SUSU Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang

diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna. Susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen. Susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, S., 1983). Pada saat ini di Sumatera Utara susu dihasilkan di Kabupaten Deli Serdang, Simalungun, Binjai dan Medan. Untuk pulau Jawa, susu dihasilkan dan diproses antara lain di daerah Jawa Barat yaitu Lembang dan ujung berung, Jawa Tengah yaitu di Semarang, Ungaran dan Boyolali serta di Jawa Timur yaitu di Pujon, Nongko jajar, Batu dan Grati. Di Amerika Serikat, wilayah-wilayah utama penghasil susu terletak didekat kawasan urban atau perkotaan yang padat penduduk. Negara bagian Amerika Serikat yang merupakan pengahasil susu utama adalah Wisconsin, California, New York, Minnesota, Pensylvania, Michican, Ohio dan Iowa. Produksi susu total di Amerika Serikat senantiasa mengikuti perkembangan jumlah penduduk. Hal ini dimungkinkan karena meningkatnya produksi susu tiap ekor serta menurunnya konsumsi susu dan produk susu (dari 325 kg/kapita pada tahun 1950 menjadi 250 kg pada saat sekarang). Sejak tahun 1950, produksi susu tiap ekor sapi telah berlipat dua, yaitu antara 4500 sampai 5400 kg susu per ekor/tahun sebagai tingkat produksi yang umum. Banyak sapi yang istimewa yang dapat menghasilkan 13.500 kg susu/tahun. Pada zaman 9000 sebalum masehi susu sapi digunakan untuk makanan, persembahan, korban, kosmetika dan obat di Amerika Serikat. Masyarakat India menghasilkan mentega untuk keperluan pangan dan persembahan suci sejak 2000 tahun sebelum masehi, sedangkan di Mesir,

masyarakat telah memanfaatkan susu, keju dan mentega sejak 3000 tahun sebelum Masehi (Blakely, J dan David, H.B., 1991). Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah. Sapi perah merupakan ternak penghasil susu yang sangat dominan dibandingkan ternak perah lainnya. Sapi perah sangat efisien dalam mengubah makanan ternak berupa konsentrat dan hijauan menjadi susu yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Di negara-negara maju, sapi perah dipelihara dalam populasi yang tertinggi, karena merupakan salah satu sumber kekuatan ekonomi bangsa. Sapi perah menghasilkan susu dengan keseimbangan nutrisi sempurna yang tidak dapat digantikan bahan makanan lain. Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain. Secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Sejarah manusia mengonsumsi susu sapi telah dimulai sejak ribuan tahun sebelum masehi, ketika manusia mulai mendomestikasi ternak penghasil susu untuk dikonsumsi hasilnya. Daerah yang memiliki peradaban tinggi seperti Mesopotamia, Mesir, India, dan Yunani diduga sebagai daerah asal manusia pertama kali memelihara sapi perah. Hal tersebut ditunjukkan dari berbagai bukti berupa sisa-sisa pahatan gambar sapi dan adanya kepercayaan masyarakat setempat yang menganggap sapi sebagai ternak suci. Pada saat itu pula susu telah diolah menjadi berbagai produk seperti mentega dan keju. Ketersediaan susu di zaman modern ini merupakan hasil perpaduan antara pengetahuan tentang susu yang telah berusia ribuan tahun dengan aplikasi teknologi dan ilmu pengetahuan modern. SIFAT – SIFAT SUSU : SIFAT FISIK DAN SIFAT KIMIA SUSU Sebelum membicarakan komposisi air susu, ada baiknya dibicarakan serba singkat tentang sifat-sifat air susu. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang

baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologik Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya. Berdasarkan SNI 01-3141-1998, pH susu sapi segar adalah 6-7.Hasil penelitian Sugitha dan Djalil (1989) yang menyatakan bahwa susu sapi segar memiliki pH antara 6,4-6,8. Namun demikian, rataan ini menggambarkan bahwa susu sapi segar yang dihasilkan memiliki pH yang cenderung normal. Soeharsono (1996), menyatakan bahwa pH normal susu segar dikarenakan adanya kasein, buffer, fosfat dan sitrat, secara terbatas karena adanya albumin, globulin dan CO2. Jika pH tinggi atau basa diduga ternak tersebut terjangkit mastitis. Ditambahkan oleh Sugitha dan Djalil (1989), bahwa terjadinya kenaikan atau penurunan pH disebabkan oleh hasil konversi darilaktosa menjadi sam laktat oleh mikroorganisme dan aktivitas enzimatik. Kadar air susu sapi secara umum yaitu 87,25% (Rahman.dkk, 1992), 80-90% (Maheswari,2004) dan 87,5% (Winarno, 1993). Tingginya kadar air susu sapi disebabkan karena air merupakan medium pendispersi lemak dan komponen terlarut dalam air susu. Sesuai dengan Winarno (1993), bahwa susu merupakan emulsi lemak dalam air, sehingga kandungan air pada susu menjadi lebih tinggi. Faktor lain yang berpengaruh terhadap kandungan air dan komposisi kimia susu adalah kualitas dan kuantitas ransum yang diberikan. Kadar lemak susu sapi pada umumnya dan SNI 01-3141-1998 yaitu 3%. Kadar lemak minimum susu berdasarkan milk codex adalah 2,75%. Rendahnya kadar lemak yang terukur dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti pakan yang tidak mencukupi kebutuhan induk sapi. Menurut Sudono dkk.(2005), jumlah dan jenis pakan yang diberikan untuk sapi perah terdiri dari hijauan 10% dan konsentrat 5% dari bobot badan . Maheswari (2004), menyatakan bahwa kadar lemak susu segar yaitu 3,8%, di mana kadar lemak susu dipengaruhi oleh pakan karena sebagian besar dari komponen susu disintesis dalam ambing dari substrat sederhana yang berasal dari pakan. Menurut Muchtadi dan Sugiono (1992), kadar lemak susu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu : 1) Makanan yaitu kadar lemak yang rendah dalam makanan dapat

menurunkan kadar lemak susu yang dihasilkan, 2) Pengaruh iklim yaitu musim dingin kadar lemak susu lebih tinggi, 3) Waktu laktasi dan prosedur pemerahan yaitu setelah hari kelima pemerahan maka kadar lemak akan naik, 4) Umur sapi yaitu makin tua sapi maka akan rendahkadar lemak susu yang dihasilkan, 5) Waktu pemerahan yaitu kadar lemak akan berbeda jika, pemerahan pada pagi hari dan kemudian sore harinya. Menurut Winarno (1993), kadar protein susu sapi segar sekitar 3,5% dan berkisar antara 1,5 4% (Soeharsono, 1996). Jika dibandingkan dengan SNI 01-3141-1998 yang mensyaratkan kadar protein minimum susu sapi segar 2,7%. Kertas lakmus merah jika dimasukkan kedalam susu segar akan berubah warna menjadi biru. Sedangkan lakmus biru akan berubah warna menjadi merah. Keadaan ini dinamakan keadaan amfoter. Hal ini disebabkan karena protein dari asam amino yang mempunyai gugus amin yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam sehingga bersifat asam dan basa sehingga pH nya normal. Hal ini merupakan sifat kimia dari susu. Berat jenis susu normal antara1,027 – 1,034 pada suhu 20 derajat celcius. Variasi ini karena adanya perbedaan kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak, solid padat yang terkandung di dalam susu. Lama-kelamaan Bj nya akan meningkat dari pemerahan dan akan mencapai angka maksimal sampai 12 jam setelah pemerahan. Kenaikan Bj ini terutama terjadi karena pembebasan gas CO2 dan N2 yang terdapat dalam susu segar sebanyak 4-5%. Air membeku pada suhu 0 derajat celcius, 32 derajat Fahrenheit. Sedangkan susu membeku pada suhu -55 derajat celcius sampai 0,61 derajat celcius. Titik beku susu dipengaruhi oleh zatzat terlarut di dalamnya termasuk laktosa dan flourida. Alat yang digunakan untuk mengukur titik beku adalah prescope dari Corfet dan temperature Beckman. Susu dengan gas-gas terlarut di dalamnya akan mempunyai titik didih yang lebih tinggi dari air murni. Bahan yang larut dalam air akan menurunkan titik didih air, sedangkan bahan yang tidak larut air akan meningkatkan titik didih air susu. Titik didih air murni 100 derajat celcius sedangkan titik didih susu 100,11 derajat celcius. Susu lebih kental dari air karena mengandung protein dan lemak. Oleh karena itu susu lebih kental dari pada skim milk yang tidak mengandung lemak. Temperatur juga mempengaruhi kekentalan susu sehingga susu yang dingin lebih kental bila dibandingkan dengan susu yang baru diperah.

Susu sapi pada umumnya yang memiliki kadar abu 0,65 – 0,76% (Rahman,dkk, 1992), Soeharsono (1996), menyatakan bahwa kadar abu terdiri dari beberapa unsur mineral diantaranya kalsium (25%),magnesium (20%) dan fosfor (44%). Mineral-mineral ini tidak larut, terdapat dalam bentuk kaseinat, fosfat dan sitrat. Kadar mineral dapat dihitung dari kadar abu, jika sejumlah susu dikeringkan kemudian dibakar maka yang tersisa kadar abu yang terdiri atas zatzat anorganik yang dikenal dengan mineral susu. Berdasarkan SNI 01-3141-1998, syarat rasa susu segar masih dikatakan normal jika tidak menyimpang dari rasa khas susu segar. Menurut Soeharsono (1996), rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang disebabkan karena adanya laktosa. Sedangkan Muchtadi dan Sugiyono (1992), menyatakan bahwa sensasi rasa didominasi oleh hubungan antara kandungan laktosa dan klorida, selanjutnya ditambahkan oleh Winarno (1993), bahwa kandungan laktosa bersama garam bertanggung jawab terhadap rasa susu yang spesifik. Berdasarkan SNI 01-3141-1998, aroma susu segar adalah normal khas susu. Soeharsono (1996), menyatakan bahwa bau susu yang tidak normal bisa terbawa dari luar kemudian diserap oleh susu seperti bau bawang, mint namun ada pula yang terbawa dari dalam darah karena sari pakan yang terbawa ke dalam susu. Ditambahkan oleh Muchtadi dan Sugiyono (1992), bahwa penyimpangan pada bau susu disebabkan oleh beberapa factor yaitu gangguan fisik dari sapi, bahan yang mempunyai aroma kuat misalnya bawang yang termakan oleh ternak, absorbs aroma susu dengan lingkungan, dekomposisi komponen susu dengan bakteri dan mikroba lain dan adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), warna susu sapi segar putih kebiruan sampai putih kekuningan (kuning keemasan). Berdasarkan SNI 01-3141- 1998 warna susu masih dikatakan normal jika tidak mengalami perubahan dari warna normal susu sapi. Rahman, dkk (1992), menyatakan bahwa warna susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisiknya, misalnya jumlah lemak, kekentalan susu, kandungan darah dan jenis pakan yang diberikan. Warna susu juga dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba atau kapang pembentuk pigmen pada permukaan susu atau seluruh bagian susu. Soeharsono (1996), menyatakan warna susu dipengaruhi oleh partikel koloid. Ditambahkan bahwa warna putih susu disebabkan oleh refleksi cahaya globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid fosfat, warna kuning disebabkan oleh pigmen karoten yang terlarut dalam lemak, pigmen tersebut berasal dari pakan hijauan, pigmen riboflavin larut dalam air dan menimbulkan warna kuning kehijauan pada whey.

Susu banyak berbeda antara spesies kepada spesies; sebagai contoh kandungan susu lembu berlainan sama dangan susu kambing, yang mana seseorang yang merasa keduannya akan sedari. Faktor seperti kandungan laktos, perbezaan kandungan dan saiz (globule) lepa lemak dan kekuatan (curd), dibentuk oleh enzim manusia menghadamkan susu, boleh berbeza antara mamalia dengan mamalia lain. Sebagai contoh:
• •

Susu manusia cair dan kaya dengan laktos, kebanyakannya gula. Susu lembu lebih rendah kandungan gula dan tinggi dalam protein, dan mengandungi sekitar 3.5% hingga 6.5% lemak susu, 4% hingga 8.5% pepejal susu dan sekitar 88% air. Protien utamanya (80%) merupakan kasein, sementara protein whey membentuk bakinya.

Prof. Douglas Goff, seorang dairy scientist dari University of Guelph, Kanada menyatakan, komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi. Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu). Protein Susu Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan. Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas

(paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein. Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy). Lemak Susu Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% – 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (fatty acid) melalui ikatan-ikatan ester (ester bonds). Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis dalam sel sekretori. Asam lemak disusun rantai hidrokarbon dan golongan karboksil (carboxyl group). Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat (butyric acid) berbentuk asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid) yang akan menyebabkan aroma tengik (rancid flavour) pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase. Lemak susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak (fat globule) yang diameternya bervariasi antara 0,1 – 15 mikron. Butiran lemak tersusun atas butiran trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan Fat Globule Membran (FGM) atau membran butiran lemak susu. Komponen utama dalam FGM adalah protein dan fosfolipid (phospholipid). FGM salah satunya berfungsi sebagai stabilisator butiran-butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer (aqueous) dari susu, karena susu sapi mengandung air sekira 87%. Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang sanggup mencegah kanker (anticancer potential), termasuk asam linoleat konjugasi (conjugated linoleic acid), sphingomyelin, asam butirat, lipid eter (ether lipids), b-karoten, vitamin A, dan vitamin D. Meskipun susu mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acids) dan trans fatty acids yang dihubungkan dengan atherosklerosis dan penyakit jantung, namun susu

juga mengandung asam oleat (oleic acid) yang memiliki korelasi negatif dengan penyakit tersebut. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid) yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manusia (D. Mc Donagh dkk., 1999). Karbohidrat susu Karbohirat merupakan zat organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokan berdasarkan jumlah molekul gula-gula sederhana (simple sugars) dalam karbohidrat tersebut. Monosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan beberapa kelompok karbohidrat. Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4,6% dari total susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam sukrosa. Rasa manis laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa. Laktosa dapat memengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih. Keberadaan laktosa dalam susu merupakan salah satu keunikan dari susu itu sendiri, karena laktosa tidak terdapat di alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu. Laktosa merupakan zat makanan yang menyediakan energi bagi tubuh. Namun, laktosa ini harus dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim bernama laktase agar dapat diserap usus. Enzim laktase merupakan enzim usus yang digunakan untuk menyerap dan mencerna laktosa dalam susu. Enzim adalah suatu zat yang bekerja sebagai katalis untuk melakukan perubahan kimiawi, tanpa diikuti perubahan enzim itu sendiri. Jika kekurangan enzim laktase dalam tubuhnya, manusia akan mengalami gangguan pencernaan pada saat mengonsumsi susu. Laktosa yang tidak tercerna akan terakumulasi dalam usus besar dan akan memengaruhi keseimbangan osmotis di dalamnya, sehingga air dapat memasuki usus. Peristiwa tersebut lazim dinamakan intoleransi laktosa. Pada saat bayi, manusia memproduksi sejumlah banyak enzim laktase untuk mencerna susu. Namun, enzim laktase ini biasanya berkurang pada saat dewasa yang pada akhirnya menyebabkan manusia tersebut tidak mampu mencerna laktosa. Kejadian ini biasanya terjadi pada seseorang yang tidak terbiasa mengonsumsi susu segar sebagai bagian dari menu makanan sehari-hari. Akibatnya pada saat dewasa tidak memiliki kekebalan terhadap laktosa, sehingga orang tersebut akan takut mengonsumsi susu segar. Hal tersebut dapat diatasi dengan cara mengubah susu menjadi produk lain seperti yoghurt. Pada yoghurt, laktosa dipecah menjadi lebih sederhana dengan bantuan bakteri. Intoleransi laktosa disebabkan pula pengaruh genetik.

Vitamin Dan Enzim Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan mg. vitamin yang terdapat didalam lemak ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting adalah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60%. Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydases, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi. Syarat Mutu Susu Segar menurut SNI 01-3141-1998 Kadar Lemak Minimum Kadar Protein Minimum Warna, bau, rasa pH Jumlah Sel Radang Maximum : 3,0% : 2,7% : Normal, tidak ada perubahan :6-7 : 1 x 10 / ml

Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya : 1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas). 2. Tingkat laktasi. 3. Umur ternak. 4. Infeksi/peradangan pada ambing. 5. Nutrisi/pakan ternak. 6. Lingkungan dan 7. Prosedur pemerahan susu. Keseluruhan faktorfaktor ini dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu faktor-faktor yang ditimbulkan oleh lingkungan, genetik dan management. Abnormalitas pada Susu Abnormalitas warna pada susu dijumpai pada susu yang mengalami mastitis dimana warnanya kemerahan karena bercampur dengan darah. Sedangkan pada susu yang mengnadung kadar lemak rendah warnanya menjadi kebiruan. Pada susu kolostrum berwarna kekuningan agak kemerahan karena komposisinya agak berbeda dengan susu normal. Pada kolostrum banyak mengandung protein dalam bentuk globuli, vitamin A riboflavin dan asam askorbat, lemak dan laktosanya rendah.Bau susu normal khas seperti bau sapi dan juga dapat menyerap bau sekitarnya. Abnormalitas yang terjadi bisa karena faktor pakan dan fisiologis misaalnya mastitis akan menimbulkan bau amis. Pakan yang dimakan sapi, oleh bakteri tertentu akan dirubah agar dapat dicerna, hal ini yang dapat menimbulkan bau tengik. Susu juga menyerap bau dari

lingkungan seperti bau cat, sabun, dan bau logam tertentu. Rasa susu adalah agak manis, dikarenakan susu mengandung laktosa yang merupakan gabungan dari glukosa dan galaktosa, sedangkan kandungan garam-garam mineral akan menyebabkan rasa asin. Abnormalitas susu yang menyebabkan terjadinya rasa pahit adalah karena adanya kuman peptone, rasa lobak karena adanya kuman coli sedangkan rasa seperti sabun adalah disebabkan bakteri Laktis saponacei. Rasa tengik pada susu disebabkan oleh kuman-kuman mentega. POTENSI BAHAN Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh. Dalam segelas susu terdapat antara lain potassium, zat besi, yodium, tyrosine, kalsium, magnesium, seng,dan vitamin B2 Susu mengandung potassium, yang dapat menggerakan dinding pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar tetap stabil, mengurangi bahaya akibat apopleksi, juga dapat mencegah penyakit darah tinggi dan penyakit jantung. Dapat menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan makanan lain yang diserap oleh tubuh. Kandungan tyrosine dalam susu dapat mendorong hormon kegembiraan—unsur serum dalam darah tumbuh dalam skala besar. Kandungan yodium, seng dan leticin dapat meningkatkan secara drastis keefisiensian kerja otak besar. Zat besi, tembaga dan vitamin A dalam susu mempunyai fungsi terhadap kecantikan, yaitu dapat mempertahankan kulit agar tetap bersinar.Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulang menuyusut dan patah tulang.Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf tahan terhadap kelelahan. Kandungan Seng pada susu sapi dapat menyembuhkan luka dengan cepat. Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan. Minum susu sebelum tidur dapat membantu tidur. PRODUK TURUNAN Susu dapat dijadikan berbagai macam produk turunan seperti mentega, keju, es krim, yoghurt, dan lain sebagainya. Pada setiap produk turunan susu ini memiliki perbedaan cara – cara pembuatannya. 1. Produk Es Krim

A. Diagram Alir dan Bahan Baku Pembuatan Es Krim (Faktor Pengkonversi Susu Menjadi Es Krim) Ada lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38%-40%. Es krim dapat dibuat dengan menggunakan susu sapi. Susu sapi memiliki kadar lemak 3.5%, skim 8.5% sisanya air yaitu 88%. Untuk mengurangi kadar air susu sapi agar dapat membuat es krim yang hanya memiliki kadar air 60-62% dapat dilakukan dengan menambahkan padatan, whipcream, atau bahan yang lebih murah yaitu kuning telur tanpa putih telurnya, sebab putih telur memiliki kadar air yang banyak (87%). Diagram Alir Pembuatan Es Krim

Tentukan Jumlah atau Kadar bahan yang diinginkan


Mempersiapkan Krim (Lemak), Skim, Gula, Stabilizer


Membuat Adonan (Campuran Krim (lemak), Skim, Gula, Stabilizer) =38%-40% kadar bahan kering


Adonan Dimasukkan ke dalam ICM

Ice Cream

Menentukan Komposisi Dalam membuat Es krim sebaiknya ditentukan terlebih dahulu komposisinya. Contohnya, lemak 10%+skim 14%+gula 15%+stabilizer 0.3% = 39.3%. Atau mungkin yang lebih rendah lemak yaitu lemak 8%+skim 16%+gula 15%+stabilizer 0.3% = 39.3%. Jadi bahan keringnya 39.3%, Jumlah kadar kering tersebut sudah sesuai dengan kadar kering suatu es krim. Krim Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu. Krim dibentuk dengan memanaskan susu sapi sampai suhu pasteur (70C-80C), kemudian dinginkan agak lama sampai muncul selaput yang makin lama makin tebal. Selaput inilah yang dinamakan krim, memang cuma sedikit karena kadar krim dalam susu sapi hanya 3.5%. Fungsi dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada hakekatnya krim adalah lemak, maka untuk membuat es krim bisa menggunakan lemak lain, umumnya adalah santan atau telur. Dengan konsekuensi akan berkurangnya/hilangnya aroma susu diganti menjadi aroma santan atau aroma telur, bisa juga dengan mencampur ketiga lemak tersebut, tapi tidak semua lemak bisa dipakai untuk es krim, mentega atau korvet akan membuat es krim ngendal, minyak kedelai tidak ngendal tapi aroma es krim menjadi aneh. Jadi yang direkomendasikan adalah lemak susu, lemak telur dan lemak santan. Kadar lemak dalam es krim adalah 8%-16%. Skim Setelah susu sapi diambilnya krimnya, maka yang tersisa tinggal air dan bahan padatan lain meliputi protein, karbohidrat dan mineral. Jika kadar air tersebut dihabiskan, maka yang tersisa itulah yang dinamakan skim. Yaitu bahan padatan susu sapi tanpa lemak. Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Sama dengan krim, pada hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambilkan dari telur atau santan. Kadar skim dalam es krim adalah sama dengan krim yaitu antara 8% sampai 16%. Gula

Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es krim adalah 15%. Stabilizer Adonan es krim jika dibekukan tanpa stabilizer, maka molekul lemak dan molekul air yang sebelumnya sudah tercampur rata akan memisah pelan-pelan. Membentuk kelompok air dan kelompok lemak. Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal. Stabilizer berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput bisa menjadi stabil. Kadar stabilizer dalam es krim adalah 0.3%. Mencampur Adonan Adonan yang dibuat harus higienis, dalam pemanasannya,adonan yang sudah dicampuri kuning telur, harus diaduk terus menerus. Adonan yang sudah dimasak dan dicampur harus didiamkan dalam lemari es, lamanya tergantung stabilizer digunakan, kalau bahan bahan bersumber dari hewan mebutuhkan waktu 24 jam, sedangkan yang dari tumbuhan cukup 4 jam. Waktu ini digunakan oleh stabilizer untuk membentuk selaput dan mengikat molekul. Pembentukan Es krim dalam ICM Adonan yang sudah dibuat dimasukkan ke dalam ICM. Pada dasarnya ICM berfungsi untuk membekukan adonan dengan cara mengaduk perlahan sehingga semua bagian dari adonan dapat menyentuh dinding ICM. Pengadukan oleh ICM memiliki tiga fungsi, pertama menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, adonan yang diam akan berpeluang memilki molekul air yang berdekatan bersatu membantu kristal, tapi kalau diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu Fungsi kedua dari pengaduk adalah memberi kesempatan semua bagian adonan agar dapat menyentuh dinding ICM secara bergantian dan berkala, agar membeku maka adonan es krim harus bersuhu antara -5C sampai -20C, dibawah -20C adonan akan terlalu keras, kurang dari -5C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari freon (sekitar -17C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7C). Untuk memindahkan suhu tersebut kedalam adonan dilakukan dengan penghantar suhu terbaik (stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung

menempel pada penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Hal tersebut dilakukan menggunakan pengaduk, tanpa pengaduk maka bagian yang membeku hanya bagian yang menempel/terdekat dengan dinding ICM saja, sedangkan bagian tengah tetap cair. Inilah sebabnya kenapa adonan yang ditaruh dalam freezer lama bekunya, bisa sampai 12 jam, sedangkan dengan ICM cukup 30-45 menit. Fungsi ketiga adalah, dengan cara diaduk maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut. B. Proses Konversi Kimia yang Terjadi Dalam Pembentukan Susu Sapi Menjadi Es Krim 1. Proses Konversi Kimia Ditandai Dengan Perubahan Bentuk dan Komposisi Susu Sapi Setelah Menjadi Es Krim Setelah menjadi Es krim, Susu Sapi tidak lagi berbentuk cair. Hal ini karena Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristalkristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut. Proses konversi susu sapi menjadi es krim yang terjadi juga dapat dilihat dari perubahan komposisi susu sapi setelah menjadi es krim, berikut tabel komposisi susu sapi (awal) dan es krim (akhir): TABEL KOMPOSISI SUSU SAPI
KOMPONEN

Susu Sapi 61,00

Kalori (Kkal)

Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (g) Besi (g) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (tiamin)(mg) Vitamin C (mg) Air (g)

3,20 3,50 4,30 143,00 60,00 1,70 130,00 0,03 1,00 88,33
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI

Tabel. Komposisi Nutrisi Es Krim Zat nutrisi Komposisi Energi (kilo kalori) 418 Protein (gram) 7,4 Karbohidrat (gram) 37,6 Lemak (gram) 26,6 Lemak jenuh (gram) 12,2 Kolesterol (miligram) 121,5 Sumber: Williams S. Haris, Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition (1992), vol. 1. 2. Penambahan Bahan Krim, Skim dan Gula Sebagai Faktor Pengkonversi Susu Sapi Menjadi Es krim. Dalam hal ini susu sapi yang telah dikonversi menjadi es krim memiliki kandungan garam dan mineral lebih banyak. Jadi jumlah partikel terlarut dalam es krim tersebut jauh lebih banyak, dan hal ini menyebabkan titik beku ice cream turun tidak lagi nol derajat celsius, tetapi beberapa derajat dibawah nol. Inilah yang menyebabkan susu sapi yang telah menjadi es krim tidak keras walaupun diletakkan di dalam lemari es. 3. Penambahan Emulsifier Sebagai Faktor Pengkonversi Susu Sapi Menjadi Es Krim. Emulsifier berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas.

Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak tadi kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini jelas tidak diinginkan dalam pembuatan es krim. Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. 2. Mentega (Butter) Butter berasal dari bahasa Belanda, dari kata roombutter, yang artinya mentega. Butter atau mentega merupakan produk susu alami yang diolah melalui proses penggumpalan, dengan atau tidak menggunakan perasa alamiah. Biasanya mentega atau butter berbentuk padat, tapi lunak dan bewarna kuning pucat. Pewarna alamiah yang digunakan pada butter atau mentega adalah karoten yang kaya akan Vitamin A. Mentega atau butter adalah produk makanan susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan

makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antar lain: 1. Sweet cream salted butter 2. Cultured salted butter (Nothern Europe) 3. Cultured unsalted butter (EEC Country) 4. Sweet cream unsaltedd butter (Produksi meningkat dibanding yang lain) Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin Air susu, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega: - Berasal dari ternak yang sehat - Susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah - Bau tidak enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah kementega. Satu contoh adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzym lipase yang disebut lipolysis. Bila lipolysis terjadi sebelum penyimpanan (storage) asam lemak bebas akan ada pada mentega dengan konsekuensi yang serius pada rasa produk yang dihasilkan. Ini penting juga untuk transportasi susu dengan sistem pipa, penyimpanan dalam tangki pendingin. Pengolahan susu harus hati-hati dengan demikian kandungan asam lemak bebas pada susu tidak meningkat. Bahan untuk membuat mentega : - susu segar - Garam - Pewarna Alat yang digunakan: - Cream separator (dapat dimodifikasi) - Alat pemanas (panci dan kompor) - Alat pengocok (Churn) Skema/cara pembuatan mentega dapat dilihat pada Bagan. Bila cream separator tidak ada, pemisahan krim dapat dilakukan dengan cara berikut: susu segar dimasukkan kedalam wadah yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu 5-10oC selama 12

jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada dibagian permukaan, krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukkan selang plastik kedasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya. Susu segar Pemisahan krim Netralisasi krim dengan basa Pasteurisasi 85oC selama 15 detik Didinginkan sampai 7oC Pewarnaan (bila perlu) Churning Penggaraman (bila perlu) Peremasan MENTEGA Penjelasan Proses Pembuatan Mentega Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yg memiliki kadar lemak antara 25 – 45% krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. Tahap pertama pembuatan mentega adalah standarisasi komposisi krim yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi krim. Setelah dipasteurisasi maka krim didinginkan. Setelah itu tergantung jenis mentega yang akan dibuat. Proses pertama yaitu fermentasi krim dengan cara menumbuhkan bakteri asam laktat pada krim. Pada jalur kedua kedua, krim tidak di fermentasi baik krim yang sudah di fermentasi atau tidak, kemudian dikocok dengan teknik tertentu secara mekanis dalam wadah tertentu sampai

terbentuk butiran – butiran lemak mentega dengan diameter sekitar 2 mm. Proses pengocokan ini disebut churning. Dari proses churning selain dihasilkan butiran lemak mentega dengan kadar air sekitar 30% juga dihasilkan susu mentega (Buttermilk) yang berupa cairan. Proses churning kemudian dilanjutkan sampai terbentuk mentega dengan kadar air 15% – 19 % dengan kadar lemak 81% – 85% setelah itu mentega yg diperoleh diuleni (kneading) dengan cara diaduk-aduk dengan menggunakan suatu alat. Hal ini dilakukan agar terjadi penyeragaman komposisi dan tekstur mentega yang baik. Selama proses pengulenan ini bisa ditambahkan garam dan pewarna. Setelah mentega jadi kemudian mentega dicetak dan dibungkus atau langusng ditempatkan pada kemasan yg sesuai. Kemudian pada jalur ketiga prosesnya seperti proses jalur kedua (churning) akan tetapi setelah butiran mentega itu jadi (kadar air 13,5% -14,5 %) kemudian ada proses tambahan yaitu fermentasi butiran mentega dimana dalam hal ini sebanyak 3% – 4% starter ( berisi bakteri asam laktat) ditambahkan dalam buiran mentega. Mentega adalah dairy product yang diperoleh dengan churning atau mengaduk krim susu sampai mengeras. Proses churning ini menghancurkan lapisan membran sehingga butiran – butiran lemak susu bergabung membentuk padatan. Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun ( soap stock). Netralisaasi dengan basa banyak dilakukan dalam skala industry karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dgn cara netralisasi lainnya,selain itu dengan menggunakan NaOH (Basa) dapat membantu mengurangi zat warna dan kotoran dalam minyak. Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut : sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi sabun atau emulsi yg terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi. Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu atau juga bahan maknan lain pada sushu yang telah ditetapkan sehingga hanya membunuh kuman. Pasteurisasi dilakukan dengan suhu dibawah titik didih. Digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme tetapi hanya yang bersifat patogen. Tujuannya untuk membunuh bakteri patogen, untuk memperpanjang daya simpan bahan, dapat menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk. Pada susu proses ini dapat menginaktifkna enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang menbuat susu cepat rusak.

Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung butirbutir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil. Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhi oleh tiga factor yaitu : Jumlah lemak, Ukuran atau diameter butir-butir lemak, dan Suhu atau pemanasan. Susu segar yang didinginkan pada suhu 4 derajat celcius akan memberikan lapisan krem yang maksimal dan paling jelas. Homogenisasi akan merusak sifat-sifat pembentukan krem. Sedangkan susu yang dipasteurisasi pada temperature 71,7 derajat celcius akan memperlihatkan kehilangan sifst-sifat pembentukan krem sama sekali. Dikumpulkan Dari para sapi. Mentega dapat juga diproduksi dari susu dari kerbau liar, unta, kambing, biri-biri betina, dan kuda betina. Sari terpisah dari susu [itu]. Sari dapat yang manapun disediakan oleh suatu pabrik susu susu cairan atau terpisah dari susu utuh oleh pabrikan mentega. Sari harus manis ( pH lebih besar dari 6.6), tidak tengik, tidak mengoksidasi, dan membebaskan diri dari; bebas dari batal/mulai membumbui. Sari disterilkan pada suatu temperatur dari 95°C atau lebih untuk menghancurkan enzim dan micro-organisms. Macam-macam kerusakan mentega Kerusakan oleh kuman : rasa berubah dan warna berubah Kerusakan oleh enzyme : tengik Kerusakan oleh bahan-bahan kimia, missal logam.

Manfaat Mentega (Butter) Mentega atau Butter yang terbuat dari produk susu alami ini mengandung banyak sekali manfaat untuk kesehatan, seperti zat besi (untuk pembentukan sel darah merah, transportasi oksigen, mencegah anemia),fosfor(pembentukan tulang dan gigi, transportasi asam lemak), natrium (menjaga keseimbangan asam dan basa), kalium (me ngatur keseimbangan cairan sel), omega-3, omega-6, dan vitamin-vitamin yang mudah diserap dan dibutuhkan oleh tubuh.

Kandungan Gizi Mentega Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega dapat dibuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis (sweet cream) atau asam. Mentega dari lemak susu yang asam mempunyai cita rasa lebih kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Mula-mula lemak susu dinetralkan dengan garam karbonat, kemudian dipasteurisasi dan diinokulasi dengan bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi.Bila perlu, ditambahkan zat pewarna ke dalam lemak susu, umumnya berupa karoten, yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A. Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega dan margarin sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal

dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat. Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada mentega masing-masing 47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 gram. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada margarin masing-masing 29,02; 34,61; dan 13,78 g per 100 gram. Dari perbandingan tersebut jelaslah bahwa mentega mengandung kadar asam lemak jenuh lebih tinggi, tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah dibandingkan margarin. Dari titik pandang kesehatan, tentu saja asam lemak tidak jenuh, yaitu omega-3 dan omega-6, yang terdapat pada margarin lebih menguntungkan daripada asam lemak jenuh yang terdapat pada mentega. Meski sedikit, mentega juga mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6. Selain itu, mentega mengandung glycospingolipid, yaitu suatu asam lemak yang dapat mencegah infeksi saluran pencernaan, terutama pada anak-anak dan orangtua. Karena terbuat dari krim susu, tentu saja kandungan kolesterol mentega lebih tinggi dibandingkan dengan margarin yang terbuat dari minyak nabati. Kadar kolesterol tinggi tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan. Bahkan sebaliknya, kolesterol memegang peran penting dalam fungsi organ tubuh. Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah, jaringan otak, serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon steroid, yaitu progestron, estrogen, testosteron, dan kortisol. Hormon-hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Kadar kolesterol yang sangat rendah dapat mengganggu proses menstruasi dan kesuburan, bahkan menyebabkan kemandulan, baik pada pria maupun wanita. Mentega kaya vitamin yang mudah diserap, yaitu vitamin A yang sangat dibutuhkan tubuh dalam fungsi fisiologis dan pemeliharaan sistem endokrin. Mentega juga mengandung semua vitamin larut lemak lainnya, yaitu vitamin D, E, dan K. Vitamin A bersumber dari betakarotenoid atau pigmen karoten lainnya yang sengaja ditambahkan sebagai pewarna kuning. Supaya dapat menyamai kadar vitamin A dan D yang ada pada mentega, ke dalam margarin dipersyaratkan adanya penambahan kedua jenis vitamin tersebut . Standar Nasional Indonesia

tentang margarin telah dengan tegas mensyaratkan penambahan vitamin A dan D ke dalam margarin, khususnya untuk margarin meja. Kadar vitamin A yang diharuskan pada mentega dan margarin 1.400-3.500 IU per 100 gram, sedangkan kadar vitamin D 250-350 IU per 100 gram. Komposisi gizi mentega asin dan mentega manis sama saja. Satu-satunya pembeda yang paling mencolok adalah kadar natrium yang pada mentega asin jauh lebih banyak (843 mg per 100 g) dibandingkan dengan mentega manis (8 mg/100 g). Hal tersebut sangat terkait dengan adanya penambahan garam dapur (NaCl) pada pembuatan mentega asin. Selain natrium, mineral yang banyak terkandung pada mentega adalah besi, kalium, dan fosfor. Seperti halnya pada mentega, margarin juga kaya mineral tersebut, bahkan nilainya relatif lebih banyak daripada yang terdapat pada mentega. Natrium berguna untuk menjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh serta terlibat dalam permeabilitas sel. Kalium berguna untuk pengaturan keseimbangan cairan sel, kontraksi sel otot, dan terlibat dalam permeabilitas sel. Fungsi besi adalah untuk pembentukan sel darah merah, transpor oksigen, serta mencegah anemia. Fosfor berperan untuk pembentukan tulang dan gigi, terlibat dalam absorpsi glukosa dan gliserol, serta dalam transpor asam lemak. 3. Keju Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Keju adalah produk susu hasil penggumpalan kasein (protein susu) oleh enzim rennin (atau pengganti rennin) atau oleh asam. Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai, serta lama fermentasi atau penuaan. Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oelh manusia penghasil susu dan pemanasan susu. Keju berharga karena umurnya yang tahan lama, serta kandungan lemak, protein, kalsium dan fosforusnya yang tinggi. Beberapa kultur bakteri yang digunakan untuk produksi keju:

1. Pengertian Keju

2. Sejarah Keju Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum zaman Romawi Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi. Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan Yunani pada mural di makam dan Mesir Kuno, yang Romawi dibuat pada 2000 SM. Kuno

Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju. Odyssey tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing. Pada masa Romawi Kuno, keju sudah menjadi makanan sehari-hari, dan pembuatan keju telah menjadi usaha yang telah teratur, tidak jauh berbeda dengan pada masa kini. De Re Rustica tulisan Columella (65 M) menceritakan pembuatan keju dengan rennet, proses menghilangkan kandungan air, penggaraman, dan proses penuaan. Natural History karya Pliny (77 M) memiliki

bab (XI, 97) yang menjelaskan berbagai jenis keju yang dikonsumsi oleh orang Romawi pada awal Eropa Kekaisaran zaman Romawi. pertengahan

Kekaisaran Romawi menyebarkan cara teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya. Dengan kejatuhan Kekaisaran Romawi, variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak. Dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda. Perancis dan Italy masingmasing saat ini memiliki sekitar 400 macam keju. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan pada zaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791. Terdapat hampir 200 jenis keju telah dicipta sejak itu. Beberapa jenis keju yang popular pada masa kini ialah mozarella, cheddar, swiss, cottage, gouda, dan lain-lain lagi. Namun, di sesetengah negara Arab masih mengamalkan pembuatan keju secara tradisional. Keju kering yang terhasil daripada kaedah tradisional masyarakat Arab dipanggil khisk. Keju mengandungi protein, kalsium, fosfor, dan lemak. Belanda adalah salah satu pengeluar keju terbesar di dunia. Jenis-jenis keju Belanda yang terkenal berasal dari gouda, edam, dan leiden.

3. Proses Produksi Keju Pasteurisasi Penambahan lain sebelum Pembuatan dadih Rennet Pemotongan Gumpalan Pra-pengadukan

Pra-Pengeringan Whey Pemanasan / pemasakan pengadukan akhir Perlakuan akhir dadih Penekanan / pengepresan Pengasinan / penggaraman Pematangan dan penyimpanan Keju Pasteurisasi Sebelum pembuatan keju yang sesungguhnya dimulai, susu biasanya menjalani perlakuan pendahuluan yang dirancang untuk menciptakan kondisi optimum untuk produksi. Susu yang diperuntukkan untuk tipe keju yang memerlukan pematangan lebih dari sebulan sebenarnya tidak perlu dipasteurisasi, tetapi biasanya tetap dipasteurisasi. Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi. Hal ini mengindikasikan bahwa susu keju untuk tipe yang membutuhkan periode pematangan lebih dari sebulan tidak harus dipasteurisasi di kebanyakan negara. Susu yang diperuntukkan untuk Emmenthal, Parmesan dan Grana asli, beberapa tipe keju ekstra keras, tidak boleh dipanaskan melebihi 40°C, agar tidak mempengaruhi rasa, aroma, dan pengeluaran whey. Susu yang diperuntukkan untuk keju tipe ini biasanya berasal dari peternakan pilihan dengan inspeksi ternak secara rutin oleh dokter hewan. Walaupun keju terbuat dari susu yang tidak terpasteurisasi diyakini memiliki rasa dan aroma lebih baik, kebanyakan produser (kecuali pembuat keju tipe ekstra keras) mempasteurisasi susu, karena kualitas susu yang tidak dipasteurisasi jarang dapat dipercaya sehingga mereka tidak mau mengambil risiko untuk tidak mempasteurisasinya.

Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat “blowing” (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi reguler pada 72 – 73°C selama 15 – 20 detik paling sering dilakukan. Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora (spore-forming microorganism) yang dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat menyebabkan masalah serius selama proses pematangan. Salah satu contohnya adalah Clostridium tyrobutyricum, yang membentuk asam butirat dan volume gas hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam laktat. Gas ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya (“blowing”), selain itu asam butirat juga tidak enak rasanya. Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di atas, tetapi juga akan merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu, sehingga digunakan cara lain untuk mengurangi bakteri tahan panas. Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah “blowing” dan perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan. Meskipun demikian, karena penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka cara mekanis untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan telah diadopsi, terutama di negara-negara dimana penggunaan inhibitor kimia dilarang. Biakan Biang Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju; biakan ini memiliki beberapa peran. Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju:
• •

biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain),

dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan ronggarongga di tipe keju butiran dan tipe “mata bundar (round-eyed) ”. Contohnya keju Gouda,

Manchego dan Tilsiter dari biakan mesophilic dan Emmenthal dan Gruyère dari biakan thermophilic . Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein, misalnya pada keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis. Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu:
• • •

kemampuan memproduksi asam laktat kemampuan memecah protein dan, jika memungkinkan, kemampuan memproduksi karbondioksida Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih Ketika susu mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian

dalam keju. Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey). Selanjutnya, garam kalsium dan phosphor dilepaskan, yang mempengaruhi konsistensi keju dan membantu meningkatkan kekerasan dadih. Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat. Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah terfermentasi. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat. Pada beberapa tipe keju, seperti Cheddar, fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres, dan pada tipe lain dalam seminggu. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. Biakan turunan campuran dengan kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju; ketika larutan menjadi jenuh, gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. Proses pematangan pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan, bersama dengan enzim rennet, menyebabkan dekomposisi protein. Penambahan lain sebelum pembuatan dadih

Kalsium Klorida (CaCl2 ) Jika susu untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka koagulum akan halus. Hal ini menyebabkan hilangnya “ fines ” (kasein) dan lemak, serta sineresis yang buruk selama pembuatan keju. 5-20 gram kalsium klorida per 100 kg susu biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi yang konstan dan menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup. Kelebihan penambahan kalsium klorida bisa membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong. Untuk produksi keju rendah lemak, dan jika secara sah diijinkan, disodium fosfat (Na2PO4), biasanya 10-20 g/kg, bisa kadang-kadang ditambahkan dalam susu sebelum kalsium klorida ditambahkan. Hal ini meningkatkan elastisitas koagulum karena pembentukan koloid kalsium fosfat (Ca3(PO4)2), yang akan memiliki efek hampir sama dengan tetesan lemak susu yang terperangkap dalam dadih. Karbondioksida (CO2) Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu keju. Karbondioksida terjadi secara alami dalam susu, tetapi kebanyakan hilang dalam pemrosesan. Penambahan karbondioksida dengan buatan berarti menurunkan pH susu; pH asli biasanya berkurang 0.1 sampai 0.3 unit. Hal ini kemudian akan menghasilkan waktu koagulasi yang lebih singkat. Efek ini bisa digunakan untuk mendapatkan waktu koagulasi yang sama dengan jumlah rennet yang lebih sedikit. Saltpetre (NaNO3 atau KNO3) Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat (Clostridia) dan/atau bakteri coliform. Saltpetre (sodium atau potassium nitrate) bisa digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini, tetapi dosisnya harus ditentukan secara akurat dengan merujuk pada komposisi susu, proses yang digunakan untuk keju jenis ini, dan lain-lain; karena saltpetre yang terlalu banyak juga akan menghambat pertumbuhan biang. Overdosis saltpetre bisa mempengaruhi pematangan keju atau bahkan menghentikan proses pematangan. Saltpetre dengan dosis tinggi bisa merubah warna keju, menyebabkan lapisan-lapisan kemerah-merahan dan rasa yang tidak murni. Dosis maksimum yang diijinkan sekitar 30 gram

saltpetre per 100 kg susu. Dalam dekade terakhir ini, penggunaan saltpetre dipertanyakan dari sudut pandang kedokteran, dan juga dilarang di beberapa negara. Bahan-bahan pewarna Warna keju dalam cakupan yang luas ditentukan oleh warna lemak susu dan melalui variasi musiman. Warna-warna seperti karoten dan orleana , pewarna anatto alami, digunakan untuk mengoreksi variasi musiman di negara-negara dimana pewarnaan diperbolehkan. Klorofil hijau (pewarna kontras) juga digunakan, contohnya pada keju blueveined, untuk mendapatkan warna “pucat” yang kontras dengan birunya biakan mikroorganisme di keju. Rennet Kecuali untuk tipe-tipe keju segar seperti keju cottage dan guarg dimana susunya digumpalkan/dikentalkan terutama oleh asam laktat, semua pembuatan keju tergantung pada formasi dadih oleh aksi rennet atau enzim-enzim sejenis. Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini umumnya dilakukan dengan rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa digunakan, dan juga pengasaman kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7). Prinsip aktif pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine , dan penggumpalan terjadi dengan singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu. Ada beberapa teori tentang mekanisme prosesnya, dan bahkan saat ini hal tersebut tidak dimengerti secara menyeluruh. Bagaimanapun juga, hal ini jelas bahwa proses berjalan dalam beberapa tahapan; secara umum dibedakan sebagai berikut:
• •

transformasi kasein ke parakasein di bawah pengaruh rennet pengendapan parakasein didalam ion-ion kalsium yang ada Keseluruhan proses ditentukan oleh suhu, keasaman, kandungan kalsium susu, dan juga

oleh faktor-faktor lain. Suhu optimum untuk rennet sekitar 40 °C, tetapi dalam praktik biasanya digunakan suhu yang lebih rendah untuk menghindari kekerasan yang berlebihan pada gumpalan. Rennet diekstrak dari perut anak sapi yang masih muda dan dipasarkan dalam bentuk larutan dengan kekuatan 1:10000 sampai 1:15000, yang berarti bahwa satu bagian rennet bisa mengentalkan 10000 – 15000 bagian susu dalam 40 menit pada 35 °C . Rennet dari bovine (termasuk keluarga sapi) dan babi juga digunakan, sering dikombinasikan dengan rennet anak sapi (50:50, 30:70, dll). Rennet dalam bentuk bubuk biasanya 10 kali kekuatan rennet cair.

Pengganti rennet hewan Sekitar 50 tahun yang lalu, penelitian dimulai untuk menemukan pengganti rennet hewan. Hal ini dilakukan terutama di India dan Israel karena penolakan para vegetarian untuk menerima keju yang dibuat dengan rennet hewan. Di dunia Muslim, penggunaan rennet babi sudah jelas hukumnya, dimana merupakan alasan penting yang lebih jauh untuk menemukan pengganti yang sesuai. Ketertarikan produk pengganti telah tumbuh lebih luas pada tahun-tahun terakhir karena keterbatasan rennet hewan yang berkualitas bagus. Ada dua tipe utama pengganti bahan pengental:
• •

enzim penggumpal dari tanaman enzim penggumpal dari mikroorganisme Penelitian telah menunjukkan bahwa kemampuan penggumpalan pada umumnya baik

dengan persiapan yang dibuat dari enzim tanaman. Satu kelemahan adalah bahwa keju sering mengembangkan rasa pahit selama penyimpanan. Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan enzim pengentalan yang diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama pasaran. Teknologi DNA telah digunakan belakangan ini, dan sebuah rennet DNA dengan karakteristik identik dengan rennet anak sapi saat ini sedang dites secara menyeluruh dengan satu maksud untuk menjamin persetujuan/penerimaan. Pemotongan gumpalan Pe-rennet-an atau waktu penggumpalan pada umumnya sekitar 30 menit. Sebelum gumpalan dipotong, sebuah tes sederhana biasanya dilakukan untuk menentukan whey penghilang kualitas. Biasanya, sebuah pisau ditusukkan pada permukaan gumpalan susu dan kemudian ditarik perlahan-lahan ke atas sampai terjadi pecahan yang cukup. Dadih bisa dipertimbangkan siap untuk pemotongan ketika kerusakan seperti gelas pecah/retak dapat diamati. Pemotongan dengan hati-hati memecah dadih sampai ke dalam granule dengan ukuran 3-15 mm, tergantung pada tipe keju. Semakin halus potongan, semakin rendah kandungan air dalam keju yang dihasilkan. Pra-pengadukan Segera setelah pemotongan, granule dadih sangat sensitif terhadap perlakuan mekanik, itulah sebabnya pengadukan harus dilakukan dengan lembut, tetapi cukup cepat, untuk menjaga

granule tercampur dalam whey. Sedimentasi dadih di dasar tong menyebabkan pembentukan bongkahan-bongkahan. Ini membuat kerusakan pada mekanisme pengadukkan, dimana pasti sangat kuat. Dadih keju rendah lemak cenderung kuat untuk tenggelam di dasar tong, yang berarti bahwa pengadukannya harus lebih sering daripada pengadukan untuk dadih keju tinggi lemak. Bongkahan-bongkahan bisa mempengaruhi tekstur keju, juga menyebabkan hilangnya kasein dalam whey. Pra-pengeringan whey Untuk beberapa tipe keju, seperti Gouda dan Edam, diinginkan untuk membersihkan granule dengan jumlah whey yang banyak sehingga panas bisa disuplai dengan penambahan langsung air panas ke dalam campuran dadih dan whey, yang juga dapat merendahkan kandungan laktosa. Beberapa produser juga mengeringkan whey untuk mengurangi konsumsi energi yang dibutuhkan untuk pemanasan dadih secara tidak langsung. Untuk setiap tipe keju, sangat penting bahwa jumlah whey yang sama – biasanya 35%, kadang-kadang sebanyak 50% volume batch – dikeringkan setiap saat. Pemanasan/Pemasakan/Pembakaran Perlakuan panas diperlukan selama pembuatan keju untuk mengatur ukuran dan pengasaman dadih. Pertumbuhan bakteri pemroduksi asam dibatasi oleh panas, sehingga digunakan untuk mengatur produksi asam laktat. Selain efek bakteriologi, panas juga mendukung pemadatan dadih disertai dengan pengeluaran whey (sineresis). Tergantung pada tipe keju, pemanasan bisa dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:
• •

Dengan steam di dalam tong/jaket tong saja. Dengan steam di dalam jaket dikombinasikan dengan penambahan air panas ke dalam Dengan penambahan air panas ke dalam campuran dadih/whey saja. Waktu dan suhu untuk pemanasan ditentukan oleh metode pemanasan dan tipe keju.

campuran dadih/whey.

Pemanasan sampai suhu diatas 40 °C, kadang-kadang disebut pemasakan, biasanya dilakukan dalam dua tahap. Pada 37 – 38°C aktivitas bakteri asam laktat mesophilic terhambat, dan pemanasan terhenti untuk mengecek keasaman, setelah itu pemanasan berlanjut sampai suhu akhir yang diinginkan. Diatas 44 °C bakteri mesophilic ternon-aktifkan secara keseluruhan, dan mereka mati pada suhu 52 °C antara 10 dan 20 menit.

Pemanasan melebihi 44 °C biasanya disebut dengan scalding (pembakaran). Beberapa tipe keju, seperti Emmenthal, Gruyère, Parmesan dan Grana, dibakar pada suhu setinggi 50 – 56 °C. Hanya bakteri pemroduksi asam laktat yang paling tahan panas yang bertahan pada suhu ini. Salah satunya adalah Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii , yang sangat penting dalam pembentukan karakter keju Emmenthal. Pengadukan akhir Sensitifitas granule dadih menurun selama proses pemanasan dan pengadukan. Lebih banyak whey diteteskan dari granule selama periode pengadukan akhir. Hal ini terutama karena perkembangan asam laktat yang berkesinambungan, juga karena efek mekanis pengadukan. Durasi pengadukan akhir tergantung pada keasaman yang diinginkan dan kandungan air dalam keju. Pembersihan akhir whey dan prinsip-prinsip penanganan dadih Segera setelah keasaman dan kekerasan dadih yang diinginkan telah tercapai – dan dicek oleh produser – sisa whey dibersihkan dari dadih dengan berbagai cara, tergantung pada tipe keju. Salah satu cara untuk mengambil whey adalah langsung dari tong keju; hal ini digunakan terutama dengan membuka tong keju secara manual. Setelah pengeringan whey, dadih disekop kedalam cetakan. Keju yang dihasilkan memperoleh tekstur dengan lubang-lubang/mata tidak beraturan, juga disebut tekstur granular, gambar 14.12. Lubang-lubang tersebut terutama terbentuk karena gas karbondioksida yang biasanya berkembang dengan biakan biang LD (Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris dan Lactococcus diacetylactis). Jika granule-granule dadih terkena udara sebelum dikumpulkan dan dipress, maka mereka tidak menyatu secara lengkap; banyak kantong-kantong udara kecil berada pada bagian dalam keju. Karbondioksida yang terbentuk dan dikeluarkan selama periode pematangan mengisi dan memperbesar kantong-kantong ini secara bertahap. Lubang yang terbentuk dengan cara ini berbentuk tak beraturan. Whey juga bisa dikeringkan dengan memompa campuran dadih/whey melewati sebuah saringan yang bergetar atau berputar, dimana granule-granule terpisah dari whey dan disalurkan langsung ke dalam cetakan. Keju yang dihasilkan memiliki tekstur granular. Bakteri pemroduksi gas, mirip dengan yang disebutkan di atas juga digunakan dalam produksi keju bermata bundar, tetapi prosedurnya agak berbeda.

Menurut metode yang lebih tua, misal untuk produksi keju Emmenthal, dadih dikumpulkan dalam kain-kain keju ketika masih dalam whey dan kemudian ditransfer ke cetakan besar di atas kombinasi meja pengeringan dan pengepresan. Hal ini menghindarkan kontak dadih pada udara sebelum pengumpulan dan pengepresan, yang merupakan faktor penting untuk mendapatkan tekstur yang tepat pada tipe keju yang dimaksud. Penelitian tentang pembentukan lubang bundar/bermata bundar telah menunjukkan bahwa ketika granule dadih dikumpulkan di bawah permukaan whey, dadih mengandung rongga-rongga mikroskopis. Bakteri biang mengumpul di rongga-rongga kecil yang terisi whey ini. Gas terbentuk ketika mereka mulai tumbuh, awalnya larut dalam cairan, tetapi karena pertumbuhan bakteri berlanjut, terjadi penjenuhan lokal yang menghasilkan formasi lubanglubang kecil. Selanjutnya, setelah produksi gas telah berhenti karena kekurangan substrat, difusi menjadi proses yang paling penting. Hal ini memperbesar beberapa lubang yang telah relatif besar, sementara lubang-lubang yang paling kecil menghilang. Pembesaran lubang-lubang yang lebih besar dengan mengorbankan yang lebih kecil merupakan salah satu konsekuensi hukum tegangan permukaan, yang menyatakan bahwa diperlukan tekanan gas lebih sedikit untuk memperbesar sebuah lubang besar daripada lubang kecil. Tipe keju bertekstur tertutup, dimana Cheddar merupakan contohnya, biasanya dibuat dengan biakan biang yang mengandung bakteri yang tidak menghasilkan gas – biasanya bakteri pemroduksi asam laktat strain tunggal seperti Lactococcus cremonis dan Lactococcus lactis. Teknik proses spesifik bisa juga menghasilkan pembentukan rongga-rongga yang disebut lubang-lubang mekanik. Jika lubang-lubang dalam keju granular atau bermata bundar memiliki penampakan yang mengkilat, lubang-lubang mekanik memiliki permukaan bagian dalam yang kasar. Ketika keasaman whey telah mencapai sekitar 0.2 – 0.22% asam laktat (sekitar 2 jam setelah perennetan), whey dikeringkan dan dadih dikenai suatu bentuk penanganan khusus yang disebut chedarring. Setelah semua whey telah dibersihkan, dadih dibiarkan untuk pengasaman lanjutan dan penutupan. Selama periode ini, biasanya 2 – 2.5 jam, dadih dibentuk dalam blokblok yang dibolak-balik dan ditumpuk. Perlakuan akhir dadih Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, setelah semua whey bebas telah dibersihkan, dadih bisa ditangani dengan berbagai macam cara, antara lain:

1. 2. 3.

ditransfer langsung ke cetakan (keju granular) pra-pengepresan ke dalam sebuah blok dan dipotong-potong dengan ukuran yang sesuai dikirim ke cheddaring , fase terakhir dimana meliputi penggilingan ke dalam kepingan-

untuk ditempatkan dalam cetakan (keju bermata bundar), atau kepingan yang bisa diasinkan kering dan digelindingkan atau, jika ditujukan untuk keju tipe Pasta Filata , ditransfer tanpa diasinkan ke mesin pemasak-pengulur. Penekanan (Pengepresan) Setelah dicetak atau digelindingkan, dadih dikenai penekanan (pengepresan) akhir, dengan tujuan empat sekaligus :
• • • •

untuk membantu pengeluaran whey akhir untuk memberikan tekstur untuk membentuk keju untuk memberikan kulit pada keju-keju dengan periode pematangan yang panjang Laju pengepresan dan tekanan yang dilakukan disesuaikan terhadap setiap jenis keju.

Pengepresan seharusnya perlahan-lahan pada mulanya, karena tekanan tinggi yang awal dapat menekan lapisan permukaan dan mengunci kelembaban dalam kantong-kantong di badan keju. Pengasinan/Penggaraman Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi sebagai bumbu. Tetapi garam memiliki efek-efek penting yang lain, seperti memperlambat aktifitas biang dan proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam ke dalam dadih menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan pembentukan pengisap pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban tertarik keluar. Dengan beberapa pengecualian, kandungan garam keju adalah 0.5 – 2%. Blue cheese dan varian white pickled cheese (Feta, Domiati), pada umumnya memiliki kandungan garam 3 – 7%. Pertukaran kalsium dengan sodium dalam paracaseinate yang merupakan hasil dari penggaraman juga memiliki pengaruh positif pada konsistensi keju, yaitu keju menjadi semakin halus/lembut. Secara umum, dadih yang dikenai garam pada pH 5.3 – 5.6 selama 5 – 6 jam setelah penambahan biakan utama, menyebabkan susu tidak mengandung zat-zat penghambat bakteri. Pengasinan kering

Pengasinan kering bisa dilakukan baik secara manual maupun mekanik. Garam dituangkan secara manual dari sebuah ember atau kontainer yang mengandung jumlah yang cukup, disebarkan secara merata diatas dadih setelah semua whey dibersihkan. Untuk distribusi yang lengkap, dadih diaduk selama 5 – 10 menit. Ada berbagai macam cara untuk mendistribusikan garam pada dadih secara mekanik. Salah satunya sama dengan yang digunakan untuk dosis garam pada kepingan-kepingan ( chips ) cheddar selama tahap akhir proses melalui mesin cheddaring yang berkelanjutan. Pengasinan dengan air garam Ada berbagai macam desain sistem pengasinan dengan air garam, dari yang cukup sederhana sampai ke yang lebih maju secara teknik. Sekalipun demikian, sistem yang paling biasa digunakan adalah menempatkan keju di dalam sebuah kontainer dengan air garam. Kontainer seharusnya ditempatkan dalam sebuah ruangan dingin dengan suhu sekitar 12 – 14 °C. Kandungan garam pada tipe keju yang berbeda % garam
• • • • • • • •

Cottage cheese 0.25 – 1.0 Emmenthal 0.4 – 1.2 Gouda 1.5 – 2.2 Cheddar 1.75 – 1.95 Limburger 2.5 – 3.5 Feta 3.5 – 7.0 Gorgonzola 3.5 – 5.5 Blue cheeses lain 3.5 – 7.0 Pematangan dan penyimpanan keju Pematangan Setelah pendadihan, semua keju, terpisah dari keju segar, melalui serangkaian proses

mikrobiologi, biokimia dan karakter fisik. Perubahan-perubahan ini mengakibatkan laktosa, protein dan lemak menjadi suatu siklus pematangan yang sangat bervariasi antara keju keras, sedang, dan halus/lembut. Perbedaan yang signifikan bahkan terjadi di dalam masing-masing grup ini. Dekomposisi laktosa

Teknik-teknik yang telah ditemukan untuk membuat jenis-jenis keju yang berbeda selalu ditujukan kearah pengontrolan dan pengaturan pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat. Dengan cara ini ada kemungkinan untuk mempengaruhi secara simultan baik level maupun kecepatan fermentasi laktosa. Telah dinyatakan sebelumnya bahwa dalam proses pembuatan Cheddar, laktosa terfermentasi sebelum dadih digelindingkan. Pada jenis-jenis keju yang lain, fermentasi laktosa sebaiknya dikontrol sedemikian rupa sehingga kebanyakan dekomposisi laktosa terjadi selama pengepresan keju dan, yang terakhir, selama minggu pertama atau mungkin pada dua minggu pertama penyimpanan. Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang besar di keju dengan komponen buffering dari susu, dimana kebanyakan yang telah termasuk dalam gumpalan. Asam laktat kemudian hadir dalam bentuk laktat pada keju yang telah lengkap. Pada tahap selanjutnya, laktat memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang merupakan bagian penting flora mikrobiologi dari Emmenthal, Gruyère dan tipe-tipe keju sejenis. Disamping asam propionat dan asam asetat, terbentuk karbondioksida dengan jumlah yang signifikan, dimana merupakan penyebab langsung pembentukan mata bundar yang besar pada tipe keju yang disebutkan di atas. Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat, jika kondisinya sebaliknya tidak bagus untuk fermentasi ini, dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan asam lemak dan karbondioksida yang volatil tertentu. Fermentasi ini timbul pada tahap akhir, dan hidrogen dapat menyebabkan keju menjadi rusak. Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam laktat. Dekomposisi protein Pematangan keju, terutama keju keras, dicirikan pertama dan terutama oleh dekomposisi protein. Level dekomposisi protein mempengaruhi kualitas keju sampai tingkat yang signifikan, kebanyakan mengenai konsistensi dan rasa. Dekomposisi protein dihasilkan oleh sistem enzim dari
• • •

rennet mikroorganisme plasmin, suatu enzim pengurai protein Satu-satunya efek rennet adalah untuk memecah molekul parakasein menjadi polipeptida.

Pemecahan pertama oleh rennet membuat kemungkinan dekomposisi kasein yang lebih cepat

melalui aksi enzim-enzim bakteri daripada jika enzym-enzym ini harus memecah molekul kasein secara langsung. Pada keju dengan suhu masak yang tinggi, keju yang dibakar seperti Emmenthal dan Parmesan, aktifitas plasmin memainkan peranan pada pemecahan pertama. Pada keju-keju yang halus-sedang seperti Tilsiter dan Limburger, dua proses pematangan saling terjadi secara paralel, yaitu proses pemasakan normal pada rennet keju keras dan proses pemasakan pada hapusan (bakteri) yang terbentuk di permukaan. Pada proses yang disebutkan terakhir, dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai akhirnya ammonia diproduksi sebagai hasil aksi proteolitik yang kuat dari hapusan bakteri. Penyimpanan Tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban relatif ( relative humidity atau RH) harus dijaga di dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama masa tahapan-tahapan penyimpanan. Tipe-tipe keju yang berbeda membutuhkan suhu dan RH yang berbeda dalam ruang penyimpanan. Kondisi iklim merupakan hal yang sangat penting untuk laju pematangan, berat susut, pembentukan kulit dan perkembangan permukaan flora (di Tilsiter, Romadur dan yang lain) – dengan kata lain untuk karakter total keju. Keju dengan kulit, kebanyakan biasanya tipe keras dan semi-keras, bisa diberi pelapisan emulsi plastik atau parafin atau lapisan lilin. Keju tanpa kulit ditutup dengan plastik film atau kantong plastik yang dapat menyusut.

Keju-keju golongan Cheddar sering dimatangkan pada suhu rendah, 4-8 °C, dan RH

lebih rendah dari 80%, karena mereka biasanya dibungkus dalam plastik film atau kantong dan dikemas dalam karton atau kerangka kayu sebelum dikirim ke toko. Waktu pematangan bisa bervariasi dari beberapa bulan sampai 8 – 10 bulan untuk memuaskan kegemaran konsumen yang beragam.

Keju-keju seperti Emmenthal mungkin perlu disimpan dalan ruang keju “hijau” pada

suhu 8 – 12 °C selama 3 – 4 minggu diikuti dengan penyimpanan di ruang “pemfermentasi” pada suhu 22 – 25 °C selama 6 – 7 minggu. Setelah itu keju disimpan selama beberapa bulan dalam ruang pematangan pada suhu 8 – 12 °C. Kelembaban relatif untuk semua ruangan biasanya 85 – 90%.

Tipe-tipe keju dengan perlakuan hapusan/olesan ( smear-treated ) – Tilsiter, Havarti dan

yang lain – biasanya disimpan dalam ruang pemfermentasi selama 2 minggu pada 14 – 16 °C dan RH sekitar 90%, selama itu permukaan diolesi dengan biakan khusus campuran smear dengan larutan garam. Sekali lapisan smear yang diinginkan telah terbentuk, keju biasanya dipindah ke ruang pematangan pada suhu 10 -12 °C dan RH 90% selama 2 – 3 minggu lagi.

Keju-keju seperti Gouda dan yang sejenis, bisa disimpan pertama kali untuk beberapa

minggu di ruang keju “hijau” pada 10 – 12 °C dan RH sekitar 75%. Setelah itu diikuti dengan periode pematangan sekitar 3 – 4 minggu pada 12 – 18°C dan RH 75 – 80%. Akhirnya keju dipindah ke ruang penyimpanan pada sekitar 10 – 12 °C dan RH sekitar 75%, dimana karakteristik akhir terbentuk. Angka-angka yang diberikan untuk suhu dan kelembaban relatif, RH, merupakan perkiraan dan bervariasi untuk macam-macam keju yang berbeda dalam grup yang sama. 4. Kegunaan Keju Keju memang bukan makanan yang berasal dari negeri kita, namun dalam kehidupan sehari-hari sebagian masyarakat sudah sangat akrab bahkan mungkin menjadi sajian wajib menu harian. Walaupun harganya relatif mahal, para penikmat keju akan selalu “kangen” alias ketagihan. Godaan rasanya yang gurih dengan aroma khas menjadikan keju selalu dicari penggemarnya, belum lagi kandungan nutrisinya, mulai dari protein, vitamin, kalsium, zat besi, kalori dan lemak, disinilah gudangnya. Cara penyajian setiap negara memiliki tradisi yang berlainan di dalam menyajikan keju. Di Italia keju di sajikan sebagai hidangan pembuka, negara Prancis menyajikan setelah hidangan utama, sedangkan Inggris dan Amerika keju lebih sering di hidangkan setelah hidangan penutup. Sedangkan di Indonesia tidak mengenal aturan di dalam menyajikan keju. Anda sah-sah saja menyantap keju pada saat hidangan pembuka, utama maupun penutup. Lain halnya jika Anda menyantap keju dengan wine sebagai minuman penyerta. Red wine hanya cocok disantap dengan cammembert dan emmenthal. Hanya white wine yang cocok di padukan dengan semua jenis keju, namun yang pasti semakin tua keju maka wine penyerta juga semakin lama masa fermentasinya. Aneka Jenis KejuBerdasarkan bahan dasarnya, keju dapat dibuat dari susu sapi, kerbau, domba dan kambing. Sedangkan dari teksturnya keju digolongkan menjadi dua jenis, yaitu keju muda/lunak (soft cheese) dengan kadar air 36 – 40% dan keju tua/keras (hard cheese) berkadar air 25 – 36%.Camembert. Keju lunak dari Perancis ini pertama kali di buat pada abad

ke-18 di desa Normandia. Comembert terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan warna creamy yellow. Keju ini mengandung lemak antara 45% - 50%. Selain enak digado atau sebagai table cheese, juga cocok untuk campuran omelette, isi souffle, pancake atau apple pie.Ricotta. Keju Ricotta berasal dari Italia. Keju lunak dari susu sapi ini teksturnya sangat rapuh. Kandungan lemaknya termasuk tinggi, mencapai 65 %. kombinasi rasa yang gurih dan lezat dengan aroma harum menjadikan terasa pas dipadukan dengan aneka masakan pasta Italia seperti Lasagna dan Spaghetti.Brie. Brie termasuk kategori soft cheese dari Preancis. Ciri khas keju ini adalah kulit luarnya berwarna putih dan bagian dalamnya lembut meleleh. Aromanya tajam dan kandungan lemaknya tinggi (45%). Brie sangat cocok dipakai sebagai bahan campuran salad, dimakan dengan buah olive maupun pickle.Cream Cheese. Di pasaran kita dapat menemukan dua macam cream cheese, double cream cheese adalah pilihan pertama dengan kandungan lemak 65% dan cream cheese(45% lemak) pilihan lainnya. Berbeda dengan jenis keju lainya, cream cheese memiliki rasa yang sedikit asam. Umumnya keju ini digunakan pada hidangan penutup, misalnya chesse cake, sebagai isi pie, atau dimakan bersama potongan buahbuahan.Mozzarella. Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar. Keju lunak dengan kandungan lemak antara 40 – 50% ini sangat sepesifik sifatnya. Mozzarella akan meleleh ketika dipanggang, sangat cocok untuk topping pizza maupun campuran fritata.Edam. Salah satu keju asal Belanda yang popular. Teksturnya keras dengan aroma mirip kacang. Kandungan lemak keju ini sekitar 40%. Yang membedakan dengan keju lain adalah kemasannya yang selalu terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah. Edam sangat cocok untuk campuran kue kering seperti aneka cookies atau taburan pada hidangan panggang.Parmesan. Salah satu jenis keju keras dari kota Parma, Italia. Pada umumnya berbentuk silinder dengan warna kuning muda. Teksturnya keras, cocok untuk keju parut. Aroma Parmesan cukup tajam karena proses pemeraman yang cukup lama, antara 14 bulan sampai 4 tahun. Keju ini sangat cocok untuk taburan pizza, soup maupun olahan aneka pasta. Kandungan lemak keju sekitar 61%.Cheddar. Salah satu jenis keju asal Inggris yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Rasanya yang lezat dengan aroma tidak terlalu tajam menjadikan cheddar cocok digunakan untuk masakan apa saja. Sajian casseroles, soup, isi sandwich dan salad terasa lebih lezat dengan penambahan keju ini. Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24 bulan.Emmenthal. Asal dari keju ini berasal dari Swiss, salah satu keju keras yang cukup populer. Emmenthal memiliki karakteristik berbeda dengan keju-keju lainya, bentuknya unik karena jika dipotong akan terlihat

lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Keju ini banyak disuka karena cita rasanya lembut dan aromanya yang kaya. Emmenthal cocok dihidangkan sebagai keju meja dengan disertai segelas anggur.Nilai Gizi KejuApapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap pemadatan dan fermentasi selama proses pembuatan semakin meningkatkan nilai gizi keju. Kandungan protein misalnya, keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar. 100 gr keju rata-rata mengandung 22.8 gr protein, sedangkan susu segar hanya 3.2 per 100 gr. Begitu juga dengan kandungan kalsium, keju mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143 mg setiap 100 gr berat bahan.Selain kandungan nutrisi di atas, keju juga tinggi karbohidrat, lemak, zat besi, lemak dan fosfor. Dengan mengkonsumsi 100 gr keju, kebutuhan kalsium anda tersuplai 20 – 25% dari kebutuhan kalsium sehari. Dari beberapa hasil penelitian mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang. Kandungan beragam mineral yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari karies, ini dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi.Walaupun banyak manfaatnya bagi kesehatan, bagi penderita laktosa intoleran, keju pantang dikonsumsi. Gula susu (laktosa) yang terkandung dapat menimbulkan bahaya bagi tubuh. Kandungan garam dan lemak pada keju juga cukup tinggi, karenanya disarankan bagi penderita ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah konsumsi keju.

KESIMPULAN Susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi

keinginan dan selera konsumen. Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah. Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh. Dalam segelas susu terdapat antara lain potassium, zat besi, yodium, tyrosine, kalsium, magnesium, seng,dan vitamin B2. Susu juga memiliki sifat – sifat fisik dan kimia, seperti nilai kadar air, kadar abu, berat jenis, kenkentalan dan sifat kimia susu adalah pH dan keasaman. Susu dapat dijadikan berbagai macam produk turunan seperti mentega, keju, es krim, yoghurt, dan lain sebagainya. Pada setiap produk turunan susu ini memiliki perbedaan cara – cara pembuatannya. Es krim merupakan salah satu produk turunan susu. Ada lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Setelah menjadi Es krim, Susu Sapi tidak lagi berbentuk cair. Hal ini karena Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut. Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β karoten dalam

krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Keju adalah produk susu hasil penggumpalan kasein (protein susu) oleh enzim rennin (atau pengganti rennin) atau oleh asam. Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai, serta lama fermentasi atau penuaan. Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oelh manusia penghasil susu dan pemanasan susu. Keju berharga karena umurnya yang tahan lama, serta kandungan lemak, protein, kalsium dan fosforusnya yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA Blakely, J. dan D.H. Bade., 1985. The Science of Animel Husbandry. Four Edition. Prenticeall, Inc. A Division of Simon and Schuster, Engzlewood Cliffs, Newjersey 07632. USA. Dewan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-3141. Metode Pengujian Susu Segar. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Hadiwiyoto, S., 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Muchtadi, TR dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB. Maheswari, R.R.A. 2004. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah. Departemen Ilmu Produksi Ternak, Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor . Rahman A., S.Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAU IPB.Bogor. Soeharsono. 1996. Fisiologi Laktasi. Universitas Padjajaran : Bandung Sudono, A, Rosdiana, R.F. dan Setiawan, B.S. 2005. Beternak Sapi Perah Secara Intensif. Jakarta : Agromedia Pustaka. Sugitha, I.M. dan Djalil. 1989. Susu, Penanganan dan Teknologinya : Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful