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Tema: Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

1. Entendemos por ETAs a las enfermedades transmitidas por alimentos que
son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos
producen.
2. Los brotes de ETAs se dan por los siguientes factores:
El almacenamiento de alimentos a temperaturas inadecuadas, incluyendo la
refrigeración incorrecta.
El cocinado inapropiado.
El uso de equipos contaminados y la falta de higiene de los manipuladores.
Un brote de ETA s es un incidente en el cual dos o más personas experimentan
una enfermedad similar después de ingerir un alimento en común y el análisis
epidemiológico supone que el alimento es la fuente de la enfermedad.
3. Las Etas se pueden manifestar a través de intoxicaciones, infecciones y toxiinfecciones:
Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos
que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus,
bacterias y parásitos (ej.: Salmonella, virus de la hepatitis A, Triquinella
spirallis, Listeria, Vibrio, Shigella).
Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o
venenos que se encuentran presentesen el alimento ingerido, y que han sido
producidas por hongos o bacterias aunque éstos ya no se hallen en el alimento,
se caracteriza porque se manifiesta en forma instantánea. (ej: toxina
botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).
Toxi-infecciones causadas por alimentos: son enfermedades que resultan de la
ingestión de alimentos con una determinada cantidad de microorganismos
patógenos, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que
son ingeridas (ej Bacillus cereus, Clostridium perfringens, E.coli).
4. Las bacterias son microorganismos microscópicos que se encuentran en
agua, en el aire, en el suelo, sobre personas, animales y en los alimentos.
Muchos de estos microorganismos son inofensivos no provocando ningún daño
a la salud humana (son bacterias saprofitas) existen otras que provocan
alteraciones o enfermedades (denominadas bacterias patógenas) .
Características de la bacteria:
Tienen forma diversas desde espirales, cocos, bastones que al multiplicarse
pueden agruparse formando racimos de uva (Staphilococus) o cadenas

(Streptococos). Tienen poca o ninguna movilidad por lo que depende de algo o
alguien para trasladarse de un sitio a otro.
Algunas bacterias se presentan en forma de esporas.
Otras producen toxinas(sustancias venenosas).
5. Las condiciones que favorecen el crecimiento y multiplicación bacteriana se
produce cuando se presentan determinadas condiciones que transforman el
medio ambiente en un lugar propicio para estas actividades entre las
condiciones favorables que presentan algunos alimentos tienen que ver con la
propia naturaleza de esta:
En los alimentos la actividad del agua ejerce una influencia sobre la
multiplicación de la flora patógena.
Los valores del pH de los alimentos desempeñan un papel importante en el
mantenimiento de la sanidad de los mismos. Para todo microorganismo hay un
pH óptimo en el que su crecimiento es máximo y un pH mínimo que
corresponde a la alcalinidad máxima que permite su crecimiento. Entre 4,4 y
10 marcan los pH dentro de los cuales se multiplican la mayor parte de los
microorganismos patógenos.
Los nutrientes: como fuente de energía y para el desarrollo de sus estructuras.
Son nutrientes esenciales para estas los hidratos de carbono y aminoácidos
que componen las proteínas.
La temperatura influye en la velocidad de todas las reacciones químicas
ligadas a los procesos de crecimiento bacteriano. Las bacterias responsables
de intoxicaciones alimentarias tienen una t° optima de crecimiento de 37°c.

Referencias




Grupo de vigilancia y control de factores de riesgo ambiental, 13
de agosto de 2010
Hoz. Fernando, Martínez. Enrique, Pacheco. Oscar, Profesional
Especializado Equipo Inmunoprevenibles INS, 11 de junio de 2014
Estudios de caso en Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras y
Nicaragua, Roma 2009
Salud pública de méxico , vol.47, no.5, septiembre-octubre de 2005
Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades
de Transmisión Alimentaria, suiza 2010