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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
I.

OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
II. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
III.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de

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cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para


anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

IV.

PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al

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tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.


c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
V. CONCLUSIONES
VI.
DISCUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX.
ANEXO
Cuestionario
1. Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
2. En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?

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3. Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros


y procesados
4. En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
V. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
VI.

FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
VII.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).

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VIII.

Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno


en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
1

-18 C. Retirar
el

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NUTRICION Y PLANIFICACION
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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un


colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
X. CONCLUSIONES
XI.
DISCUSIONES
XII. RECOMENDACIONES
XIII. BIBLIOGRAFIA

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XIV.

ANEXO
Cuestionario
5. Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
6. En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
7. Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
8. En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
IX. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
X. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
XI.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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XII.

Material usual de laboratorio


REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados

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NUTRICION Y PLANIFICACION
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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs


de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

V
M

= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.


= masa de la muestra, en gramos.

XV. CONCLUSIONES
XVI. DISCUSIONES
XVII. RECOMENDACIONES
XVIII. BIBLIOGRAFIA
XIX. ANEXO
Cuestionario
9. Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
10.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
11.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
12.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
XIII.

OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
XIV.

FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
XV.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

XVI. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
XX. CONCLUSIONES
XXI. DISCUSIONES
XXII. RECOMENDACIONES
XXIII. BIBLIOGRAFIA
XXIV. ANEXO
Cuestionario
13.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
14.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
15.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
16.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
XVII. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
XVIII. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
XIX. MATERIALES Y EQUIPOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

MATERIALES Y EQUIPOS

XX.

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y

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FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
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secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el


homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
XXV. CONCLUSIONES
XXVI. DISCUSIONES
XXVII. RECOMENDACIONES
XXVIII. BIBLIOGRAFIA
XXIX. ANEXO
Cuestionario
17.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
18.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
19.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
20.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
XXI. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
XXII. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra


por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
XXIII. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

XXIV. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en

procesadora de

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.


Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un
mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca


no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
XXX. CONCLUSIONES
XXXI. DISCUSIONES
XXXII. RECOMENDACIONES
XXXIII. BIBLIOGRAFIA
XXXIV. ANEXO
Cuestionario
21.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
22.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
23.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
24.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
XXV. OBJETIVO

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
XXVI. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
XXVII.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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XXVIII. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.


Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
XXXV. CONCLUSIONES
XXXVI. DISCUSIONES
XXXVII. RECOMENDACIONES
XXXVIII.BIBLIOGRAFIA
XXXIX. ANEXO
Cuestionario
25.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
26.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
27.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
28.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

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PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
XXIX. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
XXX. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
XXXI. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de

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cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para


anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

XXXII.

PROCEDIMIENTO

Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.


c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
XL.
XLI.
XLII.
XLIII.
XLIV.

CONCLUSIONES
DISCUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXO
Cuestionario
29.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
30.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?

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31.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros


y procesados
32.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
XXXIII.

OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
XXXIV. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
XXXV.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

XXXVI. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a


-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
XLV. CONCLUSIONES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

XLVI. DISCUSIONES
XLVII. RECOMENDACIONES
XLVIII. BIBLIOGRAFIA
XLIX. ANEXO
Cuestionario
33.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
34.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
35.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
36.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
XXXVII.

OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
XXXVIII.FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
XXXIX. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente

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NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

XL.

Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;

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NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.


Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno

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FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

N
V
M

en 100 g de muestra
= normalidad del cido utilizado
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
= masa de la muestra, en gramos.

L. CONCLUSIONES
LI.
DISCUSIONES
LII.
RECOMENDACIONES
LIII. BIBLIOGRAFIA
LIV. ANEXO
Cuestionario
37.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
38.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
39.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
40.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
XLI.

OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
XLII. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
XLIII. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Balanza de precisin 0.001 g


Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

XLIV. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

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NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100


M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
LV.
LVI.
LVII.
LVIII.
LIX.

CONCLUSIONES
DISCUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXO
Cuestionario
41.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
42.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
43.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
44.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
XLV. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
XLVI. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
XLVII. MATERIALES Y EQUIPOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

MATERIALES Y EQUIPOS
50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco
50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

XLVIII.

PROCEDIMIENTO

Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el


homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
LX.
LXI.
LXII.
LXIII.
LXIV.

CONCLUSIONES
DISCUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXO
Cuestionario
45.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
46.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
47.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
48.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
XLIX. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
L. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


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FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra


por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
LI.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

LII.

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en

procesadora de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.


Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un
mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca


no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
LXV. CONCLUSIONES
LXVI. DISCUSIONES
LXVII. RECOMENDACIONES
LXVIII. BIBLIOGRAFIA
LXIX. ANEXO
Cuestionario
49.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
50.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
51.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
52.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
LIII.

OBJETIVO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
LIV.

FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
LV.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

LVI.

PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico

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NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.


Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
LXX. CONCLUSIONES
LXXI. DISCUSIONES
LXXII. RECOMENDACIONES
LXXIII. BIBLIOGRAFIA
LXXIV. ANEXO
Cuestionario
53.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
54.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
55.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
56.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

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NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
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PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
LVII. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
LVIII. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
LIX.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de

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NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para


anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

LX.

PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.


c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
LXXV.CONCLUSIONES
LXXVI. DISCUSIONES
LXXVII. RECOMENDACIONES
LXXVIII. BIBLIOGRAFIA
LXXIX. ANEXO
Cuestionario
57.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
58.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

59.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros


y procesados
60.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
LXI.

OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
LXII. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
LXIII. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

LXIV. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a


-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
LXXX.

CONCLUSIONES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

LXXXI. DISCUSIONES
LXXXII. RECOMENDACIONES
LXXXIII. BIBLIOGRAFIA
LXXXIV. ANEXO
Cuestionario
61.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
62.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
63.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
64.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
LXV. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
LXVI. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
LXVII.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

LXVIII. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.


Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

N
V
M

en 100 g de muestra
= normalidad del cido utilizado
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
= masa de la muestra, en gramos.

LXXXV. CONCLUSIONES
LXXXVI. DISCUSIONES
LXXXVII.
RECOMENDACIONES
LXXXVIII.
BIBLIOGRAFIA
LXXXIX. ANEXO
Cuestionario
65.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
66.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
67.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
68.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
LXIX. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
LXX. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
LXXI. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Balanza de precisin 0.001 g


Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

LXXII.

PROCEDIMIENTO

Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados

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NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100


M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
XC.
XCI.
XCII.
XCIII.
XCIV.

CONCLUSIONES
DISCUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXO
Cuestionario
69.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
70.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
71.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
72.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
LXXIII.

OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
LXXIV.

FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
LXXV.MATERIALES Y EQUIPOS

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

LXXVI. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el


homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido

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NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
XCV. CONCLUSIONES
XCVI. DISCUSIONES
XCVII. RECOMENDACIONES
XCVIII. BIBLIOGRAFIA
XCIX. ANEXO
Cuestionario
73.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
74.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
75.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
76.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
LXXVII.

OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
LXXVIII. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra


por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
LXXIX. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS
50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco
50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

LXXX.

PROCEDIMIENTO

Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en

procesadora de

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.


Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un
mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca


no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
C. CONCLUSIONES
CI.
DISCUSIONES
CII. RECOMENDACIONES
CIII. BIBLIOGRAFIA
CIV. ANEXO
Cuestionario
77.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
78.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
79.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
80.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
LXXXI.

OBJETIVO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
LXXXII. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
LXXXIII. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

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NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

LXXXIV. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.


Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
CV.
CONCLUSIONES
CVI. DISCUSIONES
CVII. RECOMENDACIONES
CVIII. BIBLIOGRAFIA
CIX. ANEXO
Cuestionario
81.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
82.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
83.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
84.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

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FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
LXXXV.

OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
LXXXVI. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
LXXXVII.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para


anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

LXXXVIII.

PROCEDIMIENTO

Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.


c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
CX. CONCLUSIONES
CXI. DISCUSIONES
CXII. RECOMENDACIONES
CXIII. BIBLIOGRAFIA
CXIV. ANEXO
Cuestionario
85.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
86.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?

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NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

87.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros


y procesados
88.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
LXXXIX. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
XC.

FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
XCI.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
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anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

XCII. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.

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FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a


-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
CXV. CONCLUSIONES

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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CXVI. DISCUSIONES
CXVII. RECOMENDACIONES
CXVIII. BIBLIOGRAFIA
CXIX. ANEXO
Cuestionario
89.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
90.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
91.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
92.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
XCIII. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
XCIV. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
XCV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

XCVI. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.


Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno

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NUTRICION Y PLANIFICACION
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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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N
V
M

en 100 g de muestra
= normalidad del cido utilizado
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
= masa de la muestra, en gramos.

CXX. CONCLUSIONES
CXXI. DISCUSIONES
CXXII. RECOMENDACIONES
CXXIII. BIBLIOGRAFIA
CXXIV. ANEXO
Cuestionario
93.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
94.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
95.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
96.En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se emplea
algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
XCVII.

OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
XCVIII. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
XCIX. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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Balanza de precisin 0.001 g


Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

C. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

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NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
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Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100


M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
CXXV. CONCLUSIONES
CXXVI. DISCUSIONES
CXXVII. RECOMENDACIONES
CXXVIII.BIBLIOGRAFIA
CXXIX. ANEXO
Cuestionario
97.Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
98.En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del NBVT?
99.Determine los parmetros estndar del NBVT para productos pesqueros
y procesados
100.
En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se
emplea algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
CI. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
CII.

FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
CIII.

MATERIALES Y EQUIPOS

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

MATERIALES Y EQUIPOS

CIV.

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el


homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
CXXX. CONCLUSIONES
CXXXI. DISCUSIONES
CXXXII. RECOMENDACIONES
CXXXIII.BIBLIOGRAFIA
CXXXIV. ANEXO
Cuestionario
101.
Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
102.
En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del
NBVT?
103.
Determine los parmetros estndar del NBVT para productos
pesqueros y procesados
104.
En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se
emplea algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
CV. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
CVI.

FUNDAMENTO TEORICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
CVII. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

CVIII. PROCEDIMIENTO

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NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.

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FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que


contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
CXXXV. CONCLUSIONES
CXXXVI.DISCUSIONES
CXXXVII.
RECOMENDACIONES
CXXXVIII.
BIBLIOGRAFIA
CXXXIX.ANEXO
Cuestionario
105.
Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
106.
En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del
NBVT?
107.
Determine los parmetros estndar del NBVT para productos
pesqueros y procesados
108.
En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se
emplea algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
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CIX.

OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
CX.

FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
CXI.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.

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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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Etanol 99,5%

CXII. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos

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NUTRICION Y PLANIFICACION
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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Destilacin con equipo automtico


Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
CXL. CONCLUSIONES
CXLI. DISCUSIONES
CXLII.RECOMENDACIONES
CXLIII. BIBLIOGRAFIA
CXLIV. ANEXO
Cuestionario
109.
Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
110.
En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del
NBVT?
111.
Determine los parmetros estndar del NBVT para productos
pesqueros y procesados
112.
En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se
emplea algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
CXIII. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
CXIV. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
CXV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.


cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

CXVI. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al


tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
CXLV. CONCLUSIONES
CXLVI. DISCUSIONES
CXLVII. RECOMENDACIONES
CXLVIII. BIBLIOGRAFIA
CXLIX. ANEXO
Cuestionario
113.
Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

114.
En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del
NBVT?
115.
Determine los parmetros estndar del NBVT para productos
pesqueros y procesados
116.
En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se
emplea algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
CXVII.

OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
CXVIII. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
CXIX. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua


hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

CXX. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y


sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

CL.
CLI.
CLII.
CLIII.
CLIV.

CONCLUSIONES
DISCUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXO
Cuestionario
117.
Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
118.
En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del
NBVT?
119.
Determine los parmetros estndar del NBVT para productos
pesqueros y procesados
120.
En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se
emplea algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
CXXI. OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
CXXII.

FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
CXXIII. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Tubos de centrfuga con tapa rosca


Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

CXXIV. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:
Pescados de tamao pequeo (

15 cm): en su totalidad.

el

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y


espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:

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FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno


en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
CLV. CONCLUSIONES
CLVI. DISCUSIONES
CLVII. RECOMENDACIONES
CLVIII. BIBLIOGRAFIA
CLIX. ANEXO
Cuestionario
121.
Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
122.
En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del
NBVT?
123.
Determine los parmetros estndar del NBVT para productos
pesqueros y procesados
124.
En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se
emplea algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
CXXV.

OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
CXXVI. FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en
solucin de boro que luego se titula con cido valorado.
CXXVII. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

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NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

CXXVIII.PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un


mximo de 4 horas y drenar.
Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta

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velocidad durante 60 segundos.


Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.
La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante
previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

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NUTRICION Y PLANIFICACION
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SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
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Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
CLX. CONCLUSIONES
CLXI. DISCUSIONES
CLXII.RECOMENDACIONES
CLXIII. BIBLIOGRAFIA
CLXIV. ANEXO
Cuestionario
125.
Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
126.
En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del
NBVT?
127.
Determine los parmetros estndar del NBVT para productos
pesqueros y procesados
128.
En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se
emplea algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

PRACTICA 4: DETERMINACIN DE NITROGENO BSICO VOLATIL TOTAL


(NBVT) EN PRODUCTOS PESQUEROS
CXXIX.

OBJETIVO
Determinar el contenido total de Bases Voltiles Nitrogenadas

en productos pesqueros.
CXXX.

FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo es aplicable a pescados y mariscos para conocer su


estado de frescura.
Se basa en la separacin de las aminas voltiles desde la muestra
por medio de arrastre de vapor de agua. El destilado se recibe en

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

solucin de boro que luego se titula con cido valorado.


CXXXI. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

50 g de mariscos en estado de deterioro y fresco


50 g de pescado pejerrey u otro en estado de deterioro y fresco.
20 g de yuyo o mococho, en estado fresco y en deterioro.
Balanza de precisin 0.001 g
Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua o destilador
automtico
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca
Papel filtro Whatman N 1 o equivalente
Agitador mecnico
Homogeneizador de alimentos
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido brico al 3%. Disolver 30 g de
cido brico H3BO3 en aproximadamente 700 mL de agua
hervida y caliente, agitar y enfriar. Diluir a 1 L con agua para
anlisis.
Indicador Tashiro: rojo de metilo y azul de metileno (2+1).
Disolver 0,2 g de rojo de metilo y 0,1 g de azul de metileno
en 100 ml de etanol. Punto de viraje: verde a violceo.
Vaselina lquida o silicona (antiespumante).
Oxido de magnesio liviano, MgO p.a.
cido sulfrico 0,1 N. Adicionar cuidadosamente 2.8 ml de
cido sulfrico (95% a 97%) p.a. sobre 200 ml de agua para
anlisis, enfriar, aforar a 1 L y agitar. Estandarizar con
carbonato de sodio.
Carbonato de sodio Na2 CO3 p.a.
Etanol 99,5%

CXXXII. PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestra
Conservas: drenar el producto y homogeneizar en
alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.

procesadora de

Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

mximo de 4 horas y drenar.


Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de
cloruro de sodio y sumergir en ella el producto en salazn algunos
segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el
homogeneizado del producto en procesadora de alimentos a alta
velocidad durante 60 segundos.
Productos secos y elaborados: Preparar el homogeneizado del producto
en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 segundos.
Pescado fresco:
limpiar, descamar, eviscerar
y preparar
homogeneizado durante 60 s como se indica a continuacin:

el

Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.


Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y
espinas;
cortar en filetes para obtener toda la carne y piel.
Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados
cortar tres rebanadas en sentido transversal de 2.5 cm cada una, detrs
de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal. Eliminar
las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y
sconchar.
7Productos pesqueros glaceados: La muestra debe estar a
-18 C. Retirar
.temperatura glaceado de la siguiente forma:
el
1
a) Colocar una cantidad suficiente de la muestra glaceada en un
colador plstico y sumergir en bao de agua a 30 C, con
circulacin de agua a la misma temperatura (mantener la
proporcin muestra/agua 1:10).
b) Mantener sumergido por 15 a 30 segundos o hasta que al
tacto se detecte desaparicin del hielo superficial.
c) Sacar rpidamente el agua, agitando el colador y secar con papel
absorbente.
Homogeneizar inmediatamente durante 60 segundos
Destilacin con equipo automtico
Pesar 10 g de muestra homogeneizada en el tubo de destilacin.
Agregar al tubo unos 50 ml de agua para anlisis y dos a tres gotas de
antiespumante.
Agregar al tubo 2 g de xido magnesio y conectar inmediatamente el
tubo de destilacin al equipo.
Destilar recogiendo el destilado en un Erlenmeyer de cuello ancho que
contiene: 30 ml de solucin de cido brico, 5 a 7 gotas de indicador y
suficiente agua de modo que el vstago del refrigerante se introduzca
no menos de 10 mm en la solucin brica.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


NUTRICION Y PLANIFICACION
FACULTAD DE INGENIERIA
SEMESTRE 2013-II, VI CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Ms. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

La adicin de xido de magnesio se debe realizar en el instante


previo a la destilacin para evitar prdidas de bases voltiles.
Detener la destilacin cuando se hayan recolectado al menos 150 ml
del destilado.
Agitar el Erlenmeyer y titular con solucin estandarizada de cido
sulfrico 0.1 N hasta el punto de viraje del indicador.

Clculo y expresin de resultados


NBVT (mg N / 100 g)= 14,007 x N x V x 100
M
Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de nitrgeno
en 100 g de muestra
N
= normalidad del cido utilizado
V
= volumen del cido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M
= masa de la muestra, en gramos.
CLXV. CONCLUSIONES
CLXVI. DISCUSIONES
CLXVII. RECOMENDACIONES
CLXVIII. BIBLIOGRAFIA
CLXIX. ANEXO
Cuestionario
129.
Cul es la funcin del xido de magnesio en la determinacin del
NBVT?
130.
En que otros tipos de alimentos se puede utilizar el mtodo del
NBVT?
131.
Determine los parmetros estndar del NBVT para productos
pesqueros y procesados
132.
En la industria pesquera se realiza este tipo de anlisis o se
emplea algn mtodo emprico para ello, Cul sera ese mtodo?

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