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Ficha Tcnica Gastronmica

N de pores
Ingredientes

88 unidades
Unidade

Nome do prato
Peso bruto/uni

Massa para crepe


peso bruto total

leite

5 lit.

5000ml

5000 ml

ovos

20 uni

30 g

600g

FC

PL/T

C / um

Custo. lq.

CUST Total

1000ml

R$2.80

14.0

14.00

1.12

577,6 g

R$2.60

2.62

4.45

farinha

3 kg

3000g

3000g

1000g

R$2.40

7.2

7.20

Margarina

150 g

500g

500g

15g

R$ 2.90

0.87

0.87

Fermento

100 g

100g

100 g

10g

R$2.60

0.26

0.26

Sal

50g

1000g

100g

10g

R$1.50

0,1.5

0.15

totais

R$ 26,93
Tcnicas de praparo

Peneire a farinha, fermento, sal adicione no liquidificador junto com o leite e os ovos .Deixe bater por dois minutos at formar uma massa
lisa e aquosa .Reserve em um recipiente com tampa deixe descansar por duas horas sob refrigerao. Aps utilize 100ml da massa para
cada unidade de crepe .coloque em uma superfcie plana e antiaderente para formar discos finos com aproximadamente 350mm

Informaes adicionais

P/ custo

R$ 26,93

marcap %

previso de 150%

peso/u

100 gramas

p /unitrio

R$ 0,31

p/venda

R$ 0,78

Ficha Tcnica Gastronmica

N de pores
Ingredientes

88 unidades
Unidade

Foto(anexar)

Nome do prato
Peso bruto/uni

Massa para crepe


peso bruto total

FC

PL/T

totais
Tcnicas de praparo

Informaes adicionais

P/ custo

marcap %

peso/u

p /unitrio

previso de 150%

p/venda

C / um

Custo. lq.

CUST Total

Ficha Tcnica Gastronmica

N de pores
Ingredientes

88 unidades
Unidade

Foto(anexar)

Nome do prato
Peso bruto/uni

Massa para crepe


peso bruto total

FC

PL/T

totais
Tcnicas de praparo

Informaes adicionais

P/ custo

marcap %

peso/u

p /unitrio

previso de 150%

p/venda

C / um

Custo. lq.

CUST Total

Alimento
Abacate
Abacaxi
Abiu
Abric
Aa
Ameixa (parte descartada: casca e caroo)
Amora
Banana da terra
Banana ma
Banana nanica
Banana prata
Caju (parte descartada: coroa)
Caqui (parte descartada: casca e coroa)
Carambola
Cereja (parte descartada: casca e caroo)
Coco maduro (parte descartada: casca e gua)

Fator de Correo
1.36
1.83
1.51
1.26
9.62
1.36
1.54
1.86
1.48
1.66
1.59
1.16
1.16
1.27
1.28
2.04

Coco verde (parte descartada: casca e gua)


Cupua
Damasco (parte descartada: casca e caroo)
Figo roxo

3.02
1.96
1.19
1.27

Fruta do conde (parte descartada: casca)


Goiaba branca

2.23
1.05

Goiaba vermelha
Grapefruit

1.08
2.78

Graviola

1.36

Jabuticaba

1.62

Jaca com casca


Jambo
Jamelo
Laranja lima
Laranja pra
Limo taiti

3.18
1.24
1.56
1.34
1.5
1.3

Ma nacional (parte descartada: casca e centro)


Mamo formosa
Mamo papaya
Manga
Maracuj azedo
Melancia
Melo
Morango
Nectarina
Nspera
Pra
Pssego

1.09
1.34
1.39
1.95
2.61
1.81
1.36
1.12
1.25
1.31
1.19
1.33

Pitanga
Pitomba

1.95
2.5

Rom

1.6

Sapoti
Seriguela

1.33
1.48

Tamarindo (parte descartada: casca e sementes)


Tangerina (parte descartada: casca)
Umbu

1.7
1.36
1.67

Uva Itlia (parte descartada: talo)

Uva Nigara (parte descartada: talo)

1.03

Uva Rubi (parte descartada: talo)

1.04

Alimento

Fator de Correo

Abbora moranga

1.22

Abbora paulista
Abobrinha
Acelga

1.49
1.18
1.07

Agrio

1.51

Alcachofra

2.33

Alface crespa

1.6

Alface lisa

1.53

Alho

1.08

Almeiro

1.12

Azedinha

1.52

Batata

1.16

Batata doce

1.21

Berinjela

1.13

Bertalha

1.44

Beterraba

1.32

Brcolis (parte descartada: folhas e talos central)


Car

Casal (salsa e cebolinha)

3
1.08

1.2

Cebola

1.11

Cebolinha

1.18

Cenoura

1.21

Chicria

1.31

Chuchu

1.23

Coentro

1.35

Couve manteiga

1.68

Couve-flor (parte descartada: folhas e talo central)

2.03

Erva-doce

1.41

Ervilha torta

1.04

Escarola

1.5

Espinafre (parte descartada: folhas danificadas e nervuras)

1.81

Gengibre

1.11

Hortel

1.36

Inhame

1.14

Jil (parte descartada: casca, coroa e extremidade)

1.41

Mandioca

1.31

Mandioquinha

1.18

Manjerico

1.52

Milho verde (parte descartada: cabelo e palha)

1.39

Mostarda

1.51

Nabo

1.3

Pepino (parte descartada: casca e extremidades)

1.31

Pimenta cambuci

1.14

Pimento amarelo

1.11

Pimento verde

1.23

Pimento vermelho

1.12

Quiabo

1.1

Repolho

1.23

Rcula

1.25

Salsa

1.78

Tomate

1.04

Vagen

1.12

Alimento
Arroz integral

Fator de Correo
1.01

Arroz parboilizado

Arroz polido

Ervilha

1.03

Feijo branco

Feijo carioca

1.05

Feijo preto

1.02

Gro de bico

1.02

Lentilha

1.01

Alimento (entre parnteses o descarte)


Acm (Sebo e Apara)

Fator de Correo
1.12

Acm com Osso (Osso, Sebo e Apara)

1.36

Alcatra (Sebo e Apara)

1.19

Alcatra Miolo (Sebo e Apara)

1.13

Capa de Contra Fil (Sebo e Apara)

1.56

Contra Fil (Sebo e Apara)

1.23

Contra Fil com Capa (Sebo e Apara)

1.27

Contra Fil com Osso (Osso, Sebo e Apara)

1.63

Contra Fil com Osso e Capa (Osso, Sebo e Apara)

1.62

Costela de Ripa (Sebo e Apara)

1.13

Costela Grossa (Sebo e Apara)

1.08

Coxo Duro (Sebo e Apara)

1.08

Coxo Mole (Sebo e Apara)

1.05

Fil Mignon (Sebo e Apara)

1.63

Lagarto (Sebo e Apara)

1.15

Maminha (Sebo e Apara)

1.26

Msculo Dianteiro (Sebo e Apara)

1.18

Msculo Traseiro (Sebo e Apara)

1.13

Paleta (Sebo e Apara)

1.12

Paleta com Osso (Osso, Sebo e Apara)

1.71

Paleta com Osso e com Peixinho (Osso, Sebo e Apara)

1.64

Paleta com Peixinho (Sebo e Apara)

1.12

Patinh (Sebo e Apara)o

1.14

Peixinho (Sebo e Apara)

1.16

Picanha (Sebo e Apara)

1.27

Ponta de Peito (Sebo e Apara)

1.56

Ponta de Peito com Osso (Osso, Sebo e Apara)

1.87

Quarto Dianteiro (Osso, Sebo e Apara)

1.15

Quarto Traseiro (Osso, Sebo e Apara)

Alimento
Asa (parte descartada: osso)

1.5

Fator de Correo
2.24

Coxa (parte descartada: osso)

1.5

Coxa e sobrecoxa (parte descartada: osso)

1.4

Peito (parte descartada: gordura)

1.09

Peito (parte descartada: osso)

1.39

Sobrecoxa (parte descartada: osso)

1.31

Alimento
Costela

Fator de Correo
1.65

Porco inteiro (com osso)

1.42

Porco inteiro (sem osso)

1.19

Torresmo

1.8

Toucinho

1.09

Alimento

Fator de Correo

Anchova
Arenque

1.13
1.12

Atum

1.33

Bacalhau

1.86

Bagre

1.22

Cao

1.18

Camaro inteiro

2.75

Camaro salgado

1.32

Camaro sem cabea

1.58

Caranguejo

8.33

Corvina

1.19

Dourado

1.18

Garoupa

1.13

Lagosta

1.72

Lula

1.16

Manjuba

1.14

Marisco

1.88

Ostras

2.15

Pacu

1.39

Pescada

1.19

Pintado

1.26

Sardinha

1.29

Siri

1.68

Tainha

1.22

Trara

1.2

Alimento
Ovo de codorna *
Ovo de galinha *

Fator de Correo
1.13

1.12

uma constante para cada alimento e que se obtm da relao entre Peso Bruto e seu Peso Lquido. So todas as perdas que oc

Este ndice utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu preo real. C

O fator de correo (FC) ou indicador de Parte Comestvel a razo entre o peso bruto (PB) e o peso lquido (PL) do ingrediente
FC=PB/PL

O fatordepende da qualidade que se apresenta este produto in natura, bem como da forma com que se limpa o item. Porm,
Exemplo: Quando descascamos 1000g de ma obtemos apenas 800g de polpa e 200g de cascas e miolo.
PB=1000g
PL=800g
FC=PB/PL FC=1,25
Principais fatores que influenciam o FC so aqualidade do ingredientee a habilidade do manipulador.
Segue abaixo o fator de correo de alguns alimentos:

o todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.

avaliar seu preo real. Calcula-se dividindo o peso bruto pelo peso lquido.

quido (PL) do ingrediente.


se limpa o item. Porm, de maneira geral, pode-se utilizar este ndices com tranqilidade na hora da compra.