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TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE ENCURTIDOS
I. RESULTADOS Y DISCUSIONES
En la Tabla 1 se muestran las cantidades especficas usadas de insumos en la
preparacin del lquido de gobierno para las verduras precocidas.
Tabla 1. Composicin del lquido de gobierno
INSUMOS

CANTIDAD

vinagre

420 ml

agua

180 ml

Azcar blanca

90 g

Sal

18 g

Pimienta

4.8 g

Los encurtidos de verduras o tambin llamados pickles tienen un alto valor nutritivo
y son muy fciles de preparar en casa. Es necesario realizar la evaluacin sensorial
para determinar la aceptabilidad de este producto es por ello que es preciso
identificar las caractersticas organolpticas.
Tabla 2. Evaluacin organolptica del producto final
COLOR
Lquido de

Semi

gobierno

transparente

Verduras

encendido

OLOR

SABOR

TEXTURA

intenso

Poco dulce

---

Poco dulce

Semi blanda

Vinagre
intenso

Las verduras fueron elegidas a gusto del consumidor, estos fueron aj escabeche en
tiras, cebolla en trozos, vainita en trozos pequeos, zanahoria en rodajas.
Fauconnier (1975) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos
generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto
superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el actico,
procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al
cido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas,
el cido ctrico del limn o de otras frutas, o el cido mlico procedente de las
manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema
total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el

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contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que
se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Con la adecuada
composicin que se muestra en la Tabla 1, y el adecuado tratamiento trmico que se
le dio a nuestro producto. Se esper tres das para que el lquido de gobierno
penetrara en las verduras, luego se midi su ph arrojando un valor de 3.4.
Los encurtidos tienen una gran vigencia debido a su sabor caracterstico que se
deriva de este proceso natural y de la propiedades alimentarias que tienen; el eliminar
parte del agua que logra un alimento concentrado y rico en fibra, y la bacteria lctica
que favorece la digestin (Vallcerdu, 2008). Siendo de gran importancia y de fcil
preparacin en la prctica de encurtidos, se busca con el vinagre disminuir el ph para
su conservacin.
II. CONCLUSIONES
La diferencia del color entre las verduras obtenidos, se debe al color natural del la
materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que
tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los
resultados, la textura del encurtido de verduras, tiene mayor aceptacin que otros.
Debido a que la zanahoria y la vainita tienen mayor textura que las otras.
En cuanto al olor del producto es un aroma pronunciado debido a que la cebolla
presenta un color caracterstico diferente al de las otras verduras.
III. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Fauconnier, R. (1975). Tcnicas Agrcolas y Producciones Tropicales. Editorial
Brume, Barcelona
Vallverdu, J. (2008). La comida en Japn. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)