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INSTITUTO DE EDUCACION
SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO
APARICIO POMARES
CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUNUCO
2015
I.
INTRODUCCION
PER
OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar y supervisar el procesamiento de elaboracin de hot-dog controlando la materia
prima, las operaciones de proceso y el producto final de acuerdo a los parmetros
establecidos en la gua de prctica.
II.2. OBJETIVO ESPECIFICO
Realizar la elaboracin de jot-dog, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en
cuenta los parmetros de cada una de las operaciones.
Realizar el control fsico qumico de la materia prima, color, sabor. olor, y textura as mismo
como el producto terminado.
Realizar el balance de materia prima y el costo de produccin del producto elaborado y el
precio de venta.
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1.EMBUTIDOS
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Frey (1995), seala que los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido
muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante
tratamiento trmico adquieren consistencia slida que se mantiene an cuando el producto
vuelve a calentarse.
Tllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de diversas especies
(bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y
aglutinantes, mezclados uniformemente, rellenados en tripas naturales preferencialmente
salchichas, tambin en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayora y sometidos
a la accin del calor. Son de gran demanda, por sus caractersticas de blandura, forma y tamao,
son de poca durabilidad entre 4 a10 das en condicione de fri artificial. Los embutidos se
escaldan a temperaturas inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre 70 a 75C y el tiempo,
en razn directa al volumen del producto.
Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos crnicos elaborados con
carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de su fabricacin consiste en que estos
componentes deben tratarse utilizando aditivos de manera que, que al someterse a la accin del
calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separacin de los ingredientes y que el
producto exhiba una adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijacin de agua, la
estabilizacin de grasas y la constitucin de la estructura son procesos decisivos en la
fabricacin de embutidos escaldados.
Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo de embutidos se forma
una emulsin acuosa de la grasa y una solucin proteica. Adems se entremezclan con
partculas slidas pero muy finamente desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho
aire finamente distribuido dando lugar a la formacin de espuma. Este muy inestable sistema se
estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada pero aun no
calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados.
3.2. TECNOLOGA DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
3.2.1. Elaboracin de emulsiones crnicas
Schmidt (1984), dice que la primera condicin bsica para elaborar un embutido escaldado de
alta calidad es la correcta elaboracin de la materia prima, la segunda condicin es la
constitucin y estabilidad de la pasta crnica, originada por el adecuado picado y
emulsificacin de las materias primas, procesos que habitualmente se efectan en la cutter. El
diseo de este equipo, el tipo, nmero y velocidad de giro de los cuchillos, como tambin el filo
de estos ltimos son, entre otros, factores que influyen en forma determinante en la
elaboracin de las emulsiones crnicas.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 3
Picado
Frey (1995), dice que en esta operacin de magullan y rompen las fibras musculares, con lo
cual el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de extraer mediante solucin de
dichas fibras las protenas crnicas como la actina y miosina o actomiosina. Las maquinas
mas usadas en la actualidad son las cutter de giro rpido o bien las denominadas maquinas
atomizadoras (picado finsimo), como los molinos coloidales.
3.2.3.
Embutido y amarre
CITA (2001), indica que Independientemente de cmo se haya preparado la masa del producto
ya sea en la cutter solamente o combinada en sta y despus en la mezcladora, la operacin
subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa crnica en las tripas o moldes
correspondientes y realizar despus el amarre final del producto. Para efectuar el proceso de
embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan mquinas especiales embutidoras, estas
mquinas embuten la masa crnica bajo presin tratando de mantener la calidad y la uniformidad
de la distribucin de los distintos componentes de la mezcla.
3.2.4.
coccin
Laure (1998), refiere menciona que la coccin ablanda el tejido conectivo, el contenido de
colgeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las protenas de las miofibrillas. Los
tiempos de coccin prolongados a temperaturas relativamente bajas estn por tanto justificados
para las carnes que tienen mucho colgeno.
3.2.5.
Enfriamiento
Frey (1995), seala que la refrigeracin y el depsito en ambiente refrigerado son los que
desempean un papel decisivo. Con vistas a lograr una buena capacidad de conservacin, se
pondr cuidado en que el enfriamiento del embutido recin escaldado la temperatura interna
descienda rpidamente, es decir que la zona crtica de 20 a 25 C deba pasarse con rapidez.
Esto se logra por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fra, bien mediante
inmersin o duchado.
3.2.6.
Almacenado
Color:
Olores y sabores:
Contenido de humedad:
Sanidad y aspecto:
ESPECIFICACIN
Rango para los productos largos:
10 a 15 cm y calibre de 10 a 18
mm de dimetro
Rojo suave, uniforme, sin
manchas
Caracterstico, suave.
Max. 10 %
Sin presencia de crecimiento
microbiano, textura uniforme,
firme. Sin roturas o grietas.
5x105
100
100
100
Ausenc/
25g
Ausenc/
25g
OTROS
i) Envase
Los embutidos deben ser envasados y empacados, con la finalidad de garantizar la
inocuidad del producto y tener un control adecuado de su procedencia mediante rotulado.
El envasado debe ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber
envasar en empaques impermeables u otro material o tecnologa (papel tri o tetra laminado
para alimentos) que asegure la calidad e integridad y conservacin del producto.
Los recipientes que contengan al producto deben ser resistentes y protegern al
producto.
ii) Rotulado
Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto,
contenido neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de
origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento (dd,mm,aa), fecha de produccin
(dd,mm,aa), registro sanitario y las instrucciones de conservacin.
Dicha informacin deber ser incluida en los envases.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 6
71 76% de agua.
18 25% de protena.
La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los dimetros de las
fibras musculares varan dentro del musculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La
fibra est compuesta por elementos de protenas formadas, las miofibrillas, entre las cuales
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 7
Valor nutricional
CUADRO1-valor nutricional de carne de cerdo
Fuente:http://w
nline.com/apad
MLC022_colorc
b)
RES
Agua
Protena bruta
Lpidos
Carbohidratos
MINERALES
VITAMINAS
Carne de cerdo
75%
20%
5-10-%
1%
1%
B1, B6, B12, riboflavina.
ww.alimentariao
min/img/upload/
arne.pdf.
CARNE
DE
Caractersticas
COLOR: La carne tiene un color rojo oscuro caracterstico, dado por el pigmento llamado
Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentacin del animal y de su sacrificio,
pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente cloroflicos
(verde) dan el color ms oscuro e intenso. La carencia de ste pigmento dan carnes con
tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un msculo recin cortado se oscurece a medida que el oxgeno acta,
llegando a ser casi negro, fenmeno que representa una verdadera oxidacin de la mioglobina
en melamioglobina.
olor: Tiene un olor caracterstico difcil de definir a menos que se haga un comparativo con lo
que nos rodea, pero el olor est dado tambin por la especie animal ya que los cidos grasos
voltiles son diferentes en cada especie.
sabor. No tiene sabor definido, tambin depende de cada especie animal, del tiempo
transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
ternura:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son
Edad del animal.
Rgimen de vida.
Alimentacin.
Forma de cortar las piezas.
Forma de preparar la carne.
Ubicacin anatmica de la carne.
3.3.2.
g) Aglutinantes: Son sustancias que sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al
embutido, atrapan las molculas de agua. Como aglutinantes tenemos: smola de cebada,
harina de trigo, harina de soya, casena, clara de huevo, gelatina.
h) Azcar. Influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin desempea un papel
importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene adems un efecto de conservacin
como consecuencia de su conservacin en cidos y disminucin del pH.
i)
j)
Emulsificantes: Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos:
Lecitina.
Tripas.
La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la forma del
producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de determinados procesos
fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de
Ilenado, resistencia a la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las
tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes del intestino delgado
y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y vejigas de
bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de
plstico. (Effenberg, 1980)
IV.
4.1.
MATERIALES Y METODO
MATERIALES Y EQUIPOS
4.2.
Carne de res.
Grasa de cerdo.
Harina o chuo.
Agua helada.
Protena de soya.
Sal.
Fosfato.
Pimienta molida
Nuez moscada.
Comino
Glutamato monosodico
Colorante.
METODO
El mtodo se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de hot-dog que
a continuacin se indica.
Carne de
cerdo
Carne
vacuno
0.800
kg
MATERIA PRIMA
SELECCION
0.800
kg
0.663
kg
PESADO
0.663
kg
CORTADO
Sal curante
0.001kg
Fosfato 0.005kg
Sal comn
0.019kg
Grasa
Nuez moscada
0.1g chuno
39g
pimienta 1gr
comino 2g
glutamato
monosodico 3g
color carmn
1g
ajos 0.5g
agua protena
de soya 2.6gr
helada 438ml
Total
0.688kg
Total 0.799
kg
Total
1.277kg
1.255
kg
Balan
za
Se elimina el
hueso y otras
materias extraas
En tamaos pequeos
CURADO
0.688kg
PICADO
0.789kg
CUTERIZADO
1.255
kg
EMBUTIDO
1.250
kg
ESCALDADO
1.250
kg ENFRIADO
1.250
kg
EMPACADO
Total: 487 gr
0.137
kg
Moledora de carne
0.010kg
Se realiza una masa
homognea
perdida
en la maquina: 0.022kg
Tripas artificiales: (PERDIDA
0.005kg
76C por
10min
Agua
fra
1.250
kg
ALMACENADO
1.250kg de
HOT DOG FINAL
EMBUITIDO: Una vez preparada la masa se procede a embutir las tripas con ella. Para ello se
emplea una embutidora mecnica con boquilla lisa y no excesivamente larga que impida el
calentamiento de la masa. Se evita la presencia de aire al momento del embutido; ya que este
puede producir ciertos cambios anmalos en nuestro producto. Tambin se trata de evitar,
durante el embutido, que la masa entre en contacto con agua o con zonas hmedas para evitar
posibles apariciones indeseadas de colores.
o Utilizamos tripas artificiales para embutir la masa preparada, la cual fue
o colocada en el tubo liso de aproximadamente 40cm de longitud para el posterior
embutido.
V.
productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envan hacia un disco perforado con
orificios de diversos dimetros.
Se introduce a la moledora la carne junto a la grasa; siendo stas 2 veces procesadas, ya que
era conveniente tener un producto mejor picado para de esta manera facilitar el posterior
procedimiento que es el Cutterizado.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de hot-dog que son
obligatorios realizar son:
V.1. Control de materia prima
Agradable
COLOR
Rosado plido
ASPECTO
En el cuadro 2 se puede observar las caractersticas que debe poseer la materia prima para
tener un producto de buena calidad, en la prctica que realizamos se observ estas
caractersticas la carne de cerdo de color rosado plido, olor agradable, aspecto suave al tacto y
firme por que se compr buena carne.
En cuanto al color:
Segn la pgina web
Fuente:http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC022_colorcarne.pdf.
La carne debe de ser de fibra consistente, de color rosado plido. En la elaboracin de
productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto
isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares
estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias currantes y otros aditivos
pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y
5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin. Ese nos quiere decir que nuestra
carne de cerdo se encontr en ptimas condicione en el anlisis organolpticos de la materia
prima ya que por falta del potencimetro, no se pudo medir en que rango de pH se encontraba la
carne de cerdo ni res, para la elaboracin del hot-dog. Mientras que Essien (2003) menciona: El
consumidor equipara el color de la carne con frescura y la integridad. El color de la carne fresca
se debe casi en su totalidad a la mioglobina, solo que dan rastros de la hemoglobina despus de
la matanza. La carne de res recin cortada es de color rojo purpura y minutos despus de ser
expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formacin de oxihemoglobina.
Nuestro grupo de proceso Y con la ayuda de la ingeniera Rita Silvia Alvarado Vara nos guio para
poder llevar acabo un buen control de materia prima.
caracterstico
COLOR
Rojo oscuro
ASPECTO
Suave al tacto y firme
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 15
caracterstico
COLOR
Blanco crema
ASPECTO
No usar tocino blando porque:- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el
riesgo de enrancia miento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al
igual que la conservacin del color. La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren
finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y
por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira enrancia miento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
La velocidad de enrancia miento queda reflejado en:
Temperatura de almacenamiento son : 8 C - 15 C - 22 C - 30 C
Tiempo de enrancia miento: 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses.
Eso nos quiere decir que nuestra grasa de cero fue tratada de acuerdo a lo indicado por esta
pgina web para as nosotros poder obtener un producto de calidad a nuestro producto y alargar
subida til.
V.2. Control de pesado y formulacin
CUADRO 5: formulacin para la elaboracin del hot.dog (IESTAP)
MATERIA PRIMA E INSUMOS
CANTIDAD
Carne de cerdo
24.34
313gr
Carne de vacuno
27.21
350gr
Grasa de cerdo
8.63
111gr
Chuno
3.03
39gr
Sal curante
0.08
1g
Sal
1.48
19gr
fosfato
0.39
5gr
Pimienta
0.08
1gr
Nuez moscada
0.007
0.1gr
Comino
0.16
2gr
Glutamato monosodico
0.23
3gr
Color carmn
0.08
1gr
Ajos
0.04
0.5gr
Protena de soya
0.20
2.6gr
Agua helada
34.06
438ml
TOTAL
100%
1286.1g
PORCENTAJE
34.2
14.0
8.6
6.00
33.8
2
0.32
0.40
0.1
0.1
0.15
0.25
0.1
CANTIDAD (g)
3200
1310.4
801
561.6
3163.7
187.2
29.9
37.44
9.36
9.36
14.04
23.4
9.36
100
9.356.76
la utilizacin de grasa es de 177g por cada 1kg de carne e incluso podemos observar que utilizan
menos cantidad de agua, muy contrario a lo nuestro. Y en cuanto a sus insumos varan en sus
porcentajes.
Otra universidad, que est relacionado con industrias alimentarias, LA MOLINA, menciona lo
siguiente:
FORMULACION
744,0 g
280,0 g
172,0 g
80,0 g
655,6 g
40,0 g
7,6 g
8,0 g
1,6 g
2,0 g
1,6 g
2,0 g
2,0 g
37,20 %
14,00 %
8,60 %
4,00 %
32,78 %
2,00 %
0,38 %
0,40 %
0,08 %
0,10 %
0,08 %
0,10 %
0,10 %
Temperatura
T inicial
Tfinal
8
10
Tiempo
T. inicial
5:27pm
mezclado
10C
12C
5:40pm
escaldado
70C
76C
6:23pm
T.final
5:33pm
Total 6min
5:53pm
Total 13min
6:33pm
Total: 10min
Agradable
OLOR
Caracterstico
COLOR
Rosado
TEXTURA
Homognea
FORMA
cilndrica
Puntajes:
5
4
3
2
1
0
excelente
X
muy bueno
bueno
X
X
X
X
X
Regular
malo
X
X
Criterios
excelente
Muy bueno
Bueno
Muy bueno
Bueno
Muy bueno
Bueno
Bueno
Puntaje obtenido
4
3
2
3
2
3
2
2
21
Obtuvimos 21 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes estn acorde a los
rangos establecidos en el cuadro 7
CUADRO N9:
evaluacin sensorial de color
N de panelistas
muy excelente
panelista 1
panelista 2
panelista 3
panelista 4
panelista 5
panelista 6
panelista 7
panelista 8
Fuente: elaboracin
excelente
X
X
muy bueno
bueno
Regular
malo
X
X
X
X
X
X
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
TOTAL
Fuente: elaboracin
Criterios
excelente
excelente
Muy Bueno
Muy bueno
Bueno
Muy bueno
Muy Bueno
Bueno
Puntaje obtenido
4
4
3
3
2
3
3
2
23
excelente
X
X
muy bueno
bueno
Regular
malo
X
X
X
X
X
X
En el cuadro N 10 ,se muestra la evaluacin en cuanto al olor, donde se arrojaron los siguientes
resultados:
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
TOTAL
Fuente: elaboracin
Criterios
excelente
excelente
Muy Bueno
Muy bueno
Bueno
Muy bueno
Muy Bueno
Bueno
Puntaje obtenido
4
4
3
3
2
4
4
2
26
Obtuvimos 26 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes estn acorde a los
rangos establecidos en el cuadro 7
CUADRO N11
evaluacin sensorial de sabor
N de panelistas
muy excelente
panelista 1
panelista 2
panelista 3
panelista 4
panelista 5
panelista 6
excelente
muy bueno
bueno
X
X
X
X
X
X
Regular
malo
X
X
En el cuadro N 11, se muestra la evaluacin en cuanto al olor, donde se arrojaron los siguientes
resultados:
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
TOTAL
Fuente: elaboracin
Criterios
excelente
excelente
Muy Bueno
Muy bueno
Bueno
Muy bueno
Muy Bueno
Bueno
Puntaje obtenido
2
2
3
3
2
2
2
2
18
Obtuvimos 18 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes estn acorde a los
rangos establecidos en el cuadro 7.
Conclusin: habiendo realizado estas pruebas de 4 categoras de color olor sabor y textura, el puntaje
obtenido de todo el producto fue de:
Evaluacin
TEXTURA
COLOR
OLOR
SABOR
TOTAL
Puntaje obtenido
21
24
26
18
89 puntos final
ENTRA
R.M.P
0.800kg
SELECCIN
0.800kg
SALE
0.137kg
SIGUE
OPERACIN
PROCESO
0.800kg
100%
100%
0.663kg
82.88%
82.88%
0.663kg
0.663kg
100%
82.88%
CORTADO
0.663kg
0.663kg
100.75 %
82.88%
CURADO
0.668kg
0.668kg
119.43%
83.51%
PICADO
0.799kg
0.010kg
0.789kg
159.82%
98.64%
CUTERIZADO
1.277kg
0.022kg
1.255kg
98.28%
156.90%
EMBUTIDO
1.255kg
0.005
1.250kg
99.60%
156.25%
ESCALDADO
1.250kg
1.250kg
100 %
156.25%
ENFRIADO
1.250kg
1.250kg
100%
156.25%
EMPACADO
1.250kg
1.250kg
100%
156.25%
ALMACENADO
1.250kg
1.250kg
100%
156.25%
-----
CANTIDAD (KG)
COSTO X KG
COSTO
Carne de cerdo
313gr
s/13.00
4.69
Carne vacuno
350gr
s/10.00
3.50
Grasa de cerdo
111gr
s/5.00
0.55
Chuno
39gr
s/6.00
0.23
Sal curante
1gr
s/20.00
0.02
Sal comn
19gr
s/1.20
0.23
fosfato
5gr
s/14.00
0.70
Pimienta
1gr
s/2.00
0.02
Nuez moscada
0.1
s/14.00
0.01
2gr
s/2.00
0.02
Glutamato
monosodico
3gr
s/10.00
0.03
Agua helada
438ml
Color carmin
1gr
s/5.00
0.05
Protena de soya
2.6gr
s/20.00
0.20
Ajos
0.5gr
s/6.00
0.05
S/
10.30s/
Total
Fuente: elaboracin propia
Formula
Precio final
Peso final
10.30 = 8.24 precio por kilogramo
1.250
Interpretacin: el costo produccin final es de 10.30 por los 1.250kg de hot dog obtenido y s/8.24, por
cada 1k, esto es el precio sin tomar en cuenta los gastos segundarios. Nos indica que nuestro producto a
precio planta, tiene rentabilidad y a continuacin mostraremos todos los gastos para sacar al mercado
COSTO DE PRODUCCION PRECIO MERCADO (VENTA)
Costo de produccin: S/10.30
Mano de obra:
s/20.00
Energa:
s/3.00
Etiqueta:
s/1.00
Envoltura:
s/1.00
Gas
s/3.00
TOTAL: S/ 38.30 precio mercado por los 1.250kg de hot dog
DISCUSIONES COMPLEMENTARIAS
Segn Tllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4a10das en
condicione de fri artificial, esto pude comprobar ya que en refrigeracin aproximadamente 12
C, tiene una durabilidad de 5 das, posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte
exterior del envoltorio.
Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80C, siendo la
ms usuales entre 70 a 75C, esto se pudo comprobar en la prctica ya que se someti a
temperatura de 74 a 76 C aproximadamente.
Prandl (1994), dice que la fijacin de agua, la estabilizacin de grasas y la constitucin de la
estructura son procesos decisivos en la fabricacin de embutidos escaldados, ya que en un
producto bueno no se produce la separacin de los ingredientes y el producto exhibe una
adecuada consistencia al corte, en la prctica se control y formul adecuadamente durante el
proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni separacin tal como presentan
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 25
VI.
CONCLUSIONES
Realizamos y supervisamos el procesamiento de elaboracin de hot-dog
controlando la materia prima, las operaciones de proceso y el producto final de
acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de prctica.
Realizamos la elaboracin de jot-dog, controlando las operaciones de proceso, y
teniendo en cuenta los parmetros de cada una de las operaciones.
Realizamos el control fsico qumico de la materia prima, color, sabor. olor, y textura
as mismo como el producto terminado.
Realizamos el balance de materia prima y el costo de produccin del producto
elaborado y el precio de venta.
VII.
RECOMENDACIONES
Recomendamos lo siguiente:
CUESTIONARIO
Qu funcion tiene el polifosfato, polvo de praga, grasas, sal?
Polifosfato: incrementa la capacidad de retencion de agua en las carnes curadas, reduce el
grado de purga, rancidez oxidativa en productos enlatados y cocidos.
Los polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez de la
carne.
Estabiliza el color, sabor y olor y estos son ms benficos cuando se aumenta la temperatura
final del proceamiento
Polvo de praga: tiene la funcin de lograr el color rosado de los productos curados debido a la
aparicin de los compuestos nitrocil- hemocron siendo este resultado del oxido ntrico con la
hemoglobina.
Grasas: la incorporacin de grasa blanda supone la amenaza de que la masa resulte pringosa a
ser incorporado al cuter entonces se adhieren finas gotas de grasa entorno a al carne magra
impidiendo asi la adecuada trabazon del embutido trayendo deficiencia de consistencia al corte y
superficie de seccion pringosa
VIII.
BIBLIOGRAFIA
Universidad la molina/facultad de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Publicado por. ING. OSCAR CRISOSTOMO (2011)
www.informesScribp.com
Universidad la UNAS7/ facultad de ingeniera en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Publicado por. : RODRGUEZ SIFUENTES, Abdel (2011)
TINGO MARA - PERU
www.informesScribp.com
FREY, W. (1995). Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 66 -90.
PRANDL O. et al. (1994). Tecnologa e higiene de la carne. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Pg.
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TELLEZ, (1991). Tecnologa de carnes. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima Per. pp 96 , pp
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WIRTH, F (1992). Tecnologa de los embutidos escaldados. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza-Espaa
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Fuente: www.analizacalidad.com
www.informesScribp.com
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:http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-organolepticas-carne
http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/expid/Datos-sobre-las-grasas-aspectosbasicos/
XV. ANEXOS
Cortado de la grasa
en cubos
Midiendo la
temperatura antes del
mezclado
La carne de res, de
cerdo y la grasa antes
de ser molido
Mezclando la masa y
la dicion de colorante
Seleccin y cortado
de la carne
Molido de la carne y
grasa
Moviendo la mezcla
Estamos embutiendo
Midiendo la
temperatura de la
mezcla antes de
ingresar a la etapa
La etapa del
amarrado
La mezcla, en el
cilindro de l
embutidora
El escaldado a 76C
por 10 minutos
EVALUACION SENSORIAL