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VERIFICAÇÃO DA IMPLANTAÇÃO DO PROCEDIMENTO

OPERACIONAL PADRONIZADO DE HIGIENE: UMA ANÁLISE NO
LABORATÓRIO DE PREPARO DE ALIMENTOS DA UFC
Priscila de Lima Guimarães1
Maria Consuelo Landim2
Eveline de Alencar Costa3
RESUMO
Este trabalho se refere à verificação da implantação do Procedimento Operacional Padronizado de higiene das
instalações físicas, móveis, equipamentos e utensílios (POP 02) do Laboratório de Preparo de Alimentos da
UFC. A higienização das superfícies de trabalho (como mesas, bancadas, pias e cubas), equipamentos e
utensílios, incluindo as placas de corte, é realizada pelos alunos (as) que participam das aulas práticas realizadas
no Laboratório de Preparo de Alimentos do Departamento de Economia Doméstica/UFC, para isso são utilizadas
as Instruções de Trabalho do POP 02, que fazem parte do Manual de Boas Práticas do Laboratório. Foi realizado
um acompanhamento direto, durante as práticas, junto ao aluno-manipulador verificando a realização do
processo de higienização dos utensílios, equipamentos, mesas e bancadas de trabalho averiguando se os mesmos
seguiam os procedimentos na seqüência recomendada pelo referido POP. Assim, constatou-se que muitas vezes
os alunos (as) não seguem as instruções de trabalho as quais estão disponíveis e de fácil acesso para a consulta,
estando afixadas nas paredes de cada cozinha experimental do Laboratório. Pode-se concluir que os alunosmanipuladores não seguem os procedimentos corretos de higiene dos itens observados, provavelmente devido à
intensa atividade prática durante as aulas e por não possuírem o hábito de consultar as instruções disponíveis.
Portanto, recomenda-se a sensibilização dos alunos (as) para que criem o hábito de consultar as instruções de
trabalho.

PALAVRAS-CHAVE: Boas práticas. Higienização.
1 INTRODUÇÃO
O referido trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a implantação do
Procedimento Operacional Padronizado de Higiene das Instalações Físicas, Móveis,
Equipamentos e Utensílios (POP 02) do Laboratório de Preparo de Alimentos do
Departamento de Economia Doméstica/UFC.
A implantação das boas práticas, segundo a RDC nº 216/2004, são procedimentos
adotados por unidades de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Portanto, tais recomendações são de
grande importância para a qualidade dos alimentos que são preparados no Laboratório,
contudo, é imprescindível a existência do Manual de Boas Práticas e sua implementação
através dos POP´s.

1

Estudante
de
graduação
em
Economia
Doméstica,
Universidade
Federal
do
Ceará:
priscylinha_lima@hotmail.com
2
Mestre em Tecnologia de Alimentos, Economista Doméstica e Professora Assistente do Departamento de
Economia Doméstica - consulmcl@hotmail.com
3
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Ceará, Economista Doméstica e
Técnica em Alimentos e Nutrição do Laboratório de Preparo de Alimentos da UFC - evelinedealencar@ufc.br

pois permite a compreensão da sua importância em um serviço de alimentação. que segundo Brasil (2004). a eficiência. Segundo Pinto (2007).. controle da potabilidade da água de abastecimento. verdadeiro. 2 REVISÃO DE LITERATURA Para Silva Jr. Resultado daquilo que realmente existe.Os equipamentos e utensílios utilizados durante o preparo dos alimentos. Costa (2006) elaborou POP’s conforme a RDC nº216/ANVISA. dentre 4 5 Compreende a qualidade daquilo que produz efeito que se espera. capacitação profissional. positivo. a partir do manual de boas práticas a aplicação deste deve ocorrer pela adoção de procedimentos corretos que devem ser seguidos com a finalidade de obter produtos seguros ao consumo. deve ser escritos de forma objetiva e conter instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. o controle higiênico-sanitário executado pelos alunos durante a vivência das práticas. podem tornar-se focos de contaminação e de possível proliferação. quando não são higienizados seguindo os procedimentos corretos. Esses procedimentos são definidos como Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s. Na verdade. contribuirá para a formação do futuro profissional. ou seja. Assim. controle da higiene e saúde dos (as) manipuladores (as). especificando a freqüência e também o/a responsável pela implementação e monitorização do POP (PINTO. O Manual de Boas Práticas se diferencia dos POP’s por ser uma descrição real dos procedimentos técnicos realizados no estabelecimento. manejo de resíduos e controle e garantia da qualidade do alimento oferecido. 2007). que segundo Brasil (2004). porém num formato mais organizado. cuja eficácia4 e efetividade5 devem ser avaliadas através da inspeção. controle integrado de vetores e pragas urbanas. 2005). Assim. algo real. 2 . é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento e que deve conter os itens: manutenção e higienização das instalações. devem descrever todos os procedimentos operacionais de higienização. (2005) boas práticas são normas de procedimentos necessárias para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço na área de alimentos. podendo ainda ser prejudicial à saúde do comensal. os POP’s são como apoio para o controle-higiênico sanitário do local (SILVA JR. equipamentos e utensílios. contendo os itens recomendados em legislação e outros acrescidos. As informações e procedimentos realizados para garantir a qualidade do alimento devem ser documentados no Manual de Boas Práticas (MBP).

campo de aplicação. borrifar álcool 70% deixando secar naturalmente e recolher. móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. laudos e outros). que de acordo com Brasil (2004) compreendem a natureza da superfície a ser higienizada. bancadas. a limpeza é um procedimento que consiste na simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica. 2008). 3 . Santos Jr. Nas IT’s desenvolvidas por Costa (2006) também estão informações essenciais. No procedimento de higienização. pertencentes ao item “descritivo técnico”. a limpeza e a desinfecção. lavar a torneira da pia. A não higiene dos equipamentos e a microbiota6 contaminante do ambiente favorecem para a contaminação dos alimentos e conseqüentes perdas na cadeia produtiva ou perigo à saúde do comensal (ANDRADE e PINTO. já a desinfecção ou sanificação. ação corretiva. As higienizações devem ser realizadas por funcionários capacitados e com freqüência definida que garanta a manutenção dessas condições minimizando o risco de contaminação do alimento. é recomendado por Costa (2006) a partir dos seguintes passos: proteger as mãos. contribuir para a implantação das boas práticas. equipamentos. de forma minuciosa com a finalidade de orientar os procedimentos de higiene dos diversos itens referentes aos POP’s e conseqüentemente. remover as sujidades com rodo de pia. descritivo técnico (constituem as instruções de trabalho apresentadas em anexo do documento). Para Brasil (2004) as instalações físicas. A realização dos procedimentos de higiene das superfícies de trabalho como mesas. responsabilidades (tanto pela execução como do monitoramento). fungos e leveduras. A mesma autora descreveu as Instruções de Trabalho (IT’s). pias e cubas. documentos de referência (lista dos documentos necessários para a elaboração do referido POP). verificação e registros (documentos como relatórios. (2008) cita duas etapas que se complementam. a metodologia empregada. monitorização. enxaguar com água e remover todo o detergente com uma flanela úmida. Para esse mesmo autor. definições (necessárias para situar o executor). utilizando desinfetantes ou sanificantes de forma adequada. o princípio ativo dos produtos de limpeza e sua concentração.eles: objetivo (onde se apresenta a finalidade do POP). passar esponja umedecida com detergente. higienizar e 6 Compreende os microrganismos possivelmente presentes como bactérias. consiste na redução ou eliminação dos microorganismos patogênicos até níveis suportáveis. o tempo de contato desses agentes químicos e ou dos físicos utilizados na higienização e quando necessário o desmonte de equipamentos.

frutas e hortaliças e placas azuis para peixe.guardar o material utilizado. Devem ser utilizadas de cores diferenciadas para cada alimento a fim de evitar contaminação cruzada: brancas para laticínios. Os equipamentos e utensílios que entrarão em contato direto com os alimentos durante o seu armazenamento. as tábuas de corte de madeira são proibidas de serem usadas em serviços de alimentação. recomendando-se as placas de polietileno que são lisas e favorecem a limpeza e evitam acúmulo de resíduos. principalmente favorecida por utensílio que foram usados em alimentos crus e depois em alimento cozido sem antes proceder à devida higienização. Por fim guardar. como fios e tomadas. devido ao acúmulo de resíduos. escova e sabão ou detergente. faca para corte de carne e outras para cortar vegetais. batedeiras. Silva Jr. fazer a desinfecção. Os mesmos devem ser lavados. multiprocessadores e outros) é imprescindível desligá-los da tomada antes de iniciar o processo de higienização. segundo Neto (2005) e Kinton (1999). A desinfecção é realizada borrifando ou emergindo em solução clorada 200ppm deixando secar naturalmente. pois equipamentos e utensílios mal lavados favorecem a proliferação de bactérias nos biofilmes. logo após seu uso e principalmente antes de utilizá-los. Quanto às tábuas de corte é importante se observar o material utilizado na fabricação. amarelas para aves cruas. imergir ou borrifar solução clorada 200ppm. em local limpo e seco. (2005) cita ainda. recomendando o uso específico destes para cada tipo de alimento. Contudo. Tais procedimentos devem ser realizados antes de se iniciar as aulas práticas e ao final. vermelhas para carnes cruas. bege para alimentos assados. pois segundo Brasil (2004). com água corrente. Na higienização de equipamentos (como liquidificadores. Outras partes fixas devem ser higienizadas a seco. móveis e utensílios que entram em contato com o alimento não podem transmitir substâncias tóxicas. enxaguar em água corrente até a remoção total do detergente. depois lavar com detergente e esponja. o processo de higienização dos utensílios deve-se iniciar retirando o excesso de sujidades ou recolhendo os resíduos. que se deve evitar a contaminação cruzada. observando se não ficou nenhum resíduo de alimento e gordura. todos os equipamentos. Em seguida. verde para vegetais. finalizar com álcool 4 . e nem sabores aos mesmos e devem ser resistentes a corrosão e repetidas operações de limpeza. por exemplo. emborcados. De acordo com Manzalli (2006). preparo e distribuição requerem alguns cuidados. depois segue o desmonte e inicia a limpeza com detergente e esponja enxaguando em água corrente (quando possível) ou retirando com pano limpo umedecido. odores. aguardando 15 minutos ou deixar secar naturalmente.

do Departamento de Economia Doméstica da UFC. em que os mesmos devem ser colocados de molho em solução clorada a 200ppm antes e após o uso. 5 . no preparo de doces. (pelos monitores e pela técnica do laboratório). ou frutas em caldas e outros. passar uma esponja com detergente. junto aos (as) alunos (as)-manipuladores (as) durante as práticas das disciplinas que ministram aulas no Laboratório de Preparo de Alimentos (LPA). pois de acordo com Silva Jr (2005) a madeira é absorvente e de difícil limpeza ficando riscada durante o uso e acumulando bactérias prejudiciais a saúde. utensílios (colheres. com o intuito de observar a execução dos procedimentos de higienização das superfícies de trabalho (mesas. conforme citado anteriormente. As placas de corte em altileno devem ser higienizadas. bacias e outros) e das placas de altileno. principalmente quando as colheres de altileno não suportarem o calor excessivo da cocção. pratos.70%. por exemplo. pias e cubas). Móveis. conferindo se havia consulta às Instruções de Trabalho afixadas nas paredes das cozinhas experimentais do LPA. As observações e anotações realizadas foram confrontadas com as Instruções de Trabalho do POP 02 de Higiene das Instalações Físicas. 3 METODOLOGIA Para o referido trabalho foi realizado o acompanhamento direto. A freqüência da higienização dos utensílios deve ser antes e tão logo se realize o uso. Porém. (2008). copos. compreendido entre o período de abril a junho de 2009. bancadas. enxaguar e em seguida colocar em solução clorada a 200ppm e deixar por 15 minutos e enxaguar antes de utilizá-las novamente. dos equipamentos. fazer pré-lavagem com água. Por fim o equipamento deve ser guardado desmontado no seu devido local. Costa (2006) cita que o uso das mesmas deve ocorrer em extrema necessidade. Algumas observações quanto à higienização de utensílios de plástico e de madeira (colheres de pau) são apresentadas por Costa (2006). As colheres de pau são desaconselhadas. Equipamentos e Utensílios que faz parte do Manual de Boas Práticas do Laboratório e com os resultados microbiológicos realizados por Costa et al. conforme as considerações de Costa (2006): retirar os resíduos da placa com o auxilio da própria faca utilizada no corte. para serem desinfetados e alvejados no caso dos plásticos.

(Na foto. permitindo a presença e o acúmulo de resíduos. como pode ser visto na figura 1. Porém. monitoras e técnica do Laboratório.Foram feitas sondagens (não documentadas) com os (as) alunos (as). bem como a guarda deste item também desmontado. principalmente no que diz respeito ao desmonte antes de iniciar o procedimento de higiene. para que tirem dúvidas quanto à realização dos procedimentos. executam os procedimentos devido às orientações das professoras. bancadas de trabalho. pias e cubas são realizados adequadamente pelos (as) alunos (as) antes e depois das práticas. panelas. Fonte: Dados da pesquisa. no sentido de entender o motivo de realizar ou não determinadas práticas de higiene. batedeira e multiprocessador) não são higienizados seguindo as recomendações de Costa (2006). Figura 1 – Higienização da bancada de trabalho. como cansaço. à direita. pratos. a disponibilização das IT’s visa possibilitar a consulta de forma fácil e rápida pelos (as) alunos (as). as instruções de trabalho em azul). travessas. placas de corte e outros. 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Observou-se que os procedimentos de higiene das superfícies de trabalho como mesas. Contudo. apesar de não ter sido registrado nenhuma consulta às Instruções de trabalho (IT’s). Porém. antes da primeira aula prática. pouco tempo para desenvolver as atividades no laboratório e outras questões. constatou-se que os (as) mesmos (as) não consultam tais instruções. como copos. Os equipamentos (liquidificador. porém alguns procedimentos não são cumpridos como recomenda as 6 . colheres e facas de preparo e de mesa. verificou-se que a higienização destes é realizada antes e depois do uso. assim como prevê a Brasil (2004) quando diz que os documentos como Manual de Boas Práticas e POP’s devem ser acessíveis ao pessoal envolvido. Quanto aos utensílios.

5 CONCLUSÃO Conclui-se que a realização dos procedimentos de higienização executados pelos (as) alunos (as)-manipuladores (as). os quais não apresentaram redução da carga microbiana. não devendo ser enxaguadas. pias e cubas). sendo o cloro residual retirado antes do próximo uso. como colocar os utensílios de plástico de molho em água clorada a 200ppm e fazer uso da escova para a retirada do excesso de resíduos quando necessário. ou seja. bancadas. para garantir a implantação das boas práticas no Laboratório de Preparo de Alimentos da UFC. de preferência naturalmente e guardadas nos seus devidos locais. deixadas secar. equipamentos e superfícies de trabalho (mesa. bolores e leveduras. bem como a sensibilização disso por parte dos alunos (as)-manipuladores (as). a qual não deixa de ser intensa e trabalhosa. porém. na maioria das práticas. (2008) que apresenta os resultados das análises microbiológicas dos utensílios. estando em desacordo com os procedimentos previstos pela IT deste item. 7 . Diante disso.IT’s para estes. para bactérias mesófilas. não removendo a solução clorada. Também. Nas placas de corte foi observado que alguns (algumas) alunos (as) higienizam antes do uso colocando-as em solução clorada e deixando por 15 minutos. supõe-se que isto se deve ao cansaço proveniente da prática realizada no laboratório. constatando possível falha durante os procedimentos de higienização. verifica-se a importância e a necessidade do acompanhamento das execuções básicas de higienização dos referidos itens. pois compreendem quatro horas de atividade. após o uso realizam apenas uma lavagem com água e esponja umedecida com detergente. As falhas no processo de higiene podem ser confirmadas por Costa et al. Provavelmente. equipamentos e superfícies de trabalho. conseqüentemente não alcançando a higienização adequada dos utensílios. No entanto. não seguiam as recomendações previstas nas instruções de trabalho do POP 02. utilizados no LPA. alega-se a hipótese da falta de sensibilização por parte dos (as) alunos (as) sobre a importância do controle higiênicosanitário numa unidade de alimentação. a qual cita que as mesmas devem ser higienizadas após o uso.

Avaliação dos resultados das análises microbiológicas dos utensílios. PINTO. 297 f. pois segundo Silva jr. COSTA. p. boas práticas.. V. In:______.org. Fortaleza: SIBAN. do N.. p. Brasília. 2006. Anais. KINTON. Enciclopédia de serviços de alimentação. qualidade e saúde. Claudia Lucia de Oliveira. Relatório de Estágio Supervisionado (Graduação). 8 . 2008. Eveline de A. et al. Fortaleza. Manual para serviços de alimentação: implementação. São Paulo: Varela.70-71. [et. COSTA. 2006.41 BRASIL. In: CIBRAN. Universidade Federal do Ceará. Fortaleza: Embrapa. 1999. 2008. P. 2005. F. NETO. São Paulo: SENAC. Instruções de trabalho. 2006. p. A realização de aulas práticas destinadas à execução das IT’s a fim de despertar nos alunos a importância do controle higiênico-sanitário e a necessidade de uma realização correta dos procedimentos de higienização. Equipamentos do fornecedor. do S.. Higienização na indústria de alimentos e segurança alimentar. D.. Manual de boas práticas do laboratório de preparo de alimentos.anvisa. equipamentos e bancadas de trabalho utilizados no laboratório de preparo de alimentos da universidade federal do ceará. 438p. V. In: BASTOS. de 15 de setembro de 2004. Ministério da Saúde. Nelio José de. In: ______.al ] Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos. 2009. M. In:______. In: ______. et al.6 RECOMENDAÇÕES Recomenda-se a devida atualização do Manual de Boas Práticas do Laboratório de Preparo de Alimentos. 2004 Disponível em: http://www. Fortaleza. R. R. Roteiro para elaboração de manual de boas práticas de fabricação (BPF) em restaurantes. visando assim um melhor comprometimento na realização destas tarefas. 53-54. São Paulo: Metha. Eveline de A. (2005) este documento deve ser uma descrição real dos procedimentos técnicos de cada estabelecimento. 145p. Higiene ambiental. p.. Resolução – RDC nº 216. REFERÊNCIAS ANDRADE.478 MANZALLI. Equipamentos/utensílios. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.br Acesso em: 20 de jul. 193p.

142. 2007. p. p. PINTO. 9 . J. São Paulo: Metha. C. de S. 2005. E. S. 623p. M. A. Requisitos de boas práticas aplicáveis ao ambiente de manipulação de alimentos. A. 2008. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. M. Manual de segurança alimentar: Boas práticas para os serviços de alimentação. SPINELLI. Rio de Janeiro: Rubio. 146 SANTOS JR. da Higiene em serviços de alimentação. G. M..36 SILVA JR. Garantia da qualidade higiênico-sanitária..195. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 214p. E. N. In: ______. São Paulo: Varela. In:______.154. de S. p. In: ABREU.PINTO.318p. 243.