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DISEÑO DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE PURE DE TOMATE

...........PROCESOS TERMICOS II “DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA” DE PURE DE TOMATE ELABORADO POR: BUSTAMANTE CEDILLO GENIFER HERNANDEZ PACHECO CRISTIAN MARTINEZ CALZADA LAURA RIVERA GARCIA JOEL PROFESOR: M......................... INTRODUCCIÓN........... 3 1 ................I MARCO ANTONIO SILVA NAVA FECHA DE ENTREGA: SEP 2015 INDICE 1........ PAG..........................

..... 10 8.................................. 6 7.........................1 OBJETIVOS ESPECIFICOS.. JUSTIFICACIÓN.............................. VALORES........................ 12 9............ 6 5..........8 7............................3 EVAPORACIÓN......................................... 17 1...... 7 7.......................2 MÉTODO DE VOGEL................................................................ 11 8................................................. MARCO TEORICO.......................................................................................................1 JITOMATE....................................... MISIÓN................................................................................. UBICACIÓN DE LA PLANTA...................................................................... 6 6.... 4 3..................... OBJETIVO GENERAL........................................................................................5 4............ 7 7.....................................................2 ESTERILIZACIÓN COMERCIAL...................................................2........................................................................................... ANALISIS DE MERCADO...............1 MÉTODO POR PUNTOS BROWN – GIBSON (MÉTODO CUALITATIVO)................ 5 3.................. 14 9................................. 2 .....................1 PRODUCCIÒN MUNDIAL DEL JITOMATE................................................................10 8.................2 PAISES EXPORTADORES....15 9............................................................................ VISION........................................................................................................ 9 8.................................. INTRODUCCIÓN La aplicación de un tratamiento térmico a un alimento tiene como objetivo la destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad física..................................3 PAISES IMPORTADORES................

3 . Mill). Toda aplicación de un determinado tratamiento térmico es resultado del conocimiento de un conjunto de factores. y en función de dicha potencial carga y a las características del alimento se aplica un determinado tratamiento térmico. tomate. Todo microorganismo tiene su propia resistencia al calor.  La naturaleza. El puré de tomate es el producto elaborado mediante la concentración del líquido obtenido de tomates rojos sanos y maduros (Lycopersicum esculentum P. éste tratamiento térmico tiene que ser característico para así evitar efectos negativos que puede causarle alteraciones físico. químicas o biológicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor. Sin embargo. estado.  El conocimiento de las propiedades asociadas del alimento El jitomate o también llamado tomate es originario de la América del Sur. Ecuador. Dicho líquido se somete a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles y semillas. ombligo y tomatl. su domesticación fue llevada a cabo en México. presentación y tipo de alimento. Bolivia y Chile. que significa tomate de ombligo. El nombre de jitomate procede del náhuatl xictli. de la región andina. entre los que podemos mencionar:  La termo resistencia de la carga microbiana presente en el alimento.química o biológica. así como obtener productos sanos de larga vida de anaquel. No obstante. o que provoque daño a la salud del consumidor. particularmente de Perú.

Un tratamiento térmico destruye gran cantidad de enzimas y microorganismos. estableciendo el tratamiento térmico adecuado. sigue siendo el proceso más usado. sabor y nutrientes en los alimentos. debido a sus altos costos. Sin embargo.2. En el puré de tomate el objetivo es aplicar tratamientos térmicos mínimos para evitar el deterioro de sus propiedades. pero también ocasiona una mayor alteración en el aroma. 4 . buscando métodos más eficientes con aplicación industrial. aumentado su vida útil. JUSTIFICACIÓN La tendencia actual de los consumidores a adquirir alimentos con alta calidad sensorial y valor nutritivo ha llevado al desarrollo de nuevas tecnologías de conservación. el uso de los tratamientos térmicos.

VISION Ser una empresa líder en la industria del puré de tomate. 4. 5.3. comprometida bajo el desafío de generar un producto de alta calidad. MISIÓN Constituir una planta procesadora de puré de tomate que comercialice un producto de alta calidad uniendo esfuerzo.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS  Establecer las operaciones de esterilización y evaporación para el proceso de puré de tomate. profesionalismo y cubriendo las necesidades del consumidor y contribuyendo al compromiso y que nos consolide como una empresa en crecimiento. 3. 5 .  Determinar la viabilidad económica de la planta procesadora de puré de tomate. OBJETIVO GENERAL Diseñar una planta procesadora de puré de tomate.

con perseverancia. al trabajo mancomunado provocando un intercambio y una sinergia que enriquece. una transmisión de conocimientos.  RESPONSABILIDAD Es el valor que se asigna a la capacidad de las personas de comprometerse y de cumplir las promesas refiriéndose a cumplir con los requerimientos de su trabajo y las tareas asignadas. compartiendo la visión de la empresa.  PROFESIONALISMO Ser capaces de asumir el trabajo y hacerlo bien. del trabajo y las fuerzas invertidas positivamente en el cumplimiento de la tarea.  ESFUERZO Es la energía con la que se trabaja voluntariamente para conseguir resultados exitosos sin conformarse solo de los mismos sino.  HONESTIDAD En la relación interna y externa de la Empresa.6. dando lo mejor de nosotros mismos. iniciativa y 6 . que genere un ambiente de confianza entre los socios y clientes. junto con los empleados de la misma.  TRABAJO EN EQUIPO Es el valor que asignamos al aporte cuando se trabaja en conjunto. VALORES Nuestros valores son aquellos principios que conforman un marco de referencia sobre nuestra forma de enfrentar diversas situaciones y que nos orientan en el desarrollo para conseguir los objetivos.

entre otros. La esterilización comercial es uno de los tratamientos térmicos más utilizados para conservar alimentos empacados en recipientes sellados almacenados a temperatura ambiente. con orientación plena a la satisfacción del cliente. botulinum) producen toxinas que arriesgan la salud y en algunos casos la vida de los consumidores. Los alimentos empacados en recipientes sellados donde se producen condiciones de anaerobiosis (ausencia de oxígeno). congelación. la mínima de 10ºC y la máxima de 32ºC. La temperatura es un factor que influye en todas las funciones vitales de la planta como la: transpiración. temperaturas diurnas 24 a 25ºC. El tomate. Este método de conservación de alimentos 7 . sopas y deshidratados. cuya especie básica es Lycopersicon esculentum Mill.creatividad. las temperaturas óptimas según el ciclo de vida son las siguientes: temperaturas nocturnas entre 15 y 18ºC. La temperatura óptima es de 24ºC. germinación. pastas. pero también sirve como materia prima para elaborar diversos derivados. fotosíntesis. por lo que es necesario aplicar algún método de conservación tal como la refrigeración. y temperatura ideal en la floración de 21ºC. tales como puré . El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor.1 JITOMATE El tomate también conocido como Jitomate es una planta de la familia de las Solanáceas. tratamiento térmico o una combinación de estos. entre otras. autonomía y control de nuestro propio trabajo. así como también aquellas que a temperaturas menores de 8ºC detienen su crecimiento. son susceptibles al deterioro producido por enzimas y microorganismos anaerobios algunos de los cuales (C. 7. El fruto de esta planta se destina principalmente en su estado fresco para el consumo. es una planta de clima cálido que requiere de mucho calor. MARCO TEORICO 7.

las condiciones necesarias para evitar el crecimiento bacteriano en los alimentos tratados. Botulinum es muy baja y las destrucción de esta bacteria no garantiza la esterilidad comercial.0 a 4. para 8 .) En el procesamiento de alimentos enlatados es fundamental el control de Clostridium botulinum. un valor de pH de 4. así como de la geometría y tamaño del recipiente. el medio de esterilización y el contenedor del alimento. La resistencia térmica del C. el tipo de producto. se puede provocar la activación de dichas esporas y por ende la formación de la toxina botulínica que es capaz de causar problemas graves de salud e incluso la muerte de quienes consuman estos productos tratados en forma inadecuada.7 El tratamiento térmico requerido para asegurar una esterilización comercial depende del pH. actividad de agua y estado físico del alimento.6 < 4.0-3. 7.6 o inferior inhibe el crecimiento de esta bacteria. Si las condiciones de proceso no son las adecuadas para destruir o inactivar las esporas de Clostridium botulinum. ni la vida de anaquel de los productos enlatados de baja acidez por lo cual el objetivo del proceso térmico. Los alimentos enlatados son clasificados de acuerdo a su acidez: Alimentos de baja acidez Alimentos ácidos Alimentos de alta acidez pH > 4.6 3.2 ESTERILIZACIÓN COMERCIAL Las características microbiológicas obtenidas en un alimento mediante la aplicación de calor de manera aislada o en combinación con otros ingredientes o tratamientos que le confieren a éste.(Manual de Laboratorio de los Enlatadores Americanos 1978.7. Los procesos térmicos varían dependiendo de la vida útil que se le quiera dar al producto.4.es atribuido al trabajo de Nicholas Appert en el siglo XVII. aun almacenados a temperaturas mayores a las de refrigeración”.

El producto se mantiene a vacío dentro de la cámara del evaporador. Solubilidad 9 .conseguir la esterilidad comercial. Concentración de la solución alimenticia. La eliminación de agua proporciona estabilidad microbiológica y permite reducir los costes de almacenamiento y transporte. el vapor condensado y el condensado se retiran. que es una bacteria similar al C. Básicamente. Los vapores producidos se transportan hacia un condensador. sporagenes. Factores de proceso de evaporación Las propiedades físicas y químicas de la solución que se está concentrando y del vapor que se separa tienen un efecto considerable sobre el tipo de evaporador que debe usarse y sobre la presión y la temperatura del proceso. de tal manera que el producto hierva a temperaturas relativamente bajas. A continuación se analizan algunas propiedades que afectan a los métodos de procesamiento. La producción de vacío aumenta la diferencia de temperaturas entre el vapor y el producto. Los procesos de evaporación deben combinar una temperatura de ebullición y un tiempo de resistencia del producto lo más bajos posibles con el fin de evitar la degradación del mismo. obteniendo así productos más concentrados. La evaporación difiere de la deshidratación ya que el producto tratado en el proceso de evaporación permanece siempre en estado líquido. 2. 7. dentro de la cual existe un cambiador de calor con calefacción indirecta que proporciona el medio de transmisión de calor al producto por medio de vapor a baja presión. La evaporación es una operación unitaria que consiste en la eliminación de agua de un alimento líquidos diluidos mediante vaporización o ebullición. debe de enfocarse a la destrucción del C. un evaporador consta de una cámara. disminuyendo a su vez el deterioro. botulinum pero cuya resistencia térmica es mucho mayor. 1.3 EVAPORACIÓN Los alimentos se distinguen por su sensibilidad al calor.

1 PRODUCCIÒN MUNDIAL DEL JITOMATE La producción del jitomate se distribuyó de la siguiente manera: China fue el principal productor de jitomate en el mundo.3. 10 . Le sigue Estados Unidos con 14%. Turquía. Presión y temperatura. Gráfica 1: Gráfica de la producción mundial de jitomate (Fuente de la FAO). mientras que México ocupó el doceavo lugar. 8. Formación de incrustaciones y materiales de construcción. India. 4. Sensibilidad térmica de los materiales. Formación de espumas 5. con una participación de 36%. con 3 % de participación en la producción. 11 %. 6. ANALISIS DE MERCADO 8. 12%.

el tercer lugar. comercializan poco mas del 55% de total mundial.. México ocupa el segundo lugar con el 18% de las mismas.8. Holanda ocupa el primer lugar sitio.2 PAISES EXPORTADORES Los países que ocupan los primeros tres lugares en el ranking de los mayores exportadores. Gráfica 2.Países exportadores del Mundial (fuente de la FAO) 11 . con 22 % del volumen de exportaciones mundiales de jitomate. España con el 17% del total mundial.

8% . 12 . aunque por un estrecho margen de diferencia. San Luis Potosí y Jalisco con 8%. apenas de 0. millones siendo el todo de principal productor el estado de Sinaloa. Gráfica 3. Regionalmente. Estados Unidos quedo en segundo lugar . Baja California. Francia y Rusia con 11% .8% .26 de jitomate.8.8 veces mayor al producido por el segundo lugar.3 PAISES IMPORTADORES En lo respecta a los países importadores de jitomate.. 6% y 5% respectivamente. monto 3. Continúa en la lista Reino Unido.Países importadores del mundo 8.4 ENTORNO Se NACIONAL produjeron México toneladas en 2.1 %. a lo largo del territorio nacional se distribuye la producción de jitomate. con el 9%. respectivamente. cuya producción representó el 35% del total nacional. Siguen en la lista de los estados de Michoacán. se encuentran Alemania lideró las importaciones mundiales.

 Disponibilidad de materias primas. 1. la distribución del equipo o maquinaria. el diseño de la planta y la selección del equipo son algunos de los factores a tomar en cuenta como riesgos antes de operar. UBICACIÓN DE LA PLANTA La localización industrial. que si no se llevan a cabo de manera adecuada podrían provocar serios problemas en el futuro y por ende la pérdida de mucho dinero. Los factores a tener en cuenta pueden ser divididos en dos grandes grupos: Factores primarios: son aquellos que se deben tomar en cuenta en la generalidad de los casos.Mapa de la producción de tomate en México Gráfica 4.Producción de tomate rojo en México.. 13 . 9..Fig.

9. estructura del suelo)  Legislación y normas públicas vigentes. luego de un estudio de la actividad productiva del proyecto.  Disponibilidad de mercados. obviamente dependen fuertemente del criterio y experiencia del evaluador.  Factores geográficos (clima. Los valores asignados deben de ser en fracciones decimales de modo que su suma sea uno o bien en porcentaje. SINALOA 14 . En definir. valores ponderados de peso relativo.  Infraestructura existente. efluentes.1 MÉTODO POR PUNTOS BROWN – GIBSON (MÉTODO CUALITATIVO) Consiste en asignar factores cualitativos a una serie de factores que se consideran relevantes para la localización de la planta.  Disponibilidad de mano de obra.  Normas internas de las empresas. combustible.)  Disponibilidad de transportes. Disponibilidad de servicios generales (agua. de acuerdo a la importancia que el estudio de la actividad productiva proporcione. etc. Estos valores ponderados. energía. · Factores específicos: son aquellos que son determinantes en algunos casos particulares. los principales factores de la localización y asignarle a cada factor.

1 8 0.05 0.25 8 1.BAJA CALIFORNIA factorfactor relevante relevante peso asignado calificación calificación ponderada peso calificaci calificación suelo 0.01 0.1 total costos de insumo 1 0.6 5.2 servicios 0.18 6.2 7 1.25 servicios 0.8 0.6 0.6 7.18 costos de ingreso mano de obra mano de obra cercanía de mercado cercanía costos de insumo mercado 0.2 costos de ingreso 0.75 servicios 0.5 0.36 8 4.4 costos de ingreso 0.5 1.35 4 0.18 ón ponderada 9 2.55 3 6.5 1.81 1.25 3 0.15 7 0.15 de 0.75 6.25 asignado suelo 0.17 15 .12 5 0.71 MICHOACAN factor relevante peso asignado calificación calificación ponderada suelo 0.12 total 4 1 1 1.5 0.

16 .De la fila o columna de mayor penalización determinada en el paso anterior debemos de escoger la celda con el menor costo. si queda sin tachar exactamente una fila o columna con cero oferta o demanda.2 MÉTODO DE VOGEL Es un método heurístico de resolución de problemas de transporte capaz de alcanzar una solución básica no artificial de inicio.6 costos de insumo 0. y en esta asignar la mayor cantidad posible de unidades.. la restante quedará con oferta o demanda igual a cero (0).75 cercanía de mercado 0. en caso de empate solo se tachará 1. sin embargo produce mejores resultados iniciales que los mismos.1 6 0. 2.15 5 0...Determinar para cada fila y columna una medida de penalización restando los dos costos menores en filas y columnas.Escoger la fila o columna con la mayor penalización. 4. se debe escoger arbitrariamente (a juicio personal).84 total 1 5. 3. detenerse.ciclo de excepciones. El método consiste en la realización de un algoritmo que consta de 3 pasos fundamentales y 1 más que asegura el ciclo hasta la culminación del método.mano de obra 0.51 9. 1. es decir que de la resta realizada en el "Paso 1" se debe escoger el número mayor. En caso de haber empate..12 7 0. Una vez se realiza este paso una oferta o demanda quedará satisfecha por ende se tachará la fila o columna. este modelo requiere de la realización de un número generalmente mayor de iteraciones que los demás métodos heurísticos existentes con este fin.

3 0 2 0 TOTAL 402 X3. detenerse.2 0 5 0 X3. determine las variables básicas en la fila o columna con el método de costos mínimos.Si todas las filas y columnas que no se tacharon tienen cero oferta y demanda.- Si COSTOS Variable decisión de Actividad Variable Costo por actividad Contribución total X1.1 67 8 536 X1. detenerse.2 22 6 132 X1.3 50 6 300 TOTAL 300 queda sin tachar una fila o columna con oferta o demanda positiva.2 67 6 402 X2. .1 0 6 0 X2.Si no se presenta ninguno de los casos anteriores vuelva al paso 1 hasta que las ofertas y las demandas se hayan agotado.1 0 5 0 X3. 17 . determine las variables básicas cero por el método del costo mínimo. .3 45 4 180 TOTAL 848 X2.

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