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Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan

su calidad

Resumen
El objetivo de la presente revisión se centra en describir uno de los productos lácteos de mayor consumo
en México, el queso fresco; su proceso de elaboración, las principales propiedades que afectan su calidad
como resultado de diversos factores ligados a su formulación, condiciones de proceso y almacenamiento,
así como una revisión general de las metodologías existentes para la medición de las mismas. Esta
revisión está dirigida principalmente a investigadores en tecnología de los alimentos, a los fabricantes de
queso fresco y estudiantes en el campo de la ciencia de los alimentos y productos lácteos, que deseen
conocer más de cerca los aspectos científico-técnicos en torno a las propiedades del queso fresco.
Palabras clave: queso fresco, propiedades, calidad
Abstract
The aim of this review focuses on describing one of the most consumed dairy products in Mexico (“queso
fresco”), its manufacturing process, its main properties that affect its quality as a result of different factors
related to its formulation, process and storage conditions, as well as, an overview of the existing
methodologies for measuring them. This review is primarily targeted to researchers in food technology,
cheese manufacturers and students in the field of food science and dairy products who want to learn more
about the scientific and technical aspects of “queso fresco”.
Keywords: queso fresco, properties, quality.

2003), entre madurados, semi-madurados y
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C. Ramírez-López et al. / Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 - 148

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Desuerado) Q u( pf r S a M oP r E m Fig. Adaptado de Gunasekaran y Ak. Adición de cultivos iniciadores) CaCl 2 C á c (Corte. Diagrama general para la elaboración de queso fresco. (2003). Ramírez-López et al. a a 1 E l p e t c p m e m κ l d ( 1 3 . Agitación.C. Homogenización. / Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 . Tratamiento térmico.148 Leche Pretratamiento (Estandarización. Cocción. 1.

2.C. Ramírez-López et al. Adaptado de Udayarajan (2007). / Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 . Formación del coagulo de caseína.148 1 rP rp ae nM i+ c aG l r m s q n c ( E p m d u d t 1 E u t d v o e d f p f G E c 1 3 Fig. .

/ Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 . Ramírez-López et al.C.148 Q uc oá cC oá c R eM aQ uQ ul im aB r A t S D Parmesano .

20-22% de Q m E c l l s c s d h 2 ( Q e p q l f c á f 1 3 . lo que el resultado es un queso con textura más dura que la de queso fresco. Adaptado de Farkye (2004). Contiene 51-53% de humedad. 19-25% de grasa. Criterios de clasificación del queso. 3.Generalmente aumenta el tiempo de maduración Fig.

/ Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 .C.148 m a d m c f n i h p ( R t g a c m 8 c a h d a F Q f M e p g e n r p h 1 3 . Ramírez-López et al.

Q b d eH G P C e L C F S p V a6 2( ak A bl V ca G a Para la observación de la microestructura del queso se han empleado diversas técnicas. microbiana (Pereira et al. 2011). de la que se señalan como principales ventajas no sólo el proporcionar un porcentaje preciso de la cantidad de grasa presente en productos como el queso. 2009) y la microscopía confocal de barrido láser sobre todo cuando se busca evidenciar la presencia de otros componentes no lácteos en la fórmula.. Composición química y valor nutritivo de la leche de vaca con respecto a los quesos frescos tipicamente consumidos en México. 2009). 2003). 2007. Ramírez-López et al.148 Tabla I. tales como el almidón (Trivedi et al.. 2008a y 2008b).. Kuo y Gunasekaran. se ha utilizado principalmente para observar la Recientemente se ha hecho uso de la micro-tomografía de rayos X. 2007.. la microscopía electrónica de transmisión (Udayarajan.C. sino que también nos ayuda a revelar su distribución espacial (Laverse et al. entre las más comunes tenemos a la microscopía electrónica de barrido (LobatoCalleros et al. el efecto del p C c G o 1 3 . / Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 . Kuo y Gunasekaran.

Ramírez-López et al.148 i i O a r a d p ( a L i t d l i e i v t s R M F E s e p P i p p q s e K 2 V L p m u e 1 3 .C. / Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 .

Ramírez-López et al.148 a c 2 c E m c v d ( a o e d r l ( 2 1 3 .C. / Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 .

148   E s M ( E s M aV E M a T i . Ramírez-López et al. / Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 .C.

Curvas de creep y relajación del esfuerzo.Fig 5. Modificado de Steffe (1996). 2 E u s c l a p f e F p E v ( m f A c t f 1 4 .

/ Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 .C.148 m ( . Ramírez-López et al.

la grasa se encuentra distribuida como material de relleno en la matriz proteica. Brighenti et al.Otro de los cambios bioquímicos que ocurren en el queso es la lipólisis. el queso presentará menor firmeza y mayor elasticidad. mientras que cuando su contenido se reduzca (ya sea por acción lipolítica o intencional para fines de obtener un producto con bajo contenido en grasa) se obtendrán quesos más duros y rígidos (Theophilou y Wilbey. por lo tanto si se incrementa su contenido en la formulación. En la estructura del queso. segundo es el efecto de pérdida de humedad. 2007. 2008). q h m 1 4 ..

C. Condiciones para la determinación de propiedades texturales en algunos tipos de queso fresco. Ramírez-López et al.148 Tabla III. P t e C ou n C ou n T P c a d ea lT P d e1 5 T A m m T e d e C rb u n T A d e v eT e c o P eb T A r e ( 1a e c f u q p n a c c . / Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 .

1 4 .

/ Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 .148 t e q l a e e p p u c 3 N q t t i t e ( y 3 A o p p m c 1 s a d V c e 2 P t i q ( e 1 4 . Ramírez-López et al.C.

/ Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 . Ramírez-López et al.C.148 ( m a m A d c p m t Á F l q f p a ( C A d y m c c L p q a c t m p t 1 4 .

r hs ad i4 5 B C hm ag oT e3 7 B 2 0c hr am i C c oq uA m C I nd em ei nM ic o 1 4 . / Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 . Ramírez-López et al.148 A lt éS . Á g ay D o A A O Á E fs ta cI n B V iD a B C oP r B K .C.

148 A uM é G m iq uJ o G c hc oE E G M .a ns t G a np p H c rL a4 4 I 1 9t eo r I 2 0c hc hS c J I .C. Ramírez-López et al.e xS tM ea n4 2 J c h( E e d 1 4 .i ne w c hS c J A . / Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 .

C. / Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 . Ramírez-López et al.148 M cr iT e M R ap ac hM eW iT e M S tp aJ o M W i N s eE sd e P m aP i P 1 9q u4 3 P M ia nS c P I M c hd uJ o O p as ts eD a R M i nf r5 1 R a n 1 4 .

Rheology and Texture of T e T s tp r8 3 T t ef rQ u U c hp eF oE E V C h5 7 V E fr hJ o V R hC r3 7 1 4 .C.148 Vélez-Ruiz. J. / Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012): 131 . 2009.F. Ramírez-López et al.