CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERA BIOQUMICA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS I

SPTIMO SEMESTRE
Practica # 6 y 7
ARRACHERA MARINADA
ELABORACIN DE CHORIZO

Maestro: IBQ EL EMANUEL ESPARZA FLORES

Alumno: Jos Luis Garca Mariscal

ID: 151495
Aguascalientes Ags. 29 de septiembre de 2015
OBJETIVO:

Que el alumno aplique los conocimientos adquiridos en la elaboracin de productos

marinados.
El objetivo fundamental de un marinado es proporcionar sabor y mejor textura a la
carne que ser cocinada. Los principales ingredientes para los marinados son ablandadores,
especies, retenedores de humedad. Cualquier tipo de carne puede marinarse. Se puede
utilizar el mtodo de inmersin, inyeccin o con la ayuda de un equipo especializado
denominado Tumbler.
Conocer la importancia del uso adecuado de los recortes obtenidos de los cortes
principales de la carne de cerdo y res, empleando mtodos de conservacin como el
"Curado y "Madurado" al elaborar productos de alto valor nutritivo, que no necesitan
refrigeracin para su conservacin.
INTRODUCCIN:
El marinado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en
remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias
semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms
aromatizado. Antiguamente era considerado un mtodo de conservacin de ciertos
alimentos, aunque hoy en da este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.
(Bjrkroth, 2005)
En muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos
musculares y hacer que tenga una textura ms tierna. Se realiza, al igual que en el caso de
los pescados en un medio cido. La penetracin y accin de los cidos hace que sea muy
lenta (menor que en el caso del pescado) y en muchos casos hace que el sabor final de la
carne sea demasiado cida. Algunos alimentos como las carcasas de aves, o las carnes
deshuesadas, eran inyectados en soluciones fosfatadas (con el objeto de aumentar la
retencin de lquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de realizar posteriormente
operaciones de rotisserie, barbacoa o parrilla. Para la industria crnica el marinado supone
la posibilidad de aprovechar ms la carne y poder meter en el mercado porciones de carne
que no seran vendidas crudas por ser poco atractivas. Como ablandador de la carne la
industria crnica emplea tambin la papana (inyectado en los animales antes de ser
sacrificados).
El marinado de carnes est asociado, por regla general con el asado mediante
exposicin directa al fuego. Es frecuente en algunas cocinas que la carne se marine antes de
ser expuesta al fuego. Este proceso hace que la carne final tras el asado sea menos
suculenta que la que no ha sido marinada. Los componentes cidos de las marinadas hacen
que la capacidad de retener lquidos de las carnes se vea disminuida, en especial durante el
cocinado. Esto hace que el resultado final sea una carne "ms seca", pero se ve
compensada con una ganancia de sabor y de "ternura" en la textura final. (Hillman, 2003)

El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de alimentos,

especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin
de sal, azcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado tambin incluyen el ahumado.
Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
protenas y grasas por autlisis y oxidacin. Estas reacciones pueden producirse solo por
auto-oxidacin, aunque tpicamente van acompaadas por enzimas del alimento adems de
hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida por
putrefaccin, se extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario para los
microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de otros ingredientes.
Sal: La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sdico, es el ingrediente
ms importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e
inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las clulas, tanto del
microbio como del alimento, mediante smosis. Se necesitan concentraciones de sal de al
menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para
ejercer presiones osmticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios
no deseados.
Azcar: Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azcar tambin
puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del
gnero Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el
alimento.
Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la
sal los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente cido (pH sobre
4,5) mediante la produccin de cido lctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y
explica el sabor cido de algunos productos curados.
Nitratos y nitritos: Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que
tambin producen un sabor caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato
(NO3), provisto por ejemplo por el nitrato sdico o el nitrato potsico, se usa como fuente de
nitrito (NO2-). El nitrito se descompone en la carne el xido ntrico (NO), que se une al tomo
de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidacin y provocando
un color marrn rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento est crudo y el caracterstico
color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina.
La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo
de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas
temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en s, y
se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca. (McGee, 2004). El uso de
estos compuestos est cuidadosamente regulado en la produccin de alimentos curados: en
los Estados Unidos, su concentracin en el producto final se mita a 200 ppm, y suele ser

ms baja. Por ltimo, son irreemplazables en la prevencin del botulismo debido al consumo
de salchichas curadas, al evitar la germinacin de esporas.(Bertolli, 2003)
Un estudio de la Universidad de Columbia de 2007 sugiere una relacin entre el
consumo de carne curada y la enfermedad pulmonar obstructiva crnica. Los nitritos fueron
propuestos como posible causa. (National Academy of Sciences - National Research Council
Academy of Life Sciences, 1981).
-

Materiales
Recipientes
Balanza
Cuchillo
Recipiente hondo
Tumbler
Empacadora al vaco
Bolsas
Tabla para cortar

Formulacin
a) Arrachera
INGREDIENTES

Formulacin por kg
de Carne

Sal comn

0.9%

Papana

0.05%

Pimienta

0.15%

Ajo

0.2%

Cebolla

0.1%

Fosfatos

0.2%

Agua

25%

Nota: Se sustituy papana por mejorante y tenderizador:

INGREDIENTES

b) Chorizo

Formulacin por kg
de Carne

Mejorante

0.5%

Tenderizador

0.3%

Ingredientes

%/ Kg. de carne

Requerimientos

Sal comn

1.00

Cuchillo

Sal Nitro

0.30

Recipientes

Vinagre al 3%

8.5

Molino
Balanza
Embutidora
Tripa
Hilaza

CONDIMENTOS

%/ Kg. de carne

Pimentn rojo

1.80

Chile deshidratado molido

2.50

Ajo deshidratado molido

0.4

Organo

0.15

Clavo

0.20

Comino

0.20

Pimienta

0.20

Nota: Se adicionaron 150 gr extra de pimentn rojo

PROCEDIMIENTO:
a) Arrachera
1. Se selecciona y pesa la carne adecuada.
2. Se formula el marinado en base al peso de la carne.
3. Se coloca la carne con la mezcla de marinacin en un Tumbler por espacio de 30 minutos
y a 15 libras de presin. Las carnes con hueso debern ser trabajadas con menor tiempo de
masajeo. Es importante enfatizar que el trabajo mecnico de 30 minutos se requiere se trate
de un kg o un lote mayor, por esta razn para optimizar costos se sugiere el manejo de lotes
estandarizados.

4. Empacar al vaco y congelar hasta su utilizacin.

b) Chorizo
1. Se selecciona y pesa la carne adecuada para que el producto contenga
aproximadamente un 40% de grasa y 60% de carne magra. Generalmente se utiliza
recorte.
2. Se muele en el molino con una placa de 3/16" y se recibe en un recipiente de tamao
adecuado. Se debe intercalar la carne con la grasa porque esta ltima se queda pegada
en el molino.
3. Formulacin de la salmuera para el curado.
4. Se mezclan hasta conseguir una distribucin homognea de stos ingredientes sobre la
carne y se deja reposar en refrigeracin durante 24 horas (opcional).
5. Una vez que la carne est curada, se le incorporan el resto de los ingredientes
RESULTADOS:
a) Arrachera
INGREDIENTES

Formulacin
por kg de
Carne
0.9%
0.05%

Masa

Precio/kg

Costo

90g
5gr

$5.50
$200

$0.50
$1.00

Mejorante

0.03%

3gr

$140

$0.42

Pimienta

0.15%

15gr

$160

$2.40

Ajo

0.2%

20gr

$76

$1.52

Cebolla
Fosfatos

0.1%
0.2%

10gr
20gr

$150
$200

$1.50
$ 4.00

Agua

25%

2500gr

$1.40

$3.50

Carne

----

10kg

$90

$900.00

Total esperado

----

12.663Kg

$72.25

$914.84

Total obtenido

----

12.475

$73.33

$914.84

Sal comn
Tenderizador

Peso obtenido
12.475 kg
100=(
100=98.51
( Peso
)
esperado
12.663 kg )

Rendimiento=

Costo por kg real=

Costo
$ 914.84
=
=$ 73.33 /kg
Peso obtenido 12.475 kg

Comparacin de los precios de la arrachera de diferentes marcas en HEB usando

como base el precio ofrecido en POSTA UAA.
Marca
Arrachera POSTA UAA
Arrachera Marinada HEB
Arrachera Hill Country Fare
Arrachera Marinada Su Karne
Arrachera RyC
Arrachera Mezquite
Arrachera sin marinar

Precio por kg
$180
$331.67
$215
$221
$331.67
$165
$317

b) Chorizo
Ingredientes

Sal comn
Sal Nitro
Vinagre al 3%
Pimentn rojo
Chile deshidratado
molido
Ajo deshidratado
molido
Organo
Clavo
Comino
Pimienta
Carne de cerdo
Manteca de puerco
Total esperado
Total obtenido

%/ Kg.
de
carne
1.00
0.30
8.5
1.80
2.50

Masa

Precio/kg

Costo

250gr
75gr
2125gr
450gr+ 150gr
625gr

$5.50
$100
$14.05
$25
$80

$1.25
$7.50
$29.85
$15.00
$50.00

0.4

100gr

$76

$7.60

0.15
0.20
0.20
0.20
60
40
---

37.5gr
50gr
50gr
50gr
15kg
10kg
28.9625 kg
21.465kg

$53.33
$280
$72
$160
$45
$35
$40.18
$54.22

$2.00
$14.00
$3.60
$8.00
$675.00
$350.00
$1163.80
$1163.80

Peso obtenido
21.465 kg
100=(
100=74.11
( Peso
)
esperado
28.9625 kg )

Rendimiento=

Costo por kg real=

Costo
$ 1163.80
=
=$ 54.22/kg
Peso obtenido 21.465 kg

Comparacin de los precios del chorizo de diferentes marcas en HEB usando como
base el precio ofrecido en POSTA UAA.

Marca
Chorizo POSTA
Chorizo de cerdo a granel
Chorizo Chimex
Chorizo FUD
Chorizo HEB
Chorizo Kir

Precio
-----------53.90$/kg
21.90$/250gr
27.90$/200gr
28.90$/250gr
15.90$/200gr

DISCUSIN
La eficacia de este proceso de produccin de chorizo y de las numerosas variantes
que han surgido posteriormente, se debe principalmente a que la elevada presin
osmtica de estos productos impide el crecimiento microbiano. Con el transcurso del
tiempo las carnes curadas han adquirido reputacin solo por su caracterstica
organolptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la concentracin
de los ingredientes del curado. Estas carnes ligeramente curadas o semiconservadas son
ms susceptibles a la alteracin y por ello han de mantenerse a condiciones de
refrigeracin. El valor del nitrato sdico en la produccin del color atractivo caracterstico
de as carnes curadas probablemente se conociesen a consecuencia de las impurezas
adventicias del cloruro sdico utilizando en la salazn, otra forma de curado era en una
salmuera. (Ramrez Venegas, 2010)
Esta cita nos da una explicacin del porque se utiliza el curado de carnes con
nitratos y nitritos es muy usado en la produccin de chorizo, adems de ser utilizado en
otros productos como fue explicado en la exposiciones. Otro efecto benfico de este
procedimiento es que solo de esta manera se puede inhibir a Clostridium botulinum.
El marinado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en
remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias
semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms
aromatizado. Antiguamente era considerado un mtodo de conservacin de ciertos
alimentos, aunque hoy en da este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.
(Bjrkroth, 2005)
En base a esta mencin, observamos que el marinado adems de ser considerado
como un mtodo de conservacin, tambin es una tcnica muy usada en la cocina, debido a

las propiedades que agrega a los productos como sabor y aroma, lo cual los hace ms
atractivos para los consumidores.
En la produccin de Arrachera se obtiene una ganancia de $106.67/ kg de carne
marinada y empacada, lo cual genera un buen rendimiento econmico. Consultando costo
de los equipos utilizados para la produccin y empaquetado del equipo se encontraron que
el Tumbler tiene un costo de $30000 y la empaquetadora al vaco se encuentra en un
promedio de $70000. Si se busca elaborar este producto a gran escala se tendra que
realizar una produccin de al menos 937.5 kg para recuperar el costo de los equipos,
adems de otra cantidad equivalente a los gastos de energa, sueldo de personal,
mantenimiento, entre otros aspectos. Por lo cual podemos decir que las empresas dedicadas
a elaborar Arrachera marinada son rentables, dado que producen cantidades mayores a las
requeridas y, en general, tienen costos ms elevados a los ofrecidos en la tienda de La
Posta.
En la produccin de chorizo no podemos determinar la ganancia promedio, debido a
que no se cuenta con el precio de venta en la tienda de la Posta. Consultando costos de los
equipos usados para fabricar y empaquetar el chorizo se encontr que el molino tiene un
costo promedio de $20000 y la embutidora en promedio se consigue en $15000
aproximadamente. Analizando los costos por kilogramo de las diferentes marcas
mencionadas encontramos que las ganancias obtenidas de las ventas masivas de chorizo
son suficientes para cubrir el costo de las materias primas y los gastos de operacin,
adems de recuperar la inversin de los equipos.(precios de equipos obtenidos de
mercadolibre.com.mx)
CONCLUSIN
Se cumplieron los objetivos de la prctica, los cuales consistieron en aplicar los
conocimientos adquiridos sobre el marinado, el curado y el marinado a la elaboracin de
productos con dichos mtodos de conservacin.
Esta prctica nos sirve para conocer algunas de las aplicaciones de los mtodos de
conservacin de alimentos crnicos hacia la industria en la cual podemos entrar a laborar al
concluir nuestra formacin universitaria.
CUESTIONARIO
1. Qu es la papana y cul es su mecanismo de accin en la carne?
La papana es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y que
pertenece a una familia de protenas relacionadas, que incluye endopeptidasas,
aminopeptidasas, dipeptidil peptidasas y otras enzimas con actividades tanto exopeptolticas como endo-peptolticas.
Las propiedades peptolticas de la papana provocan la ruptura de mltiples
enlaces en las protenas animales, lo que tiene por consecuencia que se pueda
utilizar

para

ablandar

la

(http://www.enbuenasmanos.com)

carne

destinada

al

consumo

humano.

2. Mencione otros tres productos crnicos que pueden conservarse por este
mtodo(marinado).
Pollo, pescado y verduras
3. Investigue sobre otros ablandadores de carne comerciales.
Ablandador para carne - 275g
Cocinista
Ref.: 10789b
Una pequea cantidad de este producto (no ms de 10g por kilo de carne) te
servir para ablandar una carne. Ya se trate de carne de vacuno, de caza o incluso
de cerdo, se espolvorea el ablandador sobre la carne cortada en filetes o en tacos, se
deja actuar durante al menos 30 minutos en nevera y luego se cocina (frita,
estofada).
El principio activo es una enzima proteoltica como la que se encuentra de
forma natural en la papaya o la pia y que tiene la caracterstica de ablandar las
fibras ms duras de la carne.
El 95% del producto est compuesto de sal comn que sirve de portadora de
la enzima y que hay que tener en cuenta para evitar salar la carne demasiado.
(http://www.cocinista.es/)
4. Cul es la diferencia entre el chorizo y la longaniza?
Chorizo
Es un embutido tpico de Espaa, una especie de salchicha curada (bien al
aire, bien ahumada) y que est elaborada a partir de (aunque no exclusivamente)
la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el
pimentn tal cual ocurre con el chorizo cantimpalos o simplemente cantimpalo, que
es el elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que
le da su color caracterstico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser tripa de
cerdo.
Longaniza
Es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento
proveniente de Espaa pero fabricado en muchos otros pases como los que
agrupa el cono sur, compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de
carne picada condimentada con especias. Se caracteriza por ser un embutido
largo y angosto. En algunos lugares de Espaa se le da el nombre de vuelta.
Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire
durante varios meses), o bien frita si es fresca (recin hecha).

La longaniza valenciana se toma siempre frita o a la plancha ya que es un

embutido fresco. Su longitud est en torno a 10 centmetros y en su elaboracin se
suele incluir semillas de ans como aromatizante.
En Aragn la longaniza es un embutido seco en forma de uve de unos
veinticinco centmetros de longitud sin ataduras. La longaniza de Graus es
reconocida en su entorno como una de las mejores.
En el Caribe, la longaniza espaola fue adaptada para incorporar
ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la poca de la colonia se adoba
la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limn, ajo, organo y sal,
y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios das, para luego
comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad vara
grandemente, pues la mayora de la longaniza es producida artesanalmente o es
casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un 70% de carne
magra.
En Chile, especficamente en Chilln se caracteriza por la fabricacin de la
longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigracin que recibi el pas de
espaoles
durante
fines
del
siglo
XIX
y
comienzos
del
XX.
(http://menudiando.com/)
5. Qu procesos qumicos estn involucrados en la maduracin del chorizo?
Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y
adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la
suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre
los componentes de la masa del embutido. (http://www.uco.es/)
BIBLIOGRAFA

Bjrkroth, J. (2005). Microbiological ecology of marinated meat products,Meat

Science, Volumen 70, Issue 3, July 2005, pp 477-480.

Hillman, H. (2003). The New Kitchen Science: A Guide to Know the Hows and
Whys for Fun and Success in the Kitchen. Mariner Books. Estados Unidos. Pp 5859.

McGee, H. (2004). On Food and Cooking. Scribner. Nueva York, USA. Pp. 32-34.

Bertolli, P. (2003). Cooking by Hand. Clarkson Potter/Publishers. Nueva York, USA.

Pp. 156-157.

National Academy of Sciences - National Research Council Academy of Life

Sciences (1981). The Health Effects of Nitrate, Nitrite and N-Nitroso Compounds.
Washington: National Academy Press.

Ramrez Venegas N.L. Checa Peralta J.O. Cruz Gallegos J.A. Villalobos Delgado
L.H. (2010). Elaboracin De Chorizo Mexicano Combinado Con Dos Tipos De

Queso Oaxaqueo. XII Congreso Nacional De Ciencia Y Tecnologa De Alimentos.

Pp. 113.

mercadolibre.com.mx revisado por ltima vez el 29 de septiembre de 2015

http://www.enbuenasmanos.com/propiedades-de-la-papaina revisado por ltima

vez el 29 de septiembre de 2015

http://www.cocinista.es/web/es/ablandador-para-carne-275g-2967.html
por ltima vez el 29 de septiembre de 2015

http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm revisado por

ltima vez el 29 de septiembre de 2015

http://menudiando.com/home/2012/12/cual-es-la-diferencia-entre-chorizo-ylonganiza/#.VgtpE9J_NHw revisado por ltima vez el 29 de septiembre de 2015

revisado