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REPUBLICA DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
DPTO. ASESORIA JURIDICA
Mmh.

REGLAMENTO
SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS
DTO. N 977/96
(D.OF. 13.05.97)

MODIFICACIONES:
-

Dto. 807/97, Minsal D.OF. 03.02.98


Dto. 855/98, Minsal D.OF. 31.07.99
Dto. 475/99, Minsal D.OF. 13.01.00
Dto. 824/99, Minsal D.OF. 09.03.00
Dto. 897/99, Minsal D.OF. 08.02.00
Dto. 90/00, Minsal D.OF. 28.04.00
Dto. 165/00, Minsal D.OF. 26.05.00
Dto. 238/00, Minsal D.OF. 26.05.00
Dto. 287/01, Minsal D.OF. 18.02.02
Dto. 253/02, Minsal D.OF. 20.01.03
Dto. 79/03, Minsal D.OF. 24.06.03
Dto. 81/03, Minsal D.OF. 24.07.03
Dto. 115/03,Minsal D.OF. 25.11.03
Dto. 37/04, Minsal D.OF. 05.05.04
Dto. 57/05, Minsal D.OF. 06.05.05 (Vigencia: 18 meses desde publicacin en Diario Oficial)
modif. por Dto. 203/05, Minsal, D.OF. 21.11.05)
Dto. 68/05, Minsal D.OF. 23.01.06 (Vigencia: 180 das despus de publicacin en Diario Oficial)
Dto. 214/05, Minsal D.OF. 04.02.06 (Vigencia: 180 das despus de publicacin en Diario Oficial, excepto los arts. 86, 145, 146,
149, 154, 157, 269 y 274, cuya entrada en vigencia es desde su fecha de publicacin)
Dto. 45/06, Minsal D.OF. 12.07.06 (Vigencia: A partir de publicacin en el Diario Oficial, excepto lo dispuesto en el punto 1, cuya
entrada en vigencia es 12 meses despues de su publicacin)

Dto. 73/06, Minsal D.OF. 03.08.06


Dto. 58/07, Minsal D.OF. 16.06.07 (Vigencia: A partir de publicacin en el Diario Oficial, excepto el artculo 115, que empieza a regir
12 meses desde su publicacin)

Dto. 47/08, Minsal D.OF. 15.05.08


Dto. 106/08, Minsal D.OF. 23.04.09 (Vigencia: seis meses despus de publicacin en el Diario Oficial)
Dto. 63/09, Minsal D.OF. 11.12.09
Dto. 64/09, Minsal D.OF. 11.12.09 (Vigencia: 3 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
Dto. 75/09, Minsal D.OF. 16.03.10 (vigencia: 24 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
Dto. 83/09, Minsal D.OF. 25.06.10 (Vigencia: 6 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
Dto. 88/10, Minsal D.OF. 06.01.11 (Vigencia: 24 meses desde su publicacin en el Diario Ofcial)
Dto. 14/10, Minsal, D.OF. 18.10.11 (Vigencia: 24 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
Dto. 11/11, Minsal D.OF. 29.10.11
Dto. 24/11, Minsal D.OF. 24.11.11 (Vigencia: 12 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)

ACTUALIZADO: NOVIEMBRE 2011

INDICE
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
(DTO. 977/96)

Ttulo Preliminar

TTULO I
Principios generales de higiene de los alimentos
Prrafo I
De los establecimientos de alimentos
Prrafo II
Definiciones
Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de
produccin/recoleccin
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
Prrafo VI
De los requisitos de higiene personal
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los
alimentos
Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio
Prrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y
sus carnes
Prrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado
de aves y otras especies distintas al ganado
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio
de leche cruda

ARTS.
14

5 13
14

15 21

22 37
38 - 51
52 60
61 -70

71 - 75
76 - 81
82 - 87

88 - 91

92 - 94

TTULO II.- DE LOS ALIMENTOS


Prrafo I.- Disposiciones generales
Prrafo II.- De la rotulacin y publicidad
Prrafo III.- De los envases y utensilios

95 105
106 121
122 - 129

TTULO III.- DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS


Prrafo I.- Disposiciones generales
Prrafo II.- Del uso de los aditivos

130 139
140 159

ARTS.

TTULO IV.- DE LOS CONTAMINANTES Y RESIDUOS


Prrafo I.- De los metales pesados
Prrafo II.- De los radionucleidos
Prrafo III.- De las micotoxinas

160 162
163 - 168
169 170

TTULO V.- DE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS


171
Prrafo I.- Definiciones
172
Prrafo II.-Disposiciones generales
Prrafo III.-Especificaciones microbiolgicas por grupo de 173 - 174
alimentos

TTULO VI.- DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS


Prrafo I.- Disposiciones generales
Prrafo II.- Definiciones
Prrafo III.- De las instalaciones y control del proceso
Prrafo IV.- De los alimentos preservados por energa
ionizante

175 176
177
178 182
183 - 185

TITULO VII.- DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS 186 196

TITULO VIII.- DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS


Prrafo I.- Disposiciones generales
Prrafo II.- De los requisitos de la leche
Prrafo III.- De la pasteurizacin de la leche
Prrafo IV.- Del envase, conservacin y expendio de la
leche pasteurizada.
Prrafo V.- De los productos lcteos
Prrafo VI.- De las mantequillas
Prrafo VII.- De los quesos

197 202
203 205
206 210
211 212
213 224
225 233
234 242

TITULO IX.- DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE 243 246


HELADOS

TITULO X.- DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES


Prrafo I.- Disposiciones generales
Prrafo II.- De las aceites y mantecas o grasas de origen
vegetal
Prrafo III.- De los aceites y mantecas o grasas
comestibles de origen animal
Prrafo IV.- De otros alimentos grasos comestibles
Prrafo V.- De los aceites y mantecas usados en frituras

TITULO XI.- DE LOS ALIMENTOS CARNEOS


Prrafo I.- De la carne de abasto
Prrafo II.- De la carne de ave
Prrafo III.- De las cecinas
Prrafo IV.- De los jugos y extractos de carne

247 250
251 254
255 257
258 264
265 - 267

268 280
281 294
295 311
312

TITULO XII.- DE LOS PESCADOS

ARTS.
313 324

TITULO XIII.- DE LOS MARISCOS

325 335

TITULO XIV.- DE LOS HUEVOS

336 345

TITULO XV.- DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS


346
Prrafo I.- Disposiciones generales
347 355
Prrafo II.- De las harinas
Prrafo III.- Del pan y los productos de pastelera y 356 360
repostera
361 367
Prrafo IV.- De los fideos y productos afines
368 370
Prrafo V.- De otros productos farinceos
371
Prrafo VI.- De los derivados de cereales y tubrculos

TITULO XVI.- DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y 372 376


DE LOS AGENTES LEUDANTES

TITULO XVII.- DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL


Prrafo I.- De los azcares
Prrafo II.- De los jarabes
Prrafo III.- De la miel

377 383
384 392
393 - 394

TITULO XVIII.- DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y


SIMILARES
395
Prrafo I.- De la confitera de azcar
396 400
Prrafo II.- De los productos del cacao y del chocolate
Prrafo III.- De los productos en polvo para preparar 401 - 405
postres y refrescos

TITULO XIX.- DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES

TITULO XX.- DE LAS CONSERVAS


Prrafo I.- Disposiciones generales
Prrafo II.- De los requisitos para alimentos de baja
acidez
Prrafo III.- De los requisitos para alimentos en conserva
acidificados
Prrafo IV.- De los requisitos para conservas de carne
TITULO XXI.- DE LOS ENCURTIDOS

TITULO XXII.- DE
DESHIDRATADAS

TITULO XXIII.- DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y

CALDOS

408 420
421
422
423

424 425

LOS

406 407

SOPAS 426 429

SALSAS
Prrafo I.- De las especias
Prrafo II.- De la sal comestible
Prrafo III.- Del vinagre
Prrafo IV.- De las salsas

430 434
435 439
440 444
445 - 451

ARTS.

TITULO XXIV.- DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS


Prrafo I.- Del t
Prrafo II.- De la yerba mate
Prrafo III.- Del caf
Prrafo IV.- De las hierbas aromticas
DE

LAS

COMIDAS

452 453
454
455 458
459 -464

PLATOS 465 - 468

TITULO XXV.PREPARADOS

TITULO XXVI.- DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS 469 - 477


MINERALES Y DEL HIELO

TITULO XXVII.- DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS Y


JUGOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
478 481
Prrafo I.- De las bebidas analcohlicas
Prrafo II.- De los jugos, nctares y concentrados de 482 487
frutas y hortalizas
487A- 487F
Prrafo III.- De las aguas envasadas

TITULO XXVIII.- DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES


ESPECIALES
Prrafo I.- Disposiciones generales
Prrafo II.- De las frmulas para lactantes
Prrafo III.- De las preparaciones comerciales de
alimentos infantiles
Prrafo IV.- De los alimentos para uso infantil procesados
a base de cereales
Prrafo V.- De los alimentos para regmenes de bajo
contenido en sodio
Prrafo VI.- De los alimentos para regmenes exentos de
gluten
Prrafo VII.- De los alimentos para regmenes de control
de peso
Prrafo VIII.- De los alimentos con bajo contenido de
grasas y caloras

488 492
493 497
498 505
506 513
514 515
516 518
519 528
529 533

TITULO XXIX.- DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS 534 541


Y DE LOS ALIMENTOS PARA DEPORTISTAS

TITULO XXX.- DE LAS SANCIONES

542

543

TITULO FINAL.- VIGENCIA

REGLAMENTO SANITARIO
DE LOS ALIMENTOS
______________________________________________

N 977
D.OF. 13.05.97

SANTIAGO, 06 de agosto de 1996

VISTO: estos antecedentes; la necesidad de


actualizar la normativa sobre productos alimenticios; lo establecido en los artculos 2 y
9 letra c) y en el Libro IV del Cdigo Sanitario, aprobado por decreto con fuerza de ley
N 725, de 1967 y en el artculo 4 letra b) y 6 del decreto ley N 2763 de 1979 y
teniendo presente las facultades que me confiere el artculo 32 N 8 de la Constitucin
Poltica del Estado

D E C R E T O:

APRUBASE el siguiente Reglamento Sanitario


de los Alimentos:

TITULO PRELIMINAR
ARTCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse
la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas,
que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los
establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines.
Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y requisitos que
su texto establece.
ARTCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de
substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.
ARTCULO 3.- Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su
composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a sus
nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.
Los eventos biotecnolgicos, que modifiquen determinados alimentos y/o materias
primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y materias primas
alimentarias nuevos, debern figurar en la nmina dictada por el Ministerio de Salud para
tales efectos, mediante la correspondiente norma tcnica basada en la evidencia cientfica
internacionalmente aceptada.1
ARTCULO 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los
alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del
Cdigo Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e
instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.
TITULO I
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Prrafo I
De los establecimientos de alimentos

1 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03 (modif. anterior: Dto. 475/99)

ARTCULO 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen,
elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y
aditivos alimentarios.

ARTCULO 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier


establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio de Salud
correspondiente.2
ARTCULO 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el
interesado deber presentar, segn corresponda
a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;
b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro;
d) descripcin general de los procesos de elaboracin;
e) materias primas que emplear;
f) rubros a los que se destinar;
g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;
h) tipos de alimentos que elaborar;
i) sistema de eliminacin de desechos.
ARTCULO 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde su
otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales y
sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no
continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas.
ARTCULO 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del establecimiento y
la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente
dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde que el requeriente complete los
antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern practicarse todas las visitas,
inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su
aceptacin o rechazo.
ARTCULO 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la
autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa.
ARTCULO 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar las
prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, la
preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin
y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.
ARTCULO 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin distinto
de aquel para el que fueron autorizados.
ARTCULO 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este
efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre del
propietario.
Prrafo II
Definiciones

2 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000

ARTCULO 14.- Para los fines de este reglamento se entender por:


a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;
b) contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias
extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas
por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades
superiores a las permitidas;
c) desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d
lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de
l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios;
d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el
consumo final;
e) limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable;
f) manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recoleccin,
produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin y venta de los alimentos;
g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier
ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,
elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;
h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas,
cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o
cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado, tela;
i) plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin.
ARTCULO 15.- No se permitir cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas
contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente
inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes
contaminantes en los alimentos.
ARTCULO 16.- Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin por desechos
de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar
niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.

10

ARTCULO 17.- Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se
utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo
para la salud.
ARTCULO 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recoleccin y la
produccin de alimentos debern construirse y conservarse de manera que no constituyan
un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen debern ser de material y
construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y
mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para
materias txicas debern ser identificados y no podrn utilizarse para alimentos.

ARTCULO 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debern
separarse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma que no puedan dar
lugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias alimentarias.
ARTCULO 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se debern
almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al
mnimo los daos y deterioros.
ARTCULO 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados
debern ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa.
Debern limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o
desinsectados con productos que no dejen residuos txicos.

Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos.

ARTCULO 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de focos
de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a
inundaciones.
ARTCULO 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro del
recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
ARTCULO 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la
fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales,
hasta la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de
temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto.
Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar
con las siguientes reas:
a)
b)
c)

recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas;


produccin;
almacenamiento de materias primas y del producto terminado. 3

3 Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00

11

ARTCULO 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:


a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de
limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los
lquidos escurran hacia las bocas de los desages;
b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de
limpiar y desinfectar;
c) los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de
vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar;
d) las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de
protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para
facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas
debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen como
estantes;
e) las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as
proceda, debern tener cierre automtico;
f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera
que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern
construirse con rejillas de inspeccin y debern ser fcilmente desmontables
para su limpieza y buena conservacin;
g) todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que
se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la materia prima
por condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las
operaciones de limpieza;
h) Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los
equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no debern
ceder sustancias txicas o contaminantes a los alimentos, modificando los
caracteres organolpticos y de inocuidad.4
ARTCULO 26.- La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de los
recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos.
ARTCULO 27.- Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se
ajustar a lo dispuesto en la reglamentacin vigente, a presin y temperatura conveniente,
as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y con
proteccin contra la contaminacin.
ARTCULO 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deber fabricarse
con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habr de tratarse,
manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la
contaminacin.
ARTCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no deber
contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.

4 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06

12

ARTCULO 30.- El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,


refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los
alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas, identificadas por
colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las
tuberas que conducen el agua potable.
ARTCULO 31.- Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de
evacuacin de aguas residuales, el que deber mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de
alcantarillado) debern ser diseados para soportar cargas mximas y debern construirse
de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.

ARTCULO 32.- Todos los establecimientos de produccin, elaboracin y transformacin


de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios higinicos convenientemente
situados y en nmero conforme a lo dispuesto por el Reglamento Sobre Condiciones
Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo. 5
Los servicios higinicos debern estar bien iluminados y ventilados y no tendrn
comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos
contarn con grifos para el agua fra y caliente, provistos de jabn para lavarse las manos
y medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros.
Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal la obligacin de lavarse las
manos despus de usar los servicios.
Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de mallas protectoras
contra vectores.6

ARTCULO 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos provistos


de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas de un slo uso o
aire caliente.

ARTCULO 34.- Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial
adecuada, que no deber alterar los colores, y que permita la apropiada manipulacin y
control de los alimentos. La iluminacin no deber ser menor a
540 lux en todos los puntos de inspeccin,
220 lux en las salas de trabajo,
110 lux en otras zonas.
Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera
de las fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar protegidas para evitar la
contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

ARTCULO 35.- Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo,
la condensacin de vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar el aire
5 Reglamento: Decreto supremo N 594/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 29.04.00
6 Artculo Sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

13

contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de una zona


sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar provistas de rejillas u
otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente para su
limpieza.

ARTCULO 36.- Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboracin


para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde
permanecern hasta su eliminacin.
7

ARTCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o


exhiban alimentos o materias primas, que precisen de fro para su conservacin debern
contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas segn corresponda,
adems estos equipos debern estar provistos de un termmetro o de un dispositivo para
el registro de su temperatura.
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos

ARTCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones,


incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
8

ARTCULO 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras


zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da.

ARTCULO 40.- Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos.


Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el
almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debern
limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo, mantenerse limpia.

ARTCULO 41.- Deber establecerse para todo establecimiento de produccin,


elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y desinfeccin
permanente, con atencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto riesgo.
Todo el personal de aseo deber estar capacitado en tcnicas de limpieza.

ARTCULO 42.- Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y


utensilios debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros,
despus de limpiarse y desinfectarse.

7 Inciso segundo eliminado, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 23.01.06
8 Inciso segundo eliminado, porel Art. 1, N 3.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 23.01.06

14

ARTCULO 43.- Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento
se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con
agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de stos. Los desinfectantes
debern ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo
que no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos.

ARTCULO 44.- Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas


veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desages,
las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos.

ARTCULO 45.- Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los patios
situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos, debern
mantenerse limpios.

ARTCULO 46.- Se prohbe la entrada a las salas y reas de elaboracin de los


establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de
aquellas destinadas al faenamiento. 9 10

ARTCULO 47.- Deber aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha


contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse
peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin.11

ARTCULO 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern adoptarse
medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo
deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresas autorizadas para
tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.

ARTCULO 49.- Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia
otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de
aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se
debern limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.

ARTCULO 50.- Se prohibe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias txicas que


puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de produccin, elaboracin,
transformacin, envase y almacenamiento de alimentos.

ARTCULO 51.- No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna


sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales
9 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
10 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 4, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.01.06
11 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

15

en las zonas de manipulacin de alimentos.


Prrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
ARTCULO 52.- La direccin del establecimiento ser responsable de que todas las
personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en
materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente, en
un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan
alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de
contaminacin de los alimentos que manipule.

ARTCULO 53.- La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el personal
que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en
las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda
contaminar directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda
persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al
supervisor su estado de salud.

ARTCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico,
sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus
manos y ropas de trabajo. 12

ARTCULO 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre
las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que
sea necesario.

ARTCULO 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal
mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que
cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que
sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno
en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos
cortas, limpias y sin barniz.13

ARTCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto
que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras
prcticas antihiginicas, tales como escupir.

ARTCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se


12 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 79/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 24.06.03
13 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00

16

mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir


al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.

ARTCULO 59.- Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas donde se
manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las precauciones
para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso
de ropas protectoras.
ARTCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los
requisitos sealados en este prrafo, deber asignarse al personal supervisor competente,
sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios del
establecimiento.
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos.

ARTCULO 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes


en buen estado de conservacin, debidamente identificados, exentos de microorganismos
o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras
materias extraas.

ARTCULO 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y
contaminacin.

ARTCULO 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas
etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la
elaboracin, para evitar contaminacin cruzada.

ARTCULO 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza
antes de entrar en contacto con productos terminados.

ARTCULO 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de


calidad potable.

ARTCULO 66.- Debern existir registros de produccin y control de cada lote y


conservarse como mnimo durante 90 das posteriores al perodo en que el fabricante
garantice el producto.

ARTCULO 67.- Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en


condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el
consumo humano.

17

ARTCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren fro para su


conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado, slo podr realizarse en vehculos
o medios de transporte con carrocera cerrada, con equipos capaces de mantener la
temperatura requerida segn el tipo de producto y lo establecido en este reglamento,
provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior y debern mantenerse
en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.

Adems, debern contar con autorizacin sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria en
cuyo territorio de competencia registre el domicilio el propietario o su representante legal.
Esta autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde la fecha de su
otorgamiento. 14

ARTCULO 69.- Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase


de alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable.

Adems, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente rea


de competencia, segn los criterios establecidos en la norma tcnica que para tales
efectos dicte el Ministerio de Salud15, debern implementar las metodologas de Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de produccin,
conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial
de la Repblica de Chile por resolucin exenta N 241, de 14 de abril de 2004, del
Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin, publicada en el Diario Oficial del 21
de abril de 2004.16

ARTCULO 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad,


debern ajustarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales
nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y
reproducibles.17
Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio

ARTCULO 71.- En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan


conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren las
caractersticas propias del producto, los que debern mantenerse de acuerdo a las
recomendaciones tcnicas de los fabricantes.
Asimismo, los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de alto
riesgo de contaminacin, tales como productos lcteos, productos crnicos, productos
congelados y encurtidos, entre otros, debern contar con vitrinas que permitan conservar
este tipo de alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y a las recomendaciones del
14 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el punto 1.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 12.07.06, cuya vigencia empieza 12 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial.
15 Resolucin Exenta N187/08, del Ministerio de Salud, aprueba Norma Tcnica para la Determinacin de Implementacin
del Anlisis de Peligros y de puntos crticos de control HACCP, publicada en el Diario Oficial de 15.04.08
16 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el punto 2.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 12.07.06
17 Decreto N 707/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 03.04.00, aprueba el Reglamento de
Laboratorios Bromatolgicos de Salud Pblica

18

fabricante y su diseo ser tal que impida el autoservicio por parte del pblico.
El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el inciso anterior,
deber ser realizado por un manipulador de alimentos, especficamente destacado para
tales efectos.
Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina debern exhibir
la identificacin del fabricante o productor.
En los establecimientos debern mantenerse los antecedentes de origen y fechas
de elaboracin y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de comercializacin, de
manera tal que, estn disponibles para la autoridad sanitaria cuando sta lo requiera. 18

ARTCULO 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios
debern mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y
cristalera, despus de lavados con agua corriente y jabn u otro detergente, deben ser
tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte
segundos, por lo menos, en una solucin que contenga sesenta partes por milln de cloro
libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos,
copas y tazas, ser obligatorio el empleo de utensilios de nico uso y de material
autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten
trizaduras o bordes rotos.
ARTCULO 73.- Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el mismo
establecimiento debern contar adems de lo dispuesto en el artculo 32 de este
reglamento, con servicios higinicos gratuitos para uso del pblico, separados para cada
sexo, los que debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene,
limpieza y ventilacin. Debern estar dotados de papel higinico en cantidad necesaria
para el uso de los excusados, dispositivos de jabn lquido para el lavado de manos y de
medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel o aire caliente.19
Se excepta de esta obligacin a los locales "al paso", los cuales slo expendern
comida lista para llevar y/o atendern pblico en la barra.
ARTCULO 74.- Los puestos emplazados en ferias libres, como tambin los quioscos,
casetas y carros que carezcan de conexiones a las redes de agua potable, alcantarillado y
los vendedores ambulantes, slo podrn expender: 20
a) alimentos y bebidas envasados que provengan de fbricas autorizadas, que no
requieran de proteccin del fro o del calor. Las bebidas sern vendidas en su
envase original o de mquinas expendedoras que utilicen bases de premezcla;
b) frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos
debern almacenarse en buenas condiciones sanitarias;
c) algodn de azcar, infusiones de t o caf, en vasos desechables desde depsitos
trmicos sellados, que provengan de establecimientos autorizados, y helados
envasados que provengan, asimismo, de establecimientos autorizados.
d) Pescados, mariscos y productos del mar y carnes de especies de abasto, de aves y
los subproductos comestibles de todas estas especies, siempre y cuando dichos
establecimientos renan los siguientes requisitos:21

18 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
19 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 1.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 04.02.06
20 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 04.02.06
21 Letra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
05.05.04.- Vigencia: Desde fecha de publicacin en el Diario Oficial.

19

- disponer de un sistema de agua corriente con un estanque que deber


abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada jornada
y cada vez que sea necesario;
- Disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas cuya
capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia; 22
- Disponer de un sistema de fro, que permita mantener a temperatura de
refrigeracin (0C - 5C), los productos alimenticios antes sealados, durante
toda la jornada de trabajo de la feria.
Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercializacin de
pescados y mariscos debern mantenerse en perfectas condiciones, en forma
permanente.23 24

ARTICULO 74 a.- Los quioscos, casetas y carros podrn elaborar y expender fruta fresca
confitada, frutos secos confitados, palomitas de maz y algodn de azcar, bajo las
siguientes condiciones:
a) Instalacin de material slido, lavable, de tamao suficiente y con toldo o techo para
protegerse de las condiciones climticas.
b) Disponer de un depsito o contenedor, lavable y con tapa, que asegure la proteccin
de las materias primas.
c)
Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las
medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad,
conforme a las disposiciones de la autoridad competente. 25

ARTICULO 74 b.- Los quioscos, casetas y carros podrn frer, hornear y expender masas
sin relleno, vegetales procesados y empanadas de queso, adems de elaborar y expender
infusiones de t y caf, emparedados fros y calientes a base de cecinas cocidas,
cumpliendo los siguientes requisitos:
a)

b)

c)
d)

e)

Carro o soporte fsico de la instalacin de material slido, lavable, de tamao


suficiente. y deber contar con una estructura protegida que delimite el espacio de
manipulacin de alimentos.
Disponer de un sistema de agua potable corriente mediante un estanque con
capacidad de provisin mnima de 100 litros, que permita su reabastecimiento cada
vez que sea necesario, y que asegure el correcto lavado de manos y utensilios que
se utilicen. Para el lavado de manos deber contarse con lavamanos, jabn y toallas
de papel desechables como nico sistema de secado.
Disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas, cuya
capacidad sea mayor a las del estanque de agua limpia.
Disponer de un sistema de fro que permita mantener la temperatura de refrigeracin,
de las masas, vegetales procesados y cecinas, entre 0 y 5 C y de un dispositivo
para el control permanente de la temperatura.
Disponer de un depsito o contenedor para las materias primas que no requieran
refrigeracin que asegure mantenerlas protegidas y aisladas del medio ambiente

22Prrafo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 04.02.06
23 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 81/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 24.07.03 (modif.. anterior: Dto. 475/99).
24 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 05.05.04.- Vigencia: Desde fecha de publicacin en el Diario Oficial.
25Artculo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 04.02.06

20

f)
g)

h)

i)
j)

Los aceites o mantecas utilizados en frituras debern cumplir lo establecido en el


Ttulo X, prrafo V del presente Reglamento.
Disponer de un depsito lavable con tapa para la acumulacin de desperdicios, los
que debern ser retirados y eliminados cuantas veces sea necesario y por lo menos
una vez al da.
Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las
medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad,
conforme a las disposiciones de la autoridad competente.
Contar con acceso a servicios higinicos a 75 metros de distancia como mximo.
Los carros, quioscos y casetas que no cuenten con estructura protegida debern
poseer un toldo y slo podrn expender emparedados a base de cecinas cocidas, las
cuales se debern mantener debidamente refrigeradas y para su expendio slo se
podrn calentar a travs de un sistema aislado del medio ambiente.

Todas las materias primas utilizadas debern provenir de establecimientos autorizados.


Los aderezos y salsas, adems, debern expenderse en envases unitarios sellados y
rotulados para asegurar su inocuidad y evitar la contaminacin cruzada. Slo se permitir
la elaboracin y expendio de aderezos a base de vegetales (tomate, palta) en aquellos
quioscos o carros que cuenten estructura cerrada, estos aderezos debern mantenerse en
refrigeracin y en recipientes cerrados y no podrn ser de acceso directo de los
consumidores.
Los manipuladores de alimentos debern dar cumplimiento a las medidas estipuladas en
el Ttulo I Prrafo VI. "De los requisitos de higiene del personal", del presente reglamento.
Para otorgar la autorizacin la autoridad sanitaria deber disponer de los antecedentes
que acrediten que el lugar en que se ubicar el quiosco, carro o caseta est determinado
para tales efectos por la autoridad comunal correspondiente. 26

ARTCULO 75.- Se permite la venta de la bebida tradicional "Mote con Huesillos"


provenientes de establecimientos autorizados, en carros mviles especialmente diseados
para tales efectos, los cuales tendrn una vitrina para el mote y dispondrn de un doble
estanque para el jugo y adems de cucharas y vasos desechables. Debern contar con
depsitos con tapa para la acumulacin y posterior eliminacin de desperdicios. 27
Prrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos

ARTCULO 76.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern
estar ubicados en un sector permitido por el respectivo plano regulador y estar
emplazados en un terreno normalmente no inundable y alejado de cualquier foco de
insalubridad ambiental.

ARTCULO 77.- Los mataderos de ganado se rigen por lo establecido en el Reglamento


sobre estructura y funcionamiento de mataderos, establecimientos frigorficos, cmaras
frigorficas y plantas de desposte y fija equipamiento mnimo de tales establecimientos,
aprobado por decreto supremo N 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y de

26Artculo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 04.02.06
27 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00.

21
Salud.28

ARTCULO 78.- Mataderos son aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan


reses, aves y otras especies animales destinadas a la alimentacin humana. Debern
estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservacin higinica de las
carnes.

ARTCULO 79.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern
contar al menos con las siguientes dependencias: rea destinada al lavado y desinfeccin
del transporte de especies vivas, rea de descarga, rea de sacrificio, rea de escaldado y
desplumado cuando corresponda, rea de eviscerado, rea de enfriado y empaque, rea
de producto trozado, cmaras frigorficas, rea de lavado y desinfeccin de transporte de
especies faenadas y rea de despacho.

ARTCULO 80.- Los mataderos, a que se refiere el artculo 76 cuando corresponda,


debern disponer de secciones para el procesamiento de subproductos, aisladas de la
lnea de faena.
Adems debern disponer de un rea para el sistema de tratamiento o destruccin
de decomisos la que deber estar separada del rea de faenamiento.

ARTCULO 81.- Se prohbe el sacrificio y el faenamiento de animales destinados a la


alimentacin humana en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria.
No se permitir la presencia dentro de la sala de faenamiento de personas ajenas
a las tareas propias del matadero, la mantencin de otros animales que no estn
destinados al sacrificio, ni la salida o retiro de animales vivos del recinto, salvo
circunstancias excepcionales, debidamente calificadas por la autoridad sanitaria. 29 30
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus carnes

Artculo 82.- La encierra de las reses deber efectuarse por un perodo de tiempo de
antelacin al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen ante-mortem.31

ARTCULO 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales destinadas
al sacrificio sern sometidas a inspeccin mdico-veterinaria por la autoridad de salud o
por terceros en quienes sta delegue sus funciones.
La inspeccin mdico-veterinaria comprender, la inspeccin de las especies vivas
28 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 25.06.10
29 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
30 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 25.06.10
31 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el Art. 1, N3, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.06.10

22

(examen ante-mortem), la inspeccin de la canal, cabeza y vsceras (inspeccin postmortem) y la supervisin de la disposicin final de los animales o partes declarados no
aptos para el consumo humano.
La supervisin de la higiene de la carne, con inclusin de la inspeccin de la
carne, estar bajo la responsabilidad de un mdico veterinario inspector oficial.
Las tcnicas de inspeccin y el dictamen final respecto de la aptitud para el
consumo de las carnes y subproductos , se efectuarn de acuerdo a las normas que para
tales efectos dicte el Ministerio de Salud.32
Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos necesarios para la
deteccin de triquina y otros parsitos.

ARTCULO 84.- La sangra, faenamiento y movilizacin interna de aves y de otras


especies distintas de ganado, se har en suspensin y los ganchos que soportan
directamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes en suspensin no
debern contactar con el piso o las paredes de las dependencias.

ARTCULO 85.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen ante-mortem,
sern enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que se encontrar
aislado de los otros corrales. El destino final de estos animales se realizar de acuerdo a
la normativa vigente.

ARTCULO 86.- Los rganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo
humano, de las especies de abasto debern ser destruidos o sometidos a tratamientos
aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial
no alimentario humano. Estas operaciones debern realizarse en el recinto especialmente
habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del mdico veterinario,
inspector de carnes.
Excepcionalmente la autoridad sanitaria podr autorizar el retiro de estos productos de los
establecimientos donde se faenen animales, con el fin exclusivo de su utilizacin en
prcticas docentes o de investigacin cientfica, a cuyo efecto requerir los antecedentes
que den cuenta de su identidad, condiciones de bioseguridad, de transporte,
conservacin, manejo y destino final y eventual destruccin posterior. 33 34

ARTCULO 87.- Los establecimientos sealados en el artculo 76 y los mataderos de


reses debern mantener un registro diario de la procedencia de los animales y de las
canales, partes y rganos declarados no aptos para el consumo humano, indicando las
causas de inaptitud.35

32 Norma General Tcnica N 54, aprobada por resolucin exenta N 2319/ 2000, sobre inspeccin mdico veterinaria de
aves de corral y su carne.
33 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
34Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 4.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
35 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

23

Prrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado
de aves y otras especies distintas del ganado
ARTCULO 88.- Establecimiento o sala de desosado es aquel recinto donde se desosan
y/o trozan aves y otras especies distintas del ganado, destinadas a la alimentacin
humana.
Debern contar con una sala para realizar el desosado, la preparacin de cortes y
preempaque y una sala para operaciones de empaque.

ARTCULO 89.- Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque y
pesaje debern disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una
temperatura no superior a 12C y un sistema de registro permanente de temperatura. 36

ARTCULO 90.- El traslado del producto obtenido en las salas de desosado debe
realizarse exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad higinica del
producto y que impidan su contaminacin por agentes externos o del propio envase.

ARTCULO 91.- Empacadora de carne de ave u otras especies distintas del ganado es el
establecimiento destinado al envasado de carnes. Incluir recepcin, cmara frigorfica,
cmara de trozado, seccin de almacenamiento de cajas y seccin para despuntes y
huesos.37
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leches crudas38

ARTCULO 92.- El transporte de leches crudas deber realizarse en envases destinados


exclusivamente a este fin. Debern ser de material inerte que permita su fcil lavado y
desinfeccin antes y despus de su uso. Sus tapas estarn ajustadas, sin accesorios
destinados a corregir deficiencias del ajuste. 39

ARTCULO 93.- Se prohbe el transporte de leches o sus envases vacos junto a animales,
detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias qumicas que
signifiquen riesgo sanitario. 40

ARTCULO 94.- En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la Ley N


4869 sobre pasteurizacin, los productores que expendan directamente al pblico, deben
cumplir con los siguientes requisitos:
a) contar con un local de ventas autorizado;
36 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 5, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.01.06
37 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
38 Oracin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 1.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
39 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
40 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06

24

b) mantener las leches enfriada a temperaturas inferiores a 4C;


c) expender las leches dentro de las ocho horas siguientes a la ordea. 41

TITULO II
DE LOS ALIMENTOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 95.- Para los efectos de la aplicacin del presente reglamento, la
responsabilidad derivada de las actividades de produccin, importacin, envase y
comercializacin de alimentos corresponder individual o conjuntamente, segn determine
el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador, distribuidor,
vendedor o tenedor del producto.

ARTCULO 96.- Se prohibe la fabricacin, tenencia, distribucin, comercializacin o


transferencia de alimentos elaborados o envasados en el pas que, an siendo destinados
a la exportacin, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la
autoridad de salud competente.

ARTCULO 97.- Los alimentos de exportacin que no cumplan con las normas
establecidas en el presente reglamento debern llevar impreso en su envase y en forma
destacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrn ser comercializados en el
pas.
ARTCULO 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de ndole fsica,
qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos, aisladas o
combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, en
composicin y/o su valor nutritivo.

ARTCULO 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por


intervencin del hombre, cambios que le modifican sus caractersticas o cualidades
propias sin que se declaren expresamente en el rtulo, tales como:
a) la extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto
original;
b) la sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto
original por otros inertes o extraos, incluida la adicin de agua u otro material
de relleno;
c) la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que se oculte
su inferioridad o disminuya su pureza. 42
ARTCULO 100.- Alimento falsificado es aquel que:
a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su
origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y
41 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 4, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 04.02.06
42 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

25

b) cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o declaracin


ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que
componen el alimento.
ARTCULO 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:
a) microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de
origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias
txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o
que se presuman nocivas para la salud;
b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;
c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a
las permitidas.

ARTCULO 102.- Se prohibe la fabricacin, importacin, tenencia, distribucin,


comercializacin o transferencia a cualquier ttulo, de alimentos alterados, contaminados,
adulterados o falsificados.43

ARTCULO 103.- No podr llevarse a efecto enajenacin alguna de alimentos, materias


primas procedentes de rezagos de aduanas, de empresas de transporte o de salvataje de
incendios, catstrofes, y desastres sin la aprobacin de la autoridad sanitaria.

ARTCULO 104.- El interesado o el martillero encargado de la subasta en su caso, deber


solicitar con a lo menos veinte das de anticipacin a la enajenacin, una visita de
inspeccin para comprobar el estado sanitario de los productos, acompaando para el
efecto el inventario de los mismos.
ARTCULO 105.- Los alimentos que impliquen un riesgo para la salud debern ser
decomisados por la autoridad sanitaria, pudiendo quedar retenidos bajo custodia de su
dueo o tenedor con prohibicin de efectuar su traslado, consumo, expendio o distribucin
a cualquier ttulo. Para estos efectos los establecimientos de alimentos debern definir un
espacio fsico suficiente y adecuado para el almacenamiento de productos alimenticios no
aptos para el consumo humano, productos que debern constar con una marca clara,
inequvoca e indeleble, como por ejemplo, una X de color rojo u otro signo similar en
trminos de prohibicin.
Estos productos podrn ser destinados a uso industrial no alimentario o alimentacin
animal, siempre que su desnaturalizacin sea autorizada por la autoridad sanitaria
competente y, en caso que ello no sea posible, o no sea de inters de su propietario,
debern ser destruidos, actuacin que tambin ser autorizada, incluyendo su disposicin
final en recinto adecuado para ello.
La autorizacin sanitaria para la desnaturalizacin deber concederse expresamente
previo pago del arancel correspondiente, siendo el costo de la operacin de cargo del
interesado, o de su propietario o tenedor, segn el caso. 44
Prrafo II
43 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
44 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

26

De la rotulacin y publicidad
ARTICULO 106.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
1)

2)
3)

4)

5)
6)

7)
8)

9)

10)
11)
12)

13)
14)

15)

Alimento sucedneo: Aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por


su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial
del alimento al que se parece;
Alimentos desecados: Corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas
deshidratadas, aun cuando adopten presentaciones farmacuticas por va oral;
Adicin: Agregado de uno o ms nutrientes o factores alimentarios, por ejemplo fibra
diettica a un alimento, para fines nutricionales, en una concentracin menor a un
10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo habitual para
un nutriente particular;
Alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevos: Aquel alimento, ingrediente y
materia alimentaria obtenido a travs de procesos de sntesis fsico qumicos o a
travs de procesos que ocurren en la naturaleza que no corresponden a molculas o
compuestos propios de la alimentacin humana conocida;
Suplementacin: Es la adicin de nutrientes a la alimentacin, con el fin de producir
un efecto nutricional saludable o fisiolgico caracterstico;
Complementacin: La adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos o que
los contiene slo en cantidades mnimas con el propsito de producir un efecto
nutricional; la complementacin comprende los conceptos de adicin,
enriquecimiento o fortificacin y suplementacin, segn el porcentaje del nutriente
agregado, basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porcin de consumo
habitual;
Declaracin de nutrientes: Relacin o enumeracin normalizada del contenido de
nutrientes de un alimento;
Declaracin de propiedades nutricionales: Cualquier representacin que afirme,
sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no slo en cuanto a su valor energtico, contenido
de protenas, grasas y carbohidratos disponibles, sino tambin por su contenido de
vitaminas, minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo colesterol y fibra
diettica;
Declaracin de propiedades saludables: Cualquier representacin que afirme,
sugiera o implique que existe una relacin entre un alimento, un nutriente u otra
sustancia contenida en un alimento y una condicin relacionada con la salud;
Descriptor: El trmino o palabra con que se define o describe determinada
caracterstica que se le atribuye a un alimento;
Factor alimentario: Sustancias nutrientes y sustancias no nutrientes que cumplen un
rol en nuestro organismo, tales como colesterol, fibra diettica y otros;
Enriquecimiento o fortificacin: La adicin de uno o ms nutrientes o fibra diettica a
un alimento, en una concentracin de un 10% o ms de la Dosis Diaria de Referencia
(DDR) por porcin de consumo habitual para un nutriente en particular;
envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
parcialmente.45
Evento biotecnolgico: Asociacin o combinacin de genes, provenientes de
distintas especies, producto de la ingeniera gentica, distinta o en distinto orden,
respecto a la que se da en la naturaleza en forma espontnea; 46
Fecha o plazo de duracin mnimo: Aquella fecha o aquel plazo en que expira el
perodo en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo

45Numeral reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 58/07, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
46 Resolucin Exenta N 83/07, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 07.07.07, aprueba Norma Tcnica
sobre Incorporacin a Nmina de eventos Biotecnolgicos en alimentos de consumo humano

27

determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas las


cualidades significativas que se le atribuyen, tcita o explcitamente, sin que esto
signifique que el producto no puede ser comercializado ms all de esta fecha o
plazo. El uso de fecha o plazo de duracin mnimo es optativo;
Esta fecha o plazo de duracin mnimo podr indicarse en forma de
recomendacin pudiendo utilizarse la expresin "consumir preferentemente antes
de" u otras equivalentes;
16) Fecha de elaboracin: Aqulla en que el alimento se convierte en el producto
descrito en el envase;
17) Fecha de envasado: Aqulla en la que el alimento se coloca en el envase en que se
vender finalmente;
18) Fecha de vencimiento o plazo de duracin: Aquella fecha o aquel plazo en que el
fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento termina
el perodo durante el cual el producto conserva los atributos de calidad esperados.
Despus de esa fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser
comercializado.
Para los efectos de utilizar el plazo de duracin, se entender que ste empieza a
regir a partir de la fecha de elaboracin.

19)

20)

21)
22)

La fecha de vencimiento o el plazo de duracin debern ser claramente definidos, no


aceptndose en estos casos expresiones tales como "consumir preferentemente
antes de", u otras equivalentes, que resten precisin o relativicen la fecha de
vencimiento o el plazo de duracin;
Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la
fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque
sea en forma modificada;
Ingrediente caracterizante: Aquel ingrediente que le da al alimento atributos
peculiares de modo de distinguirlo claramente de los dems alimentos de su mismo
tipo;
Lote: Cantidad determinada de un alimento producido en condiciones esencialmente
iguales;
Normalizacin o estandarizacin: La adicin o extraccin de nutrientes a un
alimento con el fin de compensar las variaciones naturales en el contenido de
nutrientes;

23) Nutriente: Cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un


alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal
del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios bioqumicos o
fisiolgicos caractersticos;
24) Nutriente esencial: Toda sustancia consumida como constituyente de un alimento
necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y
que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano;
25) porcin de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por una
persona en una oportunidad, definida en funcin de la parte comestible del producto
y referida al producto tal como ste se comercializa.
Para productos alimenticios deshidratados, que se consuman reconstituidos, la
porcin de consumo habitual se informar de acuerdo a las instrucciones de
reconstitucin.47
26) Restitucin: La adicin a un alimento, de uno o ms nutrientes, que se han perdido
47 Numeral reemplazado, como aparece en el texto por el artculo 1, N 1 del Dto. N 58/07 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07

28

27)
28)

29)

30)
31)

32)

33)

en el curso del proceso de fabricacin, de almacenamiento y manipulacin, en


cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de tales prdidas;
Rotulacin: Conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el
rtulo que informan acerca de las caractersticas de un producto alimenticio;
Rotulacin o etiquetado nutricional: Toda descripcin destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio.
Comprende la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional complementaria;
Rtulo: Marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se
haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o adherido al
envase de un alimento;
Carbohidratos disponibles: El total de carbohidratos con exclusin de la fibra
diettica.48
Alimentos listos para consumo (LPC): alimentos destinados por el productor o el
fabricante o envasador al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro
tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los
microorganismos peligrosos. 49
Hipersensibilidad alimentaria: reacciones adversas a los alimentos de origen no
txico. Se dividen en Alergia alimentaria e Hipersensibilidad no alrgica a los
alimentos. 50
Alimento de referencia: aquel alimento homlogo que sirve como patrn de
comparacin para realizar y destacar una modificacin nutricional, restringido al
descriptor reducido y sus sinnimos. Este alimento de referencia deber estar
presente en el mercado y ser de propia fabricacin y, slo en su defecto, se podrn
considerar otros alimentos homlogos, tambin presentes en el mercado. 51

ARTCULO 107.- Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o


expendan envasados debern llevar un rtulo o etiqueta que contenga la informacin
siguiente: 52

a) nombre del alimento. El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del


alimento en forma especfica. Sin perjuicio del nombre podr indicarse su
marca comercial. En los productos sucedneos deber indicarse claramente
esta condicin.
Junto al nombre o muy cerca del mismo, debern aparecer las palabras o
frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engao
respecto a la naturaleza y condicin fsica autntica del alimento, que incluyen
pero que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentacin
o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido. 53 54

48 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
49 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Dto. N 63/09 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 11.12.09
50 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1 del Dto. N 88/10 del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 06.01.11
51 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1 del Dto. N 88/10 del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 06.01.11
52 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
53 Letra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03 (Modif. Anterior:
54 Letra modificada, como aparece en el texto, por el art. 1, N 2, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 06.01.11

29

b) contenido neto expresado en unidades del sistema mtrico decimal o del


sistema internacional, mediante el smbolo de la unidad o con palabra
completa. No deber acompaar a los valores del contenido neto ningn
trmino de significado ambiguo.
Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados en
un medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico decimal o
del sistema internacional, el peso drenado del alimento;
c) nombre o razn social y domicilio del fabricante, elaborador, procesador,
envasador o distribuidor segn corresponda. En el caso de los alimentos
importados deber consignarse el nombre y domicilio del importador; 55
d) pas de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos
nacionales como en los importados, conforme a las normas de rotulacin
establecidas, respecto a esta informacin, en el decreto N 297, de 1992, del
Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin, o en el que lo reemplace; 56
e) nmero y fecha de la resolucin y el nombre del Servicio de Salud que autoriza
el establecimiento que elabora o envasa el producto o que autoriza su
internacin;
f) fecha de elaboracin o fecha de envasado del producto. Esta deber ser
legible, se ubicar en un lugar del envase de fcil localizacin y se indicar en
la forma y orden siguiente:
- el da, mediante dos dgitos
- el mes, mediante dos dgitos o las tres primeras letras del mes, y
- el ao, mediante los dos ltimos dgitos.
En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90 das,
podr omitirse el ao. En aquellos productos cuya duracin mnima sea igual o
mayor a tres meses, podr omitirse el da.57
La industria podr identificar la fecha de elaboracin con la clave
correspondiente al lote de produccin. En este caso los registros de esta ltima
debern estar disponibles en todo momento a la autoridad sanitaria;
g) fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Esta informacin se
ubicar en el envase en un lugar fcil de localizar y con una leyenda
destacada. La fecha de vencimiento se indicar en la forma y orden establecido
para la fecha de elaboracin. El plazo de duracin se indicar en trminos de
das o de meses o de aos, segn corresponda, utilizando siempre unidades
enteras, a menos que se trate de duracin indefinida, caso en el cual deber
consignarse dicha expresin.
Los productos que identifiquen la fecha de elaboracin con la clave del lote de
produccin, debern rotular la duracin en trminos de fecha de vencimiento,
mientras que los que indiquen expresamente la fecha de elaboracin podrn
utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duracin.
Los productos que rotulen duracin indefinida debern necesariamente
indicar la fecha de elaboracin. 58
55 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03(modif. anterior: Dto. 475/99)
56 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
57 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
58 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.- El

30

h) ingredientes, en el rtulo deber figurar la lista de todos los ingredientes y


aditivos que componen el producto, con sus nombres especficos, en orden
decreciente de proporciones, con la excepcin correspondiente a los
saborizantes/aromatizantes, de acuerdo a lo establecido en el artculo 136 del
presente reglamento. 59 60 61
Cuando el alimento, ingrediente o derivado sea o contenga alguno de los
causantes de hipersensibilidad (alergenos alimentarios) reconocidos
oficialmente por resolucin del Ministerio de Salud, publicada en el Diario
Oficial, el o los alergenos debern sealarse en la misma lista de ingredientes,
con letra de tamao igual o mayor a las letras de los ingredientes generales, o
bajo el ttulo "Contiene..." u otro similar. Si el ingrediente es un derivado de
cualquiera de los alergenos reconocidos por la citada resolucin, deber
rotularse el ingrediente y adems el alergeno, como el ejemplo siguiente:
casena (leche) o casena de leche. 62
Si el producto alimenticio tiene riesgo de contaminarse, desde la produccin o
elaboracin hasta la comercializacin, con los citados alergenos, se deber
incluir a continuacin de la lista de ingredientes, cualquiera de las siguientes
frases: "Puede contener...", "Contiene pequeas cantidades de ...", "Contiene
trazas de ..." o "Elaborado en lneas que tambin procesan...."; indicando el
alergeno de que se trate. 63
i) aditivos, se debe indicar en el rtulo la incorporacin de aditivos, en orden
decreciente de concentraciones, con sus nombres especficos, con las
excepciones indicadas en el ttulo correspondiente. Se debe incluir en la lista
de ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido empleado en las
materias primas y otros ingredientes de un alimento, y que se transfiera a ste
en cantidad suficiente para desempear en l una funcin tecnolgica. 64
j) informacin nutricional de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 del
presente reglamento; 65
k) instrucciones para el almacenamiento, adems de la fecha de duracin mnima
se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para
la conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la
fecha de duracin mnima. En caso de que, una vez abierto el envase, el
producto necesite de refrigeracin u otro ambiente especial, deber tambin
sealarse en la rotulacin;
l) instrucciones para su uso, el rtulo debe contener las instrucciones que sean
necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso,
mismo dto. fija un plazo de seis meses para dar cumplimiento a lo sealado en la letra g). En el caso de las bebidas comercializadas en
envases retornables de material plstico o vidrio, cuya rotulacin sea impresa directamente en el envase, el plazo ser de dos aos. Se
otorga un plazo de seis meses para comercializar prod. Alimenticios (rtulos impresos con anterioridad al 13.05.97), que no cumplan
con las disposiciones sobre rotulacin contenidas en el presente Reglamento.
59 Letra reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. N 807/97, del Ministerio de Salud publicado en el Diario Oficial de 03.02.98
60 Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
61 Resolucin Ex. N 427/10, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 03.07.10, define lista de alergenos alimentarios que
deben rotularse
62 Prrafo agregado, como aparece en el texto, por el art. 1, N 2, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
63 Prrafo agregado, como aparece en el texto, por el art. 1, N 2, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11

64 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 06.05.05
65 Letra sustituida, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
06.05.05

31

para asegurar la correcta utilizacin del alimento;


m) en el caso de los productos importados, el nmero y fecha de la resolucin del
Servicio de Salud que autoriza la internacin del producto.
Sin perjuicio de lo anterior, tratndose de productos alimenticios de importacin
habitual, y cuya autorizacin de importacin y consumo sea otorgada por el
mismo Servicio de Salud, ste podr autorizar su rotulacin en el pas de
origen.
Para estos efectos, a solicitud del importador o su representante, el Servicio de
Salud emitir una resolucin en la cual autorizar que en las importaciones
posteriores a una anterior que se adopte como referencia, el producto
alimenticio venga, desde el pas de origen, rotulado con el nmero y fecha de la
resolucin de autorizacin de internacin y consumo, adoptada como
referencia, debiendo figurar, adems, el nombre del Servicio de Salud que dict
dicha resolucin.

Los productos alimenticios que se importen bajo esta modalidad en materia de


rotulacin de los envases, debern traer desde el pas de origen una clave
indeleble, estampada en el envase, que distinga inequvocamente los distintos
lotes o partidas de produccin, debiendo cumplir, adems, con todas las dems
normas de etiquetado vigentes. Su autorizacin de internacin y consumo se
efectuar partida por partida, quedando por lo tanto sujetos a todos los
controles que la autoridad sanitaria debe realizar conforme a lo dispuesto en el
presente reglamento;66
n) el alimento y/o materia prima para consumo humano, modificados por medio
de eventos biotecnolgicos, que presenten caractersticas nutricionales
distintas, a las del alimento y/o materia prima convencional, deber hacer
mencin de ellas en el rtulo, de acuerdo a lo establecido en los artculos 113
y 115 al 120 de este reglamento.67
ARTCULO 108.- Adems los productos importados debern cumplir con todas las
disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente reglamento. Cualquier informacin
especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la rotulacin original,
que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo establecido en este
reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida permanentemente al envase, de
un tamao y ubicacin adecuados. 68
ARTCULO 109.- La informacin en el rtulo deber estar en idioma castellano, pudiendo
repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos debern sealarse con caracteres
visibles, indelebles y fciles de leer en circunstancias normales de compra y uso. No se
permitir sobreimpresin o cualquiera modificacin de la informacin contenida en el rtulo
original, salvo autorizacin por escrito de la autoridad sanitaria, con excepcin de los
productos importados cuya rotulacin est en otro idioma o no cumpla con las exigencias

66 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
03.02.98
67 Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
68 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el art. 1, N 3, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11

32
del presente reglamento en lo que a rotulacin se refiere.69
ARTCULO 110.- La rotulacin y publicidad de cualquier tipo no deber contener palabras,
ilustraciones y/u otras representaciones grficas que puedan inducir a equvocos, engaos
o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear una impresin errnea
respecto a la naturaleza, composicin o calidad del producto. Asimismo, no debern
sugerirse ni indicarse efectos teraputicos, curativos ni posologas.
En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan
saborizantes/aromatizantes (saborizante/aromatizante natural, saborizante/aromatizante
idntico a natural y/o saborizante/aromatizante artificial), se admitir la representacin
grfica del alimento o sustancia cuyo sabor caracteriza al producto, aunque ste no lo
contenga, debiendo acompaar el nombre del alimento con las expresiones: Sabor a... o
Sabor... llenando el espacio en blanco con el nombre del sabor o sabores
caracterizantes, con letras en idntico color, realce y visibilidad. 70
Para destacar la ausencia de nutrientes, factores alimentarios o ingredientes,
natural o normalmente ausentes en un alimento, deber hacerse en trminos genricos y
no como una caracterstica exclusiva del alimento que lo declara. 71

ARTCULO 111.- La informacin debe colocarse en el envase de manera que no se


separe del mismo. Cuando el envase est cubierto por una envoltura no transparente, en
sta deber figurar toda la informacin necesaria.
ARTCULO 112.- Cuando en el etiquetado de un alimento se destaque la presencia o el
contenido de uno o ms ingredientes caracterizantes, o cuando en la descripcin del
alimento produzca el mismo efecto, deber declararse el porcentaje de l o los
ingredientes masa/masa, en el producto final. Se excluyen de la aplicacin de este
artculo, aquellos ingredientes que son objeto de condiciones o criterios especficos de
rotulacin, en otros artculos del presente Reglamento o en sus resoluciones
complementarias.72 73 74

ARTCULO 113.- En el etiquetado nutricional se podr facultativamente, incorporar


informacin nutricional complementaria y cuando corresponda, debern rotular junto al
nombre principal del alimento o formando parte del mismo o junto a la informacin
nutricional, en caracteres destacados, el descriptor nutricional correspondiente de acuerdo
a lo establecido en el artculo 120 de este reglamento. 75
Artculo 114.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren propiedades
69 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
70 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03
71 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el art. 1, N4, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 06.01.11

72 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03
73 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
06.05.05
74 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el art. 1, N5, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11

75 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
06.05.05

33

saludables o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto, quedarn afectos a la


declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Las declaraciones
de propiedades saludables debern ser cientficamente reconocidas o consensuadas
internacionalmente y debern estar enmarcadas dentro de las normas tcnicas sobre
directrices nutricionales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud, la que se
publicar en el Diario Oficial.
Tanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin de propiedades
nutricionales de un alimento o cuando su descripcin produzca ese mismo efecto, en su
rotulacin y/o publicidad, no podrn hacer asociaciones falsas, inducir el consumo
innecesario de un alimento ni otorgar sensacin de proteccin respecto de una
enfermedad o condicin de deterioro de la salud.
Ser responsabilidad del fabricante, importador y/o envasador final, que toda la
informacin en el rtulo sea fidedigna y d cumplimiento a lo establecido en el presente
reglamento. 76 77
Artculo 115.- Todos los alimentos envasados listos para su entrega al consumidor final
debern obligatoriamente incorporar en su rotulacin la siguiente informacin nutricional:
a) Valor energtico o energa expresado en caloras (unidad de expresin kcal), las
cantidades de protenas, grasas totales, hidratos de carbono disponibles o carbohidratos
disponibles y azcares totales, en gramos (unidad de expresin g) y el sodio en miligramos
(unidad de expresin mg).
En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos por
porcin de consumo habitual, debern declararse adems de la grasa total, las cantidades
de cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y cidos grasos trans, en
gramos y el colesterol en miligramos.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5 gramos
de cidos grasos trans por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la
declaracin que el alimento no contiene ms de 0,5 gramos de cidos grasos trans por
porcin.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35
miligramos de sodio por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la
declaracin que el alimento no contiene ms de 35 miligramos de sodio por porcin.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5 gramos
de azcares por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la declaracin
que el alimento no contiene ms de 0,5 gramos de azcares por porcin. 78
b)
La cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario, como fibra diettica y
colesterol, acerca del que se haga una declaracin de propiedades nutricionales y/o
saludables.
Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml y por porcin de consumo
76 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 2 del Dto. 58/07, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
77 Resolucin exenta N 764/09, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 05.10.09, aprueba Normas
Tcnicas sobre Directrices Nutricionales que indica, para la Declaracin de Propiedades Saludables de los Alimentos.
(Norma anterior: Resol.Ex. 556/05)
78 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. N 14/11, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 18.10.11

34

habitual del alimento. Deber sealarse el nmero de porciones que contiene el envase y
el tamao de la porcin en gramos o mililitros y en medidas caseras.

Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios
ponderados derivados de datos especficamente obtenidos de anlisis de alimentos
realizados en laboratorios o de tablas de composicin de alimentos debidamente
reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean representativos del
alimento sujeto a la declaracin.
Los lmites de tolerancia para los valores de los nutrientes declarados en el rtulo,
sern los siguientes:
Para aquellos alimentos que en su rotulacin declaren mensajes nutricionales o
saludables y para aquellos que utilicen descriptores nutricionales, los lmites de tolerancia
para el valor declarado del nutriente en cuestin, sern los siguientes:
i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como protenas,
vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, debern
estar presentes en una cantidad mayor o igual al valor declarado en el rtulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa,
hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o
sodio, debern estar presentes en una cantidad menor o igual al valor declarado en el
rtulo.
Para aquellos alimentos que en su rotulacin no destaquen mensajes nutricionales o
saludables, ni utilicen descriptores nutricionales, los lmites de tolerancia para el
etiquetado nutricional sern los siguientes:
i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como protenas,
vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, debern
estar presentes en una cantidad mayor o igual al 80% del valor declarado en el rtulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa,
hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o
sodio, podrn exceder slo hasta un 20% del valor declarado en el rtulo.
En cualquier caso, los lmites de vitaminas, minerales y fibra dietaria no debern
sobrepasar los valores establecidos en la resolucin N 393/02 y sus modificaciones, que
fija Directrices Nutricionales sobre Uso de Vitaminas, Minerales y Fibras Dietticas en
Alimentos y la resolucin 394/02 y sus modificaciones, que fija Directrices Nutricionales
sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en Vitaminas y Minerales, todas del
Ministerio de Salud.
Para aquellos nutrientes cuyo porcentaje de variabilidad, en funcin de la especie y del
tipo de manejo, sea superior a la tolerancia permitida, la empresa deber mantener a
disposicin de la autoridad sanitaria los antecedentes tcnicos que lo justifiquen.
Se exceptuarn del cumplimiento de lo anteriormente dispuesto en este artculo:
i) Los alimentos predefinidos, fraccionados y envasados con antelacin al momento de
la venta en el lugar de expendio, incluidos los platos preparados, los que debern cumplir
con lo establecido en el artculo 468 de este reglamento;
ii) Los estimulantes o fruitivos sin agregado de otros ingredientes, los aditivos, los

35

coadyuvantes de elaboracin, las especias solas o en mezclas sin otros ingredientes y las
frutas y hortalizas en su estado natural;
iii) Los alimentos que se comercialicen a granel, los porcionados o fraccionados y los
preparados a solicitud del pblico, aunque stos se envasen al momento de la venta.
Facultativamente, se podr hacer declaracin de nutrientes en la etiqueta de los
alimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que en todo caso, deber estar de
acuerdo con lo establecido en el presente reglamento.
La expresin numrica de los nutrientes y factores alimentarios; la aproximacin para
expresar los valores de nutrientes y factores alimentarios y la expresin de los valores de
las porciones de consumo habitual y de las medidas caseras, se realizarn de acuerdo a
los siguientes criterios:
Expresin numrica de nutrientes y factores alimentarios:
Valores iguales o mayores a 100 Se declararn en nmeros enteros
Valores menores a 100 y
mayores o iguales a 10

Se declararn en nmeros enteros o con


un decimal

Valores menores a 10 y
mayores o iguales a 1

Se declararn en nmeros enteros o


hasta con dos decimales

Valores menores a 1

Se declararn hasta con dos decimales

Criterios de aproximacin para valores de nutrientes y factores alimentarios en cifras


con decimales.
i) Si el dgito que se va a descartar es igual o mayor que 5, se aumenta en una unidad
el dgito anterior.
ii) Si el dgito que se va a descartar es menor que 5 se deja el dgito anterior.
La expresin numrica del nmero de porciones de consumo habitual deber ser en
nmeros enteros y la expresin del tamao de la porcin en medidas caseras puede ser
en unidades, rebanadas, trozos, tazas, cucharadas u otras similares o sus partes, como
por ejemplo media cucharada o 1/4 taza. Cuando el resultado de dividir el contenido del
envase por el tamao de la porcin definida, no sea nmero entero, o cuando no sea
fcilmente definible, las porciones se aproximarn con los criterios de aproximacin
matemtica de los valores de nutrientes y factores alimentarios, anteriormente descritos.
Cuando la aproximacin matemtica corresponda que sea al entero superior, ser
obligatorio el uso de la expresin "alrededor de" o la expresin "aprox.", acompaando al
nmero entero obtenido. Cuando la aproximacin matemtica corresponda que sea al
entero inferior, ser facultativo el uso de la expresin "alrededor de" o la expresin
"aprox.", acompaando al nmero entero obtenido. 79 80

79 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el artculo 1, N 3 del Dto. 58/07, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07.- Vigencia de 12 y 24 meses de su publicacin en el Diario Oficial, segn su
artculo 2.
80 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el art. 1, N6, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11

36

c) La declaracin de nutrientes deber cumplir con las siguientes caractersticas:


1) Las familias tipogrficas que se utilizarn sern las Arial, Dax, Futura, Helvtica, Myriad,
Swiss y Univers, u otras familias equivalentes que posean igual peso y consistencia visual,
de cortes y perfiles rectos, sin serif, y que incluyan versiones bold (negrita) y condensadas
estandarizadas.
2) La altura mnima de las letras y nmeros ser de 1,2 milmetros medidos en la altura de
una letra H mayscula en las familias tipogrficas previamente definidas o sus
equivalentes, lo que equivale aproximadamente a 5 puntos tipogrficos definidos en los
softwares (programas) de diseo grfico.
3) Los colores utilizados en la combinacin del fondo con las letras y nmeros con los que
se entrega la informacin nutricional, debern tener entre s el mximo contraste posible,
usndose para este fin colores planos o llenos, sin gradaciones de color o tramas.
4) La informacin deber ordenarse de preferencia en forma vertical, usando dos
columnas, una para la informacin por 100 g 100 ml (segn corresponda) y otra para la
informacin por porcin de consumo habitual. Se aceptar un ordenamiento horizontal o
divisin de la informacin en dos cuerpos o a rengln seguido. 81
Artculo 116.- Cuando se haga una declaracin de propiedades nutricionales o saludables
con respecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos disponibles o hidratos de carbono
disponibles deber incluirse, adems de lo prescrito en el artculo 115, la cantidad total de
cualquier carbohidrato disponible o hidratos de carbono disponibles involucrada en la
declaracin o mensaje.
Cuando se haga declaracin de propiedades nutricionales o saludables respecto a la fibra
diettica, adems de lo establecido en el artculo 115, deber indicarse la cantidad de fibra
diettica total, de fibra soluble, de fibra insoluble y de la(s) fibra(s) diettica(s)
involucrada(s) en la declaracin o mensaje.
Asimismo, cuando se declaren propiedades nutricionales o saludables respecto a la
cantidad o tipo de cidos grasos deber indicarse inmediatamente a continuacin de la
declaracin del contenido total de grasa, las cantidades de cidos grasos saturados,
cidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados, cidos grasos trans y colesterol. Se
exceptan de esta obligatoriedad aunque hagan una declaracin de propiedad, usen un
descriptor nutricional o un mensaje saludable, a los alimentos que cumplen con los
parmetros establecidos en el artculo 120 para el descriptor nutricional "libre de grasas
total.82
ARTCULO 117.- La declaracin de propiedades nutricionales, la declaracin de
propiedades saludables, la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional
complementaria, debern ceirse a las normas tcnicas que imparta al respecto el
Ministerio de Salud por resolucin que se publicar en el Diario Oficial. 83
ARTCULO 118.- Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarse, adems,
las vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades significativas, 5% o ms
81 Letra agregada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 2 del Dto. N 14/11, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 18.10.11
82 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 3 del Dto. N 14/11, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 18.10.11(modif.. anterior: Dto. 57/05)
83 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 238/00 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00

37

de la ingesta recomendada para la poblacin pertinente. Para la poblacin mayor de


cuatro aos se usar la Dosis Diaria de Referencia (DDR), en energa, protenas,
vitaminas y minerales propuesta por el Codex Alimentarius, en el caso de la vitamina E,
biotina, cido pantotnico, cobre y selenio, que no estn especificadas en el Codex
Alimentarius, se utilizarn los valores propuestos por la Food and Drug Administration
(FDA), References Daily Intakes (RDI).
Para lactantes y nios menores de cuatro aos, embarazadas y nodrizas se
utilizarn como Dosis Diaria de Referencia las respectivas RDI. En el caso del hierro y
vitamina A se aceptar, como Dosis Diaria de Referencia durante el embarazo el valor de
30 mg/da para hierro y 800 mcg/da para vitamina A, establecidas en las Directrices
Nutricionales del Ministerio de Salud.
La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en unidades
mtricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml, para una porcin de consumo
habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y por
envase si ste contiene slo una porcin. Adems, esta informacin deber especificarse
por porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero de porciones que
contiene el envase. 84
ARTCULO 119.- La informacin nutricional complementaria, que facultativamente se
podr aadir a la declaracin de nutrientes, tendr por objeto facilitar la comprensin del
consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre l
o los nutrientes.85
ARTCULO 12086.- Para destacar las cualidades de cualquier tipo de alimento o producto
alimenticio en cuanto a contenido energtico (energa o caloras), grasa total, grasa
saturada, grasa trans, colesterol, azcar, azcares, sodio, vitaminas, minerales, protenas,
cido docosahexaenoico (DHA), cido eicosapentaenoico (EPA), otros nutrientes y fibra
diettica, slo se permitir el uso de los descriptores que se indican en el presente
Reglamento.
El uso de un descriptor deber ser seguido del nombre del respectivo nutriente, factor
alimentario o de la palabra caloras o energa, segn corresponda.
Se permite el uso de palabras en otro idioma o palabras de fantasa, que se asocien
inequvocamente con caractersticas nutricionales, tales como light, diet, high, lite, low,
delgadssimo, flakin y soft, entre otras, siempre que cumplan con los parmetros de alguno
de los descriptores autorizados en el presente Reglamento.
Cuando se usen palabras en otro idioma o palabras de fantasa asociadas con alguna
caracterstica nutricional, la superficie ocupada por el descriptor en la rotulacin, deber
corresponder como mnimo al 33% de la superficie ocupada por la palabra en otro idioma
o de fantasa de mayor tamao y deber ubicarse, al menos una vez, en la cara principal
del envase, junto a la palabra en otro idioma o palabra de fantasa. Si la relacin de
superficie es mayor o igual a 50%, entonces el descriptor podr ubicarse en cualquier
cara.

84 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
85 Artculo modificado (deroga inciso), por Dto. N 238/00, del Ministerio de salud, publicado en el Diario Oficial de
26.05.00
86 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el art. 1, N7, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11

38

A los efectos de aplicacin de este artculo, para el clculo de los respectivos porcentajes,
deber considerarse como superficie de referencia, la palabra en otro idioma y/o palabra
de fantasa, de mayor tamao, y deber mantenerse siempre la condicin de legibilidad de
todos los descriptores presentes en el etiquetado del producto.
El descriptor reducido y sus sinnimos, no podrn usarse si el alimento cumple el
requisito para ser descrito como bajo aporte. El descriptor bajo aporte no podr utilizarse
para destacar el contenido de azcar o azcares de un alimento.
En la declaracin de propiedades nutricionales de los alimentos no se podrn usar dos
descriptores simultneamente para describir una misma propiedad.
Los descriptores: libre, bajo aporte, reducido y liviano en colesterol slo podrn aplicarse
a alimentos que sean libres de grasa trans (mximo 0,2 g de cidos grasos trans por
porcin de consumo habitual) y que contengan por porcin de consumo habitual mximo 2
g de grasa saturada.
Los alimentos que usen los descriptores que a continuacin se indican, debern ceirse a
lo establecido en el artculo 113 de este reglamento:

DESCRIPTOR

CONDICION REQUERIDA

LIBRE

La porcin de consumo habitual contiene menos de 5


kcal.

NO CONTIENE

CONTENIDO
ENERGTICO/
ENERGA/ CALORAS

EXENTO
SIN
CERO
0
0%
NO TIENE

BAJO APORTE
BAJO EN

La porcin de consumo habitual contiene un mximo


de 40 kcal.

BAJO CONTENIDO
BAJO
POCO

El valor absoluto de las caloras por porcin o el


concepto menor o igual a 40 kcal por porcin podr
acompaar al descriptor.
Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porcin
de consumo habitual sea menor a 30 gramos, la
condicin del descriptor deber ser cumplida en 50
gramos.

39

Las caloras del producto se han disminuido en una


proporcin igual o mayor al 25% respecto del alimento
de referencia.
REDUCIDO
LIVIANO
MENOS

El valor absoluto de las caloras y el nmero que


informa el porcentaje de reduccin efectuado, por
porcin, podrn acompaar al descriptor.

MENOR

Si en el alimento normal de referencia, el 50 % o ms


de las caloras provienen de la grasa total (lpidos
totales), este descriptor slo se aplica cuando sta se
reduce en una proporcin igual o mayor a 50%.

GRASA TOTAL
(lpidos totales)

DESCRIPTOR
LIBRE
NO CONTIENE

CONDICIN REQUERIDA

La porcin de consumo habitual contiene menos de 0,5


g de grasa total

EXENTO
SIN
CERO
0
0%
NO TIENE

La porcin de consumo habitual contiene un mximo de


3 g de grasa total.
BAJO APORTE
BAJO EN
BAJO CONTENIDO
BAJO

El valor absoluto de la grasa total por porcin o el


concepto menor o igual a 3 g de grasa total por porcin
podr acompaar al descriptor.
Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porcin de
consumo habitual sea menor a 30 gramos, la condicin
del descriptor deber ser cumplida en 50 gramos.

40

REDUCIDO
LIVIANO
MENOS
MENOR

EXTRAMAGRO

GRASA SATURADA

DESCRIPTOR
LIBRE
NO CONTIENE
EXENTO
SIN
CERO

La grasa del producto se ha disminuido en una


proporcin igual o mayor al 25% respecto del alimento
de referencia.
El valor absoluto de la grasa total y el nmero que
informa el porcentaje de reduccin efectuado, por
porcin, podrn acompaar al descriptor.
Este descriptor es especfico para cualquier tipo de
carnes y pescados y sus derivados. Para utilizarlo, el
alimento debe cumplir con contener por porcin de
consumo habitual y por cada 100 g, un mximo 5 g de
grasa total, igual o menos de 2 g de grasa saturada e
igual o menos de 95 mg de colesterol.
CONDICIN REQUERIDA

La porcin de consumo habitual contiene menos de 0,5


g de grasa saturada y deber ser libre de grasas trans
(mximo 0,2 g de cidos grasos trans por porcin de
consumo habitual).

0
0%
NO TIENE
BAJO APORTE
BAJO EN
BAJO CONTENIDO
BAJO

REDUCIDO
LIVIANO
MENOS
MENOR

GRASA TRANS
ACIDOS GRASOS
TRANS

DESCRIPTOR
LIBRE
NO CONTIENE
EXENTO
SIN

La porcin de consumo habitual contiene un mximo de


1 g de grasa saturada y no contiene ms de un 15% de
las caloras provenientes de grasa saturada en relacin a
las caloras totales.
El valor absoluto de la grasa saturada por porcin o el
concepto menor o igual a 1 g de grasa saturada por
porcin, podr acompaar al descriptor.
Para utilizar este descriptor, el alimento no deber
contener por porcin ms de 20 mg de colesterol ni ms
de 3 gramos de grasa total.
La grasa saturada del producto se ha disminuido en una
proporcin igual o mayor al 25% respecto del alimento de
referencia.
El valor absoluto de la grasa saturada y el nmero que
informa el porcentaje de reduccin efectuado, por
porcin, podrn acompaar al descriptor.
CONDICIN REQUERIDA

La porcin de consumo habitual contiene menos de 0,5


g de grasa saturada y deber contener como mximo
0,2 g de grasas trans.

CERO
0
0%

COLESTEROL

NO TIENE
DESCRIPTOR
LIBRE
NO CONTIENE
EXENTO
SIN
CERO
0
0%
NO TIENE

CONDICIN REQUERIDA

La porcin de consumo habitual contiene menos de


2 mg de colesterol, menos de 2 g de grasa saturada
y es libre de grasas trans (mximo 0,2 g de cidos
grasos trans por porcin de consumo habitual).

41

BAJO APORTE
BAJO EN
BAJO CONTENIDO
BAJO

REDUCIDO
LIVIANO
MENOS
MENOR

SODIO

DESCRIPTOR
LIBRE
NO CONTIENE
EXENTO

La porcin de consumo habitual contiene un mximo de


20 mg de colesterol, mximo de 2 g de grasa saturada y
es libre de cidos grasos trans (mximo 0,2 g de cidos
grasos trans por porcin de consumo habitual). El valor
absoluto del colesterol por porcin o el concepto menor
o igual a 20 mg de colesterol por porcin, podr
acompaar al descriptor.
Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porcin de
consumo habitual sea menor a 30 gramos, la condicin
del descriptor deber ser cumplida en 50 g.
El colesterol del producto se ha disminuido en una
proporcin igual o mayor al 25% respecto del alimento de
referencia, el contenido de grasa saturada es menor a 2
g por porcin de consumo habitual y es libre de cidos
grasos trans (mximo 0,2 g de cidos grasos trans por
porcin de consumo habitual).
El valor absoluto del colesterol y el nmero que informa
el porcentaje de reduccin efectuado, por porcin,
podrn acompaar al descriptor.
CONDICIN REQUERIDA

La porcin de consumo habitual contiene menos de 5


mg de sodio

SIN
CERO
0
0%
NO TIENE
MUY BAJO
MUY BAJO APORTE

BAJO APORTE
BAJO EN
BAJO CONTENIDO
BAJO

REDUCIDO
LIVIANO
MENOS
MENOR

AZCAR / AZCARES

DESCRIPTOR

La porcin de consumo habitual contiene mximo 35


mg de sodio.
El valor absoluto del sodio por porcin o el concepto
menor o igual a 35 mg de sodio por porcin, podr
acompaar al descriptor.
Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porcin
de consumo habitual sea menor a 30 gramos, la
condicin del descriptor deber ser cumplida en 50
gramos.
La porcin de consumo habitual contiene un mximo
de 140 mg de sodio.
El valor absoluto del sodio por porcin podr
acompaar al descriptor.
Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porcin
de consumo habitual sea menor a 30 gramos, la
condicin del descriptor deber ser cumplida en 50
gramos.
El sodio del producto se ha disminuido en una
proporcin igual o mayor al 25% respecto del alimento
de referencia.
El valor absoluto de sodio y el nmero que informa el
porcentaje de reduccin efectuado, por porcin, podrn
acompaar al descriptor.
CONDICIN REQUERIDA

42

DISACRIDOS)

LIBRE
NO CONTIENE
EXENTO

La porcin de consumo habitual contiene menos de 0,5


g de azcar o azcares segn sea el caso.

SIN
CERO
0
0%
NO TIENE

BAJO APORTE

Sin parmetros definidos por lo que NO se deber


utilizar.
El azcar o azcares del producto, segn sea el caso,
se ha disminuido en una proporcin mayor o igual al
25% respecto del alimento de referencia.

REDUCIDO
LIVIANO
MENOS
MENOR

SIN
AZCAR
/
AZCARES AADIDOS

VITAMINAS,
MINERALES, FIBRA
DIETTICA,
PROTENAS

El valor absoluto del azcar / azcares y el nmero que


informa el porcentaje de reduccin efectuado, por
porcin, podrn acompaar al descriptor.

Este descriptor est permitido slo si no fue


incorporada azcar / azcares como tal(es) o a travs
de un ingrediente con azcar / azcares aadidos.
Este descriptor deber ir acompaado de una frase
tal como este alimento no es libre en caloras, con
las mismas caractersticas grficas del descriptor,
cuando se utilice en alimentos a los que no les
aplique el descriptor libre, bajo o reducido en
caloras.
Este descriptor no se aplica para azcares de alcohol,
es decir los alimentos que usen este descriptor
podrn contener azcares de alcohol.

DESCRIPTOR

CONDICIN REQUERIDA

BUENA FUENTE

La porcin de consumo habitual contiene desde


un 10% y hasta un 19,9% de la DDR.

CONTIENE

ALTO

La porcin de consumo habitual contiene un 20%


o ms de la DDR.

43

ENRIQUECIDO
FORTIFICADO

DHA / EPA /OMEGA 3


DE CADENA LARGA

DESCRIPTOR

BUENA FUENTE
CONTIENE

ALTO

Este descriptor slo podr usarse si el alimento ha


sido modificado agregando un 10% ms de la
DDR, por porcin de consumo habitual. El origen del
nutriente agregado puede ser natural o sinttico.
Para la aplicacin de este descriptor deber dar
cumplimiento a lo establecido en la Resolucin
Exenta N 393/02 del Ministerio de Salud, que Fija
Directrices Nutricionales sobre uso de Vitaminas y
Minerales en Alimentos, o la que en el futuro la
reemplace. En el caso de los productos alimentarios
que tengan lmites especficos de adicin de
nutrientes (ej. alimentos para regmenes
especiales), estos alimentos debern dar
cumplimiento a sus lmites especficos establecidos
en cada caso.
Para la aplicacin de los lmites mnimos y mximos
establecidos, slo se deber considerar la cantidad
agregada o adicionada de ese nutriente, en forma
independiente de lo que el alimento tenga
naturalmente y sin considerar el aporte de ese
nutriente que, eventualmente, tenga el alimento que
incorpora el consumidor al momento del consumo,
segn las instrucciones de uso.
Para efectos de la declaracin del contenido de
nutrientes en la etiqueta nutricional, se deber
declarar el contenido total es decir el contenido
natural ms la cantidad agregada, tal como
establece el Reglamento.
CONDICIN REQUERIDA

La porcin de consumo habitual debe contener


como mnimo 100 mg de EPA 100 mg de DHA
100 mg de EPA + DHA.
En el caso de alimentos que cumplan este requisito
y que se le adicionen cantidades inferiores a los 90
mg de EPA y/o DHA, no podrn contener ms de 2
g de EPA 2 g de DHA 2 g de EPA + DHA, por
porcin de consumo habitual.

La porcin de consumo habitual debe contener como mnimo 200 mg de EPA


200 mg de DHA 200 mg de EPA + DHA.
En el caso de alimentos que cumplan este requisito y que se le adicionen
cantidades inferiores a los 90 mg de EPA y/o DHA, no podrn contener ms de 2
g de EPA 2 g de DHA 2 g de EPA + DHA, por porcin de consumo habitual.

44

ENRIQUECIDO
FORTIFICADO

Este descriptor slo podr usarse si el alimento ha sido modificado, agregando


un mnimo de 100 mg de EPA 100 mg de DHA 100 mg de EPA + DHA, por
porcin de consumo habitual. No se deber sobrepasar la cantidad de 2 g de
EPA 2 g de DHA 2 g de EPA + DHA, por porcin de consumo habitual.
En el caso de los productos alimentarios que tengan limites especficos de
adicin de estos nutrientes, estos alimentos debern dar cumplimiento a sus
lmites especficos establecidos en cada caso.

ARTCULO 121.- En envases cuya superficie mayor sea inferior a 1O cm2, podr omitirse
el nmero de lote, lista de ingredientes e instrucciones para el uso, datos que debern
colocarse en el envase mayor que los contenga.87
Se exceptuarn de dar cumplimiento a lo establecido en el artculo 115 del presente
reglamento, los alimentos envasados cuya superficie mayor (cara principal) sea inferior a
40 cm2, en cuyo caso la informacin deber colocarse en el envase mayor que los
contenga.88

Prrafo III
De los envases y utensilios
ARTCULO 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
a) aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la
elaboracin, envasado, conservacin y distribucin de los alimentos;
b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos,
envasados o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su
almacenamiento y transporte;
c) envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
parcialmente.89
d) envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetado
permanente o en el momento de venta al pblico;
e) equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la
produccin, elaboracin, fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos;
f) recipientes: a los receptculos destinados a contener por lapsos variables,
materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y
establecimientos de alimentos;
g) revestimiento: las cubiertas que ntimamente unidas a los utensilios,
recipientes, envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este
artculo, los protegen y conservan durante su vida til.
h)utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria alimentaria
y establecimientos de alimentos as como los enseres de cocina y la vajilla,
cubiertos y cristalera de uso domstico;
ARTCULO 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y aparatos
87 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N4 , letra a) del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
88 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 4, letra b) del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
89 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 5 del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 16.06.07

45

destinados a la elaboracin, conservacin, fraccionamiento y distribucin de los alimentos,


debern estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y no
cedern sustancias txicas, contaminantes o modificadoras de los caracteres
organolpticos o nutricionales de dichos productos.

ARTCULO 124.- El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o


desechos debern identificarse, respecto a su utilizacin y no debern emplearse para
productos comestibles.

ARTCULO 125.- Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas no
debern contener ms de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo, antimonio,
zinc, cobre, cromo, hierro, estao considerados en conjunto, ni ms de 0,01 por ciento de
arsnico, ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloides que puedan
considerarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes, envases y aparatos fabricados
con metales, no debern ceder las sustancias antes sealadas en cantidades superiores a
las indicadas.

ARTCULO 126.- Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas,


laminados, pelculas, barnices, partes de aparatos, caeras y accesorios de
material plstico que se hallen en contacto con alimentos y sus materias primas, no
deben contener como monmeros residuales ms de 0,25 % de estireno, 1 ppm de cloruro
de vinilo y 11 ppm de acrilonitrilo. Asimismo todos los objetos de materias plsticas no
deben ceder a los alimentos ms de O,O5 ppm de cloruro de vinilo o de acrilonitrilo, y
ninguna otra sustancia utilizada en la fabricacin de materias plsticas que puedan ser
nocivas para la salud.

ARTCULO 127.- El aire de los envases se podr reemplazar por un gas inerte tal como
nitrgeno, bixido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria.

ARTCULO 128.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible
efectuar una correcta higienizacin de los mismos antes de usarlos nuevamente. La
limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo stos desecharse cuando,
debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.
En el caso de los alimentos que se comercializan en envases retornables, la informacin
sanitaria y nutricional que vaya escrita, impresa, estarcida, marcada en relieve o hueco
grabada, cuando el rtulo o etiqueta forme parte del envase, se har exigible a partir de la
fecha de fabricacin del envase slo cuando esta fecha sea posterior a la fecha de entrada
en vigencia del decreto modificatorio correspondiente.
En los envases retornables se deber registrar de manera indeleble la fecha de
fabricacin del envase. El mes de fabricacin se indicar, segn corresponda mediantes
letras de la A a la L y el ao mediante los dos ltimos dgitos. 90
ARTCULO 129.- Se prohibe utilizar para contener sustancias alimenticias y sus

90 Incisos 2 y 3 agregados, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 47/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 15.05.08.- El artculo 2 dispone que la entrada en vigencia de esta modificacin es el
06 de mayo del presente ao.

46

correspondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna oportunidad


hayan estado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles con los mismos.
Asimismo, se prohibe envasar productos industriales en recipientes de productos
alimenticios.
TITULO III
DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume
normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente tpico del alimento,
tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico
(inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente
que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a
ser un complemento del alimento o afecten a sus caractersticas. 91

ARTCULO 131.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos aparatos


y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y que se
emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la
elaboracin pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de
residuos o derivados inocuos en el producto final. 92

ARTCULO 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos
alimentarios permitidos, aquellos cuyo carcter inocuo ha sido evaluado
toxicolgicamente, considerando especialmente los efectos carcinognicos, mutagnicos y
teratognicos, en diferentes especies de animales como asimismo en estudios bioqumicos
y metablicos.
Se prohibe la adicin a alimentos de sustancias con principios teraputicamente
activos o sustancias calificadas como productos farmacuticos.

ARTCULO 133.- Slo se permite la incorporacin de un aditivo a un alimento si:


a) cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin, preparacin,
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento;
b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la
destruccin de componentes valiosos del mismo;
c) permite mejorar sus caractersticas organolpticas.
ARTCULO 134.- Se prohibe el uso de un aditivo, en caso que:

91 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
92 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

47

a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un


ingrediente importante o al posibilitar prdidas de componentes nutritivos
valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regmenes especiales;
b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de
elaboracin o manipulacin no permitidas;
c) induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o
al contralor, por contribuir a falsear los resultados del anlisis.
ARTCULO 135.- Todos los aditivos debern cumplir las normas de identidad, de pureza y
de evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de
FAO/OMS. Debe ser factible su evaluacin cualitativa y cuantitativa y su metodologa
analtica debe ser suministrada por el fabricante, importador o distribuidor.
ARTCULO 136.- Los aditivos debern declararse obligatoriamente en la rotulacin, en
orden decreciente de proporciones, y en cualquiera de estas formas: a) con su nombre
especfico segn el Codex Alimentarius; b) con el sinnimo correspondiente consignado en
el presente reglamento; o, c) con el nombre genrico de la familia a la cual pertenecen
expresado en este Prrafo de los aditivos alimentarios, en singular o plural segn sea el
caso. Se excepta de esta obligacin a los saborizantes/aromatizantes, los que pueden
declararse en forma genrica sin detallar sus componentes, segn la clasificacin que les
corresponda de acuerdo con el artculo 155 de este reglamento.
Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulacin destacada, deben hacerlo
con su nombre especfico, letras en negrilla y de un tamao mayor al resto de la lista de
ingredientes y aditivos. 93
ARTCULO 137.- Los aditivos slo pueden ser agregados dentro de los lmites
establecidos en el Prrafo II de este Ttulo y de los lmites especficos que para cada
alimento se establecen expresasmente en este reglamento o de acuerdo a las Buenas
Prcticas de Fabricacin, (B.P.F.), que en dicho prrafo se sealan. 94 95
ARTCULO 138.- En los casos en que se incorporen en un alimento dos o ms aditivos
con una misma funcin, a los cuales se les haya asignado concentraciones mximas, la
suma de las concentraciones empleadas, no podr ser superior a la concentracin mxima
autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms alta, respetando
las mximas individuales de cada uno de los aditivos empleados. 96
ARTCULO 139.- Si un aditivo alimentario cumple ms de una funcin tecnolgica y
aparece clasificado slo en una de ellas, se entiende como autorizado para las otras
funciones dentro de los lmites indicados en el artculo correspondiente.
Prrafo II
Del uso de los Aditivos
ARTCULO 140.- Se permite usar como reguladores de acidez, slo aquellos que se
indican en este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 97 98
93 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 1 del Dto. N 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
94 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
95 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 8.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
96 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
97 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de

48

N SIN
260
261
261i
261ii
262
262i
262ii
263
264
270
296
297
300
301
302
303
325
326
327
330
331
331 i

NOMBRE CODEX
Acido actico, glacial
Acetatos de potasio
Acetato de potasio
Diacetato de potasio
Acetatos de sodio
Acetato de sodio
Diacetato de sodio
Acetato de calcio
Acetato de amonio
Acido lctico
Acido mlico
Acido fumrico
Acido ascrbico
Ascorbato de sodio
Ascorbato de calcio
Ascorbato de potasio
Lactato de sodio
Lactato de potasio
Lactato de calcio
Acido ctrico
Citratos de sodio
Citrato dicido sdico

331 ii
331 iii
332
332 i
332 ii
334
335
335 i
335 ii
336
336 i
336 ii

Citrato monocido disdico


Citrato trisdico
Citratos de potasio
Citrato dicido potsico
Citrato tripotsico
cido tartrico
Tartratos de sodio
Tartrato monosdico
Tartrato disdico
Tartratos de potasio
Tartrato monopotsico
Tartrato dipotsico

337
338

Tartrato de potasio y sodio


Acido ortofosfrico

339

Fosfatos de sodio

339 i

339 ii

Ortofosfato monosdico

Ortofosfato disdico

SINNIMOS

LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF

Acetato cido de sodio

BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF

Citrato monosdico
Citrato disdico Citrato
monohidrgeno
disdico
Citrato de sodio

BPF
BPF

Citrato monopotsico

BPF
BPF
BPF

BPF

BPF
BPF

Tartrato doble de sodio


y potasio
cido fosfrico

Ortofosfatos de sodio
Sodio hidrgeno
fosfato
Fosfato monobsico de
sodio
Disodio hidrgeno
fosfato
Disodio hidrgeno
ortofosfato
Fosfato dibsico de
sodio

BPF
BPF
BPF
BPF

BPF

BPF

13.01.00
98 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 2 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

49

BPF
339 iii Ortofosfato trisdico
340 Fosfatos de potasio

340 i

340 ii

Ortofosfato monopotsico

Ortofosfato dipotsico

Fosfato trisdico
Ortofosfatos de potasio
Fosfato monopotsico
Potasio dihidrgeno
fosfato
Fosfato monobsico de
potasio
Fosfato dibsico de
potasio
Dipotasio hidrgeno
fosfato
Fosfato dipotsico

BPF

BPF

BPF
340 iii Ortofosfato tripotsico
341
Fosfatos de calcio

341 i

341 ii

Ortofosfato monoclcico

Ortofosfato diclcico

Fosfato tripotsico
Ortofosfatos de calcio
Calcio dihidrgeno
fosfato
Fosfato monoclcico
Calcio hidrgeno
fosfato
Fosfato de calcio
Fosfato diclcico

BPF

BPF

BPF
341 iii Ortofosfato triclcico
342
Fosfatos de amonio

Fosfatos de magnesio

Fosfato triclcico
Ortofosfatos de amonio
Amonio dihidrgeno
fosfato
Amonio dihidrgeno
ortofosfato
Fosfato monobsico de
amonio
Fosfato monoamnico
Diamonio hidrgeno
fosfato
Diamonio hidrgeno
ortofosfato
Fosfato diamnico
Ortofosfatos de
magnesio

343 i

Ortofosfato monomagnsico

Fosfato de
monomagnesio

343 ii

Ortofosfato dimagnsico

Fosfato de dimagnesio

343 iii Ortofosfato trimagnsico


350 Malatos de sodio

Fosfato de trimagnesio

342 i

342 ii
343

Ortofosfato monoamnico

Ortofosfato diamnico

BPF

BPF

BPF

BPF
BPF

Malato cido de sodio


Malato monosdico

350 i

Hidrgenmalato de sodio

350 ii
351

Malato de sodio
Malatos de potasio

351 i

Hidrgenmalato de potasio

Malato cido de potasio


Malato monopotsico

351 ii

Malato de potasio

Malato dipotsico

BPF
BPF

Malato disdico
BPF
BPF

N SIN
NOMBRE CODEX
355 Acido adpico

SINNIMOS

LIMITE MAXIMO
BPF

50

356
357
359
363
364
364 i
364 ii
365
366
367
368
380
500
500i

500 ii
500 iii
501
501 i

Adipato de sodio
Adipato de potasio
Adipato de amonio
Acido succnico
Succinatos de sodio
Succinato monosdico
Succinato disdico
Fumarato de sodio
Fumarato de potasio
Fumarato de calcio
Fumarato de amonio
Citrato de amonio
Carbonatos de sodio
Carbonato de sodio

Carbonato Hidrgeno de sodio


Sesquicarbonato de sodio
Carbonatos de potasio
Carbonato de potasio

Adipato sdico
Adipato potsico

Citrato triamnico

Carbonato cido de
sodio
Bicarbonato de sodio

Carbonato cido de
potasio
501 ii Carbonato Hidrgeno de potasio Bicarbonato de potasio
503 Carbonatos de amonio
503 i Carbonato de amonio
Carbonato cido de
amonio
503 ii Carbonato Hidrgeno de amonio Bicarbonato de amonio
507 Acido clorhdrico
509 Cloruro de calcio
511 Cloruro de magnesio
514 Sulfato de sodio
515 Sulfato de potasio
516 Sulfato de calcio
517 Sulfato de amonio
518 Sulfato de magnesio
521 Sulfato de aluminio y sodio
522 Sulfato de aluminio y potasio
523 Sulfato de aluminio y amonio
524 Hidrxido de sodio
525 Hidrxido de potasio
526 Hidrxido de calcio
527 Hidrxido de amonio
528 Hidrxido de magnesio
529 Oxido de calcio
541 Fosfatos de aluminio y sodio
Fosfato de aluminio y sodio
541 i cido
Fosfato de aluminio y sodio
541 ii bsico
574 Acido glucnico
575 Glucono-delta-lactona
GDL
578 Gluconato de calcio
580
Gluconato de magnesio
SIN: Sistema Internacional de Numeracin

BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF

BPF
BPF
BPF

BPF
BPF

BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF

51

ARTCULO 141.- Se permite usar como sustancias antiaglomerantes y antihumectantes


slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en
producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica
para cada aditivo: 99
N SIN
170
170i
170 ii
341iii
343i
343ii
343iii
381
504
504 i

NOMBRE CODEX
Carbonatos de calcio
Carbonato de calcio
Bicarbonato de calcio
Ortofosfato triclcico
Ortofosfato
monomagnsico
Ortofosfato dimagnsico
Ortofosfato trimagnsico
Citrato de amonio y hierro
Carbonatos de magnesio
Carbonato de magnesio

504 ii

Hidrogencarbonato de
magnesio

SINNIMOS

LIMITE MAXIMO

Carbonato clcico
Carbonato cido de calcio
Fosfato triclcico
Fosfato de monomagnesio
Fosfato de dimagnesio
Fosfato de trimagnesio

BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF

Carbonato cido de
magnesio
Bicarbonato de magnesio

BPF
BPF

BPF
530

Oxido de magnesio

535

Ferrocianuro de sodio

Prusiato amarillo de soda

536
538
550
550 i

Ferrocianuro de potasio
Ferrocianuro de calcio
Silicatos de sodio
Silicato de sodio

Prusiato amarillo de potasio


Prusiato amarillo de lima

550 ii

Metasilicato de sodio

BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
551

Dixido de silicio amorfo

552
553

Silicato de calcio
Silicatos de magnesio

BPF

BPF
553 i

Silicato de magnesio

553 ii

Trisilicato de magnesio

BPF

553 iii Talco

Metasilicato acido de
magnesio

BPF
BPF

554
555

Silicato de aluminio y sodio Silico aluminato de sodio


Silicato de aluminio y
potasio

556

Silicato de aluminio y calcio

557

Silicato de Zinc

558

Bentonita

559

Silicato de aluminio

BPF
BPF
BPF
BPF
BPF

Caoln

99 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 3 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

52

BPF
560

Silicato de potasio

ARTCULO 142.- Se permite usar como sustancias antiespumantes y espumantes slo


aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto
terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo: 100
a) Antiespumantes

N SIN

NOMBRE CODEX

SINONIMOS

900

Polidimetilsiloxano

Dimetilpolisiloxano

1521

Polietilenglicol

Macrogol, PEG

LIMITE MAXIMO
10 mg/kg

BPF

b) Espumantes

N SIN
999
999 i
999 ii

NOMBRE CODEX
Extractos de quilaya
Extracto de quilaya, tipo 1
Extracto de quilaya, tipo 2

SINONIMOS
Bois de Panama, extracto
de corteza de Panama

LIMITE MAXIMO

200 mg/kg
200 mg/kg

ARTCULO 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes, slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, a las que se sealan en forma
especfica para cada aditivo, expresadas en base a materia grasa pura: 101
a) Antioxidantes para materias grasas

N SIN
306

NOMBRE CODEX

SINONIMOS

LIMITE MAXIMO

Concentrado de
Tocoferoles mixtos
BPF

307

Tocoferoles, alfa

308

Tocoferol sinttico ,
gamma

BPF

309

Tocoferol sinttico, delta

BPF

310

Propil galato

Galato de propilo

100mg/kg

311

Octil galato

Galato de octilo

100mg/kg

312

Galato de dodecilo

Lauril Galato

100mg/kg

313

Galato de etilo

314

Resina de guayaco

Goma guayaco

1000mg/kg

319

Terbutil hidroquinona

TBHQ

200mg/kg

Tocoferol
BPF

100mg/kg

100 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 4 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
101 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 5 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

53

320

Butil hidroxianisol

BHA

200mg/kg

321

Butil hidroxitolueno

BHT

100mg/kg

387

Oxiestearina

1250 mg/kg

b) Antioxidantes para otros productos


N SIN

NOMBRE CODEX

SINONIMOS

LIMITE MAXIMO

300

Acido ascrbico

BPF

301

Ascorbato de sodio

BPF

302

Ascorbato de calcio

BPF

303

Ascorbato de potasio

BPF

304

Palmitato de ascorbilo

500mg/kg

305

Estearato de ascorbilo

500mg/kg

315

Acido isoascrbico

Acido eritrbico

BPF

316

Isoascorbato de sodio

Eritorbato de sodio

BPF

317

Isoascorbato de potasio

Eritorbato de potasio

BPF

318

Isoascorbato de calcio

Eritorbato de calcio

BPF

ARTCULO 144.- Se permite usar como sustancias secuestrantes y sinergistas de


antioxidantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no
mayores, a las que se sealan en forma especifica para cada aditivo: 102

a) Sinergistas de antioxidantes

N SIN

NOMBRE CODEX

330

Acido ctrico

331

Citratos de sodio

SINONIMOS

LIMITE MAXIMO
BPF

Dihidrgeno citrato de
sodio
Citrato monosdico

331i

Citrato dicido sdico

331ii

Citrato monocido disdico Citrato disdico

331iii

Citrato trisdico

Citrato de sodio

BPF
BPF
BPF

102 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 6 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

54

332

Citratos de potasio

332 i

Citrato dicido potasico

332ii

Citrato tripotasico

BPF

333
333i
333ii
333iii

Citrato de calcio
Citrato monoclcico
Citrato diclcico
Citrato triclcico

BPF
BPF
BPF

384

Citratos de isopropilo
Etilendiaminatetraacetato
disodico clcico

385
512

Cloruro estanoso

Citrato monopotsico

BPF

Mezcla isopropil citrato

100mg/kg

EDTA disdico clcico

250mg/kg

Dicloruro de estao

25 mg/kg

b) Secuestrantes
N SIN
576
577

NOMBRE CODEX
Gluconato de sodio
Gluconato de potasio

SINONIMOS

LIMITE MAXIMO
BPF
BPF

ARTCULO 145.- Se permite usar como sustancias colorantes slo las que se sealan en
el presente artculo.
Para los efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el Cdex Alimentarius,
sealado en las siguientes listas: 103
N SIN

NOMBRE CODEX

SINONIMOS

LIMITE MAXIMO

100

Curcuminas

100 i

Curcumina

BPF

100 ii

Curcuma

BPF

101

Riboflavinas

101 i

Riboflavina
Riboflavina 5 fosfato de
sodio

BPF

102

Tartrazina (3)

BPF

104

Amarillo de quinoleina

BPF

110

Amarillo ocaso (3)

120

Carmines
Azorrubina

101 ii

Lactoflavina

BPF

Amarillo crepsculo
Carmn de cochinilla
Acido carmnico
Carmoisina

BPF
BPF

103 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 7 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

55

122

BPF

124

Ponceau 4R

Rojo de cochinilla

127

Eritrosina

129

Rojo allura AC

131

Azul patente V

(1)

BPF
BPF

Rojo 40

BPF
BPF

Indigo carmin
Carmn de indigo

132

Indigotina

133

Azul brillante FCF

BPF

140

Clorofilas

BPF

141

Clorofilas de cobre
Complejo cprico de
clorofilina
Complejo cprico de
clorofilina, sales de sodio
y potasio

141 i)

141 ii)

BPF

BPF
BPF
BPF

142

Verde S

143

Verde slido FCF

150

Color caramelo

BPF
Verde FCF

Color caramelo natural,


clase I
150 a

150 b
150 c

150 d

BPF

Caramelo I - puro
Color caramelo, clase II,
Caramelo II - proceso
proceso al sulfito caustico
sulfito castico
Caramelo III - proceso al Color caramelo clase III,
amoniaco
proceso al amonaco
Color caramelo, clase IV,
Caramelo IV - proceso al proceso al sulfito amnico
sulfito amnico

BPF

BPF
BPF
BPF

151

Negro brillante BN

Negro BN

155

Marrn HT

Caf HT

160 a

Carotenos

BPF

Caroteno (sinttico), Beta


160 a i) Betacaroteno (sinttico)

BPF
Carotenos, extractos
naturales (vegetales)

BPF

Annato, bixina, norbixina

BPF

160 a ii) Extractos naturales


160 b
160 c

Extractos de bija
Oleorresinas de
pimentn

160 d

Licopeno

160 e

Beta-apo-carotenal

161 a

Flavoxantina
Luteina

BPF
BPF
Carotenal, beta-apo-8

BPF
BPF
BPF

56

161 b
BPF
161 g

Cantaxantina
BPF

162

Rojo de remolacha

163

Antocianinas

171

Dioxido de titanio

172

Oxidos de hierro

172 i

Oxido de hierro, negro

172 ii

Oxido de hierro, rojo

172 iii

Oxido de hierro, amarillo

Betanina
BPF
BPF

50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
BPF
173

Aluminio (2)

(1) Slo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino


(2) Slo para decoraciones
(3) Rotular en forma destacada de acuerdo al Art. 136

ARTCULO 146.- Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en los alimentos para
regmenes de control de peso; en los alimentos bajos en grasas y/o caloras, y en los
alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en coloras, pudiendo emplearse nicamente
los que se indican a continuacin: 104

N SIN

NOMBRE

950

Acesulfamo potsico

951

Aspartamo

952
954

Acido ciclmico (y sales de


sodio, potasio y calcio)
Sacarina (sales de sodio,
potasio y calcio )

SINONIMO
Acesulfamo K
Acesulfamo de
potasio

IDA
mg/kg peso corporal

0 - 15
0 - 40

Ciclamatos de sodio,
de potasio y de
calcio
Acido
ciclohexilsulfmico

0-7
0-5

Triclorogalactosacarosa

955

Sucralosa

956

Alitamo

0-1

961

Neotamo

0-2

960

Glicosidos de esteviol

Estevia, Extractos de
Estevia, Estevia
Rebaudiana,
Esteviosido,
Rebaudiosido A
Stevioside

0 - 15

04
(expresado como
esteviol)

104 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 8 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

57

En la rotulacin de los alimentos que contienen estos productos deber indicarse


en forma destacada su agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante por porcin de
consumo habitual servida y por cada 100 g o 100 ml del producto listo para el consumo,
sealando, adems, para cada edulcorante utilizado los valores de ingesta diaria
admisible (I.D.A.), en mg/kg de peso corporal, segn recomendaciones de FAO/OMS.
Los edulcorantes de mesa, cualquiera sea su forma de presentacin, debern
cumplir con la rotulacin general y nutricional que establece este reglamento, indicando,
adems, la concentracin por porcin de consumo habitual y por cada 100 g o 100 ml y la
I.D.A. correspondiente.
Adicionalmente, en caso de empleo de Aspartamo, se deber indicar en forma
destacada en la rotulacin: Fenilcetonricos; contiene fenilalanina. 105
Ninguna forma de bebidas o refrescos, tanto lquidos como en polvo para
preparacin, podrn contener ms de 250 mg/litro de cido ciclmico o de sus sales. 106
ARTCULO 147.- Se permite usar como sustancias emulsionantes slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para
el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 107
N SIN

NOMBRE CODEX

322

Lecitinas

430

Estearato de
polioxietileno (8)

431

Estearato de
polioxietileno (40)

432
433
434
435
436

Monolaurato de
polioxietiln (20) sorbitn
Monooleato de
polioxietiln (20) sorbitn
Monopalmitato de
polioxietiln (20) sorbitn
Monoestearato de
polioxietiln (20) sorbitn
Triestarato de
polioxietiln (20) sorbitn

444

Acetato Isobutirato de
Sacarosa (SAIB)

445

Ester de glicerina de
Colofonia

470
470 i

SINONIMOS
Fosftidos
Fosfolpidos
Estearato (8) de polioxilo
Estearato (40) de polioxilo
Monoestearato (40)
polioxietileno

LIMITE MAXIMO
B.P.F.
B.P.F.

B.P.F.

Polisorbato 20

5g/kg

Polisorbato 80

5g/kg

Polisorbato 40

5g/kg

Polisorbato 60

5g/kg

Polisorbato 65

5g/kg

Sucrosa de diacetato de
hexaisobutirato
Goma ster
steres de glicerol de
madera o Goma Rosin
Abietato de glicerilo

Sales de cidos grasos


(con base de Al, Ca, Na,
Mg, K y NH4)
Sales de cidos mirstico, Sal mirstica, palmtica y

500 mg/kg

150 mg/kg

B.P.F.
B.P.F.

105 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03 (modif. anterior: Dto. 475/99)
106 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 9 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
107 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 10 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

58

palmitico y estearico
con Ca, Na, K y NH4

470 ii

471

472a

cidos estericos con


amonio, calcio, potasio y
sodio

Sales de cido olico


con Ca, Na y K
Monoestearato de glicerilo
Monopalmitato de glicerilo
Mono y diglicridos de
Monooleato de glicerilo
cidos grasos
Monoestearina
Monopalmitina
Monoolena
steres acticos y de
steres de glicerol de cidos
cidos grasos del glicerol grasos y c.actico

B.P.F.

B.P.F.

B.P.F.

472b

steres lcticos y de
steres de glicerol de cidos
cidos grasos del glicerol
grasos y c.lctico

B.P.F.

472c

steres ctricos y de
steres de glicerol de cidos
cidos grasos del glicerol
grasos y c.citrico

B.P.F.

472d

472e

472f

473

474

475

476

477
478

Esteres del cido


steres de mono y diglicrido
tartrico de mono y
de cidos grasos y c.
diglicridos de cidos
Tartrico
grasos
steres diacetiltartaricos steres de glicerol de cidos
y de los cidos grasos del grasos y c.diacetiltartrico
glicerol
DATEM
steres cidos de mono y
Mezcla de steres
diglicridos de cido grasos
tartaricos, aceticos y de
mezclados con cidos
acidos grasos del glicerol
tartrico y actico
steres de sacarosa con
cidos grasos comestibles,
steres de cidos grasos
mono y diglicridos.
y sacarosa
Sucrosteres de cidos
grasos
Sucroglicridos
steres de poliglicerol de
Esteres poligliceridos de cidos grasos
cidos grasos
steres de glicerina de
cidos grasos
Poliricinoleato de poliglicerol
steres de poliglicerol
steres de poliglicerol de
interesterificados con
cidos grasos
cido ricinoleico
policondensados con aceite
de castor
steres de propilenglicol
de cidos grasos
steres de cidos grasos
lactilados del glicerol y
del propilenglicol
Docusato de sodio

480

Dioctil-sulfosuccinato de
sodio (DSS)

481

Lactilatos de sodio

B.P.F.

B.P.F.

B.P.F.

B.P.F.

B.P.F.

B.P.F.

B.P.F.

B.P.F.
B.P.F.

B.P.F.

59

481i

Estearoil lactilato de
sodio

482

Lactilatos de calcio

482i

Estearoil lactilato de
calcio

483

Tartrato de estearoilo

484

Citrato de estearoilo
Monoestearato de
sorbitn

491
492
493
494
495

Estearoil lactato de sodio

5g/kg

Estearoil-2- lactilato de calcio


5g/kg
Tartrato de estearoilo
palmitilo
Tartrato de diestearoilo/palmitilo

3 g/kg
B.P.F.
5g/kg
5g/kg

Triestearato de sorbitn
Monolaurato de sorbitn Laurato de sorbitn

5g/kg

Monooleato de sorbitn

5g/kg

Monopalmitato de
sorbitn

5g/kg

Los emulsionantes en base a las sales de fsforo sealadas precedentemente se


podrn rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos, segn sea el caso.

ARTCULO 148.- Slo podrn usarse como sales emulsionantes aquellas que se indican
en este artculo y sus concentraciones no podrn ser mayores, en producto terminado listo
para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo en la
siguiente tabla: 108
N SIN
450

NOMBRE CODEX
Difosfatos

SINONIMOS

450 i

Difosfato disdico

450 ii

Difosfato trisdico

Pirofosfato disdico
Pirofosfato cido de sodio,
Profos
Difosfato trisdico
monohidrgeno

450 iii

Difosfato tetrasdico

Pirofosfato tetrasdico

450 iv

Difosfato dipotsico

Pirofosfato dipotsico

450 v

Difosfato tetrapotsico

Pirofosfato tetrapotsico

450 vi

Difosfato diclcico
Difosfato dihidrgeno
clcico

Pirofosfato diclcico
Difosfato dihidrgeno
monoclcico

450 vii
451

Trifosfatos

451 i

Trifosfato pentasdico

Tripolifosfato de sodio

451 ii

Trifosfato pentapotsico

Tripolifosfato de potasio

LIMITE MAXIMO

5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5

5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5

108 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 11 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

60

452

Polifosfatos

452 i

Polifosfato de sodio

Hexametafosfato de sodio

452 ii

Metafosfato de potasio

452 iii

Polifosfato de potasio
Polifosfato de sodio y
calcio

452 iv

Polifosfato de calcio

452 v

Polifosfato de amonio

5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5

Los emulsionantes fabricados en base a las sales de fsforo sealadas


precedentemente se podrn rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos, segn
sea el caso.
El lmite mximo de fsforo expresado como P2O5, corresponde slo al agregado
como aditivo, sin considerar el propio de las materias primas utilizadas en la elaboracin
del alimento. Para su clculo se debe restar del fsforo total, el aportado por el alimento.
ARTCULO 149.- Slo podrn usarse como aditivos enturbiantes los que se indican en la
presente tabla, en concentraciones no mayores a las sealadas: 109
N SIN

NOMBRE CODEX

444

Acetato Isobutirato de
Sacarosa (SAIB)

445

Ester de glicerina de
Colofonia

SINONIMOS
Sucrosa de diacetato de
hexaisobutirato
Goma ster
steres de glicerol de
madera de Rosin
Abietato de glirerilo

LIMITE MAXIMO
500 mg/kg

150 mg/kg

ARTCULO 150.- Slo se podrn usar como sustancias espesantes o estabilizadores,


aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo con Buenas Prcticas de Fabricacin:
110

N SIN
400

NOMBRE CODEX
Acido algnico

401

Alginato de sodio

402

Alginato de potasio

403

Alginato de amonio

404
405

Alginato de calcio

406

SINONIMOS

LIMITE MAXIMO
BPF

Sal de sodio del cido


algnico
Sal de potasio del cido
algnico
Sal de amonio del cido
algnico
Sal de calcio del cido
algnico

BPF
BPF
BPF
BPF

Alginato de propilenglicol Hidroxipropil alginato

BPF

Agar
Carragenina

BPF
BPF

Agar-Agar
Furcelano

109 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 12 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
110 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 13 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

61

407

Agar dans
Goma garrofin
Locust bean gum (LBG)

410

Goma de semilla de
algarrobo

412

Goma guar

BPF

413

Goma tragacanto

BPF

414

Goma arabiga

415

BPF

BPF

Goma xantn

Goma de acacia
Goma xntica
Goma Xanthan

416

Goma karaya

Goma esterculia

BPF

417

Goma tara

BPF

418

Goma geln

BPF

419

Goma Ghatti

440

Pectinas

457

Alfa-ciclodextrina

458

Gamma-ciclodextrina

BPF

459

Beta-ciclodextrina

BPF

460

Celulosa

460 i

Celulosa microcristalina

460 (ii)

Goma india

BPF

BPF
BPF

Ciclohexaamilosa

Gel de celulosa

BPF

BPF

Celulosa en polvo

BPF

461

Metilcelulosa

BPF

462

Etilcelulosa

BPF

463

Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa

BPF

464
465
466

Metiletilcelulosa
Carboximetil celulosa
sdica (CMC)

467

Etil hidroxietil celulosa

468
1400
1401
1402
1403

Carboximetil celulosa
sdica reticulada
Dextrinas
Almidones tratados con
cido
Almidones tratados con
alcali
Almidn blanqueado
Almidn oxidado

BPF
Etilmetilcelulosa

BPF

Goma de celulosa

BPF
BPF

Goma de celulosa retculada


CMC reticulada
Croscaramelosa
BPF
Almidn tostado blanco y
amarillo

BPF

Almidn acidificado

BPF

Almidn alcalinizado

BPF
BPF
BPF

62

1404
1405

Almidn tratados con


enzimas

BPF

1410

Fosfato de monoalmidn

BPF

1411

Glicerolato de dialmidn

BPF

1412

Fosfato de dialmidn
Fosfato de almidn
fosfatado
Fosfato de dialmidn
acetilado

BPF

1413
1414
1420

1423

Acetato de almidn
Adipato de dialmidn
acetilado
Glicerolato de dialmidn
acetilado

1440

Almidn hidroxipropilado

1422

1442
1443
1450
1451
1452

BPF
BPF
Almidn acetilado

BPF
BPF
BPF
BPF
BPF

Fosfato de dialmidn
hidroxipropilado
Glicerolato de dialmidn
hidroxipropilado
Almidn octenil succinato Octilensulfosuccinato
sdico
sdico de almidn
Almidn acetilado
oxidado
Almidn octenil succinato
de aluminio

BPF
BPF
BPF
BPF

Los almidones indicados en este artculo se podrn rotular en forma genrica como
almidones modificados.
ARTCULO 151.- Slo podrn usarse como sustancias estabilizadoras de humedad,
agentes de relleno y/o edulcorantes aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo
con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 111
N SIN
420
421
422

NOMBRE CODEX
Sorbitol y jarabe de
sorbitol
Manitol
Glicerol

953

Isomaltol

965
966
967

Maltitol y jarabe de
maltitol
Lactitol
Xilitol

1200
1520
968

Polidextrosa A y N
Propilenglicol
Eritritol

SINONIMOS
D-glucitol, jarabe de Dglucitol, sorbol, D-Sorbitol
D-Manitol
Glicerina
Isomaltitol, Isomaltulosa
hidrogenada
D_Maltitol, maltosa
hidrogenada, jarabe de
glucosa hidrogenada
Lactositol, lactobiosit
Polidextrosas,
Polidextrosas modificadas

LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
BPF

BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF

111 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 14 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

63

ARTCULO 152.- Slo podrn usarse como aditivos impermeabilizantes o sustancias de


recubrimiento aquellas que se indican en este artculo y en concentracin no mayor que la
sealada en forma especfica: 112
N SIN
901
902

903
904

NOMBRE CODEX
Cera de abeja (blanca y
amarilla)

SINONIMOS

LIMITE MAXIMO
B.P.F.

Cera candelilla

B.P.F.

Cera carnauba

B.P.F.

Goma laca

905
Aceite mineral
(a, d, e, f, (alta, media y baja
g)
viscosidad)

Laca decolorante
Shellac
Parafina lquida
Aceite mineral grado
alimenticio
Aceite mineral blanco

B.P.F.

3g/kg

Petrolato lquido
905b

Vaselina

905c

Cera de parafina

906

Goma de benzoina

Gelatina de petroleo
Cera de vaselina
Cera de petrleo
Cera microcristalina
Parafina slida
Resina de Benju
Resina benzoica
Goma de Benju

3g/kg
3g/kg

B.P.F.

ARTCULO 153.- Se permite usar como sustancias leudantes, blanqueadoras y


mejoradoras de la panificacin, slo aquellas que se indican en este artculo y en
concentraciones no mayores que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo:
a) leudantes

N SIN
336

450 i
500ii

501ii
503ii

113

NOMBRE CODEX

SINONIMOS
Bitartrato de potasio
Tartrato cido de potasio Cremor trtaro
Trtaro
Pirofosfato disdico
Pirofosfato cido de sodio,
Difosfato disdico
Profos
Bicarbonato de sodio
Carbonato hidrgeno de
sodio
Carbonato cido de sodio
Carbonato hidrgeno de Bicarbonato de potasio
potasio
Carbonato cido de potasio
Carbonato hidrgeno de Bicarbonato de amonio

LIMITE MAXIMO
B.P.F.

B.P.F.
B.P.F.

B.P.F.
B.P.F.

112 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 15 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
113 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 16 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

64

amonio
541 i

Carbonato cido de amonio

Fosfato de aluminio y
sodio cido

BPF

b) Blanqueadores o mejoradores de panificacin

N SIN

NOMBRE CODEX

300

cido ascrbico

927a

Azodicarbonamida
(ADA)

928

Perxido de benzoilo

114

SINONIMOS

LIMITE MAXIMO
B.P.F.

Azobisformamida
Diamida del cido
azodicarboxlico
Superxido de benzoilo
Perxido de dibenzoilo

45mg/kg
60mg/kg

ARTCULO 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se indican
en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos terminando, que las que
se sealan en forma especfica para cada aditivo: 115

N SIN
200

NOMBRE CODEX

SINONIMOS

Acido srbico

2 g/kg

Sorbato de sodio

2 g/kg expresado como


cido srbico

Sorbato de potasio

2 g/kg expresado como


cido srbico

Sorbato de calcio

2 g/kg expresado como


cido srbico

Acido benzoico

1 g/kg

201

202

203
210

1 g/kg expresado como


cido benzoico
1 g/kg expresado
como cido benzoico

211
Benzoato de sodio
212

LIMITE MAXIMO

Benzoato de potasio
Benzoato de calcio

1 g/kg expresado como


Benzoato monoclcico cido benzoico

Etil p-hidroxibenzoato

Etilparabeno

213
214

1 g/kg

114 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 17 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
115 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 18 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

65

216
218

Propil p-hidroxibenzoato

Propilparabeno

1 g/kg

Metil p-hidroxibenzoato

Metilparabeno

Dioxido de azufre

Anhdrido sulfuroso

1 g/kg
1,5 g/kg alimentos
deshidratados
100 mg/kg para otros
alimentos

Sulfito de sodio

Sulfito disdico

100mg/kg expresado
como dixido de azufre

Sulfito cido de sodio

Bisulfito de Na

100mg/kg expresado
como dixido de azufre

220

221

222

100mg/kg expresado
como dixido de azufre
100mg/kg expresado
como dixido de azufre

223
Metabisulfito de sodio
224
Metabisulfito de potasio

100mg/kg expresado
como dixido de azufre

225
Sulfito de potasio
226
227

100mg/kg expresado
como dixido de azufre

Sulfito de calcio
Sulfito cido de calcio

Bisulfito de calcio

100mg/kg expresado
como dixido de azufre

Sulfito cido de potasio

Bisulfito de potasio

100mg/kg expresado
como dixido de azufre

Natamicina

12,5mg/kg en quesos
BPF. Aplicacin
externa en quesos
duros

228
234

Nisina

235
Pimaricina
242

Dimetil dicarbonato

249

DMDC
Dimetilpirocarbonato

250 mg/kg

Nitrito de potasio

125mg/kg en pescados
y carnes

Nitrito de sodio

125mg/kg en pescados
y carnes

251

Nitrato de sodio

500mg/kg

252

Nitrato de Potasio

500mg/kg

280

Acido propionico

1g/kg
1g/kg expresado como
cido propinico
1g/kg expresado como
cido propinico
1g/kg expresado como
cido propinico

250

281
282
283

Propionato de sodio
Propionato de calcio
Propionato de potasio

66

ARTCULO 155.- Se permite usar como saborizantes/aromatizantes aquellas sustancias


aromticas o mezclas de ellas obtenidas por procesos fsicos o qumicos de aislamiento o
sntesis de tipo natural, idntico a natural y artificial aceptados por FAO/OMS, Unin
Europea, Food and Drug Administration y F.E.M.A.(Flavor and Extractive Manufacturing
Assoc.).
Se entender por:
saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura qumica definida
o al preparado saborizante de estructura qumica no definida, concentrado o no,
que tiene caractersticas saporferas y son obtenidos por un proceso fsico,
microbiolgico o enzimtico a partir de productos de origen vegetal o animal;
saborizante/aromatizante idntico a natural: es aquel producto obtenidos por
procesos fsicos, microbiolgicos, enzimticos, de sntesis qumica o de
aislamiento por procesos qumicos, cuya formulacin incluye componentes
idnticos a los existentes en la naturaleza;
saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su formulacin
incluye, en una proporcin cualquiera, componentes que no se encuentran
naturalmente en productos animales o vegetales y son obtenidos por sntesis
qumica.
ARTCULO 156.- Podrn usarse disolventes portadores o diluyentes de sustancias
saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes, siempre que cumplan con las normas
establecidas por el Codex Alimentarius FAO/OMS y su concentracin est de acuerdo con
las buenas prcticas de fabricacin. 116
ARTCULO 157.-Se permite usar como acentuantes del sabor slo los que se indican en
este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el
consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 117
N SIN

NOMBRE CODEX

SINONIMOS

LIMITE MAXIMO
BPF

508

Cloruro de potasio

620

Acido L glutmico

BPF

621

Glutamato monosdico

622

Glutamato monopotsico

623

Glutamato clcico

624

Glutamato monoamnico

625

Glutamato magnsico

L-Glutamato monosdico
Glutamato de sodio
MSG
L-Glutamato monopotsico
Glutamato de potasio
MPG
Di- L- glutamato clcico
Glutamato de Calcio
L-Glutamato monoamnico
Glutamato de amonio
Di- L-Glutamato magnsico
Glutamato de Magnesio

626

Acido guanilico

Acido 5 guanilico

BPF

BPF
BPF
BPF
BPF
BPF

116 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 19 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
117 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 20 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

67

627

Guanilato disdico

628

Guanilato dipotsico

629

Guanilato clcico

630

Acido Inosnico

631

Inosinato disdico

632

Inosinato dipotsico

633

Inosinato clcico
Ribonucletido clcico
(Mezcla de Inosinato y
Guanilato de calcio)

GMP
Guanosin-5-monofosfrico
Guanilato 5 disdico
Guanilato de sodio
Guanilato 5 dipotsico
Guanilato de potasio
Guanilato 5 clcico
Guanilato de calcio
Acido 5 Inosnico
IMP
Inosinato 5 monofosfrico
Inosinato 5 disdico
Inosinato de sodio
Inosinato 5 dipotsico
Inosinato de potasio
Inosinato 5 clcico
Inosinato de calcio

BPF
BPF
BPF

BPF
BPF
BPF
BPF

5 Ribonucletido clcico

634

BPF

635

Ribonucletido de sodio
(Mezcla de Inosinato y
Guanilato de sodio)

636

Maltol

200 mg/Kg

637

Etilmaltol

200 mg/Kg

957

Taumatina

5 Ribonucletido de sodio

BPF

BPF

ARTCULO 158.- Se permite el uso de preparaciones enzimticas y coadyuvantes de


elaboracin siempre que cumplan con las normas establecidas por el Codex Alimentarius
FAO/OMS y su concentracin estar de acuerdo con las buenas prcticas de
fabricacin.118
ARTCULO 159.- En el caso que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente
introducir modificaciones a las listas establecidas en los artculos precedentes de este
Ttulo, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio
al Presidente de la Repblica.

TITULO IV
DE LOS CONTAMINANTES Y RESIDUOS119
Prrafo I
De los metales pesados
ARTCULO 160.- Los elementos que se indican a continuacin no podrn sobrepasar, en
los alimentos sealados, los lmites mximos siguientes:

118 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
119Denominacin, sustituida, como aparece en el texto, por Art. 1,N 1 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 11.12.09

68

LIMITE MAXIMO
(mg/kg de producto final)
ARSENICO
Aceites y grasas comestibles
Mayonesa
Azcar blanca, dextrosa
(anhidra, monohidrato
y en polvo), jarabe de glucosa,
lactosa, fructosa
Azcar en polvo
Moluscos, crustceos y gastrpodos
Pescados frescos, enfriados, congelados
y en conserva
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de frutas
Nctares de fruta
Manteca de cacao, chocolate,
dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado, chocolate
compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin cscara
ni germen, cacao en pasta; torta de
prensado de cacao, polvillo de cacao
(finos de cacao)
Cereales, legumbres y leguminosas
Sal comestible
Agua mineral de mesa
Otros productos lquidos
Otros productos slidos

0,1
0,3

1,0
2,0
2,0 *
1,0
0,2
0,2 en el producto reconstituido
0,2
0,5
1,0

1,0
0,5
0,5
0,05
0,12
1,0

CADMIO
Sal comestible
Agua mineral de mesa

0,5
0,01

120

COBRE
Casena cida comestible y caseinatos
Comestibles
Aceites y grasas comestibles
Margarina
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo, dextrosa (anhidra,
monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa
Jarabe de glucosa
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de fruta

5,0
0,1 no virgen
0,4 virgen
0,1
2,0
1,0
2,0
5,0
5,0 (1)
5,0 (1) en el producto reconstituido

120 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

69

Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Chocolates, dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado
Chocolate compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas de
cacao y azcar; torta de prensado
de cacao
Cacao sin cscara ni germen;
cacao en pasta
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
Casena de cuajo comestible
Grasa de mantequilla
Sal comestible
Agua mineral de mesa
Otros productos

5,0 (1)
0,4
15,0
30,0
20,0

50,0
30,0
0,1
5,0
2,0
0,05
2,0
1,0
10,0

ESTAO
Frutas y hortalizas en conserva
Aceitunas de mesa
Conservas de pescados y mariscos
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto manzana, uva y grosella negra
Jugos de manzana, uva y grosella negra
Jugos concentrados de frutas,
excepto manzana, uva y grosella negra
Jugos concentrados de manzana,
uva y grosella negra
Nctares de fruta:
damasco, durazno, pera, guayaba
y ctricos
grosella negra y frutas pequeas
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida,
en recipientes estaados
en otros recipientes
HIERRO
Casena cida comestible
Caseinatos comestibles
deshidratados

Aceites y grasas comestibles


Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de fruta
Nctares de fruta

250
250
250
200
150
250 en el producto reconstituido.
150 en el producto reconstituido

250
150

200
50

20,0
20,0

en

productos

por pulverizacin
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores
5,0 virgen
1,5 no virgen
15,0 (1)
15,0 (1) en el producto reconstituido
15,0 (1)

70

Mantecas de cacao
Grasa de mantequilla
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero cido
en polvo, de calidad alimentaria

Casena de cuajo comestible

2,0
0,2
1,5
20,0 en productos deshidratados
por pulverizacin.
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores
5,0

MERCURIO
Cereales, legumbres y leguminosas
Conservas de pescados y mariscos
Pescado fresco, enfriado y congelado:
talla pequea
talla grande como tiburn y albacora
Mariscos frescos
Sal comestible
Agua mineral de mesa

0,05
1,0
0,5
1,5
0,5
0,1
0,001

PLOMO
Casena cida comestible y
caseinatos comestibles
Conservas de frutas y hortalizas,
excepto concentrado de tomate
Concentrado de tomate
Aceitunas de mesa
Mantecas de cacao
Chocolate, chocolate compuesto y relleno
Chocolate no edulcorado
Aceites y grasas comestibles
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo dextrosa (anhidra,
monohidrato, deshidratada),
jarabe de glucosa, lactosa
Fructosa
Caldos y sopas
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin
cscara ni germen; cacao en pasta;
torta de prensado de cacao,
polvillo de cacao (finos de cacao)
Dulce de manteca de cacao
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto limn
Jugo de limn
Jugos concentrados de fruta
Nctares de fruta, excepto damasco,
durazno, pera y guayaba

2,0
1,0
1,5
1,0
0,5
1,0
2,0
0,1
0,3
1,0

2,0
0,5
1,0 en producto seco
0,5 en producto enlatado

2,0
1,0
0,3
1,0
0,3 en el producto reconstituido
0,2

71

Nctares de damasco, durazno, pera


y guayaba
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
Casena de cuajo comestible
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida
Cereales, legumbres y leguminosas
Conservas de pescados y mariscos,
pescados y mariscos frescos, enfriados
y congelados
Sal comestible
Agua mineral de mesa
Otros productos

0,3
0,1
2,0
2,0
0,5

0,5
2,0

2,0
0,05
2,0

SELENIO
En productos lquidos
En productos slidos
Agua mineral de mesa

0,05
0,30
0,01

ZINC
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de fruta
Nctares de fruta
Agua mineral de mesa
Otros productos

5,0 (1)
5,0 (1) en el producto reconstituido
5,0 (1)
5,0
100,0

(1) Total Zn, Fe y Cu: mximo 20 mg/kg


* Arsnico inorgnico

ARTCULO 161.- En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente


introducir modificaciones a las listas establecidas en el artculo precedente, el Ministerio
de Salud propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio al Presidente de la
Repblica.
Prrafo II
De los residuos de plaguicidas121
ARTCULO 162.- El Ministerio de Salud mediante la dictacin de la correspondiente norma
tcnica determinar las tolerancias de residuos de plaguicidas permitidos en los alimentos.
122 123

121Prrafo insertado, como aparece en el texto, por Art. 1,N 2 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 11.12.09
122 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
123 Resolucin ex. N 33/10, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 05.02.10, fija tolerancias mximas
de residuos de plaguicidas en alimentos .

72

Prrafo III
De los radionucleidos124

ARTICULO 163.- Para los fines de este reglamento se entender por:


Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una desintegracin por segundo
de cualquier radionucleido.
Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis absorbida ponderada que
equivale a la energa entregada por la radiacin por gramo de sustancia irradiada.
Nivel de referencia de dosis (NRD): dosis equivalente anual. Corresponde a
1mSv/ao.
Factor de conversin de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente por
unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq.
Tasa de consumo de alimento (TCA): masa promedio de alimento que se consume
anualmente per cpita en el pas. Se expresa en kg/ao.
Nivel de intervencin derivado (NID): concentracin de un radionucleido en un
alimento dado. Se calcula dividiendo el nivel de referencia de dosis por el factor
de conversin de dosis y por la tasa de consumo de alimentos. Se expresa en
Bq/kg.
ARTCULO 164.- El control de los niveles de intervencin derivados (NID) deber
efectuarse en aquellos alimentos contaminados por radionucleidos liberados en un
accidente nuclear o radiolgico y no, a los que se encuentran naturalmente presentes
formando parte del fondo radiolgico ambiental.
ARTCULO 165.- Los radionucleidos de inters se clasifican en tres grupos de acuerdo a
su radioactividad, cuyos valores de conversin de dosis (FCD) son los siguientes: 125 126

FCD
leches y frmulas

FCD
otros alimentos lcteos

I.-

( ) Americio(241Am)
Plutonio(239Pu)
Otros actnidos

10-5

10-6

II.-

( ) Estroncio(90Sr)
Estroncio(89Sr)
Otros emisores beta

10-7

10-7

10-8

10-8

III.- ( ) Yodo (131I)


Cesio(134Cs)
Cesio(137Cs)

124Prrafo modificado, como aparece en el texto, por Art. 1,N3 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 11.12.09
125 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
126 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 3, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06

73

ARTCULO 166.- La contaminacin por radionucleidos no sobrepasar los niveles de


intervencin derivados (NID) por grupos de alimentos que se indican: 127 128
Grupo I()
(Bq/kg)
Grupos de alimentos
Cereales
Races y tubrculos
Vegetales
Frutas
Carne
Pescado
Productos lcteos
Leches
Frmulas para lactantes

6
20
15
15
30
35
10
10 Bq/L
1 Bq/L

Grupo II( )
(Bq/kg)

Grupo III()
(Bq/kg)

60
200
150
150
300
350
100
100 Bq/L
10 Bq/L

600
2000
1500
1500
3000
3500
1000
1000 Bq/L
100 Bq/L

ARTCULO 167.- Para efectos de clculo de la contaminacin de las leches y frmulas


para lactantes el 131 I se considera como perteneciente al grupo II. Los valores de NID tanto
para las leches fluidas, leche en polvo como para las frmulas para lactantes se expresan
en Bq/L del producto listo para el consumo.129

ARTCULO 168.- Los niveles de intervencin derivados sealados en el artculo 166 se


han calculado sobre la base de un alimento contaminado con slo un radionucleido. Si
ms de una categora de alimento esta contaminada y/o si hay varios radionucleidos
presentes, la autoridad competente establecer nuevos NID, de acuerdo a la metodologa
recomendada internacionalmente.

Prrafo IV130
De las micotoxinas
ARTCULO 169.- Las micotoxinas que se indican a continuacin no podrn sobrepasar los
siguientes lmites:
Aflatoxinas totales (B1 B 2 G1 G 2)
Aflatoxina M1
Zearalenona

5
ppb
0,05 ppb
200
ppb

Prrafo V131
127 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
128 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 5.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
129 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 6.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
130Prrafo modificado, como aparece en el texto, por Art. 1,N4 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 11.12.09

74

De otros contaminantes y residuos


Artculo 170.- Los contenidos mximos de Dioxinas y Bifenilos Policlorados Coplanares
(PCBs) en los alimentos que a continuacin se indican son los siguientes: 132

Alimento
Carne de cerdo y productos

Contenido Mximo de
Dioxinas y PCBs
coplanares

Unidad

2,0

(pg EQT/OMS/g de grasa)

3,5

(pg EQT/OMS/g de grasa)

6,0

(pg EQT/OMS/g de grasa)

2,0

(pg EQT/OMS/g de peso fresco)

3,0

(pg EQT/OMS/g de grasa)

6,0

(pg EQT/OMS/g de grasa)

derivados
Carne de ave y productos
derivados
Carne de bovino y ovino y
productos derivados
Pescados y productos
derivados
Huevos y productos
derivados
Leche y productos
derivados

Para los efectos de este reglamento se entiende por:


Dioxinas: Familia de compuestos clorados relacionados entre s desde el punto de
vista estructural y qumico, constituida por Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) y
Dibenzofuranos policlorados (PCDF).
Bifenilos Policlorados Coplanares: Algunos PCBs que poseen propiedades txicas
similares a las dioxinas.
- Equivalencia Txica (EQT): valor relativo calculado multiplicando la concentracin de
un compuesto anlogo a las dioxinas por el factor de equivalencia txica (FET).
- EQT/OMS: Equivalencia Txica de la Organizacin Mundial de Salud para Dioxinas y
PCBs coplanares, basada en factores de equivalencia txica (FET).
Factor de Equivalencia Txica (FET): estimaciones de la toxicidad de compuestos
anlogos a las dioxinas en relacin con la toxicidad de 2,3,7,8-Tetraclorodibenzo-p-dioxina
(TCDD), a la que se asigna un FET de 1.

131Prrafo insertado, como aparece en el texto, por Art. 1,N 5 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 11.12.09
132Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Art. 1,N 6 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 11.12.09

75

Tabla de Factores de Equivalencia Txica


Compuesto (congnere)

Abreviatura

FET

2,3,7,8-Tetraclorodibenzodioxina

TCDD

1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzodioxina

1,2,3,7,8-PeCDD

1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzodioxina

1,2,3,4,7,8-HxCDD

0.1

1,2,3,6,7,8-Hexaclorodibenzodioxina

1,2,3,6,7,8-HxCDD

0.1

1,2,3,6,7,9-Hexaclorodibenzodioxina

1,2,3,6,7,9-HxCDD

0.1

1,2,3,4,6,7,8 Heptaclorodibenzodioxina

1,2,3,4,6,7,8-HxCDD

0.01

Octaclorodibenzodioxin

OCDD

0.0001

2,3,7,8-Tetraclorodibenzofurano

2,3,7,8-TCDF

0.1

1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzofurano

1,2,3,7,8-PeCDF

0.05

2,3,4,7,8-Pentaclorodibenzofurano

2,3,4,7,8-PeCDF

0.5

1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzofurano

1,2,3,4,7,8-HxCDF

0.1

1,2,3,6,7,8-Hexaclorodibenzofurano

1,2,3,6,7,8-HxCDF

0.1

1,2,3,7,8,9-Hexaclorodibenzofurano

1,2,3,7,8,9-HxCDF

0.1

2,3,4,6,7,8-Hexaclorodibenzofurano

2,3,4,6,7,8-HxCDF

0.1

1,2,3,4,6,7,8-Heptaclorodibenzofurano

1,2,3,4,6,7,8-HpCDF

0.01

1,2,3,4,7,8,9-Heptaclorodibenzofurano

1,2,3,4,7,8,9-HpCDF

0.01

Octaclorodibenzofurano

OCDF

0.0001

3,3',4',4'-Tetraclorobifenilo

3,3',4,4'-TCB

0.0001

3,4,4',5,-Tetraclorobifenilo

3,4,4',5-TCB

0.0001

3,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo

3,3',4,4',5-PeCB

0.1

3,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo

3,3',4,4',5,5'-HxCB

0.01

Dibenzodioxinas Policloradas

Dibenzofuranos Policlorados

Bifenilos policlorados no-orto

Bifenilos policlorados mono-orto

76

2,3,3',4,4'-Pentaclorobifenilo

2,3,3',4,4'-PeCB

0.0001

2,3,4,4',5-Pentaclorobifenilo

2,3,4,4',5-PeCB

0.0005

2,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo

2,3',4,4',5-PeCB

0.0001

2,3',4,4',5'-Pentaclorobifenilo

2,3',4,4',5'-PeCB

0.0001

2,3,3',4,4',5-Hexaclorobifenilo

2,3,3',4,4',5-HxCB

0.0005

2,3,3',4,4',5'-Hexaclorobifenilo

2,3,3',4,4',5'-HxCB

0.0005

2,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo

2,3',4,4',5,5'-HxCB

0.00001

2,3,3',4,4',5,5'-Heptaclorobifenilo

2,3,3',4,4',5,5'-HpCB

0.00001"

TITULO V
DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Prrafo I
Definiciones
ARTCULO 171.- Para los fines del presente reglamento se entender por:
a) criterio microbiolgico: el valor o la gama de valores microbiolgicos,
establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar
la aceptacin o rechazo del alimento muestreado;
b) parmetro microbiolgico: los anlisis microbiolgicos especficos practicados
a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
c) indicador microbiolgico: a los microorganismos no patgenos pero
frecuentemente asociados a stos, utilizados para reflejar el riesgo de la
presencia de agentes productores de enfermedades;
d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicar al muestreo. Depende del
grado de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimento.
Determina los planes de muestreo con respecto al nmero de unidades de
muestras a ser examinadas (n), a la cantidad mxima de unidades defectuosas
que puede contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 3 clases;
e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra
(n), y el criterio de aceptacin o rechazo (c), de forma que pueda tomarse una
decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento inspeccionado,
basndose en los resultados del anlisis;
f) plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos
grados de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobar la
presencia o ausencia de microorganismos, o si la tasa microbiolgica es
superior o inferior a un nivel crtico establecido (c). Un plan de 2 clases queda

77

descrito por n y c;
g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto, de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en tres
grados de calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y " rechazable". La
clase aceptable tiene como lmites 0 y m; la clase medianamente aceptable
tiene como lmites m y M, y la rechazable aquellos valores superiores a M. Un
plan de tres clases queda descrito por n, m, M y c; 133
h) n = nmero de unidades de muestras a ser examinadas;
i) m = valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el
alimento no representa un riesgo para la salud;
j) c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero
de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea
aceptable;
k) M = valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud
l) categora de riesgo: la relacin entre el grado de peligrosidad que representa el
alimento para la salud en relacin con las condiciones posteriores de
manipulacin.
Prrafo II
Disposiciones generales

ARTCULO 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios
microbiolgicos tomando como base la clasificacin, los parmetros de control y planes de
muestreo de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specification For
Foods), adaptados a la realidad nacional. De este modo:
a) se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en los
distintos grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
b) se clasifican los alimentos, segn:
- los factores de riesgo que stos presentan y que dependen de: sus
caractersticas, tales como, composicin, pH, acidez, actividad de agua, etc.;
- grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, nios, lactantes, personas
sensibles y otros grupos de alto riesgo;
- la forma de preparacin y consumo: consumo directo, reconstituido,
rehidratado, cocinado, etc.;
- la forma de mantencin y conservacin;
c) se configuran 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro
determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las
condiciones de manipulacin y consumo. Estas categoras se presentan en la
siguiente tabla;
Categoras de riesgo
133 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

78

Clase de peligro

Condiciones normales en las que se supone


ser manipulado y consumido el alimento tras el muestreo
Grado de
peligrosidad
reducido

Sin cambio de
peligrosidad

Aumenta la
peligrosidad

Sin peligro directo para la Categora 1


salud.(contaminacin
3 clases
general, vida til y
n=5 c=3
alteracin)

Categora 2
3 clases
n=5 c=2

Categora 3
3 clases
n=5 c=1

Peligro para la salud


bajo, indirecto

Categora 4
3 clases
n=5 c=3

Categora 5
3 clases
n=5 c=2

Categora 6
3 clases
n=5 c=1

Moderado, directo,
difusin limitada

Categora 7
3 clases
n=5 c=2

Categora 8
3 clases
n=5 c=1

Categora 9
3 clases
n=5 c=1

Moderado, directo,
Categora 10
difusin
potencialmente 2 clases
extensa
n=5 c=0

Categora 11
2 clases
n=10 c=0

Categora 12
2 clases
n=20 c=0

Grave, directo

Categora 13

Categora 14

Categora 15

2 clases

2 clases

2 clases

n=15 c=0

n=30 c=0

n=60 c=0

- en las categora 1, 2 y 3 se usan parmetros que tienen por objetivo definir la


vida til y alteracin del producto como recuento de microorganismos
aerobios mesfilos ( RAM ), mohos y levaduras, lactobacillus, etc.;
- en las categoras 4, 5 y 6 se usan como parmetros, microorganismos
indicadores tales como; coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.;
- en las categoras 7, 8 y 9 se usan como parmetros microorganismos que
siendo considerados patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales
como, S.aureus, B.cereus.
- a partir de la categora 10 se considera peligrosa para la salud la presencia
y/o concentracin de ciertos microorganismos como Salmonella,
C.botulinum, entre otros patgenos;
d) se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2 clases
y plan de 3 clases;
e) se establecen lmites microbiolgicos de acuerdo a las recomendaciones
internacionales (ICMSF);
f) se definen 18 grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada en
su elaboracin. Estos son: 134
- grupo N 1 Leches y productos lcteos135
134 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
135 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 7.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06

79

grupo N 2 Helados y mezclas para helados


grupo N 3 Productos grasos
grupo N 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
grupo N 5 Productos elaborados a partir de cereales
grupo N 6 Azcares y miel
grupo N 7 Productos de confitera
grupo N 8 Productos de panadera y pastelera
grupo N 9 Alimentos de uso infantil
grupo N10 Carnes y productos crneos
grupo N11 Pescados y productos de la pesca
grupo N12 Huevos y ovoproductos
grupo N13 Salsas, aderezos, especias y condimentos
grupo N14 Frutas y verduras
grupo N15 Comidas y platos preparados
grupo N16 Bebidas
grupo N17 Estimulantes y fruitivos
grupo N18 Conservas.
Prrafo III
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos

ARTCULO 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos


patgenos no contemplados en la lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria
podr considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los riesgos que de
su presencia se deriven.
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir con
los requisitos microbiolgicos que en ella se indican: 136
a) segn grupo de alimentos:

1. LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS. 137


1.1.- LECHES CRUDAS138

136 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
137 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
138 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06

80

Parmetro

Plan de muestreo
Categora Clases
n

Recto Aerobios Mesf.

Lmite por gr/ml


m
M

5x105

106

Lmite por gr/ml


c
m

104
1

5x104
10

1.2.- LECHES Y CREMA PASTEURIZADA (con o sin saborizantes)139


Parmetro

Plan de muestreo
Categora Clases

5
5

3
3

5
5

Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
8
3
11
2
8
3

n
5
5
5
10
5

Lmite por gramo


c
m
2
104
2
<3
1
10
0
0
1
10

M
5x104
20
103
--10

n
5

Lmite por gr/ml


c
m
0
<1

M
---

n
5

Lmite por gr/ml


c
m
0
0

M
---

Recto Aerobios Mesf.


Coliformes

2
2

1.3.- LECHES Y CREMAS EN POLVO


Parmetro
Recto Aerobios Mesf.
Coliformes
B. cereus
Salmonella en 25 g
S. aureus

1.4.- LECHES UHT Y CREMA UHT140


Parmetro
Recto Aerobios Mesfilos
(Previa incubacin a 35 C por
10 das)

Plan de muestreo
Categora Clases
10
2

1.5.- LECHES EVAPORADAS Y CREMA ESTERILIZADA141


Parmetro
Microorg. Mesfilos
Aerobios y Anaerobios(*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios(**)

Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
10

---

Lmite por gramo


c
m
2
10
2
10

M
102
102

(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.


(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.

1.6.- LECHES CONDENSADAS AZUCARADAS Y MANJAR (DULCE DE LECHE) 142


Parmetro
Mohos
Levaduras

Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3

139 Frase reemplazada, como aparece en el texto,


publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
140 Frase reemplazada, como aparece en el texto,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
141 Frase reemplazada, como aparece en el texto,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
142 Frase reemplazada, como aparece en el texto,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06

n
5
5

por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,

81

1.7.- YOGURT Y PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS O ACIDIFICADOS


Parmetro
Enterobactericeas
Mohos
Levaduras

Plan de muestreo
Categora Clases
4
3
5
3
5
3

n
5
5
5

Lmite por gramo


c
m
3
10
2
10
2
10

M
102
10
102

1.8.- POSTRES LACTEOS NO ACIDIFICADOS EN ENVASE ORIGINAL DE FABRICACION


Lmite por gramo
c
m
2
103
2
10
2
10
2
10
1
10

M
104
102
102
102
102

1.9.- QUESILLO, QUESO FRESCO, QUESO CHACRA, QUESO DE SUERO.143


Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m

Parmetro
Recto Aerobios Mesf.
Enterobactericeas
Mohos
Levaduras
S. aureus

Enterobactericeas
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g

Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
5
3
5
3
8
3

6
6
6
10

3
3
3
2

n
5
5
5
5
5

5
5
5
5

1
1
1
0

2x103
<3
10
0

104
10
102
---

1.10.- QUESOS MADURADOS (Incluido queso rallado)


Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Enterobactericeas
5
3
S. aureus
5
3
Salmonella en 25 g (*)
10
2
(*) Slo para queso de cabra

Lmite por gramo


c
m
2
2x102
1
102
0
0

M
103
103
---

n
5
5

Lmite por gramo


c
m
2
2x102
1
102

M
103
103

n
5
5
5

Lmite por gramo


c
m
2
103
2
10
1
10

M
104
102
10

n
5
5
5

1.11.- QUESOS NO MADURADOS (Queso suave y queso crema)


Parmetro
Enterobactericeas
S. aureus

Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3

1.12.- QUESOS PROCESADOS (Fundidos y en polvo)


Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
Enterobacteriaceas
S. aureus

Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
5
3

2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS

143 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra a) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

82
2.1.- HELADOS BASE LECHES SIMPLES Y MEZCLAS LIQUIDAS PARA HELADOS. 144
(Sin otros ingredientes)
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
5
3
5
2
104
Coliformes
5
3
5
2
10
S. aureus
8
3
5
1
10
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.
2.2.- HELADOS BASE LECHES COMPLEJOS (Con otros ingredientes) 145
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
5
3
5
2
104
Coliformes
5
3
5
2
10
S. aureus
8
3
5
1
10
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.

M
105
102
10
---

M
105
102
10
---

2.3.- HELADOS BASE AGUA


Parmetro
Enterobacteriaceas

Plan de muestreo
Categora Clases
5
3

n
5

Lmite por gramo


c
m
2
10

M
102

n
5
5
5

Lmite por gramo


c
m
1
104
1
102
0
0

M
105
103
---

2.4.- MEZCLAS DESHIDRATADAS PARA HELADOS


Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Rcto. Aerobios Mesf.
3
3
B. cereus (*)
6
3
Salmonella en 25 g (**)
10
2
(*) Slo para productos que contengan leches.146
(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo.

3. PRODUCTOS GRASOS
3.1.- MANTEQUILLAS Y MARGARINAS
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
4
3
5
3
104
Enterobacteriaceas
4
3
5
3
10
S. aureus
7
3
5
2
10
(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos.

M
105
102
10

144 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
145 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
146 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06

83

4. CALDOS, SOPAS, CREMAS Y MEZCLAS DESHIDRATADAS


4.1.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE PAPAS DESHIDRATADAS
INSTANTANEAS
Parmetro
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g

Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
8
3
10
2

n
5
5
5

Lmite por gramo


c
m
2
10
1
10
0
0

M
102
10
---

4.2.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE LEGUMBRES DESHIDRATADAS QUE


REQUIEREN COCCION
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
E. coli
4
3
5
3
10
102
S. aureus
7
3
5
2
10
10
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--4.3.- MEZCLAS EN SECO DE USO INSTANTANEO (Refrescos, Gelatinas, Jaleas, Budines,
Cremas, etc.)
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
Rcto. Aerobios Mesf.
3
3
5
1
104
105
B. cereus (*)
6
3
5
1
102
103
Salmonella en 25 g (**)
10
2
5
0
0
--(*) Slo para productos que contengan leches. 147
(**) Slo para gelatinas y productos que contengan cacao y/o huevo.
4.4.- MEZCLAS EN SECO QUE REQUIEREN COCCION (Budines, Flanes, etc.)
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Rcto. Aerobios Mesf
4
3
B. cereus (*)
6
3
Salmonella en 25 g (**)
10
2
(*) Slo para productos que contengan leches. 148
(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo.

n
5
5
5

Lmite por gramo


c
m
3
104
1
102
0
0

M
105
103
---

n
5
5
5

Lmite por gramo


c
m
2
103
2
5x102
0
0

M
104
5x103
---

5. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES


5.1.- HARINAS Y ALMIDONES149
Parmetro
Mohos
Levaduras
Salmonella en 50 g

Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
2
3
10
2

5.2.- PASTAS FRESCAS


147 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
148 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
149 Parmetro modificado, como se indica, por el artculo 1, numeral 21, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

84

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Rcto. Aerobios Mesf.
3
3
Coliformes
5
3
S. aureus
8
3
C. perfringens (*)
6
3
Salmonella en 25 g
10
2
(*) Slo para pastas frescas rellenas con carne.

n
5
5
5
5
5

Lmite por gramo


c
m
1
104
2
10
1
10
1
10
0
0

M
105
102
10
103
---

n
5
5
5
5

Lmite por gramo


c
m
2
10
1
10
1
10
0
0

M
102
10
103
---

Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
10
2

n
5
5
5

Lmite por gramo


c
m
2
103
2
<3
0
<3

M
104
20
---

Plan de muestreo
Categora Clases
1
3

n
5

Lmite por gramo


c
m
3
10

M
103

Plan de muestreo
Categora Clases
5
3

n
5

Lmite por gramo


c
m
2
10

M
103

7.1.- PRODUCTOS DE CACAO Y DE CHOCOLATE


Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Salmonella en 50 g
10
2

n
5

Lmite por gramo


c
m
0
0

M
---

7.2.- CONFITERIA DE AZUCARES Y FRUTOS SECOS151


Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Rcto. Levaduras
3
3

n
5

Lmite por gramo


c
m
1
10

M
102

5.3.- FIDEOS Y PASTAS RELLENAS DESECADAS


Parmetro
Coliformes
S. aureus
Mohos
Salmonella en 50 g

Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
8
3
3
3
10
2

5.4.- CEREALES PARA DESAYUNO


Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
Coliformes
E. coli
6. AZUCARES Y MIEL
6.1.- AZUCARES150
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
6.2.- MIEL
Parmetro
Esporas de Anaerobios
Sulfitos Reductores

7. PRODUCTOS DE CONFITERIA

150 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
151 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

85

8. PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA


8.1.- PAN Y MASAS HORNEADAS SIN RELLENO
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3

n
5

Lmite por gramo


c
m
1
10

M
103

8.2.- MASAS CON RELLENO Y/O COBERTURAS152


Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases

Lmite por gramo


c
m

Rcto. Aerobios Mesf. (*)


E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g (**)

5
5
5
5

Parmetro
Rcto. Mohos

3
6
6
10

3
3
3
2

1
1
1
0

105
10
10
0

106
102
102
---

* Excepto con productos fermentados o madurados


** Slo productos con crema y/o cacao.
8.3.- PRODUCTOS FARINACEOS PARA COCTEL (Snacks, etc.)
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
Rcto. Mohos
2
3
5
2
10

M
102

9. ALIMENTOS DE USO INFANTIL153


9.1.- FRMULAS DESHIDRATADAS PARA NIOS MENORES A 12 MESES.
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categoria Clases
n
c
m
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
Rcto. Aerobios Mesf. (*)(**)
Coliformes
E. coli
B. cereus
C.perfringens (***)
S. aureus
Salmonella en 25 g

5
5
6
10
8
8
8
11

3
3
3
2
3
3
3
2

5
5
5
5
5
5
5
10

2
2
1
0
1
1
1
0

103
104
<3
<3
102
102
10
---

M
104
5 x 104
20
--103
103
102
---

(*) Excepto para formulas con cultivos bacterianos.


(**) Considerar estos valores, slo para formulas deshidratadas que no contienen leche.
(***) Slo productos con carne
9.2.- FRMULAS DESHIDRATADAS PARA NIOS MAYORES DE 12 MESES
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora
Clases
n
c
m

152 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra b) del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
153 Listas correspondientes al N 9.-, reemplazadas como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.- letra c), del Dto. N
68/05 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

86

Rcto. Aerobios Mesf. (*)


Coliformes
E. coli
B. cereus
S. aureus
Salmonella en 25 g

5
6
10
8
8
11

3
3
2
3
3
2

2
1
0
1
1
0

5
5
5

10

<3
<3
102
10
---

5x10
20
--103
102
---

5
5
10

(*) Excepto para frmulas con cultivos bacterianos.


9.3.- PREPARACIONES COMERCIALES ESTERILIZADAS
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Microorg. Mesfilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios (**)

Lmite por gramo


c
m

10

---

10

---

(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.


(**)5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
9.4.- PREPARACIONES RECONSTITUIDAS, LISTAS PARA EL CONSUMO ADMINISTRADAS
EXCLUSIVAMENTE POR BIBERONES O MAMADERAS
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
Rcto. Aerobios Mesf
E.coli
B. cereus
S. aureus
Salmonella en 25 g

6
10
10
10
10

3
2
2
2
2

5
5
5
5
5

1
0
0
0
0

102
<3
<10
<10
--

103
-----------

---

9.5.- PLATOS PREPARADOS Y PAPILLAS LISTOS PARA EL CONSUMO


Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
Enterobacteriaceas
E.coli
B. cereus (**)
C.perfringens (***)
S. aureus
Salmonella en 25 g

6
6
10
9
9
9
10

3
3
2
3
3
3
2

5
5
5
5
5
5
5

1
1
0
1
1
1
0

103
10
<3
10
10
10
---

M
104
102
--102
102
102
---

(*) Excepto para frmulas con cultivos bacterianos


(**) Slo con leche y/o arroz
(***) Slo productos con carne
10. CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS (Incluidas carnes de aves y de caza)
10.1.- CARNE CRUDA
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
Salmonella en 25 g

Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
10
2

n
5
5

Lmite por gramo


c
m
3
106
1
p(*)

M
107
---

87

(*) p= presencia
10.2.- CARNE DE AVE CRUDA
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
Salmonella en 25 g
(*) p= presencia

Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
10
2

n
5
5

Lmite por gramo


c
m
3
106
1
p(*)

M
107
---

Plan de muestreo
Categora Clases

Lmite por gramo


c
m

10.3.- CECINAS COCIDAS 154


Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
E.coli
S. aureus
C.perfringens
Salmonella en 25 g

3
6
6
6
10

3
3
3
3
2

5
5
5
5
5

1
1
1
1
0

5x104
10
10
50
0

5x105
102
102
102
---

10.4.- CECINAS CRUDAS (CECINAS CRUDAS FRESCAS Y HAMBURGUESAS)155


Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
S. aureus
C.perfringens
Salmonella en 25 g

Plan de muestreo
Categora Clases
1
6
6
10

Lmite por gramo


c
m

106
102
102
0

107
103
103
---

3
3
3
2

5
5
5
5

3
1
1
0

Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
10
2

n
5
5

Lmite por gramo


c
m
2
10
0
0

M
102
---

n
5
5
5
5

Lmite por gramo


c
m
2
5x105
2
50
2
10
0
0

M
106
5x102
102
---

(*) Excepto productos con cultivos bacterianos


10.5.- CECINAS CRUDAS MADURADAS
Parmetro
S. aureus
Salmonella en 25 g

10.6.- CECINAS CRUDAS ACIDIFICADAS


Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
2
3
E. coli
5
3
S. aureus
5
3
Salmonella en 25 g
10
2
(*) Excepto las con cultivos bacterianos

11. PESCADOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA (Incluido crustceos, moluscos y


cefalpodos)
11.1.- MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
Coliformes fec. en 100 g
Salmonella en 25 g

Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
10
2

n
5
5
5

Lmite por gramo


c
m
3
5x105
3
2,3x102
0
0

M
106
4x102
---

154 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.-, letra d), del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
155 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.- letra e), del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

88

11.2.- PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS CONGELADOS


Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
E. coli
S. aureus

Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
7
3

n
5
5
5

Lmite por gramo


c
m
3
5x105
3
102
2
102

M
106
5x102
5x102

11.3.- PESCADOS Y MARISCOS PRECOCIDOS O COCIDOS CONGELADOS


n
5
5
5
5

Lmite por gramo


c
m
3
105
3
10
1
10
0
0

M
5x105
102
102
----

n
5
5
5

Lmite por gramo


c
m
1
105
1
10
1
10

M
5x105
102
102

12.1.- HUEVO PASTEURIZADO, LIQUIDO, CONGELADO, DESHIDRATADO


Plan de muestreo
Lmite por gr/ml
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
Rcto. Aerobios Mesf.
2
3
5
2
104
Salmonella en 50 g
10
2
5
0
0

M
5x104
---

Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g

Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
8
3
10
2

11.4.- PESCADOS Y MARISCOS AHUMADOS


Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
E. coli
S. aureus

Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
6
3
8
3

12. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

12.2. HUEVOS FRESCOS


Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
Salmonella en 50 g

Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
10
2

n
5
5

Lmite por gr/ml


c
m
2
104
0
0

M
5x104
---

n
5
5
5

Lmite por gramo


c
m
1
104
1
10
0
0

M
105
102
---

13. SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS


13.1.- MAYONESA Y OTRAS SALSAS EN BASE A HUEVO
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
S. aureus
Salmonella en 25 g

Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
6
3
10
2

13.2.- KETCHUP, SALSA Y CONDIMENTO DE MOSTAZA, SALSA DE TOMATE PASTEURIZADA


Y/O PRESERVADA, SALSA DE AJI Y ADEREZOS
Parmetro
Mohos
Levaduras

Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3

n
5
5

Lmite por gramo


c
m
2
102
2
102

M
103
103

89
13.3.- ESPECIAS Y CONDIMENTOS 156
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases

Rcto. Aerobios Mesf.


Mohos
C. perfringens
Salmonella en 50 g

5
5
5
5

2
5
5
10

3
3
3
2

Lmite por gramo


c
m

106
104
102
0

107
105
103
---

2
2
2
0

14. FRUTAS Y VERDURAS (Incluyendo papas, leguminosas, championes, frutos de cscara y


almendras)157
14.1.- FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases

E. coli
Salmonella en 25 g

5
5

5
10

3
2

Lmite por gramo


c
m

102
0

103
---

2
0

14.2.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, LISTOS PARA EL


CONSUMO
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
RAM
6
3
5
1
5x104
5x105
Enterobacteriaceas
6
3
5
1
5x103
5x104
E.coli
6
3
5
1
10
102
S.aureus
6
3
5
1
10
102
--Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
14.3.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, QUE REQUIEREN
COCCION
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
m
M
c
3
Enterobacteriaceas
4
3
5
3
5x10
5x104
S.aureus
4
3
5
3
10
102
--Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
14.4.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES CONGELADOS, QUE REQUIEREN
COCCION
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora
Clases
n
c
m
M
Rcto. Aerobios Mesf.
1
3
5
3
5 x 104
5 x 105
Enterobacteriaceas
4
3
5
3
5 x 103
5 x 104
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--14.5.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES CONGELADOS, QUE NO REQUIEREN
COCCION
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
Rcto. Aerobios Mesf.
2
3
5
2
5 x 104
5 x 105
Enterobacteriaceas
5
3
5
2
5 x 103
5 x 104
E.coli
5
3
5
2
10
102
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--14.6.- ZUMOS, NCTARES, BEBIDAS A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS NO PASTEURIZADOS
156 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra f) del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
157 Listas correspondientes a la N 14, reemplazadas, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra g) del Dto. N
68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

90

Parmetro
Rcto.Aerobios Mesf.
E. Coli

Categora
5
6

Plan de muestreo
Clases
n
3
5
3
5

14.7.- FRUTAS Y VERDURAS DESECADAS O DESHIDRATADAS


Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
n
Mohos
3
3
5
Levaduras
3
3
5
E.coli
5
3
5
Salmonella en 50 g
10
2
5

c
2
1

Lmite por gramo


m
M
4
10
105
10
102

c
2
2
2
0

Lmite por gramo


m
M
102
103
102
103
10
5 x102
0
---

14.8.- FRUTAS Y VERDURAS EN VINAGRE, ACEITE, SALMUERA O ALCOHOL, PRODUCTOS


FERMENTADOS
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
Levaduras
3
3
5
1
102
103
14.9.- MERMELADAS, JALEAS CREMAS DE CASTAAS, FRUTA CONFITADA, PREPARADOS DE
FRUTAS Y VERDURAS (INCLUIDA LA PULPA)
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
Mohos y Levaduras
3
3
5
1
102
103

15. COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS


15.1.- COMIDAS Y PLATOS COCIDOS, QUE SE SIRVEN EN CALIENTE, LISTOS PARA EL
CONSUMO. EXCEPTO EMPAREDADOS. 158
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora
Clases
n
c
m
M
S. aureus
6
3
5
1
50
5x102
B. cereus (*)
6
3
5
1
5x102
5x103
E.coli
6
3
5
1
50
5x102
C. perfringens (**)
6
3
5
1
50
5x102
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
(*)
Slo con arroz y cereales.
(**) Slo con carnes.
15.2.- COMIDAS Y PLATOS MIXTOS CON INGREDIENTE(S) CRUDO(S) Y/O COCIDO(S),
INCLUIDOS EMPAREDADOS. 159
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
3
3
5
1
105
106
E.coli
6
3
5
1
50
5x102
S. aureus
6
3
5
1
50
5x102
2
B. cereus (**)
6
3
5
1
5x10
5x103
C. perfringens (***)
6
3
5
1
50
5x102
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--(*)
Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos.
(**) Slo con arroz.
(***) Slo con carnes.
15.3.- COMIDAS Y PLATOS PRE-ELABORADOS QUE NECESARIAMENTE REQUIEREN

158 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra h) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
159 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra I) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

91
COCCION160
Parmetro
S. aureus
B. cereus (*)
C. perfringens (**)
Salmonella en 25 g
(*)
Slo con arroz y cereales.
(**) Slo con carnes.

Plan de muestreo
Categora Clases
n
7
3
5
7
3
5
7
3
5
10
2
5

c
2
2
2
0

Lmite por gramo


m
M
102
103
5x102
5x103
102
103
0
---

16. BEBIDAS y AGUAS161


16.1.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS CARBONATADAS
Parmetro
Levaduras

Plan de muestreo
Categora Clases
3
3

n
5

Lmite por ml
c
m
1
1

M
10

16.2.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS NO CARBONATADAS (Zumos y nctares pasteurizados


y productos concentrados en su envase original)
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Rcto. Aerobios Mesf.
2
3
16.3.- AGUA POTABLE Y HIELO162

n
5

Lmite por ml
c
m
2
102

M
103

Debern cumplir con lo exigido en el Reglamento de los Servicios de Agua destinada al consumo
humano, decreto N735 de 1969, del Ministerio de Salud o el que lo reemplace en el futuro.
16.4.- AGUAS MINERALES Y AGUAS ENVASADAS163
Parmetro
Rcto.Aerobios Mesf.
E.Coli en 100 ml

Categora
3
10

Plan de muestreo
Clases
n
3
5
2
5

c
2
0

Lmite por ml
m
M
25
102
0
---

17. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS


17.1.- CAFE Y SUCEDANEOS DE CAFE
Parmetro
Lactobacillus

Plan de muestreo
Categora Clases
5
3

n
5

Lmite por gramo


c
m
2
102

M
103

n
5

Lmite por gramo


c
m
2
102

M
103

17.2.- TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES


Parmetro
Enterobacteriaceas

Plan de muestreo
Categora Clases
5
3

18. CONSERVAS

160 Lista agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra j) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
161 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra k) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
162 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra l) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
163 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra m) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

92

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Microorg Mesfilos
10
2
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
10
2
Aerobios y Anaerobios (**)
(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.
(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.

n
5

Lmite por gr/ml


c
m
0
0

M
-----

b) en caso de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en la


investigacin de la etiologa de toxi-infecciones se deben obtener todos los
restos de alimentos sospechosos. Los anlisis microbiolgicos a realizar
estarn de acuerdo a los antecedentes clnicos y epidemiolgicos del brote;
c) en los casos en que no se pueda obtener el nmero establecido de unidades
de muestras que se define en este artculo 173 se aplicar el siguiente criterio
de calificacin:
si n es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores,
recuento de aerobios mesfilos (RAM), enterobacteriaceas, coliformes, etc., no
deber sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra y
deber cumplir con los valores de c establecidos en este artculo. Para los
microorganismos que representen riesgo para la salud el valor no deber
exceder m.
Prrafo IV
De otros criterios microbiolgicos164

Artculo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se considera que no
favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes cuando cumplen alguno de los
siguientes parmetros:
1. pH menor o igual a 4,4;
2. actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92;
3. combinacin de pH y aw, con pH menor o igual de 5,0 y con aw, menor o igual a 0,94;
4. congelacin, siempre que esta condicin se mantenga durante todo el perodo, hasta
antes de ser consumido;
5. vida til en refrigeracin por un lapso de menos de 5 das.
Los alimentos LPC que no cumplan los parmetros anteriores se considera que favorecen
el desarrollo de Listeria monocytogenes.

164 Texto incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 2 del Dto.N 63/09 del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 11.12.09

93

Criterios microbiolgicos para Listeria monocytogenes

Excepcionalmente, para alimentos que favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes,


se aplicar el criterio de aquellos alimentos que no favorecen su desarrollo, cuando el
fabricante o el productor, sea capaz de garantizar y demostrar, a travs de la aplicacin de
tecnologas, que el producto no superar el lmite de 100ufc/g durante su vida til. Esta
situacin deber ser demostrada, en su caso, ante la autoridad sanitaria. 165
TITULO VI
DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 175.- Las presentes disposiciones se aplican a todas las instalaciones de
irradiacin de alimentos y a todos los alimentos irradiados. No se aplican a los alimentos
expuestos a las dosis emitidas por los instrumentos de medicin utilizados con fines de
inspeccin.
Slo se podr tratar con energa ionizante los tipos de alimentos que determine el
Ministerio de Salud, cuando obedezca a necesidades de carcter tcnico o de higiene
alimentaria. Se aplicar bsicamente para la inhibicin de bulbos y tubrculos,
desinfeccin, desparasitacin, retardo de la maduracin y reduccin y/o eliminacin de
165 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 3 del Dto.N 63/09 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 11.12.09

94

carga microbiana, saprfita o patgena.


Mediante resolucin del Ministerio de Salud, se establecer la finalidad del
proceso y la dosis media que podr recibir el respectivo alimento de acuerdo a la finalidad
autorizada.
Esta tecnologa no podr ser usada como sustituto de buenas prcticas de
produccin y/o fabricacin de los alimentos. La preservacin de alimentos por medio de
radiacin ionizante deber atenerse a las disposiciones de este reglamento relativas a la
seguridad microbiolgica.
Los materiales de empaque deben ser apropiados para la irradiacin y adecuados
para impedir la reinfestacin, la recontaminacin o el deterioro del producto durante su
almacenamiento y transporte. 166
ARTCULO 176.- Los controles de calidad habituales, en todas las etapas desde la
produccin al consumo, son de responsabilidad del que solicita la preservacin de estos
productos por energa ionizante. La ejecucin y control del proceso de irradiacin ser de
responsabilidad de la planta que aplique esta tecnologa.
Prrafo II
Definiciones
ARTCULO 177.- Para los fines de este reglamento, se entender por:
Energa ionizante: aquellas formas de radiacin ionizante que se sealan a
continuacin;
- Rayos gamma de los radionucleidos Co-60 o Cs-137
- Rayos X generados por mquinas que trabajen a energas de 5 MeV o
inferiores
- Electrones generados por mquinas que trabajen a energas de 10 MeV o
inferiores.
Gray (Gy): Unidad de dosis absorbida equivalente a 1 Joule por kilogramo
Rad: Unidad de dosis absorbida equivalente a 100 erg por gramo.
1 Gray = 100 rad
Dosis absorbida: la cantidad de energa expresada en Joules, absorbida por un
kilo de producto sometido a tratamiento con radiacin.
Dosis absorbida media global de 10 kGy: la dosis promedio de radiacin
absorbida por el alimento, con la condicin de que por lo menos el 97.5 % de la
fraccin de masa del producto alimenticio reciba una dosis absorbida menor de 15
kGy.
Lote o tanda de alimento irradiado: una cantidad de alimento irradiado en las
mismas condiciones y durante la misma operacin.
Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento con
radiacin ionizante.

166 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

95

Instalacin de irradiacin de alimentos: son los establecimientos autorizados por


los organismos competentes, para irradiar alimentos.
Dosimetra: la medicin de la energa radiante absorbida.
Trazabilidad: la propiedad del resultado de una medicin o de un patrn tal que
pueda relacionarse con referencias establecidas, generalmente con patrones nacionales o
internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones, teniendo
todas las incertidumbres determinadas. 167
Prrafo III
De las instalaciones y control del proceso
ARTCULO 178.- El tratamiento de los alimentos por energa ionizante se llevar a cabo
slo en las instalaciones que hayan obtenido la autorizacin correspondiente de los
organismos competentes.
Las instalaciones deben disponer de un sistema de control de calidad
documentado que facilite la realizacin de auditorias.
Los productos que ingresen al proceso de irradiacin deben mantenerse
fsicamente separados de los productos tratados. Cuando proceda podr fijarse un
indicador visual de irradiacin por cambio de color a fin de facilitar el control. 168
La irradiacin de alimentos, incluido un procedimiento dosimtrico adecuado, debe
efectuarse en conformidad con los Cdigos de Buenas Prcticas de Irradiacin del Grupo
Consultivo Internacional de Irradiacin de Alimentos (GCIIA), establecido bajo el auspicio
de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), el
Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA) y la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS). La dosimetra debe ser trazable a patrones nacionales e internacionales.
ARTCULO 179.- El control de las instalaciones se ejercer de conformidad a la
legislacin vigente.
Los estudios dosimtricos se debern efectuar antes de la irradiacin de cualquier
producto alimenticio para comprobar que el proceso se ajusta a las especificaciones de
dosis absorbida, establecidas para esa clase de alimento por el Ministerio de Salud.
Adems debern hacerse mediciones dosimtricas:
a) al entrar en servicio una planta;
b) cada vez que se utilice un nuevo proceso de irradiacin;
c) siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la
fuente o la geometra fuente - producto.
ARTCULO 180.- En la irradiacin de alimentos se deber llevar a cabo la dosimetra en la
siguiente forma:
167 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
168 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

96

a) medicin exacta y precisa de la dosis absorbida por el alimento;


b) determinacin de la distribucin de la dosis e interpretacin de la informacin;
c) mantenimiento de dosmetros para calibrar la respuesta de los instrumentos de
medicin y/o vigilancia radiolgica usados habitualmente en la instalacin;
d) observancia de los criterios de seleccin de dosmetros prescritos en el
programa de control de calidad, con el fin de asegurar una dosimetra y/o
vigilancia radiolgica precisa, apropiada y eficiente;
e) mantenimiento de documentacin completa de la dosimetra y empleo de listas
de comprobacin de todas las fases de los procedimientos de dosimetra. 169
ARTCULO 181.- En toda instalacin o planta en que se aplique energa ionizante a los
alimentos se deber llevar un registro de cada lote o tanda, el que deber contener, a lo
menos, la siguiente informacin:
a) identificacin del propietario del alimento a irradiar o de su representante legal;
b) el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o tanda irradiados, incluyendo
informacin acerca de si es natural o ha sido previamente sometido a otros
procedimientos de preservacin, sean fsicos o qumicos;
c) el nmero de serie del lote o tanda de alimentos irradiados;
d) la fecha de irradiacin;
e) tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de irradiacin, cuando
proceda;
f) controles y mediciones efectuadas durante el tratamiento. Dosis mnima y
mxima absorbidas, certificados de dosimetra;
g) fuente utilizada para el tratamiento;
h) descripcin del almacenamiento en la planta;
i) fecha de vencimiento del producto, posterior a su tratamiento con fines de
preservacin;
j) resultados y observaciones de las inspecciones establecidas en el artculo
siguiente, cuando corresponda.
En las plantas de irradiacin se deber mantener dicho registro, por un periodo
mnimo de 2 aos a disposicin de la autoridad sanitaria. 170
ARTCULO 182.- Las instalaciones destinadas a la preservacin de alimentos por energa
ionizante, sern inspeccionadas de acuerdo a la normativa vigente. La planta deber llevar
un registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las observaciones
formuladas.
Los propietarios responsables de las instalaciones destinadas a preservar
alimentos por energa ionizante, no podrn negar el acceso inmediato a los inspectores
debidamente autorizados por la institucin encargada del control, para que realicen sus
funciones, ni el acceso al registro que establece el artculo 181 bajo ningn pretexto.
Prrafo IV
De los alimentos preservados por energa ionizante
ARTCULO 183.- Adems de lo dispuesto para el etiquetado general, todo alimento que
169Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
170Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00

97

haya sido tratado con radiacin o energa ionizante debe llevar en el rtulo o etiqueta, muy
cerca del nombre del alimento, una indicacin de dicho tratamiento empleando algunas de
las siguientes frases: "Tratado con energa ionizante", "Procesado con energa ionizante",
o "Preservado con energa ionizante". Adems puede llevar el logo o smbolo, reconocido
internacionalmente para estos efectos.
Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo, debern presentar la
misma informacin sealada en el inciso anterior en lugar visible y sobre los alimentos de
que se trate. 171
ARTCULO 184.- Cuando ms del 5% de un producto corresponda a materias irradiadas,
la etiqueta deber contener una declaracin que indique el tratamiento.
Se prohibe repetir la irradiacin de los alimentos. No se considerar repeticin de
la irradiacin de un alimento, cualquiera de los siguientes casos:
a) cuando se aplique para combatir la reinfestacin por insectos en alimentos de
bajo contenido de humedad;
b) cuando los ingredientes fueron irradiados con otro fin tecnolgico;
c) cuando el alimento contiene menos de 5% de ingredientes irradiados;
d) cuando el proceso de irradiacin se haga en etapas sucesivas, con un fin
tecnolgico concreto, y la suma de las dosis parciales no supere la dosis
completa de radiacin ionizante requerida para lograr el efecto deseado.
En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser
superior a 10 kGy. 172
ARTCULO 185.- Todo alimento importado preservado por energa ionizante deber
acreditar que la instalacin donde fue realizado el tratamiento est inscrita en el Registro
Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente que
compruebe que la tecnologa empleada en el pas de origen es compatible con las normas
del presente reglamento.

TITULO VII
DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS

ARTCULO 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han
sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta que el
producto alcance una temperatura de -18C en el centro trmico.
ARTCULO 187.- Para reducir al mnimo la actividad microbiolgica, los alimentos
precocidos destinados a la congelacin rpida, debern enfriarse lo ms rpidamente
posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelacin.
Cuando ello no sea posible el alimento deber conservarse a una temperatura superior a
los 60 C medido en el punto ms fro del producto hasta que pueda efectuarse el
enfriamiento y la subsiguiente congelacin rpida.
ARTCULO 188.- Debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento de la
171 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
172 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00

98

temperatura despus del proceso de congelacin rpida en la manipulacin y durante el


transporte a las cmaras frigorficas. En el caso de reenvasar un producto congelado este
procedimiento deber realizarse en una sala especialmente destinada a este fin, la que
deber disponer de un dispositivo que permita mantener una temperatura no superior a
8C y de un sistema de registro permanente de sta. 173
ARTCULO 189.- El almacenamiento de estos productos deber realizarse en cmaras
frigorficas cuya temperatura se mantenga en -18C o inferior y con un mnimo de
fluctuacin. Estas cmaras debern disponer de dispositivos que registren continuamente
la temperatura.
ARTCULO 190.- El transporte interurbano de alimentos congelados deber efectuarse
con equipos capaces de mantener la temperatura del producto a -18C o ms baja. Los
vehculos debern estar provistos de termmetros que permitan su lectura desde el
exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte. Podr
tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta -15C
pero esta situacin deber reducirse rpidamente sea durante el transporte o
inmediatamente despus de la entrega. 174
ARTCULO 191.- El transporte local de los alimentos congelados destinados a la
distribucin a los minoristas deber efectuarse de tal manera que todo aumento de
temperatura del producto superior a -18C se mantenga por el mnimo de tiempo y en
ningn caso supere los -12C. 175
ARTCULO 192.- Los alimentos congelados debern ofrecerse a la venta en vitrinas
congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Estas debern ser capaces de
funcionar y mantener la temperatura del producto a -18C y estar provistas de
termmetros. Se podr tolerar por perodos breves un aumento de la temperatura del
producto, pero no se permitir que esta sobrepase los -12C. 176
ARTCULO 193.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras se instalarn de manera que
la parte en que se expone el producto no est sometida a un calor irradiante anormal (luz
solar directa o proximidad de elementos de calefaccin). Estas vitrinas debern
mantenerse cerradas y conectadas al suministro de electricidad durante la noche y durante
los das en que no haya atencin de pblico. Debern programarse ciclos de
descongelacin de tal forma que estos se produzcan fuera de las horas normales de
venta, para poder acomodar los productos en otras vitrinas congeladoras, sin que queden
expuestos a temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante.
ARTCULO 194.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras no debern cargarse por
sobre la lnea de carga. Los productos no debern retirarse de ellas y volverse a colocar,
salvo en caso de absoluta necesidad.
ARTCULO 195.- Los productos congelados sin envasar debern almacenarse y
exponerse en compartimientos separados de los que se utilicen para los alimentos
congelados envasados con el objeto de evitar riesgos de contaminacin y deshidratacin.
ARTCULO 196.- Los establecimientos de expendio de productos precocidos congelados a
173 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
174 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
175 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
176 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

99

granel, debern contar con un manipulador encargado de fraccionar y envasar el producto.

TITULO VIII
DE LAS LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS177
Prrafo I
Disposiciones generales

ARTCULO 197.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la


higienizacin, el transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio de las leches
y de los productos lcteos. 178
ARTCULO 198.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e
ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las l
leches de otros animales se denominarn segn la especie de que proceden, como
tambin los productos que de ella se deriven. 179
ARTCULO 199.- Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente
la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una temperatura conveniente durante
el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los
grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido de las leches o los productos
lcteos as tratados. 180
ARTCULO 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas localidades en
que el Presidente de la Repblica lo haya as decretado, de acuerdo a la Ley N4869 del 4
de Agosto de 1930, como asimismo la de los productos derivados de ella y mencionados
en este Ttulo destinados al consumo humano.
ARTCULO 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que se
somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una
temperatura entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin tiempo temperatura de tratamiento equivalente. 181 182
ARTCULO 202.- Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente la
totalidad de las leches u otros productos lcteos a un proceso trmico en autoclave o
equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de grmenes viables y
177 Frase modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 9.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
178 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
179 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
180 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
181 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
182 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06

100
esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento. 183
Prrafo II
De los requisitos de la leche
ARTCULO 203.- Las caractersticas de las leches, sern las siguientes:

a)
b)
c)
d)

e)

f)
g)
h)
i)
j)

caracteres organolpticos normales;


exenta de materias extraas;
exenta de sangre y pus;
exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes;
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern
exceder los lmites establecidos por el Ministerio de Salud;
sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que
determina este reglamento en cada caso;
Adems, en el caso especfico de la leche de vaca, las siguientes caractersticas:
peso especfico: 1.028 a 1.034 a 20C;
ndice crioscpico: -0,53 a -0,57 "Horvet" o 0,512 a -0,550 C;
pH: 6,6 a 6,8;
acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo. 184

ARTCULO 204.- La leche se clasificar en:


a) leche natural es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y
estandarizacin de su contenido de materia grasa antes del proceso de
pasteurizacin, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilizacin;
b) leche reconstituida es el producto obtenido por adicin de agua potable a la
leche concentrada o a la leche en polvo, en proporcin tal, que cumpla los
requisitos establecidos en el artculo 203 y su contenido de materia grasa
corresponda a alguno de los tipos de leche sealados en el artculo 205.
Deber ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada;
c) leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada,
grasa de leche y agua potable en proporcin tal que cumpla los requisitos del
artculo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos
de leche sealados en el artculo 205. Deber ser pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT o esterilizada. 185 186
ARTCULO 205.- De acuerdo a su contenido de materia grasa lctea la leche se
clasificar en:
Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 g de materia grasa por
litro.
Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido mximo de 30 g de
materia grasa y un mnimo superior a 5 gramos por litro.

183 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
184 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 13.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
185 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
186 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 165/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00

101

Leche descremada es aquella con un contenido mximo de hasta 5 gramos por litro de
materia grasa. 187 188

Prrafo III
De la pasteurizacin de la leche
ARTCULO 206.- La leche cruda enviada a la planta por el productor ser sometida a lo
menos a las siguientes pruebas de control:
Pruebas de aceptacin o rechazo:
a) debern corresponder a las caractersticas estipuladas en el artculo 203;
b) alcohol 68% v/v;
En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a
clasificacin, podrn efectuarse las siguientes pruebas:
a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches
no refrigeradas;
b) recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches
refrigeradas;
c) deteccin de inhibidores;
d) clulas somticas. 189
ARTCULO 207.- Las leches crudas debern ser pasteurizadas inmediatamente despus
de su recepcin o conservarse a una temperatura no superior a 4C. 190
ARTCULO 208.- Para el almacenamiento de las leches, las plantas dispondrn de
estanques cerrados fijos que aseguren la conservacin de la temperatura, premunidos de
termmetros o sensores de temperatura para el control correspondiente. Todo estanque,
utensilio u otro elemento, deber ser de material inoxidable y no contaminante y de fcil
aseo y desinfeccin. 191
ARTCULO 209.- Los equipos de pasteurizacin tendrn dispositivos que verifiquen el
correcto tratamiento de las leches, entre otros, un termmetro que indique directamente la
temperatura de pasteurizacin y un termgrafo para registrar la temperatura y el tiempo de
tratamiento.
Los grficos de cada tratamiento debern guardarse durante seis meses, para su

187Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
188 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 14.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
189 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
190 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 15.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
191 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06

102
control por la autoridad sanitaria. 192
ARTCULO 210.- Se prohbe la repasteurizacin de la leche o leches devueltas o
sobrantes alteradas. Estas leches no podrn ser destinadas a la elaboracin de alimentos
de consumo humano. 193

Prrafo IV
Del envase, conservacin y expendio de la leche pasteurizada
ARTCULO 211.- Inmediatamente despus de pasteurizada las leches, debern ser
enfriadas a una temperatura no superior a 4C, envasadas y conservadas a esta misma
temperatura hasta el momento de su distribucin, excepto las tratadas por el proceso UHT.
Las leches pasteurizadas deber dar la prueba de fosfatasa negativa. 194
ARTCULO 212.- Las plantas debern vender las leches pasteurizadas en envases
hermticamente cerrados y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases debern
cumplir con los requisitos establecidos en el presente reglamento. 195

Prrafo V
De los productos lcteos
ARTCULO 213.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera,
parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y
estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto
con carcteres organolpticos diferentes. 196
ARTCULO 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas parcialmente
de su contenido de agua, se clasifican en:
a) leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial del
agua de la leche;
b) leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche
obtenido por evaporacin parcial del agua y adicin de azcar y/o
dextrosa;197
La acidez de las leches concentradas no excedern de 50 ml de hidrxido de sodio
0,1 N/100 g y la prueba de fosfatasa deber ser negativa.

192 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
193 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 16.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
194 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 17.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
195 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 18.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
196 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000
197 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 13 del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

103

ARTCULO 215.- Slo se podr utilizar en la elaboracin de leches concentradas los


siguientes aditivos: fosfato disdico, fosfato triclcico, citrato de sodio, cloruro de calcio y
carbonato de sodio, en dosis mxima del producto final de 2 g/kg, solos o en combinacin,
y expresados como sustancias anhidras; saborizantes y colorantes autorizados. En la
leche evaporada se podr utilizar, adems, carragenina en una dosis mxima de 150
mg/kg. 198
ARTCULO 216.- La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin parcial del
agua que contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de humedad. El producto
reconstituido al 13% para leche entera, 11,5% para leche parcialmente descremada y 10%
para leche descremada, tendr una acidez mxima de 18 ml de hidrxido de sodio 0,1
N/100 ml, una solubilidad en agua no inferior a 99% como mnimo y un mximo de 15 mg
de partculas quemadas. (Disco B, filtro para partculas quemadas, con un tamao de poro
determinado). 199
Podr adicionrsele fluoruro bajo los marcos de la Norma Tcnica, que para estos
efectos dicte el Ministerio de Salud.200
ARTCULO 217.- Las leches descremadas en polvo se clasificarn en los siguientes
niveles trmicos: 201
Nivel trmico
Nitrgeno proteco del suero
Alto calor
no superior a 1,5 mg/g
Medio calor
entre 1,51 a 5,99 mg/g
Bajo calor
no inferior a 6,0 mg/g
ARTCULO 218.- Todas las leches en polvo descremadas, semidescremadas o enteras
que presenten sabor u olor indicativo de descomposicin o neutralizacin o que no
cumplan con los requerimientos generales de las leches en polvo, debern ser
202
catalogadas como no aptas para consumo humano.
Se consideran, asimismo, sabores y olores objetables aquellos presentes en el
producto en polvo o reconstituido, tales como, rancidez, sebo, pescado, jabn, tiza,
oxidado, amargo, quemado, parafina y otros.
ARTCULO 219.- Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches
adicionadas de azcares que por efecto del calor adquiere su color caracterstico. El
contenido de slidos totales de leche ser 25,5% como mnimo y no contendr ms de
35% de agua. Se le podr adicionar sustancias amilceas, slo al producto destinado a
repostera.203 204
ARTCULO 220.- Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de
198 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 19.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
199 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
200 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 22 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
201 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 20.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
202 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 21.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
203 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.01.06
204 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 22.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06

104

leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, leches en polvo


enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de estos productos.205
En su elaboracin se podr adicionar:
a) ingredientes aromatizantes naturales : frutas (fresca, en conserva, congelada,
en polvo, pur, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, caf,
especias y otros aromatizantes autorizados;
b) azcares y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo sealado en el artculo
146 del presente reglamento; 206
c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y
como preservante cido srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis
mxima ser de 5OO mg/kg expresada como cido srbico.
d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico.
Los microorganismos lcticos presentes en el producto final debern ser viables y
en cantidad superior a 106 UFC/g. 207
ARTCULO 221.- Crema de leche es el producto lcteo relativamente rico en grasa
separada de las leches que adoptan la forma de emulsin tipo leches descremadas con
grasa. Su contenido de materia grasa deber rotularse en forma destacada. 208 209 210
ARTCULO 222.- Se podr utilizar en la elaboracin de crema de leche, los siguientes
aditivos:
a) secuestrantes y emulsionantes autorizados en una dosis mxima en el producto
final de 2 g/kg solos o 3 g/kg mezclados expresados como sustancias anhidras;
211

b) espesantes autorizados en una dosis mxima en el producto final de 5 g/kg


solos o mezclados;
c) aromatizantes autorizados. 212
ARTCULO 223.- La acidez de la crema de leche no exceder de 20 ml de NaOH 0,1
N/100 g.
ARTCULO 224.- El expendio de las cremas de leche, se har exclusivamente, en los
envases originales.
En la crema de leche pasteurizada deber indicarse claramente el cdigo de lote y
la fecha de vencimiento, y adems que se la debe mantener a una temperatura inferior a
4C.
205 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 23.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 04.02.06
206 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.01.06
207 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
208 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
209 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03
210 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 24.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
211 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 14, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.01.06
212 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

105

Se prohbe el expendio de crema cruda.


Prrafo VI
De las mantequillas
ARTCULO 225.- Mantequilla es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema
pasteurizada de leches.213
ARTCULO 226.- Mantequilla de suero es el producto lcteo derivado exclusivamente de
la crema del suero de la leche.
ARTCULO 227.- La mantequilla deber responder a las siguientes caractersticas:
a) caracteres organolpticos normales;
b) materia grasa de leche: mnimo 80%;
c) slidos no grasos de leche: mximo 2%;
d) humedad: mximo 16%;
e) acidez de la materia grasa: mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g;
f) ndice de perxidos de la materia grasa en la planta: mximo 0,3 meq O 2/kg de
grasa;
g) punto de fusin: 28 - 37C;
h) ndice de refraccin a 40C: 1,4546 - 1,4569;
i) grado de refraccin a 40C: 40 - 45;
j) ndice de yodo: 32 - 45;
k) ndice de saponificacin: 211 - 237;
l) su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.
ARTCULO 228.- Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de cremas
fermentadas. Deber cumplir con las caractersticas del artculo 227, exceptuando los
parmetros de acidez.
ARTCULO 229.- Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada y mantenerse
refrigerada.
ARTCULO 230.- Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla deshidratada y
grasa de leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o
crema debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar prcticamente la totalidad del
contenido de agua y del extracto seco magro.
ARTCULO 231.- La grasa de mantequilla deber contener:
a) materia grasa: mnimo 99,3%;
b) humedad: mximo 0,5%;
c) ndice de perxidos: mximo 0,8 meq oxgeno/kg de grasa;
d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.
ARTCULO 232.- La grasa de mantequilla deshidratada y la grasa de leche anhidra
deber contener:
a) materia grasa: mnimo 99,8%;
b) humedad: mximo 0,1%;
c) ndice de perxidos: mximo 0,3 meq oxgeno/kg de grasa;
213 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 3, del Dto. N 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06

106

d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.


ARTCULO 233.- La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla deshidratada y grasa de
leche anhidra no destinadas al consumo directo ni para empleo en leche recombinada o
productos lcteos recombinados, solo podrn contener como antioxidantes, los siguientes
aditivos y en las cantidades sealas en el Ttulo III de este reglamento:
Galatos de propilo, octilo y dodecilo
Butil-hidroxianisol (B.H.A.)
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)

Prrafo VII
De los quesos
ARTCULO 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido,
obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas,
crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado
o una combinacin de estas materias, por la accin de cuajo u otros coagulantes
apropiados (enzimas especficas o cidos orgnicos permitidos), y separando
parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulacin.
Queso Artesanal es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con leches
producidas exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya
produccin diaria no exceda los 500 litros. La produccin, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y venta de estos productos deber ceirse a lo establecido
en el presente reglamento y a las normas tcnicas sobre directrices para la elaboracin de
quesos artesanales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud, la que se publicar
en el Diario Oficial.214 215
ARTCULO 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley N4869 de
pasteurizacin de la leche, todos los quesos debern tener un perodo de maduracin
previo no menor a 30 das para su comercializacin.
ARTCULO 236.- Para su elaboracin a los quesos se le podr adicionar:
a) cultivos de bacterias productoras de cido lctico;
b) cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas
especiales;
c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;
d) cloruro de sodio;
e) agua;
f) cloruro de calcio;
g) nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso;
h) caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina, solos o mezclados;

214 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 25.-, del Dto. N 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
215 Resolucin Exenta N 244/07, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 23.05.07, aprueba Norma
General Tcnica N 97 sobre Directrices para la elaboracin de quesos artesanales

107

i) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;


j) cido ctrico y/o lctico;
k) frutos, semillas y especias 216 217
ARTCULO 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente
que no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son
preparados con leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o
descremadas.218
Los quesos frescos y quesillos debern ser enfriados a una temperatura no
superior a 5 C inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta
temperatura hasta su expendio. El producto final no podr contener nitratos ni nitritos.

Si el proceso tecnolgico propio de la elaboracin de este tipo de quesos se


requiere de la adicin de gelatinas, se aceptar como mximo un 0,3% del producto final.
Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de
expendio. 219
ARTCULO 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de maduracin
a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos
necesarios para obtener las caractersticas organolpticas que tipifican los quesos. 220
ARTCULO 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido por
molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes
emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la
adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla,
grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias. 221
A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar
aditivos alimentarios autorizados en el presente reglamento.
La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg, solos o
mezclados, pero sin que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9 g/kg
calculados como fsforo.
ARTCULO 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales
establecidos en este reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia grasa
en el extracto seco . 222

216 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
217 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03
218 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 26.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
219 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03
220 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
221 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
222 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

108

ARTCULO 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea la
de vaca deber indicarse la especie de donde procede la leche, as mismo cuando se
empleen mezclas de leches.
Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo 234
de este reglamento.
ARTCULO 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio,
deber contar con un rea adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con todo
lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento.
El producto laminado, deber manipularse respetando todas las normas de
higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables, sea mnima. 223 224

TITULO IX
DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS
ARTCULO 243.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsin de
grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes o, de una mezcla de agua,
azcares y otros ingredientes, que han sido tratados por congelacin y mantenidos en este
estado.
ARTCULO 244.- Los ingredientes de leches que se empleen en los helados y sus
mezclas debern haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico
equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa. 225
ARTCULO 245.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo que se
destinan a la preparacin de helados.
ARTCULO 246.- No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados comestibles
fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adicin exclusiva de
agua potable, leches pasteurizadas y aromatizantes, que hayan sido congelados en el
plazo de una hora despus de la adicin de tales sustancias.226
TITULO X
DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 247.- Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos comercialmente
puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos
derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin.

223 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
224Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
03.02.98
225 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
226 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 27.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06

109

ARTCULO 248.- El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a


0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas. No debern
contener ms de 0,25% de acidez libre, expresada como cido olico y no ms de 50 ppm
de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de perxidos ser de 2,5 meq de
oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de grasa en su perodo de
vida til y almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulacin. No debern presentar
sus caractersticas organolpticas alteradas.
Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva y la
manteca de cacao, cuya acidez mxima ser de 2,0% expresada en cido oleico y la
manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez mxima ser 0,8% expresado en cido
oleico.
Asimismo, se excepta de esta disposicin, respecto del ndice de perxido, el
aceite de oliva extra virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de oxgeno/k de aceite. 227
228

El contenido de cidos grasos trans de origen industrial en los alimentos deber


ser igual o inferior al 2% del contenido total de las grasas del producto. 229
ARTCULO 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que estn
rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias extraas,
restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos no autorizados
por el presente reglamento.
Asimismo no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos grasos que
contengan solventes halogenados en concentracin mxima individual superior a 0,1 mg/kg o
concentracin mxima total superior a 0,2 mg/kg.

En los aceites y grasas no se aceptar ms de 2 ppb de benzopirenos ni ms de 5


ppb de la suma de los 8 hidrocarburos aromticos policclicos voltiles. Los hidrocarburos
aromticos voltiles policclicos relacionados son los siguientes:
Benzo (a) pireno
Benzo (e) pireno
Benzo (a) antraceno
Benzo (b) fluoranteno
Benzo (k) fluoranteno
Dibenzo (a,h) antraceno
Benzo (g, h, i) perileno
Indeno (1,2, 3 0,d) pireno 230
ARTCULO 250.- La distribucin y comercializacin de los aceites, mantecas y grasas
comestibles, deber realizarse en sus envases originales, prohibindose su
fraccionamiento en el punto de venta.
Para efectos de rotulacin de los aceites, mantecas y grasas comestibles como
alimentos o ingredientes alimenticios, ser obligatoria la individualizacin del orden
vegetal o animal de los mismos y se aceptarn como nombre especfico las nomenclaturas
aceite, manteca y grasa vegetal, animal o combinado/a, calificadas con el trmino
227 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
228 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03
229 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 23, del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.04.09.- Vigencia: 2 aos (aceites y margarinas de uso domstico) y 5 aos respecto de los dems alimentos.-

230 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03

110

hidrogenado/a o parcialmente hidrogenado/a, segn sea el caso, sin necesidad de


especifdicar el fruto, semilla o especie animal de que provienen tales productos y/o
ingredientes.
En las mezclas de aceites, mantecas y grasas comestibles que se comercialicen
como productos terminados, se deber declarar esta condicin en el listado de
ingredientes comomezcla de aceites vegetales o mezcla de aceites, mantecas o grasa
animal o combinado de aceites, mantecas o grasas animales. Se deber incluir en el
rtulo la tabla nutricional correspondiente, de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 y
ltimo prrafo del artculo 116, del presente reglamento. 231

Prrafo II
De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
ARTCULO 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los
siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o
maravilla, grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo o
ajonjol, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza,
mosqueta, palta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que debern ser de
consistencia fluida a la temperatura de 15C.232 233 234 235 236
ARTCULO 252.- Los aceites no debern contener un porcentaje de cido ercico mayor
de 5%.
ARTCULO 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos
grasos vegetales de consistencia slida o semislida a la temperatura de 15C, obtenidas
de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del Paraguay, babass,
palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud.
ARTCULO 254.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites y mantecas de origen
vegetal debern corresponder a las indicadas en la tabla I. La composicin de cidos
231 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
232 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. 73/06, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 03.08.06
233 Resolucin exenta N 508 de 03.08.07 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 23.08.07 Autoriza la
obtencin de aceites comestibles a partir de nueces, almendras y semillas de calabaza, modificada por Resol.exenta N
491/08, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 27.08.08
234 Resolucin exenta N 951 de 13.11.09 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 28.11.09 Autoriza la
obtencin de aceites comestibles a partir de semillas de Pinus Koraiensis.
235 Resolucin exenta N 214 de 11.04.11 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 06.05.11 Autoriza la
obtencin de aceite comestible a partir de la semilla de Cha.
236 Resolucin exenta N82 de 13.02.12 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 29.02.12 Autoriza la
obtencin de aceites comestibles a partir de Alga Crypthecodinium Cohnii.

111

grasos determinados por cromatografa gas-lquido, sealadas en la tabla III, se


considerarn como de referencia.
Prrafo III
De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal

ARTCULO 255.- Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces o
mamferos marinos, de consistencia fluida a 15C, que no han sido sometidos a proceso
de hidrogenacin.
ARTCULO 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas de
los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o
semislida. Los puntos de fusin mximos sern:
. Manteca o grasa de cerdo
. Grasa de bovino
. Grasa de ovino
. Grasa de ave

40C
45C
48C
30C

ARTCULO 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas
comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla II. La
composicin de cidos grasos determinados por cromatografa de gas-lquido, sealadas
en las tablas III y IV se considerarn como de referencia.

Prrafo IV
De otros alimentos grasos comestibles
ARTCULO 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos de
consistencia fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y sometidos
a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento.
ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites vegetales
o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y eventualmente a
transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de fusin mximo ser
de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin mayores.
ARTCULO 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de mantecas o
grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el contenido de
agua.
ARTCULO 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de
origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de origen
marino a agregar en la mezcla ser de un 50%.
ARTCULO 262.- Margarina es el producto en forma de emulsin usualmente del tipo
agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern cumplir
con las siguientes caractersticas:
a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin
mximo de 37C. Su contenido de agua ser de 16% como mximo y su
contenido de materia grasa ser de 80% como mnimo;

112

Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un


contenido de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas
margarinas debern indicar el contenido de agua. 237
b) margarina de repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusin mximo de 45C. Su contenido de agua y su uso se indicarn en la
rotulacin. 238
ARTCULO 263.- Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas:
a) La acidez de la materia grasa, expresada en cido olico, no ser superior al
0,25%;
b) Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado 30.000
U.I. de vitamina A y 70g de cido linoleico.
ARTCULO 264.- Las margarinas debern almacenarse refrigeradas o, en su defecto,
mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.

237 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
06.05.05
238 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

TABLA 1
CONSTANTES FSICO-QUMICA DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
ACEITE O MANTECA

P. Especfico

ALGODN
0.918-0.926 (20/20)
BABSSU
0.914-0.917 (25/20)
CACAO
0.940-0.998 (40/20)
CARTAMO
0.922-0.927 (20/20)
COCO
0.908-0.921 (40/20)
COCO DEL PARAGUAY
0.905-0.916 (40/20)
GIRASOL O MARAVILLA
0.913-0.923 (20/20)
GERMEN DE MAIZ
0.917-0.925 (20/20)
MANI
0.914-0.917 (20/20)
OLIVA
0.909-0.916 (20/20)
PEPA DE UVA
0.923-0.926 (20/20)
PALMA
0.891-0.899 (50/20)
PALMISTE
0.899-0.914 (40/20)
RAPS O COLZA
0.910-0.920 (20/20)
SESAMO
0.915-0.923 (20/20)
AVELLANA
(*)
ARROZ
0.920-0.927 (20/20)
PEPA TOMATE
0.915-0.920 (20/20)
LINAZA
0.926-0.934 (25/25)
MOSQUETA
0.922-0.928 (20/20)
SOJA O SOYA
0.919-0.925 (20/20)
(*): No se dispone de informacin

I.Refraccin
(nD 40C)
1.458-1.466
1.448-1.451
1.453-1.459
1.467-1.470
1.448-1.450
1.451-1.454
1.467-1.469
1.465-1.468
1.460-1.465
1.463-1.471
1.473-1.477
1.449-1.455
1.448-1.452
1.465-1.469
1.465-1.469
1.468-1.470
1.465-1.468
1.466-1.468
1.480-1.483
1.478-1.481
1.466-1.470

I.Yodo
(Wija)
99-119
10-18
32-42
135-150
6-11
26-32
120-140
111-131
80-106
80-90
115-140
44-55
13-23
90-112
104-120
80-90
92-110
118-125
165-204
169-175
125-138

I.Saponificacin
(mgKOH/g
188-9198
245-256
188-202
186-198
248-265
236-244
186-194
187-198
187-196
184-196
180-196
190-209
230-254
170-190
187-195
184-188
183-194
183-198
188-196
189-193
186-195

P. Fusin
(C)
--22-26
30-35
--23-28
18-26
----------27-43
24-30
-----------------

TABLA II
CONSTANTES FISICO-QUIMICA DE GRASAS Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL

GRASA O MANTECA

I.Refraccin
(nD 40C)

I.Yodo
(Wija)

I.Saponificacin
(mgKOH/g)

MANTECA DE CERDO

1.4583-1.4610

48-53

192-203

GRASA DE BOVINO
(incluye sebo comestible)

1.4510-1.4580

40-48

190-200

GRASA DE OVINO

1.4500-1.4520 (60C)

45-47

188-200

TABLA III
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
(expresado en % de esteres metlicos)
Acidos grasos

algodon

babassu

cacao

cartamo

coco

Coco del
paraguay

girasol

Girasol alto
oleico

Maz germen

mani

oliva

Pepa de uva

----2-7
1-8
40-55
11-27

-------------

--------<0.1
<0.5

--<1
6-10
6-8
44-50
15-20

--0.5-2
5-8
4-6
30-40
6-8

----------<0.1

----------<0.1

--------<0.1
<0.2

----------<0.5

----------<0.1

----------<0.1

5-11

23-30

5-10

8-10

6-7

5-8

4-6

10-17

6-16

7-17

6-10

Nombre
comn
Butrico

Nombre
sistemtico
Butanoico

Nomenclatura
C4:0

Caprico

Hexanoico

C6:0

Caprlico

Octanoico

C8:0

Cprico

Decanoico

C10:0

Lurico

Dodecanoico

C12:0

Mirstico

Tetradecanoic
o
Hexadecanoic
o
Hexadecanoic
o
Octadecanoic
o
Octadecanoic
o
Octadecadion
oico
Octadecatrica
oico

C14:0

----------0.5-2

C16:0

22-30

C16:1

0.5-1

---

<0.5

<0.5

<0.2

<0.1

<0.5

<0.5

<0.5

<1

0.3-4

<1

C18:0

2-3

2-7

33-36

1-5

2-4

2-3

3-7

4-5

2-4

1-7

1-3

3-5

C18:1

13-24

9-20

30-36

10-25

5-9

27-30

14-34

74-82

25-50

35-72

65-85

15-20

C18:2

45-58

1-3

1-4

65-80

0.5-3

3-6

55-72

9-12

40-60

13-45

4-14

60-75

C18:3

<0.5

---

---

<0.5

<0.1

<0.1

<0.7

<0.2

<2

<1

0.5-1.5

<2

Arquico

C20:0

Godolico

C20:1

<0.5
<0.5
---

-------

<1
-----

--<0.1
---

<0.1
<0.1
---

<0.1
-----

<0.2
<0.2
---

<0.5
<0.2
---

<1
<0.5
---

1-3
0.5-2
---

<0.5
<0.2
---

<0.2
<0.2
---

<0.5
----<0.1
---

-----------

<0.5
---------

<0.1
---------

<0.1
---------

<0.1
---------

<1
<0.3
--<0.2
<0.2

<1
<0.1
--<0.2
---

<0.5
----<0.2
---

1-5
<0.1
--0.5-3
---

<0.2
----<0.1
---

<0.1
----<0.1
---

Palmtico
Palmitolico
Esterico
Olico
Linolico
Linolnico

C20:2
Behnico

C22:0

Ersico

C22:1
C22:2

Lignocrico

C24:0

Nervnico

C24:1

TABLA III (continuacin)


COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
(expresado en % de esteres metlicos)
Acidos grasos

Nombre
comn
Butrico

Nombre sistemtico
Butanoico

Nomenclatura
C4:0

Caprico

Hexanoico

C6:0

Caprlico

Octanoico

C8:0

Cprico

Decanoico

C10:0

Lurico

Dodecanoico

C12:0

Mirstico

Tetradecanoico

C14:0

Palmtico

Hexadecanoico

C16:0

Palmitolico

Hexadecanoico

C16:1

Esterico

Octadecanoico

C18:0

Olico

Octadecanoico

C18:1

Linolico

Octadecadionoico

C18:2

Linolnico

Octadecatricaoico

C18:3

Arquico

C20:0

Godolico

C20:1
C20:2

Behnico

C22:0

Ersico

C22:1
C22:2

Lignocrico

C24:0

Nervnico

C24:1

(a): Acido ercico alto


(b): Acido ercico bajo

Palma
fruto

Palma
semilla
( )

Raps o
colza (a)

Raps o
colza (b)

Ssamo

Soya o soja

Lupino

----<0.1
<0.1
<0.5
0.5-2
40-45
<0.5
4-6
36-45
6-12
<0.5
<0.5
<0.1
--<0.2
---------

--<0.5
3-6
2-5
41-55
14-18
7-10
<0.1
2-4
12-16
1-4
<0.1
<0.1
<0.1
--<0.1
---------

----------<0.1
2-4
<0.5
<2
9-37
10-17
6-12
<2
8-16
<1
<1
30-58
<1
<0.5
---

----------<0.1
4-5
<0.5
<2
52-66
17-23
6-11
<1
1-4
<0.1
<0.5
0-5
<0.1
<0.1
<0.1

----------<0.1
7-12
<0.5
3-6
35-50
40-50
<1
<1
<0.5
--<0.5
---------

----------<0.5
7-14
<0.5
2-6
14-25
45-60
4-11
<1
<0.5
--<0.5
---------

----------<0.2
6-14
<0.5
1-5
40-55
20-40
1-8
<0.5
<6
<0.1
1-3
<2
-------

Avellana

----------<0.3
1-4
24-37
<1
35-45
7-12
1-3
1-2
5-12
--<2
3-10
--<0.5
---

Arroz

Trigo
germen

Pepa de
tomate

Linaza

Mosqueta

----------<1
10-18
<0.1
1-2
40-45
30-40
<1.5
<1
<0.5
--<0.5
----<0.5
---

------------12-16
--<1
20-30
40-55
5-7
<0.5
----------<0.1
---

----------<0.2
14-16
<1
4-6
21-27
50-60
<2
<0.5
----<0.1
----<0.1
---

----------<0.1
5-7
<0.5
4-9
15-26
12-19
40-60
<0.5
<0.5
--<0.5
----<0.1
---

------------3-5
<0.2
1-2
14-17
40-46
30-35
<0.5
----<0.5
---------

TABLA IV
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
(expresado en % de esteres metlicos)
Acidos grasos
Cerdo Manteca
Grasa bovino
Nombre comn
Nombre sistemtico
Nomenclatura
<C14:0
<0.5
<0.5
Mirstico
Tetradecanoico
C14:0
0.5-3
1-7
Tetradecanoico
C14:1
<0.2
0.5-2
Pentadecanoico
C15:0
<0.1
0.4-1
Pentadecanoico
C15:0 iso
<0.1
<1
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0
20-32
20-37
Palmitolico
Hexadecanoico
C16:1
1-5
0.7-5
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0 iso
<0.1
<0.5
Hexadecadionoico
C16:2
--<0.5
Margrico
Heptadecanoico
C17:0
<0.5
0.5-2
Heptadecaenoico
C17:1
<0.5
<1
Esterico
Octadecanoico
C18:0
10-24
15-40
Olico
Octadecenoico
C18:1
35-62
26-50
Linolico
Octadecadienoico
C18:2
3-10
0.5-5
Linolnico
Octadecatrienoico
C18:3
<1.5
<2
Arquico
Eicosanoico
C20:0
<1
<0.5
Godolico
Eicosaenoico
C20:1
<1
<0.5
Eicosadienoico
C20:2
<1
--Araquidnico
Eicosatetranoico
C20:4
<1
<0.5
Bebnico
Docosaneico
C22:0
<0.1
---

Grasa de ovino

<0.5
3-4
<0.5
<0.5
<0.1
20-25
1-3
<0.5
--<2
--18-30
30-40
2-6
<3
<0.5
---------

109
Prrafo V
De los aceites y mantecas usados en fritura
ARTCULO 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la produccin industrial e
institucional de alimentos fritos, debern tener un contenido mximo de cido linolnico
de un 2% . Podrn estar adicionados de antioxidantes y sinergistas autorizados en el
presente reglamento.239
ARTCULO 266.- No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los
siguientes lmites:
a) acidez libre expresada como cido olico superior al 2,5%;
b) punto de humo inferior a 170C;
c) 25% de compuestos polares como mximo.
Cuando los resultados de los anlisis de la acidez libre de los aceites, expresadas
como cido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del establecimiento muestreado,
deber demostrar a las autoridades sanitarias que los compuestos polares del aceite en
estudio no superan el 25%.240
ARTCULO 267.- Se prohbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los
procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.
TITULO XI
DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
Prrafo I
De la carne de abasto
ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los
msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos,
camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboracin,
envase, almacenamiento, distribucin y venta debern ceirse a lo establecido en el
presente reglamento y a la norma tcnica dictada para estas, aprobada por decreto del
Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial. 241 242
ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de
cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos
no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el
esfago.

239Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
240Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
241 Inciso 2 agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 24 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.08
242 Decreto N 77/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de ________, aprueba Norma Tcnica sobre
procedimiento e inspeccin mdico veterinaria de las especies producto de la caza y de sus carnes y criterios para la
calificacin de aptitud para el consumo humano

110

Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como:


corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de
abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo 274.
243 244

ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con superficie
brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser caractersticos
de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos
hemorrgicos. 245
Artculo 271.- Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada en
un rango de temperatura que va entre 0 a +7C, segn medicin dispuesta en el artculo
22 del decreto N 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y Salud, no ha recibido, a
los efectos de su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva
sus caractersticas naturales.246
ARTCULO 272.- 247
ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular es de 18C como mximo. Sin embargo, para fines de
transporte de las mismas, se considerarn igualmente como carnes congeladas, aquellas
definidas en los artculos 190 y 191 del presente reglamento. 248
ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto
para el consumo directo as como formando parte de productos elaborados, incluida la
carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de cecinas.
249

250

ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno
apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y
amilceas. Su contenido de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir
solamente su expendio:
a) a pedido y molida en presencia del comprador;
b) envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar adecuado.
A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr adicionrsele
antioxidantes autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin. 251
243Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
244 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
245Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
246 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 4, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 25.06.10
247 Artculo derogado, por el Art. 1, N 5, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.06.10
248 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 25.06.10
249 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 04.02.06
250 Inciso eliminado, por el Art. 1, N 1 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
24.11.11
251 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en

111

Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta


condicin en forma especfica en su rtulo correspondiente. 252
ARTCULO 276.- Carne marinada de res, es aquella carne proveniente de las reses de
abasto, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de salmuera,
adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber ser realizado
una vez finalizada la faena y en el momento en que la carne haya alcanzado una
temperatura menor o igual a 7 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas
prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de
marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes marinadas
debern informar adems la proporcin del peso que representa el marinado con respecto
al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de las siguientes frases:
Marinado al X % o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel, directamente al
pblico, la informacin sobre el porcentaje de marinado se colocar en un cartel, junto al
nombre del producto, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de
marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso. 253
ARTCULO 277.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia,
almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio se realizar en envases
individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulacin de
este reglamento.
Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, debern
indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 254
ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas, qumicas o
biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 255

el Diario Oficial de 23.01.06.


252 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
253 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 25 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
254 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 26 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
255 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.

112
ARTCULO 279.- Se prohibe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, vsceras y
subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o
sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud
mediante la correspondiente norma tcnica.
Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las
vsceras pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, stas
se retendrn, se identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se sometern a
todos los exmenes de laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De resultar,
como producto de estos exmenes, niveles de residuos por sobre los lmites establecidos,
el dictamen final ser "no apto para consumo humano". Cuando no sea posible mantener
la carne y las vsceras en condiciones adecuadas, en espera de los resultados de
laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de inmediato.
En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria
podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de
hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso veterinario
estn bajo los lmites establecidos. 256
ARTCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe la
comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El Ministerio de
Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites mximos
para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros alimentos.
En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos
de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentacin
animal estn bajo los lmites establecidos. 257 258
Prrafo II
De la carne de ave
ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les
ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el esfago,
las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.
ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles de
las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.

ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos


constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la
256 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
257 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
258 Resol. Ex. N 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija lmites mximos de
residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano

113
mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea
y esfago.

ARTCULO 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas.
No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
ARTCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos deben ser enfriados a 2 C como mximo y para su expendio en el punto de
venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa
muscular.259
ARTCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura
comprendida entre 4C y 18C. 260
ARTCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura
interna de -18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular.
ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas,
slo se podrn comercializar y expender evisceradas.
ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser identificada
con una etiqueta que indique:
a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que lo
autoriz;
b)fecha de vencimiento del producto. 261
ARTCULO 291.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de
venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio, se comercializarn en
envases individuales los que debern cumplir con las disposiciones sobre envases y
rotulacin de este reglamento.
Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn comercializar con sus
menudencias, siempre que stas estn incorporadas en la cavidad torcica, envasadas en
bolsas de material plstico cerradas.262

ARTCULO 292.- Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente de las aves de
corral, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de salmuera,
adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber ser realizado
una vez finalizada la faena y en el momento en que la carcasa haya alcanzado una
temperatura igual o menor a 6 C.
259 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
260 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
261 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
262 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 27 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

114

Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas


prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de
marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes marinadas
debern informar adems, la proporcin del peso que representa el marinado con respecto
al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de las siguientes frases:
Marinado al X % o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de aves que se vendan a granel, directamente al
pblico, dicha informacin se colocar en un cartel, junto al nombre del producto, de tal
modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso. 263
ARTCULO 293.- En las aves faenadas refrigeradas o congeladas no se permitir
porcentajes de agua residual mayores a los establecidos en este artculo. Se entiende
por agua residual, el contenido de agua admitida en las carcasas, cuya absorcin en el
proceso de enfriado es tcnicamente inevitable:
Aves refrigeradas
Enfriado por Aire
Enfriado Mixto (Agua y Aire)
Enfriado por Agua

3%
6%
8%

Aves congeladas
Enfriado por Aire
Enfriado Mixto (Agua y Aire)
Enfriado por Agua

1.5%
3.3%
5.1%

La medicin del contenido de agua residual, ser realizada por metodologas analticas
validadas por el Instituto de Salud Pblica de Chile. 264
ARTCULO 294.- El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carne de
aves, slo se permitir en establecimientos autorizados.
Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes de aves y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolpticas, sea por causas fsicas, qumicas
o biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos;
c) contengan residuos de hormonas sintticas o productos con actividad
hormonal, residuos de productos veterinarios, antispticos y aditivos, por sobre
los niveles de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante resolucin
fundada.

Prrafo III
263 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 28 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
264 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 29 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

115
De las Cecinas

ARTCULO 295.- Cecinas, sin otra denominacin, son aquellos productos elaborados a
base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos,
especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies,
en cualquiera proporcin, debern declararlo en la rotulacin.
Todo local de venta que fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber
contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo
establecido en el Ttulo I del presente reglamento. EL producto fraccionado, deber
manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su manipulacin y
exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. Queda prohibido su
reenvasado y cualquier adulteracin del envase original y su rotulacin en el lugar de
expendio. 265 266
ARTCULO 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su
elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores de aw y pH respecto a los de
la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin, secado y/o
ahumado. 267
ARTCULO 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como
consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las de
la carne fresca. 268
ARTCULO 298.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que
como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH respecto
al de la carne fresca. 269
ARTCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de
elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el
centro del producto, no sea inferior a 68C. 270 271
ARTCULO 300.- Hamburguesa, sin otra denominacin, es el producto elaborado con
carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y
especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24 %. 272 273
265 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
266 Inciso modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 19, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
267Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
268Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
269Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
270 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
271Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
272 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
273Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 21, letras a y b) , del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

116

ARTCULO 301.- En la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar como


extensor de la carne protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar protenas
texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en base seca.274
ARTCULO 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben
mantener en refrigeracin (0 - 6C) inmediatamente despus de su elaboracin, y en los
locales de expendio al pblico. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar fresco
y seco (mximo 12C).
ARTCULO 303.- El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber efectuarse en
vehculos autorizados bajo condiciones de refrigeracin (entre 0 y 6C). Esta ltima
exigencia se har efectiva despus de transcurridos 24 meses de la entrada en vigencia
del presente reglamento.
ARTCULO 304.- Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de
cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de
la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros
ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a 77%.275
ARTCULO 305.- Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne
de cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros ingredientes
permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena y un mximo de
5% de grasa libre. 276
ARTCULO 306.- Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa
homognea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada
con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este
producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y mximo 25% de
grasa libre. 277
ARTCULO 307.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el embutido
de cecinas, su rotulacin deber advertir que ellas deben ser retiradas antes de consumir
el producto.
ARTCULO 308.- Se prohbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas,
empleadas en la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en tripas
naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante no
difunda al contenido.278
ARTCULO 309.- Se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo las que se
expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%.
ARTICULO 310.- En la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio,
nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones:
a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio,
274Inciso eliminado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 22.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.01.06
275 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
276 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
277 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
278 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00

117
adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8% ;
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio
o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio
y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser
superior al 10%;
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria,
quedando prohibida su elaboracin en las fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o
potasio como tales, en fbricas de cecinas;
d)en la sal nitrificada y las sales de cura se debern declarar en forma destacada
en su rtulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o potasio
quecontiene, como asimismo sus recomendaciones de uso.
e) las sales de cura debern ser coloreadas para diferenciarlas de la sal comn.
Para ello se utilizar el colorante azorrubina en una cantidad que no supere los
250 mg/kg de sal de cura. 279
ARTCULO 311.- En cecinas se permitir:
a) un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b) un contenido mximo de 30 mcg/kg de nitrosaminas expresadas como
nitrosodimetilamina. 280
Prrafo IV
De los jugos y extractos de carne

ARTCULO 312.- Los productos elaborados de carne y productos crneos, comprenden


entre otros:
a) jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por presin y
concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe contener ms de 15% de
cenizas totales, no ms de 2,5% de cloruro de sodio y no menos de 12%
denitrgeno, calculados sobre materia seca;
b) extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin,
hasta consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de reses
bovinas, prcticamente libres de grasas, tendones, cartlagos y huesos. El
extracto de carne de otras especies deber expenderse con indicacin precisa
de la especie de origen.
El extracto de carne debe contener como mnimo 6% de creatinina total y como
mximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de sodio y 1%
de residuo insoluble;
c) gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno o ligamentos de origen
animal, en medio cido o alcalino y que se presenta en forma de polvo, lminas
o tabletas transparentes. Contendr como mnimo 15% de nitrgeno total y un
mximo de 3,5% de cenizas totales.
La solucin al 1% en agua dar al enfriarse una jalea inodora.
TITULO XII
DE LOS PESCADOS

279 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
280 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.

118

ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido


sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando
corresponda. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas
necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de mecanismos
adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.281

ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha sido
eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de conservarlo
durante su distribucin.
ARTCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es
procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima, medida en su centro
trmico.
ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido
a la accin del humo de maderas duras u otro procedimiento.
ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren
deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla
reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus de su
captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelacin a
temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.
ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y
comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio de
Salud correspondiente.
ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con las
caractersticas fsico-organolpticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea
escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo,
o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de
rigor mortis o en trnsito a desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido.
Crnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao
aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
281 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 12.07.06

119
g) escamas: adheridas con brillo metlico.
ARTICULO 321.- El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes caractersticas
fsico-organolpticas:
a) aspecto externo
-tronco: mantener la pigmentacin externa;
-medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien retorna a
su condicin normal;
d) textura: mimeros definidos;
e) pH: mximo 6,8.
ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al expendio,
deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo
establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto fraccionado, deber
manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulacin y
exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. 282
ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano debern
estar refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes. 283 284
ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern
contener ms de:
a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos;
b) 70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos;
c) 20 mg/100g de histamina.
TITULO XIII
DE LOS MARISCOS

ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el
agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos,
tunicados y otros.
ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural
(bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco,
debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 285
ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin.
Desde el momento de la
extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los
productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
282 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
283 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
284 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 12.07.06.
285 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.

120

Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no


superiores a 5 C.286
ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha sido
enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su
distribucin.
ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su
extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima,
medidos en su centro trmico.
ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern observarse
las siguientes caractersticas:
Moluscos bivalvos y gastrpodos:
a) aspecto general : vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c) estimulacin fsica :cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo la
caparazn en gastrpodos.
Moluscos cefalpodos:
a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel lisa,
sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentculos: bien adheridos al manto;
Crustceos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
c) consistencia muscular: firme;
d) membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e) olor: neutro;
Equinodermos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: propio;
c) espculas: mviles y erectas.

ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano debern
estar exentos de quistes de parsitos. 287
ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,
enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como
mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo.
ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener ms
286 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 12.07.06.
287 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.

121
de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de 20 mcg/g
de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del
bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria,
sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya recoleccin o
captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr autorizar mediante
resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento industrial de mariscos
contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su
procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los lmites establecidos en el
presente reglamento. 288
ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o
provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo la
autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.

ARTCULO 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la


crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo, as como los
viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en lugares
con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos cumplir los
requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la autorizacin
otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.
TITULO XIV 289
DE LOS HUEVOS
ARTICULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la especie
de ave que proceda.
ARTICULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido ningn
proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8 das. La
cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.
ARTICULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha
mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no superior
a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de
huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar fresco.
ARTICULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido
sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones
durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa entre
80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la
cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber
ser rotulado con las palabras Huevo Refrigerado.
ARTICULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo, deber
ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
288 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
289 Ttulo XIV De los Huevos, sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 90/00, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 28.04.00

122
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno
siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienizacin de
los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por la autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras sean
de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su
limpieza y desinfeccin.
ARTICULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
-

Manchados
Cscara fisurada
Cscara trizada o rota
Signos de putrefaccin
Manchas de Sangre
Embriones en franco desarrollo
Mohos y parsitos
Alta deshidratacin
Cuerpos extraos

ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su


cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms de
un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un 8% de agua.
El contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No deber contener
colorantes artificiales.
ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva las
proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un
producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para su
conservacin.
Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben
mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura
inferior a 12 C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su uso
inmediato.
ARTICULO 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al
huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en peso
de silicato de aluminio y sodio.
ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado
debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo
con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos autorizados
atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no contemple alguna etapa
tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin u otros.
TITULO XV
DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 346.- La denominacin genrica de alimentos farinceos est reservada para

123
designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan por
contener sustancias amilceas como componente dominante, acompaado o no de otros
nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y otros.
Prrafo II
De las harinas
ARTCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la
molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp.
vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado.
ARTCULO 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos,
ser designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o las
especies de grano de la que provenga.
ARTCULO 349.- La harina deber responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;
b) contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico,
sobre la base de 14,0% de humedad;
c) contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;
d) contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de
humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base
de 14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta.290
Artculo 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes cantidades de
vitaminas y sales minerales:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro

6,3 mg/kg
1,3 mg/kg
13,0 mg/kg
30,0 mg/kg

El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso, en el evento de no ser esto posible
podr usarse fumarato ferroso siempre que se mantenga la equivalencia con el sulfato
ferroso.
Asimismo, la harina debe contener 1,8 mg/kg de cido flico, sin embargo ste se
aceptar que est presente en un rango de 1,0 a 2,6 mg/kg.291
ARTCULO 351.- Las mezclas vitamnicas que se comercialicen para enriquecer la harina
sean nacionales o importadas debern indicar en su rotulacin las cantidades de
nutrientes que aportan por gramo de mezcla.
El Ministerio de Salud mediante decreto, dictado bajo la frmula Por orden del
Presidente de la Repblica, aprobar la directriz sobre los parmetros tcnicos
adecuados para que la composicin de la premezcla vitamnica para harinas sea uniforme.
290 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
291 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el N 1, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su publicacin en el Diario
Oficial

124
292

ARTCULO 352.- Harina integral es el producto resultante de la trituracin del cereal


previa limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extraccin.
ARTCULO 353.- La harina integral deber cumplir con las caractersticas siguientes:
a) humedad, no ms de 15,0%;
b) fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;
c) cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y
d) acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un 14%
de humedad.
ARTCULO 354.- Las harinas de legumbres no deben contener ms de 10 unidades de
inhibidor de tripsina por miligramo de harina seca, 300 unidades de hemoaglutinantes por
gramo de harina seca ni ms de 0,1 mg de cido cianhdrico por gramo de harina seca.
Las harinas de lupino adems no debern contener ms de 0,05% de alcaloides. 293
ARTCULO 355.- Las harinas no debern contener insectos, partes de estos o sus estados
evolutivos, caros ni otros elementos extraos.
Prrafo III
Del pan y los productos de pastelera y repostera

ARTCULO 356.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto de
la coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de
panificacin, agua potable y sal comestible, con o sin adicin de mejoradores de
panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcares, materias grasas u otros
autorizados por este reglamento.294
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina que
se emplee.

ARTCULO 357.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes:


a) olor y sabor caracterstico;
b) coccin y panificacin normales;
c) limpio y sin cuerpos extraos;
d) agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del horno,y
e) acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la
base de 30,0% de agua.

ARTCULO 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos


productos elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros
ingredientes o aditivos permitidos, las que debern cumplir con las siguientes
especificaciones:
a) el aspecto de la masa ser homogneo, adecuado para dar la caracterstica

292Inciso sustituido, como aparece en el texto, por el N 2, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial
293 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
294 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.01.06

125
tpica del producto;
b) acidez no superior al 0,25% expresada en cido sulfrico.

295

ARTCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelera y
repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte de estos o sus
estados evolutivos, ni caros.

ARTCULO 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en la


industria panadera no debern contener bromato de potasio.

Prrafo IV
De los fideos y productos afines

ARTCULO 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de trigo
y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido sometidos a un
proceso de desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y
aditivos autorizados.
ARTCULO 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:
a) agua, mximo 13,5% y
b) acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la base
de 14,0% de humedad.
Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la materia prima
de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.

ARTCULO 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos que
contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto final:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro

9,0 mg
3,0 mg
57,0 mg
30,0 mg

El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato ferroso.

ARTCULO 364.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha
agregado huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que contengan
como mnimo 330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto terminado.

ARTCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con smolas de
trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros
ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecacin.

295 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00

126

ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes
requisitos:
a) humedad, mximo 35%, y
b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de un 14,0%
de humedad.
ARTCULO 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus
estados evolutivos, caros ni hongos.
Prrafo V
De otros productos farinceos
ARTCULO 368.- Los productos farinceos para coctel que se comercializan envasados,
tales como: papas fritas, ramitas, productos extrudos, cereales dilatados, tortillas de maz
y similares, debern presentar un mximo 40% de materia grasa y 5% de humedad. 296

ARTCULO 369.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base de
harinas o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal comestible u
otros ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites vegetales y/o jarabes
azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales. 297
ARTCULO 370.- Los productos descritos en este prrafo debern presentar los
caracteres que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de
sustancias extraas, insectos o parte de ellos.
Prrafo VI
De los derivados de cereales y tubrculos

ARTCULO 371.- Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de cereales y


tubrculos tales como:
chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz
tierno (choclo), previamente cocido y seco;
maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;
mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y
descortezado con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente
autorizado y lavado con agua potable hasta eliminacin total del lcali (pH
6,9);
mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente de
ceniza u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable hasta
eliminacin del lcali (pH 6,9);
polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y
descortezado;

296 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
297 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00

127
smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda
gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);
tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y
granulada;
avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del
grano de avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede contener
hasta un mximo de 18% de humedad;
afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de
molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles
obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la
semilla o cariopse;
grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir
de la extraccin del embrin de la semilla o cariopse.

TITULO XVI
DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES

ARTCULO 372.- Levadura para panificacin es el producto obtenido de la propagacin


industrial de levaduras del gnero Saccharomyces en medios de cultivos adecuados.

ARTCULO 373.- Levadura prensada o filtrada para panificacin corresponde a la


levadura que ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no sea
mayor de 75% en peso.

ARTCULO 374.- Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin


corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no sea
superior al 10% en peso.

ARTCULO 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido carbnico
y sus sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos autorizados,
pudiendo adicionarles excipientes como material inerte.

ARTCULO 376.- Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre que
estn expresamente autorizados para este fin en este reglamento.

128
TITULO XVII
DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL
Prrafo I
De los azcares

ARTCULO 377.- Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa natural
cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var.saccharina
o saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum officinarum).298

ARTCULO 378.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa de


azcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre. Su polarizacin mnima a 20C debe
ser de 96.

ARTCULO 379.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por lo
menos un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua. No
deber contener ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni ms de
0,10% de humedad y su color ser como mximo 150 unidades ICUMSA.
Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o fosfatos
de calcio como agentes antihumectantes u otros productos permitidos.

ARTCULO 380.- Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la caa


de azcar o de la remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de sacarosa y
como mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y 0,10% de
humedad.

ARTCULO 381.- Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se
obtiene al moler finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado.
Sus caractersticas deben corresponder a las del azcar utilizado en su fabricacin,
permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en las
concentraciones indicadas en este reglamento.
Como ingrediente facultativo, se podr utilizar almidn en una concentracin
mxima de 5% a condicin de que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante. 299

ARTCULO 382.- Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo


purificado de caa o de remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y como
mximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de humedad.

ARTCULO 383.- Con el nombre de azcares se entender a los carbohidratos


endulzantes, monosacridos y disacridos refinados, concentrados y /o cristalizados, para
298 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 23.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
299 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00

129
efectos de rotulacin, los que debern rotularse con su nombre especfico.300

Prrafo II
De los jarabes
ARTCULO 384.- Se reserva la denominacin de jarabes a los derivados, sucedneos y
subproductos de los azcares naturales que comprenden a las sustancias cuya
nomenclatura y requisitos se detallan en los artculos siguientes.
ARTCULO 385.- Eliminado.- 301
ARTCULO 386.- Eliminado.- 302

ARTCULO 387.- Jarabe de glucosa es una solucin concentrada y purificada de


sacridos nutritivos obtenidos del almidn. 303

ARTCULO 388.- El jarabe de glucosa destinado a la fabricacin de productos de


confitera podr contener como mximo 400 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose
para el jarabe de glucosa destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de anhdrido
sulfuroso.

ARTCULO 389.- Jarabe de glucosa "deshidratada" es el jarabe de glucosa del que se ha


separado parcialmente el agua. Debe contener como mnimo 20% m/m de azcares
reductores (equivalente en dextrosa), expresados en D-glucosa en seco y 90% m/m de
slidos totales y como mximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg de
arsnico.
El jarabe de glucosa deshidratado destinado a la fabricacin de productos de
confitera deber contener como mximo 150 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose
para el jarabe de glucosa deshidratado destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de
anhdrido sulfuroso.304

ARTCULO 390.- Jarabe de maz de alta fructosa, es un jarabe de maz, obtenido por
isomerizacin enzimtica de una solucin de alta dextrosa, conteniendo al menos un
70,5% de slidos, no menos de un 92% de monosacridos, conteniendo como mnimo un
42% de fructosa y no ms de un 8% de otros sacridos. 305

ARTCULO 391.- Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos
300 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 24.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.01.06
301 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficia l de
23.01.06
302 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficia l de
23.01.06
303 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 26.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.01.06
304 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00
305 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00

130
vegetales (caa, maz, remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la
consistencia de jarabe, debiendo tener como mnimo 62 Brix y no contener sustancias
aromticas artificiales ni sustancias colorantes.306

ARTCULO 392.- Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de azcares en


agua potable, con adicin de sustancias aromticas, colorantes y cidos permitidos.

Prrafo III
De la miel

ARTCULO 393.- La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est slo y
exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis
melfera, con el nctar de las flores y exudados de plantas aromticas.
En consecuencia, no constituyen ni pueden calificarse como miel, los productos
apcolas, tales como polen y jalea real, que se comercializarn como alimentos previa
declaracin de su composicin respectiva y que debern justificar las propiedades
nutricionales que en cada caso se les atribuya, si as se hiciere.
Podr denominarse como miel de palma al producto viscoso, amarillo oscuro y
muy dulce, obtenido por concentracin de savia de palma chilena (jubea chilensis). El
producto no deber contener saborizantes/aromatizantes, preservantes, edulcorantes no
nutritivos y/o colorantes artificiales. 307 308 309
ARTCULO 394.- La miel lquida o cristalizada, deber tener las caractersticas siguientes:
a) contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% de
cenizas, 0,2% de acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de hidroximetil
furfural y contener como mnimo 70% de azcares invertidos y una actividad
diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico estar
comprendido entre 1,400 y 1,600 a 20C;
b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporcin
superior al 1%, calculado en base seca;
c) no contener azcares invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus estados
evolutivos, pelos de animales ni sustancias extraas a su composicin natural,
tales como edulcorantes naturales o artificiales, materias aromticas, almidn,
goma, gelatina, sustancias preservadoras y colorantes; 310
d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles.

TITULO XVIII
DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARES

306 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
307 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 31.07.99
308 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
309 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 27.- del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.01.06
310 Letra modificada, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.01.06

131
Prrafo I
De la confitera de azcar
ARTCULO 395.- Productos de confitera son las preparaciones de diferentes formas de
presentacin y consistencia, que contienen azcares como materia bsica caracterstica,
o en su reemplazo total o parcial edulcorantes no nutritivos, con o sin adicin de miel,
leche, materias grasas, frutas al estado natural o elaboradas, semillas u otros ingredientes
y aditivos permitidos.311
Prrafo II
De los productos del cacao y del chocolate
ARTCULO 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del
Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin.
Deber contener como mximo 8% de humedad, 12% de cscara y no contener insectos o
sus estados evolutivos.
ARTCULO 397.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverizacin de
la torta de cacao. Deber contener como mximo 8% de humedad y 5% de cascarillas o
sustancias extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada. Si su contenido de
materia grasa es igual o superior al 10% se denominar "Cacao natural en polvo" y si es
menor de 10% se denominar como "Cacao desgrasado en polvo".
ARTCULO 398.- Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de
fabricacin adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos
lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener como
mnimo 20% de slidos de cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de cacao.
Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del peso total del producto terminado otros
ingredientes alimenticios.312
ARTCULO 399.- Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de cacao ha
sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo
poseer los dems ingredientes del chocolate. Deber contener como mnimo un 4% de
slidos no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior al 3%.
El chocolate sucedneo de leche deber contener un mnimo de 12% de slidos
de leche desgrasados y el chocolate blanco sucedneo deber contener como mnimo un
4% de manteca de cacao. En la rotulacin de estos productos deber destacarse
claramente la frase sabor a chocolate".313
ARTCULO 400.- Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de cacao en
polvo, con la adicin de azcares y destinado a ser disuelto en agua o leche. Deber
contener como mximo 65% de azcar y como mnimo 20% de slidos de cacao. Podr
llevar adicionado leche en polvo u otros ingredientes y aditivos permitidos, no podr
contener colorantes.314
Prrafo III

311 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 30, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
312 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
313 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
314 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, Ns. 11 y 28.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

132
De los productos en polvo para preparar postres y refrescos
ARTCULO 401.- Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar postres y
refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por dispersin en agua
y/o leche, permiten la obtencin de las preparaciones correspondientes (gelatinas, flanes,
budines, refrescos u otros).
ARTCULO 402.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos constituidos
por mezclas de gelatina y azcares o edulcorantes autorizados, adicionados o no de
acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes autorizados por este reglamento.
Su contenido mximo de humedad ser de 5%. Cuando se utilicen otros espesantes o
hidrocoloides autorizados que no sea gelatina de origen animal, deber indicarse en el
rtulo gelatina de origen vegetal, sin perjuicio de la correspondiente declaracin de los
nombres especficos de los espesantes o hidrocoloides constituyentes. 315
ARTCULO 403.- La gelatina utilizada en la elaboracin de postres debe provenir de la
hidrlisis selectiva del colgeno principal protena estructural de la piel, tejido conectivo y
huesos de animales sanos. Debern cumplir con las normas de identidad y pureza de
FAO/OMS. 316
ARTCULO 404.- Polvos para preparar refrescos o bebidas instantneas en polvo son los
productos constituidos por azcares o mezclas de azcares y edulcorantes autorizados o
mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes, colorantes, con o sin
adicin de enturbiantes y otros ingredientes.
Estos productos debern contener lo siguiente:
a) porcentaje mximo de humedad de 5 % al momento de envasar estos
productos;
b) porcentaje mximo de cenizas totales 2% con excepcin de los enriquecidos
o fortificados, para los cuales no regir este lmite;

c) porcentaje mnimo de 85 % de azcares totales en peso del producto final,


salvo para los refrescos o bebidas instantneas en polvo, en los que se ha
sustituido total o parcialmente los azcares por edulcorantes no nutritivos.317
ARTCULO 405.- La rotulacin de edulcorantes en estos productos deber ajustarse a lo
estipulado en el Ttulo III. De los Aditivos Alimentarios de este reglamento.

TITULO XIX
DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES

ARTCULO 406.- Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los


productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o
fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido,
315 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
316 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
317 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 29.- del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

133
jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e
ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas,
cristalizada o escarchadas, escurridas y almibaradas.
ARTCULO 407.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o
escarchadas, escurridas y almibaradas, debern cumplir con lo siguiente:
a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al
producto;
b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su
textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos;
c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.
TITULO XX
DE LAS CONSERVAS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase
hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento trmico
que garantice su esterilidad comercial. 318
ARTCULO 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para
impedir la entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con el
objeto de mantener la esterilidad comercial.
ARTCULO 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura
necesarias para conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 411.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por el
fabricante para un producto determinado y un tamao de envase definido, para conseguir
la esterilidad comercial.
ARTCULO 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor
suficiente, slo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos, que
aseguren la destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de otros
microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a
temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribucin.
ARTCULO 413.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor.
ARTCULO 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH mayor
de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o productos
vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH por
acidificacin, previo a su tratamiento trmico.
ARTCULO 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido tratado
para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor despus del tratamiento trmico.
ARTCULO 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser

318 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00

134
clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a 0,2
mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia
orgnica insoluble. 319
ARTCULO 417.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante
procedimientos idneos. Se deber llevar un registro de los controles de hermeticidad. 320
ARTCULO 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar provistos
de un termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro de la
temperatura y tiempo de esterilizacin.
ARTCULO 419.- Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos
envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su
hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el plazo
recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no podrn
ser reprocesados para consumo humano.
ARTICULO 420.- En productos en conserva, la fecha o cdigo de elaboracin se
estampar en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de
impresin mediante tinta indeleble, en la forma y orden establecidos en este reglamento.
321

Prrafo II
De los requisitos para alimentos de baja acidez
ARTICULO 421.- El tratamiento trmico deber ser establecido por el fabricante para cada
producto, formulacin y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de
penetracin de calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento deber
supervisarse por personal tcnicamente competente.

Prrafo III
De los requisitos para alimentos en conserva acidificados
ARTCULO 422.- Deber llevarse en registro para cada carga que contenga la siguiente
informacin:
a) condiciones del tratamiento trmico;
b) productos empleados para el ajuste del pH.
El producto final deber tener un pH de equilibrio igual o menor a 4,5.
Prrafo IV
De los requisitos para conservas de carne
ARTCULO 423.- Las conservas de carne no debern contener ms de 100 mg/kg de

319 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
320 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
321 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00

135
nitrito residual, expresado como nitrito de sodio. 322
TITULO XXI
DE LOS ENCURTIDOS
ARTCULO 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a fermentacin
lctica con adicin de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos deben cumplir los
siguientes requisitos:
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas, de
madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes
fsicos, qumicos o biolgicos;
b) el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber tener
una acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un pH no mayor de
3,8 (a 20C).
Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando
las materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido
sulfuroso.
ARTCULO 425.- Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las
aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un tratamiento
suficiente, tanto en tiempo como en temperatura para destruir las esporas de Clostridium
botulinum.
TITULO XXII
DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS
ARTCULO 426.- Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o mezclas de
carne y sus extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias y acentuantes del
sabor. Pueden contener verduras deshidratadas, protenas hidrolizadas, extractos de
levaduras y aditivos autorizados en este reglamento.
Los caldos deshidratados no deben contener ms de un 5% de humedad y
reconstituidos de acuerdo a su rotulacin, deben contener como mximo 12,5 g de cloruro
de sodio y como mnimo 100 mg de nitrgeno total por litro de caldo. Los caldos de carne
de vacuno deben contener como mnimo 20 mg de creatinina total y los de otras carnes 10
mg de creatinina total por litro de caldo preparado. 323
ARTCULO 427.- Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos elaborados
a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a tratamiento
trmico, verduras deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo las de aves,
pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos de carnes y
levaduras, protenas hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros productos
alimenticios acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo requieren la
adicin de agua y coccin de acuerdo a lo indicado en su rotulacin.
Las sopas cremas deshidratadas debern contener como mnimo 0,8% de
nitrgeno total y como mximo un 8% de humedad.
Debern contener por litro de sopa como mximo 12,5 g de cloruro de sodio. Las
322 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 47/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
323 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00

136
sopas cremas en cuyas denominaciones se haga alusin a la presencia de carne, deben
contener como mnimo 60 mg de creatinina total por litro de sopa preparada cuando
corresponda a variedades con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en variedades
con otras carnes. 324
ARTCULO 428.- Sopas y sopas cremas deshidratadas instantneas no necesitarn
coccin y para ser consumidas slo requieren la adicin de agua de acuerdo a las
instrucciones de preparacin indicadas en su rtulo. Deben cumplir los mismos requisitos
que las sopas y sopas cremas deshidratadas no instantneas.
ARTCULO 429.- La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe corresponder
exclusivamente a los componentes del producto natural.

TITULO XXIII
DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS
Prrafo I
De las especias
ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de ellas
(races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen
sustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un
soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se
incluyen en esta denominacin, entre otras, las siguientes especias:
ANIS COMUN O VERDE
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN

CANELA DE CEYLAN

CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
COMINO ALEMAN O ALCARAVEA
CURCUMA
CURRY

JENGIBRE
MACIS

: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.


: Frutos del Illicium verum H.
:Filamentos
de
color
rojo-anaranjado
provenientes de los estigmas desecados de la
flor del Croccus sativus L.
: Corteza desecada y privada en su mayor parte
de la capa epidrmica, proveniente el
Cinnamomum zeylanicum N.
Toda canela que no corresponda a los caracteres
macro y microscpicos de la de Ceyln, como la
del Cinnamomum cassia, debe denominarse
"canela comn"
: Semillas del Elettaria cardamomum L.
:Botones florales secos del Caryophyllus
aromaticus L.o Eugenia Caryphyllata T.
: Frutos del Cuminum cyminum L.
: Frutos del Carum carvi L.
: Rizoma del Curcuma longa L.
:Mezcla de especies de sabor picante,
constituida por diversas especias como
pimientas,
jengibre,
crcuma
y
otros
condimentos
:Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale
R.
:Envoltura o arilo que recubre la semilla de la
nuez moscada Myristica fragans H.

324 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00

137
MEJORANA

: Hojas y partes areas floridas del Origa num


mejorana L.
:Hojas y partes areas floridas de la Mentha
piperita L.
: Semillas de la Sinapis alba
: Semillas de la Brassica nigra L.
: Semilla desecada de Myristica fragans H.,
desprovista totalmente de su envoltura (macis)
: Fruto maduro y seco, privado de la parte
exterior de su pericarpio, proveniente del Piper
nigrum L.
: Fruto incompletamente maduro y seco,
proveniente del Piper nigrum L.
: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice
: Frutos especialmente picantes del Capsicum
frutescens
: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de
vainilla olanifolia A.

MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA

PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE JAMAICA
PIMIENTA DE CAYENA
VAINILLA

ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos
y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con
insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.
ARTCULO 433.- Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con los
siguientes lmites de humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en cido clorhdrico,
fibra cruda y esencias:
Especia

Humedad
Materias
volt.mx. %

Cenizas
totales
mx. %

ANIS COMUN
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
COMINO ALEMAN
CURCUMA
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE CAYENA

13,0
15,0
10,0
12,0
15,0
9,0
9,5
10,0
14,0
17,0
15,0
12,0
14,0
15,0
12,0
10,0
10,0
30,0

9,0
3,0
8,0
6,0
8,0
8,0
9,5
9,0
8,0
7,5
3,0
15,0
12,0
5,0
5,0
5,0
2,0
7,0
8,0
6,0
7,0

Cenizas
Insolub
HCL 10
Mx. %

1,5
1,0
1,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
1,0
2,0
0,5
5,0
1,0
1,0
1,5
0,8
0,3
1,0
1,0
0,4
-

Fibra
Cruda

Esencia

mx. %

mn. %

5,0
20,0
15,0
7,0
18,0
6,0
8,0
10,0
19,0
22,0
20,0
5,0
12,5
25,0
-

2,0
4,5
4,5
2,0
0,5
2,0
0,3
10,0
2,5
2,5
4,0
0,7
0,8
0,6
5,0
1,5
2,0
1,5

138
PIMIENTA DE JAMAICA
VAINILLA
ARTCULO 434.- Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o etil-vainillina, los rtulos
y publicidad debern indicar : "aromatizado con vainillina o etil-vainillina".
Prrafo II
De la Sal Comestible
ARTCULO 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos
geolgicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definicin aquella
destinada al consumo directo, as como aquella destinada a la elaboracin y preparacin
de alimentos por la industria. 325
ARTCULO 436.- La sal comestible sea cristalizada o molida, deber ser de color blanca,
inodora y contener un mnimo de 97% de cloruro de sodio en base seca. 326

ARTCULO 437.- La sal comestible con menor contenido de sodio deber ceirse a las
especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artculo 120 del
presente reglamento. 327
ARTCULO 438.- Toda sal comestible deber contener yodo adicionado en forma de
yodatos o de yoduros de sodio o de potasio, en una concentracin entre 0,02 y 0,06
gramos de yodo por kilogramo del producto. 328
Cuando se utilicen sucedneos de la sal comestible o sal baja en sodio, ella deber ser
yodada segn lo dispuesto en el inciso anterior.329
ARTCULO 439.- Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia txica.
No deber contener:
a) ms de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;
b) no ms de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio;
c) no ms de 1% de slidos insolubles en agua; y
d) no ms de 1 mg/kg de nitritos como NO2 . 330
Prrafo III
Del Vinagre
ARTCULO 440.- La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al producto
de la fermentacin actica del vino. Los vinagres obtenidos por fermentacin de otras
bebidas o lquidos alcohlicos debern llevar, en la rotulacin de sus envases, la
325Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99,, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
326Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
327Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
328Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
329 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 2 del Dto. N 24/11, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 24.11.11
330Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00

139
declaracin de "vinagre...", seguido del nombre de la materia prima de origen.
ARTCULO 441.- El vinagre o vinagre de vino debe presentar las siguientes
caractersticas:
a)
b)
c)

lquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, lmpido, sin presentar


hongos y levaduras, ni otras alteraciones;
su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en volumen y su acidez
total, expresada en cido actico, debe ser como mnimo 5%;
deber contener como mnimo 10 g/l de extracto seco, una acidez fija,
expresada en tartrato cido de potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l. 331

ARTCULO 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel,
zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la
composicin normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en cido
actico, no ser inferior a 4%.
ARTCULO 443.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a su
materia prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos minerales ni
orgnicos, incluso cido actico, materias acres, irritantes o txicas, colorantes extraos
como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las propiedades
caractersticas de los vinagres genuinos.
ARTCULO 444.- No se permitir la elaboracin, distribucin o expendio bajo el nombre de
vinagre, de productos a base de cido actico o lctico, que no provengan de la
fermentacin actica natural de los productos de origen.
Prrafo IV
De las Salsas
ARTCULO 445.- Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia lquida o
semilquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados, cidos
orgnicos, productos aromticos o picantes, azcares, sal u otros productos permitidos.
ARTCULO 446.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre, sal,
otros condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 75% de humedad;
b) no contener menos de un 0,1% de esencia de mostaza natural, expresada en
base seca;
c) contener hasta un mximo de 12% de cenizas totales, expresadas en base
seca;
d) pH no mayor de 4,4;
e) acidez no menor de 1% expresada como cido actico.
ARTCULO 447.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes permitidos u
otros ingredientes no sealados en la definicin de salsa de mostaza, slo puede
expenderse como "condimento de mostaza".
ARTCULO 448.- Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y tamizaje
parcial de tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill), sanos,
maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido concentrado por
evaporacin y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los
331 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 47/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00

140
siguientes requisitos:
a) slidos solubles mnimo 8 Brix;
b) acidez total expresada como cido ctrico anhidro, mximo 2,5%.
ARTCULO 449.- Ketchup es el producto obtenido de la molienda y tamizaje de tomates de
las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill.), sanos y maduros cuya pulpa y jugo,
libre de piel y semillas ha sido evaporado y adicionado de vinagre, azcares, condimentos,
sal y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos: 332
a) slidos solubles mnimo 26 Brix;
b) pH:4,4 como mximo.
ARTCULO 450.- Mayonesa es la emulsin de aceite comestible en huevo y agua,
adicionada de vinagre, jugo de limn, otros cidos orgnicos, sal comestible, condimentos
y aditivos. Se permite la adicin de caroteno y otros aditivos autorizados. 333 334
En los locales de atencin a pblico que ofrezcan o incluyan mayonesa en alimentos, la
mayonesa slo se podr elaborar a base de huevos pasteurizados, lquidos, congelados o
deshidratados que cumplan con las especificaciones microbiolgicas del artculo 173 del
presente reglamento o estar lista para el consumo procedente de fbricas autorizadas. 335

ARTCULO 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en las
cuales el aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso que
puede contener uno o ms de los siguientes ingredientes: sal, azcares, vinagre,
especias, huevo y/o derivados lcteos y aditivos autorizados. En caso de incluir huevo,
deber cumplirse con lo establecido en el artculo precedente. 336 337
TITULO XXIV
DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Prrafo I
Del t
ARTCULO 452.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas tiernas,
yemas, pecolos o pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero Thea,
preparado por deshidratacin, con o sin fermentacin.
ARTCULO 453.- De acuerdo con el proceso de fermentacin, el t se clasifica en:
T verde o t sin fermentar, tipo chino
T negro o t fermentado
T pardo o t parcialmente fermentado

332 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
333 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
334Inciso 2 eliminado, como se indica en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 06.05.05
335Inciso agregado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 1.- del Dto. N 11/11, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 29.10.11
336 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
337 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. 11/11, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 29.10.11 (vigencia: 3 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)

141
Estos tres tipos de t elaborados deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un mximo de:
20% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto
12% de humedad
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al
10%, ambos expresados en base seca;
b) contener un mnimo, expresado en base seca, de:
1% de cafena
24% de extracto acuoso en el t negro
28% de extracto acuoso en el t verde
Prrafo II
De la Yerba Mate
ARTCULO 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes, brotes,
pecolos o pednculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de especies del
gnero Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate elaborada debe cumplir con
los siguientes requisitos:
a) contener un mnimo de 0,7% de cafena y de 25% de extracto acuoso,
expresados en base seca;
b) no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de cenizas
insolubles en cido clorhdrico al 10% y 30% de palos que no pasen por un
tamiz con perforaciones de 70 mm de largo y 2,5 mm de ancho.

Prrafo III
Del caf
ARTCULO 455.- Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas y limpias
de las diferentes especies del gnero Coffea, que por medio del calor han tomado una
coloracin oscura y aroma caracterstico. No contendr ms de:
5% de granos carbonizados
1% de materias extraas
5% de humedad
Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos
expresados en base seca.
El caf tostado descafeinado no deber tener ms de 0,1% de cafena, expresado
en base seca. 338
ARTCULO 456.- Caf soluble o caf instantneo es el producto resultante de la
deshidratacin del extracto obtenido exclusivamente a partir del caf en grano
recientemente tostado y secado hasta consistencia de polvo, sin adicin de otros
ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de cafena en base seca y su humedad no
debe ser mayor a 5% .

338 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00

142
El caf soluble o instantneo descafeinado no deber tener ms de 0,3% de
cafena, expresado en base seca. 339
ARTCULO 457.- Sucedneos del caf son aquellos productos de origen vegetal (soya,
higo, achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azcares o en mezcla,
permiten la preparacin de infusiones semejantes a la del caf. La naturaleza de
sucedneo de caf debe estar claramente indicada en el rtulo. 340
ARTCULO 458.- Sucedneo del caf instantneo o soluble es el producto resultante de la
deshidratacin del extracto acuoso de los sucedneos del caf mencionados en el artculo
anterior. Su humedad no ser mayor a 5%. La naturaleza de sucedneo de caf
instantneo o soluble deber estar claramente indicada en el rtulo.

Prrafo IV
De las hierbas aromticas
ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o
partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que
contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a la
preparacin de infusiones de agrado. 341
ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener
materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal
exentas de valor como aromatizantes.
ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios
activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin qumica.
ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea
solas o en mezclas. 342

ARTCULO 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias


contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en concentraciones
teraputicas, asimismo las hierbas aromticas/infusiones no debern estar afectas a la
ley N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de estupefacientes y sustancias
psicotrpicas.343 344
ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados que
permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.
TITULO XXV
339 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
340 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
341 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
342 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)
343 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03
344 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

143

DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS

ARTCULO 465.- Comidas o platos preparados son aquellas elaboraciones culinarias que
se expenden, listos para su consumo, sean fros o calientes o que requieran slo de un
proceso de calentamiento.
Las materias primas, ingredientes y el producto final debern cumplir con los
requisitos establecidos en este reglamento.

ARTCULO 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes debern
mantenerse y transportarse en receptculos trmicos que aseguren la conservacin de
stas a una temperatura uniforme y permanente de 65C. Las comidas o platos preparados
que se expendan fros debern conservarse y transportarse a una temperatura mxima de
5C.
Esta disposicin rige igualmente sobre la distribucin de alimentos en todo tipo de
transporte de pasajeros.
ARTCULO 467.- Las vitrinas en que se exhiban comidas o platos preparados debern
cumplir con los requisitos establecidos en este reglamento.
ARTCULO 468.- Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para la
venta, que se expendan para llevar en porciones y/o variedades predefinidas por el
elaborador debern rotularse con el nombre del alimento, nombre del representante legal,
direccin del establecimiento elaborador del alimento, nmero y fecha de la resolucin
sanitaria que autoriz el funcionamiento de dicho establecimiento de alimentos y nombre
de la autoridad sanitaria que la emiti, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento o plazo
de duracin del producto, instrucciones para el almacenamiento, contenido neto, tamao
de la porcin y la siguiente informacin nutricional por 100 gramos o 100 mililitros y por
porcin de consumo habitual: Valor energtico en kcal, las cantidades de protenas,
carbohidratos disponibles y grasa en gramos, y la cantidad de sodio en miligramos.
Excepcionalmente, en el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o
menor a 35 mg. de sodio por porcin se aceptar como alternativa a la cuantificacin
obligatoria, la declaracin de que el alimento no contiene ms de 35 mg. de sodio por
porcin.
Esta informacin deber estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta
adherida al mismo.345

345 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05

144
TITULO XXVI
DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS MINERALES Y DEL HIELO
ARTCULO 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deber
cumplir con la normativa sanitaria vigente.
ARTCULO 470.- Agua mineral de mesa es aquella de composicin qumica especial
proveniente de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir
como bebida de uso comn y cuya mineralizacin es inferior a 1,5 g/l.
ARTCULO 471.- El agua mineral de mesa deber obtenerse en condiciones que garantice
la pureza bacteriolgica original y envasarse en su fuente de origen, salvo que su
aduccin sea hecha desde la captacin al punto de envase por medio de tuberas. 346
ARTCULO 472.- El agua mineral natural embotellada deber cumplir con la normativa
sanitaria vigente (Decreto N106 de 1997, del Ministerio de Salud, Reglamento de Aguas
Minerales). 347
ARTCULO 473.- El agua mineral no deber contener los contaminantes ni sobrepasar los
lmites de las sustancias que especficamente determina el Reglamento de Aguas
Minerales. 348
ARTCULO 474.- La rotulacin del envase de agua mineral, deber cumplir con los
siguientes requisitos adicionales a los establecidos en el Ttulo II:
a)

b)

c)

cuando el producto contenga ms de 600 mg/l de sulfato que no sea sulfato


de calcio, se incluir en forma destacada la siguiente leyenda " puede ser
laxante";
cuando el producto contenga ms de 1000 mg/l de slidos totales disueltos
600 mg/l de HCO3-, se incluir en forma destacada la siguiente leyenda
"puede ser diurtico";
no se incluir declaracin alguna de propiedades o efectos medicinales.

ARTCULO 475.- El anhdrido carbnico empleado en la preparacin de aguas de bebidas


carbonatadas debe contener un mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2% de
monxido de carbono y estar exento de sustancias extraas que le confieran olor y/o
sabor desagradable o de cualquiera otra naturaleza.
ARTCULO 476.- Hielo para consumo humano es el producto obtenido por congelacin de
agua potable. Sus caractersticas qumicas y microbiolgicas sern las exigidas para el
agua potable.
ARTCULO 477.- Se prohbe el fraccionamiento del hielo en barras para ser incorporado a
los alimentos.

346 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
347 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
348 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

145

TITULO XXVII
DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS, JUGOS DE FRUTA Y HORTALIZAS Y
AGUAS ENVASADAS349
Prrafo I
De las bebidas analcohlicas
ARTCULO 478.- Son bebidas analcohlicas aquellas elaboradas a base de agua potable,
carbonatada o no, y adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias: azcares,
jugos de fruta, extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales minerales,
colorantes y otros aditivos permitidos; que no contengan ms de 0,5% en volumen de
alcohol etlico, con excepcin de los jarabes, los que podrn contener hasta 2,5 % en
volumen de alcohol etlico. 350
ARTCULO 479.-Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohlica a la cual se
le ha adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de slidos solubles
procedentes de frutas es igual o mayor al 10% m/m de los slidos solubles de la fruta
madura que se declara.
ARTCULO 480.- Bebida de fantasa, es aquella bebida analcohlica que no contiene
jugos de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de stos pero en cantidad tal que
su contenido de slidos solubles de fruta es menor al 10% m/m.
ARTCULO 481.- Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o quinina no debern
exceder la cantidad de 18O mg/l de cafena, ni 130 mg/l de quinina o sus sales expresadas
en quinina anhidra.
Prrafo II
De los jugos, nctares y concentrados de frutas y hortalizas
ARTCULO 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar, pero
fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por
procedimientos mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de sus
carnes y conservados exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr haber sido
concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la composicin esencial y los
factores de calidad del mismo.
ARTCULO 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los siguientes
requisitos:
a. el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos,
ser igual al contenido de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura de
la que provenga;
b. el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta u
hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los componentes voltiles
naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con componentes voltiles
exclusivamente naturales;
c. cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares
349 Denominacin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 30.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
350 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

146
slidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que no exceda
los 50 g/kg, excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no deber
exceder de 200 g/kg de producto terminado.
ARTCULO 484.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero fermentable
una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y obtenido mediante
un proceso de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza.
El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado, mediante la
adicin de agua en la cantidad indicada por el fabricante, deber tener las caractersticas
fsico-qumicas y organolpticas del jugo de la fruta u hortaliza de origen.
Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin, antioxidantes,
antiespumantes y acidulantes establecidos en el presente reglamento.
ARTCULO 485.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero
fermentable, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte comestible de
frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y azcares o
miel, y aditivos autorizados. 351 352
ARTCULO 486.- El nctar de frutas deber cumplir los siguientes requisitos:
a)

b)

c)

el contenido de slidos solubles de los nctares, con exclusin de azcares


aadidos, ser mayor o igual al 20% m/m de los slidos solubles de la fruta
madura de la que provenga;
podrn adicionarse uno o ms azcares slidos definidos en este
reglamento.
La cantidad total de azcares o miel adicionada no podr exceder de 200
g/kg calculados como extracto seco, en el producto final. 353
el producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la fruta
con que ha sido elaborado. 354

ARTCULO 487.- Los valores mnimos de slidos solubles en las frutas que se enuncian a
continuacin son referenciales:355
Frutas
Boysenberry
Ciruela
Chirimoya
Damasco
Durazno
Frambuesa
Frutilla
Kiwi
Limn
Mango

Slidos solubles,
% m/m mnimo
10,0
10,0
7,5
10,0
10,0
10,0
6,0
8,0
6,0
10,0

351 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
352 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 31.- del Dto. 68/05,, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
353 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
354 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
355 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 32, letras a) y b) del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

147
Maracuj
Manzana
Meln
Membrillo
Naranja
Papaya
Pera
Pia
Pomelo
Tomate
Uva

6,0
10,0
8,7
10,0
9,0
5,0
10,0
10,0
9,0
6,0
13,0

En mezclas de frutas se deber considerar como base la fruta que se encuentre en


mayor proporcin de acuerdo a lo declarado en la rotulacin.
PARRAFO III 356
DE LAS AGUAS ENVASADAS
Artculo 487 A.- Aguas envasadas, son aguas potables tratadas que pueden ser o no
purificadas (destilacin, nanofiltracin, osmosis inversa o cualquier otro mtodo similar)
y podrn ser coloreadas, saborizadas, carbonatadas, mineralizadas, y debiendo estar
exentas de edulcorantes naturales y/o artificiales.
Artculo 487 B.- Las aguas envasadas sin gas debern ser sometidas a procesos
necesarios para asegurar su calidad sanitaria, estos procesos pueden ser:
ozonificacin, UV o cualquier otro que asegure la inocuidad del producto envasado.
Artculo 487 C.- Las aguas envasadas solo podrn expenderse cuando contengan
electrolitos y debern contener como mnimo 10 mg/l de slidos totales.
Artculo 487 D.- A las aguas envasadas se les podrn incorporar nutrientes, en
concentraciones segn la normativa respectiva. Los nutrientes incorporados a estas
aguas no debern estar comprendidos en los programas de Salud Pblica, en este tipo
de productos.
Artculo 487 E.- La rotulacin de las aguas envasadas deber incluir, la composicin y
concentracin de las sales minerales o electrolitos, segn corresponda a su definicin,
la que ser adicional a los requisitos de rotulacin establecidos en el Ttulo II Prrafo II
del presente Reglamento.
Artculo 487 F.- El anhdrido carbnico empleado en la elaboracin de aguas
envasadas, debe contener un mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2% de
monxido de carbono y estar exento de sustancias extraas que le confieran olor y/o
sabor desagradable o de cualquier otra naturaleza..
TITULO XXVIII
DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES
Prrafo I
Disposiciones generales

356 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 33.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

148

ARTCULO 488.- Los alimentos para regmenes especiales son aquellos elaborados o
preparados, especialmente, para satisfacer necesidades fisiolgicas o fisiopatolgicas,
particulares de nutricin.
Los productos regulados por este artculo debern formularse de acuerdo a principios
mdicos y nutricionales aceptados, cientficamente reconocidos o consensuados
internacionalmente y debern satisfacer las necesidades particulares de nutricin que
indica el productor. Se excluyen de esta categora los alimentos de uso por va parenteral,
los que sern regulados por el decreto supremo N 1.876/05 del Ministerio de Salud. 357

Artculo 489.- Los alimentos para regmenes especiales, sin perjuicio del cumplimiento de
las normas generales de etiquetado del presente reglamento, debern indicar en la cara
principal del envase la(s) caracterstica(s) esencial(es) o modificacin(es) realizada(s).
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos comprendidos en el prrafo II del
presente Ttulo, debern expresarse por cada 100 g o 100 ml, segn corresponda y por
cada 100 kilocaloras (kcal) utilizables del producto, opcional por cada porcin del
producto listo para el consumo.
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos comprendidos en el prrafo III del
presente Ttulo debern expresarse por cada 100 g o 100 ml, segn corresponda, y por
cada porcin del producto listo para el consumo, opcional por cada 100 kilocaloras (kcal)
utilizables del producto.
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos comprendidos en el prrafo V del
presente Ttulo debern expresarse por cada 100 g o 100 ml, segn corresponda, y por
cada 100 kilocaloras (kcal) utilizables del producto, opcional por cada porcin del
producto listo para el consumo.
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos para uso mdico o medicinal para
mayores de 36 meses deber dar cumplimiento a lo establecido en el Ttulo II del presente
Reglamento. 358
ARTCULO 490.- 359
ARTCULO 491.- 360
ARTCULO 492.- 361
Prrafo II
De las frmulas para lactantes
ARTCULO 493.- Las frmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen los
requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentacin con leche materna
no es posible o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los nios no mayores de 12
meses de edad.
357 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 3 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 24.11.11
358 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 4 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 24.11.11
359 Artculo eliminado, por el Art. 1 N 5 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
24.11.11
360 Artculo eliminado, por el Art. 1 N 5 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
24.11.11
361 Artculo eliminado, por el Art. 1 N 5 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
24.11.11

149

ARTCULO 494.- Las frmulas para lactantes se clasifican en:


a) frmula de iniciacin es aquella que una vez reconstituida de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante est destinada a satisfacer todos los
requerimientos nutricionales del lactante durante los primeros cuatro a seis
meses de vida, aunque puede ser usada adems de otros alimentos para
lactantes hasta la edad de un ao.
Aquella frmula de iniciacin que se le introduzca alguna modificacin en el
contenido y composicin de los nutrientes que la hagan ms semejante a la
leche materna se denominar frmula de iniciacin adaptada;
La relacin lactoalbmina/casena deber tener una proporcin mnima de
60:40% respectivamente. 362
b) frmula de continuacin es aquella que forma parte de un esquema de
alimentacin mixta destinada al consumo de los lactantes de ms de seis
meses de edad. 363
c) frmulas para lactantes con necesidades nutricionales especiales, tales como,
intolerancia a la lactosa, intolerancia al gluten, fenilcetonuria u otros problemas
metablicos. stas debern indicar en el rtulo en forma clara y destacada la
necesidad especial para la que debe emplearse, las propiedades especficas
en que se basa y recomendaciones concretas y advertencias en relacin a su
consumo, si fuese necesario.364

ARTCULO 495.- La frmula de iniciacin reconstituida deber presentar la siguiente


composicin bsica: 365
a)
energa:
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 70 kcal/100 ml
b)

protenas:

mnimo 1,8 g/100 kcal


mximo 3,0 g/100 kcal

El ndice qumico de las protenas presentes ser equivalente, por lo menos, al 85% de las
protenas de referencia (leche humana). No obstante, para efectos de clculo, podrn
sumarse las concentraciones de metionina y cistina.
Contenido de aminocidos de la leche humana
Contenido medio de animocidos
mg de aminocido por
g nitrgeno
g protena 100 kcal
Arginina
196
31
56
Cistina
131
21
38
Histidina
141
23
41
Isoleucina
319
51
92
Leucina
586
94
169
Lisina
395
63
114
Metionina
85
14
24
Fenilalanina
282
45
81
Treonina
268
43
77

362 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 6 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 24.11.11
363 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.2000
364 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 33, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.04.09
365 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 34, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

150
Triptofano
Tirosina
Valina

c)

lpidos:

114
259
315

18
42
50

33
75
90

mnimo: 4,4 g/100 kcal


mximo: 6,0 g/100 kcal

-cido linoleico: (en forma de linoleatos)

mnimo: 300 mg/100 kcal


mximo: 1400 mg/100 kcal
- cido linolnico:

mnimo: 50 mg/100 kcal


mximo: NE (No Especificado)
Proporcin de cido linoleico/ linolnico

mnimo 5:1
mximo 15:1
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn.
Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20% del contenido total
de cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido total de
cidos grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de cidos
grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300mg/100kcal.
En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas hidrogenadas
comercialmente.
d) carbohidratos:

mnimo: 9g/100 kcal


mximo: 14g/100 kcal

e) sales minerales por cada 100 kcal utilizables:


Sodio (mg)
Potasio (mg)
Cloro (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Cobre (mcg)
Yodo (mcg)
Manganeso (mcg)
Selenio (mcg)
Rel

M i n.
20
60
50
50
25
5
0,5
35
10
1
1

M x.
60
180
160
140
100
15
1,5
120
60
100
9

relacin calcio/fsforo 1:1

2 :1

En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites aplicables sern los
siguientes

Min
Hierro (mg)

0,45

Max
3

151

f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables


Min.
Vitamina A (mcg retinol)
60
Vitamina D (mcg colecalciferol)
1
Tiamina (mcg)
60
Riboflavina (mcg)
80
Nicotinamida (mcg niacina)
300
cido pantotnico (mcg)
400

Max.
180
2,5
300
500
1500
2000

Vitamina B6 (mcg)

175 los preparados debern contener

35

un mnimo de 15 mcg de vitamina


B6/g de protena
Biotina (mcg)
cido flico (mcg)
Vitamina B12 (mcg)

1,5
10
0,1

10
50
1,5

Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)

10
4

Vitamina E (mg-tocoferol)

0,5

70
27
5 mg/g de cidos grasos poliinsaturados
expresados como cido linoleico. En
ningn caso ser inferior a 0,5
mg/100 kcal disponibles.

Otras sustancias:
Colina (mg)
mioinositol (mg)
L- carnitina (mg)

M i n.
7
4
1,2

Max.
50
40
NE

Ingredientes facultativos:
Taurina (mg)

Min
--

Max.
12

Ac. docosahexaenoico (% de cidos grasos)


0,5
Cuando se use cido docosahexaenoico (DHA) (22:6-3) en los preparados para lactantes,
el contenido de cido araquidnico (20:4n-6) deber alcanzar por lo menos la misma concentracin
que el DHA.
Nucletidos: mg/100 k cal
M in
16
g) Aditivos
N SIN

Aditivo

Espesantes
412
Goma guar
410

1412

Goma de semillas
de algarrobo
(goma garrofin)
Fosfato dialmidn

1414

Fosfato dialmidn
acetilado

1413

Fosfato dialmidn

Max

Cantidad mxima en 100 ml de producto


listo para el consumo

justificacin
tecnolgica

0,1 g en los preparados lquidos que


contengan protenas
0,1 g en todos los preparados para
lactantes

Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad

0,5 g solos o en combinacin nicamente


en los preparados para lactantes a base
de soja
0,5 g solos o en combinacin nicamente
en los preparados para lactantes a base
de soja
2,5 g solos o en combinacin nicamente

Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la

152
fosfatado

1440

Almidn
hidroxipopilado

407

Carragenina

Emulsionantes
322
Lecitinas
471

en los preparados para lactantes a base


de protenas y/o aminocidos
hidrolizados
2,5 g solos o en combinacin nicamente
en los preparados para lactantes a base
de protenas y/o aminocidos
hidrolizados
0,03 g en los preparados lquidos
normales para lactantes a base de leche
o de soja solamente.
0,1 g en los preparados lquidos para
lactantes a base de proteinas y/o
aminocidos hidrolizados nicamente.

homogeneidad

0,5 g en todos los tipos de preparados


para lactantes
0,4 g en todos los tipos de preparados
para lactantes

Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad

Mono y
diglicridos
Reguladores de acidez
524
Hidrxido de sodio 0,2 g slo o en combinacin y dentro de
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
500ii
Hidrogeno0,2 g solos o en combinacin y dentro de
carbonato de
los lmites para sodio, el potasio y el
sodio
calcio indicados en el artculo 495
500i
Carbonato de
0,2 g slo o en combinacin y dentro de
sodio
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
525
Hidrxido de
0,2 g slo o en combinacin y dentro de
potasio
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
501ii
Hidrogeno0,2 g slo o en combinacin y dentro de
carbonato de
los lmites para el sodio, el potasio y el
potasio
calcio indicados en el artculo 495
501ii
Carbonato de
0,2 g slo o en combinacin y dentro de
potasio
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
526
Hidrxido de calcio 0,2 g slo o en combinacin y dentro de
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
270
cido L(+) lctico Limitado por BPF en todos los tipos de
preparados para lactantes
330
cido ctrico
Limitado por BPF en todos los tipos de
preparados para lactantes
331
Citratos de sodio
Limitado por BPF en todos los tipos de
preparados para lactantes
332
Citratos de potasio Limitado por BPF en todos los tipos de
preparados para lactantes
Antioxidantes
307 b
Concentrado de
tocoferoles mixtos
304i
Palmitato de Lascorbilo
Gases de envasado
290
Dixido de
carbono

Mantiene la
homogeneidad

Mantiene la
homogeneidad

Regulacin de pH

Regulacin de pH

Regulacin de pH

Regulacin de pH

Regulacin de pH

Regulacin de pH

Regulacin de pH

Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH

1 mg en todos los tipos de preparados


para lactantes solo o en combinacin
1 mg en todos los tipos de preparados
para lactantes solo o en combinacin

Protege de la
oxidacin
Protege de la
oxidacin

BPF

Utilizado en el
envasado de
atmsfera inerte.
Protegen la calidad de
los nutrientes y
garantizan la
conservacin del
producto durante su

153
941

Nitrgeno

almacenamiento.
Utilizado en el
envasado de
atmsfera inerte.
Protegen la calidad de
los nutrientes y
garantizan la
conservacin del
producto durante su
almacenamiento.

BPF

Artculo 496.- La frmula de continuacin reconstituida deber presentar la siguiente


composicin bsica:366
a) energa :

mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 85 kcal/100 ml

b) protenas:

mnimo 3 g/100 kcal


mximo 5,5 g/100 kcal

c) lpidos:

mnimo 3,0 g/100 kcal


mximo 6,0 g/100 kcal

-cido linoleico:
mnimo : 300 mg/100 kcal
mximo : 1400 mg/100Kcal.
- cido -linolnico

mnimo : 50 mg/100 kcal


mximo : N.E. (No Especificado)

Proporcin de cido linoleico/ -linolnico


mnimo
5:1
mximo 15:1

Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn


Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20% del contenido total
de cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido total de
cidos grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de cidos
grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300mg/100kcal.
En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas hidrogenadas
comercialmente
d) carbohidratos:

mnimo

7 g/100 kcal.
mximo 14 g/100 kcal.

-Lactosa :
mnimo 1,8 g/100 kcal.
-Sacarosa,
glucosa, fructosa, miel:
mximo 20% del contenido total de carbohidratos por
separado o en conjunto.
e) sales minerales por cada 100 kcal utilizables:
M i n.
Mx.
Hierro (mg)
0,45
3
Sodio (mg)
20
60
Potasio (mg)
60
180
Cloro (mg)
50
160
Calcio (mg)
50
140
366 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 35, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

154
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Cobre (mcg)
Yodo (mcg)
Manganeso (mcg)

25
5
0,5
35
10
1

Relacin calcio/fsforo

Min.
1:1

100
15
1,5
120
60
100
Mx.
2 :1

f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables.


Vitamina A (mcg retinol)
Vitamina D (mcg colecalciferol)
Tiamina (mcg)
Riboflavina (mcg)
Nicotinamida (mcg niacina)
cido pantotnico (mcg)
Vitamina B6 (mcg)

Biotina (mcg)
cido flico (mcg)
Vitamina B12 (mcg)
Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)
Vitamina E (mg-tocoferol)

Min.
75
1
40
60
250
300
45

1,5
4
0,2
8
4
0,5

Max.
225
3
300
500
1500
2000
175
los
preparados
debern
contener
un
mnimo
de
15
mcg
de
vitamina
B6/
g
de protena
10
50
1,5
70
27
5 mg/g
de cidos grasos poliinsaturados
expresados como cido linoleico. En
ningn caso
ser inferior a 0,5
mg/100 kcal disponibles.

Otras sustancias
Min.
7
4
1,2

Colina (mg)
Mioinositol 8mg)
L- carnitina (mg)

Mx
50
40
NE

Ingredientes facultativos
Taurina (mg)
Ac. docosahexaenoico
Nucletidos: mg/100kcal

N SIN Aditivo
Espesantes
412
Goma guar
410

1412
1414

Goma de
semillas de
algarrobo
(goma garrofin)
Fosfato
dialmidn
Fosfato
dialmidn

M i n.
--MIn
-

Mx.
12
0,5 porcentaje de cidos grasos
Max
16

Cantidad mxima en 100 de producto listo


para el consumo

justificacin tecnolgica

0,1 g en los preparados lquidos que


contengan protenas
0,1 g en todos los preparados para lactantes

Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad

0,5 g solos o en combinacin nicamente en


los preparados para lactantes a base de soja
0,5 g solos o en combinacin nicamente en
los preparados para lactantes a base de soja

Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad

155
1413

1440

acetilado
Fosfato
dialmidn
fosfatado
Almidn
hidroxipopilado

Emulsionantes
322
Lecitinas
471

N SIN

Mono y
diglicridos

2,5 g solos o en combinacin nicamente en


los preparados para lactantes a base de
protenas y/o aminocidos hidrolizados
2,5 g solos o en combinacin nicamente en
los preparados para lactantes a base de
protenas y/o aminocidos hidrolizados

Mantiene la
homogeneidad

0,5 en todos los tipos de preparados para


lactantes
0,4 en todos los tipos de preparados para
lactantes

Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad

Aditivo

Espesantes
412
Goma guar
410

1412

Goma de semillas
de algarrobo
(goma garrofin)
Fosfato dialmidn

1414

Fosfato dialmidn
acetilado

1413

Fosfato dialmidn
fosfatado

1440

Almidn
hidroxipopilado

Emulsionantes
322
Lecitinas

Mantiene la
homogeneidad

Cantidad mxima en 100 de producto


listo para el consumo

justificacin tecnolgica

0,1 g en los preparados lquidos que


contengan protenas
0,1 g en todos los preparados para
lactantes

Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad

0,5 g solos o en combinacin


nicamente en los preparados para
lactantes a base de soja
0,5 g solos o en combinacin
nicamente en los preparados para
lactantes a base de soja
2,5 g solos o en combinacin
nicamente en los preparados para
lactantes a base de protenas y/o
aminocidos hidrolizados
2,5 g solos o en combinacin
nicamente en los preparados para
lactantes a base de protenas y/o
aminocidos hidrolizados

Mantiene la
homogeneidad

0,5 en todos los tipos de preparados


para lactantes
471
Mono y diglicridos 0,4 en todos los tipos de preparados
para lactantes
Reguladores de acidez
524
Hidrxido de sodio 0,2 g slo o en combinacin y dentro de
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
500ii
Hidrogeno0,2 g solos o en combinacin y dentro
carbonato de sodio de los lmites para sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
500i
Carbonato de
0,2 g slo o en combinacin y dentro de
sodio
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
525
Hidrxido de
0,2 g slo o en combinacin y dentro de
potasio
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
501ii
Hidrogeno0,2 g slo o en combinacin y dentro de
carbonato de
los lmites para el sodio, el potasio y el
potasio
calcio indicados en el artculo 495
501ii
Carbonato de
0,2 g slo o en combinacin y dentro de
potasio
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
526
Hidrxido de calcio 0,2 g slo o en combinacin y dentro de
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495

Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad

Mantiene la
homogeneidad

Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Regulacin de pH

Regulacin de pH

Regulacin de pH

Regulacin de pH

Regulacin de pH

Regulacin de pH

Regulacin de pH

156
270

cido L(+) lctico

Limitado por BPF en todos los tipos de


preparados para lactantes
330
cido ctrico
Limitado por BPF en todos los tipos de
preparados para lactantes
331
Citratos de sodio
Limitado por BPF en todos los tipos de
preparados para lactantes
332
Citratos de potasio Limitado por BPF en todos los tipos de
preparados para lactantes
Antioxidantes
307 b
Concentrado de
1 mg en todos los tipos de preparados
tocoferoles mixtos para lactantes solo o en combinacin
304i
Palmitato de L1 mg en todos los tipos de preparados
ascorbilo
para lactantes solo o en combinacin
Gases de envasado
290
Dixido de carbono BPF

Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH

Protege de la oxidacin
Protege de la oxidacin

Utilizados en el envasado
de atmsfera inerte.
Protegen la calidad de los
nutrientes y garantizan la
conservacin del producto
durante su
almacenamiento.

Artculo 497.- Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para etiquetado general


y para regmenes especiales, en la rotulacin y/o publicidad de cualquier tipo de las
frmulas para lactantes slo podr proveerse la siguiente informacin, la que, adems,
tiene el carcter de obligatoria:367

a)

b)

c)
d)
e)
f)

g)

h)

origen de las protenas que contiene el producto. Si el 90% de las protenas como
mnimo, procede de leche deber denominarse "Frmula para lactantes a base de
leche"; si el producto no contiene leche ni ninguno de sus derivados deber indicarse
"no contiene leche ni productos lcteos"
rotulacin del valor energtico disponible (expresado en kcal), contenido de
protenas, lpidos y carbohidratos disponibles (expresados en gramos), los que
debern expresarse segn Artculo 491 del presente Reglamento.
rotulacin de otros nutrientes opcionales, los que debern rotularse de acuerdo al
Artculo 491 del presente reglamento.
los productos que contengan un mnimo de 1 mg de hierro por 100 kcal utilizables
debern tener la denominacin "Frmula con hierro para lactantes"
deber indicarse en caracteres destacados que la frmula NO SUSTITUYE A LA
LECHE MATERNA;
En la rotulacin y publicidad de las frmulas para lactantes queda totalmente
prohibido el uso de los trminos humanizada, maternalizada u otros similares y de
imgenes que puedan inducir a la indebida comparacin con la lactancia materna o
a desalentar su prctica, como por ejemplo, lactantes, mujeres, biberones, entre
otros.
Asimismo la etiqueta de cada envase deber contener un mensaje claro, visible y
fcilmente legible que incluya las palabras AVISO IMPORTANTE: LA LECHE
MATERNA ES EL MEJOR ALIMENTO PARA SU NIO/A o una declaracin
equivalente que exprese inequvocamente la superioridad de la leche materna por
sobre las frmulas para lactantes.
Deber advertirse la necesidad de combinar el alimento para lactantes con
alimentacin complementaria adecuada al desarrollo del menor, a partir de los 6
meses de edad;

367 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 36, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

157
i)

j)
k)

el producto destinado a lactantes con necesidades especiales de nutricin, deber


indicar la necesidad especial para la que va a emplearse la frmula y la propiedad o
las propiedades dietticas en que se basa.
Deber informarse que el producto debe ser usado nicamente bajo indicacin de un
profesional de la salud.
Deber rotularse, adems, la fecha de elaboracin y la fecha de vencimiento e
instrucciones sobre su correcta preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin antes y despus de abrir el envase.

Prrafo III
De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles
ARTCULO 498.- Preparaciones comerciales de alimentos infantiles son aquellas
utilizadas preferentemente durante el perodo normal de destete y durante la adaptacin
de los lactantes y nios hasta los 36 meses de edad a la alimentacin normal. Se
preparan ya sea para ser administrados directamente, o bien, deshidratados para ser
reconstituidos mediante dilucin en agua. Estos alimentos pueden presentarse como
sopas, guisos, postres y jugos. 368 369
ARTCULO 499.- Las preparaciones comerciales de alimentos infantiles para
administrarse directamente segn el tamao de partculas se clasifican en:
a) colados: aquellas preparaciones de textura fina y homognea, que contiene
partculas pequeas, de tamao uniforme y que no requieren ni incitan a la
masticacin antes de la deglucin;

b) picados: aquellas preparaciones de partculas ms grandes y textura ms


gruesa, incluyendo trocitos de alimentos que incitan a la masticacin.
ARTCULO 500.- Los alimentos infantiles deshidratados, una vez reconstituidos sern
parecidos en cuanto a consistencia y tamao de sus partculas a los descritos en a) y b)
del artculo anterior.
ARTCULO 501.- Estos alimentos infantiles deben prepararse principalmente a base de
frutas, verduras, carnes, pescado y huevos y pueden agregarse cereales, productos
lcteos y materias grasas.
ARTCULO 502.- Estos alimentos debern presentar la siguiente composicin bsica:
a)energa:

b)protenas :

mnimo 70 kcal/100 g con excepcin de


los postres y jugos;
minimo 60 kcal/100 g para colados y
picados de verduras.370
mnimo 4,2 g/100 kcal (en mezclas a base
de carnes y pescado)
mnimo 2,8 g/100 kcal (en mezclas a
base de verduras, hortalizas y cereales);

368 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
369 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 37, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
370 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 38, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

158
c) materia grasa:

Se prohbe la utilizacin de aceite de


ssamo y aceite de algodn. Los cidos
lurico y mirstico en
conjunto no
debern superar el 20% del contenido
total
de cidos grasos. El contenido
de cidos grasos trans no deber ser
superior
al 3% del contenido
total de cidos grasos. El contenido de
cido ercico no deber superar el 1%
del contenido total de cidos grasos. El
contenido total de fosfolpidos no deber
superar los 300mg/100kcal. 371
mximo 10 meq/100 kcal (230 mg/100
kcal).
No se permitir la adicin de sal (NaCl)
a los productos de postre a base de
frutas.
La cantidad de sodio provenientes de
diferentes sales minerales quedarn
dentro del lmite establecido para sodio;

d)sodio:

e)vitaminas
y sales minerales:

podrn agregarse en conformidad con las


listas de referencia del artculo 496 e) y
f);
mximo 2,0 g/100 g de producto listo
para el consumo. 372

f)fibra dietaria total:

Artculo 503.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos, en la cantidad que se
indica por 100 g del producto listo para el consumo: 373
Funcin

Aditivo

Emulsionantes Lecitina
Mono y diglicridos
Reguladores de Bicarbonato de Sodio
acidez
Bicarbonato de Potasio
Carbonato de Calcio
Reguladores de cido L ( +) lctico
acidez
cido ctrico y su sal de sodio
cido actico
Carbonato de potasio y de
sodio
Antioxidantes

Antioxidantes

Por cada 100 g de producto listo para el


consumo, preparado conforme a las
instrucciones del fabricante, salvo indicacin
en contrario
0,5 g
0,15
B.P.F. (dentro del lmite del sodio, 230 mg
Na/100 kcal)

0,2 g
0,5 g (dentro del lmite del sodio, 230 mg
Na/100 kcal)
0,5 g
BPF (dentro del lmite del sodio, 230 mg
Na/100 kcal)
varios 300 mg/kg de grasa, solos o mezclados

Concentrado
de
tocoferoles
Alfa-tocoferol
Palmitato de L-ascorbilo

200 mg/kg de grasa

371 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 38, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
372 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
373 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 39, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

159
Antioxidantes

cido L-ascrbico y sus sales


de sodio y potasio expresado
en cido ascrbico
Aromatizantes Extracto de vainilla
Etilvainillina
Vainillina
Espesantes
Goma de semilla de algarrobo
Goma guar
Espesantes
Pectinas (aminadas y no
aminadas)
Espesantes
Fosfato dialmidn fosfatado
Fosfato dialmidn acetilado
Adipato
de
dialmidn
acetilado
Espesantes
Dialmidn fosfato
Hidroxipropil almidn
Dialmidn glicerol
Dialmidn glicerol acetilado
Gases
de Dixido de carbono
envasado
Nitrgeno

500 mg/kg (dentro del lmite del sodio, 230 mg


Na/100 kcal)
BPF
7mg
7mg
0,2 g
1 g slo pectina no aminada en alimentos en
base a frutas
6g
6g
6g
6g
6g
6g
6g
BPF

ARTCULO 504.- El contenido mximo de nitratos en este tipo de alimentos deber ser
inferior a 250 mg/kg expresado como nitratos.

ARTCULO 505.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes


especiales las preparaciones comerciales de alimentos infantiles debern indicar en su
etiqueta lo siguiente:
a) para nios mayores de seis meses;
b) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento;
c) instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin antes y despus de abrir el envase.

En este tipo de productos, no debern incorporarse en los rtulos ni publicidad


de los mismos, declaraciones de propiedades saludables. 374
Prrafo IV
De los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales

ARTCULO 506.- Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales son
aquellos destinados a completar el rgimen alimentario normal de nios desde los 6
meses hasta los 36 meses de edad.375
Artculo 507.- Los alimentos elaborados a base de cereales estn preparados
principalmente con uno o ms cereales molidos que se procesan para lograr un escaso
contenido de humedad y se fragmentan para ser consumidos diluidos con agua, leche u
otro lquido conveniente o sin dilucin como galletas, biscochos o pastas y se consumen
de acuerdo a las instrucciones que el fabricante debe indicar el el rtulo del producto.

374 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
375 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 40, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

160
El contenido de cereales en el producto deber alcanzar por lo menos el 25 por ciento de
la mezcla final en relacin con el peso en seco. De acuerdo a su preparacin se distinguen
las siguientes categoras:
a) Productos que consisten en cereales que se preparan para el consumo aadiendo
leche u otros lquidos nutritivos idneos.
b) Cereales con adicin de alimentos de alto valor protenico, que se preparan para el
consumo con agua u otros lquidos apropiados exentos de protenas. 376
Artculo 508.- Las categoras descritas en artculo 507 se preparan principalmente con
uno o ms productos molidos de cereales, como trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maz
o sorgo. Tambin podrn contener leguminosas previamente tratadas para eliminar
factores antinutricionales (segn las buenas prcticas de fabricacin), races amilceas
como arroz o mandioca, tallos amilceos y semillas oleaginosas en menor proporcin. 377
Artculo 509.- Los requisitos relativos al contenido energtico y de nutrientes se refieren
al producto listo para el consumo tal como se vende, o preparado de conformidad con las
instrucciones del fabricante, a menos que se especifique otra cosa y debern ajustarse a
lo siguiente: 378
Contenido energtico
El contenido energtico de los alimentos elaborados a base de cereales no deber ser
inferior a 0,8 kcal/g.
Protenas
En aquellos que se consumen de acuerdo a lo descrito en el punto b) del art. 507, el
ndice qumico de la protena aadida deber ser equivalente por lo menos al 80 por
ciento de la calidad de la casena. El contenido de protena no deber ser inferior a 2
g/100 kcal ni superior a 5,5 g/100 kcal.
Se permite la adicin de aminocidos solo con el fin de mejorar el valor nutricional de la
mezcla protenica y en las proporciones necesarias para tal fin. Podrn emplearse
nicamente formas naturales de L-aminocidos.
Lpidos
Para los productos mencionados en punto b) del artculo 507, el contenido de lpidos no
deber ser superior a 4,5 g/100 kcal. Sin embargo, si el contenido de lpidos es superior
a 3,3 g/100 kcal:
- la cantidad de cido linoleico (en forma de triglicridos = linoleatos) no deber ser
inferior a 300 mg/100 kcal. ni superior a 1200 mg/100 kcal.
- la cantidad de cido lurico no deber exceder del 15% del contenido lipdico total;
Las categoras de productos a que se refiere la letra a) del artculo 507 no debern
exceder de un contenido mximo de lpidos de 3,3 g/100 kcal.
Hidratos de Carbono
Si a los productos mencionados en el punto a) artculo 507 se aade sacarosa, fructosa,
glucosa, jarabe de glucosa o miel:
376 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 41, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
377 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 42, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
378 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 43, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

161
- la cantidad de carbohidratos aadidos procedentes de estas fuentes no deber ser
superior a 7,5 g/100 kcal
- la cantidad de fructosa aadida no deber ser superior a 3,75 g/100 kcal.
Si a los productos mencionados en el punto b) del artculo 507 se aade sacarosa,
fructosa, glucosa, jarabe de glucosa o miel:
- la cantidad de carbohidratos aadidos procedentes de estas fuentes no deber ser
superior a 5 g/100 kcal.
- la cantidad de fructosa aadida no deber ser superior a 2,5 g/100 kcal.
Minerales
- El contenido de calcio de los productos mencionados en el punto b) del artculo 507 no
deber ser inferior a 80 mg/100 kcal.
-El contenido de sodio de los productos descritos en el artculo 507 podr ser como
mximo de 100 mg/100 Kcal del producto listo para el consumo.
Vitaminas
La cantidad de vitamina B1 (tiamina) no deber ser inferior a 50 mcg/100 kcal.
En lo que respecta a los productos mencionados en punto b) del artculo 507 la
cantidad de vitamina A y de vitamina D, deber mantenerse dentro de los lmites
siguientes:
Vitamina

mcg/100 kcal

Vitamina A (en mcg de retinol


equivalente)

60 180

Vitamina D

13

Los productos sealados en el punto a) del artculo 507 a los que se adicione
vitamina A o vitamina D debern cumplir con los lmites de esas vitaminas descritos
para los productos mencionados en la letra f) del artculo 496.
Las vitaminas y minerales no mencionados en el presente artculo podrn ser agregadas
de acuerdo a los lmites establecidos en el artculo 496 del presente reglamento.
Humedad
El contenido de humedad de los productos deber ser conforme a las buenas prcticas de
fabricacin para cada una de las categoras de productos, y su cuanta deber ser tal que
se reduzca al mnimo la prdida de valor nutritivo y no pueda haber multiplicacin de
microorganismos.
Artculo 510.- Tanto el producto como sus componentes no debern haberse tratado con
radiaciones ionizantes.
Queda prohibido el uso de grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas en estos
productos.
El contenido mximo de fibra dietaria total ser de 2g/100g de producto listo para
el consumo conforme a las instrucciones sugeridas por el fabricante. 379
Artculo 511.- Todos los ingredientes, incluso los facultativos, debern estar limpios y ser
inocuos, apropiados y de buena calidad. 380
379 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 44, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
380 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 45, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,

162
Todos los procedimientos de elaboracin y desecacin debern llevarse a cabo
de forma que sean mnimas las prdidas del valor nutritivo, especialmente en la calidad
de sus protenas.
Los productos que contengan miel o jarabe de arce debern tratarse de manera
que se destruyan las esporas de Clostridium botulinum, si las hubiere.
Solo podrn utilizarse cultivos productores de cido lctico.
Artculo 512.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos y en las cantidades
indicadas por cada 100 g de producto listo para el consumo, preparado conforme a las
instrucciones del fabricante, salvo indicacin contraria de su mdico. 381
Emulsionantes

Reguladores de
pH

Lecitina
Mono y diglicridos
steres de c. acticos y grasos de glicerol
steres de c. lcticos y grasos de glicerol
steres de c. ctricos y grasos de glicerol
Bicarbonato de Sodio
Bicarbonato de Potasio
Carbonato de Calcio
cido L (+) lctico
cido ctrico
cido actico
Acetatos de potasio
Acetato de sodio
Acetato de calcio
cido mlico, nicamente la forma (DL) L(+)
Lactato de sodio (solucin) nicamente L(+)
Lactato de potasio (solucin) nicamente
L(+)
Lactato de calcio -nicamente la forma L(+)
Citrato monosdico
Citrato trisdico
Citrato monopotsico
Citrato tripotsico
Citrato de calcio
cido clorhdrico
Hidrxido de sodio
Hidrxido de potasio
Hidrxido de calcio
Glucono delta-lactona

1500 mg/100 g
1500 mg/100 g
500 mg solos o combinados

B.P.F.

B.P.F

B.P.F.

500 mg. slo o en combinacin.


cido L(+)tartrico, nicamente la forma
Tartratos como residuos de bizcochos y
L(+)
crutones
Tartrato monosdico
Tartrato disdico
Tartrato monopotsico, nicamente L(+)
Tartrato dipotsico - nicamente L(+)
Tartrato de sodio y potasio, nicamente L(+)
nicamente para regular la acidez.
440 mg slo o en combinacin como
cido ortofosfrico
fsforo
Ortofosfato monosdico
Ortofosfato disdico
Ortofosfato trisdico
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
381 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 46, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

163
Ortofosfato monopotsico
Ortofosfato dipotsico
Ortofosfato tripotsico
Ortofosfato monoclcico
Ortofosfato diclcico
Antioxidantes
Tocoferoles y -tocoferol
Palmitato de L-ascorbilo
cido L-ascrbico y sus sales de Na y K
Aromatizantes

Ascorbato de calcio
Extractos de frutas
Extracto de vainilla
Etilvainillina
Vainillina
Extractos naturales de fruta

300 mg/kg en la grasa o aceite, solos o


combinados
200 mg/kg de grasa
50 mg expresado en cido ascrbicodentro
de los lmites para el sodio
20 mg, expresado como cido ascrbico
B.P.F.
B.P.F.
7 mg/100 g RTU (listos para el uso).
B.P.F.
B.P.F.(modif en texto de Cons
P.)

Espesantes

Goma de semillas de algarrobo


Goma guar
Goma arbiga (goma de acacia)
Goma xantan
Pectinas (amidadas y no amidadas)
Almidn oxidado
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn
Fosfato de dialmidn fosfatado
Fosfato de dialmidn acetilado
Adipato de dialmidn acetilado
Acetato de almidn esterificado con anh.
Actico
Almidn octenil succinato sdico
Almidn oxidado acetilado
Antiaglutinantes
Dixido de silicio (amorfo)
Gases de envasado Dixido de carbono
(propulsores)
Nitrgeno
Gasificantes
Hidrogen-carbonato de amonio
Carbonatos de sodio
Hidrogen-carbonato de sodio

1000 mg solos o combinados.


2000 mg en alimentos a base de
cereales exentos de gluten

5000 mg solos o combinados

200 mg slo para cereales secos


B.P.F.

B.P.F.

Artculo 513.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes


especiales en el artculo 491 en la etiqueta de estos alimentos se indicar lo siguiente:
- la frase para nios mayores de seis meses;
- Instrucciones sobre su preparacin y uso, as como de su almacenamiento y
conservacin;
- Cuando el producto no haya sido fabricado para ser preparado acorde a lo descrito
en el punto b) del artculo 507, deber indicar el uso de leche para diluirlo o
mezclarlo.
- Si el producto contiene cacao se indicar "Para nios mayores de 12 meses de
edad".
Los productos contenidos en este prrafo no son sustitutos de la leche materna y no
debern presentarse como tales ni podrn declarar propiedades saludables. 382

382 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 47, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09

164
Prrafo V
De los alimentos para regmenes de bajo contenido en sodio

ARTCULO 514.- Se entiende por alimentos para regmenes especiales de bajo contenido
de sodio los productos cuyo valor diettico especial es el resultado de la reduccin,
restriccin o eliminacin del sodio. El contenido de sodio en estos alimentos en ningn
caso ser mayor de 140 mg por porcin de consumo habitual. Si la porcin de consumo
habitual es inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento deber tener menos de 140
mg de sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener un mximo
de 140 mg de sodio.
Se entender por alimentos muy bajos en sodio cuando estos contengan 35 mg o
menos de sodio por porcin de consumo habitual. Si la porcin de consumo habitual es
inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento, deber tener menos de 35 mg de sodio.
Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener un mximo de 35 mg de
sodio.
Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales
(artculo 491) en estos alimentos se deber indicar obligatoriamente el contenido de sodio
por 100 g y por porcin de consumo habitual. 383
ARTCULO 515.- Se permite la adicin de sucedneos de la sal comestible a un alimento
para regmenes especiales bajo en sodio, dentro de los lmites impuestos por Buenas
Prcticas de Fabricacin.
La sal baja en sodio deber ser yodada segn lo dispuesto en el artculo 438. 384

Prrafo VI
De los alimentos para regmenes exentos de gluten

Artculo 516.- Un alimento libre de gluten es aquel que est preparado nicamente con
ingredientes que por su origen natural y por la aplicacin de buenas prcticas de
fabricacin - que impidan la contaminacin cruzada no contiene prolaminas procedentes
de trigo, de todas las especies de triticum como la escaa comn (Triticum spelta L.), el
kamut (Triticum polonicum L.), trigo duro, centeno, cebada, ni sus variedades cruzadas,
as como tambin de la avena.
Para efectos de la inclusin en el rtulo de la leyenda Libre de Gluten los elaboradores
de alimentos libres de gluten debern cumplir con las exigencias establecidas en el
presente Reglamento, as como contar con un programa de buenas prcticas de
fabricacin, con el fin de asegurar la no contaminacin con los derivados de trigo, centeno,
cebada y avena en los procesos, desde la recepcin de las materias primas hasta la

383 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
384 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

165
comercializacin del producto final. 385
Artculo 517, Las harinas libres de gluten destinadas a la panificacin, as como el pan
libre de gluten, debern contener las vitaminas y minerales establecidas en el artculo 350
de este Reglamento. Todos los alimentos libres de gluten debern etiquetarse
nutricionalmente de acuerdo a lo establecido en el etiquetado general y en el artculo
correspondiente de este Reglamento. 386
Artculo 518.- El trmino Libre de gluten y el logo o smbolo de la espiga tachada, solo
podrn utilizarse cuando el resultado del anlisis de laboratorio del producto alimenticio
sea no detectable para prolaminas de los cereales establecidos en el artculo 516, de
acuerdo a la tcnica analtica que para estos efectos determine el Instituto de Salud
Pblica. La Frase libre de gluten se rotular en las proximidades del nombre del
producto, con caracteres de buen realce, tamao y visibilidad. 387

Prrafo VII
De los alimentos para regmenes de control de peso

ARTCULO 519.- Se entiende por alimentos para regmenes de control de peso, aquellos
que segn las instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la dieta o una
parte de la misma.
En el rtulo junto al nombre principal del alimento, formando parte del mismo o
junto a la informacin nutricional deber sealarse, con caracteres fciles de leer en
circunstancias normales de compra y uso la frase "alimento para control de peso". 388 389

ARTCULO 520.- Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas de la
dieta diaria deber aportar como mnimo 800 kcal y como mximo 1200 kcal.
Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 4 diarias, segn los
hbitos alimenticios de la persona, estas porciones debern suministrar aproximadamente
una tercera o una cuarta parte del aporte energtico total del producto, respectivamente.
390

ARTCULO 521.- Si el producto se presenta como sustituto de una o ms comidas de la


dieta diaria deber aportar como mnimo 200 kcal y como mximo 400 kcal por comida. 391
ARTCULO 522.- Los sustitutos de comidas para regmenes de control de peso se
385 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 48, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
386 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 49, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
387 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 50, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
388 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
389 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03
390 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
391 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

166
prepararn con elementos constituyentes de protenas de origen animal y vegetal que se
hayan demostrado aptos para el consumo humano, y con otros ingredientes apropiados
para obtener la composicin esencial del producto.
ARTCULO 523.- El contenido de protenas de estos productos ser de un 25% como
mnimo y un 50% como mximo de la energa disponible del alimento listo para su
consumo.
La ingesta total diaria de protenas no ser superior a 125 g. La calidad biolgica
de las protenas no ser menor a un 80% de las protenas del huevo o de la leche. Para
mejorar la calidad de las protenas podrn aadirse aminocidos esenciales pero slo en
las cantidades necesarias para tal efecto. Los aminocidos utilizados debern
presentarse en su forma levgira, pero se podr utilizar DL-metionina.
ARTCULO 524.- Las grasas no debern aportar ms del 30% de la energa disponible en
el alimento. No menos del 3% de la energa disponible deber ser aportada como cido
linoleico en forma de glicrido. 392
ARTCULO 525.- Cuando un alimento se presente como sustitutivo de todas las comidas
de un da, deber contener al menos el 100% de las cantidades de vitaminas y minerales
especificadas a continuacin:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B6
Vitamina B12
Acido flico
Calcio
Fsforo
Hierro
Yodo
Magnesio
Cobre
Zinc
Potasio
Sodio

600
2,5
10
60
0,8
1,2
11
2
1
200
500
500
16
140
350
1,5
6
1,6
1,0

mcg equiv. retinol


mcg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg
mg
mg
mg
mcg
mg
mg
mg
g
g

Estos alimentos debern contener un mnimo de 13 g de fibra diettica total.


El lmite superior de vitaminas y minerales deber ser igual a las Dosis Diaria de
Referencia establecidas en el presente reglamento.
Se podrn incluir otros nutrientes esenciales no especificados en esta lista para
las que exista Dosis Diaria Recomendada o Valores de Referencia Diaria. 393
ARTCULO 526.- Cuando un producto se presente como sustituto de una sola comida de
392 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
393 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00

167
la dieta diaria, es decir como reemplazo de una de las principales comidas del da,
desayuno, almuerzo, once o cena, las cantidades de vitaminas y minerales debern
ajustarse a una cifra que corresponda al 33% 25% del total sealado en el artculo
anterior, segn si el nmero de porciones recomendadas por da es de 3 4,
respectivamente. 394
ARTCULO 527.- Estos productos se etiquetarn conforme las disposiciones relativas a
etiquetado general y segn lo dispuesto en el artculo 491. Si en las instrucciones para el
uso se indica que el producto debe combinarse con otros ingredientes, en la etiqueta
deber agregarse la declaracin del valor nutritivo por porcin de consumo habitual del
resultado final de la combinacin.
En lo particular, en la etiqueta o etiquetado no se deber hacer referencia al ritmo
ni a la magnitud de la prdida de peso resultante del consumo del alimento, como tampoco
a la disminucin de la sensacin de hambre ni al aumento de la sensacin de saciedad. 395
ARTCULO 528.- En la etiqueta o en el etiquetado deber hacerse referencia a la
necesidad de mantener una ingesta adecuada de lquido cuando se utilizan preparados
para el control de peso.
Si el consumo de alimentos proporciona una ingesta diaria de alcoholes de
azcares superior a los 20 g diarios, la etiqueta deber llevar una declaracin de que el
alimento podra tener un efecto laxante.396
La etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento puede ser til para el
control de peso nicamente como parte de una dieta con un contenido energtico
controlado.
La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta total
para utilizar durante ms de seis semanas, deber contener una recomendacin de que
transcurrido ese perodo deber solicitarse asesora mdica. 397

Prrafo VIII
De los alimentos con bajo contenido de grasas y/o caloras

398

ARTCULO 529.- Se entiende por alimento con bajo contenido de grasas y/o caloras
aquel que por porcin de consumo habitual de referencia contiene un mximo de 40 kcal.
Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos deber contener un
mximo de 40 kcal. Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos y el alimento
habitualmente se consume rehidratado por cada porcin de consumo habitual del alimento
reconstituido deber contener un mximo de 40 kcal.
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un mximo
394 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 51, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
395 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
396 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.01.06
397 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
398 Oracin modificada, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03

168
de 120 kcal. Se incluirn en esta categora aquellos alimentos que por porcin de
consumo habitual de referencia contengan un mximo de 3 gramos de grasa total. Si la
porcin de consumo habitual es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos del
alimento deber tener un mximo de 3 gramos de grasa total.
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un mximo
de 3 gramos de grasa total y un mximo de un 30% de las caloras provenientes de
grasas.
Estos productos se etiquetarn de acuerdo a lo establecido para el etiquetado
general y segn lo dispuesto en el artculo 491. En el rtulo, junto a la designacin
principal del nombre del alimento, o formando parte del mismo o junto a la informacin
nutricional, deber sealarse la categora o caracterstica esencial del alimento: bajo
en... o libre de... segn corresponda. Lo anterior, sin perjuicio de los descriptores
especficos que correspondan segn el artculo 120 de este reglamento. 399 400
ARTCULO 530.- Los sustitutos de las grasas debern tener caractersticas funcionales
anlogas a las grasas que ellos reemplacen, estar libres de efectos txicos y no producir
metabolitos diferentes a los de las grasas naturales o que no puedan ser completamente
excretados por el organismo.
ARTCULO 531.- Para sustitur parcial o totalmente las grasas se podrn utilizar alimentos
o nutrientes tales como: 401
a) aceites o grasas convencionales modificadas para disminuir o evitar su
hidrlisis en el intestino, pero manteniendo sus propiedades funcionales en los
alimentos a los que se agregan;
b) carbohidratos y sus derivados (gomas, polidextrosas, derivados de almidn,
celulosa microcristalina);
c) protenas y sus derivados.
ARTCULO 532.- En los alimentos en que se haya sustituido parcial o totalmente las
grasas debern restituirse las vitaminas A, D y E a los niveles originales y en una forma
que permita una absorcin similar a la del alimento no modificado. Los niveles mximos de
fortificacin para vitaminas y minerales debern estar de acuerdo con las Directrices
Nutricionales, aprobadas por la correspondiente norma tcnica del Ministerio de Salud. 402
403

ARTCULO 533.- En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente


introducir modificaciones a las listas de nutrientes y aditivos establecidas en los artculos
495, 496, 503 y 512 precedentes de este Ttulo, el Ministerio de Salud propondr el
correspondiente Decreto Supremo modificatorio al Presidente de la Repblica.
TITULO XXIX

404

405

DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS Y DE LOS ALIMENTOS PARA


399 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
400 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03
401 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 52, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
402 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
403 Resolucin exenta N 393/02, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 01.03.2002, fija lmites
mximos de fortificacin de alimentos con vitaminas y minerales.
404 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por Dto. N 287/01, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 18.02.02
405 Resolucin exenta N 394/02, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 01.03.02, fija Directrices
Nutricionales sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en vitaminas y minerales

169
DEPORTISTAS 406
Prrafo I
De los Suplementos Alimentarios
ARTICULO 534.- Suplementos alimentarios son aquellos productos elaborados o
preparados especialmente para suplementar la dieta con fines saludables y contribuir a
mantener o proteger estados fisiolgicos caractersticos tales como adolescencia, adultez
o vejez.
Su composicin podr corresponder a un nutriente, mezcla de nutrientes y
otros componentes presentes naturalmente en los alimentos, incluyendo compuestos tales
como vitaminas, minerales, aminocidos, lpidos, fibra diettica o sus fracciones.
Se podrn expender en diferentes formas de liberacin convencional, tales
como polvos, lquidos, granulados, grageas, comprimidos, tabletas, cpsulas u otras
propias de los medicamentos.
ARTICULO 535.- Los ingredientes dietarios para suplementos alimentarios, que son las
substancias utilizadas intencionalmente para suplementar la dieta humana,
incrementando la ingesta diaria total de vitaminas, minerales, aminocidos, lpidos, fibra
diettica u otros elementos naturalmente presentes en los alimentos, debern cumplir con
la identidad y pureza indicada en las especificaciones de calidad e inocuidad.
ARTICULO 536.- La declaracin de propiedades saludables y nutricionales, y la
informacin nutricional complementaria que se describa en los envases de estos
productos, deber ceirse a las normas establecidas para estos fines en este reglamento,
siendo prohibido promocionar su consumo para fines de diagnstico, prevencin o
407
tratamiento de las enfermedades.
ARTICULO 537.- La publicidad, a travs de cualquier medio, as como la rotulacin de los
suplementos alimentarios, deber adecuarse a las normas que sobre el particular se
contemplan en este reglamento; adicionalmente, estos productos debern sealar en su
etiquetado, en forma destacada en la cara principal del envase y a continuacin del
nombre del producto, su clasificacin de suplemento alimentario.
Todos los suplementos alimentarios debern incluir, inmediatamente por
debajo de la rotulacin como Suplemento Alimentario, una leyenda que seale: Su uso
no es recomendable para consumo por menores de 8 aos, embarazadas y nodrizas,
salvo indicacin profesional competente y no reemplaza a una alimentacin balanceada.
ARTICULO 538.- Los niveles, mximo y mnimo, de vitaminas, minerales y dems
componentes a que alude el artculo 534, sern establecidos por resolucin del Ministerio
de Salud, dictada en uso de sus atribuciones legales tcnico normativas.
Prrafo II408
De los Alimentos para Deportistas

406 Denominacin modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 253/02, del Ministerio de Salud, publicada en el
Diario Oficial de 20.01.03
407 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
408 Prrafo II, agregado, como se indica en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 20.01.03

170
ARTCULO 539.- Alimentos para deportistas son aquellos productos alimentarios
formulados para satisfacer requerimientos de individuos sanos, en especial de aquellos
que realicen ejercicios fsicos pesados y prolongados.
Estos alimentos estarn compuestos por un ingrediente alimentario o mezcla de
stos. Se les podr adicionar uno o ms nutrientes, como hidratos de carbono, protenas,
vitaminas, minerales y otros componentes presentes naturalmente en los alimentos, tales
como cafena o aquellos expresamente autorizados en el presente reglamento. En su
elaboracin se debern cumplir las normas de las buenas prcticas de manufactura.
En ellos no se podr incorporar, solos ni en asociacin, hormonas o compuestos
con efecto anabolizante. Tampoco se les podr incorporar sustancias con accin
estimulante sobre el sistema nervioso, salvo aquellas que estn expresamente autorizadas
y dentro de los lmites permitidos para este tipo de alimentos en este Reglamento.
ARTCULO 540.- Slo podrn considerarse alimentos para deportistas aquellos que
cumplan con los requisitos de alguna de las propiedades nutricionales que se indican a
continuacin. llos debern colocar en la etiqueta, en el panel principal del envase, con
letras fcilmente legibles en color contrastante con el fondo de la etiqueta: ALIMENTO
PARA DEPORTISTAS....... con el descriptor que se indica entre comillas, segn
corresponda:
a) Alto en energa. Aquellos alimentos que tienen por porcin de consumo habitual un
30%, o ms, de la dosis diaria de referencia (DDR) de energa (DDR = 2300 Kcal/da).
b) Buena fuente de energa. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual
entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de energa.
c) Alto en hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por porcin de
consumo habitual un 30%, o ms, de la dosis diaria de referencia de carbohidratos
disponibles (DDR = 350 g de carbohidratos disponibles/da).
d) Buena fuente de hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por
porcin de consumo habitual entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de
carbohidratos disponibles.
e) Alto en protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual de
referencia un 40 %, o ms, de la dosis diaria de referencia de protenas equivalente a
una ptima calidad y digestibilidad (DDR = 50 g de protenas).
f)

Buena fuente de protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual
entre un 20% y un 39% de la DDR de protenas equivalente a una ptima calidad y
digestibilidad.
g) Con adicin de aminocidos. A estos alimentos se les podr adicionar los
aminocidos que a continuacin se indican, hasta las cantidades mximas por da que
se sealan. En la recomendacin de consumo de la etiqueta no se podr sobrepasar
las cantidades mximas por da que se indican en cada caso.

Aminocido
Alanina
Arginina
cido asprtico
Cistena
Glutamina
cido glutmico
Glicina

Cantidad mxima por da mg


4800
4400
2400
1800
5600
6400
6000

171
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Ornitina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Taurina
Treonina
Tirosina
Triptofano
Valina

1700
1400
1900
1700
720
1400
1900
4400
5600
1500
1000
1600
100
1400

Los alimentos que tengan fenilalanina debern incluir en la etiqueta el siguiente mensaje:
Fenilcetonricos: contiene fenilalanina. Los alimentos cuyo contenido de taurina sea
igual o superior a 500 mg por porcin de consumo debern incluir en la etiqueta el
siguiente mensaje: No recomendable para diabticos.
h) Con adicin de electrolitos. Los alimentos que se presentan como bebidas no
alcohlicas o preparaciones a reconstituir podrn contener electrolitos como sodio y/o
potasio. El contenido de sodio deber ser igual o mayor a 10 mmol/l (230 mg Na+/l), el
contenido de potasio deber ser igual o mayor a 2mmol/l (78 mg K+/l). Estas bebidas
podrn ser isotnicas o hipotnicas y debern ser formuladas para tener una
osmolalidad mnima de 200 mosm/kg de agua y mxima de 340 mosm/kg de agua.
Las bebidas que presenten una osmolalidad entre 200 y 250 mosm/kg de agua podrn
denominarse: hipotnicas y aquellas que presenten una osmolalidad entre 250 y
340 mosm/kg de agua, podrn denominarse: isotnicas.409
La recomendacin de consumo de los Alimentos para Deportistas que se rotule,
adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar, por da, las cantidades de
sodio y potasio, que se indican a continuacin:
Electrolito
Sodio
Potasio

Cantidad mxima por da


mmol
mg
70
1610
95
3715

i) Con adicin de vitaminas y/o minerales. Si se adicionan vitaminas y/o minerales,


estos productos alimenticios debern clasificarse segn corresponda como Alimento
Fortificado o Suplemento Alimentario, respetando los lmites establecidos para cada
nutriente en cada categora.

Cuando un Alimento para Deportistas califique adems como Suplemento


Alimentario deber dar cumplimiento a los artculos correspondientes de este
reglamento, especialmente, pero no slo, a lo establecido en el Prrafo I del Ttulo
XXIX.
j) Con cafena. La cafena podr ser incorporada en forma pura o por adicin de uno o
ms ingredientes alimentarios que la contengan. De los cuales slo se podrn utilizar
los siguientes ingredientes: caf (Coffea spp.), t verde o t negro (Camellia sinensis o
409 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 34, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.01.06

172
Thea sinensis), cacao (Theobroma cacao), yerba mate (Ilex brasillensis e Ilex
paraguariensis), nuez de cola (Kola spp.) y guaran (Paullinia cupana), como tales o en
forma de extractos. La recomendacin de consumo en la etiqueta y/o publicidad no
podr sobrepasar los 500 mg de cafena por da.
k) Con adicin de otros compuestos. A los alimentos para deportistas se les podr
incorporar los ingredientes alimentarios que a continuacin se indican pudiendo
contener las cantidades mximas por porcin de consumo habitual que se establecen.
La recomendacin de consumo que se rotule, adjunte o relacione con el producto no
podr sobrepasar, por da, las cantidades mximas que se indican en cada caso. En
estos alimentos se deber usar el descriptor: Con ................, indicando el nombre
del ingrediente, segn corresponda, as por ejemplo si tiene adicin de L-carnitina y
colina, se deber utilizar el descriptor: Con L-carnitina y colina.
Ingrediente alimentario
L carnitina
Inosina
Ubiquinona
Creatina
Delta-gluconolactona o Glucono-delta-lactona

l)

Cantidad mxima por da


2g
10 mg
15 mg
5g
600 mg

Con hierbas: Se podr incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas, y/o
extractos, de las hierbas que a continuacin se indican, en las cantidades mximas
por porcin de consumo habitual que se establecen. La recomendacin de consumo
de los Alimentos para Deportistas que se rotule, adjunte o relacione con el producto
no podr sobrepasar las cantidades mximas por da que se indican en cada caso.

Ingrediente alimentario
Raz de Panax Ginseng C.A. Meyer (Ginseng Coreano,
Ginseng Asitico o Ginseng Oriental)

Cantidad mxima por da

1,0 g de raz
Fruto de Schizandra Chinesis (Turcz.) Baill. (Chisandra)
1,5 g de fruto
Raz y rizoma de Eleuterococcus Senticosus Rupr. et
Maxim. (Ginseng Siberiano)

2,0 g de raz y rizoma

Si estos ingredientes se incorporan en forma de extractos, stos debern ser


apropiados para uso en alimentos y su concentracin mxima deber ser calculada
considerando la equivalencia del contenido especificado en cada una de las formas
incluidas en esta tabla.
En los alimentos que contengan una o ms de estas hierbas, el contenido mximo de
cafena en el producto listo para el consumo ser de 54 mg por porcin de consumo
habitual y no ms de 180 mg de cafena/litro en los alimentos que se consumen
lquidos y de 90 mg/100 g en los que se consumen slidos.

ARTCULO 541-. Los alimentos para deportistas se etiquetarn conforme a las


disposiciones relativas a etiquetado general y segn lo dispuesto en los artculos 110 y
540 de este Reglamento.
Los que tengan adicin de: aminocidos, L-carnitina, colina, inosina, ubiquinona, creatina,
hierbas o extractos de Panax ginseng C.A. Meyer, Schizandra chinesis (Turcz.) Baill.,
Eleuterococcus senticosus Rupr. et Maxim, o que su contenido de cafena sea mayor a 180
mg/l en los alimentos lquidos y en los slidos mayor a 90 mg/100 g, debern incluir una
leyenda que diga: NO RECOMENDABLE PARA MENORES DE 15 AOS, EN

173
EMBARAZO NI LACTANCIA en letras maysculas y negrita (destacado).410
TITULO XXX

411

412

DE LAS SANCIONES
ARTCULO 542.- Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento sern
sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa
instruccin del respectivo sumario, en conformidad con lo establecido en el Libro X del
Cdigo Sanitario.
TITULO FINAL
ARTCULO 543.- El presente reglamento entrar en vigencia ciento ochenta das despus
de su publicacin en el Diario Oficial, fecha en que se entendern derogados el decreto
supremo N 60, del 05 de abril de 1982, del Ministerio de Salud y sus modificaciones, as
como cualquier otra norma, resolucin o disposicin que fuera contraria o incompatible con
las contenidas en este decreto supremo.
ARTICULO TRANSITORIO.- Sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo anterior, la
autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada, autorizar la comercializacin de
productos alimenticios que no cumplan con las disposiciones de este reglamento en
materia de rotulacin, por un plazo mximo de un ao, contado desde la fecha de su
publicacin.
ANOTESE, TOMESE RAZON, PUBLIQUESE EN EL DIARIO OFICIAL E
INSERTESE EN LA RECOPILACION DE REGLAMENTOS DE LA CONTRALORIA
GENERAL DE LA REPUBLICA.

410 Inciso final eliminado, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 06.05.05
VIGENCIA: Artculo transitorio Dto. 57/05: El presente decreto entrar en vigencia dieciocho meses despus de su
publicacin en el Diario Oficial. Sin perjuicio de lo anterior, la autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada,
autorizar la comercializacin de productos alimenticios que no cumplan las disposiciones de este decreto supremo en
materia de rotulacin, por un plazo mximo de hasta doce meses adicionales, siempre que la solicitud de prrroga ingrese
antes del vencimiento de referido plazo de dieciocho meses. Excepcionalmente, para los alimentos que se comercialicen
en envases retornables el presente decreto entrar en vigencia treinta y seis meses despus de la fecha de su publicacin
en el Diario Oficial, plazo que no ser prorrogable.
411 Numeracin de Ttulo sustituida y N de artculos reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. 287/01, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 18.02.02 (Modif. Anterior. Dto. 807/97, D.OF. 03.02.98)
412 Numeracin de artculos sustituida, como aparece en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 20.01.03