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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENÍERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO:
TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEAS
TEMA.
PRACTICA: ELABORACION DE YOGURT

DOCENTE: ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA

PRESENTADO POR:
QUISPE CHINO GLADYS

AREQUIPA – PERU
2015

ha surgido el consumo de alimentos nutritivos bajos en carbohidratos y/o lípidos. Los principales productos metabólicos de estos microorganismos son el lactato. En la fermentación láctica de la leche para producir yogurt. 1993) .. sin adición de aromas. dando lugar a un producto con sabor. origina un aumento en la producción de ácido. como por ejemplo: yogurt natural. 1997). transformando los azúcares en ácido láctico y otros compuestos. En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se fabrican. Como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas las proteínas de la leche se coagulan y precipitan. en el cual toman acciones las bacterias ácido láctico. el desarrollo del sabor y mejoras en la textura (Xanthopoulos et al. MARCO TEORICO El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera o descremada. OBJETIVOS  Conocer el proceso de elaboración de yogurt. como sacarosa yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos permitidos. La relación simbiótica entre las dos especies durante la acidificación de la leche. yogurt azucarado al que se le agregan azúcares comestibles.INDUSTRIAS LACTEAS ELABORACION DE YOGURT 1. una vida útil prolongada ayuda a mejorar la digestibilidad por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche como consecuencia de la acidificación del medio coagulan y precipitan (AOAC. por personas que desean controlar la ingesta de estos nutrientes. los componentes de aroma y a veces exopolisacáridos (Rawson y Marshall.  Evaluar las características de un yogurt durante su proceso y como producto terminado. 2001). batido y semisólido (Robinson. o por aquellos que por alguna afección deben reducir tal consumo (Blackbeard y Doelle. y yogurt con frutas. el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas. sabores y azúcares. También existen en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido. 1996). 1987). aroma y textura característicos. zumos y pulpas (Madrid. Durante los últimos años. 2. 1997). intervienen el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii.

Materiales  Refrigerador  Cocina  Incubadora:  Recipientes  Olla  Envases  Termómetro 1. Calentamos agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla  Pasteurización: Su fin es destruir gérmenes patógenos aumentando su periodo de conservación. . MATERIALES Y METODOS 1.  Comenzamos la pasteurización: la leche debe llegar a 90ºC aproximadamente.2. el que genera la coagulación de las proteínas de la leche. y generan el aroma y sabor. envasar y enfriar.1. Agregar azúcar y disolver. retirar la nata superficial  formada y batir sin dejar ingresar aire o burbujas. Esterilizar los envases con agua hirviendo. Retirar de la incubadora enfriar en la refrigeradora hasta que esté por debajo de los 15ºC. de azúcar blanca  Cultivo chomix 180 1. las cuales acidifican. Una vez frío el yogurt. el cual contiene las cepas para elaborar el yogur. Método  Echar la leche en una olla. Insumos  10 litros de leche fresca entera  200 g de leche en polvo  2 Kg. El tratamiento  térmico es una combinación de tiempo y temperatura Se gradúa la temperatura hasta los 45º y agregamos el cultivo de yogurt. no debemos dejar que hierva. Estas cepas producen ácido láctico.3. y da  consistencia al yogur.INDUSTRIAS LACTEAS 3.

5% leche en polvo (200 gr) 37°C 1.1.3.INDUSTRIAS LACTEAS 1.5%) Pasteurización 80 °C x 30 min Enfriamiento 43°C Adición de cultivos (20 ml) Incubación 42 °C x 6-8 horas Enfriamiento 18 – 20°C Batido Saborizantes y colorantes Envasado Almacenamiento 4 °C 4. Balance de masa del proceso Leche fresca: 10 lt Recepción de la leche .050 kg azúcar (10. Diagrama de flujo de la elaboración de yogurt Recepción de la leche Estandarización 2.1. RESULTADOS Y DISCUCIONES 4.

5%) Pasteurización 80 °C x 30 min Enfriamiento 43°C Adición de cultivos (20 ml) Incubación 42 °C x 6-8 horas Enfriamiento 18 – 20°C Batido Envasado Almacenamiento Producto final: 5. es muy posible que el producto final salga adulterado.INDUSTRIAS LACTEAS 2.050 kg azúcar (10. debido a que.  El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia prima (leche y cultivo) que se está utilizando. si está fuera de los límites establecidos. el higiene . CONCLUSIONES  En el proceso de la elaboración del yogurt es necesario tener mucho cuidado en la densidad de la leche.5% leche en polvo (200 gr) Estandarización 1.

INDUSTRIAS LACTEAS en el proceso de elaboración y los instrumentos de cálculo y medición. BIBLIOGRAFIA o ERFCL-FAO. pero si este es un cultivo joven entonces el tiempo de la fermentación será más rápida. 1985 o ERFCL-FAO.  Las características del yogurt están en directa relación con la legislación de cada país  El yogurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de microorganismos y otros aditivos. ya que estos mejoran considerablemente la calidad de estos. los cuales son opcionales.  Si el cultivo que utilizamos en la elaboración de nuestro yogurt es un cultivo viejo demorará más tiempo en fermentar. 6. “Cultivos Lácticos y Productos Fermentados”. Productos fermentados y queso.  Las máquinas de última generación utilizados en la elaboración este producto son de vital importancia. Manual Correspondiente al módulo N° 3. este producto presenta solo tres tipos de tratamiento.  Debemos de tener en cuenta que para la elaboración de un yogurt de calidad se bebe de utilizar insumos de buena calidad y tener siempre en cuenta las BPM  Es uno de los derivados de la leche más usados a nivel mundial.  A nivel nacional. Marzo. Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería de FAO para América Latina. Manual de Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos .