Curso Superior em Gastronomia

anhembi
morumbi Cozinha de Cafe da Manha
INDICE
OVO COZIDO MOLE 39
OVO COZIDO DURO 39
OVOS MEXIDOS 4
OVOS FRITOS
OVOS ESCAlFADOS (Poche) .
OVOS BENEDICT ,.M
MOLHO HOLANDEs 4'
OMELETE................................................................................................ ..
OMELETE SOUFFLE ..
OVOS EN COCOTTE AO CREME
OVOS DE CODORNA BERGERE .
CESTA DE RECHEIOS PARA OMELETE (POR TURMA)
CHA PRETO 49
PAO DE MINUTO 49
PAO DE ABOBRINHA 50
MUFFINS 51
MASSA PARA CREPE 52
RECHEIO DE CREPE 52
PANQUECA AMERICANA 53
CAFE PRETO 55
PAO DE QUEIJO 55
SEQUILHO 56
TAPIOCA 57
CUSCUZ 57
BISCOITO DE POLVILHO 58
BANANA DA TERRA 60
BREVIDADE 60
ARROZ DOCE 61
BROINHA DE FUBA 61
BOLO DE MANDIOCA ( MACAXEIRA) 62
CHOCOLATE QUENTE 64
GRANOLA 64
COALHADA 65
GELEIA DE MORANGO 65
MUNGUzA (CANJICA) 66
CURAU 67
SHORTBREAD DE AVEIA 67
HASH BROWN 70
BACON 70
TORTA DE ESPINAFRE 71
univen;idade
Curso Superior em Gastronomia
anhembi
morumbi
Cozinha de cafe da Manha
CA<;AROLA DE LINGUI<;A 72
TORRADAS MELBA 73
PRATO DE FRIOS 73
PRATO DE FRUTAS 74
FRENCH TOAST 76
MASSA DE QUICHE 76
PASTEL DE CAMARA-O 77
QUICHE LORRAINE 78
CROQUE MONSIEUR 79
MOLHO BECHAMEL 80
ROLINHOS DE SALMAO 81
SALADA DE MELOES COM H O R T E L ~ 82
TORRADAS COM OVO FRITO 84
APPLE POUND CAKE 85
BOLO DE LARANJA 86
BOLO DE CHOCOLATE 87
2
----- -----
CD
unfve"iidad'1
Curso Superior em Gastronomia
anhembl
. morumbi Cozinha de Cafe da Manha
. , . ~
CHA PRETO
Ingredientes
Quantidade Unidade de Medida
Cha preto
10 Gramas
, j-
AQua 500
Mililitros
j
Metoda:
1. Aque<;a a agua serri permitir Que ela ferva.
2. Escalde 0 recipiente para despejar 0 mao
3. Coloque 0 cha no recipiente e em seguida verta a agua sabre ele.
4. Deixe macerar par alguns minutos e sirva.
PAO DE MINUTO j.
I
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bicarbonato de sOdio 5 Gramas
Farinha de trigo 200 Gramas
sal refinado 3 Gramas
Ac;ucar refinado 25 Gramas
Ovo tipo extra 2 Unidades
Leite integral 230 Mililitros
Manteiga integral sem sal
derretida
25 Gramas
j
Para aromatizar
Coco ralado umedecido 30 Gramas
Ac;ucarrefinado 35 Gramas
Queijo tipo parmesao
ralado
IForminhas de papei
descartaveis para muffin
- -
50 Gramas
8 Unidades
I
Leite integral 30 ml
49
oniven.idadl;
anhembl
morumbt
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de Cafe da Manha
Metoda:
1. Misture e peneire os secos.
2. Aparte, combine os ingredientes restantes. ~ "\' ( '. :: 1..., " lJ. ~ ,j;.?­
3. Despeje a segunda mistura na primeira e misture ligeiramente.
4. Divida a massa em duas partes e aromatize uma delas com 0 a<.;:ucar e 0
cOco ralado umedecido com 30ml de leite e a outra parte com
parmesao.
5. Colaque a massa nas forminhas as colheradas.
6. Asse em fomo pre-aqueddo a 180°C ate que os paes estejam dourados e
cozidos.
\
PAO DE ABOBRlNHA
Ingredientes
Abobrinha italiana ralada
Ovo tipo extra
Suco de Iimao Tahiti
Raspas de limao Tahiti
Oleo de milho
Farinha de trigo
Fermento quimico em pO
sal refinado
A<.;:ucar refinado
Nozes sem casca torradas
Forma de bolo ingles de papel,
descartavel
,
Metoda:
Quantidade
l
-
125
I
1 Unidade
I
,
I
15 Mililitros
,
I
Q.B.

40
I
I
125
05
I
I
3ff6
5
\ 25
1
Unidade de Medida
Gramas
Mililitros
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Unidade
1. Misture a abobrinha, os ovos, as raspas, 0 suco de limao e 0 oleo.
2. Peneire a farinha, 0 sal e 0 fermento em um bowl.
0
50
__

Curso Superior ern Gastronomia
. anhemb/
.' . morumbl Cozinha de Cafe da

3. FaYl um buraco no meio dessa farinha e junte a mistura de abobnnha e
as nozes.
4. Coloque a massa em uma assadeira de bolo ingles untada e enfarinhada.
5. Asse em Forno pre-aquecido a 180
a
C par 50 minutos au ate que 0 pao
esteja cozido e dourado. Deixe esfriar em uma
desenforme 0 pao.
MUFFINS Q)
I
I
Ingredientes
I Manteiga integral sem sal
i
I A<;ucar refinado
Ovo tipo extra
IFarinha de trigo
; Fermento quimico em pO
Isal refinado
I
iLeite integral

)
I Gotas de chocolate
t
Farinha de avela torrada
Forminhas de papel
descartaveis para muffin
,
t
Metoda:
Quantidade
40
40
1
140
07
1
100
40
30
6
grade, retire 0 papel e
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Unidade
Gramas
Gramas
Pitada
Mililitros
Gramas
Gramas
Unidades
G s'c(; l.L u:'­
(-"- c...o ,I t.: ,.' '­
-
--5', .... . ""­
1. 0 Forno a 160°C.
2. Sata a manteiga e 0 a<.;ucar ate obter um creme fofo e claro.
'C. ,- . , ,... - ')
3. Adicione os ovos urn a urn.
4. Junte os outros ingredientes e misture. Nao bata muito para que os
muffins nao fiquem muito duros. k .. I .
5. Despeje em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha 0.1.. j
,. \
de trigo.
'./
-
1
•.
.
_\
- ,
r-'
I.· .
l ..
, , f
I •• """" .'
51

Curso Superior em Gastronomia
anhembl
morumb•
Cozinha de cafe da Manha
.......-....
• 6. Asse em forno pre-aquecido a 160
0
C par 20 minutos ou ate que os
muffins estejam cozidos e dourados.
MASSA PARA CREPE - \
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem- sal 15 j Gramas
derretida
Leite integral 125 Mililitros
Farinha de trigo 60 I Gramas
refinado
Sal refinado
15
Q.B.
I
,
-
Gramas

fv1anteiga c1arificada Q.B.
i
-
--
Metoda:
avo tipo extra
I
1 Unidades
,
1. Derreta a manteiga e reserve-a.
2. Em uma vasilha, misture os ingredientes secos (farinha, sal e a<.;ucar).
3. Em outra, coloque os ovos, a manteiga e 0 leite e misture ate ficar
homogeneo. C\ \
4. Junte as duas -niisturas e incorpore bern ate obter uma consistenc;a
cremosa.
5.
Deixe a massa descansar no refrigerador par cerca de 30 minutos. c \ ..--­
r
u. Unte uma frigideira com manteiga e frite os crepes em camadas finas. .\' --­
RECHEIO DE CREPE
Ingredientes Quantidade
Nutela 30
I refinado paid
polvilhar
10
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
52
- -
u n l v ~ c 1 ~
anhembl
mOrUmbl
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de cafe da Manha
Metoda:
1. Recheie os crepes com a Nutela e pofvllhe com 0 ac;ucar.
PANQUECA AMERICANA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
,
Farinha de trigo 140 Gramas
Fermento em pO 10 Gramas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
derretida
sal refinado 5 Gramas
A<.;ucar refinado 20 Gramas
Ovo tipo extra 1 Unidades
Leite integral 250 Mililitros
I
Manteiga c1arificada Q.B. -­
Maple syrup 30 Gramas
Metoda:
1. Misture os ingredientes secos em uma vasilha e os Irquidos em outra.
2. Adicione os IIquidos aos secos, incorparando levemente.
3. Deixe a massa descansar par 5 minutos.
4. Frite as panquecas em frigideira untada com manteiga c1arificada.
5. As panquecas devem ser espessas e ficar bern douradas.
6. Sirva as panquecas regadas com 0 maple syrup ou mel.
Obs.: Pode-se uti/izar a mesma receita para waffles, batendo separadamente
as c1aras em picos leves e adicionando-as if mistura no final. Em vez da
frigideira, use urn "waffle iron".
53
--
I
'JC---
Curso Superior em Gastronomia
_
: ~ e ~
mOrUmbl
Cozinha de Cafe da Manha
----....
CAFE PRETO
Ingredientes [ Quantidade
Unidade de Medida
.Cafe ------I-!I-----3-O-----:..------=-G-ra-m-a-s----1
j Agua ------J..------- -----'-----M-il-ili-tr-o-s---------1
sOO
Metoda:
1. Aque<;a a agua sem permitir que ela ferva.
2. Coloque 0 pO no coador e umede<.;a este com urn pouco da agua.
3, Espere alguns segundos e despeje 0 restante da agua, em fro continuo,
no centro do coador.
Ingredientes Quantidade I Unidade de Medida r
\
Gramas Polvilho azedo
I
200
.
I
Gramas Queijo meid cura ralado 180
i
f--- - - -
Leite integral
I
100 Mililitros
I
.
-
avo tipo extra 1
Unidades -¥ d,,') u~
I
sal refinado I 10 Gramas
) ~ ,
~
-
Manteiga integral sem sal 40 Gramas
I
r ..... \r
Oleo de milho para enrolar . Q.B.
pu'
Va
1. Ferva a leite com a manteiga e despeje sobre 0 polvilho, escaldando-o.
2. Misture e espere amomar
3. Acrescente 0 ova e save ate obter uma massa homogenea.
4. Junte 0 queijo ralado e misture bern.
5. se necessario, acrescente mais leite para ajustar a consistencia.
6. Fa<;a bolinhas do tamanho desejado, com as maos untadas com oleo de
milho.
7. Descanse a massa par peJo menos 30 minutos.
8. Asse em forno pre--aquecido a 180°C, ate dourar (10 a 15').
55
_
u n l v ~
Curso Superior em Gastronomia
anhembl
. . morumbl Cozinha de Cafe da Manha
......-....
SEQUIlHO
Ingredientes
Manteiga integral
Polvilho dace
Ovo tipo extra
j
-
I
-\
I
I
Quantidade
25
130
1/2
i
/
I
\
I
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Unidade
I
I
COCo ralado umedecido e 25 Gramas
ado<;ad0
A<;ucar refinado 45 Gramas
sal refinado 1 Pitada
Farinha de trigo pI untar Q.B. --
Manteiga integral para
untar
,
I
Q.B. --
Metoda:
1. Bata 0 a<;ucar, 0 sal e a manteiga em creme, na batedeira com a raquete.
2. Acrescente 0 ovo, misturando bern e, em seguida, 0 cOCo ralado.
3. Adicione gradualrnente 0 polvilho doce em velocidade baixa
4. Bata ate obter uma rnassa homogenea.
5. Enrole a massa em cord6es eorte-a em peda<;os de 2 em.
6. Achate com 0 garfo.
7. Unte uma assadeira com manteiga, polvilhe com farinha de trigo e
disponha os sequilhos.
8. Asse em fomo pre-aquecido a 160°C, ate que os sequilhos estejam secos
e levemente dourados, aproximadamente 10'.
56
--
universiddd,:
C u ~ Superior em Gastronomia
anhembl
morumb' Cozinha de Cafe da Manha
~






»


TAPIOCA
Ingredientes
Goma
Coco fresco ralado
Leite de coco
Leite condensado
sal refinado
a:..
1. Aque<;a uma sauteuse
"-
Quantidade
200
-
50
-
50
-
15
Q.B.
~ c '
-
. Unidade de Medida I
I
I
I
Gramas

I
Gramas
r"1ililitros
Mililitros

I
LW & a ~
e acrescente a gor:na peneirando. fazendo uma
panqueca, apertando para dar firmeza. r ~
2. Quando estiver cozida, vireo
3. Tire a panqueca do fogo, recheie-a com 0 coco e dobre-a ao meio.
4. Sirva com manteiga, banhada em leite de coco ou em leite condensado.
CUSCUZ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
I
Flocos de milho pre­ 250 Gramas
cozidos
Agua Q.B. -­
sal refinado Q.B. --
Metodo:
Manteiga integral sl sal
Coco ralado fresco
Leite integral
I
25
10
50
Gramas
Gramas
Mililitros
-
I
I
I
I
1. Misture a farinha de milho com 0 sal.
2. Va umedecendo com agua aos poucos.
3. Leve para cozinhar em uma cuscuzeira ou em uma panela apropriada, em
banho-maria, come<;ando com agua fria.
57
- --
1
un/vers.ldad,:
Curso Superior em Gastronomia
anhembl
morumbl
Cozinha de Cafe da Manha

4. Quando a agua ferver, abaixe 0 fog e cozinhe par mais 10 minutos ou

ate que 0 cuscuz esteja firme.
)
5. Retire e sirva morno, coberto com manteiga. Se desejar, alem da
manteiga, regue com leite quente e coco ralado.
BISCOITO DE POLVIlHO
Quantidade Unidade de Medida Ingredientes
I
Oleo de milho 125 Mililitros
-
125 Leite integral Mililitros
Ovo tipo extra 1 Unidades
I
agua 125
r
Mililitros

,
sal refinado 10 Gramas
Ac;ucar 10 Gramas
,
Polvllho azedo 275 !
-
Gramas
I
.
,
Saco de confeitar 1 Unidade
descartavel
I
I
Metodo:
l.Leve a agua, 0 sal, 0 oleo e 0 ac;ucar para ferver.
2.Escalde 0 polvilho corn esta mistura e espere esfriar
3.Adicione oovo, misturando bern para obter urn composto
hornogeneo.
4.Misture bern 0 leite e coloque a mistura no saco de confeitar sern
bico, cortado na ponta e molde os biscoitos.
5. Leve para assar ern fomo pre-aquecido a l80
0
e por 10 minutos,
abaixe a temperatura para 140
0
e e asse ate que os biscoitos
estejarn firmes e levemente dourados.
1 C....
,-CCl.
. lKC'­
0CllG

\1C
C. -\­

. lc C (.,
\,\...CvCL
-/ \. -\61
....L

..
L

W-
I,.; 0...­
1..­
58
--
--
~ ~
anhembl
morumbl
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de cafe da Manha
BANANA DA TERRA
1. Lave as bananas, corte-as no sentido longitudinal.
2. Disponha as bananas lado a lado.
3. Polvilhe com ac;ucar e canela.
4. Asse em fomo pre-aquecido a 180°(, ate que estejam macias e douradas.
BREVIDADE
-
Unidade de Medida I Ingredientes
- -
Quantidade
Unidades Banana da terra 2
I
.
­
«meta em pO
Q.B.
I
.

Ac;ucar refinado 30 Gramas
Manteiga integral sem sal Q.B.
i I
Metoda:
i
)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Polvilho doce 250 Gramas
A<.;ucar refinada 250 Gramas
Dvos tipo extra 3 Unidades
u n i d a d e ~
Formas descartaveis de
muffin
20
Metoda:
1. Bata os avos com 0 ac;ucar na batedeira ate triplicar de volume.
2. Acrescente 0 polvilho aos poucos, mexendo cuidadosamente.
3. Disponha a massa em forminhas untadas e .rlsse em forno pre-aquecido a
140
0
( ate que estejam ligeiramente douradas e firmes.
\
60
--
--
Curso Superior em Gastronomia
-
~ ~ ~ ~
morumol
Cozinha de Cafe da Manha
----...
ARROZ DOCE
I -
.
Unidade de Medida
I
Ingredientes Quantidade
I
-
I
Gramas Arroz agulhinha tipo 1 100
.
I
I A<,;ucar refir\ado , 15 Gramas ~
,
-- I
Q.B. Sal refinado
I
750 Mililitros Leite integral
150 Gramas Leite condensado
Q.B. Raspas de Iaranja pera
1 canela em pau Unidade
2 Cravo da India inteiro Unidades
Metoda:
1. Lave e escorra 0 arroz.
2. Junte 0 arroz ao leite, sal, raspas de laranja, cravo e canela e leve a
fervura. Ao ferver, reduza a chama e cozinhe em fogo lenta par
aproximadamente 20 minutos ou ate que 0 arraz esteja cozida.
3. Adiciane entao a leite condensada, 0 a<.;ucar e cozinhe par mais 5 minutas.
4. Resfrie e refrigere.
BROINHA DE FUBA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 250 Mililitras
Oleo de milha 20 Mililitros
A<.;ucarrefrnado 60 Gramas
Sal refinado 1 Pitada
FUba mimasa 125 Gramas
2
I
Ovos temp. ambiente Unidades
Erva-dace Q.B.
,
Metoda:
l.Ferva 0 leite, 0 oleo, 0 sal, a a<.;ucar e a erva-doce.
61
I

Curso Superior em Gastronomia
anhembl
.
__
mOrUmbl
Cozinha de cafe da Manha
'" , .......nlwfnbLbr
2.Assim que ferver adicione 0 fuba.
3.Cozinhe ate soltar do fundo da panela, mexendo sempre.
4.Junte os ovos urn a urn. Observe 0 ponto da massa, entre cada
adic.;ao de ova, pois talvez seja necessaria colocar um ova a mais
au a menos.
5.A massa deve ficar brilhante, lisa e mole.
6.Coloque na forma untada, fazendo bolinhas com as maos
enfarinhadas de fuba.
7.Fac;a urn corte em cruz nas bolinhas.
8.Leve ao forno pre-aquecido a 180°C, ate dourar.
9.Sirva imediatamente.
BOLO DE MANDIOCA ( MACAXEIRA)
Ingredientes Quantidade Unidade
Mandioca limpa
Ac;ucar refinado
300
90
I
I
Gramas
Gramas
Manteiga sl sal 15 Gramas
ovos 1 Unidade
sal Q.B. --
COco fresco ralado 70 Gramas
Manteiga pI untar 5 Gramas
A<.;ucar cristal
l Leite integral
IForma de quentinha retangular
20
80
01
Gramas
Mililitros
Unidade
Metoda:
l.Pre-aque<;;a a forno a160°C.
2. Unte a forma com manteiga e polvilhe com 0 ac;ucar cristal.
3.Rale a mandioca crua no ralo gryss6. \t
.

.
4.Misture todos as ingredientes, despeje a massa na assadeira e
leve ao forno par cerca de 35 minutos ou ate dourar.
62
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Aveia em ftocos 60 Gramas
, Germe de trigo 30 Gramas
15 Gramas Gergelim branco
Flocos de milho
Amendoas laminadas
20 Gramas
-
15 Gramas
15 Gramas
25 Gramas
castanha do Para picada
A ~ u c a r demerara
canela em pO 5 Gramas
Uva passa preta sem
cara<.;o
Sal refinado
oleo de milho
30 Gramas
±­
I
Q.B.

25 Mililitros
-
unlversidad<:
Curso Superior em Gastronomia
anhembl
morumbi Cozinha de cafe da Manha
CHOCOLATE QUENTE
Ingredientes
Chocolate meio amargo picado
Leite integral
I
I
,
I
--
Quantidade
I
I
60
--]
--­
240
\
--
Unidade de Medida
Gramas
Mililitros
I
I
Creme de leite fresco batido
Raspas de laranja pera
Chocolate em pO para polvilhar
1
I
~
40
Q.B.
Q.B.
Mililitros


I
Extrato de baunilha
I
Q.B.
-
--
Metoda:
1. Ferva 0 leite com as raspas de laranja em uma panela e despeje ainda
Quente sobre 0 chocolate picado, mexendo bem ate dissolver todo 0
chocolate, fora do fogo.
2. Adicione a baunilha e misture bem.
j
3. Decore com 0 creme batido e polvilhe com 0 chocolate em pO.
)
GRANOLA
I
I
I
I
I
I
I
I
64
- - -
----
- -

Curso Superior em Gastronomia
anhembl
morumbl
Cozinha de Cafe da Manha
......L ..-.."
Metoda:
1. Misture todos os ingredientes, com exce<)'io da uva passa.
2. Leve ao fomo pre-aquecido a 1S0
a
C ate que os cereais estejam
J Iigeiramente dourados.
,
3. Depois de frio, misture a uva passa e guarde em potes hermeticamente
,
,
fechados.
)
COAlHADA
)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mililitros

t
Leite integral tipo A
Iogurte natural integral
250
100 Gramas

Metoda:
Este metodo e utilizado para produzir a "isca", feita a partir de iogurte
, industrializado. Depois da primeira coalhada produzlda, guarde sempre 112 copo
(120 ml aproximadamente) para produzir as seguintes.
1. Ferva 0 leite.
2. Deixe-o amornar a temperatura de 40
a
C e misture, 0 iogurte.
3. Cubra e deixe em temperatura ambiente ate a coalhada firmar.
OBS: Caso esteja muito frio, deixe a coalhada firmar no forno aquecido e
"

"
desligado.
GElEIA DE MORANGO
Ingredientes
Morango congelado
refinado
Ma9i verde Granny Smith
com casca
Suco de limao Tahiti
Quantidade Unidade de Medida
250 Gramas
100 Gramas
__0
114 Unidade
Q.B.
65

Curso SUperiof" em Gastronomia
. anhemb,
.. _ morumbl Cozinha de Cafe da Manha
.........

1
Metoda:
)
1. Corte a mac;a m uniformes.

2. Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo branda,

cozinhando ate que a mistura fique espessa
t
3. Resfrie imediatamente e guarde em potes apropriados, ja esterilizados.


MUNGUzA (CANJICA)
Unidade de Medida
I
,
Gramas


-
Mililitros

-
• Litros
,
Ingredientes Quantidade
Milho para canjica 100
demolhado
Leite de cOCo 100
Agua 1
Coco ralado umedecido e 20
adcx;ado
ApJcar refinado 30
Leite integral 250
I
,

Gramas
,
,
, -­
Gramas
,
Mililitros
Metoda:


1. Deixe a milho de molho em agua na vespera.

2. No dia seguinte, escorra e passe-o para uma panela com agua e cozinhe
ate ficar firme no centro Cal dent ).
3. Escorra a agua e adidone a leite, 0 leite de coco, 0 coco ralado e 0
, ac;ucar.
, 4. Cozinhe em fogo brando ate que 0 caldo reduza e fique em consistencia
de nappe leve.

,
,
,
66
t

,





anhembl
morumbi

Curso Superior ern Gastronomia
Cozinha de Cafe da Manha

,


.

'
,
,



CURAU
,-------------------::--::----::---"""""':"-----:---=--::-=-----: ­
i Ingredientes Quantidade de Medida
I Grao de milho verde 270 I Gramas*

\...
\
Leite integral
I
250
-
-
Mililitros
I Manteiga integral sem sal 10 Gramas
AQJcar refinado 30 Gramas
Canela em pO Q.B.

-----j
I
....J
* equivalente a +/ - 3 espigas
ck-
Metoda:
1. Limpe e lave as espigas. Corte os graos de milho bem rente aespiga"
2. Bata 0 milho no Iiquidificador (ou processador) juntando, aos poucos, a
metade do leite.
3. Passe a mistura em uma peneira fina, adicionando 0 leite restante.
4. Coloque a mistura coada em uma panela, acrescente a manteiga e 0
a<;LJcar e leve ao fogo.
5. Assim que ferver, diminua 0 fogo e cozinhe, mexendo sempre, para evitar
a formagio de grumos, ate obter um creme espesso.
6. Resfrie e polvilhe com canela em pO.
SHORTBREAD DE AVEIA
Ingredientes Quantidade Unidade
Manteiga integral sem sal 175 Gra
-
A<.;ucar mascavo 60 Gra
-
Gra

Co/her
Farinha de trigo 100
Canela em pO 1
Aveia em flocos 75 Gra
de Medida
mas
mas
mas
de cha
mas
67
universidadl;
Curso Superior em Gastronomia
anhembl
morumbi
Cozinha de Cafe da Manha
_ ..nhonnbl.br
Metoda:
1. Bata a manteiga com 0 a<;ucar ate obter uma mrstura cremosa.
2. Adicione a farinha de trigo, a aveia e a caneJa e mlsture ate formar uma
massa homogenea.
3. Disponha a massa em uma assadeira apropriada para a quantidade de
massa, sem untar. A massa deve ficar com cerca de 2 em de altura.
4. Descanse a massa par 30 minutos.
5. Asse em fomo pre-aquecido a I80
a
C ate Que esteja seco.
..
68
--
--
--
I
,
,
,
,
,
..
,
a

Curso Superior em Gastronomia
anhembl
mOrUmbl
Cozinha de cafe da Manha
...........-...
HASH BROWN
Ingredientes
Batata baraka au Bindgen
1
I
Quantidade
250
-
I Oleo de milho It· Q.B.
Sal refinado
""'U
Q.B.
Pimenta do reino branca
I Q.B.
maida
I
Salsa fresca picada Q.B.
I
Metoda:
Unidade de Medida
Gramas
-
1. Cozinhe as batatas inteiras e com casca ate que estejam ainda firmes no
centro.
2. as batatas e rale-as no ralo grosso. -=v1.l. c,.. ....cLL C \ 1£',:,( .C--ic
?o0 'r"'G...- PUI,UJ'l \....-­
3. Aqueyl a oleo em uma frigrdelra.
0
4. Molde panquecas com a batata ja temperada com sal e pimenta agosto,
achatando-as urn pouco.
5. Doure as dais lados. Salpique com salsinha picada e sirva.
BACON
I Ingredientes
I
Quantidade Unidade de Medida
!Bacon fatiado ­ 3 mm 25 Gramas
Metoda:
1. Disponha as fatias de bacon em uma sauteuse tria.
2. Leve ao fogo lento e cozinhe ate Que 0 bacon soIte 0 oleo e fique dourado
e crocante.
70
I
~
Curso Superior em Gastronomia
anhemb,
morumbl
Cozinha de Cafe da Manha
~ ...............
TORTA DE ESPINAFRE
Ingredientes
Ingredientes
, Espinafre
ILeite integral
I
- -
- --
Quantidade
-
250
30
Unidade
Gramas
Mililitros
,
:
Rlcota fresca 60 Gramas
Creme de leite fresco 15 Mililitros
Ovo 11/2 Unidade
Queijo parmesao 10 Gramas
Alho 1/2 Dente
I Noz moscada Q.B. -­
I
Sal
Pimenta do reino preta
Q.B.
Q.B.


I
1
i Farinha de trigo 20 gramas
I
Metoda:
1. Aque<;a 0 fomo a 180°C.
2. Branqueie 0 espinafre e processe no pulsar, junto com 0 leite.
3. Em um recipiente misture a ricota, 0 creme de leite, 0 ovo, metade do
queijo, 0 alho, 0 sal, a noz moscada e a pimenta.
4. Junte espinafre a esta mistura.
5. f'oloque em uma forma untada e enfarinhada e polvilhe 0 queijo restante
por cima.
6. Asse no forno pre-aquecido ate ficar dourado.
71






Curso Superior ern Gastronomia
_
: ~ e % 1 > '
morumbl
Cozinha de cafe da Manha
----...
CAc;AROLA DE LINGUI<;A
!J
,

Metoda:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
,
IAzeite comum_
I
30 Mililitros
,
I
l
300 Gramas lingui<;a fresca
I
I
--
Cebola pera picada 70 Gramas
I
I
Alho em brunoise 1 Dente
Vinho branco seco
I
60 Mililitros
Tomate Debora maduro 2 Unidades
plcado
IFolha de looro seco 1 Unidade
ISalsa fresca picada
-
Q.B. --
,
-
Sal refinado Q.B. --
Pi menta do reino branca Q.B.
--
Imoida
IPapel aluminio
-
Q.B. --
!
,
,
1. Braoquear a lingui<;a e depois fatiar .Reservar .

2. Aquecer 0 azeite em uma frigideira e dourar a cebola e 0 alho por alguns
• segundos.

3. Adicionar a lingui<;a e salteie.

4. Juntar 0 vinho, 0 tomate, a folha de louro.

1. Temperar com sal e pimenta. Acrescentar a salsa picada.

2. Tampar a panela e acrescentar agua quente se necessario cozinhar ate
,
ficar macia.
,
3. Ajustar os temperas.
,
t


72
u n l v e ~ l d a d ~
Curso Superior em Gastronornia
anhembl
morumbl Cozinha de Cafe da Manha
.......-....
TORRADAS MELBA
Ingredientes
Pao de forma branco com
Quantidade
2
.
FatJas
nidade de Medida U

casca
Manteiga integral sem sal 15
-
Gramas
Metoda:
1. Pre-aqueyl a forno a 180°C.
2. Corte 0 pao na forma desejada e leve para assar ate que esteja levemente
dourado.
3. Retire do forno e abra cuidadosamente com uma faca, a fatia torrada, em
duas partes.
4. Retorne ao forno para acabar de torrar e sirva com manteiga.
PRATO DE FRIOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Presunto cazido gordo 30 Gramas
Gramas
Gramas
Blanquete de peru
defumado
30
Queijo prato 30
Queijo minas freseal 30 Gramas
I
Metoda:
1. Fatie os frios e arrume-os em um prato au tabua apropriada.
2. Cubra com filme transparente, retirando pouco antes do momento do
servi<.;o.
73
,
,
,
~ t :
Curso Superior em Gastronornia
anhembl
)
morumbl
Cozinha de Cafe da M a n h ~
~
)
, PRATO DE FRUTAS
t
J
Ingredientes
Mamao papaya
Melao cantalupe
Quantidade
'/2
- -­
'/4
Unidade de Medida
Unidade
Unidade
r
Abacaxi perala '/4
I
Unidade
Melancia 1/12 Unidade
Laranja pera
Metoda:
2
I
Unidades
1. Corte as frutas da maneira desejada, de acordo com 0 servic;o.
2. Arrume em um prato ou travessa de servic;o.
3. Cubra com filme plastico e refrigere.
74

Curso Superior em Gastronomia
anhembl
morumbr
Cozinha de Cafe da Manha
Pain Perdu ( FRENCH TOAST au Rabanada)
Ingredientes
Brioche de forma
Leite integral
A<;ucar refinado
Ovos tipo extra
.
I
-
I
I
Quantidade

4
100
10
1
1
I
Unidade de Medida
Fatias
Mililitros
Gramas
Unidade
I
I
i
I
Manteiga c1arificada 50 Mililitros
Mel de abel has 15 Gramas
Manteiga 15 Gramas
Noz-moscada em pO Q.B.

Sal refinado Q.B. --
Canela em pO Q.B.
--
Metoda:
1. Utilize sempre pao amanhecido, levemente ressecado.
2. Misture 0 leite, 0 a<;ucar, 0 ovo, a noz-moscada, 0 sal e a canela ate ficar
uma massa homogenea.
3. Mergulhe as fatias de pao nesta mistura, cobrindo apenas a superficie.
4. Frite em manteiga c1arificada ate dourar os dois lados.
OBS.: Os acompanhamentos tradicionais deste prato sao: calda doce (xarope),
mel, manteiga ou a<;ucar polvilhado.
MASSA DE QUICHE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 250 Gramas
sal refinado 10 Gramas
Manteiga integral sem sal
gelada
175 Gramas
Agua
+/- 80 Mililitros

,

76
~
Curso Superior em Gastronomia
anhemb,
morumbl Cozinha de Cafe da Manh5
....-....
Metoda:
1. Prepare a massa misturando a farinha e 0 sal, incorparando a manteiga
gelada com a panta dos dedos ate parecer uma farafa.
2. Trabalhe a massa ate ficar homogenea. Acrescente a agua e misture para
formar uma bola. Nao trabalhar demais para nao endurecer.
3. Cubra com filme plastico e descanse a massa na geladeira par 30 minutos.
PASTEL DE CAMARAO
Ingredientes
I
Quantidade Unidade de Medida
Massa de quiche
I
150 Gramas
camarao medio fresco I 100 Gramas*
(25/1)
I
Cebola pera em brunoise
I
30 Gramas
Alho picado 1 Dente
Salsa fresca picada
I
Q.B. --
Tomate Debora madura, 1
I
120 Gramas
concasse
Raspas de limao Tahiti
I
Q.B.
--
Azeite comum
\
20 Mililitros
Farinha de trigo 1 Colher de cha
Agua 60 Mililitras
Ovo tipo extra para
I
1 Unidade
pincelar
I
Gergelim branco 10 Gramas
!
Papel manteiga
I
Q.B. -­
I
,
* apraximadamente 2009 de camaraa sujo
1. Umpar os camar6es e reservar refrigerado.
77
u n ~ d t ;
anhemb,
morumbt
Curse Superior em Gastronomia
Cozinha de Cafe da Manha
2. Suar 0 alho e a cebola no azeite.
3. Acrescentar 0 camarao cortado em cubos pequenos e saltear par alguns
minutos. Juntar 0 tomate.
4. Fazer um slurry com a farinha de trigo e a agua e aaescentar it mistura
de camarao, cozinhar ate obter um creme espessa.
5. Polvilhar a salsa picada e as raspas de Iimao para finalizar.
6. Abrir a massa em superficie polvilhada com farinha de trigo , colocar 0
recheio no centro e fechar (formar um pastel, meia-lua). Retirar as aparas
de massa e pincelar com 0 ovo. salpicar 0 gergelim.
7. Assar em forno pre-aquecido a 180°C, sabre papel manteiga, ate que a
massa esteja cozida e dourada.
QUICHE LORRAINE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
-
.•....1
Gramas Massa de quiche 200
Bacon ern pey3 cortado
em cubos pequenos
Queijo tipo gruyere ralado
, grosse
60
30
Gramas
1
I
Gramas
I
Unidades
I
Dvos tipa extra 2
Creme de leite fresco
sal refinado
110
Q.B.
Mililitros
"1
I
_.

I
I

I

I
I
Pimenta do reino branca
mOlda
Noz moscada em pO
Q.B.
Q.B.
!
.
_I
Metoda:
1. Abra a massa em uma assadeira apropriada, fac;a pequenos furos no
fundo da massa e pincele com urn pauco de dara.
78




em Gastronomia
anhembl
morumbl
Cozinha de Cafe da Manha
-----..".



»
»



t

,
,

:)
2. Asse a massa a 180
0
C, para selar a superficie. Re Ire do Forno e deixe
esfriar.
3. Doure 0 bacon em uma sauteuse ate ficar croc.an e. Descarte a gordura e
reserve.
4. Misture todos os ingredientes do recheio em um bowl com 0 auxllio de um
batedor.
5. Tempere com sal, pimenta branca e noz-moscada.
6. Despeje 0 recheio na massa, apare as bordas (se necessario) e asse em
forno pre-aquecido a 180
0
C por aproximadamente 1 hora ou ate que a
qUiche esteja firme e dourada.
CROQUE MONSIEUR
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fatias de brioche 2 Fatias
Queijo tipo Gruyere 40 Gramas
Presunto cozido sem capa
de gordura em fatias finas
30 Gramas
Manteiga integral sem sal
em ponto de pomade
15 Gramas
jviolho Bechamel 100 Gramas
Metoda:
1. Pre-aque<;a 0 forno
2. Passe manteiga nos dois lados do pao.
3. Recheie com 30 gramas de presunto e 30 gramas de queijo gruyere.
4. Cubra com uma mistura de bechamel e 10 gramas de queijo gruyere e
leve ao forno a 180
0
C para assar e dourar, ou gratine na salamandra.
Obs.: 0 CrOQue Madame e feito da mesma maneira, mas e servido com um
ovo por cima, que deve ser cozido sabre 0 proprio sandulche.
79
--
--
--





















,


Curso Superior em Gastronomia
anhemb,
morumbl Cozinha de Cafe da Manha

..-.................
»
,

MOlHO BECHAMEL

t
Rendimento: 1 litro - 2 RECEITAS PARA TODA A TURMA


Ingredientes
Cebola pera
Folha de loura seeo
Cravo da india
Leite integral frio
I Farinha de trigo
Manteiga c1arificada
I sal refinado
,
Pimenta do reino branca
maida
Naz-moscada
Metoda:
I
/
Quantidade
112
1
2
1
50
SO
Q.B.
Q.B.
-
Q.B.
Unidade de Medida I
I
I
,
Unidade I
I
Unidade
Unidades
Litra
Gramas
Gramas
1. um raux branco com a manteiga clarificada e a manteiga.
2. Adicione 0 leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a
de grumos.
,
3. Deixe ferver em fogo brando.

4. Adicione a cebola pique.
5. Reduza 0 fogo e cozinhe lentamente par 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
6. Tempere com sal, pi menta e noz-moscada.
7. Cae 0 molho.

t
t
t
t


,
80








--
--
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de Cafe da Manha
,
J
ROlINHOS DE SAlMAO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
.
-
Pao de miga integral ou 2 Fatias

I
preto cortado
longitudinalmente
salmao defumado em 30 Gramas

cubos pequenos
60 Gramas
cheese tradicional
Creme de leite fresco
Queijo cremoso tipo cream

20 Mililitros
sal refinado Q.B.










-- Pimenta do reino branca Q.B.
mOlda
Dill fresco picado Q.B.
Metoda:
1. Passe 0 rolo de abrir massa sobre as farias de pao de miga.
2. Prepare uma pasta com 0 salmao defumado, sal, pimenta, cream
cheese, creme de leite fresco e 0 dill, trabalhando bem ate ficar
homogenea.
3. Passe delicadamente esta pasta sobre as farias de pao e enrole.

• 4. Refrigere par pelo menos 30 minutos e sirva cortado em fatias.

t
t
t


t
J

I
I
I
r
81
I


Curso Superior em Gastronomia
anhembl
morumbr
Cozinha de Cafe da Manha

.....

J
- ­

SALADA DE MELOES COM HORTELA


J

t




)
Ingredientes Quantidade
I
Unidade de Medida
Melao cantalupe 1/4
I
Unidade
I ivlelao comum 1/4
1/8
Unidade
Unidade Melancia
de confeiteiro 10 Gramas
Vinagre de vinho branco 15 Mililitros
Hortela fresca picada Q.B. -­
Oleo de milho 30 Mililitros
Metoda:
5. Fagi bolinhas com os mel6es e reserve refrigerado.
6. Prepare uma vinagrete com 0 oleo, vinagre, e a hortela picada e
reserve sob
7. No momento do tempere os mel6es com a vinagrete e sirva
gelado.
82

















--- --
I I
...., ...
Curso Superior em Gastronomia
anhembl
morum .
Cozinha de Cafe da Manha
TORRADAS COM ova FRITO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga c1arificada
sal refinado
,



I ,
i
1 Fatia : Pao de forma com casca
1 Unidade
!
!
10 Gramas
I Ova ti(:X) extra
Q.B.
--
-/
I
Metoda:
1. Com 0 auxrlio de um vazador redondo de 3 em cortar 0 centro da fatia de
pao. Reserve a rodela.
2. Aquecer a manteiga c1arificada numa sauteuse e dispor a fatia vazada e a
rodela.
3. Quebrar 0 ovo e posicionar a gema no buraco feito com 0 vazador, deixar
que a clara escorra por debaixo do pao. Fritar ate 0 ponto desejado,


a
temperar com sal. Servir com a rodela de pao tostada por cima da gema.
4. Caso precisar finalizar a coc<)lo com uma tampa.

5. salgar e servir.
Bolo Formigueiro

"

It
..
..

a


Ingredientes Quantidade Unidade de medida
A<.;ucar refinado 70 Gramas
Farinha de trigo 120 Gramas
Manteiga integral 35 Gramas
Ovo branco extra 01 Unidade
Leite integral 60 MI
Fermento em po 05 Gramas
i
Granulado de chocolate 35 Gramas
Metoda:
1. Metodo cremoso.
-' .. 'l'Y'Qm1 oi(cL L 0 CUZ-Y\A.U
l . '& i.9V
L
4 . 84
. V\M \o:'-\.-\-M....
I


--
,

anhembl
morumbr
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de cafe da Manha


'. POUND CAKE de Banana e nozes

Ingredientes
; Uvas passas

de trigo
Quantidade
50
30
170
I
I
Unidade de medida

Gramas
-
Mililitros
- -­
Gramas
-
Fermento qUlmico 3 Gramas
Manteiga integral 80 Gramas
impalpavel 140 Gramas
I OVo branco extra
IBananas Descascadas
I
I canela em pO
1
180
QB
Unidade
Unidades
Gramas
I
Noz moscada QB Gramas
Nozes grosseiramente
I
picadas
Manteiga c1arificada
Manteiga integral p/untar
50
10
05
Gramas
Gramas
Gramas
I
I
, Farinha de trigo p/untar
I
10 Gramas
Metodo:
..
1. Pre- aquecer 0 forno a 170CO,untar uma forma de bolo ingles com farinha
de trigo e manteiga.
2. Picar as bananas em cubos.
3. Fritar as bananas na manteiga c1arificada,adicionar a canela as passas e
flambar com 0 rum.Resfriar e reservar.
4. Peneirar a far!nha de trigo com 0 fermento e 0 acjJcar e reservar.
5. Bater a manteiga ate ficar cremosa,juntar altemadamente os secos
peneirados,a noz moscada e 0 ovo.
6. Juntar as bananas e par ultimo as nozes.
7. Assar em forma untada par aproximadamente 30 minutos em forno pre­
aquecido.
·A ?f'v
0ctrn'"o/rCv
(A A W"'-\

85


--
- -

...~ i d a d f t
Curse Superior em Gastronomia
anhembl
morumbi
Cozinha de cafe da Manha
BOLO DE LARANJA
()
-
I
Quantidade Unidade de Medida
,
Ingredientes
50 Manteiga integral sisal
-
1 Ovos tipo extra

Gramas
--
-
Gramas
Unidade
-
,
A<.;uear refinado 100 Gramas
~
I
125 Gramas Farinha de trigo
I
Fermento em pO
.):0 h _I> JJ \ \ , ~ l Ql-Gramas
Q c..\-Q.t(l (V\.c.
I
100 Mililitros Sueo de laranja
t
1 sal refinado Pitada
Manteiga integral 51 sal para untar 5
t

Farinha de trigo para salpicar 5
I
Gramas
-
1 Forma descartavel redonda com fum Unidade
t
COBERTURA DE LARANJA
Ingredientes Quantidade
I
Unidade de Medid---aj
Sueo de laranja pera 50 Mililitros*
A<.;ucar de Confeiteiro 15
I
Gramas
* aproximadamente 2 unidades de laranja
Metoda:
1.Aquecer 0 Forno a 160°C.
2.Bater a manteiga com 0 a<.;uear.
3.5eparar as c1aras das gemds.
4.Misturar as gemas com a<.;uear e a manteiga ate formar uma
mistura eremosa.Aerescentar 0 sueD de laranja a zeste (opOonal)
5.Peneirar a farinha misturada com 0 sal, 0 fermento e 0 a<;ucar e
ineorporar amistura.
6.Bater as c1aras em neve e ineorporar delieadamente a massa.
7.Assar em Forno pre-aquecido a 160°C em uma forma
86



Curso Superior em Gastronomia
anhemb,
morumbl
Cozinha de cafe da Manha
_ ..n.tM-tntK..br
redonda com furo no meio, untada com manteiga e enfarinhada.
It
par cerea de 25 minutos, au ate que a bolo esteja firme e seeo.
8.Misturar a sueo de laranja com a ac;uear e regar a bolo ainda
quente, deixar que todo a sueo seja absorvido.

BOLO DE CHOCOLATE

Metoda:
l.eom a raquete bater a manteiga eom 0 a<.;:ucar ate a mistura fiear
bem fofa e clara.
2.Adieionar os ovos um a um e bater ate ineorporar total mente.
3.Aereseentar as demais ingredientes em velocidade baixa, so para
homogeneizar.
4.Untar as formas e polvilhar eom farinha de trigo.
S.Assar em Forno pre-aquecido a 185
0
C, par aproximadamente 8
minutos.
6. Reduzir a temperatura para 160
0
C e deixar assar par mais 10-12
Minutos.



Quantidade Unidade de
-
I
Ingredientes Medida
Manteiga 50 Gramas
A<;ucar 170 Gramas
Ovos 2 Unidades
Leite 125 Mililitros
I
-
Farinha de trigo 140 Gramas
Chocolate em pO 60 Garmas
Fermento qUlmieo em pO 8 Gramas
I
J
Raspas de timao Q.B.
-- I
!
87

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful