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Cartilha sobre Boas Práticas

para serviços de alimentação


Resolução-RDC nº 216/2004
É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.
Não é permitida a comercialização.

Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

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Karinne F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G.
Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar.
Atendimento: Letícia Correa de Mello
Projeto Gráfico: Rogério de Melo Reis
Ilustrações: Ricardo Jaime Sousa Santos

Impresso no Brasil/Printed in Brazil


Caro Manipulador:

O seu trabalho é fundamental para garantir alimen-


tos mais seguros e proteger a saúde dos consumido-
res. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com
o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante
a manipulação dos alimentos. Ela será sua compa-
nheira do dia-a-dia, auxiliando em vários momentos
do seu trabalho. Cuide bem dela.

ANVISA
Capítulo 1

Por que a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 foi elaborada?

Para proteger a saúde da população contra doenças provocadas


pelo consumo de alimentos contaminados.

As regras são voltadas aos Serviços de Alimentação, como padarias,


cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissa-
rias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.

Essas regras irão auxiliar os comerciantes e os manipuladores a pre-


pararem, a armazenarem e a venderem os alimentos de forma ade-
quada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos
saudáveis aos consumidores.

Você sabia que milhares Sim. É por isso que Que bom que vocês se
de pessoas ficam doentes temos que cumprir as preocupam com a higiene
por comerem alimentos regras da vigilância no preparo dos alimentos.
contaminados? sanitária! Assim podemos comer
com mais tranqüilidade.

4 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


Saiba mais...

As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou


Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quan-
do micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou subs-
tâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do
alimento.

Os sintomas mais freqüentes das DTA são diarréia, vômi-


to, cólica, náusea e febre.

Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias


e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os
idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser
mais graves, podendo inclusive levar à morte.

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Capítulo 2

Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?

Esta Resolução estabelece Boas Práticas para Serviços de Alimen-


tação.

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu-


ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados
no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo
das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.

6 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


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Capítulo 3

O que é contaminação?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios


prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a
manipulação e o preparo dos alimentos. Esse processo de contágio
do alimento é conhecido como contaminação.

A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por


micróbios prejudiciais à saúde.

8 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


Saiba mais...

Contaminação por parasitas

Os parasitas como ameba, giárdia e vermes podem estar


presentes no solo, na água e no intestino dos homens e
dos animais, podendo então contaminar os alimentos e
causar doença.

Contaminação por micróbios

Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que


contaminam o alimento podem se multiplicar rapida-
mente e causar doença.

É sempre bom lembrar que medidas simples, como


lavagem das mãos, conservação dos alimentos em tem-
peraturas adequadas e o cozimento correto evitam ou
controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas
simples fazem parte das Boas Práticas.

Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um


problema tão importante para os Serviços de Alimenta-
ção, dedicamos os próximos capítulos a eles.

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Capítulo 4

O que são os micróbios?

Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser


visto por meio de um equipamento com potentes lentes de au-
mento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como
microrganismos.

10 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


Micróbios Saiba mais...
Os micróbios são ampla- Há mais micróbios em uma
mente distribuídos, poden- mão suja do que pessoas em
do ser encontrados no solo, todo o planeta.
na água, nas pessoas, nos
animais, nos alimentos e até
flutuando no ar.
Os micróbios podem ser divi- A maioria das DTA é provoca-
didos nos seguintes grupos: da pelo grupo de micróbios
vírus, bactérias e fungos. conhecidos como bactérias.
Por mais estranho que pareça, Você sabia que os micróbios
a maioria dos micróbios são são úteis na preparação de
inofensivos, sendo que alguns iogurte, do pão, de queijos e
são até úteis. até da cerveja?
Alguns micróbios, chamados É um grande engano acredi-
de deteriorantes, podem tar que os micróbios sempre
estragar o alimento, que fica alteram o sabor e cheiro dos
com cheiro e sabor desagradá- alimentos. Alguns micróbios
veis. Outros micróbios quan- patogênicos multiplicam-se
do presentes nos alimentos nos alimentos sem modificá-
podem causar doenças, sendo los, ou seja, silenciosamen-
chamados de prejudiciais à te...
saúde ou patogênicos.

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Capítulo 5

Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram con-


dições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

12 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


Micróbios Saiba mais...
Quando encontram condições ide- Para causar doença, os micróbios têm
ais, os micróbios se multiplicam que se multiplicar nos alimentos até
rapidamente. atingir números elevados.

Quando as condições do alimento


são ideais para os micróbios, uma
única bactéria pode se multiplicar em
130.000 em apenas 6 horas.

Os micróbios prejudiciais à saúde Agora fica mais fácil entender a


podem se multiplicar em tempe- importância da geladeira ou do
raturas entre 5ºC a 60ºC (chama- balcão de self-service.
da zona de perigo).
Tão importante quanto ter esses
Eles preferem temperaturas de equipamentos é saber se estão na
verão ou do nosso corpo (em temperatura certa!
torno de 37ºC). Geladeira – abaixo de 5ºC
Balcão de self-service – acima de
60ºC
A maioria dos alimentos contém São exemplos de alimentos pere-
umidade suficiente para a multipli- cíveis: carne, leite pasteurizado,
cação dos micróbios. Esses alimentos iogurte, presunto e queijo.
devem ser conservados em tempera-
turas especiais, sendo chamados de
perecíveis.

Os alimentos secos (como arroz cru,


biscoito e farinha) não possuem umi-
dade suficiente para a multiplicação
dos micróbios, sendo conservados na
temperatura ambiente. Os alimentos
secos são também chamados de não
perecíveis.

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Capítulo 6

Como deve ser o local de trabalho?

14 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


O que fazer Por que fazer
O local de trabalho deve ser A sujeira acumulada é um lo-
limpo e organizado. cal ideal para a multiplicação
de micróbios.
Para isso mantenha o piso, a
parede e o teto conservados Portanto, manipular alimentos
e sem rachaduras, goteiras, em um ambiente sujo é uma
infiltrações, mofos e descasca- forma comum de contaminar
mentos. os alimentos.

Faça a limpeza sempre que Para se ter uma idéia, uma


necessário e ao término das colher de chá de terra pode
atividades de trabalho. conter até 1 milhão de bacté-
rias.
Lembre-se: Para impedir a Os insetos e outros animais
entrada e o abrigo de insetos apresentam micróbios espa-
e outros animais, as janelas lhados em todo o corpo.
devem possuir telas e devem
ser retirados os objetos sem A área de alimentos é atrativa
utilidade da área de trabalho. para esses animais que, ao
entrar em contato como os
Deve haver sempre rede de alimentos desprotegidos ou
esgoto ou fossa séptica. as superfícies que entram em
contato com os alimentos, po-
As caixas de gordura e de dem transmitir os micróbios.
esgoto devem estar localiza-
das fora da área de preparo e A caixa de gordura é a moradia
armazenamento de alimentos. de muitos insetos.
O local de trabalho deve ser Os micróbios patogênicos se
mantido bem iluminado e multiplicam rapidamente em
ventilado. locais quentes e abafados.

As lâmpadas devem estar pro- Outra ameaça ao consumidor é


tegidas contra quebras. a contaminação dos alimentos
por matérias físicas preju-
diciais à saúde, como frag-
mentos de vidro, pedaços de
metais e pedras.

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O que fazer Por que fazer
As superfícies que entram em contato Esses defeitos favorecem o acúmulo
com os alimentos, como bancadas e de líquidos e sujeiras possibilitando
mesas, devem ser mantidas em bom que os micróbios patogênicos se mul-
estado de conservação, sem rachadu- tipliquem rapidamente.
ras, trincas e outros defeitos.
Não se esqueça que essa regra se
aplica às tábuas de corte utilizadas
no preparo dos alimentos.
Nunca guarde os produtos de limpeza Os desinfetantes, os detergentes e
junto com os alimentos. Não utilize outros produtos de limpeza contêm
produtos de limpeza clandestinos. substâncias tóxicas que podem conta-
minar alimentos.
Os produtos de limpeza regularizados
devem conter no rótulo o número Segundo o Sistema Nacional de
de registro no Ministério da Saúde Informações Tóxico-Farmacológicas
ou a frase: “Produto notificado na - SINITOX, em um único ano 374
Anvisa/MS”. pessoas ficaram doentes por consu-
mirem alimentos contaminados com
A limpeza do ambiente é importante substâncias tóxicas.
para prevenir e controlar baratas,
ratos e outras pragas. O SINITOX mostra, ainda, que 4.324
pessoas se intoxicaram pelo uso de
Os venenos devem ser aplicados raticidas, sendo que 47 morreram.
somente quando necessário e sempre
por empresa especializada.

16 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


O que fazer Por que fazer
Os banheiros e vestiários não devem Como as fezes são altamente conta-
se comunicar diretamente com a área minadas, os banheiros apresentam
de preparo e armazenamento dos um grande número de micróbios
alimentos. patogênicos espalhados.
O banheiro deve estar sempre limpo
e organizado, com papel higiênico, Quando vamos ao banheiro e não
sabonete, anti-séptico, papel toalha lavamos as mãos, o número de bacté-
e lixeiras com tampas e com pedal. rias entre nossos dedos dobra.

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O que fazer Por que fazer
Lave bem as mãos depois de usar o Pesquisas indicam que a metade das
banheiro. pessoas esquece de lavar as mãos
quando saem do banheiro.

18 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


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Capítulo 7

Quais os cuidados devem ser tomados com a água?

O que fazer Por que fazer


Os estabelecimentos devem ser Os micróbios patogênicos e
abastecidos com água corrente parasitas podem ser transmiti-
tratada (proveniente do abaste- dos por meio da água, por isso é
cimento público) ou de sistema importante utilizar água tratada
alternativo, como poços artesia- ou, quando não puder, conhecer a
nos. qualidade da água que está sendo
utilizada.
No caso de sistema alternativo,
a água deve ser analisada de
seis em seis meses.

Use somente água potável para o


preparo dos alimentos e do gelo.
A caixa d’água deve estar con- Não limpar a caixa d’água 2 vezes
servada, tampada, sem rachadu- ao ano e não deixá-la tampada,
ras, vazamentos, infiltrações e contamina a água tratada.
descascamentos.
Com o tempo a caixa d’água cria
A caixa d’água deve ser lavada crostas, onde os micróbios ficam
e desinfetada (higienizada) no acumulados e podem contaminar
mínimo a cada 6 meses. a água.

Para lavar e desinfetar a caixa


d’água siga os passos descritos no
POP* – Procedimento Operacional
Padronizado.

*Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.

20 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


POP DE HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA
• Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.
• Feche a saída de água da caixa d’água.
• Retire a sujeira.
• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os
utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso
exclusivo.
• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.
• Feche a saída de água.
• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária
em 5 litros de água. Este volume é apropriado para uma caixa
d’água de 1000 litros.
• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma
broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
• Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resí-
duo de desinfetante.
• Esgote toda a água acumulada.
• Encha a caixa d’água.

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Capítulo 8

E o que fazer com o lixo?

O que fazer Por que fazer


A cozinha deve ter lixeiras de O lixo, além de atrair insetos e
fácil limpeza, com tampa e outros animais para a área de
com pedal. preparo dos alimentos, é um
meio ideal para a multiplica-
Retire o lixo freqüentemente ção de micróbios patogênicos.
para fora da área de preparo
de alimentos em sacos bem
fechados.

Após o manuseio do lixo, deve-


se lavar as mãos.

22 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


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Capítulo 9

Quem é o manipulador de alimentos?

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepa-


ra os alimentos.

O que fazer Por que fazer


Esteja sempre asseado, tome Há micróbios espalhados por
banho diariamente. todo nosso corpo. A maior
quantidade está no nariz, na
boca, nos cabelos, nas mãos
(inclusive unhas), nas fezes,
no suor e no sapato.
Use cabelos presos e cobertos Os cabelos devem ser man-
com redes ou toucas e não use tidos presos para evitar que
barba. caiam sobre os alimentos.

Você sabia que 1mm de cabelo


pode conter até 50.000 micró-
bios?
O uniforme deve ser usado O uniforme pode servir de
somente na área de preparo transporte de micróbios pato-
dos alimentos. gênicos para o interior da área
de preparo dos alimentos,
Troque seu uniforme diaria- contaminando-os.
mente, pois ele deve estar
sempre limpo e conservado. Os adornos pessoais acumulam
sujeira e micróbios, além de
Retire brincos, pulseiras, poderem cair nos alimentos.
anéis, aliança, colares, relógio
e maquiagem.

24 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


Atenção!

Você deve participar de cursos de capacitação em hi-


giene pessoal, manipulação dos alimentos e em doenças
transmitidas por alimentos.

Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higie-


ne dos manipuladores.

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O que fazer Por que fazer
Lave bem as mãos antes de A lavagem das mãos é uma das
preparar os alimentos e depois melhores formas para evitar a
de usar o banheiro, de atender contaminação dos alimentos
o telefone e de abrir a porta. por micróbios patogênicos.

A pia da área de preparo para A maioria das pessoas não gas-


lavar as mãos deve ser dife- ta nem 10 segundos para lavar
rente da pia de lavagem dos a mão. Mas uma boa lavagem
vasilhames. deve durar mais que 20 segun-
dos.
Mantenha as unhas curtas e sem
esmalte.
Preste atenção para não Como grande quantidade de
fumar, comer, tossir, espirrar, micróbios patogênicos é en-
cantar, assoviar, falar demais contrada na boca, no nariz e
ou mexer em dinheiro durante nos ouvidos, os atos de fumar,
o preparo de alimentos. tossir, espirrar, cantar, assoviar
e falar demais podem conta-
minar os alimentos.
Se estiver doente ou com A pessoa doente (com diarréia,
cortes e feridas não manipule vômito, gripe, dor de gargan-
alimentos. ta ou conjuntivite) apresenta
um alto número de micróbios
Faça sempre os exames perió- patogênicos em seu corpo que
dicos de saúde. podem facilmente contaminar
os alimentos.

Os machucados como os cor-


tes, as feridas e os arranhões
também têm um alto número
de micróbios patogênicos.

26 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


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Capítulo 10

Você lava as mãos corretamente?

Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:

1. Utilize água corrente para molhar as mãos;

2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive


as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15
segundos;

3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;

4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;

5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.

28 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


Anvisa 29
Atenção!

Quando for lavar as mãos é preciso ficar atento a alguns


cuidados:

- esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração


abaixo com as áreas normalmente esquecidas);

- secar bem as mãos após a lavagem usando papel toalha


ou outro sistema de secagem eficiente.

Finalmente suas mãos estão limpas


e prontas para manipular os alimentos!

30 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


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Capítulo 11

Cuidados com os ingredientes usados no preparo dos


alimentos:

O que fazer Por que fazer


Compre os ingredientes em esta- Os fornecedores dos ingredientes
belecimentos limpos, organizados também devem atender as Boas
e confiáveis. Práticas, caso contrário, esses in-
gredientes podem transmitir mi-
cróbios patogênicos, parasitas ou
substâncias tóxicas aos alimentos
preparados.
Armazene imediatamente os Para evitar a contaminação dos
produtos congelados e refrige- alimentos, o armazenamento dos
rados e depois os produtos não ingredientes deve ser realizado
perecíveis. no local certo, em temperatura e
tempo adequados.
Lembre-se que os locais de ar-
mazenamento devem ser limpos,
organizados, ventilados e protegi-
dos de insetos e outros animais.

32 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


O que fazer Por que fazer
Não use e não compre produtos A embalagem é uma importante
com embalagens amassadas, proteção dos alimentos, portan-
estufadas, enferrujadas, trinca- to, produtos com embalagens
das, com furos ou vazamentos, defeituosas podem apresentar
rasgadas, abertas ou com outro micróbios patogênicos, parasitas
tipo de defeito. ou substâncias tóxicas.

Limpe as embalagens antes de A superfície da embalagem é


abrí-las. suja, podendo contaminar os ali-
mentos se não forem limpas antes
Os ingredientes que não forem de abrir.
utilizados totalmente devem
ser armazenados em recipientes
limpos e identificados com:
- nome do produto;
- data da retirada da embalagem
original;
- prazo de validade após a aber-
tura.

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Atenção!

Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que


entram na sua cozinha!

Produtos com prazo de validade vencido não devem ser


utilizados no preparo de alimentos.

34 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


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Capítulo 12

Como preparar os alimentos com higiene?

O que fazer Por que fazer


Lave as mãos antes de preparar As carnes cruas e os vegetais não
os alimentos e depois de ma- lavados apresentam micróbios
nipular alimentos crus (carnes, patogênicos que podem ser trans-
frangos, peixes) e vegetais não feridos aos alimentos prontos por
lavados. meio das mãos dos manipulado-
res.
O alimento deve ser bem cozido, Deve-se cozinhar bem as carnes
em altas temperaturas de forma (lembre-se que temperaturas
que todas as partes do alimento superiores a 70ºC destroem os
atinjam no mínimo a temperatura micróbios).
de 70ºC.
Para carnes bovinas e de frango
Para ter certeza do completo tome cuidado para que as partes
cozimento, verifique a mudança internas não fiquem cruas (ver-
na cor e textura na parte interna melhas). Os sucos dessas carnes
do alimento. devem ser claros e não rosados.

36 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


O que fazer Por que fazer
Evite o contato de alimentos crus CUIDADO! As carnes cruas e os
com alimentos cozidos. Além vegetais não lavados também
disso, lave os utensílios usados podem transmitir micróbios pa-
no preparo de alimentos crus togênicos aos alimentos prontos
antes de utilizá-los em alimentos por meio dos utensílios (talhares,
cozidos. pratos, bacias, tabuleiros). Isso
é chamado de contaminação
cruzada.

Um exemplo desse tipo de con-


taminação é cortar frango cru e
usar a mesma faca, sem lavar,
para fatiar uma carne assada.

Anvisa 37
O que fazer Por que fazer
Durante a utilização dos óleos e Quando os óleos e as gorduras são
gorduras pode haver alterações utilizados por longo período, são
no cheiro, sabor, cor, formação formadas substâncias tóxicas que
de espuma e fumaça. Estes sinais podem causar mal à saúde.
indicam que o óleo deve ser tro-
cado imediatamente. Essas substâncias dão um sabor e
cheiro ruins ao alimento e, geral-
mente, produzem muita fumaça e
espuma.
Os alimentos congelados e refri- Lembre-se sempre: os micró-
gerados não devem permanecer bios patogênicos multiplicam-se
fora do freezer ou geladeira por rapidamente em temperatura
tempo prolongado. ambiente.

No caso de alimentos preparados


serem armazenados na geladeira Durante o descongelamento, a
ou no freezer, esses devem ser carne produz sucos que podem
identificados com: contaminar outros alimentos com
- nome do produto; micróbios patogênicos.
- data de preparo;
- prazo de validade.

Não descongele os alimentos à


temperatura ambiente. Utilize
o forno de microondas se for
prepará-lo imediatamente ou
deixe o alimento na geladeira até
descongelá-lo. As carnes devem
ser descongeladas dentro de
recipientes.

38 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


Atenção!

Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higieniza-


dos, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A corre-
ta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.

Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:


1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2) Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola,
rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um;
3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando
produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na
diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as
mãos e utensílios bem lavados;
5) Manter sob refrigeração até a hora de servir.

Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População


Brasileira: Promovendo a alimentação saudável, 2005.

Anvisa 39
Capítulo 13

Como transportar o alimento preparado?

O que fazer Por que fazer


Armazene o alimento a ser
transportado em vasilhames
bem fechados.

Os vasilhames devem estar Os micróbios estão espalhados


identificados com: por todo o ambiente e, por isso,
- o nome do alimento; os alimentos prontos devem ser
- a data de preparo; mantidos bem protegidos.
- o prazo de validade.

Se o transporte for demorado,


o alimento deve ser mantido Lembre-se sempre: os micró-
em caixas térmicas apropria- bios patogênicos multiplicam-
das. se rapidamente em temperatu-
ra ambiente.
O veículo utilizado no transpor-
te deve ter cobertura para pro-
teção dos vasilhames e, princi-
palmente, deve estar limpo.

40 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


Atenção!

Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no


veículo de transporte do alimento.

Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxi-


cas, como produtos de limpeza e venenos.

Anvisa 41
Capítulo 14

A comida está pronta! Como devemos serví-la?

O que fazer Por que fazer


Deixe a área das mesas e cadeiras Lembre-se que os micróbios apenas
bem limpa e organizada. reduzem a velocidade de multiplica-
ção quando os alimentos são arma-
Os equipamentos (estufas, balcões, zenados a frio (5ºC) ou aquecidos
buffets, geladeiras, freezers, etc.) (60ºC). Portanto, os alimentos não
devem estar conservados, limpos e devem ser mantidos por muito tempo
funcionando bem. nessa condição.

Verifique a temperatura das estufas,


buffets e geladeiras! Devem estar
reguladas de forma que os alimentos
quentes permaneçam acima de 60ºC
e os alimentos frios permaneçam
abaixo de 5ºC.

Procure diminuir ao máximo o tempo


entre o preparo e a distribuição dos
alimentos.

Conservação dos alimentos preparados


Frio Quente
50C ou inferior 600C ou superior
5 dias 6 horas

42 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


O que fazer Por que fazer
Os balcões e buffets devem ser Como a boca e garganta são uma das
protegidos para que os clientes não regiões mais contaminadas do nosso
contaminem os alimentos enquanto corpo, por meio da saliva, os clientes
se servem. podem contaminar o alimento pronto
enquanto se servem.
Pesquisas realizadas no Brasil mostram
Os funcionários responsáveis por ser-
que na cédula de dinheiro são encon-
vir o alimento devem estar sempre
trados vários micróbios patogênicos e
com as mãos lavadas.
até ovos de vermes.
Os funcionários que manipulam o ali-
Você sabia que uma nota de dinhei-
mento (mesmo com guardanapos, pe-
ro circula nas mãos das pessoas por
gadores e talheres) não podem pegar
aproximadamente 2 anos antes de ser
em dinheiro.
destruída?

Anvisa 43
Capítulo 15

Como fazer? Confira no Manual de Boas Práticas e POP:

O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o tra-


balho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo.
Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza,
o controle de pragas, a água a ser utilizada, os procedimentos de
higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de
funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de
alimentos seguros e saudáveis.

O POP – Procedimento Operacional Padronizado é um documen-


to que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no esta-
belecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida
rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas
da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e
a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos
aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever
de cada manipulador seguí-los.

44 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


Atenção!

Confira quais são os POP necessários:


1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis;
2) Controle de vetores e pragas;
3) Limpeza do reservatório de água;
4) Higiene e saúde dos manipuladores.

O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponí-


veis para consulta de todos os funcionários.

Anvisa 45
Capítulo 16

Qual o papel da supervisão?

A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietá-


rio, pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante
é que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdo
programático:
- contaminantes alimentares;
- doenças transmitidas por alimentos;
- manipulação higiênica dos alimentos;
- Boas Práticas.

46 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação


Atenção!

A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o


supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra-
balhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção
de um alimento seguro e saudável.
www.anvisa.gov.br