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AO DE LAS CUMBRES MUNDIALES EN EL PER

Dcada de la Educacin Inclusiva 2003-2012

Especialidad

AGROPECUARIA
Asignatura

TECNOLOGA AGROPECUARIA I

LA LECHE
ASPECTOS GENERALES

Docente

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

JUNN PER
2008

I.S.T.P. SAN IGNACIO DE LOYOLA

ELABORACIN DE YOGURT

PRESENTACIN
El desarrollo es el proceso de cambio mediante el cual un grupo social
mejora constantemente sus condiciones de vida y satisface plenamente sus
necesidades bsicas.
Es as que en los ltimos aos se ha puesto nfasis en un modelo de
desarrollo que permite acortar las diferencias entre los pueblos; el modelo de la
Transferencia Tecnolgica que sostiene que si un grupo recibe una inyeccin de
tecnologa va transferencia puede hacer uso inmediato de ella nivelando su
produccin y productividad con la del grupo donante.
Creo firmemente que es tiempo de construir nuevos ideales, de conquistar
sueos y esperanzas. Es tiempo de asumir responsabilidades en aras del
progreso de nuestro pueblo que nos dio vida y esplendor.
Como un aporte a esta gran obra de Transferencia Tecnolgica que va
dirigida para el beneficio de la gran mayora, presento este pequeo legajo
denominado Manual de Nutricin y Procesado de Alimentos.
A cada nube de optimismo y colaboracin un cielo de gloria y gratitud
El Autor

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

I.S.T.P. SAN IGNACIO DE LOYOLA

ELABORACIN DE YOGURT

A Dios, por concederme la existencia y por brindarme


esta oportunidad.
A mis padres por el apoyo, amor y comprensin que me
brindaron a lo largo de los aos de mi formacin.

A Dios por concederme la existencia, la sabidura


y su proteccin. A mis padres por todo el apoyo
brindado para seguir creciendo en mi vida
profesional.

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

I.S.T.P. SAN IGNACIO DE LOYOLA

ELABORACIN DE YOGURT

INTRODUCCIN
El Yogurt es un producto lcteo fermentado, semilquido, considerado un
alimento

saludable

por

sus

notables

cualidades

para

curar

dolencias

estomacales.
Se elabora con leche entera o descremada, pasteurizada, estandarizada y
homogenizada. La fermentacin se consigue aadiendo a sta cultivos de dos
bacterias, Lactobacillus bulgricus y Streptococcus thermophillus.
Es posible obtener nuevos lotes de yogurt aadiendo a la leche
concentrada una porcin del lote anterior. Este tipo de leche fermentada es
desde hace mucho tiempo, un importante elemento de la dieta humana tanto en
el sureste de Europa como en Asia Menor, logrando extenderse en la actualidad a
todo el mundo.
A continuacin se describe los pasos ms importantes en la elaboracin de
yogurt, poniendo especial nfasis en aquellos puntos considerados de mayor
importancia para toda persona que desee conocer y ampliar conocimientos de
elaboracin de yogurt.
EL AUTOR

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

I.S.T.P. SAN IGNACIO DE LOYOLA

ELABORACIN DE YOGURT

NDICE
PRESENTACIN
DEDICATORIA
INTRODUCCIN
1. CONCEPTO
2. CLASIFICACIN
2.1. POR EL MTODO DE ELABORACIN.
a. YOGURT BATIDO
b. YOGURT COAGULADO
c. YOGURT BEBIBLE
2.2. POR EL CONTENIDO EN GRASA
a. YOGURT ENTERO
b. YOGURT PARCIALMENTE DESCREMADO
c. YOGURT DESCREMADO
2.3. POR EL SABOR
a. YOGURT NATURAL
b. YOGURT FRUTADO
3. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT
3.1. LECHE
3.2. CULTIVO LCTICO
3.3. LECHE EN POLVO
3.4. AZCAR
4. MAQUINARIAS
5. FORMULACIN
6. TECNOLOGA DE ELABORACIN
A. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE
B. HOMOGENIZACIN
C. CORRECCIN DE SLIDOS TOTALES
D. PASTEURIZACIN
E. SIEMBRA O INOCULACIN
F. INCUBACIN
G. ENFRIAMIENTO
H. BATIDO
I.
ADICIN DE PULPA, AZCAR Y OTROS
J.
ENVASADO
K. ALMACENAMIENTO

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I.S.T.P. SAN IGNACIO DE LOYOLA

ELABORACIN DE YOGURT

ELABORACIN DEL YOGURT


1.

BREVE RESEA HISTRICA

La historia del yogurt se pierde en el tiempo. Se habla que Abraham lo preparaba


para curar dolencias estomacales, a su esposa Sara. Tambin lo conocieron los
pueblos antiguos de Europa (egipcios, romanos, etc), por sus cualidades
curativas para sus desordenes estomacales, problemas hepticos y de la piel; as
como para conservar cierto tipo de alimentos.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los
pases occidentales, se inicio el inters por los productos lcteos fermentados. Se
dio gran importancia a la calidad de los cultivos y a las condiciones higinicas de
su produccin, con el fin de controlar totalmente la elaboracin y obtener
finalmente un producto de calidad uniforme.
En la actualidad se elabora el yogurt en todo el mundo, ya sea en forma
industrial, semi-industrial o artesanal; puesto que la tecnologa actualmente esta
al alcance de todo aquel que la requiera.
2.

CONCEPTO

Es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin de


biologa mediante la accin de fermentos lcteos, a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, constituida, recombinada, con su tratamiento trmico
antes de la fermentacin.
De acuerdo a la organizacin mundial de la salud (OMS) y la organizacin
para la agricultura y alimentacin (FAO), se entiende por yogurt, al producto
lcteo coagulado, obtenido a travs de una fermentacin lctica por accin de las
bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgricus y Streptococcus salivarius
Subsp. termophilus de la leche concentrada (evaporacin o adicin de slidos).
Se considera que: las bacterias, en el producto final deben estar vivas y en
la forma muy abundante. Si no se cumple esta premisa entonces no es yogurt.
3.

CLASIFICACIN

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3.1.

ELABORACIN DE YOGURT

POR EL MTODO DE ELABORACIN


a.

YOGURT BATIDO

Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza


en tanques de incubacin procedindose de ellos la coagulacin. Luego
se bate y se envasa, pudindose presentar en estado lquido o
semislido.
b. YOGURT AFLANADO
Es

el

producto

inmediatamente

en

el

despus

que

la

leche

pasteurizada

de

la

inoculacin

en

el

es

embazada

envase,

tiene

consistencia firme o compacta, similar a la de un flan.


c.

YOGURT LQUIDO BEBIBLE

Es el producto en el que la leche pasteurizada no recibe un incremento de


slidos totales y por tanto la coagulacin se da en la leche resultando un
producto fluido.
3.2.

POR EL CONTENIDO EN GRASA


a.

YOGURT ENTERO

Es aquel que en el contenido en grasa es igual o mayor de 3% en la leche


destinada para elaborar el yogurt.
b. YOGURT PARCIALMENTE DESCREMADO
El contenido de grasa en la leche se encuentra e 1 y 2, 9%.
c.

YOGURT DESCREMADO

La materia grasa de la leche es menos de 1%.


3.3.

POR EL SABOR
a.

YOGURT NATURAL

Es

el

sin

adicin

alguna

de

saborizante,

azcar

colorantes,

permitindose solo al adicin de estabilizantes y conservadores.


b. YOGURT FRUTADO
Es aquel al que se ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
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4.

ELABORACIN DE YOGURT

COMPOSICIN APROXIMADA DEL YOGURT

El yogurt por ser un derivado de la leche, posee todos los componentes de sta
con excepcin de algunos que han sido modificados por la accin de las bateras.
En la siguiente tabla, se presenta la composicin media del yogurt batido,
aflanado y lquido:
Componente
Agua

Yogurt Lquido

Yogurt Batido

Yogurt Aflanado

87,5 %

86,0 %

85,0 %

12,5 %

14,0 %

15,0 %

Grasa

3,0 %

3,0 %

3,0 %

Acidez

Mnimo 0,7 %

Mnimo 0,8 %

Mnimo 0,8 %

4,6

4,5

4,5

Abundante

Abundante

Abundante

(antes de agregar azcar


y frutas)

Slidos Totales

(antes de agregar azcar


y frutas)

pH
Cantidad de Bacterias
del yogurt

5.

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT

La modificacin ms relevante que sufre la leche durante su fermentacin, es la


reduccin del 20 al 30% de lactosa a cido lctico, con incremento de pptidos
libres, aminocidos y cidos grasos.
El azcar de la leche: la lactosa, est compuesta por dos azcares simples:
la glucosa y la galactosa. Durante el proceso de fermentacin, las bacterias
lcticas producen enzimas, stos permiten que la lactosa sea separada en sus
dos azcares simples (hidrlisis).
La lactosa hidrolizada se degrada hasta cido lctico liberando energa, la
que es aprovechada por las bacterias del yogurt para su desarrollo.
Finalmente, durante la fermentacin de la lactosa, hay degradacin de la
protena de la leche (protelisis), o sea, una liberacin de aminocidos, los cuales
sern utilizados por las bacterias del yogurt para continuar su desarrollo.

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ELABORACIN DE YOGURT

El cido lctico formado es el responsable del sabor fresco del yogurt.


Gracias a este cido se forman sistancias voltiles aromticas, tales como: el
acetaldehdo, diacetilo y acetoina, los cuales son responsables del aroma
caracterstico de este producto.

6.

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT


Entre las materias primas a emplear en la elaboracin del yogurt se

encuentran:
6.1.

LECHE

La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el xito de la


elaboracin de yogurt. Esta debe provenir de vacas sanas y que presenten una
composicin normal, la leche ms apropiada para elaborar yogurt es la que tiene
un elevado contenido de protenas.
6.2.

CULTIVO LCTICO

En el estn presentes los microorganismos lcticos (Lactobacillus bulgaricus y


Streptococcus thermophilos), que va a actuar sobre la leche para producir tanto
la acidez como el aroma caracterstico del yogurt.
6.3.

LECHE EN POLVO

Se emplea con el fin de enriquecerse a la leche, deber presentar buenas


caractersticas de solubilizacin, contenido en slidos y baja carga microbiana.
6.4.

AZCAR

El azcar a aadir tiene por finalidad el de atenuar la acidez del producto. La


cantidad de azcar a aadir depende de una serie de factores; las preferencias
de los consumidores, etc.
La cantidad de azcar a adicionar al yogurt vara entre el 8% y 12% del
total.

INSUMOS

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FINALIDAD

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ELABORACIN DE YOGURT

Leche en polvo

Aumento de slidos

Azcar blanca y refinada

Incremental dulzor

Cultivo lctico para yogurt

Fermentacin

Almbar de fruta

Reforzar apariencia

Saborizante

Reforzar sabor

Colorante

Reforzar color

Envases

Envasar

Hipoclorito de Na al 5 % o leja

Desinfeccin

Estabilizante

Mejorar textura

Sorbato de potasio

Preservante

7.

MAQUINARIAS

A nivel de produccin casera o apequea escala se tiene:


- Recipientes metlicos para la preparacin de la mezcla.
- Un bao de agua, cuya fuente de calor puede ser vapor o electricidad.
- Cocinas, para lograr la fermentacin de la leche por accin de los cultivos
lcteos.
- Refrigeradora para guardar los cultivos y yogurt ya preparado.
- Balanzas, agitadores, termmetro, recipientes para envasar el yogurt.
A niveles ms altos, existen en el mercado maquinarias o equipos que
elaboran todos los procesos en conjunto, es decir, a nivel continuo, as se cuenta
con tanques multi-usos de operacin manual, en l se efectan los procesos de
pasteurizacin de la leche y se lleva a cabo la fermentacin, los distintos cambios
de temperatura se efectan por medio de agua proveniente de la chaqueta de
vapor.

MATERIALES Y EQUIPOS

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FINALIDAD

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ELABORACIN DE YOGURT

Termmetro con canastilla

Medicin de temperatura

pH metro

Medicin de pH

Balanza 0 a 5 Kg.

Pesado

Balanza de precisin

Pesado

Probeta de plstico de 200 ml

Medicin de cultivo

Jarra plstica de 1 L

Preparacin de cultivo

Olla de aluminio

Elaboracin del yogurt

Batidor manual

Disolucin del cultivo

Batidor de yogurt

Batido del yogurt

Cuchara de metal

Retirar la nata superficial

Cucharn de aluminio

Envasado

Pomos plsticos con tapa

Separar el cultivo

Paleta de madera

Calentamiento

Bateas

Desinfeccin

Cmara de incubacin

Incubacin

Cocina a gas

Calentamiento

Cmara de refrigeracin

Enfriamiento del yogurt, conservacin


del cultivo

Mesa de acero inoxidable o frmica

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Elaboracin

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8.

ELABORACIN DE YOGURT

TECNOLOGA DE ELABORACIN

Para la elaboracin del yogurt se debe de seguir el siguiente flujo de elaboracin:

RECEPCIN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIN

PASTEURIZACIN

(80 C x 30 min.)

ENFRIAMIENTO

INOCULACIN DEL
CULTIVO

INCUBACIN

ENFRIAMIENTO

ACABADO

ALMACENADO

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ELABORACIN DE YOGURT

ELABORACIN DEL YOGURT LQUIDO


1.

FLUJO DE ELABORACIN DEL YOGURT LQUIDO

RECEPCIN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIN

1 a 1,5 % leche en polvo (37 C)


10 % azcar (50 C)

PASTEURIZACIN

(80 C x 30 min.)

ENFRIAMIENTO

43 C

INOCULACIN DEL
CULTIVO

INCUBACIN

42 C x 6 a 8 hrs)

ENFRIAMIENTO

15 C

BATIDO

FRUTADO

6 a 10% almbar pulpeado

ENVASADO

ALMACENADO

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4 a 8 C

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2.

ELABORACIN DE YOGURT

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE 35 LITROS


DE YOGURT LQUIDO

CANT.

INSUMOS

FINALIDAD

30 L

Leche fresca

Materia prima

300 g

Leche en polvo

Aumento de slidos

3 Kg

Azcar blanca y refinada

Incremental dulzor

100 ml

Cultivo lctico para yogurt

Fermentacin

1,8 Kg

Almbar de fruta pulpeada

Reforzar apariencia

15 ml

Saborizante

Reforzar sabor

15 ml

Colorante

Reforzar color

35

Envases

Envasar

1 pomo

Hipoclorito de Na al 5 % o leja

Desinfeccin

3.

PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT LQUIDO

3.1.

RECEPCIN DE LA LECHE

Para elaborar productos lcteos de buena calidad, es condicin fundamental que


la materia prima, la leche, sea tambin de buena calidad.
Por lo tanto es importante que se realice un estricto control de calidad de la
leche poniendo especial nfasis en los factores que tengan mayor influencia en
cada caso particular; como son: acidez, densidad antibiticos, etc.
La leche es de calidad cuando reune requisitos generales, los que son
vlidos para la mayora de los productos lcteos.
Estos son:
a.

La cantidad de bacterias, debe ser menor a la que se especifica en las


normas tcnicas (ver anexos).

b. Debe ser sana, libre de grmenes patgenos (dainos) y provenientes de


vacas sanas.
c.

Debe

tener

una

composicin

normal,

dentro

de

los

siguientes

parmetros:
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ELABORACIN DE YOGURT

Debe ser fresca


Tener una acidez normal de 14 a 18 Dornic.

Debe ser pura


Libre de materias extraas y de residuos qumicos. Por ejemplo:
antibiticos, pesticidas, detergentes y desinfectantes.

Debe tener una apariencia agradable


De olor y sabor fresco, puro y caracterstico.

Debe ser enfriada y procesada


Lo ms rpido posible, despus del ordeo.

Tambin debemos tomar en cuanta los siguientes requisitos de higiene:


UTENSILIOS
Para asegurarnos que la leche cuente con estas caractersticas, debemos
analizarla al momento de su recepcin en planta.
Todos los utensilios y materiales que estn en contacto directo con la leche
debern ser lavados con abundante agua y detergente, desinfectados (en una
solucin de dos cucharas de leja por cada 10 litros de agua) y luego
enjuagados con agua caliente, con la finalidad de eliminar el residuo de leja.
RECIPIENTES
De igual manera que con los utensilios, se deber realizar, con aquellos
recipientes encargados del manipuleo (ordeo), conservacin (tanques y
transporte de leche (porongos), ya que son factores determinantes para la
contaminacin de nuestra leche.

PERSONAL
Es

condicin

fundamental

que

toda

persona

que

elabore

productos

alimenticios y en especial derivados lcteos, mantenga sus manos y uas


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limpias, cabellos recogidos y boca cubierta. La utilizacin de mandil, gorra y


botas es indispensable.
AMBIENTE
El ambiente de recepcin y procesamiento de la leche deber mantenerse
limpio y desinfectado, libre de la presencia de animales, corrientes de aire
(polvo) y personal ajeno a la planta.
Para aplicar este control y evaluar as la calidad de la leche, es necesario
establecer un criterio tcnico basado en mtodos seguros, precisos, rpidos y
fciles.
Mas all de los requisitos generales que debe tener la leche para todos los
productos lcteos, la destinada para elaborar yogurt, tiene que cumplir con
algunos requisitos especficos.
Por eso que en el caso de utilizar leche para elaborar yogurt, se deben
realizar cuatro pruebas, principalmente, para controlar la calidad de la leche:
-

Antibiticos.

Acidez.

Densidad.

Grasa.
Estas pruebas nos permiten detectar y eliminar las leches alteradas,

comprobar la calidad higinica, pureza y composicin de la leche.


Al igual que con otros productos lcteos, la calidad de la leche es
fundamental para producir un buen yogurt.

3.2.

ESTANDARIZACIN

Se estandariza la leche, para obtener un producto de caractersticas constantes y


definidas; a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia,
estabilidad y valor nutritivo del producto acabado.
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Como se sabe, la leche tiene 11,5% de slidos totales en promedio, por lo que
nosotros estandarizaremos hasta 12,5%, para poder obtener este tipo de yogurt;
mediante la adicin de leche en polvo, ya sea semidescremada o descremada,
esto es el 1% aproximadamente.

QU SON LOS SLIDOS TOTALES DE LA LECHE?


Son los slidos que quedan despus de haberle quitado toda el agua a la leche
(el agua representa el 88,5% en la leche).
Dentro de estos slidos estn los carbohidratos (lactosa), grasas, protenas
(casena y otras), vitaminas (A, B, D y E) y minerales (calcio y fsforo). LA
cantidad de slidos totales que puede tener la leche variar dependiendo de la
raza, edad y alimentacin de nuestro ganado, entre otros.
CMO CALCULAMOS LOS SLIDOS TOTALES DE LA LECHE?
Conociendo la densidad y la cantidad de grasa de la leche, podremos calcular
la cantidad de slidos totales, aplicando la siguiente frmula:
ST = (D x 0,25 + (G x 1,22) + 0,14
Donde:

ST

Porcentaje de slidos totales

Porcentaje de grasa

Valor de las dos ltimas cifras de la densidad

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Si la densidad de la leche fuera 1,030 se considera el valor 30, ste es el


valor de sus dos ltimas cifras.
CMO

ESTANDARIZAMOS

LA

LECHE

PARA

ELABORAR

YOGURT

LQUIDO?
Si disponemos de una leche con 3,0% de grasa y 1,029 de densidad, entonces:
Debemos encontrar la cantidad de leche en polvo que se adicionar a la
leche fresca, para incrementarle los slidos totales, la cantidad de azcar, de
saborizante y colorante necesario. Para ello haremos lo siguiente:
1 Calculamos los slidos totales de la leche.
2 Calculamos la cantidad de slidos que se necesita adicionar a la leche para
elaborar yogurt lquido.
Si destinamos la leche para elaborar yogurt lquido, tendremos que
incrementar sus slidos totales hasta 12,5%, para ello se debe adicionar
leche en polvo low heat.
3 Calculamos la cantidad de azcar que se debe adicionar.
Se utilizar azcar blanca de buena calidad para endulzar el yogurt, debido
a que es un producto libre de residuos y mantiene la mayora de
caractersticas sensoriales del yogurt intactas.
Esta se adicionar a la leche cuando sta se encuentre a una temperatura
de

50

(antes de

la pasteurizacin),

con

el

objeto

de

disolverla

adecuadamente y eliminar, en la pasteurizacin, las bacterias presentes en


ella.
Si el azcar

se adiciona despus de la pasteurizacin, estaremos

incorporando ciertas bacterias ajenas al proceso, las que modificarn las


caractersticas propias del yogurt.
Para el yogurt lquido, se recomienda adicionar hasta un 10% de azcar
blanca, con la finalidad de obtener un sabor dulce promedio, aceptable.
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Adems, con este porcentaje se lograr un desarrollo adecuado de las


bacterias del yogurt.
3.3.

PASTEURIZACIN

La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de yogurt, se realiza


fundamentalmente para destruir los microbios contaminantes, sean o no
patgenos (dainos), que hayan sido incluidos a la leche, durante el ordeo y
transporte.
Es importante destruir a las colibacterias, presentes en las heces, las cuales
son transportadas a la leche por las moscas, el personal no aseado, etc., ya que
son dainas al ser humano (patgenas).
Para la produccin del yogurt, se recomienda una pasteurizacin ms
eficiente, en cuanto a temperaturas y tiempos, que los utilizados en quesera; por
ello la temperatura y tiempo de pasteurizacin es de 80C durante 30 minutos,
porque as se elimina el 95% de las bacterias patgenas o deseadas; creando un
medio

propicio

en

donde

las

adecuadamente,

sin

interferencia

bacterias
ni

del

yogurt

competencia,

con

se

desarrollarn

otras

especies

microbianas, entre otros.


El mtodo mas recomendado para pasteurizar cantidades menores de 500 L
de leche, es el sistema abierto a fuego directo, en donde la leche se calienta,
bajo agitacin constante, hasta 80 C y se mantiene a esta temperatura durante
30 minutos.

POR QU ES NECESARIA LA PASTEURIZACIN?


- Destruye grmenes contaminantes e inactiva las enzimas propias de la
leche.
- Desnaturaliza las protenas del suero. De esta manera se retiene mayor
cantidad de agua, esto evita la sinresis; mejorando as la consistencia y
estabilidad del yogurt en el tiempo.
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- Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt, ya que el medio se


encuentra libre de cualquier bacteria que pueda generar competencia.
- Permite la obtencin de productos uniformes y ms saludables.
3.4.

ENFRIAMIENTO

Despus de ser pasteurizado la leche, esta debe enfriarse rpidamente con la


finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida en la pasteurizacin y de
llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt.
De nada serviras pasteurizar la leche, si el enfriamiento no se realiza con el
debido cuidado y rapidez, ya que si esta tarda mucho tiempo (ms de 1 hora) o
se realiza en ambientes antihiginicos, la leche se recontaminara.
Se enfra hasta llegar a la temperatura de 42 C.
El enfriamento se puede realizar, sumergiendo la olla o recipiente en corriente
de agua fria se deja circular en el doble fondo de la misma.
ADICIN DE CULTIVO LCTICO
Qu es el cultivo lctico?
El cultivo lctico es un concentrado de cepas nicas y definidas de bacterias
lcticas especficas, para su adicin directa en la leche. Estos son elaborados en
laboratorios con tecnologas de avanzada
De que esta compuesto el cultivo lctico de yogurt?
Esta compuesto por dos tipos de bacterias termofilas (por que crecen mejor a
altas temperaturas): uno es el Lactobacillus delbrueckii sub especie bulgaricus y
el otro es el Streptoccus salivarius Subs..thermophilus, (ver anexo) quienes, para
desarrollarse adecuadamente viven dependiendo uno del otro, a esto se le
conoce simbiosis; por lo que es muy importante darle las condiciones propicias
para que puede trabajar sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperando.
En el siguiente cuadro observaremos las caractersticas de desarrollo de estas
bacterias:
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ELABORACIN DE YOGURT

Caractersticas De Desarrollo De As Bacterias Del Yogurt


Crecimiento
Temperatura mnima

S. thermophillus
15 C

L. bulgaricus
15 C

37 42 C

40 - 45 C

52 C

52 C

5,0 7,0

4,0 6,0

0,6 0,8 %

1,7 1,8 %

12 16 %

12 16%

Temperatura ideal
Temperatura mxime
pH ideal
Acido Lctico
Slidos Totales

*Se recomienda temperaturas de crecimiento de 42 43 C, para ambas


bacterias
Cules el cultivo adecuado?
Actualmente, en el mercado peruano, podemos entrar una variedad de cultivos
de yogurt, los que se pueden utilizar en forma individual o mezclados en
diferentes proporciones.
Los cultivos de yogurt, se oferten en el mercado en sobres conteniendo las
bacterias liofilizadas, ya listas para su uso, no necesitando hacer activacin
previa. Estos cultivos son los denominados de inoculacin directa.
Estos cultivos contienen en proporciones determinadas las bacterias de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgricus y Streptococcus
termophilus,

ademas

actualmente

se

suplementan

con

salivarius Subsp.
otro

tipo

de

microorganismos probioticos como lactobacillus acidophilus y otros.


Los sobres de los cultivos en mencion encontramos en presentaciones que
pueden ser destinas para volmenes desde 10 litros hasta miles de litros.
Los cultivos que mejor se adaptan para el mercado son los que desarrollan una
alta viscosidad, y un sabor y aroma intermedios, respecto a la velocidad de
acidificaciones, son preferidos los que desarrolan una acidificacin lenta y un
tiempo de vida mayor.
Si nuestra produccin es menor a 300 litros, la mejor manera de poder separar el
contenido de este sobre es por volumen.
Pasos a Seguir para Realizar la Preparacin del Cultivo

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ELABORACIN DE YOGURT

Disolucin del cultivo


Para obtener la dilucin del cultivo, hay que seguir los siguientes pasos:
1. Se adiciona el contenido del sobre en un litro de leche a 4 C previamente
pasteurizada (85 C por espacio de 10 minutos).
2. Se mezcla la leche y el fermento, por espacio de 3 a 4 minutos tratando de
homogenizar la mezcla, antes de separar la cantidad a utilizar.
Se agita suavemente en forma circular, para no formar espuma; evitando as
la contaminacin del cultivo con bacterias presentes en el aire.
Separacin y conservacin del cultivo
Si se trabaja con un sobre para 300 litros se seguir el siguiente procedimiento
para separarlo y poder utilizar en cantidades menores de leche.
Por ejemplo, para elaborar 100 litros de leche.
1. Distribuir el litro de cultivo en 3 envases, previamente esterilizados en agua
hirviendo por 10 minutos, con 330 ml cada uno, aproximadamente.
2. Cerrar hermticamente los pomos en forma inmediata.
3. Llevar a congelacin (temperaturas bajo cero) con el objeto de conservarlo
sin ningn problema.
Una vez que la leche se encuentre a 43 C, podremos aadir la cantidad de
fermento necesario, luego se agita suavemente para que este se disperse de
menera homogenea, procurando no hacer espuma, ya que esta contamina e
interfiere en la actividad de las bacterias, durante la inoculacin.
3.5.

INCUBACIN

La incubacin, es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una


temperatura de 42 C por espacio de 6 a 8 horas, con el objeto de que las
bacterias

degraden

la

lactosa

hasta

acido

lactico

otros

compuestos

secundarios, tales como: acetaladehido, diacetico y acetoina, los cuales


contribuyen al sabor, olor y aroma caracteristicos del yogurt.
Las bacterias del yogurt, tambien tienen la caracteristicas de producir sustancias
viscosas (muscilaginosas), las cuales ayudan a darle una consistencia espesa
,por esto hay que controlar estrictamente el tiempo y la emperatura de
incubacion. Al cabo de 6 a 8 horas, la fermentecion se hbra obtenido, llegando
hasta el pH adecuado, que sera indicador de la finalizacion
3.6.

ENFRIAMIENTO

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3.7.

ACABADO

3.8.

ENVASADO

3.9.

ALMACENAMIENTO

B.

ELABORACIN DE YOGURT

SIEMBRA O INOCULACIN
Para esta operacin se procede llevar a la leche a la temperatura de 42C

siendo esta la temperatura ptima para el desarrollo del cultivo lctico


(Lactobacillus delbrueckii sub especie bulgricus y el otro es el estreptococcus
salivarius sub especie thermophilus), la proporcin de cultivo a adicionar vara en
un rango de 1,5 a 3% respecto al total de la leche a emplear.
C.

INCUBACIN
La incubacin, es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a

una temperatura de 42C por espacio de 6 a 8 horas, con el objeto de que las
bacterias degraden la lactosa hasta cido lctico y ostros compuestos
secundarios,

tales

como:

acetaldehdo,

diacetilo

acetoina,

los

cuales

contribuyen al sabor, olor y aroma caracterstico del yogurt.


Las bacterias del yogurt, tambin tienen la caracterstica de producir
sustancias viscosas (muscilaginosas), las cuales ayudan a darle una consistencia
espesa, por esto hay que controlar estrictamente el tiempo y la temperatura de
incubacin. Al cabo de 6 a 8 horas, la fermentacin se habr obtenido, llegando
hasta el pH adecuado, que ser indicador de la finalizacin del proceso de este
tipo de yogurt. En este caso el pH final ser de 4,6.
En esta operacin se alcanza una concentracin de cido lctico entre 80 a
100 Dornic.
D. ENFRIAMIENTO
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ELABORACIN DE YOGURT

Consiste en disminuir la temperatura de incubacin (42C) hasta la


temperatura ms adecuada de batido (15C aproximadamente). Esta estapa se
realiza inmediatamente despus que se ha logrado el pH de 4,65 durante la
incubacin, con la finalidad de:
- Frenar la actividad del cultivo del yogurt.
- Ayudar a estabilizar el producto.
- Producir la maduracin del yogurt, la que resalta an ms el sabor, aroma
y viscosidad del mismo.
E.

BATIDO
Esta etapa se realiza para que el coagulo del yogurt, se torne liso, brillante,

homogneo y ms fluido, despus de su enfriamiento, o sea, cuando su


temperatura se encuentre por debajo de 20C.
F.

ADICIN DE PULPA, AZCAR Y OTROS


La adicin de estos ingredientes varan en funcin a gustos y preferencias, se

adiciona azcar en una proporcin de 8 10% o pulpa de fruta (40 Brix) en un


10 15%, la cantidad de colorante y saborizante est condicionado por las
normas tcnicas.
G. ENVASADO
Para que el yogurt sea almacenado, deber envasarse en recipientes
apropiados con la mxima higiene del caso. El envasado del yogurt se realiza
para facilitar su comercializacin, adems para proteger al producto de las
contaminaciones y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su
almacenamiento con el medio ambiente.
H. ALMACENAMIENTO
Una vez envasado el yogurt, se debe almacenar a temperatura de
refrigeracin (4 a 8C), para evitar de esta manera su acidificacin posterior y por
lo tanto prolongar su periodo de consumo.

Formas de verefica la cuajada


Existen diversas maneras de verificar la formacin del coagulo.
Esto se realiza a los 40 minutos despus de la adicion del cuajo.
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a. Prueba de paredes. Consiste en presionar el coagulo conuna esptula al


borde de la tina. Si el coagulo se despega con facilidad y limpiamente, de
la pared del recipiente, se podr
b. Prueba del cuchillo. Esta prueba es la que se recomienda, por razones de
higiene. Para esto, se realiza un corte de unos 8cm a la cuajada y luego
se introduce el cuchillo, levantndolo suavemente; teniendo que estar las
paredes firmes y lisas.
CORTE DE LA CUAJADA
Es la divisin de la cuajada con el propsito de favorecer la eliminacin del
suero, ya que se aumenta el area de superficie de desuerado. Esta operacin
se realiza con un instrumento llamado lira, tanto vertical como horizontal, de
tal manera que se formen cubos de igual tamao.
El tamao del grano tambin afecta la cantidad de grasa que se retiene: a
mayor tamao, mayor retencin

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