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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS

“FORMULACION Y ELABORACION DE TURRON CON
CARACTERISTICAS FUNCIONALES, A PARTIR DE CHIA (salvia hispánica),
NUEZ DE BRASIL (bertholletia excelsa) Y NUEZ DE PECANA (Carya
Illinoinensis) FORTIFICADO, UTILIZANDO EL DISEÑO DE MEZCLAS”

PRESENTADO POR:

Bach. CANAZAS TAYA KAROL VALERIA

AREQUIPA – 2014
1

RESUMEN
I.
II.

INTRODUCCION
REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1.- CHIA
2.1.1. Generalidades
2.1.2. Clasificación taxonómica
2.1.3. Descripción botánica
2.1.4. Situación de la producción mundial
2.1.5. Situación de producción nacional
2.1.6. Composición química
2.1.7. Propiedades tecnológicas
2.1.8. Usos de la chía
2.2.- NUEZ DE BRAZIL O CASTAÑA (bertholletia excelsa)
2.2.1. Generalidades
2.2.2. Clasificación taxonómica
2.2.3. Descripción botánica
2.2.4. Ecología y adaptación
2.2.5. Producción mundial
2.2.6. Producción nacional
2.2.7. Composición química
2.2.8. Propiedades tecnológicas
2.2.9. Composición nutricional
2.3.- NUEZ DE PACANA (Carya Illinoinensis)
2.3.1. Generalidades
2.3.2. Clasificación taxonómica
2.3.3. Descripción botánica
2.3.4. Ecología y adaptación
2.3.5. Producción mundial
2

2.3.6. Producción nacional
2.3.7. Composición química
2.3.8. Propiedades tecnológicas
2.3.9. Composición nutricional
2.4.- MIEL
2.4.1. Generalidades
2.4.2. Definición
2.4.3. Tipos de mieles
2.4.4. Clasificación Por su origen botánico
2.4.4.1. Según Su Obtención
2.4.4.2. Según su presentación
2.4.5. Situación de la producción mundial
2.4.6. Producción Nacional
2.4.6. Composición química
2.4.7. Características físico – químicas y organolépticas
2.4.8. Características sensoriales
2.4.9. Propiedades tecnológicas
2.4.10. Usos de la miel
2.5.- AZUCAR
2.5.1. Generalidades
2.5.2. Tipos de azúcares
2.5.3. Situación de la producción mundial
2.5.4. Producción Nacional
2.5.4. Composición química
2.5.5. Usos del azúcar
2.5.6 Ventajas e inconvenientes de su consumo

3

3.TURRON 2.2. Análisis químico proximal 3.6.4.5. Materia prima e insumos 3.6.1. Definición 2.3. Partes del huevo 2. Producción Nacional 2.7.2.3.6.3.1.HUEVO 2. LUGAR DE EJECUCION 3. Análisis microbiológico 3. Material de Vidrio 3. Otros 3.2.3.2.3.5.1.4.1. Composición química 2.6.1.6.7. Composición química 2. Tipos de turrón 2.3.2.2.2. Composición de la clara 2.6. MATERIALES 3.4. Reactivos 3.7.4. Clasificación de turrón 2.7.2.7. Equipos 3.3.6.2. Estabilidad de producto en el almacenamiento 4 .7.2.6. METODOS DE ANALISIS 3...1. Composición de la yema 2.3.2. Generalidades 2. Proceso de elaboración III. Situación de la producción mundial 2.2.4. MATERIALES Y METODOS 3.

I. 3. Evaluación sensorial 3.4. Determinacion de la proporcion adecuada de xxxxxxxxxx IV. . Obtencion de nuez de brasil y nuez de pecana A.2.1.5.2.4. F. 3. E.4. C.3. F. B. B. H. a partir de chía. Primera etapa experimental 3.4. B.4. Tostado Descascarillado Molienda Embolsado y almacenado. D. Segunda etapa experimental 3.4. D.4. utilizando el diseño de mezclas” A.3.3.3. Pesado Tratamiento termico 1 batido Tratamiento térmico 2 Mezclado Moldeo Reposo Desmolde Empacado 3.1.5. determinacion de cantidad de xxxxxxxx 3. Recepcion de Materia prima. METODOLOGIA EXPERIMENTAL 3.4.1 CARACTERIZACION DE LAS MATERIAS PRIMAS 5 .4.4. Obtencion de chia A.4. E.4. RESULTADO Y DISCUSION 4.6. determinacion del porcentaje de sustitucion de xxxx 3.5. Limpieza . Análisis estadístico 3.1. Limpieza escaldado embolsado y almacenado.4. C.4. C. D. nuez de Brasil y nuez de pecana fortificado.6. Metodologia experimental para la elaboración de turrón con características funcionales.1. G. pruebas preliminares 3. determinacion de los prametros xxxxxxx 3. Recepcion de Materia prima.4.

BIBLIOGRAFIA INDICE DE CUADROS CUADRO 01 ° Superficie y producción exportable de chía de los principales países participantes.4 RESULTADOS DE LA SEGUNDA ESTAPA EXPERIMENTAL 4. 6 . CONCLUSIONES V.I RECOMENDACIONES VII.3 RESULTADO DE LA PRIMERA ETAPA EXPERIMENTAL 4.2 RESULTADO DE LAS PRUEBAS PRELIMINARES 4.4.5 ANALISIS DEL PRODUCTO FINAL V. para los años que se indica.

17 Producción Nacional de miel de abeja (kg) en Arequipa CUADRO. CUADRO 05 Comparacion entre semilla de chia y cereales CUADRO 06 contenido de Aminoacidos para 100 gramos de chia CUADRO 07 contenido de vitaminas para 100gr de semilla de chia CUADRO 08 contenido de minerales CUADRO 09 Concentracion de antioxidantes en la semilla de chia CUADRO 10 Composición Química De Nuez de Brasil (bertholletia excelsa) 100gr CUADRO 11 Países exportadores de nueces de Brasil sin cascara al mundo (t. yema CUADRO 25 Composición nutritiva por 100 gramos de turrón (valores promedio 7 . En 1000 toneladas 1 CUADRO 23 Producción nacional de Huevo. (Ene-Mar 2014) CUADRO 24. periodo 2010 CUADRO. Consumo e Inventarios Mundiales (Mayo 20132014) CUADRO 20 Producción (T) De Azúcar Por Año Nivel Nacional CUADRO 21 Composición Nutricional de azúcar blanca por 100gr.15 Composición química de Nuez de Pecana (carya illinoensis) de 100gr CUADRO 16 Producción mundial de miel de abeja.18 Composición química Por 100 Gramos De Miel CUADRO 19 Producción Mundial de Azúcar.CUADRO 02 cosecha de chía (salvia hispánica) campaña agrícola 2013 y 2014 en Arequipa CUADRO 03 composicion nutricional de semilla de chia CUADRO 04 Diferentes Contenidos De Fibra En Alimentos para 100 g de producto comestible.Composición química de huevo entero clara. CUADRO. de porción comestible.) CUADRO 12 Producción Nacional De Nuez De Brasil (TM) CUADRO 13 Producción Mundial De Nuez De Pecana CUADRO 14 Producción Nacional de Nuez de Pecana según sub-sectores y principales productos Período: enero-junio 2008-2014. CUADRO 22 Comparación de producción de huevo entre los principales mercados mundiales. Según Por Región (2013).

8 . planta de chia FIGURA 02 flores de chía FIGURA 03.CUADRO 26 Comparación de composición de diversos turrones INDICE DE FIGURAS FIGURA 01. Fruto de castaña en sección frontal y transversal.

FIGURA 04 FIGURA 05 FIGURA 06 FIGURA 07 FIGURA 08 FIGURA 09 FIGURA10 FIGURA 11 FIGURA 12 FIGURA 13 INDICE DE ANEXOS ANEXO 01: ANEXO 02: ANEXO 03: ANEXO 04: 9 .

II.1.1.. Generalidades 10 .ANEXO 05: ANEXO 06: ANEXO 07: ANEXO 08: ANEXO 09: ANEXO 10: ANEXO 11: ANEXO 12 RESUMEN I. INTRODUCCION REVISION BIBLIOGRAFICA 2.1.CHIA 2.

C. Muchos cultivos que habían tenido la mayor preponderancia en las dietas precolombinas fueron prohibidos por los españoles debido a su estrecha asociación con los cultos religiosos y reemplazados por especies exóticas (trigo. 1992). Asimismo. siendo cultivada en el Valle de México entre los años 2600 y 900 a. siendo los efectos de la persecución española mayores sobre la chía. Así. arroz. 2005). Sin embargo. 1542). 1987). El aceite se usaba en pinturas o como emoliente y el mucílago como una pasta (ungüento extendido en lienzo) aplicado en heridas o para remover la suciedad del ojo (Ortiz de Montellano. Artemisa Española. cebada. 2006). aunque la existencia de un intenso comercio entre los centros Teotihuacanos y Mayas durante varios siglos hacen suponer que también era conocida por este pueblo precolombino.). esta especie logró sobrevivir a la persecución de los conquistadores españoles debido a la conservación de algunas tradiciones precolombinas por parte de pequeños grupos de descendientes de las naciones Nahua. Engel. Cuando los conquistadores invadieron América. Las semillas eran tostadas y se mezclaban con agua para consumirse como gachas (masa blanda medio líquida) o bien se mezclaban con harina para hornear. Guatemala.C. estos pueblos lograron vencer a los conquistadores y las presiones de la cultura impuesta permaneciendo aislados en el sudoeste de México y las 11 . (Beltrán. por las civilizaciones teotihuacanas y toltecas. a 900 D. Chía Mexicana. el maíz y alguna variedad de porotos (Rodríguez Vallejo.C. Con respecto a los Mayas. entre otras) demandadas por los conquistadores (Soustelle. Así.La Chía (Salvia hispánica) cuenta con varios nombres comunes: Salvia Española. fue uno de los principales componentes de la dieta de los aztecas junto con la quinua. las tradiciones de los nativos fueron suprimidas y la mayor parte de su agricultura intensiva y de su sistema de comercialización destruidos hasta casi su extinción. recibía entre 5000 y 15000 toneladas de chía anualmente como tributo de los pueblos conquistados (Codex Mendoza. la chía y el amaranto perdieron sus lugares privilegiados y casi desaparecieron.C. el cual ocupó una gran parte de México. de los cinco cultivos básicos de la dieta azteca. 1955. 1978). Honduras y El Salvador (Ayerza y Coates. Existen evidencias que demuestran que la semilla de chía fue utilizada como alimento hacia el año 3500 a. no existe evidencia que la chía fuera cultivada en el apogeo de su civilización (800 a. Es una planta anual de verano que pertenece a la familia de las Lamiáceas. la capital del Imperio Azteca. Tenochtitlán. Nativa de las áreas montañosas que se extienden desde el oeste central de México hasta el norte de Guatemala. Chía Negra o simplemente Chía es un cultivo autóctono Mesoamérica con una extensa historia agrícola.. el amaranto.

2.Planta vascular División: Magnoliophyta o Angiospermae-Planta con flores Super-division Spermatophyta – Planta de semillas Clase: Magnoliopsida o Dicotyledoneae Subclase: Asteridae Orden: Lámiales Familia: Lamiáceas Subfamilia: Nepetoideae Tribu: Mentheae Género: Salvia Especie: S. la cual posee una potencia nutricional significativo para la industria alimentaria (Pallaro y cols. 12 . hispanica L. Descripciones taxonómicas siguientes: Reino : Subreino Vegetal Plantae : Tracheobionta. la Chía. 2004). 1990).. que en vuelta es parte de la familia de menta (Hentry et al. hispanica L. 1966) y hacia finales de los años 1980s se comenzó a comercializar como un alimento para mascotas (Chía Pets). 2005). La investigación científica y el desarrollo tecnológico han dado una excelente oportunidad de ofrecer al mundo un “nuevo antiguo” cultivo. Clasificación Taxonómica La chía es una planta que pertenece a la familia de las Lamiáceas. Durante muchos años las semillas de chía fueron comercializadas solamente en los mercados mexicanos.1.. aunque su preparación difiere de la realizada por los antiguos Mexicanos la cual era consumida por razones étnicas o religiosas (Ayerza y Coates. II.zonas montañosas de Guatemala. Nombre binomial: S. incrementándose la demanda de las semillas y posibilitando la venta mayoritaria de su producción. En 1965 la chía comenzó a estar disponible en comercios dietéticos del sudeste de California y Arizona (Hicks. Actualmente. los descendientes de los Nahua y de los Mayas utilizan este grano ancestral en una popular bebida denominada “agua fresca de chía”.

La planta es semi-tolerante a suelos ácido y sequía. Chía Negra o simplemente Chía (Salvia hispánica L. suelo de arcilla y arena. y hoy la chía ha sido clasificados dentro del cultivado en tierras de Mesoamérica (Cahill. Artemisa Española. peciolado y dentada Hojas que son 4 a 8 cm largo y 3 a 5 cm amplia. Chía Mexicana. plantas silvestres y domesticados diferencian muy pequeño.1.II. y hasta en árido suelos que tengan buen drenaje pero no muy mojado.3. Descripción botánica Los nombres comunes usados por esta planta: Salvia Española. El semillas son ovaladas. con enfrente de. 2005a. USDA. suave y brillante. oscuro roja y blanco. Se crece en luz a medio. Las flores son hermafrodita (Figura 02) y crecen en numerosos racimos en un pico protegida por pequeñas brácteas. tanto como congelación y localización. y son Generalmente encontrado en grupos de cuatro (Ayerza y Coates.) es una hierba anual (Figura 01) florece durante los meses de verano es aproximadamente un metro alto. La Chía crece principalmente en áreas montañosas y es poco tolerante a fenómenos abióticos. La planta es cuadrangular surge que son acanalados y peludos. 2003) FIGURA°01. 2008). gris. planta de chia (pais de benecia Benexia) 13 . y son moteado de color con marrón. Morfológicamente.

Tucumán y Catamarca. donde lo es crecido en provincias incluyendo Salta. En México crece como malezas principalmente enebro. En el estado de Jalisco. este cultivo es muy atractivo para desarrollarse en países como Bolivia. donde germinación dura para aproximadamente dos semanas. Como la planta es resistente a áreas muy secas. entonces es transferido a ollas cuando la plantas son suficientemente altas (Beltrán-Orozco y Romero. 1999). Jujuy. pino y pino- encino semilla bosques. media y tipo altura de 1. En países como Europa crecen en invernaderos en marzo y abril. 14 . así la planta puede estar libre de pesticidas y otros compuestos químicos (Pascual Villalobos et otros. extendiendo salvaje una la por dispersión. Colombia y Argentina. chía crece en las tierras de labrantío de últimos días de primavera a primeros días de verano. México. La cosecha de semilla sigue siendo mucho más rentable que el cultivo de granos (Ayerza y Coates.9 m. roble. 1997). 2003).FIGURA°02 flores de chía Las hojas contiene aceite esencial hace que repele a los insectos.

400 300 60 14.000 500 100 19. / ha ).000 3.600 3. para los años que se indican País Superficie Producción año Rendimiento Argentina Australia México Bolivia Paraguay Ecuador Perú total (ha) 7. minerales. Argentina. Ingeniero Agrónomo. 15 .) en Chile.06 TM de enero – julio del 2014.720 3.460 1.819 2011 2011 2011 2012 2012 2011 2012 2011-2012 (ton/ ha.60 0. sin embargo. y de menor demanda son Alemania y nueva Zelandia.550 3.C. omegas.00 2. en los países de México y Guatemala. De Kartzow G.V. es muy antiguo. destinado a la obtención de alimentos y fibra.U.449 1. se está experimentando la siembra de este en Salta.47 0.Económica del Cultivo de Chía (Salvia hispánica L.75 (ton.5.20 1.60 0.000 3.UU. II.) 4. Agosto de 2013 II. 2005a). Con una producción de 14.49 0. con la ayuda de riego y fertilización de nitrógeno (Ayerza y Coates.75 FUENTE: Estudio de Pre Factibilidad Técnico .El rendimiento comercial por hectáreas es normalmente 500 a 600 kg de semilla. Magister en Gestión.320 (t.819 con un rendimiento de 0. Alejandro C. CUADRO N° 1 Superficie y producción exportable de chía de los principales países participantes. Los consumidores de mayor demanda son EE.1.27 0. proporcionando una producción de alrededor de 2500 kg por hectárea. Producción Mundial La chía se ha reconocido desde tiempos prehistóricos.1.) 0. Profesor Facultad de Agronomía P. Se le cultiva alrededor de 19. Producción Nacional En el Perú. Como una fuente de alimentos y su cultivo. Doctor en Ciencias Empresariales. La información en cuanto en la producción de la chía es limitada sin embargo el Gerencia Regional De Agricultura de Arequipa reporta una producción de 317.320 ha.2 TM en el año 2013 y 494.65 1.4.

00 310 1.6.. ácido caféico. Composición química La chia fue uno de las 4 mejores cosechas de la civilizacion de los aztecas como.) 1.380.4 19.. e s t o e s u na m ayor fuente de vitaminas y minerales.400.350. subgerencia de informática agraria.250.00 1.26 5.00 1.00 7 - - - - - - - 34.00 1.00 77 45 15.00 Diciembre II.00 15. quercetina y kae-mpferol.00 Febrero Mayo Julio Agosto (t.79 29.) Producción 40.67 17. gerencia regional de agricultura. esto no esta considerado como en una dieta normal por diferentes países.480.00 44. CUADRO N°03 composicion nutricional de semilla de chia Nutriente 100 g 16 1 portion (25g) .539.2014 Rendimiento Producción (Kg.600.00 1./ha) (t.520.CUADRO N°2 Cosecha de Chía (Salvia Hispánica) Campaña Agrícola 2013 Y 2014 En Arequipa Enero-Diciembre-2013 Superficie Rendimiento MESES Enero cosechada 25. 2001a.8 64 2.550. los cuales esta asociado con cierto funcion fisiologio.00 1. 2009).00 1.5 - - - - Septiembre 25. Ayerza and Coates.00 30.primarios y sinergicos. 1984.como son el ácido clorogénico. /ha.8 FUENTE: Gobierno regional de Arequipa. Esto contiene alto proporcion de acido graso escencial αlinolenico(18:3 n3).00 Junio - - Marzo Abril (Kg.julio . Noviembre 1..1. La semilla contiene concentraciones importantes de antioxidantes naturales.00 30. miricetina. (Taga et al.00 22. Ayerza and Coates. hoy dia esta clasificado la semilla como cosecha no convencional .00 - 57 1.00 Octubre Superficie - 30.00 60 - - 30 - - - - - 1.00 40.500. Ademas la semilla contiene mas proteina en relacion hacia cualquier otro cereal y esta libre de de gluten.00 1.425.) cosechada 48.5 55. 2001b).00 1.186. que corresponde el 75% total de aceite de chia (Taga et al. 1984).400. Esto tiene una Importante cantidad de fibra dietaria.00 40. Uno de los princiales propiedades de esta semilla es una fuente natural de acidos grasos omega3. contiene en grandes proporciones comparado a otras frutas y semillas y que el sistema digestivo no puede digerir (VázquezOvando et al.00 - Enero .00 1.200.

74 7.0 g Higos y ciruelas (seco) 17. 2001ª) CUADRO N°04 Diferentes Contenidos De Fibra En Alimentos para 100 g de producto comestible.4 g Alverjas secas 16. (Bushway etal.2 g Peras 2.2 g 17 . Trans 0. entr e ot ros.3 g Dates 8. medio de esa se mi lla puede ser us ado en la pr evenc ion de muc has enf er me dades car diovas cul ares y dia betis.04 Acidos graso. lentejas 12-15 g Sprouts y repollo 3. 2008) El alto contenido de fibra. 5% de lo cual es soluble y forma parte de el mucilago . 1981. (Ayerza and Coates.0 g Zanahoria 2.Energia (Kcal.7 g Nuez 5.53 Fibra. equivale al 100% de la dieta recomendada diaria por la poblacion adulta.6 Fuente: USDA nutrientes base de datos de para estándar referencia.. total poliinsaturado (g) 23.0 g Higos 2.7 g Desayunar cereales 4.14 0.0 g Galleta 5.54 4. esta de mostr ado por un nume ro de est udi os epidemiological.33 0.4 8. cuando se comparo con otros vegetales (Cua dr o N° 04 ).2 g Granos (seco) 19..92 Acidos graso. Omega-3 (g) 17.309 0.67 5.0 g Aceituna 4. total monoinsaturado (g) 2.83 Acidos graso.3 g Almendra 14. ReyesCaudillo et al.46 colesterol (mg) 0 0 Carbohidratos(g) 42.12 10.83 4.14 Grasa Total (g) 30.0 g Pure de papas 16. (2011)  Fibra La se mi ll a de chi a produce ent re 36 y 40 g de fibra dietetica por 100 g. total saturado 3.69 Acidos graso.5 g Maiz 9. dieta total(g) 34.7 g Pan blanco 2.5 Proteinas (g) 16.5 g Platano 3.4 g Garbanzo.58 Acidos graso.9 g Avellana 10. harina desengrasada posee 40% fibra.) 486 121. Chia 37.

689 Treonina 0. avena y cebada.1 g Albaricoque.42 Chía 20. 2006.Todo pan de trigo 8.6 g Poro 1.  Proteína La semilla contiene varias proteínas entre 15% y 23% dependiendo de la localización geográfica de la cosecha. CUADRO N°05 Comparacion entre semilla de chia y cereales Grano % de proteinas Arroz 6.1 g Menbrillo 6.68 maiz 9.3 g Kiwi 1.500 Glycina 0. 2001a).89 Trigo 13. (Ayerza y Coates. asi algunas comidas preparadas usan chia esto es basico para que puedan ingerir pacientes enfermos celiacos.044 18 .50 Cebada 12. 2005b CUADRO N° 6 Contenido de aminoacidos para 100 gramos de chia AMINOACIDOS g / 100 gr de semilla Acido Aspártico 1. La semilla no contiene gluten.049 Glutámico acido 3. maíz. arroz.6 g Acelga 5. excediendo aquellos cereales tradicionales semejantes como trigo.709 Serina 1.943 Alanina 1.4 g Manzana. ciruela 2.48 Avena 16.0 g Espinaca 6. naranja 2..3 g Fuente: Fernández et al.5 g Coliflor 2.70 Fuente: Ayerza y Coates.1 g Mani 8.

970 Histidina 0. 2003). Tiene 4 contenido de tiaminas y ribofalvina . 1981. Beltrán Orozco and Romero. CUADRO N°07 contenido de vitaminas para 100gr de semilla de chia Fuente: USDA base de datos de referencia IU: Vitamina Unidad Cantidad Vitamina C (total acido ascorbico) mg 1.Valina 0.83 Folato µg 49 Vitamina A IU 54 Vitamina E (alpha-tocopherol) mg 0.62 Riboflavina mg 0.436 Tirosina 0. soya y arroz.371 Triptofano 0.801 Leucina 1. Se comparo con otros cereales.563 Fenilanina 1.143 Prolina 0.776 Fuente: USDA nacional nutrientes base de datos de para estándar Referencia.  Minerales 19 nacional nutrientes para estándar Internacional .6 Tiamina mg 0.17 Niacina mg 8.588 Isoleucina 0.407 Metionina 0.016 Lisina 0.  Vitaminas La chia es una muy buena fuente de vitamina B (Cuadro 07)..950 Cysteina 0. la semilla tiene alto contenido de niacina como maiz.5 unidad. esto es similar como el arroz y maiz (Bushway et al.531 Arginina 2.

y 1. y contiene seis veces mas calcio.2 Cobre 0. 1981.924 hierro 7.once veces mas fosforo y cuatro veces mas potacio que 100 g de leche. este tiene un buen contenido de Mirecetina. 1. CUADRO N°8 contenido de minerales Macro elementos Nutrientes mg Calcio 631 Potasio 407 Magnesio 335 fosforo 860 continuacion Microelementos Nutrientes mg Selenio (µg) 55. 1984). zinc y cobre (Beltrán-Orozco and Romero.Quercetina y Kaemferol. Acido Clorogenico y Acido Cafeico.2 Sodio 16 Zinc 4.8 veces mas que la lenteja. ademas posee magnesio. 2. avena y maiz.6 hasta 9 veces mas potacio que 100 g de trigo. El contenido de hierro en la chia es mas alto en comparacion con las otras semillas: son 6 veces mas que la espinaca.. hierro. una cualidad de la semilla es formar lisomas atractivos (Cuadro N °09).72 Manganesio 2. (Taga et al. 2003). Beltrán-Orozco and Romero.58 Fuente: USDA Nacional nutrientes base de datos de para estándar Referencia La chia contiene 13 hasta 354 veces mas calcio.arroz.  Antioxidantes La semilla de chia tiene un numero de compuestos que hecho pueden tener antioxidantes.los mas importante son los Flavonoides..723 Molybdeno 0.4 veces mas que el higado . (Bushway et al. 2003).la chia es una excelente fuente de minerales (Cuadro N° 8). 2 hasta 12 veces mas fosforo. 20 .

Estos compuestos son antioxidantes primarios y sinergicos y forma una proporcionalidad de gran contribucion en la actividad antioxidante de la chia.2 X 10 kaempferol 1. Aquel compuesto presente en la semilla tiene muy fuerte propiedades antioxidantes como el acido ferulico.. Reyes-Caudillo et al. Ayerza and Coates. bollos. 2001a Quercetina es un poderoso antioxidante capas de prevenir la oxidacion rapida. antinutricional o efectos toxicos. pan.1 X 10 -3 -3 quercetina 0. fue aprovechado por el parlamento Europeo el nuevo alimento y concilio de Europa acordando con la opinion cientifica. 2006). Propiedades tecnológicas  Consumo humano Actualmente la semilla de chía es usado por diferentes propósitos en diferentes continentes como: México. 2001a. vitamina C (acido escorbico) y vitamina E (α tocoferol). entre otros.6 X 10 ácido clorogénico 7.5 X 10 -3 -3 FUENTE: Ayerza y Coates..1 X 10 acido cafeico 13. 21 .1 X 10 -3 -3 Hidrolizado miricetina 3. Estados Unidos. Algunas de las aplicaciones de las semillas es importantes incluir en nuestro suplemento nutricional y usar como ingrediente dentro de la barra del cereal. Argentina. (Fernández et al. la chia no causa ninguna alergia adversa. 2008). Nueva Zelandia. bocaditos y yogurt. 1984. CUADRO N° 09 Concentracion de antioxidantes en la semilla de chia Compuestos mol/kg semilla No Hidrolyzado ácido caféico 6.1. las proteinas y DNA. Acido cafeico y acido clorogenico protégé contra el radical libre e inhibe la rapida peroxidacion. pasta.6. II. Japón.. Canadá y Australia En 2009. (Taga et al. y aquellas propiedades antioxidantes es significatimente mas efectivo que otros flavonoides compuestos.

2006). Vuksan et al. magnesio.Pascual-Villalobos et al. 2005. 1994. Dr. 2003).. fosforo y otros. (EFSA. Algunos de los estudios medicos mas importantes realizados con la chia tienen llevando hacia el hospital st. Γ-muroleno. Para prevenir la formación de clos y plaquetas en las arterias.color claro. En el caso de la chia. 1994.la semilla es rico en fibra.1. De lo cual reduce el principal efecto de nivel de triglicéridos. y contiene un alto contenido de nutrientes de proteinas. y lo cual tiene la ventaja de contener un cantidad larga de aceite escencial.. no hay evidencias acerca de reacciones adversas o efectos causados por alergias por consumir los granos de semilla de chia.Michael en Toronto. (Ahmed et al. el incremento moderado colesterol HDL en el nivel de sangre y bajando el nivel de colesterol LDL. potacio. concluimos que la chia no es atacado por insectos.2010). 1997) II.  Control de plagas La mayoria de plantas posee un color oscuro o granos negros. Esto provee de una buena fuente de vitaminas B mas minerales como calcio.. Beltrán-Orozco and Romero. La chía tiene una cantidad muy significante de fuente natural de omega 3. 2007. globulol. Usos de la chía En la actualidad..como los cerales tradicionales. EFSA. y ellos tienen un repelente contra los efectos de insectos (Ahmed et al. esto es ideal para el adecuado funcionamiento de los intestino.Es importante anotar las cualidades de la semilla esto es usado para la produccion de aceite . El aceite se puede extraer desde hojas de chia... La aplicacion pincipal de este producto es la produccion de capsula que provee un suplemento nutricional de omega-3. Α-humoleno. esto ayuda aprevenir enfermedades cardiovasculares. el aceite escencial se puede extraer en forma seca permitiendo los principales componentes: Β-cariofileno. y pudiendo ser consumidas en condimentos o usadas para fragancia. Canada (Vuksan et al.zinc. germacren-B y widdrol. 2009). ellos tienen varios contenidos de componentes para su proteccion. (De Tucci. vuksan tiene confirmado que 100 g de chia contiene:  igual cantidad de omega-3 tiene 790g de salmón  Casi la misma cantidad de calcio con 3 tazas de leche  Casi la misma cantidad de hierro tiene 5 tazas de espinaca 22 .7. Β-pineno.

su peso varía de 0.  ayuda a reducir el colesterol. otros.2. Además. 2008) tienen atribuido las siguientes propiedades medicinales en la semilla. su alto contenido de omega-3 y omega-6. ayuda evitar enfermedades de cerebro. Cuando éste llega a su madurez se desprende del árbol por la acción de las lluvias.  ayuda a reducir la digestión tiempo de hidratos de carbono. que es un factor de riesgo al puede plomo ataques al corazón y trazos. con cáscara coriácea y rugosa. cerebro y también beneficioso efecto en sobre niños bajo la edad de 2 años. en el feto la chia ayuda en el desarrollo de la retina. aunque lo más importante resultados fueron como consigue:  la sangre se convirtió menos propenso a la coagulación.2. 1981.5 a 2.5 kg. disminuyendo la sistólica sangre presión por un promedio de 6 mmHg. Un árbol maduro puede dar entre 200 y 400 frutos. recubierta por una epidermis de color marrón dispuestas simétricamente alrededor de un eje imaginario. varios estudios (Bushway et otros. presenta en su interior de 10 a 25 semillas angulosas de 4 a 7 cm de longitud. viento o animales. 2001b. (Salhuana. FIGURA Nº 03 Fruto de castaña en sección frontal y transversal. Ayerza y Coates.  niveles disminuidos de inflamación interno como mide por Creactiva de proteínas (CRP).. Resultado mostro una pequeña disminución de glucosa en la sangre.  La chía tiene un efecto en la presión de la sangre.Se les dio el pan hecho con harina de chía y adicional todo las semillas a ser espolvoreado en alimentos encasa. 2.  inhibe la coagulación de la sangre y promueve tejido de regeneración. Fernandez Et. 1973). para ayudar al    control del nivel del azúcar en la sangre. conteniendo en su interior una almendra blanco lechosa. 23 .1. (Flores. depresión y epilepsia. 1997).NUEZ DE BRAZIL O CASTAÑA (bertholletia excelsa) 2. 2001a. El total consumo de semilla de chía fue 37 g por día. Generalidades El fruto de castaña mide de 9 a 15 cm de diámetro. mejora el sistema inmune. Ayerza y Coates.

Portugués: “Castanheira". "Castanha do Pará". teniendo en cuenta su lugar de origen.3. 2.2. 2) Almendra y 3) Frutos. aunque se reporta también diámetros de hasta 3 m y también se 24 .B.B. se mencionan los siguientes. "Nuez del Brasil". el árbol de castaña presenta grandes dimensiones. El fuste es recto. desprovisto de ramas y con un DAP de 1 a 2.K Entre los nombres comunes utilizados. (Flores. Descripción botánica En estado nativo. 1997). de 30 a 50 m de altura y diámetro de copa de 10 a 20 m. cilíndrico.Figura Nº 03 Bertholletia excelsa: 1) y 4) Opérculos rudimentarios. (Flores. entero y abierto.K Nombre científico: Bertholletia excelsa H. 2000 2. "Castanha-do-Brasil". Fuente: Comisión Nacional de Fruticultura.2. Clasificación taxonómica La descripción botánica del árbol de Castaña es la siguiente: Tipo : Fanerógamas Sub tipo : Angiospermas Clase : Dicotiledóneas Orden : Mirtales Familia : Lecitidáceas Género : Bertholletia Especie : Excelsa H.2.5 m. "Castaña del Brasil". 1997): Español : "Castaña".

1984). (Villachica. Centris. en el Departamento de Madre de Dios en estado natural y cultivado. cerca de 3cm.2. (Prance & Mori. 1993).). (Flores.4. boliviana y peruana. 2. (Müller.. Eulaema y Xylocopa. los suelos son arcillosos o arcillo. con un eje formado por una raíz pivotante. El pico de floración comprende los meses de octubre. (Moritz. 1997). la floración empieza desde agosto y se extiende hasta febrero. insectos. 1990). Epicharis. (Arata. (Cornejo. El fruto es una cápsula de tipo pixidio incompleto casi esférico e indehiscente y se diferencia de la castaña europea por ser más pequeño y más azucarado. con ocurrencia. poseen una capucha doblada que permite a los polinizadores ingresar a la flor. con valores máximos de 30 y 33ºC y mínimos de 20 y 24 ºC. 2003). 1996). Sus flores son grandes. 1984). noviembre y diciembre. La distribución natural de la castaña abarca territorios de Venezuela. no soportando tierras encharcadas. de periodos de hasta seis meses con precipitaciones mensuales inferiores a 100 mm. Brasil y Bolivia. esta especie requiere claros de luz para una buena regeneración. Las flores de castaña son polinizadas por insectos. de diámetro. (Flores. asimismo en los departamentos de Loreto y Ucayali pero sólo en estado cultivado.arenosos. En el Perú se encuentra en Selva Baja. En las áreas de castañales nativos. Las inflorescencias son racimos con varias flores. logran diseminar las semillas hasta 50m de distancia del árbol madre. etc. La precipitación total anual varía entre 1400 a 2800 mm. en caso de bosques nativos en Bolivia. que luego de abrir el fruto. las abejas son atraídas por orquídeas. y de consistencia carnosa. Ecología y adaptación La castaña amazónica crece en regiones tropicales de manera silvestre. 1981). Colombia. 1984). (Moritz. En la amazonía baja. Es una especie nativa endémica de los bosques altos en las zonas inundables de la amazonía brasileña. Presenta una abertura en la parte opuesta a su inserción con el pedúnculo. (Zudeima. 1997). 1997). la cual constituye la puerta de entrada a los factores adversos como lluvia. Las áreas de dispersión natural de la especie presentan una temperatura media anual de 24 a 27º C. La castaña se desarrolla bien en áreas de tierra firme. llamadas panículas. (Flores. 1973). abejas de los géneros Bombus. Los frutos son dispersados por un roedor. corteza externa fisurada y de color pardo grisáceo.mencionan diámetros excepcionales de 4 a 5 metros. 25 . vigorosa y profunda. Guyanas. en determinadas áreas. el añuje (Dasyprocta spp. El árbol presenta un sistema radicular bien ramificado. (Salhuana. 2002). Perú. (Moritz.

907 2.152 488 16 0 45 32 95 0 32 0 0 4 11. y con menor volumen Brasil.422 4 5.287 2008 5.920 8. Perú el 28%. ha caído y se ha recuperado. Los principales abastecedores son principalmente Bolivia.2. se alcanzó el mayor volumen producido (8.611 2012* 2.5.2.386 4.405 1. Durante los últimos tres años.629 5.978 9.351 3.560 11.426 16 7 16 32 0 0 32 16 485 15 48 159 64 193 16 16 4. CUADRO N°10 Producción Nacional De Nuez De Brasil (TM) AÑO Producción 2005 2006 2007 2008 (TN. Producción Nacional En la Región de Madre de Dios. El nivel de producción durante el periodo 2005-2011.182 2011 4.483 9. Perú. a excepción del año 2010 donde se registraron 3.096 5.) Origen Bolivia Perú India Chile Brasil Otros TOTAL 2005 3. Bolivia ha cubierto el 65% de la demanda estadounidense (en valor). Producción Mundial Durante el periodo 2005-2012 la demanda estadounidense por este producto se ha mantenido.911 2006 4. y Brasil el 6%.559 2. Bolivia ha cubierto el 64% de la demanda. En términos de volumen.750 10.006 721 1.706 26 .) 4.6. en general se ha mostrado creciente y superior a las 4. que Bolivia es el principal exportador mundial de Nueces del Brasil sin cáscara. CUADRO N° 9 Países exportadores de nueces de Brasil sin cascara al mundo (t.357 2.000 toneladas.508 2007 5.2.975 2011* 3.073 FUENTE (*) acumulado ene-set.469 0 48 140 0 4. Es oportuno destacar que en el año 2011.511 2. Cabe destacar. WORD TRADE ATLAS. el periodo de dispersión o caída de los frutos del árbol de la castaña ocurre entre los meses de diciembre y marzo.614 2.818 toneladas.372 toneladas). y Perú ocupa el tercer lugar después de la Unión Europea (27 países). y Brasil el 5%.468 2.961 2010 7. Ministerio De Agricultura 2012 1. Perú el 29%.854 2. El periodo de zafra o de recolección y chancado-partido de los cocos para el aprovechamiento de las nueces ocurre entre los meses de enero y abril.448 2. en promedio.123 2009 5.651 3.

el mayor beneficio de la castaña es que es especialmente rica en selenio. 67% de grasa digerible y 11% de carbohidratos además de calcio.295mg (2%) 0. 1960). Elías y Bressani. B2) Niacina (vit. contiene aproximadamente 14% de proteína.. vitamina B y la rara vitamina excelsina.27 g 2.43 mg (19%) 376 mg (102 %) 725mg (104%) 659mg (14%) 3 mg (0%) 4.06 mg (41%) Fuente: Nuez de Brasil. potasio.DGEES 2.2009 2010 2011 (ene-jun) 2012 6. A) Tiamina (vit.231 3. Su alto contenido de ácido linoléico puede contribuir al equilibrio de ácido lipídico esencial. Sin embargo. seca en la base de datos de nutrientes De USDA. Tiene alto contenido protéico y oleoso.7 mg (1%) 5.73 mg (38%) 160mg (16%) 2.035mg (2%) 0.7 Composición Química CUADRO N°11 Composición Química De Nuez de Brasil (bertholletia excelsa) 100gr componentes Contenido carbohidratos Azúcares Fibra alimentaria Grasa proteína Agua Retinol (vit.617 0. 2.48g 0ug 0. El consumo de 2 castañas diarias incrementa el estado de selenio y ayuda al funcionamiento del sistema inmunológico.5 66.43 14. b2) Vitamina (B6) Vitamina C Vitamina E Calcio Hierro Magnesio Fosforo Potasio Sodio Zinc por 100gr 12. (Chunhieng et al. 2008) Las semillas se pueden usar para cocinar y para hacer jabones y la cápsula de la 27 . (Thomson et al.2.33 7. Propiedades Tecnológicas Las semillas proveen alimentación de buena calidad. conocido por sus capacidades antioxidantes y antirradicalarias.8. 2004.32 3.761 FUENTE: Minagri. 1995..2.372 2.818 8. fósforo. pudiendo ser usado en ensaladas y sofreídos. B1) Riboflavina (vit.101mg (8%) 0. Wickens. El aceite es rico en ácidos grasos no saturados y tiene sabor suave y agradable.

miembro de la familia Juglandaceae. que vive muchos años. contiene fibra. Gutenmann. raíces y la posición de la nuez (Secor & Lisk. Se ha reportado que la harina de la nuez del Brasil con la grasa removida posee 46% de proteínas e incluye todos los aminoácidos esenciales. El fruto es una drupa. Árbol de follaje caduco. El Selenio es un mineral necesario para el funcionamiento tiroideo e inmune. en el caso de establecimientos comerciales la mayoría de las raíces se encuentran a 1. es una especie frutal perteneciente al grupo de las nueces. Se considera que la castaña reduce el riesgo de enfermedades crónicas (González y Salas-Salvadó. 1995. siendo la mejor fuente conocida de aquél en alimentos de origen vegetal.3. Carya illinoensis Koch. madurez del árbol.3. PH. lisa. & Cornelis. posee una frondosa copa. pero en general.semilla se utiliza para elaborar artesanías (Wickens. de 2. La madera es quebradiza. humedad. Las hojas presentan un verde brillante en el haz y un verde más claro en el envés. Dumont.2. 2002). en condiciones naturales. Fósforo y Tiamina y un valioso componente de enzimas antioxidantes en cantidad notable. Su sistema radical. por lo tanto. extendiéndose por Texas y Norte de México. La nuez es de forma oblonga. Reid. y alcanza un tamaño de hasta 30 metros de altura. & Lisk. Su periodo de desarrollo es largo y se extiende aproximadamente por siete meses.5 centímetros de longitud.NUEZ DE PACANA (Carya Illinoinensis) 2. puede penetrar a una profundidad de 10 metros. pero los árboles que aún quedan son considerados más valiosos vivos como una fuente de nueces. como es el Selenio. 2. En ciertos estudios en animales se evidenció el potencial anti-carcinogénico de este mineral (Patrick.9. 2. 2004) y en personas con Alzheimer se ha reportado que mejora el estado anímico y funciones mentales (Benton.1. Vanhaecke. 1995).2 metros. Generalidades La Pecana. la misma del nogal común (Junglans regia). los árboles pueden ser fácilmente dañados en zonas con mucho viento o realizando una labor de cosecha muy brusca. Es nativa del sur de Estados Unidos.. Composición nutricional El contenido nutricional de las semillas de castaña es de 60 a 70% aceite y 17% proteínas. Además. La madera es excelente. oriental y Texas. Lo curioso respecto al contenido de este mineral en castañas es que varía de acuerdo a las condiciones del suelo. La especie es abundante en los ríos y arroyos de Oklahoma central. 1989). 28 . Magnesio.5 a 4. Se ha identificado también variaciones incluso entre semillas del mismo árbol (Chang. 2006). de cáscara delgada y puntiaguda. 2006).

los estambres son indefinidos de 4 a 6 en cada flor. Clasificación taxonómica La clasificación botánica del nogal es la siguiente: División- Spermatophita Subdivisión - Angiosperma Clase - Dicotiledonea Familia - Juglandaceae Género .O cm. lanceoladas y dentadas. Las hojas del nogal son caedizas compuestas. Son secos y dehiscentes según el género y la variedad. de ancho.. Las hojas elaboran las sustancias indispensables para el desarrollo del nogal. que nacen en las ramas ·de madera de un año de edad. • Flores. de largo y de 3 a 6 cm. Son unisexuales. pistilada se origina en el crecimiento del año en curso.3. Tallos y ramas. axilares. la flor femenina se presenta en inflorescencias de espiga en el ápice de la misma rama floral. apétalas. imparipinadas.3. 2.5 cm. Descripción botánica El nogal pacanero (carya illinoensis) pertenece a los frutales productores de nuez llamados residuos • Raíz. de largo con diámetro de 3. Posee raíz pivotante que en el primero y segundo año de crecimiento se desarrolla en forma vertical más del doble que su follaje. Esta" raíz se transforma en semi-fibrosa y se extiende en un radio que se ensancha horizontalmente hasta las raíces. los folículos (hojillas) son grandes. La raíz se comunica con el sistema foliar por medio del tallo y las ramas que forman la estructura del Árbol y la base de las hojas.0 a 4. su tamaño es aproximadamente de 1.3.2. Frutos. las masculinas son de ·color verdoso con inflorescencias en amentos (zarcillos) colgantes. de pecíolo corto. cilíndricos de 6 a 8 cm. ovales. Carya Especie - Illinoensis La siguiente clasificación muestra la relación que existe entre algunas de las plantas más conocidas de ésta familia. Se necesitan de 12 hojas completas para sostener cada nuez y formar las y más florales para el próximo año. de longitud. opuestas de 6 a 12 cm.5 a B. 29 .2.

Louisiana. Georgia.l 2. de manera que pocos frutales lo superan en este aspecto se encuentra desde suelos de migajón arenoso hasta los migajones arcillosos y prefiere los de tipo aluvial. El resto de la producción mundial de la nuez de pecana se realiza plantaciones menores en Sudáfrica. carolina del Norte. Brasil. argentina y Egipto. Las medias máximas de 32 a 35° C. existe una alta caída de frutos y baja producción. Texas. Florida. sin cambios bruscos que afecten el crecimiento Las temperaturas medias anuales deben ser entre 20°y 22° c •. siendo los principales estados productores Georgia.n. 150 a 210 días. Perú..5 Producción Mundial Los estados unidos es el principal productor se desarrolla en 4 estados. Mississippi.s. En México. Ecología y adaptación La pecana necesita largos periodos libres de heladas.000 m. la brotación es pobre. En cuanto a la reacción del suelo. Arizona.Las almendras se encuentran encerradas en un endocarpio duro (cáscara). esta especie se puede cultivar en áreas donde se desarrolla el nogal y el duraznero. Oklahoma. 2. neutros y alcalinos en un rango da 4. En consecuencia. fluctúan entre 400 y 800 horas bajo 7. en áreas donde la temperatura promedio durante el verano son de 25° a 35° C. De no cumplirse con estos requerimientos.3. que al madurar se vuelve negra y se parte a lo largo dejando la nuez-libre (dehiscencia). desde que comienza el crecimiento en la primavera hasta la madurez de los frutos en otoño. California.5 a B. Nuevo México y Oklahoma.2°C para romper el receso invernal. Kansas. Australia. El nogal se desarrolla en una altitud da 300 a 1. A su vez éstas se encuentran cubiertas por una envoltura o durazno que es verde carnoso de sabor amargo. sonora y Coahuila (80% de la producción nacional). El nogal se adapta a una gran variedad de suelos. Nuevo México. Alabama. y los •mínimos hasta de menos 5°C. Arkansas.4. Requiere de suelos profundos de 2 mts. Carolina del sur y Texas. según algunos autores.3.m. se les encuentra en suelos ácidos. Los requerimientos de frío. la producción se concentra en los estados Chihuahua. Israel. CUADRO N°13 Producción Mundial De Nuez De Pecana 30 .

650 1.3.321 1.211 2009 2010 2011 2012 2013 2014 1. Callao e Ica.2 Energía (Cal/100g) 687 Proteína (%) 9.243 1.689 2.322 31. Nuez de Pecana según sub-sectores y principales productos año Producción en (t.6 Producción Nacional Según los datos estadísticos de la oficina de estudios económicos y estadísticos (MINAG) los lugares de siembra en el Perú son las regiones y subregión de Lima.3.804 FUENTE: Ministerio de agricultura y riego-minagri 2.UU México Sudáfrica Australia Otros promedio 52. PROPIEDADES Pecana Agua (%) 3. Composición química CUADRO N°15 Composición química de Nuez de Pecana (carya illinoensis) de 100gr.7. Lima Metropolitana.185 399 FUENTE: Nuts & Dried Fruits Global al Statiscal Review 2011-2012 2. CUADRO N°14 Producción Nacional de.413 1. Siendo Ica la de mayor producción a diferencia de los demás.700 1.899 1.3 Lípidos (%) 72 31 . Se observa en el cuadro que en el 2008 la producción es menor a diferencia en el año 2014 que tiene una producción mayor y esto corresponde a los meses de enero a junio de presente.) 2008 1.Principales productores Promedio de los últimos de 6 años mundiales EE.

 La madera. [11]  Los indios Comanches la usaban. así como también aporta ácido linoleico omega 6. Son el nutriente principal que nos aporta a las pecanas. es rico en grasa del tipo omega 9 (ácido oleico). además de fines medicinales. panes de nueces ("panque de nuez”) helados y platos de verduras saladas. Composición nutricional  Grasa. muebles. "pawcochiccora". se usaba para hacer aperos agrícolas. pesada.3. roja. 2.6 Fósforo (mg) 290 Potasio (mg) 605 Calcio (mg) 75 Sodio (mg) 3 Magnesio (mg) 140 Manganeso (mg) 3.3.3 Cenizas (%) 1. pero también en platos de mucho sabor: se usa en rellenos. Propiedades tecnológicas La pecana puede ser consumida fresca o ser utilizada en la cocina. oscura. 2. Uno de los postres más conocidos con la pacana como ingrediente principal es el «pecan pie» de Estados Unidos. choco-teja.  Una leche dulce.5 Hierro (mg) 2. rico en aceites. Entre su composición. 32 .9. se usa para hacer dulces y cocinar entre los indios americanos.4 Cobre (mg) - Zinc (mg) - FUENTE : Adaptado de SENSER y SCHERZ (1999) y SAVAGE (2000a).  Es muy común su uso como planta ornamental. especialmente en repostería. en particular durante el invierno. arcos y palos de golf.Carbohidratos (%) 11. esquíes.8. mazamorras. como alimento. pues se trata de un fruto seco oleaginoso.  En Perú son muy populares los dulces rellenos de este fruto seco: teja. dura pero elástica. obtenida al hervir las semillas de las pacanas.6 Fibra (%) 2.

 Minerales: las pecanas aporta minerales importantes en la salud de huesos y el organismos en general. entre los que destaca el fosforo. Proteínas: las nueces pecanas son un buen aporte de proteínas de buena calidad. manganeso. níquel. el colesterol bueno.  Carbohidratos: tan solo contienen un 14 % de carbohidratos. selenio y cinc. 2.MIEL 33 . cromo. Por este motivo. Se trata de un componente vegetal muy parecido al colesterol animal.  previene el estreñimiento y equilibra el alto contenido en grasas en alimentos. como en la menopausia o en la dieta para diabéticos. que tiene efectos beneficiosos para el sistema cardiovascular. y estos en su mayoría son de lenta absorción. rubidio y vanadio.4. potasio.. etc. que en el intestino tiene efecto inhibidor de la absorción del colesterol.   Heterosidos: también contiene glucósidos de quercetina Fitoesteroles: principalmente el beta-sitosterol. resulta un alimento adecuado para las dietas bajas en carbohidratos. Aporta también provitaminas del grupo B. la nuez de pecana tiene un bajo contenido de calcio.) principales contiene provitaminas en forma de gamma tocoferol. también aporta triptófano y ácido glutámico las pecanas son deficitarias en el aminoácido lisina. magnesio.son ricas en fibras solubles (10% de su composición). que aporta saciedad. En comparación con otros frutos secos. que tiene función energética en el organismo como el inositol Otros componentes: La planta es muy rica catequinas. Fibra. Es un contenido bajo en hidratos de carbono. un tipo de flavonoides con un alto poder antioxidante y con propiedades antiinflamatorias. porcentaje parecido a los otros frutos secos. Contiene aminoácidos esenciales como la Arginina.. Pero las pecanas son muy ricas en oligoelementos como boro. Una dieta rica en fitoesteroles puede ayudar a reducir la absorción del colesterol de la dieta.  Vitaminas: son ricas en provitaminas E que protege y beneficia la composición de las grasas del cuerpo (aspecto de la piel.

 Miel de lavanda (Lavándula spp): ámbar oro oscuro. muy apreciada. de eucaliptos. A continuación. Las características principales de algunas mieles más comunes son las que se detallan a continuación:  Miel de girasol (Helianthus annuus): tono amarillo oscuro.4. la miel es en primer lugar un verdadero concentrado de energía. Producto 100% natural. como fuentes de néctar y mielatos existen. Su color y sabor dependen de la edad y de la fuente del néctar. 2.1.3. Las mieles de color claro suelen ser de mejor calidad que las oscuras. Generalidades Es el dulce más antiguo conocido por el hombre. miel de alfalfa. contiene mucha glucosa. Definición La miel es una solución que elaboran las abejas para alimentar a sus larvas y asegurarse la subsistencia durante el invierno. hay pinturas en rocas que muestran su recolección de los panales hace por lo menos 15000 años.4. Sin embargo cuando hay especies dominantes suele hablarse de tipo de mieles específicas.4. El color de la miel de abeja varía desde casi incolora hasta casi negro. Su fuerte tenencia en azúcares (casi un 70%) simples y perfectamente asimilables hacen de ella la fuente de energía por excelencia.2. cristalización crema de color blanco para el lavandín. Tipos de mieles Existen varios tipos de mieles. por ejemplo. de origen esencialmente vegetal. Las obreras ingieren el néctar u otros jugos dulces de las flores. Cada tipo tiene el sabor que le confiere el conjunto de la flora del territorio en el que el colmenar está instalado.2. menos fina para la miel de verdadera lavanda. peor procedería hacer intervenir un factor de corrección. se almacena y madura en panales dentro de sus colmenas. Las mieles pueden clasificarse por sus plantas de origen con los siguientes criterios básicos: cuando la proporción de granos de polen de una sola planta presenta más del 50 % del conjunto de polen se da a la miel el nombre de esta planta. etc. 34 . multiplicador para mieles pobres y divisor para las ricas en polen. sabor excelente. sabor agradable. a los que añaden sustancias propias de su organismo (enzimas) y se transforman en miel en sacos especiales situados en su esófago. no existe prácticamente miel que provenga de una sola flor. de acuerdo con su origen botánico y las condiciones del procesamiento y el almacenamiento que haya sufrido. 2.

De ellas se distinguen en mieles monoflorales. spp): clara azucarada. cristaliza rápidamente en cristales blancos.  Mieles de mielada Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas. sabor excelente que recuerda al de la canela o la vainilla. cristalización fina.4.  Miel centrifugada: Es la miel obtenida por centrifugación de los panales desoperculados. Según Su Obtención  Miel escurrida: Es la miel obtenida por el escurrimiento de los panales desoperculados.  Miel de meliloto (Melilotus spp): blanca o amarilla verdosa clara. Es fácilmente reconocible por el color oscuro y verdusco que le confieren las algas microscópicas que contiene. Miel de alfalfa (Medicago sativa L. Esta miel es pardo oscura (casi negra) y de muy buena calidad. que es cuando el producto obtenido proviene principalmente de flores de una misma especie y posee características sensoriales. son las mieles poliflorales. 2.4.6 mg/Kg). sin larvas.4.  Miel de menta (Mentha spp): ámbar.4. Y las otras que se distinguen. 2. la parte acuática es particularmente rica en vitamina C (1. La miel de los bosques de las coníferas que proveen de mielato es muy apreciada. físico/químicas y microscópicas propias.1. aroma bien definido.  Miel prensada: Es la miel obtenida por el prensado de los panales sin larvas. sin larvas. Una de las más típicas es la miel de dátiles que las abejas fabrican a partir de azúcar de dátiles puesto a secar al sol en los oasis de África del Norte y del medio oriente. 35 . Existen mieles de frutos. Clasificación Por su origen botánico  Miel de Flores Es la miel obtenida principalmente de los néctares de las flores.

como ser caramelos de miel.2.4. periodo 2010 posición 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 País China Turquía Estados unidos Ucrania Argentina México Rusia Irán Etiopia Brasil 36 Producción (t. construido por ellas mismas que no contengan larvas y  comercializada en panales enteros o secciones de tales panales. consistencia. etc. 2.4. Miel cristalizada o granulada: Es la miel que ha experimentado un proceso de natural  solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa.  exentos de larvas.5. Miel cremosa: Es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiere esa estructura y que la haga fácil de untar.) 398000 81115 79789 70800 59000 55684 54000 47000 45300 44600 . Según su presentación   Miel: Es la miel en estado líquido. excepto en el índice de diastasa y el contenido de hidroximetil furfural que podrán ser menor que 8 en la escala de Gothe y mayor que 40 mg/Kg respectivamente. es la que responde a las características o requisitos previamente explicados. Situación de la producción mundial de miel de abeja El primer productor de miel de abeja a nivel mundial es China con 398000 TM. Mieles con trozos de panales: Es la miel que contiene uno o más trozos de panales.) La miel para ser utilizada por industria como endulzante y/o saborizante. Sólo podrá ser empleada para la fabricación de sustancias alimenticias. Miel filtrada: Es la que ha sido sometida a un proceso de filtración sin alterar su valor nutritivo. CUADRO N°16 Producción mundial de miel de abeja.  Según su destino La miel para consumo directo es la que responde o cumple ciertos requisitos ya explicados (color. y otros productos que son saborizados y aromatizados por la miel. cristalizado o una mezcla de ambas. En el 2010 y de menor producción es el país de la India con 39500.4. sabor. Miel en panales o en sección: Es la miel almacenada por las abejas en las celdas operculadas de panales nuevos. 2.

el clima.11 India 39500 FUENTE: FAOT STAT 2. Producción nacional de miel de abeja.2%). entre otros (Cuadro N°18). que no se encuentran en los azúcares refinados. la zona. en el año 2009. CUADRO Nº 18. Composición química Por 100 Gramos De Miel Kcal (n) 304 37 . pigmentos. ácidos orgánicos. azufre. minerales.1-0.4. En el Perú.4. aminoácidos. en el año 2005 y 150 961 Kg. etc. El elemento más abundante es el potasio. las cantidades son tan pequeñas que no tienen importancia en términos de las necesidades diarias. calcio. Composición química La miel es un producto biológico muy complejo cuya composición nutritiva varía según la flora de origen. que contiene además una mezcla de otros hidratos de carbono. seguido de cloro. glucosa (31%) y pequeñas cantidades de sacarosa (1-2%). Los principales azúcares son fructosa (38%).) 123 709 130 522 137 335 144 048 150 961 FUENTE: MINAG-DGIA 2.6. CUADRO N°17 Producción Nacional de miel de abeja en Arequipa Años Producción 2005 2006 2007 2008 2009 (Kg. ceras. fósforo o magnesio. El contenido en minerales es más bien modesto (0.7. observando un ligero aumento. La información en cuanto en la producción de miel de abeja es limitada sin embargo el Gerencia Regional De Agricultura de Arequipa reporta una producción de 123 709 Kg. Su concentración en azúcares lo convierte en un alimento calórico. sustancias aromáticas. Es esencialmente una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido. Aunque la miel contiene ciertas vitaminas y minerales. diversas enzimas.

5 FUENTE: http://WW.8.php La miel es una solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa y fructuosa. La composición química varía según su origen floral. Estas no deben presentar mohos. debe presentar color pardo oscuro y aroma y sabor propios.es/web/es/alimentacion/guiaalimentos/miscelanea/2001/04/10/35025. Las características se separan en dos grupos. las resinas y los aceites esenciales de las flores de origen. aminoácidos. levaduras y otras partículas sólidas.5 Hidratos de carbono (g) 82. viscosa o cristalizada parcial o totalmente.0 Magnesio (mg) 2. Contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono. máximo 0. consistencia fluida. máximo 0.6 %. C (mg) 0. ácidos orgánicos y ciertos vestigios de hongos. Características físico – químicas y organolépticas La miel es una solución acuosa concentrada de azúcar invertido junto a algunos otros componentes. pigmentos. algunos restos de proteínas y aminoácidos.0 Potasio (mg) 52.  Deterioro Fermentación. ni sustancias extrañas a su composición.4. el polen. Acidez libre máximo 40 mili equivalentes por kilogramo. En miel de mielada y su mezcla con mieles de flores tolera hasta el 1 %. la miel no deberá tener indicios de fermentación. los cuales son:  Limpieza: Sólidos insolubles en agua. No debe estar ni fermentada.0 Calcio (mg) 6.5 %. enzimas. cera. excepto en miel prensada que tolera hasta el 0. ni será efervescente. larvas.1 %.0 Fósforo (mg) 4. Minerales (cenizas). insectos. Actividad diastásica: como mínimo el 8 de la escala de Gothe (mide el grado de frescura de la miel a través 38 . entre los que destacan la maltosa. ácidos orgánicos.0 Vit. y granos de polen. determinado después del tratamiento.  Grado de frescura. ni efervescente. Hasta ahora se han identificado en ella 181 sustancias. minerales.consumer. 2. Las mieles deben tener para su comercialización o consumo.2 Fibra (g) 0.Agua (mL) 17.

de la diastasa). Las mieles con bajo contenido enzimático deberán tener como mínimo
una actividad diastásica correspondiente al 3 de la escala de Gothe, siempre que el
contenido de hidroximetil furfural no exceda a 15 mg/Kg. (Hidroximetil furfural;
máximo 20 mg/Kg).
 Contenido de polen; la miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no debe ser
eliminado en el proceso de filtración.
 Madurez: Azúcares reductores (calculados como azúcares invertidos); miel de flores,
mínimo 65 %, miel de mielada y su mezcla con miel de flores, mínimo 60 %.
Humedad, máximo 20 % Sacarosa aparente, miel de flores, máximo 5 %, miel de
mielada y su mezcla, máximo 10 %.
2.4.9. Propiedades tecnológicas
Es muy empleada en el ramo alimenticio, en la industria, en la medicina; para preparar
mermeladas, jarabes, dulces de diferentes tipos, para productos de belleza (cosméticos); también
se emplea la miel en las industrias de la tenería, para preparar jabones especiales, para fabricar
papel. Asimismo, se usa para bebidas, licores, aperitivos, hidromiel o vino de miel, vinagre de
miel y se emplea en grandes cantidades en la industria del tabaco.

2.4.10. Usos de la miel

La miel es un alimento ideal para niños, estudiantes, ancianos, convalecientes y

deportistas.
Problemas de hipertensión e hipotensión, problemas cardíacos, artritis, reuma,





estreñimiento, dispepsia, acidez e insomnio.
Descongestionar bronquios y pulmones y suavizar la garganta.
Aftas bucales (en enjuagues).
La miel para uso cosmético por sus propiedades suavizantes y antiinflamatorias.
La inflamación de las hemorroides (en uso externo).
Al ser un alimento alcalino no suele causar problemas de asimilación en personas con
disfunciones digestivas, siendo de gran ayuda en la cicatrización de úlceras de estómago

y duodeno.
Su riqueza en potasio la convierte en bactericida, impidiendo el desarrollo de caldos de
cultivo, por lo que se utiliza desde la antigüedad como conservante de alimentos y de

platos cocinados, a los que enriquece con su sabor.
La miel actúa como un eficaz desinfectante y cicatrizante de heridas.

Su composición mayoritariamente de azúcares la convierten en un producto energético que
permite la alimentación muscular inmediata, siendo por ello no solo de utilidad a deportistas,

39

sino a personas con dolores musculares, incluido el miocardio, por lo que resulta ideal para
personas mayores con problemas cardiacos y convalecientes.
2.5.- AZUCAR
2.5.1. Generalidades
Según Madrid (1994), la sacarosa o también denominada azúcar común es el edulcorante más
universalmente utilizado en toda clase de productos alimenticios (helados, bebidas refrescantes,
néctares, producto de confitería, etc.). La caña de azúcar tiene una humedad del 75%
aproximadamente, siendo el restante 25% solidos diversos, los cuales la mitad
aproximadamente son azucares (sacarosa, glucosa y fructuosa) y sales.
Las clases de azúcar y productos derivados los podemos clasificar en: azucares crudos, como
azúcar refinado, melazas, derivados del azúcar y otros azucares como el azúcar invertido,
jarabe de fécula, etc.
2.5.2. Tipos de azúcares
Azúcar blanco cristalizado:
Se encuentra en diversidad de tamaños, pero la más corriente es el granulado. El “caster”
(extrafino) es más fino y el molido del azúcar de glasear es muy fino, también hay muchas
variedades muy gruesas que se pueden utilizar para decoración sobre superficie de los artículos
horneados.
Azúcar moreno:
Varía de color y tamaño de partícula. El color es debido a la cantidad y calidad del jarabe que es
el que comunica el sabor fuete del azúcar y es el que baña a los cristales. Este jarabe procede
del líquido madre del refinado, por lo que también estas presentes ciertas impurezas que pueden
ser objetables. El jarabe es rico en azúcar invertido y en consecuencia, el almacenamiento del
azúcar moreno puede ser problemáticos si se quiere evitar la concreción.
2.5.3. Situación de la producción mundial del azúcar
Brasil, productor de 40.40 millones de toneladas métricas a mayo 2013, representa el 23.1% de
la producción mundial de azúcar, seguido por la India con 14.5% y la Unión Europea con 9.1%.
El resto de países suman el 53.2% restante de la producción mundial, entre ellos, países como
México con 6.2 millones de Tm (3.6%), Guatemala en la onceava posición con 2.6 millones de
Tm, (1.5%), Colombia 2.4 millones de Tm (1.4%), y Cuba 1.6 millones de Tm (0.9%), entre
otros.
40

CUADRO N°19 Producción Mundial de Azúcar, Consumo e Inventarios Mundiales (Mayo
2013-2014) 1,000 Metric Tons, Raw Value
PAIS

PRODUCCION

Brasil
India
EE.UU
China
Tailandia
United states
México
Rusia
Australia
Pakistán
Guatemala
Philippines
Colombia
Argentina
Turkey
South África
Indonesia
Egipto
Ucrania
Coba
Otros

(TM)
40,400
25,320
15,940
14,050
10,500
7,787
6,240
4,900
4,540
4,540
2,600
2,500
2,400
2,350
2,200
2,175
2,080
2,020
1,700
1,600
19,011

FUENTE: Central American Business Intelligence [CABI] con cifras del USDA.

2.5.4. Producción Nacional de Azúcar
A nivel del Perú son 5 regiones que producen azúcar del 2008 al 2014(ener.-mar.) con un ligero
crecimiento, pero Lima disminuyo su producción considerablemente teniendo una caída en el
2011 y Ancash aumento considerablemente hasta el 2014.
CUADRO N°20 Producción (T) De Azúcar Por Año Nivel Nacional
Departament
o
Lambayeque
La Libertad
Ancash
Lima
Arequipa

2008
271476
482675
64525
181 128
7365

2009
307293
518756
59134
173649
5667

2010
286096
519448
67928
160644
4059

2011
291544
543624
80112
157134
3800

2012
279666
562107
83717
175852
4938

2013
315954
574422
101306
174192
8194

FUENTE: Registro administrativos de empresas azucareras.
ELABORACION: Ministerio De Agricultura y riego-oficina de estudios económicos y estadísticos.

2.5.5. Composición química del azúcar
41

2014 (Enero-Mar.)

289130
69265
150537
150537
150537

un órgano tan pequeño como el cerebro es responsable del 20 por ciento del consumo energético. además del cerebro. Pero.3 Agua(g) 0.El azúcar sólo aporta energía. 2013.5 Selenio(ug) Tr Sodio(mg) Tr Calcio(mg) 2 FUENTE: Tablas de Composición de Alimentos. (AZÚCAR BLANCO). 2. legumbres y azúcares) y. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce.. todos 42 . patatas.5.7. La principal función de tan dulce materia es proporcionar al organismo la energía que necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos como el cerebro y los músculos. CUADRO N° 21 Composición Nutricional de azúcar blanca por 100gr. 2.5 Fosforo(mg) 0. Moreiras y col. el 10 por ciento de calorías pueden provenir del consumo de azúcar de adición o de otros alimentos dulces. utilizando la glucosa como única fuente de energía. o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.5. El grado de refinado para la obtención del azúcar es tan elevado que sólo contiene sacarosa y ningún otro nutriente. En concreto. Usos del azúcar La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado. del total de calorías que necesita el organismo. entre un 55 y un 60 por ciento deben consumirse en forma de hidratos de carbono (cereales. CANTIDAD PARAMETRO S Magnesio(mg) Tr Energía(Kcal) 398 Hidratos de Carbono 99. nieve y sorbetes. podemos afirmar que solo aporta energía afirmando que son "calorías vacías". Así. en concreto proporciona unas cuatro calorías por gramo.6. además es auxiliar en la conservación de alimentos. por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas. aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa. una ingesta de 50 gramos diarios de azúcar es adecuada. Ventajas e inconvenientes de su consumo Para que una dieta sea equilibrada. Esto significa que para una dieta de 2.000 calorías. de porción comestible. de esta cantidad. La extensa utilización de la Sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia. Generalmente se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha y entonces es purificada y cristalizada.

6. e incluso. El Cascarón constituye entre el 9% y el 12% del peso total del huevo. Por el contrario. ni el grosor del cascarón. Cámara de aire: La cámara de aire se forma en las orillas del huevo. ni en la calidad del huevo. el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad. una está adherida al cascarón y otra contacta con la clara. ni en el sabor. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo.  Membranas: Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion. un consumo excesivo de azúcar aporta muchas calorías (energía) favoreciendo la aparición y desarrollo de sobrepeso y obesidad. torpeza mental y hasta desmayos o hipoglucemias.HUEVO 2. con las membranas inmediatamente pegadas a la cáscara.000 poros). Dentro de sus funciones están las siguientes: La contención y transporte del contenido. no es impermeable y por lo tanto ésta película actúa como un verdadero revestimiento. 43 .los tejidos del organismo necesitan glucosa si ésta desciende. y además puede contribuir a la obesidad que normalmente acompaña a este tipo de diabetes. para formar la cámara de aire. entre más chica sea la cámara de aire. la exclusión de patógenos y microbios que puedan dañar al contenido y soportar el desarrollo embrionario.6. en personas predispuestas genéticamente el desarrollo de diabetes tipo II (diabetes no dependiente de insulina). ambas están unidas íntimamente y se separan en polo más ancho. Se localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Por tal motivo interviene de manera importante para determinar la calidad el huevo. caries (la sacarosa es el edulcorante más cariogénico). Estas membranas están compuestas de pequeñas capas de proteínas. con pequeñas cantidades de carbonato de magnesio. temblores.1. Esta revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren.saludalia. (Documento en línea) Disponible: http://www. Constituido por Carbonato de calcio (94%) como componente estructural. Son de naturaleza  proteica. fosfato de calcio y otros materiales orgánicos.. ni en las características culinarias. mientras se enfría luego de la ovoposición. La cáscara es porosa (7. 2.000 a 17. El color del cascarón depende de la raza de gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento. Generalidades El cascarón es la primera barrera de defensa que posee el huevo.com/. es más fresco el huevo.

2.654 EUA 4.998 5.2. mamilar Capa Es la porción interna del cascarón del huevo más calcificada. Su función es impedir la entrada de partículas líquidas o sólidas y así evitar la invasión microbiana al interior del huevo. Cutícula: Es la estructura exterior final del cascarón.blanquecino. a) Disco Germinal: Es una estructura que parece una depresión ubicada superficialmente sobre la yema. más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar. o incluso que el huevo está en mal estado. es una cubierta orgánica grasosa Consisten de columnas paralelas de cristal que se extienden para que se deposita sobre el cascarón conforme pasa a través de la vagina. La mayor parte dela materia orgánica de esta estructura contiene mucopolisacáridos y proteínas azufradas.895 2. En 1000 toneladas País 2000 2009 China 19.654 TM. Tiene un espesor de 10na 30micras. La cutícula regula el intercambio de gases a través del cascarón y previene la invasión microbiana. La función principal es la de fijar la yema al centro del huevo.  Capas palizadas  acercarse a la superficie del cascarón. está compuesta de materia orgánica llamada mucina.. Cuanto más prominente es la chalaza.433 23. siendo el productor de menor producción es Turquía con 881 TM.928 Japón 2. CUADRO N° 22 Comparación de producción de huevo entre los principales mercados mundiales.535 2. Situación de la producción mundial de huevo b) La producción de huevos a nivel mundial quien sobre sale con la mayor producción de huevos del 2000 al 2009 es china con 23.015 3.6. Cuando hay una distribución dispareja de los núcleos. cuando en realidad no lo está). cuya dimensión y desarrollo están relacionados con el huevo fértil y el desarrollo embrionario.912 India 2.348 Rusia 1. los cascarones son débiles y con áreas delgadas. Constituye la primera y más importante barrera contra la invasión bacteriana.067 44 . secretadas en el mágnum. localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el útero por torsión de las fibras de mucina. Chalazas: Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente.

509 1.elsitioavicola.042 Alemania 901 881 Turquía 810 880 Indonesia 642 1.c) México 1.788 2.See more at: http://www.com/articles/2044/analisis-del-mercado-mundial-del-huevo-yovoproductos#sthash.038 1.384 Brasil 1.3.6.992 Francia 1. 2010. Según Por Región (2013). The Egg Industry 2010 A Global View .fp8t4RWw. CUADRO N°22 Producción nacional de Huevo.059 FUENTE: International Egg Commission.dpuf 2. Situación de la producción nacional de huevo En el Perú la producción de huevo en el 2013 se observa que Ica es el mayor productor de huevo seguido de la Libertad y el productor más bajo es tumbes. (Ene-Mar 2014) REGION 2013 Ene-Mar 2014 AMAZONAS 957 215 ANCASH 2554 620 APURIMAC 918 217 ABANCAY 638 149 ANDAHUAYLAS 279 68 AREQUIPA 8349 2141 AYACUCHO 762 156 CAJAMARCA 2706 650 CHOTA 641 156 JAEN 332 86 CUSCO 1798 466 HUANCAVELICA 635 163 HUANUCO 1093 302 ICA 114131 30525 JUNIN 1350 351 LA LIBERTAD 60891 15182 LAMBAYEQUE 13116 3213 LIMA LIMA 62364 1407 METROPOLITANA 42245 10342 CALLAO 171 42 LORETO 4356 1181 MADRE DE DIOS 1879 563 MOQUEGUA 773 130 PASCO 177 39 PIURA 3572 1034 PUNO 1900 495 SAN MARTIN 13459 3102 45 .

5 8.evaluación mensual de la dinámica pecuaria.6. La proteína de huevo es una de las de calidad más alta conocida como alimento humano. Los huevos son además bajos en calorías. Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales.subgerencia/dirección de estadísticas/dirección de informática agraria. Los huevos contienen generosas cantidades de todas las vitaminas esenciales. y tienen una calidad tan alta (valor biológico ) que los especialistas en nutrición usan el huevo como estándar de referencia para evaluar la calidad de la proteína de otros alimentos.TACNA TUMBES 4520 1521 91 21 UCAYALI 5023 1213 FUENTE: gerencias/direcciones regionales de agricultura.8 3. 2. Las cantidades de ácidos grasos insaturados deseables son mayores que las que se encuentran en la mayoría de otros productos de origen animal.1 30. 2. excepto de la vitamina C. niacina. yema COMPONENTE HUEVO Agua (g) Energía (kcal) Proteína (g) Grasa (g) Ags (g) ENTERO 75. E y K) y las hidrosolubles (el complejo B: tiamina. (EMDP) ELABORACION: Ministerio De Agricultura y riego-oficina de estudios económicos y estadísticos. lo que quiere decir que pueden incluirse en dietas bajas en calorías aun nutritivamente equilibradas. Un huevo también contiene de cinco a seis gramos de grasa que es fácil y rápidamente digerida digerida y que contiene ácidos grasos tanto saturados como insaturados.6.7 .5. ácido pantoténico. D.Composición química Un huevo contiene de 6 a 7 gramos de proteína. aminoácidos necesarios en la dieta humana. compuesto lipoide que se encuentra en la sangre. Las vitaminas liposolubles (A.4.1 147 12.4 g de carbohidratos. El colesterol es tanto sintetizado en el organismo como absorbido de otros alimentos ingeridos que contienen colesterol (58).5 10. La yema de huevo es rica en colesterol. tejido nervioso y otras partes del cuerpo. Un huevo contiene menos de 0. riboflavina.3 36 9 Tr Tr 51 51 16.1 46 CLARA YEMA 88. Composición química del huevo CUADRO N° 24 Composición química de huevo entero clara. ácido fólico y vitamina B¹²) así como otros factores de crecimiento afines.

es la ovoalbúmina. Fólico (mg) Pantotenato (mg) Biotina (mg) Vitamina c (mg) 4. en una proporción de 85:12:3. una característica de interés cuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos. 47 . SOUTHGATE DAT.5% minerales. Son ricas en aminoácidos esenciales.Agm (g) Agp (g) Colesterol (mg) Carbohidratos (g) Fibra (g) Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) Magnesio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Cobre (mg) Cinc (mg) Cloruro (mg) Manganeso (mg) Selenio (µg) Yodo (µg) Retinol (mg) Carotenos (mg) Vitamina d (mg) Vitamina e (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Triptófano (mg) Piridoxina (mg) Vitamina b12 (mg) Ac.9 140 0.7 1.4.3 6. que rodea a la yema y se encuentra contenida entre las membranas del cascarón.1 282 0. WELCH AA.30 7 0 13.94 3.75 1.11 0.02 0.15 3. 2.9 130 4.08 1.47 0. A2 y A3.1 0.6.6 50 0 FUENTE: HOLLAND B.2 3. Cambridge: Royal Society of Chemistry: Ministry of Agriculture.30 0.1. PAUL AA. BUSS DH. Partes del huevo a) Composición de la clara La albúmina es una solución viscosa (coloidal). A1.1 0.1 156 0.5 50 1. (1993).2 385 Tr 0 140 130 57 12 200 1.02 0. Fisheries and Food. Constituyentes proteínas. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones.43 0. The Composition of Foods.12 2. que se diferencian por su contenido en fósforo. UNWIN ID.1 222 0. respectivamente. Esta proteína (o grupo de moléculas proteicas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fácilmente por el calor.1 20 140 535 Tr 4. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos.1 170 Tr 6 3 0 0 0 0 0. McCance and Widdowson’s.  OVOALBÚMINA: La principal proteína de la clara del huevo.09 0.01 0.3 160 Tr 11 53 190 Tr 1.77 20 0 Tr Tr 0 Tr 0 190 150 5 11 33 0.9 0. Sus constituyentes son 88% agua.4 1120 Tr 0 50 120 130 15 500 6. más de la mitad del total.11 0. 1% carbohidratos y 0.1 13 0.54 0. 11% Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares que contienen fibras de ovo-mucina (existen más de treinta proteínas diferentes).

8%.1% y la de grasa del 65. galactosa y ácido  neuramínico. OVOFLAVOPROTEÍNA: Existe una cantidad pequeña de esta proteína a la que se fija la riboflavina de la clara de huevo b) Composición de la yema La yema es la porción amarilla del huevo. con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. Es una proteína muy electronegativa. Es un inhibidor de la hemoaglutinación vírica. el ovomucoide representa el 12% del total. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro. en especial los mucopolisacáridos de los microbios Gram  positivos. Es una glucoproteína más rica que el ovomucoide en ácido neuramínico y siálico. Es un factor antitripsina y alergénico. El color está determinado principalmente por la dieta de la gallina. incluyendo la lisozima. mientras que la fase dispersa (20%) lo está con proteínas globulares y lipoproteínas de baja densidad (HDL). Es una glucoproteína rica en glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Contiene restos de manosa y glucosamina. La fase continua (78%) está formada por un extracto seco de proteínas globulares y LDL. Puede presentar una mancha rojiza. y en este caso se vuelven más termorresistentes. AVIDINA: Existe un pequeño porcentaje de ésta y posee la capacidad de fijar y sintetizar la biotina. OVOMUCOIDE: Una tercera proteína. LISOZIMA: Además la clara de huevo contiene aproximadamente un 7 % de globulinas. que corresponde al disco germinativo. en especial el hierro. Presenta manosa. La avidina se desnaturaliza fácilmente cuando se cuecen los  huevos. Es una dispersión de diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución proteica. está recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. Es rica en enlaces disulfuro. El ovomucoide no se coagula con el calor. Estable a la  desnaturalización por calor. CONALBÚMINA: Otra proteína que suma alrededor del 14% del total de las proteínas en la clara de huevo es la conalbúmina y también se coagula por el calor. Es una proteína no fosforilada formada por dos cadenas polipéptídicas. La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades  antioxidantes y antimicrobianas. a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado. 48 Constituyentes. Tiene gran poder quelante de metales. OVOMUCINA: Existe aproximadamente menos de un 2% de otra proteína llamada ovomucina que contribuye al espesor de la clara gruesa. La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de 31. . una proteína interesante ya que disuelve las paredes celulares de ciertas bacterias.

beta.1. avellanas o nueces.5g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monosaturadas. tomo 20. En el centro de la micela se encuentra una gota de grasa rodeada por una capa de fosfolípido-proteína. Los ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos de la yema de huevo. En la fase acuosa de la yema se encuentra dispersa. rica en  serina (30%). Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol). 1990. no contiene cisteína y fija fácilmente el hierro. que son benéficas para el organismo). etc. palmítico.  GRASAS El contenido total de grasas es de 4 a 4. y a veces con algunos terrones de azúcar. en Alicante se empezó a hacer una clase de turrón. con avellana. gamma. que contienen grasa en forma esterificada y colesterol. 2004) define al turrón “como una masa hecha de almendras.  LIVETELINA (10%): proteínas globulares alfa. gránulos grandes. lipoproteína de alta La principal proteína de la yema es la vitelina.” (Gianola. como el turrón de huevo. piñones. Otras especialidades nacieron en Jijona. Existen restos glucídicos. 2. LIPOVITELENINA (16%): es una lipoproteína de baja densidad pobre en cisteína.6. También se hacen turrones de pastas más finas y delicadas de varias clases”. El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo de fosfatidiletanolamina y pequeñas cantidades de fosfatidilserina. Además la yema de densidad (HDL) rica en cisteína. de naranja. LIPOVITELINA (68%): es una proteína alta en azufre. lípidos neutros y triglicéridos).TURRON 2. Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de  fosfolípidos y uno de colesterol. 49 . sólo una pequeña cantidad de vitelina.. hexosas y ácido neuramínico. podemos encontrar proteínas y grasas. Coagula por acción de la quimosina. esteárico y linoleico.  OVOVITELINA: rica en aminoácidos fosforiladosy azufrados. son oleico. tostado todo y mezclado con miel puesta en punto.5 g por unidad de las cuales 1. PROTEÍNAS  huevo contiene: FOSFIVITINA (4%): es una proteína con grandes cantidades de fósforo. esferas. en ese orden. En partículas suspendidas llamadas gránulos. C. de chocolate. Con el tiempo la confitería artesana creó varios turrones.6. Definición El turrón “es originario de España. de nata.) (Salvat. En la fase sólida se han visto tres tipos de partículas. y micelas que contienen casi el 90% de los triglicéridos en forma de microemulsión.

azúcares. nieve. turrón que goza de la denominación de origen.-El de esta pasta suele llevar pedazos de fruta confitada.). glucosa.6. teniendo presente el estado final del producto o la utilización de materias primas únicamente para ciertas clases de turrón con su proceso. jarabe de glucosa. con o sin clara de huevo o albúmina. con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas.. frutas. El representante por excelencia es el turrón de Jijona (denominación de Origen). etc. Tipos de turrón Se clasifica en: 2. la cobertura o relleno.“Turrón es la masa obtenida por cocción de miel y azúcares. pastelería y frutas confitadas.6. licores..Donde la almendra se mezcla entera con el resto de ingredientes. chocolate.). Estos turrones pueden rellenarse o recubrirse con preparados de confitería. miel.. agua y aditivos en función del tipo de turrón que se vaya a elaborar: blando..  Turrón de Alicante. miel y clara de huevo. agua y los aditivos autorizados. clara de huevo. peladas o con piel. duro. Clasificación de turrón Se clasifica al turrón tomando en cuenta el tipo de proceso y sus ingredientes. crema.. La miel puede ser sustituida por azúcares y derivados (sacarosa. etc. El representante máximo es el turrón de Alicante.) y pueden adicionarse otros ingredientes (frutos secos.  Turrones diversos.Donde la almendra es molida y mezclada con el resto de Ingredientes. pero triturado  sus ingredientes Turrón duro.2. Los turrones blando y duro están elaborados exclusivamente con almendras peladas o con piel y tostadas.-El que se prepara como el de Alicante.” 2.  Turrón de mazapán. debiendo diferenciarse perfectamente del turrón. así que indicamos los tipos de turrones más importantes:  Turrón blando.  Turrón de Jijona. chocolate.3. 50 .-El fabricado con almendras sin majar tostadas. que se distingue por su dureza. turrones con fécula o turrones de diferentes ingredientes.Con denominación según los ingredientes que entran en su composición (yema.

consecuentemente de elevado valor calórico.-El que se prepara como el de Alicante.76 57.0 37..5 15.5 50.5 21 12 22 Hidratos 30 43 31 26 Grasas 31 25 36 28 41 48 42 Grasas 370 385 419 385 6. Composición química En general todos los dulces navideños (turrones.0 Proteínas (g) 16. 1990.6 57. E (mg) 15.60 Cuadro 26 Comparación de composición de diversos turrones Turrones "Bio-Century" Turrón de chocolate con arroz crujiente Turrón duro Turrón blando Turrón al yogurt Turrón trufado a la naranja Turrones "Consumer" Turrón de chocolate Turrón de yema Turrón duro Turrón nata-nuez Praliné-café Chocolate con Almendras Praliné trufa Turrones "Antiu Sin Azúcar" Turrón fruta Turrón duro con almendras Turrón blando Turrón imperial Calorías 462 Proteínas 10 Hidratos 47 Grasas 26 490 583 515 438 Calorías 480 397 515 474 589 589 550 Calorías 14 17 15 8 Proteínas 7 12 15 11 7 13 6 Proteínas 41 32 44 43 Hidratos 19 8 22 39..4. Composición nutritiva por 100 gramos de turrón (valores promedio) Blando Mazapán Yema Duro Blando Mazapán Yema duro Calorías 537 500 504 500 Fósforo (mg) 358.4 Grasas (g) 37 33 32 37 Hierro (mg) 1. polvorones.50 Hidratos (g) 35.Son los que llevan incorporadas féculas o harinas alimenticias hasta un contenido máximo del 15% de almidón (hidrato de  carbono complejo) calculado sobre extracto seco.2 1. guirlaches.0 13.04 2. Turrones de féculas.50 21. Se cubre con oblea en ambas caras.6 279.6.13 14.0 . (Gianola.0 152. “pero las avellanas se ponen enteras o partidas.El que se hace con azúcar blanqueado al fuego. C.4 7 335.0 12. el de Gianduja.10 7 8.20 7 50.Especie de turrón de almendras tostadas y caramelo.  mazapán y yemas de huevo.4 12.5 36.0 Calcio (mg) 153.5 41.91 2.0 143. Turrón de Yema. Cuadro25. en este tipo se incluirían el turrón Praline. Turrón de Avellana.9 8 8 Vit. y el de Cremona”.0 Fólico (mcg) 23.9 47.) 2.9 282. mazapanes.6 49 16 17 21 20 51 Fibra (g) 8 11..) Tienen una composición muy Similar son ricos en grasas y azúcares.98 151.

La elaboración del turrón duro o de Alicante es de la siguiente manera:  Primero calentaremos la miel.1.FUENTE: Tomado de alimentación: El Turrón (documento en línea) por Consumer. Se continúa removiendo esta pasta hasta que quede bien uniforme y de un color blanco -   (La experiencia del artesano turronero es clave). La mezcla o masa obtenida se deposita en moldes cubierta de oblea.consumer.que dará a este turrón su aspecto blanquecino.” De todas formas para fabricar turrones en pequeña escala. LUGAR DE EJECUCION El desarrollo de la parte experimental se realizara en los siguientes laboratorios:  La elaboración de turrón tipo duro enriquecidos con chía. ya que casi toda esta maquinaria se la utiliza en las fábricas de chocolates. Una vez se ha enfriado se envasa y ya tenemos listo el turrón "duro" o de Alicante. -   hasta que toda el agua que produce se haya evaporado. con un poco de ingenio puede prescindirse de maquinaria costosa. caramelos y bombones. muy lentamente (mínimo 45 minutos). Disponible:http://www. En escala industrial es necesario montar un determinado número de máquinas cuya Adquisición no creemos difícil en las grandes capitales tanto de España como los países de origen Hispano. Se añade el azúcar mezclando con una espátula o palas de madera.es/web/es/alimentacion/guia.5. Batir las claras de huevo hasta que estén espesas hasta que este punto nieve y añadir a  la mezcla. los análisis fisicoquímicos y la evaluación sensorial se realizaran en las 52 . nuez de Brasil y nuez de pecana. III. en una olla. Proceso de elaboración Según Formoso. añadir la semilla de  chía molida. (1997) dice que “La fabricación de turrones no implica equipamientos Sofisticados siendo necesario disponer de los recursos y de materiales mínimos Indispensables para la elaboración del producto propuesto.php 2. La clara es lo .es.6. Mezclar enérgicamente y verter las almendras tostadas y sin piel.alimentos/miscelanea/2002/12/19/54574. MATERIALES Y METODOS 3.

Tubos de ensayo 53 . Equipos de laboratorio requeridos para la ejecución de los análisis 3.instalaciones (aula y talleres) de la Escuela Profesional de ingeniería de Industrias Alimentarias.C. 50 y 25Ml.2. Materia prima e insumos       chía nuez de Brasil nuez de pacana Azúcar Miel de abeja Clara de huevo        Mesa de acero inoxidable.con escala 5 gr. PROCEIM-PERU S.1 y 0.1. Equipos físico-químicos y microbiológicos      especificados en los métodos correspondientes. Pipetas de 10.2. MATERIALES 3.5. Potenciómetro.2. Cocina. Luna de reloj Matraces de 100. termómetro equipo soxlhlet digestor hash ollas colador 3. Balanza analítica.3. Placas Petri Probetas de 250Ml.2.5Ml. pHmetro digital. capacidad 5kg. marca. 3. Bureta de 100mL.2.A. UNSA-Arequipa  El análisis microbiológico se realizara en el laboratorio acreditado por INDECOPI.3. marca HANNA. Balanza. marca Giordano Italy.. Facultad de ingeniería de Procesos. kitchenscale. Material de Vidrio             Vasos precipitados de 100mL y 250mL. Descarozador manual. Bagueta Crisol bushner Embudos Fiola de 50Ml.

Ogy. 1990.  recomendado por la NTP 209.05N Agua destilada. 54 .085-1981.3. Proteína. por el Método de la estufa.5. Ceniza.2.R. por el método de Kjeldahl.1986. Hexano Metabisulfito de sodio.3. por incineración de la muestra orgánica. Agar. Alcohol etílico al 99% Delta Química S. basado en la pérdida de peso.R. METODOS DE ANALISIS 3. Hidróxido de sodio 0.2. Delta Química S. DIPROQUIM S.038. Otros             moldes desinfectante cronometro pizeta soporte universal gradillas bolsa de polipropileno de alta densidad Lapiceros indelebles Agua de mesa Papel toalla Platos descartables Vasos descartable 3.R.  Vasos precipitados. Análisis químico proximal  Humedad. Método recomendado  por la NTP 205.4. Reactivos                  Ácido sulfúrico 0. recomendad por la AOAC. 3. termometro 3.L.R.1N Delta Química S. Merck.1.1N Solución saturada de yoduro de potasio Solución de peróxido de hidrogeno al 50% Solución de biftalato de potasio 0. Indicador Fenolftaleína.L.L.2N Ácido acético Cloroformo Éter etílico Granallas de zinc Rojo de metilo Solución tiosulfato de sodio 0.L.

C. escaldado Se realizó con la finalidad de eliminar microorganismos. Recepcion de Materia prima. los granos de chia utilizados. Limpieza Se hizo de forma manual.Obtención de chía A. Análisis microbiológico Se realizara al producto final los Métodos recomendados por Mossel y Quevedo (1967):    Microorganismos de bacillus cereus (Recuento total). 1983. Por diferencia de los análisis anteriores.39) 3.2.3.3.4. 3. METODOLOGIA EXPERIMENTAL 3. Por hidrolisis acida y alcalina. fueron de procedencia nacional. El producto resultante se embolso y envaso en bolsas de polipropeno de alta densidad. Evaluación sensorial 3. pajitas. piedrecitas. el almacenamiento de este producto se realizó en taperes de color oscuros bajo refrigeracion con la finalidad de evitar reacciones adversas de oxidacion debido a la presencia de acidos grasos insaturados en su composición.4. D. Análisis estadístico 3. Recuento de mohos y levaduras. durante la recepcion se verifico las condiciones de higiene y salubridad en las cuales se encontraba este producto. NTP209. Por el Método de soxlhlet (AOAC 920. B. Detección de salmonella.4. Estabilidad de producto de almacenamiento 3.043 AOAC. se utilizo un tamiz de plastico domestico a fin de eliminar las impurezas presentes en los granos de chia.5.Obtención de nuez de brazil y nuez de pecana 55 . 3.3. patogenos en la chía. embolsado y almacenado.  Fibra cruda. Grasa.2.074-1087 Carbohidratos.1.3. Método  31. semillas entre otras.4.3.

Pesado Una vez establecidos todos los tratamientos con sus respectivas interacciones. C. envases. como tambien la ausencia de olores y sustancias en cantidades que representan un peligro para la salud del consumidor.R. Tostado Se realiza en los denominados Tostadores de Almendra hasta conseguir el grado o punto de tueste adecuado. se desarrollara el descascarillado manual.antes de su recepcionar se verifico el buen estado e higiene del producto.L. Tratamiento termico 1 56 . sanas y sin materias extrañas tierra. el almacenamiento de este producto se realizo en taperes de color oscuros bajo refrigeracion con la finalidad de evitar reacciones adversas de oxidación debido a la presencia de acidos grasos insaturados en su composición. El producto resultante se embolso y envaso en bolsas de polipropeno de alta densidad. en cada tratamiento y repetición. D. Descascarillado se realizara para la nuez de brazil. B. se procedió a pesar las materias primas. nuez de brazil y nuez de pacana metodo xxxxxxxxxxxx.4. se obtuvieron de la empresa de comercializacion de productos para la industria alimentaria Mas Ventas E. Las nueces . para esto se utilizó recipientes. E. B.A.pajitas.I.. Limpieza Se realizó de forma manual para eliminar las impurezas presentes en las nueces. limpias. 3. metodologia experimental para la elaboracion de turrones con caracteristicas funcionales apartir de chia. F. se utilizo una balanza digital a fin de no alterar los resultados necesarios para este proceso. etc. A.3. Molienda Las nueces se fracciono con la ayuda de un mortero en fracciones homogeneas. Recepcion de Materia prima. Embolsado y almacenado. papel aluminio.

determinacion del porcentaje de sustitucion de xxxx 57 .4. Mezclado Consiste en adicionar la mezcla de semillas de chia.. consiguiéndose de esta manera la masa para el turrón duro. F. C.1.Consistió en someter a tratamiento térmico a la miel de abeja.5.4. hasta llegar al punto de hebra fina. Moldeo La masa final obtenida se procede a colocar en moldes de madera. limpios y desinfectados con dimensiones de 8x4x2 cm. Empacado El producto se empacó en fundas de celofán.2.4. determinacion de los prametros xxxxxxx 3. 3. azúcar y agua.4. Reposo El producto elaborado se deja en reposo dentro del molde.4.4. batido El producto a punto de hebra fina se mezcla con la albúmina de huevo batida a punto de nieve mediante movimientos circulares. pruebas preliminares 3. durante 90 minutos en el cual el producto se endurece.5. Desmolde Una vez enfriado el producto se procedió a desmoldarlo I. H. Primera etapa experimental 3. obteniéndose un producto de 60 g. nuez de brasil y nuez de pecana al batido. Tratamiento térmico 2 Consistió en continuar el tratamiento térmico hasta conseguir el punto de bola.4.1. G.4. indicativo que significa suspender la cocción. aproximadamente. D. E. este procedimiento se lo realiza suspendiendo la fuente de calor. determinacion de cantidad de xxxxxxxx 3.

NUEZ DE BRAZIL Y NUEZ DE PECANA TURRON 1 Testigo 0% Sustitución TURRON 3 % Sustitución TURRON 2 % Sustitución EVALUACION SENSORIAL (Color. y apariencia en general) 58 TURRON 4 % Sustitución . olor.CHIA NUEZ DE BRAZIL AZUCA R MIEL CLARA DE HUEVO NUEZ DE PACANA SUSTITUCION PARCIAL DE ALMENDROS POR CHIA. sabor.

Segunda etapa experimental 3.Elección de la Formulación Óptima FIGURA 01: PRIMERA ETAPA EXPERIMENTAL 3. sabor.4.6. Determinacion de la proporcion adecuada de xxxxxxxxxx TURRON 1 Testigo 0% Sustitución TURRON 3 % Sustitución TURRON 2 % Sustitución TURRON 4 % Sustitución EVALUACION SENSORIAL (Color.1. olor. y apariencia general) Elección de la formulación TURRON 1 TURRON 1 Testigo 0% SELECCIONADA PROPORCION ADECUADA (XXXXXXXXXXX) 59 .4.6.

Diagrama de bloques para la elaboración del turrón CHIA Selección Pesaje NUEZ DE BRAZIL Y NUEZ DE PACANA Limpieza MIEL AZUCAR Pesaje Pesaje Agu a Selección Tratamiento Vapor de agua Escaldado Batido Pesaje Clara de huevo Tratamiento térmico 2 Vapor de agua Mezclado 60 TURRON . sabor.P1 / P3 / P2 / EVALUACION SENSORIAL (Color. y apariencia general) TURRON SELECCIONADA 6.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL. olor.

5 ANALISIS DEL PRODUCTO FINAL V.1 CARACTERIZACION DE LAS MATERIAS PRIMAS 4.2 RESULTADO DE LAS PRUEBAS PRELIMINARES 4.I RESULTADO Y DISCUSION 4.I RECOMENDACIONES VII. CONCLUSIONES V.4 RESULTADOS DE LA SEGUNDA ESTAPA EXPERIMENTAL 4.Moldeado Enfriado Cortado Empacado V.3 RESULTADO DE LA PRIMERA ETAPA EXPERIMENTAL 4. BIBLIOGRAFIA 61 .