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DEPARTAMENTO DE

QUÍMICA
ÉNFASIS EN QUÍMICA AGROALIMENTARIA
Diana C. Carrión., Ingrid T. Gil., Leidy C. Tunjo
DETERMINACIÓN DE PEROXIDASA, REDUCTASA, FOSFATASA,
PERÓXIDOS Y GRASAS EN PRODUCTOS LÁCTEOS
1. DETERMINACIÓN DE PEROXIDASA – PRUEBA DE STORCHS.
1.1.
PRINCIPIO.
La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de
ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles
(guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina)
por medio de peróxidos. La peroxidasa presenta como grupo
prostético un grupo Hem, cuyo átomo central de hierro forma
complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la
hidroxilamina, inhibiéndose su actividad enzimática. La
investigación de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la
eficiencia del escaldado o blanqueo de verduras y también en el control de
pasteurización de la leche.
1.2.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.
*Muestra (leche)
* Peróxido de Hidrogeno * 1,4 - Fenilendiamina
ensayo *Pipeta 10mL
1.3.

*Tubo de

PROCEDIMIENTO.
Tomar 10mL de muestra en un tubo de
Adicionar 1mL de 1,4 - Fenilendiamina

Añadir 2 – 3 gotas de Peróxido de
Adicionar 1mL de 1,4 - Fenilendiamina

¿Hay presencia de color
marrón?
SI
Buena

2. DETERMINACIÓN DE REDUCTASA

N
Mala

Azul
oscur

Azul
claro

Blanc
o-

Blanc
o

1.2.3. usando azul de metileno. que transfieren hidrógeno de un sustrato a un acpetor biológico reduciéndolo.2. EQUIPOS Y REACTIVOS *Tubo de ensayo con tapa rosca grande (Esterilizado) *Pipeta de 10 mL *Probeta de 100 mL * Baño María *Reloj *Gradilla *Azul de metileno * Agua destilada * Muestra de leche (20 mL) 2. debido a que muchas de ellas tienen la enzima deshidrogenasa. PROCEDIMIENTO En un tubo de ensayo con tapa rosca estéril agregar 20 mL de leche Adicionar 1mL de azul de metileno Tapar y calentar a 37 ºC Invertir varias veces hasta distribución uniforme Incubar a 37ºC e invertir cada ½ hora Medir el tiempo hasta que 4/5 de leche estén decolorados Registrar el tiempo gastado Proteger de la . MATERIALES. Se basa en la medición de la actividad metabólica de las bacterias. PRINCIPIO El método empleado se basa en un método de reducción de colorantes (reductasa). 2.

guardar en refrigeración). MATERIALES. Disolución de sustrato para-nitrofrenilfosfato disódico (tomar 0.5 g de bicarbonato en agua y llevar a 1 litro) * Sustrato (P-nitofenil fosfato disódico. PROCEDIMIENTO Tomar 5mL de solución tampón-sustrato en un Colocar en baño maría a 37 ºC Adicionar 10 mL de leche.5 g de Carbonato de sodio y 1. 3. Esta enzima es más difícil de destruir que algunos organismos patogénicos. esta enzima se inactiva. Luego de la pasteurización. PRINCIPIO La fosfatasa es una enzima presente en la leche cruda. 3. Se emplea para saber si ha sido o no pasteurizada la leche. EQUIPOS Y REACTIVOS * Pipeta graduada 10 mL *Tubo de ensayo *Baño maría * Solución buffer de pH 10 con carbonato y bicarbonato (Disolver 3. tapar y mezclar ¿Hay presencia de color amarillo? SI Mala pasteurización Leche cruda N Buena . llevar a 100 ml con la solución Buffer.15g de p-nitrofenilfosfato disódico.1.3.3.2. DETERMINACIÓN DE FOSFATASA – MÉTODO LACTOGNOST 3. guardar en refrigeración) *Solución tampón-sustrato.