PRCTICA DE LABORATORIO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

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TCNICA DE MUESTREOTCNICA DE CUARTEO
I. OBJETIVOS:
1.1.
Objetivo General:

Aprender a utilizar las diversas tcnicas de muestreo.

1.2.
Objetivos Especficos:

Captar los conocimientos fundamentales sobre la tcnica de muestreo.

Adicionar a nuestro saber los fundamentos de la tcnica de cuarteo.

II. FUNDAMENTO TEORICO:
2.1 Introduccin
En los ltimos aos ha ido disminuyendo el inters por el muestreo de aceptacin,en tanto el
control estadstico de procesos ha venido adquiriendo un papel cada vezms prominente en las
actividades de aseguramiento de calidad. No obstante lo anterior, el muestreo de aceptacin an
mantiene un sitio importanteen las decisiones de los clientes para aceptar los lotes que fabrican
en las plantas.El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los estudios
decomposicin de alimentos y de fundamental importancia en los sistemas de base dedatos; la
responsabilidad mayor del muestreo debe ser asumida por el analista.El muestreo debe ser
compatible con los objetivos claramente definidos del trabajoanaltico, por eso el muestreo y el
programa analtico deben ser considerados.Una correcta coleccin de muestras de alimentos y
su adecuado tratamiento escrucial, de ah que el cuidado que se otorgue al muestreo debe ser por
lo menosigual al dado al anlisis.Muy a menudo, un anlisis muy exacto, costoso y lento puede
desperdiciarse si lasmuestras de alimentos no han sido apropiadamente colectadas,
manejadasinadecuadamente o documentadas pobremente.
Bioqumica de los Alimentos Tcnica de Muestreo y Tcnica del Cuarteo
Jorge Luis Matos Guerrero // e-mail: jorge_luis_17_@hotmail.com
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2.2 Marco Terico
Muestreo de Alimentos
El muestreo viene a ser el procedimiento mediante el cual se toma una muestra, a suvez una
muestra puede definirse como una porcin o artculo que indica la calidaddel todo del que ha
sido tomado.El muestreo de alimentos para anlisis es la etapa determinante para extrapolar
losresultados a la poblacin de origen; por ello no solo debe ser homognea sinorepresentativa.
Por lo tanto, es la aleatorizacin una condicin inicial para laseleccin de unidades de la muestra.

Lote
Cantidad determinada de alimento envasado de una misma procedencia yclasificacin, de condiciones
presumiblemente uniformes, en envases del mismotipo, medida y peso.

Muestra
La muestra es una porcin de material tomada y seleccionada de tal forma que searepresentativa del lote
(IUPAC). La muestra debe ser:1.- Lo suficientemente grande para cubrir los requisitos detodas las
determinaciones a las que se va a someter.2.- Empacada y almacenada, de manera que no se
presentenCambios significativos para el muestreo a travs
delanlisis.3.- Claramente identificada.4.- Sellada, principalmente si se trata de una muestra oficial olegal.

Muestra primaria:
Muestra que se obtiene de un punto determinado del lote

Muestra Bruta o compuesta:

Es la combinacin de varias muestras primarias, de esta muestra se obtiene la muestra contractual.

Muestra Contractual:
Esta es la muestra representativa de todo el lote, esla que se utiliza para el anlisis de alimento y se
obtiene por reduccin de lamuestra bruta, usualmente usando el mtodo de cuarteo, hasta obtener el
tamaoadecuado de muestra.Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los
alimentos,y estas varan de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el quese
encuentren.
Tamao de la muestra
El tamao de la muestra debe ser determinado con sumo cuidado, aplicando principios estadsticos que
aseguren que la misma sea representativa para cumplir con los objetivos propuestos por el
Laboratorio.Para determinar el tamao de la muestra, primero se deber tener en cuenta el tamaodel lote,
que esta determinado por el nmero de recipientes primarios o unidades demuestras. Determinar el
nmero de unidades de muestras (tamao de la muestra)
que deben tomarse del lote sometido a inspeccin, se tiene en cuenta el tamao delrecipiente, el tamao
del lote y el nivel de inspeccin.Para determinar el tamao de la muestra se utiliza la siguiente formula:
J 0I
$
0
$
0
$
0

Donde:n =
nmero de muestras
N=
poblacin conocida
Z=
error estndar
T=
Tolerancia de error permitida
P=
prevalencia conocida
Q=
1-P* En caso de no contar con prevalencia conocida, se realiza una prueba pilotoSi el tamao del lote a
muestrear es grande, para obtener una muestrarepresentativa, se deber retirar un nmero igual al
resultado de la siguienteformula
x/2
Siendo x el nmero de unidades del lote. El resultado se redondea al nmero enterosuperior.
Descripcin de plan de muestreo
El plan de muestreo consiste en seleccionar aleatoriamente una parte representativa dellote,
inspeccionarla y decidir si cumple con nuestras especificaciones de calidad, parallegar a esto se deben de
consultar tablas y fijar los niveles de calidad que sonaceptables (NCA) para nosotros y nuestros clientes o

proveedores.Para definir esto de manera mas practica, hay que ver el siguiente ejemplo: Tenemos unlote
de 9000 (N) piezas, el plan de inspeccin dice que se deben tomar 300 (n) piezas yse considera un
nmero de aceptacin (c) de 2 piezas. Esto significa que en el lote de900 piezas se inspeccionaron 300
piezas escogidas aleatoriamente, si 3, 4 o ms piezasestn defectuosas, se rechazara todo el lote (las 900
piezas), si al realizar la inspeccinno se encuentran piezas defectuosas o se encuentran 1 o 2 el lote tiene
que ser aceptado.
Ventajas del plan de muestreo
La principal ventaja que tiene el muestreo es la economa, pero se le suman comoventajas el menor dao
para el producto ya que hay menos manejo, se minimiza el problema de la monotona de la inspeccin al
100% y con esto se reduce el grupo de personas que llevan acabo la inspeccin, se mejora la tarea de
inspeccin ya que setoman decisiones lote por lote y no de pieza por pieza, es muy til en el caso de
pruebasque implican destrucciones, se orienta al rechazo de lotes enteros y no de unidades noconformes,
esto da mas motivacin para obtener mejoras.
4Las desventajas que tiene este plan de muestreo es el riesgo de rechazar lotes buenos yaceptar lotes
malos adems de aportar menos informacin
Tipos de muestreo
Existen 3 tipos de planes de muestreo: Sencillo, doble y mltiple. En el caso delmuestreo sencillo se toma
del lote una muestra y de esta depender la decisin deaceptar o rechazar el lote completo.Los planes de
muestreo doble son un poco ms complicados. En estos se tienen 3alternativas una vez realizado el
muestreo, estas son aceptar o rechazar el lote o tomar otra muestra. Si la calidad del lote es buena, se
acepta en base a la primer muestra, si esmala se rechaza, solo cuando la calidad es regular, se realiza el
muestreo por segundaocasin.Las variables a considerar en un muestreo doble son estas:
N:
Tamao del lote
n1:
Tamao de la muestra correspondiente a la primer muestra
c1:
Nmero de aceptacin en la primer muestra
r1:
Cantidad de rechazo en la primer muestra
n2:
Tamao de la muestra correspondiente a la segunda muestra
c2:
Nmero de aceptacin en la segunda muestra
r2:
Cantidad de rechazo en la segunda muestraEsto se describe con el siguiente ejemplo:
N=
9000
n1=
60
c1=
1
r1=
5
n2=
150
c2=
6
r2=
7Se escoge una muestra inicial de 60 (n1) del lote (N) de 9000, y se procede a suinspeccin. Se aplicara
uno de los siguientes criterios:Si hay una o menos unidades no conformes
?
(c1) se acepta el lote.Si hay 5 ms unidades no conformes (r1), se
?
rechaza el lote.Si hay 2,3 4 unidades no conformes, se procede a:
?

?
Inspeccionar una segunda muestra de 150 (n2) del lote (N), y se aplica uno de lossiguientes criterios:Si en
ambas muestras hay 6 menos unidades no conformes (c2), se acepta el lote
Si en ambas muestras hay 7 ms
?
unidades no conformes (c2), se rechaza el lote.El muestreo mltiple es una extensin de un muestreo
doble, solo que en este se definen3, 4, 5 o cuantos muestreos se requieran. La tcnica utilizada es la
misma explicada enel caso del muestreo doble.
Nivel de calidad aceptable
El nivel de calidad aceptable (NCA) es el mximo porcentaje de no conformidad que se puede considerar
satisfactorio para efecto del muestreo de aceptacin. Es un punto dereferencia y de ningn modo nos
indica que cualquier punto de la no conformidad esaceptable. Se trata de un trmino estadstico, y no est
destinado para que l pblicogeneral lo use.La nica manera de garantizar la aceptacin de un lote es
teniendo cero por ciento de noconformidad o si la cantidad de no conformidad en el lote es menor o igual
al numerode aceptacin. Nuestro objetivo es cumplir o rebasar las especificaciones a fin de que en el lote
no hayaninguna unidad no conforme.
Niveles de inspeccin
Adems de los planes de inspeccin sencillos, dobles o mltiples, existen 3 tipos deniveles de inspeccin,
estos son el normal, el riguroso y el reducido. Toda inspeccininicia como normal y dependiendo del
comportamiento del material a inspeccionar, lacantidad a seleccionar aumenta o se reduce. Para esto se
consideran los siguientescriterios: Nivel de inspeccin Normal: Toda inspeccin inicia como normal, esto
se mantienehasta que los siguientes procedimientos de modificacin exijan un cambio:De normal a
rigurosa: Este cambio de nivel se da cuando 2 de 5 lotes consecutivos hansido rechazados.De rigurosa a
normal: Este cambio se da
?
cuando 5 lotes consecutivos se aceptandentro de la inspeccin original.De normal a reducida: Este cambio
se da
?
cuando 1 lote resulta rechazadoFormacin de lotes y seleccin de la muestraLos lotes deben de ser
homogneos, todo producto que figure en un lote deber producirse por la misma maquina, el mismo
operador, el mismo material de entrada ylas mismas condiciones de operaciones durante la fabricacin del
lote.La seleccin de las muestras que se vayan a emplear en la inspeccin deber ser representativa de
todo el lote. Nuestro plan de muestreo busca que cada una de lasunidades del lote tenga la misma
posibilidad de ser escogida para ser inspeccionada. Aesto se le conoce como muestreo aleatorio
PLAN DE MUESTREO
Es el plan de muestreo en el que se estipulan los tamaos de muestras, los niveles deinspeccin, los
nmeros de aceptacin y/o recusacin, de forma que pueda tomarse unadecisin respecto a si se debe
aceptar o rechazar el lote o la produccin, basndose enlos resultados de la inspeccin y en el ensayo de
la muestra.
Plan de Muestreo Nivel de Inspeccin I, NCA 6,5 Peso neto igual o inferior a 1 kgTamao del
lote(N)Tamao de lamuestra (n)4800 o menos 6
4801 - 24000 13
24001 - 48000 2148001 - 84000 2984001 - 144000 38144001 - 240000 48Mas de 240000 60
Fuente:
CODEX-STAN 233 Planes de Muestreo del Codex para Alimentos Preenvasa
Tabla de Nmeros aleatorios
La tcnica bsica del muestreo aleatorio consiste en asignar un nmero a cada una de lasunidades del lote.
Para esto se necesita una tabla con nmeros. Se escoge cualquier partede la tabla y se van escogiendo
nmeros uno tras otro (de izquierda a derecha o dearriba abajo), los nmeros que no aplican, se descarta o
se dividen grficamente en 2. Lamuestra a inspeccionar ser la que se encuentre en la interseccin de fila
con columna,en la cama y el palet seleccionado.Este plan puede ser modificado por las caractersticas del
material a inspeccionar, perolo importante es no olvidar que debe de ser aleatorio para poder tomar
muestrasrepresentativas.
TECNICA DE CUARTEO:
Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las ms simplesque, adems, es
aplicable a la mayora de los alimentos, excepto a los lquidos, es latcnica del
cuarteo.Esta tcnica consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos
grupos del alimento, en unacantidad superior a la necesaria para el ensayo.Este material se distribuye en

cuatro cuadrantes, previahomogenizacin, y se recoge el correspondiente a doscuadrantes opuestos, que

se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma manera,hasta llegar
a conseguir la cantidad de muestra necesaria.

Bioqumica de los Alimentos Tcnica de Muestreo y Tcnica del Cuarteo

Jorge Luis Matos Guerrero // e-mail: jorge_luis_17_@hotmail.com
7Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener lasmuestras, y teniendo en
cuenta la enorme heterogeneidad delos productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, segn el
tratamiento quereciba la muestra:
Alimentos duros
: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras,evitando la separacin de la grasa todo
lo que sea posible.
Alimentos secos
: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo...Se mezclan y muelen;finalmente, se tamiza la
preparacin.
Alimentos hmedos
: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras
elctricas y se homogenizan.La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos
para prevenir prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar
sudeterioro o cualquier cambio de composicin.
Alimentos lquidos:
zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra, al mximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco
y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la muestra a una temperatura prxima a los 20 C. Si se
deseaconservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin.
Alimentos grasos
: aceites o grasas slidas. Si las muestras son lquidas, deben estar fluidas y estar perfectamente limpias.
Si el producto presenta turbidez o materiadepositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar
enrgicamente antes deextraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario
calentarla,agitarla y dejarla decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida auna
determinada temperatura. Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han defundir y filtrar en
caliente.
III. MATERIALES Y MTODOLOGA:
3.1. MATERIALES Y REACTIVOS:
Para la siguiente determinacin se utilizo lo siguiente:
Muestreo:
Muestra para Analizar.
Tabla de Numeros Aleatorios
Cuarteo:Muestra Para analizar.

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IV. PROCEDIMIENTO

Para Muestreo:1.
Para escoger el tamao de la muestra que se deber analizar por medio dela tcnica del muestreo existen
dos formas:
1 Forma:
Haciendo uso de la frmula:
0
$
0

$
0

$
0

El resultado obtenido en n, ser el total de muestras.

2 Forma:
Por medio de la tabla de DIGESA, teniendo en cuenta el tamaode la poblacin o lote, DIGESA establece
un numero determinadode muestras para los diferentes anlisis para determinar si el producto esta o no
apto para el consumo humano.
2.
Una vez que tenemos el tamao muestra, es decir la cantidad de productosque se deben tomar para
realizar el anlisis, se procede a la eleccin de lacantidad de productos del lote, por medio de la tabla de
nmerosaleatorios, para poder escoger los productos al azar.
3.
Para hacer uso de la tabla de nmeros aleatorios, primero se escogencuatro columnas, luego escoger la
fila de la cual se va a empezar, posteriormente se procede a formar nmeros de 4 cifras, al formar
dichosnmeros obtendremos unos que pertenezcan a la poblacin o es decir queestn dentro de la
produccin y otros no, los nmeros que coincidandentro del lote se tomaran como muestra debemos de
realizar esteejercicio hasta completar el numero total de muestras que obtuvimos enel paso numero 1.
4.
Realizar en anlisis a todas y cada una de las muestras obtenidas.
Para el Cuarteo
Se utiliza con mayor frecuencia para alimentos como harina, fortificados o deconsistencia similar.1.
Se vierte la muestra del alimento en una fuente rectangular o de formadefinida.
2.
Una vez que la muestra este en un recipiente, pues dividirlo en cuatro partesexactas, si es pues, de forma
rectangular una division en cruz.

93.
De las 4 partes tomar la muestra contenida en dos extremos no juntos, esdecir, tal y como se muestra en la
imagen:
4.
De las partes que tomamos, realizamos una hogenizacion en otrorecipiente.
5.
Procedemos ha realizar a misma operacin del paso N 3.
6.

Las nuevas partes a tomar las llevamos a un tercer recipientehomogenizamos y trabajamos

como muestra final.
V. CONCLUSIONES

El mtodo de muestreo de trabajo es una herramienta que permite alanalista de estudio de tiempos y
mtodos obtener los datos de manerams fcil y rpida.

Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de losalimentos, y estas varan de
acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad yel contenedor en el que se encuentren

La finalidad de la homogenizacin para obtener una muestrarepresentativa, es que los resultados de los
datos estudiados lleguen auna aproximacin a los parmetros establecidos.

La tcnica de cuarteo, consiste en fraccionar la muestra con el fin deobtener una muestra ms
representativa
El mtodo de muestreo de trabajo es una herramienta que permite alanalista de estudio de tiempos y
mtodos obtener los datos de manerams fcil y rpida.

Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de losalimentos, y estas varan de
acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad yel contenedor en el que se encuentren

La finalidad de la homogenizacin para obtener una muestrarepresentativa, es que los resultados de los
datos estudiados lleguen auna aproximacin a los parmetros establecidos.

La tcnica de cuarteo, consiste en fraccionar la muestra con el fin deobtener una muestra ms
representativa.

El muestreo aleatorio, es el procedimiento que consiste en tomar al azar o en elegir recipientes o unidades
de muestras de un lote o de la produccin con la utilizacin de una tabla de nmeros aleatorios.

La relacin entre el peso de la muestra y el peso inicial (muestra bruta),nos da como resultado la
representatividad que tiene las muestras.
VI. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar sudeterioro o cualquier cambio
en su composicin, ya sea de naturalezaenzimtica, oxidativa o por contaminacin.

Hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin de humedad ode sustancias que puedan
alterar su composicin.

La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee realizar ycon los mtodos aplicados;
en todo caso, cuando se hagan las determinacionesespecficas para cada uno de los alimentos, se tiene que
seguir el procedimientomarcado para la preparacin de la muestra. En general, se puede afirmar que,
encondiciones adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla en tres partes, que se conservarn
por separado en recipientes limpios, secos y con uncierre que asegure su hermeticidad, debidamente
etiquetadas con todos losdetalles sobre su origen, cantidad, fecha, persona que realiza el
muestreo, procedimiento de la toma, condiciones de conservacin, si existen, etc.

En la conservacin de las muestras se debe tener presente el tiempo previstohasta el inicio del anlisis y
los conservantes, si se aaden, no han de interferir las determinaciones posteriores.
VII. BIBLIOGRAFIA
Libros:

Escuela Peruana de Educacin Superior Cumbre, Bromatologa II, 1Edicin, Editorial Prisma, 2008,
Pg. 26
Webs Sites:
http://www.geocities.com/Eureka/Office/4595/muestreo.html
http://www.analizacalidad.com/1ene2007.pdf