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Ficha Técnica Gastronômica

Nº de porções
Ingredientes

88 unidades
Unidade

Nome do prato
Peso bruto/uni

Massa para crepe
peso bruto total

leite

5 lit.

5000ml

5000 ml

ovos

20 uni

30 g

600g

FC

PL/T

C / um

Custo. líq.

CUST Total

*

1000ml

R$2.80

14.0

14.00

1.12

577,6 g

R$2.60

2.62

4.45

farinha

3 kg

3000g

3000g

*

1000g

R$2.40

7.2

7.20

Margarina

150 g

500g

500g

*

15g

R$ 2.90

0.87

0.87

Fermento

100 g

100g

100 g

*

10g

R$2.60

0.26

0.26

Sal

50g

1000g

100g

*

10g

R$1.50

0,1.5

0.15

totais

R$ 26,93
Técnicas de praparo

Peneire a farinha, fermento, sal adicione no liquidificador junto com o leite e os ovos .Deixe bater por dois minutos até formar uma massa
lisa e aquosa .Reserve em um recipiente com tampa deixe descansar por duas horas sob refrigeração. Após utilize 100ml da massa para
cada unidade de crepe .coloque em uma superfície plana e antiaderente para formar discos finos com aproximadamente 350mm

Informações adicionais

P/ custo

R$ 26,93

marcap %

previsão de 150%

peso/u

100 gramas

p /unitário

R$ 0,31

p/venda

R$ 0,78

Ficha Técnica Gastronômica Nº de porções Ingredientes 88 unidades Unidade Foto(anexar) Nome do prato Peso bruto/uni Massa para crepe peso bruto total FC PL/T totais Técnicas de praparo Informações adicionais P/ custo marcap % peso/u p /unitário previsão de 150% p/venda C / um Custo. CUST Total . líq.

CUST Total .Ficha Técnica Gastronômica Nº de porções Ingredientes 88 unidades Unidade Foto(anexar) Nome do prato Peso bruto/uni Massa para crepe peso bruto total FC PL/T totais Técnicas de praparo Informações adicionais P/ custo marcap % peso/u p /unitário previsão de 150% p/venda C / um Custo. líq.

48 1.02 1.09 1.59 1.33 .86 1.39 1.66 1.96 1.34 1.16 1.18 1.27 Fruta do conde (parte descartada: casca) Goiaba branca 2.12 1.62 Jaca com casca Jambo Jamelão Laranja lima Laranja pêra Limão taiti 3.36 1.16 1.78 Graviola 1.36 Jabuticaba 1.61 1.19 1.36 1.81 1.05 Goiaba vermelha Grapefruit 1.56 1.54 1.24 1.5 1.26 9.36 1.3 Maçã nacional (parte descartada: casca e centro) Mamão formosa Mamão papaya Manga Maracujá azedo Melancia Melão Morango Nectarina Nêspera Pêra Pêssego 1.04 Coco verde (parte descartada: casca e água) Cupuaçú Damasco (parte descartada: casca e caroço) Figo roxo 3.28 2.95 2.51 1.83 1.27 1.62 1.Alimento Abacate Abacaxi Abiu Abricó Açaí Ameixa (parte descartada: casca e caroço) Amora Banana da terra Banana maçã Banana nanica Banana prata Caju (parte descartada: coroa) Caqui (parte descartada: casca e coroa) Carambola Cereja (parte descartada: casca e caroço) Coco maduro (parte descartada: casca e água) Fator de Correção 1.31 1.23 1.08 2.19 1.34 1.25 1.

5 Romã 1.12 Azedinha 1.52 Batata 1.33 1.44 Beterraba 1.18 1.6 Sapoti Seriguela 1.03 Uva Rubi  (parte descartada: talo) 1.51 Alcachofra 2.6 Alface lisa 1.36 1.13 Bertalha 1.04 Alimento Fator de Correção Abóbora moranga 1.49 1.33 Alface crespa 1.21 Berinjela 1.16 Batata doce 1.7 1.08 Almeirão 1.53 Alho 1.95 2.Pitanga Pitomba 1.07 Agrião 1.22 Abóbora paulista Abobrinha Acelga 1.48 Tamarindo (parte descartada: casca e sementes) Tangerina (parte descartada: casca) Umbu 1.32 .67 Uva Itália (parte descartada: talo) 1 Uva Niágara  (parte descartada: talo) 1.

41 .21 Chicória 1.08 1.04 Escarola 1.31 Chuchu 1.36 Inhame 1.11 Hortelã 1.03 Erva-doce 1.5 Espinafre (parte descartada: folhas danificadas e nervuras) 1.18 Cenoura 1.14 Jiló (parte descartada: casca.11 Cebolinha 1.68 Couve-flor (parte descartada: folhas e talo central) 2.81 Gengibre 1. coroa e extremidade) 1.2 Cebola 1.35 Couve manteiga 1.23 Coentro 1.41 Ervilha torta 1.Brócolis (parte descartada: folhas e talos central) Cará Casal (salsa e cebolinha) 3 1.

51 Nabo 1.23 Rúcula 1.23 Pimentão vermelho 1.04 Vagen 1.52 Milho verde (parte descartada: cabelo e palha) 1.31 Pimenta cambuci 1.Mandioca 1.12 Quiabo 1.11 Pimentão verde 1.1 Repolho 1.18 Manjericão 1.39 Mostarda 1.31 Mandioquinha 1.3 Pepino (parte descartada: casca e extremidades) 1.14 Pimentão amarelo 1.78 Tomate 1.25 Salsa 1.12 .

23 .02 Grão de bico 1.36 Alcatra (Sebo e Apara) 1.02 Lentilha 1.13 Capa de Contra Filé (Sebo e Apara) 1.03 Feijão branco 1 Feijão carioca 1.Alimento Arroz integral Fator de Correção 1.01 Alimento (entre parênteses o descarte) Acém (Sebo e Apara) Fator de Correção 1.12 Acém com Osso (Osso.01 Arroz parboilizado 1 Arroz polido 1 Ervilha 1.05 Feijão preto 1. Sebo e Apara) 1.19 Alcatra Miolo (Sebo e Apara) 1.56 Contra Filé (Sebo e Apara) 1.

08 Coxão Duro (Sebo e Apara) 1.27 Contra Filé com Osso (Osso. Sebo e Apara) 1.63 Contra Filé com Osso e Capa (Osso. Sebo e Apara) 1.62 Costela de Ripa (Sebo e Apara) 1.26 .15 Maminha (Sebo e Apara) 1.63 Lagarto (Sebo e Apara) 1.08 Coxão Mole (Sebo e Apara) 1.05 Filé Mignon (Sebo e Apara) 1.13 Costela Grossa (Sebo e Apara) 1.Contra Filé com Capa (Sebo e Apara) 1.

Músculo Dianteiro (Sebo e Apara) 1.87 Quarto Dianteiro (Osso.71 Paleta com Osso e com Peixinho (Osso. Sebo e Apara) 1.27 Ponta de Peito (Sebo e Apara) 1.64 Paleta com Peixinho (Sebo e Apara) 1. Sebo e Apara) 1.12 Patinh (Sebo e Apara)o 1. Sebo e Apara) 1.56 Ponta de Peito com Osso (Osso.18 Músculo Traseiro (Sebo e Apara) 1.13 Paleta (Sebo e Apara) 1.15 .16 Picanha (Sebo e Apara) 1. Sebo e Apara) 1.12 Paleta com Osso (Osso.14 Peixinho (Sebo e Apara) 1.

39 Sobrecoxa (parte descartada: osso) 1.5 Coxa e sobrecoxa (parte descartada: osso) 1.8 Toucinho 1.5 Fator de Correção 2.Quarto Traseiro (Osso.19 Torresmo 1.65 Porco inteiro (com osso) 1.42 Porco inteiro (sem osso) 1.4 Peito (parte descartada: gordura) 1.24 Coxa (parte descartada: osso) 1.09 Peito (parte descartada: osso) 1.09 . Sebo e Apara) Alimento Asa (parte descartada: osso) 1.31 Alimento Costela Fator de Correção 1.

13 Lagosta 1.26 Sardinha 1.32 Camarão sem cabeça 1.16 Manjuba 1.72 Lula 1.88 Ostras 2.Alimento Fator de Correção Anchova Arenque 1.22 Cação 1.19 Pintado 1.13 1.39 Pescada 1.15 Pacu 1.12 Atum 1.19 Dourado 1.86 Bagre 1.33 Bacalhau 1.58 Caranguejo 8.33 Corvina 1.29 .14 Marisco 1.75 Camarão salgado 1.18 Garoupa 1.18 Camarão inteiro 2.

Porém. Exemplo: Quando descascamos 1000g de maçã obtemos apenas 800g de polpa e 200g de cascas e miolo.Siri 1.13 1.2 Alimento Ovo de codorna * Ovo de galinha * Fator de Correção 1. bem como da forma com que se limpa o item.25 Principais fatores que influenciam o FC são a qualidade do ingrediente e a habilidade do manipulador. Segue abaixo o fator de correção de alguns alimentos: .12 É uma constante para cada alimento e que se obtém da relação entre Peso Bruto e seu Peso Líquido. C O fator de correção (FC) ou indicador de Parte Comestível é a razão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do ingrediente FC=PB/PL O fator depende da qualidade que se apresenta este produto “in natura”. São todas as perdas que oc Este índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu preço real. PB=1000g PL=800g FC=PB/PL  FC=1.68 Tainha 1.22 Traíra 1.

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o todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo. quido (PL) do ingrediente. de maneira geral. Porém. . Calcula-se dividindo o peso bruto pelo peso líquido. se limpa o item. pode-se utilizar este índices com tranqüilidade na hora da compra. avaliar seu preço real.