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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA PESQUERA

INDICE
I.

INTRODUCCIN

II.

OBJETIVOS

III.

MARCO TEORICO
3.1. DEFICIN DEL PRODUCTO
III.2.

ESPECIE ELEGIDA
3.2.1. CARACTERSTICAS TCNICA DE LA ESPECIE
ELEGIDA

3.3. ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO


3.3.1. INGREDIENTES Y OTROS A UTILIZAR
3.3.2. ESTABILIZACIN DEL PRODUCTO POR TRATAMIENTO
TRMICO
3.3.3.CONGELACIN DEL PRODUCTO Y ALMACENAMIENTO
AL ESTADO CONGELADO

IV. MATERIALES Y MTODOS


4.1. MATERIALES
4.1.1. MAQUINARIAS Y EQUIPOS
4.1.2. MATERIALES E INSUMOS DE CONTROL
4.2. MTODO
4.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE
HAMBURGUESA DE PESCADO
4.2.2. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE
ELABORACIN DEL PRODUCTO
4.2.3. CONTROL DE CALIDAD
4.2.3.1. CARACTESTICAS ORGANOLCTICAS
V. COSTOS DE PRODUCCIN

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I.

INTRODUCCIN

La hamburguesa de pescado , para este caso de bonito , es un producto a base


de carne molida sin piel, ni espinas, ni escamas, mezclado con diversos
ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y
otras caractersticas semejantes a la hamburguesa que se elabora partir de carne
de res. Por tanto mencionaremos el proceso que se ha seguido para su
elaboracin paso a paso teniendo en cuenta lo estudiado en teora, donde la carne
del pescado ser sometida a procesos de homogenizacin para posteriormente
pasar a la operacin de coccin.
Como alumnos en busca del aprendizaje emprendimos nuestra primera
produccin de HAMBURGUESA DE BONITO en el curso de Tecnologa de nuevos
productos a cargo del Ing. Ramiro Guevara Prez, quien en todo momento estuvo
con nosotros guindonos. Nuestro trabajo se llev a cabo como siempre en
nuestra pequea pero acogedora planta piloto de Chucuito Callao, la realizamos
el da 10 de Septiembre del presente ao a primeras horas de la maana ya que la
materia prima no puedo esperar tanto por su deterioro rpido. Nuestro Sarda
chiliensis chiliensis (bonito).

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II.

OBJETIVOS

1. Darle a la materia prima fresca un valor agregado siendo as ms rentable y


obtener un producto terminado con sabor y olor agradable, pero que a la
vez mantenga su valor nutritivo y sea de buena calidad.

2. Aplicar los conocimientos adquiridos en teora para el desarrollo de cada


etapa del proceso de produccin de Hamburguesas de Pescado.

3. Conocer las operaciones que se llevaran al realizar el proceso productivo,


como tambin, poder conocer y controlar ciertos parmetros fsicos y tomar.
4. Identificar la maquinaria y equipos para la elaboracin de las hamburguesas
de pescado.

5. Tener presente el costo de la produccin para ver la rentabilidad de ellas


uan vez puesta en el mercado.

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III.

MARCO TERICO
3.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO
El producto HAMBURGUESAS de pescado , es un producto alimenticio
elaborado con pulpa virgen o lavado de pescado , siendo la pulpa de
mayor utilizacin la pulpa virgen por cuanto permite reducir costos de
produccin , as mismo se utilizan: insumos, ingredientes, saborizantes y
conservadores. Para elaborar el producto hamburguesa de pescado se
incorpora operaciones de elaboracin del producto son : mezclado y
batido , boleado , pesado , moldeado , precocido , enfriado, embolsado y
sellado, congelado y almacenamiento al estado congelado.
Se debe remarcar que el producto hamburguesas, luego de su pre
cocimiento a vapor ya se encuentra listo para su consumo, sin embargo
para alargar la vida til del mismo luego de la coccin y enfriado, se
congela hasta la temperatura de 20 G.C., se almacena a dicha
temperatura y para consumirlo se somete al producto a un proceso de
calentamiento en horno microondas o fritado, con lo cual se mejora al
paleatibilidad.
En nuestro pas el producto se viene elaborando desde la dcada del 70
del siglo anterior, y originalmente era elaborado de pulpa de merluza,
mezclndose con pan molida, cebolla roja, ajos, manteca, margarinas,
aceite, condimentos varios y conservantes autorizados, logrndose un

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producto con muy buena aceptacin en todos los mercados del pas y
en todas las clases sociales.
Debido

que la carne de la merluza increment su costo, desde la

dcada del 90.


Del siglo pasado, se ha venido utilizando las pulpas de las especies
pelgicas como Jurel y Caballa, para la elaboracin del producto, pero
stas pulpas tienen generalmente color oscuro y sabor fuerte, haciendo
que el producto adquiere tambin una tonalidad oscura poco agradable
para los consumidores exigentes, tonalidad que se ve reforzada por el
uso del pan molido como insumo y adems de un ligero sabor
acidificado.
El producto para ser consumido puede prepararse de diferentes formas:
fritado, horneado, cocido en agua, cocido como guiso, a la parrilla, a la
brasa, etc. El producto es aprovechado ntegramente y posee un nivel
nutricional elevado, mayor que la carne que le dio origen.

COMPOSICION

APORTE

VENTAJAS

Protenas

10,5 12%

Favorecen el crecimiento,
regeneran tejidos.

Grasas (con omega

7,0

9,0%

3)

Previene enfermedades
cardiovasculares y
arterioesclerosis.

Carbohidratos

7,0

9,0%

Aportan energa. Regulan el


metabolismo de grasas.

Sales Minerales

1,2

1,6%

Favorecen el crecimiento,
previenen la anemia y
osteoporosis.

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Valor Calrico

133 167
kcal/100g

Vitaminas

A,B,E,D

Previenen la ceguera, raquitismo,


retardan el envejecimiento.

FUENTE : ITP

3.2. ESPECIE ELEGIDA


Debido a los fenmeno bio- oceanogrficos que permanentemente
afectan al mar y con el al conjunto de especies de peses que habitan a
lo largo del Pacfico Sur, se decidi trabajar con el bonito ya que el
recurso cuenta con gran presencia en el

Centros pesquero de

Ventanilla Callao debido al Fenmenos del nio.


3.2.1 CARACTERSTICAS TCNICAS DE LA ESPECIE ELEGIDA
Para efectos de la utilizacin de las especies pesqueras como materia
prima para la elaboracin de productos de mayor valor agregado, se
hace necesario conocer las caractersticas tcnicas y bondades
nutricionales del msculo del pescado, para lo cual presentamos este
cuadro.

COMPOSICIN QUMICA DE LA PARTE COMESTIBLE

Composicin

Porcentajes

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Agua

72.6 %

Protena (N x 6,.25 )

21.4 %

Grasa ( 1.6 11.2 )

4.5 %

Sales minerales

1.4 %

Fuente : ITP

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AMINOCIDOS ESENCIALES (PORCENTAJE) DE VARIAS PROTENAS

AMINOCID

PESCADO

LECHE

CARNE

HUEVOS

VACUNA

Lisina

8.8

8.1

9.3

6.8

Triptfano

1.0

1.6

1.1

1.9

Histidina

2.0

2.6

3.8

2.2

Fenilalanina

3.9

5.3

4.5

5.4

Leucina

8.4

10.2

8.2

8.4

Isoleucina

6.0

7.2

5.2

7.1

Treonina

4.6

4.4

4.2

5.5

Valina

6.0

7.6

5.0

8.1

Metionina-Cistena

4.0

4.3

2.9

3.3

FUENTE : FAO

3.3 ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO


3.3.1. INGREDIENTES Y OTROS A UTILIZAR
Para logar las caractersticas del producto se desea elaborar, es
importante en preparar la formulacin y de acuerdo a la formulacin.
Se

utilizan;

insumos,

condimentos,

colorantes si fuera necesario y otros.

saborizantes,

conservadores

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Los insumos se aaden a la pulpa del pescado para mantener o


mejorarlas propiedades sensoriales del producto, as como para evitar o
retardar las reacciones de algunos de los componentes del bonito como
es el caso de los cidos grasos o tambin para impedir la
desnaturalizacin de las protenas.
INGREDIENTES:
- 30,4 kg de pulpa de pescado

- 4,55 kg pan molido

- 4,73 kg Cebolla roja pelada

- 0,865 kg manteca vegetal.

- 0,865 kg margarina

- 0,865 kg aceite de maz

- 0,13 kg ajos pelado


- 2,38 kg huevos
- 0,055 kg pimienta
- 0,055 kg comino
- 0,23 kg. Ajino moto
- 0,43 kg. Azcar rubia
- 0,95 kg sal
- 0,0105 kg polifosfato
- 2,1 kg leche anchor en polvo

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3.3.2. ESTABILIZACIN DEL PRODUCTO POR TRATAMIENTO


TRMICO
El pescado tiene enzimas muy activas y los cidos grasos de
composicin de la materia prima y el producto tambin ejercen una
accin de deterioro, es por ello que despus de muchas pruebas los
especialistas determinaron una nica forma efectiva de estabilizar los
componentes del producto hamburguesa de pescado era sometindolos
a un tratamiento trmico con vapor saturado, realizando un gran nmero
de pruebas sometiendo al producto a temperaturas de 103 G.C. por
periodos de tiempo entre 15 y 20 minutos efectivos, es decir luego de
que el cocinador alcance dicha temperatura de trabajo . Indudablemente
los parmetros de trabajo al estado congelado del producto vienen a ser
aspectos para prolongar su vida til.

3.3.3. CONGELACIN DEL PRODUCTO Y ALMACENAMIENTO AL


ESTADO CONGELADO
Luego de que el producto es estabilizado por tratamiento trmico , se le
deja enfriar hasta temperatura ambiente , luego es embolsado en
lminas polietileno de doble densidad y posteriormente sellado a presin
atmosfrica. El embolsado en frio se realiza con la finalidad de evitar la
presencia de vapor de agua en el interior de la bolsa, ya que dicho vapor
de agua en el interior de la bolsa, ya que dicho vapor de agua al
condesarse formar molculas de agua y que posteriormente al
congelarse el producto tendr cristales de hielo, que darn una mala
presentacin al producto terminado.
La congelacin de producto hamburguesa se debe realizar utilizando
tneles de congelacin que alcancen la temperatura mnima de -20 G.C.,

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para lograr que el agua de composicin del producto se congele en el


lugar que se encuentre y en pequeos cristales de hielo microscpicos,
esto evita daarlo al producto durante su posterior almacenamiento. Para
la hamburguesa pescado se requiere que antes que el usuario lo
consuma a tenido que estar a una temperatura de 20 G.C.
La congelacin del producto hamburguesa se hace con la finalidad de
alargar su vida til y comercial, ya que de no congelarse la vida til a
temperatura de refrigeracin alcanzarla un tiempo de vida no mayor a 5
das. Entonces despus de la congelacin el producto puede ser
empacado en cajas de cartn corrugado de 20 kg, de capacidad y luego
almacenado a la misma temperatura que fue congelada.

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IV.

MATERIALES Y MTODOS
IV.1.

MATERIALES

Para elaborar hamburguesa de bonito utilizamos los siguientes materiales.

4.1.1

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

1.- Caldera

3.- Cocinador

5. Mejas de trabajo

2. Cutter

4. Balanzas

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6. Cajas de PVC
4.1.2 MATERIALES E INSUMOS DE CONTROL UTILIZADOS
1. Cuchillos
2. Paleta de madera
3. Termmetros
4. Balanzas
5. Canastillas de coccin
6. Moldeadores
7. Papel manteca
8. Papel poligrasa

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IV.2.
IV.2.1.

MTODO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE


HAMBURGUESA DE PESCADO ( BONITO)

Recepcion de la materia prima


Lavado
Fileteado
Despellejado
Lavado de la pulpa
Pesado de acuerdo a formulacion
Cuterizado
Boleado
Pesado
Moldeado
Cocimiento
Eliminacion de papel manteca
Enfriado
Embolsado
Almacenado

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IV.2.2. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL


PROCESO DE ELABORACIN DEL PRODUCTO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Cualquier especie de pescado puede ser utilizada para elaborar
pastas y embutidos de pescado y generalmente se mezclan las
carnes de dos especies para obtener un producto de textura
elstica. Todos los autores recomiendan se adquiera y recepcione
materias primas que ostenten buen grado de calidad y que adems si
es fresca llegue a la planta de procesamiento envuelta en hielo y con
temperaturas cercanas a la de congelacin del agua. Si la materia
prima es congelada, la congelacin debe haberse realizado a bordo y
obteniendo temperaturas en el centro por debajo de -20C. El
producto no debe presentar signos de deshidratacin y oxidacin.
En esta produccin de hamburguesas usamos como materia prima a
las especie bonito scomber japonicus.
FILETEADO
Se realiza en forma manual y utilizando un cuchillo de acero
inoxidable. El propsito es separar los dos paquetes musculares del
pescado cortando detrs de las aberturas branquiales y hasta la
espina dorsal y luego separarlo mediante un corte transversal hasta
la horquilla de la aleta caudal. Se tiene cuidado de no romper la
membrana del tracto intestinal.
DESPELLEJADO
Tambin se realiza de forma manual utilizando un cuchillo y consiste
en separar la piel del paquete muscular as como tambin las

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espinas.
LAVADO
Algunas materias primas cuentan con escamas placoideas y es
necesario eliminarlas para evitar que la carne se mezcle con ellas y
se d una mala apariencia. La operacin generalmente es
combinada con el lavado y se utiliza una maquina lavadora
escamadora para realizar el trabajo de forma mecnica.
LAVADO DE LA PULPA
Para la elaboracin de productos como hamburguesas que no
requieren que se forme una estructura suficientemente firme, es
suficiente realizar un solo lavado utilizando para el caso agua fra, el
lavado de la pulpa requiere que se realice hasta la eliminacin de la
mayor parte de protenas sarcoplasmaticas y los componentes
soporficos y odorficos de la carne de pescado.
El lavado debe realizarse con agua potable fra y sal, tiene por
finalidad la eliminacin de sangre, pigmentos, mucosidad y grasa. El
lavado mejora el color de la carne, disminuye el olor y sabor a
pescado y mejora la elasticidad de la pulpa.
PESADO DE ACUERDO A LA FORMULACION
Los insumos, ingredientes, conservadores, saborizantes, colorantes,
etc. que sern usados en la produccin de las hamburguesas son
pesados de acuerdo a la formulacin realizada con anticipacin.
CUTERIZADO
La pulpa es llevada al mezclador, donde se le adicionara los
insumos, ingredientes, conservadores, saborizantes, colorantes, etc.;

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de acuerdo a la formulacin del producto. Los ingredientes y


conservadores deben ser agregados de acuerdo a una relacin
tcnica, siendo agregada luego del pescado la sal para posibilitar la
disolucin de protenas miofibrilares, transformando dichas protenas
desde su estado natural al estado slido durante la primera etapa del
batido, luego se adicionan las especias, saborizantes y se termina
agregando con la adicin de las grasas, almidn y colorantes.
En la etapa del cuterizado es necesario controlar la temperatura de la
emulsin para que no pase del nivel de 10C, as como que el tiempo
de batido no debe ser mayor de 12 minutos, hasta que se obtenga
una pasta homognea.

BOLEADO/PESADO
Consiste en hacer manualmente bolitas de pescado con pesos de 80
gramos aproximadamente. Como la masa es adhesiva, es necesario
colocar en las manos aceite comestible para evitar que se pegue en
las palmas de las manos y as se logra una mejor cohesin de la
bolita de pescado.
MOLDEADO
De acuerdo al producto a elaborar, luego que se obtiene la pasta o
emulsin, el siguiente paso es realizar el moldeado. Esta operacin
puede ser realizada utilizando equipos manuales. Lo deseable es
realizar dichas operaciones en forma rpida para evitar que la masa
incremente su temperatura, desnaturalice las protenas y se
contamine por su contacto con el medio ambiente.
COCINADO

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Las hamburguesas deben ser cocidas con vapor de agua. La coccin


de las hamburguesas de pescado de 80 gramos de peso y de 10 cm.
de dimetro se est realizando con vapor de agua a una temperatura
de 103C, a una presin de 2 lbs. /m2 por un tiempo de 20 minutos
efectivos, logrndose la obtencin de un producto muy estable.
ELIMINACION DEL PAPEL MANTECA
El papel manteca usado es con la finalidad de evitar que la masa se
pegue a la cara de la canastilla, entonces despus de realizada la
coccin es necesario separarlo antes que el producto se enfrie.
ENFRIADO
Luego de que se haya realizado la coccin para el caso de las
hamburguesas, estas sern enfriadas a temperatura ambiente.
EMPACADO Y ALMACENAMIENTO
Los embutidos de pescado luego de su produccin deben ser
empacados en cajas de cartn corrugado N 14 de acuerdo a los
pesos o cantidad que el mercado ha establecido. La caja ser
codificada y precintada y luego se almacenara en cmaras de
refrigeracin incluso durante su exposicin venta.

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IV.2.3.

CONTROL DE CALIDAD
IV.2.3.1.

CARACTERSTICAS ORGANOLCTICAS

Color

: Marrn claro

Olor

: Caracterstico, tpico a hamburguesa, libre de olores

extraos
Sabor

: Agradable, libre de sabores extraos

Textura

: Firme y elstica

Forma

: Circular, 80gr, dimetro 10 cm, espesor 1cm.

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V.

COSTOS DE PRODUCCIN

La prctica para la elaboracin de HAMBURGUESA DE BONITO, se ha


trabajado teniendo en cuenta la capacidad el cutter que es de 25 kg
( BATCH) , nosotros trabajamos en 2 BATCH , de all el costo de la
prctica se muestra en los siguientes datos :

Insumos
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Valor en
soles

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* 85kg de pescado entero( 7x85)


* 5 bolsas

595
5

* Fileteo

40

* 4,600 kg pan molido

23

* 5 kg Cebolla roja pelada

17.5

* 1 kg manteca vegetal

10

* 1 kg margarina

9.5

* 1 litro aceite de maz

* 0,20 kg ajos pelado

* 2,40 kg huevos

13

* 0,055 kg pimienta

* 0,055 kg comino

* 0,23 kg. Ajino moto

* 0,50 kg. Azcar rubia

1.2

* 1 kg sal

1,3

* 0,0105 kg polifosfato
* 2,2 kg leche anchor en polvo

0
66

TOTAL COSTO SIN


MANO DE OBRA :
S/. 1072,18
COSTO POR
HAMBURGUESA :
S/. 1.49

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Recepcin y Lavado de Materia Prima


Se recepciona en planta el pescado fileteado el cual es lavado en salmuera

Escurrido y pesado
Se pesaron 30.4 Kg de pulpa de pescado

Pesado de insumos

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Cuterizado y adicin de insumos

Boleado
Se toma una porcin de la masa para ser boleada y posteriormente pesada

Pesado
Se pesan entre 70 y 75 g para luego ser prensado

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Prensado
Se coloca papel poligrasa en ambos platos de la prensa para evitar que la masa
se

pegue.
Cocinado
Se colocan las hamburguesas con una base de papel manteca en la canastilla
para ser llevadas al cocinador.

Se cocinarn las hamburguesas por un perodo de 20 minutos a 103 C

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Enfriado
Se retira el papel manteca y se deja enfriar para su posterior empacado.

Empacado
Se embolsan las hamburguesas en paquetes de 6 unidades.