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ALMACCEN FRIGORIFICO PARA

CONSERVAR PESCADO CONGELADO

TEMA: EXAMEN DE GRADO INDUSTRIAL
ALUMNO

: BACILIO FERNÁNDEZ MARQUINA

DOCENTE

: ING. VAQUERA

FECHA

: 16/10/15
Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

ALMACCEN FRIGORIFICO PARA CONSERVAR
PESCADO CONGELADO
INTRODUCCION.
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El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos
peces pueden ser pescados en el agua océanos, mares, ríos, lagos, pero también
pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura.
El pescado tiene un valor nutritivo excelente, proporciona proteínas de gran
calidad y una amplia variedad de vitaminas y minerales, como las vitaminas A y D,
fósforo, magnesio, selenio, y yodo en el caso del pescado de mar. Sus proteínas
como las de la carne son de fácil digestión y complementan favorablemente las
proteínas cotidianas aportadas por los cereales y las legumbres que se suelen
consumir en muchos países en desarrollo.
Los expertos coinciden en que, aun en pequeñas cantidades, el pescado puede
mejorar considerablemente la calidad de las proteínas que se consumen a diario,
al aportar los aminoácidos esenciales que suelen ser pocos en la alimentación
predominantemente vegetariana.
Con el desarrollo de poblaciones urbanas sobre todo en los últimos años
la demanda de alimentos ha crecido considerablemente, es por esta razón que
la producción de alimentos también ha tenido que elevarse con la introducción de
los procesos de refrigeración para su mejor presentación y conservación por
periodos de tiempo relativamente largos.
Esta área de la Ingeniería Mecánica la podemos aplicar para satisfacer esta
necesidad que hoy en día es de vital importancia sobre todo en la área
de industria alimenticia para la producción, conservación y distribución de estos
sin que sufran descomposición y deterioro de sus propiedades naturales.
La refrigeración es un proceso consistente en bajar artificialmente la temperatura
de un determinado ambiente o espacio cerrado. Hoy en día es un aspecto
fundamental en lo que respecta a la conservación de distintos alimentos y
permitiendo que los mismos tengan una duración extremadamente alta a la hora
de ser aptos para su ingestión y consumo, por esa misma razón la construcción de
una cámara frigorífica, es clave para la prevención de muchos problemas

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relacionados con la aparición de patógenos en los alimentos como carne,
pescados, huevos o frutas resulta indispensable.

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6 . FUNDAMENTO TEÓRICO. tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura. evitando perdidas del producto. El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas.OBJETIVO DEL PROYECTO El objetivo del proyecto es de priorizar un mejor cuidado al producto en cuanto a la congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento.Envasado. La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores: . CONGELACIÓN. .Velocidad y temperatura de congelación. y alargar el tiempo de vida ya que las condiciones del medio circundante lo pueden malograr. A temperaturas adecuadas de congelación. las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. . etc. incluso después de su descongelación. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado.Calidad inicial del pescado. se mantiene a -25ºC. aroma. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. imposibilitándolo de usarse como un producto comestible. sabor.). Realizar una cámara frigorífica. Si después se someten a una descongelación correcta. La congelación sirve para conservar pescados durante meses y preserva su calidad original. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO. por último.

). Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera. como el resto de alimentos congelados. En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado para conseguir una correcta cocción y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de gérmenes patógenos o parásitos vivos. en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar.. pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas. Estos se conservan en torno a los 6 meses. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero. Descongelación Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. de no ser que se haya cocinado antes. fletan o halibut. método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. El pescado.Almacenamiento.. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua. Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El salmón. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. el bacalao y la merluza. una vez descongelado no debe volver a ser congelado.. 7 . Pescados congelados Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo.

DATOS DEL PRODUCTO.Kcal Cp = 0. DIMENCIONAMIENTO DE LA CAMARA 8 .8 ( Kg )  Humedad relativa 62 % DIMENCIONES DE LA CAJA DE PESCADO.

76 +10 = 21.2x1.76 Q = m Cp ∆T 9 .11+ espacio m3 Vc = 11.4x2 = 11. Vc = 4.76 Vc = 14.En la cámara entra 7x7x4 = 196 cajas y esto equivale a 196x100 = 19600 pescados el resto es 400 pescados se lo distribuye de la siguiente forma.

CALCULO DE ÁREAS: 10 .8 Kcal / Kg ºC Ti = temperatura de ingreso o inicial del producto antes del congelamiento 20ºC Tf = Temperatura de enfriamiento -24ºC El factor de funcionamiento 16hr/24hr. Q = m Cp ∆T Q = 8000 x 0.Q1 = Carga de enfriamiento con calor cedido en Kcal/h M = Masa del producto 8000 Kg Cp=Calor especifico promedio de la carga entes del congelamiento 0.8 x (20-(-24))/24 Q = 11733 Kcal/h. CALCULO ATRAVES DEL PISO TECHO Y PAREDES Este cálculo se realiza para determinar la cantidad de calor que se transfiere por medio del proceso de conducción.

8 (Km/h).CALCULANDO EL COEFICIENTE PELICULARES DEL AIRE DE SUPERFICIE: La velocidad del viento es de 10.  Distribución de las capas en la pared: 11 .

Reemplazando los datos en la ecuación del coeficiente global: 1 1 x1 x 2 x3 x 4 x 5 1 = + + + + + + u f 0 k1 k2 k3 k4 k5 f1 12 .

16 Qp = 840.002 Corcho 0.303 3.m 2ºc Finanlmente Q = A*u*(T0-Tf) Qp = 16.015 0.6 0.1 1 0.090 Reemplazando los datos en la ecuación del coeficiente global: 1 1 x1 x 2 x3 1 = + + + + u f 0 k1 k2 k3 f 1 13 .036 0.01 0.05 1 = + + + + + u 10.15 0.01 0.037 0.16 ( Kcal ) h .46(m2) x 1.51 1 =¿ u 0.m 2ºc x (20-(-24))ºc Kcal ) h CALCULO DE CALOR DEBIDO A EL TECHO: Análisis de la conductividad y la Distribución del material en el Techo: MATERIAL K (Kcal/ h m OC) Espesor (m) Plancha 0.12 ( ( Kcal ) h .57 0.3 0.860 u = 1.010 Lana de vidrio 0.3 0.

52 1 =¿ u 3.036 3.28 u = 0.3 (m2) Calculando el calor transmitido por el techo: Q = A*u*(T0-Tf) 14 .015 0.5 Atecho = 6.1 1 0.3045 ( Kcal ) h .57 0.002 0.010 0.2 x 1.m 2ºc álculo del área del Techo: C B A Atecho = 2((A x C) + (B x C) + (A x C)) Atecho = 4.09 1 = + + + + u 10.037 0.

3(m2) x 0..Para el piso de la cámara frigorífica se utilizaran los siguientes materiales: Análisis de la conductividad y la Distribución del material en el Techo: MATERIAL K (Kcal/h m ºC) 15 ESPESOR (m) .Qp = 6.41 ( ( Kcal ) h .3045 Qp = 84.m 2ºc x (20-(-24))ºc Kcal ) h CALCULO DE CALOR DEBIDO AL PISO MATERIALES UTILIZADOS EN EL PISO.

300 Cemento 0.04 0.3(m ) x 2. Reemplazando los datos en la ecuación del coeficiente global.336 u = 2.015 0.300 Arena Fina + cemento pulido 0.3 0.3 3. Q = A*u*(T0-Tf) 2 Qpiso = 6. 1 1 x1 x 2 x3 x 4 1 = + + + + + u f 0 k1 k2 k3 k4 f 1 1 1 0.8 0.100 0.9 ( Kcal ) h .m 2ºc Calculando el calor transmitido.02 1 = + + + + u 0.m 2ºc 16 x (20-(-24))ºc .800 Hormigón 0.04 0.9 ( Kcal ) h .52 1 =¿ u 0.015 0.020 0.3 0.300 No se consideró el termino 1 f0 ya que el piso no está en contacto con el aire exterior si no en contacto directo con la tierra.Empedrado 0.

17 . en un local refrigerado el cuerpo humano constituye una carga de enfriamiento de los ocupantes. Se estima para fines de cálculo la permanencia de 5 personas en el lapso de una hora. Si Vcamara = 21. Pérdida de Calor del cuerpo humano.88 ( Kcal ) h CÁLCULO DE CALOR DEBIDO A LOS OCUPANTES: CONTRIBUCIÓN DE CARGA POR OCUPANTES. cámara(m3) Sustitución Aire en 24 Hrs.En actividades de trabajo pesado el cuerpo humano libera también humedad en el proceso de respiración..76 (m3) Usando tabla 22. ligero (f) = 50 ( Kcal ) h Qocupantes = Nº personas * f Qocupantes = 5 personas * 50 Qocupantes = 250 ( ( Kcal ) h Kcal ) h CALCULO DE CALOR DEBIDO A INFILTRACIÓN La carga por infiltración es debido al aire que ingresa al interior de la cámara por medio de la apertura de puertas o por las grietas que podrían existir alrededor de la puerta.15 Stocker Vol.Qpiso = 803. Trabajo moderadamente activo trabajo de pie. Por lo tanto.

7 3 = 0.6 23−20 = 22.53 ( Qinf = Vinf.2))ºc Qinf = 4438.6 20 Interpolando para hallar el valor de X 16. ρ .44 Calculando Volumen de aire Infiltrado.7 ( m3 Kcal Kg ) * 0.9 23 21. (T0 – T1) Qinf = 877.76 * 20.76 20− X −5. * X = 21.23 ( h h m3 ) * (15-(-2.16.35 ( Kcal ) h CALCULO DE CALOR DEBIDO A LA VENTILACIÓ 18 .9−22.245( ) * 1.84 20−X X =20. 1 Vinf = Va.44 24 m3 h ) Vinf = 18.76 X 22.6−21. Cp.

(w0 – w1)590 ACTIVIDAD PERDIDA TOTAL (Kcal/h) Moderadamente 113 PERDIDA DE PERDIDA DE CAOR SENSIBLE CALOR LATENTE 50 63 activo Q7 = Qpersona + Qinfiltracion Personas De tabla 22-10 trabajo moderada mente activo de pie trabajo ligero 63 Kcal/h y 3 personas.245( ) * 1.2 ( h h m3 ) * (20-(-24))ºc Qv = 977.420 0.6 m3 h Qv = m* Cp * (T0-T1) Qv = 75.6 ( m3 Kcal Kg ) * 0.96 ( Kcal ) h CALCULO DEBIDO A CARGA LATENTE Q7 = V* ρ .336 m3 ∗60 min∗per 1h = 75.420 M3/min Por persona PRESENTE MINIMO 0.APLICACION RESTAURACION Vvent = 3* 0. 19 .

5m3/h*1.63)590 Qinfiltrcion = 190.6 = 96.44 + 75.53 – 0. (w0 – w1)590 De la tabla Pscrometro TEMPERATURA HUMEDAD RELATIVA % T0= 20ºC 53% T1= -24ºC 63% Qinfiltrcion = 2.Qpersonas =63*3 Kcal/hx3 Qinfiltracion =198 Kcal/h Infiltración Vt = Vinfl1 + Vinfl2 + Vventana Vt = 18.57(m3/h) Qinfiltrcion = V* ρ .29Kg/m3 (0.275 Kcal/h Finalmente LA CARGA TOTAL DE ENFRIAMIENTO TOTAL Nº CARGA SENSIBLE (Kcal/h) FUENTE 20 CARGA LATENTE (Kcal/h) .53 + 2.

techos.45 - 3 Ventanas 0 - 4 Ocupantes 250 - 5 Infiltraciones 89.73 - 8 Carga latente - 190.275 3782. pisos 577.1 Productos 2450 - 2 Paredes.06 - 7 Ventilaciones 326.22 21 .59 - 6 Equipos eléctricos 89.275 Total Ciclo compresión de vapor Standard CICLO STANDARD DE COMPRESIÓN R .83 190.

22 .

23 .

MEJORAMIENTO DEL CICLO.Para mejorar el ciclo entonces usamos un 24 .

25 .

Caudal volumétrico 26 .

Caudal Volumétrico total: DETERMINACIÓN DE T2: Temperatura en punto "4" = 40ºC (salida Compresión alta) Temperatura en punto "2" = 20ºC (salida Compresión baja) CALCULO PARA EL CONDENSADOR Determinación para cálculo. 1º Determinamos la transmisión de calor del condensador "Qc" Calculo del coeficiente de condensación Si las propiedades del refrigerante 22 a 30ºC son: 27 . la longitud de los tubos.

Despreciando la densidad del vapor Calculo de la velocidad del agua: 28 .

Calculo de h: Calculo de la superficie necesaria 29 .

CALCULO DE MLDT: CALCULO DE LONGITUD DE LOS TUBOS: 30 .

debe ser de expansión directa y ventilación forzada. Con los datos técnicos obtenidos del cálculo del evaporador se seleccionara el tipo que convenga de los catálogos de los fabricantes especializados que nos ofertan en el mercado local.CALCULO PARA EL EVAPORADOR Para realizar el cálculo del elevador se debe tomar en cuenta que en la cámara frigorífica se va a almacenar 8000 Kg de pescado. provisto de aletas y considerados de más alto rendimiento. 1ro determinar la transmisión de calor por el evaporador 31 . El evaporador por el tipo de construcción.

Igualando los calores: Reemplazando y despejando: 32 .

Conclusiones y recomendaciones CONCLUSIONES.infopesca.  2.com. Havrella Rymond: Fundamentos de calefacción. RECOMENDACIÓN Se recomienda que para el condensador utilice aletas.. STOCKER "refrigeración y aire acondicionado" Manual de práctica de refrigeración Internet www. ventilación y acondicionamiento del aire. Stoeker: Refrigeración y aire acondicionado. para que sea más eficiente la transmisión de calor.  3.Podríamos concluir diciendo que todo los datos calculados se hallan calculados según las formulas de la bibliografía que se indica y algunos datos fueron extractados de tablas de la misma bibliografía. Hernández Goribar Eduardo: Fundamentos de refrigeración y aire acondicionado 33 .bo Bibliografía  1.