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Pedro A. Garci&a
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EDITORJAL UNIVERSIDAD ESTATAL A


DISTANCIA
SanJos, Costa Rica, 1983.

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Noe
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Coto
Meta

Dirigi la
edicin:

Carlos
Alberto Arce

Diagramacin y
supervisin
tcnica:

Primera edicin:
Editorial UniverSidad
Estatal a Distancia
San Jos, Costa Rica, 1983

Carlos Feo.
Zamora

Artes finales:
}ohnny
Valuerde
Dibujos y diseo
de portada:

Ceorgina
Carea

Supervisin de
produccin:
Amoldo

Bermdez

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Ariuldn Gareb. Blandoo ...
l. ed.>- SanJoa. C. R.: EUNED. 198;.
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CONTENIDO

INTRODUCCION
~

...........................................

Propsito general. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . ..
13
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TEMA l. ENERGIA Y SUSTANCIAS NUTRITIVAS
. . . , , . . . . . . . : ' , , . . . . . ..
21
A.
B,

SUSTANCIA
LA
S
ENERGIA

NUTRITIVAS QUE NECESITA


ORGAN
EN
EL ORGANISMO HUMANO, .. , . .O. . . .
NUESTRO
,

a) La energa solar
, . .. . ... . .. .. .. . . .. .
b Funciones de la ener a en el or anismo .. , ,
3.- Necesidades de energa del organismo. . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
26
a El metabolismo basal .. ,
, .,
, . , .'

Copynghled matenal

b Actividad fsica , , . , . . , , , , , , , , , , , , , ,
c) Accin Dinmica Especfica, , , , ....
, .,
ch) Temperatura corporal. , , . , , , , . , , , ,
d Crecimiento. embarazo lactancia
4.- Consecuencias de la falta de energa en el organismo.
5.- Alimentos que proveen de energa al organismo. .

C,

LOS CARBOHlDRATOS

,,

,.,

,, ., ., . ,,
, . , .. , , ..
, , , . , . , ..
,.,.................
.. .. . .. .
. .. . .. .. .

1,son loscarbohidratos? , , , , , , , , , , , , , ,
a) Monosacridos""""""".,.."""""""."""...
b Disacridos...........................................
c) .Polisacridos"..,..........,..................,....,...
Funcin
2

, , , , , .',

a
d)

ch)
parte
, . , . . . de
.. la dieta
36
Ahorran las protenas

numerosos compuestos

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8
4.-

Consecuencias para la salud de una dieta

inadecuada en carbohidratos
.
36 a) Consecuencias de dietas insuficientes en
carbohidratos
. 36 b
)
Consecuencias
de dietas excesivas en
carbohidratos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37

S Alimentos carbohidratos . . . . . . '. . . . . . . . . . . .


. fuente de . . . . . . . . . . . . . 37
C
H
.

LAS PROTEINAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . , . . , . , . 41

1.- ,Ot-t se>olas protenas?


. 41
a Composicin de las protenas . . . . . . . , . . . ,
. . . . . , . . . . . . . . . , . . . . . 41
b
aminocidos . . , , , . , , . , . , . , . , . .
Gasificaci6 , . , , . , , , , , , . , 42
n de los

e Aminoicidos esenciales . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

2. - Funcin de las protenas en el or


smo . . . . . . .
. . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . 43
a) Funci6n de las protenas en el crecimiento y en el
mantenimiento de los tejidos, ..
43
b) Funci6n' de las protenas en la regulaci6n de los
procesos corporales. . . . . . . . . , 43

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Funci6n de las protenas como fuente de energa


. . . . . . . . . . . . . , . , . . , . , 43
3.- Necesidades de rotenas en nuestro or
o
,
,. ,. ,
. 43
4.- Consecuena de
J2 para la salud. . . . . . . .
insuficientes protenas en diet . , . . . . 45
e)

a
S.- Alimentos fuentes de rotenas

,. ,

D.

45

LAS GRASAS . . . . . . . . . . . . . . . , . . . .
. , . , . , , .. , . . . . . . . . . . . , . , , 48
,.
1.- Qu son las grasas?

, .............
2... Oasi6cacin
de las rasas. . . . , . . . . . . 48
. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .
3.- Funciones de las
.. . ... . .. .. . ... . .. .. .. .. . . .. .. .. .. . .
S. 6.7.-

Consecuencias de insuficientes grasas en la dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .


Consecuencias para la salud por el consumo excesivo de
,
,

pasa
Alimentos
fuentes de grasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2

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Vitaminas li solubles......................

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b) Vitaminas hidrosolubles
'
, . 52
3 Funo.o_a de

. las
- Vi1ttaammilnOaa
' s s en

53

e 1orgaru'smo
4.- Necesidades de vitaminas en el o
.

53

S I'a' M1 ma-s
s 0,QSlS mmuocs
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... .
.. ..
.

coaea.

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53

6.- Consecuencias de las avitaminosis ms comunes en


Costa Rica . . . . . . , . , . . . . . . 53
A
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eh Deficiencia de Tiarnina . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
., ., . . .. .. .. . ... .
,. ,
.
. . . . de
. . vitaminas
. .. . .. .. .. . .. .. .. .. .. . .. . .. .
7.- Alimentos fuentes
F. LOS MINERAI.ES. . . . . . . .
61

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l. S()n Jos minerales? . . . . . . . . . . . . . . . . .


. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
2.- Oasi6cacin de los minerales
,
,. ,
, .. , . ,
.

a) Minerales ma ores
. 62
Minerales traza . . . . .

l.

.. .. . .. . ., .. ,. . .. .. .. . ... ,, . .. . ,, ,,
c) Otros minerales
. , . . . .. . , . . . . . . . . . . . . . . , , . . . . . . . .
Ol anismo.
62
organismo,
,
, . ,
.
3. - Funcin de los minerales en el

4.- Necesidad de minerales en el


63

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9
5.-

Deficiencia de minerales y su consecuencia para la

salud ..................
64 a) El
hierro
(Fe)
. 64 b) El vado (1) . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

e)

.
.
.

66

Otros minerales
G. EL AGUA
1.- Qu es el agua?
. . . . . . . . . . . . . . _. . . .
2.- funciones del agua en el organismo
..............................
3. - Problemas de la de ficiencia de agua en la dieta diaria
.
4.- fuentes de agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...................
73

68
70
71
71

72

TEMA 11: EL PROCESO DE LA NUTRICIO N


;
. 77

A
LA NlJTRICION y EL FlINCIONAMIENTO
- La preparacin culinaria
DEL ORGANISMO . . . . . . . . . . . . .. . .72. . . . . . . .. .. . . . . .. ..
La digesrin
I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. - . . . . ...................................
a) La masticacin
b) La de Iusi6n . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
e) La digestin gstrica .....................................
eh) La absorcin
..........................................
3.- El metabolismo
_ ....................

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recin . . . . .
. . . . . . . .

... .......
.....

...

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LA NUIRICION y LA
COMUNIDAD
TEMA nI. NUESTROS
. . . . . . AUMENTOS.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

89

. LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.Qu son los alimentos? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
2.- Composicin de los alimentos

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3.- Clasificacin de los alimentos


a) Productos de origen animal
, .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
92
b) Vegetales y frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
95
e)
races.
grasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Grano azcares y . . . ... . . . . ..
95
s y
eh) La clasificacin de los alimentos como medio para
educar en lo
a su . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
aprovechamiento
seque
refiere.
LA DISPONIBILIDAD DE
.. . .. . .. .. .. . .. ..
ALIMENTOS.
es dis B.nibilidad alimentaria? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.- de alimentos en la comunidad. . . . . . . . . . . . .
a) Disponibilidad
b) Disponibilidad de alimentos en la Regin. . . . . . . . . . . . . . . .
e) Disponibilidad de alimentos en una nacin. . . . . . . . . . . . ... .

_. . .

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. . . . . . . . . . . . . . . ..
2.- La capacidad
adquisitiva y la
disponibilidad de
alimentos. C. LA
PREPARACION
.'
DE ALIMENTOS.
. . . . . . .. ...
1.- A1macenamiento..........................................

.
.
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2.- tauIWlates...........................
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'. . . . . . . .

Coccin de los ve etales


b) Coccin de aunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
e) Coccin de la leche
h) Coccin de los huevos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d) Coccin de los cereales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
e) Coccin de las leguminosas. . . . .. . . . . . . . . . . . . . .
EL CONSUMO
CH. Y LA UIJUZACION DE lOS
AlIMENTOS...
1.- de alimentos? . . . . . . . . . . . . . . . .
es el consumo

en

7
.
-

consumo

. . . .
,
.. . .
.. . .
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..

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en

.........

de las sust>oa.as nutnu. v.as . . . . . . . . . . .


u tilizaa . . . . . .
... . . . . . . . . 108
.n
. . . . . . . . . . . 109
la

BUENA ALIMENTACIQN . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Suficiente
;.................................

D.
1.-

110
Variada................................................
112
3.- Mi 'nic:a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 112
2.-

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TEMA IV. LA NUTRICION DE LAS


GENERAOO'NES FUTURAS . . . . . . . . . . . ..
119
LA LACfANCIA
A. MATERNA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
de la lactancia
materna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.V.entajas
.
a) Tiene la composicin ideal para el nio. . . . . . . . . . . . . . .
b) Se adapta mejor a su sistema
. .. .. ... . .. .. .
e) Lo
protege contra enfermedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
digestivo.
h) Es ms higinica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d) Nohay que comprarla ni prepararla .....
'. . . . . . . . . . . .
e) ",Disminuye el riesgo de la madre de padecer cncer de pecho. .
Estrecha ms la relacin madre-hi' o . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.- Recomendaciones prcticas para una adecuada
produccin de leche. . . . . . . . . . .. 125
B.
LA FORMACION DE HABITOS DE
AI.IMENTACION . . . . . . . . . . . . . . . . .. 126
C
1

. . . . . . . . . . ..

. . . . . . . . . . ..

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..
..
..
..
..
..

..

LA ALIMENTACION DE LOS
.. . .. .. .. . .. .. .. .
ffi6itos
alimentarlos durante la adolescencia
,.....
ADOLESCENTES.
CH. COMO MEJORAR LA DISPONIBILIDAD DE
ALIMENTOS EN EL HOGAR. . . .. 129
GLOSARIO

, .. .. .. .. .

BIBUOGRA.FIA . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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SEGU
NDA
PARTE
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LA
NUTRI
CION
y LA
COMUNI
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15

PROPOSITO
GENERAL
.

El estudio completo de esta Unidad


Didcticacapacitaral estudiante para identificar los
elementos fundamentales de una buena nutricin y
establecer la relacin de stos con la salud
del individuo.
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En esta parte se hace una conceptualizacin
razonada de loa trminos bsicos Nutricin,
Alimentacin, Alimento, Nutrimento, Calorla, Dieta,
Salud y su relacin directa con el manteni miento del
organismo en ptimas condiciones de crecimiento,
desarrolloy funcionamiento.
1. CONCEPTOSPRELIMINARES

En el estudio de la Nutricin, como en el estudio


de cualquier otra ciencia, existe una termi
nologiabsica en la que debe tenerse bien clarosu
significado, paraPoderestablecer el dilogo y la
comprensin entre estudiante y profesor y
facilitaras, el proceso enseilanza-aprendizaje.
Palabrascomo: Salud, Nutricin, Alimentacin,
Alimento,
Nutrimento, Calorlay Dieta las
encontraremos con mucha frecuencia en el transcurso
del estudio de esta Unidad Didcticapor lo que es
necesariocomprender muy bien el significado de
cadauna.
Existen en la literatura referente a nutricin y a
alimentacin muchas definiciones de estos trminoa
y todas tienen su razn de ser y sus puntos de vista,
pero aqu estudiaremos aquellas que, a criteriodel

autor, se ajustan aloa objetivos del programade la


presente Unidad Didctica:
1.1 Nutricin
'Conjunto de procesos por medio de los cuales
el organismo vivo recoge y transforma las sustanclas
slidas y liquidas exteriores que necesita para su
soatenimiento, desarrollo y funcio namiento
orgniconormal, as como paraproducir energa".
Este concepto de Nutricin elaboradopor la FAO
(Organizacinpara la Agricultura y la Ali mentacin'
la OMS (OrganizacinMundial de la Salud' o la
UninInternacionalde Ciencias de la Nutricin, nos
deja bien claroy completo el sgnificado de Nutricin,
veamos:
El "organismo vivo", el hombre, "recoge y
transforme", vase que recoger es consecuen cia de
consumir y de metabollzar; "las sustancias slidas y
liquidas" o sea los alimentos que ne cesita el hombre
"para su sostenimiento, desarrollo y funcionamiento"
que no son ms que las funciones que cumple el
alimento en nuestro organismo para mantenerlo en
condiciones norma les, y finaliza: "asi como
paraproducir energa" , que es otra funcin
importante de los alimen tos, la de proveer energa al
organismo para que pueda vivir.
Y fijmonos bien que comienza con "conjunto de
procesos", cules son esos procesos:

14

- recoge~onsume
- transforma-emetabolza
- sostenimiento, desarrollo, funcionamiento y produccn
de energa-sabsoren Y utilizacin de
las sustancias nutritivas de los alimentos.
1.2 Alimentacin
Acci6n de proporcionar o de recibir alimentos.

1.3 Alimento
Productosnaturales de origen animal, vegetal o

mineral que contienen


sustancias
nutritivas
(nutrimentos) y que introducidas al organismo le
sirven para la nutrici6n de los tejidos o para producir
calor (energa).
Los alimentos contienen pues las sustancias
nutritivas que el organismo necesita para man- tener la
vida en condiciones normales.
.
1.4 Nutrimentos

Conocidos tambin con el nombre de nutrientes:


son compuestos moleculares orgnicos o inorgnicos
(elementos minerales) que el hombre necesita para SUB
funciones metablicas vita les, crecimiento y desarrollo
y que no puede sintetizarlos su organismo, raz6n por
la cual debe adquirirlos de los alimentos que componen
su dieta diaria.
.
.
Los nutrimentos normalmente entran al organismo por
la via digestiva.

1.5 Dieta

CoPY',ighted material

Alimentaci6n ordinaria (liquida o s6lida) que recibe el


organismo diariamente.
1.5.1 Dieta normal
Combinacin de alimentos que juntos proporcionan al
hombre todos los nutrimentos que ne
cesita, en las cantidades y proporciones adecuadas.

1.6Calora
Es la energa contenida en los alimentos, que se
mide en unidades llamadas caloras. En CA lorimetra
humana, la unidad de medida del calor es la calora, o
sea, la cantidad de calor necesa ria para elevar la
temperatura de un kilogramo de agua destilada de 15 a
160 C, es decir 10 C.
Como podemos apreciar, hasta el momento,
todos los conceptos estudiados se relacionan entre s
y juntos constituyen en gran parte el sgiificado de
NUTRICI0N.
Ahora veamos que significa la palabra Salud.

1.7 Salud
"Salud es el estado de completo bienestar fsico,
mental y social y no simplemente la ausen
cia de enfermedad".
Este concepto de Salud que nos da la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud) es el ms
completo y aceptado mundialmente, ya que toma en cuenta
tres aspectos importantes del bienes
tar que son:
lo fsico
lo mental y
lo social

CoPY',ighted material

15
Los tres aspectos son de igual importancia para
el bienestar del hombre, tanto que muchos autores
consideran esquem6ticamente la deflnicin como el
tringulo de la salud. Comparan sus tres lados con los
de un tringulo equiltero en el que son iguales cada
uno de sus aspectos: el fisico, el mental y el social.

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Cualquier persona que disfrute de buena salud,


deber gozar de bienestar fisico, mental y

social
y no
solam
ente
de
ausen
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enfer
meda
d.

Ahora bien, considerando que la nutricin


adecuada forma el organismo para darle bienes
tar fisico, al mantenerlo en buen funcionamiento,
procura una razonable disposicin mental del
hombre y le da seguridad y firmeza emocional que le
permiten una vida de relacin social nor mal. La

nutricin adecuada es entonces un factor importante en


el mantenimiento de la buena Sil lud del hombre, de
aqulla estrecha relacin entre ambas.

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TEMA 11

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TEMA I

ENERGIA
'y SUSTANCIAS
NUTRITIVAS

En el presente tema se describen las sustancias


que contienen los aUmentos y

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que sirven al organismo para una adecuada


nutricin.
Se analizan las necesidades que el organismo
tiene de cada una de ellas y 8U
funcin para mantener la buena salud.
Se mencionan los alimentos fuentes de cada
una de ellas, :y las consecuencias
que acarrea, para la salud. su deficiencia en la
dieta.

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A. SUSTANCIAS NUTRITIVAS QUE NECESITA


NUESTRO ORGANISMO

OBJETIVOS ESPECIFlCOS
Alfuudizar el estudio
del presente sub-temo
el estudUllesero
capllade:
- Enumerar las sustancias nutritivas que el
organismo necesita para su crecimiento, su de
sarrollo y su buen funcionamiento.

- Establecer y demostrar el efecto de las


sustancias nutritivas en el funcionamiento del
oro
lIamsmo.
- Reconocer los alimentos Cuentes de
nutrimentos especficos. '
- Explicar las consecuencias para la salud por la
deficiencia de uno o varios nutrimentos.

Sustancias DUtritiVas 80D aquellas que contienen


108alimentos y que le sirven al hombre pa.
ra crecer, mantener un buen funcionamiento del organismo
y proveerse de energ1a. '
El organismo hllmano es el producto de la unin
de dos clulas en el momento de la fecunda
cn, una femenina llamada vulo y otra masculina llamada
espermatozoide.
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Tomadod~: MORALES. Orlando. FUn<:ionamit:ntodtC:fU('
Humano. EUNEO 1982.

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El vulo es la clula femenina que aporta la


mujer (hembra) y que ee encuentra en la cavidad
uterina eaperando ser fecundado.
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El espermatozoide es la clula masculina que
aporta el hombre (macho), la cual se introduce a
travs de la vagina y llega hasta las paredes del tero
para fecundar al vulo.
De estas dos clulas que se unen y que son tan
pequeitas que no las podemos ver a simple vista,
se formar un nuevo ser (otro hombre u otra mujer).
Pero ... qu es lo que hace crecer y multiplicarse a
esas dos pequeisimas clulas?
Simplemente
las sustancias nutritivas que
contienen los alimentos, las cuales el organismo va
necesitando
a medida que va creciendo y
desarrollando hasta formar todo el cuerpo humano.
Las necesita tambin para el mantenimiento de las
funciones indispensables que proporcionan una vida
normal.
Primero, cuando el organismo se estll formando en el
vientre materno (vida intrauterina),
las sustancias nutritivas que necesita para su
crecimiento y desarrollo, las toma de los alimentos
que consume la madre.
Luego, una vez que nace, (vida extrauterinallas
sustancias nutritivas se las proveern los alimentos
que constituyen su dieta diaria.
Los aUmentos suministran al hombre las sustaDcias
nutritivas que van a ser las materlas pri
mas que permitirin el crecimiento y la reparaci6n de
sus tejidos; 'proporcionarn la energa para el trab~o,
conservarAn el buen funcionamiento de loa diveraos
rganos y tejidos. Adems, man tendrn el calor de
la temperatura corporal.
Las 9stancias nutritivas que los alimentos
suministran al hombre son muchlsimas y cada una

de ellas tiene una funci6n importante en el


mantenimiento de la buena nutrici6n.
Las sustancias nutritivas, hasta ahora conocidas, que
le proporcionan los alimentos al hom
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a) Los carbohidratos
b) Las proteinas
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Los minerales y

Elagua

En l Cuadro N 1aparecen todas las sustancias


nutritivas que el hombre necesita para man
tener una buena nutricin,
todas ellas eatn presentes
en los ,alimentos.

B. LA ENERGIAEN EL ORGANISMO HUMANO

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Alfmalizar el
estUfodel presente
sublema el
estudiante ser capaz

de:
- MencioWlr las sustancias nutritivas que
liberan la energa que utiliza el organismo.
- Enumerar los tipos o formas de energa que
utiliza el organismo.
- Explicar los factores que condicionan las
necesidades de energa del organismo.
- Explica~ las consecuencias para el
organismo, cuando la dieta no
suministra la energa necesana.

1.- QUE ES ENERGIA?

Energa es la fuerza, el vigor, que necesita ~l


ser humano para realizar un trab~o, (entin dase
como trab~o el desarrollo de cualquier actividad del

organismo como: correr, comer, ju gar, reprodueirae,


respirar, dormir, etc.], Nutriciou8Jmente, energla es
la necesidad ms impor-

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SUSTANCIAS NUTRmV AS QUE PROPORCIONAN


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26
del organismo humallo ya que sin ella no podria
realizar ni la ms mlnima actividad.
Toda energia del hombre se deriva de los
alimentos vegetales y animales que ingiere. Los
carbohidratos, las grasas")' las proteil1as son las
sustancias nutritivas de los alimentos que gene ran
energa qulmica en el organismo, la cual es utilizada
por ste para satisfacer sus necesidades.
La energia quimica que generan las sustancias
nutritivas de los alimentos, es utilizada por el
organismo de. inmediato para reali:r.arsus funciones
vitales. Los excedentes los transforma en energia
potencial, y los almacena en fomia de pequeas
cantidades de glicgeno en los msculos yen el
hIgado; y, en grandes cantidades, en los depsitos de
tante

grasa.

La energia qulmica potencial es utilizada por


el cuerpo que la transforma en otras clases de
energia con el fin de cumplir con todas sus

funciones. Por ejemplo, en energia mecnica para la


contraccin muscular, movimientos de rganos y
de extremidades; en energa osmtica para
mantener el transporte de fluidos y nutrientes; en
energia elctrica para el transporte de impul80S nerviosos; en energla quimica para la slntes8 de
nuevos tejidos y compuestos y, en energa trmica,
para la regulacin de la temperatura.
2.- LA ENERGIA y LA SALUD

Toda la energia en las diferentes formas que existe en


nuestro cuerpo proviene del sol.
Sin energia no e:xistirian ni la vida ni la salud.
La energia hace posibles desde la reaccin m
insignificante de las clulas hasta los movimientos y

Copyrighted material

trabajos ms complicados y pesados del organismo.


Por ello, la energia juega un papel vital en el
orgaJlSQl.oque debemos considerarlo
.Iempre cu.ndo hablamos de salud.
a) La eneraa soJar

Todae las formas de energia que conocemos en


la tierra, se derivan de la energia solar. La
energia que utiliza el organismo humano
tambin procede de sta. Las plantas la toman y
la tranaforman 1, luego, la recibimos en loa
alimentos que conswnimos como energla
potencial Ei orsani8mO vivo, mediante
procesoa bioquimi.coe, libera la energia
potencial que contie nen los alimentos y la
utiliza para el mantenimiento de sus funciones,
de la salud y de la vida en diferentes formas.
b)

FuIIdonea de la eneraa en el o~aDI.mo

La energia que nos proporcionan los alimentos

desempea en nuestro organiamo diferentes


funciones muy importantes como:

10' Mantenimiento de la temperatura corporal


constante durante toda la vida, (370 C), me
diante laforma de energla calrica.

20) Transmisin de me_es


o estimulos a travs de
las fibras nerviosas del cerebro (cen
troS nerviosos) l reato del cuerpo y viceversa,
mediante una forma de energa elctrica.
So, Inte~DCi6n en el funcionamiento del
organismo; clulas, tejidos, aparatos y sistemas,
'en una forma individual y perfectamente
coordinada; y en el trabajo muscular, median
te la eneTg!a del movimiento conocida como
energa dinmica o cintica.

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4' Mantenimiento de tejidos especiales que aislan,

ea

amortiguan y sirven de reservas de ella


miama,'eomo el tejido adiposo (gordura);
mediante la energia de reserva.

la Ialud tal cual la hemos definido en el


capitulo anterior es el "completo bienestar
flsico, mental y sociel 1. DO simplemente la
ausencia de enfermedad". El individuo para
poder go zar de esa salud en toda la eneD8n
de su significado, necesita de mucha energa,
sin ella
80 imposib1e8la salud y la vida.

"3.- NECESIDADES DE ENERGIA DEL ORGANISMO


Las necesidades de energla del cuerpo humano
bsicamente estn determinadas por las va
riables ai&Uientes:

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21
a)

Metabolismo basal
b) Actividad fsica
eJ Accin dinmica especifica

eh] Temperatura corporal .

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Periodos de crecimiento, embarazo y lactancia.

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El metabolismo ~al .

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Es la actividad mnima que-el organismo realiza para mantener su funcionamiel)to ba,io_con


diciones de comp.leto reposo. Incluye las actividades funcionales ,de.kls .diverBoS.rganqs ~,
roo el corazncel-higado, los riones, el cerebro,los pulmones,.las secresiQDesde.liuhgln.
dulas,los movimientos peristlticos del estmago y de los intelitinOS las ~dacione8,que:ae.;
llevan a cabo en loS tejidos en reposo y en el mantenimiento del tono muscular,
.. .-, -:. ."
El valor energtico del metabolismo basal es la cantidad de. energa>requerida PlU'II llevar-a.
cabo el trab~o involuntario del cuerpo.
De manera, pues, que una de las variables que determinan la cantidad de' energla -que. el:
hombre necesita diariamente es su metabolismo basal.
Ntese que se:dijo su metabolismo basal, esto es porque ste va a variar de-per:aona a ,perso
na, ya que el valoilenergtico del metabolismo basal v.a a ser diferent..segn.las'caracierls
tcas de cadapetsona en lo referente a:
...
.' ,'. ,." .. ,1 . '.":' ; ,
.

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1) Composicin corporal [tameo y forma del cuerpo)


2) Sexo
3) Edad
4 I Horas de sueo
50) Temperatura corporal
6) Raza
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7) Funcionamiento de-las glndulas endocrinas
:8) Estadodeonutricin
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gO) Estado fisiolgico (embarazo, lactancia)
b)

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Actividad fsica
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Las necesidades de energa que requiere el metabolismo basal son superadas por la activi
dad fisica. El simple hecho de permanecer sentado, en lugar de acostado, significa'un-g8sto
energtico de aproximadamente 15% ms, es decir, si una persona acostada.gllsta ..l.00ealo
ras por hora, esta misma persona, sentada gastar 15% ms de caloras o sea 115 calorias
por hora y si de la posicin sentada, pasa a la posicin parada 'o-de' pie "sirgasto 8Ilergtico
ser de aproximadamente un 15% ms, es decir la persona 'que aCostada estaba.gastando
l00CalIh.depiegstarI30calorasporhora.
.
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... , "d!..:. :';.' ,'" i':.
Ahora bien, elltombreen su vida de relacin, adems del gastGenergticopua:el'manteni
miento de su metaboliilmo basal normal, necesitar mucho ms eilrga paratodaslsitivi
dades que desarrolla en su vida diaria, porque hasta las actiVidades' fiSicas rs 'insignificantes, tienen un gasto de energa que-el organismo debe satisfacer. - . . . J:'"
'. 1:
e]

Accin Dinmica Especfica

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.,,~ . '~~

.Es la energa que requiere eJ.organismo para la utilizacin deloe nutrientes (absorcin',<rslntesis, catabolismo).
'
. '. '.....
.....::.~
Estudios realizados al respecto en 'diferentes poblaciones han demostrado que; el-consumo
de dietas variadas, o sea, dietas con alimentos que contienen todosIoa nutrimentos,'repre"
sentan un gasto energtico de un 6 a un 8 % de los requerimientos de energa total del orgarnsmo.

. '~.'

: -:

1.

_-:',".t

Se considera, a manera de ejemplo, que la energia que se pierde por la accin dinmica es
pecifica al consumir los alimentos, es como un impuesto de. consumo,' el cual se debe COllsi
derar al totalizar la energa necesaria para el mantenimiento de la vida diaria del organsme.' ,
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28
eh) Temperatura corporal

El cuerpo humano mantiene su temperatura


normal que oscila entre 36.5 C y 37 C. (gra
dos centgrados),
por medio
de
mecanismo
quimicos y scos,
18 regulacin quimica de la temperatura se
efecta mediante la produccin de calor Intrace
lular (dentro de la clula) proveniente
del
metabolismo de los nutrimentos energticos
(oxi dacin de carbohidratcs, grasas y protenas).
La regulacin fsica se lleva a cabo mediante la
prdida o conservacin de ese calor con el fin
de mantener
en el
organismo siempre la
temperatura normal (370
C).
El hombre civilizado ha introducido otros
mecanismos como el uso de ropas y control de
la
temperatura ambiente: modificando la vivienda
con aire acondicionado, en climas calientes
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En condiciones normales, la temperatura del
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Crecimiento, embarazo y lactancia


Son situaciones en las que el organismo tiene
necesidades adicionales de energa para satis
facer
la
demanda
que
le
impone la
formacin
de tejidos.
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tos tejidos corporales que se desarrollan
durante el crecimiento, presentan mayores
exigencias de energa, porque la sntesis de
esos nuevos tejidos hacen necesarias mayo
res cantidades de protenas, de grasas y de
carbohidratos que las requeridas normal
mente para el mantenimiento y la actividad
del cuerpo.
Por ejemplo,
en los nios lactantes
(menores de un ao), las necesidades de
energa se aumentan en 15a 20 caloras por
kilogramo de peso al da, debido a su
crecimiento.
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2
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Tambin durante el embarazo, es necesario


que la madre ingiera ms alimentos con el
fin de que le provean mayores cantidades
de protenas, de grasas y de carbohidratos
para la sntesis de los tejidos que forman el
feto, para el aumento del tero, para la for. macin de la placenta y de otros tejidos de
proteccin. Las necesidades energticas en
este caso se vern aumentadas en un total de
80.000 cls .durante todo el embarazo. Para
el mantenimiento y actividad de la madre.
durante el embarazo, las necesidades
. energticas se promedian en 200 caloras
diarias, sobre los requerimientos normales.
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Lo mismo que en el crecimiento y durante
el embarazo, la madre lactante necesita ma

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yores cantidades de sustancias nutritivas


proporcionadoras de energa que le permitan
producir suficiente leche de alta calidad.
Este estado requiere un aumento de 1000
ca loras ms diarias por sobre las necesidades
normales.
De manera que los requerimientos o
necesidades de energa del organismo van a
estar determinados por la suma de los gastos
energticos de este en su metabolismo
basal, por su actividad fsica. por su
mantenimiento de la temperatura corporal,
por su accin dinmica especfica y por sus
periodos de crecimiento.
En el Cuadro N 2, se resumen
las
necesidades calricas diarias que el Instituto
de Nu tricin de Centro Amrica y Panam
(lNCAP) recomienda para la poblacin
centroame ricana. En l se toman en cuenta
todas las variables Que afectan a dichas
necesidades.

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Cuadro N 2

NECESIDADES
CAWRICAS
SEXO y EDAD
NrnOS y NrnAS
6a8me.es
9.11"' ....
1eeo
2 aftos
3U08
.. a 6acos
7a9aeos

DIARIAS
PESO EN KG.
8.8
9.8
11.4

13.8
15.8
19.5
26.4

HOMBRES
10.12

allo.

13.15 eftos
16. 18 dos

Adultos (h .. ta 40 allos)

3S.S

50.1
62.5
62.9

MUJERES
10. 12.dos

13 15 .400
16.18.1100

Adult (hast. 40 aftoo)

38.4

49.5
53.5
51.5

MUJERES EMBARAZADAS
16 a 18 a408, ler. trimestre
16 a 18 allos. 2<10. y Jet. trimestre

18aftos, 1e1.. ttimestt.


18 aace, 2do. y le, trimestre

MUJERES QUE AMAMANTAN


16. ta eece
18 aftos

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4.- CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE ENERGIA EN


EL ORGANISMO
Cuando el suministro de energia se reduce en
fonna moderada en la dieta humana, tambin se
reduce, como consecuencia, la C8Pacidacd;el l
organismo de efectuar trabaioe y disminuye, por
tanto, su capacidadfsica.
Si a un nio se le priva de una cantidad
considerable de alimentos que son fuente de energia
en su dieta diaria, su crecimiento se retardar o
cesar, como consecuencia de la insuficiente ra cin
energtica recibida.
La primera necesidad que el organismo tiene que
satisfacer es la de energla. Sin ella no pue de
realizarningn tipo de trabllio,por minimo que ste
sea. A falta de energa de la dieta diaria, el cuerpo
toma las energias de reserva para satisfacer sus
necesidades.
Utilizaprimero las reservas hepticas y
musculares (glicgenodel bigado y de los msculos)
luego, las reservas del tejido graso (gordura)y
finalmente,
la energia de las proteinas destru
yendo progresivamente sus propios tejidos. Una vez
consumida esta energia, sobreviene su pro pia
destruccin y muerte.
En resumen, la ausencia total de ene~giaen la
dieta puede causar el deterioro progresivo del
organismo humano, hasta ocasionarlela muerte. Esto
sucede cuando agota la ltima porcin de energia y
deteriora sus propios tejidos vitales.

Copyrlgflted material

30
5.- ALIMENTOS QUE PROVEEN DE ENERGlA AL
ORGANISMO
Todos
los
alimentos
que
contienen
carbohdratos, grasas y protenas son alimentos
energti cos. Estas sustancias nutritivas generarn
energa que el organismo utilizar para el desempeo
de sus funciones vitales.
Los alimentos ricos en grasas son los proveedores
de energa por excelencia. Por cada gramo de grasa
que se oxide en el organismo se generarn nueve (9)
caloras.
Los alimentos ricos en carbohidratos tambin
son proveedores de energa y, aunque sola
mente generen cuatro (4) caloras por gramo de
carbohidrato oxidado, su consumo en la dieta
diaria es mucho mayor que el de otros alimentos.
Los alimentos que tienen mucha protena
tambin son buena fuente de energa, porque
ge
neran cuatro (4) calorlas por cada gramo de protenas
oxidada; pero como su funcin en el orga
nismo es la de formar tejidos, son utilizadas para proveer
energa, solamente cuando los carboh
dratos y las grasas no aportan la'energa suficiente que el
organismo necesita para sus funciones
de todos los das. Adems, su consumo es
proporcionalmente menor en la dieta diaria.

ACTMDADES COMPLEMENTARIAS SOBRE ENERGIA

1. Escoja dos personas jvenes y sanas.

de igual edad y sexo. Una que tenga


una actividad sedentaria, como la de
un oficinista. maestro de educacin
primaria o dependiente de pulpera y
que no juegue foot ball muy seguido.
La otra, con un trabajo muy activo
co mo: jornalero de campo. albail o
ayudante de camin de carga y que
adems, juegue
todas las tardes foot-ball.
Observe en cada uno de ellos su apetito
diario y las cantidades de alimentos que

consu

meno
Quin de los dos come ms?
A qu atribuye la diferencia de apetito entre
ellos?

2.

Consultando cualquiera de las


bibliografias Nos. 3, 22, o 31 de
esta obra, encontrar una tabla de
composicin
de
alimentos.
Confeccioie una lista de los
alimentos de mayor a menor. segn
sea su contenido de caloras
(energa).
De esa lista seleccione los que ms
frecuentemente se consumen en su hogar.
Son es
lOS los ms ricos en caloras?

3.

Escoja entre sus familiares o amigas.


a dos mujeres entre los 20 y 25
al'los.Una que ten ga ms de tres
meses de embarazo y la otra que no
est embarazada. Pida a cada una
que le haga una lista, lo ms exacta de
todo lo que consume de alimentos
durante el dla. incluyendo el tipo de
alimentos
y
la
cantidad.
'

Compare las dos listas y conteste.


Quin de las dos consume mayor cantidad
de alimentos?
Quin de las dos consume mayor cantidad
de alimentos ricos en calorias?
A qu se debe la diferencia. si es que la
hay?
'

4.

Permanezca uno o dos das en un


lugar muy caliente, como Puntarenas,
Lim6n, Gollito o Liberia, y otros dos
das en un 'lugar fro, como Canago.
Observe en ambos lugares su apetito y su
sed.
Dnde tenia mayor apetito? Porqu?
Dnde tena ms sed? Por qu?

LECTURAS RECOMENDADAS PARA ENERGIA


Re
fer
en
cia
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bib
lio
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fic
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No
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2.

23
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0,
47
.

,
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31

EJERCICIOS DE
AUTOEV ALUACION
DE LOS SUB-TEMAS
SUSTANCIAS
NUTRITIVAS y
ENERGlA
l. Mencione las sustancias nutritivas que los
alimentos le proporcionan al hombre.

~-----------------------

-_._-------------------------------------------

2. Enumere las sustancias nutritivas que liberan


la energa que utiliza el organismo.

----------------------------

Copyrigilted m atenal

---------------,-----_._--,------

---,--------------,---3. Nombre el tipo de energa que


utiliza el organismo al accionar sus
msculos para cami
nar.

--,------,---------,-----nnnn

4. Mencione la consecuencia principal de la


ingestin diaria de una dieta pobre en ener
ga, para ...

Eladulto--------------------------

-------------------,-nifto------------------------El

w
_

Copyrigilted m atenal

5. Indique si es falso o
verdadero lo siguiente
El organismo utiliza
la energla en las
formas siguientes:
mecnica, elctrica,
osmtica, qulmica y
trmica.

F
a
l
s
o

Verdade
ro
( )

6. Los factores que condicionan las


necesidades de energia del
organismo, estn incluidos en la
lista siguiente, selilelos con una
equis.

El hambre
O El suello
O El metabolismo basal
O La relacin social
O La actividad f1sica .
O El tipo de ropa que usa
O La accin dinmica especfica

O
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l

O
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r
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f
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s
i

O Los perodos de crecimiento


O La economa familiar

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32

RESPUESTA A
LOS EJERCICIOS
DE AUTOEV
ALUACION DE
LOS SUB-TEMAS
SUSTANCIAS
NUTRITIVAS y
ENERGIA
1. Las protenas
Los carbohidratos

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2. Las protenas

Los carbohidratos
Las grasas

3.

Energa mecnica

4. En el adulto: Disminuye su capacidad


fiBicay de trabajo
En el nio: Retarda el crecimiento y
disminuye su capacidad flsica.

00

5.

Verdadero

6.

El metabolismo basal
La actividad fisica
La accin dinmica especifica
La temperatura corporal
Los perodos de crecimiento

C. WS CARBOHlDRATOS

'.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Copyr ighted material

Alfinolisar el estudio del presente subtema el estudiante ser capaz de:


- Mencionar los elementos que componen los
carbohidratos y cmo se clasifican stos.
- Explicar en forma esquemtica la
reaccin qumica conocida como
fotosntesis, la cual origina los
carbohidratos.
.
- Enumerar las funciones importantes que los
carbohidratos desempean en el organismo.
- Mencionar las 10 primeras fuentes de
carbohidratos para el organismo.

1.- QUE SON WS CARBOHIDRATOS?

108 carbohidratos conocidos tambin como hidratos de


carbono, son compuestos bioqumi
cos que contienen Carbono (C), Hidr6geno (H) y Oxigeno
(O).
Su frmula empirica fundamental es Cn H2n On.
Los carbohidratos son de origen vegetal, excepto el
glic6geno y la lactosa que son carbohi
dratos de origen animal.
Los carbohidratos son sintetizados por la clorofila
(materia verde colorante de las hojas de
las plantas). Para ello utilizan la energia solar t el di6xido de
carbono del aire y del agua del suelo;
mediante un proceso conocido como fotosintesls. (Ver figura
2)

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33

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C
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Carbono

Bi

xi
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d) 02 = Oxigeno ----.

b) H:O = Agua

Figuro 2: PROCESO DE LA

FOTOSINTESIS

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Esta es probablemente
la reaccin ms
importante para la continuacin de la vida, la ener ga
almacenada en las hojas, en los tallos, en las races y
en la semilla es utilizada, a su vez, por las especies
animales, cuya dieta es a base de vegetales.
Los carbohid.ratos se clasifican de acuerdo con la
estructura molecular en Monoaacridos, Disacridos y
Polisacridos.
al Mon08acrid08
Son Hexosas (azcares sencillos de 6 carbonos)
que no pueden desdoblarse en unidades ms
pequeas por la hidrlisis durante la digestin.
Los monosacridos son solubles en agua,
cristalizables y dulces (llamados comnmente
az cares). Para denominarlos se usa el sufijo
"OSA". Para la nutricin humana, son importan
tes de este grupo: la glucosa, la fructuosa y,la
galactosa.
4
1
.
-

L
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G
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s
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Se encuentra libre en las plantas (azcar de uva),
en la sangre y se produce en el orga
nismo por la digestin (Hidrlisis) de almidones y
dsacrdos.

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34
~ . La Fructuosa
Es el ms dulce de los azcares, se le
denomina azcar de frutas. Se halla en el
nctar de las flores. (miel de abeja) en frutas y
en las legumbres
y se produce en el
organismo por la digesti6n (Hidr6lisis) del
disacrido Sacarosa.

as .La Galactosa

No se encuentra libre como las dos anteriores, se


produce en el organismo mediante la
digesti6n (Hidrlisis) del disacrido Lactosa
(azcar de la leche).
b) Disacrid08
Son azcares ms complejos, formados por dos
monosacridos que, durante la digestin
(por hidrlisis), se
conviertan en dos
monosacridos
(Hexoaaa).
De este grupo la sacarosa, la
lactosa y la maltosa, son los
ms comunes.
b
1
.
.

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a
S
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c
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s
a
Se usa como accar refinada y se extrae de la cafla
de azcar y de ia remolacha azucare
ra.
La accin de la hidrlisis en la digestin da como
resultado dos monosacridos una glu
cosa ms una fructuosa.
Sacarosa ------',

-------,) Glucosa

Hidrlisis
Fructuosa.

'-1

b
2
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Es la que contienen en el germen las semillas de
gramineas. los cereales en germina
cin, la leche malteada y la miel de maiz.
La fuente ms importante es el producto
intermedio de la digestin de los almidones
(Polisacridos).
La accin de la hidrlisis durante la digestin, da
como resultados dos monosacridos:
glucosas.
Maltosa --------,~H~idr~~li:!:si~sJI--------?>
Glucosa + Glucosa
b

s
.

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Se encuentra exclusivamente en la leche de 108
mamiferos.
La acci6n de la hidr6lisis durante la digestin, da
como resultado dos monosacridos:
una glucosa y una galactosa.

Copyrighted material

Lactosa -------~l
!:H~idr~6~lis~is!.TI------.......;>~Glucosa
Galactosa

el Polisaerid08
Son carbohidratos complejos que pueden contener
hasta doscientos cincuenta (250) monosa
cridos que forman
cadenas rectas o de
estructura
ramificada.
Los polisaerdos, durante la digestin, pueden
dividirse primero en disacridos maltosas
y, finalmente, en monosacridos glucosas. Para la
nutricin humana, el almidn, el glic6- geno
(almidn animal) y la celulosa, (estructura celular
de las plantas) son los ms importan tes.

Copyrighted material

35
CI:

El almidn

Es el polisacrido ms abundante en la
dieta. Su estructura es una cadena larga de
uni
dades de glucosa. Al digerirlo, estas
molculas de azcar se liberan. El almidn
se di
suelve en agua fra, gelatiniza con el calor
(agua caliente), y gelifica por accin del
frio.
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C2. El glicgeno o almidn animal


Es un carbohidrato que el hombre y los
animales almacenan en el organismo. En el
hombre, el glicgeno, est almacenado en
pequeftas cantidades, aproximadamente
350 gr., de los cuales el 660/0 se encuentra
en los msculos y e13% en el hgado.
El glicgeno es un almidn que, como el
almidn vegetal, por la accin de la
hidrlisis, durante la digestin genera
unidades de glucosa.
C3. - La Celulosa

Es un polisacrido exclusivo del reino


vegetal y constituye la estructura celular de
sos
tn
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uiv
ale
nte

los
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'hu
es
os
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de
las
pla
nta
s.

Copyr ighled m

La celulosa, por ser una fibra vegetal de


tejido muy duro, el organismo humano no
la
puede digerir, por tanto no es un
carbohidrato nutritivamente importante ya
que no se
puede utilizar para generar energa. Sin
embargo, para el proceso de digestin si
es
importante. Al pasar por el tracto intestinal,
por ser una fibra dura, sirve como material
de arrastre, que barre, por decirlo as, las
materias de deshecho y le da consistencia a
la
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WS CARBOHIDRATOS IMPORTANTES EN
LA NUTRICION HUMANA
MONOSACARIDOS
(A%eares simples)

POLISACARIDOS
Glucosa
Fructuosa.

G.lactosa

DISACARIDOS

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2.- FUNCION DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL


ORGANISMO

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La funcin principal de los carbohidratos de la

dieta, es la de proveer energa al organismo. Cada


gramo de carbohidrato al oxidarse, produce 4
caloras.
Adems de cumplir esa funcin tan importante
para la vida, los carbohidratos cumplen con otras
funciones
no menos
importantes
para el
mantenimiento de la buena salud, entre las cuales se
destacan:
al Producen energa de almacenamiento
Parte de los carbohidratos en su forma simple,
(glucosa), la utiliza el cuerpo directamente
para cubrir las necesidades de energa de los
tejidos, una pequefta parte la almacena en for
ma de glic6geno en el higado y en los msculos
y otra, la almacena en forma de tejido adipo so
(grasa), es decir, almacena la energa en forma
de grasa para convertirla posteriormente de
nuevo en energa, cuando el cuerpo la necesite.

Copyr ighled m

36
b) Constituyen la nica fuente de energa para ciertos
aparatos y sistemas del cuerpo
Efectivamente, la glucosa es la nica fuente de
energa que utilizan el cerebro y el sistema
nervioso; por ello, cualquier falla en el suministro
de glucosa o de oxigeno para su oxida cin
causar rpidamente daos en el cerebro.
e) Estimulan los movimientos normales del tracto
gastrointestinal y dan consistencia a las heces
(celulosa)
Los carbohidratos, como ls celulosa y la pectina,
no aportan sustancias nutritivas al organis mo pero
cumplen funciones muy importantes parael buen
funcionamiento de ste, porque ayudan a la
estimulacin de los movimientOs normales -del
tracto (trayecto) gastrointestinal, asl como a la
absorcin de agua en el intestino grueso y le dan
consistencia a las heces.
eh) Forman parte de numelO808 compuestos

Importantes para el
organismo, tales como
hormonas y esteroides. d)
Ahorran las protenas de la
dieta

Copyrighted material

Cuando no hay suficientes carbobidratos y grasas


que provean la energa que el cuerpo ne cesita, las
protelnas dejan de cumplir con sus funciones
principales (que veremos en el ca pitulo siguiente)
y los sustituyen. El hecho de que en la dieta
exista una buena
porcin de carbohidratos,
ahorrar las protelnas de manera que stas
cumplan con su funcin especfi ca para el
crecimiento y la renovacin de tejidos.

3.- NECESIDADES DE CARBOHIDRATOS


Como hemos visto en los puntos
tratados
anteriormente, los carbohidratos son muy necesa- rios
en la dieta diaria, para el mantenimiento de la salud y
de la vida.
.
Estudios de la dieta de personas en condiciones
normales de salud, indican que una dieta balanceada
debe tener diariamente un aporte total de valor calrico
de un 60 a 650/0 de earbohi dratos. Es decir, que en
una dieta de 3000 calorlas diarias, debe tener alimentos
ricos en carbo hidratos, en tal proporcin, que stos
aporten de 1800 a 1950 calorlas por da,

4.- CONSECUENCIAS PARA LA


SALUD DE UNA DIETA
INADECUADA EN
CARBOHIDRATOS
El hombre puede consumir en su dieta diaria
cantidades insuficientes, adecuadas o excesi vas de
carbohidratos, segn sean sus hbitos de alimentacin,
su economia o su conocimiento de lo que debe ser una
buena alimentacin; pero segn sean los casos,
especialmente
los extremos, esto ocasionar
desequilibrio en la ingestin normal de las sustancias
nutritivas que mantienen una buena salud.

Copyrighted material

al

Consecuencias de dietas insuficientes en carbohidratos


Si la dieta diaria de un individuo es insuficiente
en carbohidratos, el organismo utilizar todas las
sustancias nutritivas que puedan proveerle energa
(grasas y protelnas) para satis facer sus necesidades
energticas.
Esto implica que si no hay suficientes
carbohidratos, las grasas y las proteinas sern
utiliza das para proveer de energa al cuerpo. Las
protenas, entonces, no cumplirn con su funcin
primordial de formar tejidos. En el caso de un
individuo en crecimiento, significa que dejar de
crecer o crecer a un ritmo ms lento de lo normal
y quedar ms pequeo, con las conse cuencias
que esto implica para el funcionamiento normal de
todo su organismo.

Copyrighted material

37
En el caso de una persona adulta, sgnca que
las proteinas no podrn cumplir con su fun cin

reparadora, regeneradora y de mantenimiento,


de modo que su organismo no podr funcionar
normalmente.
Si la cantidad de carbohidratos, proteinas y
grasas no son suficientes para satisfacer las ne
cesidades energticas del cuerpo, ste utilizar
mecanismos de defensa como son: la dismi
nucin de su actividad y el deterioro de sus
propios tejidos, lo que traer como consecuencia,
la ~a
capacidad para el trabajo
fsico y el desgaste progresivo del
organismo ..
Los estudios realizados en las poblaciones
representativas en Centro Amrica, especifica
mente en Costa Rica, indican que la ingestin
diaria de alimentos de nuestras poblaciones es
tipicamente a base de sustancias ricas en
carbohidratos. Sin embargo, hay un gran
porcen taje que los consumen en poca cantidad,
lo que junto con una ingestin limitada de
proteinas
y grasas conduce a que no llenen sus
necesidades energticas. Lo anterior se refleja
en una baja productividad, baja actividad sca,
yen una desnutricin calrico proteica, en ms
del
40% de su
poblacin
infantil
(menores
de 6 aos).
(45).

Copyrlgflted material

Por otra parte, una dieta pobre en celulosa o


carente de ella, traer como conseeuenca pro
blemas
de motilidad,
estreimiento,
irregularidad en la consistencia de las heces
(diarrea
frecuente)
o
hasta
mayor
incidencia
d cncer
del colon.
b) Consecuencias de dietas excesivas en carbohidrato8
.

Existe una gran parte de nuestra poblacin que


consume en exceso, alimentos ricos en car
bohidratos. Lo peor es que estos alimentos son
en su gran mayora carbohidratos refinados
(dulces o golosinas, harinas blancas, pastas,
arroz pulido, etc), los cuales han perdido mu
chas de sus sustancias nutritivas en el proceso
de refinamiento. Su consumo excesivo condu ce
a la obesidad, problema que cada dia se est
acentuando ms en la poblacin costarrcen se,
con las funestas consecuencias que estudiaremos
en captulos aparte.
Estudios hechos en Costa Rica demuestran que
la obesidad infantil alcanza un 12.50/0 con
.una
tendencia a
aumentar
rpida
y
peligrosamen
te. (45].
5.- ALIMENTOS FUENTES DE CARBOHIDRATOS

Copyrlgflted material

Todos los alimentos contienen en mayor o menor


cantidad los nutrimentos que el organismo necesita
para su buena nutricin, por lo que se les ha
clasificado de acuerdo con su contenido al to de
algunos en particular, sin decir con esto que no
contengan de los dems.
As mencionamos:
alimentos fuentes o ricos en carbohdratos: alimentos
fuentes
de proteinas; alimentos
fuentes
de
vitaminas, alimentos fuentes de grasa.
Los alimentos fuentes de carbohidratos son
muchos y se les conoce como alimentos energ ticos.
.Comprendsn todos aquellos que caen dentro del
grupo granos y raices (de acuerdo con la
clasificacin de los alimentos del Instituto de
Nutricin de Centro Amrica y Panam INCAP) y
son:
Leguminosas
Races y Tubrculos

Cereales
Azcares

acan, por su alto contenido de carbohidratos, los


siguientes: Cuadro N 4
ALIMENTOS DE ALTO CONTENIDO
DE CARBOHIDRATOS
ALIMENTOS
% DE CARBOHIORAroS
Ma

pr"
"H.
do
(C.
A.)

Ar
ro
~
Ma
carr

on.a

(C.A
.)

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(C.
A.)
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16.1
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61.1
110.8
60.8
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Pan
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oda
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Pao
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LOS CARBOHlDRATOS MAS

...

IMPORTANTES
MONOSACARlDOS
POUSACAR/DOS
(Unldadu Simples d. &c'rldoa)

DISACARlDOS
(2 unidad .. d. Monoea",rldos)

(muchas unidades de MODosac'ridoa)

Glucosa
Almidn
O
(G +G +G +G +G,l

&c:aroaa
(GJucosa + Fructuoea)

CP1J

CO::co
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Fruct\loaa

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G.
Gl\lcosa

ACTIVIDADES COM.P.LEMENT ARIAS SOBRE


CARBOHIDRATOS
1. Tome un trozo de pan simple y mastquelc
hasta formar una masa en su boca.
Note el sabor inicial y comprelo con el
sabor final de la masa.
Cul es ms dulce?
A qu atribuye el cambio de sabor?
2. Observe las materias fecales de dos nios
menores de un afio.
Uno que sea alimentado a base de leche y
liquidas y el otro al que le den, adems de
le
che, otros alimentos como verduras,
vegetales, jugos, y trocitos de pan o carne.
Cul es la diferencia en la consistencia de
las heces?
A qu atribuye la diferencia?
.

3. Pregntele a un doctor en medicina, en qu


consiste y qu provoca el estreimiento.

Copyrighted material

Tiene que ver algo con la ingestin de


alimentos?
Qu tipo de alimentos?
4. Consiga bibliograffa referente a la obesidad,
y estdiela. Luego conteste.
Cules son 188 causas de la obesidad?
Tiene que ver algo el consumo de
alimentos?
Qu tipo de alimentos?

LECTURAS RECOMENDADAS

PARA LOS CARBOHIDRATOS

Referencias bibliogrficas Nos.


3,7,18,22,23,40,47.

Copyrighted material

39

EJERCICIOS DE AUTOEV ALUACION DEL SUBTEMAWS


CARBOHIDRATOS
l. Nombre tres funciones de los carbohidratos
en orden de importancia.

------'_ -------------------------------------,-------------'-------------,------_._--------_._----2. Mencione, como mnimo, cinco


fuentes principales de carbohidratos para el
organismo.

---,-----------------_._------------------------------------------------------------------------

Copyrlqhted material

----,------,--------------

----------------------------------3.

Responda Qu sucede cuando se


consumen carbohidratos en cantidades
mayores a las que necesita el
organismo?

----------------.---

------------------_._-------

-----------------------------------------------------------------------------------

Copyrlqhted material

4. Responda Qu importancia prctica tiene la


celulosa de la dieta, para el organismo hu
mano?

-------------------_._--

--,--------------------------- .--------------------------------

-----------------------------

--_._----------------------S.

Marque con una equis.

Los elementos que componen los


carbohidratos son:
Carbono, hidr6geno y uitr6geno
Carbono, nitrgeno y oxigeno
Carbono, hidrgeno y oxigeno
Carbono, azufre y nitrgeno
Ninguna es correcta

()
()
()
( )
( )

Copyrlqhted material

40
6.

Complete el proceso de lafotoSltesi.s

....

./

"

e )

"

eh)

f)

Reacci6n: 6

+6
+
6

RESPUESTA A LOS
EJERCICIOS DE AlITOEV
ALUACION
DELSUBTEMA LOS
CARBOHIDRATOS
1, Proveen energla al organismo
- Producen energla de almacenamiento
- Estimulan la motilidad del tracto
gastrointestinal.
,

Copyrighted material

2. Malz, arroz, hrina de trigo,


macarrones,garbamoa, gandul, frijoles, azcar,
pan .
3, El exceso de carbohidratos consumidos. se
almacena en el organismo en forma de graaa
4. La celulosa, sirve de material de arrastre en
el intestino y da consistencia a laa heces,
5. Carbono, hidrgeno y oxigeno.

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+ 602

Copyrighted material

41
CH. LAS PROTEINAS

OBJETIVOS ESPECIFlCOS
A'ljinalizar el estudio del presente
subtemo el estudiante ser copaz de:

- Definir correctamente el trmino "protena".


- Explicar cules son las unidades estructurales
de una protena y decir cmo se claaifican.
-Identificar de una Iista,los aminocidos
esenciales.
- Enumerar cinco razones por las cuales el
organismo necesita protelnas diariamente.
-Inferir quin necesita mayores cantidades de
protelnas entre un hombre adulto y un niAo
en crecimiento, y explicar por qu.

1.. QUE SON LAS PROTEINAS?

Desde el siglo XIX un quimico holands


llamado Mulder identific las sustancias conocidas
como protelnas y sugiri su denominacin actual.
La palabra "proteina" se deriva del trmino
griego "protos" que significa lo primero, ya que
estas sustancias son consideradas como las ms
importantes de 109 tejidos vegetales y en
males.
Las
protelnas
son
constituyentes
indispensables y normales de las clulas vivientes.
Sin ellas no podria existir vida por ser componentes
esenciales, tanto del ncleo como del protoplas ma,

Copyrigilted m atenal

de toda clula. Tambin se encuentran en la mayoria


de losl1quidosextracelulares animales.

Tomado de: ~.ORI\lES. Orlando. Funciona.micnlodcl Cce


iurNno EUNED. 1 82.

t-

'
.

Figura 3: ESTRUCTURA CELULAR DE

TODO SER VIVIENTE.

a) Composicinde las protenas


Las proteinas son sustancias complejas,
compueStas de unidades estructurales
llamadas aminocidos. Contienen bsicamente
en su estructura los siguientes elementos:
carbono (C), hidrgeno (H), oxigeno (O), y nitrgeno
(N).

Copyrigilted m atenal

Los aminocidoshan sido identificados como

sustancias nitrogenadas capaces de combinar


se entre si para formar una variedad casi ilimitada de
proteinas.

Copyrigilted m atenal

42
Tanto en el reino vegetal como en el animal,
cada especie forma sus propias protelnaa: Asi,
por ejemplo, las proteinas del maiz, no son
iguales a las del frijol, ni stas a las de la came.
Adems, dentro de una misma especie tambin
hay muchas proteinas diferentes.
Los aniinales y el hombre consumen protelnas
ya formadas por las plantas y, utilizan los
aminocidos de
stas,
para
sintetizar sus
propias
proteinas.
La estructura molecular y el tamaflo de las
proteins varan mucho, pero todas tienen en su
estructura un grupo amino (NH2) y un grupo
carboxilo (COOH) uidos a un mismo carbono
terminal en su molcula, lo que las hace ser
similares y tener varias propiedades en comn.
Hasta ahora se conocen veintids (22)
aminocidos naturales (verlos en el .Cuadro N
61
que componen las proteinas, unidos en cadena
de formas muy diferentes y de tamaos muy
variados.
b)

Clasificacin de 108 aminocidos


Los 22 aminocidos conocidos tienen igual
importancia, pero desde el punto de vista nutri
cional, por la velocidad con que se sintetizan o
no en el organismo, por la cantidad de ellos que
se necesita para el cumplimiento de las funciones
fundamentales en la formacin de te jidos y de
sustancias bsicas, se les clasifica como:
esenciales y no esenciales ..

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e) Aminocidos esenciales
Los aminocidos esenciales son los que deben ser

provistos por la dieta diaria, porque el or


ganismo no los sintetiza, o la velocidad de su
sntesis es muy lenta, si se le compara con la
velocidad con que ste los necesita.
Los aminocidos esenciales son: isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treoni
na, triptofano, valina e histidina. El organismo
humano no los puede sintetizar y tiene que
recibirlos de su alimentacin diaria.
El resto de aminocidos, que tambin juegan un
papel importante en el metabolismo de las
protelnas, son sintetizados por el organismo
humano y, por tanto, no son esenciales. (Ver
Cuadro N 6).
La funcin primordial de los aminocidos que
forman las proteinas, es servir de material para
la construccin (crecimiento) yel reemplazo
(mantenimiento)
continuo de las protenas
celulares, durante toda la vida.

CLASIFICACION DE LOS
AMINOACIDOS
ESENCIALES
NO ESENCIALES
Treonina Valla.
Leuctna
Iaolellclna
F.r1llalanin.
Triptofano

Metionina

taio.

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Hidroolprou...
Hiatidlla

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Acic!o upirtjco
Mido qlUtllieo

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43
2.- FUNCION DE LAS PROTEINAS EN EL
ORGANISMO
Les.protenas son las sustancias nutritivas que
estn presentes en todos los tejidos del orga nismo.
Son constituyentes esenciales de todas sus clulas.
W funciones que cumplen las prote nasse han
denominado plsticas y protectoras, y son las
siguientes:

.'

a) Funcill en el
crecimiento y en el
mantenimiento de todos
los tejidos. b) Funcine la
regulacin de los procesos
corporales, y
e) Funcin energtica
'

a) Funcin de las protenas en el crecimiento y en el


mantenimiento de los tejidos
Como ya se indic antes, las proteinas
constituyen el principal material de la estructura
de las clulas que forman los tejidos, los rganos,
los aparatos y los sistemas del cuerpo. (fun cin
plstica).
,', "Cualesquiera que sean los tejidos: duros (dientes.
huesos,
uas] blandos
(msculos
lisos,
estriados), o lquidos {sangre. tejido conectivo,
plasma) su estructura primaria est construi da
por Ias protenas.
Por eso muchos autores
comparan la funcin de las proteinas en el cre
cimiento y en el mantenimiento del organismo,
con la de los bloques o ladrillos con que se

construyen o reparan las paredes de un


edificio, que le dan la estructura y la
resistencia.
bl Funcin de las protenas en la regulacin de los
procesoa corporales

"

Las proteinas tambin cumplen funciones


especiales en la regulacin de procesos bio~gi
coso Por ejei.nplo;'n el proceso de' oxigenacin
del cuerpo, el pigmento rojo de la sangre que
transporta el 02, es una proteina que contiene
hierro (Fel, se llama hemoglobina.
Las protenas tienen, adems, una funcin protectora:
son los constituyentes principales de
'los anticuerpos que protegen al cuerpo contra las
enfermedades.
, Algunos aminocidos, tambin participan en
los procesos de regulacin del organismo:
constituyen la estructura de las vitaminas mismas o
son precursores de stas. Tal es el caso
del aminocido llamado triptofano que sirve como
precursor de la Niacina, una de las vita
minas del complejo B.

e] Funcin
de las protenas como fuente de energa
,

"

Las protenas tambin son una fuente potencial


de energa. Cada gramo de protena al cata
bolizarse, produce 4 ealorias;y como ya se
mencion antes, la necesidad de energa del or
ganismo tiene prioridad sobre cualquier otra. Si
la dieta diaria no proporciona suficientes caloras
de grasas y carbohdratos, las protenas de la
dieta y la de los tejidos sern utiliza das por el
organismo para obtener la energa que necesita.

3.- NECESIDADES DE PROTEINAS EN NUESTRO


ORGANISMO
Cunta proteina necesita nuestro organismo?
En condiciones normales de vida, las cantidades
de proteina que debe ingerir un individuo son de dos
tipos;
al

Una cantidad basal, por debaio de la cual, se


estima imposible conservar una buena salud y
tener un desarrollo normal.
b) Una cantidad adicional, para hacer frente a los
esfuerzos biolgicos como enfermedades, in
fecciones poco graves, que son muy comunes en todos
los humanos.
El Cuadroti" 7 nos muestra varios factores por los
cuales el organismo necesita mayor o me
nor cantidad de protenas diariamente.

44
C
u
a
d
r
o
N

7
FACTORES QUE
DETERMINAN
LAS

NECESIDADES
DE

PROO'EI
NAS
DIARI
AMEN
TE EN
UN
INDIVID
UO

individuales:

al

VariaciODU

b)

Prdidu inevitables d. nitrgeno por mantenimiento

Recambio cel\lJar. dHC6ma.ciOD.,


la orina, heces y piel).

el

Periodo de lactancia

Produccin de leche

eh) Periodo d. embarazo


tejidos: feto, placenta, llqudoa. 914nd.ulas mama

Edad, peso, telle, mot.\bol!omo b

Formacion d.

Copyrigtlted material

t
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l
.
dl ~eoeeid4des por aecimiento(niftos
(formacin d. tej.icloa)
e)

Gaetoe

-,El periodOlextraordinari08

,.jid.,.
d Umillocln
8D1.
mujer).

j)

CrOC'lmi.nto

y adolescentes)
(pe.odoe m.natNal

'&ng,. y

Lesiones o enfermedad .. :

Tomando en consideraci6n todos esos factores, un


grupo de expertos de la FAO y la OMS, calcul6las
necesidades promedio de protelna por kilogramo de
peso corporal por da, para el in dividuo en diferentes
etapas de su vida. Sobre esa base se formulan las
recomendaciones de pro telnas para nios, para
adolescentes y para adultos que se presentan en el
Cuadro NB.
C
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o
N

RECOME
NDACIO
NES

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DIARIA
S DE
PROO'EI
NAS
SEXO Y
EDAD
PROTElNAS
Nlltoa y Nill

6a 8mesea
18

9.11 meJes
20
1.1.0

24

2a408

28

3 aece

30
446atlC118

33

7.9 alloa
39
Hombres
I e 12aft09

48

13 a. 150.1109
60
16 a1B .Iloa

65

Adulloo (bOlta 10140 OOos)


60
Mujer"

lO a 12 dOll

47

13a 15aooo
52
16 a 180ft""
52
Adulta. (hasta 10140 dOS)
45
Muje'rt'ls embafauda.s

Copyrigtlted material

16.184408,

S2

l.r. Trimestfe

16. 18 a1108 2clo. y3er. Trime.tre

67

18aa08, 18f. Trim tt.


45
180000, Uo, y 30,. Tri ..... b.
60
Muf.r .. que amamantan
16 a 18 aliOlI
75
18 aftolll
68
IU12.Nurrici6n (22)

Copyrigtlted material

,
4.- CONSECUENCIA DE INSUFICIENTES PROTEINAS
EN LA DIETA PARA LA SALUD
Como las protenas juegan un papel
importantsimo en todos loe procesos vitales del
orga nismo, los resultados por su deficiencia en la
dieta son muy variados. Sin duda alguna, la causa
principal de la malnutricin en el mundo, se debe
especialmente, a la deficiencia de proteinas y de
calorias.
El organismo que tiene una insuficiente
ingestin de proteinas en su dieta diaria, tendr
como consecuencia, entre otros, los siguientes
sintomas:
a
)
P

r
d
i
d
a
d
e
p
e
s
o
b

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)
L
a
s
i
t
u
d
c) Fatiga
ch)
Disminu
cin de
la
resstenc
ia a las
enferme
dades d)
Convale
scencias
prolong
adas
e) Crecimiento lento y defectuoso en los nios.
Como se mencion en el tema anterior
(carbohidratos),en Costa Ricams del 40% de los
ni os menores de seis aos, sufren de una
desnutricin calrica-proteicaasociada. Aunque la
porcin de protenas de la ingestin promedio es
suficiente, el organismo no la utiliza para cum plir
con sus funciones de crecimiento y de
mantenimiento, sino para llenar necesidades
energti cas que no son cubiertas en su totalidad por
el consumo de carbohidratosy grasas.
5.- ALIMENTOS FUENTES DE PROTEINAS

Copyr ighted material

El organismo humano llena sus requerimientos o


necesidades de protenas; tanto de los ali
mentos de origen animal, como de los de origen vegetal,
que componen su dieta diaria.
Como ya se mencion anteriormente, todos 108
alimentos contienen las sustancias nutriti vas que
el organismo necesita en mayor o menor
proporcin, pero unos contienen mayor propor cin
de protenas que otros, por ello se les llama
alimentos fuentes de protenas, estos son:
a) De origen animal: carnes (res, pescado, venado,
mariscos, reptiles, roedores, gallinceas)
leches
(vaca,
cabra,
humana)
huevcstgallnceas, reptiles), derivados de
leches (quesos, cuajadas).
b) De origen vegetal: cereales (trigo, arroz, maz,
cebada, centeno), leguminosas: (frijoles,
lentejas, guisantes, garbanzos, gandul, mani)
nueces, mezclas vegetales (incaparina, nutr
soy, certomy).
Entre los alimentos que se destacan por su alto
contenido de protenas, estn los que se pre
sentan en el Cuadro N 9 a continuacin.
C
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ALI
ME
NT
OS
DE
ALT
O
CON
TEN
IDO
PRO
TEIC
O
ORI
GEN
ANI
MA
L

Ali
me
nl~

ORIGEN
VEGETA
L

% de plofemos

Alimento
% de proteinas
l.

Sac:a.loo

seee
Venado
seco
3.
4.

Huevo
entero
gaWna

S. Pe-scado
crudo
6. Queso
duro
7. Leche de
vece en polvo

d
e

scre

8.
Arma
dill
cem
)
9.

Lech
de
vaca
en
polv
inte
a

11.

Con
ejo
de
cria
nza

81.8
64.6
47.0
46.0
46.0
35.9
29.0
26.1
24.4
20.4

10.
Cer
e de

iguan
a

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Lavadura de cervet..
Semlll. d. ayoto
,"",n (licuo)
Cacahuate (m.ni)
Iucaparina

L
F

51.9

28.8
27.9
24.3

G
G

30.5

24.1
19.2

22.5
20.1

Copyr ighted material

46
ACTIVIDADES COMPLEMENTARlAS

SOBRE PROTEINAS

l.

Consiga el libro Nutricin de Behar-Icaza (Ref. N~. 22) lea y


pginas 132-150.

2.

Consulte cualquiera de las bibliografias N. 3, 22 31 de es


bla de composicin de alimentos. Confeccione una lista d
menor, segn .sea su contenido de protenas. De esa lista
cuentemente se consumen en su hogar Son stos los ms

3. Consulte a su profesor de nutricin o a un nutricionista pro


las mezclas yegetales como: arroz y frijol (gaUopinto); frijo
jol y papa y frijol y trigo son buenas fuentes de protenas de
4.

Con los conocimientos que usted tiene, trate de explicarle


nio si no tiene una alimentacin adecuada en caloras y pro

LECTURAS RECOMENDADAS PARA PROTEINAS


Referencias bibliogrficas Nos. 3,
7,18,22,23,40,47.

EJERCICIOS DE AUTOEV ALUACION DEL SUB-TE.MA LAS


PROTEINAS
l.

Defina el trmino protena.

Copyrigilted m atenal

------------------_._-----------------------------------------2. D tres razones, como mnimo. por las


cuales el organismo necesita diariamente prote
nas.

-----------------------------------

-----------------------------3.

Complete:
a) Las unidades estructurales de las
protenas son:

---------------------b} y se clasifican en; (marque con una X


al enunciado correcto]
- completas e incompletas ( )
- esenciales y no esenciales ( )
- vegetales y animales
()

Copyrigilted m atenal

- dulces y amargas

( )

Copyrigilted m atenal

47
4.

Marque con una X al enunciado correcto:

La ingestin insuficiente de
protenas en la dieta diaria,
trae como consecuencia:
Prdida del apetito
( I
Prdida del peso
( I
Menor resistencia a las enfermedades
( I
~p
(1

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(
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i

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d
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(
1

( I

I I

Convalescencias prolongadas
Retardo mental
Agudeza visual

(
(
(

5. An41isis:
Analice allos cuadros
Nos. 7:r
8 eprotelnas
indique:
Quin necesita
ms
diariamente
E
l

n
i

o
(
1
E
l
a
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(
)
b)

Por qu --------------------------

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----.-----------------.
-------

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RESPUESTA
A LOS
EJERCICIOS
DE AUTOEV
ALUACION
DEL SUB
TEMA LAS
PROTEINAS
l. Protetna: Sustancia indispensable y normal
de la clula viviente.

2. La reparacin de los tejidos


La formacin de nuevos tejidos
La regulacin de los procesos corporales
La previsin de energa en caso necesario
3.

al Los aminocidos
b I esenciales y no esenciales

4. Prdida de peso

Fatiga
Crecimiento lento y defectuoso en los nillos
Convalescencias prolongadas

5. Andlisis
al El nio
h) Porque la cantidad de tejidos
nuevos que deben formarse en
l, durante su creci miento, son
mayores que los desgaates de
tejido que se deben reparar
normalmen- te en el hombre
adulto.
.

Copyrlgflted material

48

D. LAS GRASAS

OBJETIVOS ESPECIFlCOS
Aljinalizar el estudio del presente
subtema el e$tudianle serd capaz de:

- Definir correctamente el trmino "grasa'!

- Explicar, por medio de un cuadro, cmo se


claaifican las grasas.
- Enumerar tres razones por las cules
el organismo necesita, diariamente,
grasas en su dieta.
.
- Indicar como mlnimo cuatro consecuencias
de la ingesti6n excesiva de las grasas en la
dieta.

1.- QUE SON LAS GRASAS?

Las grasas son conocidas qulmicamente con el


nombre de LlPIDOS que incluyen las grasas
propiamente dichas, los aceites y las sustancias
grasas.Todas ellas son compuestos heterogne os,
relacionados entre si, por ser insolubles en agua,
pero solubles en ciertos disolventes orgni
cos como el ter, el alcohol, el benceno, el cloroformo, etc.
Al igual que los carbohidratos, las grasas son
compuestos orgnicos de carbono (e" hidr
geno (H, y oxigeno (O" pero con la diferencia, de que las
grasas tienen una proporcin mucho

Copyrigtlted material

ms pequefla de oxigeno que los carbohidratoe, por lo que


difieren en su estructura y en sus pro
piedades. Algunas grasas contienen, adems, otros
elementos como f6sforo (P, y nitr6geno (N,.
Para los fines de nuestros estudios nutricionales, el trmino
lipidos o grasas se refiere niamen
te a compuestos que se hallan en materiales biolgicos.
2.- eLASlFIeAeION DE LAS GRASAS
Los hpdoe se clasificari en tres grupos:
a' Lpidos o grasas simples
b] Llpidos o grasas compuestas
c, Llpidos o grasas derivadas
3.- FUNCIONES DE LAS GRASAS
Cumplen las siguientes funciones en el organismo:
al

Son fuente de energa, producen 9 calorlas por gramo.


b] Constituyen unareserva potencial de energa,
e] Desempeiian un papel fundamentalmente importante
en el funcionamiento normal de la c
lula.
Participan directa o indirectamente en muchas
actividades metablicas, como componentes de
las estructuras celulares, especialmente, en las
membranas biolgicas.
eh] Cumplen una funcin de palatabilidad, o sea, que dan
buen sabor a las comidas.
Adems, losll.pidos funcionan como:
Aislante trmico
Aislante mecnico
Protectores y acomodadores de rganos
Vehiculo de vitaminas liposolubles (A-D-E-KI.
Depsito de agua (especialmente para los animsles del
desierto), porque la grasa al metabo

Copyrigtlted material

llzaree produce agua; a esta agua se le conoce con el


nombre de agua metablca,

Copyrigtlted material

49
Es prcticamente imposible llenar las
necesidades energticas del individuo sin grasa
en su alimentaci6n.
Las consecuencias por lo tanto sern las mismas que
afectan a 108 individuos con un defi
ciente consumo energtico. A esto hay que agregar
trastornos metablicos y de la piei. Ade
ms, las comidas resultan poco apetitosas y no sacian.
4.- NECESIDADES DE GRASA EN EL ORGANISMO
No hay recomendaci6n especifica acerca de las
cantidades de grasa que necesita el organis mo
diariamente, ya que las recomendaciones se dan en
trminos de calorl8.s, las cuales' pueden ser cubiertas
tanto por carbohidratos, como por grasas y, en ltima
instancia, por protelnas.
Una proporcin recomendable es de un ~5 a 30%
de las calorlas en forma de grasa y por lo menos un
1%
como
cidos
grasos
esenciales.
.
En consecuencia, una dieta de 3000 calorlas diarias,
debe tener una porcin de grasas que le
proporcionen de 750 a 900 calorlas y 30 calorlas, por
lo menos, deben provenir de cidos grasos
esenciales.
5.- CONSECUENCIAS DE INSUFICIENTES GRASAS
EN LA DIETA
Una dieta insuficiente o carente de grasas, es una
dieta poco apetecible, sin sabor, que pro vocar en el
individuo que la consume, poca aceptabilidad de los

Copyrigilted m atenal

alimentos y trastornos metab licos que se reflejarn


en inactividad fisica y en trastornos de la piel.
6.- CONSECUENCIAS PARA LA SALUD POR EL
CONSUMO EXCESIVO DE GRASA
Cuando un individuo consume una dieta que le
proporciona ms caloras de las necesarias, el exceso
de stas se almacena como grasa. Sin importar la
composicin de la dieta (el exceso puede ser de
carbohidratos o de grasas), ocasiona un aumento en el
tejido graso, y consecuente mente, aumento de peso
que se conoce con el nombre de OBESIDAD.
Tambin, el exceso de grasa en la dieta, suele ir
acompaado de un exceso de colesterol. Co mo se
indic antes, el colesterol es sintetizado rpidamente
por el hgado, por lo tanto no es ne cesario que se
incluya en la dieta. La ingestin
excesiva de
colesterol contribuye al desarrollo de enfennedades
cardovasculares,
Algunos trastornos de la salud asociados con la
obesidad son:
-

Diabetis mellitus
Inactividad fsica
Artritis
Arteriosclerosis
Insuficiencia cardiaca
Infarto de miocardio
Hipertensin

7.- ALIMENTOS FUENTES DE GRASAS


Las principales fuentes concentradas de grasas
son los aceites, la mantequilla, la margari na y el
tocino. Tambin estn las llamadas "grasas invisibles"

Copyrigilted m atenal

que representan las 3/5 partes de las grasas de la


dieta. Estas incluyen la grasa contenida en cames,
aves, pescado, leche, queso, huevos y otros.
El cido linoleico que es un cido graso esencial
de gran importancia, se encuentra en los aceites de
maz, de algodn y de soja y en algunas margarinas
que venden en el mercado, con etiquetas en las que
se especifica su contenido.
El colesterol se encuentra en alimentos de origen
animal. Las fuentes ms ricas son: el higa
do, la yema de huevo, los riones y los sasos.(Ver Cuadro
N 10).

Copyrigilted m atenal

50

C
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a
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r
o
N

1
0

AUMENTOS MAS COMUNES Y


RICOS EN GRASAS
AUMENTO
S
% DE

GRASA

Aceit
e,
pUfOS

Mant
eca

Mant
eca
Y89.
tal

Grau
d.
cerd
o

Mant
equi
U.
Marfl
arina
ve;et
alo

animal

Toc:iAo,
curad.o
semi.gord
o Mani
t<>atado
SemiU.,
$eCU

Sem.illas
d.

ca1&baau
Carne de
rea, muy
gorda
Embutidos
d. cerdo
Semil1u
d.

Copyrighted material

mu41
t6n
Cerd
o,
carne
muy
901'c
l.

Ou_
InI0
9'o

100

99.4
99.1
89.0
84.0
81.0
65.0
46.9
46.3
45.8
41.4
39.0

31.0
35.8
31.0

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS SOBRE GRASAS


l.

Prepareun pocode
comidacualquiera, gaDopinto por
ejemplo, en dos porciones;a una le
pone suficiente grasa y a la otra
muy pocao nada.
Culle sabe mejor al paladar?Porqu?
Cules ms nutritiva? Porqu?

2. En una regin de clima fro, observe a dos


personas, una que sea muy gorda y otra muy
flaca.

Culde las dos siente ms el fro?


Porqu?

3. Pregunte a'un mdicoamigo o familiar, por


qu la mayor parle de las personas que pa
decen de diabetes son obesas (gordas).
4.

Compareentre dos personas, una


obesa y otra delgada quien es ms

Copyrighted material

activa,corriendo, jugando, o
bailando.
A qu atribuye la diferencia?

LECTURAS RECOMENDADAS PARA GRASAS


Referencias bibliogrficasNos. 3,7,
18,22,40,47.

EJERCICIOS DE AUTOEV ALUACION DELSUBTEMA LAS


GRASAS
l.

Defina el trminoGrasas:------------------

---------------------------------------------------_._----------------------_--_-----

Copyrighted material

51
2. D tres razones por las que el organismo
necesita diariamente grasas en la dieta.

3.

En el cuadro que se presenta a


continuacin, se anotan consecuencias
de la excesiva o defectuosa cantidad de
grasa en la dieta diaria. Marque en la
casilla que corresponda a cada una de
ellas.
Gras
as en
la
dieta

CONSECUENCIAS
Defectuosa

Excesiva

C
o
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Incapacidad fsica
Hipertensin
Diabetes
Retardo en crecimiento
Artritis
Trastornos de la piel
(Dermatitis)
Infarto del miocardio

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RESPUESTA A
LOS
EJERCICIOS DE
AUTOEV
ALUACION
DEL SUBTEMA LAS
GRASAS

l.

Grasas:Conocidas qulmicamente con


el nombre de Ipidos, que incluyen las

grasas pro piamente dichas,los aceites


y las sustancias grasas. Son compuestos
heterogneos, in solubles en agua,
pero solubles en disolventes orgnicos,
como el ter, el alcohol, el benceno y
el cloroformo.
2. Son la fuente de energa para los procesos
metablicos.
Desempean un papel
fundamental en el
funcionamiento normal de la
clula. Dan buen sabor a las
comidas.

3
CONSECUENCIAS
Defectuosa

Excesiva

Comidas sin sabor

Insuficiencia cardiaca

X
.

Obesidad
Incapacidad fsica
X
X
Hipertensin
X
Diabetes
X Retardo en crecimiento
X
Artritis
X

Copyrighted material

Trastornos de la piel

X
.

(Dermatitis)
Infarto del miocardio

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54
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N

1
1

FVNCWNES.l>E LAS VITAMINAS.Y NECESIDADES


QUE DE ELLAS TIENE EL ORGANISMO
VITAMINAS
NECESIDAD DlARIA DEL ORGANISMO
FUNCIONES EN EL
LIPOSOORGANISMO
LUBLES,

ADOLES-

EMBARAZO

Vil4imino A

-MAnUenolo

975-750mO'
(
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9OOm9

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LACTANCIA

NIfiIOS
ADULTO

tnleqIidad d. .. -1 4.40300 Dlg


I.IOOm9

750 m;

,
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-Interviene
visin.

en el proceso el. la.

-lndl.peDMble
crecimiento

250-<IOOmq

pa el

Vil.mlnaD

-Roqu.la l. abso.cin de calci"

Basta
(E!coa
lo
expolicin
a. luz acial en nuestros p.s1Ha t.ropical.
vocalcifo
.~I) diaria
d. fsforo y 1& utili,acln aermal d. 'dos

di.Dt .
Vitamina E
2O-3Om9
(T_I ol)

8n

hue.soe '1

-Regula lo funcin de oeiero


-lafto5mq
30mq
3Om9
30m9
-Roduce la oaidaci<llldo la .lla -1IOaftoo
mina A., loe cuotenos y loa
lOmO'

cidos qr:aeoepoliinaaturados.

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loo ;l6buloo .ojo a.

Vitamina K

-Participa en 1& formaCin d.


que 108mJeroofqa.oiemoa del i.ntestino qIU.to'
(Ftloquinona)
protombina,necesa~ patA la
Japroducen.

No e8 han 88tabl&cido y.

coaqulaci6n sanquDea.

VITAMINAS
NECESIDAD DIARIA DEL ORGANISMO
FUNCIONES EN EL
HlDROORGANISMO
ADOLESEMBARAZO
LACTANCIA
SOLUBLES,
-

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NINOS
ADULTO

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Ne
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ario
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orci
n
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util
i
%.
ion
del
hier
ro.

VnomlnaC
-Forma la 8W1tanc1a intrac el\l Infanle. 35 mlJ 45-55"'9
60"'9
1.r o tejido cooeetivo
100_40m9
Homb.os6Omq

Mujeres
SS
60mq
mq:

Vllamioa81
I.Im9

-Indiapenoabl. paro.1 ",.!abo lnIul 0.41.1-1.5mq


Hombr l.4mq
1.5 mlJ
(TiamiD&)
lIen:aod. u..urbohidr.tos.
0.6=910.ft08
Mujeres 1.0 Ulq
0
.
6

1
.
1
m
;
1."00.4

Vltamlna B2 -Sirve comocoendm. par.t.


1.8mq
2.0m9
Hombr6' 1..7 UlQ
(RibofIavino)
elimin.ei6ll y traMierenci& d. 0.6mq.l00_
M,,.r .. I.Smq

d. proteiDu.
Naeino (}.cido -Sirve ':01X10 coen&ima.para la
ISmg
mg
17-20mq
2Om9

1 olla S-8

NiCoilnio). .
Mujer .. 13 '"-9

1001108815 mIJ

transferencia de hidrq8no

eD

.1 metabolismo .nerq~tico.
Vitamina 86 -Necesaria para la CODversn
2.5",g
2.5 mg
lanoO.20.4m9 1.42.0m9
2.0mq. (PI.idoxln.'
del t\'ipt6f4oo en ni.cilla.
lOanes 1.4-2.0
P
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1.3 I.S mlJ

Hombrea
18 mg

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Acido
S-lOmO'

Putotl1ico.

-Constituyent.
. d.la coeIl2ima 5-10 "'11
5-10 mg
S-10m;
A.
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l

5-IOm9

..

metabolismo en.r9'tico
la afatesi, de grasa y
cclt.rol

y en

Vllmil>o 812 -Participa 8n la bios(ot.. ia de 1 .40 }2 me",. Smcq


(CI.n_baqrupoa metilO!! en 1. sillt .. Lt 100408 25 mcg
~;
lamioo'
d. ADN y MN y on la 10""",
cin de los eritrocitos maduros:

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8mcq

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58.
V
te
..
..
..

PriDdpo/es Iw>d""os
VllallllDaB2
-lodiope ....
bl D.1 metaboliamo
(RIbo&.lna)
cito lu protelDu
Vila_
B6 -ParticipaD eD el
.. etabolialDod.lu protelDu
(Plrid_)

AJimento.luelltel

-lAche, huevoe. vlIc.r


-Ve;etale.

d. hojas verdes

-CArnes, aves, pescado


-Papaa, camote

-V.rdur

VitamiDa BI2 -Participe 1 lDlula d. ADN ; AJIN y


-Visco, , camo. d. mllaeuJo
(CiaD_balamiAa)
;lbuloo ro;o.
-P_ado,
avo., huovoo

L
oc
h.

NiaciDa
-Partlcfpa en.l m,e,taboUemoenerv'tico
-Harinu de cereales de qt&no entero

(Acldo NIcoIlDlA:o)

-La;umiDoou

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.
Y
.
8
,
~
e
a
d
o

AcJdo Pantteuico -P&rticip& en.1 metabollamo 84.r;'tico y en


la

-cans.u.

av , peacado

d. grua., eoluterol
-CerHlee d. graDo entero
.I.~

Acido F6Uoo
-Participe e"la
.lDlealael. ADN; AJIN
;
lbu
loo

-Visear .. , peacado. huev ..


- V.rdur .. d. hoj.. verd ..
-C.rnes el. md.aculo
-C.,.a1N d. orano entero

tojO
!'

ACTMDADESCOMPLEMENTARIASSOBREVlTAMINAS
1, Asista a un Centro de Salud o puesto
de salud y solicite informacin sobre
las lesiones ocasionadas por
deficiencias vitamlnicas ms
frecuentes. Solicite ejemplos en
Colletos, fotollrafias o informacin de
casos que usted pueda visitar
u.observar.
2.

Investigue en una tabla de composicin


de alimentos (Referencias, 3, 22, 31)
el conteo nido de vitaminas de las hojas
de rbano, remolacha, yuca y chayote.

3. En la bibliografla disponible, investigue por


qu razn los alimentos cltricos deben con
sumirse preferentemente crudos, y por qu
no es conveniente cocinarlos.

LECTURAS RECOMENDADAS PARA LAS VITAMINAS

L
a;
u
mi
A
...
..

Referencias bibliollrficas Nos. 3,7, 18,22,23,


40, 47.

EJERCICIOS DE AUTOEV ALUACION DEL SUB TEMA LAS


VITAMINAS
1. Defma el trmino vitaminas:

-_._---,--

---------------------

----------------,------------------

w
_

----------------------_._----.
._.----2.

------------------

--

En la lisia siauiente se presentan las


vitaminas bidrosolubles y las
Iiposolubles, coloque una X en la

--

columna eneaheuda por el nombre que


corresponde a cada una,

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62
a) Minerales mayores
Son aquellos que forman parte de los tejidos
corporales en cantidades importantes. Del 4 %
del peso corporal que constituyen los minerales
en total, los minerales mayores suman apro
ximadamente el 3.25%- del peso corporal. Estos
son:
El Calcio ICa)
El fsforo IP)
El potasio (K)
El azufre IS)
El sodio (Na)
El cloro ICl)
El magnesio IMg)
b)

Minerales t.raza

Constituyen elementos minerales que juegan un papel importante


del organismo, pero que son muy especlficos
para ciertas funciones y, por lo tanto, se nece
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Aunque slo representen el 0.40% del peso
corporal son de vital importancia. Estos son:
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s

Son aquellos elementos minerales, que en los


anlisis de sustancias y tejidos corporales, se
han detectado y que, por su presencia, se
supone juegan
algn
papel en el
funcionamiento del cuerpo, aunque no se conoce
funcin especifica para ellos. Su contenido es

insignifican te pero estn presentes


organismo. Estos son:
El aluminio (Al)
El arsnico (As)
El bario (Ba)
El boro (B)
El bromo (Br)

E
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I
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)

El plomo IPb)
El nquellNi)
El silicio ISi)
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S
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)
E
l
v
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n
a
d
i
o
I
V
)

Los nuevos adelantos en la tecnologia de


laboratorio, permiten actualmente rastrear canti
dades pequesimas de elementos mnerales en
los tejidos vivos, y poco a poco, se va cono
ciendo, por medio de la investigacin
exhaustiva, su papel dentro del funcionamiento
normal del cuerpo. En este captulo ahondaremos
en el conocimiento de los minerales que
comnmente ocasionan problemas nutricionales
a las poblaciones.
El Cuadro N 14 nos resume la clasificacin de los
minerales que contiene el organismo.
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66
Se recomienda que la dieta provea las cantidades
de hierro siguientes:
Nios
1
menore
0
s de 10
m
aos
g
Varone
/
s 13-15
d
aos
.
Mlijere
1
s 138
15 aos
m
Varones
g
mayores
/
de 16
d
aos
.
Mlijeres
2
mayores
4
de 16
m
aos
g
/
oo. d
Alimentos
.
9
fuentes de
m
g
Hierro
/
d
.
2
8
m
/

d
.
De todos los nutrimentos, el hierro es el
ms dificil de proporcionar en la dieta,
primero porque son muy escasos los
alimentos
ricos en hierro y segundo,
porque BU absorcin, es muy limitada.
Los siguientes alimentos son buena fuente
de hierro: morcilla, higado, coraz6n, ri6n,
embutidos
de higado, carnes magras,
mariscos, leguminosas,
legumbres
de
hojas ver des, cereales y productos de
cereales de grano entero y enriquecido, y
melaza oscura. (Ve,. Cuadro N 16).
C
u
a
d
r
o

1
6
WS DIEZ (10) PRIMEROS ALIMENTOS
FUENTES DE mERRO
GRAMOS

MG/l00

ALIMENTO
MG/l()
(}GRAMOS
BaJO d.
cerdo

Morcilla
R
(hJgado)
M.Ioza
Harina d

spinaca
Leyadur
a

H'q_do
d.
eeaee

S.mUla
entera
d. aoja

Hojaa de
mora
Armadi
Uo

Cama d.
rea MC:I

INCA
P (lll

4
5
.
0
4
4
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9
3
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0
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2
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4

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0

1
4
.
0
1
1
.
5

9
.
9

9
.
7
9
.
7

bl

El Yodo (1)

El Yodo es UD nutriente esencial para el hombre.


El cuerpo humano normalmente tiene de 25 a 50 mg
de Yodo, del cual una tercera parte, se
encuentra en la glndula tiroides.

bl.- Funcwn del Yodo


La funcin ms Importante del Yodo y la
nica conocida, es la de ser el constituyente
fundamental de la hormona tiroidea. Esta
regula la velocidad de oxidacin dentro de
las clulas, lo que influye en el crecimiento
flsico y mental, en el funcionamiento de
los te jidos nerviosos y l.Dusculares, en la
actividad circulatoria y en el metabolismo
de todos los nutrientes.
b2' - Deficiencia de Yodo
Las tierras donde se cultivan los alimentos
contienen mayor o menor cantidad de yodo,
segn sea BU lejana o cercana de las costas
maritimas, ya que las aguas saladas de los
mares 80n muy ricas en yodo. Mientras
ms cerca se est de las costas maritimas,
ma yor ser el contenid de yodo de las
tierras.

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A, .

( osta Hit" cr un palS que desd fU nac,m,ento a la tnda


democrattca, ha brmdado a la educacio sus mejorev t!,/ue,tJs
6racUJS a etlo, t cabo de <1X10V medio. su labor e" el
campo educatsro /o ha tleoadu a ocupar un sino robresallCtlll!,
tanto en Latinoamerica como a nn-e! "JunJU
A parttr d... 1977, con la {u",lacian d .. la Universidad Estatal a

Distancia (UNFDI,

nues Ira nacso ,., CQ/lJ<anueram ..

t a /o

vonUQr,(laen el mbito educacional.


Esta "ez crean do una
Unirersidad que ofrece acceso a los e..tudios superiores, tantn a
per,wmas con proble mas ti..ateiamiento Rt!ogra/lto, como a qui""es
por trabajo u otros moriros no hablO" tenido
oportll",,1od de cursarlos
1.0experiencia '''/lf",la por la Universidad Estata! a Distancia,

.." cuanto a de sarrollar

'11' modelo

/lrn/l1O{I,' ..durad"" a distancia, le permite dar aparte


fign!icatiIJ(}para que esta
motloldad d. estudios pu('da ser utilirad en otros niveles del
sistema educatioo.

E <

como en 1979, 1'0' suscrtbio un conl'f!nio entre el


Mi"i.'ierio
de Educacio Pu'bl,co l' la Unll'e"itl",l,
Ca" el
prupositu de ,mpulsor un programa de Educaci," Di'ersific""" a
DistancIO
Fruto de e ste acuerda ba sido el diseo curncular que /o
Ussrerstdad implemento. ro" la prl'paraoo. l' /luhlitociotl de
matenale < dsdat tscos para capacitar 010< funcionarios del
IIfi,,;',t,.rio e fJII10 tu/ore < de! programa.
0.<1

L" ..go d.r cuatro alias de ardua labor, COII llTan comptocencia,
hacemos entr ega " los costarrtcenses de 10<mmros materiales
educam-os que <era" utilizados e" este Tra.rCI'II d""tt pro/lfoma
Los tmsmns hall sido e
SJglllelUJlas norma de calidad, rtgor
Cl''':''CIOacademU'o
qut!
lS Vntdadl'f Didacticas de la OVFD
/ohorados
clentiflCo
raractertzan

l"""mo$
mdud.zblc ,,,n/,,,,, a l'tI que este pro,f(T_ d e1
"f,,"s/eno
dI' 1:.ducOCJOPIIu blICa sera oprorecbado t mdxtmo
por qUll'nes. por diversos mottoos, 110 ha" pndidc 1'0" dusr los
estudios que les permitan ti mgreso a la Educaciall Cuperior

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