I


Curso Superior de Gastronomia
annemol
morumol Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
........--.....

I
MOLHO DE CHAMPAGNE

I
I

I




,
,
,


t
,
t
Ingredientes
Quantidade Unidade de Medida
J I
, Fumet de peixe
3GG
mililitros
Raux amarelo
20 gramas
I
I
Vinho branco seeo
30 mililitros
,
espumante
Creme de leite fresco ' 30 mililitros
sal refinado Q.B.
--
I
I
I
,
Pimenta do reino branca Q.B.
--
mOlda
Metoda:
1. Fac;a um veloute com 0 roux e 0 fumet de peixe.
2. Acrescente 0 champagne e 0 creme e reduza ate adquirir a consistencia de
nappe leve.
3. Tempere com sal e pimenta.
PANACHE DE LEGUMES
,
,

,




»

,

I
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
-
(
,
-
Cenoura tomeada 2
I
unidades
Vagem macarrao cortada 50 unidades
I
em losangos
I
Batata monalisa torneada 2 unidades
Manteiga integral sem sal
yJO
Gramas
I
Sal refinado Q.B.
--
I
Metoda:
1. Prepare os tournees. a prato devera ter em sua camposic;ao pelo menos 4
unidades de cada legume.
2. Branqueie separadamente os vegetais.
3. No momenta do servi<;o, salteie os vegetais na manteiga e tempere com sal.
to
,
,
..
universidade
Curso Superior de Gastronomia
anhembl
de Peixes e do Mar
j cq6D


COURT BOUILLON
(4 receitas para toda a turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Aqua
I -
5 litros
Vinagre vinho branco 240 mililitras
I sal refinado 60 gramas
ICenoura fatiada 340 gramas
ICebola pera fatiada 450 gramas
[ Folhas de tomilho seco Q.B. -­
I
Folhas de laura seeo 3 unidades
Galhos de salsa fresca 1 mac;o
Pimenta do reino em
Igraos
15 gramas
Metodc:
1. Misture todos as ingred:entes, exceto a pimenta e C vinagre.
2. Cozinhe em fogo brando (simmer) por 30 minutos.
3. Junte a pimenta eo vinagre e cozinhe por mais 10 minutos.
4. Cae, utilize ou resfrie e armazene de forma adequada.


• MOUSSELINE DE PEIXE E CAMARAO
I
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
IFile de Iinguado fresco 120 gramas
ICamarao medio - 25 ­
!limpo
120 gramas
Clara de ova tipo extra 1 unidade
Creme de leite fresco
gel ado
70 mililitras
I
Sal refinado Q. B.


universidade
Curso Superior de Gastronomia
annemol
r.orumol Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
~ ,
Pimenta do reino branca
molda
.
Noz-moscada maida
Q.B.
--
Metodo:
1. Limpe 0 linguado e 0 camarao.
2. Filete 0 linguado e pique 0 camarao.
3. Prcx:esse os pescados, temperando com sal e pimenta.
4. Junte as c1aras e pracesse rapidamente, apenas para incorporil-Ias.
5. Retire a mistura do pracessador e passe-a par uma peneira fina.
6. Prepare um banho-maria gelado e colaque a mistura em uma vasilha sabre
este banho-maria.
7. Acrescente 0 creme de leite aos poucos, verificando a consistencia,
incorporando com uma colher ate ficar homogeneo, sempre sobre 0 banho­
maria gelado.
8. Teste 0 tempera esca!fando uma pequena por<.;ao. Se necessario ajuste os
temperas.
9. Refrigere par pelo menDs 30 minutos, fa<.;a quenelles e escalfe-as no court
bouillon.
10. Sirva com 0 molho Bernaise.
universid.ade
Curso Superior de Gastronomia
annemol
morumol
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
~
MOLHO BEARNAISE
Ingredientes
Cebola perala em brunoise
Pimenta do reino em
Quantidade
5
3
I
Unidade de Medida
gramas
unidades
graos
Folhas de estragao secas
Vinagre de estragao
Vinho branco seco
Agua
Gemas de ovo tipo extra
Manteiga c1arificada
~ f
aquecida
\':\tX 0Y1 -
Estragao fresco picado
Sal refinado
1
15
15
20
1
80
Q.B.
Q.B.
Colher de cha
mililitras
I
mililitras
mililitras
unidades
I
I
I
gramas
I
I

--
Metoda:
1. Quebre os graos da pi menta e misture-os com 0 vinagre, 0 estragao seco, a
cebola eo vinho.
2. Reduza a mistura ate quase secar. Adicione a agua.
3. Colaque as gemas em uma tigela e coe a mistura sobre elas.

4. Colaque a tigela em banho-maria (a agua nao pode estar fervendo) e bata


vigorasamente com 0 batedor de arame.
t
5. Quando a mistura espumar, adicione a manteiga em fio, vagarasamente,
batendo constantemente ate emulsionar.
6. Adicione 0 estragao fresco e acerte 0 tempera com sal.
0E--L 0Y1 7. Mantenha 0 molho em banho-maria entre 65 ° e 70°e. ~
--
--
I

,

t LINGUADO ESCALFADO EM POUCO LiQUIDO






,

,



)


)
t
Modo de Preparo:

annemol
morumoi

Unidade de Medida I
Ingredientes Quantidade
I
file File de Iinguado fresco 1
I
Pimenta do reino branca
\
Q.B.
mOlda
sal refinado Q.B.
mililitras
Cebola perala em brunoise I 20
30 Vinho branco seco
gramas
Fumet de peixe mililitras
Ac;afra0
30
1 Pacote
Manteiga integral sem sal,
I
15 gramas
,
gelada cortada em
cubinhos
Creme de leite fresco 60 mililitras
I
Papel manteiga 1 folha
I
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
1. Unte uma sauteuse com manteiga. Adicione a cebola.
2. Junte 0 vinho e 0 fumet e aque<;a.
3. Acrescente 0 peixe temperado com sal e pimenta.
4. Estabele<;a uma fervura branda (ate 75°C)/ cubra com papel manteiga e
cozinhe ate que 0 peixe esteja firme, no fogao ou em forno preaquecido a
160°C.
5. Retire 0 peixe com cuidado e reserve-o em local aquecido.
6. Reduza 0 Ilquido da cocc;ao ametade.
7. Dissova 0 ac;afrao em urn pouco de agua moma e junte ao Ifquido de cocc;ao.
8. Acrescente 0 creme de leite e reduza.
9. Monte 0 molho com manteiga e ajuste os temperas.






















universidade
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I

annemDi
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
.....-.LanJwmtH.br

FEIJAO BRANCO E LENTILHAS




,

Quantidade Unidade de Medida
I
I
Ingredientes
Feijao branco demolhado
100 gramas
Iper 12 hs
I Lentilha comum
100 gramas
,demolhada
ITomate Debora madura, 1 unidade
Iconcasse
Azeite comum 5 mililitros
I
I Cebola perola em 10 gramas
I brunoise
Fundo clara de ave 400 mililitras
I Bacon em brunoise 10 gramas
I sal refinado Q.B.
--
IPimenta do reino branca Q.B. --
ImOlda
[ sachet d
l
epices 2 unidades
Isalsa fresca picada Q.B. --
I
Metodo:
1. Sue a cebola no azeite, junte 0 bacon e salteie ate que 0 bacon fique
crocante. Reserve.
2. Cozinhe 0 feijao demolhado em 200 ml de fundo com 0 sachet d/epices.
,
,

Quando estiver cozido, cae e reserve.

3. Fac;a a mesma coisa com a lentilha.
4. Junte 0 bacon e a cebola salteados, alem do tomate concasse, ao feijao e a
lentilha.
t
5. Salpique com a salsa finamente picada, ajuste 0 tempera e aquec;a para 0
servic;o.



,

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,
universidade
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anhemol
morumol Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
~
,
PAUPIETTES DE LINGUADO COM MOUSSELINE DE BROCOLIS
Unidade de Medida Quantidade
Ingredientes
I
gramas
Clara de ovo tipo extra
200
Bracolis
1 unidade
!
mililitras 80
Creme de leite fresco
I
-
-
Q.B.
File de Iinguado fresco
sal refinado
2 unidades
Manteiga integral sem sal
-
Q.B.
20 gramas
brunoise
Talos de salsa fresca
Cebola perala em
2 unidades
I
,
60 Vermute branco mililitros
\
Fundo de peixe 120 mililitros
Beurre manie 10 gramas
Metoda:
1. Para fazer a mousseline, branqueie 0 brocolis e processe.
2. Junte a clara e processe rapidamente, apenas para incorpora-Ia.
3. Prepare um banho-maria gelado e coloque a mistura em uma vasilha sobre
este banho-maria.
4. Acrescente a metade do creme de leite e incorpore aos poucos com uma
colher ate ficar homogeneo, sempre sobre 0 banho-maria gelado.
5. Tempere com sal e pimenta.
6. Teste 0 tempera escalfando uma pequena pon;ao. Se necessario, ajuste os
temperas.
7. Refrigere par pelo menos 30 minutos.
8. Abra os files de linguado em borboleta, coloque-os em um filme plastico com
o lado da pele para cima e bata ligeiramente para achatar e nivelar 0 peixe.
\
9. Tempere os files com sal e pimenta. "






unlversldade
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anhembi
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
..........-....
10. Espalhe sobre cada file um pouco da mousseline e enrole cada peda<;:o,
come<;:ando pela parte mais grossa em dire<;:ao ao rabo.
11. Pincele uma sautoir com manteiga e espalhe a cebola picada e os talos de
salsinha.
~
I
12. Coloque 0 vermute e 0 fundo de peixe e deixe ferver ligeiramente.
~
13. Em seguida adicione 0 paupillete.
I
14. Cubra com uma tampa de papel-manteiga e leve ao forno pre-aquecido a
I'
t

165°C, por cerca de 10 minutos.
15. Retire 0 peixe e reserve.
I
16. Retorne a panela ao fogo e reduza 0 Ilquido da coc<;:ao ametade e coe.
17. Adicione 0 restante do creme de leite.

18. Ajuste a consistencia com a beurre manie e ajuste 0 tempero.



PURE D ~ ABOBORA



Metoda:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
AbObora japonesa 250 gramas
ILeite integral aquecido 90 mililitros
I
Manteiga integral sem sal 50
!
gramas
I
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino branca Q. B. --
maida
.
1. Descasque e corte a abObora em peda<;:os uniformes.
2. Cozinhe em agua salgada ate ficar macia.
3. Quando ainda quente, esprema e acrescente 0 restante dos ingredientes.
4. Retorne ao fogo, mexendo sempre ate ficar homogeneo.
5. Acerte 0 tempera com sal e pimenta.
,
49

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