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La fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica consiste en la descomposicin de los azcares contenidos en el


mosto: glucosa y fructuosa en etanol o alcohol etlico y en anhdrido carbnico,
corrientemente llamado gas carbnico, que, expresada en trminos qumicos, se establece la
ecuacin ya formulada por Gay-Lussac en el ao 1820.

C6H1206

glucosa

= 2(CH3-CH2OH)

etanol

+ 2 CO2

anhdrido carbnico

Es decir, una molcula de glucosa produce 2 de etanol y 2 de anhdrido carbnico, lo que,


traducido en peso, supone que 180 g de glucosa producen 92 g de etanol y 88 g de anhdrido
carbnico.
La causa de la fermentacin alcohlica fue demostrada por Pasteur, que descubri que sta
no era ms que el resultante de un fenmeno bioqumico, la vida de un ser vivo unicelular, la
levadura, el cual, en lugar de tomar el oxgeno que precisa para su proceso respiratorio
directamente del aire, lo toma de otra sustancia, en este caso la glucosa o la fructosa del
mosto a las que descompone. Este tipo de respiracin propia de muchos organismos vivos,
entre ellos las levaduras, recibe el nombre de respiracin anaerobia.
En resumen, la fermentacin alcohlica no es ms que el resultado del proceso respiratorio
anaerobio de unos seres vivos, llamados vulgarmente levaduras. Este proceso, demostrado
ya por Pasteur, que la reaccin de Gay-Lussac no se cumple completamente, slo en un 95
%, siendo el 5 % restante una serie de sustancias como glicerina, cido succnico, etc.,
producidas en lugar de alcohol y de anhdrido carbnico, resultantes del proceso metablico
de las levaduras.
Antes de explicar qu son las levaduras, sus procesos y reacciones, incidiremos en un
fenmeno de gran importancia prctica para la seguridad del fabricante de vino, es decir, con
la produccin de anhdrido carbnico.
El anhdrido carbnico o gas carbnico (CO2), se encuentra normalmente en pequea
proporcin en el aire. Es un gas inerte, pero al ser ms denso que el aire se deposita en las
partes bajas, primero a ras del suelo y luego paulatinamente, subiendo mientras desplaza el
aire y, por lo tanto, el oxgeno que nos es preciso para respirar, llenando completamente los
lagares y bodegas, sobre todo si estn enterradas en el suelo. Antes de entrar en un lagar
debemos tomar las precauciones pertinentes. En consecuencia, comprobaremos el nivel de
oxgeno mediante una llama. En caso de que se apague, significa que falta oxgeno.
Ventilaremos convenientemente el lagar hasta comprobar que la disminucin de anhdrido
carbnico es suficiente.
Teniendo en cuenta que 1 1 de gas carbnico pesa 2 g, 180 g de glucosa producirn 90 1 de

gas carbnico; estos 180 g de glucosa estn contenidos en 2 1 de mosto aproximadamente,


lo que nos indica que 2 1 de mosto producen 90 1 de gas carbnico.
Puede observarse, en forma experimental, el curso de la fermentacin alcohlica, bastar
colocar en una botella blanca y transparente que permita la perfecta visin de unos 75 cm3
de mosto recin obtenido. Se tapar la botella con una torunda de algodn para evitar
posibles contaminaciones debidas a diversos microorganismos distintos a las levaduras y
presentes en el polvo en suspensin.
Al cabo de pocos das, el mosto entra en actividad, empieza la fermentacin, el gas carbnico
empieza a desprenderse en forma de pequeas burbujas, primero a una cadencia lenta que,
paulatinamente, va acelerndose, hasta llegar a ser tumultuosa. Las burbujas se forman en
el fondo de la botella y atraviesan toda la capa de mosto hasta llegar a la superficie donde
estallan. En el fondo de la botella donde se originan las burbujas, se forma un depsito
amarillo que al principio no exista y que va en aumento hasta que permanece inalterable. En
este momento, cesa paulatinamente el desprendimiento de burbujas. La fermentacin ha

terminado, por haberse terminado el azcar del mosto ya completamente convertido en


alcohol. El lquido claro resultante, ya no es ni viscoso, ni dulce, ya no es mosto, es vino y
puede separarse del depsito amarillo del fondo formado por el conjunto o colonia de
levaduras originadas por la sucesiva reproduccin de unas pocas introducidas, al principio,
con el mosto y procedentes de la parte exterior de la cubierta del grano de uva.
Si se examina al microscopio una pequea parte del depsito amarillo formado por las
levaduras, podremos observar pequeos corpsculos, separados o reunidos, formando
rosarios de forma esfrica o elptica. Su tamao es de unas 10 micras, o sea, que seran
necesarias 100 levaduras colocadas en fila para cubrir la longitud de un milmetro.
Levaduras
Las levaduras son unos hongos que pertenecen al grupo de los ascomicetos, cuya
caracterstica es el aparato reproductor en forma de asca, o sea, una clula especial de
paredes recias que contienen, en su interior, una serie de otras pequeas clulas, las ascos
poras, reproductoras. Estas ascosporas son transportadas por el viento y los insectos a los
racimos en su poca de maduracin, adhirindose a la pruina o capa cerosa de la cubierta
del grano, de donde pasarn al mosto despus del estrujado de la uva, empezando en el
seno de ste su desarrollo y formacin de colonias.
Dentro del grupo de los ascomicetos, las levaduras pertenecen a la familia de las
sacaromicetceas, cuyas caractersticas comunes son: ser unicelulares, de forma esfrica u
ovoide, presentarse libres o formando colonias filamentosas, cubiertas de una membrana
celulsica fina que va aumentando de tamao a medida que se desarrolla; en el interior, se
encuentra el protoplasma de constitucin albuminoidea y, en el centro, el ncleo de forma
esfrica y junto a l una gran vacuola que contiene las sustancias de reserva para su
metabolismo: enzimas, vitaminas, compuestos fosfricos, hidratos de carbono, etc.
La reproduccin de las levaduras, adems de la ya citada por ascas que tiene origen sexual,
puede ser de forma sexuada por escisin y por gemacin.
En la reproduccin por escisin, el ncleo se divide en dos, la clula se alarga, se forma un
tabique, dividindose asimismo la clula en dos, cada una con su ncleo, resultando as 2
clulas iguales que aumentarn de tamao hasta alcanzar el tamao natural de las
levaduras, formando nuevas colonias de levaduras.
En la reproduccin por gemacin, el ncleo de la levadura se desplaza hacia la periferia cerca
de la membrana, la cual se alarga formando una pequea protuberancia o yema, donde se
desplaza una pequea porcin del ncleo; esta yema con su ncleo se separa de la clula
madre, formando una espora, la cual, al desarrollarse, alcanza el tamao de la levadura.
Estos 2 sistemas de reproduccin son los que tienen lugar en el transcurso de la
fermentacin: ambos son muy rpidos, produciendo una sola levadura millones de otras
levaduras hijas.

La reproduccin por ascas se presenta cuando las condiciones ambientales se hacen


desfavorables al desarrollo de las levaduras; entonces, en lugar de las reproducciones
asexuales anteriores, se forman unas esporas de resistencia, cubiertas de una membrana
que les permite resistir en forma latente hasta que las condiciones de vida en el mosto
vuelvan a ser favorables y se reanude el ciclo vital de las levaduras.
Las ascas tienen origen sexual; al ser originadas por la copulacin o unin de 2 levaduras
que actan como gametos, llamados monogametos por ser iguales; de la unin de los
ncleos y posterior divisin del ncleo resultante de ambas resultan las ascosporas.

Levaduras alcoholizantes
La familia de las sarcaromicetceas est formada por varios gneros, entre ellos el
Saccbaromyces, que comprende numerosas especies, casi todas ellas capaces de producir en
mayor o menor grado la fermentacin alcohlica. Todas ellas tienen propiedades bastante
anlogas: producen la fermentacin de la glucosa, fructosa, manosa, maltosa, sacarosa,
etc.; no producen la fermentacin de la lactosa y slo parcialmente la de galactosa y
rafinosa, siendo sus caractersticas biolgicas, morfolgicas y reproductoras muy iguales. Las
siguientes especies son las ms importantes en relacin a la obtencin del vino.
Saccharornyces ellipsoideus o levadura elptica, tiene forma alargada de 8 a 9 micras; es la
causante de la fermentacin de la mayor parte del mosto, puede llegar a producir hasta 17
alcohlicos y es bastante resistente a la accin del gas sulfuroso, del que tolera hasta una
concentracin de 250 mg/l. Domina todo el proceso de fermentacin desde las fases iniciales
al final.
Saccharomyces oviformis, tiene forma y tamao igual a la especie anterior, mayor poder
alcoholizante, continuando la fermentacin cuando la anterior ha dejado de actuar, siendo
igualmente resistente a la accin del gas sulfuroso.
Saccharomyces acidifaciens, la clula es ms alargada que las anteriores, tiene menos poder
alcoholizante, slo llega a los 10 y es ms resistente al gas sulfuroso, 400 mg/l.
Saccharomyces Rosei, tiene forma esfrica y es de menor tamao que las anteriores,
produce fermentaciones lentas, pudiendo fermentar grandes concentraciones de azcar,
alcanzando entre los 8 y los 14.
Saccharomyces apiculatus, tambin llamado Kb eckera apiculatus, es muy abundante,
representando, junto con el S. Ellipsoideus, el 80-90 % del total de las levaduras que se
encuentran en el racimo. Tiene un poder alcohlico muy bajo, slo de 4 a 5, con
rendimiento tambin muy bajo, precisando 20 g de azcar para producir un grado alcohlico
y produciendo, adems, mucha acidez voltil. Se trata de la levadura que inicia la
fermentacin, quedando pronto eliminada al aumentar la riqueza alcohlica del mosto y
siendo sustituida por el S. elbipsoideus. Es poco resistente al gas carbnico.
Saccharomyces Pasterianus y S. Ludvigi, son muy resistentes a altas concentraciones
alcohlicas y de gas sulfuroso. Y el Schizosaccbaromyces p Maley, que tiene la propiedad de
destruir el cido mlico y, por lo tanto, desacidificar al mosto.
Turabo psis bacillaris, son pequeas clulas esfricas de poder alcoholgeno bajo slo hasta
10-1 1. Se encuentra, principalmente, en los mostos procedentes de uvas podridas, slo
tiene reproduccin por escisin.
En el proceso fermentatvo, los primeros pasos son debidos a la Kloeckera apiculata y Turalo
psis bacillaris, pronto eliminadas por su poca resistencia a la concentracin alcohlica y al
gas sulfuroso. Posteriormente el mosto es rpidamente invadido por la Saccharomyces
ellipsoideus, responsable de casi la totalidad del proceso. Finalmente, slo queda la accin
lenta del Saccharomyces ov/ormis, que completa la fermentacin alcanzando el mximo
grado de alcohol.
La Turalo psis y otros microorganismos que se encuentran en el mosto y que no son
propiamente levaduras, son causantes de una serie de fermentaciones diferentes a la
alcohlica; causantes del picado o acidez del vino y otras enfermedades o quiebras del vino
con el resultado de que ste tenga sabor desagradable o agrio. Pertenecen a los gneros

Mycroderma, Torula, Picca, etc.


Metabolismo de las levaduras
Las levaduras estn compuestas de un 75 % de agua y de un 25 % de sustancias slidas. De
stas, un 25 a 40 % son hidratos de carbono, un 2 a 5 % grasas, un 2 a 5 % prtidos y un 5
a 10 % materias minerales. Las levaduras encuentran todos estos componentes en cantidad
suficiente en el mosto.
Las levaduras, al carecer de clorofila, no pueden realizar la sntesis de los hidratos de
carbono, sino que tienen que encontrarlos ya formados en el medio donde se desarrollan, en
este caso el mosto.
Para su respiracin, las levaduras pueden coger el oxgeno del aire, respiracin aerobia o
bien de una sustancia donde se encuentre combinado, respiracin anaerobia, en este caso de
los azcares.

En la respiracin aerobia, se produce la destruccin total de los azcares en anhdrido


carbnico y agua, con fuerte desprendimiento de energa, segn:
C6H1206 + 602 = 6C02 6H20 + 647 caloras
En sta se reproducen rpidamente las levaduras con gran consumo de azcar; 1 g de
levadura slo puede transformar 4 g de azcar.
En la respiracin anaerobia, la reaccin es incompleta, slo se produce alcohol y anhdrid
carbnico con menos desprendimiento de energa.
C6H1206 = 2 CH3 CH2OH + 2 CO2 + 33 caloras.
En esta reaccin basta 1g de levadura para transformar 100g de azcar.
Los azcares, llamados disacridos, formados por la unin de 2 monosacridos, como en el
caso de la sacarosa que est formada por la unin de la glucosa y la fructosa, tienen que
sufrir una hidrlisis bajo la accin del fermento unido a las levaduras dando lugar a los
monosacridos, antes indicados, en los que actuarn las levaduras produciendo la
fermentacin alcohlica.
El nitrgeno preciso para la vida de las protenas lo encuentran en mosto en forma de
protenas, las cuales deben ser degradadas a aminocidos para que puedan ser asimiladas.
Adems del oxgeno procedente de los azcares, las levaduras precisan del oxgeno libre
para poder desarrollarse actuando como acelerantes de su proceso metablico.
En las levaduras existen una serie de fermentos o catalizadores gracias a los cuales puede
verificarse su desarrollo. La accin reductora capaz de transformar los azcares en alcohol, la
verifican las levaduras gracias a una serie de enzimas que reciben en conjunto el nombre de
cimasas. La fermentacin alcohlica se verifica en varias fases sucesivas, precisando para
ella como mnimo 51 enzimas y 3 coenzimas.
Entre estos fermentos, uno de los ms importantes es la carboxilasa, que transforma al cido
piruvico en acetaldehdo, y la alcoholasa, que transforma el acetaldehdo en alcohol.
Tambin es muy importante para el metabolismo de las levaduras la proteasa, que
transforma a las protenas en aminocidos.

SBADO 1 DE MARZO DE 2008

Elaboracin de Vinos
Elaborado por C. W.

Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohlicas producidas a partir de la


fermentacin de la uva.
Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de
comercializacin y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos
produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
- Frutas:
Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromticas tales como:
Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nsperos, maracuya, carambola,
maraon, ciruela, fresa, etc.
El proceso de elaboracin es similar para todas las frutas, con algunas variaciones
operativas dependiendo de las caractersticas propias de cada fruta.

- Agua:
El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminacin. El agua debe
hervirse con un da de anticipacin y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa
en la dilucin de la pulpa licuada.
- Azcar:
Sirve para regular el contenido de azcar del mosto.
- cido ctrico y bicarbonato de sodio:
Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle
adecuadamente.
En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuya se agrega bicarbonato y en
las frutas menos acidas como el pltano y el melocotn se agrega cido ctrico.
- Levadura:
Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta
levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificacin.
- Clarificante:
Se usa para acelerar la clarificacin del vino y mejorar su presentacin. Puede utilizarse
bentonita o enzimas ppticas.
- Bisulfito de sodio:
Se utiliza para evitar la contaminacin en los envases de fermentacin y para la
desinfeccin de botellas.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Licuadora o pulpeadora
- Prensa para frutas.
- Cocina industrial
- Ollas

- Tacho plstico o de fibra de vidrio


- Recipientes o tinas
- Cuchillos de acero inoxidable
- Tablas de picar
- Paletas para batido
- Jarras graduadas
INSTRUCMENTOS:
- Balanza
- Mostimetro
- Refractmetro
- Peachimetro
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
PREPARACIN DE LA PULPA:
Recepcin:
Previa inspeccin de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el
momento de su elaboracin.
Seleccin:
La fruta puede ser madurao sobre madura, sin daos fsicos, qumicos ni biolgicos.
Controlar el peso de la fruta.
Pelado:
La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas
que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color caracterstico tales
como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.
Blanqueado trmico:

Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimtica que propician su
pardeamiento con perdida de sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se
realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullicin durante 3 a 5
minutos.
Licuado:
Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fra para facilitar el proceso
en la proporcin de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.
CORRECCIN DEL MOSTO:
Medicin de la pulpa:
La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de
fermentacin, previamente lavado y desinfectado con una solucin de bisulfito de sodio
al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.
Dilucin:
Se agrega agua hervida fra en la proporcin de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa
licuada.
Correccin del azcar:
Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azcar.
Correccin de la acidez:
La acidez se regula con cido ctrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8.
En la practica se aade 2.5 grs. De cido ctrico por cada 10 litros de mosto.
FERMENTACIN ALCOHLICA:
Para la fermentacin se utiliza levadura lioflizada previamente activada.
Activacin de la levadura:
En un recipiente de material plstico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35
C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un

pao limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Despus de este
tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.
Adicin de la levadura:
La levadura activada se aade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta,
luego se cierra el tacho de fermentacin hermticamente colocando en la tapa una
trampa de fermentacin. Luego se deja fermentar por 20 das.
La trampa de fermentacin consiste en un tapn con un agujero en el centro por donde
pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una
cucharadta de bisulfito de sodio.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHLICO:
Despus de transcurridos los 20 das de fermentacin alcohlica se procede al descube.
Descube y clarificado:
Consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y Slidos precipitados al
fondo del tacho de fermentacin.
Para realizar el descube se realiza otro tacho en cuya boca se coloca un pao de tela de
tocuyo en 2 o 3 capas, que hacen la funcin de colador. El vino descubado, debidamente
colado y sin residuos, se vuelve al tacho de Fermentacin y se deja en reposo durante un
mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en separar el vino limpio de
los lodos que se sedimentan en el fondo del recipiente. Clarificado: Luego del primer
trasiego se realiza el clarificado, para lo cual se aade la bentonita en la proporcin de 1
gramo por litro de vino. Luego de 1 mes se realiza el segundo trasiego y 1 mes despus
el tercer y ultimo trasiego.
EMBOTELLADO:
Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. El vino se llena
dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado o sellado hermtico. De esta
operacin depende un correcto aejamiento del vino durante el almacenamiento.
ALMACENAMIENTO:
Las botellas colocadas en posicin invertida se almacenan en anaqueles ubicados en
lugares frescos y secos. El tiempo de almacenamiento es indefinido, cuanto mayor es el
tiempo transcurrido mejor ser el aroma, cuerpo y consistencia del vino.

CONTROL DE CALIDAD:
La calidad de los vinos depende de la correcta utilizacin del mtodo de elaboracin de
la higiene y limpieza de los envases y del ambiente donde se elabora el producto.
Loa vinos de mala calidad son el producto de la mala calidad de la materia prima y de la
contaminacin durante el proceso de elaboracin.

Los Vinos
Martin Macek - zonadiet.com

Descripcin General
El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su
nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayora
de las utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen
algunas excpeciones a este ltimo dato).
Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos, a saber: regin con clima,
suelo y topologa, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva
que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar,
producir un vino con caractersticas distintas.
Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son prensadas para que liberen su
mosto o jugo, que es rico en azcares.
Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras
seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de ste, resultando como principales
productos de la fermentacin el alcohol etlico y el dixido de carbono. Este ltimo, liberado en forma de
gas.
La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido
transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la concentracin del primero supera la
tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.
La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayora de los
vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol
por volumen.

Clasificacin
Sera poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificacin primaria es
aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos
Espumantes. Esta clasificacin se basa en la tcnica de produccin llamada vinificacin.

Vinos Calmos o Naturales


Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma
natural, o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar o
cantidades muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una graduacin
alcohlica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentacin alcanzando estos
valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.

Vinos Fortificados o Fuertes


Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su
vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la produccin y caractersticas de los vinos

fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohlico de


estas variedades va desde los 16 a los 23 (grados por volumen).

Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es
la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales
tienen cierta efervescencia llamada ptillement, pero esta es muy suave y no es causada como
resultado de interferencias en el proceso de fermentacin.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora segn distintos mtodos, siendo el ms barato el
de carbonatacin forzada usando dixido de carbono. Los de calidad son aquellos que no
cuentan con aditivos y su segunda fermentacin es alcanzada por aejamiento. En todos los
casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentacin, donde los de calidad son desedimentados utilizando distintas tcnicas que pueden incluir auxilios mecnicos y reapertura de
las botellas, previo a su comercializacin.

Colores
Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, a saber tintos (rouge - red), blancos (blanc white) y rosados (ros - pink).

Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con
la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo
de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de maceracin previo o posterior a la
fermentacin, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems de
mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la
fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se intensifica a menudo por
tcnicas de activacin mecnica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de
uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas.
El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

Vinos Rosados
El rosado (ros) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de
las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos
(piel de la uva) por breves perodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y
blancos.

La ltima clasificacin conocida para los vinos es la que los separa como dulces o secos.

Defectos que puede presentar el vino

El vino cido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo.

La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:

Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a travs de un sabor a


trtaro (cido). Este defecto puede ser remediado dejando aejar la botella.

La acidez causada por una mala vinificacin no puede ser remediada, y se detecta por un gusto
a vinagre. (que en definitiva es la utilizacin que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).

Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso.

Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nausabundo, llamado periodo de
mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses).

El ltimo defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos
degeneran el sabor de la bebida.

El Proceso de Produccin de Vinos de Frutas:


Teora y Prctica
Usted mismo puede elaborar los vinos de la frutas que ms le gustan, con excelentes condiciones de calidad para el consumo
humano

Si desea inscribirse por favor haga clic aqu


o comunquese con el telfono de Inscripciones: (4) 2619227.
Duracin, fechas y horarios
30 horas. Del 25 de septiembre al 13 de octubre. Martes y jueves de 6:00 a 9:00 p.m. y
sbados de 9:00 a 1:00 p.m.

Nota: Por motivos insalvables, el Centro de Educacin Continua se reserva el derecho de cancelar un
programa o modificar del mismo lo siguiente: la fecha de realizacin, el valor de la inversin, los docentes
propuestos o los contenidos.

Objetivo General
Adquirir habilidades y conocimientos necesarios para elaborar vinos de frutas, con todos los
parmetros bsicos de calidad.
Objetivos Especficos

Aprender sobre la parte bsica de Qumica y Bioqumica del proceso y Biologa de los
microorganismos usados.

Aprender sobre los procesos fermentativos.

Identificar las caractersticas de las bebidas fermentadas.

Aprender las tcnicas de fermentacin de medios de cultivo para vinos de frutas.

Utilizar creativamente la informacin para desarrollar nuevos vinos y llevarlas a la


prctica.

Analizar algunos parmetros de Calidad.

Dirigido

Todas las personas, con deseos de elaborar vinos de frutas de forma


metdica, cumpliendo con los parmetros para el consumo humano.
Personas
con
aspiraciones
de
hacer
vinos
caseros.

Metodologa
El curso es terico-prctico, con explicaciones bsicas del facilitador. Se espera que

los participantes logren concatenar la informacin terica en su conjunto y aplicarla


de manera efectiva en alcanzar los objetivos propuestos.

Contenido

Fundamentos qumicos del proceso del vino

Fundamentos biolgicos del proceso del vino

Bebidas

Proceso fermentativo

Parmetros de calidad

Laboratorio

Docentes popuestos