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Tecnologas

Agroindustriales

El ABC de los quesos

"IN MEMORIAN"

Introduccin

Tecnologa de Elaboracin de Queso

La Leche y el Queso

Quesos de Pasta Hilada

Instalacin de una queseria rural

Defectos de los Quesos

Microbiologa

El Suero

Los Fermentos

Crema y Mantequilla

El Cuajo

Limpieza y Desinfecin

La Produccin Higenica de la Leche

Administracin de una Queseria

Recepcin de la Leche

Comercializacin

INTRODUCCION

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS


ANDES
NUEVA EDICION DEL "ABC" PARA LA QUESERIA
RURAL DEL ECUADOR
Autor: Jos Dubach

REVISADO Y COMPLEMENTADO:

: Dr. Hernn Torres Egas


: Dr. Manuel Lpez

COLAB0RADORES:
: Sr. Arno Ackermann
: Ing. Romn Soria
: Sr. Jos Tonello
: Jaime Obando B.
GRAFICOS
: Arq. Luis Lpez.
: Ing. Jos Meja
DIBUJOS ANIMADOS

:Schweiz. Milchwirtschaft

FOTOGRAFIAS

:Jos Dubach
PROYECTO QUESERIAS

PUBLICADO POR
RURALES DEL ECUADOR
CONVENIO MAG-COTESU
"QUESERAS DE BOLIVAR"
DISTRIBUIDO POR:
Marchena 266 y Versalles
Quito- Ecuador
Proyecto Queseras Rurales del Ecuador
Quito- Ecuador 1988

AGRADECIMIENTO
A todas las Instituciones Ecuatorianas que toman parte en el Proyecto:

Ministerio de Agricultura y Ganadera


Las organizaciones de pequeos productores.
El Fondo Ecuatoriano ''Populorum Progressio"
La "Operacin Mato Grosso"
Fundacin Ecuatoriana de Desarrollo
Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas.
Central Ecuatoriana de Servicios Agrcolas.
Centro de Adiestramiento Lechero del Instituto Tcnico Agropecuario de
la Sierra "Luis A. Martnez"

PROLOGO
Ocho aos han transcurrido desde que se escribi el libro "EL ABC PARA LA
QUESERIA RURAL DEL ECUADOR". El autor ha recorrido ms pases con
zonas vrgenes para el desarrollo del queso; cada vez ms se ve la necesidad
de aumentar la produccin alimenticia en el continente latinoamericano, para
lograr independizarse del extranjero en el abastecimiento de los mercados.
La nueva edicin, denominada "EL ABC PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS
ANDES", refleja un nuevo esfuerzo para explicar en forma lgica y prctica a
tcnicos de mando medio, los manejos principales en la quesera rural, por lo
tanto, las explicaciones basadas en las experiencias de un trabajo de treinta y
dos aos en regiones marginales, estn expresadas en forma sencilla, con la
finalidad de dar a los queseros del pueblo una gua prctica para su trabajo.
Con esta publicacin, espero contribuir al desarrollo de la industria comunal
quesera de los Andes, con el deseo de lograr el mejoramiento de la vida de
muchos campesinos andinos.
Agradezco a mis colegas ecuatorianos por su inters y la colaboracin
prestada en la realizacin de esta gua, como tambin sus consejos y crticas
constructivas.
Jos. Dubach
Quito, Ecuador - Diciembre de 1988

LECHE
UN ALIMENTO BIEN BALEANCEADO

LA LECHE Y EL QUESO
1.1. DEFINICION DE LECHE

La leche es un lquido producido por los mamferos hembras para alimentar a


sus cras. El hombre aprovecha la leche de la vaca, de la bfala, de la cabra,
de la oveja y de la yegua, para tomarla directamente o para fabricar
elaborados. La leche es de color blanco, olor agradable y sabor ligeramente
dulce.
1.2. COMPOSICION DE LA LECHE
La leche est formada por 7/8 de agua y 1/8 de slidos, que constituyen su
parte nutritiva. La composicin de la leche normalmente es la siguiente:

AGUA

87,0 %

LACTOSA

4,8 %

GRASA

4,0 %

PROTEINA

3,5%

SALES MINERALES

0,7 %
100.0%

Esto quiere decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra 87 litros o


kilogramos de agua pura y 13 kilogramos de sustancias slidas.
1. 3.DEFINICION DE QUESO
El QUESO ES UNA CONSERVA obtenido por la coagulacin de la leche y por
la acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de los
slidos de la leche con la adicin de:

Cuajo para obtener la coagulacin de la leche


Fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada
Sal de comida al gusto del consumidor
Cloruro de calcio para mejorar la disposicin a la coagulacin.

GRASA

40 gr.

240 gr.

315 gr.

PROTEINA

35 gr.

210gr.

280 gr.

CARBOHIDRATO

48 gr.

20 gr.

10 gr.

SALES MINERALES

7 gr.

20 gr.

25 gr.

AGUA

870 gr.

500 gr.

350 gr.

10gr.

20 gr.

ABDEK

ABDEK

SAL DE COCINA
VITAMINAS

ABDEK

Estas cifras pueden variar segn el tipo de queso.


Debido al costo de elaboracin, la protenas en el queso cuestan ms que en la
leche fresca. Por ejemplo:

1 litro de leche pasteurizada pura

Valen

Los slidos del queso fresco equivalentes a un


Valen
Litro de leche.
Los slidos del queso maduro equivalentes a
valen
Un litro de leche.

1.4. EL QUESO ES UN PRODUCTO VIVO


Bien elaborado, con buenos fermentos bacterianos para la acidificacin de la
cuajada, el queso se conserva durante largos tiempos, sin necesidad de aadir

conservador alguno. No obstante, unos fabricantes aaden abusivamente


nitrato potsico o sdico, en cantidades exageradas (solamente, 0,02 o/o es
permitido), a la leche destinada a la fabricacin de queso, para prevenir la
hinchazn del queso por accin de bacterias de los grupos coli o butricos. Sin
embargo, si las bacterias del grupo Coli-aergenes se encuentran en el queso
en gran cantidad, queda entonces sin efecto la accin del nitrato. El uso de
nitratos tiene tambin su desventaja, ya que se nota en el producto final un
sabor amargo ms o menos desarrollado, que puede perjudicar
considerablemente la calidad. Por lo tanto es mejor utilizar la higiene y
tecnologa adecuada para evitar la utilizacin de conservadores.
1.5.EL QUESO ES UN PRODUCTO MUY NUTRITIVO con gran concentracin
de protenas, grasas, sales minerales y vitaminas.
Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es ms
concentrado que sta. Adems es rico en fsforo y calcio.
Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y de los huesos de los
nios.
1.6.EL QUESO SE DEBE ELABORAR EN REGIONES MARGINADAS,donde
no hay cmo transportar leche a las ciudades, no en centros urbanos, donde
los nios necesitan leche fluida. Se elabora queso tambin en tiempos de
sobreproduccin de leche, para conservarlo para tiempos de escasa
produccin (caso del Parmesano).
1.7.EL QUESO EN LA HlSTORlA
De una parte a otra del mundo, la tcnica de la elaboracin del queso y su
consumo varan radicalmente segn factores histricos, geogrficos y
econmicos. He aqu algunos ejemplos:

En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados ms altos
del mundo, se hace requesn con leche descremada y acidificada y se
lo seca sobre el techo de la casa de acuerdo a la siguiente tcnica: se
coge un puado de requesn hmedo y se aprieta la mano formando
tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta que tengan una
consistencia slida. En esta forma, se puede conservar el queso durante
meses y disponer de una reserva de alimentos para el invierno.

En el Medio Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesn. con


leche entera. Se calienta la leche a 80 C., se acidifica con jugo de limn
hasta cortarla, se separa el suero y se prensa la cuajada en canastas
redondas de paja. Se puede conservar el queso durante varios meses
en salmuera bajo un clima clido. Antes de su consumo el queso es
lavado en agua fra durante varios das para disminuir la alta
concentracin de sal.

En Francia, se han desarrollado ms de 200 tipos de quesos pasta


blanda.
En Suiza y Alemania, se desarroll, hace dos siglos, el queso Emmental
y el Gruyere, elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan
por su gran tamao: pesan entre 40 y 120 kilos, tienen una consistencia
dura y una textura elstica, con "ojos" tpicos de 2 cm. de dimetro. En
Suiza figuran stos entre los principales productos de exportacin.
En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canad y Estados Unido se
elabora el queso en grandes fbricas, siendo el Cheddar el tipo de
queso ms conocido.
En Holanda, se producen los tipos de Edam y Gouda y Escandinava es
conocida por su Dambo.
En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo
maduracin y en las regiones del sur mozzarella y provolone de leche de
las bfalas.

1.7.1. El queso en Amrica Latina


Entre los quesos tradicionales, el queso fresco es el ms conocido popular en
los Andes. El quesillo es un queso muy blando y poco saIado que se elabora en
fincas pequeas. La leche recin ordeada todava tibia se corta en un balde
con una pastilla de cuajo. La cuajada que se obtiene se pone en una canasta o
un plato, para que escurra el suero lentamente, prensndola solamente un
poco con la mano. Este queso es una delicadeza por su sabor y consistencia y
enriquece Ios platos tpicos de los pases andinos. El autntico quesillo casi no
se encuentra en los mercados por la dificultad de transportarlo y por su corto
tiempo de conservacin.
En las queseras artesanales, se elabora un queso fresco prensado de leche
parcialmente descremada. Tambin se coagula la leche con una pastilla y,
despus de batir la cuajada, se la prensa con bastante peso. Este tipo de
queso es el ms popular en Los Andes. Se conserva una semana o ms segn
la cantidad de sal agregada.
El quesero artesanal todava no pasteuriza la leche y no usa cultivos
bacterianos. Muchas veces las queseras estn mal instaladas con pisos que
no dejan correr fcilmente el suero y por lo tanto estos se daan por la acidez
que produce el suero estancado. Los equipos frecuentemente estn oxidados.
Los quesos elaborados en las condiciones anotadas fcilmente se contaminan
durante el proceso de elaboracin y almacenamiento. La falta de una acidez
adecuada de la leche hace ms perecible el producto. El problema se agrava
por las demoras en la entrega durante las pocas de lluvia y el transporte por
caminos largos y malos en zonas clidas. Por lo tanto es alta la posibilidad de
que se presenten casos de infeccin de este tipo de queso con bacterias
patgenas, que pueden ser transmisoras de enfermedades. Debido a estas
deficiencias y dificultades, se busca mejorar la calidad del queso e introducir
nuevos tipos de ms larga conservacin.

Con este fin han venido queseros de Europa, generalmente contratados por
hacendados. Pero muchas queseras que hacan quesos maduros, han
fracasado en la venta, ya que el consumidor solo conoca el queso fresco. Por
esta razn se han desarrollado principalmente industrias productoras de queso
fresco.

TECNOLOGIA ADAPTADA DE LA QUESERIA RURAL DE LOS


ANDES

II LA INSTALACION DE UNA QUESERIA RURAL


2.1. IMPORTANCIA DE LAS PEQUEAS INDUSTRIAS LACTEAS
Gran parte de Los Andes son tierras altas (pramos, punas) y laderas cuya
utilizacin agrcola se ve seriamente limitada por el clima, la topografa y la
erosin. Tales condiciones no permiten la mecanizacin ni son recomendables
para cultivos de escarda, a menos que previamente se realicen trabajos
especiales de conservacin (terrazas, por ejemplo), tal como lo hacan nuestros
antepasados prehispnicos.
En general, buena parte de las tierras andinas son de vocacin forestal y
pastoril, pero, los campesinos a veces son obligados por la necesidad a realizar
en ellas labores agrcolas, aunque eso acelere la erosin, porque no tienen
otras tierras disponibles para la produccin de alimentos. Obviamente, los
bosques son excelentes conservadores y recuperadores de suelos, adems de
ser rentables, aunque sus beneficios se obtienen a largo plazo. La utilizacin
de praderas permanentes of rece rditos ms inmediatos y varias alternativas:
produccin de lana, carne y leche. Lana y carne de ovejas, llamas, alpacas y

vicuas, en los pramos. Carne y leche de vacunos en las tierras de clima


menos rigurosos, templadas y subtropicales en los varios pisos altitudinales de
la regin.
La cra y explotacin de ganado vacuno de carne, para que sea rentable y
asegure liquidez, exige un gran capital, grandes extensiones de tierras y un
buen nmero de animales. La produccin de carne bovina no es para
pequeas ni medianas propiedades. Una buena alternativa en stas es la
produccin de leche, que permite ingresos diarios y una ms rpida
recuperacin del capital invertido.
Pero surge otro problema. La falta de vas de comunicacin dificulta
grandemente la salida de la leche a los centros de consumo. Desde los lugares
apartados, donde an no es posible el transporte motorizado, los ganaderos
tienen que sacar diariamente su produccin a lomo de mula hasta los poblados
vecinos, para venderla a precios mucho ms bajos que los que pagan en las
plantas pasteurizadoras.
Por todo lo expuesto, el establecimiento de pequeas industrias lcteas en
varios sitios estratgicos de la Sierra Andina de indudable vocacin ganadera y
que estn apartados de los centros de consumo es una buena solucin y una
gran oportunidad para que los pequeos y medianos propietarios se fortalezcan
social y econmicamente mediante la formacin de cooperativas, asociaciones
o empresas que les agrupen con estos fines agroindustriales. A ellos se
recomienda no descuidar la produccin de alimentos de origen agrcola, en una
parte de su terreno, principalmente para satisfacer las necesidades familiares.
2.2. REQUISITOS BASICOS PARA INSTALAR UNA QUESERIA RURAL
2.2.1 Observaciones Generales
La Cooperacin Tcnica del Gobierno Suizo tiene amplia experiencia en
instalar y poner en funcionamiento pequeas queseras rurales en regiones
marginadas sin infraestructura. Se trabaja con capacidades de 200 hasta 2.000
litros diarios y con una tecnologa apropiada segn la filosofa de Schumacher:
"Small is beautifull" (lo pequeo es lindo). Ms que la elaboracin de productos
sofisticados, se busca el mejoramiento de los quesos tradicionales, para as
ayudar a los pequeos productores, mejorando su situacin socio-econmica.
Para lograr este objetivo hay que entrar en estrecho contacto con los pequeos
productores, educndoles a ordear con limpieza, manteniendo las vacas
sanas con una alimentacin y un manejo apropiada transportando la leche tan
rpido como sea posible a la quesera para evitar la acidificacin.
La actividad de la pequea organizacin, (comuna, cooperativa o asociacin)
tambin facilita el contacto permanente de los socios entre s, lo cual es una
condicin para el fortalecimiento de la solidaridad campesina.

Las queseras bien planificadas, con socios bien motivados y honestos son
rentables desde el primer da de su funcionamiento y por lo tanto se justifica
que su implementacin sea financiada con prstamo ms que con donaciones.
El proyecto no tiene la intencin de competir con la agricultura; por lo tanto
entra preferentemente en zonas donde el mantenimiento de ganado facilita la
rotacin, la fertilizacin y la conservacin de los suelos.
Las queseras ms exitosas se encuentran en climas fros de la Sierra, donde
la leche se conserva bien y el queso puede madurar bajo ptimas condiciones
climticas (12 - 14 C. de temperatura y 85 - 90 de humedad relativa).
En climas calientes no se puede madurar quesos, por lo tanto se elaboran los
tipos fresco, mozzarella y provolone ahumado. Los dos primeros se conservan
en refrigeracin.
2.2.2.Estudio de factibilidad para instalar una quesera rural
Para asegurar el xito de una quesera, antes de instalarla hay que hacer un
estudio de factibilidad, que puede regirse por el esquema siguiente:
2.2.2.1. Informacin general

Nombre del Proyecto


Beneficiarios del Proyecto
Ubicacin geogrfica
(localidad, parroquia, cantn, provincia)
Costo y financiamiento del Proyecto
Objetivos del Proyecto
Justificacin del Proyecto

2.2.2.2 La materia prima - la leche

Extensin de pastos, pastos naturales o artificiales, nmero de vacas en


total y en produccin, produccin promedio diaria por vaca, volumen de
leche por cada socio, fluctuaciones de la produccin de leche entre
invierno y verano.
Sanidad e higiene del ganado, controles del veterinario.
El ordeo: manual, mecnico, en el establo o en el campo, hora del
ordeo, se ordea con ternero.
La actual comercializacin de la leche: venta al pblico, al comerciante,
al quesero, o elaboracin de queso fresco, da y hora de la entrega,
precio de la leche.
Otras actividades en la agricultura.

2.2.2.3. La organizacin de los interesados:

Asociacin
Comunidad de indgenas
Cooperativa, etc.

Cuenta con programas para mejorar la produccin lechera.


Otras actividades aparte de la ganadera
Se encuentran jvenes fieles, mujeres y hombres aptos para recibir la
capacitacin, como futuros queseros de la organizacin.
Recibe la organizacin un asesoramiento tcnico, socio-organizativo y
administrativo permanente, en qu rama?, de parte de quin?
Hay reuniones de la organizacin: semanal, mensual y con cuntos
participantes?
Hay buenos dirigentes?

2.2.2.4. Ubicacin de la regin:

Marginada para evitar la competencia con compradores de leche fluida.


Distancia de los pueblos y ciudades ms cercanas.
Altura y clima: influye mucho en la calidad de pastos, acidificacin de la
leche y maduracin de los quesos.

2.2.2.5. Infraestructura
Existe una va de comunicacin, en carro todo el ao o en caballo? Qu
distancias hay?

Agua potable: la cantidad de agua que la quesera necesita es


equivalente a 10 veces el volumen de leche que se piensa elaborar.
Electricidad: no es necesaria en clima fro; en clima caliente sirve para la
refrigeradora solamente. Puede ser til si se instala una descremadora
de suero.

2.2.2.6. Estudio del mercado


En qu lugar se piensa vender los productos:

En la misma quesera
En un kiosko cerca de la quesera
En las ciudades
Tipos de quesos y productos lcteos que tienen demanda.
Precios
Distancia del mercado y manera de transporte
Requisitos del Ministerio de Salud
Pasteurizacin de la leche
Permisos
Embalaje

2.2.2.7. Ingeniera del proyecto

Recoleccin o acoplo de la leche


Especificaciones tcnicas de los principales productos a elaborarse.
Subproductos: mantequlila, ricotta, etc.
Descripcin de las operaciones de fabricacin

Requerimientos de terreno
Planos para el local
Equipos y maquinaria

2.2.2.8. Inversin y financiamiento

Terreno
Construccin (las queseras rurales inician su elaboracin en un local
viejo para hacer sus primeras experiencias).
Equipo y maquinaria.
Materia prima e insumos
Mano de obra
Administracin
Amortizacin de local y equipo (inters, periodo de gracia, etc).

2.2.2.9. Presupuesto de costos e ingresos

Costos de produccin
Ingresos por ventas
Punto de equilibrio y utilidad neta.

2.2.2.10. Financiamiento

Aporte propio de los campesinos


Aporte solicitado a instituciones pblicas o privadas.

2.3. PROMOCION Y CAPACITACION


La promocin del proyecto y la capacitacin de los campesinos interesados se
realiza en la siguiente manera:
2.3.1. Promocin y capacitacin de los socios: visitas al lugar,
proyeccin de pelculas sobre manejo, nutricin e higiene, control
de ordeo higinico en el campo. (California mastitis test).
2.3.2. Asistencia tcnica en manejo, nutricin y sanidad animal.
2.3.3. Asambleas y reuniones de los grupos interesados a fin de
discutir pro y contras de la instalacin de una quesera, encuesta
y compromiso de productores de leche, ubicacin de la quesera,
mano obra. Se debe elegir solo socios fieles a la organizacin
para los cursos de capacitacin, comercializacin, formas de
financiamiento, etc.
2.3.4. Capacitacin de obreros y queseros mediante cursos
terico-prcticos, entrega de literatura tcnica, libros de control,
anlisis de laboratorio, evaluacin de resultados y visitas a otras
queseras.

2.3.5. Capacitacin administrativa: Contabilidad sencilla, manejo


de registros, costos de produccin, permisos de funcionamiento,
registros sanitarios, sistemas de comercializacin, presentacin y
conservacin de productos, ofertas y promociones, propaganda
en general, pagos a los productores y a los trabajadores.
2.3.6. Facilidades para la instalacin

Temperatura y humedad adecuadas (templada para la elaboracin y frfa


para la maduracin).
Localizacin conveniente en un lugar cntrico de la zona, para facilitar la
entrega de la leche lo ms temprano posible, (evitando la
sobreacidificaci6n) as como distribuir el suero equitativamente a 10s
socios.
Aprovechar los subproductos del queso para la elaboracin de otros
derivados lacteos o para el engorde de animales.
Construccin de la quesera y adquisicin de equipos, insumos y
materiales.

2.3.8. Instalacin de la planta e inauguracin.


2.3.9. Tener cuidado con la comercializacin, brindar buena
atencin al cliente, realizar propaganda y promociones, organizar
degustaciones, introducir un estricto control de calidad, etc.
2.3.10. Asesoramiento tcnico permanente: los queseros y
administradores de la planta deben mejorar constantemente con
la experiencia dominando la tecnologa y produciendo con un
ritmo constante para ofrecer nicamente buenos productos.
2.4 UBICACION
Para que una quesera tenga xito, su ubicacin debe contar con todas o
algunas de estas condiciones bsicas:

LECHE de la Regin de 150 vacas criollas600 Its. de leche.


PASTOS naturales (ms altura - mejor sabor)
AGUA potable

CLIMA F RIO: ayuda a conservar la leche y madurar el queso.


ASOCIACION de productores para garantizar la buena colaboracin con
la quesera.
PERSONAL, interesado, capaz y honrado
OBJETIVOS que van ms all de lo puramente econmico.

Las queseras rurales de los Andes deben ubicarse preferentemente entre


2.000 y 4.000 metros de altitud, pues en esa regin se encuentran las
temperaturas ideales para la maduracin del queso y para la fabricacin de
mantequilla.
Dentro de este piso altitudinal, es preciso encontrar un lugar que posee mucha
agua y de buena calidad, es decir, sin microbios, limpia, fra, no estancada sino
corriente. Por eso, lo ideal sera construir la quesera junto a un manantial o
vertiente para poder llevar el agua directamente a travs de una tubera
cerrada, a la quesera. Si esto no es posible, la quesera deber equiparse con
un buen filtro potabilizador de agua. Por cada litro de leche que se procesa en
una quesera, se necesitan diez litros de agua potable. Esto quiere decir que si
la quesera va a trabajar con 300 litros de leche al da, necesita por lo menos
3.000 Litros de agua diariamente.
Tambin, es necesario que la quesera se construya en una zona elevada, que
permita un buen drenaje: el agua usada en el lavado del equipo debe poder
evacuarse fcilmente a travs de los deseques. Nunca se debe construir la
quesera en la parte baja del pueblo o comunidad, ya que el agua puede estar
ensuciada por la gente y los deseques y la basura puede caer en ella. Al
contrario, la quesera debe estar en la parte ms elevada para tener agua ms
limpia.
As mismo, la quesera debe estar lejos de los corrales y establos, pues la
cercana de animales traera microbios perjudiciales al queso y a la
mantequilla. Entre la quesera y el corral de los cerdos, debe haber por lo
menos 100 metros de distancia.
2.5. PLANOS
La quesera rural debe tratar de ser lo ms funcional posible, dentro del limite
de sus posibilidades, esto quiere decir que debe ser planeada de tal manera
que permita un trabajo fcil y rpido a los queseros durante la elaboracin del
queso y de la mantequilla.
Es importante que la quesera tenga diversos cuartos con diferentes ambientes,
independientes entre s que estaran formados por:

Zona de Recepcin
Sala de Elaboracin
Cmara de Maduracin
Oficina y bodega.

Esto se debe a que cada zona de trabajo tiene una actividad especfica con
condiciones ambientales distintas.
2.5.1.La zona de recepcin de la leche debe estar en un extremo
de la sala de elaboracin del queso, y no en medio de la
quesera. Esto es necesario para que la tierra, los excrementos y
los microbios que llegan con los tarros de leche no se distribuyan
en toda la quesera, particularmente en la poca de lluvias.
Solamente el quesero y su ayudante deben entrar a la quesera.
Al pblico le est prohibida la entrada pues en sus pies trae
mucha suciedad, que es perjudicial para la alabo racin del queso
y de la mantequilla. En la parte exterior, debe haber un recipiente
con agua caliente, para que cada productor de leche lave su tarro
con agua caliente y detergente despus de entregar la leche.
2.5.2La sala de elaboracin debe ser un cuarto higinico, con
ventanas grandes para tener suficiente luz, pero en las zonas
fras hay que re ducir el tamao de las ventanas para mantener la
temperatura adecua da para el moldeo de los quesos, que es
ptima de 20 C.
2.5.3.La cmara de maduracin con la salmuera requiere una
temperatura.ms baja. Se recomienda un promedio de 12 a 15
C. con una alta humedad (85/o relativo).
Puede ser ubicada al lado de la sala de elaboracin, pero no debe
recibir los rayos del sol de medio da.
Para regiones muy altas de ms de 3.000 m. se recomienda el
modelo de la Escuela Quesera de Chuqibambilla en Puno-Per
como muestra el dibujo.

Es semienterrada en la parte ms prxima al corte de la ladera del cerro, para


que tenga una temperatura promedio de 12C. da y noche.
En regiones ms calientes se recomienda paredes anchas de adobe, con techo
de tejas y cielo raso.

2.6 CONSTRUCCION DE LA QUESERIA


2.6.1 PISO
Debe ser de cemento para que al limpiarlo diariamente con la manguera, el
agua sucia se evacue rpidamente. El piso de la quesera debe tener una
inclinacin suficiente hacia el centro, donde estar el desage. El piso debe
estar construido con una buena mezcla de cemento, pues deber soportar la
cada de tarros y el efecto corrosivo de la acidez del suero.
Cualquier hueco o hendidura en el piso ser difcil de limpiar y constituir un
nido permanente de microbios.
Los desages del piso deben tener un sifn para evitar que ingresen a la
quesera los malos olores. As; mismo, es muy importante que estn cubiertos
por una rejilla de alambre para evitar la entrada de roedores que se comen el
queso o los bordes cortados durante el volteo del mismo.
2.6.2 PAREDES:
Las paredes de adobe deben estar blanqueadas con cal, pues esta sustancia
mata a los microbios. Sera bueno poder cubrir con azulejos hasta un metro
sesenta de altura, de manera de facilitar la limpieza, (ver requerimientos del
Ministerio de Salud en cada pas).
2.6.3 TECHO:
El techo de tejas es ideal por ser un buen aislante del calor: en efecto durante
el da no deja pasar el fuerte calor y en la noche no deja entrar el fro. Si el
techo es de zinc, la temperatura en el interior de la quesera y sobre todo en la
cmara de maduracin ser muy variable, pues el zinc es un buen transmisor
del calor y mal aislante. Por eso es mejor poner un tumbado o cielo raso de
triplex debajo del techo de la quesera.
El techo debe formar aleros sobre las paredes para proteger de la lluvia la base
de las mismas. El voladizo debe ser mayor encima de la puerta de la quesera,
para que no se forme barro en la entrada.
2.6.4. PUERTAS Y VENTANAS:
La puerta de entrada de la quesera debe ser ancha y doble, para permitir el
ingreso sin dificultad de la paila y otro equipo voluminoso. De preferencia, debe
abrirse hacia afuera para no quitar espacio en la sala de elaboracin y tener
interiormente un marco de madera con tela metlica para poder dejar abierta la
puerta, sin que ingresen los insectos voladores. Las ventanas deben ser
suficientes en tamao y en nmero como para brindar buena luz durante el da
y porque es conveniente que el sol ingrese a la quesera, para matar los
microbios del aire y del piso. Adems, las ventanas aseguran una buena
ventilacin eliminando el aire cargado de microbios.

En climas calientes, las ventanas deben construirse con tiras de madera y tela
metlica, en los lados opuestos de la quesera, para que sta tenga una buena
aireacin cuando sea necesario.
La cmara de maduracin debe tener por lo menos una ventana para hacer
ingresar el aire cuando sea preciso rebajar la humedad, enfriar el ambiente o
reemplazar el aire viciado.
2.6.5. DISPOSICION DEL EQUIPO:
El equipo de elaboracin del queso debe estar colocado de tal manera que el
quesero no tenga que caminar demasiado y que tenga todo a la mano. Por
ejemplo, que la mesa de moldeo est cerca de la palla quesera y que, a su vez,
la mesa est cerca de la salmuera. La puerta que comunica la sala de
elaboracin con la sala de maduracin y la salmuera debe estar siempre
cerrada y lejos de la puerta de ingreso a la quesera, para mantener una
temperatura y humedad constantes.
2.6.6 APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS DEL LUGAR PARA
EQUIPAR LA QUESERIA
Para disminuir los costos de produccin del queso, el equipo de la quesera
rural debe ser lo ms barato posible. Una de las maneras de abaratar el equipo
es justamente aprovechando los recursos naturales de la zona para la
construccin de algunos implementos. Otros, cuya materia prima no puede ser
conseguida en el lugar, debern adquirirse en la ciudad, pero pueden ser
acabados en el lugar.
2.7.COSTO DEL EQUIPO NACIONAL PARA UNA QUESERIA DE 600
LITROS (1)

8 Tarros de 40 litros para guardar leche,


suero y agua

S/. 120.000,00

1 Balanza para pesar la leche

20.000,00

1 Paila de acero inoxidable de doble


pared para 600 litros

400.000,00

Calentador industrial a krex

50.000,00

Tela de trama compacta y paos


queseros

5.000,00

1 Lira y pala de madera

15.000,00

Moldes de plstico y madera con tapas de


madera:
Para queso FRESCO:diam4pulg.x25 cm.
de alto;
Para queso ANDINO:diam.6pulg.x 25 cm.
de alto
Para queso TILSIT: diam. 8 pulg. x 15 cm.
de alto;
Para queso DAMBO: 25 cm. x 25 x 18 de
alto
60.000,00
Pesas de cemento (Andino 4 kilos, Tilsit 6 10.000,00
kilos)
1 Tina de cemento y azulejos para la
salmuera

30.000,00

Repisas de madera y tablas para la


maduracin

100.000,00

1 Cocineta de gas y tres ollas (varios


tamaos) para el laboratorio.

30.000,00

Pala y baldes de plstico.

5.000,00

Termmetro quesero, reloj de pared.

30.000,00

Pequeos utensilios de laboratorio.

135.000,00

1 Mesa para lavar los quesos.

10.000,00

1 Mesa de madera para moldear el queso 20.000,00


(2)

1 Caja trmica para preparar fermentos

30.000,00

5 Gavetas para el transporte del queso

30.000,00

2 Bandejas de acero inoxidable para


llenar 42 moldes de queso fresco

50.000,00

Filtro de agua

50.000,00

TOTA L:

S/. 1.200.000,00

(1)Los precios se indican en sucres del Ecuador.


En Junio de 1988: Sucres 500,00 = US$ 1,00
(2) Una mesa de moldeo de acero inoxidable de 2 mm. cuesta
aproximademente S/. 200.000,00.

EQUIPO

Il. LA MICROBIOLOGIA
La microbiologa es el estudio de los microbios. Los microbios son seres vivos
tan pequeos que no pueden ser observados a simple vista. Su tamao es
apenas de milsimas de milmetro. Se encuentran en todo sitio: aire, agua y
suelo.
3.1.LA LECHE COMO MEDIO DE VIDA DE LOS MICROBIOS
La leche es un alimento completo, pues rene todos los componentes del resto
de los alimentos: tiene la protena de la carne y del pescado, tiene la grasa del
aceite y de la manteca, posee el azcar de la caa y contiene las sales
minerales y vitaminas de las verduras y frutas.
Por esta razn, la leche es un alimento ideal tanto para los hombres como para
los microbios. Esto explica por qu una leche contaminada con algunos
microbios, debido a un ordeo sucio y sin higiene, o a enfermedad de la vaca,

se daa en pocas horas y ya no puede ser utilizada por el hombre para fabricar
quesos, ni consumirla como bebida.
Los microbios tienen necesidad de agua y alimentos para vivir.
La falta de agua suprime totalmente la vida microbiana. En la leche, los
microbios atacan principalmente el azcar, usndolo como alimento para poder
vivir y reproducirse, pero tambin destruyen las protenas y las grasas
produciendo cidos y gases.
3.2. ACIDIFICACION DE LA LECHE
Los microbios consumen la lactosa produciendo cido lctico; esto ocurre
sobre todo cuando la leche permanece caliente, despus del ordeo, pues los
microbios trabajan ms intensamente cuando la leche tiene la temperatura de
la vaca, que cuando est ms fra. Por eso, las leches que son dejadas en
tarros al sol durante el ordeo y que demoran mucho en llegar a la quesera por
la lejana de los lugares de ordeo y por la dificultad de transporte, entran a la
quesera con poca lactosa y mucho cido lctico; esta es la razn por la cual
marca mucha acidez, al hacer la prueba con el acidmetro.
Si la leche es dejada hasta el otro da, los microbios que contiene siguen
comiendo la lactosa y produciendo cido lctico, de tal modo que la acidez se
eleva hasta alcanzar ms de 40 grados Dornic. La leche entonces se corta, es
decir que la protena coagula dejando liquido verde amarillento, denominado
suero, que contiene el resto de la lactosa, las sales minerales y parte de la
grasa de la leche original
Para trabajar en quesera, se requiere leche con poca acidez; las Leche con un
exceso de cido lctico dan como resultado quesos con defectuosos como
grietas, dureza y sabor amargo.
3.3. MULTIPLICACION DE LOS MICROBIOS
Los microbios de la leche se reproducen por divisin: primero se alargan y
luego se estrangulan en la mitad hasta partirse en dos, microbios se divide en
dos, dos forman cuatro, cuatro originan a ocho y as sucesivamente. En
condiciones favorables bastan de 15 a minutos para que un microbio origine a
dos; los descendientes de solo microbio pueden, en doce horas, alcanzar la
cifra de 68 miI millones.
3.4. ACCION DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROBIOS
Para todos los microbios hay una temperatura ptima de desarrollo en la cual
su multiplicacin es enorme; tambin tienen una temperatura mnima y una
mxima de vida. Entre ese rango de temperatura pueden desarrollarse, pero
fuera de l no es posible.

Estas temperaturas no son las mismas para todas las especies de microbios;
algunas prefieren el fro (entre 5 y 15C.); otras, temperaturas medias (30
grados) y otras resisten altas temperaturas (50 y 10t grados C.).
A temperaturas inferiores a cero grado, todos los microbios paraliza. su
actividad, quedando como dormidos, pero no mueren; entre 5 -10 grados,
disminuyen su actividad considerablemente.
Es por eso que se puede conservar la leche, enfrindola a 4 5 grados C,
pues los microbios dejan de consumir la lactosa y de producir cido lctico; la
leche fra casi no aumenta su acidez y puede durar mucho ms tiempo sin
cortarse que la leche caliente, no enfriada despus del ordeo.
Los microbios mueren cuando se calienta la leche a temperaturas elevadas: se
les puede matar con el calor. El calor es ms eficaz cuando se aplica por un
tiempo ms prolongado; por eso el hervido de la leche para hacer el fermento,
durante 10 minutos, mata ms microbios que si slo se hace hervir un minuto;
mientras ms dura el tratamiento con calor, ms seguridad hay de haber
destruido todos los microbios.
3.5 ACCION DE LA ACIDEZ SOBRE LOS MICROBIOS
Para su vida, los microbios prefieren un determinado grado de acidez, igual que
con la temperatura. Los microbios de la putrefaccin, que daan los alimentos,
no pueden vivir en medios cidos. Por eso, si el queso y la mantequilla tienen
suficiente cido lctico, producido por los microbios del fermento, se
conservarn ms tiempo a la temperatura del ambiente, sin necesidad de
refrigeracin.
3.6 ACCION DE LOS DESINFECTANTES
Los desinfectantes son sustancias que matan los microbios.
Los ms utilizados y apropiados en la quesera rural son los detergentes, el
fosfato trisdico y la soda custica. Es muy importante lavar los baldes de
ordeo, los tarros y todo el equipo de la quesera con desinfectantes y mucha
agua limpia. El agua preferible para una quesera es el agua de una vertiente o
de un manantial, pues est libre de microbios.
3.7 ACCION DE LOS ANTIBIOTICOS
Los antibiticos son remedios que se utilizan para curar al hombre y a los
animales de enfermedades infecciosas; generalmente actan matando ciertos
microbios. Los microbios lcticos, que producen cido lctico en la leche, son
muy sensibles a los antibiticos como la penicilina y por eso la leche de vacas
que han tenido mastitis y estn curadas con antibiticos no es buena para la
quesera, pues los antibiticos no dejan crecer a las bacterias importantes para
la fermentacin en el queso. Una pequea cantidad de esa leche con
antibiticos puede daar la fabricacin de todo el queso y de toda la
mantequilla. Cuando la vaca ha terminado su tratamiento con antibiticos, es

importante dejar pasar cinco das antes de enviar la leche a la quesera, para
que los antibiticos sean eliminados por completo del animal.
3.8. EL BACTERIOFAGO
Durante los 35 aos de actividad en las queseras rurales, nunca se ha podido
detectar problemas causados por los bacterifagos.
Los bacterifagos son virus patgenos de las bacterias; sobre todo afectan a
los streptococcus de los fermentos lcticos. La multiplicacin de los
bacterifagos puede ser tan enorme que pueden acabar de la noche a la
maana el fermento acidificante.
Parece que los bacterifagos solamente aparecen en plantas con mtodos de
trabajo muy sofisticados y por lo tanto los responsables de queseras rurales no
deben perder tiempo en "cazar" al bacterifago, debido a que existen muchas
causas menos complejas, que son las responsables de fluctuaciones en la
acidificacin de fermentos, leche y queso.
DESARROLLO DE LAS BACTERIAS

A) FASE DE ADAPTACION: Las bacterias deben adaptarse al nuevo


ambiente.
Esto ocurre cuando se prepara un fermento nuevo por primera vez. El aumento
de las bacterias es muy reducido.
B) FASE DE CRECIMIENTO: Las bacterias se han adaptado a la leche,
consumen la lactosa y producen cido lctico; la poblacin crece a gran
velocidad; la leche se coagula.
C) FASE ESTACIONARIA: El crecimiento de las bacterias disminuye,
debido a que el alimento (lactosa) empieza a faltar y el ambiente resulta
demasiado acidificado (cido lctico). A las bacterias les faltan las
fuerzas para la reproduccin.

D) FASE DE MUERTE: La falta de lactosa y oxigeno y la acidez


excesiva producida por las bacterias causan la degeneracin y
finalmente la muerte de stas.

En un ambiente adecuado las bacterias lcticas consume la lactosa de


la leche y producen cido lctico. Se multiplica partindose en dos
cada 30 minutos y esta gran cantidad de baterias es capaz de
cuagular la levhe en pocas horas

Cuando el ambiente se vueve desfavorables para la actividades de las


bacterias (temperatura baja, falta de lactosa), ellas simplemente "se
acuesta para hacer una buena siesta" y esperan inactivas que las
condiciones mejoren para gozar nuevamente de la vida.

La limpieza de los recipientes con agua hervida y la pasteurizacin de


la leche destruyen las bacterias casi en su totalidad.

IV LOS FERMENTOS
4.1. DEFINICION Y TIPOS DE BACTERIAS LACTICAS
El fermento de quesera es un cultivo de microbios tiles para la fabricacin de
queso y mantequilla. Generalmente, hay dos clases de microbios que viven
juntos, un tipo de microbios que producen cido lctico a partir de la lactosa y
por eso se les llama ACIDIFICANTES, en tanto que el segundo tipo elabora
sustancias de olor y sabor, recibiendo el nombre de AROMATIZANTES. El
primer tipo de microbios asegura la presencia de cido en el queso y en la
mantequilla, prolongando el tiempo de conservacin de esos productos, pues la
alta acidez no deja vivir los microbios de la putrefaccin. La segunda clase de
microbios produce un buen olor y sabor en ambos productos, aumentando su
calidad y, por lo tanto, su precio de venta. El fermento ms empleado en las
queseras rurales se denomina fermento lctico, pues su principal funcin es
producir el cido lctico, utilizando la lactosa de la leche.
4.2. QUE TIPO DE BACTERIAS LACTICAS SE DEBE USAR?
En principio se debe distinguir entre dos tipos de bacterias:
a)Mesfilos de 22C: Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis con o sin
aromatizantes para queso
blando y productos lcteos
acidificados en menos de 40C.

b) Termfilos de 42C: Streptococcus thermophilus


Lactobacillus para quesos duros
y productos lcteos acidificados
en ms de 40C.
4.3. COMO SE OBTIENEN LOS FERMENTOS?
Para iniciar la propagacin del fermento lctico en la quesera, es necesario
adquirir el cultivo en polvo (liofilizado) que se importa dentro de un frasco de
vidrio o en sobre. La propagacin de ese polvo blanquecino, que contiene
millones de microbios acidificantes y aromatizantes, es lo que constituye la
primera propagacin, denominada tambin solucin madre. En la solucin
madre; los microbios del frasquito pasan a la leche previamente bien hervida y,
despus de una fase de adaptacin, empiezan a trabajar dando lugar a un
cogulo de leche, de sabor cido y olor agradable.
A partir de este primer cogulo, o solucin madre, se hacen las soluciones
hijas, que son las sucesivas propagaciones que se obtiene mezclando un poco
de solucin madre con la leche previamente hervida. La primera solucin hija
se hace con un poco de solucin madre. La segunda solucin hija se hace con
un poco de la primera solucin hija y as sucesivamente.
Cada propagacin debe hacerse con la mayor higiene, tanto para matar a los
microbios de la leche que va a servir como medio de cultivo como para impedir
que se contamine posteriormente. Es preferible hacer las propagaciones todos
los das, pero si ello no es posible, basta con hacerlas cada dos das. La
solucin madre generalmente no tiene ms de 70 grados Dornic de acidez y,
conforme pasa el tiempo este valor se incrementa hasta llegar a 80D que es la
acidez ptima En condiciones de higiene absoluta y trabajando con leche de
buen calidad sin antibiticos, el fermento lctico debe durar un mes. Es
importante que dentro de la botella se forme un cogulo gelatinoso de la
consistencia de un flan de color blanco, liso, sin granitos, sin grietas ni
oquedades de gas, sin (o con muy poco) suero en la parte superior y en los
costados.
4.4. LA PREPARACION DE FERMENTOS
EQUIPO:

Dos ollas de unos 5 y 20 litros de capacidad, la una para hervir leche y la otra
para desinfectar y esterilizar los recipientes de cultivo.

M ETODO:

Un termmetro de inmersin para medir hasta 100C. Servir para saber la


temperatura de ebullicin y por comparacin la de la leche, antes de hacer la
siembra del fermento.

Envases, frascos de vidrio o de plstico resistentes al hervido. En estos frascos


se realizar el cultivo de los fermentos lcticos; de preferencia tendrn tapa de
cierre hermtico y boca ancha para permitir e I trabajo.

En la olla con agua limpia hacemos hervir bien sumergidos todos los envases
de vidrio o de plstico resistente al hervido.

Lo ideal es trabajar con dos reverberos para poder hervir simultneamente la


leche y las botellas.
Si slo se dispone de un calentador es recomendable empezar con el agua y
seguir con la leche pues esta hierve ms rpido en razn de su menor
volumen.

Hay que procurar adems que las botellas estn totalmente llenas de agua y
que no queden burbujas de aire cargadas con microbios que podran resistir a
la ebullicin por no estar en contacto directo con el agua.
Hay que poner suficiente cantidad de agua en la olla para que siempre cubra
las botellas, a pesar de la evaporacin, pues no es posible agregar
posteriormente agua, ya que contaminara todo.

Una vez que el agua est en plena ebullicin, hay que dejarla hervir por lo
menos TREINTA MINUTOS para estar seguros de que la mayora de microbios
estn muertos.
Tomamos uno o dos litros de leche fresca, con la acidez ms baja posible,
proveniente de vacas sanas, sin mastitis y sin antibiticos.

En una olla de 5 litros bien lavada con agua y detergente, hacemos hervir la
leche durante 10 minutos a fuego lento y con la tapa puesta.
Durante el calentamiento se puede agitar la leche con una cuchara bien limpia,
para que no se queme.

Si la leche se derrama NO SE DEBE SOPLAR, pues en nuestro aliento viajan


millones de microbios que van a contaminar la leche.

Es preferible retirar la olla del fuego y disminuir la intensidad a un grado tal que
se puede dejar la olla en el calor, sin que la leche se derrame.
Durante el tiempo en que se hierven los frascos y utensilios no debe agregarse
ms agua al recipiente, pues introduciramos ms bacterias y microbios, por lo
que tendramos que nuevamente hacer hervir todo, durante 30 - 40 minutos.
Las botellas se sacan del agua hirviendo en posicin BOCA ABAJO para no
contaminarlas con los microbios del aire.
Deben estar adems CERCA DEL FUEGO del reverbero para evitar la
contaminacin.

La leche hirviendo se coloca inmediatamente en los frascos desinfectados, en


el momento en que estos se sacan de la olla en donde se los hirvi.

Se tapa la botella inmediatamente que se llena con la leche hirviendo.


Luego se pone a enfriar la botella en agua fra.
El agua caliente que sirvi para hervir las botellas, no se bota sino que se
guarda para el tanque de la incubadora.

La botella de leche debe enfriarse entre 25 a 30C. NO SE DEBE SUMERGIR


EL TERMOMETRO en la leche porque se contaminara.
Por este motivo se toma la temperatura del agua y POR COMPARACION,
tambin, mediante el tacto del recipiente se puede determinar si la leche ha
sido enfriada suficientemente.
Por medio de una lamparita de alcohol o un mechero a gas, se "flamea" la boca
del frasquito que contiene los fermentos en polvo, para matar as los microbios
que se encuentran en la boca del frasco pero sin daar el fermento.
Cerca del fuego se abre el frasquito del fermento en polvo para estar seguros
de que trabajamos en aire de baja contaminacin.

Al mismo tiempo se debe abrir la botella que contiene la leche.


El trabajo mientras ms rpido y preciso sea, menos riesgo de contaminacin
tiene.
Se vierte en su interior todo el contenido del frasquito golpendolo suavemente
con un dedo en la base.

Rpidamente se tapa bien y se agita vigorosamente la leche para que se


mezcla con el fermento en modo uniforme.
INCUBACION DE LOS FERMENTOS
Se coloca la botella de leche inoculada con fermento lctico en la incubadora.

Para mantener el calor de incubacin se coloca en la parte inferior un


tanquecito con agua a 40C.
Tambin las botellas se ponen en Bao de Mara a 20 - 23C.

En un clima poco fro es mejor bajar la temperatura de este tanque. La


temperatura de la leche no debe subir ms all de 25 centgrados, ni bajar de

20C., durante la incubacin. Se recomienda por eso controlarla cada cierto


tiempo con un termmetro colocado en el Bao Mara.
La coagulacin de la leche, o sea la formacin de la solucin madre, demora
bastante pues los microbios del frasquito necesitan varias horas para adaptarse
al nuevo medio.
Como los microbios estaban en polvo al ser arrojados a la leche, es posible que
la mayora de ellos se vaya al fondo por lo que es conveniente agitar la botella
nuevamente al cabo de una o dos horas.
Esto se hace regularmente durante el primer control de la temperatura dentro
de la incubadora.
La incubacin dura entre 16 y 18 horas. Al cabo de ese tiempo la poblacin
microbiana est bien desarrollada y ha llegado a la fase final del crecimiento.
Si se deja ms tiempo en la incubadora, empieza a acumularse demasiado
cido lctico, el cogulo aparece con suero y pierde su consistencia
rompindose.
El tiempo de incubacin debe durar hasta cuando la leche adquiere el estado
de una crema y se nota una coagulacin en toda la botella.

Si se demora mucho tiempo la incubacin, la leche se acidifica fuertemente y


empieza a aparecer el suero.
DEMASIADO TIEMPO DE INCUBACION
En este caso se ha dejado por descuido que los microbios lleguen a la fase de
crecimiento y luego de muerte.
As el fermento lctico no va a durar el tiempo deseado, pues los microbios
estn viejos y degenerados.
Para impedir que los microbios sigan trabajando, se debe guardar la botella en
refrigeracin, pues el fro detiene o frena la actividad microbiana.
Para ello el fermento debe guardarse en el lugar ms fro de la quesera.
Un refrigerador es lo mejor y ms deseable.

La preparacin de las propagaciones hijas es igual a la anterior con la


diferencia de que no hay fase de adaptacin, pues los microbios pasan de un
medio similar (de leche van a leche).
Por esta razn estn ms fuertes y pueden empezar a multiplicarse
inmediatamente.

Los tiempos de hervido pueden reducirse a la tercera parte, vale decir, 15


minutos para las botellas y 5 minutos para la leche.
La siembra de leche hervida y enfriada a 20 - 23C. se hace al ojo sin medir el
fermento en un recipiente a menos que haya sido esterilizado previamente. Se
deja pasar un poco de fermento de la botella de la solucin madre a la botella
de leche, junto al fuego para impedir su contaminacin y se tapa
inmediatamente.
La cantidad de fermento a introducir (aproximadamente una cucharita) ser
equivalente al 1 o 2 /o de la leche de la botella.
Antes de la siembra, es aconsejable eliminar la capa superior de fermento
madre o cultivos de fermento hijos, pues al se encuentro demasiada crema y
pocos microbios lcticos, lo que podra provocar infecciones.

El fermento desechado arrastra los microbios del aire que pudieran estar en la
boca del frasco, evitando as' una posible contaminacin

Para desechar esta parte procedemos a inclinar el frasco hasta que caiga la
capa superior.

Siempre que preparemos el fermento lctico, debemos procurar abrir el frasco


de cultivo lo menos posible.
El tiempo de incubacin de los cultivos hijos o de los cultivos para la palla de
quesos es ms corto, pues no existe la fase de adaptacin microbiana.
Por esta razn la incubacin toma de 12 a 15 horas.
Para que el fermento no se deteriore rpidamente es importante que las
condiciones de incubacin sean siempre las mismas, tanto en lo que se refiere
al tiempo, como a las temperaturas.
En general en las queseras rurales el tiempo en que se pueden utilizar los
mismos fermentos depende de la higiene y de un trabajo consciente y
minucioso. Se estima como buen tiempo 3 semanas.

La prueba de acidez del fermento lctico debe indicar de 75 a 85 Dornic.


Generalmente no debe haber ms de una diferencia de 2 Dornic, de un da
para otro.
Pasando de 85 Dornic, habr una degeneracin de bacterias y se recomienda
usar FERMENTO LIOFILIZADO NUEVO.
UTILIZACION DEL FERMENTO
El fermento lctico se agrega tanto a la leche de quesera como a la crema de
mantequlila.
En ambos casos se trata de crear cido lctico para mejorar la conservacin de
los productos resultantes y dar sabores caractersticos.

En quesera se agrega de 0.8 a 1.0 o/o de fermento lctico del volumen total de
leche, en mantequillera se emplea 5 o/o de la cantidad de crema.

Por ejemplo para 100 litros de leche, debo poner 1 litro de fermento lctico,
entonces estar trabajando al 1 o/o.
Antes de agregar el fermento, es preciso agitarlo fuertemente dentro de la
botella, hasta su total disolucin y se lo hace directamente desde el recipiente.
El periodo que transcurre desde que se agrega el fermento a la leche o a la
crema, hasta que se empieza a hacer el queso o la mantequilla
respectivamente, se denomina tiempo de maduracin. Este lapso es muy
variable segn el estado de acidez inicial de la leche y segn el tipo de queso.
Se debe tratar de usar lo antes posible el fermento lctico para la fabricacin de
queso o mantequilla, pues si se deja mucho tiempo, hay peligro de que
aparezca suero y los microbios se mueren, de acuerdo a lo estudiado en la
curva de su desarrollo.
CONSERVACION DEL FERMENTO:
El fermento recin salido de la incubadora deber ser enfriado rpidamente si
no se va a usarlo inmediatamente, para as detener el crecimiento de los
microbios.
Debe guardarse siempre el fermento en un lugar fro con la botella bien tapada
para impedir la contaminacin con hongos (mohos).
En lugares fros y donde el agua tiene baja temperatura, se puede tener un
tanque de inmersin en donde se enfran las botellas.
El goteo continuo permite un enfriamiento progresivo.
No es aconsejable guardar el fermento en el cuarto de maduracin de quesos,
a pesar de que este es el lugar ms fro de la quesera, pues existe la
posibilidad de adquirir una infeccin con otro tipo de microbios que destruiran
el fermento rpidamente.
En climas muy calientes, ser necesario guardarlo en refrigeracin, pues de lo
contrario no durara mucho tiempo.
MEDICAMENTOS VETERINARIOS:

Los antibiticos usados en las vacas viajan por la sangre hasta la ubre y salen
en la leche, hasta 8 das despus de la inyeccin.
La leche con agentes conservadores o antibiticos NO SlRVE para la
preparacin de fermentos o yoghurts.

La penicilina causa en los productos lcteos los siguiente desperfectos:


Fermentos lcticos con poca acidez e hinchados
Como consecuencia de la poca acidez en los productos lcteos elaborados
bajo esas condiciones, el sabor y el olor son desagradables y los productos no
se pueden conservar, porque actan las bacterias de la putrefaccin.
Por esta razn la leche de vacas curadas con antibiticos NO DEBE
ENTREGARSE a la quesera hasta 8 DIAS DESPUES DE TERMINADO el
tratamiento.
La leche para preparacin de fermentos se debe seleccionar con todo cuidado
entre las entregas hechas por los productores de confianza.

Los productores honestos entregan leche de calidad comprobada cumplen las


normas de las queseras.

VARIOS TIPOS DE FERMENTO

DENOMINACION

APLICACIN

Fermento lctico.

Mantequilla queso margarina y productos lacteos acidificados.

Fermentos Lcticos poco


Cottage cheese, Cheddar, queso de nata y queso de estructura
aromatizantes, resistentes a los firme.
bacterifagos.
Otros fermentos lcticos sin
bacterias aromatizantes.
Streptococcus cremoris.
(St.crem.)
Streptococcus lactis.
(St. lactis.)

Queso Cheddar y tipos parecidos.


Mantequilla, queso, margarina y lcteos acidificados.

Queso blando

Streptococcus diacelatilactis (St. Mantequilla, queso margarina y productos lcteos acidificados.


diacetil.)
Betacoccus cremoris
(Leuconostoc citrovorum)
(Betac. crem.-Leuccitrov.)

Mantequilla y queso

Streptococcus durans
(St.durans)

Queso del tipo Cheddar.

Streptococcus Thermophilus
(St. thermoph)

Queso de pasta cocida y, junto con lactobacillus buigaricus, par


elaboracin de Yoghurt.

Lactobacillus helveticus

Queso de pasta cocida, como Emmental y Gruyere.

Lactobacillus bulgaricus
(Lac.bulg.)

Yoghurt

Lactobacillus acidophilus (Lac.


acidoph.)

Productos lcteos acidificados.

Yoghurt

Yoghurt

Propinicos (prop.)

Varios tipos de queso, como Emmental y parecidos.

Penicillium roqueforti

Danablu Diversos tipos de queso con mohos azules.

Penicillium cadidum

Camembert Diversos tipos de queso con mohos blancos.

TEMPERATURA DE CULTIVO
EN GRADOS CENTIGRADOS

20 - 23

20 - 23

20 23
20 23

25
20 - 25
25 -30

37 - 40
37 - 45

CARACTERISTICAS

Cultivos mixtos, que contienen Betacocos y Streptococos


acidificantes y aromatizantes.

Cultivos mixtos, que contienen Streptococos acidificantes y


aromatizantes, resistentes a los bacterifagos. Como los
bacterifagos son de ndole especfica, al usar alternativamente
estos cultivos se asegura la acidificacin, an en el caso de
haberse comprobado un ataque de bacterifagos contra alguno d
los cultivos.

Cultivos mixtos que contienen Streptococos acidificantes, pero sin


bacterias aromatizantes.

Cultivo puro de Streptococcus cremoris. Frecuentemente utilizado


conjuntamente con un cultivo de bacterias aromatizantes, tales
como Betacoccus cremoris o Streptococcus diacetilactis.

Cultivo puro de Streptococcus lactis. Se usa solo o juntamente co


un cultivo de bacterias aromatizante8, tales como Streptococcus
diacetilactis y/o Betacoccus cremoris.
Cultivo mixto que contiene cepas de Streptococcus diacetilactis.

Cultivo puro de bacterias aromatizantes. Se desarrolla difcilment


en leche ordinaria y, por eso, este cultivo debe aadirse
directamente a la nata para hacer mantequilla, o para hacer cierto
tipos de queso, Lo ms comn es emplearlo juntamente con el
fermento lctico usual, o con el Streptococcus cremoris.
Cultivo puro de Streptococcus durans, especie de bacteria
resistente a la sal y al calor, que da al queso un sabor
caracterstico.
Cultivo poro de Streptococcus thermophilus. Clase de bacteria

resistente al calor. Se usa en la fabricacin de Emmental y


semejantes quesos de pasta cocida.
37 - 40

Cultivo puro de Lactobacillus helveticus. Se emplea juntamente


con el streptococcus thermophilus.

37 - 45

Cultivo puro de Lactobacillus bulgaricus.

37 - 40

Cultivo puro de Lactobacillus acidophilus. Bacilo de cido lctico,


de crecimiento bastante lento.

37 - 45
Cultivo mixto de Lactobacillus balgaricus y Streptococcus
thermophilus.
28 - 32

Cultivo puro de Propionibacterium shermanii, Estas bacterias se


desarrollan difcilmente en leche ordinaria, y, por eso, este cultivo
debe aadirse directamente a la leche por cuajar. Se usa sobre
todo en la produccin de Emmental, donde representa un papel
importante en la formacin de los ojos en el queso.

20 - 25

Cultivo puro de Penicillium roqueforti,Las tres formas de


preparacin comercial agregado directo, ya sea a la leche para
quesos o a la cuajada cuando la misma se vuelca en los moldes.

20 -22C.

Cultivo puro de Penicillium candidum, se emplea como agregado


directo a la leche antes del cuajo.

Pasteurizar la leche
( 70C.) por lo menos 5
minutos.

Esterilizar los envases


(vasos) para el yoghurt
(15 minutos).

Agergar una cuchara (25


grs.)de yoghurt por cada Verter la mezcla en los
envases (vasos)
litro de leche y aguitar
esterilizados.
bien la leche.
El Yoghurt se sirve fro
mezclado con panela,
frutas, avena (u otros
cereales).
El Yoghurt contiene las
siguientes bacterias:
Strept. Thermolhilus
Lactob
Bulgaricus

Despus de cuatro a
cinco horas, el yoghurt
estar duro. Se sacan los
vasos del agua y se dejan Las bacterias lcticas
enfriarlos en agua fra o son muy buenas para
en un ambiente fro.
regular la digestin

Enfriar la elche hasta 45C.

Se coloca el agua caliente


para la incubacin. la
temperatura no debe bajar
de 35C.

Para la produccin de
YOGHURT a nivel
industrial, se utiliza
fermentos liofilizados para
la primera propagacin.
Para la produccin casera,
las armas de casa pueden
comprar un YOGHURT
natural de buena calidad
para el inicio.

V E L CUAJO

El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseina de la


leche. Al separarse la casena y parte de la grasa, se forma el queso, quedando
un residuo llamado suero.
5.1. TIPOS DE CUAJO
Existen dos clases de cuajo, segn su origen.

CUAJO NATURAL. Es el que se extrae del estmago del ternero, del cordero,
o del cabrito, cuando esas cras solo se alimentan con leche. Ese estmago se
denomina cuajar porque produce una sustancia que coagula la leche, para que
el animalito pueda digerirla y alimentarse. El cuajo natural se obtiene cortando
en pedazos la pared del estmago y sumergindolos en el suero. Ese liquido
se agrega a la leche y la coagula. Este es el procedimiento ms primitivo, pues
hoy en d ia los laboratorios compran los cuajares de terneros y preparan un
cuajo comercial, ms puro y de mayor poder coagulante que viene en polvo o
en pastillas.
CUAJO ARTIFICIAL. Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un
moho (especie de hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego
purificada. Su poder de coagulacin es similar al del cuajo en polvo, pero tiene
la gran ventaja de ser mucho ms barato pues no depende de la existencia de
animales tiernos, como en el otro caso. Existe en polvo o liquido.

5.2. UTILIZACION DEL CUAJO


El cuajo se emplea en muy pequea cantidad. Para coagular la leche, sta
debe tener una temperatura que varia entre 30 y 40 grados C., pues el cuajo no
acta o acta muy despacio cuando la leche est muy fra o muy caliente.
El cuajo en polvo, sea de origen vegetal o animal, se agrega a razn de una
cucharadita (2,5 gramos) por cada 100 o 150 litros de leche tibia, segn
indicaciones del fabricante.
Cuando la leche est cida, el cuajo trabaja rpidamente.
Si se echa cuajo a una leche muy fra (20 - 30 grados C.) la coagulacin es
lenta y la cuajada es muy blanda, los pedazos grandes se rompen fcilmente y
es imposible obtener un queso blando, que se elabora con granos grandes o
medianos. Adems, hay mucha prdida de grasa que se elimina con el suero.
Por el contrario, si se agrega el cuajo a una leche caliente (36 grados C.), la
coagulacin es muy rpida y la cuajada es ms firme, pudiendo obtenerse
granos grandes para hacer quesos blandos.
Si se aade mucho cuajo a la leche, la coagulacin es demasiado rpida, la
cuajada es muy dura, el grano desuera mal y el queso puede ser amargo. En
cambio, una deficiencia de cuajo trae como resultado una coagulacin muy
lenta, la leche se enfra y se pierde mucho tiempo para hacer el queso.
Adems, hay prdidas de protenas, que se escapan en forma de polvo de
"finos" en el suero.

5.3. CONSERVACION DEL CUAJO


La fuerza del cuajo, es decir su poder de coagulacin, decrece con el tiempo
desde el momento en que se abre el recipiente que lo contiene, pero esta
disminucin se acenta si el cuajo es expuesto al agua, al calor y a la luz. Este
producto se debe siempre conservar en una lata bien cerrada para que no
entre la humedad y en lugares secos, fros y oscuros. Al momento de usarlo, el

quesero debe tener las manos bien secas y la cucharita de medicin no debe
estar mojada. Si el cuajo pierde su fuerza, ser necesario emplear una mayor
cantidad para coagular la leche en la paila y puesto que es un producto caro, el
costo de produccin del queso ser mayor.
Al momento de emplear el cuajo, hay que sacar el producto y diluirlo en un litro
de agua fra, agregando un poco de sal fina en una cantidad igual al doble del
cuajo utilizado. La sal tiene por objeto facilitar la disolucin y ayudar en la
coagulacin de la leche.

Vl LA PRODUCCION HIGIENICA DE LA LECHE


Para obtener una leche segura desde el punto de vista higinico y vlida para
la elaboracin de buenos quesos, hay que tomar en cuenta los siguientes
puntos:
6.1. ALIMENTACION BASICA DEL GANADO
La alimentacin bsica de todo el ganado vacuno es EL PASTO de los
potreros.

En ciertos casos, (por ejemplo vacas con alta produccin) es necesario dar al
ganado alimentos suplementarios tales como granos, melaza, y yuca.
Las sales minerales se deben dar siempre al ganado para que produzca leche
y conserve su salud.
Estos son los tipos de pastos que constituyen la alimentacin bsica.

Los principales pastos son:


6.1.1. GRAMINEAS
NOMBRE VULGAR

NOMBRE CIENTIFICO

Ray gras ingls

Lolium peremne

Ray gros italiano

Lollum multiflorum

Pasto azul

Dattyles glamerata

Falaris

Phalaris tuberosa

Holco

Holcus lanatus

Festuca

Festuca arundincea

Kikuyo

Pennisetum clandestinum

6.1.2. LEGUMINOSAS
NOMBRE VULGAR

NOMBRE CIENTIFICO

Alfalfa

Medicago sativa

Trbol blanco

Trifolium repens

Trbol rojo

Trifollum pratense

6.1.3. OTRAS HIERBAS

Todas las plantas que se encuentran en un potrero y que no pertenecen a los


grupos anteriores; por ejemplo tenemos:
NOMBRE VULGAR

NOMBRE CIENTIFICO

Llantn

Plantago mayor

Orejuela

Alchemilia orbiulata

Dientes de len

Teraxacus oficinalis

Es indispensable que las vacas tengan a disposicin suficiente agua para dar
una buena produccin de leche.

6.2 S A N I D A D
1. La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboracin de queso.
Hay que poner particular cuidado para detectar las siguientes
enfermedades:

Tuberculosis
Brucelosis: Brucella abortas de las vacas
Fiebre aftosa
Mastitis
En el caso de las cabras: Brucella melitensis (fiebre malta)

2. Otras leches que deben excluirse temporalmente son las siguientes:


Las leches calostrales:

7 das despus de parir

Las que contienen antibiticos:

8 das despus de inyectarse.

Las que tienen sabores anormales:

1 da despus de detectarse

Las que tienen reacciones anormales:

1 da despus de detectarse

Las que exhiben colores anormales:

1 da despus de detectarse

Las de vacas recin vacunadas:

1 da despus de vacunarse

Los sabores y olores de los alimentos se transmiten a la leche por intermedio


del pulmn, aparato digestivo o del medio ambiente durante el ordeo. Por lo
tanto se transmite el mal olor del ensilaje a la leche y las bacterias clostridias
del mismo a travs del medio ambiente. Leche de vacas alimentadas con
ensilaje no permiten la elaboracin de queso duro.

6.3 ORDEO HIGIENICO


Un correcto ordeo es un factor importantsimo para obtener una leche de
primera calidad, sea que se use en el consumo fresca, como para su uso en
queseras.
Un buen ordeo empieza con el lavado escrupuloso de todos los utensilios,
usando jabn, polvo limpiador y abundante agua, limpia y preferiblemente
hervida.

Deben rasquetearse los flancos de la vaca quitando tierra y estircol que


pudieran estar pegados en ellos. Eso garantiza que durante el ordeo no caiga
ni tierra ni microbios en la leche.

Antes de tocar las ubres, el ordeador debe lavarse muy bien las manos, con
jabn y agua limpia para sacar de sus manos todos los microbios, que pueden
contaminar la leche o producir infecciones en las ubres, como la mastitis.

Es necesario lavar la ubre de la vaca con agua tibia y polvo limpiador y al


menos jabn, realizando adems un masaje. Esto estimula la bajada de la
leche.
Debe utilizarse un trapo exclusivo para la limpieza de la ubre y no debe
usrselo en otra cosa.

Es necesario establecer un programa de control de mastitis. De esta forma


podemos estar seguros de controlar la enfermedad a tiempo.

Si la leche no es entregada inmediatamente a la quesera, es necesario enfriarla


y/o bajar su temperatura por debajo de los 15C, lo mejor sera 5C., para que
as; se detenga casi totalmente la reproduccin y crecimiento de los microbios
que pudieran daar la calidad de la leche.

Tome en cuenta los siguientes puntos:

Tenga cuidado de no mezclar leche y calostro en el balde


El balde slo debe ser usado para depositar leche
No guarde los tarros llenos de agua durante el da
No use tarros oxidados.
Los tarros se deben limpiar diariamente con agua caliente, usando polvo
limpiador y escobilla.
No use colador, porque ste es muy difcil de limpiar, pudiendo ser el
causante de infecciones.
Ponga el tarro con leche bajo sombra, no al sol
Transporte la leche inmediatamente a la quesera para evitar la
acidificacin.
Jams mezcle la leche con la del da anterior.
El personal debe reunir condiciones ideales de salud y limpieza.

Vll RECEPCION DE LA LECHE Y PRUEBAS


BASICAS
7.1 RECEPCION DE LA LECHE EN LA QUESERIA

Una vez ordeada, la leche debe llegar a la quesera lo ms pronto posible,


para evitar su acidificacin.
La primera actividad, que debe realizar el encargado de la recepcin de leche,
es revisar su estado higinico.
El control de la leche que entra a la quesera es un conjunto de pruebas que
permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricacin de
queso. Las principales pruebas del control de calidad son las siguientes:
7.1.1. Destapar los tarros y mediante la vista y el olfato, verificar si
la leche est en buenas o en malas condiciones.
Con la vista se puede detectar la existencia de suciedades tales
como insectos, pujas u otras impurezas.
Con el olfato se puede detectar si la leche tiene mal olor.
Vaciando el tarro, se puede hacer la prueba con la ua para
detectar suciedad en el cuello o en el fondo del recipiente.

7.1.2 Enseguida se ACEPTARA o RECHAZARA la leche segn sea el caso.


Se deben rechazar las leches SUCIAS y DE MAL OLOR.

7.1.3. Pruebas de laboratorio

7.1.4. A continuacin se debe pesar la lech que trae cada productor

Pero recuerde: se recibe solamente la leche que es


limpia y de buen sabor.
Si quiere que su quesera prospere no debe comprar leche de mala calidad.
7.2. PRUEBAS DE LABORATORIO
Pruebas bacteriolgicas:

Pruebas fsico - qumico

Mastitis

Porcentaje de grasa

Reductasa

Densidad

Fermentacin

Titulacin de acidez

Prueba de presencia de antibiticos.

7.3 TOMA DE MUESTRAS


Para sacar una muestra de leche debe seguirse el siguiente procedimiento:
Agitar completamente la leche (hasta conseguir una mezcla homognea)
usando un agitador y recoger la muestra en un recipiente limpio.
Tapar el recipiente, indicando el nmero o nombre del producto.
En las queseras rurales se recibe la leche normalmente entre 18-19 Dornic
(18D en la poca fra y 19D, cuando hace calor y el transporte de la leche se
realiza desde lugares apartados).
Se pesa la leche por medio de una balanza colgada en la puerta de la
quesera, de modo que los abastecedores no entren en el local, as se evita
que sta se ensucie con pelos, paja, tierra, barro y excrementos. Los tarros,
baldes y otros recipientes de la leche deben enjuagarse inmediatamente con

agua y, de ser posible, lavarse con agua caliente y detergente. Para el efecto,
la quesera debe tener un tanque de agua caliente junto a la zona de recepcin
de la leche.
Al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a travs de una tela. Luego,
se procede a calentar la leche hasta la temperatura de 65C. Se mantiene esta
temperatura durante no menos de 15 minutos.

DETECCION DE MASTITIS
(CALIFORNIA MASTITIS TEST)
INTRODUCCION: Este es un mtodo para la determinacin semicuantitativa
del nmero de leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos mamarios.
Existe una estrecha correlacin entre el grado de reaccin y el nmero de
leucocitos.

RECOMENDACIONES
Cuando la leche se presenta ligeramente positiva, recolectar en un recipiente
separado y llevarla a la quesera donde debe ser pasteurizada, antes de
utilizarla. En este caso hay que hacer un tratamiento a la vaca, consistente en
una limpieza y un ordeo a fondo bien realizado diariamente. No se
recomienda el uso de antibiticos.
Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con
el resto de leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe
hervir para utilizarla como alimento de los animales.

Para un mejor tratamiento consulte al veterinario.

Resultados
Leche normal: Lquido homogneo de color amarillo.
Ligeramente positiva: Presenta pequeos coagulos y una coloracin verde
claro
Fuertemente positiva: Hay una coagulacin completa y una coloracin verde
claro

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
INTRODUCCION:
La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la
leche, el cuidado en cuanto, a higiene y conservacin. La leche debe16 y 18
Dornic, pera en la Sierra (por el transporte largo en animales) tenemos que
aceptar leche de 20 Dornic. El fermento lctico debe estar entre 70 y 90
Dornic, de lo contrario debemos preparar un nuevo cultivo.

Resultado
Dcimas de ml. de NaOHN/10 utilizadas = acidez en grados Dornic

PRUEBA DE REDUCTASA
(REDUCCION DEL AZUL DE METILENO)
INTRODUCCION: Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el
azul de metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de
bacterias, del consumo de oxgeno por ellas, de la multiplicacin de dichas
bacterias.
Un tiempo de reduccin muy corto es ndice de falta de cuidado en la
produccin de esa leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento
de la leche a temperaturas desfavorables para el crecimiento de
microorganismos.

Resultado.Realizar los controles y tomar nota de las coloraciones.


Cuando se han decolorado las dos terceras partes de tubo, se considera
totalmente decolorado. Comparar los resultados con la siguiente tabla. ms de 5
horas
3 a 5 horas

muy buena

2 a 3 horas

buena

1 a 2 horas

regular

menos de 1 hora

mala
psima

DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA
LECHE
Esta determinacin completamente simple nos permite conocer en primera
instancia algn posible fraude.
(Se notan variaciones considerables entre la leche de vacas criollas, Brown
Swiss y Holstein)
Peso especifico:
Leche pura

= 1.028 - 1.033

Leche aguada

= menos de 1.028

Leche descremada

=1.033 - 1.037

Por cada grado centgrado sobre 15C. aumentar 0,2. Por cada grado
centgrado bajo 15C. disminuir 0,2. Ejemplo: El lactodensmetro indica 28. a la
temperatura 25C.
Correccin: 28 + (10x0,2) = 28 + 2 = 30

ANALISIS DE LA GRASA
( METODO GERBER )

LA INFLUENCIA DE FRAUDES EN LA LECHE


SOBRE LOS DIFERENTES COMPONENTES.
FRAUDE

DENSIDAD

GRASA

SOLIDOS NO GRASOS SOLIDOS


TOTALES

Leche normal

1.028- 1.033

3.0% mnimo

8.5% mnimo

11,5% mnimo

Leche aguada Menor

Menor

Menor

Menor

Leche
descremada

Mayor

Menor

Igual

Menor

Doble fraude

Igual

Mucho menor

Menor

menor

CALCULO DE LOS SOLIDOS NO GRASOS


Grasa + Peso especifico + 0.26 = Slidos no grasos

54
Ejemplo: Grasa 4.0% Densidad 1.030
4.0 + 30 + 0.26 = (0.8 + 7.5 + 0.26) = 8.56%
54
Los slidos no grasos de una leche normal fluctan entre 8.50 y 9.00%, Si los
resultados de los anlisis son ms bajos, se sospecha que la leche puede estar
aguada.

EJEMPLOS
ANALISIS
INTERPRETACION
DENSIDAD

GRASA

1.031

5.0%

Vaca criolla en fines de lactacin, en

1.029

3.0%

La altura.

1.035

2.5%

Vaca Holstein con pasto verde.

1.025

3.0%

Leche semidescremada de vaca


criolla.
Leche aguada de vaca criolla.

PRUEBA DE FERMENTACION DE LA LECHE


La prueba de lactofermentacin se emplea preferentemente combinada con la
prueba de la reductasa. Primero se determina el tiempo de decoloracin del
azul de metileno y luego se dejan los mismos tubos de fermentacin en el bao
mara a 38C. hasta que se produzca la coagulacin de la leche.
MATERIALES
Se utilizan los mismos equipos y materiales que para la reductasa-a excepcin
del azul de metileno - es decir tubos de ensayo, recipientes para muestras de
leche, pipetas de 10 ml., y una incubadora con parrilla de 38C., todo el
material bien esterilizado.
METODO

Se distribuye 40 cc de leche fresca en un tubo de ensayo debidamente


identificado para cada uno de los productores, se llevan las muestras a un bao
mara a la temperatura de 38C., realizando la observacin a las 24 horas.
Si la leche no coagula y se retrasa la reduccin se puede sospechar de la
presencia de antibiticos en la leche, como consecuencia del tratamiento
veterinario y en este caso obliga a considerar la leche como no apta para
quesera.
RESULTADOS
GRUPO I (leche buena)
Todava liquida o coagulada ya de forma gelatinosa
Sabor claramente cido, escasa o inexistente separacin de suero lcteo.
GRUPO II (leche dudosa)
Coagulacin gelatinosa, aunque con notable exudacin de suero; coagulacin
granulada, o con algo de gas; estado todava lquido con formacin de gas;
gelatinosa con formacin de gas bajo el estrato de nata (con preferencia sabor
amargo); coagulacin granulosa o caseosa con cogulo irregular y acentuada
separacin de suero; coagulacin gaseosa con sustancia caseosa desgarrada.
GRUPO lIl (leche mala, inadecuada para quesera)
Coagulacin con gas, sustancia caseosa muy desgarrada y pendiente de la
pared del tubo de ensayo; hinchazn gaseosa, cogulo flotante o incluso
haciendo prominencia por encima del borde.
FERMENTACION DE LECHE

A. Gelatinosa
B. Esponjosa I
D. Gaseosa

C. Esponjosa II

PRUEBA DE PRESENCIA DE ANTIBIOTICOS


Cuando tenemos una leche " sospechosa " procedemos a investigar si existe
algn antibitico mediante la siguiente prueba.

1. Colocamos 10 mm. de leche normal " conocida " con 1/10 ml. de fermento
lctico.

2 Colocamos 10 ml. de leche "sospechosa" con 1/10 ml. de fermento lctico.

3. Incubamos las muestras a 32 C. durante 5 horas.


4. Se mide la acidez de cada una de las muestras.
SE OBSERVA QUE EN LA LECHE CON ANTIBIOTICOS NO AUMENTA LA
ACIDEZ.

QUESERIA "EL SALINERITO"

No.

Den.

Temp Corr.

Gra.

S.n.g Red.

Productor

Fermentacin

Esperanza Chvez

29

25

31

3.3%

8.67

Gelatinosa I

Galuth Chamorro

29

23

30.6

4.1

8.73

Gelatinosa I

Juan Chamorro

29

24

30.8

4.3

8.82

Gelatinosa I

Rosa Masabanda

27.5

26

29.7

4.1

8.50

Gelatinosa I

Gonzalo Chamorro

29.5

29

32.3

3.6

9.05

6.30

Esponjosa II

Mario Chamorro

28

28

30.6

3.2

8.55

Gelatinosa I

Arturo Espinosa

28

24

29.8

2.9

8.29

Gelatinosa I

Edgar Vsconez

29

25

31

3.9

8.79

Gaseosa

Antonio Vargas

31.5

23

33.3

2.8

9.14

Gelatinosa I

10

Musoline Castro

29.5

25

31.5

2.9

8.71

Esponjosa II

11

Aurelio Lpez

28.5

26

30.7

3.4

3.4

5.30

Esponjosa II

12

Rodrigo Vargas

28.5

25

30.5

3.5

8.58

4.30

Esponjosa II

13

Gladis Salazar

29.5

27

31.9

2.9

8.81

6.30

Gelatinosa I

14

Pedro Vega

29

25

31

3.1

8.63

Gelatinosa I

15

Nicanor Lpez

29

24

30.8

3.2

8.65

Esponjosa I

16

Betty Chamorro

28.5

25

30.5

3.5

8.58

Gelatinosa I

17

Rosa Valle

26

28

28.6

3.8

8.17

Gelatinosa I

18

Marcelino Vsconez

28.5

22

29.9

4.1

8.55

Gelatinosa I

19

Luis Chamorro

27.5

25

29.5

4.3

8.49

Esponjosa-gas

20

Anita Collay

28

27

30.8

3.3

8.72

4.30

Esponjosa I

21

Julio Cadena

29

23

30.6

4.8

8.87

Gelatinosa

22

Paila

28

28

30.6

3.5

8.61

Esponjosa II

1. Densidad
2. Temperatura
3. Correccin
4. Grasa
5. Slidos no grasa
6. Reductasa
Salinas, a 22 de abril de 1980
.............................. ......................
Jefe de Laboratorio Jefe de Planta

Resultados fuera de limite establecido en las pginas anteriores

VIlI TECNOLOGIA DE ELABORACION DE QUESO


8.1. ETAPAS IMPORTANTES EN LA FABRICACION DEL QUESO
Los equipos para fabricar el queso han variado, los mtodos se han modificado
y nuevos tipos de queso han surgido, pero los principios bsicos de la quesera
son hoy da los mismos que hace dos mil aos.

Las etapas de elaboracin del queso son las siguientes:


1. Preparacin de la leche mediante pasteurizacin y/o maduracin.
2. Coagulacin de la leche
3. Corte de la cuajada
4. Desuerado de la cuajada
5. Moldeo de la cuajada
6. Salado del queso
7. Maduracin del queso

8.2. PASTEURIZACION DE LA LECHE


8.2.1. La destruccin de los microbios mediante el calor.
Debido a que el calor destruye los microbios presentes en la leche, mucha
gente tiene la costumbre de hacer hervir la leche antes de tomarla, para
preservar su salud. El consumo de leche fresca no hervida puede producir
diarreas y otras enfermedades cuando el ordeo y el manejo posterior de la
leche son tan descuidados que este producto est muy contaminado con
microbios que hacen dao al hombre. La leche de una ubre sana contiene muy
pocos microbios, pero en contacto con el polvo y con recipientes cualesquiera,
la leche se infecta ms o menos fuertemente, de la siguiente manera:

en la ubre sana, la leche tiene de 50 a 1.000 microbios por centmetro


cbico,
del aire, pasan a la leche entre 500 y 10.000 microbios por centmetro
cbico,
de la vaca sucia, pasan a la leche entre 5.000 y 20.000 microbios por
centmetro cbico,
de los recipientes, pasan a la leche entre 1.000 y 300.000 microbios por
cada centmetro cbico.

Si adems la vaca est enferma con mastitis, la leche puede contener varios
millones de microbios por centmetro cbico, nocivos para el hombre.
Sin embargo, el hervido de la leche tambin afecta muchos componentes de la
misma, por lo que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche
hervida (y sobre todo hervida durante largo rato) alimenta poco; la protena ha
sido destruida, las vitaminas tambin y el azcar (lactosa) puede transformarse
en caramelo; cuando esto ocurre, se dice que la leche se ha quemado; tiene un
olor desagradable y un sabor a quemado.
Para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado
pasteurizacin; consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la

hervida, durante un tiempo ms o menos prolongado. El calor prolongado,


aunque sea inferior al de ebullicin, mata los microbios que transmiten
enfermedades al hombre.
La leche conserva entonces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus
componentes no se han destruido.
En resumen, una leche hervida est libre de microbios pero su valor como
alimento es algo reducido, mientras que una leche pasteurizada tambin est
libre de microbios, pero conserva todo su valor nutritivo.

8.2.2. Difusin del proceso de pasteurizacin


La cantidad de queso de leche cruda que an se elabora en el mundo es muy
grande, pero la produccin de queso hecho con leche tratada por calor va
incrementando su importancia. Prcticamente, todas las fbricas de Europa y
de los Estados Unidos hacen queso con leche pasteurizada. Pero todava
Europa tiene tipos de queso elaborados con leche cruda, como son el Gruyere
y el Emmental de Suiza, Francia, Alemania, y Austria, elaborados segn las
normas originales y tradicionales. En estos casos se utiliza la leche cruda no
tanto para disminuir el costo de las operaciones, como para obtener mejor
aroma en el queso maduro.

8.2.3. Procedimiento
Una buena pasteurizacin de la leche para fabricar queso tiene como efecto la
destruccin de todos los grmenes patgenos (o sea, generadores de
enfermedades) que suelen abundar en ella, incluidos los agentes productores
de la brucelosis, la fiebre malta, la tuberculosis y la fiebre tifoidea. La
temperatura mnima para una completa pasteurizacin es de 63C. durante 30
minutos 0 de 73C. durante 15 segundos (proceso continuo con pasteurizador
de placas).
La pasteurizacin e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda
destruye las bacterias productoras de cido lctico (Streptococcus Cremoris)
prcticamente necesarias para todas las fermentaciones del queso. Por esto,
se tiene que reincorporar estas bacterias a la Leche en forma de fermentos
para que la elaboracin del queso sea normal.

8.2.4. Queso duro de leche cruda


Se ha establecido que el queso duro para maduracin en su estado normal no
es, de ordinario, portador de enfermedades. An en su estado fresco, hay poca
posibilidad de que las bacterias patgenas puedan sobrevivir, porque el queso
constituye un medio hostil para ellas. La cantidad de cido, la escasez de
oxigeno, la poca humedad y muchos productos bacteriostticos (o sea, que
paralizan el desarrollo de las bacterias) evitan la supervivencia y la transmisin
de fermentos patpenos vivos. Pero si el queso ha sido elaborado
anormalmente (por ejemplo con produccin insuficiente de cido) o ha sido
vendido demasiado pronto despus de la maduracin, pueden sobrevivir

algunos grmenes vivos que pueden transmitirse. Un periodo de conservacin


de 60 das a una temperatura entre 6 y 20C. asegura un grado razonable de
seguridad contra la supervivencia de los grmenes patgenos.

ESQUEMA DE LA TRANSFORMACION DE LECHE EN QUESO


1 Leche
2 Recepcin

3 Analisis

6M

4 Pasteurizacin

5 Enfriamiento

9
7 Cuagulacin

8 Corte

Pal

10. Desuerado

12

11. Adicin de agua

13. Moldeo

14 Volteo

15

16 Maduracin

18 Conserv

17 Despacho

Con temperaturas apropiadas, el quesero esta influyendo en el


crecimiento de las bacterias .1. Ordeo

4. Recepcin 20C

2. Enfriamiento de la leche 3. Transporte 18C


a 15C

5. Pasteurizacin

6. Acidificacin +
Cuagulacin 33C

7. Preparacin de los fermentos

8. Elaboracin 35 - 38C. 9. Moldeo 20C

10. Salmuera + maduracin =Neutralizacin de acidez, 12-14C.

1. PROCESO BACTERIAL EN EL QUESO

LECHE
(4,8% DE LACTOSA)
1ml = 50.000 BACTERIAS

FERMENTO
1ml = 1 MILLON HASTA
1 BILLON DE BACTERIAS

CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS


EN PROGRESION GEOMETRICA: 1. 2. 4. 8. 16. etc.
REPRODUCCION: DIVISIONBINARIA-CADA30 MINUTOS
UNA GENERACION NUEVA
POSIBLES FERMENTACIONES DURANTE LA MADURACION DEL QUESO
(A) FERMENTACION LACTICA, (solamente en el queso ANDINO)
(B) FERMENTACION PROPIONICA, en el queso Suizo, formacin de huecos u
"ojos")
ACIDO LACTICO + BACTERIAS PROPIONICAS = ACIDO PROPIONICO
(sabor) + C02 (huecos)
(C) FERMENTACION DE LAS BACTERIAS DE LA CASCARA
(a) PROTEINAS + BACTERIAS AEROBIAS = DEGRADACION DE LA
PROTEINA
(b) ACIDO LACTICO + BACTERIAS AEROBIAS = NEUTRALIZACION DE LA
ACIDEZ
(D) FERMENTACION GASEOSA (hinchazn del queso)
LACTOSA + ESCHERICHIA COLI = ACIDO LACTICO+ANHIDRIDO
CARBONICO+HIDROG.
AEROBACTER AEROGENES
2 PROCESO ENZIMATICO EN EL QUESO

100 litros de leche

21/2 gramos de cuajo en


polvo

con proteina en suspension


coloidal y calcio

preperando el cuajo de
terneros (es una enzima)

cuajan a temperaturas entre 32 y 36C. en 30 minutos.


8.3 MADURACION DE LA LECHE
Cuando la leche contenida en la paila ha llegado a la temperatura de
coagulacin, se agrega el fermento lctico, a razn de un litro por cada 100
litros de leche. Esta operacin tiene por objeto la produccin de cido lctico a
partir de la lactosa de la leche, por accin de los microbios del fermento lctico.
Es necesario que la leche tenga un ptimum de acidez para lograr un buen
desuerado de la cuajada.
El tiempo de maduracin de la leche es muy variable, pues depende de la
acidez de la leche cuando llega a la quesera.
En los lugares donde se ordea muy temprano, antes de que el sol caliente y
cuando la quesera est cerca del lugar del ordeo, es posible que la leche
llegue muy fresca, con 16 a 17 grados de acidez. En este caso, ser necesario
dejar la leche con el fermento lctico, durante una hora por lo menos, antes de
cuajar, de modo que su acidez llegue a 18 o 19 grados Dornic. En otros sitios, a
pesar de un ordeo temprano, por la distancia grande la leche tarda mucho (2 a
3 horas) en llegar a la quesera y su acidez est entre 18 y 19 grados Dornic.
En este caso, el tiempo de maduracin o acidificacin de la leche no debe
exceder de media hora. Finalmente, se puede dar el caso de productores que
ordean al medioda, es decir a la hora de ms calor, y la leche llega a la
quesera slo al finalizar el da, despus de un transporte de 3 o 4 horas. En
este ltimo caso, lo ms probable es que la leche tenga ya demasiada acidez,
por lo que el tiempo de maduracin de la misma debe ser nulo, o sea se debe
aadir el cuajo inmediatamente despus de haber agregado el fermento lctico
a la leche. Incluso, puede ser necesario aadirle agua si su acidez es superior
a 21 grados D. puesto que tanto el exceso como la falta de acidez en la leche
ocasionan desperfectos en el queso.
8.4. LA COAGULACION
La coagulacin de la leche con cuajo es uno de los puntos claves de la
quesera. Los cogulos que se forman mediante el cuajo regulan parcialmente
el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de
los quesos. La cantidad de agua que estos contengan es importante para
controlar la fermentacin durante su maduracin y obtener mejor contextura,

pues de ello depende que el queso sea blando y elstico o al contrario seco y
quebradizo.
Normalmente, se cuaja la leche a 32C. durante 30 minutos. Si las
temperaturas son ms altas, el corte generalmente resulta mayor, en
consecuencia el contenido de humedad es ms elevado y el queso resulta ms
blando (tipo ANDINO). Si durante la coagulacin, la leche y la cuajada en
formacin se enfran, los granos resultarn de tamao irregular. En
consecuencia la humedad en el queso estar distribuida irregularmente y
adems se producirn prdidas de casena en el suero.
En las dos siguientes pginas, se presentan algunas explicaciones sobre el
proceso de la coagulacin de la leche.
LA COAGULACION, UN PROCESO ENZIMATICO INFLUENCIADO POR LA
ACIDEZ DE LA LECHE
FASE 1

Casena ( - ) y calcio (+) se encuentran en forma libre en la leche.


FASE 2

El enzima QUIMOSINA (RENINA) del cuajo ataca a las cpsulas de la casena


y la descompone para facilitar la unin con el calcio. Este enzima contina su
trabajo, ms lentamente durante la maduracin del queso.
FASE 3

El calcio forma puentes entre los globitos de la casena formando la cuajada,


incorporando en este proceso grasa, agua, etc.
NOTA: La pasteurizacin precipita el calcio libre, disminuyendo el poder de
coagulacin. Por esta razn debe aadirse cloruro de calcio (CaCI2) a la leche
pasteurizada, para la elaboracin de queso (mximo 20 gr. por 100 litros de
leche).
8.5 FORMACION DE LA CUAJADA
Es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la cual
encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua.
La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al
cabo de 30 minutos despus de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para
cortar, cuando se nota lo siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe
partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias. La cuajada que se encuentra
junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la
mano. La pala plstica colocada sobre la cuajada debe poder quitarse sin que
ella se adhiera.

8.6 CORTE DE LA CUAJADA


Es la divisin del cogulo de casena, por medio de la lira.
El corte tiene por objeto transformar la masa de cuajada en granos de un
tamao determinado, para dejar escapar el suero.
El tamao de los granos de cuajada depende del contenido de agua que se
desea en el queso. Para fabricar quesos blandos, los cuales tienen bastante
agua, es necesario cortar el bloque de cuajada en granos grandes. Por el
contrario para obtener quesos duros, con poca agua en el interior de la masa,
los granos deben ser muy pequeos. Generalmente el tamao de los granos se
estima por comparacin con el tamao de la semilla de plantas conocidas.
Ejemplos:
Para el queso Granos de cuajada del tamao de:
Fresco capuli grande
ANDINO (blando) haba
TlLSIT (semiduro maz o frjol
GRUYERE (duro) trigo o arroz

El corte de la cuajada comprende dos fases.


La primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina,
empezar a cortar la cuajada en una misma direccin. Cada vez que se llega al
extremo opuesto de la palla, se da una vuelta de 180 grados.

Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en direccin


transversal a la anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual el
bloque de cuajada adquiere la apariencia de una cuadricula, obtenindose
listones verticales. Se interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque
seccionado en reposo durante cinco minutos, en los que empieza a salir el
suero.
Despus viene la segunda fase de corte, en la que los listones verticales son
volteados con la ayuda de platos de plstico, movidos por un segundo operario,
para luego ser cortados con la lira que se desplaza en direccin transversal a
ellos. Se obtienen as granos o cubitos de cuajada. El nmero de pases
depende del tamao de grano que se desea obtener. En principio, se trata de
cortar la cuajada en granos de 6 a 7 mm. de dimetro, para obtener un queso
semduro, pero en la prctica los granos tienen entre 5 y 10 mm., debido quizs
a la dificultad de la operacin y a la poca experiencia de los queseros. Como
regla general, se dice que los granos de cuajada deben tener un tamao similar
al del grano de maz mediano.

La segunda fase de corte dura de 7 a 10 minutos.


El corte de la cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro
modo habrn muchas prdidas por pulverizacin de los granos (granos
demasiado pequeos) y por la salida de grasa, la cual, al pasar al suero,
cambiar su color verde amarillento casi transparente por una coloracin
blanquecina. Todo esto disminuir el rendimiento en la conversin de leche a
queso.

8.7 BATIDO DE LA CUAJADA


Es la agitacin de los granos de cuajada dentro del suero caliente, para que
salga el suero que poseen en su interior.
Conforme avanza el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su
densidad, por la prdida paulatina de suero. Por esta razn, es necesario batir
el grano cada vez con ms fuerza. La velocidad del batido debe ser tal que los
granos de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de
batido tambin varia con la clase de queso buscado. Los quesos blandos como
el ANDINO, que deben tener granos grandes, con bastante humedad en su
interior, no deben ser batidos demasiado tiempo. Por el contrario, los quesos
semduros y duros, que deben tener un grano pequeo, con poco suero
adentro, se baten durante ms tiempo.
Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que la alta acidez y la alta temperatura
facilitan o estimulan la contraccin del grano y la salida del suero, por lo que las
cuajadas provenientes de leches muy maduras o batidas a altas temperaturas
tienden a dar un grano muy pequeo cuando el batido es prolongado.
Para un queso duro es importante sacar gran parte del suero del interior de los
granos de cuajada, pues en caso contrario, el queso resultante tendr
demasiada humedad y su periodo de conservacin ser muy corto, ya que la
presencia de agua favorece la multiplicacin de los microbios. Adems, esta
agua est acompaada de lactosa, la cual es el principal alimento de los
microbios. Por eso, mientras exista en el interior del queso ms lactosa, no
transformada en cido, ms rpido se daar el queso.
8.8. REPOSO Y DESUERADO

Al finalizar el batido, se saca el agitador y los granos de cuajada se depositan


rpidamente en el fondo en razn de su mayor peso. Despus, se puede
empezar a sacar de la paila parte del suero que ya no se lo necesita. Si se
tiene una descremadora, vale la pena separar la crema y luego hacer
mantequilla. Tambin puede ser til separar la protena (albmina sobre todo)
en forma de requesn y drselo enseguida a los cerdos o a los terneros,
cuando an no contiene ms que lactosa y sales minerales.
Al sacar el suero con un balde de plstico (preferentemente, todo lo que ha de
estar en contacto con la leche debe ser de plstico o de metal inoxidable), se
debe colocarlo en varias partes de la superficie de la paila, para no presionar la
cuajada en un solo sitio.
8.9. LAVADO Y SALADO DE LA CUAJADA
El lavado es la mezcla de los granos de cuajada con agua caliente, con el
propsito de sacar el suero, cargado de lactosa y de cido lctico, del interior
de aquellos y reemplazarlo con el agua. De esta manera diluyendo la lactosa
se detiene la acidificacin de la cuajada e ingresa agua para conservar una
consistencia blanda o semdura en el futuro queso.
Si no se hiciera esta operacin, sera casi imposible obtener quesos blandos
sin exceso de acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los granos de
cuajada, la lactosa seria transformada totalmente con el tiempo en cido lctico
y el exceso de ste puede producir grietas en el interior del queso.
Se aprovecha el lavado para agregar un poco de sal a la cuajada. Su objetivo
no es tanto dar sabor al queso, pues ste ser madurado posteriormente, sino
obstaculizar el desarrollo de los microbios de la putrefaccin, con lo que se
aumenta el perodo de conservacin del queso. Si la sal est sucia, se debe
colar el agua antes de echarla a la paila.
En la prctica, la cantidad de agua caliente que se aade varia con la acidez
del suero: a mayor acidez, ser necesario agregar ms agua y sacar ms suero
previamente. Sin embargo, si no se tiene un acidmetro, se puede asumir que
hay que sacar alrededor de 35 litros de suero y reemplazarlos con 30 litros de
agua caliente, por cada 100 litros de leche que haba originalmente en la palla.
La temperatura del agua est ms o menos segn el tipo de queso a
elaborarse. En la regla se usa agua de 35C. para queso fresco, 4050C. para
el Andino y 60-70C para Tilsit y Dambo.
El cambio del suero por el agua caliente, dentro de los granos de cuajada, se
realiza durante un segundo batido de los mismos.
Posteriormente, se desuera la casi totalidad del liquido, para facilitar la
recoleccin de la cuajada y su moldeado posterior.
8.10. MOLDEADO Y PRENSADO

El moldeado es la colocacin de los granos de cuajada dentro de un molde,


para dar la forma del queso.
Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la cuajada durante cierto
tiempo, en el caso de los quesos de grano mediano o chico o sea en los
quesos de pasta semidura y dura. No se prensan los quesos blandos de granos
grandes, pues perderan demasiada humedad y su masa ya no sera blanda.
Estos ltimos quesos se moldean por su propio peso, pero es necesario que
permanezcan en un ambiente caluroso (20 grados C.) porque si los granos se
enfran, ya no se aplutinan entre si y es imposible compactar posteriormente la
cuajada en un solo bloque de queso. Nunca se debe lavar la mesa de
prensado, estando all los moldes con agua fra, sino con agua caliente.
El prensado debe ser muy suave al comienzo y despus puede aumentarse la
presin paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presin desde el
comienzo, cuando an tiene mucho suero, se produce una fuerte
deshidratacin en la parte exterior de la masa, juntndose ntimamente los
granos hasta formar una especie de pared que no deja salir el suero del interior
de la masa. Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura,
con una masa perifrica reseca, que al cortarla se deshace como si fuera
arena, y con una masa interior demasiado blanda y cida.

El procedimiento del moldeo es el siguiente:


Sobre la mesa de moldeo se ponen los moldes. Luego se llenan con cuajada
los baldes de plstico y se vierte el contenido dentro de los moldes hasta
llenarlos totalmente. El suero sale por las perforaciones laterales de cada
molde.
Se puede apurar la salida del suero, presionando levemente la cuajada con la
mano. Una vez que ha escurrido todo el suero visible, lo que demora slo unos
cinco minutos, se realiza un primer volteo del queso.
Se envuelve los quesos semduros y duros en un pao, doblando los extremos
sobre la cara superior del queso. Se coloca encima un disco de madera y sobre
ste un bloque de concreto, que sirve para el prensado del queso.
Generalmente se calcula un peso de 4 kilos para el ANDINO y 6 kilos para el
TILSIT.

Luego de 30 minutos, se saca el queso del molde, se le quita la tela hmeda,


se exprime para sacar el suero y se envuelve nuevamente, pero colocndolo
dentro del molde en posicin invertida. Durante la operacin del volteo, se
aprovecha para recortar los bordes de cuajada seca. Despus se coloca
nuevamente el disco de madera y el bloque de concreto encima del queso y se
prensa una hora.
Al finalizar el segundo prensado se quitan las pesas, los discos y los paos,
para voltear el queso por tercera vez. Luego se lo deja dentro del molde, sin
envolturas, ni pesas, reposando sobre telas secas que han sido colocadas
entre la masa y los moldes, hasta el da siguiente, es decir, unas 10 a 12 horas
de moldeo final.
Durante el moldeo el queso debe mantenerse en una temperatura entre
18y22C.
8.11. PESADO DEL QUESO
Al da siguiente se retiran los quesos de los moldes y se los pesa para llevar asi
control tcnico y calcular el rendimiento obtenido respecto al volumen de leche
utilizado.
Tambin se marca en cada molde con letras ciaras la fecha de la elaboracin,
para poder identificarlos luego. Despus los quesos deben ser pasados a la
salmuera.
8.12. SALADO DEL QUESO
La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los quesos
para propiciar la formacin de la corteza. La corteza se forma debido a la salida
del suero y la entrada de sal a la periferia del queso.

La salmuera se prepara disolviendo 10 kilos de sal en 30 litros de agua hervida


y caliente, lo que da una salinidad de 20-22 grados Baum. Se deja enfriar la
solucin hasta 12 grados C. y se coloca en ella los quesos.
Estos permanecen all de acuerdo a su tamao: Andino (1 kg.) 8 a 10 horas,
Tilsit (3 kg.) 20 a 24 horas, Gruyere (30kg.) 48 horas.
Se debe colocar sal en la superficie flotante de los quesos para obtener un
salado uniforme en todas las caras. Se deben voltear los moldes grandes, los
mismos que quedan ms de 10 horas en la salmuera.
Conforme pasa el tiempo, la salmuera recibe suero y pierde sal, por lo que su
acidez aumenta desde 0 grados Dornic y su salinidad empieza a disminuir.
Cuando la salmuera tiene una acidez superior a 40 grados D., se debe cambiar
la salmuera. Cuando la salmuera baja a 18 grados Baum, debe agregarse sal
hasta que el salmetro marque otra vez la salinidad inicial.
Una salmuera cida disuelve la superficie del queso y ste se puede daar
rpidamente durante la maduracin. Una salmuera poco salada no deshidrata
bien la superficie del queso y no se forma una buena corteza. Una salmuera
muy fra impide los cambios de suero y sal entre el queso y ella, no logrando
formarse la corteza.
8.13. RENDIMIENTO LECHE/QUESO
El rendimiento es la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para
obtener un kilogramo de queso. Ejemplos:
Para 1 kilo de queso fresco: 7,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso ANDINO madurado: 8,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso TILSIT madurado: 9,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso DAMBO madurado: 9,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso PARMESANO madurado: 11 litros de leche
Para 1 kilo de queso PROVOLONE madurado: 11 litros de leche

Tambin se puede expresar el rendimiento por el nmero de kilos de queso que


pueden ser obtenidos de cien litros de leche.
Ejemplos:
Para el queso fresco: 13.3kg.
Para el queso ANDINO: 11,8kg
Para los quesos TlLSIT y DAMBO: 10,5kg
Para el queso PARMESANO: 9,0kg
Para el queso PROVOLONE AHUMADO: 9,0kg
El rendimiento influye mucho en los costos de produccin del queso. Mientras
menos leche se necesite para hacer la misma cantidad de queso, ms barato
podr ser vendido dicho producto y mayor ganancia existir para la quesera.
El rendimiento en la conversin de leche a queso es bastante variable, pues
depende del contenido de grasa y de protena de la leche, de las prdidas de
grasa durante el proceso de elaboracin del queso, de la cantidad de agua
incorporada a la cuajada y de otros factores.
FORMULAS DE FABRICACION DE ALGUNOS QUESOS
Se puede comparar la elaboracin de un queso sumamente blando como el
fresco, la elaboracin de un queso semiduro como ANDINO, TILSIT y DAMBO
y la de un queso duro como el PARMESANO mediante el siguiente cuadro:

ETAPAS DE ELABORACION QUESO


FRESCO

QUESO ANDINO QUESO TILSIT

QUESO
PARMESAN

Cantidad de leche

100 It.

100 It.

100 It.

100 It.

Temperatura coagulacin

37C.

33 - 34C.

32C.

31 - 32C.

Fermento Lctico

0,3 lt.

1lt.

1lt.

0,5-1 lt yogh

Tiempo de coagulacin

30min.

30min.

30min.

30min.

Cortar y batir

10min

15-25 min.

30min

45min

Tamao del grano

Capul grande Haba

Maz

Trigo

Reposar

3min.

5min.

5min.

5min.

Sacar suero

35lt.

35lt.

35lt.

35lt.

Agua caliente

20-30 lt.

20-30 lt.

20-30 lt.

10lt.

Temperatura agua

35C

40-50C

65-75C

75

Temperatura suero

35C

35C

37-39C

55C

Agua y batir

5min.

10min.

25min.

60-80min.

Tiempo total

50min

70min

90min.

140-160min.

Dimetro del molde

4 pulgadas

6 pulgadas

8 pulgadas

10 pulgadas

Volteo inmediato

si

si

Si

Si

Prensado

no

no

6 kilos

6 kilos

Segundo volteo

A los 30 min

A los 30 min

A los 30 min

A los 30 min.

Prensado

No

4 kilos

6 kilos

6 kilos

Tercer volteo

A los 45 min.

A los 60 min.

A los 60 min.

A los 60 min.

Prensado

no

no

no

6 kilos

Cuarto volteo

Despus de
60 min. Cortar
cada molde
en dos
quesos y
sumergirlos
rpidamente
a la salmuera.

Cortar cada
12 horas sin
molde dos
peso.
quesos 12 horas
sin peso.

12 horas sin
peso

Tiempo de salmuera

1 hora

6-8 horas

20-25 horas

3semanas

Tiempo de maduracin

no

14 das

8 semanas

6-10 meses

Rendimiento (nmero litros


leche para 1 kg de queso)

7,5

8,5

9,5

11

FERMENTACION NORMAL

1000grmenes/ml + de 10000 grmenes/ml + 20000 grmenes/ml + 20000 grmenes/ml +


la vaca.
del ambiente.
de los recipientes.
durante el transporte.
(Depende de la
(Depende del aseo). (Depende del tiempo).
higiene).

FERMENTACION NORMAL

2
g
m
r

Las bacterias se
encuentran en la fase
de crecimiento. El
quesero con sus
conocimientos est
manejndolas,
observando
temperaturas y
tiempos indicados para
los tipos de queso a
elaborar.

24 horas despus del


moldeo, las bacterias
lcticas han cumplido
su funcin: toda la
lactosa est
transformada en cido
lctico. Las bacterias
entran . en su ltima
fase, la muerte.

Se inicia la segunda
fermentacin, la
maduracin.Otras
bacterias de la
superficie comienzan
su trabajo, para
madurar el queso y
darle los sabores
tpicos.

FERMENTACION PROPIONICA DEL QUESO

Durante el ordeo
manual, siempre unas
bacterias propinicas
pueden introducirse en
la leche por intermedio
del polvo. Empleando
un ordeo mecnico,

Para la elaboracin del


queso duro, se agrega
fermentos mixtos de
streptococcus
thermophilus y
lactobacillus helveticus
(temperatura ptima

El queso duro se
calienta a
temperatura alta de
53C. para reducir las
bacterias no
deseables y para dar
al queso su

Se prensa el queso
para desuerar la
masa
uniformemente.
Despus de 24
horas en la prensa
toda la lactosa est

La
ob
co
m
pu
fo

hay que agregar


42C.).
cultivos propionicos del
laboratorio.
Estas bacterias,
aguantan las
temperaturas altas.

consistencia dura.

transformada en
cido lctico por
medio de la
actividad
microbiana.

FERMENTACION PROPIONICA DEL QUESO TIPO SUIZO

Con temperaturas de
12C. Ias bacterias
propinicas n
pueden desarrollarse
Pero a partir de
18C., ellas estn
consumiendo el
cido lctico y
produciendo C02
(huecos, oios, vase
foto). Para cortar la
produccin de ges,
hay que trasladar el
queso a una cmara
de menos de 12C.

QUESO CON GRIETAS

Para cortar la
produccin de gas,
hay que trasladar el
queso a una
cmara de menos
de 12C.

La leche expuesta al so,


desuerado del queso cau
acidificacin excesiva en
una leche muy cida, la
descuidada, la mala dos
(y en unos casos tambi
acidificacin suficiente),
muy cida, con excesivo
Durante la maduracin, n
enzimas desde la superf
queso, resultando as' un
madurado por afuera, se
amarilla y suave. En el c
blanca quebradiza muy
izquierda: queso bien de
elstica. Foto derecha: q
interior, pasta con color b
desagradable

QUESO HINCHADO

CAUSA DE LA HINCHAZO

Los organismos formadore


aunque el queso est en l
llamado "pressler"), lo que
variables de hinchazn, qu
"picados" como puntas de
mucho ms grandes. La c
es Aerobacter aerogenes
Lo ms probable es que e
deba a una combinacin d
excesivamente fuertes en
transporte de la leche. Evi
para secar los tarros y par
Cuando se trata de una co
un cultivo activo de Strept
prevenir la hinchazn del
trata de una contaminaci
ninguna medida puede ev
de Coliformes.

HINCHAZON TARDIA

El estircol contiene g
Clostridias capaces d
fermentaciones butric
promedio de 300 a 40
centmetro cbico, m
esporoformes, es lo n
ordeo. La leche se c
butricas cidas cuand
excremento caen en e
camas de los animale
partculas de polvo o
favorecen el pase de
Tambin puede produ
por contacto directo e
por las ropas del orde
posibilidades sern m
segn los hbitos higi
Con la pasteurizacin
las Clostridias. La n
preventiva es mante
organismos alejados

hinchado, causan un
(btrico). A menudo s
oscura. en el Tilsit y D

8.15. MADURACION DEL QUESO


Despus del tiempo indicado, se extraen los quesos de la salmuera, se dejan
escurrir un poco y se colocan sobre tablas limpias y secas en los estantes de la
parte baja de la cmara de maduracin, para no regar los otros quesos ya
secados.

8.15.1. Definicin y duracin de la maduracin


La maduracin es la transformacin, por la accin de los microbios, de la
cuajada cida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma
caracterstico, propio del queso maduro.
En general existen dos tipos de maduracin:
a. La maduracin interna o primaria, que es la que ocurre en el interior
de la masa por accin de los microbios del fermento lctico. En la
maduracin primaria, el fermento lctico transforma toda la lactosa en
cido lctico.
b. La maduracin externa o secundaria que se produce en la superficie
del queso, progresando de afuera hacia adentro, al cabo de algunas
semanas de maduracin. Se debe a los microbios que se desarrollan en
la corteza.
En la maduracin secundaria, se produce la accin de microbios aerobios, que
empiezan a crecer y a multiplicarse sobre la corteza del queso. Como los
microbios del fermento lctico han transformado toda la lactosa en cido
lctico, el queso es muy cido y en estas condiciones nuevos microbios slo
pueden desarrollarse en su corteza.
Si se deja el queso abandonado en la cmara de maduracin, se cubrir de
una capa verde azulada de mohos y pronto deteriorar.
Para impedir sto, los quesos son someticios a tratamientos de volteo y
frotamiento cada dos das. Se frotan las superficies del queso para favorecer la
formacin de la corteza y permitir la maduracin de afuera hacia adentro.

El frotamiento se realiza en forma suave con un trapo humedecido. Esto


constituye una verdadera inoculacin de bacterias encima de la corteza, pues
con esa misma solucin antes se han lavado los quesos viejos.
Esta operacin se realiza en dos fases:

Se frota primero una de las caras del queso y los costados. Se regresa
el queso a las tablas secas, apoyndolo sobre la cara no tratada, para
evitar que se moje.

Dos das ms tarde se toma el mismo queso y se frota la otra cara y


nuevamente los lados.

El desarrollo de bacterias da a la superficie un color anaranjado rojizo. Los


organismos que se desarrollan en la superficie son esenciales para producir un
sabor suave. Especialmente el Bacterium linens es el causante del sabor y del
aroma. Las enzimas producidas por estas bacterias se defienden dentro del

queso y contribuyen a los cambios durante la maduracin. La corteza rojiza


tambin protege el queso contra el moho.
Durante este proceso, la masa del queso se neutraliza. Si el queso, despus
del moldeo tiene un pH entre 5,0 y 5,2, a las cuatro semanas el pH subir hasta
5,4 o 5,6 y a las ocho semanas a 5,8 o 6,0. Sin embargo, si por un defecto en
la elaboracin el pH del queso fresco baja demasiado, es posible que durante
la maduracin suba muy lentamente y el queso resulta sobre acidificado y
amargo.
Si se deja el queso dos meses o ms con la superficie pegagosa de microbios.
se desarrollar un sabor Y olor fuerte (Tilsit nicante).

Si se desea que el queso tenga un sabor suave, se lava el fango superficial, se


seca el queso y se lo recubre con Mowilith (o cera ) antes de la maduracin
final.
8.16. CONDICIONES AMBIENTALES
Las condiciones ambientales de maduracin se refieren a la temperatura, a la
humedad relativa y a la ventilacin en el interior de la cmara, donde
permanecen los quesos hasta su venta.
Para una buena maduracin del queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15
grados C. y la humedad del aire entre 80 y 90%. Tambin debe haber

ventilacin, pero sin bajar demasiado la humedad del aire. Si la temperatura es


muy baja, los quesos maduran muy poco y tendrn un sabor cido. Si la
temperatura es demasiado alta, los quesos se ablandan, se deforman y
maduran rpido. Si la humedad es muy baja, los quesos se secan, se
endurecen demasiado y pueden llegara rajarse. Si por el contrario la humedad
es muy elevada, los quesos se cubren de una capa amarillenta/blanca con olor
fuerte.
Sera ideal poder tener en la cmara un termo-higrmetro, que es un aparato
que mide tanto la temperatura como la humedad relativa del aire. En caso de
no tenerlo, habr que medir diariamente la temperatura, usando el termmetro
quesero mientras que la humedad se puede apreciar segn el estado del
queso. Si el queso est seco y si no se desarrolla la capa grasienta de color
amarillo, es porque la humedad es muy baja.
Una cmara de maduracin muy fra se puede calentar manteniendo cerradas
las puertas y ventanas o abriendo la puerta que comunica con la sala de
elaboracin, durante la fabricacin del queso, de modo que el calor de la paila
ingrese parcialmente a dicha cmara de maduracin.
Una cmara de maduracin demasiado caliente se puede enfriar algo,
ponindole un cielo raso o construyendo un segundo techo, de modo que la
radiacin solar no caiga directamente. Otra solucin seria de plantar rboles
para que den sombra o dejar las ventanas (protegidas con malla metlica)
abiertas durante la noche, para que entre el fro nocturno.
Una cmara de maduracin muy seca se debe corregir regando diariamente el
piso de cemento y las paredes, por medio de una manguera y manteniendo
cerradas las ventanas y puertas para impedir que se vaya el aire hmedo. Una
solucin ms costosa seria la de hacer pozas laterales, que se llenen de agua
constantemente o un sistema de tuberas perforadas, que mojen las paredes
cada vez que se desea. Es importante no mojar los quesos al regar las paredes
y el piso de la cmara, para evitar la presencia de mohos.
Si la cmara de maduracin es muy hmeda, se puede arreglar abriendo
puertas y ventanas. Si esto no basta, en reglones hmedas, ser necesario
colocar en la cmara alguna sustancia que absorba la humedad, como aserrn,
arena, etc.
8.17. DOS PREGUNTAS IMPORTANTES PARA DEFINIR EL TIPO QUESO
Por qu se agrega agua al queso durante el segundo batido (lavado de la
cuajada)?.
Con el agua, se retira de la cuajada la lactosa y as se frena en el queso la
fermentacin lctica. Con esta manipulacin, se influye en la consistencia del
queso (consistencia ms elstica) y se obtiene una maduracin ms rpida del
queso.

Se recomienda el uso de menos agua para la elaboracin de leche fresca (1020%) y ms agua para la leche muy madura (30-35%)
Se debe usar solamente agua controlada, de buena calidad. En las queseras
rurales se recomienda la instalacin de filtros de agua, eventualmente
combinados con calentadores a gas, para producir agua caliente limpia.
Cmo se puede influir con medidas tcnicas durante el desuerado para
obtener el contenido de agua deseable en el queso?
Un desuerado ms fuerte se obtiene a travs de las siguientes
manipulaciones y condiciones:

Temperatura de coagulacin lmite de 31 a 33C.


Ms cuajo (reduce el tiempo de coagulacin)
Acidificacin demasiado rpida (leche muy madura o excesivo uso de
fermentos)
No permitir que la cuajada se endure demasiado
Cortar en granos ms pequeos (arroz)
Aumentar a temperaturas ms altas durante el batido (hasta 55C) en el
Parmesano.
Voltear ms los quesos en los moldes.

Se puede frenar el desuerado con los siguientes mtodos:

Pasteurizacin de la leche.
Temperaturas de coagulacin ms altas (35-38C. en el queso Andino) o
ms bajas (26-29C. en el queso Camembert - 23-25C en el Quark).
Cortar la cuajada bien endurada
Cortar granos ms grandes (hasta de 2 cm3 )
Batir lentamente y a tiempos ms reducidos
Aumentar la temperatura violentamente por medio de agua caliente
durante el segundo batido para formar una cscara en el grano de la
cuajada, lo cual evita la salida del suero.
Salado de la cuajada.

IX QUESOS DE PASTA HILADA


9.1. CARACTERISTICAS
Este tipo de quesos se elabora tradicionalmente en Italia, Bulgaria, Rumania y
Turqua. Para elaborar estos quesos se calienta la cuajada cida en agua o
suero a 65C. hasta que se estire formando hilos delgados como de queso
derritido.
La masa fra es fibrosa y mantecosa a la vez. Con poca maduracin se la
puede separar en tiritas delgadas tal como puede hacerse con una pechuga o
msculo de gallina cocinada. Al hornear, este queso se estira y se derrite.

9.2. MATERIA PRIMA


Para elaborar estos quesos se usa leche fresca o leche cida.
La leche es inoculada con fermentos bacteriales para dar la acidez adecuada a
la masa en el momento del hilado.
La cuajada se forma por accin del cuajo.
Despus de la coagulacin se obtiene la cuajada y se la deja madurar por 24
horas.
Algunos quesos como el Provolone y el Mozzarella se pueden elaborar con
cuajada cida, originalmente destinada a otros tipos de queso, siempre y
cuando la acidificacin no haya adelantado demasiado. Una cuajada de ms de
48 horas ya no sirve para el hilado.
9.3. HILADO DE LA CUAJADA
Cuando la cuajada ha alcanzado su madurez ptima se corta en trozos
pequeos.
Para conocer el punto ptimo, se puede emplear la siguiente prueba:
sumergir un pedacito de cuajada en agua caliente a 65C. y luego estirarla
fcilmente como queso derritido, formando hilos delgados, elsticos y
resistentes: la masa est lista Si la masa es poco cida, es gomosa y empieza
a ablandarse, pero los cordones no son muy elsticos y presentan grumos. Por
el contrario, si la pasta es demasiado cida los hilos se estiran, pero se rompen
y no se juntan con facilidad entre s.
Para hilar, por ejemplo 20 kg. de cuajada se usan 20 kg. de agua caliente a
65C.
A continuacin se aade al agua caliente la cuajada cortada en tiras iguales de
1 cm.
Con la ayuda de una esptula de madera se revuelven los trozos mientras se
sigue calentando hasta que en conjunto se alcance 65C. De esta manera se
calienta en forma homognea a toda la masa.
Una vez caliente la cuajada, se empieza el hilado estirando la cuajada hasta
formar cordones caseosos que se colocan encima de un palo atravesado sobre
la paila. Seguidamente se recoge cada hilo con ambas manos, alisndolo,
comprimindolo y estirndolo para suprimir las partes duras, sacar las gotas de
agua y suero y hacer desaparecer los huecos. Si la pasta ha sido poco
presionada, queda en ella mucho suero que se pierde durante la maduracin
dando origen a pliegues o arrugas longitudinales en la superficie del queso.

En este procedimiento, durante toda la operacin dei hilado, la pasta debe


mantenerse a una temperatura de 60-63C. para moldearla adecuadamente.
Con el procedimiento descrito se elaboran los quesos Provolone y Mozzarella.
En Ecuador, para hilar el queso de hoja se usan planchas calientes sobre las
que se disponen los trozos de cuajada cida o queso fresco (quesillo) y cido y
con la ayuda de un rodillo se estira hasta formar una lmina delgada y flexible.
A continuacin se enrolla esta lmina hasta formar un cilindro de dimetro
pequeo, que luego es cortado para formar quesos de aproximadamente 20
cm. de longitud y 2,5 - 3 cm. de dimetro.
En Colombia se comercializa el queso doble crema, elaborado con leche cida,
para permitir cuajar e hilar el mismo da. La cuajada se exprime entre las
manos para eliminar parte del suero y despus se hila en pailas calentadas con
un quemador mientras se revuelve ia masa hasta que se caliente y pueda ser
hilada y estirada fcilmente. Durante ei calentamiento directo la masa adquiere
un color amarillento caracterstico.

9.4 MOLDEADO DE LA CUAJADA


Los quesos Provolone y Mozzarella, generalmente tienen la forma de una pera.
Tambin se elaboran en forma de salame o de calabacn a largado.
Para dar forma a los quesos, la masa debe estar brillante, de consistencia
uniforme y que se pueda estirar hasta poder formar, incluso, una tela delgada
de cuajada.
El queso se moldea, halando con los dedos una pequea porcin de la
cuajada, alrededor de la cual se ovilla (se enrolla) la cuajada estirada,
apretndola entre las manos y halando el cordn caseoso de modo que ste se
aplane y se junte intimamente con la capa inferior, para eliminar bolsas de aire
o suero y evitar el defecto de pasta escamada.
Se contina con el ovillado hasta obtener una bolsa de 0,8-2,0 kg. de peso.
Cuando no se tiene prctica para calcular a simple vista el peso final, es
preferible pesar la cuajada, aumentando 100-200 gr. sobre el peso deseado

para compensar su reduccin por eliminacin de suero durante la siguiente


fase de moldeado.
Terminado el ovillado se empieza a comprimir y apretar con las manos la bola,
tratando de formar una esfera que luego se la sumerge en un balde de agua
caliente a 55-60C. A continuacin, la bolsa caliente se envuelve con una tela
fina de unos 50 cm. x 50 cm. y se la amasa, dndole vueltas sobre una mesa,
hasta que el queso quede completamente compacto.
Estas operaciones se repiten con el resto de la cuajada hilada que est en el
recipiente con el agua caliente.
Para evitar que la masa sin hilar se pegue al fondo de la olla o se enfrie
mientras permanece colgada encima de la esptula de madera usada para el
hilado, tal como se explic anteriormente, hay que colgar a la cuajada del fondo
de la olla en el palo y sumergir a la cuajada que estuvo colgada. De esta
manera se mueven los cordones caseosos para conservar su temperatura
ptima de 60C.
9.5. ENDURECIMIENTO Y SALAZON DEL QUESO
Para darle la forma definitiva al queso recin moldeado se lo endurece,
sumergindolo en un bao de agua fra, renovada constantemente lo que se
consigue con la ayuda de una manguera o dejando el grit de agua abierto
directamente sobre la batea plstica.
Para evitar que los quesos se aplanen o se deformen al tocar el fondo del
recipiente, hay que darles vueltas constantemente, pues de otro modo estas
deformaciones no se pueden corregir despus.
Si el queso no est suficientemente endurecido en el agua fra, es posible que
la cabeza se caiga y el gollete se tuerza, al colgarlo durante el secado.
Cuando los quesos se han endurecido suficientemente, se pasan a un bao de
salmuera de 20 grados Baum, donde permanecen de 4 a 6 horas, segn su
tamao. Esta salmuera se prepara dentro de una batea grande de plstico,
disolviendo 10 kilos de sal gruesa en 30 litros de agua hervida y caliente. Se
debe colocar sal en la superficie flotante de tos quesos, para tener un salado
uniforme en todas las caras.
En caso contrario, dichas superficies toman un color amarillento que contrasta
con el tono blanquecino del resto del queso, y que slo se va a uniformar con el
ahumado. Es conveniente echar un poco de hielo, si se puede conseguirlo,
para rebajar lo posible la temperatura del agua de la salmuera.
La salazn de los quesos de hoja y doble crema tiene lugar aadiendo sal a la
masa del queso durante el amasado.
9.6. SECADO Y PESADO DEL QUESO PROVOLONE

Al trmino de la salazn, los quesos se atan de a dos por el gollete y se


cuelgan sobre palos durante 2 a 5 dias, para que se sequen. Los quesos cuyo
peso es superior a un kilo se atan con 4 soqulilas y un anillo en la base para
evitar que el gollete se estire hasta romperse. Una vez secos, se pesa todo el
lote y se anota para calcular el rendimiento en fresco.
9.7. AHUMADO DEL QUESO PROVOLONE
El ahumado tiene por objeto dar al queso una cscara dorada que lo hace ms
apetecible y al mismo tiempo le confiere la apariencia de ser ms viejo o sea
ms valorado. Adems, el humo tiene una accin germicida sobre las
superficies.
Se puede realizar el ahumado en el mismo lugar de secado, con la condicin
de colocar una proteccin para evitar que el viento se lleve el humo. Se prende
fuego a combustibles vegetales hmedos, para producir mucho humo blanco y
se cierra hermticamente el lugar. Esta operacin dura entre 4 y 8 horas segn
la intensidad del humo.

Para evitar la llama o candela que puede quemar a los quesos o derretir parte
de la grasa, hay que tapar la madera con aserrn, hojas de pltano, pasto verde
etc.

Los quesos se ahuman, entonces hasta consegir la coloracin bronceada y


brillante, pero jams hasta ennegrecerlos.
9.8. RENDIMIENTO DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO

Durante el hilado de la cuajada, es normal que se pierda la grasa, tanto que de


cada 200 It. de leche coagulada se desperdician 300 gr. de grasa en el agua
caliente. Por esta razn, para obtener un kg. de queso, al estado fresco,
calculado inmediantamente despus de la salazn y antes del ahumado, se
necesitan entre 10,5 y 11 It. de leche con 3% de grasa.
Adems de esto, despus del ahumado, se pierde el 10% del peso original del
queso.
El manejo defectuoso de la pasta, su prolongado contacto con el agua caliente,
un amasado excesivo o una acidez inadecuada, pueden conducir a un mayor
desprendimiento de grasa y en consecuencia a rendimientos inferiores.
Si se elabora el queso con leche de bfala, se debe esperar mejores
rendimientos, pues dicha leche posee ms grasa y ms protena que la leche
de vaca.
9.9. MADURACION Y CONSERVACION DEL QUESO PROVOLONE
AHUMADO
El queso PROVOLONE ahumado puede consumirse inmediatamente despus
del ahumado, pero su masa es algo blanda y cida. Por ello, es preferible
dejarlo madurar en el medio ambiente tropical, donde puede conservarse
durante varias semanas. En este caso, los quesos deben ser mantenidos un
tiempo ms prolongado en el bao de salmuera.
Para la maduracin, lo quesos se cuelgan con los mismos hilos empleados
para el secado y ahumado. Las sagulilas deben ser de confeccin cerrada para
as impedir el anidamiento de moscas, araas y otros animales. Despus de
utilizarlas, se debe lavarlas con agua hirviente para evitar cualquier
contaminacin futura.
Las mejores condiciones climticas para la maduracin de este tipo de queso,
son 14-16 grados C. y 80 % de humedad relativa, pero obtener un ambiente
que rena estas caractersticas es muy difcil en el subtrpico. Por esta razn,
se debe madurar el queso en un lugar techado y sombreado con rboles, para
reducir lo ms posible el calor, puesto que el exceso de temperatura provoca la
fusin de la grasa del queso, con la consiguiente prdida de peso. Asi mismo,
el local de maduracin debe estar bien ventilado con el objeto de disminuir la
alta humedad propia de las reglones subtropicales.
Durante el ahumado, no se presentan, por lo general, problemas derivados de
fermentaciones bacteriales indeseables, como son las hinchazones, pues el
tratamiento que sufre la leche y cuajada durante la elaboracin del queso
destruye la mayora de los microcrganismos e inhibe el desarrollo de los
sobrevivientes. El queso no requiere muchos cuidados durante este perodo.
Los mayores problemas son de origen externo: es muy frecuente el deterioro
del queso por larvas de moscas, cuando ste exuda suero. Tambin se ha
observado la contaminacin del queso por hormiges, que descienden hacia l a

travs del cordel que lo sujeta. Si aparecen mohos en sus caras, es debido a
un exceso de humedad en el local de afinamiento. En ese caso, se deben
limpiar con un trapo seco y luego humedecerlos con un pao empapado de
salmuera. Si el crecimiento de hongos ocurre con mucha frecuencia, es
recomendable sumergir los quesos durante 30 a 60 segundos en una solucin
fungicida como el sorbato de potasio. Sin embargo, cuando se revista la
superficie del queso con una sustancia plstica (Mowilith), todos estos
problemas de origen externo desaparecen. Con el avance de la maduracin, el
gusto cido es reemplazado por un sabor picante, y la masa del queso se
endurece y seca un poco, adquiriendo una consistencia entre harinosa y
mantecosa. Pueden aparecer algunos orificios en el interior de la masa, debido
a las fermentaciones gaseosas. El queso, con un mes de fermentacin en
estas condiciones, posee caractersticas organolpticas muy aparentes para su
comercializacin. El aroma caracterstico conferido por el ahumado gusta
mucho al consumidor ecuatoriano que est acostumbrado a comer pescado y
carne conservados de la misma manera. Si el queso se deja aejar hasta dos
meses, adquiere una consistencia tan dura que se puede destinar al rallado.
9.10. APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS
El suero extrado durante el hilado de la cuajada est muy enriquecido con
grasa. Se puede pasarlo en la descremadora y elaborar una mantequlila de
segunda calidad.
En este caso se debe lavar y desinfectar la mquina antes y despus de
descremar el agua del hilado.
Es importante anotar que el suero, pasado por la descremadora, solo ha
perdido una parte de su grasa y mantiene las sales minerales y protenas. Es
por lo tanto apto para la alimentacin de animales domsticos (cerdos, perros,
etc.).
9.11. DIFICULTADES DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO
E mtodo de fabricacin es un tanto complicado, pues se necesita controlar
bien la acidez de la cuajada.
El hilado y moldeo de la pasta requiere gran habilidad manual por parte del
quesero.
El rendimiento en la conversin de leche a queso es bajo, lo que eleva
fuertemente los costos de produccin y obliga su venta a un precio elevado, en
un mercado con mayor capacidad adquisitiva.

X DEFECTOS DE LOS QUESOS


Cuando un queso no presenta sus caractersticas propias y definidas, es decir
tiene defectos, es necesario identificar la causa para corregir la falla. Esta
tcnica evitar que la quesera sufra prdidas econmicas debidas a la

devolucin del producto daado. Se mantendr el prestigio de la empresa, si al


mercado consumidor siempre llegan quesos SIN DEFECTOS.
Las anomalas pueden ser originadas por tcnicas defectuosas o por
fermentaciones anormales provocadas por microorganismos contaminantes.
Son muchos los defectos que se pueden presentar ya sea dentro del queso
(defectos del cuerpo y textura y defectos de color) o en la apariencia externa
(defectos de corteza).
Un queso daado a ms de tener mal aspecto, tiene mal sabor, mal olor y lo
que es peor, es peligroso para la salud de los consumidores.
La gran cantidad de quesos de baja calidad que se comercializan en algunos
paises de Amrica Latina, hace que muchos compradores eviten consumir
queso, o prefieran al queso importado, dejando relegado al producto nacional.
10.1. HINCHAZON
La hinchazn se caracteriza por una convexidad ms o menos pronunciada de
las superficies planas del queso, provocada por fermentaciones gaseosas
interiores con formacin de numerosos ojos. El queso cuando es golpeado
emite un sonido hueco, timpnico. La hinchazn puede aparecer en los
primeros dias o despus de un periodo de 1 o 2 meses.
10.1.1. Hinchazn Precoz
Esta hinchazn aparece en los primeros das despus de la fabricacin. En
realidad como este defecto es debido a la fermentacin de la lactosa lo que
pasa a lo mximo en los primeros tres das, el fenmeno ya no se puede evitar.
Estas fermentaciones pueden notarse durante el trabajo en la tina y en este
caso el grano de cuajada se vuelve esponjoso con burbujas de gas y flota en la
superficie del suero; tambin se puede verificar en la prensa y en este caso, las
palancas de las prensas son levantadas y empujadas por el aumento del
volumen del queso que puede hacer desintegrar el molde.
10.1.1.1 Fermentacin por levaduras
Algunas levaduras "sacaromices", fermentadoras de azcar, producen
fermentaciones violentas con formacin tulmultuosa de gas.
El queso presenta numerosas aberturas de tamao irregular y de olor
caracteristico de alcohol avinagrado o a manzanas fermentadas o a masa de
pan crudo.
Este defecto se controla con una higiene rigurosa, fermentos lcticos puros y
vigorosos y pasteurizacin racional de la leche.
10.1.1.2 Fermentacin por bacterias del grupo coli.

Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formacin de cido lctico
y produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno.
La masa del queso se vuelve coricea y el gusto queda picante,amargo,
desagradable, con olor a vaca o a potrero, y la masa presenta numerosas
aberturas de pequeo dimetro.
Este defecto puede ser evitado con la pasteurizacin y cuidados higinicos
durante la fabricacin, ya que el coli con muy pequeas excepciones es
destruido por la pasteurizacin.
10.1.2. Hinchazn tarda
Este defecto aparece en general alrededor de uno o dos meses despus de la
fabricacin. La velocidad de desarrollo del defecto depende especialmente del
pH del queso. Se caracteriza, por un aumento de volumen ms marcado en la
hinchazn por coliformes y con la formacin de ojos muy numerosos y
frecuentemente de gran dimetro. En algunos quesos se presentan verdaderas
cavidades con 10 cm. o ms de dimetro, provocando algunas veces grietas en
la superficie del queso. La forma y tamao de las cavidades dependen de la
consistencia de la masa. Si el queso est bastante duro las aberturas se
presentan como grietas angulares.
10.2. DEFECTOS DE LA CORTEZA PROVOCADOS POR
MICROORGANISMOS
La formacin de pigmentos o decoloracin en el queso por microorganismos se
debe generalmente a la falta de cuidado en las cmaras de maduracin y a la
contaminacin, que produce as defectos de la corteza.
El ennegrecimiento de la superficie puede ser provocado por hongos,
especialmente la Monilia nigra, y en general es acompaado por la
desintegracin de la corteza. El Penicilllum casei produce puntos cafs en la
corteza.
Las decoloraciones son generalmente provocadas por hongos resultantes de
infeccin de la superficie de los quesos y no por organismos presentes en la
leche y en general aparecen en rajaduras de la corteza u ojos de sondeo. Los
puntos rojos y la desintegracin de la corteza de los quesos duros pueden ser
provocados por la Oospora aurantiaca.
La Oospora casevorans se desarrolla en la superficie y penetra poco a poco
formando verdaderas cavernas por donde pueden penetrar los caros.
Los defectos de la corteza pueden en gran parte ser eliminados con cuidado en
el lavado y la salazn.
10.3. DEFECTOS DE PALADAR

10.3.1. Paladar Acido


Este defecto puede ser causado por:
Uso de cantidades excesivas de fermentos
Coagulacin defectuosa con cuajada blanda
Subida excesivamente rpida de la temperatura, humedad excesiva
Corte desigual
10.3.2. Sabor Amargo
Este sabor puede ser debido a:
Exceso de cuajo
Contaminacin por Streptococcus liquefaciens
Utilizacin de leche de 2 o ms das (rancidez)
Contaminacin por Micrococcus casei amari (Freudenreich)
Contaminacin por Torula amara
Exceso de cloruro de calcio
Uso de conservantes
10.3.3. Sabor a rancio
Puede ser causado por:
La lipasa de la leche mal pasteurizada. Algunos microorganismos como la
Pseudomonas fregi produce tambin lipasa.
10.3.4. Paladar a suero
Puede ser causado por:
Malos fermentos
Trabajo defectuoso en el corte, calentamiento, etc.
10.3.5. Sabor y Paladar a sucio (potrero)
Puede ser causado por:
Ordeo anti higinico

Leche caliente guardada largo tiempo en tarros cerrados.

Xl EL SUERO
11.1. CARACTERISTICAS DEL SUERO
En la elaboracin de cualquier tipo de queso, siempre hay que desuerar, por lo
tanto siempre sobrar suero.
El suero, especialmente el que se extrae de la palla al final del primer batido, es
muy rico en grasa y tambin posee una parte de la protena de la leche que no
ha coagulado por accin del cuajo, llamada albmina.
El suero recin sacado de la palla, tiene la siguiente composicin promedio:
Agua.
Lactosa.

93,0 %
4,8 %

Protena. 0,7 %
Grasa.
0,8 %
Minerales. 0,7 %
El mayor componente slido del suero de quesera es la lactosa, que provoca
su sabor dulce y aspecto meloso o pegajoso cuando se seca en las manos.
Este suero se puede aprovechar de diversas maneras y con eso lograr una
mejor economa de la quesera.
11.2. USOS DEL SUERO
El mejor aprovechamiento del suero-depender de los equipos con que cuente
el quesero y de los procedimientos ms o menos sofisticados que est en
condiciones de aplicar.
11.2.1 La grasa
Es separada mediante descremadora metlica o dejando reposar el suero
hasta el da siguiente. La crema de suero sirve para hacer mantequilla. Esta
mantequilla es de calidad inferior a la que se obtiene descremando la leche, por
su sabor especial y su conservacin ms corta.
TRANSFORMACION DEL SUERO EN OTROS PRODUCTOS

11.2.2. La albmina es separada del resto del suero mediante el


calor. Despus de haber sacado la grasa y la protema, el suero
slo contiente lactosa y sales minerales y generalmente se
destina a la alimentacin de los cerdos.
11.2.3. La lactosa no se puede separar con los procedimientos
simples de quesera, pues est perfectamente disuelta en el agua
del suero, al igual que las sales minerales.
11.3. ELABORACION DE RICOTTA
La ricotta o requesn es un alimento a base de albmina con o sin grasa,
obtenido mediante la acidificacin y posterior calentamiento del suero de
quesera. La albmina coagula si se aplica calor al suero cido. Entonces se
aglomera y puede separarse del resto del suero.
11.3.1. Preparacin del suero cido
Para acidificar el suero de quesera, se emplea un cultivo de microbios lcticos
del mismo suero. Se toma un poco de suero de la palla y se incuba a 38 grados
C. durante 24 horas. Se puede agregar un poco de fermento lctico o yoghurt

para estimular el desarrollo del cido. Cuando el suero tiene una gran acidez,
cercana a 200 grados Dornic, est listo para ser usado en la preparacin de
ricotta.
11.3.2. Obtencin de la ricotta
Se calienta el suero de quesera, entero o descremado, hasta llegar a 80
grados C. Se agrega un poco del suero muy cido y se sigue calentanto hasta
la ebullicin.
A medida que aumenta el calor, aparece una sustancia blanquecina sobre la
superficie del suero. No se debe calentar rpidamente, ni tampoco se debe
dejar el suero hervir demasiado tiempo, pues la albmina se pegar al fondo y
a las paredes del recipiente. Apenas se llega a la ebullicin, se apaga el fuego
y se deja enfriar unos minutos luego se separa el requesn del suero, virtiendo
todo el contenido d la olla dentro de un balde forrado con una tela. Dentro de
la tela queda la materia slida, que constituye la ricotta.
La tela se anuda en sus cuatro extremos y se cuelga para que escurra el suero
durante 4 - 6 horas, al cabo de las cuales la ricotta esta lista para su consumo
con sal, azcar o miel.
El rendimiento en la conversin de suero a requesn se puede calcular de la
siguiente manera:
En 100 litros de suero no descremado hay 700 gramos de albmina y 800
gramos de grasa, o sea en total 1,5 kilo de slidos. Considerando que el
requesn tiene un 50 % de agua, tendremos un rendimiento de 3 kilos de
producto. Dado el bajo rendimiento, se aconseja usar un combustible no
comprado (como la lea) para que su obtencin sea econmica.
As mismo, de 100 litros de suero descremado se puede obtener entre 2 y 3
kilos de ricotta, de acuerdo al contenido de agua que se deje al producto final.

XII CREMA Y MANTEQUILLA


1.2.1. DEFINICION DE CREMA Y MANTEQUILLA
12.1.1. La crema es la grasa concentrada de la leche. Sirve como
materia prima para la elaboracin de la mantequilla.
12.1.2. La nata es una capa delgada que se forma sobre la
superficie de la leche durante su calentamiento hasta la ebullicin,
como resultado de la subida de los glbulos de grasa, arrastrando
protena destruida por el calor. Por eso, la nata es diferente de la
crema. Est formada por grasa y protena daada, siendo su valor
alimenticio muy inferior al de la crema.
2.2. DESCREMADO NATURAL Y ARTIFICIAL

El descremado es la obtencin de la crema, ya sea a partir de la leche o a partir


del suero. Es la primera operacin en la fabricacin de mantequilla.
Se basa en el menor peso de la grasa con respecto al resto de la leche.
As, 1.000 litros de leche entera pesan 1.031 kilogramos en tanto que 1.000
litros de crema pesan solamente 997 kilos. Esto se explica porque el peso
especfico de la grasa, que es el principal componente slido de la crema, es
inferior al del agua, siendo igual a 0,997.
De acuerdo al modo cmo se obtiene la crema, existen dos tipos de
descremado: natural y artificial.
NATURAL - En razn del menor peso, los glbulos grasos suben a la superficie
cuando la leche est en reposo, formando crema. El descremado natural
consiste, pues, en dejar la leche toda la noche en un recipiente de poco fondo y
gran superficie, a baja temperatura y en un lugar muy limpio. A la maana
siguiente, se retira la crema con un cucharn o plato de plstico, tratando de
agitar la leche lo menos posible.
Este sistema de descremado es el ms antiguo y se emplea en las queseras
que no tienen maquinaria, pero tiene la grave desventaja de dejar mucha grasa
en la leche y por eso el rendimiento en la conversin de leche a crema es bajo.
La leche descremada de esta manera posee an ms de 1 % de grasa.
ARTIFICIAL.- La leche entera es sometida a la fuerza centrifuga,hacindola
girar a gran velocidad. Debido a la diferencia de pesos, la grasa se acumula en
el centro formando la crema, en tanto el resto de ia leche va hacia las paredes
del recipiente, por su mayor peso (tngase en cuenta que 1.000 litros de leche
descremada pesan 1.036 kilos). Los dos productos salen de la mquina por
conductos diferentes.
Esta mquina se llama descremadora y no desnatadora ya que nada tiene que
ver con la nata. El descremado artificial es ms costoso pero es rpido y muy
efectivo, pudiendo separarse prcticamente toda la grasa. La leche
descremada queda nicamentecon 0,05 a 0,10 % de grasa. Adems, la
mquina posee un tornillo regulador que permite graduar el contenido de la
grasa en la crema entre 20 y 50 %. Cuando se atornilla hacia adentro, sale una
crema espesa, con mucha grasa. En cambio, si se destornilla hacia afuera, la
crema es liquida con poca grasa y mucha agua.
12.3. CREMA DE LECHE Y CREMA DESUERO
Hay dos tipos de crema, de leche y de suero. La crema tiene la siguiente
composicin:
CREMA DE LECHE
Agua
60,0%
Grasa
35,0%
Lactosa
2,5%

CREMA DE SUERO
Agua
58,0%
Grasa
37,0%
Lactosa
3,5%

Protena
Minerales

2,0%
0,5%

Protena
Minerales

1,0%
0,5%

La mantequilla obtenido de la crema de suero tiende a conservarse menos


tiempo que la mantequilla de crema de leche, porque ya ha pasado un largo
proceso de la elaboracin de queso. Para evitar este problema, siempre se
trata de sacar una crema de suero espesa, regulando el tornillo de la
descremadora.
12.4. PASTEURIZACION DE LA CREMA
La crema recin obtenido puede tener una gran cantidad de microbios dainos
para la mantequilla, si la leche ha sido ordeada en condiciones de poca
higiene y si la descremadora no ha sido bien lavada y enjuagada con agua
hirviente. Por eso se acostumbra eliminar todos los microbios que puedan
existir en ella, tanto los benficos como los perjudiciales y posteriormente
agregar nicamente microbios lcticos del fermento de quesera.
Para eliminar los microbios sin afectar el valor nutritivo de la crema, se somete
sta a un proceso de pasteurizacin. Este tratamiento trmico debe ser ms
severo que en el caso de la leche, pues la crema es ms viscosa y se calienta
con menos facilidad. La crema es pasteurizada calentndola a 85 grados C. y
manteniendo esta temperatura durante 10 a 20 minutos.
12.5. MADURACION Y ACIDIFICACION DE LA CREMA
La crema pasteurizada es enfriada a 25 grados C., que es la temperatura de
desarrollo de los microbios lcticos. Se le agrega 5% de fermento lctico y se
deja la crema a esa temperatura de 10 a 16 horas, hasta que la crema tenga un
sabor cido. Si se deja la crema demasiado tiempo con el fermento, sin
procesarla, es posible que se acidifique tanto que aparezca algo de suero en el
fondo del recipiente, y esto no es deseable. Como regla general, la crema no
debe tener ms de 45 a 55 grados Dornic de acidez. Antes del batido, la crema
debe enfriarse a 12 grados C.
12.6. BATIDO DE LA CREMA
Es la operacin mediante la cual se transforma la crema en mantequilla.
Consiste en golpear la crema contra una superficie, de modo que los glbulos
de grasa se junten hasta soldarse. En este momento, la crema se transforma
en pequeos grnulos de mantequilla, del tamao de un grano de trigo, que
flotan en un lquido blanco que es el suero de mantequlila.
Durante el batido, la crema se vuelve espesa, luego esponjosa y finalmente
aparecen los finos granitos de mantequilla. Es muy importante detener el batido
en ese momento y sacar el suero blanquecino, cuidando de no arrastrar la
mantequilla. Lo ms recomendable es hacer pasar el suero a travs de un
colador, para recuperar la mantequilla, ya que si se sigue batiendo, los grnulos

de mantequilla se unen entre s, encerrando gran cantidad de suero, lo que da


un producto con mucha lactosa y que se deteriora rpidamente.
El batido puede hacerse dentro de una batidora o en forma manual levantando
la crema con las manos y dejndola caer sobre una mesa de madera, bien
limpia y mojada para que no se pegue la mantequilla. En el batido manual se
debe trabajar con crema muy espesa.
12.7. LAVADO DE LA MANTEQUILLA
Para arrastrar el suero de mantequilla que pudiera haber quedado en los
grnulos, se lavan stos con agua fra de 10 a 12 grados C. Es importante que
el nmero de lavados sea suficiente (alrededor de tres generalmente) como
para sacar todo el suero remanente. Por eso, se debe lavar hasta que el agua
salga clara, pero no se debe lavar en exceso, pues el agua se lleva los
compuestos de olor y sabor originados durante la acidificacin de la crema. Si
la mantequilla no tiene suero, su periodo de conservacin ser mayor.
El agua utilizada para el lavado debe ser lo ms limpia posible (agua de
manantial o agua de lluvia), pues en caso contrario se estara introduciendo
grandes cantidades de microbios que pueden daar el producto. Adems, si se
va a usar agua sucia, esto anula los efectos de la pasteurizacin de la crema y
de las precauciones de higiene.
12.8. SALADO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla recibe alrededor de 2 a 3% de sal con tres objetivos: darle
sabor, aumentar su conservacin (pues la sal no deja vivir los microbios) y
ayudar a sacar el agua del interior de la masa, ya que la sal absorbe
rpidamente ese liquido.
Existen dos tipos de salado de la mantequilla: en seco y en hmedo. El salado
en seco es el que se realiza durante la operacin del amasado de la
mantequilla. Para hacerlo, se debe contar con sal limpia y fina (sal de mesa),
pues si los granos son demasiado grandes, no se mezclan bien con la
mantequilla y habr partes sin sal y otras demasiado saladas.
El salado en hmedo es el que se hace durante el lavado cuando no se puede
conseguir sal refinada. Se realiza con sal gruesa (sal de cocina). La sal se
disuelve en el agua del ltimo lavado y as se introduce al interior de la
mantequilla. Para que el salado sea uniforme, es importante que los grnulos
de mantequilla no estn an soldados, pues de lo contrario la sal est sucia, la
solucin salina debe colarse varias veces antes de introducir a la batidora.
2.9. AMASADO DE LA MANTEQUILLA
El amasado tiene por objeto sacar el agua de lavado que ha quedado atrapada
en el interior de la mantequilla. Si sta no se amasa, el producto final posee
demasiada humedad y al momento de untar el pan aparecern gotitas de agua.
Adems, mientras ms humedad posee un alimento, ms rpido ser atacado

y daado por los microbios, por lo que una mantequilla no amasada se


conserva menos tiempo que una que si ha sido amasada.
El amasado puede ser a mano o a mquina. Generalmente las batidoras de
crema tienen en su interior una amasadora para la mantequilla, que est
formada por dos rodillos acanalados a travs de los cuales pasa la mantequilla.
El amasado a mano se hace extendiendo la mantequilla sobre la mesa y
pasando un rodillo acanalado o trabajndola con las manos. Si se hace un
salado en seco, se aprovecha este momento para salarla, abriendo canales,
llenndolos con sal y amasando luego. La mantequilla amasada y salada en
seco se deja en reposo 24 horas y se vuelve a amasar, para eliminar el agua
que la sal ha extrado de la masa de la mantequilla. De esta manera, la sal
ayuda mucho en el amasado cuando no se tiene amasadora.
2.10. MOLDEADO Y EMPAQUETADO
La mantequilla se moldea en pequeos bloques utilizando marcos de madera
que se llenan con el producto que luego se saca del mismo con un empujador
de madera. Para que la mantequilla no se pegue a la madera, los moldes
deben estar fros y mojados. Los moldes de mantequilla deben envolverse en
un papel manteca, que no deje pasar la grasa a travs de l, y de preferencia
guardarse dentro de una caja de cartn o envolverlos en papel oscuro, para
que no les alcance la luz. La mantequilla no debe estar expuesta a la luz
porque en este caso se vuelve rancia.

12.11. COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA


Una buena mantequilla tiene un adecuado contenido de grasa, no debe tener
mucha humedad y casi no debe contener ni protena ni lactosa, pues estos dos
componentes sirven de alimento a los microbios de la putrefaccin. La
mantequilla sin sal debe tener un sabor agradable y un olor caracterstico.
La composicin de la mantequilla es la siguiente:
Grasa
Agua
Sal
Protena

81,0 %
16,0%
2,5%
0,5%
100.0%

12.12. RENDIMIENTO LECHE/ CREMA/ MANTEQUILLA


Las cifras de rendimiento promedio son las siguientes:

De 100 litros de leche entera con 3,3% de grasa, se obtiene 10 litros de crema
con 33% de grasa. Esto quiere decir que el rendimiento, en la conversin de
leche a crema, es del 10% aproximadamente. Este rendimiento puede variar
ligeramente de acuerdo al tenor de grasa de la leche y a la posicin del tornillo
regulador de la descremadora.
De 10 litros de crema con 33% de grasa, se obtiene 4 kilogramos de
mantequilla con 81% de grasa. Aqu; el rendimiento en la conversin de crema
a mantequilla es del 40%.
Finalmente, el rendimiento promedio en la conversin de leche a mantequilla es
de 4%, aunque este; ndice no se emplea en la prctica, o sea, de 100 litros de
leche se sacan 4 kilogramos de mantequilla.
12.13 RENDIMIENTO SUERO/CREMA/MANTEQUILLA
De 100 litros de suero de quesera, con 0,5 a 1,0% de grasa, se puede obtener
entre 1,5 y 3 litros de crema de suero con 33% de grasa.
El rendimiento en la conversin de suero de quesera a crema es de 2% en
promedio.
Esta cantidad de crema de suero se puede transformar en 800 a 1.200 gramos
de mantequilla, lo que significa un rendimiento en la conversin de crema de
suero a mantequilla igual al 40% aproximadamente.
Puesto que 100 litros de suero permiten elaborar 1.000 gramos de mantequilla
en promedio, el rendimiento en la conversin de suero de quesera a
mantequilla es del 1%.
El suero de mantequilla puede tener entre 0,5 y 1,0% de grasa, por lo que
valdra la pena mezclarlo con el suero de quesera y descremarlos juntos en la
mquina. De esta manera, se puede aumentar en algo la cantidad de
mantequilla extrada al final.
12.14. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Una mantequilla de buena calidad debe tener un olor fino, delicadamente
perceptible, un gusto puro, sabor agradable, color uniforme y textura firme. No
debe contener gotas de agua.
Frecuentemente se encuentran en el mercado mantequillas blandas, con
exceso de agua por amasado incompleto, o con gusto cido debido al uso de
cremas muy cidas o por no lavar adecuadamente los granos de mantequilla.
Si la mantequilla aparece grumosa o harinosa es porque no ha sido guardada a
temperaturas de refrigeracin constantes.

XIII . LIMPIEZA Y DESINFECCION

El contacto de la leche, el queso, el suero o la crema con los recipientes deja


residuos. Estos residuos son suficientes para que las bacterias de la leche
puedan crecer y multiplicarse, an cuando los residuos no se noten a simple
vista.
Por esta razn en la limpieza de una quesera no es suficiente quitar las
"manchas" o residuos visibles o raspar las acumulaciones de lodo, u xidos.
Para limpiar los sobrantes de leche y productos lcteos, es necesario que los
componentes de la leche y las bacterias sean removidas, que no queden
adheridas a los recipientes. Esta labor puede resultar difcil ya que no se puede
comprobar a simple vista (como cuando se quita una "mancha"), cuando ya se
ha eliminado todos los componentes y bacterias de la leche que quedaron en el
recipiente.
Se trata entonces de sacar una suciedad que aparentemente no existe, porque
no se ve. Es necesario hacer una limpieza y eliminacin de residuos
microscpicos tanto qumicos como microbiolgicos.
En lechera, con la limpieza, deben ser eliminadas las bacterias y los
componentes qumicos de la leche residuales que estn presentes en los
recipientes, mquinas, utensilios, paredes, pisos y deseques de la quesera,
caso contrario la limpieza no es efectiva o sea es un gasto intil de tiempo y
materiales.

LOS AGENTES DE LIMPIEZA Y SU FUNCION


AGENTE

USO

FUNCION

SECUENCIA DE
APLICACION

AGUA FRIA

Toda clase de
limpieza

Remocin de
impurezas solubles

Al inciar la limpieza y
para enjague.

AGUA CALIENTE

Para limpieza y
Remocin de grasas y Despus del enjague
desinfeccin de telas,
detergentes
con agua fra
utensillos y equipos

DETERGENTE

Limpieza de
utensillos y equipos
de quesera

Ayuda a la limpieza
de los componentes
quimicos

CEPILLO
13.4. EL DESGASTE QUIMICO (CORROSION) EN LA QUESERIA
Los metales expuestos a la intemperie se corroen irremediablemente con el
paso del tiempo. El fenmeno es complejo y se debe a mltiples causas.
Todos los metales presentes en una quesera: tina, prensa, mesas, moldes,
descremadora, bidones, recipientes de aluminio, etc., se desgastan muy
lentamente, por reaccin qumica (oxidacin).

En el caso de los metales presentes en una quesera el principal agente que


FACILITA la corrosin es la HUMEDAD RESIDUAL en los equipos y utensilios.
El dao se produce con mayor rapidez si adems de la humedad existen
RESIDUOS DE LECHE o de PRODUCTOS QUIMICOS usados para la
limpieza.
Los residuos son fermentados por las bacterias (acidificacin) y entonces la
combinacin de la humedad y el cido es ms efectiva y tan fuerte que incluso
desgasta los pisos de cemento, disolvindolos como si fueran de tierra.
Los productos de limpieza en general son altamente reactivos y peor an
cuando son usados en dosis exageradas, por tiempos muy largos y altas
temperaturas o quedan residuos en contacto con el metal hmedo.
De los productos qumicos los ms peligrosos son los productos que contienen
cloro para la desinfeccin, as como la salmuera (que tambin contiene cloro).
Por estas razones el desgaste qumico, es decir la corrosin de los metales se
puede evitar siguiendo las siguientes reglas:
* Eliminando los residuos de leche y qumicos para la limpieza, mediante una
Limpieza a fondo.
* Manteniendo secas las superficies metlicas.
* Recubriendo con aceite neutro las partes ms delicadas y sensibles oxidarse. Ejem.: Piones, bocines, manubrios, ruedas.

XIV LA ADMINISTRACION DE UNA QUESERIA


Planificacin, Organizacin, Ejecucin y Control
Una administracin responsable inicia su trabajo definiendo claramente los
objetivos y actividades que se van a desarrollar, especialmente en lo que tiene
relacin a la cantidad de leche a procesar y los productos a elaborar. Es
conveniente instalar la quesera en una zona productora de leche. Tambin es
importante planificar el financiamiento y la organizacin del trabajo.
Para poner en marcha la quesera es necesario contar de antemano con
queseros capacitados y responsables.
La mayor parte de las queseras se organizan con 3 personas dedicadas a la
produccin: un jefe de planta o quesero principal, un quesero ayudante o
alterno, dedicados a tiempo completo, ms una persona encargada de la
contabilidad que ejecuta su trabajo a medio tiempo.
Queseras de mayor capacidad (hasta 2.000 It./da), cuentan con un
Administrador Contador, un encargado del laboratorio y dos queseros
adicionales, totalizando 6 personas.

El jefe de planta se dedica a la produccin y despacho del queso y a veces


incluso a la contabilidad y pago de leche. El administrador contador se encarga
de elaborar un informe econmico quincenal, llevar kardex, cuentas e
inventarios, as como prever el dinero para las compras de insumos y depositar
los excedentes en la cooperativa o banco.
Los gastos de elaboracin son manejados directamente por el jefe de planta/
administrador y justificados en los informes quincenales.
Aunque puede variar el sistema contable debe tener un mximo de 20 cuentas:
Caja, Bancos, Leche, Empleados, Ventas, Prstamos a Socios, Gastos
Generales, Mobiliario y Equipo, Seguro Social, Terrenos, Inventario, Quesos y
Asuntos Sociales, son los ms comunes.
Los queseros se encargan de la elaboracin y maduracin del queso con la
ayuda del cuaderno de control tcnico que debe ser llenado da a da, con los
datos reales de la elaboracin. Esto ayudar posteriormente a corregir fallas y
mejorar el procesamiento. Para los administradores esta informacin tambin
es til para controlar la cantidad y calidad de los quesos producidos durante la
quincena y para poder calcular los costos de produccin.
14.1.CARACTERISTICAS DESEABLES EN UN QUESERO DE PRESTIGI0
Aunque los pasos para elaborar queso no son complicados y pueden ser
ejecutados por cualquier persona voluntariosa, por la naturaleza de su trabajo
un quesero debe apropiarse de algunas caractersticas importantes y tiles
para su personalidad y labor continua.
La seguridad en el trabajo significa ejecutar las tareas con mucho cuidado. El
trabajo de un quesero puede ser peligroso para su salud. Debe tomar
precauciones contra la humedad, usando botas de caucho con revestimiento
para protegerse, usar mandil como ropa de trabajo contra el agua y el suero y
manejar con cuidado el agua caliente y los reactivos para el anlisis de la leche
y del queso para evitar quemaduras e intoxicaciones.
La limpieza.- Limpio significa cuidar el aseo personal, de los equipos y de la
planta para que los productos elaborados sean de ptima calidad y sin
contaminaciones.
Tambin es importante cuidar la limpieza de la leche recibida de los
productores, exigiendo un ordeo higinico y la entrega en recipientes limpios y
a la hora temprano. Lo ms importante es vigilar la limpieza posterior de los
tarros, proporcionando agua caliente para su lavado en la quesera.
La disciplina y el ordeo.- La quesera exige puntualidad y ejecutar las labores
a tiempo, sin demora pues las bacterias siguen creciendo en el queso, dndole
las caractersticas finales a cada momento. Es lamentable que un quesero no
encuentre sus implementos, reactivos o tiles de trabajo por no tenerlos
guardados en lugares apropiados. Incluso los quesos deben estar

cuidadosamente colocados en la cmara para que maduren uniformemente y


evitar deformaciones por colocarlos inadecuadamente en los estantes.
14.2. REGISTROS DE PRODUCCION
Es necesario llevar un cuaderno donde se anoten las caractersticas del
proceso diario de elaboracin de quesos. De esta manera, se dispone de una
serie de datos numricos que permiten explicar tales o cuales caractersticas
buenas de un lote de quesos comprender el origen de ciertos defectos que
pueden presentarse a lo largo de la elaboracin y maduracin.
COMO MANEJAR LA PRODUCCION?
* Si la leche no siempre es de la misma calidad.
* Si los insumos varan de acuerdo a la leche usada y de acuerdo a su estado
de conservacin.
* Si la receta cambia de acuerdo a la calidad y estado de los insumos y materia
prima.
* Si el quesero no siempre tiene el mismo "tino" o estado de nimo para
dosificar las cantidades y decir cunto tiempo calentar, y a qu temperatura
hacer cuajada.
* Si ocurren imprevistos o accidentes durante la elaboracin.
* Finalmente, con tantos datos que manejar no es fcil recordar todos los pasos
a seguir.
Para ayudarnos en esta difcil tarea y para no olvidar los pasos importantes que
se deben cumplir, proponemos el uso de un registro o control de elaboracin,
como el de la pgina siguiente.

QUESERIA
En el registro de la pgina anterior, observe usted que se van anotando en
forma ordenada y cronolgica (paso a paso) todas las etapas de la elaboracin.
Inclusive, para un quesero inexperto se le facilitarn las cosas, ya que de esta
manera, no olvidar ni pasar por alto ninguna de las operaciones que tiene
que hacer.
Por otro lado, para el administrador de la quesera los controles son de mucha
utilidad a la hora de vigilar el trabajo. Note usted que en los controles se puede
comprobar:
Las cantidades de leche, cloruro de calcio, cuajo, fermentos, sal que se han
usado da por da.

El desarrollo de la elaboracin, es decir, por ejemplo, cunto se demor en


cuajar, la acidez con que sali el suero, cuntos litros de suero se obtuvieron, y
hasta la hora en que se termin el trabajo.
Las cantidades obtenidas del producto, el nmero de moldes, y el peso total.
Las condiciones de la maduracin, estado de la salmuera, cmara y tiempo de
maduracin.
Esta tarjeta de existencias se usa para controlar la cantidad de quesos que
existe en la bodega o cmara de maduracin.
Debe haber una tarjeta de existencias para cada tipo de queso que se elabore
en la quesera.
Si conoce la cantidad de quesos que tiene acumulados en su bodega usted
tambin puede:
Comprobar posibles prdidas, si es necesario
Comprometerse a vender una cantidad determinada de quesos, con la
seguridad de no quedar mal ante sus compradores (es decir, programar las
ventas).
Hacer un balance econmico, quincenal o mensual usando los datos de la
tarjeta.
Con el fin de mantener al da la cuenta o inventario de los quesos, a medida
que se vayan vendiendo, se debe anotar la cantidad vendida en la columna de
egresos.

14.3. INSUMOS PARA QUESERIA


Se llaman insumos las cosas que se utilizan para elaborar los quesos, por
ejemplo:
* El fermento
* El cloruro de calcio
* El cuajo
* La saI
* Los reactivos para el laboratorio
* La cera para hacer quesos encerados

* El mowilit (sustancia que se frota a los quesos para protegerlos de


* la prdida de humedad y de la contaminacin y para pegar las etiquetas)
* El detergente
Dentro de este aspecto o rubro tambin se consideran a los materiales como:
* Las fundas para el queso
* Las etiquetas
* El papel para envoltura
* Los materiales de oficina y laboratorio
* Las escobas, paos, cepillos, etc. para la limpieza de la quesera
* Los combustibles (gas, kerex, etc.)
* Los repuestos de su maquinaria.
Si se quiere manejar una planta quesera con el mximo rendimiento se
aconseja:
a) Mantener un STOCK RAZONABLE en relacin al consumo de cada insumo
(no amortizar demasiado dinero).
b) Comprar una cantidad suficiente como para lograr OBTENER UN
DESCUENTO.
c) SOLICITAR PRESUPUESTOS a diferentes casas comerciales.
d) Efectuar las compras antes que SUBA EL PRECIO.
e) Recordar que algunos productos tienen un tiempo limitado de UTI LIZACION
(fecha de expiracin).
f) Deben existir las CONDICIONES ADECUADAS PARA ALMACENAR
INSUMOS (espacio y circunstancias fsicas).
14.4. LOS COSTOS DE PRODUCCION
Una de las tareas ms importantes en una quesera es saber si estamos
trabajando con GANANCIAS O PERDIDAS.
Para poder contestar esta difcil pregunta, se deben considerar los siguientes
aspectos:

a) El rendimiento del tipo de queso, que est determinado por la cantidad y


calidad de la leche.
b) Los costos de produccin.
c) El precio que se puede obtener a la venta.
d) El resultado del balance econmico.
Para determinar el costo de produccin del queso ANDINO, tomado como
ejemplo, se v a asumir un rendimiento promedio leche/queso de 8,5 (esto es:
con 100 litros de leche se puede obtener casi 11,5 kilos de queso ANDINO al
final de la maduracin). Tambin vamos a considerar que la quesera est
trabajando con 300 litros de leche al da y dos queseros.
Costos directos (por da)
1. Insumos
Leche: 300 Itrs
Fermento: 900 21 (das)
Cuajo: 7.5 gr.
Cloruro de calcio: 30gr.
Sal de cocina: 2 Kg.
Combustible diesel: 2 galones
Detergente (funda 200 g.)
Papel manteca 7 pliegos
Gas
Movilith (100g.)
Etiquetas: 35 unid.
2. Mano de obra
Dos jornales
Otros beneficios sociales (60%)
Costos indirectos (por da)
Por depreciacin y mantenimiento de las construcciones y equipos

Inters al capital invertido (45%)


El costo de produccin por kilo de queso:
Si a este precio se carga un 20 % por los gastos de comercializacin
(transporte y venta), el costo de produccin del queso ANDINO puesto en el
mercado ser igual a S/. 695, 52 / kilo al por mayor.
Se debe indicar que este anlisis de Costos es diferente para cada quesera,
puesto que el precio de los insumos vara segn la lejana y dificultad de
acceso a la fbrica con respecto a los mercados de compra. El costo de
produccin de la leche tambin es muy variable. Finalmente, los costos de
comercializacin pueden ser menores o subir hasta un 30 % segn la facilidad
o dificultad de la misma.

XV LA COMERCIALIZACION
COMPONENTES DEL PRECIO
Adems del rendimiento y de los costos de produccin, es necesario tener una
idea clara, sobre cul es el precio que usted puede obtener por sus quesos.
Este precio est dado por:
La calidad
La oferta
La demanda
La oportunidad, y
El tipo de venta (mayor o menor)
1. LA CALIDAD
Generalmente la quesera tiene su "especialidad" en un determinado tipo de
queso, ya sea por la calidad de la leche con la cual lo elabora, o por las recetas
de elaboracin.
Cualesquiera sea la situacin que ocurra, la quesera puede aprovechar esta
ventaja y perfectamente puede subir un poco el precio de venta al consumidor.
Usted debe equilibrar ambas cosas: PRECIO Y CALIDAD!
15.1.2. LA OFERTA
La oferta est dada por la cantidad de quesos que estn a la venta, ya sea por
usted o por otros queseros. Si la cantidad de productos es muy alta, los precios

deben tender a bajar, para no quedarse con los quesos y tener que volver a
casa con ellos. Esto est muy ligado con la demanda.
15.1.3. LA DEMANDA
La demanda se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar
el queso. Por ejemplo, en poca de inicio de clases, la mayora de las personas
comprar quesos, lo cual permite subir el precio de stos, sin correr peligro de
no venderlos.
15.1.4. EL TIPO DE VENTA
El precio de un producto al "por mayor" es ms bajo que el precio al "por
menor".
Las razones son muchas:
* Vender al "por mayor" requiere menos tiempo
* En la venta al "por mayor" hay menos prdida en el peso
* Existe la posibilidad de "asegurar" la entrega permanente de toda la
produccin, etc.
TODAS LAS CONSIDERACIONES MENCIONADAS DEBEN HACERSE DIA A
DIA, PUES VAN CAMBIANDO Y POR LO TANTO EL PRECIO DEL QUESO ES
VARIABLE.
15.2. LA COMERCIALIZACION
El Proyecto Queseras Rurales de ninguna manera puede ofrecer precios ms
bajos que la quesera tradicional, porque su queso tiene mayor valor nutritivo y
ms calidad higinica.
El Proyecto de Queseras Rurales ha introducido en el mercado un queso
fresco con poca sal, queso andino y queso mozzarella, cuyo sabor es
ampliamente aceptado por el consumidor nacional. Estn elaborados con
tcnicas adecuadas que eliminan el riesgo de enfermedades. Para hacer ms
rentable la elaboracin, tambin produce quesos que son del gusto de los
extranjeros, como tilsit, dombo, provolone y gruyere.
El Proyecto de Queseras Rurales, a travs de la tienda "Queseras de Bolvar"
y su sistema de comercializacin sin intermediarios, que abarata los costos de
acoplo y distribucin, ha sido en los ltimos aos un regulador de precios para
quesos semduros en el mercado de Quito. All las cooperativas entregan los
quesos despus de satisfacer la demanda de las provincias. La tienda controla
calidad, cantidad y paga inmediatamente. Tambin ofrece equipos e insumos
para las queseras con entrega inmediata. Esto seala una v(a que podra ser
utilizada para la comercializacin de otros productos de origen agropecuario.

MARGEN DE COMERCIALIZACION DE LA TIENDA


"QUESERAS DE BOLIVAR"
Gastos de venta
(personal, material de empaque, arriendo, luz, agua, etc.) 9 %
Asesoramiento tcnico a las queseras 3%
Utilidades 5%
TOTAL de incremento de precio entre lo que se paga
al productor y lo que se cobra al consumidor. 17%
Adems se aumenta el 10% de impuestos a las transacciones. mercantiles que
se cancela al Ministerio de- Finanzas.