UNIVERSIDAD

NACIONALISTA
MXICO
LICENCIATURA EN
NUTRICIN Y
EDUCACIN
ALIMENTARIA

MANUAL
LABORATORIO
DE SANIDAD Y
LEGISLACION
E HIGIENE DE
ALIMENTOS

Universidad Nacionalista Mxico Licenciatura en Nutricin y Educacin Alimentaria

PROPIEDAD DE: ______________________________

GRUPO Y SEMESTRE : _______________________

FIRMA VOBO: ______________________________________________

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LINEAMIENTOS GENERALES DE TRABAJO EN EL

LABORATORIO DE CIENCIAS
ARTCULO I.

ARTCULO II.
ARTCULO III.
ARTCULO IV.

a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
ARTCULO V.

a)
ARTCULO VI.

ARTCULO VII.
ARTCULO VIII.
ARTCULO IX.
ARTCULO X.

a)
b)
i.
ii.
c)
d)

Presentarse de manera puntual a las prcticas. Solo se permitir TOLERANCIA DE CINCO

MINUTOS para el ingreso. La recepcin y revisin del material y equipo se realizar 10
minutos antes de concluir el periodo en que est programada la prctica.
Para poder ingresar los alumnos debern llevar el MANUAL DE LA MATERIA y haber ledo la
prctica con anticipacin.
Deber portar EL UNIFORME DE LA ESCUELA.
Cuidar el aseo personal por lo que sern requeridos los siguientes puntos para acceso al
laboratorio:
BATA abotonada BLANCA de Manga larga Limpia
PANTALN DE TELA GRUESA
CABELLO perfectamente RECOGIDO y cubierto con Cofia en caso de requerirse
UAS LIMPIAS, CORTAS, SIN POSTIZOS, DIAMANTINAS PINTADAS
No utilizar (PULSERAS, RELOJES, COLLARES, ARETES, ANILLOS).
que proteja las extremidades por completo. (no faldas o mallones).
BATA INSTITUCIONAL BLANCA LIMPIA abotonada,
COBREBOCAS Y ZAPATOS CERRADOS (antiderrapante, cerrado, que cubra completamente
el empeine) con agujetas.
Lavarse perfectamente las manos con agua y jabn antes y despus de ingresar al rea de
prcticas.
No utilizar lentes de contacto cuando se asista a la prctica.
Para que la prctica sea validada el profesor titular deber haber rellenado con15 das de
anticipacin su formato al laboratorio y cerciorarse que sus datos sean correctos.
Es responsabilidad del profesor titular estar presente durante todo el desarrollo de la
prctica.
Queda PROHIBIDO PORTAR ADITAMENTOS Y EQUIPOS no relacionados con la prctica y que
interfieran en el desarrollo de la misma, una vez detectados sern confiscados y entregados
a la coordinacin de la escuela correspondiente.
En caso de enfermedad contagiosa NO podr ingresar al laboratorio con la finalidad de evitar
la propagacin de enfermedades y/o ETAS.
En caso de NO CONTAR CON EL SEGURO DE VIDA ACTIVO, el alumno no podr exponerse a
ingresar al rea de laboratorio.
Ingresar con los MATERIALES necesarios para el desarrollo de la prctica.
Hacer uso RESPONSABLE del rea y contribuir al mantenimiento del material y equipo.
Usar adecuadamente el equipo de trabajo (evitar colocar objetos personales o sentarse en
ellos).
El rea es especfica para el desarrollo de prcticas y actividades acadmicas.
No se permite jugar dentro del laboratorio ni realizar prcticas no AGENDADAS por los
alumnos y catedrticos.
Evitar el uso del laboratorio para preparacin y consumo personal de alimentos.
Las degustaciones o evaluaciones se realizarn nica y exclusivamente bajo la SUPERVISIN
del profesor.
DESECHOS: Sern depositados, donde el catedrtico responsable indique.

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e) REPORTAR INMEDIATAMENTE cualquier FALLA O DESPERFECTO del material o equipo al

profesor titular
ARTCULO XI.
Los alumnos sern responsables de su mesa y MATERIAL utilizado, una vez finalizada la
prctica:
a) Entregar el material y equipo, limpios, completos y toda su rea COMPLETAMENTE
ORDENADA.
b) Esperar las indicaciones del profesor de la materia para retirarse.
c) En caso de que algn equipo o material sufra ruptura o avera, debern solicitar al encargado
del laboratorio un vale de reposicin de material, el cual deber ser reparado o entregado
en un lapso no mayor a 8 das, de no realizarlo, No se tomar en cuenta l la prctica realizada
descontando el porcentaje que le corresponde de su evaluacin.
El alumno EXPULSADO DEL LABORATORIO con reporte a la coordinacin y tutor de la
escuela de Nutricin quien determinar la sancin aplicable al suceso cuando cometa las
siguientes faltas:
a) IRRESPONSABILIDAD en el uso de los equipos, materiales y reactivos proporcionados.
b) Alterar el orden poner en RIESGO la seguridad de sus compaeros de grupo.
c) Falta de respeto al responsable de laboratorio, profesor o personal de apoyo

ARTCULO XII.

ARTCULO XIII.

Cualquier asunto no especificado en el presente reglamento, ser turnado a la Subdireccin

de la Universidad para su pronta atencin y resolucin.

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Prctica 1
BASES MICROBIOLGICAS DE LA SANIDA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Objetivo: Conocer la morfologa de diferentes hongos, protozoarios y bacterias
Fundamento: La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define la higiene de los alimentos como el conjunto de
condiciones y medidas que deben estar presentes en la produccin, recoleccin, sacrificio, trasformacin,
transporte, conservacin y cocinado, para garantizar la salubridad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos
constituye uno de los principios de la seguridad alimentaria. Los informes emitidos por la OMS ponen de manifiesto
que el 70 % de los trastornos gastrointestinales agudos se producen por el consumo de alimentos contaminados.
La mayora de los brotes producidos por alimentos son de origen microbiano de aqu que surge la importancia de
la microbiologa en la sanidad y seguridad alimentaria.

MATERIALES Y EQUIPOS

REACTIVOS

INSUMOS ALUMNOS

Manual de la materia

Azul de metileno

1 Frutas descompuestas

Portaobjetos

1 Verduras de temporada descompuestas con hongos

cubreobjetos

1 Pan con hongos

Asa de platino

1 Tortilla con hongos

Microscopio

1 yakult

Mechero de bunsen

50 mlYogurt natural (sin sabor o frutas )

PROCEDIMIENTO
1. Colocarse el equipo de proteccin personal
2. Lectura de la metodologa de lavado de manos que otorgar el catedrtico
3. Sacar las muestras de sus contenedores o bolsas con cuidado de no aspirar o acercarse demasiado
4. Elaboracin del frotis
Frotis: Colocar en un portaobjetos limpio una gota de agua destilada. Calentar el asa a la llama del mechero al rojo,
dejarla enfriar unos segundos y tomar una muestra de yogurth que colocaras sobre la gota de agua destilada.
Extiende la gota con la muestra sobre la superficie del portaobjetos.
Fijacin del material: Sujeta el portaobejtos por un extremo y psalo suavemente sobre la llama del mechero hasta
que seque el material (sin quemar el material) o bien deja secar la preparacin unos minutos.
Tincin: Agrega a la preparacin azul de metileno dejndolo actuar 3 minutos, enjuaga con agua destilada, deja
secar al aire.
Observa al microscopio a 5X,10X y 40x.
a) Observacin de protozoarios (Protistas)
In vivo: Tomar una gota de la muestra de protozoarios y colocarla sobre un portaobjetos y cubrir con el
cubreobjetos. Observar a 10x y 40x.
Material fijado: En un portaobjetos limpio coloca una gota de la muestra de protozoarios. Esteriliza el asa, enfra y
expande la muestra sobre el portaobjetos. Deja secar al aire la preparacin. Agrega azul de metileno por 3 minutos,
enjuaga, deja secar y observa al microscopio.
5. Realizar las anotaciones pertinentes

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PROCEDIMIENTO

paso 1

paso2

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OBSERVACIONES
Muestra :__________________
Objetivo:___________________
Aumento Total:_______________

OBSERVACIONES GENERALES :
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Muestra :__________________
Objetivo:___________________
Aumento Total:_______________

OBSERVACIONES GENERALES :
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Muestra :__________________
Objetivo:___________________
Aumento Total:_______________

OBSERVACIONES GENERALES :
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Muestra :__________________
Objetivo:___________________
Aumento Total:_______________

OBSERVACIONES GENERALES :
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Muestra :__________________
Objetivo:___________________
Aumento Total:_______________

OBSERVACIONES GENERALES :
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Muestra :__________________
Objetivo:___________________
Aumento Total:_______________

OBSERVACIONES GENERALES :
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DISCUSIN Y CONLUSIONES GENERALES DE LA PRCTICA

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CUESTIONARIO PREVIO:
1.- Qu es la microbiologa?
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2.- Cmo est compuesto un microscopio?
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3.- Cmo se dividen de forma general a los microorganismo en microbiologa?
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4.- Cul es la importancia de la microbiologa en el rea de sanidad e higiene de
alimentos ?
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5.- Cul fue la funcin del azul de metileno?
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Bibliografa :
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