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PANAI'EHA,S SOIÍ}NIALBS

ITEL SICIÍ) XVItr


Ydrndr nfiqp Crrrllh
Ihüuddrd Itüxind ttúllr dÉ Sr ffuoo¡

INTROI}UCCION vo.
[¿s esclavos twieron, sin
embargo, slr ürayor cometido
económico ein bs cídades.
Lrsociedad colonial fi¡e
F¡l¡e las ocrryacíores erye.
e$m€ol¿L Estas jerar$¡fas cblizadas, abuúron en hs
se justificaban por la nece$í- relacior[adas cm los nÉrales;
dad de Ere diferentes esla- indunent¿da comfnrccirin y
uedos sociales cumplienan provisió'n de viveres
en foru¡ adscriü¡ ñmciooes Tampoco falta¡o'n, nafinal-
especializadas a fin de que meoüe en üabajoo semicalili-
el conjrmúo se desenvolvie¡a cadc corm pesc¿ cosera;
con normalidad. venla c¿Ilqie¡a; carga &
El
proceso de coquista mercmclas y elaboracíon de
americano sigaifico no determinados aliuentos
ml¿mente un fenómeno de ...(KLEIN, 1986). Esos
Aomimc¡ón, sino taonbiéo la esclavos esab¿a ligados a
prese.nci;a e implanüacién de los diversos grupos económi-
imtituciones y fomcas de cos, soÍno tambifu al sector
expbtacidn desconi&s en el medio y bajo.
Peni 6¿pmll 1988). Ia cwcién extaeconG
Hsiglo XVIil aüavieza mica de los intereses meüo-
r¡n prcceüo de refmmas y polilam sobre indfgemas y
descomposición. Europa esclavos se autedaba en un
eolxa en ua proceso de ordenamiedo politiao de
bmcisión qrp blce s€Nüir oatu¡aleza patrimonial (Co-
srs efectos negativos e,!r üe¡, 19EB)
Auáica "la declinación del 1.1- LOS ESCLAVOS.
orden colonial se asocia co'n I¿ esclavitud en América
una prolmgada poSración emgieza coo la bendicion de
ecodmica secula¡" (Flores, h igt€sí¿. Los predícadorw
leE4). lo jrsiñcaror Str el pecado
tAdmaque, l9g2't. Ia iglesia
CoNTEXTO ECONOIüCO carólica rica popietarb de
escl¡vos admitió que los
La auara es alnwu del La poduccidn y comereio africanost€rde aha imor-
úüimo aíto ¡l¿ Hisa¡ria en la se ñndó en b
erplotación y
tal les concedieron tieoopo
(NMSM. Se La &sempe:aa- colonial dela población para el culto y esl¿bleciemo
fu como Jefe e Prfutica y idfuem; perc sr violenci¿ qre el acces a lso sacra-
acfrulnunte d¿sanolb s¡¿ calda demográfica hizo metrtos eslaban por encima
rctividad académica colab* urgsú,c ÉporEr la mm de de loda opocición del amo
rmtdo en eI Archiw Eig,óri- obra para el proceso produc- (IOdn, 19861.
co&|l¿mismaauhnrsidad- tivo la adryísición de essla-

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Mcjfa: Patdertuc futhÍes &l S. jffIII

PRESOS EN PANADERTAS LIMA . 1797


PANADERIA . CALLE PRESOS PRESAS TOTAL

CHACARILIá 6 6
San Fco. De PAUL t0 3 t1
DEL BRAVO 3 I 4
RECOLETA I I 2,
SAUCE 9 9
ORMEÑO 3 3

TOTAL 32 37

FUENTE AGN C-g GREMIOS, LEGAJO 5 (Fh,res, 1984)

h el Peni losesclavos estaban repartidos por lo tado quienes laboraban eran en su


eo su üayor parte en la costq, en las h¡cien- rn¿yor parte o esclavoe.
das y en el servicio dmégico. Basa&e nos [¡s elemenúos que paíisipaban del circuito
diceo... fueron dos los movimienios de l¿ ol¿ de la prodrccíón de pan y loÉ gasüos que
regra; concentrados €n las zonas agt{colas y demandaban a rm abasecedor en 9 fanegas de
emigración a bs c.iudadesp. trigo eraa loo siguienlesr
Los esslavos eÍan cmsiderados corno
fimcftÍr ¿
mercanclas tenlan precio gr¡e iba en 1.- Fletes 29 reales y Emrtitlo de la tralda
st edad, cmtextwa fisica y eryecializacién del Callao.
Ese tráfico humano motivé la fomacion & 2.- La molida 18 ¡eales a nzón &, 2
grandes eryrcsas y pemitió, por un lado. el reales por frega
enr¡qrrecinieúto de ciertos Supos sociales y, 3.- jornate por
Jornales se coreideraba¡r 10
por otu, la degradación de hg€d€s cantiüdes cada jom¿l6 reales.
de üombresp (I{apeoli" 1988) 4.- Horneo l0 reales
La población negra tendió a disminuir al 5.- El velador no se abona mda
t&mino del siglo XWII. L,os 13179 esclavos 6.- Leña s le cmcedió ll cargas de leña
c€úsados en Lim¿ a 1,791 se convíerten en cadacargaa3rcale.
l2JÁ3 en 1813, y teminan a 8J89 siete años 7.- h d, aniq velas, agua 4 reale$.
después {Fbres 198a) 8.- Madeca se le concedió 6 reales por 3
Iibras de manleca.
PANAITERIAS COLONIALES 9.- Casa I reales por la casa de ¡masijo,
tornos, cogales, aparejos, csnastasr
y las panaderias es casi
L¿ bistoria del pan brryomos... I re¿les.
caossr
tao aütigua como la de conquida española. 10.- I cajon 1 real por razón &l cajon de la
Todo cmenzó co'n la fecrdacién del trigo rive¡a que se arrida para el vendedor
eruqpeo en ti€rra eraopea" (Tejad¿, 1988). FtF de pan ... 6 cargas de yerba para el
esle ur alimento esencial para los mÍltiples susl€do de 6 mulas necesarias para el
pueblos de la tiema, su origen mds ¡mdo esf¿ tnjin y expeo.dido de pao a rzzón & I
en la biblia. real y medío por carya.
El pan experimenta unproc€so que e inicia 11.- L¿ mba de los d{as fesivos, licencia de
con el nigo, la molienda, elaboracién, v€,nla y cruzada, visitas del ordinario, cera, pan y
consum. vim, aseo del oratorio ...1 real
I.as panaderias erarr caÉn de abasto d" puo, 12.- Bendajes mn los panes demás que da eI
es deciro el fugr dode se elaboraba el pan y vendedor se b abaoa 65 reales.
se trasladab¿ para su expe,ndio. El trabajo en 13.- Por la ineligencia en el frafo so cors€.
esos cenftos era muy extenuaofe y sacrifica- dieron 6 reales por cada f*egq se les
do, por lo sual era dificil enconl¡ar obrerog abom 54 reales.

$equilau Año II, N¡os.4-5, 1993 6:


F¡aú¡u

14- I¿ chich¿ se concedieroo 5 reales. Porfada del Callao, Palrpas de Calderón,


Ylazrel^ de la Recoleta Dominic.ma haga
CEITTTROS I'E INDUSTnIA Bethel, inmedi¿gioo€s de la Portada de Juan
Siñn, alle de (hradalrrye, la de Lamas y de
las panaderlas fueron ceffis de indrdri¿ 1r Polvora, Pampas de ltr¿, calle de Cocha¡-
que ñrcron ü,ilizados cmo ccceles para lc cas, de los Naranjos y de los Betbemit¿s, de
eschvos rebeldes, y com t¿l e¡m ltrgare Ias Ma¡aviÍas, de San Isid¡o, del Refugio, de
donde el bullicio y alboroto causaban gran los Saucesn de Sada Ctma, de los Barrancos y
malestar a los vecinog por ejerylo la Mar- Taxamar, calle de Guia de Limrciilos, del
quesa de Rocañrrte pide la demolición de una Pe&egal de los Tinteros e imediaciones de
paoad€rie qrn se va abrir en la calle de la Acho (nry. Gob. I-egajo 23 c 654,1793)
amargura, en las imediaciom de nr casa por Tadeo Escala¡te (m¡ral) describe 1o que es
me parda nombrada Francisca Ol¿vide (Sup la vida cotidiana Haci, al lado de la pmaderla
Gob Lef 23 c 5654 ll93r. Es¿ señora aduc{a la rglesla; co¡r la panaderfa la ca¡cel y ñrcra el
que esl¿ba erpl¡est¿ a los furcedios "gue s crna de la iglesi¿ daúdo caridad... la panaderla
erperimentabm todos los dlre por las imedia- erpresa utu rcce$idad vital (Tejada, 1988).
ciorcs de dichas oficinrs; al robo, invasíones Revisando los hgares gue e$aban pemiti-
y albordoo y la fetidez'. dos las pmaderias casi la mayorla €sta cerca a
O(ro ejemplo de demolicidn es el essiúo ma iglesia incluso recibe em ncmbre, la
preseirtado por Don Joaquin Oya$¡e en la panad€rla de Saola Rffi.
c¡n¡sa que conha el siguen el horyital de Smta
Rom (legajo 3E c 34?8, 1799). YTOLENCIA COLOIIIAL
Quiemes arlminisheban dos centrcs o
idu*rias erm ptrsonas & difereirtes dxactos 'Todo la vúol¿rwia del or&n cobninl podfu
socialeq Fra¡c{sca Ol¿vide¡r parda empleada resumirse en ,¿na penaderh caalquiera'
de b¿cer chicha para el am@jo de los panade- (Florcs, t9t4)
ros y matanza de puercos y casms de ca$ins
y hacer foda clase & dnlce, lo$a juntar utr Iás pmaOa*ls eran cenf¡os de trabajo
capitat de 700 p€sos püa invertirlo en üna forzúo, es decir las condicisres de trabajo
casa panaderia. E$as car¡as e[an de diferente demandaban gr¿ú fatfia y cüñncio. Em
importancia eccnómica; üenemos la caÉB diflcil comeguir peñorus¡ líbres pra que
panaderta de José Resgobre... cuyo exede la lrabajm, por lo cual se ¡ecufie a utílizar estos
cantidad & 50,ü)0 p€sos flegajo 378, e 3478, c€Nrtros como especies de carceles piblicas. Si
r799r. bien las panaderlas fueron ceffis de rech¡sión
Pef¡onila Chaide tiene como rmica prcpie- para presos de toda ffiole (Flores 1984) s€rbn
dad m¿ casa panaderia m el pruto del Callao los wlavos sus más asiduos iffIrúlinos (Agu-
hemcia de s¡ abr¡ela (divorci. lqgajo 64 ine 1988).
lTzo) Los esctravos si sl comportamiento social
los panaderos tenlan su gremio de mqs de chcaba con el do,minio o con las nomas
40 socios. edre los miembros frguraban consideradas aceptables por los blmcos, era
Joachin &. Oyague (alcalde); don Antonio somAido a castrañanieÍ[os. Además la violen-
Camach; doo Iosé Cabellero; José Zeviila; cia flsica, inher€nte a rm regimen que tenla al
Maouel Navarro; don Juan Antonio Femdea escl¿vo por bien mueble, gmeraba un nivel de
eÍc. llablan carps en Erc lm socim tenlan a miedo y de indefmión sinpmlelo e¡rAmái-
ccgo la adminig¡ación de moli¡os "La Sra. sa con ofras fmmas de relacisnes laboralss o
Mmuel de Mendoza y Rlos Sub arrendo el de clase. Esta viole¡ci¿ provenla de arriba
molino la pampa at panadeno deon Joaquln (Klein 1986).
$ague quien la dest¡oso y m pago parte del I"as panaderfas albergaban a personas libres
urendamienlo (superior gobierno tegaio V4 c como medío corredivo; por ejemplo el caso
54 17e3) prorcvido pm Don lvfamel Palacios, ma€stro
FÁ 1791 se disto un bando en el cual zapatero, solicitdo que sr hijo natural José
fguraba los lugales donde se podfun abrir Palacioq por su mela ccrnducta ] la mela
panaderirs: en la Portada &Monserrale, condición de los srjaos con quienes se juuta
Torrecilla, calle de las O|lerIas, calle de la se le pruiere preso €n b panaderla de hs

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Mcjfn: PaM¿rtu hlürioles ¡lal S. X4III

Kem de la Prmderf¡, Epoca Tmnsicbml. colección del Mr¡seo de A¡te de Lima


(tomado dellíbro de F. slas{ny Breve HMoria d¿t Arte en el perCI

Madas, pero poe*eriormede t€vocÁ zu peti- inci€rfa condición legal del esclavo. Cuaodo
cíón (Sup. Cnb. Ley 34 Ciifi). Esos ctros existia m te$Eo de por medio, el de4xósito en
erao verdaderos infiernos para los d@siiados, rma pmaderia era garadla de segwidad para
asi tenemos el informe de Jr¡an A¡isendi 'T-a el amo y b autoridad (Aguine lgBB).
riltima recriminacion contra dichos agre,mian- '$e ígnora de donde los vienes y bs pana-
tes (panaderos) bace el nrplicde por s€r de¡os de e$a ciudad eI privflegio de teoer
interés de inereses de la car¡sa priblicq y de la prftúones y pri^simeros, pueÉ¡ $¡s ordenanzas
hrm¡tridad qr¡e se hella buherada en las del sño l7 idicm lo contrrio cuado les
miserables personas, asi como de los eslavos abone loe jornales de gelrte übre y nada para
prqpio de los aba$ecedores, como de los prisionery a mÁs de que el trabajo de los
demás criminales {lue se pon€o en las pamde- delincuentes pertmece en deryracía a la causa
rias por vfa de correcién eir quieoes con inhu- prtbtica y ro al particulm provoedor de las
manidad de ejercer ol¡o drno monopolio paoad€rias (Sr¡p. Gob. ley Vl c 697 l79l). L.L
gitandoles & esos infelices el jomal que el jnstificacidn para que esos c€nhos operen
¡niblico les abon¿ y tripücadoles el tabajo en como prisioneros pueden ser variados por los
táminos incesables, ad de noche cm de di4 gastos. En ser lqgar la precaria constituciónr de
sin dejales un insfaue pra el meño y el las carceles de Lima y snr capacidad para
escmso preciso, ad los exaspetm, hasa albergar al oeciente insuficientes tmbifo eran
precipitarle a cometer mr¡erte en los mayordo- abamede insegwas (Agnire lgBS).
mos y veHoreg gue les agitan y despiertan a Pero no e
pu@ opínar que las pmaderlas
ñ¡erza de chlcote y palos grn los cruza, por enm centros de alt¿ seguridad, sino que ta
@ en ningth tiempo s hnn visto tdo Yigiláocia más estrecha y el agotamierto q¡e
de¡grac.ías corm en los pres€d€s (Snp. frb. se ploducla t¡ala lesiores flsicas y medales,
ley 24 e697 - 1795). t€dr¡cla el porcentaje de fugas Toda panaderla
En el infoame des¿rifo a¡riba podemos üenia objelo de castigos y torturas Fisic¿"
entender hs razones por las cuales r¡n sclavo
preferia el cadigo directo mtes que ir a parar coNcl,nsIoNEs
& nna paúádorfa. Et tato que se les d¿ba
mleriomede generaba r¡na viole,ncb extrema Fue¡on las panaderlas casa de abado, donde
los pbloe y asesinato eran cosa cornuo en el escl¡rvo priocipahente dejaba su e$uerzo y
esos lugres. [¿ razon por la $p un esclavo a veces la vida en el proces produc{ivo de
podfu ir a parar a rma panaderla eran variadag pan tas sociedad en su conjudo se alimeert¿-
pelo pueden 4grupame en dos grades blo- batr del habajo de bs esclavoo.
flueq la comisión de ¡Igur acfo de innrbodi- ESos ce,lu¡os erm indusriag p€rc a su yez
nación - dellto, altm€rla, cimárron¿je, trabajo c€nüos correctivas para hombres librcs como
a desgmo, ebriedad etc. é de otro lado, lil para eslavos. El trabajo dernandaba horas

Squilac Año II, Nrros. 4-5, 1993 69


F¡ud¡os

inferminables de labor cotidiana Ep comenza- cia y virolencia social $re por s¡¡ misrno
ba en el di,a y t€rminaba en la ma&ugada; a caracter feudal de la sociedad y snrs insitrrcio-
parte de las pesinas codicíooes de vida npÉ¡ que degeneraba en remcaicas, es decir, las
L¿ isdustria del pan fue parte del circuito panaderlas en sr afan mercantilid¿ y rentisüa
económico colonial. $u proceso dema¡daba l¿ busm geaerafs riquezas sin üener {¡ue paga[
participaciéo de v¿rios agentes, corno los jomales libres y sobre todo servir mmieniendo
dueños del trigo, los molineros, pulperias. Si formas & coacción como el ca*igo flsico para
bim esta fudu$da fue inctuida eo rm proceso mayor produccirln
de represión para coÍferff parte de la resisúen

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COMPUTO DE PAN

hecio defunega Gnt de pan Vendaje

2 pesos 29. rl2 OI}ZAS 1 real en c/pat

2ps.4n 27 onzas 1 rr en clpatac


3 ps. 25. u2 onzas 1 real en clpat

3ps.4rr 24 onzas 1 rr en clpatac


4 ps. 24 onzas 1 rr en clpatac
4ps.4rr 2l onzas 1 rr en clpatac
5 ps. 20 onzas 1 rr en clpatac
5ps.4n 19 onzas 1 rr en clpatac
6 ps. 18 onzas 1 rr en clpafac
6ps.4n I7 onzas 1 rr en clpatac
7 ps. 16 onzas 1 rr en elpatac
7ps.4n 15 onzas 1 rr en clpatac
8 ps. 15 onzas 1 rr en clpatac
8ps.4n 14 onzas. Il2 1 rr en clpatac
9 ps. 14 onzas 1 rr en clpatac
9ps.4n 13. UZ onzas 1 rr en clpatac
10 ps. 13 onzas 1 rr en clpatac
10ps.4n 12. U2 onzas 1 rr en clpatac
12 ps. 11 onzas 1 rr en clpatac
14 ps. 10 onzas 1 rr en clpatac
15 ps. 9. Llz 1 rr en clpatac
16ps.4n 9 onzas 1 rr en clpafac
17 ps. 8112 onzas 1 rr en clpatac
18ps.4n 8 onzas 1 rr en clpatac
19ps.4n 7 ll2 onzas 1 rr en clpatac
20 ps. 7 Il2 onzas 1 rr en clpatac

Fuente : Sup. Gab. Leg. 24. C. Computo de Trigo de Cocquimbo.1717

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