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Verstil e saboroso, o resultado

final uma perfeita refeio.


Marcilio de Souza

um prato tpico da cozinha italiana.


A palavra risotto provm de dialeto
lombardo-piemonts. Uma "sopa
enxuta", cremosa, na qual se forma
uma liga entre os gros devido
qualidade do arroz que libera amido
suficiente na fervura para unir os
gros.
Essa a essncia do risoto.
Somente o italiano conseguiu gros
que, ao cozer, absorvem os sabores
e se juntam sem grudar.

A histria do arroz registra a crendice do homem


no poder da espiga e dos gros, considerados
portadores da paz e prosperidade, smbolos da
felicidade e fertilidade. Narra o esforo e a
habilidade do homem para se alimentar, mas que
tambm descreve a imaginao a servio da gula,
que faz com a simplicidade receitas admirveis.

Manteiga ou azeite;
Parte nutritiva (se for
mais tenra);
Cebola
(opcional);

alho

Arroz Italiano (Arbreo,


Carnaroli
ou
Vialone
nano);
Vinho seco ou outra
bebida preferida;

Caldo (parte aromtica);

Parte
nutritiva
(camaro, folhas, queijos,
outros).
Para finalizar: queijo
parmeso, creme de leite
(fresco ou em nata) ou
manteiga.

Utilize gros brilhantes e inteiros, que no


soltem p (sinal de gros velhos e/ou
armazenados de forma incorreta). Gros
velhos so mais pobres em nutrientes e sabor
(se tiver de us-los, enriquea o risoto com
ervas, especiarias, queijos etc.).

o tipo mais comum para risoto. A parte central do gro


firme, e a camada exterior contm grau moderado de
amilose, que confere cremosidade delicada e, portanto,
um risoto mais firme.
Costuma atingir o ponto entre 15 e 17 minutos.

Gro de arroz mdio mais


longo e mais fino. Possui
grande
quantidade
de
amilose, o que d excelente
cremosidade ao prato.
Cozinha em aprox. 18 min.

Das 3 variedades mais difundidas, o que tem o


menor dos gros com formato arredondado e curto.
o tipo escolhido para os risotos mais cremosos.

Para atingir o ponto, necessita de 16 a 19 minutos.

Com aproximadamente trinta minutos se faz um risoto, mas


esse tempo aumenta conforme o tipo desejado. Assim, um risoto
de pato vai exigir um preparo prvio da carne do pato, por
exemplo, o que levar mais tempo.
Pode ser servido como entrada, guarnio ou prato principal.

Pode ser feito com qualquer sabor, s depende do


conhecimento das combinaes dos ingredientes.
Risoto perfeito risoto al dente. Nada de arroz seco, nem
arroz grudento. O ponto exato, portanto, exige um pouco de
prtica, que logo se adquire.

Quantidade: 1 medida de arroz cru equivale a 2 medidas de


arroz cozido. Calcula-se, aproximadamente, xcara (ch) de
arroz cru por pessoa (no caso de a receita ser o prato principal).
O fogo deve ser forte no incio (at que o vinho evapore) e
mdio durante a absoro do caldo, alm de propiciar um
cozimento constante e uniforme em todas as camadas de arroz.
Utilize panelas largas, pesadas e de preferncia de ferro
fundido, esmaltado ou inox.

Utilize de preferncia uma esptulas sintticas de alta


temperatura. Metais grudam e riscam as panelas.

Adicione o caldo aos poucos e sempre quente.

Servir sempre na hora e quente;

Nunca lavar o arroz.

Quanto mais novo o arroz melhor ser o resultado.


Usar ingredientes de boa qualidade.

O vinho d um toque de acidez ao prato e reala sabores, a


mdia de vinho adicionado de a xcara de ch de vinho
por cada xcara de ch de arroz.
O mais comum usar um vinho branco seco, mas pode-se usar
tambm tinto ou mesmo outra bebida (cerveja ou destilados,
em menor quantidade).
O vinho tinto seco, alm da cor avermelhada, d sabor
pronunciado e perfume ao prato.

O momento de agregar os outros ingredientes que daro sabor


ao risoto depende de alguns fatores: se o ingrediente muito
tenro, coloque no incio e ingredientes como folhas, queijos e
frutos do mar, que so alimentos mais delicados, adicione nos 5
minutos finais.

Para uma boa finalizao voc pode adicionar manteiga, creme


de leite e queijo parmeso, que proporcionaram cremosidade,
brilho e sabor.
Para seguir a tradio italiana, sirva o risoto em pratos fundos e
finalize com um toque de pimenta-do-reino moda na hora, um fio
de azeite ou lascas finas de um bom queijo, ervas ou outro
ingrediente relacionado ao sabor escolhido.

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