Receitas Carnes03

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universidade
an embi
mon.'rY", I
••w.an".mlll.llr
\urso Superior de
Apostila de Cozinha de e Ayn
FILE DE FRANGO EMPANADO COM GERGELIM
nQre
dO
len
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es Quontidode
Modo de Preporo:
l. Limpe e aeerte 0 corte do file de frango.
2. Tempere-o com sal e pimenta ealabresa.
Q
3. Misture a farinha de rosea e 0 gergelim.
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Mel dOd0
I
I
I
I
0\10.
File de fran 0
1
150 gr mas
porcionado
Sol refinado Q. B.
I

Pimento ealabresa Q. B.
I
­
10
I
qromas
avo batido
Farinha de triqo
1 unidade
Gerqelim bronco gramas
Farinha de rosea
25
20 gramas
I 61eo de milho 100 Mililitros
4. Povilhe 0 frongo com far.nha de trigo (singer) paS5e no ovo e
empane no misturo de farinha de rosea e gergelim.
5. Aque<;a 0 61eo em uma sautoir e frite 0 frango dos dois ladas, ate
douror.
6. Coso 0 frango nao esteja cozido completamente (temperatura
interne de 70
0
e), termine 0 cozimento em farne:: c
160°C.
FILE AMILANESA
FC"inha de triqo ,
50 or mas:
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Esealope de file mi non 150 gramas
oorcionado
I
Sol refinado
Q.B. I -­
Pimento do reino n ,olda
Q.B. -­
Ovo
1 unidade
Farinha de rosea
50 gramas
!
I
I : Oleo de milho
100 Nitro











I











J




universidade
anhembi
morumbi
ww•...n"embLtlr
Modo de Preparo:
Curso Superior de G,L\tronomia
Apostila de Cozinha de Carnes e Ayes
Limpe 0 file e achate-o entre dois pe a<;os de filme transparente,
deixanao-o fino. 01J0
2.
Tempere a e pimento. t£,
3.
Povilhe 0 Ale com farinha de trigo (singer), passe pe[o 0 ovo, depois
empane na farinha de 0
4. Friie em pouco Oleo dos dois lados, ute dourar.
CREME DE ESPINAFRE
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Espinafre fresco 1/4 Maco
Molho bechamel 200 Mi1ilitros
Manteiga integral sem
sal
20 Gramas
Sal refinado Q. B. -
Pimenta do reino
branca maida
Q. B. -

Mocfdde Preparo:
1. Branquei as folhas do espinafre.
2. Fa<;a um molho bechamel com textura de nappe grosso.
Piri' ,= r. =c",;nrofr= n t
- 11"-1"-..1 ......... ......, ......... 1"-.....41'\.....;. ?'L-oo'
4. Salteie a espinafre na manteiga e monte com a molho bechamel.
PURE DE ABOBORA
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Ab6bora japonesa 250 qramas
Leite inteqral aquecido
IManteiga integral sem
sol
Sal reflnado 1
,
Q. B.
45
15
I
mililitros
gramas
Piment do reino Q. B.
I bronco mOlda

Modo de Preparo:
1. Corte a abO' oro em rmes.






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universidade
anhem!"':
r:,or.. "':.
"' .. w....,,".mal.br
urso Superior de Gastronomia
Aposli\a de Cozinha de Carnes e Ayes
') Co i ' e em agua s cote ficor macio.
3. Escorro e aindo qu nte, descosque, espremo e ocr scente 0
dos mexendo sem , a or ate 0 pure ficar
homoge eo.
4. Retorne 00 fogo, ocerte 0 nappe e tempere com sol e ;::>imento.
CREME DE ERVILHAS FRESCAS
I Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Ervilha fresco 100 qramas
Molho 200 mililitros
Manteiga integral sem
sol
20 gromas
Sol refinodo a.B. -­
Pimento do reino
bronco mOlda
Q. B. -­
Modo de PrepOlo:
1. Branquei a ervilha .
2. Faya um molho bechamel com textura de nappe grosso.
3. Salteie a ervilha no manteiga 0 mo/ho bechamel.







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universidade
anhe i
rr·cr- ..... ,.. I
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urso Supcrior dc
Apnstila de Cozinha de Carncs c Ayes
BOLO DE CARNE
Iiv\ nteiga integral m
sal
Creme de leite fresco
Corne moi a atinho\
I Ingredientes
Pao de forma sem
Icasco
Alho-poro em brunoise
Ovo batido
Tomilho Fresco picado
Salsa fresco picado
Sol reFinado
Pimento do reino
branco moido
10
Quantidade
2_5
100
30
Y2
Q. B.
Q. B.
Q. B.
Q.B.
._---,-­
I
gramas
Unidade de Medida
Fotia
m_ili_li_tr_o_s ---1
ramas
qramas
unidade
I

i
-­ I

--
Farinho de rosco
Monteiqa para untar
Farinho de rosco parCJ
untar
30
10
Q.B.
qramos
qramas
--
Filme pl6stico
Modo de Preparo:
. AJ'-cl\QJ&
J7 ·.n .JL 6CJ..J.-
/' y Jf"'r .VvVv¥--­
I. ,'v'list' ire 0 POO 00 crert"le de Jeite(po;>ode) e reserve ref,-;gerodo.
2. Limpe e moo a corne duos vezes.
3. Misture 0 ovo, a carne mofda, a manteiga, 0 alho-poro e a panade
(poo com creme de leite) em uma vasilha.
4. Tempere com sol e pimento e acrescente a salsa e 0 tomilho.
5. Reserve umo pequeno rbo1aee-I 10 filfTIel
pkJ.£tico para testar 0 sabor. rsmiJ COb-'v\: G0C·Vvv-, t ,--",0:::, f JR -c
Unte um romequin com manteigo e polvilhe com farinha de rosca.
Encho 0 romequin com a mistura de carne e leve 00 Forno
com
l
inoao 0 180?C c m 20% de calor Grnido e 80% de calor seco.
Asse 0 bolo ote doura
r
e alconc;::or a temperatura interna de 70°C.
A.fJ.0Jv0... ..

lo\cxovC, I
.t.

Azeite comum 20
:
mililitros I
Tomate debora maduro
concasse
2 unidades
folha


--
Louro seco 1
Sal refinado Q.B.
Pimento do reino
bronco moida
Q.B.
Ac;ucar refinado Q.B.
universidade
anhembi
mon.. ,.... i
•••.M\r':..mbLor
Superior de Ga.'tronomia
de ozinha de Carnes e Ayes
MOLHO RUSTICO DE TOivIATE
Quantidades Unidade de Medida
1/:2 dente
Modo de Preparo:
l. Pique 0 alho e sue-o no azeite para liberar 0 sabor.
2. Acrescente 0 tomate concasse, 0 louro, e salteie por alguns
minutos, ate amolecer. 'xo
3. Tempere com sal e
4. Tire 0 lauro, ajuste os temperos e a consistencia com agua fervente,
se necessario.
5. Se 0 molho estiver muito acido, corrija a aeidez com 0 ac;:ucar.
I
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata borako 1 unidade
Mandioquinha 1 unidade
Gordura vegetal
hidroQenoda
1/2 Iitros
Sol refinodo Q.B. -­
Pimento do reino
bronco mOldo
Q.B. -
j
f
r
i
t
Modo de Preparo:
1. Higienize e role 0 botata e a mandioquinho no ralo grosso.
? Seque bem e frite ern im rsao no ordura veg'-....to
l
hidrogena o.
3. Tempere com sol e pimemo. yC
--
CUr.;o SUJlcrior dc
de COl.inha de c An.'s


-.
anhembi
morumbi
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lit
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lit
ill

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COSTELA DE PORCO AO MARACUJA
u oct d d M
e

Sal refinado
Pimento do reino
1
branca mOlda
Dente de alho 1
Pol po natural de 2
maracuia azedo
Ayucar refinado O.B.
Fundo de frango 100
Amido de milho
ngred'lentes
I
Quantida de
I
nJ a e e I a
I
Costela de porco limpa 200 qrc:nas
O. B.
I
-- I
-
O.B.
l
mililitros
unidades
I
unidades
\/inho branco seco 20
mililitros
qramas 5
Modo de Preparo:
1. Limpe e tempere a carne COfll sal e pimenta.
2. Bata no liquidificador 0 marac'Jja com 0 alho e 0 vinho bronco.
Regue a costela com este Ifquido icoado ou nao, de acordo com
sua preferencia). Se necessario, corrija a aeidez com um pouco de
ayucar.
3. Asse em forno combinado preaquecido a 180°C com 20% de calor
umido e 80% de calor seco ate que a carne esteja cozida e
4. Deglaciar a assadeira com 0 fundo de frango.
5. Ajustar 0 nappe do mQlho com slurry.
Risono DE AGRIAO
15 gramas
60 gramas
IVinho bronco seco l 35
J
I
mililitros
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz arborio 80 qramas
Cebola perala em
brunoise
Manteiga integral sem
sal qelada
. Fundo claro de ave 700
I
mililitros
! Quei'o parmesbo

A-9
riao
-------+;- --- -----------­
fSal refinado O.B.
-_.. - ­
- -, - -- --.-,
::limenlo do reinc O.B.
I
I
--
--

t




un;versidadE:
anhembl
morumbi


JARRET 0' AGNEAU

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""'!-J

,
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Modo de Preparo:
Curso Superior de Ga!l1ronomia
AJlostila de ozinha tic Carnes e

(J.,
Quantidade Unidade I
Jl unido(12
Jcfrret de cordeiro
,
2 folhos
I
Tomilho fresco
Louro seco
romos 03
,
05 I romos
I
Hut telo fresco picado

50 qromos

50 i
I
gromos
Cebolo perc
50lsoo
gromos
Azeite comum
100
mililitros
Farinho de triqo
30
gramas
Aceto balsamico
15
mililitros
Fundo claro de ave
60
mililitros
Sal refinado
600
Q.B.
Pimento do reino mOlda Q.B.
1. Tempere 0 jarret com sal e pimento e sele-o no azeite.
2. Retire 0 jarret e ocrescente 0 mirepoix cortado em cubos
pequenos e caramelize.
3. Deglaceie com 0 aceto ba!samico, odicione a farinha e cozinhe
por Qlguns minutos.
4. Acrescente 0 fundo,leve a fervura e junte 0 jarret.
5. Abaixe 0 fogo, escume e acrescen:-e 0 tomilho eo louro.
6. Tampe 0 ponela, leve 00 forno aquecido a 180°C e asse ate a
carne estar macia e cozida. ..t J "'-oeCL..­
7. Retire do forno, coe 0 molho e ajuste 0 tempera com sal e
pimento.
8. Adicione a hortela picada , retorne 0 jarret aquec;:a e sirva.
9. reserve 60 ml de molho p ra finalizar 0 feijoo.
0
,
,

universidade
anhembi
'I norumbl
....w.•

Curso Superior de Ga.'1ronomia
Aposti\a dc Cozinha de Carnes c A,·cs


















FEIJAO BRANCO
I
Ingredientes
\
I Feiiao bronco hidrotodo I
Quantidade
100
I
Unidade
qramos
ICebola perola em
10 gramas
brunoise
I Alho finomente picado 5 qramos
Folhos de tomilho fresco 1 ramo
Tomate debora moduro 30 gramas
concasse
Sal refinado Q.B.
--
Azeite comum 10 mililitros
Modo de Preparo:
1. Cozinhe 0 feijao em agua salgado ate estar macio, porem com 0
centro ainda firme (01 dente) . .i I Q6lA:JRJ2.QJL
2. SlJe a cebola eo alho no azeite.
3. Acrescente 0 feijao, 0 sal, 0 tomate e as folhas de tomilho.
4. Adicione 60 mililitros do molho do jarret e finalize 0 cozimento,
cozinhe ate que esteja macio. Ajuste os temperos.
MEDALHAO BARDEADO





,
Ingre<;iientes Quc:ltidade Unidade
Medalhao de filet
mignon porcionodo
2 Unidades
Bacon em fatias finas
':l
oJ Unidades
Sal refinado Q.B. -­
Pimento do reino mOlda Q.B. --
Monteiqa c1arificada 10 Gramas
Aceto balsamico
30 Mililitros
Vinho do Porto tinto
50 Mililitros
Cebolo perola
6 Unidades
I Barbante
50 C,-,ntfmetros
Monteiga integral
geloda sem sol
20 Gramas
I Fundo escuro
60 Mililitros
--
universidade
anhembi
n10rum
h
i
www.•nl.Tl!mbLbr
urso Supcrior dc Ga...1ronomia
Apo!>1ila dc ozinha dc c
Modo de Preparo:
Bardeie 0 medalhao com as fatias de e prenda com 0
barbante.
descascados e inteiras em agua solg do ate
ficarem macias.
3. Tempere 0 com sal e pimento e s Iteie-o no mont iga
clarificada 0 ponto desejado.
4. Retire 0 medalhao e termine 0 cozimento em rorno pre-oquecido a A, J.
160°C, caso seja necessario. 1. :) t"':i> rJ--U--- \.)
5. Deglaceie a sauteuse com 0 vinho do 0 fundo,o
aceto e as cebolas e reduza a metade, monte com Cl manteiga
integral e sirva com 0 medalhao.
BATATAS ANNA
Ingredientes Quantidade Unidade

200 Batata monalisa Gramas
-
"
Manteiqa clarificada Gramas 30
Sci refinado Q.B.
'fv:J
J
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Modo de Preparo:
! . Descas"ue e cor1e a batata em fatio, finas.l Cl-
2. Unte uma sauteuse pequena com manteiga ci
3. Disponha as fatias em cfrculos, fechando sempre 0 meio dos
mesmos.
4. A coda camada, regue a manteiga c rificado derretida e
tempere com 0 sal )
5. Cozinhe a batata no fogo ate dourar, vire e dOl re 0 outro lado.
6. Caso ainda nao estejam totalmente cozidas, a coc<;ao em
Forno preaquecido a 160°C, ate que as fatias . t jam macias.
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