Curso Superior de Gastronomia

Cozinha Brasileira
indice:
PATO NO TUCUPI 14
VATAPA DO PARA 16
ARROZ lAVADO 17
PEIXE NA FOlHA DE BANANEIRA 18
MOlHO DE JAMBU 18
PURE DE BANANA-DA-TERRA , 19
TACACA - DEMO DO CHEF 2Q
CREME DE CAMARAO NO LEITE CASTANHA )2)
LEITE CASTANHA DO PARA
.
BOLO DE BAGA<;O DE CASTANHA DO PARA...........................................................
PIRARUCU DE CASACA 2
t
f
ARROZ DE COCO
BOB6 DE CAMARAO ........................................................................................ .•
3"
FAROFA DE DENDE '.1_
1
XINXIM DE GAlINHA 31.


MOQUECA DE PEIXE ;
VATAPA 3·1­
CAlDO DE PEIXE 3 )
PIRAO DE PEIXE .-3 7
CARURU :31\
CABRITO GUISADO L 0
FAROFA DE JERIMUM <'-1
ARRUMADINHO
ESCONDIDINHO f4
CARTOlA 1-6
PA<;OCA DE CARNE DE SOL +6
BAIAO DE 0015 47
CARNE DE SOL NA MANTEIGA DE GARRAFA 49
FAROFA D' AGUA 50
AZUL MARINHO 52
CAlDINHO DE SURURU 54
QUEIJO DE COAlHO GRELHADO 55
CASQUINHA DE SIRI OU CATADO DE ARATU .56
'-­
FRIGIDEIRA DE BACAlHAU 57
OLEO DE URUCUM (fazer 56 uma receita para toda a turma) 58
ARROZ COM PEQUI 69
2
universid.de
anhemllj
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moruml)1
Cozinha Brasileira
EMPADAO GOIANO 70
MOJICA DE PINTADO 72
CALDO DE PEIXE 73
SOPA PARAGUAIA 74
LOMBO EM SEU SUCO 76
Pasta de Alho demo 76
FRANGO RECHEADO COM FAROFA DE MIUDO 78
Cuscuz Paulista 80
FEIJOADA @
Servir corn arroz branco, couve, torresmo, farofa, laranja pera em gomos e molho'
vinagrete com pimenta malagueta, precedida do caldinho de feijao da propria
feijoada 84
CANJIQUIN HA 85
ARROZ BRANCO 86
COUVE A MINEIRA (MINAS GERAIS) 87
TORRESMOS PARA TIRA-GOSTO - DEMO DO CHEFE 87
-
r
VIRADO DE FEIJAO APAULISTA 88
BANANA NANICA EMPANADA 89
BISTEQUINHA DE PORCO 89
FRANGO COM QUIABO 93
ANGU 94
FAROFA QUEBRA BICO : 95
BOLINHO DE ARROZ @
BOLO SOUZA LEAO 98
BOLO DE BANANA ,.
BOLO DE MILHO: ~ O
BOLO DE MANDIOCA COM QUEIJO E COCO [.OJ
MANEZINHO ARAUJO 103)
SUSPIRO .........•....................•...........•..................•..............•..................•.•... 1104)
DOCE DE GOIABA 104
CUSCUZ DE TAPIOCA 105
F'UDIM DE TAPIOCA 105
f:lABA DE M O ~ A 106
',AGU , 107
<:REME DE GEMAS 1.08
TORTA DE CASTANHA DO PARA: 113
3
universidade
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anhe> bj
morumbl
Cozinha Brasileira
CREME DE CAMARAO NO LEITE CASTANHA
{'
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Tomate maduro concasse
Cebola picada
Pimentao vermelho picado
Azeite de oliva
,._--­
--
Alho amassado
Camarao 25/1
180
Gramas
-
50
Gramas
----­ -­
30
Gramas
-
-
--_.__.
15
Mililitros
- -----------­
---­ _ .. --­
01 De.ntes
-
--------_.
300 Gramas
_._---­
Sal refinado Q.B.
-
Cheiro- verde (salsa, Q.B. Ma<;o
coentro e cebolinha)
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Cebola ralada 50 Gramas
Leite integral 780 Mililitros
Farinha de tapioca 90 Gramas
Leite de castanhas do Para 120 Mililitros
Queijo tipo do reino ralado 20 Gramas
Metodo de preparo:
1. Descascar e limpar 0 camarao.
2. Sua!" 0 alho no azeite, juntar a cebola ralada.
3. Acrescentar 0 camarao, quando estiver rosado, retirar e reservar.
4. Liquidificar 0 tomate, 0 pimentao, 0 cheiro verde e a cebola picada com um
pOLJCO de agua.
5. Em uma panela. suar na manteiga os ingredientes batidos.
6. Acrescentar 0 leite e, quando ferver, juntar a farinha de tapioca e cozinhar
mexendo ate ficar macia e engrossar.
7. Juntar os camar6es que foram previamente salteados e, no final, juntar 0
leite de castanhas e 0 queijo ralado.
u iversidad..
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anhembj
morumbl
Cozinha Brasileira
,,,,w,,nr\tmbl br
LEITE CASTANHA DO PARA
Unidade de Medida
Quantidade
Ingredientes

Gramas
150
Castanha do Para
Mililitros
150
Agua
I
Metodo de preparo:
1. Bater no liquidificador as castanhas com agua e espremer com um pane de
algodao.
BOLO DE BAGA<;:O DE CASTANHA DO PARA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ac;ucar refinado 150 Gramas
-
Manteiga integral sem sal
.. _-----­
150 GrClmas
----
Unidades
----_.­ -­
Gramas
Gramas
Gramas
Unidade
Ovo tipo extra 3
Bagac;o de castanha do
Para
150
Farinha de trigo 150
Fermento em po qUlmico 5
Forma desca rtavel pa ra
bolo ingles
1
Metodo de preparo:
1. Bater 0 ac;ucar com a manteiga a ate ficar cremoso e esbranquic;ado.
2. JuntaI' os ovos inteiros um a um batendo bem a cada adic;ao.
3. Acrescentar a farinha de trigo e 0 fermento e incorporar delicadamente.
4. Acrescentar 0 bagac;o e misturar levemente.
5. Assar a i60
a
C em forno pre-aquecido por 30 minutos.
23
--

,
,





anhembj
morumbl
ARROZ DE COCO
Ingredientes
Arroz agulinha
Sal refinado
Leite de coco
Cebola picada
Agua fervente
,
Metodo de preparo:
Quantidade
100
Q.B.
50
I
20
,
200
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Cozinha Brasileira
Unidade de Medida
Gramas
-
Mililitros
Gramas
Mililitros
1. Lavar e escorrer 0 arroz ate secar.
2. Ferver 0 leite de coco com a cebola.
3. Acrescentar 0 arroz e 0 sal.
4. Acrescentar a agua fervente e cozinhar em fogo medio.
28
,
uni'lersidade
anhembi
morumbl
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BOBO DE CAMARAO


Metoda de preparo:
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Camarao 25/1
250
Gramas
Mandioca descascada 300
Gramas
cortada em toletes e
retirado 0 fio central
Pimentao vermelho 15 Gramas
,
I
brunoise
Pimentao verde brunoise 15 Gramas
Tomate maduro sem pele 30 Gramas
e sem sementes brunoise
Cebola brunoise 30 Gramas
Alho amassado 02 Dentes
Azeite de dende 30 Gramas
Azeite de oliva 15 Mililitros
Leite de coco 100 Mililitros
Pimenta de cheiro picada Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Agua 1 112
Litro
Coentro fresco picado Q.B. --
._---_.
1. Limpar os camar6es e fazer um caldo com as cascas, cabec;as e agua.
2. Cozinhar a mandioca com sal no caldo de camarao e processar ainda
quente com um pouco do caldo.
3. Suar 0 alho no azeite de oliva, juntar a cebola, puxar os camar6es ate
ficarem rosados, retire somente os camar6es, e reservar.
4. Suar os piment6es na panela com a cebola e 0 alho, juntar os tomates e 0
coentro, cozinhando um pouco.
I
29
uni" r s i d a d ~
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anhembl
morurnbi Cozinha Brasileira
5. Processar esta mistura, ainda quente(ou manter sem processar) retornar ao
fogo, acrescentar 0 leite de coco e 0 azeite de dende, cozinhar mexendo ate
dar 0 ponto.
6. Finalizar, juntando 0 camarao.
FAROFA DE DENDE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
f--
Farinha de mandioca 100 Gramas
Azeite de dende 15 Mililitros

Sal refinado Q.B. Gramas
Metodo de prepare:
'-;
1. Aquecer 0 dende. Desligar 0 fogo, colocar a farinha e 0 sal, e misturar bem.
30

ilntw111 bi
morumbi
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MOQUECA DE PEIXE
Ingredientes Quantidade
Unidade de Medida
Robalo
01
Posta
Alho picado
01 Dente
Sueo de Limao
112 Unidade
Cebola
b'»
70 Gramas
Tomate debora M
L\01>
60 Gramas
Leite de coco 80 Mililitros
Azeite de dende 30 Mililitros
Coentro picado
grosseiramente
Q.B.
-
Sal refinado Q.B.
'.
-
Pimentao vermelho u}

40 Gramas
Pimentao verde

40 Gramas
Pimenta de cheiro (bode) Q.B. -
Azeite de oliva 15 Mililitros
Metoda de preparo:
1. Lavar as postas em agua corrente. Em seguida, secar ou escorrer, e
temperar com 0 suco de Iimao, coentro e alho picado. Reservar.
2. Cortar 0 tomate, a cebola e os pimentoes em rodelas.
3. Temperar 0 peixe com 0 sal, selar no azeite de oliva na panela em que for
fazer a moqueca, retirar e reservar.
4. Arrumar em camadas, alternando os aromaticos com 0 peixe, finalizando
com 0 leite de coco eo azeite de dende.
5. Levar ao fogo brando a panela tampada e cozinhar ate que esteja macio ao
toque do garfo acrescentar pimenta de cheiro picada.
32
,
t

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VATAPA

It

universldade
anhembi
morumbi
\
r
Metodo de preparo:
Ingredientes /.
/
Quantidade
Unidade de Medida
Posta de peixe bra'nco
250
Gramas
_.
Sal refinado
Q.B.
-
••• ___4
Pimenta do reino preta :1
Q.B.
-
moida
------ - --- - --------- - ------- ------- ---
Cebola cortada em rodelas ' 25
Gramas
-- --------- ----- -- -_.---
Tomate sem pele e sem 50 Gramas
sementes
Coentro fresco picado Q.B.
-
Suco de limao Q.B.
-
Azeite de dende 40 Mililitros
Camarao seco defumado 20 Gramas
Castanha de caju tostada 25 Gramas
Amendoim sem pele e sal 25 Gramas
torrado
Gengibre ralado as Gramas
Pao de forma sem casca 50 Gramas
Leite de coco 200 Mililitros
~ -
,
Agua 100 Mililitros
Pimentao verde 20 Gramas
Pimenta de cheiro(bode) Q.B. Gramas
-
1. Temperar as postas de peixe com sal, pimenta do reino e limao.
2. Hidratar 0 pao em metade do leite de coco.
3. Regar com dende 0 fundo de uma panela, dispondo as postas em camadas
alternadas com a cebola, 0 tomate, 0 coentro, 0 pimentao e a pimenta de
cheiro.
34
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anhembj
Cozjnha Brasileira
morumbl
1'nIl'W.•"t'll'mbi.br
4. Regar com 0 restante do leite de coco.
5. Tampar a pane!a e levar ao fogo baixo, cozinhar ate macio.
6. Retirar do fogo, separar 0 peixe dos aromaticos e- Feservar
7. Retirar a pele e as espinhas do peixe, e reservar.
J
8. Processar 0 camarao seco, a castanha caju, 0 amendoim e 0 gengibre.
Reservar. /
9. Processar 0 caldo de peixe com os aromaticos,S* e 0 pao hidratado
no leite de coco.
. d1lJ
10. Levar ao fogo medio mexendo sempre 0 creme batido com 0 pelxe, ate
secar um pouco e levantar fervura.Servir a seguir, caso seja preciso, usar
agua para ajustar a consistencia.
ACARAJE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de feijao fradinho 170 Gramas
(pI acaraje)
f-
Cebola picada 30 Gramas
Cebola perola 1 Unidade
Agua 180 IVJililitros
f-­
Sal refinado Q.B. Gramas
f---
Azeite de dende 400 Mililitros
Metoda de preparo:
'--.
,
1. Processar a farinha de feijao com a agua e a cebola picada, e reservar.
2. Bater a mistura processada com uma colher ate ela ficar bem fofa.
3. Colocar 0 azeite de dende com a cebola perola no fogo; quando a cebola
comec;ar a esfumac;ar, fritar as bolinhas de acaraje feitas com uma colher
ate dourar.
35
universldade
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anhembj
morumbl Cozinha Brasileira
~ . . , . "' .....Mt"'lbl.DI'
ESCONDIDINHO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne seca demolhada 200 Gramas
Manteiga de garrafa 15 Gramas
Cebola brunoise 25 Gramas
Mandioca Iimpa em cubos 300 Gramas
Leite integral quente 120 Mililitros
Agua Q.B.
-
Sal refinado Q.B.
-
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Queijo tipo de coalho
ralado grosso
20 Gramas
Metodo de preparo:
1. Colocar a mandioca para cozinhar na agua e sal ate quase
desma nchar,escorrer.
2. Bater no liquidificar a mandioca ainda quente com 0 leite quente, ate obter
um creme espesso.
3. Derreter a manteiga (integral), acresc ntar 0 creme, cozinhar ate ferver, e
desligar 0 fogo.
4. Lavar bem a carne seca e levar ao fogo para cozinhar com tJgua.
5. Deixar ferver por alguns minutos, trocar a agua e repetir a operac;ao caso a
carne ainda esteja com excesso de sal.
6. Escorrer a carne, desfiar e reservar.
7. Aparte, fritar a carne seca na manteiga de garrafa, acrescentar a cebola
picada ate murchar, desligar 0 fogo.
8. Para montar, usar uma cumbuca, colocar no fundo a carne e cobrir com 0
creme de mandioca. Salpicar 0 queijo de (oalho e levar ao Forno ate
derreter 0 queijo.
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--
universidade
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anhembi
morurnbi
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'fr'WW nhembl.br
CASQUINHA DE SIRI OU CATADO DE ARATU
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Carne de siri
250
Gramas
Azeite de dende
10
Mililitros
Alho amassado
01
Dente
Pimentao vermelho 15
Gramas
brunoise
Pimentao verde brunoise 15 Gramas
_. .-
Cebola brunoise 30 Gramas
Tomate concasse 30 Gramas

Sal refinado Q.B. -
Leite de coco 100 Mililitros

Pao frances amanhecido 1 Unidade
sem casca
Pimenta de cheiro fresca Q.B. -
(bode)
1--­ ,
Agua 140 Mililitros
.-
Limao tahiti Q.B. Unidades
r.-.
Coentro fresco Q.B. -
..
--
Metodo de preparo:
1. Hidratar 0 pao no leite de coco.
2. Limpar a carne de siri, lavar com agua com limao, e temperar com sal,
pimenta e limao.
,3.
Suar 0 alho no dende, acrescentar 0 tomate, a cebola e 0 pimentao.
(
4. Acrescentar- a carne de siri e 0 amarrado de coentro, e cozinhar por mais
alguns minutos. Retirar 0 amarrado de coentro.
5. Acrescentar 0 pao com 0 leite de coco e ate obter uma consistencia
cremosa bem firme. Acrescentar a pimenta, sal e coentro picado a gosto.
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c\ Q.. c\L- r l--l..lL0
C\CU:;JU \\C L,U C0 \; IL
,
J
J
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Cozinha Brasileira
Unidade de Medida
Quantidade
Ingredientes
1 112 Quilo
Carne seca
Feijao preto
Quilo
Costelinha salgada
01
Quilo
Orelha salgada
01
Gramas
Pe salgado
300
Unidade
Rabo salgado
01
Unidade
Paio defumado
01
Unidades

LingOic;as Calabresas
04
Unidades 04
defumado
Folhas de laura Unidades

Alho bem picado
03
Unidades 10
Gramas
Banha de porco ou oleo
Cebola brunoise 200
Gramas
Laranja pera
120
-
Unidade
Agua ardente de cana
01
Litro 0,05

-
Agua Litros 03
-
Pimenta Malagueta Unidades 03

,
unl,ersidade
,
anhembi
morumbi
_w.an",mOl.or
,
FEIJOADA
,

..




Metoda de preparo:
1. Colocar de vespera 0 pe, 0 rabo, a carne seca e a costelinha de molhc em
agua fria, trocando 1 vez a agua.
2. Aferventar estas carnes por 2 vezes para retirar p excesso de sal; elimir.ar a
agua da fervura; cozinhar em nova agua e, quando as carnes
firmes e macias, retirar, cada uma em seu tempo de cozimento. Reservar 0
caldo deste cozimento.
3. Em outra panela, colocar para cozinhar 0 feijao em 3 litros de agua com as
folhas de louro e um fio de oleo. Quando os graos comec;arem a ficarem
83

anh€'mbi
mOflJmbi
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Cozinha Brasileira
macios, agregar as linguic;as, os paios e as carnes previamente cozidas e
cortadas apanela do feijao e cozinhe um pouco.
4. Aquecer a banha em uma panela, dourar 0 alho e a cebola, adicionar
pimenta do reino e juntar a panela da feijoada. Colocar uma laranja com
casca cortada pelas extremidades e a cachac;a. Juntar um pouco de caldo
reservado do cozimento das carnes e deixar cozinhar ate 0 feijao engrossar
e as carnes ficarem pretas, e bem macias.
Servir com arroz branco, couve, torresmo, farofa, laranja pera em gomos e molho
vinagrete com pimenta malagueta, precedida do caldinho de feijao da propria
feijoada.

- .

_
<-\fV..J.--"::; C0:-w..tJ -\e
-A G£,L !,_.((/Y' {OAJ J ¥z-J
:.. QCIv D?'l.t .-\

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84
- ----- -------- --
-----
-----
--
--
--
--
--


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,
unlversidad('
anhembi
mar mbi

BOLINHO DE ARROZ
,
)
)
,

t
t
)
J

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Cozinha Brasileira
Unidade de Medida
Quantidade Ingredientes
Gramas
500
Arroz cozido
Unidade
01 Ovo tipo extra
_.... _--­
-
Gramas
derretita
50 Manteiga integral sem sal
----- .. _.,..~ . - - - _ . _ - _ . _ - - - - _
GrClmas 30
--
Queijo parmesao ralado
". _. -------- ---­
Q.B.
Pi menta do reino preta
Salsinha picada
Q.B.
mOlda
Batata cozida e expremida 150 Gramas
Farinha de trigo (se Q.B.
I
necessario)
-
Sal reflnado Q.B.
Gordura vegetal 01 Litro
I
1
I
,
I
I
hidrogenada
I
Metodo de preparo:
1. Bater no liquidificador colocando primeiro 0 oVal a manteiga e a metade do
arroz.
2. Num bowl, misturar esta pasta aoutra metade do arroz
l
acrescentando os
demais ingredientes, amassando tudo com as maos.
3. Caso haja necessidade, adicionar um pouco de farinha de trigo
l
ajustar 0
tempera com sal e pimenta e fazer os bolinhos.
4. Levar ao freezer por pelo menos 1 hora e fritar em gordura quente por
imersao.
\n .­
\,ILl\....).·
96
--
I


morumbi
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
"'r-
BOLO DE BANANA \yY----­
)
)
)
J
J

J
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Massa:
Ovo ti po extra
01
Unidades
Leite integral 40
Mililitros
Essencia de baunilha
Q.B.
Ac;;ucar refinado 80
Gramas
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Farinha de trigo 125 Gramas
Fermento em p6 05 Gramas
,

, J
Metoda de preparo: CL'0
'f'N
1. Juntar todos os ingredientes da massa e bater rapidamente ate ficar
homogeneo.
2. Cobrir com esta massa a forma previamente caramelada, com espessura,
proporcionalmente inferior as bananas.
3. Assar em forno pre-aquecido por mais ou menos 20 minutos.
- - ---
Ingredientes
Ba.lana manica madura

Ac;Ccar (para 0 caramelo)
Quantidade
04
300
Unidade de Medida
.. --.-
Unidade
Gramas
I
Sal refinado Q.B.
-
Metoda de preparo:
Agua (para 0 caramelo)
'---c­
75 Mililitros
--
Cortar as bananas em rodelas O,5cm e reservar.
2. Em uma panela, colocar a agua, e juntar 0 ac;ucar e 0 sal s6 uma pitada,
sem mexer com utensflios, s6 remexendo a panela (atenc;ao para nao
passar do ponto lembrar da COCc;ao residual).
99
----
uniV(lrs:dade
anhembi
morumbi
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
3. Forrar 0 fundo das formas redondas com 0 caramelo.
4. Sobrepor em camadas formando cfrculos as camadas de banana.
5. Reservar.
,
,
BOLO DE MILHO:
Ingredientes


,
,
Milho verde
Leite condensado
,
Ovo tipo extra inteiro

Fermento qufmico
,
,
untar a form:...;
,
Manteiga integral sem sal
,
Ac;;ucar refinado
,
Metodo de preparo:
,
Quantidade
380

03
'.'
01
30
50
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Unidades
Colher de sopa
Gramas
Gramas
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador e assar a 160°C em forma
untada com manteiga e ac;;ucar. J

2. Se desejar, coar a mistura antes de assar.

Y'Cw 0
,.-- "-tJ'<\ .
100

Cursa Superior de Gastronomia
) nhembi
morumbi
Cozinha Brasileira
j)
BOLO DE MANDIOCA COM QUEIJO E COCO
)
)
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Mandioca ralada
150
Gramas
Queijo meia cura ralado 35
Gramas
Coco ralado fresco 35
Gramas
Ac;ucar refinado 120 Gramas
Manteiga integral sem sal
derretida
40 Gramas
I
Fermento em po quimico 08 Gramas
Ovo ti po extra 01 Unidade
untar a
Ac;ucar Cristal 20 Gramas
Ma:lteiga integral sem sal
'----­
10 Gramas
Me odo de preparo:
1. Misturar tudo e assar a 160°C em forma (tabuleiro) 'untada com manteiga e
ac;ucar crista!.
-.
-

Unidade de Medid Ingredientes Quantidade
f---­
Ac;ucar refinado 50 Gramas
Agua Mililitros 80
M'todo:
1. Fazer uma calda com a<.;ucar e aQua em fio fino (115°C).
2. Cobrir 0 bolo ainda quente, voltar no forno mais 10 minutos.
101





a

anh mbl
morumbi
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Cozinha Brasileira

MANEZINHO ARAUJO
Creme
Metodo de preparo:
1. Bater tudo no liquidificador e levar ao fogo mexendo ate formar um creme.
Calda










-
---_... -_. -_.. __ ._-­ -
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Gemas de ovos tipo extra 02
Unidades
Essencia de baunilha Q.B.
--
Leite condensado 130
Gramas
Amido de milho 10 Gramas
Leite integral 130 Mililitros

D

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Agua 20 Mililitros
Ac;ucar refinado 100 Gramas
Conhaque 05 Mililitros
Canela em pau % Unidade de 3cm
Agua pI amolecer 0
caramelo
50 Mililitros
Banana nanica em rodelas 02 Unidade
,
Metodo de preparo:
1. Cozinhar a agua com 0 conhaque, 0 ac;ucar e a canela em pau sem
ate formar um caramelo. Adicionar entao 0 restante da agua e cozinhar ate
ferver e dissolver 0 caramelo.
2. Cozinhar as bananas neste caramelo.
103









I

unlversidade
anhembi
morumbi
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
SUSPIRO




Ingredientes Quantidade
Unidade de Medida
C1aras de ovos tipo extra 2 Unidades
Ac;uca r refi nado 90
Gramas
Decora<;ao
Zeste de limao Q.B.
--
Zeste de laranja Q.B.


Metodo de preparo:
1. Aquecer as claras com 0 ac;ucar ate 50°C em banho maria.
2. Levar a mistura quente de clara e ac;ucar para a be tedeira e bater ate

levantar picos firmes.
Montagem da sobremesa:

Fone 0 fundo de um refratario ou ramequim com 0 caramelo de banana, disponha
depJis uma camada de creme e finalize com 0 suspiro. Asse em fomo pre­
aquecido a 200°C ate dourar, refrigere e sirva gelado polvilhando zestes de limao
e la!"anja.
DOCE DE GOIABA
_.
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
-.
GOiaba vermelha '12 Quilo
1---.
Ac;ucar refinado 250 Gramas
,..--'
Cravos da India 02 Unidade
~
Canela em pau 01 Unidade
Metodo de preparo:
1. Descascar as goiabas, retirando s6 a pele, cortar ao meio e retirar todas as
sementes.
2. Em uma panela, colocar as goiabas, cobrir com agua, acrescentar 0 ac;ucar,
o cravo e a canela e levar afervura, nao deixando passar dos 105°C.
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