasdeLaRiojanosonestablesaloslargodelosaosy
es difcil poder realizar el proceso de la insolacin de manera homognea ao tras
ao.Portanto,lapasificacindelSupuradoOjuelserealiza
Durantelapasificacin,lasuvassevandeshidratandopocoapoco,demanera
quelacantidaddeazcarexistenteenlosgranosdeuvavaquedandocadavezmas
concentrada.
Las colgaderas o jaulas estn formadas por palos madera y se encuentran
colocadas de tal manera que se aproveche tanto la superficie de la planta como la

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altura,deestemodoaprovechamoselespacioenlamayormedidadeloposiblepara
colocarlamximacantidaddeuvasyquelapasificacinseaperfecta.
Latemperaturahadesermsomenosconstanteparaquelapasificacinpueda
realizarse de manera homognea, sern unos 17. El fin es evitar las malas
pasificacionesopasificacionesinacabadas.
Respecto a la humedad, destacar que es una variable importante del proceso
completoyaque,siexisteunexcesodehumedadpuedenoriginarsepudrimientosen
el interior del grano de la uva y como consecuencia malos sabores y olores en el
mostoyfinalmentesemanifestarnenelvino.
1.4.1.1.5 Estrujado:

Elestrujadoesunaoperacincongranimportanciadentrodelciclogeneralde
laelaboracindelSupurado.
ParaobtenerunbuenSupuradosehaderasgarsimplementeelhollejoporun
meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su
interior,ysiempresintriturarloshollejos,nitampocolaminarlaspepitas.
Laexcesivaroturadeloshollejosporunestrujadoexcesivodelasbayasopor
untransporteinadecuado,setraduceenunaumentodelvolumendefangosylas,as
como tambin en una mayor cesin de cidos grasos, es por lo que se realiza una
segundaseleccindelasuvas.Sedeberespetarenlamedidaposible,laintegridadde
loshollejosylaspepitas,utilizandoparaellounamaquinaestrujadoraadecuada.
La extraccin de los compuestos que contiene el hollejo se realiza
fundamentalmenteporsuzonainteriorsituadahacialapulpadondelafragilidadde
lostejidoscelularesesmenorqueenlazonaexteriorylasparedescelularessonms
gruesascomomecanismodedefensadelgranodeuvadelasagresionesexteriores.El
estrujadocomomecanismodedefensadelgranodeuvadelasagresionesexteriores.
El estrujado debe producir una sueva extraccin del mosto contenido en la pulpa y
por tanto tambin una actuacin de encimas hidrolasas que desgranan las paredes
celulares, cediendo al medio las sustancias que contienen. Este mecanismo explica
porque el estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto,
respetando la estructura del hollejo; la cual ser desgranada con el complejo
enzimtico del mosto con una extraccin selectiva de los compuestos de bondad o
calidadquecontiene.
En las elaboraciones donde el hollejo es un elemento fundamental por su
intervencinenlosfenmenosdemaceracin,esimportanteevitarquelaepidermis,
como zona ms activa de intercambio, quede encerrada hacia el interior o
impermeabilizadaexteriormenteporlacutculaylapruina.Paraelloesconveniente

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nosolorespetarsuintegridad,sinotambinrasgarelhollejoenunamayorlongitud,
mediante un aplastamiento rpido pero no violento de los granos de uva. De este
modo se consigue aumentar la superficie de maceracin y por tanto activar el
intercambiodesustanciasentrelasfasesslidasyliquidasdelavendimia.
El estrujado de mayor calidad es realizado por pisado directo de la vendimia
sometiendoalosgranosdeuvaaunasuavepresinradialentresuspolosopuestos,
que hace abrirse suavemente los hollejos como antes se ha descrito. Las maquinas
estrujadorascentrifugasdealtorendimiento,perogeneradorasdemalascalidades;lo
quehaconducidodeestosltimosaosalresurgimientodelasanterioresmquinas
de rodillos dotadas de algunas modificaciones que anulan algunos defectos que
presentabanlasprimitivas.

1.4.1.1.6 Escurrido:

Esta operacin, pese a su aparente simplicidad esconde la extrema diversidad


decomponentesdelmostoalolargodesuliberacin.Elprensadorealizayacabala
extraccinfraccionada.Debeliberarlatotalidaddeljugodelapulpaqueproducela
basedelvino,losmejoresjugosdeloshollejos,esdecir,loscompuestosaromticosy
fenlicos de calidad, sin extraer los compuestos de olores y sabores herbceos o
aceitosos de los hollejos, de los raspones o de las semillas. Con los escurridores
puede obtenerse muy rpido, en unos cuantos segundos, del 30 al 70% del mosto
total.

1.4.1.1.7 Prensado:

Despus de estrujada la vendimia, pasa a la prensa correspondiente para la


separacin del mosto que an le queda. En el caso de la vinificacin en tinto el
prensado se hace de la masa fermentada, aproximadamente 15 das despus del
estrujado.

Tras hacer pasar las uvas por la prensa, se obtiene un mosto con elevado
contenidoenazcardebidoaladeshidratacinpreviaenelprocesodepasificacin.
Alasalidadelmostodelaprensasemidenlascaractersticasconlasquesaleel
vino. Si el mosto no se encuentra en las condiciones ptimas el vino no pasar a la
fase siguiente, a la fermentacin, sin antes rectificarlo. Pero destacar que solo se

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realizar rectificacin en el mosto si se dan condiciones que difieran mucho de las
deseadasyaquecomoseindicacontinuamenteesunvinototalmentenaturalyesto
seconsiguesinaadirproductosparamodificarlascondicionesdelciclonaturaldel
vino.
Paraelllenadodelaprensasevandescolgandolasuvasdelascolgaderasyse
pasan a la zona de prensado situada inmediatamente despus de la zona de
pasificacin.
1.4.1.1.8 Desfangado:

Al comienzo de la vinificacin, despus de prensadas las uvas, se procede al


procesodeldesfangado.
El desfangado consiste en la separacin de las partculas suspendidas en el
mosto obtenido del prensado, del mosto. Estas partculas pueden ser de diferentes
tamaos,segneltamaoeldesfangadocostarmasomenostiempo.
Esunaoperacincomplicadaenelprocesodeproduccindelvino,debeser
realizadaconespecialdedicacinenlaelaboracindelvinodulce,yesdifcilsino
contamosconlosequiposyconocimientosadecuados.

El objetivo del desfangado es obtener vinos "limpios y brillantes" de forma


natural, es decir sin aadirle, en lo posible, productos qumicos para ayudar a la
precipitacindepartculasindeseables.
Siserealizaunbuendesfangadodelmostoantesdelafermentacin,sepueden
obtenervinosfrescos,estables,conunaacidezequilibrada,mejorcolor,suavesycon
aromas exquisitos. Otra de las cualidades de un buen desfangado es mejorar sus
defensasdeproteccinalaaccindeloxigeno.
Los denominados fangos son partculas libres que quedan en el mosto
procedentesdelosracimos,rasponesyhollejos,tambindelosresiduosdetierray
otrasciensustanciasposiblesdeencontrarenelprocesodeestrujadodelosracimos.

Lacantidaddepartculaslibresensuspensinenlosmostos,dependetambin
delamaduracindelasuvasutilizadasyporsupuestodelastcnicasde
manipulacindelosracimosdesdelavendimiahastaellagaryelprocesopara
extraereljugodelasuvas.

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ELABORACIN DEL VINO DULCE
Se bajar la temperatura del mosto hasta un rango entre 5 y 9 grados
centgrados, contando con la ayuda de la refrigeracin, para facilitar el proceso de
sedimentacin y lo protegeremos. Tambin se utilizan en el desfangado enzimas
especialesparadescomponerlaspectinasdelosmostos,disminuyendosuviscosidad
yfacilitandolasedimentacin.Lagelatinaesotraalternativajuntoconlacasena,la
bentonitayhastalaclaradehuevobatidaapuntodenieveparacantidadesmenores
encasa.
Lagelatinaesunaprotenacompleja,unpolmerocompuestoporciertosamino
cidos, es obtenida de los residuos industriales del beneficio de los animales, entre
sus usos industriales se utiliza para formar emulsiones sensibles en la clarificacin
delvino.
Lacasenaeslaprotenaprincipaldelaleche,cuandocoagulaconlareninaes
llamada paracasena y cuando coagula a travs de la reduccin del pH es llamada
casenacida.
La bentonita es una arcilla de partculas pequeas, en la industria del vino se
utilizacomoclarificanteproteico.
Lacantidaddefangosquepuedeproducirelmostoesmuygrande,entonceshay
que prepararse para una buena y cuidadosa decantacin, antes de iniciar la
fermentacin,claroestaqueestos"deshechos"sontambinutilizados,especialmente
paralaobtencindevinosyaguardientesdecalidadmenor.
Tambin se puede utilizar la fuerza centrfuga haciendo girar el mosto, por
simplegravedad,obtendrnmostoslimpios,haycadavezmejoresmaquinas,algunas
puedensuperarlas8,000revolucionesporminutoyentoncesnohaypartculaquese
resista a salir disparada, lamentablemente estas maquinas son grandes y caras,
utilizablesparavolmenesmayores.
Porultimolosfiltros,quefelizmente,cadadahayenmayorcantidad,variedad
y sofisticacin, siguen el principio universal de hacer pasar el mosto lo ms
rpidamente posible por superficies o membranas que capturan las partculas y as
estamoslistosadisfrutardevinoslimpiosdehermososcoloresbrillantes.
Con la llamada filtracin al vaco se obtienen magnficos resultados, algunos
atrevidoscombinanlaoperacindedesfangadoconunaciertamaceracindelmosto
conlosorujos,regulandolatemperaturaenbajosniveles,graciasalaayudadelacero
inoxidableylarefrigeracin,impidiendoeliniciodelafermentacinydeestamanera
logranvinosconmayorcuerpo,resaltandosuscualidadesorganolpticasincluyendo
mejoresaromasylacualidaddeevolucionarbienenlabotella,esdecirvinosdemas
largaymejorvida.

Memoria

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ELABORACIN DEL VINO DULCE
1.4.1.1.9 Fermentacin:

Lafermentacindelvinoeselprocesomedianteelcuallosazcarescontenidos
en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgnicoslaslevadurassonlasencargadasderealizarestatransformacin.
En este proceso las levaduras son unos hongos microscpicos que se
encuentrandeformanaturalenloshollejosdelasuvas(generalmenteenunacapaen
formadepolvoblancofinoquerecubrelapieldelasuvas,quesedenomina"pruina"
yqueseencuentranenlossuelosdelviedo).
La levadura ms frecuente en enologa es Saccharomycescerevisiae hongo
unicelulareucariotade210mdetamaoquesueleserelprincipalresponsablede
lafermentacinalcohlicaydelageneracindearomassecundariosenelvino.
Una vez comienza la fermentacin las levaduras se multiplican en el mosto y
actanenrgicamente.
Las levaduras que causan la fermentacin del vino son de diversos tipos. Las
queinicianlafermentacinsonsiemprelevadurasqueaprovechanelairedisueltoen
el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren y surgen ya las que no
necesitan aire, es decir, las estrictamente fermentantes. Estas estrictamente
fermentantessonlasllamadasespeciesdelgnerosaccharomyces.
El tamao de las levaduras oscila de tres a seis milsimas de milmetro. En la
uva,alestrujarla,suelenirunascincuentalevadurasporcentmetrocbico.Alllegara
plenafermentacinlleganasercienmillonesporcentmetrocbico.
Para parar la fermentacin en este tipo de vino (vino dulce), la parada se
realizar por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos
(enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar
residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener, en nuestro caso se
obtienenentre9y10.
Sedeberndecontrolarlassiguientesvariables:
Ladensidad,conelfindedeterminarlacantidaddeazcarquevaquedando
enelmosto.
Elmosto,atemperaturafavorable,comienzaafermentar,ladensidadinicial
delvinodulceesdeaproximadamente1120.
Al principio la fermentacin evoluciona lentamente, pero alas pocas horas
comienza una fermentacin tumultuosa con un gran desprendimiento de gas. Este
periodoesdedossemanasaproximadamente.

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ELABORACIN DEL VINO DULCE
Seguidamentecomienzaunasegundaetapadefermentacin,notanviolenta,
ms reposada ya que el azcar ha fermentado en el periodo anterior. En algn
momento que parece que la fermentacin ha enmudecido, la activamos mediante
trasiegos que favorecen la aireacin, y contina la evolucin de la densidad, hasta
llegar a una marca de 991 lo que indica una alta graduacin en alcohol. En estos
momentossedicequeelvinoesttcnicamenteseco.
Cuantomsalcoholtengaunvinomsbajasersudensidad.
El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de glcidos llamados
comnmenteazcares.Lauvacontienedeun15aun25%deglucosayfructosa.En
las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encuentran casi en la misma
proporcin aunque siempre hay un poco ms de fructosa que de glucosa, siendo la
relacin glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95, este es el caso del vino dulce.
Durantelafermentacinalcohlicaestosazcaresdelmostosontransformadospor
laslevadurasenetanolyCO2,obtenindoseelvino.
La cantidad de CO2 que se produce, es enorme. Si 100 g. de azcar de uva
producen, a una temperatura de 0 C y una presin de 760 mm/Hg, 23,6 litros (un
litro de CO2, medido a 0 C y 760 mm/Hg, pesa 1,977 g), 1000 g. produciran 236
litros.Ahorabien;20Kgdeazcar,quecorrespondenaproximadamentealcontenido
de100litrosdemostoa12B(210gdeazcar)producirn4.720litrosdeCO2.
ElmostoenfermentacinestsobresaturadodeCO2ylacantidaddependede
latemperatura,lapresinylaconcentracinalcohlicadellquido.Luego,alterminar
la fermentacin, el CO2 tiende a desprenderse del vino, como resultado de las
operacionesinmediatasalafermentacin:descubado,trasiegos,etc.
La fermentacin alcohlica se realiza en un medio reductor, lo que se
compruebaatravsdelaproduccindeCO2delareaccin.Conestosedestacaque
mientrasseproducelafermentacin,elpeligrodeoxidacinescasinulo.Elproblema
apareceunavezfinalizadoesteprocesodebidoaqueelCO 2libredelmosto,durante
este proceso, ha sido consumido, de all que una vez finalizada la fermentacin
debemos evaluar en qu condiciones finaliz para poder resguardar la calidad del
vinoobtenido.
Bioqumicadelareaccin:Lagluclisiseslaprimeraetapadelafermentacin,
lomismoqueenlarespiracincelular,yaligualquestanecesitadeenzimasparasu
completofuncionamiento.Apesardelacomplejidaddelosprocesosbioqumicosuna
forma esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede
describirsecomounagliclisis (enladenominadavaEmbdenMeyerhofParnes)de
talformaquepuedeversecomoparticipainicialmenteunamolculadehexosa:

Memoria

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ELABORACIN DEL VINO DULCE

C6H12O6+2Pi+2ADP2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+25.5kcal

Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista


energtico una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La
fermentacinalcohlicaproducegrancantidaddeCO2,queeslaqueprovocaqueel
cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2
(denominado en la edad media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede
llegaracrearbolsasquedesplazaneloxgenodelosrecipientesdondeseproducela
fermentacin.Porelloesnecesarioventilarbienlosespacios dedicadosatalfin.En
lasbodegasdevino,porejemplo,sesueleirconunavelaencendidaycolocadaala
altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir
inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido de carbono es a veces
"tumultuosa"ydalasensacindehervir,deahprovieneelnombredefermentacin,
palabraqueencastellanotieneporetimologadellatnfervere.
Unclculorealizadosobrelareaccinqumicamuestraqueeletanolresultante
escasiun51%delpeso,losrendimientosobtenidosenlaindustriaalcanzanel7%.Se
puedeverigualmentequelapresenciadefsforo(enformadefosfatos,esimportante
paralaevolucindelprocesodefermentacin.Lafermentacinalcohlicaseproduce
porreglageneralantesquelafermentacinmalolctica,aunqueexistenprocesosde
fermentacin especficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo
tiempo. La presencia de azcares asimilables superiores a una concentracin sobre
los 0,16 g/L produce invariablemente la formacin de alcohol etlico en proceso de
crecimiento de levadura (Saccharomycescerevisiae) incluso en presencia de exceso
deoxgeno(aerbico),esteeseldenominadoefectoCrabtree,esteefectoestenidoen
cuentaalahoradeestudiarytratardemodificarlaproduccindeetanoldurantela
fermentacin.
Si bien el proceso completo (va EmbdenMeyerhofParnes) descrito
simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin
etlicadeunhexano,cabedestacarqueelprocesosepuededetallarenunagliclisis
previagobernadaporunconjuntodeenzimasenlaqueseobtieneunpiruvatotaly
comosedescribeacontinuacin:

C6H12O62CH3COCOO+2H2O+2H+

La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de


Nicotinamidaadeninadinucletido(NAD+)deNADH(formareducidadelNAD+)con
un balance final de dos molculas de ADP que finalmente por la reaccin general
mostradaanteriormenteseconviertenenATP(adenosntrifosfato).

Memoria

23

DISEO Y AUTOM
MATIZACI
N DEL PR
ROCESO D
DE
E
ELABORAC
CIN DEL
L VINO DULCE

Otros compuestos trazados en menorres proporrciones qu


ue se encuentran
presentestrasllafermentaacinson:eelcidosucccnico,elgglicerol,elcidofumrico.
Enmsd
detalledurrantelaferm
mentacinetlicaeneelinteriord
delaslevad
duras,la
va de
d la gluc
lisis es idntica a la producidaa en el erittrocito (con
n la excepccin del
piruv
vato que se
s convierrte finalmeente en etaanol). En primer
p
luggar el piru
uvato se
desccarboxilam
mediantelaaccindellapiruvatodescarboxiilasaparad
darcomoproducto
final acetaldehdo liberan
ndo por elllo dixido de carbono
o (CO2) a p
partir de io
ones del
+
hidr
geno(H )yelectron
)
nesdelNAD
DH.TrasesstaoperacinelNADH
Hsintetizadoenla
reaccin bioqu
umica cataalizada por el GADH
HP se vuellve a oxid
dar por el alcohol
desh
hidrogenasaa, regenerrando NA
AD+ para la continuacin dee la gluc
lisis y
sinteetizandoalmismotiem
mpoetanol.Sedebecconsiderarqueeletan
nolvaaumeentando
deco
oncentraci
nduranteeelproceso
odefermen
ntacinydebidoaqueesuncom
mpuesto
txicco, cuando su concen
ntracin alccanza apro
oximadameente un 12%
% de volumen las
levad
durastiend
denamoriir.Estaesu
unadelas razonesfu
undamentalesporlasquelas
bebidas alcoh
licas (no destiladas)) no alcan
nzan valorees superiorres a los 20%
2
de
conccentracind
deetanol.

Mem
moria

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DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
Latemperatura,unexcesopuededarlugaraunaparadadelafermentacin
por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura
cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La
mayoraactaenunafranjacomprendidaentrelos12Cylos37C.
Contactoconelaire,unaintervencindeoxgeno(pormnimaquesea)enel
procesolodetieneporcompleto(eseldenominadoEfectoPasteur).Estaeslarazn
porlaquelosrecipientesfermentadoressecierrenhermticamente.
La fermentacin se produce en los depsitos. Existen diferentes tipos de
depsitos, principalmente pueden ser de dos tipos: de cemento armado y de acero
inoxidable.
CONTROLDEFRO:
La temperatura es un factor muy importante en casi todos los procesos. En la
conservacin y fermentacin del mosto es vital. En la planta se dispone de varios
depsitos de acero inoxidable. Cada uno de ellos se encuentra recubierto por unas
camisasmetlicaslascualescontienenagua.
Estetipodeenfriamientodelosdepsitosesmuyventajosodesdeelpuntode
vistaeconmico,yaqueotrosmtodossuelenresultarmscaros.Losdepsitoscon
camisatienenuncoeficientedetransmisintrmicamuybajo,debidoaqueelfluido
delladointeriornosemueve.Elrendimientodelacamisadisminuyeamedidaquese
aumentaeltamaodeldepsito,debidoaquelasuperficiedecamisaporunidadde
volumenvaraconlainversadeldimetrodeldepsito.
La produccin del fro esta basada en un hecho muy simple. Un liquido para
pasaralestadogaseosonecesitaconsumircalor,conloquerobaresecalordealgn
objeto,quequedaramasfrodeloqueestabaantesdeproducirseelfenmenoen
cuestin.
Laspartesdelprincipiodefuncionamientoson:
evaporador
compresor
condensador
vlvuladeexpansin
Hayunladodealtapresinyotroladodebajapresin.Elcompresorextraeel
fluidofrigorficodelevaporadorylocomprime,demodoquelatemperaturadesalida
esmayoraladelaentrada.

Memoria

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DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
Desdeelcompresorpasaalcondensador,dondeesenfriadohastacambiardel
estadogaseosoallquido.Enlavlvuladeexpansin,pasamosaunapresininferior
y el fluido frigorgeno pasa al estado de gas en el evaporador. Para conseguir ese
cambio de estado (liquido a gas) necesita robar calor, dejando fro a otro fluido.
Porello,alpasarelaguaporelevaporadorestaseenfriar.
Unavezobtenidaelaguafrasolamentefaltallevarlaaaqueldepsitoquequiera
enfriar su contenido. Se podra hacer mediante vlvulas que se accionaran
manualmenteporeloperarioperoestemtodoesmuyengorrosoyaquelapersona
nopararadedarpaseosporlabodega.
Lo que se ha empleado es lo siguiente. Cadadepsito tiene una sonda Pt100.la
seal de cada sonda va a parar a un regulador situado en la sala.En este regulador
vemoslatemperaturarealdelcontenidodeldepsito.Elreguladortienelaopcinde
poner una temperatura de seleccin de tal forma que si la temperatura real es
superior a la de preseleccin el regulador se encargar de cerrar un contacto. Este
contacto se utiliza para excitar a la bobina de una electrovlvula que ser la
encargadadepermitironopermitirlacirculacindelaguafraporlascamisasdelos
depsitosdeaceroinoxidable.
Cada regulador tiene asociado un selector que me servir para decidir que la
vlvula sea controlada por el regulador de temperatura (modo automtico) o bien
excitarlaindependientementedeloqueindiqueelregulador(modomanual).Cuando
el selector est en posicin manual la vlvula permitir pasar agua fra por las
camisasdelosdepsitos.Justoantesdelaelectrovlvulaexisteotravlvulamanual
con la que el operariopodr permitir o prohibir el paso del aguapor el circuito. La
utilizacindeestltimavlvulaserparaocasionesdeemergencia.
1.4.1.1.10 Trasiego:

Enlosvinosnuevosseproduceunaclarificacinespontnea,depositandoenel
fondodelascubas los fangos.Esaconsejablequeestos sedimentosnoestnmucho
tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razn se trasiega el
vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto
conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentacin y la
estabilizacindelvino,permitelaevaporacindesustanciasvoltilesresultantesde
lafermentacinydegascarbnico.

1.4.1.1.11 Filtrado:

Memoria

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ELABORACIN DEL VINO DULCE
Otraformadeeliminarlaturbiedadeselfiltrado.Elvinosehacepasaratravs
de un material poroso que retiene los sedimentos. Suele usarse como complemento
deltrasiego.
Otrosaspectosparaloscualesesfavorablefiltrarelvinosonlossiguientes:
Cuandosebuscaladetencinoelretardodelafermentacin.
Envinossometidosalfrooalapasterizacin.
Envinoscomunesdeconsumicinrpida.
Con el supurado necesitaremos detener la fermentacin, por lo que el filtrado
serunprocesoclaveenlaelaboracindelvino.
El filtrado puede realizarse de diferentes modos entre los que se pueden
destacar por ejemplo, quipos a presin con tierrasfiltrantes para vinos, de placas y
membranasenlasetapasfinalesdelprocesoydeltiporotatorioavaco,parafiltrar
borras.
Enlosfiltrosapresinsesuelenutilizarplacasfiltrantesdepapel.Inicialmente
sehacerecircularunasolucindecidoctricoporunosminutosparaacondicionarel
equipo, y luego se enjuaga antes de hacer circular el vino. Cuando la filtracin es
previa al embotellado, la adicin debe hacerse algunos das antes para permitir su
eliminacin.
El segundo mtodo es mediante membranas filtrantes, instaladas en porta
cartuchos de acero inoxidable Las membranas estn fabricadas con polmeros
sintticos de porosidad uniforme en elrango de micrones, lo quepermite retener y
remover levaduras y bacterias. Este sistema es utilizado antes de embotellar, con
objetodemantenerlaestabilidadbiolgica.
Elltimomtodocorrespondealosfiltrosdetamborrotatorio,enloscualesse
formaunacapafiltrantesobreeltambor.Pararetirarelslidoposeeuncuchilloque
raspalasuperficiepermitiendomantenerunflujoconstantedelafiltracin.

1.4.1.1.12 Embotellado:

Elvinocasilistoparaserembotelladosealmacenaencubasdepreenvase,afin
de minimizar el trasvase del vino y evitar el contacto con el oxigeno. Una vez
depositadoelvinoenestascubas,seanalizasugradodeesterilidady,siesnecesario,

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ELABORACIN DEL VINO DULCE
escorregidoconanhdridosulfurosoocidoascrbico(paravinosblancos).Luegoel
vinoesfiltradomedianteplacas,previoaserintroducidoalalneadeembotellado.
Enlalneadeembotellado,lasbotellasvacassonubicadassobreunamesaya
partir de ella se alimentan a una lavadora para remover partculas de polvo; a
continuacinpasanaunasecadorayaunamquinallenadora,laquerecibeelvino
luegodeserfiltrado.Enalgunoscasos,ydependiendodeltipodemaquinallenadora,
existeunchorrodenitrgenoqueretiraelairedelabotellaantesdelllenado.
Despus del llenado, las botellas pasan a la encorchadora, la cual coloca el
corcho quedando 1 a 2 centmetros entre ste y el vino, de forma de prevenir
expansionesporefectodelatemperatura.Posteriormentepasaalaencapsuladoraya
laetiquetadora,dondeseadhierelaetiquetaycontraetiqueta.
Durante todo el embotellado se realizan constantes controles de calidad, a
travs de anlisis de pH, acidez, azcar residual, SO2, extracto seco y test de
estabilidad.Adems,esnecesarioobservarelcorcho,lacpsulaylasetiquetasafin
decorregircualquierdefectoenestaetapadelproceso.
Una vez embotellado el vino, se almacena en posicin horizontal (lo que
favorece el corcho se empape de vino, evitando perdida de humedad) a una
temperatura de entre 10C y 12C, en lugares con una baja intensidad de luz para
evitarcambiosenlatonalidaddelosvinos.
1.4.1.2 CARACTERISTICASDELVINODULCE.
Para clasificar al vino Supurado se procede a citar sus principales
caractersticas:
Vinoqueposeeaproximadamenteunvolumende9%dealcohol.
Cuentacongrancantidaddeazcarresidual.Elazcarprocedenicamentede
lapropiauva.
Vinopasificadobajocubierta,concentradosuniveldeazcar
LaelaboracindelSupuradosellevaacaboconlasvariedadesdeuvatpicas
deRioja,Garnacha,TempranilloyViura.
Lacantidaddeazcarfinalquealcanzaelvinoesde200g/l.

Una vez explicadas las principales caractersticas con las que cuenta el
Supurado,sepuedeencajarenelgrupodelosvinosnaturalmentedulces.

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1.4.1.3 DIFERENCIASENTREELPROCESODEELABORACINDELVINOSECOY
ELPROCESODEELABORACINDELVINODULCE.
UnavezexplicadoelvinoSupurado,acontinuacinseresumenlasprincipales
diferencias existentes entre el proceso de elaboracin del vino seco y el proceso de
elaboracindelvinodulce.
LavendimiadelSupuradoserealizademaneramuycuidadayencajaevitando
laroturadelosgranosdeuvamientrasqueenelprocesotradicionalsecortalauvay
seechaalremolquesinmiedodequelosgranosdeuvaserompan.
Recepcin en bodega: la uva destinada al vino tradicional se lleva a la tolva
mientras que la uva destinada a la elaboracin del Supurao se lleva a la zona de
pasificacindondereposarmientrassedeshidrata.
Fermentacin: la fermentacin del Supurado es una fermentacin lenta que
necesita mucho control, adems hay que cortarla para obtener niveles de alcohol
bajoscomprendidosentre9y10gradosdealcohol.Paraelvinotradicionalhayque
realizartambinunafermentacincontroladaperonorequieretantaprecisin.

1.4.2 CARACTERSTICASDELABODEGA

LabodegaseencuentraenlaRiojaAltasiendosuobjetivoprincipaleldesarrollo
de la elaboracin, almacenamiento y comercializacin de las cosechas de uva,
ejerciendo, a su vez, la mejor defensa de los intereses vitivincolas de los
componentesdelamisma.
La bodega ocupa una superficie pequea en comparacin a la mayora de las
bodegas o cooperativas existentes en la Rioja y cuenta con 7 hectreas de viedo,
localizadasmayoritariamenteenelTerminoMunicipaldeSojuela.
La bodega inicial en la cual comenz la elaboracin del Supurado era una
bodega antigua, de las que se construan hace 60 aos aproximadamente en el
subsuelo.Unagranventajadeestabodegaeralatemperatura,alestarsubterrnealas
diferencias de temperatura se podan considerar despreciables, mantenindose una
temperaturamsomenosconstantealolargodetodoelao.

Conelpasodelosaos,laelaboracindelvinoenlabodegaeramuycostosaen
cuanto a mano de obra. El espacio era reducido y la maquinaria casi inexistente. Se
contaba nicamente con una bomba para poder elevar el vino de la planta

Memoria

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ELABORACIN DEL VINO DULCE
subterrnea a la planta principal, una pequea prensa y los depsitos para el
almacenaje.
Debidoalaescasaflexibilidaddelabodega,lamecanizacineracasiimposibley
laposibilidaddeincrementarlacantidaddecosechatambin,porloquesepusoen
marchaelproyectodeunanuevabodegabiodinmicayautomatizada.

La bodega ha sido diseada cuidando el ms mnimo detalle cumpliendo los


finesparaloscualessecre.

Enlaactualidadlacapacidaddealmacenamientodelabodegarondalos5000
6000kilosdeuvaysuvolumendeelaboracinpuedellegarhastalos4000delitros
porcampaa,loquesupone3000botellasde375cl.
Losavancestecnolgicossurgidosenelsectornohanpasadodesapercibidosy
han influido en que se plantee adecuar la bodega a las actuales exigencias, tanto
enolgicas como tecnolgicas, para mantenerse como bodega de primera lnea en
cuantoalacalidaddesusvinos.

Se trabaja con dos variedades de uva: garnacha y tempranillo, para la


elaboracindelpreciadovinodulceSupurado.

Garnacha:Setratadeunaplantadealtaproductividad.Esresistentealasequa
y al fro y sensible a plagas y enfermedades. Tiene racimos de tamao medio y
compactos; las bayas son de tamao mediano, forma ovalada y color rojo oscuro,
morado. Produce vinos de poco color y elevada graduacin alcohlica, pudiendo
combinarbienconotrasvariedades,comolauvatempranillo.

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Tempranillo: es una uva tinta con una piel gruesa. Crece mejor en altitudes
relativamentealtas,peropuedetambintolerarclimasmuchomstemplado.Lauva
tempranillo produce un mosto equilibrado en azcar, color y acidez aunque esta
ltima, a veces, es escasa. Posee un paladar franco, interesante en vino joven y
aterciopelado cuando envejece. Se considera variedad preferente y desde hace
algunosaoseslavariedadquemayorsuperficieocupaenlaDenominacinRioja.
1.4.2.1 PLANTASDELABODEGA
Sedistinguencuatroplantas.
Comenzandodelaplantamsaltaodemscotayterminandoen laplantade
menoralturaomenoscota,lamaneraenlaquesedistribuyenlasdiferentesplantas
eslasiguiente:

laplantasuperiorseencuentraaunacotasobreelsuelode3,34m

laplantasegundatieneunacotade1,8m.

laplantaprimeraoplantabajaqueseencuentraacota0

porltimounaplantasubterrneacuyacotaesde1m.

1.4.2.1.1 TERCERAPLANTA
Comenzandoenlaplantamssuperiorconcota3,34msobreelsuelolabodega
disponedelassiguientesreas:

Zona de pasificacin de la uva: es el lugar en el cual se encuentran las


colgaderas.Traslavendimiaencaja,setransportanlascajasalabodega.Estelugar,
es el primero por el cual han de pasar las uvas. Aqu se encuentran las colgaderas,
donde se colocan las uvas recin vendimiadas para comenzar el proceso de la
pasificacin.

Memoria

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Las colgaderas estn formadas por varios palos de madera unidos unos con
otros colocando el final de un palo con el principio del otro, y colocando varias
alturas.As,elespacioquedelomsaprovechadoposible,yaquejugamostantoconla
superficiedelsuelocomoconlaaltura.

Lasuperficieocupadaporlazonadepasificacinesde74,26m2.
Las condiciones de temperatura y humedad han de ser aptas para que el
procesodepasificacinseaeladecuado.
Prensa:juntoalazonadepasificacindelauva,seencuentralaprensa.
Una vez finalizado completamente el proceso de pasificacin, se procede a
descolgarlasuvasdelascolgaderasdondehanestadocolgadas mientrassupuraban
duranteunperiododetresmesesaproximadamente.
Seintroducenlasuvasenlaprensaparaextraerelprimermostodelacosecha.
Estemostoseencuentraconunporcentajedeazcarnaturalelevadoyaqueconla
pasificacin lo que se persigue principalmente es la concentracin de azcar de los
granosdeuva.
Laprensautilizadaesunaprensahidrulicaverticalquepermiteunacapacidad
de430litros.
Depsitos:Siguiendoalaprensaseencuentranlosdepsitos.

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En la bodega hay 7 depsitos de acero inoxidable dispuestos de una manera
estratgica. En la planta superior se encuentran tres de los siete depsitos, en la
segundaplantaseencuentranotrosdosdepsitosyenlaprimeraplantaoplantabaja
losdosdepsitosrestantes.
Lacolocacindelosdepsitoseslasiguiente:losdepsitosdelaplantainferior
seencuentranalineadosconlosdelasegundaplanta,ylosdelasegundaplantaasu
vez,alineadosconlosdepsitosdelaterceraplanta.
El fin que se persigue y que se consigue de este modo, es el aprovechar la
energa utilizando la fuerza de la gravedad y la diferencia de altura que tiene la
bodegaentrelasdosplantas.
Aparece con la diferencia de cota entre plantas una energa potencial. Otros
factoresqueinfluyensonlagravedadylamasaylafrmulaquerelacionatodaslas
variableseslasiguiente:

Ep=M*g*h

Dnde:

M=masa

g=gravedad

h=altura(diferenciadealturaentrelaplantasuperiorylaplantainferior)

Ep=energapotencial

Una vez terminado el proceso de prensado el mosto se deja en un primer


depsitodondesedejaunperiododetiemponomuylargoparaquelossedimentos
contenidosenelmostobajenalfondodeldepsito.Aselmostoquesaledelprimer
depsito esta ms limpio que el mosto que entra al depsito directamente de la
prensa. El principal objetivo que se alcanza con esta sedimentacin es que la
fermentacin se realice con un mosto lo mas limpio posible para evitar efectos
negativos que pueda transmitir al vino alguna sustancia con efectos negativos
contenidaenelmosto.
Una vez se han depositado en la parte inferior del depsito la mayor cantidad
posibledesedimentos,sepasaelvinoalosotrosdosdepsitosqueseencuentranen
lamismaplantaqueelanterior,enlaterceraplanta.Seraqudondeseproduzcala
fermentacin,queprincipalmenteconsisteenlatransformacindelazcarcontenido
enelmostoenalcohol.

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Enlafermentacinsetomaelcontroldelatemperaturaydensidaddelmosto
paranoobtenermalasfermentacionesofermentacionesinacabadas.
1.4.2.1.2 SEGUNDAPLANTA
Plantasegundaconcota1,8m:
Una vez finalizada la fermentacin en los depsitos de acero inoxidable de la
terceraplantaseprocedealprimertrasiegoutilizandoladiferenciadealturaentrela
plantaterceraylaplantasegundaelvinodesciendegraciasalafuerzadelagravedad
sinnecesidaddelautilizacindebombas.

Enestasegundaplantaseledejaestabilizaralvino.
1.4.2.1.3 PRIMERAPLANTA
Plantaprimeraoplantabajaconcota0m:
En la planta baja se encuentran los ltimos dos depsitos, la zona de
embotellado,unpequeoaseoylasaladecatas.
Losdepsitosdeestaplantasernlosencargadosdealmacenarelvinounavez
ya finalizado su proceso y con todas caractersticas idneas yaadoptadas. Sepuede
decirquesonutilizadosparaelalmacenajehastaqueseprocedaasuembotellado.

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1.4.2.1.4 PLANTACERO
Plantasubterrneaconcota1m:
Estaplantahacedealmacndelabodega,seencuentraelvinoyaembotellado.
Aprovechandolacota,seevitaelcolocarunsistemaparaelcontrolexhaustivo
de temperatura porque al estar subterrneos las diferencias de temperatura que se
pueden originar son minsculas, en lneas generales se puede decir que la
temperaturasemantieneconstante.

1.4.2.2 SUPERFICIEDELABODEGA:

Plantatercera:

Secadero:74m2
Zonadeprensa:10m2
Zonadedepsitos:16m2
Superficietotalplanta3:100m2

Plantasegunda:

Zonadelosdepsitos:16m2
Superficietotalplanta2:16m2

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Plantabaja:
Zonadedepsitosyembotellado:53m2
Aseo:3,5m2
Zonadecatasexterior:53,5m2
Superficietotalplantabaja:100m2
SUPERFICIETOTALDELABODEGA=300m2

1.4.2.3 DESCRIPCINDELASINSTALACIONESEXISTENTES.
1.4.2.3.1 Depsitosdeaceroinoxidable
Labodega cuentacon7depsitosdeaceroinoxidablerepartidosenlastres
plantasdelabodegadelasiguientemanera:

3enlaplanta3
2enlaplanta2
2enlaplanta1

Descripcindelosdepsitos:
Siemprellenosautovaciantes en acero inoxidable calidad AISI 316 de 2000
Litrosconcamisaderefrigeracin.
Aplicaciones:

Sistema con tapa ajustable que se adapta a cualquier capacidad de vino


evitando que ste quede en contacto con el aire cuando la cuba no est
totalmentellena.
Fermentacin, maceracin y elaboracin de vinos con el hollejo gracias a su
bocaespecialquefacilitaelsangradoyladescargamanualdelosorujos.
Una vez terminada la fermentacin se usa para conservar el vino como
cualquiercubaestndar.

Accesorios:

VlvulamariposaDINsalidadeclarosenaceroinoxidable.
VlvulamariposaDINsalidadeturbiosenaceroinoxidable.
Tapasiemprellenaconcmaraybombn.
Cmaraderepuesto.

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Catavinos.
Vlvuladeseguridadenaceroinoxidablededobleefecto.
Bocaautovaciantede400mm.conrejillainteriordesangrado.
Patasde400mm.dealturahasta4.000Lyde500mmapartirde5.000L.La
alturadelaspataspuedemodificarseapeticindelcliente.
Graconpoleaycabestranteparasubirlatapa.

Caractersticastcnicas:

Todas las partes en contacto con el lquido estn construidas en chapa de


aceroinoxidablecalidadAISI316.
Fondosconlosbordescurvadosinteriormenteparafacilitarlalimpieza.
Boca especial con rejilla que facilita el sangrado y la descarga manual de los
orujos.
Camisaderefrigeracin.

Dimensiones:

Capacidad:2000litros
Alturacuerpo:1350mm
Alturatotal:2050mm
Dimetro:1010mm
Espesorchapa:1,5mm
Anchocamisa:500
Superficie:1,6m2

1.4.2.3.2 Filtro:
Elfiltroutilizadoenlabodegaesunfiltrodeplacas20x20,yconunacapacidad
mximade20placas.

Incorporaunabombadecv,parafiltrarelvinodurantelostrasiegosoantes
deembotellarlo.
Dimensiones:
Superficiefiltro:0,8mm2
Potencia:0,5cv
Dimensiones(mm)langoxanchoxalto:650x400x570
Peso(Kg):31
1.4.2.3.3 Trasiego:
Bombadetrasiegoenaceroinoxidableconrodeteflexible.

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Caractersticas:

Autocebadas,condoblesentidodetrasvase.
Cuerpototalmenteenaceroinoxidable.
Bajasvelocidadesderotacin.
Motormonofsico.
Carritoincorporado.
Sistemaantiretroceso.
AcoplesdesalidatipoDINestndar.
Potenciacv:1,2
Caudall/h:6000
Largoxanchoxalto:650x300x500
Peso:18Kg

1.4.2.3.4 Prensa:
Prensa en acero inoxidable Hidrulica y vertical con motor. Esta prensa es
totalmenteautomtica.
Caractersticas:

Bandejaderecogidaenaceroinox.
Motorhidrulicode1Hp.monofsico.
Presostato con manmetro, totalmente automtico, se regula la presin y la
prensaactacuandostadisminuye.
Jaularobustademaderareforzadacon4aros.
Carroconruedasparamoverlajaulaysacarladelaprensa.
Laprensaestprovistatambinderuedasparadesplazarlacmodamente.
Tiempodeprensado:30minutosaproximadamente.
Capacidadtinaja:430litros
PresinToneladas:46,4Tm
Largoxanchoxalto:1250x1550x2500
Peso(Kg):895

1.4.2.3.5 Embotelladora:
Paraelembotelladoseutilizaunamaquinadelasdenominadasmonobloque.
Estaembotellarealizatantoelllenadocomoelencorchado.
Caractersticas:

Sistemadellenadoporgravedad.
Dispositivodeelevacinparaelcambiodeformatodelabotella.

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ProteccionesdeseguridadsegnlanormativadelaCEconpanelesenmaterial
plsticoymicrointerruptoresdeseguridad.
Niveladorinyectordegasinerte.
Construida en acero inoxidable calidad AISI 304 y materiales plsticos de
calidad alimentaria que facilitan la limpieza, esterilizacin, manutencin y
largaduracin.
Encorchadorade4mordazasenaceroinoxidable,templadasyrectificadascon
toleranciacentesimalyfcilmentedesmontableparaunfcilmantenimiento.
Controlelctricodelniveldelquidoeneldepsito.
Posibilidaddeincorporarinyeccindegasinerteantesdelllenadoysistema
deencorchadoalvaco.

Caractersticastcnicas:
Productobotellas/hora:9001200
Ndebrazos:8
Dimensiones(mm)largoxanchoxalto:2260x850x2250
Peso(Kg):900
Potencia:1,3Kw

BOTELLAUTILIZADA:
LabotellautilizadaesdemodeloRhin.
Capacidad:0,375litros.
Peso:350gramos
Dimetro:60mm
Altura:275mm
Color:Verde

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DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
1.5 Normasyreferencias.
Normativa:
LaestructuradelproyectoestbasadoenlanormaUNE157001(Febrerodel2002).
Referencias:
Pginasweb

http://elmundovino.es

http://www.caloryfrio.com

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fund
am/p9.htm

www.omron.com

Bibliografa:

Libro:TratadodeenologaI

Libro:TratadodeenologaII

Libro:RobticayAutomatizacinindustrial
Libro:Ingenieradelaautomatizacinindustrial.(Autor:Ramn
PiedrafitaMoreno;Ao:2004.)

AutomatizacinIndustrialII.JavierBretnRodrguez.UniversidaddeLa
Rioja.

1.6 Programasutilizados

AutoCad:Elaboracindeplanos.
AutoCad3Dstudio:maquetadelabodegaaescala.
CxProgrammer:Programacindelprocesodecontrol.
CxSupervisor:Simulacindelprocesodecontrol.
1.7 Definiciones
Algunasdefinicionesimportantesparalacompresindeldocumento:
1.7.1 LAUVA:
Lauvaesunadelasfrutasmasconocidas,especialmenteporqueeslabasede
unadelasbebidasalcohlicasmasconocidasenelmundo:elvino.

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DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
Existen diferentes variedades de uva pero su caracterizacin principal es la
visual.Sepuedeclasificarentintaoblanca.

1.7.2 RACIMODEUVA:
Porsuestructurafsica,elracimoestconstituidopor:
Elraspnoescobajo
Elgrano

1.7.3 RASPNOESCOBAJO:
Est protegido por un eje central que se llama pednculo hasta la primera
ramificacin, y luego el raquis. Desde el raquis parten ramificaciones que luego se
subdividen en otras ramificaciones secundarias, en cuyas extremidades estn los
pecolos que soportan a los granos. El raspn o escobajo forma el esqueleto del
racimo.

1.7.4 GRANO:
Eselfrutodelavid.Bsicamenteesunabayacarnosayjugosaconstituidaporel
epicarpiollamadohollejo,elsarcocarpiollamadopulpaylassemillas,pepitasobayas.

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DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
El grano es de suma importancia para nosotros, ya que dependiendo de su
constitucin,obtendremosunvinodeterminado.
Elgranorecinconstituidoporlafecundacindelafloresunapequeabolita
verde formada fundamentalmente por la clorofila y cierta cantidad de cidos.
Funcionacomotodootrorganoverdedelaplanta.Crece,hastallegaraunperiodo
crucial de la vida del grano conocido con el nombre de envero, que es cuando el
granodeuvapierdesudurezayseablandanlostejidos.Mientrasenlasvariedades
blancas presenta una coloracin amarillaverdosa hasta llegar al dorado, en las
rosadasytintasserevelanlasdiversastonalidadesdecolor, quepartiendodelrosa,
puedenllegaralazuladoovioleta.
Lapelculauhollejoencierraensuinterioralapulpaylassemillasdelgrano.Es
unamembranadelgadayelstica,quesedistiendeamedidaque elgranodeuvava
creciendo. Cuando el grano llega a su madures, la pelcula del grano de uva vara
segnelcultivar.Enlavinificacindevinostintos,lamayoradelostaninosquetiene
elvino,provienendelapelcula,comoasmismoloselementosdelcoloroantocianos.
La constitucin qumica de estas sustancias es bastante compleja y vara con cada
variedad.Loscoloresvarandeamarilloauvasblancas,rojovioletaorojosubenlos
vinostintos.
Lapulpaeslaparteprincipaldelgranodeuva(ocupael83%a92%delgrano).
Est formado por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como azcares,
cidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarn a formar parte del
mostodesdeelcualsecomienzaaelaborarelvino.
Las semillas, generalmente se encuentran en el interior del grano de uva, en
nmero de 4. Ya que se originaron a partir de dos ovarios de la flor, y cada ovario
tena2vulos.Perocomolafermentacinnoesperfecta,elnmerodesemillasvara
de1a4.Lassemillascontienennumerosassustancias,quepasanalvinoenelcurso
delafermentacin.Lasmsimportantesson:lostaninosylasmateriasgrasas.

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DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


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Pincel: Atraviesa el grano en lnea recta y en su estructura se sujetan las


pepitas.
Pepitas: Semillas que estn en el interior de la pulpa, con una capa externa
muyduraysondistintasencadavariedadconteniendounapequeaproporcinde
taninosquedancarcteralvinoypermitensuconservacin.
Pulpa:partedelauvaquecontieneelmostoozumo.
Pelcula:partedepiel,capamasfinaqueenvuelvelauva,determinapartedel
sabor,elcoloryelaromadelosvinos.

1.7.5 COMPOSICINDELGRANODEUVA:
La proporcin de los componentes del grano varan sensiblemente
dependiendodelavariedad,lamarchadelao,yelgradodemaduracin.Lasumade
las semillas ms el hollejo, representan del 12% al 14% del grano. Los factores
mencionados arriba influyen directamente en la forma,el tamao y el peso de cada
granoqueoscilaentrelos1,5a4gramos

1.8 Planteamientodelproblema.
El presente proyecto se realiza para intentar dar solucin al control y
automatizacin del proceso seguido en la pasificacin y en la fermentacin para la
elaboracindelvinodulceSupurado.
La necesidad de elaborar un vino con unas caractersticas deseadas casi
perfectas,impulsahalarealizacindeesteproyecto.
Como punto de partida tomamos el nuevo pabelln ha construir, del cual ya
esta realizado el proyecto completo, solamente faltara esta parte, la del control y
automatizacindelproceso.Secuentaconlamaquinariautilizadaduranteelproceso,
conlasredesdesaneamiento,aguayelectricidad.

Memoria

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DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
Unodelosobjetivos,consisteenconocerencadainstantedetiempodeseado,
latemperaturaylahumedadexistentesdurantelapasificacindelauva,paraactuar
encasodequelosvaloresmedidosnocorrespondanconlosdeseados.
Otro de los objetivos, se basa en ofrecer la posibilidad de conocer en todo
momento la situacin del proceso de fermentacin en cada uno de los depsitos,
desde un solo punto. En pocas de gran cantidad de trabajo, como pueden ser
vendimiasy etapa deprensadoes muy importante manteneracciones coordinadas
paraelcorrectofuncionamientodelproceso.
El conocimiento rpido y preciso de la situacin del sistema, es un factor
importantealahoraderesolverposiblesaveras,yoptimizarlosrecursosexistentes.
Por otro lado se ofrece la posibilidad de trabajar de forma automtica. Por
ejemplo, una vez fijada la temperatura de consigna (con la histresis
correspondiente), el sistema se regula por si mismo para alcanzar la temperatura
adecuada.
Acontinuacinsedescribenloselementosmecnicos,instalacionesyequipos
de control que habr que seleccionar y en algn caso disear, para la puesta en
marchadelasfuturasinstalaciones:
1.8.1 CONDUCCIONES
Secolocaranunasvlvulasaliniciodelascamisasparapermitirelpasoyguiar
elaguahastalosdepsitosdesdelabombadecalorhastalosdepsitos.
Estas vlvulas introducirn el lquido refrigerante en los depsitos o por el
contrariopermitirnqueelaguasigaviajandoporelcircuito comndefro.Parala
seleccindeestetipodevlvulassehadetenerencuentaqueofrezcanversatilidad
demaniobraporloquelasvlvulasdetresposicionessernlasquemejorseadapten
alcaso.
Por otro lado, al proponer un proceso automatizado, nos decantaremos por
instalar electrovlvulas, controladas por una corriente elctrica que circula a travs
deunabobinasolenoide,paraqueseanpilotadasmediantePLC.
1.8.2 CONTROLDETEMPERATURA
Elcontroldetemperaturatantoenlafermentacincomoenlapasificacinse
deberpoderllevaracabodesdelamismasaladelosdepsitos,actuandosobrelos
controladoresdetemperatura,oadistanciamedianteSCADA.Enloscontroladoresse
programa la temperatura que queremos obtener en los depsitos o en la sala de
pasificacin, se permitir un margen de tolerancia o histresis, tanto por encima
comopordebajodelatemperaturadeconsigna.Unavezintroducidalatemperatura

Memoria

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ELABORACIN DEL VINO DULCE
deseada,eselpropioequipoelquelacomparaconlatemperaturaactualyenfuncin
del resultado, da la orden de activar o de no activar la bomba de calor/fro para la
fermentacinoelequipoderefrigeracinparalapasificacin.

La automatizacin pretende conectar estos controladores a la red de


comunicacinpararecogereldatodetemperaturaactualdelosdepsitosydelasala
depasificacinydelestadodelproceso.Porsuparteelusuariomandaralequipo
losdatosdetemperaturadeconsigna.Todoelloquedarreflejadoenunapantalladel
SCADA.

1.8.3 CONTROLDECO2
Elgascarbnico(CO2)omscomnmentedenominadoentrelosbodegueros
como tufo es uno de los problemas ms caractersticos existentes en una bodega
desdelosprincipiosdelvino.

Este gas acta de dos formas: por empobrecimiento de la concentracin de


oxgenoenelairey,principalmente,porenriquecimientodeladeCO2,cuyoumbral
detoleranciaesde1,5%(nivelnormal:de0,03a0,07%).Losproblemasfisiolgicos
aparecen a partir del 3%. De forma resumida, se debern tener en cuenta los
siguientesvalores:

Concentracinnormalenelaire:0,03%.

Dosisdetoleranciahumana:0,5%.

Dosispeligrosa(asfixia):3%.

Densidad:1,529.Elgascarbnicoesmspesadoqueelaire(densidad
aire=1).

ValorlmiteambientalExposicindiaria:5.000ppm/9.150mg/m3.

ValorlmiteambientalExposicincortaduracin:1.500ppm/27.400
mg/m3.

Caractersticas:Incoloroeinodoro.

Elanhdridocarbnicoambientalenaltasconcentraciones,puededarlugara
un desequilibrio del pH corporal. Este desequilibrio consiste en una acidosis
respiratoria (pH<7,35) originada por exceso de cido carbnico en el lquido
extracelular. La acidosis deprimela actividad mental y puede provocar el coma y la

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muertecuandoelpHdesciendepordebajode6,8.Laprdidadeconocimientopuede
producirse en menos de un minuto y medio, el corazn puede seguir funcionando
unostresminutosmsyposteriormente,elcerebrosufreunalesinirreversibleque
provocalamuerte.

Actualmente este problema esta controlado pero antiguamente muchas


muerteseranocasionadasacausadelcarbnico.

La formacin de dixido de carbono tiene lugar principalmente durante la


fermentacinalcohlica.180gr.deazcaresquefermentanoriginan48,08litrosde
CO2(a20C).Realizandounaaproximacinpuedeconsiderarsequeestevolumenes
de50litros.Porello,unhectolitrodemostode10GAP(GradoAlcohlicoProbable)
produce5m3deesegas,cantidadsuficienteparacontaminar1.000m3deairesise
consideracomoniveldealarmael0,5%.Otromomentoenelque sedesprendeCO2
esdurantelafermentacinmalolctica.Enestecasoelvolumendegasproducidoes
muchomenorqueeneldelafermentacinalcohlica.Tambinexisteunaltoriesgo
deasfixiaporCO2durantelaslaboresdedescube(separacindelmostofermentado
delosorujosparasuposteriorprensado).

En cualquier caso,resulta de extrema importancia considerar siempre queel


peligropuededependerdeltipoderelacinlaboraldelostrabajadoresexpuestos.

Laformamsseguradeconocerlapresenciadeestegaseslautilizacindeun
equipo detector especfico. Se trata de un instrumento que dispone de una doble
alarma (sonora y visual), de una sonda a distancia y cuyo sensor debe ser
reemplazadoperidicamente.

Un medio muy utilizado pero de muy poca fiabilidad es la prueba de la vela.


Estemtodonoresultaeficazyaque,enlamayorpartedeltiempoenlaatmsferade
un depsito se est produciendo la sustitucin del oxgeno por CO2. Pueden darse
situaciones en las cuales la concentracin de oxgeno en el ambiente sea del 18%,
todava suficiente para que la vela permanezca encendida, pero estando presente
tambin un 10% de CO2, lo que supone superar ampliamente el valor del 3%,
consideradocomovalorlmitedeexposicindecortaduracin.Lavelanicamentese
apagacuandolapresenciade02esinferioral16%.

Lo que se pretende es reemplazar la atmsfera con CO2 por aire limpio. La


prevencindeaccidentesporasfixiadebebasarseenlossiguientesaspectos:diseo

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delabodegaydelosdepsitos,organizacindeltrabajoenlosdepsitos,utilizacin
deequiposdedeteccinyventilacin,yformacineinformacindelostrabajadores.

Debido a que el gas carbnico es ms pesado que el aire, se concentra


principalmente en los lugares bajos de las instalaciones y en aquellos rincones con
ventilacininsuficiente,labodegaestdiseadademodoqueseevitalaconstruccin
de espacios subterrneos donde deban acceder los trabajadores, como por ejemplo
fosos destinados a la ubicacin de despalilladoras y estrujadoras, en la bodega hay
una planta de cota 1 pero est destinada al almacenaje de botellas de vino ya
elaboradas o almacenaje de otros elementos pero en ningn momento como zona
destinadaalafermentacinoningunaotraoperacinrelacionadadirectamentecon
procesosdelvinoquepuedanemitirgascarbnico.Tambinseevitalaconstruccin
dedepsitosenterradosqueslodispongandeunaodosaberturassuperiores.

Comoprimerprincipiodeseguridad,losdepsitosqueseutilizanenlabodega
estn diseados de tal forma que no se deba acceder asu interior para efectuar las
tareasdeelaboracin(depsitosautovaciantes)

Destacartambinquelosdepsitosdestinadosalavinificacindetintosonlos
ms peligrosos, siendo el momento de mayor riesgo el de su vaciado. Cuando las
tareasdedescubeserealicenmanualmentesetomarnlassiguientesprecauciones:

Eldepsitoseraireadoantesdeentrarenl.

Elventiladorfuncionarhastaquefinaliceeldescube.

Las lmparas utilizadas para iluminar el depsito dispondrn de


empuaduradeseguridad,gradodeproteccinadecuadoalahumedad
yestarnalimentadascontensindeseguridad(24V).

Eltrabajadorserrelevadofrecuentemente.

Estasmismasprecaucionessernobservadasentodaslastareasenlasquesea
precisoaccederalinteriordelosdepsitos(limpieza,extraccindelas,etc.).Enestos
casos, si bien el riesgo presente es menor no debe considerarse como inexistente
(fermentacindelas,productosresidualesenlosdepsitos,etc.).

Lascantidadesdeanhdridocarbnicooriginadassontalesquesueliminacin
no debera estar basada nicamente en la ventilacin natural de las naves. La
aspiracin no es la solucin ms eficaz, debido a que la velocidad del aire aspirado
disminuye considerablemente al aumentar la distancia a la boca del conducto de

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extraccin.Laimpulsinesunmtodomseficaz.Encualquiercasolascorrientesde
airedebenproducirseaniveldelsuelo.

As pues, este proyecto permitir consultar los nivelesde CO2 y el estado de


losequiposdesdeunpuestoalejadodelostinos,aumentandolaseguridad.

Respecto al diseo de la bodega se puede apreciar que las ventanas del lado
derecho de la bodega respecto a las ventanas del lado izquierdo no se encuentra
alineadasrespectoenaltura,loqueseconsiguealconstruirunasventanasmasaltas
queotrasesfavorecerlascorrientesdeaireenelinteriordelasala.Estediseopor
tantofavorecelaventilacin.

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1.9 Anlisisdesoluciones.

Acontinuacinsedescribendeformageneralelconjuntodeequiposquesern
necesariosparaelprocesodeelaboracindelvino,describiendolascaractersticasde
cadaequipoyseleccionandoelquemejorseadaptealasespecificacionesdeseadas.
Sepresentarnvariasopciones,delascualesseelegirlaoptima,indicandosu
raznenesteapartado,yencasonecesarioconclculosjustificativos.

1.9.1 CONDUCTOS:

Fermentacin: tras situar la bomba de calor para el sistema de control de


fermentacin y el depsito pulmn, se distribuyen las tuberas para conectar estos
elementos con las camisas de los depsitos. Se instalarn electrovlvulas para
controlarelflujodelagua.EstosdispositivosestarncontroladosbajoPLC,ydarnla
orden de abrir la vlvula cuando la temperatura de los depsitos se salga de los
mrgenesadmisibles..

Pasificacin:Trassituarelsistemadeacondicionamientoobombadecalorse
distribuyen las tuberas para conectar los ventiladores de la sala con el sistema de
acondicionamientodeaire.Losclculosdelastuberasnoseincluyenenelobjetodel
presenteproyecto.

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1.9.2 TEMPERATURA
1.9.2.1 SECADERO

La uva es una fruta con caractersticas no climatricas, es decir no presenta


produccindeetilenoycuandoseretiralafrutaestcasicompletamentemadura.La
uvaentoncesseencuentrasusceptiblealataquedemicrorganismostanprontocomo
seretiradelrbol.Esporestoqueestanimportantequelacadenadefrosellevea
cabocorrectamenteysininterrupciones.

Otrosdatosdeintersparaposterioresclculossonlahumedadidealdelaire,
sutasaderespiracin,puntodecongelacin,calorespecfico,
Conductividadtrmica,loscualessemuestranenlasiguientetabla:

1.9.2.1.1 Diseo:

Paralarefrigeracindelasalaseestudianlasalternativasexistentesencuanto
a la manera de disear los 4 elementos principales de un sistema de refrigeracin:
evaporador,condensador,compresoryvlvula.Cadaunodeloselementosaportauna
parte en el ciclo, por lo que se distinguen 4 partes: compresin, condensacin,
expansinyevaporacin.

Mediante la unin de la fase de compresin, condensacin, expansin y


evaporacin se pueden obtener dos ciclos de funcionamiento del sistema: ciclo de
refrigeracinyciclodecalefaccin.

1.9.2.1.2 Clasificacindelossistemasderefrigeracin:

Aefectosdelodispuestoenelartculo21delReglamentodeSeguridadpara
Plantas e Instalaciones Frigorficas, los sistemas de refrigeracin se clasifican segn
seestableceacontinuacin:

Sistemadirecto.
Sistema de refrigeracin sin circuitos auxiliares, estando el evaporador del
circuitoprimariodirectamenteencontactoconelmedioaenfriaroaacondicionar.

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Sistemaindirectocerrado.
Sistema de refrigeracin con un slo circuito auxiliar, cuya materia circulada
noentraencontactoconelmedioaenfriaroaacondicionar.

Sistemaindirectoabierto.
Sistema de refrigeracin con un slo circuito auxiliar, cuya materia circulada
entraencontactoconelmedioaenfriaroaacondicionar.

Sistemadobleindirectocerrado.
Sistemaderefrigeracincondoscircuitosauxiliaresenserie,talquelamateria
circulada en el circuito final no entra en contacto con el medio a enfriar o a
acondicionar.

Sistemadobleindirectoabierto.
Sistemaderefrigeracincondoscircuitosauxiliaresenserie,talquelamateria
circuladaenelcircuitofinalentraencontactoconelmedioaenfriaroaacondicionar.

Sistemaindirectocerradoventilado.
Anlogo al indirecto cerrado, pero en el que el tanque del circuito principal
estaalapresinatmosfrica.

Sistemaindirectoabiertoventilado.
Similar al indirecto abierto, pero el evaporador est situado en un tanque
abiertoocomunicadoconlaatmsfera.

1.9.2.1.3 diferenciassistemaderefrigeracindirectoeindirecto:

Para entender la diferencia entre un sistema de refrigeracin directo y otro


indirecto,sepuedeanalizarla figurasiguiente,dondeseobservaladiferenciaentre
ambas instalaciones. En la instalacin directa el evaporador est en el interior del
recinto a refrigerar, mientras que en la instalacin indirecta se utiliza un fluido
secundario para efectuar la refrigeracin en dicho recinto, este fluido suele ser una
mezclaanticongelantecomoporejemploglicolosalmueras.

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El sistema de refrigeracin indirecto consta de dos circuitos de fluidos
distintos:
1.CircuitoPrimario.Circularefrigeranteyesdondeseproduceelfro.
2.CircuitoSecundario.Circulaunfluidoportadordelfro.

Ventajasdelossistemasindirectos:
Los sistemas indirectos permiten regulacin ms sencilla en plantas que
tienenmuchospuntosdeconsumofrodistintos.
Los sistemas indirectos permiten evitar el uso de refrigerante en espacios
confinados,conloquesereduceelriesgodeasfixia.
Permite utilizar refrigerantes menos seguros confinndolos en un espacio
controlado.
En sistemas con tendidos de tubera largos, permite evitar los problemas
ocasionadosporlaprdidadepresindelrefrigeranteenlastuberas.
Consistemasindirectostenemosunacargaderefrigerantemenor.
Con sistemas indirectos las fugas son menos probables y ms fciles de
detectar.

InconvenientesdelosSistemasindirectos:
Menoreficienciaenergtica.
Instalacinmscompleja.

1.9.2.1.4 Anlisisdeldiseo:
Unavezconocidosloselementosporlosqueestaformadoelsistemaparala
pasificacin,hagoelanlisisdedosdiseosprincipalmenteprocedoharealizarlos
diferentesclculosnecesariosparaelconocimientototaldeperdidasynecesidades
enlasaladepasificacin.Concluidoslosclculosradicandosopcionesdediseo
1. Diseodelsistemadesecadoeligiendoporseparadolosdiferentes
elementosqueformanelsistema(compresor,condensador,
evaporador,vlvuladeexpansin).
Conelclculodelasprdidasylasnecesidades,hagolosclculos
referentesalapotenciaquedebertenerelcompresor,elevaporadory
elcondensador.

2. Diseodelsistemadesecadoutilizandounabombadecaloroun
sistemadeacondicionamientodeairequelleveyaintegradostodoslos
elementosdelainstalacin.Deestemodomeevitoelclculodela
potenciadecadaelementoporseparado.

1.9.2.2 CONTROLDEFERMENTACIN
El proceso de fermentacin genera calor de manera natural. Durante la
vinificacin del vino dulce, la fermentacin puede empezar a 15 C y mantenerla
constante, ya que ha de ser una fermentacin lenta y hay que evitar la subida de

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temperaturaporlaposiblemuertedelaslevaduras,yaquenosepuedetratarunvino
dulcecomounvinotinto,blancoorosadotpico.
Una buena extraccin de color requiere fermentaciones con altas
temperaturas, aunque fermentaciones ms fras permiten que crezcan mejor las
coloniasdelevadurasydanlugaragradosalcohlicosmsaltos.Cuantamsaltaesla
temperatura,menostiempoduralafermentacin.Losequiposdefrosonnecesarios
paraelcontroldefermentacindepsitosgrandesyaquedurantelafermentacinla
temperatura aumenta por lo que hay que ir controlndola generalmente con un
equipodefro,evitandoasaltastemperaturasquepuedanocasionarlamuertedelas
levaduras.
Adicionalmente debe haber una supervisin de las temperaturas en los
depsitosdealmacenamiento,paraevitarqueencasosextremos sepuedaproducir
undeteriorodelproductoalmacenado.
Lasventajasdelaautomatizacindelafermentacinsonlassiguientes:
Incremento de la calidad del vino elaborado gracias a la optimizacin del
tiempodefermentacin.
Recuperacin del mximo de aromas mediante una fermentacin especfica
paracadavariedaddeuva.
Reduccindecostesdeproduccingraciasalatrazabilidadmedianteun
controldirectoyunificado.

Reduccin de los costes de energa por menor consumo y mayor eficiencia.

Mejorconocimientodelestadodelafermentacinduranteelprocesogracias
alavisualizacindelacurvadefermentacin.

Flexibilidad en la elaboracin al poder seleccionar libremente las curvas de


fermentacinparacadadepsitodefermentacin.
1.9.2.2.1 Anlisisdediseo:
El control de temperatura del proceso de fermentacin se puede realizar
principalmentededosformas:
1. Sepuedecalentartodalasalaenlaqueseencuentranlosdepsitos.
2. Sepuedencalentarlosdepsitosmediantecamisas.Enelinteriordelas
camisascirculaaguacalienteofra,segnelcontrolqueserealice.

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La principal diferencia entre calentar los depsitos mediante camisas o por
otroladocalentarlosdepsitoscalentandolasalacompletaeselahorrodeenerga.
Laenergaquesegastaencalentartodalasalaesmuchomayoralaenerganecesaria
para calentar el agua que ha de circular por las camisas de los depsitos. Otra
diferencia muy importante en este proceso es el tiempo de reaccin ante una
adversidad de la temperatura, ya que, si hay que actuar de manera rpida sobre el
depsitoconlatemperatura,eltiempoinvertidoconelsistemadecamisasesmucho
menosqueconeldelcalentamientodelasala.
Para realizar el control mediante camisas o calentando toda la sala se ha de
realizar el estudio previo sobre las bombas de calor, encargadas de generar agua
calienteoaguafra.
1.9.2.3 BOMBADECALOR
Unabombadecaloresunamquinatrmicacapazdetransferircalordeuna
fuente fra a otra ms caliente. Podramos definirlo como un equipo de aire
acondicionado,queeninviernotomacalordelaireexterior,abajatemperaturaylo
transportaalinteriordellocalquesehadecalentar;todoesteprocesosellevaacabo
mediante el accionamiento de un compresor.Su ventaja fundamental es su bajo
consumo.
1.9.2.3.1 Funcionamientoehistoriadeunabombadecalor:
El calor fluye de forma natural desde las altas temperaturas a las bajas
temperaturas. Sin embargo, la Bomba de Calor es capaz de hacerlo en direccin
contraria,utilizandounacantidaddetrabajorelativamentepequea.LasBombasde
Calor pueden transferir este calor desde las fuentes naturales del entorno a baja
temperatura (foco fro), tales como aire, agua o la propia tierra, hacia las
dependenciasinterioresquesepretendencalentarobienparaemplearloenprocesos
queprecisancalor.Esposibletambinaprovecharloscaloresresidualesdeprocesos
industriales como foco fro, lo que permite disponer de una fuente a temperatura
conocidayconstantequemejoraelrendimientodelsistema.
Para transportar calor desde la fuente de calor al sumidero de calor, se
requiere aportar un trabajo. Tericamente, el calor total aportado por la Bomba de
Caloreselextradodelafuentedecalormseltrabajoexternoaportado.
El principio de funcionamiento de las Bombas de Calor proviene del
establecimientoporCarnoten1824,delosconceptosdecicloyreversibilidad,ypor
la concepcin terica posterior de Lord Kelvin. Un gas que evoluciona en ciclos, es
comprimidoyluegoexpansionadoydelqueseobtienefroycalor.
El desarrollo de los equipos de refrigeracin tuvo un rpido progreso, en
aplicacionescomolaconservacindealimentosyelaireacondicionado.Sinembargo
lasposibilidadesdeutilizarlaotrafuentetrmica,elfroycalorsimultneamenteno
seaprovecharon.

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Estofuedebidoporunapartealasdificultadestecnolgicasquepresentabala
construccindelaBombadeCaloryporotraalbajopreciode laenerga,quehaca
questanofueracompetitivaconlossistemastradicionalesdecalefaccinabasede
carbn,fueloilogas,quepresentabanunaclaraventajaenrelacinconsuscostes.
Perolacrisisdelpetrleoylasubidadelospreciosdeloscombustiblesapartirde
1973,beneficieldesarrollodelaBombadeCalor.
En el momento actual la utilizacin de Bombas de Calor supone un ahorro
energticoyquesereduzcanlasemisionesdeCO2.LasBombasdeCalorconsumen
menos energa primaria que cualquier otro sistema pero hay que tener en cuenta
comosegeneralaenergaelctricaqueconsumenlasbombasdecalorparasabersi
deverdadnocontaminan.
Si la energa elctrica proviene de fuentes como la hidroelctrica elica,
entonceslacontaminacinesnula,perosisondeotrascomolastrmicasesevidente
que existe esa contaminacin, que de todas maneras es mucho menor que otros
aparatos.

1.9.2.3.2 Ciclodecalefaccinycicloderefrigeracin:
Ciclodecalefaccin:
3. Elcompresorelevalapresinytemperaturadelfluidofrigorfico.
4. Enelintercambiador,situadoenelinteriordelrecintoacalentar,elfluido
cedealairedelrecintoelcalordesucondensacin.
5. Elfluidoenestadolquidoyaaltapresinytemperaturaseexpandeenla
vlvuladeexpansinreduciendosupresinytemperatura,evaporndose
enparte.
6. Enelintercambiadorsituadoenelexteriorelfluidorefrigerantecompleta
su evaporacin absorbiendo calor del aire exterior, retornando al
compresoratravsdeunavlvuladecuatrovas.

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Figura15.Ciclodecalefaccin.

Cicloderefrigeracin:
1. El compresor eleva la presin y temperatura del fluido frigorfico
siguiendosucaminoatravsdelavlvulade4vas.
2. En el intercambiador, situado en el exterior, el fluido se condensa
cediendosucaloralmedioexterior.
3. El fluido en estado lquido y alta presin se expande en la vlvula de
expansinreduciendosupresinyevaporndoseenparte.
4. En el intercambiador, situado en el interior del recinto a refrigerar,el
fluidofrigorficocompletasuevaporacinabsorbiendocalordelmedio
interior.

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ELABORACIN DEL VINO DULCE

Figura16.Cicloderefrigeracin.

1.9.2.3.3 Clasificacindelasbombasdecalor

Las bombas de calor se pueden clasificar de distintas maneras, atendiendo a


varioscriterios:

SegnelTipodeProceso:

Bombas de Calor, cuyo compresor est impulsado mecnicamente por un


motorelctricodegas,diesel,odeotrotipo.
BombasdeCalordeaccionamientotrmico(bombasdecalordeabsorcin),
enlasqueelcicloseimpulsamediantecaloratemperaturaselevadas.
BombasdeCalorelectrotrmicas,quefuncionansegnelefectoPeltier.

Segnelmediodeorigenydestinodelaenerga:

Estaclasificacineslamsutilizada.LaBombadeCalorsedenominamediante
dospalabras.Laprimeracorrespondealmediodelqueabsorbeelcalor(focofro)y
la segunda al medio receptor (foco caliente). As pues, segn el medio del que se
extraelaenergayelmedioalquesecedelaenergaseclasificanen:

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AIRE
AIRE
AGUA
AGUA
TIERRA
TIERRA

AIRE
AGUA
AIRE
AGUA
AIRE
AGUA

Bombas de calor aireaire: son las que ms se usan, sobre todo en


climatizacin.
Bombas de calor aireagua: se utilizan para producir agua fra para
refrigeracinoaguacalienteparacalefaccinyaguasanitaria.
Bombasdecaloraguaaire:Permitenaprovecharlaenergacontenidaenel
agua de los ros, mares, aguas residuales, etc. Producen unos rendimientos
energticosmejoresquelasqueutilizanaireexterior.
Bombasdecaloraguaagua:sonbastanteparecidasalasanteriores.
Bombasdecalortierraaireytierraagua:Aprovechanelcalorcontenidoen
elterreno.Soninstalacionesmuyraras,porsucosteylagransuperficiedeterreno
requerido.

Segnsuconstruccin:

Compacta: Todos los elementos que constituyen la Bomba de Calor se


encuentranalojadosdentrodeunamismacarcasa.
Splitopartidas:Estnconstituidaspordosunidadesseparadas.Unaexterior
dondesealojaelcompresorylavlvuladeexpansinyunaunidadinterior.Deesta
maneraseevitanlosruidosenelinteriorlocal.
Multisplit: Estn constituidas por una unidad exterior y varias unidades
interiores.

Segnsufuncionamiento:
Reversibles:Puedenfuncionartantoenciclodecalefaccincomoenciclode
refrigeracininvirtiendoelsentidodeflujodelfluido.
Noreversibles:nicamentefuncionanenciclodecalefaccin.
Termofrigobombas:Producensimultneamentefroycalor.

1.9.2.3.4 Partesprincipalesdeunabombadecalor

La mayor parte de las Bombas de Calor existentes trabajan con el ciclo de


compresindeunfluidocondensable.Susprincipalescomponentesson:

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Compresor.

Vlvuladeexpansin.

Condensador.

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DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


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Evaporador.

Los componentes se conectan en un circuito cerrado por el que circula un


fluidorefrigerante.

Figura17.Esquemadelabombadecalor.

Etapasdelciclo:
1. En el evaporador la temperatura del fluido refrigerante se mantiene por
debajo de la temperatura de la fuente de calor (foco fro), de esta manera el calor
fluyedelafuentealfluidorefrigerantepropiciandolaevaporacindeste.
2.Enelcompresorelvaporquesaledelevaporadorescomprimidoelevando
supresinytemperatura.
3.Elvaporcalienteaccedealcondensador.Enestecambiador,elfluidocedeel
calordecondensacinalmedio.
4.Finalmente,ellquidoaaltapresinobtenidoalasalidadelcondensadorse
expande mediante la vlvula de expansin hasta alcanzar la presin y temperatura
del evaporador. En este punto el fluido comienza de nuevo el ciclo accediendo al
evaporador.

Memoria

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DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

Figura18.Temperaturaenloscomponentesdelabombadecalor

1.9.2.3.5 Focosdelabombadecalor
La Bomba de Calor extrae energa de un medio. Mediante el trabajo externo
aportado,estaenergaescedidaaotro.Elmediodelqueseextraelaenergasellama
focofroyelmedioalquesecedesellamafococaliente.

Figura19.Focosdelabombadecalor.

Memoria

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DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
Focosfros
Un foco fro ideal es aquel que tiene una temperatura elevada y estable a lo
largodelaestacinenqueesnecesariocalentar,estdisponibleenabundancia,noes
corrosivo o contaminante, tiene propiedades termodinmicas favorables, y no
requierecosteselevadosdeinversinomantenimiento.

Aireatmosfrico:
Suutilizacinpresentaproblemasdeformacindeescarcha.Esteproblemase
resuelve invirtiendo el ciclo durante pequeos periodos, lo que supone un gasto
adicional de energa. Para temperaturas por encima de 5 C no es necesario el
desescarche.

Airedeextraccin:
Estaesunafuentedecalorcomnenedificiosresidencialesycomerciales.La
Bomba de Calor recupera el calor del aire de ventilacin y proporciona calefaccin.
Existen sistemas diseados para trabajar con una combinacin de aire natural y de
airedeextraccin.

Aguasnaturales:
Sepuedenutilizarcomofocosfroslasaguasderos,lagos,aguassubterrneas
o del mar. La eficiencia obtenida con este foco es muy elevada y no presenta
problemas de desescarche. La temperatura del agua del mar a cierta profundidad
(2550m)esconstante(5/8C)eindependientedecambiosclimticosenelexterior,
ademslacongelacinnotienelugarhasta12C.Cuandoseutilizaaguadelmar
hayquepreverproblemasdecorrosinydeproliferacindealgas.

Energasolar:
Consiste en la captacin de energa solar mediante paneles solares, en
combinacinconlaBombadeCalor.

Energageotrmicadelsueloysubsuelo:
Estas bombas se suelen utilizar en climas fros donde las temperaturas
extremas no permiten el funcionamiento de bombas que utilicen como foco fro el
aire exterior. Para aprovechar la energa del suelo es necesario un sistema de
tuberas.Estasinstalacionestienenuncosteelevado,yrequierenunagransuperficie
deterreno.

Energasresidualesyprocedentesdeprocesos:
Comofocofrosepuedenutilizarefluentesindustriales,aguasutilizadaspara
enfriar procesos de la industria o de los condensadores de produccin de energa
elctrica,aguasresiduales,etc.Sonfuentesconunatemperaturaconstantealolargo
delao.Losprincipalesproblemasparasuutilizacinsonlacorrosinyobstruccin
delevaporadorcomoconsecuenciadelassustanciascontenidasenlasmismas.

Focoscalientes

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Aire:
El calor obtenido del foco fro se cede al aire que pasa directamente a la
habitacinoesforzadoatravsdeunsistemadeconductos.

Agua:
Apropiados para la produccin de agua para calefaccin o agua caliente
sanitariayprocesosindustriales.Atravsdeunsistemadetuberassedistribuyea
radiadoresespecialmentediseados.
1.9.2.3.6 Componentesdelabombadecalor:

1.9.2.3.6.1 Compresor

Elevalapresindelvaporrefrigerantedesdeunapresindeentradaauna
presindesalidamsalta.Sepuedenclasificarendosgrandesgrupos:compresores
volumtricosodedesplazamientopositivo,quepuedenseralternativosorotativos,y
compresorescentrfugos.
Loscompresoressonlosdispositivosencargadosdehacerpasarelfluido
frigorferodesdelapresindeevaporacin,correspondientealascondicionesdel
focofro,alapresindecondensacindelfococaliente,porloquehayquehacerun
aporteexteriordetrabajo.
Clasificacin:

Compresoresdemboloopistn:

Compresor de mbolo oscilante. Este es el tipo de compresor ms


difundido actualmente. Es apropiado para comprimir a baja, media o alta
presin.Sucampodetrabajoseextiendedesdeunos1100KPa(1bar)avarios
milesdeKPa(bar).

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Este compresor funciona en base a un mecanismo de excntrica que


controla el movimiento alternativo de los pistones en el cilindro. Cuando el
pistn hace la carrerade retroceso aumenta el volumen de la cmara, por lo
que disminuye la presin interna, esto a su vez provoca la apertura de la
vlvuladeadmisinpermitiendolaentradadeairealcilindro.Unavezqueel
pistn ha llegado al punto muerto inferior inicia si carrera ascendente,
cerrndose la vlvula de aspiracin y disminuyendo el volumen disponible
paraelaire,estasituacinoriginaunaumentodepresinquefinalmenteabre
lavlvuladedescargapermitiendolasalidadelairecomprimidoyaseaauna
segundaetapaobienalacumulador.

Enelcompresormasdifundidoanivelindustrial,dadasucapacidadde
trabajarencualquierrangodepresin.Normalmente,sefabricandeunaetapa
hasta presiones de 5 bar, de dos etapas para presiones de 5 a 10 bar y para
presionesmayores,3omasetapas.

Algunos fabricantes ya estn usando tecnologa denominada libre de


aceite, vale decir, sus compresores no utilizan aceite lo que los hace muy
apeteciblesparalaindustriaqumicofarmacuticayhospitales.

Paraobtenerelaireapresioneselevadas,esnecesariodisponervarias
etapascompresoras.Elaireaspiradosesometeaunacompresinpreviaporel
primermbolo,seguidamenteserefrigera,paraluegosercomprimidoporel
siguiente embolo. El volumen de la segunda cmara de compresin es, en
conformidadconlarelacin,maspequeo.Duranteeltrabajodecompresin
se forma una cantidad de calor, que tiene que ser evacuada por el sistema
refrigeracin.

Los compresores de mbolo oscilante pueden refrigerarse por aire o


poragua,ysegnlasprescripcionesdetrabajolasetapasqueseprecisanson:

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Cuandoelpistniniciasucarreraascendente,secierralavlvuladeadmisin,
debidoaunligeroincrementodelapresinenelinteriordel cilindrosobreelvalor
delapresindeaspiracin.Apartirdeestemomento,conlasdosvlvulascerradas,
se inicia la compresin del gas 3 segn un proceso esencialmente adiabtico, hasta
alcanzarselaposicin4.

Figura26:DiagramaPVdeuncompresoralternativodesimpleefecto.

En este momento, posicin 4, la presin en el interior del cilindro es


ligeramente superior al valor de la presin en la descarga y al vencer el resorte
correspondienteseabrelavlvuladeescape.Alcontinuarlacarreraascendentedel
pistn, el gas contenido en el interior del cilindro es impulsado hacia el exterior,
segnunprocesoesencialmenteisobrico,hastaqueaquelalcanzadenuevoelPMS,
momentoenquesevuelveainiciarlasecuenciadescrita.

Elcuerpodelcompresores,generalmente,defundicinyvienedivididoendos
partes,quesonelbloquedelcilindroyelcrter.

Lasparedesdeloscilindrosvanrectificadasypulidasaespejoconrigurosas
tolerancias, o bien van dotadas de camisas cuidadosamente mecanizadas. La parte
exteriordelcuerpodelcompresorestdotadadealetas,parafacilitarelenfriamiento
delbloquedeloscilindros.

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En el cuerpo del compresor estn dispuestos los cojinetes de rozamiento del


cigeal o excntrica; las superficies de rozamiento de los cojinetes suelen ir
acanaladasparafacilitarlalubricacin.

Los compresores con cigeal en el lado del volante llevan una tapa lateral
atornillada,dondevaalojadoelprensaestopasquepermitelacolocacindelcigeal;
estatapanoesnecesariaenloscompresoresdeexcntrica,detallestequepermite
distinguirasimplevistaeltipodecompresor.

Cuandoelpesoesunfactoratenerencuenta,seacudeacuerposdealuminio,
comosucedeenlosvehculosdetransportedeproductoscongeladosorefrigerados.
Lasvlvulasdeadmisinydeescapesondiferentes;enelcasodelavlvulade
admisin,staabrecuandoladiferenciaentrelapresinenlalneadeaspiracinyla
presinenelinteriordelcilindroequilibralatensindeunresorte,entantoquelade
escapeabrecuandoladiferenciadepresionesentreelinteriordelcilindroylalnea
deimpulsinequilibralatensindelresortecorrespondiente.

El desplazamiento mximo del pistn, igual al doble de la longitud de la


manivela,eslacarrera,quedebeseralgoinferioralalongituddelcilindro,paraevitar
entreotrasplatodevlvulasdurantelacarreraascendente.
LaposicinmselevadadelmbolorecibeelnombredepuntomuertosuperiorPMS
ylamsbajaeldepuntomuertoinferiorPMI.

Compresordembolorotativo:

Consisteenunmboloqueestanimadodeunmovimientorotatorio.Elaire
escomprimidoporlacontinuareduccindelvolumenenunrecintohermtico.

Compresordediafragma(membrana):

Este tipo forma parte del grupo de compresores de mbolo. Una


membrana separa el mbolo de la cmara de trabajo; el aire no entra en
contacto con las piezas mviles. Por tanto, en todo caso, el aire comprimido
estarexentodeaceite.

El movimiento obtenido del motor, acciona una excntrica y por su


intermedioelconjuntobielapistn.Estaaccinsometealamembranaaun
vaivn de desplazamientos cortos e intermitentes que desarrolla el principio
deaspiracinycompresin.

Debidoaqueelairenoentraencontactoconelementoslubricados,el
aire comprimido resulta de una mayor pureza, por lo que lo hace
especialmente aplicable en industrias alimenticias, farmacuticas, qumicas y
hospitales

Compresorrotativo:

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ELABORACIN DEL VINO DULCE
Los compresores rotativos son particularmente adecuados para las
aplicaciones en las que se requiere un desplazamiento volumtrico elevado a
presionesdeoperacinmoderadas.

Estnconstituidosporunoovarioselementosdotadosdemovimientorotativo
queconformanelrotor,ysituadosenelinteriordeuncilindro,estator.

Entre el estator y el rotor existe una cmara en la que el fluido aspirado se


comprime, de forma que el movimiento del rotor confina al fluido en dicha cmara
eliminando la comunicacin con la lnea de aspiracin; posteriormente el
desplazamientodelrotorponeencomunicacinlacmaraconlalneadeimpulsiny
alexistirenstaunapresinmayor,seproducelaentradadefluidoprocedentedela
impulsinenlacmaraquecomprimeelvapor,producindoseunacompresinpor
reflujo; finalmente, el movimiento del rotor expulsa todo el fluido de la cmara,
obligndolo a pasar a la lnea de impulsin. Existen muchos tipos de compresores
rotativos,entreloscualessepuedehacermencinaloscompresoresdepaletas,de
mbolosradiales,dembolosaxiales,Scroll,etc.

Ladiferenciafundamentalentrecompresoresrotativosyalternativosconsiste,
enloquealascualidadesdeoperacinserefiere:

Porunaparteenelhechodequelaausenciadedesplazamientosalternativos
reducelapresenciadevibraciones.
Porotraenqueelgastomsicodegas,esmuchomenospulsante.
Lapresenciadelquidoalfinaldelacompresinpresentaunamenor
Importancia.

CompresoresScroll:

El compresor Scroll posee solo una espiral mvil que sigue la trayectoria
definida por el mecanizado en una espiral fija, a diferencia de lo que ocurre con la
tecnologaapistn,querequieregrancantidaddepartesmvilesparalograrelefecto
de la compresin buscado. La espiral fija est acoplada rgidamente al cuerpo del
compresor.Laespiralmvilorbita,acopladaalejedelcompresor.

El movimiento orbital crea una serie de compartimientos de gas que se


desplazanentreambasespirales.Estoscompartimientosseformanenlaperiferiade
las espirales y van desplazndose hacia el centro, donde se produce la descarga. A
medida que estos compartimientos se desplazan, va disminuyendo su volumen y
aumentandolatemperaturaypresindelgasqueestdentrodeellos,generndoseel
efectodecompresinbuscado.

Compresordetornillohelicoidal,dedosejes:

Dos tornillos helicoidales engranan con sus perfiles cncavos y convexo


impulsanhaciaotroladoelaireaspiradoaxialmente.Lostornillosdeltipohelicoidal

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engrananconsusperfilesydeesemodoselograreducirelespaciodequedisponeel
aire.

Estasituacingeneraunaumentodelapresininternadelaireyademspor
larotacinyelsentidodelashlicesesimpulsadohaciaelextremoopuesto.
Los ciclos se traslapan, con lo cual se logra un flujo continuo. A fin de evitar el
desgastedelostornillos,estosnosetocanentres,nitampococonlacarcasa,locual
obliga a utilizar un mecanismo de transmisin externo que de transmisin externo
quepermitasincronizarelmovimientodeamboselementos.

Entregacaudalesypresionesmediosaltos(600a40000m3/hy25bar)pero
menospresenciadeaceitequeeldepaletas.Ampliamenteutilizadoenlaindustriade
lamadera,porsulimpiezaycapacidad.

CompresorRoots:
Enestoscompresores,elaireesllevadodeunladoaotrosin queelvolumen
sea modificado. En el lado de impulsin, la estanqueidad se asegura mediante los
bordesdelosmbolosrotativos.

Como ventaja presenta el hecho que puede proporcionar un gran caudal, lo


que lo hace especial para empresas que requieren soplar, mover gran cantidad de
aire,suusoesmuylimitado.

Elaccionamientotambinseaseguraexteriormente,yaqueporlaformadelos
elementosylaaccindelrocenoesconvenientequelosmbolosentrenencontacto.

Turbocompresores:
UnturbocompresorTCestconstituidoesencialmenteporunrotorquegiraen
elinteriordeunacarcasa;elrotorestformadoporunconjuntodelabesopaletasy
elvaporesobligadoacircularporelespaciolibreentrecadadoslabes.
El movimiento impuesto al rotor aumenta la velocidad absoluta del vapor y
posteriormentesetransformalaenergacinticadelacorrienteenenergadepresin
medianteundifusor.ExistendostiposdeTC:losdeflujoaxialyloscentrfugosde
flujoradial.
Enloscompresoresdeflujoaxial,elfluidocirculaendireccinparalelaaleje
delrotor,entantoqueenlosdeflujoradialelmovimientodelfluidorespectoallabe
esnormalalejedelrotor;larelacindecompresindependedelnmerodeetapas
decompresin(rotoryestatorqueconformanunescalonamiento depresin),dela
formadeloslabes,sobretododelngulodesalida2ydelavelocidadperifricade
cadarodete;sinembargo,larelacindecompresindecadaescalonamientocoscila
entre
1,25y1,30yparaelcompresorcompletoentre15y20.
Enloscompresoresdeflujoradialsepuedeobtener,porescalonamiento,una
relacindecompresindehasta3.Elcompresordeflujoaxialseempleanicamente
cuandolamasadegasacomprimiresextraordinariamenteelevadayporesonose
sueleutilizarenelcampodelarefrigeracin.

Compresoraxial:

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El proceso de obtener un aumento de la energa de presin a la salida del
compresorselogradelasiguientemanera.Larotacinaceleraelfluidoenelsentido
axialcomuncandoledeestaformaunagrancantidaddeenergacinticaalasalidadel
compresor,yporlaformaconstructiva,seleofrecealaireunmayorespaciodemodo
que obligan a una rediccion de la velocidad. Esta reduccin se traduce en una
disminucin de la energa cintica, lo que se justifica por haberse transformado en
energadepresin.
Con este tipo de compresor se pueden lograr grandes caudales (200000 a
500000m3/hora)conflujouniformeperoapresionesrelativamentebajas(5bares).

Compresorradial:
En este caso, el aumento de presin del aire se obtiene utilizando el mismo
principioanterior,conladiferenciadequeenestecasoelfluidoesimpulsadounao
masvecesenelsentidoradial.Porefectodelarotacin,loslabescomunicanenerga
cinticaylodirigenradialmentehaciafuera,hastaencontrarseconlaparedocarcasa
que lo retorna al centro, cambiando su direccin. En esta parte del proceso el aire
dispone de un mayor espacio disminuyendo por tanto la velocidad y la energa
cintica, lo que se traduce en la transformacin de presin. Este proceso se realiza
tresvecesenelcasodelafigura,porlocualelcompresoresdetresetapas.Selogran
grandescaudalesperoapresionestambinbajas.Elflujoobtenidoesuniforme.
Para finalizar la explicacin de los diferentes tipos de compresores, en la
siguiente tabla se recoge la comparativa entre los compresores alternativos y
centrfugos:

TIPO
VENTAJAS
DESVENTAJAS
ALTERNATIVO
Gran flexibilidad en Altocosteinicial
rangooperacional
Alto
coste
de
Maneja menor caudal a mantenimiento
altaspresiones
Mayor
tiempo
de
mayor
eficiencia parada
adiabticaymenorcoste Tamaoypesoelevado
depotencia
Motores
de
baja
Menos
sensible
a velocidad
y
alto
cambios
en
la mantenimiento
composicinfinal
CENTRFUGO
Menorcosteinicial
Rango
operativo
Menor
coste
de limitado por golpe de
mantenimiento
ariete
Menortiempoparado
Limite inferior de
Menortamaoymasa
caudal
Motores
de
alta Alto coste de potencia
velocidad
y
bajo demotor
mantenimiento
Sensible a cambios en
composicin y densidad
delgas

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ECUACIONESPARAELDISEODECOMPRESORES:

Eldiseodecompresoresestbasadoenlaaplicacindelaprimeraysegunda
ley de la termodinmica. El balance de energa es tal que los cambios de energa
cintica y potencial son despreciables, as como las prdidas de carga, con lo que
queda:

Curvasdecompresin

W:Trabajodelcompresor(KJ/Kg)
h2:Entalpadedescarga
h1:Entalpadeentrada
Para calcular h2 es necesario conocer el modelo de compresin, ya que el
trabajodecompresindelgasrespondealaecuacin:

Enfuncindelmodelodecompresintendremosunpuntofinaldiferente,as
tenemostransformacinisotrmica(T=cte)donde:

1 1

2
1 1

Compresoressegnsufabricacin:

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1.Compresoresdetipoabierto:
Losprimerosmodelosdecompresoresderefrigeracinfuerondelosllamados
tipo abierto, con los pistones y cilindros sellados en el interior de un crter, y un
cigealextendindoseatravsdelcuerpohaciafuera,paraseraccionadoporalguna
fuerza externa. Un sello en torno al cigeal evita la perdida de refrigerante y de
aceitedelcompresor.
Aunque en un tiempo los compresores del tipo abierto fueron ampliamente
utilizados, mayor tamao, vulnerabilidad y corta vida de las bandas o componentes
deaccindirecta.
De esto resulta que, en la mayora de aplicaciones, el compresor del tipo
abierto ha sido remplazado por el otro compresor del tipo semihermtico y
hermtico,elempleodelcompresordeltipoabiertocontinuadisminuyendo,excepto
para aplicaciones especializadas como es el acondicionamiento del aire para
automviles.

2.Compresorsemihermtico:
Este tipo de compresor es accionado por un motor elctrico montado
directamenteencigealdelcompresor,contodassuspartes,tantodelmotor,como
del compresor hermticamente sellado en el interior de una cubierta comn. Se
eliminanlostrastornosdelsello;losmotorespuedencalcularseespecficamentepara
la carga que han de accionar y el diseo resultante es compacto, eficiente y
bsicamentenorequieremantenimiento.
Lascabezascubiertasdelestator,placasdelfondoycubiertasdelcarcterson
desmontables,ypermitenelaccesoparasencillasreparaciones enelcasodequese
deterioreelcompresor.

3.CompresoresHermticos:
El compresor hermtico ha sido desarrollado en un esfuerzo para lograr una
disminucindeltamaoycosto;esampliamenteutilizadoenquipounitariodeescasa
potencia. Como en el caso del compresor semihermtico, un motor elctrico se
encuentra montado directamente en el cigeal del compresor, cuyo cuerpo es una
carcasa metlica hermticamente sellada con soldadura. En este tipo de compresor,
nopuedenllevarseacaboreparacionesinteriores,pues,lanicamaneradeabrirlos
escortarlacarcasadelcompresor.
Una ventaja de los compresores hermticos es que el gas refrigerante de
succinenfraelmotordelcompresor.
La potencia (nominal) admisible de salida de un motor disminuye a medida
que aumenta la temperatura de los embobinados delmismo, para evitar el sobre
calentamiento.Elgasfrodesuccin,quefluyerpidamentesobrelosembobinados,
permitealmotortenermenosperdidasporcalentamiento,yportantotransmitirmas
fuerzadelaquepodratransmitir,sifueraenfriadosoloporelaireambienteesttico,
comosucedeconunmotorabierto.Elresultadoesquesepuedeutilizarunmotorde
menorcapacidadymenoscostosoconloscompresoreshermticos.
Sin embargo, al agregar el calor del motor al gas de sucio, se tiene como
resultadoquelapotenciarequeridaporestecompresorserieunpocomayorquela
requeridaporunamaquinaabierta.

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1.9.2.3.6.2 Condensadores

Elcondensadoresbsicamenteunintercambiadordecalor,endondeelcalor
absorbidoporelrefrigeranteyduranteelprocesodeevaporacinescedidoalmedio
de condensacin. El calor cedidopor el condensador essiempre mayor que el calor
absorbidoduranteelprocesode evaporizacinescedidoalmediodecondensacin.
Elcalorcedidoporelcondensadoressiempremayorqueelcalorabsorbidodurante
elprocesodeevaporizacin,debidoalcalordelacompresin.

Conforme el calor es cedido por el evaporador de elevada presin y


temperatura,sutemperaturadesciendealpuntodesaturacinyelvaporsecondensa
convirtindoseenlquido,deahelnombredecondensador.

La operacin de un condensador es justamente contraria a la de un


evaporador.Elgasrefrigerantecalienteyaaltapresincedecaloralosalrededores,
seaaguaoaireysecondensayalmacenahastaquesenecesiteenelevaporador.

El refrigerante licuado puede ser almacenado en un recipiente separado


llamado depsito de lquido. Los condensadores frecuentemente son suministrados
en combinaciones con un compresor, cuando se fabrican como un componente
unitario,sellamaunidadcondensadora.

El condensador debe ser del tamao adecuado para eliminar todo el calor
aadido al refrigerante. Esto supone un gran trabajo, pues no solo incluye la
eliminacin del calor absorbido en el evaporador, sino tambin el calor durante la
compresin.

Sepuedenclasificaren:

Condensadores que ceden el calor del fluido refrigerante al aire: Estos


condensadoressuelenserdetubosdecobreconaletasdealuminioqueincrementan
latransmisindecalor.Adicionalmenteestasbaterasdisponendeventiladoresque
inducenlacirculacindelaireacalentarentrelasaletasdelcondensador.

Condensadores que ceden el calor del fluido refrigerante al agua: Se dividen en


dosgrandesgrupos:

Cambiadoresdedobletuboencontracorriente:Elfluidorefrigerantecircula

porelespacioentretubosdondesecondensa,mientrasqueelaguaacalentarcircula

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poreltubointerior.Elmaterialempleadoparalafabricacindelostuboseselcobre,
ysesueleemplearenequiposdepotenciatrmicade100kW.Presentaproblemasde
mantenimientoporladificultaddelalimpieza.

Multitubulareshorizontales:Elfluidorefrigerantesecondensaenelinterior

delostubosdecobrequeseencuentranarrolladosdentrodeunacarcasapordonde
circula el agua. La carcasa suele ser de acero con tapas de fundicin. Debido a las
caractersticas del agua puede ser necesario que los tubos del condensador sean de
aceroinoxidableodealeacindenquel.

1.9.2.3.6.3 Evaporadores

Segnelfluidodelqueextraigaelcalor,losevaporadorespuedenser:
Evaporadores de aire: Las bateras evaporadoras son similares a las

condensadoras. Disponen de una serie de tubos por los que circula el fluido
refrigeranteyunacarcasadondesealojanestostubosydondesefuerzalacorriente
de aire desde el exterior con la ayuda de unos ventiladores. Estos ventiladores
pueden ser axiales o centrfugos. Los centrfugos son capaces de impulsar mayores
caudalesdeaireypresentanmenoresnivelessonoros.Cuandolatemperaturaenla
superficiedelostubos delevaporadordisminuyepordebajodelpuntoderocodel
aire se produce el fenmeno de la condensacin y si se reduce an ms la
temperaturaelescarchado.Elescarchadoincidenegativamenteenlosrendimientos
por dos motivos: prdida en la superficie de intercambio, y prdida de carga en el
flujo de aire a travs del conjunto de tubos. Por esta razn las Bombas de Calor
disponendedispositivosdedesescarcheincorporandoresistenciasenelevaporador
oinvirtiendoelcicloduranteperiodosreducidosdetiempo.

Evaporadoresdeagua:Puedensercoaxialesencontracorrienteobienmulti
tubulares.

Segnelestadodelvaporderefrigerantealasalidadelevaporadorestosse
clasificanen:

Memoria

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De expansin seca: El vapor que se introduce en el compresor est
ligeramente sobrecalentado y hay ausencia total de lquido. Estos evaporadores se
empleanconcompresorescentrfugosdondedadalaelevadavelocidad,lapresencia
degotasdelquidodaaraloslabes.
Inundados:Elvaporqueentraenelcompresorseencuentrasaturadoypuede
inclusocontenergotasdelquido.

DESESCARCHES:

Para hablar de los desescarche, se debe tener en cuenta que ocurre en el


interioryexteriordeunevaporador.
Enunevaporadordeairedetironaturaloforzadosetienendosfluidos.Enel
interior del evaporador se encuentra el fluido friognico normalmente llamado
refrigerante, y en el exterior pasando a travs de los tubos y aletas se encuentra el
aireconsucorrespondientecontenidodehumedad.
Comosehaindicadoelairetieneaguaenunaproporcincalculableenfuncin
de la humedad relativa y temperatura. Como en el interior del evaporador la
temperaturasuelesermenoraladerocodelagua(puntoenelcualelaguacomienza
a condensar), el agua condensa en el evaporador. Si adems la temperatura en el
interior es inferior a cero grados, lo cual es muy normal, el agua condensada se
congelaformandoescarcha,nieveohielo.
Laformacindeescarcha,nieveohielodependerdelascondicionesinternas
yexternasdelevaporador.
Cuandocomienzaelprocesodeformacindehielo,loprimeroqueseproduce
esescarchaenlasuperficiedelostubosyaletas.Laescarchaestformadaporuna
multitud de cristales que incrementan de forma sustancial la superficie de
intercambiodecalor,yenunprincipiomejoranlatransmisindecalor.
Posteriormente,segnaumentaelvolumendeescarchaacumulado,disminuye
drsticamente la velocidad del aire a travs de las aletas perdindose potencia
frigorfica. Cuando esto sucede, esta escarcha o nieve se debe fundir con el aire de
circulacin parando la inyeccin, y cuando ya est fundida, volver a inyectar para
congelarrpidamenteelagualquidaformandounhielodensoybuentransmisordel
calor.
Cuando la temperatura de evaporacin es bastante inferior a cero grados, el
proceso de formacin de escarcha y nieve casi no se manifiesta y se produce
directamentehielodenso.
Lo anterior afecta al funcionamiento del evaporador disminuyendo la
transmisin de calor del exterior del evaporador al interior. Por un lado el hielo se
colocasobreeltuboyaletasdelevaporadorcomosideunaislantetrmicosetratase,
yporotroladoocupaunvolumenjuntoalasaletasreduciendolaseccindepasodel
aire,conlocualsereduceelcaudaldeaireatravsdelevaporador.
Claramentepuedeversequeestosdosfenmenosreducenlatransmisinfrigorficay
reducenlacapacidaddeintercambiotrmicoenelevaporador.Ademselprocesode
formacin de hielo es acumulativo, lo cual hace que si no se evita, con el tiempo el

Memoria

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evaporadorsebloqueedehielo.Enconsecuenciasededucequeesnecesarioeliminar
elhielodelevaporadordeformaperidica.
El proceso de eliminacin de hielo de un evaporador es lo que en trminos
frigorficosseconocecomodesescarche.
Es importante no olvidar que el evaporador tiene una bandeja en la parte inferior
para recoger el agua condensada, la cual debe salira los desagesde agua. Se debe
evitar que las tuberas de agua de salida de las bandejas y el agua retenida en las
mismaspuedacongelarse.
Para eliminar el hielo que se forma en los evaporadores, hay que realizar un
aporte de calor que permita la fusin del hielo. Dicho aporte de calor puede darse
tantodesdedentrodelevaporadorcomodesdefueradel.
1.9.2.3.6.4 Ventiladores:

Son los dispositivos mediante los que se realiza la reduccin de presin


isoentlpica (es decir con variacin de entalpa igual a 0) desde la presin de
condensacinhastaladeevaporacin.

1.9.2.3.6.5 Otroselementos:

Dispositivosdeseguridad
Losdispositivosdeseguridadycontrolparanelcompresorenaquelloscasosen
que se est trabajando fuera de las condiciones permitidas. Estos elementos de
controlson:
Presostatodealtapresin:Detieneelcompresorcuandosealcanzaunapresin
decondensacinelevada.
Presostato de baja presin. Detiene el funcionamiento del compresor cuando la
presindeaspiracinesdemasiadobaja.
Presostatodeaceite.Detieneelcompresorcuandobajalapresindelaceitedel
circuitoderefrigeracinylubricacindeaceite.
Termostato de descarga. Desactiva el compresor cuando la temperatura de
descargaesdemasiadoelevada.

Vlvulasde4vas:
Invierten el ciclo. Son utilizadas en Bombas de Calor reversibles, y en
funcionamientoparadesescarche.

Memoria

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Vlvulassolenoides:
Cuando el compresor se detiene, impiden el paso del fluido al evaporador
evitandoqueseinunde.

Depsito:
Alasalidadelcondensadoryantesdelavlvuladeexpansinsesitaundepsito
(acumulador)dondequedaelexcedentedefluidorefrigerante.Antesdelacumulador
sedisponeunfiltroconelqueselimpiaelrefrigerantedeimpurezasdetalmanera
quenodaeelcompresor.

Refrigerantesdelabombadecalor:
Losfluidosrefrigerantesdeben tenerciertaspropiedadestermodinmicasdetal
manera que condensen y evaporen a las temperaturas adecuadas, para lograr su
objetivo.Unfluidopuedeevaporaramayortemperaturacuandoseelevasupresin,
pero los compresores no pueden alcanzar cualquier presin y los evaporadores y
condensadores no deben trabajar a sobrepresiones ni depresiones elevadas
respectivamente.

Por otra parte, los fluidos refrigerantes no deben ser txicos, ni inflamables, ni
reaccionarconlosmaterialesqueconstituyenlamquina.

Losfluidoshalogenadospresentanlasmejorespropiedadesyaquetrabajanenlas
temperaturas y presiones adecuadas para esta aplicacin y no son txicos ni
inflamables.Noobstante,puedencontribuiraladestruccindelacapadeozono.Sial
finaldesuvidatilseliberanenelambiente,laincidenciaderayosultravioletasobre
estas sustancias hace que se fotodisocien quedando libres radicales de cloro, que
acaban siendo transportados a la estratosfera donde reaccionan con el ozono
destruyndolo.Porestasrazones,lautilizacindeestosrefrigerantesestrestringida
porley.

Memoria

75

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
1.9.2.3.7 Eficienciaorendimiento:

La ventaja fundamental de la bomba de calor consiste en que es capaz de


suministrarmsenergadelaqueconsume.Estaaparentecontradiccinconunode
los principios ms slidos de la termodinmica, se explica por el hecho de que el
equiporecuperaenerga"gratuita"delambienteexterior.

Laeficienciadeestabombadecalorvendraexpresadaporelcocienteentrela
energaentregadaallocal(efectotil)ylaenergaabsorbidadelaredelctrica

Enconsecuencia,labombadecalorespotencialmentedegranintersparael
usuario,dadoquestepagaporunacantidaddeenergamenorquelaaportadaporel
equipoparacalentarellocal.

Puede deducirse la conveniencia de utilizar equipos acondicionadores con


bombadecalor,parasufuncionamientotantoenveranocomoeninvierno.Adems,
un equipo con bomba de calor slo supone, aproximadamente, un 20% de
incremento, frente a la inversin necesaria para un acondicionador convencional
exclusivamenteparaelverano.

Lascondicionesdelfococalienteydelfrovanvariandoalolargodelao,yen
consecuencialastemperaturasalasquedebetrabajarelfluidotambindebenvariar.
Porestaraznesposiblequehayaqueaportaralsistemaenergasadicionalesaladel
compresorenlosmomentosmsdesfavorables.Alahoradeestudiarlaviabilidade
inters de una Bomba de Calor en una determinada aplicacin es necesario
determinarelvalordeestecoeficiente.

1.9.3 CONTROLDECO2

ParaelcontroldeCO2delasalasecolocarnlossensoresnecesarioscapacesde
detectarlo.Pormedidadeseguridadsecolocarmsdeuno.
UnavezqueelsensorhadetectadounacantidaddeCO2msaltadelonormalse
activarnlosventiladoresdelasalaconelfindeevacuarelCO2.

Memoria

76

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
1.10 Solucinfinal.
1.10.1 DISEO

1.10.1.1
CONDUCCIONES

Elmaterialdelosconductosquecomunicarnlasinstalacionesdiseadasesel
PVC,debidoaquesetratadeaguaquediscurreporuncircuitocerrado,yquenoest
pensadaparaelconsumohumano.
Adems la opcin del acero inoxidable encarece demasiado el proyecto sin
justificacinsuficiente.

1.10.1.2

TEMPERATURA

1.10.1.2.1.1 SECADERO

Antelasdossolucionesanalizadashedecididorealizareldiseodelsecaderoconun
sistemaacondicionadordelaireobombadecalor.

Las bombas de calor se utilizan extensivamente en la deshumidificacin


industrial y secado a temperaturas bajas y moderadas. Para secar el producto se
utiliza la propiedad que tiene el aire para cargarse de humedad. La cantidad de
humedad absorbida por el aire es mayor, cuanto ms alta sea la temperatura. El
procesoconsisteenimpulsarairecalienteysecoallocal,yasserobarhumedadal
productoasecar(alauva).

Posteriormenteesteairehmedopasaporelevaporadordelabombadecalor,
en el que se enfra y deshumidifica. La bomba de calor est especialmente indicada
paraaquellosprocesosquerequieresunsecadolentoysensibleaaltastemperaturas.

Dentro de la clasificacin de los tipos de bombas de calor, he utilizado una


bomba tipo aireaire, lo que quiere decir que el sistema tiene tanto en el foco frio
comoenelfococalienteaire.Estabombarecuperaelcalordelexteriordelabodegay
lotransfierealasaladepasificacin,dondeseencuentranlasuvascolgadas,conuna
temperaturamselevadaenelaireambientedellocal.

Elrendimientodelabombadecaloraireairebajacuandolatemperaturaenel
exteriorbajayalcanzavaloresmuynegativos.Estoocurreprincipalmenteporqueel
incrementodetemperaturaentreladelexterioryladelasaladepasificacinsehace
masgrandeporloquehayquehaceruntrabajomayor.

Para calcular la potencia mnima necesaria que ha de tener el sistema


acondicionadordeaireanalizolasprdidasynecesidadesdelsecadero:

1.10.1.2.1.2 Necesidadesdecalorenelsecadero:

Memoria

77

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
Para el clculo de las cargas trmicas se tienen en cuenta tres variables
principalmente:

1. Prdidasatravsdelasparedes:
Lasprdidasatravsdelasparedessedebenprincipalmenteadosfactores,al
materialdelcualestnformadaslasparedesdelsecaderoyelgrosorqueposeanlas
paredes. A estos dos factores aadir tambin la variable temperatura, tanto la
temperaturainterioralacualserealizalapasificacin,comolatemperaturaexterior
quedependedelmesenelquesevendimie,generalmenteenSeptiembre.

Calculodelasuperficietotaldelsecadero:teniendoencuentalascuatrocaras
delazonadepasificacin,elsueloyeltecho.Teniendolasmedidasdelargoyancho
de cada una de las caras se proceder fcilmente al clculo de la superficie total,
haciendoelclculodecadaunadelas6carasdelasalaysumandotodasellas.
Se deber conocer el coeficiente de transmisin correspondiente al material
queformecadaunadelascarasdelsecadero,enestecasoelmaterialutilizadoesla
termoarcilla. El coeficiente de transmisin vara en relacin a la temperatura y al
gradodecompresindecadamaterial,estavariacinincrementaun25%losvalores
obtenidos.
Para el clculo de la temperatura exterior, se realiza la media de todas
temperaturas del mes en el que nos encontremos y ser esta temperatura media la
queutilizarparalosclculos.
Paralatemperaturainterior,seseleccionalatemperaturaalacuallauvapasifica
correctamente. Como la pasificacin ha de ser lo mas parecido al procedimiento
natural, teniendo en cuenta que la uva se vendimia y se cuelga en el secadero en
Septiembre y se descuelga en Diciembre aproximadamente, se puede prever que la
temperatura va decreciendo. Con la prctica en la elaboracin del Supurado se ha
podidocomprobarquecomienzalapasificacinenunos22Cenlasalayquefinaliza
con una temperatura de 15C aproximadamente. Estos datos son medidos
directamenteenlasalacuandonoseutilizaningntipoderefrigeracin,nicamente
utilizandoloquelanaturalezaofrece.Parautilizarunanicatemperaturainterioren
elsecadero,realizolamediadelastemperaturasobtenidasdesdeSeptiembrehasta
Diciembre, y ser esta temperatura la que mantendr constante en la pasificacin
controladaautomticamente.

2. Prdidasporelservicio:

Aunquesetratadeundatomuycomplicadodecalculadeunamaneraexacta,
alolargodelosaosconlaexperienciaadquiridaalolargodeltiemposehapodido
establecer una tabla donde se indican los porcentajes de prdidas por abertura de
puertas, alumbrado de la sala, cuerpo de las personas que sirven perfectamente y
danideamuyaproximadadedichovalor.

Memoria

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ELABORACIN DEL VINO DULCE
Estos porcentajes son calculados sobre la cantidad de frigoras/da, teniendo
encuentadeestamaneralas24horasdelda,porprdidasenlasparedes.

ESTABLECIMIENTO
PORCENTAJE
Cmarasdesecado

10%

Detallistas

25%

Restaurantes,bares,pasteleras

40%

3. Prdidasporcargadegnero:

Para el clculo de las friocaloras debidas a la carga tomaremos los kilos de


gneroyeltipodeproductoparaelcualestemosrealizandoeldiseo,enestecaso
kilosdeuva,queentrandiariamenteenlacmaradelsecadero.
Eldiseodeesteproyectoesalgoparticularrespectoalasprdidasporcarga
degneroyaquelauvavaaentrartodaprcticamentealavezantesdecomenzarel
procesodepasificacin,yunavezestncolgadostodosloskilosdeuvasecomenzar
yaconelprocesodemaneracontinuadasinintroduccinenlos dasposterioresde
gnero.
Se puede deducir que el flujo de carga de gnero entrante y saliente es
inexistente, por tanto para el clculo de las prdidas por carga de gnero se
calcularan aplicando un margen de un 5% sobre el total de prdidas que llevamos
acumuladashastaelmomento.
En este caso los factores que influyen directamente son el material del cual
estnhechaslasparedes,elsueloyeltechodelazonadelsecaderoydelgrosorque
poseanlasparedes.

Losclculosseaadenenelpunto8deldocumento:

Elacondicionadordeaireelegidoparalasaladepasificacinesdelgripo
climatizacinyrefrigeracinHITOP,elmodeloes RTO_X 131ylasprincipales
caractersticasson:

aireaire

Compactaconventiladoresaxiales

Utilizaelrefrigerante410A

UtilizauncompresortipoSCROLL

Potenciagenerada37,6Kw

Potenciaabsorbida14,2kw

Sepuedeobservarconlaspotenciaselahorroenergticoquesuponelabomba
decaloraireaireparaelsistemadepasificacin.

Memoria

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ELABORACIN DEL VINO DULCE

1.10.1.2.1.3 Sensor

Paralapasificacincomosehacomentadoenestedocumentoen
puntosanterioresvoyacolocardossensoresdetemperaturaydehumedad.Adems
hedetenerencuentaqueparapoderrealizarsuconexionadoconelautmatahade
tenerunasalidade420mA.

Elsensorutilizadoes:EE16series

Estesensorposeeunasalidade420mA.Estaformadoporunsensorde
humedad(HC101)yporunsensordetemperatura(PT100).Losrangosdemedidase
adaptanalosdelaaplicacinyaquenosenecesitantemperaturasexcesivamente
extremastantobajascomoaltas.Respectoalahumedad,nodarmayorproblema
durantelapasificacinyaquenosetratadeunsistemaderefrigeracinenelcual
circulaairefro,sinoquesetratademantenerunatemperaturamasomenoselevada.
Altenerunatemperaturaenlasalaelniveldehumedaddesciendeynohacefalta
instalardeshumidificadoresyaqueelacondicionadordeaireseencargadecontrolar
tambinlahumedad.

Memoria

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Ademsdelaseleccindelossensoreshayquecolocartambinlosdifusores
deairedelasala.Estosdifusoresinsuflanairelimpioprocedentedelabombade
calor.Elventiladorutilizadoes:

Enlasalahecolocado2ventiladoresdeestetipoyaquelasalanoes
excesivamentegrande.Ladistanciaentreambosesde5metrosysecolocarnenel
centroparalograrunrepartodeairelomshomogneoposible.

1.10.1.2.2 CONTROLDEFERMENTACIN.

Unavezanalizadastodaslasposiblessolucionesenelpunto6deldocumento,
labombadecaloreslasolucinqueheadoptadoparaesteproyecto.
Conlabombadecalorselograevitartodoslosinconvenientesasociadosalcontrolde
la fermentacin mediante el calentamiento de toda la sala. De este modo el
rendimientoesmuyaltoylasprdidassonescasas.

Con la bomba de calor se puede generar tanto calor como fro por lo que
permitiruncontrolcompletodelprocesodefermentacinenlosdepsitos.

Elcontroldecaloryfroalaveznosedaenlabodega,bastarconcalentaro
enfriarporloquenoserealizaeldiseodedoblecanalizacinparallevaraguaalas
camisasbastarconunnicocircuitocapazdellevaraguafraoaguacaliente.

Paradeterminarlapotenciadelabombaherealizadolosclculosnecesarios
enelpunto7deestedocumento.

Unavezanalizadoslosdatosnecesariosparaquelafermentacinseacorrecta,
mecentroenelresultado:

Qtotal=813,6+171,5+85,6=1170,7Kcal/h

Aspuesdecidoinstalarunabombadecalorconunapotenciatotalde1500
kcal/h.Estamquinaproduciraguafraocalienteparaelcontroldelatemperatura
defermentacindelosvinos,mediantecamisasenlosdepsitos.
La bomba de calor elegida es de tipo aireagua y cuyo modelo es IC45. Sus
principalescaractersticasson:
Regulacindelatemperaturaycompletocontroldelamquinaconsu

Memoria

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ELABORACIN DEL VINO DULCE
cuadroelectrnico
Visualizacindigitaldelatemperaturadelcircuito
Permitealcanzarlos8Cnegativos
Seguridadantihielo.
Funcionamientoacualquiertemperaturaambientedesde5a45C
Fcilycompletaaccesibilidadatodaslaspartesdelamquina,inclusoen
plenofuncionamiento.
CompresortipoScrollcongasR410A
Intercambiadordeplacasenaceroinoxidableconaislamientode9mmy
resistenciaantihielo.
ProteccinAntihieloyflujodeagua.
Filtrotipo"Y"pararetenerimpurezasdelainstalacin.
Electroventiladoresdetipohelicoidalconrotorexternoyproteccintrmica
interna,rejillasdeproteccincontraaccidentes.

Para que la bomba de calor proporcione calor o frio se colocan sondas de


temperaturaenelinteriordelosdepsitosconelfindeconocerentodomomentoa
tiempo real la temperatura a la que se encuentra el mosto o vino. La temperatura
detectadaporlasondasecompararconlatemperaturadeconsigna(temperaturaa
lacualelusuariodelabodegaquierequeseencuentrenlosdepsitos)yseactuar
deunamaneradiferente.Labombaseencenderyfuncionargenerandofroocalor,
peronopodrtrabajaralmismotiempogenerandocaloryfro.

1.10.1.2.2.1 SENSOR:

Paraelcontroldetemperaturaenelinteriordelosdepsitos ypoderactuar
sobrelabombadecalorparageneraraguacalienteoaguafraprocedoalaseleccin
deunsensordetemperaturaquepuedasumergirseenelinteriordeldepsitoyde
ah poder llevar la seal al autmata. Para que pueda llegar seal al autmata, el
sensorhadetenerunasalidade420mA.

Unavezanalizadoslosdiferentesmodelosdesensores,hedecididocolocar

Memoria

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DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
UnsensorPT100.Estesensordetemperaturabasasufuncionamientoenlavariacin
de resistencia a cambios de temperatura del medio. El elemento consiste en un
arrollamiento muy fino de Platino bobinado entre capas de material aislante y
protegido por un revestimiento cermico. El platino posee un coeficiente de
temperatura de resistencia , el cual determina la variacin de la resistencia del
conductoporcadagradoquecambiasutemperaturasegnlasiguienteecuacin:
Rt=Ro(1+t)
El platino es el elemento mas indicado para la fabricacin de sensores de
temperatura por resistencia, ya que posee alto coeficiente de temperatura, alta
resistividad,relacinlinealresistenciatemperatura,caractersticasestables.

Comolasalidaquedaestesensornoesde420mAhedeseleccionartambin
untransmisorquetransformelasealdesalidadelaPT100enunasealequivalente
de 420mA. El transmisor PT100 elegido cuyo modelo es SEM/1503. La entrada al
transmisoreselsensorPT100de4hilosyenlasalidahaydoshilosconunrangode
420mA.

Memoria

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ELABORACIN DEL VINO DULCE

Ademsdelcontroldetemperaturavoyacolocardossondasdenivelencada
unodelosdepsitosparaconocercuandoeldepsitoestavacioycuandoestlleno.
Elsensordenivelelegido:
PertenecealaserieLLF.EstesensorvaconectadodirectamentealPLCyal
detectarunnivelmnimoomximosegndondeseencuentreenviarunaseala
nivelaltoalPLCindicandodesuestado.
Elcaudalmetroelegido:
PertenecealaserieBrkert8025.Secolocaalaentradadeldepsitoycuenta
conunsensordecaudalderodetesyunmduloelectrnico.Llevaincorporadoun
transmisorqueseencargadeproporcionarunasealdesalidade420mA.

1.10.1.3
EQUIPODEDETECCINDECO2

Se ubica en el mismo pabelln que acoge los depsitos y se encarga de


detectar,mediryenalgncasoexpulsareldixidodecarbonoquesepuedaformaen
elprocesodefermentacin.Unequiporecogelamedidadelossensoresdegas,yque
en caso de que esta se eleve por encima de los mrgenes permitidos, activa los
extractoresylaalarma.
El sistema cuenta con 3 sensores de gas repartidos por toda la nave, 2
extractoresqueaseguran5renovaciones/h.yunaalarmasonora.

Memoria

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DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

Cuando la concentracin de CO2 supera un determinado valor previamente


fijado,seponenenmarchalos4extractores.Siestonoessuficienteyelnivelsigue
aumentando, se activan las alarmas sonoras para que se produzca el desalojo del
pabellnporpartedelostrabajadores.

1.10.1.3.1 SENSORDECO2
ElmodelodelsensordeCO2elegidoesEE82quecuentaconunasalidade4
20mA,deestemodonohayquecolocarningntransmisor.Lamedidadedixidode
carbonoconestesensorsebasaenelinfrarrojonodispersivo.Cuentaconunsistema
patentado de autocalibracin de la fuente de infrarrojos y garantiza una alta
fiabilidad,estabilidadalargoplazoyeliminalanecesidadderecalibracinperidica
en el campo. El complemento muy prctico brida de montaje y el conector para la
tensindealimentacinysalidaspermitenunainstalacinrpidayfcildelaEE82
sintenerqueabrirlacarcasa.

Adems del sensor hay que colocar ventiladores que se encarguen de la


renovacindeaireencasodeencontrarselazonaconnivelesdeCO2superioresalos
nivelesnormales.
Elventiladorseleccionadoes:

Secolocarndosventiladores,unoenlapartesuperiordelabodegaalaaltura
de1metrodeltechoyotroentrelaplantabajaylaplantaprimera.

Memoria

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ELABORACIN DEL VINO DULCE

1.10.2 AUTOMATIZACIN
1.10.2.1
DISEODELSISTEMADECONTROL
La solucin adoptada pretende monitorizar, mediante un software SCADA, la
totalidad de los depsitos y la pasificacin de la uva, pudiendo actuar sobre la
temperatura de los mismos mediante programas controlados bajo PLC. Esto puede
implicareldiseoderedesdecomunicacinadecuadasysistemasdeentrada/salida
dedatos,ademsdeunacorrectaprogramacindelautmata.
Lassondasdetemperaturaseconectarnasuscorrespondientestransmisores
yestosseconectarnconlastarjetasdeentradadelPLC.

Conestapropuesta,lossistemasdedeteccinyextincindeCO 2pasanaser
monitorizados desde el SCADA, lo que dota al control del proceso de mayor
seguridad,alpoderconocerlosnivelesdedixidodecarbonoadistancia.
El ltimo mbito de actuacin se refiere a la gestin de datos. stos sern
recogidos por el PC en el cual corre el SCADA, para posteriormente, monitorizarlos
porpantalla.

A continuacin se describen todos los elementos, tanto hardware como


software,quehacenposiblelaconsecucindelosobjetivosmarcados.

SehaoptadoporunaautomatizacinbajoPLCfrenteaotraspropuestascomo
PCsindustrialesosistemasconmicroprocesadorporlassiguientesrazones:

Mayorrobustezanteambientesmsomenoshostiles.
Estructurasmodulares.
Muyadaptablealaplantasobrelaquesedebeactuar.
Aunque presenta mayor dificultad de interfaz con el usuario, la aplicacin de un
SCADAsuperaestabarrera.
Gran capacidad de trabajo a tiempo real, lo que conlleva un mejor manejo de las
entradas/salidas.
El PC industrial est mas orientado a trabajar bajo periferia distribuida, en este
proyectosercontrolcentralizado.

Un autmata es un controlador lgico programable (PLC), dotado de un


hardware que le permite adaptarse a distintas plantas, y que ejecuta una serie de
operaciones, previamente cargadas en la zona de programa de su CPU. El ciclo de
funcionamientodelautmataes:
Lecturadeentradadesdelamemoriadeentradas.

Memoria

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DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
Realizacindelprogramadecontrol.
Activacindelassalidasapartirdelamemoriadesalidas.

Figura33.Ciclodelautmata.

Figura34.Ciclodefuncionamientodelautmata.

Paraoptimizarelciclo,lalecturadelasentradasylaescrituradelassalidasse
realizan de forma simultnea, siendo necesario utilizar una memoria imagen de las
entradasysalidas.
Otra de las tareas que realiza el PLC en su ciclo de funcionamiento es auto
chequearse.
Yporltimo,laCPUdebeocuparsetambindecomunicarseconlosperifricos
externoscomoson:impresoras,otrosPLC,PC
Todasestastareasexigenuntiempomnimodecicloparaserejecutadas,con
lo cual el refresco de las entradas est vinculado al tiempo de ciclo utilizado en el
equipo.EstetiempovaaserdeterminantecuandoelPLCpretendacontrolarprocesos
rpidos,consealesdecortaduracinoaltafrecuenciadeconmutacin.

LosmodosdeoperacinnormalesenlosquesepuedeencontrarelPLCson:

RUN:Elautmataejecutanormalmenteelprogramadeusuario.

Memoria

87

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
STOP:Laejecucindelprogramasedetieneporordendelusuario.Lassalidaspasana
OFF y las posiciones internas se mantienen. En el paso a Run se resetean todas
aquellasposicionesinternasnomantenidas.
ERROR: La ejecucin del programa se detiene por error de funcionamiento. Las
posicionesinternassemantienenylassalidaspasanaOFF.

Ennuestrocaso,enOMRONapareceotromodo:MONITOR.Ladiferenciaentre
el modo MONITOR y RUN estriba en que el primero permite la modificacin de los
registrosinternosmediantedispositivosHMIyelsegundono.Elcambioenelmodo
de operacin puede realizarse desde conmutadores situados en la CPU o desde la
unidaddeprogramacin.

Enelarranque,elautmataseautochequeaysinodetectaningnerrorvaa
posicinRUN,encasodedetectarerrorsepasaaSTOP.

El ciclo de funcionamiento normal del autmata consta principalmente de 4


fases:
Procesoinicial:
Comprobacindelsistema:busdeconexin,niveldebatera, conexinde
memorias

Borradodevariablesinternas,contadoresytemporizadores.

Procesocomn.

Watchdog: fija el tiempo mximo de ejecucin de un programa, evita fallos


debidos a errores de sintaxis, bloqueos de comunicacin por perifricos, avera en
funcionamientodeCPU
Chequeosdeconexionesymemoria:compruebanivelesdetensin dealimentacin,
estadodebatera,busesdeconexinconE/S.

Errores de sintaxis: movimiento de datos, existencia de END, saltos y


anidamientos,cdigos,.

EjecucindeprogramayE/Sdedatos.

Lecturainterfazentrada.

Escriturainterfazsalida.

Ejecucinprogramausuario.

Memoria

88

DISEO Y AUTOM
MATIZACI
N DEL PR
ROCESO D
DE
E
ELABORAC
CIN DEL
L VINO DULCE
El tiemp
po de ejeccucin de este
e
bloqu
ue es la su
uma del tieempo de acceso
a
a
interrfaces de E/S
E (nmeero y tipo de interffaces) y el tiempo d
de escrutaccin del
proggrama(nm
meroytipodeinstrucciones).

Serv
vicioaperiffricos.

Este serrvicio pued


de realizarsse bien a travs
t
de conectores
c
situados sobre
s
la
CPU o a travss de tarjetaas procesad
doras de comunicaci
c
ones. Una vez establecida la
comu
unicacin, la CPU reeserva un intervalo de tiempo
o especficco para la misma,
interrrumpindose la com
municacin si se sobrrepasa y reeanudndose la mism
ma en el
siguiienteciclo.
po total qu
ue emplea el autmatta en realizzar un ciclo de operaacin se
El tiemp
deno
ominatiem
mpodeciclo
o.Dichotieempoesla sumadettodoslostiiemposem
mpleados
en realizar las distintas operacionees del ciclo
o. En un autmata
a
eestndar, para una
apliccacinque utilicedel ordende1
1.000instrruccioneseeltiempod
deciclovien
neaser
alred
dedorde20
0ms.
Tambin
nesnecesaarioconsid
derarlosreetardosintrroducidos porlastarrjetasde
E/S. Estos circcuitos constan de filtros que tratan de evitar la entrada de
d ruido
elcttricoperoq
queintrodu
ucenretard
dosenlascconmutacio
onesdelaseal.
Cuandoseutilizansealesan
nalgicasdeebemoscon
nsiderartaambinlosttiempos
deco
onversinA
A/DyD/Adelastarjeetasexistieendoretard
dosdelordeende15a20ms.
Eltiemp
poderespu
uestaesel tiempoqu
uetranscurrredesde q
queseprod
duceun
camb
bioenunaovariasdeelassealeesdeplantaahastaqueeesteesaccusadoporlaseal
de mando.
m
Esste tiempo depende de los reetardos deebidos a lla conmutacin y
adap
ptacindellassealesdeentradaaysalidaydeltiempo
odeciclodelautmatta.
Un autmata
a
trrabaja en tiempo
t
reaal si sus tieempos de respuesta
r
o
o retardo resultan
r
muy
ypequeosfrentealostiemposd
dereaccin
ndelmismo
o.
1.10
0.2.2
C
CONFIGURA
ACINDEL
LSISTEMA
ADEAUTO
OMATIZACIN

Llamam
mos configu
urar un auttmata a ad
decuar su estructura a las neceesidades
delaaaplicacin
n(CPU,nm
merodeE//S,memoriia).Estacconfiguraciineslgiccaenlos
autmatasdadaasumodullaridadintrrnseca.

gura35.Estru
ucturadeauttmatizacin.
Fig

Mem
moria

89

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

Respectoalaunidaddecontrol,existendosconfiguracionesposibles:
Controlcentralizado:unanicaunidaddecontrolenelprocesoovarios
procesadoresagrupados.
Control distribuido: distintas unidades de control por el proceso intercambiando
datosentres.

EncuantoalaconfiguracindelsistemadeE/Spuedeser:

E/S centralizadas: todas las interfaces de E/S se encuentran situadas en el


bastidorcentralyestnunidasalaunidaddecontrolatravsdelbusinterno.

E/Sdistribuido:existenmdulosdeE/Sdistribuidosalolargodelprocesoy
estossecomunicanconlaunidadcentralatravsdebusesdecomunicacin.

La unidad de control es la encargada de gestionar las informaciones


procedentesdelprocesoparaestablecerlasecuenciadecontrolquedeseaelusuario.
Porellolaunidaddecontroldebe:

Ejecutarlasinstruccionesdelprograma.
OrdenarlastransferenciasdeinformacinconelsistemadeE/S.
Establecerloslazosdecontrolcontinuo.
Comunicarseconelentornoinformticoylosoperarios.
El sistema de E/S est compuesto principalmente por dos elementos: las
tarjetas de E/S, para permitir el intercambio de informacin entre el autmata y la
planta,yelbastidorsoportedelasmismas.
ParadimensionarelequipocorrectamentehayqueadaptarelnmerodeE/S
conectadasaunamismaCPUalasnecesidadesdelproceso..

LasventajasmssobresalientesdelmodelodeE/Sdistribuidasson:

Permite el control a distancia de equipos y sistemas, manipulando las


variableslocalesdesdeunnicoprogramaenlaCPUprincipal.

Disminuyen los costes de la instalacin, al sustituir el cableado tradicional


porunsistemabasadoenlatransmisinseriedelosdatos.

Disminuyenloscostesdemontajeymaterial.

Memoria

90

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

Aumenta la seguridad en la transmisin. En estos procesadores se incluyen


undiagnsticodeaveras,porloqueseaseguraquelassealesrecogidasenlaplanta
estnsiendoledasporlaCPUyviceversa.Estediagnsticoseindica:

1.MedianteLEDdesealizacin.

2.Mediantemensajesdeerrorenlaunidaddeprogramacin.

3.Cambiandovariablesinternasdelprogramadecontrol.

Dentro de las E/S descentralizadas existen varias posibilidades de realizar la


configuracin:

Bus:unsoloprocesadordeenlaceenlaunidadbaseseconectamediantebus
conlosprocesadoreslocales.

Estrella: la unidad base contiene tantos procesadores de enlace como


unidadesdeexpansinsenecesiten.

Mixta o rbol: la unidad base contiene procesadores independientes para


cadaexpansinyestasasuvezseconectanenbusconotrasunidades.

Laventajaquetieneutilizarbusesfrenteasolucionesparticularesson:

Sonsistemasabiertosquepermitenlaconexindeotrosequipos.

Permitemayoresvelocidadesdetransmisin.

Mayoresdistanciasdeinterconexin.

1.10.2.3

SELECCINDELAUTMATA

LasolucinpropuestaconstadeunPLCquesecolocaenunbastidorprincipal
juntoatarjetasdeE/S.

ElautmataelegidoeselCJ1MdeOMRON,queesunPLCmodulardeentradas
pornivel.SehaoptadoporlafamiliadePLCsdelamarcaOMRONporquedurantela
carrera se trabaja con autmatas de la misma familia, pero esto no implica que se
puedanutilizarautmatasequivalentesdeotrasmarcascomoporejemploSIEMENS,
ALLENBRADLEYoTELEMECANIQUE.
Esta familia de autmatas programables abarca desde potentes modelos de
CPU que ofrecen un control total de las mquinas, hasta CPUs muy pequeas que
permitenmodularizarodividirlamquinaenseccioneslgicas.
Las unidades de control especializadas para el control de movimiento y
temperaturaaligeranlacargadelastareasdelaCPU,ypermitenunaprogramacin
estructuradaysencilla.

Memoria

91

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
LasunidadesdeE/SdelCJ1M,desdemodelosbsicosamodelosdealtagamay
muycompactos,sepuedencolocarencualquierpartedelsistema,loquelepermite
distribuir,todaslasfuncionesquenecesitealldondelasnecesite.
LosmiembrosmspequeosdelafamiliaCJ1sontotalmentecompatiblescon
laserieCJ1G/HyCS1enloqueserefierealconjuntodeinstrucciones,comandosde
comunicacionesyorganizacindelamemoria.
LosmdulosCJ1Mseconectanentresmedianteconectoresdebloqueofiables
ydealtacalidad.DeestemodonosonnecesariosbastidoresdePLCvoluminososyse
facilitayseaceleralaconfiguracineinstalacindeCJ1Menpanelesdecontrol.
Las funciones de enrutamiento incorporadas permiten la comunicacin
transparente sobre mltiples capas de red. La programacin y la transferencia de
datos son totalmente transparentes a travs de redes abiertas como Ethernet y
DeviceNet. Las unidades de comunicacin abierta de CJ1M permiten que los
autmatasprogramablessecomuniquenconprcticamentecualquierdispositivode
otrosfabricantes.
LosPLCsOMRONsonconformesconlasnormasEMCrelacionadasyportanto
aquellos dispositivos y mquinas en las que se integren pueden cumplir ms
fcilmente con las normas EMC. Sin embargo debe ser el cliente quien verifique la
conformidaddelsistemaglobal.Lanormativaaplicadaycumplidaporlosautmatas
OMRONes:

DirectivasEMC

Normasaplicables
EMI:EN500822
EMS:EN611312,EN500822,EN6100062
DirectivadeBajaTensin
Normaaplicable
EN611312

LascaractersticasmssobresalientesdeestePLCson:

PLCmodularbsico,compatibleconlaserieCJ1G/H.
NmeromximodeE/Sdigitales:160640.

Memoria

92

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
Tiempodeejecucin(instruccionesdebit):0.1us.
Memoriadeprograma:1020Ksteps.
Memoriadedatos:32Kwords.
Funciones especiales: Unidades dedicadas para control de posicin y control de
temperatura.
Disponede2entradasdeencoder(100kHz),2salidastipopulso(100kHz)y4salidas
decontador/interrupcin.
Comunicaciones: Ethernet, DeviceNet, ProfibusDP, CAN, CompoBus/S y
comunicacinserie.
RanuraparatarjetadememoriaCompactFlashparaelalmacenamientodedatosyel
intercambiodeprogramas.
Programacin en texto estructurado IEC 611313, amplia biblioteca de bloques de
funcin.

LaCPUelegidaeslaCJ1MCPU23.LafamiliadeCPUsCJ1incluyedesdeCPUs
muy pequeas para el control de mquinas o aplicaciones sencillas, hasta modelos
potentesyrpidosqueofrecenuncontroltotaldelamquinaoaplicacin,capacesde
gestionarhasta2560puntosdeE/S.

Esta CPU admite texto estructurado IEC611313 y lenguaje de diagrama de


rels. La extensa biblioteca de bloques de funcin de Omron ayuda a reducir el
esfuerzodeprogramacin,alavezquepuedecrearsuspropios bloquesdefuncin
segnlasnecesidadesespecficas.
LascaractersticasdelaCJIMCPU23son:

NmerodepuntosdeE/S:640.
Nmeromximodebastidoresdeexpansin:1.
Nmero mximo de unidades conectables: 10 unidades bastidor CPU. 10 unidades
bastidordeexpansin.
Capacidaddeprograma:20Kpasos.
Capacidaddememoriadedatos:32Kpalabras.
VelocidaddeprocesodelainstruccinLD:100ns.
Puertosintegrados:PuertodeperifricosypuertoRS232C.
Opciones:Tarjetadememoria(compactflash).
Consumoa5V:0,64A.

Memoria

93

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
1.10.2.4
SOLUCINDECOMUNICACIN
Ennuestrocasolaconfiguracindelsistemadeautomatizacin elegidaesde
tipocontrolcentralizadofrenteauncontroldistribuidoporquelasdistanciasenlas
quenosmovemossoncortasyconelcontroldistribuidoseencareceraelproyecto
sinnecesidadalguna.
En el bastidor principal se encontrar el autmata con su CPU y el resto de
unidadesdeE/S.
RespectoalacomunicacindelPLCconelPCutilizolacomunicacinserie
utilizandoelcableRS232frentealRS485porque,comohedichoenpuntosanteriores
lasdistanciasdelabodegasoncortas,nosuperanlos15metrospermitidosporel
cableRS232yelproyectocontinuaraincrementndoseeconmicamente.
1.10.2.5

MDULOS

1.10.2.5.1 MDULODEENTRADASDIGITALES:
El mdulo de entradas digitales seleccionado es CJ1W-ID211. Este mdulo permite la
conexin a 16 entradas y sus principales caractersticas son:
Corriente de entrada: 7mA
Tensin de entrada: 24Vcc
El aspecto de la tarjeta es el siguiente:

1.10.2.5.2 MDULODESALIDASDIGITALES:
El mdulo de salidas digitales seleccionado es CJ1W-OC211. Este mdulo tiene salida a
rel y permite la conexin a 16 salidas como en el control necesito ms de 16 salidas
colocar dos tarjetas.
El aspecto de la tarjeta es el siguiente:

Memoria

94

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
Caracterisitcas:
Corriente de entrada: 2 A
Tensin de entrada: 250 Vac
UNIDAD DE RELS G2RV
Las salidas de la tarjeta del autmata irn conectadas a una unidad de rels. Para la
conexin se utilizar el cable con el pineado correspondiente ofrecido por OMRON frente
a otras propuestas como pueda ser el conexionado pin a pin o el conexionado con tornillo.

1.10.2.5.3 MDULODEENTRADASANALGICAS:
El mdulo seleccionado es el CJ1W-AD081-V1 y permite la conexin de 8 entradas. Sus
principales caractersticas son:
Corriente de entrada: 4-20mA
Resolucin: 1/8000
Velocidad de conversin: 250s/pt
Precisin: +/- 2% en tensin y +/- 4% en corriente.
El aspecto de la tarjeta es el siguiente:

1.10.2.6
ELECTROVLVULAS

Adems de los sensores seleccionados en los puntos anteriores hay que


seleccionartambinlaselectrovlvulas.
Una electrovlvula es un dispositivo diseado para controlar el flujo de un
fluidoatravsdeunconductocomopuedeserunatubera.

Memoria

95

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
Unaelectrovlvulatienedospartesfundamentales:elsolenoideylavlvula.El
solenoide convierte energa elctrica en energa mecnica para actuar la vlvula. El
solenoide acta directamente sobre la vlvula proporcionando toda la energa
necesariaparasumovimiento.Escorrientequelavlvulasemantengacerradaporla
accin de un muelle y que el solenoide la abra venciendo la fuerza del muelle. Esto
quieredecirqueelsolenoidedebeestaractivadoyconsumiendoenergamientrasla
vlvuladebaestarabierta.
La electrovlvula puede ser normalmente abierta o normalmente cerrada, la
diferenciaestenqueunaelectrovlvulanormalmentecerradasoloseabrecuando
selealimentaylanormalmenteabiertasecierracuandoseledatensin.
Paraelcircuitodeacondicionamientodeaireparaelprocesodepasificacinhe
utilizadolasiguientevlvula:
Laelectrovlvulaseleccionadaesnormalmentecerrada,seactivaconunatensinde
24vytieneelsiguienteaspecto:

Paraelcircuitoderefrigeracindelafermentacin,heutilizadoelectrovlvulasdel
siguientetipo:

Esta vlvula necesita una alimentacin de 12 voltios y es normalemnte cerrada, es decir, se


abrir cuando reciba alimentacin.

Memoria

96

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
1.10.2.7
PROGRAMASUTILIZADOS:

Paraelcontrolautomatizadodelprocesodeelaboracindelvinodulcehe
utilizadodosprogramasqueofreceOMRON:CXProgrammeryCX_Supervisor.

ElCXProgrammereselprogramadordelosautmatasprogramablesdeOmron.
Permiteprogramartodoslosmodelos,desdemicroPLChastalanuevaserieCSde
gamaalta.CXProgrammerofrecetodalapotenciadeprogramacinnecesariapara
construirinclusocomplejossistemasdemltiplesdispositivosaplicandolenguajesen
diagramaderelsy/odelistasdeinstrucciones.Ademsdeunentornode
programacinexhaustivo,CXProgrammerproporcionatodaslasherramientas
necesariasparaproyectar,probarydepurarcualquiersistemadeautomatizacin.
ParamsinformacinverAnexo2.5deestedocumento.

PorotroladoestelCXSupervisoresunsoftwarededicadoatodoslos
procesosrelacionadosconelcontroldemquinasyPC.Enriqueceeldiseodelas
aplicacionesmssofisticadas.CXSupervisorcuentaconpotentesfunciones
destinadasaunaampliagamaderequisitosdeterminalesprogramablesbasadosen
PC.
ParamsinformacinverAnexo2.4deestedocumento
1.10.2.8

SOLUCIN:

1.10.2.8.1 E/SDELSISTEMA

Entradasdigitales:
Nmero
Variable
1
NivelMinimoD1
2
NivelMinimoD2
3
NivelMinimoD3
4
NivelMaximoD1
5
NivelMaximoD2
6
NivelMaximoD3
7
ManAuto
8
C_TempD2D3
9
C_TempD1
10
C_LlenadoD2D3
11
C_LlenadoD1

Salidasdigitales:
Nmero
Variable
1
ValvEntD1
2
ValvEntD1D2
3
ValvEntD2
4
ValvEntD3
5
CamisasD1

Memoria

Direccindememoria
W3.8
W4.1
W4.3
W3.9
W4.2
W4.5
W3.13
W5.7
W3.14
W3.15
W5.6

Direccindememoria
W3.7
W4.15
W4.13
W4.14
W3.6

97

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
6
CamisasD2
W5.2
7
CamisasD3
W5.4
8
BombaCalorFrio
W3.11
9
BombaPasificacin
W3.12
10
VentiladorPasificado1
W5.7
11
VentiladorPasificado2
W5.8
12
VentiladorCO21
W5.9
12
VentiladorCO22
W5.10
13
AlarmaFermentacin
W3.4
14
AlarmaPasificacin
W5.11
15
AlarmaLlenadoD1
W4.0
16
AlarmaCO2
W5.12
17
AlarmaLlenadoD2
W5.13
18
AlarmaLlenadoD3
W5.14

Entradasanalgicas:

Nmero
Variable
1
T_ActualD1
2
T_ActualD2
3
T_ActualD3
4
NivelCO2
5
T_ActualPasificado
6
HumedadPasificado
7
NivelLlenadoD1
8
NivelLlenadoD2
9
NivelLlenadoD3

Salidasanalgicas:noexisten

Unavezanalizadaslassalidasyentradasdelsistema,tantoanalgicascomo
digitales,puedosaberelnmerodetarjetasdeE/Snecesarias.
Comovoyatrabajarcontarjetasde16entradas/salidas,bastaconcolocarunade
entradasdigitales,1desalidasdigitalesy1deentradasanalgicas.
1.10.2.8.2 DIAGRAMASDEFLUJODELFUNCIONAMIENTODELPROGRAMA:

1.10.2.8.2.1 FERMENTACIN:

Aparecendosmodosdefuncionamiento:modomanualomodoautomtico.
Elllenadodelos3depsitosserealizadelamismamaneraparaelmodo
manualcomoparaelmodoautomtico.
Elcontroldetemperaturaenmodomanualconsisteenintroducir
manualmentelatemperaturadeconsignayelsistemadecontroldetemperatura
trabajahastaconseguirdichatemperaturadeconsigna.Sinembargoenelcontrol
automticolatemperaturadeconsignasecomparacontinuamenteconla

Memoria

98

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
temperaturarecibidaporlasondaPT100,realizandoelcontroldefrooelcontrolde
calorsobrelosdepsitos.

Acontinuacinsemuestraeldiagramadeflujodelcontroldellenadoyde
fermentacin:

Memoria

99

DISEO Y AUTOM
MATIZACI
N DEL PR
ROCESO D
DE
E
ELABORAC
CIN DEL
L VINO DULCE
CONTROLDET
TEMPERAT
TURAYDELLENADODEPSITO1:

Mem
moria

100

DISEO Y AUTOM
MATIZACI
N DEL PR
ROCESO D
DE
E
ELABORAC
CIN DEL
L VINO DULCE
CONTROLDET
TEMPERAT
TURAYLLE
ENADODEP
PSITO2:

Mem
moria

101

DISEO Y AUTOM
MATIZACI
N DEL PR
ROCESO D
DE
E
ELABORAC
CIN DEL
L VINO DULCE
CONTROLTEM
MPERATURA
AYLLENA
ADODEPSITO3:

Mem
moria

102

DISEO Y AUTOM
MATIZACI
N DEL PR
ROCESO D
DE
E
ELABORAC
CIN DEL
L VINO DULCE
1.10
0.2.8.2.2 PA
ASIFICACIN
N:

Mem
moria

103

DISEO Y AUTOM
MATIZACI
N DEL PR
ROCESO D
DE
E
ELABORAC
CIN DEL
L VINO DULCE

1.10
0.2.8.2.3 CO
ONTROLCO2:

Mem
moria

104

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
1.10.2.8.3 SIMULACIN:
Para comenzar la simulacin, primero hay que configurar el autmata seleccionado CJ1M
con el programa CX-Programmer. LA comunicacin se realiza de la siguiente manera:
1. se abre el programa CX-Programmer
2. Se selecciona la ventana Archivo-> Nuevo y de esta manera aparecer lo
siguiente:

3.Nombre de dispositivo: poner el nombre del autmata que se desee.


4.Tipo de dispositivo: pinchar en la pestaa y seleccionar el autmata
deseado. En este caso CJ1M.

Memoria

105

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

A continuacin en el botn configuracines, al pinchar sale lo siguiente:

Memoria

106

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
En tipo de CPU se selecciona la CPU que se vaya a utilizar en este caso, se
puede observar que la CPU uutilizada en la 23.
5.Se pulsa el botn aceptar y regresamos a la pantalla anterior para
configurar el tipo de red. En este caso se selecciona SISMAC WAY y se
pulsa de nuevo el botn configuracin, apareciendo una nueva ventana que
ha de contener lo siguiente:

A continuacin se configurarn las unidades de E/S del siguiente modo:

Memoria

107

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

Una vez configurado el autmata y las unidades de E/S se puede proceder a la


programacin del sistema.
PROGRAMACIN/SIMULACIN:
1.10.2.8.3.1 PANTALLAINICIAL

EnlapantallainicialsedeberpulsarelbotnENTRARparapoderaccederalcontrol
yalavisualizacindelsistema.

1.10.2.8.3.2 PANTALLAPASIFICACIN/FERMENTACIN/CO2

Memoria

108

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

Enestapantallasepuedeseleccionarunodelostresbotones:Pasificacin,
fermentacinyCO2.
Cadaunodelosbotonesgeneraunanuevapantalla:
1.10.2.8.3.2.1 BOTNPASIFICACIN:

Memoria

109

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
Enestapantallaserealizaelcontroldelatemperaturaydelahumedad.Para
ello,sehacolocadounsensorquemideambasvariables.Elsensorvaconectadoala
tarjetadeentradasanalgicassituadaenelbastidordelautmata.
Atravsdelavariabletemperaturadeconsigna,elusuariopuedeintroducirla
temperaturaalacualquierequeseencuentrelasaladepasificacin.
Cuandolavariabletemperaturadeconsignanocoincidaconlavariable
temperaturaactualseactivarelsistemadeacondicionamientodeaire.Estesistema
extraeelairedelasalacargadodehumedadeinsuflaairelimpioporlosdos
ventiladoressituadosenlasala.
Encasodequeseproduzcaunasituacindeemergenciaenlasala,seactivar
lavariabledealarmayseenviarautomticamenteunmensajegmailalusuario
avisndoledelasituacindeemergenciaeindicndoleporqusehadadoesa
situacin.
1.10.2.8.3.2.2 BOTNFERMENTACIN:

AparecelapantallaenlacualsepuedeseleccionarelDEPSITO1o
DEPSITOS2Y3.

Memoria

110

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
BOTNDEPSITO1:

Enestapantallasepuedenobservarlasdiferentesvariablesquehacen
referenciaaldepsito1delasala.
Enlapartesuperiorseencuentraelbotnquepermitelaseleccindelmodo
decontrol:manualyautomtico.
Acontinuacinsepuedeelegirentrerealizarelcontroldelllenadodel
depsito1oporotroladoelcontroldelafermentacin.
Sieldepsitoseencuentravaco,primeroseactivarelcontroldellenado.En
estafase,cuandolavariablenivelmnimoseactivecomenzarelllenadodeldepsito.
Consisteenactivarseprimerolabombasituadaenlaprensayposteriormentese
enviarunasealdeactivacinalaelectrovlvulaparapermitirelpasodelcaudal.
Esteprocesofinalizarobiencuandolodeseeelusuarioyparelabombaobien
cuandoseactivalasondadenivelmximooseterminedebombearelvino
procedentedelaprensa.Paradartranquilidadalusuario,unavezterminadoel
llenadoelsistemaavisaralusuarioconunmensajegmailindicandoqueel
depsitosehallenadocorrectamente.
Unavezfinalizadoelllenadodeldepsito1seprocedealcontroldela
temperaturaqueharposibleelprocesodefermentacin.Sielmodoseleccionadoes
elmanual,seintroducirelvalordeconsignaparaquelabombadecalorseencargue
dequelatemperaturadelinterior(temperaturaactual)deldepsitoalcancela
temperaturadeconsigna.
Durantelafermentacinexistetambinlaopcindequepuedangenerarse
alarmas.Siexistealgunaanomaladuranteesteprocesoelsistemaenviarun
mensajegmailalusuarioindicandoelmotivoporelcualsehageneradolaalarma.

Memoria

111

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

Memoria

112

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

BOTNDEPSITOS2Y3:

Enestapantallaserealizarelcontroldellenadoyelcontrolde
fermentacindelosdepsitos2y3.Heseparadoelprocesodeldepsito1porqueel
depsito1esde4000litrosyestacolocadoprincipalmenteparaqueelvinohagasu
primerasedimentacin.Sinembargolosdepsitosdeestapginasonde2000litros
cadauno,estoquieredecirqueunavezqueelvinoadepositadolamayoradelos
sedimentos,sellevaaestodosdepsitos2000litrosacadauno.
Enlaparteinferiordelapantallalabombasituadaaizquierda,eslabomba
queseencuentraalasalidadeldepsito1,encargadadebombear2000litrosacada

Memoria

113

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
unodelosdepsitos.Laelectrovlvulasituadaacontinuacindelabombaeslaque
permitequeelcaudalsalgadeldepsito1ypuedapasartantoaldepsito2comoal
depsito3.Apartirdeaqu,cuandosedeseecomenzarelllenadodeestosdos
depsitos.
Secomenzarllenandoeldepsito2,cuandoelvinoeneldepsito1se
encuentrepreparadoylasondadenivelmnimodeldepsito2esteactiva,seren
estemomentocuandoelautmataenviarlasealdeactivacinalaelectrovlvula
situadaenlaentradadeldepsito2yquepermitirelpasodecaudalyconello,el
llenado.
Unavezdetectadoelnivelmximodeldepsito2labombasepararylas
electrovlvulassecerrarn.Acontinuacinelautmataleervaloresdeldepsito3y
deldepsito1,sielnivelmnimodel3estactivadoyel1noestvaco,seenviar
sealalaelectrovlvuladeldepsito3yalaelectrovlvuladelasalidadeldepsito1
paraqueseabranyelcaudalpuedapasarhaciaeldepsito3.
Aligualqueenlapantallaanteriorsegenerarnalarmasporlosmismos
motivos.

1.10.2.8.3.2.3 BOTNCO2:

EnestapantallasevisualizaelniveldeCO2contenidoenelairedelabodega.
ElsensordeCO2seconectaalatarjetadeentradasanalgicas,deestemodocuando
elautmatadetectaunnivelsuperioralprogramadoseactivarelventilador1y
seguirleyendoelniveldeCO2,siunavezencendidoelprimerventiladorelnivelde
CO2baja,elsistemaseguirfuncionandoconnormalidad.Siporelcontrariosigue
subiendo,elautmatamandarlasealdeactivacinalventilador2.Siestandoen
funcionamientolosdosventiladoreselniveldegassiguesubiendo,seactivarla
alarmayseenviarunmensajegmailalusuarioavisndoledelmotivoporelcualse
generlasealdealarma.

Memoria

114

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
1.11 Planificacin

Lospasosseguidosparalarealizacindelpresenteproyectohansido:

1. Estudio del proceso de elaboracin del vino dulce, tanto desde de una
visin general, como desde el proceso especifico llevado a cabo en la
bodegaobjetodeestudio.
2. Descripcinexhaustivadelaplantaydesusdistintoselementos.Tomade
medidasyplanificacindelaubicacindelamaquinarianecesaria.
3. Presentacin del problema, destacando los puntos crticos que se
presentanalolargodelproceso.
4. Desarrollo de la solucin tcnica, describiendo la tecnologa a utilizar.
Dimensionamientoyeleccindeequipos.
5. Desarrollodesistemadeautomatizacin;eleccindeequiposydisposicin
delosmismos.
6. Implementacin del software, tanto para la monitorizacin como para el
control.

Memoria

115

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

2 ANEXOS

Memoria

116

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
2.1 COMUNICACINSERIE
2.1.1 RS232
Esteestndarfuediseadoenlos60paracomunicarunequipoterminalde
datosoDTE(PCenestecaso)yunequipodecomunicacindedatosoDCE
(habitualmenteunmdem).
ElRS232Cesunestndarqueconstituyelatercerarevisindelaantigua
normaRS232,propuestaporlaEIA(AsociacindeIndustriasElectrnicas),
realizndoseposteriormenteunaversininternacionalporelCCITT,conocidacomo
V.24.
Caractersticas:
25pinesdeseal
ConectarDTEdebesermachoyelconectordeDCEhembra
Losvoltajesparaunnivellgicoaltoestnentre+/3y+/15.
Losvoltajesmsusadosson+/12y+/9.
Dependiendodelavelocidaddetransmisinempleada,esposibletener
cablesdehasta15metros.
Velocidad:300,600,1200,2400,4800y9800bps
o Modoasncrono:
BitStart(primeratransicinde1a0)
1,1.5,2BitsStop
ParidadPar,Imparosinparidad
o Modosncrono:
Frecuenciareceptores16o64mayorqueladelemisor.
SincronizacinmediantecircuitosUART.

SealesdelconectorDB5yDB9

2.2 RS485

Memoria

117

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
Se utiliza una conexin sin conector fsico. Con lo que se consigue mejorar la velocidad y
distancia mxima respecto al RS-232.
Caractersticas:
Velocidadmximade100Kbpshasta1200myde10Mbpshasta12m.
Sealesdecomomximo6vydecomomnimo200mV.
Amplificadoresdetripleestado,permiteninterconectarhasta64
dispositivos.
2.2.1 ComparacinRS485yRS232

Elusodetensioneselevadasdehasta15VenRS232yhacequesea
mssusceptiblealruido.Encambio,enelRS485seutilizanvoltajesde
comomximo6Vporloquesereduceelfactorderuido.
ConRS485sepermitenconectarhasta64dispositivos.

2.2.2 ConversoresRS232/RS485

Memoria

PermitepasardeunacomunicacinRS232aunaRS485yviceversa.
Eldispositivoalqueseconectaelconversordeberealizarelcontroldel
RTS.
LospuertosRS232yRS485estnoptoacoplados.
Esundispositivotransparentealsistema.

118

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
2.3 AUTMATACJ1M

CaractersticasdelcontroladorCJ1M:

Pueden agregarse funciones avanzadas con mdulos E/S (entrada y


salida)especiales:Controldeposicinymovimientoen1,2,4,16y30
ejes, contadores de alta velocidad, control de temperatura, entradas y
salidasanalgicasycontrolRFID.
LosPLCsCJ1secomunicancasiconcualquierdispositivofabricadopor
terceros mediante comunicacin en serie con los sistemas Modbus
ASCIImaestroyModbusRTUmaestro/esclavo.
En la programacin orientada a tareas se emplean lenguajes con
bloquesdefunciones,detextoestructuradoydelgicaenescalera.
Un paquete de software (CXOne) es todo lo que se necesita para la
programacin,lamonitorizacin,laconfiguracindeloscontroladores
demovimiento,laconfiguracindelaredyms.
Cumplimiento con la norma RoHS: no contiene plomo (Pb) ni
materialespeligrosos.
Clasificacindeseguridad:UL,cULyCE;ULClaseI,Divisin2,Grupos
A,B,CyDparausoenlugarespeligrosos.

Especificaciones:

Memoria

119

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
-Capacidad de E/S:640 E/S.
-Capacidad para programacin: de 5K a 20K pasos.
-Velocidad de procesamiento: 0,1 s( instruccin Load ).
-Comunicaciones: Ethernet, Controller Link, DeviceNet, PROFIBUS-DP,
en serie y CompoBus/S.
-Reloj de tiempo real: S.
-Tensin de suministro: de 100 a 240 Vc.a. 24 Vc.c.
-Dimensiones: 90 alt. x 65 prof.mm.

CONFIGURACINTPICA
Configuracinbsica:

UnaconfiguracinbsicadecontroladoresdelaserieCJ1MconstadeunaCPU,una
unidaddefuentedealimentacinyhasta10E/Sbsicas,unidadesespecialesdeE/Sy
bus,ascomounatapadeextremo.Hayquesumarelconsumodecorrientedetodos
losmdulosylaCPU,paraescogerlaunidaddefuentedealimentacinadecuadapara
laaplicacindeseada.

CPUybastidoresdeexpansin:

Sielnmerodemdulosporbastidorseexcedede10,oelconsumodecorrientees
superioralacapacidaddelasfuentesdealimentacin,seutilizalaconfiguracinde
CPUybastidordeexpansin.Deestamanerasedividelacargadelosmdulosendos
fuentesdealimentacin.Parapermitirlacomunicacinylaasignacinautomticade
canalenlaprogramacin,sedebeinstalarunmdulodecontroldeE/Sparael
bastidordelaCPUyunmdulodeinterfazdeE/Sencadabastidordeexpansin.

Memoria

120

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
2.4 SCADA,CXSUPERVISOR
LosSCADA'ssonlainterfaceHombreMquina(HMI)quepermitenvisualizar
todoslosprocesosysealesimplementadasenunsistema.
EstepaquetedesoftwaredeHMIbasadoenarquitecturaWindowsesmuyfcil
deusarycontienecaractersticasparaelconteodeinformacindeE/Sparael
interfaceconlosPLCsCJ1yCS1WdeOmron.CXSupervisoreslosuficientemente
flexibleparacontrolarysupervisarunsloPLCounaenterareddecomunicacinde
datos.LainterfacequetieneunavisualizacindelestilodeWindowsExplorer,hace
quelaconstruccindelasinterfacesgrficasmssofisticadasseaunatareafcil.Una
extensaayuda"enlnea"anlosimplificanms.
ElsoftwareCXSupervisorincluyecaractersticasdealarma,deentrada,de
tendencias,deconexindebasesdedatosydeopcionesderdenesavanzadas.CX
SupervisorapoyatecnologasestndardeMicrosoftCOM/DCOM,DDE,OPC,OLE,
ActiveX,yADO/OLEDB.

CARACTERSTICASPRINCIPALES:

Memoria

Objectos,animacin,simplesdibujosomscomplicadoscomodeltipo
OLE.

IncluyemuchoscontrolesdeActiveX.

Bibliotecasdemsde3.000smbolosgrficos.

Creaprocesosparatransferirdatosdesde/hastalosPLCsdeOmron.

Las funciones de Alarma ofrecen notificacin de condiciones no


deseadasdelospuntosdeE/S.

Las caractersticas de seguridad limitan el acceso de individuos a


determinadosapartadosdelproceso.

Se puede reutilizar/compartir datos con otros productos de CX


AutomationSuite.

ContenedordeActiveX.

Sepuedeprogramarentreslenguagesdiferentes:CXSupervisorscript,
VBA,yJAVA.

ServidordeOLE.

ClientedeOPCClient.

Cliente/ServidordeDDE.

TendenciadeDatosydeEntrada.

ConexionesdeBasesdeDatosusandoADO/OLEDB.

121

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
CXSupervisorproporcionatodalafuncionalidadyflexibilidadquesenecesita
paraconstruiryejecutaraplicacionesSCADApequeasymedianas.Contieneuna
ampliagamadeobjetosgrficosquesepuedenusarparapresentarinformacindel
procesoaunoperadordeunaformaclara,concisaynoambigua.
Almismotiempo,CXSupervisorincluyetodaslasfuncionesparaelcontroldela
supervisinyparaenlazarlossistemasdefabricacinconlosdeofimtica.Unagama
completadeherramientasintuitivasfacilitalastareasdedesarrolloalosusuarios
novelesypermitealdiseadorexpertoconcentrarseentareasmscomplejas.
AplicandoCOM,ActiveX,OLE,ADOyOPC,CXSupervisorpresentalas
tecnologasmsavanzadasenunentornoWindowsfcildeusar.

Memoria

122

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
2.5 CXPROGRAMMER
CXProgrammereselprogramadordelosautmatasprogramablesdeOmron.
Permiteprogramartodoslosmodelos,desdemicroPLChastalanuevaserieCSde
gamaalta.CXProgrammerofrecetodalapotenciadeprogramacinnecesariapara
construirinclusocomplejossistemasdemltiplesdispositivosaplicandolenguajesen
diagramaderelsy/odelistasdeinstrucciones.Ademsdeunentornode
programacinexhaustivo,CXProgrammerproporcionatodaslasherramientas
necesariasparaproyectar,probarydepurarcualquiersistemadeautomatizacin.
Seincluyenotrasfuncionesenlneacomotelecargayteledescarga,
monitorizacinyedicinmultipunto,conunaprofundidaddehastatresnivelesenla
red.CXProgrammermantieneunacompatibilidadhaciaatrsconotrospaquetesde
soportedeprogramacindeOmron,comoLSS,SSS,CVSS,SYSMACCPTySYSWIN.

CARACTERSTICASPRINCIPALES:

Aplicacinde32BitsdeMicrosoftWindows.

Estructura de gerencia de proyecto para la combinacin efectiva de


programasytareas.

La capacidad de editar, maximiza la eficiencia en el diseo y en la


programacin.

Lasfuncionesavanzadasdesupervisin,visualizacinydepuracinde
software reducen el tiempo de ingeniera y los costes de
implementacin.

La supervisin avanzada de datos y tiempos reduce el tiempo de


correccindefallosydemantenimiento.

Extensosistemadeayuda,sensitivoalcontexto.

Sepuedenimportararchivosdeprogramacindesdepreviospaquetes
deprogramacindeOmron,incluyendolossiguientes:CPT,SSS, CVSS,
LSS.

Abre,directamente,losprogramasdeSYSWIN.

Importa/exportadatosdeEntrada/SalidadeMicrosoftExcel.

Se puede reutilizar/compartir datos con otros productos de CX


AutomationSuite.

Enesteproyectoseutilizalaversin7.2,quepresentalassiguientesnovedadescon
respectoaversionesanteriores:

Memoria

IncrementalagamadePLCssoportados.

SoporteparaFunctionBlocks(FB)yStructuredText(ST)

123

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

Memoria

InclusindeOMRONFBLibraryqueaportamsde200FBlistospara
serusados.

Posibilidaddecreacindelibrerasdefinidasporelusuario.

SoporteparalanuevareadecomentariosqueincluyenlasCPU.

Posibilidad de filtrado de smbolose introduccin de comentarios en


losTemporizadoresyContadores.

124

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
2.6 Clculos
2.6.1 SECADERO
2.6.1.1 PERDIDASPORLASPAREDES:

Superficietotaldelasaladepasificacin:

S=Scaranorte+Scarasur+Scaraeste+Scaraoeste+Stecho+Ssuelo
Donde:

Scaranorte=Scarasur
Scaraeste=Scaraoeste
Stecho=Ssuelo

Superficietotaldelasaladepasificacin:

2 8 3
2 10 3

10 8

268m2

Coeficientedetransmisindetermoarcilla:
De la siguiente tabla obtenemos el coeficiente de transmisin de la termo
arcillaenlasunidadesindicadasenelejeYdelagrfica,paraunespesorde29cm:

Memoria

125

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
0,79

PasolosWaFrigora/horadelasiguientemanera:

3600
1
0,239

0,79
0,79

1
1000
1

0,67

Temperaturaexterior=22C
Temperaturainterior=17C
Conocidostodoslosdatosnecesariosparaelclculodelasprdidasdecalorporlas
paredes,sustituyoenlaecuacincorrespondientealclculodelasprdidas:

268
0,67
0
17

3052

3052

24
1

73258

2.6.1.2 PRDIDASPORSERVICIO:

Basndonos en la tabla explicada anteriormente sobre las prdidas por


servicioendiferentessectores,aplicoun10%.

10%

Memoria

126

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

0,10

73248

7324

2.6.1.3 PRDIDASPORCARGADEGNERO:

Aplicando un coeficiente de 5% por los motivos que se han detallado


anteriormente,lasprdidasporcargadegneroquedandelasiguientemanera:


5%


0,05
73248
7324

427,2

2.6.1.4 PRDIDASTOTALES:

Para el clculo de las prdidas totales basta con sumar los tres tipos de
prdidas debidas a las paredes, al servicio y a la carga de gnero. Calculadas en los
trespuntosanteriores:

73248 7324 427,2

80999
81000

Memoria

127

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

81000

81000

1
24

1
1

1,16

1
1000

4,08

Prdidas totales= 4,1Kw

Unavezsehancalculadolasprdidastotalesprocedoalclculodelvolumendeairea
calentarenlasala:
Superficietotal=268m2
Hayunafrmulamuyutilizadaporlosexpertosparacalcularelnmerototalde
frigorasquesenecesitaparaunespaciodeterminado:100frigoriaspormetro
cuadrado,portanto:
Necesidadesfriforficas=268*100=26800Frigoras
ConviertolasfrigorasaKW:26800Frigoras=31162w=31,162Kw
Aproximandoporexceso,lasnecesidadesasciendena32Kw
Lapotenciadelabombadecalorparaelsecaderohadetenerunapotenciamnima
de:

Buscarunabombadecalorqueproporcioneunapotenciasuperiora36,1Kw.

Memoria

128

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
2.6.2 FERMENTACIN:
Suponemos una temperatura de fermentacin del vino de unos 15C. y un
perododetrabajodeEneroFebrero:

Temperaturaexteriorbase=(0,6*Tmax)+(0,4*Tmedia)
Temperaturaexteriorbase=(0,6*20)+(0,4*15)=18C.

Para el preenfriamiento del mosto tenemos unas necesidades frigorficas. El


mostoalasalidadelaprensaseesperaaunatemperaturade20C.Latemperatura
deentradaeneldepsitoser15C.

Qe=Mm*Ce*(TaTf)

Donde:

Qe=Potenciadeenfriamientoquerequiereelmosto(Kcal/h).

Mm=Caudalmasicodelmosto(Kg/h)=200Kg/h.

Ce=Calorespecificodelmosto(Kcal/kg)=0,8736Kcal/KgC.

Ta=Temperaturadelmostoalasalidadelaprensa=20C.

Tf=Temperaturaalaquesedeseaqueentrelauvaaldepsito=15C.

Qe=Mm*Ce*(TaTf)=200*0,8736*(2015)=813,6Kcal/h

Las necesidades frigorficas durante la fermentacin se mantendrn por


medio de camisas refrigerantes. Sern un 20% de la pared del depsito dando el
intercambiodecalor.Laformuladeclculodeestecalorser:

Qf =

Donde:

Memoria

v g cf D
d

V=Volumendelmosto=4000L.

g=Concentracinmediadeazucares=200grazucar/Lmosto.

cf=Calordefermentacin=0,14Kcal/grazucar.

D=Densidaddelmosto=1,1Kg/L.

129

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

d=Diasqueduralafermentacin,(enhoras)=30diasx24horas.

Qf=

4000 200 0,14 1,1


=171,5Kcal/h
24 30

ElCalortransmitidoporlasparedesdeldepsito,podemoscalcularloenbase
alateoradelatransferenciadecalor,calculamoslaentradasalidadecalor:

Qtransmisin=U*S*(TeTi)

Donde:

U=Coeficienteglobaldetransmisin=4Kcal/hm2C(paraelacero).

S=Superficieexteriorenm2,descontandolasuperficiedelacamisapor
laqueconsideramosquenotieneprdidasdecalor=4,28m2.

Te=Temperaturaexteriorbase=20C.

Ti=Temperaturadefermentacinvino=15C.

Qtransmisin=4*4,28*(2015)=85,6Kcal/h

Porlotantoelbalancedecalordelafermentacines:

Qtotal=Qe+Qf+Qtransmisin

Memoria

Qtotal=813,6+171,5+85,6=1170,7Kcal/h

130

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3 PLANOS

Memoria

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3.1 ENTRADASDIGITALESTARJETA1

Memoria

132

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


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3.2 SALIDASDIGITALES(07)TARJETA1

Memoria

133

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


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3.3 SALIDASDIGITALES(815)TARJETA1

Memoria

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DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


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3.4 SALIDASDIGITALESTARJETA2

Memoria

135

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3.5 ENTRADASANALGICAS

Memoria

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4 PLIEGODE
CONDICIONES

Memoria

137

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4.1 DISPOSICIONESGENERALES.
4.1.1 Objeto.

LarealizacindelpresenteProyectotituladoControlyautomatizacindel
procesodeelaboracindelvinodulceseenmarcabajoladesignacindeProyecto
FindeCarreraytienecomopropsitoculminarconxitolosestudiosdeIngeniera
TcnicaIndustrialespecialidadenElectrnicaIndustrial.
ElautordelpresenteproyectohacursadoestosestudiosenlaUniversidaddela
Rioja,cumpliendoensuelaboracinlasdirectricesespecificadaspordichocentroen
lanormativadelproyectofindecarreraconentradaenvigorenelcurso20042005.
4.1.2 Propiedadintelectual.

Segnelartculo13delanormativavigenteenelcentro,lapropiedadintelectual
delautorydirectordelProyectooTrabajoFindeCarreraseregirporelReal
DecretoLegislativo1/1996,de12deabril,porelqueseapruebaeltextorefundido
delaLeydePropiedadIntelectual,yporlanormativavigenteenlaUniversidaddeLa
Rioja.

Memoria

138

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
4.2 DEFINICINYALCANCEDELPLIEGO.
4.2.1 Objetodelpliego.

Elpresentepliegoregirenunindelasdisposicionesqueconcarctergeneraly
particularseindican,ytieneporobjetolaordenacindelascondicionestcnico
facultativasquehanderegirenlaejecucindelasobrasdelpresenteProyecto.
SeconsiderarnsujetasalascondicionesdeestePliego,todaslasobrasy
trabajoscuyascaractersticas,planosypresupuestos,seadjuntanenlaspartes
correspondientesdelProyecto.Seincluyenportantoenesteconceptolostrabajosde
programacinparalaautomatizacindelabodegasituadaenSojuela.
Seentiendeporobrasaccesoriasaquellasque,porsunaturaleza,nopuedenser
previstasentodossusdetalles,sinoamedidaqueavanzalaejecucindelostrabajos.
Lasobrasaccesoriasseconstruirnsegnsevaconociendosunecesidad.
Cuandosuimportancialoexijaseconstruirnenbasealosproyectosadicionales
queredacten.Enloscasosdemenorimportanciasellevarnacaboconformeala
propuestaqueformuleelIngenieroIndustrialDirectordeObra.
Sieneltranscursodelostrabajossehicieranecesarioejecutarcualquierclase
deobrasoinstalacionesquenoseencuentrendescritasenestePliegode
Condiciones,elAdjudicatarioestarobligadoarealizarlasconestrictasujecinalas
rdenesque,alefecto,recibadelIngenieroIndustrialDirectordeObray,encualquier
caso,conarregloalasreglasdelbuenarteconstructivo.
Esobligacindelaempresaencargadadelainstalacinnombraruntcnico
cualificadoquebajoelrangodeDirectordeObrasuperviselacorrectarealizacinde
lamismaenconsecuenciaconeldocumentodelproyecto.
Paraestefin,elDirectordeobradeberconocerafondotantoelcontenidodel
proyectocomoelpresentePliegodecondicionesafindeserconsejeroycertificador
delaobraduranteelmontajeypuestaenmarchadelainstalacin.
ElIngenieroIndustrialDirectordeObratendrplenasatribucionespara
sancionarlaidoneidaddelossistemasempleados,loscualesestarnexpuestospara
suaprobacindeformaque,asujuicio,lasobrasoinstalacionesqueresulten
defectuosastotaloparcialmente,debernserdesmontadasrecibidasensu
totalidadenparte,sinqueellodderechoaningntipodereclamacinporparte
delAdjudicatario.

4.2.2 Documentosquedefinenlasobras.

ElpresentePliego,conjuntamenteconlaMemoria,estadodemedicionesy
presupuesto,formanelproyectoqueservirdebaseparalaejecucindelasobras.El
PliegodePrescripcionesTcnicasParticularesestableceladefinicindelasobrasen
cuantoasunaturalezaintrnseca.
Losplanosdeesteproyectoconstituyenparalaempresainstaladoraun
referentequeindicacmosedeberealizarlainstalacindelosdistintosequipos
electrnicosycmosedebenrealizarlasconexionesdelastarjetas.
Losdocumentosquedefinenlasobrasyquelapropiedadentregueal
Contratista,puedentenercarctercontractualomeramenteinformativo.

Memoria

139

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
SondocumentoscontractualeslosPlanos,PliegodeCondiciones,Cuadrosde
PreciosyPresupuestosParcialyTotal,queseincluyenenelpresenteProyecto.
LosdatosincluidosenlamemoriayAnexos,ascomolajustificacinde
preciostienencarctermeramenteInformativo.
Cualquiercambioenelplanteamientodelaobraqueimpliqueuncambio
sustancialrespectodeloproyectadodeberponerseenconocimientodelaDireccin
Tcnicaparaqueloapruebe,siprocede,yredacteeloportunoproyectoreformado.
LasrdenesainstruccionesdelaDireccinfacultativadelasobrasse
incorporanalProyectocomointerpretacin,complementooprecisindesus
determinaciones.
Encadadocumento,lasespecificacionesliteralesprevalecensobrelasgrficas
yenlosplanos,lacotaprevalecesobrelamedidaaescala.

4.2.3 Compatibilidadyrelacinentredocumentos.

EncasodeincompatibilidadocontradiccinentrelosPlanosyelPliego,
prevalecerloescritoenesteltimodocumento.LomencionadoenelPliegode
PrescripcionesTcnicasParticularesyomitidoenlosplanosoviceversa,habrdeser
consideradocomosiestuvieseexpuestoenambosdocumentos,siemprequela
unidaddeobraestdefinidaenunouotrodocumentoyfigureenelPresupuesto.

Memoria

140

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
4.3 DISPOSICIONESLEGALESYNORMATIVAAPLICABLE.

Seincluyeacontinuacinunlistadodelanormativaaplicablealpresente
proyectodeautomatizacin:

4.3.1 Normativareferenteamquinas.

CONVENIO119DELAOIT,relativoalaproteccindelamaquinaria.
Real Decreto 1644/2008, de 10 de octubre, por el que se establecen las
normasparalacomercializacinypuestaenserviciodelasmquinas
DIRECTIVA2006/42/CEDELPARLAMENTOEUROPEOYDELCONSEJOde17
demayode2006relativaalasmquinasyporlaquesemodificalaDirectiva
95/16/CE.
Real Decreto 1644/2008, de 10 de octubre, por el que se establecen las
normasparalacomercializacinypuestaenserviciodelasmquinas.
REAL DECRETO 734/1985, de 20 de febrero de 1985, que modifica el REAL
DECRETO2584/1981,de18deSeptiembrede1981porelqueseapruebael
Reglamento General de las Actuaciones del Ministerio de Industria y Energa
enelcampodelanormalizacinyhomologacin.
REAL DECRETO 105/1988, de 12 de Febrero de 1988, que modifica el REAL
DECRETO2584/1981,de18deSeptiembrede1981;porelqueseapruebael
Reglamento General de las actuaciones del Ministerio de Industria y Energa
enelcampodelanormalizacinyhomologacin.
REAL DECRETO 2200/1995, de 28 de Diciembre de 1995, que aprueba el
ReglamentodelaInfraestructuraparalaCalidadylaSeguridadIndustrial,que
complementaalREALDECRETO2584/1981,de18deSeptiembrede1981.
Reglamento(CEE)n1836/93delConsejo,de29dejuniode1993,porelquese
permitequelasempresasdelsectorindustrialseadhieranconcarctervoluntarioa
unsistemacomunitariodegestinyauditoramedioambientales.
4.3.2 Normativarelativaaelectricidad.

REAL DECRETO 842/2002, DE 2 DE AGOSTO, por el que se aprueba el


reglamentoelectrotcnicoparabajatensin.incluyeelsuplementoapartecon
el reglamento electrotcnico para baja tensin y sus instrucciones tcnicas
complementarias(itc)bt01abt51.
ORDEN DE 6 DE JULIO DE 1984, por la que se aprueban las instrucciones
tcnicas complementarias del reglamento sobre condiciones tcnicas y
garantas de seguridad en centrales elctricas, subestaciones y centros de
transformacin.
Real Decreto 223/2008, de 15 de febrero, por el que se aprueban el
Reglamento sobre condiciones tcnicas y garantas de seguridad en lneas
elctricas de alta tensin y sus instrucciones tcnicas complementarias ITC
LAT01a09.

Memoria

141

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
REGLAMENTODELASVERIFICACIONESELCTRICASYREGULARIDADENEL
SUMINISTRO.
NORMASDELAEMPRESASUMINISTRADORADEENERGA.
LEYDEINDUSTRIAYOTRASDELMINISTERIODEINDUSTRIAYENERGA.
LEY31/1995DEPREVENCINDERIESGOSLABORALES,ENLOREFERENTE
ARIESGOSELCTRICOS.
4.3.3 Normativarelativaaloslenguajesdeprogramacin.

NORMAIEC11313.normalizacindeloslenguajesusadosenautomatizacin
industrial.

4.3.4 Normativasobreelaboracindeproyectos.

UNE 157001 FEBRERO 2002. Criterios generales para la elaboracin de


proyectos.

4.3.5 Normativasobreseguridad.

REALDECRETO1338/1994DEL4DEJULIOSOBREMEDIDASDESEGURIDAD
YESTABLECIMIENTOSPUBLICOSYPRIVADOS.
ORDENANZA DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO (APROBADA POR
O.M.DEL9DEMARZODE1971).
Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las
disposicionesmnimasdeseguridadysaludenloslugaresdetrabajo.(Deroga:
con la excepcin indicada los captulos I a V y VII del ttulo II de la
ORDENANZAaprobadaporordende9DEMARZODE1971).

4.3.6 Normativadelautmata.

La normativa de la instalacin del autmata estar en conformidad con las


normas NFC63850, IEC11312, UL746C, UL94, CSA222n142 y normativas
IEC68227parapruebasEA.

Memoria

142

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
4.3.7 Normativasobrematerialesyequipos.

Losmaterialesyequiposutilizadosenesteproyectodeberncumplirnormas
UNEoestndaresinternacionalesenvigorydeobligadocumplimiento.
Lanormativadeobligatoriocumplimientosedescribeacontinuacin:
UNE20.324.Gradosdeproteccindelosenvolventesdelmaterialelctricode
bajatensin.
UNE 20.111. Mquinas elctricas rotativas. Grado de proteccin
proporcionadoporenvolventes.
UNE20.113.Mquinaselctricasrotativas.Valoresnominalesycaractersticas
defuncionamiento.
UNE 20.333. Dimetros de roscas y conductos y sus accesorios para
instalacioneselctricas.
UNE20.334.Conductosparainstalacioneselctricas.
UNE21.401.Conductoreselctricosaislados.
UNE21.402.Conductoreselctricosaisladosydesnudos.
Lanormativadeobligatoriocumplimientoparaladirectivadebajatensinserla
sealadaacontinuacin:
Interruptores automticos de baja tensin para circuitos de distribucin,
segncdigoPNE20.103.
Paramenta de maniobra de baja tensin. Contactores Segn cdigo PNE
20.109.
Auxiliares de mando de baja tensin. Pulsadores y auxiliares de mando
anlogos.SegncdigoPNE20.119/2.
Auxiliares de mando de baja tensin. Contactores auxiliares automticos de
mando.SegncdigoPNE20.119/4.
Conductos para instalaciones elctricas. Condiciones generales. Segn cdigo
PNE20.334/1.
Equipo elctrico para las mquinas industriales. Reglas generales. Segn
normaONE20416/1

Existe,adems,normativadecumplimientonoobligatorio,comoporejemplolos
requisitosqueincluyenalgunosfabricantesyquedebensertenidosencuenta
igualmente.

Memoria

143

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
4.4 CONDICIONESFACULTATIVAS.
4.4.1 Direccin.

Ladireccindelmontajeestarrealizadaensutotalidadporelingenieroo
proyectistaoporotrapersonaqueestadelegueatendiendoalacapacidaddedicha
personapararealizarestetrabajo.
Unavezrealizadoelmontaje,suutilizacinpodrserrealizadaporcualquier
personaconconocimientossuficientesdemostrablessobreelproyecto,latecnologa
enlimplicadaysufuncionamiento.Encasodeaveraoprdidadedatospor
incorrectautilizacin,elproyectistaquedaexentodeculpa.

4.4.2 Libroderdenes.
Enelemplazamientodelainstalacintendrelcontratistaellibroderdenes,
enelqueseanotanlasqueelIngenieroDirectordelainstalacinprecisedarenel
transcursodelamisma.
ElcumplimientodelasrdenesexpresadasendichoLibroestanobligatorio
paraelContratistacomolasquefiguranenelPliegodeCondiciones.
Elmontajedeloselementosdelproyectoserealizaratendiendoalos
documentosyplanosdelmismo.
EstelibroderdenesyasistenciadebeestarconformeconelDecreto
462/1.971de11deMarzo,ylaOrdende9deJuniode1.971(Ref.BOEA1971380).

4.4.3 Modificaciones.

Lasmodificacionesdequerequieraelpresenteproyectodebenser
comunicadasconanterioridadasurealizacinalaDireccinTcnicayserobjetode
estaDireccinTcnicalaautorizacindelasmismas.
Enelcasodelarealizacindemodificacionesenlainstalacinquenohayan
sidocomunicadasyautorizadasporlaDireccindeobra,lasconsecuenciasque
dichoscambiospuedanacontecersernresponsabilidadtotaldelacontrataquelas
realice.
Enloreferenteacambiosenlainstalacinporiniciativadelapropiedad,estos
noserntratadosdeformaespecialyenningncasoquedaneximidosdela
autorizacindelaDireccindeObra.
Ladireccintcnicaquedaautorizadaarealizarlasmodificacionesquecrea
oportunasparaelmejordesarrollodelproyectosiemprequeestasseanadvertidas
previamenteynosuponganunincrementodelpresupuesto.Estoscambiosdebern
quedaranotadosenellibroderdenesyasistenciayautorizadosporelencargadoo
personalautorizado.
Sielingenierotcnicoencuentrarazonesquehaganpensarqueleproyecto
constadeerroresofallosdeberefectuarlascorreccionesoportunasantesdela
recepcinfinaldelaobra.Losgastosocasionadosporestemotivocorrernpor

Memoria

144

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
cuentadelcontratista,siemprequelosfallosexistanrealmenteyporcuentadel
clienteopropietarioencasocontrario.
Erroresenelclculodecantidadesdeobrapodrnsercorregidosencualquier
momentoyestonorepercutirenlosefectosdelarescisindelcontratomientrasel
plazodenotificacin,porpartedelcontratistaoladireccin,noexcedadecuatro
mesesdesdelaadjudicacin.
Salvoqueladireccindispongalocontrarioyporescritonosepermitirn
mejorasenlaobraqueconllevennuevostrabajosomejorasenloscontratados.
Noseadmitirunaumentodelasunidadesdeobrasinosonjustificables
debidoaerroresdemedicin.

4.4.4 Comienzodelostrabajosyplazodeejecucin.

Obligatoriamenteyporescrito,deberelContratistadarcuentaalIngeniero
Directordelcomienzodelasobras,antesdetranscurrir24horasdesuiniciacin.
Eladjudicatariocomenzarlasobrasdentrodelplazode15dasdesdelafecha
deadjudicacindelaobra,darcuentaalIngenieroDirector,medianteoficio,delda
queseproponeiniciarlostrabajos,debiendostedaracusederecibo.
Unacuerdoredactadoporescritoentreelpropietario,elcontratistayla
direccintcnicaserlaformadepactarladuracindelaobra.

Elcontratistaestobligadoalcumplimientodetodocuantosedisponeenlas
ReglamentacinOficialdelTrabajo.
Silasobrasnosefinalizandentrodelplazoacordado,elcontratistapodrser
sancionadoeconmicamenteporelpropietarioenconceptodelosdasdedemora.
Eldirectordeobranoseresponsabiliza,frentealapropiedad,deposibles
demorasprovocadasporlosorganismosencargadosdelatramitacindelproyectoo
enlaaprobacindelmismo.Latramitacindelproyectoseconsideraajenaal
directordeobra.
Elpropietariodeberdisponerdelospermisosnecesariosoresponderdeello
aldarlaordendeiniciodelasobras.

4.4.5 Personal.

Laempresaencargadadelainstalacinaseguraqueelpersonalempleadoen
estalaborestlosuficientementeespecializadopararealizaresteproyecto.
Cadacontratanombrarunencargadoquedeberatenderyentenderlas
rdenesdeladireccinfacultativadeobra,conocerelcontenidodeestepliegode
condicionesycomprobarconstantementeapiedeobraquelainstalacinse
desarrollaacordeconelcontenidodeesteproyecto.
Lanormativajurdicarelativaalcontratodetrabajoyalosaccidentesserde
obligadocumplimientoporelinstaladoryatalefectosepodrnsolicitar,parasu
verificacin,lascredencialesqueseconsiderenoportunas.
Eldirectorfacultativodelainstalacindebeestarendisposicincomomnimo
delttulodeIngenieroTcnicoIndustrialenElectrnicaIndustrial.

Memoria

145

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ELABORACIN DEL VINO DULCE
Lostcnicosencargadosdelmontajeypuestaenfuncionamientodela
instalacinsernsuficientementeespecialistasparatalefecto.
Elinstaladorestobligadoacumplirconloestipuladoenelcontratode
trabajo,porloqueselepodrnsolicitarsuficientesacreditacionesquejustifiquensu
cualidad.

4.4.6 Materiales.

Ladireccinserlaencargadadeexaminarlosmaterialesyequiposparasu
colocacinsegnexpresaelpliegodecondiciones.
Atalefectoelcontratistapresentaralasmuestrasymodelosnecesariospara
efectuarlascomprobaciones,ensayosypruebasqueexigeelpliegodecondiciones.
Responderelcontratistadelosgastosqueocasionenestosensayosypruebas.
Eldirectortcnicodelaobraosurepresentantesernresponsablesde
comprobarydarordenalcontratistadelremplazodelosmaterialesquenocumplan
conlascondicionesdelpliegodecondiciones.
Elcontratistadeberproveeralainstalacindelosmediosauxiliaresdeque
requierayserresponsabilidaddelpropietarioningunaaveraoaccidenteque
surgieraporlafaltadeestos.
4.4.7 Ejecucindelproyecto.
Laejecucindelproyectoconllevalarealizacinacordeseexplicaenelpropio
documentoporloqueotrostrabajosadicionalesquetuvieraquerealizarlaempresa
instaladoranoserntenidosencuenta.
Lainstalacinnosedarporconcluidamientrasquenoquedencorregidos
todosloserroresydefectosquepuedanpresentarloselementosinstaladosyel
funcionamientodetodosellosseacorrectoyadecuadamentecomprobado.
Paralarealizacindetrabajosadicionalesquesuponganuncosteextra,el
contratistadebercontarconlaautorizacindeladireccindeobra.
Ladireccindeobraserlaresponsabledequelaejecucindelproyectose
realiceenptimascondicionesyqueelpersonalcontratadoasucargotrabajeenun
ambientedeplenaseguridad.
Lacontrataparaesteproyectoquedaencargadadelainstalacinyensucaso
cableadodetodoslosequipos,elementosysistemadecontroldequeconstayaslo
expresanlosdocumentosdeesteproyecto.
Lacontrataquedaencargadadelainstalacinnecesariaparaelcontroly
automatizacindelosprocesosacontrolarenlabodega.
Elcontratista,oensudefectounsustitutoautorizado,debeestar
perfectamentelocalizadoporeldirectordeobraduranteladuracindeesta.
Siporalgnmotivoseproduceunaausenciasinunaprevianotificaciny
asignacindesustituto,seconsiderarautomticamentecomosustitutoalempleado
concategoratcnicasuperior.
Elcontratistadebercontratarlossegurosparaobrayobrerosquela
legislacinvigentemarque.

Memoria

146

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ELABORACIN DEL VINO DULCE
Ladireccintcnicapodrrealizarvisitasdeinspeccinenloslugaresde
trabajoparaelreconocimientodelestadodelainstalacin,estonoimplicaraen
ningncasoaprobacionesdelasinstalacionesoproveedores.

4.4.8 Responsabilidad.

Elingenierotcnicoquefirmaelproyectonoreconocecomopropialaolas
averasquenoseproduzcanporerroresdeclculo.
Elfabricanteyladireccindeobranoreconocencomopropioserrores
acaecidosporelusodeelementosdistintosalosproyectados.
Ladireccintcnicanoreconocecomopropiasprdidascausadasdirectao
indirectamentealpropietariodebidoafaltasenlosmaterialesodefectosde
fabricacin.
Enestoscasosningunodelosnombradosreconocederechodeindemnizacin.

4.4.9 Recepcindelaobra.

Larecepcindelainstalacinserealizarmediantelacomprobacindeque
cumpleconlareglamentacinvigenteylasespecificacionesdelasinstrucciones
tcnicasymediantelarealizacindelacorrectapuestaenmarchaycomprobacinde
prestacionesdecontabilidad,usodeenerga,contaminacinambiental,seguridady
calidad.
Laspruebasserealizarnbajolasupervisindeldirectordeobradela
instalacinyharconstarporescritosuconformidad.Sereldirectordeobraquien
indicarlaspruebasycontrolesquesedebenrealizardurantelaejecucindelaobra.
Finalmenteelactoderecepcindelainstalacindebedarporterminadala
instalacinunavezqueladireccindeobrahadadoporbuenaslaspruebas
realizadasylosresultadosobtenidos.
Larecepcinprovisionaldeobrapasaaserdefinitivacuandosehavencidoel
plazocontractualdegarantaenelquelasposiblesaverashansido
satisfactoriamentesubsanadas.
Paralarealizacindelaspruebasfinalesesnecesarioquelainstalacinest
terminadasegnmarcaelproyectoyquelasexigenciasenmateriadeensayos,
puestaapunto,limpieza,etc.establecidasporladireccinseancumplidas.
Elplazodegarantaserdeseismesestraslafinalizacindelainstalacin.
Serelcontratistaquiendeberhacersecargodelasreparaciones,defectosy
gastosdeconservacinduranteesteperiodo.
Ladireccintcnica,elpropietarioyelinstaladorsernlosencargadosdela
confirmacindelarecepcinyasloharnponindoloporescritoeneldocumento
deconformidad.

4.4.10 Reclamaciones.

Memoria

147

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Lasreclamacionescontralasrdenesrealizadasporladireccindeobraqueel
contratistaconsidereoportunorealizardebernserpresentadasattulopersonal
antelapropiedadsiemprequeseandetipoeconmicoavaladasporlascondiciones
quemarcaelpliegodecondiciones.Noseadmitirnlasreclamacionesdetipotcnico
ofacultativo,quedandoparaellaslaresponsabilidaddelcontratistasalvadosilo
estimaoportuno,medianteunaexposicinrazonada,dirigidaaldirectortcnico,el
cualpodrlimitarsucontestacinalacusedereciboque,entodocaso,ser
obligatorioparaestetipodereclamaciones.
Noseconsiderarningunareclamacinquehagaelcontratistasobrelos
preciosfijadosenelpresupuesto,siestaserealizadespusdelafirmadelcontrato.
Noseconsiderarningunareclamacinbasadaenindicacionesenlamemoria
porseresteundocumentonocontractual.

4.4.11 Recisindelcontrato.

Lassiguientescausassonsuficientesparaaplicarselarescisindelcontrato:
QueelIngenierodirectordelaobrarecaigaenincapacidadomuerte.
Quelafirmaqueejecutalaobraoelpropietarioincurraocaigaenquiebra.
Las modificaciones del contrato debidas a modificaciones en el proyecto,
siempreenelcasoquelaalteracindelpresupuestorepresentemsde25%
deltotal.
Incumplimientosenlascondicionesdelcontratoporimplicardescuidoomala
fe,conperjuiciodelaejecucindelproyecto.
Larealizacindetrabajosbajomalafe.

Memoria

148

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4.5 CONDICIONESECONMICAS.
4.5.1 Erroresenelproyecto.

Enelcasodeexistirerroresmaterialesodecualquierndoleenelproyecto,se
darcuentadeellolomsrpidamenteposiblealproyectista.Denorealizareste
protocolodeseguimientodeldesarrollo,elproyectistaquedarlibredeculpao
sancinporlosposibleserrores.

4.5.2 Jornadasysalarios.

Lasjornadasysalarioscorrernacargodelaempresainstaladoradelsistema
detelecontrol,ascomolosgastosqueseproduzcanduranteelprocesodemontaje
hastaquesefinaliceeltrabajo.
Elfirmantedelaejecucindelaobraserelencargadodelpagodeimpuestos
yarbitriosengeneral,estossedebernrealizarmientrasdureelmontajeysern
inherentesalospropiostrabajos.Antelaconclusinyentregadelproyectoel
firmantedeberrecibirelimportentegro.
Correracargodelaempresalosderechosdealtadelproyectoenla
delegacinprovincialdelMinisteriodeIndustriayorganismocompetenteenellugar
dondesedesarrolleelproyecto.
Parallevaracabolaejecucindelproyectodebernestarabonadoslos
honorariosdelproyectista,pudiendorecaercargossobreellosiestapartenoes
cumplimentadaparasudesarrollo.
Elcontratistanopodralegarretrasoenpagosnienejecucindetrabajosen
relacinalosplazosmarcados.

4.5.3 Preciosdemateriales.

Lospreciosdeunidadesdeobra,materialesymanodeobraquenofigurenen
elcontratosefijarnentreladireccindeobrayelcontratistaosurepresentante.
Estospreciosquedarnrepresentadosenactasfirmadasporladireccintcnica,el
contratistayelpropietario.
Lospreciossernpresentadosdesglosadosporelcontratistayserdeberdela
direccinaprobarlosantesdeprocederasuejecucin.
Lavariacindepreciosenlastarifasdelosproveedoresposterioresaquince
dasdelafirmadelcontratonoafectaralcliente.
Noserealizaraningnarbitrajedepreciosdespusdeejecutadalaobrasilos
preciosbasecontratadosnofuesenpresentadosaladireccintcnicaentesdela
ejecucindelaobra.

4.5.4 Liquidacin.

Memoria

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Terminadalainstalacindelaautomatizacinseprocederalaliquidacin
finalenlaqueseincluyeelcostederealizacin,ascomolasposiblesmodificaciones
delproyectoquehayansidoaprobadasporladireccintcnica.
Alsuscribirelcontrato,elcontratantehabrdeabonaraladjudicatarioel80%
deltotaldelpresupuesto.El20%quedarcomogarantadurantelosseisprimeros
mesesapartirdelafechadepuestaenmarchaodeejecucindelmismo.
Sitranscurridoeseplazonosehapuestoenevidencianingndefecto,se
abonarlacantidadquefaltabaporentregar,yapartirdeesemomento,seconsidera
completamenteconcluidosloscompromisosentrelasdospartes,aexcepcindel
periododegarantaquecubrelocitadoanteriormente.

4.6 CONDICIONESTCNICASREFERENTESALCONTROLYAUTOMATIZACIN
DELPROCESODEELABORACINDELVINODULCE.

4.6.1 Condicionesgenerales.

Elpresenteapartadotienecomofinalidadfijarlascondicionesdeejecucindel
controlyautomatizacindelprocesodeelaboracindelvinodulceenRioja.En
concretoincluyetratadefijarlascondicionesreferentesa:
Autmataprogramabledecontroldeproceso,caractersticasyprogramacin.
AplicacinCXSupervisorparaelcontrolysupervisindelproceso.
OrdenadorsobreelquecorrersoftwaredegestindelSCADA
Comunicaciones.
Actualmentenoexisteunanormativaespecficaparalaelaboracindeprogramas
porordenador,asqueresultaimposiblereferirseacondicioneslegaleso
administrativas.

4.6.1.1 Condicionesdedesarrollo.

Esteapartadopresentamuchasdelascaractersticasdelasaplicaciones
software,coneldesarrollodeunentornodemonitorizacinycontrolparauna
aplicacinSCADA.
Noexisteunanormativaespecficaparalaelaboracindeprogramaspor
ordenador,asqueresultaimposiblereferirseacondicioneslegalesoadministrativas.
Sinembargo,todosoftwarepuedeofreceralusuariolascondicionesmnimasque
seexpondrnacontinuacin:
La instalacin del software no debe alterar el normal funcionamiento del
sistema operativo ni del resto de programas instalados. Durante la
programacinsehadeprestarespecialatencinanomodificar,nidurantela
instalacin ni durante la ejecucin, ningn aspecto de la configuracin del
sistema.

Memoria

150

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ELABORACIN DEL VINO DULCE
Siempre se debe buscar la mxima compatibilidad posible: el software ha de
poder ser utilizado por el mayor nmero de usuarios posibles. Los
requerimientos mnimos del sistema para el software desarrollado se
detallarnenelapartado7.4delpresentepliegodecondiciones.

Enelmomentoenelqueelusuarioabandonelaaplicacinelprogramadebe
liberarautomticamentetodoslosrecursosdememoriautilizadadurantesu
ejecucin.

4.6.1.2 Autmatayprogramadecontrol.
4.6.2 Condicioneshardware.

Elequipodecontrolparaelprocesodecontroldelprocesodeelaboracindel
vinodulceenRioja,deberajustarsealasespecificacionestcnicasfijadasenel
documentoMemoria.SeemplearnunidadesOmrondetecnologaactual.
4.6.3 Condicionessoftware.
Paralaprogramacindelautmataprogramableseemplearelentornode
programacinCXProgrammerV7.2.SerdeobligadocumplimientoposeerunPC
condichosoftware,yaqueelcontrolserealizaramediantePC.
Altenerencuentalasmedidasdeseguridaddelainstalacinenlascualesse
trabajeconautmatassenecesarioobservarlasnormasenvigor(VDE0100VDE
0160EN60204),delascualesdestacamoslossiguientespuntosmsimportantes:
Se evitarn los estados que puedan poner en peligro a las personas o bienes
materiales.
Encasodeaveraenelautmata,nodebernentorpecerseenningncasolas
rdenesprocedentesdedispositivosdeParadadeEmergencia,niinterrumpir
losdispositivosdeseguridad.
SiseaccionanlosdispositivosdeParadadeEmergencia,nodeberalcanzarse
unestadopeligrosoniparalaspersonasniparalosmateriales.
LaactuacindeldispositivodeParadadeEmergenciadebeserdetectadapor
elautmatayevaluadaporelprogramademando.
Paraelcorrectofuncionamientodelaplantasetransferirelprogramadecontrol
desarrolladoendiagramadecontactosqueseentregaconelpresenteProyecto.

4.7 Aplicacionesdemonitorizacinycontrol.
4.7.1 Condicioneshardware.
Paraqueeloperarioconozcaelestadodefuncionamientodetodamaquinariaque
debecontrolarelproceso,utilizarunordenador,quetrabajeconsistemaoperativo
Windows.
4.7.2 Condicionessoftware.

Memoria

151

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Paraeldesarrollodelaaplicacindemonitorizacinseemplearaelprograma
CXSupervisor.

4.8 Comunicaciones.

Lascomunicacionesentrelosdiversoselementosdecontrolsehanderealizar
talycomoseespecificaenlaMemoria.DeestamaneraelPLCsecomunicarconelPC
vaserieconelcableRS232.

4.9 Mantenimiento.

Sedeberrealizarunmantenimientoperidicodelainstalacinparasu
correctofuncionamientosegnindiqueelfabricantedelosequipos.
Losequiposelctricosoelctricoelectrnicosdebensersustituidos,sise
dieseelcasodesufriraverasoroturas,porequiposdesimilarescaractersticas.
Elcambiodeelementosdaadosporelementosdeinferiorcalidadode
prestacionesinferioresodiferenteshacepeligrarlainstalacinylaseguridade
integridadfsicadelosoperariosqueenellatrabajen.

4.10 Disposicinfinal.

Laspartescontratantes,direccintcnicayempresa,seratificanenelcontenido
delsiguientepliegodecondiciones,enelcualtieneigualvalidez,atodoslosefectos,
queunaescriturapblica,prometiendofielcumplimiento.

Memoria

Logroo,a03deJuniode2012.

Fdo:AnaOlarteGarca.

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5 PRESUPUESTO

Memoria

153

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5.1 ESTADODEMEDICIONES
5.1.1 VLVULAS

5.1.2 EQUIPOSDECONTROL

Memoria

154

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ELABORACIN DEL VINO DULCE

5.1.3 SOFTWAREDEPROGRACACIN

5.1.4 SENSORES

5.1.5 BOMBADECALOR

Memoria

155

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5.1.6 MANODEOBRA

Memoria

156

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


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5.2 PRESUPUESTO
5.2.1 PRECIOSUNITARIOS
5.2.1.1 VLVULAS

5.2.1.2 EQUIPOSDECONTROL

Memoria

157

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

5.2.1.3 SOFTWAREDEPROGRAMACIN

5.2.1.4 SENSORES

5.2.1.5 BOMBASDECALOR

Memoria

158

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

5.2.1.6 MANODEOBRA

Memoria

159

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE
5.2.2 PRECIOSPARTIDAS
5.2.2.1 VLVULAS

5.2.2.2 EQUIPOSDECONTROL

Memoria

160

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5.2.2.3 SOFTWAREDEPROGRAMACIN

5.2.2.4 SENSORES

Memoria

161

DISEO Y AUTOMATIZACIN DEL PROCESO DE


ELABORACIN DEL VINO DULCE

5.2.2.5 BOMBASDECALOR

5.2.2.6 MANODEOBRA

Memoria

162

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5.2.3 RESMENDELPRESUPUESTO

Memoria

163