UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL
JHLJ

ELABORACION DE JAMN DE CARNE DE CERDO Y CUY

CATEDRTICO

: Ing. MIRIAM CAARI CONTRERAS

PRESENTADO POR

CAMPO RUIZ, Pilar

QUISPE LIMAS, Veronica
TORRES ROBLES, Silda
QUIROGA SALAZAR, Kevin

SEMESTRE

VIII

CURSO

: CARNES Y DERIVADOS

FECHA DE ENTREGA : 22 de octubre de 2015

SATIPO, PER
2015

I.

INTRODUCCIN

El jamn es el nombre genrico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo o
carne de credo. El jamn pesa entre 4,5 y 9,5 kilos con menor proporcin de hueso con
respecto a las patas delanteras.
Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben
el nombre de paleta o paletilla. La paleta pesa entre 3,5 y 7 kilos y parte de ellos es
hueso, esto hace que la paleta sea ms econmica.
Un jamn y una paleta se diferencian por su tamao aunque la diferencia tambin
dependa de la raza. Un jamn tiene la pata ms larga, mide aproximadamente 70-90 cm,
mientras la paleta medir cerca de 60-75 cm. Lo mismo ocurre en el ancho de la pieza,
mucho ms ancha en el caso del jamn, y ms estrecha en el caso de la paleta.
La estructura de la paleta se reconoce fcilmente por el omplato, una superficie en forma
de abanico muy plana y que cubre una mayor superficie que el hueso de la cadera del
jamn. En el jamn, sobresale el hueso de la cadera que tiene una superficie ms
irregular.
OBJETIVOS:
o
o

Elaborar jamn del pas a partir de carne de cerdo y cuy

Describir las operaciones bsicas para elaborar jamn de cerdo y cuy

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA
ELABORACION DE JAMN
Segn Elas y Salva (2005), mencionan que los jamones son productos
crnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna,
brazuelo o msculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel,
huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de
los productos de salchichera el ms cotizado es el jamn. Segn las diversas
clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse,
ser sometidas a coccin, como tambin ser elaborados sin tratamiento
trmico(jamn serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el mtodo de
elaboracin de jamn ingls y jamn del pas (nacional o criollo) y esta radica
en que para el primer caso la carne necesita la adicin de sales de cura y
emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no
necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.

Tipos de jamn

Los jamones se pueden clasificar en:

Jamones cocidos
curados

Jamn ingles

Jamn del pas

Jamones cocidos
sin curar

Jamones crudos
curados secos

Jamn serrano

CARNE DE CERDO
La carne de cerdo (denominada a veces: Carne de porcino) es un producto crnico
procedente del cerdo. Es adems una de las ms aprovechadas por formar casi todo el
cuerpo del animal de la alimentacin humana, as como muchos de sus productos: jamn,
chorizo, bacn, morcilla, tocino, pat, etc. La carne se corta generalmente en piezas
como:
Paletilla o Paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general
de inferior calidad que las extremidades traseras. La paleta o paletilla es el nombre
genrico del producto obtenido de las patas delanteras(o anca, pernil, pierna) del cerdo,
salado en crudo y curado de forma natural. Presenta el mismo proceso de elaboracin
que el jamn. Si bien la paleta y el jamn de un mismo cerdo presentan un sabor muy
parecido, es cierto que entre ambos hay detalles sutiles que los diferencian: as, la paleta
suele ser ms aromtica y su sabor ligeramente ms dulce, aunque no por ello se pueda
decir que el jamn tenga mejor sabor.
CMARA DE COCCIN PARA JAMONES.

Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen

uniforme la distribucin del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No
debe emplearse vapor directo pues se hace difcil controlar la temperatura y se producen
defectos graves de sobre coccin. Los productos a cocinar se pueden colocar en forma
manual, aunque es ms conveniente y reduce la mano de obra necesaria, estandarizar y
emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre
rieles.
INYECTORAS DE SALMUERAS Y TIERNIZADORAS.

Existen manuales y automticas en una gran variedad de modelos. Las inyectoras

manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. Esta se
somete a presin con aire, en forma manual o con un compresor, para inyectar
manualmente los jamones con una, dos o tres agujas.
Las automticas contienen un depsito de salmuera con filtros especiales y una bomba
que inyecta la salmuera a travs de agujas insertas en los trozos de carne transportados a
travs de una banda metlica. Se regula la inyeccin de salmuera.

Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas, otro

cabezal de agujas para tiernizar la carne. En otros modelos, en el mismo cabezal se
pueden disponer agujas de inyeccin y, alrededor, una, dos o tres de tiernizar. Existen
mquinas de alto poder de inyeccin con doble cabezal, llegando a inyectar el 80% de la
salmuera en una sola corrida. Hay otras mquinas que solamente tiernizan la carne.
PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS.

En una prensa neumtica los moldes de jamones se someten a una presin

predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presin de las masas musculares de
los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares.
Caractersticas organolpticas del jamn:
Las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas
fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir nuestros sentidos, por
ejemplo su sabor, textura, olor, color.

Color: Rosado Caracterstico

Olor: Agradable caracterstico, exento de olores extraos.

Sabor: Agradable caracterstico, exento de olores extraos.

Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso.

Forma exterior: alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la

aparicin del msculo, conservando la pata. Puede presentarse con toda la
corteza o perfilado en corte en
V cuyo vrtice quedar alineado con el eje de la pata del jamn o de la paleta.
Puede presentarse cubierta de mohos tpicos o bien limpia y con aplicacin de
aceite o manteca.

Peso: Igual o superior a 7 Kg. en los jamones y 4,5 Kg. en las paletas.

Aspecto exterior: Con una estrella de 8 puntas marcada a fuego y la vitola

numerada.

Color de la carne: Entre rojo prpura y rosa plido, con aspecto brillante al corte,
con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.

Olor: Agradable, intenso, persistente y caracterstico. Se tiene que poder percibir

el aroma a curado y a rancio. Este ltimo aroma no tiene que ser excesivo, de lo
contrario el jamn estara pasado de curacin.

Sabor: Sabor delicado y poco salado. El sabor depende de la parte del jamn que
comamos. Podemos distinguir 4 sabores:

Posibles alteraciones
Alteraciones de origen qumico y bioqumico:
Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamn curado y causan
importantes prdidas econmicas son:

la rancidez

el agriado

la putrefaccin

las carnes P.S.E.

las carnes D.F.D.

La rancidez de los jamones curados es un defecto frecuente en el

proceso de elaboracin. E n l a g r a s a d e l j a m n c u r a d o s e p r o d u c e n
muchas

reacciones

durante

el

proceso

de

fabricacin,

originndose muchos productos de oxidacin cuya complejidad aumenta

a medida que avanza el proceso.
1) Salado: De las partes ms curadas y secas de la maza y contramaza.
2) Dulce: De las partes ms pegadas a la grasa tanto de la maza como de la
contramaza.
3) Picante: Se le denomina picante porque cuando te lo comes el sabor se queda
en la boca y la garganta. Este sabor lo sacamos de la zona de la punta.
4) Rancio: Es el sabor de la zona del jarrete. Se debe a que esta zona es la ms
estrecha y pegada al hueso.
o

Textura: Es un jamn poco fibroso. Tiene que ser firme al tacto, sin estar blando ni
duro.
Utilizaremos 3 matices diferentes; la jugosidad, la sequedad y la fibrosidad.

La jugosidad: Cuando un jamn esta jugoso, lo que se produce durante la

masticacin de la loncha es la insalivacin, que es el proceso de mezclar en la
boca los alimentos con la saliva. Esta insalivacin se produce gracias al efecto
estimulante de la grasa y de la sal del jamn. No hay que decir, que cuanto ms
jugoso es un jamn, de mejor calidad es.

La sequedad: En funcin del tiempo que haya pasado el jamn curndose, estar
ms o menos seco, por eso es muy importante controlar este proceso para que el
jamn est en su punto ptimo de curacin. Cuando la curacin es excesiva, el
jamn pierde jugosidad, aroma y sabor, y la parte de la cara interior del jamn est
ms seca que la parte de la cara interior.

La fibrosidad: La mayor fibrosidad de un jamn, indica la mayor presencia de

grasa infiltrada o veteada. Este es un indicativo de la calidad del jamn, ya que a
mayor veteado (mas fibrosidad) de mayor calidad es el jamn.

Grasa: consistencia untosa, brillante, coloracin blanco amarillenta, aromtica y

sabor agradable.

Salado
Es la incorporacin de sales a la masa muscular, que favorecen la deshidratacin de las
extremidades del cerdo y su perfecta conservacin. El objetivo de la salazn es la
penetracin de las sales de curado desde la superficie hacia el interior de la pieza.
La sal permanece en contacto con las piezas entre 0.65 y 1 da por Kilogramo de peso
fresco de pernil o de paleta.
Masaje
Para facilitar la penetracin de la sal, eliminar la sangre presente y moldear el jamn se
efecta un masaje junto con una mezcla que contiene sal, nitrato, nitrito, ascorbato y
azcares. El masaje, si bien puede hacerse manualmente, suele realizarse con mquinas
continuas o en bombos. Con ello se aumenta la superficie de absorcin y se favorece la
penetracin de la sal. As mismo, el prensado de las piezas es recomendable ya que
disminuye el espesor y facilita la penetracin de la sal hasta los msculos ms internos
(Boadas, 1997). El recubrimiento con sal debe realizarse tan pronto como la temperatura

alcance un valor entre 1 y 3 C, ya que con ello se logra inhibir el crecimiento de bacterias
indeseables y disminuir el porcentaje de calas.
Metodologa de salado
En los pases mediterrneos se utiliza el salado por va seca, mientras que en el norte de
Europa es comn tanto el salado por va seca como el salado en salmuera. En el salado
en seco se obtiene una mayor deshidratacin osmtica, mientras que en el salado en
salmuera hay un menor consumo de sal. El salado en va seca puede realizarse utilizando
dos metodologas distintas:
a) Salado de los jamones recubiertos de sal. Puede hacerse mediante salado
individual de los jamones (San Danielle) o bien mediante apilado en recipientes de
acero inoxidable durante un tiempo de aproximadamente 1da por Kg para los
jamones refrigerados. La sal utilizada suele ser hmeda para permitir un salado
correcto y la humedad ambiental elevada para evitar el resecado y facilitar la
formacin de una salmuera saturada en la superficie del jamn. Por ello es
recomendable mantener una humedad ambiental elevada, que normalmente
debera ser superior al 90 %.
b) Salado mediante una cantidad de sal determinada por cada kg de jamn como en
el jamn de Parma. La humedad relativa en este caso oscila entre 70-75 % de
mnima y 85-90 % de mxima (Chizzolini et al., 1993). Con ello se logra el salado
de las zonas cubiertas de sal y se permite el secado de aquellas zonas que no lo
estn. Sal comn
Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en concentraciones altas es
inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del
agua. Tambin la sal est ligada a la solubilidad de las protenas miofibrilares:
actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. As mismo, la
sal confiere sabor al producto. Segn Senz (1999), se utiliza ampliamente en la
elaboracin de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua,
favorece la penetracin de otras sustancias curantes y favorece la emulsificacin
de los ingredientes
Envejecimiento:

En esta fase se producen las reacciones bioqumicas responsables del aroma y sabor
caracterstico.
Durante esta fase la temperatura interna tiene que estar entre los 15 C y los 16 C, pero
el tipo de temperatura usada depende del tipo de jamn que se quiere elaborar. La
humedad debe rondar el 60% y 80%.
Saliendo de esta fase, el jamn est listo para la venta. Su prdida total de peso o merma
comparando a su peso fresco est alrededor del 33% - 35%.
COMPOSICIN QUMICA DEL JAMN DEL PAS EN 100g

COMPOSICION MICROBIOLOGICA

Factores esenciales de calidad del jamn

Materias primas Los ingredientes con que se prepare el

producto debern ser de calidad apta para el consumo
humano y estar exentos de olores y sabores objetables.

Producto final
El producto deber estar limpio y
sustancialmente exento de manchas y contaminacin
debidas al envase. La carne deber estar curada de modo

uniforme y completo, y poder cortarse en lonjas. (CODEX

STAN 96-1981)

III.

MATERIALES

3.1 Insumos
o
o
o
o
o
o
o
o

Carne de cerdo
Carne de cuy
Sal
Agua
Pimienta
Vinagre
Achiote
Aceite

3.2 materiales y equipos

Cuchillo
Tabla de picar
Tazones
Cuchara
Jarra medidora
Balanza de 5 kg
Balanza gramera
Meza
Cocina
Olla
rafia
Tela
Plato

IV.

METODOS
JAMON DE PAIS (PIERNA DE CERDO)
FORMULACION DE JAMON DEL PAIS
M.P e ingredientes
Porcentaje
Pierna o brazuelo de cerdo
94.34
EMULSION COLORANTE
cloruro de sodio
1.58
Pimienta
0.39
Aceite
2.36
Achiote
0.94
Vinagre
0.39
TOTAL
100.0

(%)
%
%
%
%
%
%
%

PROCESO DE ELABORACION DE JAMON DE CERDO

SELECCIN

PESADO DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS

PREPARACIN DE LA
CARNE

Se seleccionan las carnes libre

Seleccionar la carne de tamao
uniforme.

Se pesa la materia prima y todos los

insumos deacuedo a la formulacin

Se limpia la carne y se elimina el

cuero y la parte de la grasa dejando
un grosor de 5 a 10 mm para
proporcionar una apariencia
agradable al producto.

peso (g)
658 g
10.9
2.7
16.4
6.5
2.7
697.2

g
g
ml
g
g
g

DESHUESADO

Se separa el tejido seo de la masa

muscular sin que esta se deteriore.

IMBIBIR

Se Deja la carne en la emulsin

colorante durante 4 horas.

ENMOLDADO Y
PRENSADO
COCCION
ENFRIADO
REPRENSADO Y
REFRIGERACION
DESMOLDADO
CONSERVACION

Se enfunda en una malla de

algodn las piezas de jamn luego,
con la ayuda de una pita de rafia se
ejerci presin para moldearlo.
Se coci Durante 1 hora.
Terminada la coccin se deja los
moldes escurridos y enfriar a la
temperatura de 45C.
Se vuelve a prensar y se lleva a
refrigeracin durante 24 horas a una
temperatura de 2 a 5 C
Se quita el monde y la malla.
En cmara de refrigeracin.

JAMON DE CUY
FORMULACION DE JAMON DE CUY
M.P e ingredientes
Pierna o brazuelo de cerdo
EMULSION COLORANTE
cloruro de sodio
Pimienta
Aceite
Achiote
Vinagre
TOTAL

Porcentaje (%)
94.34 %
1.58
0.39
2.36
0.94
0.39
100.0

%
%
%
%
%
%

PROCESO DE ELABORACION DE JAMON DE CUY

peso (g)
254 g
4.2
1
6.3
2.5
1
269

g
g
ml
g
g
g

SELECCIN

PESADO DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS

PREPARACIN DE LA
CARNE

Se seleccionan las carne de cuy

libre impurezas, Seleccionar la
carne de tamao uniforme.

Se pesa la materia prima y todos los

insumos deacuedo a la formulacin

Se limpia la carne y se elimina el

pellejo.

DESHUESADO

Se separa el tejido seo de la masa

muscular del cuy sin que esta se
deteriore.

IMBIBIR

Se Deja la carne en la emulsin

colorante durante 4 horas.

ENMOLDADO Y
PRENSADO
COCCION
ENFRIADO
REPRENSADO Y
REFRIGERACION
DESMOLDADO
CONSERVACION

Se enfunda en una malla de

algodn las piezas de jamn luego,
con la ayuda de una pita de rafia se
ejerci presin para moldearlo.
Se coci Durante 1 hora.
Terminada la coccin se deja los
moldes escurridos y enfriar a la
temperatura de 45C.
Se vuelve a prensar y se lleva a
refrigeracin durante 24 horas a una
temperatura de 2 a 5 C
Se quita el monde y la malla.
En cmara de refrigeracin.

V.

RESULTADOS
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE JAMON DE
CERDO
1000
g
1000
g

Sal: 10.9 g
Pimienta: 2.7
g
Aceite: 16.4
ml
Achiote: 6.5

RECEPCION
SELECCION
PREPARACION DE LA
CARNE

1cm d
grosor

DESHUESADO

342 g

658g
IMBIBIR

En la emulsin
colorante se
dej la carne

ESCURRIDO Y
LIMPIADO

Dejar escurrir y
limpiar la superficie

ENMOLDADO
1RA PRENSADO

Enfundar en una
malla e introducir

COCCION

A temperatura de
coccin por 1 hora.

ENFRIADO

A temperatura

2DO PRENSADO Y
DESMOLDADO
CONSERVACION

Se lleva a pensar y
se refrigeracin
En cmara de

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE JAMON DE

CUY
400g
400 g

RECEPCION
SELECCION

Sal: 4.2 g
Pimienta: 1 g
Aceite: 6.3 ml
Achiote: 2.5
g
Vinagre: 1 ml

PREPARACION DE LA
CARNE

1cm d
grosor

DESHUESADO

146 g

254g
IMBIBIR
ESCURRIDO Y
LIMPIADO

Dejar escurrir y
limpiar la superficie

ENMOLDADO
1RA PRENSADO

Enfundar en una
malla e introducir

COCCION

A temperatura de
coccin por 1 hora.

ENFRIADO

A temperatura

2DO PRENSADO Y
DESMOLDADO
CONSERVACION

VI.

En la emulsin
colorante se
dej la carne

Se lleva a pensar y
se refrigeracin
En cmara de

CONCLUSIONES
Se elabor jamn de cerdo y de cuy obteniendo:
Jamn de cerdo:
Jamn de cuy:

Las operaciones bsicas que se siguieron para elaborar el producto fue:

Deshuesado: se separa el tejido seo de la masa muscular sin que esta
se deteriore
Imbibir: sazonar la pechuga con el siguiente preparado (alio): ajo, sal,
organo, aceite de oliva, vinagre de manzana, kion, llevar a la refrigeradora
por 1 hora, sacar y dejar reposar 10 minutos.
Escurrido: Dejar escurrir y limpiar la superficie de cada pieza.
Moldeado y envasado: Enfundar en una malla e introducir en el
molde
Coccin: por una hora
Enfriado: se enfria a t ambiente
Prensado 2: se lleva a prensar otra vez
Conservado: en refrigeracin de 2-5C

VII. DISCUSIONES
JAMON DE PAIS (PIERNA DE CERDO)
- La coloracin caracterstica de jamn es rosado tenue, y para lograrlo se le
inyecta con jeringa por toda la superficie. En la prctica de jamn no se
logr debido a que le falt una filtracin previa a la inyeccin a la solucin
de condimentos.
- Segn Senz (1999) la sal confiere sabor al producto, en la prctica
realizada el porcentaje de sal fue de 1.58 y no fue suficiente, por ende el
sabor del producto no fue muy agradable.
- El aroma del jamn es caracterstico, y se debe a las especias usadas para
su elaboracin, comparando con la prctica el producto fue de bue aroma.
-

Segn: (CODEX STAN 96-1981) una caracterstica de jamn en la textura

es de poder cortarse en lonjas. Y en la prctica el jamn presento una
buena textura de identifico al producto.

Existe una diferencia entre el mtodo de elaboracin de jamn ingls y

jamn del pas (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso
la carne necesita la adicin de sales de cura y emplea la pierna o pernil del
porcino, mientras que para el segundo caso no necesita de sales de cura y
utiliza el brazuelo del porcino.

Segn nuestros resultados, podemos decir que se elabora un jamn del

pas porque no se utilizaron sales curantes.

VIII. RECOMENDACIONES
El ambiente de trabajo debe estar en condiciones adecuadas en
cuanto a temperatura e higiene.
Respetar las formulaciones de los insumos.

IX.

BIBLIOGRAFIA
-

Jamn - Wikipedia, la enciclopedia libre es.wikipedia.org/wiki/

Jamn

http://www.monografias.com/trabajos6/estu/estu.shtml

http://es.thefreedictionary.com/embutido+de+cerdo+y+queso

http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido

html.rincondelvago.com/estudio-de-movimientos.html

www.monografias.com/.../estudio-tiempos/estudiotiempos.shtmlwww.monografias.com/trabajos12/.../medtrab2

AMO, V; 1980, Industria de la carne, salazones y y chanchera.

Editorial Aedos, Manual de elaboracin de preparados crnicos en el
Departamento de Tumbes (Per) por Javier Mateo et al.

http://www.google.com.pe/#q=elaboracion+de+jamones+cocidos+sin+curar
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/jamon.html

X.

ANEXOS

pesado