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ISSN 0103-4235

Alim. Nutr., Araraquara


v.20, n.3, p. 499-506, jul./set. 2009

PERFIL FSICO-QUMICO DE AGUARDENTE DE CANA-DEACAR PRODUZIDA POR METODOLOGIAS DE DUPLA


DESTILAO EM ALAMBIQUE SIMPLES*
Andr Ricardo ALCARDE**
Paula Arajo de SOUZA***
ngelo Csar BOSQUEIRO***
Andr Eduardo de Souza BELLUCO****

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi determinar o


perfil fsico-qumico da aguardente de cana-de-acar produzida por diferentes metodologias de dupla destilao em
alambique simples. Mosto fermentado de caldo de cana-deacar foi destilado em alambique simples seguindo trs
metodologias de dupla destilao: a empregada para a produo de conhaque, a empregada na produo de usque e
a metodologia da proporo porcentual 10-80-10, referente
aos volumes das fraes cabea, corao e cauda do
destilado da segunda destilao. Para comparao, tambm
foi produzida uma aguardente de cana-de-acar monodestilada. Os destilados foram analisados quimicamente quanto s concentraes de etanol, cobre, acidez voltil, furfural
e hidroximetilfurfural, aldedos, steres, metanol e lcoois
superiores. As aguardentes de cana-de-acar foram tambm avaliadas sensorialmente quanto aos atributos de aroma, sabor e preferncia. Comparada com a monodestilao, a dupla destilao melhorou a qualidade qumica das
aguardentes, pois proporcionou reduo das concentraes
de cobre, de acidez voltil, de aldedos, de steres, de metanol, de lcoois superiores e, consequentemente, do coeficiente de congneres das aguardentes. As metodologias
de dupla destilao baseadas na produo de conhaque e
de usque proporcionaram maior reduo na concentrao
dos componentes secundrios das aguardentes que a metodologia baseada na proporo 10-80-10. A dupla destilao
melhorou tambm a qualidade sensorial das aguardentes,
pois, independentemente da metodologia empregada, as
aguardentes produzidas por dupla destilao obtiveram
maior aceitao sensorial que a aguardente monodestilada.
Dentre as aguardentes duplamente destiladas, a produzida
segundo a metodologia do usque obteve as maiores notas
dos provadores quanto aos parmetros de aroma e sabor e
tambm foi a mais preferida.
PALAVRAS-CHAVE: Composio; aguardente de canade-acar; dupla destilao, alambique simples.

INTRODUO
Aguardente de cana-de-acar a bebida com graduao alcolica de 38 a 54% (v/v) a 20oC, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao
do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar. 2
A composio qumica e os requisitos de qualidade
da aguardente de cana-de-acar (Tabela 1) est submetida legislao nacional, 2 de responsabilidade do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).
Estes padres e seus respectivos limites tm a finalidade
de moderar a influncia de cada um destes componentes
na qualidade da bebida e em proteger sade pblica, no
significando, entretanto, que a aguardente que se enquadre
nestes padres possa ser caracterizada como um produto de
qualidade sensorial superior.
Quanto destilao do vinho, os grandes produtores a procedem em colunas de destilao tradicionais, em
processo contnuo. Os pequenos e mdios produtores procedem destilao em alambiques. 12 Na prtica, estes produtores normalmente no realizam a separao de fraes
do destilado. Alguns produtores retiram uma pequena frao, a cabea, e uma minoria realiza a dupla destilao.
11
Porm, a metodologia de dupla destilao empregada por
estes poucos produtores parece no ser a mais adequada
quando se visa qualidade do destilado. Segundo esta metodologia11 na primeira destilao o vinho destilado para
recuperar todo o etanol. Em seguida, na segunda destilao,
procedem-se os seguintes cortes no destilado: frao cabea (10% iniciais do volume do destilado), frao corao ou aguardente (80% do volume do destilado) e frao
cauda (10% finais do volume do destilado).
Os processos de produo de conhaque e usque utilizam outras metodologias de dupla destilao, 6,14 sendo,
mais indicadas quando se visa a qualidade qumica e sensorial do destilado final, segundo a literatura.

* Trabalho elaborado com apoio financeiro da FAPESP.


** Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio Setor de Acar e lcool Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
ESALQ Universidade de So Paulo USP 13418-900 Piracicaba SP Brasil. E-mail: aralcard@esalq.usp.br.
*** Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos Curso de Mestrado ESALQ USP 13418-900 Piracicaba SP
Brasil.
**** Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos Curso de Doutorado ESALQ USP 13418-900 Piracicaba
SP Brasil.

499

Tabela 1 Composio qumica e requisitos de qualidade da aguardente de cana-de-acar, estabelecidas pela legislao brasileira.
Componente
Acidez voltil, em cido actico
steres, em acetato de etila
Aldedos, em aldedo actico
Furfural + Hidroximetilfurfural
lcoois superiores *
Coeficiente de congneres **
lcool metlico
Cobre

Unidade
mg / 100 mL lcool anidro
mg / 100 mL lcool anidro
mg / 100 mL lcool anidro
mg / 100 mL lcool anidro
mg / 100 mL lcool anidro
mg / 100 mL lcool anidro
mg / 100 mL lcool anidro
mg / L da bebida

Limite
mnimo
mximo
150
200
30
5
360
200
650
20
5

* lcoois superiores = soma dos lcoois isobutlico (2-metil-propanol), isoamlicos (2-metil-1-butanol e


3-metil-1-butanol) e n-proplico (1-propanol).
** Coeficiente de congneres = soma da acidez voltil, aldedos, steres totais, furfural e hidroximetilfurfural e lcoois superiores.

Para conhaque, na primeira destilao j h separao das fraes cabea (0,4% do volume de vinho),
corao ou brouillis (destilado recolhido aps a frao
cabea e at o destilado apresentar 5% de lcool) e cauda (destilado recolhido de 5 a 0% de lcool). Na segunda
destilao, a do brouillis, o destilado dividido em quatro
fraes: cabea (1,0% do volume de brouillis), corao
1 ou conhaque (destilado recolhido aps a frao cabea e at o destilado apresentar 60% de lcool), corao
2 (destilado recolhido entre 60 e 5% de lcool) e cauda
(destilado recolhido entre 5 e 0% de lcool). 6
Para usque, a primeira destilao recupera o etanol
do vinho, sem cortes de fraes, originando o low wines.
Na segunda destilao, o low wines destilado e procedese a separao das fraes cabea (2% do volume de
low wines, recuperados de 78 a 75% de lcool), corao
ou usque (destilado recuperado de 75 a 60% de lcool) e
cauda (destilado recuperado de 60 a 0% de lcool). 14
O cido actico um composto importante para a
qualidade da aguardente de cana-de-acar, pois quanto
menor a acidez da bebida, melhor a sua aceitao pelos
provadores. 9 Quanto aos aldedos, um baixo teor nas bebidas frequentemente associado a uma melhora na qualidade, j que esto geralmente associados intoxicao e
sintomas de ressaca: nusea, vmitos, inquietao, sudorese, confuso, queda da presso sangnea, acelerao dos
batimentos cardacos e dores de cabea. 10 O acetaldedo
e outros aldedos alifticos de cadeia curta possuem odor
pungente, o que pode aumentar o sabor picante das bebidas
destiladas. 13,16 De modo geral, os aldedos com at oito tomos de carbono, como por exemplo, formaldedo (CH2O),
acetaldedo (C2H4O), acrolena (C3H4O), furfural (C5H4O2)
e benzaldedo (C6H6O), tm aromas penetrantes, geralmente enjoativos, considerados indesejveis em bebidas destiladas. J os aldedos maiores, que contm acima de dez
tomos de carbono, apresentam aroma agradvel. 8

500

De modo geral, os steres so desejveis, pois favorecem o aroma da aguardente. A formao de lcoois
superiores depende acentuadamente da cepa de levedura
empregada, e devido ao aroma caracterstico, tm uma forte influncia no sabor das bebidas destiladas. Os lcoois
superiores, com trs a cinco carbonos, apresentam odores
caractersticos, tradicionalmente associados a bebidas destiladas. Acima de cinco carbonos, estes lcoois tornamse oleosos, sendo que alguns deles lembram o aroma de
flores. 8 O metanol um lcool indesejvel em bebidas,
pois txico podendo causar sintomas como cefalia, vertigem, vmitos e dores diversas, e sua ingesto por longo
perodo, mesmo em pequenas doses, pode levar cegueira
e at morte. 4, 5
O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil
fsico-qumico e avaliar sensorialmente as aguardentes de
cana-de-acar obtidas por diferentes metodologias de dupla destilao em alambique simples.
MATERIAL E MTODOS
Preparao da Aguardente de Cana-de-Acar
Colmos inteiros de cana-de-acar da variedade
SP80-3280 foram modos para a extrao do caldo. O caldo extrado foi filtrado em algodo, fervido por 10 min,
resfriado, novamente filtrado e diludo para 18 Brix. No
caldo foram inoculadas leveduras Saccharomyces cerevisiae (cepa Y-904), na forma de fermento vivo desidratado.
A fermentao foi conduzida em dornas de ao inoxidvel de 13 litros de capacidade til. A temperatura da
fermentao foi controlada entre 28 e 30C atravs de banho termostatizado. As fermentaes foram iniciadas com
3 g do fermento seco por litro de caldo. O fermento foi reaproveitado por 2 ciclos fermentativos posteriores, mediante
sua separao do vinho por decantao.

FIGURA 1 Esquema do alambique utilizado para as destilaes.

501

A destilao do vinho foi realizada em alambique


simples, de cobre, com caldeira de 37 litros de capacidade
til, sistema de aquecimento a gs e condensador de ao
inoxidvel (Figura 1).
Foram estudadas trs metodologias de dupla destilao. A primeira foi uma metodologia usualmente utilizada nos alambiques industriais. 11 Na primeira destilao
recuperou-se praticamente todo o etanol do vinho, isto ,
destilou-se o vinho at que o grau alcolico do destilado na
sada do condensador atingisse o valor 3% de etanol (v/v).
Esse destilado recuperado da primeira destilao seguiu
para a segunda destilao, onde houve a separao das fraes, seguindo a proporo porcentual 10-80-10, referente
aos volumes das fraes cabea, corao e cauda
desse segundo destilado. A frao corao correspondeu
aguardente.
A segunda metodologia de dupla destilao empregada seguiu a utilizada para a produo de conhaque. 6 A
primeira destilao, a do vinho, produziu um destilado denominado brouillis. Nessa primeira destilao o destilado
foi dividido em trs fraes: cabea, corao (brouillis) e cauda. A frao cabea foi equivalente a 0,4%
do volume de vinho adicionado na caldeira do destilador.
O brouillis foi o destilado recolhido aps a frao cabea
e at o destilado na sada do condensador apresentar 5%
de lcool (v/v). A frao cauda correspondeu ao destilado recolhido aps o brouillis. O brouillis foi utilizado para
a segunda destilao. Foram necessrias trs bateladas de
primeiras destilaes para a produo de um volume suficiente de brouillis para a segunda destilao. Na segunda
destilao o destilado do brouillis foi dividido em quatro
fraes: cabea, corao 1, corao 2 e cauda. A
frao cabea desta segunda destilao foi equivalente a
1,0% do volume de brouillis adicionado na caldeira. A frao corao 1 foi o destilado recolhido aps a frao cabea e at o destilado na sada do condensador apresentar
60% de lcool (v/v). A frao corao 2 correspondeu ao
destilado recolhido entre 60 e 5% de lcool (v/v). A frao
cauda correspondeu ao destilado recolhido aps a frao
corao 2. A frao corao 1 correspondeu aguardente produzida segundo a metodologia do conhaque.
A terceira metodologia de dupla destilao empregada seguiu a utilizada para a produo de usque. 14 Na primeira destilao, a do vinho, procedeu-se a extrao de praticamente todo o lcool do vinho, isto , at que o destilado
na sada do condensador apresentasse 3GL medidos em
alcometro. O destilado desta primeira destilao, denominado low wines seguiu para a segunda destilao. Tambm
foram necessrias trs bateladas de primeiras destilaes
para a produo de um volume suficiente de low wines para
a segunda destilao. Na segunda destilao o destilado do
low wines foi dividido em trs fraes: cabea, corao e cauda. A frao cabea foi equivalente a 2,0%
do volume de low wines adicionado na caldeira. A frao
corao foi o destilado recolhido aps a frao cabea

502

e at o destilado na sada do condensador apresentar 60%


de lcool (v/v). A frao cauda correspondeu ao destilado
recolhido aps a frao corao. A frao corao correspondeu aguardente produzida segundo a metodologia
do usque.
Para termos um outro padro de comparao, tambm foi produzida uma aguardente monodestilada. Seguindo esta metodologia de destilao, 11 os vapores hidralcolicos oriundos da destilao do vinho foram coletados at
que o destilado global apresentasse teor alcolico mdio de
aproximadamente 43 GL.
As fraes dos destilados das primeiras e segundas
destilaes foram analisadas quanto concentrao de etanol, de acidez voltil, de furfural, de hidroximetilfurfural e
de cobre, seguindo as metodologias oficiais propostas pelo
governo brasileiro. 3
Anlise Cromatogrfica
As anlises de steres, aldedos, lcoois superiores
e metanol foram realizadas utilizando um cromatgrafo
gasoso CG-037, equipado com uma coluna empacotada PAAC 3334-CG e um detector de ionizao de chama
(FID). Como gs de arraste foi utilizado H2, com vazo de
30mL/min. As temperaturas do injetor e do detector foram
170C e de 225C, respectivamente. A programao da
temperatura da coluna foi isotrmica a 94C.
Anlise Sensorial
As aguardentes de cana-de-acar foram avaliadas
sensorialmente, mediante anlise de aroma, sabor e preferncia, por uma equipe de 30 provadores no treinados,
sendo utilizadas escalas hednicas de 9 pontos, conforme
procedimento de apresentao das amostras descrito por
Macfie & Bratchell. 7
A anlise estatstica dos dados consistiu da Anlise
de Varincia e do teste de mdias de Tukey a 5% de significncia, 15 com o auxlio do programa estatstico SAS. 17
RESULTADOS E DISCUSSO
Comparada com a monodestilao, a dupla destilao, independentemente da metodologia utilizada, proporcionou reduo das concentraes de cobre, de acidez
voltil, de aldedos, de steres, de metanol, de lcoois superiores e, consequentemente, do coeficiente de congneres
das aguardentes produzidas.
Levando em considerao a composio qumica da
aguardente monodestilada (Tabela 2), as metodologias de
dupla destilao baseadas na produo de conhaque (Tabela 3) e de usque (Tabela 4) proporcionaram maior reduo na concentrao dos componentes secundrios das
aguardentes do que a metodologia baseada na proporo
10-80-10 (Tabela 5), notadamente para as concentraes de
acidez voltil, metanol, lcoois superiores e coeficiente de
congneres (Tabela 6).

Tabela 2 Composio qumica da aguardente de cana-de-acar obtida por


monodestilao.
Aguardente

Cauda

Teor Alcolico1

42,16

15,79

Cobre2

3,41

3,72

67,88

249,73

0,02

0,40

38,24

2,92

39,15

1,45

11,17

6,61

745,46

90,27

890,75

344,77

Acidez voltil
3

Furfural

Aldedos
3

steres

Metanol

lcoois Superiores

Coeficiente de congneres
1

em %v/v a 20C; em ppm; mg/100ml lcool anidro.

Tabela 3 Composio qumica das fraes dos destilados obtidas na primeira e na segunda destilao, obtido
por dupla destilao empregada na produo de conhaque.
Primeira destilao

Segunda destilao

Cabea

Brouillis

Cauda

Cabea

Corao 1

Corao 2

Cauda

55,14

32,09

6,64

75,92

70,44

31,00

5,72

Cobre

6,38

1,94

2,56

0,90

0,55

1,52

1,96

Acidez voltil3

15,80

23,81

237,02

17,17

9,03

43,08

316,89

Furfural3

0,02

0,10

0,61

0,06

0,13

0,35

0,24

Aldedos

87,75

24,38

4,41

69,17

7,79

n.d.

n.d.

68,78

14,42

n.d.

66,66

6,89

0,50

n.d.

63,65

14,93

18,65

92,60

7,57

7,01

14,61

1036,15

433,95

25,81

543,14

419,79

121,42

28,85

1208,50

496,66

267,85

696,20

443,63

165,35

345,98

Teor Alcolico
2

steres

Metanol

lcoois Superiores
Coeficiente de
congneres3
1

em % v/v; 2 em ppm; 3 mg/100ml lcool anidro. n.d. (no detectado). Limite de deteco: Aldedos = 0,29 mg/100ml
lcool anidro e steres = 0,15 mg/100ml lcool anidro.

Tabela 4 Composio qumica do destilado da primeira destilao (low wines) e das fraes do destilado
da segunda destilao, obtido por dupla destilao empregada na produo de usque.
Low wines
1

Segunda destilao
Corao

Cauda

Teor Alcolico

34,95

76,29

71,15

30,12

Cobre2

2,33

9,02

0,48

1,19

Acidez voltil3

44,58

13,34

11,62

54,90

0,16

0,02

0,16

0,47

Aldedos

20,24

68,60

9,83

n.d.

steres3

21,18

72,60

12,47

n.d.

11,73

106,05

6,34

7,58

480,34

638,99

462,95

147,29

556,50

793,55

497,03

202,66

Furfural

Metanol3
3

lcoois Superiores

Coeficiente de congneres
1

Cabea

em %v/v a 20C; em ppm; mg/100ml lcool anidro. n.d. (no detectado).

503

Tabela 5 Composio qumica do destilado da primeira destilao e das fraes do destilado da segunda destilao, obtido por dupla destilao baseada na proporo 10-80-10.

Teor Alcolico
2

Cobre

Acidez voltil
3

Cabea

Corao

Cauda

33,13

76,92

58,70

8,25

2,57

8,48

0,91

1,94

47,61

12,45

27,97

230,45

Furfural

0,19

0,02

0,28

0,88

Aldedos3

22,56

53,08

13,92

n.d.

23,74

54,86

13,46

n.d.

10,95

79,35

9,49

8,54

463,22

648,82

616,02

9,26

557,32

769,23

671,65

240,59

steres

Metanol

lcoois Superiores

Coeficiente de congneres
1

Segunda destilao

Primeira
destilao

em %v/v a 20C; em ppm; mg/100ml lcool anidro. n.d. (no detectado).

Tabela 6 Porcentagem de reduo da concentrao dos compostos secundrios das aguardentes de cana-de-acar produzidas por dupla destilao, tomando como referncia a concentrao dos compostos secundrios da aguardente monodestilada.

Cobre1
Acidez voltil2
Aldedos2
steres2
Metanol2
lcoois Superiores2
Coeficiente de congneres2

Metodologia da dupla destilao


10-80-10
Conhaque
usque
73 a
84 a
86 a
b
a
59
87
83 a
64 a
80 a
74 a
b
a
66
82
68 b
c
b
15
32
43 a
b
a
17
44
38 a
b
a
25
50
44 a

em ppm; 2 mg/100ml lcool anidro.


Letras diferentes na linha indicam diferena estatstica pelo teste de Tukey a 5% de significncia.

Quando se realiza a segunda destilao, parte da


gua do vinho j foi retirada na primeira destilao, concentrando o destilado da primeira destilao em etanol e
tambm em compostos volteis secundrios. Com isso, o
propsito da segunda destilao passa a ser retirar os contaminantes e reduzir as concentraes dos compostos secundrios para melhorar a qualidade do destilado e adequ-lo
legislao brasileira. 11
Neste sentido, em relao composio qumica do
destilado da primeira destilao, as metodologias de dupla
destilao baseadas na produo de conhaque e de usque
proporcionaram maior reduo na concentrao dos componentes secundrios das aguardentes que a metodologia
baseada na proporo 10-80-10, notadamente para as concentraes de acidez voltil, aldedos, metanol, lcoois superiores e coeficiente de congneres (Tabela 7). Inclusive,
a segunda destilao da metodologia baseada na proporo
10-80-10 acarretou aumento na concentrao de lcoois superiores e no coeficiente de congneres da aguardente.
A aguardente de cana-de-acar monodestilada (Tabela 2) apresentou concentraes de aldedos, lcoois superiores e coeficiente de congneres no compatveis com os
padres estabelecidos pela legislao em vigor (Tabela 1).

504

A concentrao alcolica das aguardentes de canade-acar que foram produzidas por dupla destilao (Tabelas 3, 4 e 5) esto acima do limite mximo permitido pela
legislao brasileira (38 a 54% v/v). As primeiras destilaes, que partiram de um vinho com aproximadamente
10% (v/v) de etanol, proporcionaram a concentrao do
destilado at 32-35% de etanol (v/v), dependendo da metodologia de dupla destilao utilizada. Assim, as segundas destilaes, que partiram de misturas hidroalcolicas
com 32-35% (v/v) de lcool, produziram aguardentes com
concentrao alcolica acima de 54% (v/v). Porm isto no
seria um problema, pois o envelhecimento da bebida em tonis de madeira poderia atenuar sua concentrao alcolica
e, ainda, as aguardentes poderiam ser diludas com gua
potvel at uma concentrao alcolica dentro dos limites
estabelecidos pela lei.
As concentraes dos compostos secundrios das
aguardentes de cana-de-acar que passaram pelo processo de dupla destilao (Tabelas 3, 4 e 5) esto de acordo
com a legislao brasileira (Tabela 1), exceto para lcoois
superiores. Porm, a concentrao de lcoois superiores,
dentro de certos limites, no parece ser um parmetro que
interfere negativamente na qualidade de bebidas destiladas,

Tabela 7 Porcentagem de reduo da concentrao dos compostos secundrios das


aguardentes de cana-de-acar produzidas por dupla destilao, tomando como referncia a concentrao dos compostos secundrios do destilado da primeira destilao.
Metodologia da dupla destilao
10-80-10
Conhaque
usque
65 b
72 ab
79 a
c
b
41
62
74 a
38 c
68 a
51 b
b
a
43
52
41 b
b
a
13
49
46 a
b
a
-33
3
4a
b
a
-21
11
11 a

Cobre1
Acidez voltil2
Aldedos2
steres2
Metanol2
lcoois Superiores2
Coeficiente de congneres2
1

em ppm; 2 mg/100ml lcool anidro.


Letras diferentes na linha indicam diferena estatstica pelo teste de Tukey a 5% de significncia.

Tabela 8 Composio qumica de usque puro malte e de conhaque.


Etanol1 Cobre2 Acidez3 Furfural3 Aldedos3 steres3 Metanol3
Whisky A
Whisky B
Cognac

41,00
40,92
40,52

1,60
1,28
3,04

64,38
67,61
86,33

1,93
1,26
2,20

10,94
8,64
7,97

26,39
27,13
40,44

5,06
4,35
11,38

lcoois
Coeficiente
superiores3 congneres3
468,34
571,98
478,78
583,42
438,61
575,55

Whisky A: Glen Deveron Pure Highland Single Malt Aged 10 Years, William Lawson Distillers Ltda, Scotland.
Whisky B: Aberfeldy Single Highland Malt Scotch Whisky Aged 12 Years, Aberfeldy Distillery, Scotland.
Cognac: Remy Martin Fine Champagne Cognac VSOP, CLS Remy Cointreau, France.
1
em %v/v a 20C; 2 em ppm; 3 mg/100ml lcool anidro.

Tabela 9 Mdia das notas atribudas pelos provadores aos parmetros sensoriais das aguardentes de canade-acar.
Aguardente
monodestilada
Aroma
Sabor
Preferncia*

6,2 d
5,6 d
1

Aguardente produzida por dupla destilao segundo a


metodologia
10-80-10
Conhaque
Usque
6,6 c
7,1 b
7,6 a
c
ab
6,1
6,8
7,3 a
4
9
16

* nmero de provadores que preferiram a respectiva aguardente.


Letras diferentes na linha indicam diferena estatstica pelo teste de Tukey a 5% de significncia.

pois anlises de single malt whiskys e cognac mostraram


que os mesmos apresentaram concentraes de lcoois superiores entre 438 a 478 mg/100ml lcool anidro (Tabela 8)
e a aguardente de cana-de-acar apresentou cerca de 400
mg/100ml. 1
Sensorial
Independentemente da metodologia empregada, as
aguardentes de cana-de-acar produzidas por dupla destilao obtiveram maior aceitao sensorial que a aguardente
monodestilada. Dentre as aguardentes duplamente destiladas, a produzida segundo a metodologia do usque obteve
as maiores notas dos provadores quanto aos parmetros de
aroma e sabor e tambm foi a mais preferida. A aguardente
produzida segundo a metodologia do 10-80-10 foi a que
recebeu as piores notas dentre as aguardentes produzidas
por dupla destilao (Tabela 9).

CONCLUSES
Comparada monodestilao, a dupla destilao
melhorou a qualidade qumica das aguardentes de cana-deacar, pois proporcionou reduo nas concentraes de
cobre, de acidez voltil, de aldedos, de steres, de metanol,
de lcoois superiores e, consequentemente, do coeficiente
de congneres das aguardentes produzidas.
A dupla destilao melhorou tambm a qualidade
sensorial das aguardentes. Dentre as metodologias de dupla
destilao testadas, a aguardente produzida pela metodologia do usque obteve a melhor aceitao sensorial.
ALCARDE, A. R.; SOUZA, P. A.; BOSQUEIRO, A. C.;
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505

ABSTRACT: The objective of this study was to determine


the physicochemical profile of sugar cane spirits produced
through different double distillation methodologies in simple
still. Sugar cane juice fermented was distilled in simple still
according to three double distillation methodologies: the
one used for cognac production, the one used for whisky
production and 10-80-10 feed composition methodology,
referring to head, heart and tail distillate fractions
from the second distillation. For comparison purposes, a
simple distilled spirits was also produced. The distillates
were chemically analyzed as for concentrations of ethanol,
copper, volatile acidity, furfural and hydroxymethylfurfural,
aldehydes, esters, methanol and higher alcohols. The spirits
were also evaluated on the sensory attributes of aroma,
taste and preference. Compared to simple distillation,
double distillation improved the chemical quality of the
spirits, since it has reduced the concentrations of copper,
volatile acidity, aldehydes, esters, methanol, higher
alcohols, and consequently their coefficient of congeners.
The double distillation methodologies based on cognac
and whisky production provided greater reduction in the
concentration of secondary compounds of the spirits
when compared to the 10-80-10 methodology. The double
distillation also improved the sensory quality of the spirits,
because, regardless of the methodology employed, the
spirits produced through double distillation obtained higher
sensory acceptance in relation to spirits produced through
simple distillation. Among double distilled spirits, the one
produced according to whisky methodology obtained the
best scores from appraisers as for parameters of aroma and
flavor and was also the most preferred.
KEYWORDS: Composition; sugar cane spirits; double
distillation; simple still.
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