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ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO
“APARICIO POMARES”

CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA

MOTIVO: DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN
MODULO: Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos
UNIDAD DIDACTICA:
planificación y organización de la producción
para productos de granos y tubérculos

DOCENTE:

ING. RITA ALVARADO VARA

RESPONSABLE:

AQUINO VILLANUEVA FREDY

ARQUEÑO ILLATOPA THONY

PUITIZA BERNARDO CRISTIAN
HUÁNUCO – PERÚ
2015

DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA

I.

INTRODUCCION.
La ciruela es una fruta dulce y jugosa que, por sus características,
aporta unos beneficios concretos al organismo y que en determinadas
circunstancias puede ser muy recomendable. Hoy prácticamente puedes
encontrarla en cualquier época del año en alguna de sus múltiples
variedades o incluso como ciruela pasa.
La principal característica de la ciruela es que mejora el tránsito
intestinal y regula la digestión. Una ciruela y un vaso de agua en ayunas
es una medicina natural, que ayuda a prevenir el cáncer de colon y es muy
efectiva para ir al baño, tanto si es fresca como pasa.
Otra de sus riquezas es la vitamina E antioxidante, lo que la convierte en
una buena aliada contra el envejecimiento. Pero además tiene vitamina A,
vitamina C -ayuda a reforzar tus defensas-, calcio, potasio, hierro y
magnesio. Mejora los estados depresivos y, sobre todo, en la anemia.
También refuerza los huesos y ayuda a prevenir la artritis y el reuma.
La ciruela, sobre todo si es muy dulce, aporta mucha energía y fibra,
pero sobre todo la ciruela pasa.

II.

OBJETIVOS.
2.1.

Objetivo general:
 Realizar el procesamiento de elaboración de néctar de ciruela
por el día de la alimentación

2.2.

Objetivos específicos:
 Realizar la elaboración de néctar de ciruela , controlando las
operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parámetros
de cada etapa de las operaciones.
 Realizar el balance de materia prima, el costo de producción
del producto terminado y programa de producción. Obteniendo
el precio de venta.
 dar a conocer las bondades de la curiela al consumir en bebidas

DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION

Destacan cinco municipios con una densidad de ciruelos y producción elevados: 3. Anatolia (área de la actual Turquía) y Persia (actual Irán). por lo que se considera de porte medio. Historia y distribución El origen de la ciruela parece remontarse a las zonas del Cáucaso. entre febrero y abril. 3. En la actualidad los principales países productores de ciruelas son Argentina. con dos semillas en DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION . atravesada por un surco que la recorre longitudinalmente dividiéndola prácticamente en dos. A través de los escritos de historiadores griegos y romanos sabemos que esta fruta era tratada como salvaje por los primeros y que los segundos ya conocían diferentes variedades. Sudáfrica. La longevidad de este frutal puede alcanzar los 50-60 años en variedades como la Golden Japan o japonesa. Las hojas se caracterizan por su forma obovada o elíptica. donde destaca el cultivo en la Comunidad Aragonesa. con borde aserrado. La ciruela es una fruta de forma redondeada u oval con estructura acorazonada. en Sevilla y en la Cuenca Mediterránea.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA III. MARCO TEORICO. de ramas rectas. Características del fruto La ciruela es el fruto del ciruelo. presentando algunas de sus variedades espinas robustas y puntiagudas (como el Santa Rosa y ciruelo silvestre). incluyendo montes roturados alejados de los cursos de agua fluviales. En su época de floración. En la Región de Murcia. ya que necesitaba de suelos profundos y con cierta humedad. Gracias a la introducción del regadío en el último cuarto de siglo se extendió a otras zonas. dientes poco agudos y un color verde pálido en el haz. La corteza de su tronco desarrolla un color grisáceo-parduzco. Su hueso es oblongo. El ciruelo es un frutal caducifolio que puede alcanzar los 6 metros de altura. Chile. un árbol perteneciente a la familia de las Rosáceas y característico de regiones templadas. a mediados del siglo XX.2. Estados Unidos y España. sus ramas se asemejan a un manto de color ya que se cubren de flores blancas agrupadas.1. se cultivaba en huertas tradicionales de la vega del río Segura.

Prunus domestica subsp. son denominadas Claudias. insititia) a la que pertenece   la ciruela claudia Prunus domestica subsp. Entre las especies y variedades se encuentran:  Prunus domestica subsp.com Noticias 3. Generalmente posee 7 centímetros de diámetro y un peso de 65 gramos. verde y roja. DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION .ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA el interior que.  Verdes. mostrando un color de piel y pulpa uniforme e intensa. italica (Borkh. tanto de color como de tamaños. son muy adecuadas para cocinarlas en postres u otras recetas. pierden su facultad germinativa. syriaca (mirabel) Otras especies relacionadas:   ciruelo japonés (Prunus salicina) Prunus cerasifera (Prunus cerasifera).  Fuente: www. Algunos tipos tienen la pulpa de color amarilla.) Gams ex Hegi. transcurrido un mes. Tipos de ciruelas Existen ciruelas de muchas variedades. jugosas y dulces.  Violaceas o negras. destacando su dulzor. a la que pertenecen la mayoría de  las variedades comunes. (domestica × insititia o domestica × domestica var. Unas tienen la pulpa (parte comestible) más firme que otras. doméstica. insititia (ciruelo damasceno) Prunus domestica var.colombia. Cada variedad presenta un color y un sabor diferentes pudiendo darse: Amarillas. blanca.  Rojas.3. con un sabor ácido y mucho jugo.

pelo. Asimismo. En su composición química las ciruelas también tienen sustancias conocidas como antocianos. El aporte calórico de cada ciruela es de apenas 40 calorías (en unidades pequeñas de unos 60-70 gr). un excelente antioxidante natural). elementos de acción antiséptica y bactericida que ayudan a combatir algunos elementos tóxicos en el organismo (disminuyen el riesgo cardíaco y mejoran la circulación a nivel cerebral). de hidratos de carbono. La ciruela es una fruta con buen contenido en vitamina A. Las propiedades nutricionales de las ciruelas también se pueden aprovechar al desecar este producto. encontraremos que el valor nutricional óptimo de esta fruta siempre se corresponderá con el estado de mayor madurez posible. DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION . Una sola ciruela aporta poco menos de medio gramo de grasas.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA  Endrino (Prunus spinosa). C y E (esta última. por métodos naturales (con la luz solar) o con la ayuda de un deshidratador eléctrico. los huesos y la visión de quienes lo consumen. Por sus características nutricionales las ciruelas son las frutas recomendadas para mejorar el sistema inmunológico de forma generalizada. la misma cantidad de proteínas y unos 10 gr. Valor nutricional de las ciruelas A pesar de que en la actualidad existe una enorme variedad de ciruelas. carotenoides y bastante potasio. flavonoides. Como el ciruelo es un árbol que crece de forma preferencial en climas cálidos y está en temporada en los meses de verano. protegiendo al mismo tiempo todos los tejidos externos del cuerpo (piel.4. mucosas). Algunas de las variedades de ciruelas más comunes incluyen:       ciruela damascena Claudia Mirabel Satsuma Golden o yellowgage Ciruela cojón de fraile 3. lo cierto es que la mayor parte de ellas comparten las mismas características en lo que refiere a valor nutricional. la ciruela posee fibra.

0 g • Fósforo: 21.74 g DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION .0 mg • Fibra vegetal: 0. por lo que resulta una fruta muy tonificante y depurativa. en el momento de adquirirlas.80 g •Potasio: 195. fibra. Las más saludables son las ciruelas rojas.0 g • Hierro: 0.10 g •Colesterol: 0. mucha agua y nada de grasas.5 g •Fibra: 1. que.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA La fruta ciruela contiene una buena cantidad de azucares. pues son más digestivas que las variedades de carne dura.0 g •Sodio: 0.5 g • Grasas: 0. Qué contiene la ciruela por cada 100 g? • Kcal: 42 • Agua: 87.5 g •Potasio: 190 mg •Vitamina A: 16 mcg •Vitamina C: 5 mg •Lípidos: 0.40 g • Retinol: 25. Pero sus mayores virtudes para la salud se deben a la elevada cantidad de pigmentos antioxidantes (en las ciruelas rojas) y la capacidad de actuar como regulador de las funciones intestinales. deben ser maduras.1 g •Carbohidratos: 10.0 g •Calcio: 14. jugosas y de carne blanda.5 g • Proteínas: 0.

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA 3. Son muy útiles para el sistema digestivo. Algunos médicos las recomiendan para "limpiar" el estómago. Abundante Vitamina C. por lo cual también es un buen remedio para afecciones de este tipo. Ayuda a combatir el envejecimiento de los organismos de nuestro cuerpo. las membranas mucosas y además para la vista.5. El potasio es indicado para controlar la presión arterial y la frecuencia cardíaca. agentes patógenos y radicales libres. Mientras que el hierro ayuda a la formación de glóbulos rojos. Además no poseen grasas saturadas y son bajas en calorías.2. 3.1. Propiedades de la ciruela Por su contenido en sorbitol tiene efecto laxante. en algunas ocasiones no es recomendado comerlas en exceso. Debido a eso.5. muy buena para la salud de la piel. DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION . La ciruela amarilla posee abundante Vitamina A y beta caroteno. El consumo diario o frecuente de esta fruta. ayuda a prevenir el cáncer de pulmón y el cáncer de boca.5. También contienen vitaminas y minerales que nos sirven para fortalecer el organismo. ya que aportan fibra y sorbitol. 3. por lo cual es usada para tratar problemas de estreñimiento. Consumir diariamente una o más ciruelas ayuda a mejorar el sistema inmunológico ante inflamaciones. Aporta minerales como el hierro y potasio. por lo cual sirve como antioxidante natural.

pulpa o concentrado de fruta. Néctares de frutas: 3. Estas son algunas de las propiedades de la ciruela. preservante químico y estabilizador si fuera necesario. sin adición de saborizantes (Resolución No. con adición de agua potable.6. adicionando agua. magnesio (mejora el buen funcionamiento del sistema inmunológico) y el hierro. Previene el estreñimiento www. vitamina B3 (interviene en diferentes fases del metabolismo y ayuda a aprovechar mejor los hidratos de carbono). en el caso de las ciruelas pasas destacan por ser especialmente ricas en provitamina A (la cual tiene la ventaja de convertirse en vitamina A. edulcorantes y ácidos permitidos.es/beneficios-comer-ciruelas PROCESAMIENTO DE NECTAR DE CIRUELA 3. Definición de néctar Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada. 3.5.7. DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION . esperamos que te haya gustado y no dudes en consumirla habitualmente.3. También te invitamos a que te suscribas gratuitamente por email en la parte derecha de la página. Un néctar es un producto elaborado con jugo. azúcar. posee Vitamina K que ayuda a prevenir el Alzheimer en ancianos y mejora la coagulación sanguínea. También aporta minerales.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA También además de lo ya mencionado. y la vitamina C (aunque ésta suele perderse en mayor medida durante el desecado). como el potasio (ayuda en la transmisión del impulso nervioso). Rica en vitamínico B que ayuda a mejorar el metabolismo.cosasdesalud. 7992 de 1991 del Ministerio de Salud). esencial para la visión). ácido cítrico.

con el fin de mantener una calidad similar durante el procesamiento. a veces resulta dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias pépticas. El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el procesamiento y el producto terminado. gomas y otras. refrigerada. Los néctares varían desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de sólidos en suspensión. Sin embargo el producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca” (Meyer. 1998). La filtración de los jugos para la elaboración de los néctares. Para evitar este inconveniente se someten los néctares a una clarificación con el fin de eliminar todas las sustancias que retardan el filtrado (Pinzon y Torres. contienen cantidades significativas de taninos y pueden hacer que se eleve la turbidez si los componentes taninos/proteína o algún metal pesado forman complejos (Holdsworth. El termino néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua.0 expresada en ácido cítrico. azúcar y ácido cítrico que producen una bebida lista para consumir.org. los néctares poseen de 10 a 12 ºBrix y una acidez entre 0. elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Algunos jugos que se utilizan para la preparación de néctares como los de pera y manzana. 1994). así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Web: www. Dependiendo de las características de las frutas frescas (ácida o menos ácida).pe “Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca. 1993).ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA Existen dos aspectos importantes a considerar en la Elaboración de néctares:  Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación.2 y 1.solucionespracticas. 1990).  Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION . El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación (Camacho.

8. que se obtiene añadiendo agua a jugos. Pulpa de fruta: “Producto sin fermentar. que se obtiene de la parte comestible de la fruta exprimida directamente por procedimientos de extracción mecánica”. Néctar de fruta: “Producto sin fermentar. por ejemplo tamizando. pulpa y células. Podrán añadirse sustancias aromáticas. jugos de fruta extraído con agua. 3. componentes aromatizantes volátiles. la solución de gelatina. 1998). Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta”.7. pulpa de fruta. así los materiales precipitados formarán un flóculo pesado y quedará un néctar sobrenadante claro (Holdsworth. pero fermentable. pero fermentable. Terminología del Codex Alimentarius [12] El Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005). Materia prima e insumos DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION . Zumo concentrado de fruta: “Es el jugo de fruta al que se le ha eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta”. establece la siguiente terminología y definiciones para todos los productos derivados de frutas: Zumo o jugo de fruta: “Líquido sin fermentar. puré concentrado de fruta o a una mezcla de éstos. con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes según figura en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA). reglamento que determina los requerimientos mínimos en la industria de alimentos. pero fermentable. obtenido mediante procedimientos idóneos. 3.1.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA En el proceso normal de clarificación de néctares. triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo)”. todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. jugos concentrados. enzima y néctar de frutas se añaden juntos y se dejan en reposo hasta el día siguiente. Pulpa concentrada de fruta: “Es la pulpa de fruta a la que se le ha eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta”.

. bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix. sorbato de potasio y benzoato de sodio.Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras. . Insumos: . sanas y frescas. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio.Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. El estabilizador más empleado es la carboximetil celulosa. en condiciones sanitarias apropiadas.Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. (Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005) DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION . .1%.Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas.

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA 3.8.1. Aditivos permitidos: según la norma técnica peruana DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION .

contienen cantidades significativas de taninos y pueden hacer que se eleve la turbidez si los componentes taninos/proteína o algún metal pesado forman complejos (Holdsworth. a veces resulta dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias pécticas.org.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA Fuente: NTP 204-C.org. La filtración de los jugos para la elaboración de los néctares. Algunos jugos que se utilizan para la preparación de néctares como los de pera y manzana. 3. Fisicoquímicas –Los sólidos solubles o grados Brix.5 –acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0. con el fin de mantener una calidad similar durante el procesamiento.pe E-mail: info@solucionespracticas. que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. gomas DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION . CONTROL DE CALIDAD El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el procesamiento y el producto terminado.9.2. Organolépticas –Deben estar libres de materias y sabores extraños. Microbiológica –Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días. 1998).PERUWeb: www. –pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO a. 3. b.pe. medidos mediante lectura refracto métrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%. c.solucionespracticas.10.

.Esterilizado de envases: para inactivar o eliminar o desinfectar de posibles microorganismos . con índice de acidez 0.El pasteurizado: es muy importante se hace con la finalidad de cocinar la fruta y en parte eliminar o reducir a gran medida los microorganismos. Para evitar este inconveniente se someten los néctares a una clarificación con el fin de eliminar todas las sustancias que retardan el filtrado (Pinzon y Torres. durazno y manzana.Selección con solo frutas en buenas condiciones basándonos a al reglamento.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA y otras. .12 y pH 4 – 5 dependiendo del tipo de fruta. Control de producto terminado: un almacenado adecuado a temperaturas ambiente o refrigerado DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION . siendo en nuestro caso: Índice de madurez= a 1 pintona ni muy verde ni muy madura.Envasado: a una temperatura de 90° y la tapa de la botella bien sellada para evitar que se habrá o ingrese aire y luego un shock térmico para eliminar ´por completo los microorganismos que se pueden presentar 3. 1998). 3. 3. físico-químico y organolépticos. 1990). Control de proceso: se debe tener un control adecuado desde su recepción de la materia prima. así los materiales precipitados formarán un flóculo pesado y quedará un néctar sobrenadante claro (Holdsworth. siendo a una temperatura de 85 a 90°C x 10 a 15 segundos . En el proceso normal de clarificación de néctares.3.2.1. Control de materia prima: la fruta antes de resepcionarla a un establecimiento o antes de ser procesada.Blanqueado: esto se deberá hacer para evitar el pardeamiento enzimático del fruto tal es el caso de la ciruela. Solo si cumplen con los parámetros que se indica en la NT de cada país. preferentemente tiene que pasar por un análisis tanto físico.10. . enzima y néctar de frutas se añaden juntos y se dejan en reposo hasta el día siguiente. la solución de gelatina.10.10.

temperatura. 1963). en algunos casos por un cepillado complementario (Pergeret.com. ADECUACIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN Lavado y Enjuague: La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos agrícolas hacen necesario el uso de métodos de limpieza y desinfección prácticos y económicos (Galvis y Herrera.11. La eficiencia de este lavado depende del equipo y del agua utilizada. desprende y desecha junto con residuos orgánicos. 3. 1999). y el Tiabendazol. Es necesario tener mucho cuidado con el lulo porque es una fruta muy delicada y cualquier golpe lo puede dañar (Galvis y Herrera. El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras sustancias que tenga adheridas. operación que permite higienizar la cáscara.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA ing. Cuando se tienen grandes cantidades de fruta.com. el Timsen . Para la desinfección. conocido comercialmente como Mertect (Galvis Y Herrera.com. mediante este método la tierra adherida se ablanda. el método de aspersión resulta muy eficiente porque la operación de lavado se hace muy rápida. la sal de amonio cuaternario. 1999). 1999).REGAS_VIAI@hotmail. y es el desinfectante más empleado por su efectividad y costo. lo que se realiza por medio de fuertes chorros de agua fría y. Parámetros como la presión de agua. con una concentración de 20 a 50 ppm. percy velasquez c “unsch”-2007 ARANGO123@hotmail. La inmersión es la forma más sencilla de lavado. volumen. tiempo de exposición del producto. 1999). En frutos como el lulo se recomienda hacer el lavado por uno de los siguientes métodos: inmersión y/o aspersión. se utilizan sustancias como: El hipoclorito de sodio. porque produce buenos resultados de calidad microbiológica (ausencia de coliformes y niveles tolerables de mesófilos y levaduras). DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION . definen la eficiencia del lavado (Galvis y Herrera.luque_4568@hotmail.

peso. Su finalidad es la selección del producto en grupos con propiedades físicas diferentes. la cual debe ser producto de la concentración entre productores. como productos con daños mecánicos. 1999). Clarificación: Esta operación unitaria tiene como objetivo producir o facilitar la precipitación de partículas en suspensión. 1999). deshidratación. con el fin de obtener jugos claros. manchas. sanidad y aroma de la materia prima para la transformación (Galvis y Herrera. Las enzimas degradan las cadenas poliméricas trayendo como consecuencia el DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION . forma. lo mejor es realizarla de conformidad con una norma técnica. al. arrugamientos. 1996). La clarificación se puede realizar por uno de los dos siguientes métodos generales: enzimáticos y no enzimáticos (Somogyi et. 1994). La clarificación enzimática consiste en adicionar una sustancia capaz de coagular y de flocular las partículas en suspensión y los gérmenes patógenos arrastrándolos al fondo del recipiente. En seguida me referiré exclusivamente al método enzimático. comercializadores y consumidores. según propiedades escogidas por el industrial como dureza. apariencia. o se combinan ambas formas. Clasificación: Esta operación tiene como finalidad la unificación de la calidad de las frutas. Para que cumpla sus objetivos. ataque biológico y defectos fisiológicos (Galvis y Herrera.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA En la desinfección rutinaria se puede intercalar varios desinfectantes para evitar crear resistencia en la flora contaminante (Camacho. En la producción de jugos clarificados. color. Selección: Con esta operación se busca separar los frutos que no son aptos para la elaboración del néctar.. tamaño. se necesita la degradación de las pectinas y glucanos presentes en los mismos. La clasificación se puede hacer manual o mecánicamente.

La pasteurización en los néctares de frutas puede realizarse de dos formas: Pasteurización después del empacado: Una vez el néctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60ºC. La pasteurización implica eliminación de microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al calor (Camacho. promoviendo la ruptura a nivel celular y es efectiva sobre pectinas solubles e insolubles. Las enzimas más utilizadas a nivel industrial para la clarificación son las pectinadas. 1993). amilasas y las arabinasas. disminución de la viscosidad y cambios en la composición que afecta el color. 1994). como la pasteurización. es una mezcla de pectinasa y gluconasa. siendo los más importantes los de las especies de Aspergillus y Trichoderma. Se emplea para exterminar organismos que tienen una resistencia térmica relativamente baja en comparación con los que requieren los procesos de esterilización. digestividad. y el tiempo de clarificación se toma constante e igual a una hora (Mejía y Jiménez. se lleva directamente a la máquina llenadora y colocado en botellas de vidrio o envases metálicos de diferente tamaño. La pasteurización se realiza aplicando un tratamiento térmico moderado al alimento. Durante la etapa de clarificación en necesario mantener la temperatura en 55 ºC. menos drástico que la esterilización.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA cambio de algunas propiedades tales como el aumento de la solubilidad. 1993). Las pectinasas se obtienen industrialmente a partir de hongos. que presenta un alto índice de maceración y tiene un amplio espectro de actividad. DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION . (Mejía y Jiménez. la textura. La enzima Naturalzyme Proteczyme 162 L. etc. Pasteurización: Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados. para mayor actividad enzimática.

congelación y pasteurización.88ºC. Se estima que por el primer método de llenado la pérdida de aroma es menor que en el segundo. Los néctares de frutas se deberán envasar en recipientes elaborados con materiales que aseguren su conservación e higiene durante el almacenamiento. 1994). filtración esterilizante. Envasado y Cerrado: El envasado consiste en verter en frascos de vidrio. 659). Esta operación puede hacerse manual o automáticamente Los sistemas de empacado que se usan para las bebidas refrescantes. (1986). de acuerdo con Cheftel y Cheftel. se calienta el néctar de manera rápida a cerca de 90ºC y luego se llenan y cierran los envases. tienen dos objetivos principales: retardar la contaminación ambiental y minimizar la degradación de la calidad debido a la permeabilidad del oxígeno dentro del producto (Somogyi et.. Como desventaja. 1996). son: Agentes conservadores.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA De allí es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario. Según Halls y Harrington (1992). el néctar caliente se vacía a recipientes metálicos o de vidrio previamente esterilizado. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de néctar es de 85 .al. forma y posibilidad de agitación de los recipientes. además. DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION . Conservación del producto terminado: Los métodos utilizados en la conservación definitiva del producto terminado. se sella. Pasteurización del néctar y llenado en caliente: En este caso. la posibilidad de recontaminación también es menor. este método exige que los empaques sean resistentes a los golpes mecánicos y choques térmicos a los cuales se van a ver sometidos durante la pasteurización (Camacho. el tamaño. el néctar obtenido en cantidades precisas y preestablecidas bien sea en peso o en volumen. se enfría y se marca. que dependerá de varios factores como el pH del néctar. transporte y expendio (Norma Técnica Colombiana No.

N. BeMiller.12.Los valores se expresaron en Brix. IRL Press.12. J. Determinación del pH La muestra (100 mL) se añadió en un vaso de precipitado y se procedió a determinar el valor de pH.2. tabla de picar.12. bandejas)  Termómetro DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION       Refractómetro Balanza Olla pasteurizadora Cocina Gas Envases . Materiales y equipos  Licuadora  Tamiz  Utensilios (cuchillos. 3. IV. Determinación de la acidez titulable La muestra (10mL) se tituló con una solución alcalina de hidróxido de sodio en presencia de un indicador fenolftaleína [20].1. ANALISIS DE PRODUCTO TERMINADO 3. Cuchara. Oxford (1988) 3-14 pp. MATERIALES Y METODOS 4. Se empleó un refractómetro BAUSCH & LOMB ABBE3L [21]. In: Gums and stabilizers for the food industry.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA 3. Some challenges for gums and gum research. 3.12. a 22°C.1. Determinación de los sólidos solubles totales La muestra (1-2 gotas) se añadió al prisma y se determinó el porcentaje de sólidos solubles totales directamente en la escala.3. Se utilizó un pH-meter (potenciómetro) HANNA HI8424 [22]. jarras.

680ml 0.050k La fruta  pelada y agua g 100ml  LAVADO y pelado 0.100k Fruto malogrado g SELECCION     R.P Fruta ciruela 1.  4.M.004g A cítrico 0.920k g Cascara 0.462kg CMC  0.050kg 70 a 75°C Licuadora 0.100k  g  0.760ml PESADO 0.925k g REFINADO   1.2.100m l ETIQUETADO 4.149m l ENVASADO 0.000k g COCCION  Agua 2.100ml de néctar de ciruela .100m l ALAMACENADO 4.950k g PULPEADO 0.950k g   1.6800ml  Azúcar 0.005k g DILUCION 3. METODO  FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE NECTAR DE CIRUELA    g 1.049ml de pérdida 4.003        Total 4.149ml Empacado en bolsas de plástico ESTANDARIZADO 4.149m l PASTEURIZADO T° 95°C x 10s 4.100k Balanza de reloj Agua clorada  1.125 0.000k g Total 3.

o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. La pre cocción también sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara.  b) Pesado: Es importante para determinar el rendimiento  c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta. Figura N° 1: diagrama de flujo para la elaboración de néctar de ciruela  PROCEDIMIENTO  a) Materia prima: Debe ser de buna calidad.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre cocción. regular los ºBrix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio). Este último es el más efectivo. facilitando de este modo el pulpeado. Luego del lavado se recomienda  Sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.  i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por  Objetivo romper las partículas para obtener un producto uniforme. El pelado se hace empleando maquinas especiales. de ser así se estaría hablando de un escaldado.  g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operación para eliminar toda  Partícula superior a 1mm de diámetro. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. para lo cual se utiliza ácido cítrico. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La operación se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz  h) Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua.  regular el pH. en estado optimo de madurez.  e) Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta.  d) Pelado: Dependiendo de la materia prima.  f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. .

Cuadro 3: análisis organoléptico de la carne de porcino.2. sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente.1.87% .09%  55.004kg  0. 3.1. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogeneizador el cual trabaja a  Altas presiones  j) Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar.  Cuadro 4: formulación de materia prima e insumos para la elaboración de cecina.1. tal es el caso de la elaboración de cecina en la cual en el cuadro N° 3 podemos observar las características organolépticas adecuadas para empezar con el proceso. o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min. 5.000kg     0.860kg  Porcentaje (%) 30. Control y pesado de la formulación. RESULTADOS Y DISCUSIONES 3. cítrico   Agua  Cantidad (KG)  1. y textura).003kg 1. La  Temperatura de llenado no debe ser menor de 80ºC. color. V. Materia prima  y/o insumos  Ciruela  Azúcar Estabilizante  A.462kg 0. Análisis organoléptico de la materia prima (olor. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas.1. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización.04%   13.12%  0.acido  fresco  Final OSCURO  Fuente: elaboración propia Interpretación: en control de la materia prima es muy importante  dentro de todo tipo de elaboración de producto.  Muestra FRUTA   CIRUELA  Promedio Color ROJO   Textura SUAVE OSCURO  ROJO  SUAVE    SABOR Semi . regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos.89% 0.  k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor.

Control de temperatura y tiempo en el ahumado. 3.  R .   3. en la columna 2 se observa la cantidad en gramos que se requiere para la elaboración de néctar todo esto a base de 1. si no se lleva un control adecuado y no se respeta los parámetros que nos establecen. Total  3. . dicho esto.  Cuadro 6: tiempo y la temperatura en el ahumado de la cecina.000ml de carne de cerdo.4.g 100 %   Fuente: elaboración propia   Interpretación:  En este cuadro se puede observar la cantidad de insumos que se debe utilizar. puede haber deficiencias.  Cuadro N°7: Balance de materia y rendimiento en la elaboración de cecina. En la columna 1 se observa la lista de materia prima e insumos. Balance de materia y rendimiento.329.   MOVIMIENTO  R .  Etapa del proceso  Temperat  Tiempo   Cocción y/o blanqueado ura  70 a 75°C  5min   Pasteurizado  85 a 90°  10  C segundo  s uent F e: elaboración propia  Interpretación: el control de tiempo y temperatura en la etapa del blanqueado es muy importante. Controlamos el tiempo del blanqueado o llamado también cocción de la fruta antes de ser pulpeada.1. finalmente en la columna 3 se observa la cantidad de peso en porcentajes basado a un 100%.1.3.  Posteriormente pasteurizamos controlando exactamente a una temperatura de 85 a 90°C por un tiempo de 10 a 15 segundos. ya que de ello depende una buena característica del producto final.

0      ---- 0.0 - )      1  1 0 0 0 0 %  9 %  0 9 .0 -       1.9 -  1 %  8 1 6 0 . M.9 -  9 %  8 5 6 % .P P  1. 3 5 6 3 % %  9  8 0 4 . 1 9 % 1  1 %  9 0 0 0 .9 --  1.10 - I. 3 6  COCCION  PULPEAD O   0. .P I    ---- 1.10 -- ----  % ) litro  SELECCIO .0 -- ---- ---- 1. OPERACI O ON  INGRE  SALE SA  SIGUE (kg) .M.P    1. % 9 1  LAVADO Y PELADO       1.1 ---- 0.1 ---- 1. 4 0 8 9 .10    M.0 -- 0.  ( % (kg)o  R.P I. 0 9 .     0.  ( (kg) N  PESADO    M.9 -     0. .0 ---- 0.

7 3  ALMACEN        1 %  3 .%  REFINAD O  DILUCIO N  ESTANDA RIZADO   0.1 -- ---- ---- 4.6 -- ---- ---- 3.0 ---- 0.1   0.1 -  3 %  9 8 7 3 .6 -       4. 2 8 .1 -  1 %  3 0 3 0 7 % .9     0. 2 7 3  ETIQUET ADO     4. 8 6 4 6 %  1 %  3 1 3 2 4 . .9 -       3.1  9 %  3 8 7 . . 2 9  PASTERU RIZADO   4.1   4.0   4. 7 6 4 4 %  1 %  3 0 7 0 7 % .1  1 %  3 0 7 0 2 % . 2 9  ENVASAD O   4.1 --     ---- 4.

73% más.5.469k g Fuente: elaboración propia 0 S/0. CuadroN°8: Costo de producción de la elaboración de néctar de ciruela   MATER IA PRIMA E INSUMOS  Ciruela  Azucar CANTI  DAD (KG)   COST   O X KG 1. Presentando un 272.0  0 s/0.100ml X 100 =372. El néctar es un producto sumamente rentable en cuanto al peso ya que se incorpora agua en la dilución.4 g  CMC  0. 65 .1 0 7 0 2 % .00  COST S/   S/2.1 4. citrico  Envase  Etiquet a   total  0.00 s/15.003 kg  8 unidades  8 unidades  1.000 kg 0.0  5 S/0.16  S/20.k O S/4.00 S/1.100kg   Interpretación: el rendimiento del producto en función a la materia prima es de 372.50  4.0  0 S/20. 7 3 %  Fuente: elaboración propia     RENDIMIENTO   Producto final X 100 4.004 kg  A.50   S/ 47. lo cual no indica que es un producto muy rentable en cuanto a al peso final.80 S/   4.  A.462.73%  Producto inicial 1.73%.ADO 4.  3.1. Costo de producción.2  S/0.80  4 S/6.

en combinación de dos o solo.5 y 0. presentado un brix de 12 y pH 3.37s/+15.65 = 3.500ml =s/1.37.2 y 1. Formula  Precio final  Peso final          15. edulcorantes y ácidos permitidos.100 3. los néctares poseen de 10 a 12 ºBrix y una acidez entre 0. 7992 de 1991 del Ministerio de Salud). y del 100ml restante es de S/0.65. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación  VI.82 4.91 = s/15.   DISCUSIONES  El néctar es una bebida considerado jugo.28 100ml=0.65 para 4. restando 100ml de néctar porque 8 envases solo alcanza para 4L.menciona que Dependiendo de las características de las frutas frescas (ácida o menos ácida). sin adición de saborizantes   En cuanto a los porcen(Camacho.82 1.91.65s/ Interpretación: El costo de producción total en la elaboración de néctar es de s/15. 1994).  Según (Resolución No. elaborado a base de pulpa de fruta con índice de madurez igual a 1 . Un néctar es un producto elaborado con jugo. cítricas o no.  En conclusión el precio fijo de comercialización es de S/1.12 : según la norma técnica peruana. adicionando agua.000ml X 0. CONCLUSIONES  Nuestras conclusiones son lo siguiente: .91. Para el envasado se necesitó 8 botellas cada uno con 500ml de contenido. todo esto alcanzando un precio de S/15.91 x cada 500ml de néctar de ciruela =8 envases X s/1.28=15. pulpa o concentrado de fruta.0 expresada en ácido cítrico y un pH de 3. Por lo tanto el precio por envase es de S/1.100ml de néctar total.

com. recomendamos a los estudiantes de esta carrera y al público en general lo siguiente:  Tener en consideración los análisis de la materia prima y producto terminado para garantizar la calidad al consumidor ya qué de ellos depende nuestra aceptación de nuestros  productos.lorcat@gmail.  BIBLIOGRAFIA  Ing.com.  Dimos a conocer las bondades de consumir bebidas de ciruela VII. Al momento de la elaboración tener un exacta dosificación de los insumos por el contrario se pueden alterar en su  composición.acuario918@hot mail.luque_4568@hotmail. debe  alcanzar un 12 a 13 Brix° A todo el público recomendamos consumir alimentos que son elaborados con menos aditivos químicos como lo es este VIII.LAIBEP1201@hot  mail.com. Realizamos el procesamiento de elaboración de néctar de ciruela por el día de la alimentación  Realizamos la elaboración de néctar de ciruela. primero se recomienda medir los grados Brix° esto es imprescindible ya que según la norma técnica peruana.com  . Percy VELASQUEZ C  “UNSCH”-2007  ARANGO123@hotmail. controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones.ruben. RECOMENDACIONES  Al nosotros elaborar este producto y teniendo una experiencia en este tipo.REGAS_VIAI@hotmail .com.  Realizamos el balance de materia prima. producto.emaxmpq@hotmail. Para saber el peso exacto del azúcar que se va a necesitar. el costo de producción del producto terminado y programa de producción. Obteniendo el precio de venta.com.com.

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