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ALMACN

ALMACENAMIENTO: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercanca. Son manejados a travs de
una poltica de inventario. Esta funcin controla fsicamente y mantiene todos los artculos inventariados. Al elaborar la
estrategia de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestin del almacn y el modelo de
almacenamiento.
OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO: Consiste en el debido acopio de mercancas, en el caso de los alimentos y bebidas se
tiene en cuenta su debida conservacin y control. Lo anterior apunta a l ciclo de almacn que consiste bsicamente en:
1. El adecuado almacenamiento de las mercancas luego de ser recibidas
2. Control de existencias
3. Despachos a Centros de Produccin y Consumo
4. Solicitud de mercancas al departamento de Compras
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. Conocer el momento de las entradas fsicas de mercancas al almacn. Se debe conocer de manera anticipada los horarios
de llegada de mercancas, con el fin de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y
verduras, carnes en general, bebidas etc.
2. Conocimientos de las normas de conservacin de los Alimentos y Bebidas
3. Conocimientos de las normas Bsicas de Higiene y en general, mantener el almacn en condiciones adecuadas de
sanidad, sobre todo para cuartos fros
4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribucin de equipos, para agilizar la ubicacin de productos
5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones o pedidos en cuanto a la preparacin de la
mercanca para su despacho
6. Conocer el tipo de informacin para el control de cada grupo de inventario y valorizacin de requisiciones
7. Conocer los mtodos que se aplican para el clculo de cantidades requeridas solicitadas al encargado de compras
8. Conocer niveles mnimos de existencias consumo normal al mes y lo que se requiere de inventario final al mes
9. Conocimiento del tratamiento de la informacin y su adecuada distribucin
CONSIDERACIONES ESPECFICAS PARA EL ALMACENAMIENTO
Estas consideraciones se refieren a los aspectos fsicos y operacionales, que condicionan el tratamiento de mercancas
facilitando su control y despacho:
1. Espacio Adecuado
2. Localizacin
3. Equipo y condiciones Ambientales
4. Distribucin de Mercancas
5. Seguridad
1. El espacio que se dispone es muy importante, para realizar un manejo apropiado de la mercanca, teniendo en cuenta su
tipo (Perecedero No Perecedero), Volumen de Produccin, Tipo de Men, y sobre todo la rotacin de inventarios. Sucede en
muchos caso que las polticas de compras estn condicionadas a la capacidad de almacenamiento, presentndose la
situacin de tratar mucha mercanca como directos, ya que el espacio disponible no es suficiente, para ejercer sobre ellos un
control apropiado de inventario, El espacio del almacn afecta el aplicar adecuadamente los procesos necesarios para el
control de alimentos
2. El sitio ms adecuado para la localizacin del almacn es que se encuentre despus del rea de recibo de mercancas y
antes del rea de produccin, de esta forma se facilita el manejo de los artculos, evitando perdidas y agilizando, los
procedimientos de entrada y despachos a Cocina
3. Equipos y Condiciones, deben ser los ms adecuados que faciliten la conservacin de los alimentos adems del control de
las mercancas por medio de estanteras, contenedores, cuartos fros y congeladores. La utilizacin de esto equipos depende
del tipo de artculos y las condiciones ambientales necesarias para su conservacin. Para el control de enlatados y envasados
se almacenan en estanteras, los granos y harinas se almacenan en contenedores, las frutas, verduras, y lcteos se
almacenan en cuartos fros y las carnes en general en congeladores. Para la utilizacin de estos equipos se deben mantener
condiciones de humedad y temperatura adecuada
4. La mercanca debe estar distribuida por grupos, que faciliten elaborar el inventario fsico final de cada mes. Adems la
misma distribucin afecta la conservacin de los alimentos ya que el proceso de descomposicin de los artculos es diferente.
La distribucin debe facilitar el manejo de mercanca en cuanto al despacho, de tal forma que siempre se aplique la adecuada
rotacin aplicando el sistema PEPS, Primero en entrar, primero en salir, para as reducir las prdidas de materia prima por
descomposicin
5. Una vez recibida la materia prima se deben enva de inmediato al almacn, con el fin de evitar que personas no autorizadas
tengan acceso a las mercancas, tengan acceso al despacho de mercancas a quienes solicitan las mercancas, e incluso el
acceso al almacn debe ser restringido.
GRUPOS DE INVENTARIOS: DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Existen 2 tipos de Alimentos los Perecederos y los no perecederos

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura,
la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados
de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya
que en refrigeracin se conservan
Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores
como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por
el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven
con algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados
TIPO
1.Perecederos

2. No perecederos
3 Bebidas y cigarrillos vinos

GRUPO DE INVENTARIO
Carnes y embutidos
Pescados y mariscos
Aves y caza
Lcteos 1
Frutas y verduras
Lcteos 2
Enlatados y envasados
Granos
Licores
Vinos
Cigarrillos
Cervezas
Gaseosas

CDIGO
CE
PM
AC
L1
FV
L2
EE
G
Lc
V
Cg
C
Gs

CARNES
RES: Costilla, Chatas, Lomo, Pierna, Sobrebarriga, T-Bone, Hgado, Lengua, Sesos, Riones etc
TERNERA: Chuleta, Lomo, Pierna, Pecho, Riones, Sesos, Hgado
CERDO: Chuleta, Lomo, Costilla, Pierna, Tocino
CORDERO: Chuleta, Entero, Paleta, Pernil, Riones
EMBUTIDOS
Chorizo, Morcilla, Mortadela, Salami, Pat, Longaniza, Tocineta, Salchicha Cocktail, Salchicha Ternera, Salchicha Vienesa,
Salchicha Desayuno, Costilla Ahumada, Jamn Cocido, Jamn Ahumado
PESCADOS: Bagre, Corvina, Lenguado, Pargo Rojo Entero, Trucha, Bassa, Robalo
MARISCOS: Almejas, Chipi Chipi, Calamar, Langosta, Langostinos, Camarones, Ostiones, Mejillones, Cangrejos, Ostras,
Jaibas
AVES Y CAZA: Codorniz, Pato, Pavo, Pollo, Gallina, Hgado de Pollo, Conejo
LACTEOS1: Son aquellos lcteos y Panadera considerados como Directos
Leche, Crema de Leche (No empacada), Queso Campesino (No Industrial), Requesn, Helados, Cuajada.
Panadera: Pan Francs, Pan Tajado, Bizcochos, Tortas
Huevos: Codorniz, Huevos de Gallina
FRUTAS Y VERDURAS
VERDURAS: Ahuyama, Aj, Ajo, Alcachofas, Apio, Arvejas, Arracacha, Berenjena, Berro, Brcoli, Calabaza, Cebolla Cabezona
Blanca, Cebolla Roja, Cebolla Larga, Cebolla Puerro, Cilantro, Coliflor, Frijol Verde, Guascas, Habas, Habichuela, Laurel,
Lechugas, Mazorca, Papa Corriente, Papa Pastusa, Papa Sabanera, Pepino Cohombro, Pepino Comn, Perejil, Pimentn,
Rbano, Remolacha,
Repollo Blanco, Repollo Morado, Romero, Tomate Milano, Tomate Chonto, Tomillo, Yuca, Laurel, Zanahoria
FRUTAS: Aguacate, Anon, Banano, Brevas, Ciruelas, Cocos, Curuba, Chirimoya, Durazno, Fresa, Guayaba, Granadilla,
Guanbana, Limn, Lulo, Mandarina, Mango, Manzanas, Maracuy, Meln, Mora, Naranjas, Papayas, Patilla, Pera, Pia,
Tomate de rbol, Tamarindo, Toronjas, Uva Verde, Uva Roja, Zapote etc.
LCTEOS 2: Queso Camenbert, Queso Gruyere, Queso Holands, Queso Parmesano, Queso Campesino, Yogurt, Kumis,
Mantequilla.
ENLATADOS Y ENVASADOS: Aceite, Arveja, Gelatina, Man, Maicena, Mayonesa, Mostaza, Polvo de Hornear,
Championes, Pastas, Pasta de Tomate, Sal Refinada, Salsa China, Salsa de Tomate, Salsa Negra, T, Anchoas, Atn,
Cerezas, Chocolate, Leche Condensada, Cebollitas, Aceitunas, Duraznos, Pia en Rodajas, Alcaparras, Mermeladas,
Pepinillos, Salchichas, Sardinas, Uvas Pasas, Vinagre

GRANOS: Arroz, Azcar, Arveja Seca, Frijol Blanco, Frijol Rojo, Garbanzo, Lentejas, Harina de Maz, Harina de Trigo
ALMACENAMIENTO
1. PARA TODAS LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Y ALIMENTOS EN PROCESO
Las instalaciones donde se almacenan, deben evitar el acceso y anidamiento de plagas
Los lugares donde se almacenan deben estar organizados y limpios; en ellos no podrn realizarse actividades
diferentes al almacenamiento
Se deben almacenar separadas de la pared para permitir la circulacin de aire.
No se debe almacenar directamente sobre el piso, en lo posible emplear estiba u otro para dicho fin.
Los productos alimenticios y no alimenticios deben permanecer separados en la bodega.
S prohbe almacenar productos txicos como insecticidas y plaguicidas en las bodegas Materias Primas e Insumos
Para todas se debe cumplir que lo Primero en entrar es lo primero en salir (PEPS)".
Todo deben estar rotulado con la fecha de recepcin (da, mes, ao. Adicionalmente debe escribirse el nombre en
caso de requerirse para facilitar la identificacin; para las carnes, aves y pescados.
Los productos en proceso, deben estar rotulados con nombre del producto, fecha de proceso, destino del producto
No podrn ser almacenadas en los empaques terciarios (exceptuando los productos que requieran para su
conservacin las cajas, ejemplo: margarina, mantequilla de panadera, hamburguesas, pescados apanados).
Todo deben estar protegido para conservar las caractersticas propias del producto y evitar la contaminacin cruzada
Las canastillas y otros recipientes empleados para almacenar los alimentos deben estar limpios.
Se deben verificar todo con frecuencia en busca de seales de deterioro, retirando de inmediato cualquier producto
alterado o vencido.
2. MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS EN FRIO
El almacenamiento en fro tiene dos clasificaciones: refrigeracin y congelacin.
Los alimentos que requieran refrigeracin deben ser mantenidos a una temperatura 4 C.
Los alimentos que requieran congelacin deben mantenerse a una temperatura 8 C
Las temperaturas de los cuartos de refrigeracin y congelacin deben ser controladas y registradas tres veces al da.
La acomodacin de las materias primas debe facilitar la circulacin del fro
Las puertas de los cuartos deben permanecer cerradas y la luz apagada para evitar la prdida del fro.
En lo posible, los cuartos fros debern situarse en reas bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de calor, ni
directamente la luz del sol.
Durante el almacenamiento es importante definir zonas especficas de acuerdo al tipo de producto (lcteos, crnicos,
frutas y verduras).
Los productos no deben colocarse directamente en la estantera, debe emplearse bandejas o recipiente.
3. FRUTAS Y HORTALIZAS
Debe almacenarse un producto por canastilla y / o bolsa plstica
La cebolla, si va a ser refrigerada debe pelarse; si va a permanecer a temperatura ambiente no es necesario.
La yuca, debe lavarse, pelarse, guardarse en bolsa plstica y congelarse hasta su uso
4. PRODUCTOS EN PROCESO
Los productos en proceso (pollo cocido desmechado, carne cruda porcionada, entre otros) deben ser almacenados
en cavas de refrigeracin que no superen temperaturas de 4 C y deben permanecer tapados.
5. MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS A TEMPERATURA AMBIENTE
Colocar en la parte superior de las estanteras aquellos productos que son ms livianos y que no estn envasados en
vidrio.
6. DETERGENTES Y DESINFECTANTES
Estos productos deben almacenarse lejos de productos alimenticios o empaques destinados a contener alimentos; en
sitios frescos, limpios y secos.
Los envases de detergentes y desinfectantes deben permanecer muy bien cerrados, de forma que se garantice la
imposibilidad de salida del producto.

CDIGO DE PRCTICAS HIGINICAS SERVICIO DE ALIMENTACIN


I. LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES PRCTICAS

ANTES DE INICIAR EL TRABAJO

Lavado de manos (Procedimiento)


1. Lavar las manos y antebrazos con jabn lquido desinfectante.
2. Cepillar las manos y uas con cepillo personal.
3. Enjuagar con agua.
4. Secar con toalla de papel o aire caliente.
5. Cuando se labora con guantes se realiza el mismo proceso de lavado, como si fueran directamente las manos.
Frecuencia del lavado de manos

Al iniciar la labor del turno.

Al hacer cambio de actividad.

Despus de ir al bao o vestir.

Despus de manipular envases, empaques, residuos, desperdicios, recipientes de residuos y alimentos crudos,
implementos de aseo y cualquier superficie sucia.

Despus de peinarse, sonarse o tocarse alguna parte del cuerpo.

Antes de tocar utensilios higienizados como vajilla y cubiertos.


Uso de uniformes, tapabocas y guantes

Utilizar correctamente el uniforme de trabajo (limpio, en buen estado, completo, libre de botones, sin accesorios y segn el
cargo).

En caso de estar empleando delantal debe estar atado al cuerpo

Uso de tapabocas limpios para manipular alimentos que cubra desde la nariz hasta la boca, en las etapas de Alistamiento,
porcionardo y preparacin de alimentos. El tapabocas debe cambiarse mnimo tres veces durante su jornada de trabajo

Usar guantes limpios, sin roturas o desperfectos. Los guantes desechables solo para el autoservicio y deben ser cambiados
despus de cada operacin. El guante plstico de color es para la manipulacin de alimentos y el guante plstico negro es
para labores de limpieza y desinfeccin.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente por el gorro.

Uso de calzado cerrado

No usar joyas o accesorios (anillos incluida la argolla de matrimonio, relojes, pulseras, aretes y cadenas).

No se deben colocar lpices o esferos detrs de las orejas mientras se trabaja.

Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso, nunca con la mano.

No fumar ni ingerir alimentos en el rea de produccin.

No hablar, toser, estornudar ni gritar encima de los alimentos.

No tocarse partes del cuerpo con las manos.

No sentarse o pararse sobre las reas de trabajo

En caso de usar lentes, stos deben estar asegurados.

EN TODO MOMENTO

Esmerada limpieza e Higiene personal

Baarse diariamente.

Los hombres mantendrn el cabello corto, se afeitarn diariamente.

No se permite el uso de barba, bigote o patillas largas.

Las uas deben permanecer cortas, limpias y sin esmalte.

Mantener higiene bucal y salud oral.

No usar perfume ni maquillaje fuerte: en zonas de produccin no se permite el uso de rmel ni labial durante el tiempo que
dure el servicio. ES IMPORTANTE MENCIONAR QUE S DURANTE LA JORNADA LABORAL, EXISTE CONTACTO DE
LAS MANOS CON LA CARA, SE REALICE EL LAVADO DE MANOS SUFICIENTE PARA EVITAR QUE EL MAQUILLAJE
LLEGUE A LOS ALIMENTOS

La mujeres solo pueden usar brillo labial en la lnea.

No salir del casino con el uniforme puesto.

No llevar objetos personales al servicio como dinero, llaves, celulares, grabadoras, etc.
II. LOS VISITANTES DEBEN CUMPLIR CON LAS PRCTICAS DESCRITAS A CONTINUACIN

Al ingresar a las reas de elaboracin de alimentos, los visitantes deben colocarse bata y gorro o red.

No deben portar anillos, aretes, joyas u otros accesorios