DIPLOMADO EN SEGURIDAD

INDUSTRIAL CORPORATIVA Y SALUD

OCUPACIONAL
RIESGOS EN LOS PROCESOS DE ELABORACION DE
CERVEZAS ARTESANALES
GRUPO N 3
INTEGRANTES:
JOSE DAVILA ECHEVARRIA
PAUL BAZO MENA
ALBERTO CISNEROS RIOS
ALVARO MARTIN VALERA CALDERON
ALVARO MARTIN VALCARCEL CASTRO

PROFESOR

Lorena Alfaro

1.

RESUMEN EJECUTIVO
La seguridad del trabajo es un aspecto muy importante en el cual toda empresa debe
hacer nfasis, ya que se necesita para asegurar la disponibilidad de las habilidades y
aptitudes de la fuerza de trabajo. Es de gran importancia, ya que las buenas
condiciones de trabajo, no solo permiten la ausencia del riesgo, sino el propio confort
y satisfaccin de los trabajadores, donde se consideran elementos importantes para
la calidad de la tarea a realizar con ausencia de errores y mejora de la productividad.
La seguridad del trabajo no solo es una situacin de seguridad fsica, sino tambin
una situacin de bienestar personal, un ambiente de trabajo idneo, una economa
de costos importantes y una imagen de modernizacin y filosofa de vida humana, en
el marco de la actividad laboral contempornea. Debido a lo antes mencionado se
realiz una propuesta de mejora referente a seguridad del trabajo en el rea de
produccin de la empresa cervecera artesanal.
Mediante el presente proyecto, se buscar evaluar la eventual realizacin de una
planta de cerveza artesanal MISTIKA en la regin de Arequipa, cercana a Moquegua
y colindante con Tacna, pensando en abarcar la regin en primera instancia, y
posiblemente expandirse al resto del pas. Todo esto motivado por factores, como el
gran avance que ha presentado Chile en el mercado cervecero, llegando a valores
de crecimiento del 36% en los ltimos aos. Adems, el estudio de mercado arroj
que existe una potencial demanda insatisfecha de ms de 1500 777millones de
hectolitros al 2007, la cual a la fecha no se encuentra zanjada, aun cuando en los
ltimos aos esta ha ido disminuyendo progresivamente gracias al ingreso de la
cerveza artesanal. Se abarcar un segmento objetivo de hombres y mujeres de entre
25 y 40 aos de edad, que pertenecen al GSE ABC1.En lo que respecta al estudio
tcnico, se ha determinado que se producirn un total de62.000 litros anuales, con lo
cual es posible cubrir un amplio porcentaje de la demanda insatisfecha en la regin.
.

2.

INTRODUCCION
La cerveza artesanal es un producto novedoso, a pesar que ya existan decenas de
productores en todo el mundo, este producto sin duda est teniendo un enorme xito
en la gran mayora de los pases, en un principio europeos, pero se ha masificado y ha
tenido un xito trascendental en los pases latinoamericanos. Hoy en da se pueden
fabricar un sinfn de variedades de cervezas artesanales, esto hace que este producto
sea una excelente alternativa, tanto para los bebedores habituales, como para quienes
quieren probar nuevos sabores y estilos. En la actualidad existe una bsqueda, no
menor, de alimentos ms naturales, menos intervenidos, con menores cantidades de
preservan ts y aditivos, alimentos orgnicos, los que se llaman orgnicos, porque han
sido producidos, elaborados y comercializados siguiendo normas tcnicas de
produccin orgnica y ha sido certificado como tal. Como respuesta a estas dos
tendencias, queda en evidencia que la creacin de una nueva variedad de cerveza
artesanal, es una idea interesante. La industria de la cerveza artesanal puede brindar
a los consumidores variedad de marcas y estilo, y adems un nivel de conocimiento
que permita al consumidor a llegar a comprender de cada variedad o estilo de cerveza
artesanal. Chile no se queda fuera de este mercado en crecimiento, la cerveza cada
vez toma ms protagonismo en los paladares de los consumidores, quienes se han
identificado como hombres y mujeres entre 25- 40 aos, pertenecientes al GSE ABC1,
ellos prefieren un producto de calidad, antes que cantidad. El mercado de las cervezas
Premium se ha concentrado en algunas regiones, dejando fuera otras, como Aysn,
regin que tiene un potencial altsimo para competir en la elaboracin del producto,
estos son los recursos naturales con los que cuenta, tales como recursos hdricos y
frutos propios de la zona. Son estas algunas de las razones de por qu cervecera
SIRWISA ha decidido emprender su negocio. Cervecera SIRWISA se ubicar en
Arequipa,

es

aqu

donde

dar

origen

sus

nuevas

variedades de cerveza artesanal, productos que sern totalmente diferenciables en el

mercado, tanto por su calidad, origen y sabor. Cerveza MISTIKA es una cerveza
alternativa, que tiene todos los beneficios de una cerveza tradicional: buen sabor,
refrescante, natural; posee todas las caractersticas necesarias para superar a las
cervezas tradicionales. Cerveza MISTIKA es la combinacin perfecta de aroma, sabor
y cuerpo, es un producto hecho a base de lpulo, cebada, levadura, frutos naturales y
recursos hdricos 100% natural, sin qumicos ni preservan ts.

3.

OBJETIVO GENERAL
Evaluar
mejoras en el Anlisis de Riesgos y Vulnerabilidades del Proceso de
Produccin de Cervezas en la Cervecera MISTIKA.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Mejorar el Plan de Control de Aguas para la elaboracin de la cerveza.
Optimizar el Plan de limpieza
elaboracin de la cerveza.

y desinfeccin de la Instalacin para la

Optimizar los Programas de Mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y

equipos que tengan relacin con los alimentos en el proceso de elaboracin de
la cerveza.
Establecer alianzas estratgicas con el sector salud a fin de establecer un Plan
de lucha contra Plagas estrechamente relacionado con el plan de limpieza y
desinfeccin, para la erradicacin de roedores e insectos de los centros
productivos
4.

ANALISIS DEL TEMA

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) para la

elaboracin de Cerveza Artesanal est caracterizado por un enfoque preventivo
de los posibles peligros de los alimentos sobre la salud del consumidor. Se trata
de un sistema cientfico, con base sistemtica, que permite identificar riesgos
especficos y medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de los
alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orienta hacia la prevencin.

Para el adecuado desarrollo e implementacin del sistema APPCC en la

industria cervecera artesanal se hace necesario la existencia de ciertos
requisitos y sistemas previos en el proceso de produccin. Dichos requisitos y
sistemas comprenden actividades diarias que favorecen la reduccin/eliminacin
de peligros alimentarios, como la reduccin del nmero de Puntos de Control
Crticos en el plan de APPCC o son procesos necesarios para desarrollar el
sistema APPCC de forma eficiente. Como ejemplo se podra mencionar el diseo
del edificio, su funcionamiento y mantenimiento, la higiene de los operarios de la
cervecera y los programas de control de plagas.

Este apartado se desarrolla como anexo en la presente gua, una vez examinado
el cuadro analtico de factores de peligro en el proceso de fabricacin de
cerveza. Entre las ventajas de este sistema, adems de asegurar la inocuidad de
los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos y una respuesta
ms oportuna a los problemas. Por otra parte, la aplicacin del sistema de
APPCC puede facilitar la inspeccin por parte de las autoridades administrativas
y promover el comercio internacional al aumentar la confianza del consumidor.

Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohlicas y de sus procesos de
fabricacin, que histricamente las diferencian de la mayora de otros alimentos
y bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del
consumidor.

En las Operaciones
El Grupo Backus controla el total de la produccin local de cerveza a travs de
tres empresas: UCPBJ, Cervesur y Cervecera San Juan. Cuenta con una
capacidad total anual de produccin de 10.3 millones de Hl. de cerveza
distribuidas en seis plantas productivas localizadas en distintas regiones del
pas.
A diciembre 2003, la capacidad instalada utilizada de cerveza ascendi a 61.1%,
tal como se detalla en el siguiente cuadro:

Uno de los casos ms representativos es el de la cerveza, con una larga historia

que comienza probablemente mediante la fermentacin accidental del cereal en
un medio hmedo. La ventaja de esta bebida era que no slo resultaba
agradable de beber, sino que tambin se mantena razonablemente bien durante
un tiempo, siendo incluso ms segura que el agua con la que se elaboraba
debido a sus cualidades antispticas.

Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboracin de la cerveza,

fase de produccin de mosto, concluye con una ebullicin prolongada. Este
hecho conlleva numerosas consecuencias fsico-qumicas y microbiolgicas
favorables inherentes a una coccin. La cerveza es la bebida resultante de la
fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto
procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos
transformables en azcares por digestin enzimtica (malta de otros cereales,
granos crudos que contengan fculas, as como azcares y fculas, siempre que
estas sustancias aadidas no excedan del 50 por 100 en masa de la materia

prima empleada), adicionado con lpulo y/o sus derivados y sometido a un

proceso de coccin. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo.
Diagrama de flujo de fabricacin de cerveza

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn
se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se
tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o
negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le
aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que
contiene
resinas
y
aceites
aromticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el
proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin
se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort
podra utilizarse para la destilacin de whisky.

DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE CERVEZA

RIESGOS EVIDENTES EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE CERVESA

FASE

PELIGROS

MEDIDAS DE CONTROL
Y/O PREVENTIVAS

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Adquisicin de materias primas, aditivos, - Contaminacin qumica:
coadyuvantes y materiales en contacto (residuos de pesticidas,
con el producto
herbicidas
y
metales
pesados)
- Contaminacin fsica
- Contaminacin biolgica

- Calidad concertada con

el proveedor
- Compras conforme a
especificaciones, a la
legislacin vigente y a
directrices sectoriales de
proveedores concertados
Control
de
contaminantes
-Contaminacin qumica - Muelles y trampillas de
por
aceite
de
los descarga cubiertos hasta
vehculos de transporte
comenzar sta.
- Colocacin del vehculo
marcha atrs hasta el
muelle, sin pasar por
encima del mismo
- Contaminacin fsica
- Control de la limpia

Entrada de Materias primas

Almacenamiento de materias
aditivos y coadyuvantes

Agua

primas,

- Contaminacin qumica
por almacenamiento de
productos
qumicos
peligrosos
en
las
proximidades

Programa
de
prerrequisitos. Separacin
fsica
de
las
reas
destinadas a materias
primas de las destinadas
a productos qumicos que
han estar cerradas y
convenientemente
sealadas
- Contaminacin qumica
- Almacn cubierto y
- Contaminacin fsica
limpio.
- Contaminacin biolgica - Rotacin de stocks.
durante
el - Control de plagas.
almacenamiento
- Contaminacin qumica
- Cumplimento del Real
- Contaminacin biolgica Decreto 140/2003, ya se
trate
de
agua
de
suministro por terceros o
de captacin propia
- Tratamiento, si procede,
mediante desionizacin en
reas con alto nivel de
nitratos o filtracin con
carbn activado

FABRICACIN DE CERVEZA
Transporte interno de la malta

- Contaminacin fsica
- Contamiancin qumica
(con aceite de motor)
- Contaminacin biolgica

- Transportadores
cubiertos
- Uso de aceite
autorizado para

Tamizado / Recogida de polvo/ desgravado

Adicin de sales y/o incorporacin de nutrientes a la
caldera

Maceracin

Caldera ebullicin

Enfriamiento del mosto

Almacenamiento de Bagazo

entrar
en
contacto con los
alimentos
- Bandejas de
recogida debajo
de las cajas de
cambio de los
motores
Control
de
plagas.
-Contaminacin
fsica Filtracin
(cuerpos extraos en la cerveza
malta)
-Contaminacin qumica
- Programa de
prerrequisitos.
Separacin fsica
de
las
reas
destinadas
a
materias primas
de las destinadas
a
productos
qumicos que han
estar cerradas y
convenientement
e sealadas
Adicin
controlada
- Contaminacin qumica Uso
de
(vapor)
tratamientos
- Contaminacin biolgica autorizados
en
(crecimiento microbiano industrias
de
en las juntas y recovecos) alimentacin
- Limpieza de la
caldera
- Contaminacin qumica Uso
de
(vapor)
tratamientos de
limpieza
autorizados en
industrias
de
alimentacin
-Contaminacin qumica - Presin del
(por refrigerantes cuando producto mayor
las
placas que
la
del
intercambiadoras de calor refrigerante
estn daadas)
- Mantenimiento
regular y control
de la presin de
los
discos
intercambiadores
de calor
- Contaminacin fsica - Limpieza de
con insectos, pjaros o silo.
cuerpos extraos
- Silos cerrados
- Contaminacin biolgica -Vaciado regular

(por
crecimiento
salmonella)

de del silo para

control de plagas

Fermentacin y guarda

Contaminacin
qumica
por
-sobredosis de agente
antiespumante,
-restos de detergentes,
-lquidos refrigerantes

Adiciones lpulo post-fermentativo

-Contaminacin qumica
(adicin
de
material
potencialmente peligroso)

Enfriamiento de la cerveza previo a filtracin

-Contaminacin qumica
(por refrigerantes cuando
las
placas
intercambiadoras de calor
estn daadas)

Filtracin

-Contaminacin
fsica(cuerpos
extraos
introducidos en etapas
anteriores)
-Contaminacin
qumica
(adicin
de
material
potencialmente peligroso
junto
con
las
dosificaciones de tierras,
estabilizante)

- Medida de las
cantidades
aadidas.
- Sistema de
limpieza
que
evite su puesta
en
marcha
mientras
el
tanque est lleno
- Diseo
del
tanque, control
de presin del
sistema,
y
mantenimiento
de las paredes
del tanque
- Programa de
prerrequisitos.
Separacin fsica
de las reas
destinadas
a
materias primas
de
las
destinadas a
productos
qumicos
que
han
estar
cerradas
y
convenientement
e sealadas
- Presin del
producto mayor
que
la
del
refrigerante
- Mantenimiento
regular y control
de la presin de
los
discos
intercambiadores
de calor
La
propia
filtracin
- Programa de
prerrequisitos.
Separacin
fsica de las
reas
destinadas
a
materias primas
de
las

Tanque de cerveza filtrada

Envo de cerveza mediante mangueras para llenado

Enfriamiento de la cerveza previo al llenado

Carga de cisternas

destinadas
a
productos
qumicos
que
han
estar
cerradas
y
convenientemen
te sealadas
-Contaminacin qumica
- Anlisis fsicoqumico
y
sensorial
- Sistema de
limpieza
que
evite su puesta
en
marcha
mientras
el
tanque est lleno
- Diseo
del
tanque, control
de presin del
sistema,
y
mantenimiento
de las paredes
del tanque
- Contaminacin fsica por - Guardar todas
cuerpos extraos
las
piezas
desmontables
alejadas
del
suelo.
Utilizar
remojo. Tapar las
mangueras.
Filtro trap previo
a llenado
- Contaminacin qumica - Instalacin de
por detergentes debido a dobles vlvulas
fallos en las vlvulas entre
el producto y el sistema
CIP
- Contaminacin qumica - Presin del
por los refrigerantes en el producto mayor
intercambiador de placas
que
la
del
refrigerante.
- Mantenimiento
regular y control
de la presin de
los
discos
intercambiadores
de calor
- Contaminacin qumica - Aclarado en
por
profundidad de
- residuos de limpieza
los tanques
- cargas anteriores
Uso
de
- Contaminacin fsica por camiones
mangueras flexibles
cisterna limpios
(solicitar

certificado
de
carga anterior y
de limpieza)
-Limpieza
de
mangueras
y
mantener
las
bocas de stas
tapadas

CIP
Identificacin de los circuitos de limpieza CIP

Contaminacin
del
producto con detergentes
en los tanques que
contienen
mosto
o
cerveza

CIP

- Contaminacin qumica
por los residuos de
detergentes debido a un
mal aclarado

Limpieza manual de la planta

- Contaminacin qumica
por los residuos de
detergentes debido a un
mal aclarado

- Sistemas de
seguridad
que
bloqueen
la
puesta
en
marcha
del
sistema CIP en
tanques
que
contengan mosto
o cerveza
- Aadir un ciclo
de aclarado final
- Controlar la
concentracin
adecuada
del
producto
y
utilizar
detectores
de
conductividad.
- Definir con
claridad
los
pasos
de
limpieza,
incluidos
los
volmenes
de
aclarado

MATERIALES DE ENVASADO
Recepcin de materiales de envasado (latas,
barriles, botellas)

BARRILERA

- Contaminacin fsica por

cuerpos
extraos
incorporados durante la
manipulacin
del
proveedor o en fbrica

Calidad
concertada con
el proveedor
Compras
conforme
a
especificaciones,
a la legislacin
vigente
y
a
directrices
sectoriales
de
proveedores
concertados
-Control
de
plagas

Almacenamiento de barriles vacos

Lavado interno del barril

Pasteurizacin de la cerveza de barril

- Contaminacin fsica por

cuerpos
extraos
procedentes del cabezal
- Contaminacin qumica
y biolgica por el mal uso
del barril en el mercado
y/o restos de productos
de limpieza
- Contaminacin qumica
de la cerveza (con vapor,
agua, glicol) debido a
fugas
en
los
pasteurizadores

- Lavado exterior
de barriles
- Control
proceso

del

- Presin de la
cerveza superior
a los lquidos
refrigerantes
- Pasar agua por
el pasteurizador
antes del inicio
de la operacin

LATAS
Despaletizacin de latas y transporte
Soplado de las latas

5.

- Contaminacin fsica por - Aclarado y/o

cuerpos extraos
soplado de las
latas
- Contaminacin fsica por - Control del
- cuerpos extraos dentro proceso
de las latas
- Llenado de aire
- cuerpos extraos en el - Soplado con
aire insuflado
aire filtrado
- Contaminacin qumica
con aceite procedente del
aire

PROPUESTA DE MEJORA
CAPACITACION DEL PERSONAL
La capacitacin del personal de la industria, de las Administraciones y de los
medios acadmicos en los principios y aplicaciones del sistema de APPCC y la
sensibilizacin mayor de los consumidores son elementos esenciales para una
aplicacin eficaz del sistema de APPCC. Como ayuda para el desarrollo de una
capacitacin especfica para brindar apoyo a un plan del sistema de APPCC,
debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo, que definan las
tareas del personal operativo que se emplazar en cada punto crtico de control.

La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales,

organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima
importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta del
personal de la industria y de los organismos de control, con el fin de fomentar y
mantener un dilogo permanente y crear un clima de comprensin para la
aplicacin prctica del sistema de APPCC.

ENVASADO Y ROTULADO

El envase que contiene bebidas alcohlicas(Cerveza Artesanal) elaboradas

artesanalmente debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan
ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y
estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del
producto durante toda su vida til.

El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en la

Norma Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la
siguiente informacin mnima:

a) Nombre de la bebida alcohlica.

b) Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en su elaboracin.
c) Nombre y direccin del fabricante.
d) Nmero de Registro Sanitario.
e) Fecha de vencimiento.
f) Condiciones especiales de conservacin.
DELEGACION DE FACULTADES A DIGESA

La autoridad competente para la administracin del registro es el Ministerio de

Salud, el que a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)
cumple esta funcin a nivel nacional. La propuesta est orientada a la delegacin
de estas facultades en el mbito territorial de la sede del gobierno regional a favor
de las Direcciones Ejecutivas de Salud Ambiental, estando stas obligadas a
vigilar el cumplimiento de las disposiciones legales vigentes, as como efectuar las
calificaciones de las solicitudes de inscripcin presentadas, esto en virtud de lo
dispuesto por la Resolucin Ministerial N0020-93-SA/DM, Directiva que norma los
Procesos de Reorganizacin y Reestructuracin de las Direcciones Regionales y
Subregionales de Salud de los Gobiernos Regionales.

Cada una de las Direcciones Ejecutivas de Salud Ambiental estara en la

obligacin de garantizar el origen y la calidad en la fabricacin de licores
artesanales, elaborando para ello un programa de control y vigilancia, con la
finalidad de lograr una gestin y manejo sanitaria y ambientalmente adecuados.

APLICACIN DE LAS MODIFICACIONES LEGALES PLANTEADAS AL

REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
REGISTR SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado mediante Decreto Supremo N007-98-SA, establece las normas
generales de higiene as como las condiciones y requisitos sanitarios a los que
debern sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el
almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de los
alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar su
inocuidad. Las funciones de vigilancia y control sanitario en las distintas fases
de produccin y comercializacin de alimentos y bebidas son competencia de

diversas autoridades. As, la vigilancia sanitaria de los establecimientos

industriales de fabricacin de alimentos y bebidas, con excepcin de los
dedicados al procesamiento de productos hidrobiolgicos, cuya competencia
corresponde al Ministerio de Pesquera, as como la vigilancia sanitaria de los
establecimientos de almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas,
estn a cargo del Ministerio de Salud. Asimismo, la vigilancia sanitaria del
transporte de alimentos y bebidas y tambin de los establecimientos
industriales de comercializacin, elaboracin y expendio de alimentos y
bebidas, con excepcin de los establecimientos dedicados a su
fraccionamiento y de los servicios de alimentacin de pasajeros en los medios
de transporte, estn a cargo de las municipalidades. Del mismo modo, en
materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas, la autoridad
competente es el INDECOPI.
La norma mencionada en el prrafo anterior contempla en su Ttulo VIII, la
existencia de un Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas Industrializados
bajo la administracin del Ministerio de Salud, el que cumple dicha funcin a
travs de la Direccin General de Salud Ambiental DIGESA, encargada, a nivel
nacional, de inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar el Registro
Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria de los
productos sujetos a registro.
Las modificaciones que se proponen en el presente documento se encuentran
referidas primordialmente a la delegacin de competencias por parte de la
Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud a las Direcciones
Regionales competentes en su jurisdiccin, con la finalidad de promover la
descentralizacin de funciones en el campo de la salud y hacer ms ptima la
administracin del registro sanitario ya existente. Del mismo modo, la presente
propuesta de modificacin normativa est orientada a la existencia de
laboratorios
COORDINAR CON EL MINISTERIO DE SALUD PARA LA EVALUACIN DE
RIESGOS: BEBIDAS ALCOHLICAS:
Los Productores deben estar acreditados por el INDECOPI, los mismos que son los
encargados de efectuar el anlisis fsico-qumico y microbiolgico, en las distintas
localidades del pas y no nicamente en la ciudad de Lima, como sucede actualmente.
Con relacin al proceso de inscripcin propiamente dicho, se propone suprimir algunos
requisitos solicitados para el registro, considerando que algunos de ellos resultan
innecesarios. Igualmente, se propone la supresin de algunos datos de informacin
que deben contener las etiquetas de las bebidas alcohlicas.
Debe mencionarse tambin que es importante que la vigilancia del personal de salud
sea constante y continua, sin perjuicio del control efectuado por las autoridades.

El sistema de informacin del registro sanitario de alimentos y bebidas de DIGESA

registra un total de 2340 REGISTROS SANITARIOS VIGENTES, de productos que se
fabrican a nivel nacional, de los cuales aproximadamente un 70% de las bebidas
alcohlicas industrializadas proceden de empresas cuyos establecimientos de
produccin se encuentran en los departamentos de Ica y Lima. Asimismo, en el caso
de bebidas alcohlicas importadas se tienen 8,115 registros sanitarios vigentes.
Personal de vigilancia de la DIGESA y de las Direcciones de Salud y Direcciones
Regionales de Salud realizaron a nivel nacional durante el 2013 vigilancias sanitarias a
62 establecimientos que producen bebidas alcohlicas y 61 que producen aguardiente
de caa.
6.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
a.

Optimizar el Plan de control de aguas para el proceso de elaboracin de las

cervezas el mismo que deber incluir:
Programa de instalaciones y mantenimiento: donde se detallarn las
instalaciones, mtodos de captacin, existencia de depsitos intermedios,
equipos instalados y sistemas de desinfeccin, as como las necesidades de
mantenimiento peridico de las instalaciones y equipos.

 Programa de comprobacin de la calidad del agua de consumo humano:

cuando las aguas procedan de una red de abastecimiento pblica o privada se
habr de identificar al gestor de dicha red y el tratamiento realizado. Si las
aguas provienen de captacin propia, se recoger la descripcin del
tratamiento de desinfeccin efectuado detallando dnde, cmo y cundo se
realiza as como del nombre del responsable. En los casos en los que existan
depsitos intermedios se deber evaluar la necesidad de un nuevo tratamiento
de potabilizacin indicando (dnde, cmo y cundo se realiza as como del
responsable). El programa debe indicar la frecuencia de muestreo, responsable
del mismo, laboratorio de anlisis y posibles medidas correctoras.
b.

Se mejorara el plan de limpieza y desinfeccin permanente de las Instalaciones

con objeto de asegurar que las instalaciones, equipos y utensilios se limpien
peridica y adecuadamente, y que aquellas partes o utensilios ms crticos sean
objeto de una atencin especial. Para el desarrollo de dicho plan se tendrn en
cuenta los siguientes parmetros:
Locales, equipos, tiles, vehculos, ropa de trabajo y equipos de limpieza que
van a ser higienizados.
Tipo y dosis de los productos utilizados, especialmente si se cambia de
detergente o desinfectante.
Frecuencia con que se realizan estas operaciones.
Personal encargado de estas actividades (personal propio o contratado).
La responsabilidad de la limpieza del centro productivo recaer sobre una persona
o departamento que deber tener pleno conocimiento de la importancia de la
contaminacin debida a las instalaciones y equipos, y de los riesgos que entraa.
El plan de limpieza y desinfeccin ser verificado peridicamente, para comprobar
su eficacia, y en caso de detectar desviaciones aplicar las medidas correctoras
oportunas. La comprobacin de la eficacia del plan se compone de una parte
subjetiva que consistir en la observacin visual del estado de limpieza de las
instalaciones y equipos. Su frecuencia deber estar especificada por la empresa,
y ser realizada por un responsable preferiblemente ajeno al equipo de limpieza.
La parte objetiva incluir la toma de muestras y su anlisis. Debe detallar los
procedimientos de toma de muestras, frecuencia de anlisis, resultados obtenidos
y datos de control.

c. Se propondr mejoras en el Mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y

equipos que tengan relacin con los alimentos, los mismos que sern
emplazados, diseados, utilizados y mantenidos de forma tal que contribuyan a la
puesta en el mercado de productos seguros. La fbrica debe estar
suficientemente protegida o situada de forma tal que se minimicen al mximo las
posibles contaminaciones de industrias cercanas, etc. El permetro ha de estar
definido claramente y bien protegido para prevenir cualquier tipo de
contaminacin. El recinto debe de estar dotado de seguridad y el acceso a l
controlado. Todos los locales destinados a elaboracin, envasado y, en general,

manipulacin de materias primas o de productos intermedios o finales estarn

debidamente separados. Asi mismo:
Dispondrn de laboratorio de anlisis propio o contratado, dotado con los
elementos suficientes para contrastar calidades y caractersticas de las
materias primas, de los productos elaborados y de los productos en curso de
elaboracin.
Los recipientes, mquinas, aparatos y tuberas de conduccin destinados a
estar en contacto con los productos, sus materias primas o productos
intermedios durante el proceso de elaboracin sern de materiales aptos para
el contacto con los productos alimenticios.
Las lneas embotelladoras estarn provistas de los dispositivos necesarios para
la limpieza de los envases, que garanticen su perfecta higiene.
El agua utilizada en el proceso de fabricacin y limpieza deber cumplir, en
todos los casos, con lo dispuesto en la Reglamentacin tcnico-sanitaria para
el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo
pblico que se encuentre en vigor.
Toda fbrica de cerveza formar un conjunto enteramente independiente de
cualquier otra instalacin industrial cuyos productos elaborados o
semielaborados sean incompatibles con los que se elaboran, manipulan o
envasan en la misma
Los locales de mezclas estarn situados dentro del recinto de la fbrica,
aunque separados de las salas de sacarificacin y fermentacin, as como de
las bodegas.
d.

Se coordinara con MINSA-DIGESA un Plan de lucha contra Plagas estrechamente

relacionado con el plan de limpieza y desinfeccin, para la erradicacin de
roedores e insectos de los centros productivos, establecido por el personal
competente en la materia. En el caso de que se suscriba un contrato para la
eliminacin de plagas con una compaa externa, los gerentes del centro
productivo debern examinar el programa propuesto por la misma, y en concreto,
los tipos de venenos, el tipo de tratamiento en relacin con las costumbres de las
plagas y los riesgos de contaminacin del producto.

e.

Se implementara mecanismos de control adecuados para los proveedores, el

control de los proveedores garantiza el origen y la calidad de las materias primas,
ingredientes y materiales en contacto, tan importante en las cerveceras. Asi
mismo se establecer un Programa de homologacin de proveedores y
especificaciones de compra:
Cada empresa, segn sus necesidades, podr determinar los requisitos para la
homologacin y especificaciones de compra, aunque en ningn caso podrn ser
inferiores a los requisitos mnimos exigidos por la legislacin.
La adquisicin de las materias primas puede ir acompaada de una hoja de
especificaciones en la que se muestre que producto cumple con todos los
requisitos establecidos en la legislacin. Es recomendable que los proveedores de
materias primas dispongan de un sistema APPCC implantado y sean auditados
regularmente, as como que las materias primas que llegan a planta sean

inspeccionadas para asegurar su calidad y que el embalaje se encuentre en

condiciones adecuadas.
f.

Se establecer un plan de higiene y formacin a todo el personal incluido el

temporal, necesitndose un periodo de aprendizaje para llevar a cabo las nuevas
tareas que se le encomienden. Los contenidos formativos se ajustarn a las
necesidades de cada empresa, el calendario de actividades ha de cumplirse y
alcanzar a todo el personal que lo necesite. De igual manera, la formacin debe
ser til, prctica y de inters para la empresa. La formacin debe disearse e
impartirse por centros de enseanza cualificados o por personal de planta con
capacidad tcnica y prctica adecuadas. Los conceptos deben ser asimilados y
puestos en prctica durante el proceso de fabricacin. La concienciacin de los
trabajadores es un punto clave. La formacin inicial debe completarse con
formacin continuada, especialmente ante cambios de actividades, personal,
procesos, equipos, productos, etc o ante incumplimientos en materia de higiene el
personal.

g.

Se mejorara el Plan de Transporte, la carga y descarga de los ingredientes y

productos se debe hacer de tal forma que se evite al mximo la contaminacin de
los mismos. Este prerrequisito garantiza que durante el transporte los alimentos se
mantienen en las condiciones ptimas de transporte, no se produce
contaminacin ni transmisin de olores ajenos al producto, y que las condiciones
de los vehculos utilizados son las adecuadas en cuanto a mantenimiento e
higiene, y cumplen con la normativa vigente.
Para lo cual se implementar:
Programa de mantenimiento y control de las condiciones de conservacin de la
mercanca en los vehculos as como de la limpieza y desinfeccin de los
mismos.
Programa de buena distribucin de la carga segn su estado y naturaleza.
Programa de control de la documentacin de los vehculos y productos
transportados.

h.

Se implementar un Plan de Sistema de Gestin de Calidad. La implantacin de

un sistema de gestin de calidad facilita que se disponga de:
Un control de la documentacin
El archivo de registros de anlisis relevantes
Programas de aprendizaje
Planes para el mantenimiento y calibrado de instrumental
Sistemas de auditoras
Trazabilidad de producto hacia delante y hacia atrs de cada componente
que interviene en el proceso de produccin
Revisiones peridicas del sistema

i.

Toda empresa que pretenda ser competitiva en el mercado, deber producir y

ofertar productos de calidad y para esto necesita de su principal potencial El
Recurso Humano: por tanto es de vital importancia que la empresa brinde a sus
colaboradores excelentes condiciones de trabajo, lo que permita que se

produzcan menor cantidad de accidentes laborales y se generen mayor cantidad

de productos de calidad, obteniendo mayores ingresos econmicos,
posicionndose como una industria lder en el mercado. Es por tal razn que esta
trabajo investigador se realizar con el propsito de elaborar una propuesta de
mejora en el rea de produccin referente a seguridad del trabajo, teniendo como
finalidad brindar a la gerencia informacin sobre la situacin actual de la empresa
en la temtica de seguridad del trabajo, el cual al implementarse reducir los
riesgos existentes.

ANEXOS
CUADRO DE LA GESTIN DE FABRICACIN DE CERVEZA

CUADRO DE LA GESTIN DE FABRICACIN DE CERVEZA (CONTINUACIN)

PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DE CERVEZA

PRINCIPALES MERCADOS PARA LA CERVVEZA

SEGN MINAG: EXPORTACIONES TRADICIONALES Y NO TRADICIONALES

Por su parte, las exportaciones agrarias tradicionales en el primer trimestre
representaron el 17,3% del total y ascendieron a US$ 158,7 millones, lo que signific
un aumento de 60,2% respecto a lo registrado en el mismo perodo del ao pasado. El
incremento se fundament en los mayores envos de caf, que crecieron 73,1% en
volumen (14,0 mil toneladas ms) y 87,7% en valor FOB (US$ 68,2 millones ms),
representando el 91,9% en este rubro.

Adems, el valor FOB de las exportaciones agrarias no tradicionales alcanzaron los

US$ 756,9 millones, monto que represent 82,7% del valor total exportado por el
sector, registrando un crecimiento de 10,3% respecto de lo exportado en similar
periodo del 2011. El monto es resultado de las mayores ventas al exterior de uvas
frescas (29,1%), leche evaporada (59,3%), esprragos frescos (13,3%), esprragos
congelados (64,7%), preparaciones para alimento de animales (34,1%), bananos tipo
Cavendish valery(17,5%).
Cabe destacar el gran dinamismo que se observa en las exportaciones de palta fresca
(135,0%), semillas de hortalizas (783,7%), las dems frutas frescas (321,7%), cerveza
de Malta (255,6%), comercializado con los principales mercados internacionales.
De un total de 123 mercados donde se destinan nuestros productos agrarios, Estados
Unidos capt el 22,6% del valor total, seguido de Holanda con el 13,4% de
participacin, Colombia (6,7%), Alemania (5,9%), Espaa (5,5%) y Ecuador (5,3%), los
cuales representaron en conjunto el 59,6% del total exportado.

http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?
_portletid_=SFichaProductoEstudioMercado&_page_=173.17100&scriptdo=&p_idtipoe
studio=2803
http://www.sunat.gob.pe/estad-comExt/modelo_web/anuario13.html
http://minagri.gob.pe/portal/noticias-anteriores/notas-2012/6909-minag-exportacionesagrarias
http://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/seguridad-ciudadana/