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Curso S l . l ~ :: ,\:," ce Gastronomia
anhembi
morumbi
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
-....nMfNM.br
BATATA DaCE ASSADA
Ingredientes
i
I
Quantidade Unidade de Medida
Batata dace
I
200 gramas
A<';LJcar mascavo 25 gramas
Manteiga integral sem sal 10 gramas
Extrato de baunilha Q.B.

Pi menta do reino mOlda Q.B. --
Agua 15 mililitros
A<,;ucar mascavo para
polvilhar
15 gramas
Metoda:
1. Lave as batatas e fure-as com um garfo.
2. Asse-as em forno preaquecido a 180
a
C ate que estejam cozidas, porem ainda
firmes no centro.
3. Misture 0 a<,;ucar, a agua e a manteiga e leve para ferver.
4. Quando ferver, desligue 0 fogo e adicione a baunilha.
5. Descasque e corte as batatas em rodelas de 1em de espessura.
6. Disponha-as em uma assadeira e regue com parte da calda de a ~ u c a r .
7. Leve a batata ao forno, regando ocasionalmente eom um pouco mais da
mistura, ate que dourem.
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Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
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DUETO DE UNGUADO E SALMAO AO MOLHO DE PASTIS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
i
File de linguado Iimpo 1 Unidade
5almao fresco sem pele 150 gramas
Manteiga integral sem sal 20 gramas
Cebola perala em
brunoise
20 gramas
Fundo de Peixe 100 mililitras
Creme de Leite fresco 50 mililitros
Pastis 15 mililitros
ISal refinado
Q.B. --
Pimenta do reino branca
mOlda
Q.B. -­
5emente de papoula Q.B. --
Metoda:
1. Corte 0 linguado e 0 sa/mao em tiras de apraximadamente e fac;;a uma tranc;;a.
2. Tempere com sal e pimenta e cozinhe no vapor.
3. Sue a cebola em 10 9 de man iga, Deg!aceie com 0 Pastis
4. Acrescente 0 fundo e reduza ametade.
5. Junte 0 creme de leite reduza ate que 0 molho adquira consistencia de nappe
leve.
6. Monte com manteiga e ajuste os temperas.
7. Cae 0 molho e sirva com 0 dueto, polvilhando com urn pouco da semente de
papoula.
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ARROZ SELVAGEM COM CASTANHA-DO-PARA

Metoda:
1. Leve a agua afervura e adicione 0 sal.
2. Junte 0 arroz e misture bern, para que os graos nao grudem.
3. Quando a agua voltar a ferver, reduza 0 fogo e cozinhe em fogo baixo (simmer),
com a panela tampada, ate que os graos estejam macios.
4. Escarra imediatamente e deixe secar.
5. salteie as castanhas na manteiga e misture-as ao arroz.
6. Ajuste 0 tempera com sal.

GOUJONS DE PEIXE BRANCO

i
Unidade de Medida Quantidade Ingredientes I
gramas
Manteiga integral sem sal
60 Arroz selvagem
gramas
castanha-do-Para sem
10
gramas
casca
Agua
30
Q.B.
Q.B. sal refinado


,
,
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
File de peixe branco Iimpo 1 unidade
Farinha de trigo 100 gramas
Folhas de salsa Q.B. --
Limao Tahib 1 unidade
sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca
moida
Gordura vegetal
hidrogenada
1 Iitro
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universid.ade
anhemoi
morumol
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Metoda:
1. Corte 0 file em goujonettes e tempere-os eom sal e pimenta.
2. Empane os goujonettes em farinha de trigo.
3. Frite-os em imersao, junto eom as folhas de salsa inteiras.
4. Sirva eom 0 limao eortado em gomos eom easea e a salsa frita.
MAlON ESE COM GENGIBRE E LIMAO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo tipo extra 1 unidade
Azelte eomum 150 mililitros
Gengibre fresco ralado Q.B.
--
Sueo de limao Talliti Q.B. --
Ciboulette chiffonnade Q.B. -­
~
Metoda:
1. F a ~ uma rnaionese eom 0 azeite e a gema.
2. Misture bem todos os ingredientes e reserve na geladeira ate 0 momenta de
servir.
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ROBALO EM CROSTA DE ERVAS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
file de robalo fresco

tJVl \-IVI
180 gramas
Ciboulette fresca Q.B. gramas
Raspas de limao Tahiti 1 unidades
Pao de forma branco com
casca
2 fatias
Dill fresco Q.B. gramas
Azeite comum 15 mililitros
Manteiga c1arificada 5 gramas
Sueo de laranja Pera 1 unidade
Mel de abel has 10 mililitros
Manteiga integra! sem sal 15 gramas
sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca
maida
Q.B.
--
Metoda:
1. Fa<;a uma farofa com 0 pao de forma, passando pela peneira ou na ponta da
faca.
2. Acrescente as ervas picadas, as raspas de Jimao, 0 azeite, 0 sal e a pimenta.
3. Tempere 0 peixe com sal e pimenta.
4. Pressione um dos lados do file sabre esta mistura fazendo assim uma crosta
espessa.
5. Frite 0 peixe na manteiga c1arificada com a crosta para cima ate dourar.
6. Caso seja necessario, termine a coc<.;ao em forno pre-aquecido a 1800C.
7. Quando 0 peixe estiver cozido, retire-o da sauteuse e reserve-o em local
aquecido.
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univer.>idade
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8. Deglaeeie a sauteuse com 0 sueD de laranja (retire 0 exeesso de gordura, caso
,
,
necessario), adieione 0 mel e monte 0 molho com manteiga. Ajuste os
, temperas.
,
,
~
PURE DE MA<;A
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;
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Ingredientes Quantidade Unidade
Ma<)i verde Granny Smith 250 Gramas
Sueo de limao Tahiti 10 Mililitros
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Agua 50 Mililitros
Metoda:
1. Descasque as m a ~ s , retire as sementes e eoloque-as em uma panela a
agua e 0 sueD de limao.
2. Leve ao fogo lento com a panela tampada e eozinhe ate ficarem maeias.
3. Passe as ma<;as na peneira e finalize com a manteiga gelada.
AruM ENROLADO COM BACON
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Paneetta em fatias finas 125 gramas
Atum com 15 em de
eomprimento
300 gramas
sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino branea
mOlda
Q.B. -­
rvlanteiga c1arifieada 5 gramas
100
univ"l"5ldade
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Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
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Metoda:
1. Estenda um peda<;o de filme transparente e coloque sobre ele as fatias de
pancetta, vertical mente.
2. Tempere 0 atum com sal e pimenta e coloque-o diagonal mente no centro da
ca ma de bacon.
3. Enrole 0 atum com 0 bacon, pressionando delicadamente.
4. Segure 0 pancetta envolvendo-o com barbante, em intervalos de 2-3 em.
Embale em filme transparente e leve ageladeira par 20 minutos.
5. Frite 0 peixe na manteiga dos dois lados, ate que 0 pancetta doure bem. 0
atum deve ficar cru no centro.
6. Reserve 0 peixe em local aquecido e separe a sauteuse utilizada para preparar
o molho.
MOLHO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 15 gramas
Cebola perala em brunoise 10 gramas
Vinagre de vinho branco 60 mililitros
IVinho branco seco 60 mililitros
Molho demi-glace
industrializado
60 mililitros
sal refinado Q. B. --
Pi menta do reino branca
moida
Q.B. --
Cebolinha fresca em
chiffonade
20 gramas
Metoda:
1. Sue a cebola na gordura onde 0 peixe foi cozido.
2. Adicione 0 vinagre, sal e pimenta e reduza a 3/4.
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unlvef"Sldade

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morumbl Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
....-.....
3. Adicione entao 0 vinho branco e deixe ferver. Cozinhe por alguns minutos
antes de acrescentar 0 demi-glace.
4. Escume e cae.
5. Reduza este Ifquido ametade.Monte 0 molho com manteiga, adicione a
cebolinha e ajuste os temperos.
ROUNHOS CROCANTES DE POLENTA
4
100
20
20
Q.B.
3
1 Gordura vegetal Utro
hidrogenada


I I

--
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Massa de rolinho unidades
primavera
Polenta semi-pronta gramas
Queijo tipo parmesan gramas
ralado
Manteiga integral sem sal gramas
Sal refinado --
salsa fresca picada talos
Metoda:
1. Prepare a polenta, de acordo com as instru<;;6es da embalagem.
2. Quando a polenta estiver cozida, adicione 0 parmesao, a manteiga e a salsa
picada, misturando bern.
3. Tempere com sal e deixe esfriar.
4. Recheie a massa primavera com urn pouco da polenta, enrole e frite por
imersao.

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SAlMAO TETSUYA
Ingredientes Quantidade Unidade
marinada
Salmao em tranche 180 Gramas
Azeite extra virgem 150 Mililitros
Coentro 3 Ramos
Manjericao 10 Folhas
Tomilho 6 ramos
Pi menta do reino branca Q.B. --
Alho 1/4 Dente
Cenoura 60 Gramas
Salsao 60 Gramas
Cobertura de ervas
Cebolinha francesa 6 Ramos
Sal marinho 1/2 Col her de cha
Malha de salsa
Salsa 5 Ramos
ft;zpi+o ,,: ...----­
80 Mililitros
I
,-I ..\'; CAU a VII yell I
Alcaparras 10 Gramas
Metoda:
1. Picar 0 alho, as ervas e misturar com 0 azeite e a pimenta .
2. Marinar 0 salmao na mistura par 1 hora sob
3. Preparar 0 molho, picando a salsa, a alcaparra e misturando-as ao azeite.
4. Reservar.
5. Cortar em julienne a cenoura e 0 salsao e colocar assadeira untada com um
pouco da marinada do peixe.
6. Retirar 0 salmao da marinada, coloca-Io sobre os vegetais e leva-Io ao fomo
pre-aquecido a60° c.
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7. Manter 0 salmao no forno ate que a carne esteja em camadas firmes, porem
nao cozida. A cor deve se manter laranja vivo.
8. Retirar do forno, cobrir 0 topa do peixe com a cobertura de ervas e servir com
o molho de salsa ao lado.
RISOTO DE RA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ra inteira fresca 250 gramas
Arroz tipa arborio 100 gramas
Salsa fresca picada Q.B. --
Manteiga integral sem sal 65 gramas
Cebola perala picada 15 gramas
Cebola pera em cubes medios 50 gramas
Cenoura em cubes medios
Salsao em cubos medios
25
25
gramas
gramas
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Sachet d'epices 1 unidade
Azeite comum 10 mililitros
Sal refinado Q.B. --
Pi menta do reino branca moida Q;B. --
Alho picado 1 dente
Folhas de tomilho fresco Q.B. --
Vinho branco seco 100 mililitras
Metoda:
1. Limpe a ra, retirando tooa a came da carcac;a.
2. Lave os 05505, fac;a um fundo utilizando 0 mirepoix, 0 sachet, a carcac;a da ra
e agua.
3. Salteie a ra no azeite com 0 alho picado, sal e pimenta e reserve.
4. Prepare 0 risoto basico, utilizando 0 fundo de ra.
5. Adicione a ra salteada, a salsa picada e as folhas de tomilho no final, antes de
colocar a manteiga.
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