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1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura:
Carrera:
Clave de la asignatura:
SATCA1

Biotecnologa
Ingeniera en Industrias Alimentarias
ALG-1004
3-3-6

2.- PRESENTACIN
Caracterizacin de la asignatura.
Esta asignatura aporta al perfil del Ingeniero en Industrias Alimentarias la capacidad de
integrar los conocimientos bsicos que fundamentan la biotecnologa alimentaria con la
finalidad de que tenga la posibilidad de ampliar su campo de trabajo al aplicarlos en la
industria de los alimentos. Para su integracin se realiz un anlisis exhaustivo involucrando
principalmente las reas de biologa e ingeniera.
Para poder cursar esta materia es recomendable que el alumno haya cursado materias
como Biologa, Fisiologa, Qumica de Alimentos, Bioqumica, Microbiologa, Operaciones
Unitarias, Matemticas, Fenmenos de Transporte, Qumica Orgnica, Qumica Analtica,
para que, principalmente, analice los diferentes campos y la historia de la biotecnologa para
obtener un panorama general e Identifique los diferentes tipos de fermentaciones y los tipos
de microorganismos que intervienen en ellas.
Intencin didctica.
El temario de Biotecnologa contiene 6 unidades; en la Unidad 1, a manera de introduccin,
se aborda la historia y la situacin actual de la biotecnologa en el pas; as como los
conceptos generales ms importantes y cultivos celulares y de tejidos vegetales.
En la Unidad 2 se desarrolla el tema de las Fermentaciones, donde se aborda su
clasificacin, principales microorganismos involucrados y composicin y clasificacin de
medios de cultivo.
En la Unidad 3 se estudian las caractersticas y clasificacin de los biorreactores incluyendo
las cinticas microbianas y enzimticas.
Una vez que se llev a cabo una fermentacin en cualquier tipo de biorreactor se debe
separar el metabolito de inters, y es precisamente de lo que trata la Unidad 4, donde se
abordan los principios y procesos de la separacin biolgica y los tipos de separacin ms
utilizados.

Sistema de asignacin y transferencia de crditos acadmicos

La Unidad 5 aborda las aplicaciones que tiene la biotecnologa en los alimentos, donde se
estudian los principales metabolitos de inters industrial que se pueden obtener por
fermentacin as como el uso y tendencias los productos transgnicos; en esta unidad se
estudiarn conceptos de ingeniera gentica, microorganismos, as como los efectos
ocasionados por el consumo de estos ltimos.
Por ltimo, en la Unidad 6 el alumno conocer
y buscara nuevas formas de
aprovechamiento de subproductos de forma sustentable que generen nuevas alternativas
energticas apegadas a las normas y polticas ambientales
El enfoque propuesto para la materia de biotecnologa es que se promueva el desarrollo de
habilidades para la experimentacin, entre las ms importantes, manejo integral de
biorreactores, manejo de tcnicas microbiolgicas de cultivo, separacin de metabolitos:
pero principalmente se pretenden promover los procesos intelectuales como induccindeduccin y anlisis-sntesis con la intencin de generar una actividad intelectual compleja.
Se sugiere que el profesor sea solo un gua del conocimiento para que los alumnos
desarrollen por s mismos las habilidades antes mencionadas.
Las actividades de aprendizaje sugeridas son: planteamiento de conceptos para que, a
partir de ah, se inicien discusiones en base a sus competencias anteriores, discusin de los
resultados obtenidos en sus prcticas de laboratorio, visitas industriales, asistencia a
conferencias, exposiciones, lecturas de artculos.

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR


Competencias genricas:

Competencias especficas:

Conocer
y
aplicar
los
procesos Competencias instrumentales
biotecnolgicos en el sector de las industrias
alimentarias.
Capacidad de anlisis y sntesis
Capacidad de organizar y planificar
Entender los alcances de la biotecnologa Conocimientos
de
competencias
alimentaria as como la actualizacin de las
anteriores
tcnicas y procesos utilizados en la Comunicacin oral y escrita
aplicacin de los microorganismos, clulas o Habilidad para buscar y analizar
partes de ellos en la produccin y desarrollo
informacin proveniente de fuentes
de alimentos o constituyentes de estos.
diversas
Solucin de problemas
Aplicar la biotecnologa para el mejoramiento Toma de decisiones.
de los sistemas y empresas industriales.
Competencias interpersonales

Capacidad crtica y autocrtica


Trabajo en equipo
Habilidad de comunicacin

Competencias sistmicas

Capacidad de aplicar los conocimientos


tericos en la prctica.
Capacidad de Sntesis.
Habilidades de investigacin
Capacidad de generar nuevas ideas
Habilidad para trabajar en forma
autodidacta

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA


Lugar
y
fecha
de
elaboracin o revisin
Instituto Tecnolgico de
alamo: 14 de septiembre
de 2009 al 5 de febrero de
2010

Observaciones
(cambios y justificacin)
Representantes
de
la Anlisis,
enriquecimiento
y
Academia de Ingeniera en elaboracin del programa de
Industrias Alimentarias.
estudio
propuesto
en
la
Reunin Nacional de Diseo
Curricular de la carrera de
Ingeniera
en
Industrias
alimentarias

Participantes

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO (competencias especficas a desarrollar


en el curso)

Conocer y aplicar los procesos biotecnolgicos en el sector de las industrias


alimentarias.

Entender los alcances de la biotecnologa alimentaria as como la actualizacin de las


tcnicas y procesos utilizados en la aplicacin de los microorganismos, clulas o
partes de ellos en la produccin y desarrollo de alimentos o constituyentes de estos.

Aplicar la biotecnologa para el mejoramiento de los sistemas y empresas


industriales.

6.- COMPETENCIAS PREVIAS


Asociar conocimientos de Biologa, Fisiologa, Qumica de Alimentos, Bioqumica,
Microbiologa, Operaciones Unitarias, Matemticas, Fenmenos de Transporte, Qumica
Orgnica, Qumica Analtica para identificar y aplicar los diferentes tipos de fermentaciones y
los tipos de microorganismos que intervienen en ellas.

7.- TEMARIO
Unidad
1

Temas
Introduccin
a
Biotecnologa

Fermentaciones

Subtemas
la 1.1 Historia de la Biotecnologa
1.1.1 Situacin de la biotecnologa en Mxico
1.2 Conceptos Generales
1.2.1 Biotecnologa
1.2.2 Fermentaciones
1.2.3 Bioprocesos
1.2.4 Biorreactores
1.2.5 Cultivo de clulas y tejidos vegetales
1.2.6 Ventajas y limitaciones de los cultivos
celulares
1.3 Productos Biotecnolgicos Actuales
2.1 Clasificacin de las fermentaciones
2.1.1 Fermentaciones aerbicas
2.1.2 Fermentaciones anaerobias
2.2 Principales microorganismos utilizados en las
fermentaciones
2.2.1 Seleccin de cepas
2.2.2 Conservacin de cepas
2.3 Medios de cultivo y condiciones ambientales en las
fermentaciones
2.3.1 Criterios para disear un medio de cultivo
2.3.2 Importancia de las condiciones ambientales en
las fermentaciones
2.3.3 Modelos reolgicos de caldos de fermentacin

Unidad
3

Temas
Biorreactores

Subtemas
3.1 Tipos de biorreactores (Caractersticas y aplicaciones)
3.1.1 Reactores para fermentacin sumergida
continuamente agitados
3.1.2 Reactores para fermentacin sumergida
alimentados.
3.1.3 Reactores para fermentacin sumergida en
continuo
3.1.4 Reactores tubulares y de torre para
fermentacin sumergida.
3.1.5 Reactores para fermentacin en estado slido
3.1.6 Reactores enzimticos por lote con enzima y
sustrato soluble.
3.1.7 Reactores con enzimas inmovilizadas
3.2 Cintica microbiana y enzimtica

Bioseparaciones

4.1 Principios y procesos de separacin de biolgicos.


4.1.1 Bases moleculares
4.1.2 Conceptos termodinmicos
4.2 Tipos de separacin
4.2.1 Separaciones basadas en barreras fsicas.
4.2.2 Separaciones basadas en campos de fuerza
4.2.3 Separaciones basadas en la creacin o adicin
de fase

Aplicacin
de
biotecnologa
alimentos

la 5.1 Produccin de jarabes y edulcorantes.


en 5.2 Productos crnicos y lcteos
5.3 Bebidas alcohlicas no destiladas y destiladas.
5.4 Obtencin de bioinsecticidas
5.5 Obtencin de metabolitos
5.5.1 Protena unicelular
5.5.2 Aminocidos
5.5.3 Biopolmeros
5.5.4 Vitaminas
5.5.5 cidos orgnicos
5.5.6 Alcohol
5.5.7 Biocombustibles
5.5.8 Enzimas
5.5.9 Antibiticos
5.5.10 Pigmentos naturales
5.5.11 Sabores y aromas
5.6 producto transgnicos
5.6.1 Alimentos transgnicos
5.6.2 Microorganismos transgnicos
5.6.3 Cultivos transgnicos
5.6.4 Implicaciones socio-econmicas de los
alimentos modificados genticamente
5.6.5 Alimentos transgnicos y la salud
5.6.6 Tendencias de los alimentos transgnicos en el
marco de la industria de alimentos

Unidad
6

Temas
Fuentes alternativas de
energa basadas en
alimentos

Subtemas
6.1 El uso de subproductos como generadores de
bioenergticos con enfoque sustentable
6.2 Tipos de bioenergticos
6.2.1 Biocombustibles lquidos
6.2.1.1 Etanol
6.2.1.2 Biodiesel
6.2.2 Biomasa Solida (lea, bagazo
6.2.3 Biogs
6.3 Ejemplos del aprovechamiento integral de alimentos
de los cuales se obtengan bioenergeticos
6.4 Poltica energtica y biocombustibles
6. 5 Nanotecnologa
6.5.1 Nanoalimentos

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS (desarrollo de competencias genricas)


El profesor debe:
Ser conocedor de las reas de Biologa, Fisiologa, Qumica de Alimentos, Bioqumica,
Microbiologa, Operaciones Unitarias, Matemticas, Fenmenos de Transporte, Qumica
Orgnica, Qumica Analtica. Desarrollar la capacidad para coordinar y trabajar en equipo;
orientar el trabajo del estudiante y potenciar su autonoma, el trabajo cooperativo y la toma
de decisiones. Mostrar flexibilidad en el seguimiento del proceso formativo y propiciar la
interaccin entre los estudiantes. Tomar en cuenta el conocimiento de los estudiantes como
punto de partida para la construccin de nuevos conocimientos.

Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas


fuentes.
Propiciar el uso de las nuevas tecnologas en el desarrollo de los contenidos de la
asignatura.
Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin, el intercambio
argumentado de ideas, la reflexin, la integracin y la colaboracin de y entre los
estudiantes.
Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de induccindeduccin y anlisis-sntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigacin, la
aplicacin de conocimientos y la solucin de problemas.
Llevar a cabo actividades prcticas que promuevan el desarrollo de habilidades para
la experimentacin, tales como: observacin, identificacin manejo y control de de
variables y datos relevantes, planteamiento de hiptesis, de trabajo en equipo.
Proponer problemas que permitan al estudiante la integracin de contenidos entre
distintas asignaturas, para su anlisis y solucin.

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN


La evaluacin debe ser continua y formativa por lo que se debe considerar el desempeo en
cada una de las actividades de aprendizaje, haciendo especial nfasis en:

Evaluaciones escritas
Exposiciones del estudiante
Participacin en clase
Reporte de prcticas realizadas
Cuestionarios previos antes de cada prctica.
Portafolio de evidencias

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE


Unidad 1: Introduccin a la Biotecnologa
Competencia especfica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
Revisar
los
conceptos
ms Buscar, seleccionar y analizar, realizando una
importantes y de relevancia en la
discusin, las etapas ms relevantes en la
biotecnologa.
historia de la biotecnologa
Buscar y seleccionar informacin en libros,
textos cientficos e internet para comprender
los conceptos ms importantes de la
biotecnologa

Unidad 2: Fermentaciones
Competencia especfica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
Destacar las principales caractersticas Investigar qu caracteriza a cada uno de los
de los microorganismos aerobios y
tipos de fermentaciones y los microorganismos
anaerobios en las fermentaciones y los
que intervienen en esta. Discutir y formalizar
microorganismos que intervienen en la
grupalmente lo investigado.
conservacin.
Disear un medio de cultivo para realizar una
fermentacin utilizando un microorganismo
seleccionado por el profesor.

Unidad 3: Biorreactores
Competencia especfica a
desarrollar

Actividades de Aprendizaje

Definir y conocer las caractersticas de


los diferentes tipos de biorreactores
para su aplicacin en los procesos
biotecnolgicos

Buscar en diferentes fuentes de informacin


el concepto de biorreactor y realizar un
cuadro comparativo de los diferentes tipos de
biorreactores destacando sus principales
caractersticas.

Unidad 4: Bioseparaciones
Competencia especfica a
desarrollar

Actividades de Aprendizaje

Conocer y aplicar los diferentes tipos


de separaciones en funcin del medio
de cultivo y metabolito obtenido.

Investigar y discutir las bases moleculares y


termodinmicas de los procesos de
separacin.
Realizar una prctica en el laboratorio donde
se apliquen los mtodos de separacin de
metabolitos obtenidos en procesos de
fermentacin basados en barreras fsicas,
campos de fuerza y en la creacin o adicin
de fases.

Unidad 5: Aplicacin de la biotecnologa en alimentos


Competencia especfica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
Conocer las diferentes aplicaciones Realizar una investigacin sobre las
que tiene la biotecnologa en la
diferentes aplicaciones que tiene la
produccin de jarabes y edulcorantes,
biotecnologa en el rea de los alimentos.
productos crnicos y lcteos, bebidas
Discutir y formalizar grupalmente lo
alcohlicas no destiladas y destiladas.
investigado.
Explicar que es un alimento
Investigar las caractersticas de alimentos
transgnico destacando sus
transgnicos y realizar un debate en clase de
implicaciones socio-econmicas y
sus implicaciones socio-econmicas y efectos
efectos en la salud al consumirlos
en la salud al consumirlos basados en
informacin obtenida de artculos cientficos.

Unidad: 6 Fuentes alternativas de energa basadas en alimentos


Competencia especfica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
Utilizar tecnologa sustentable en la Identifica los procesos de obtencin y usos
industria alimentaria, reduciendo el
del etanol, biodiesel, biomasa solida y biogs
impacto ambiental.
elaborando una ficha tcnica de los diferentes
biocombustibles lquidos
Proponer a travs de un proyecto la
generacin de una bioenerga sustentable.

11.- FUENTES DE INFORMACIN


1. Alani, D.I. and Moo-Young, M. Perspectives in biotechnology and applied
microbiology; Elsevier Applied Science Publishers, 1986, London, 379 p.
2. Arroyo, G., Casas, R., Chambille, K. y Escudero, G. La biotecnologa y el
problema alimentario en Mxico. Universidad Autnoma Metropolitana. 1989,
Mxico, 235 p.
3. Berg, H.W., Kunkee, R.E., Ough, C.S., Singleton, V.L. and Webb, A.D. K. The
technology of wine making. 4th Edition, AVI Publishing, 1982, Connecticut, 794 p.
4. Bulock, J. y Kristiansen, B. Basic Biotechnology. Academic Press, 1987, London,
561 p.
5. Chaplin, M.F. and Bucke, C. Enzyme technology. Cambridge University Press,
264 p.
6. Doran, P.M. Bioprocess engineering principles. Academic Press, 1995. San
Diego, 439 p.
7. Garca-Garibay, M., Quintero-Ramrez, R., y Lpez-Mungua-Canales, A.
Biotecnologa Alimentaria. Limusa Noriega Editores, 1999, Mxico, 636 p.
8. Goldberg, I. and Williams, R. Biotechnology and food ingredients. Van Nostrand
Reinhold, 1991, New York, 577 p.
9. Kosikowski, F. V. and Mistry, V. V. Cheese and fermented milk foods, Volume II:
procedures and analysis. 3rd Edition. Kosikowsky Editions, 1997, Connecticut,
330 p.
10. Lydersen, B.K., Delia, N.A. and Nelson, K.L. Bioprocess engineering: Systems,
equipment and facilities. John Wiley & Sons, 1994, New York, 805 p.
11. http://www.aspec.org.pe/documentos/alimentos/Nanoalimentos.pdf
12. http://www.foeeurope.org/activities/nanotechnology/Documents/Nano_food_report.
pdf

12.- PRCTICAS PROPUESTAS

Reconocimiento y montaje de un biorreactor y sus partes.


Cintica de hidrlisis enzimtica de almidn.
Produccin de protena unicelular.
Produccin de enzimas con clulas libres: alfa-amilasa
Produccin de enzimas con clulas inmovilizadas: alfa-amilasa
Preparaciones madre para medios de cultivo
Transferencia asptica y obtencin de cultivos puros
Deteccin y caracterizacin de bacteriocinas
Visitas tcnicas