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ANALISIS

BROMATOLOGICO
DE
ALIMENTOS
1.1.
Anlisis
Cuantitativo
Trata de la identificacin de substancias. Esta interesado en que elementos o
compuestos
estn
presentes
en
una
muestra.
El anlisis cuantitativo, se orienta a la determinacin de que cantidad de una
sustancia en particular est presente en una muestra. La substancia determinada,
se llama componente Deseado ANALITA; y puede constituir una pequea o gran
parte
de
la
muestra
analizada.
Si
la
Analita
es
ms
del
:
1%
de
la
muestra
=
Componente
principal
0,01%
al
1%
=
Componente
menor.
<
al
0,01%
=
Componente
vestigial
Una
clasificacin
del
anlisis
cuantitativo
es:
Anlisis
macro
=
peso
de
muestra
>
de
0,1
g
Anlisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg.
Anlisis
Micro
=
peso
de
muestra
de
1
a
10
mg.
Anlisis
ultramicro
=
peso
de
muestra
en
microgramos
(1
g
=
10
6
g).
1.2.
Anlisis
Cualitativo
Es el primer encuentro que tiene el estudiante, que trata de identificar o separar
cualitativamente, por precipitacin, cambios de color, sedimentacin, etc., pueden
emplearse tcnicas instrumentales como la espectroscopia de infrarrojo y
resonancia
magntica
Nuclear.
1.3. Etapas En El Anlisis Qumico
y Fsico De Alimentos.
a.
Muestreo.
Seleccionar una muestra representativa del material que va a ser analizado, segn
la
naturaleza
del
sistema
alimenticio:
Slido
:Molienda
o
triturar(reduccin
de
tamao),
tamizar.
Lquidos:Si el lquido que va a ser analizado es homogneo, el procedimiento de
muestreo es fcil; pero si es heterogneo es ms difcil; lquido que circula en un
sistema de tuberas, se toma en diferentes puntos del sistema.
Gas
:
Volumen,
velocidad,
duracin
del
muestreo.
b. Preparacin transformacin de la Analita En Una Forma Mensurable.
Conversin
de
la
analita
a
una
forma
mensurable.
Antes de hacer la determinacin fsica o qumica para medir la cantidad de analito
en una muestra, por lo general es necesario resolver el problema de las
Interferencias. Las interferencias deben ser inmovilizados o eliminados mediante
la
alteracin
de
su
naturaleza
qumica
o
fsica.
c.
Medicin
-El
anlisis
se
realizar
con
la
brevedad
posible.
-Se
realizar
con
medios
qumicos,
fsicos

biolgicos.
La tcnica que se utiliza en el laboratorio ha llevado a la clasificacin de los
mtodos
cuantitativos
en
las
subdivisiones:
a.
Anlisis
Volumtrico:
Requiere la medicin del volumen de una solucin de concentracin conocida, que
se
necesita
en
la
reaccin
con
la
analita.
b.
Anlisis
Gravimetrico.

Medicin
del
peso
o
masa
de
la
analita.
c.
Anlisis
Instrumental.
Uso de instrumento especial en la etapa de medicin. En realidad, los
instrumentos se pueden emplear en cualquier de los pasos del anlisis, y en forma
de rigor, las buretas y las balanzas analticas son instrumentos.
Otros mtodos instrumentales: espectroscopia de absorcin y de emisin;
potenciometra, polarografa, culombimetra, conductimetra, polarimetra,
refractometra,
Espectrometra
de
masa,
etc.,.
Los anlisis se realizan en laboratorios oficiales, sobre la base de mtodos
oficiales.
d.
Clculo
e
Interpretacin
de
las
Mediciones.
El proceso final en un anlisis es el clculo del porcentaje de la analita en la
muestra. La interpretacin de los resultados obtenidos de los mtodos analticos
no siempre es sencilla, debido a que se pueden cometer errores con cualquier
medicin; el ingeniero en alimentos debe considerar esta posibilidad al interpretar
sus
resultados.
Los mtodos estadsticos se emplean comnmente y son muy tiles para expresar
el
significado
de
los
datos
analticos.
Presentacin
de
resultados
Un
informe
tcnico.
1.4.
Los
Errores
y
El
Tratamiento
de
Datos
La estadstica y la teora de la probabilidad poseen una estructura lgica y rigurosa
para
el
tratamiento
de
datos.
a.
Errores
Se refiere a la diferencia numrica entre el valor medido y el valor real.
El valor real de cualquier cantidad es en realidad una abstraccin filosfica, algo
que
el
hombre
no
est
destinado
a
conocer.
1.5.
Muestreo
En
El
Anlisis
de
Alimentos.
Es la toma de una alicuota o porcin de muestra del material problema a evaluar,
bajo ciertas normas establecidas. La toma de muestras debe realizarse mediante
un acta formalizada, por triplicado ante el titular de la empresa o establecimiento
sujeto
a
inspeccin(Madrid,
1996).
Una muestra puede definirse como una porcin o artculo que indica la calidad de
todo lo que ha sido tomado. Como quiera que la mayora de alimentos que hay
que muestrear no son homogneos en su confeccin o en una presunta
adulteracin, no suele ser posible tomar una muestra perfecta.
El objetivo del muestreo es seleccionar una porcin o un nmero de recipientes o
de unidades de un producto que sea altamente representativo de una partida o
lote
de
alimentos
del
que
se
ha
tomado.
Un lote puede ser una porcin de una partida de alimentos enviados o
almacenados que lleve la misma codificacin, sea un producto distinto del resto de
la partida o sea diferente en cualquier otra forma. El tamao de la muestra debe
ser suficiente para permitir su anlisis de laboratorio, o su repeticin su fuera
necesaria. Es importante sincronizar las prioridades de inspeccin y de laboratorio
con el fin de garantizar que las muestras de una inspeccin se analicen con
prontitud.

A.
CLASES
DE
TOMA
DE
MUESTRAS
a.1.
Toma
de
muestras
selectiva
Por lo general, las muestras se toman para ilustrar o documentar condiciones
insatisfactorias observadas por el inspector, o para permitir el anlisis en
laboratorio
de
un
alimento
posiblemente
adulterado.
La tomo de muestras se puede realizar en cualquier punto de la cadena de
produccin, durante una inspeccin, en el almacn, en el establecimiento
mayorista o en el mercado o establecimiento minorista. Las muestras que se
toman como consecuencia de reclamaciones de clientes, observaciones de la
inspeccin o cualquier otro motivo, se suelen seleccionar, es decir, se eligen de
forma que ofrezcan la mejor oportunidad de confirmar determinados hechos
conocidos.
a.2.
Toma
de
muestras
objetiva
La toma de muestras objetiva es bastante directa, ya que suele haber indicios u
otra informacin que conduzca a las unidades de alimentos seleccionados para la
muestra.
Por su parte, la toma de muestras objetiva puede resultar complicada, ya que es
difcil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la autntica
calidad de un lote determinado de alimentos no homogneos. El inspector se
preguntar siempre si la muestra recogida fue demasiado pequea, o
excesivamente grande, y si la seleccin se hizo realmente al azar.
1.5.1.
Caractersticas
de
Muestreo
La toma de muestra debe realizarse por triplicado homogneamente bajo las
siguientes
recomendaciones:
1.
Acondicionados
2.
Precintados
3.
Lacrados
4.
Etiquetados
Adems,
debe
indicarse
los
siguientes
datos:
5.
Identidad
de
la
muestra
6.
Contenido
7.
Cdigo
8.
Fecha
de
muestreo.
1.5.2.
Deposito
de
la
Muestra
El depsito de las unidades Muestreadas se har de la siguiente forma:
a.
Fabricantes
(Empresa).
01 muestra quedar en poder del fabricante bajo deposito, en unin de una copia
del acta con la obligacin de conservarla en perfecto estado para su posterior
utilizacin en prueba contradictoria si es necesario. Las otras dos muestras
quedarn
en
poder
de
la
inspeccin.
b.
Distribuidores
del
Producto.
Slo quedar en su poder una copia del acta de muestreo.
Las tres muestras sern retiradas por la inspeccin, y luego una de las muestras
se podrn a disposicin del fabricante, envasador o interesado autorizado.
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