You are on page 1of 26

| Cultura

gastronmica del ecuador |

REVISTA DE CULTURA
GASTRONMICA

VALERIA VEINTIMILLA
PAMELA BENTEZ
MARA JOS LANDETA

Introduccin.
Los diferentes aspectos biolgicos y sociales de los humanos
dependen de diferentes aspectos como su religin, ubicacin y
alimentacin o cultura alimentaria. Por tanto, la antropologa aborda
las consecuencias que la alimentacin ha tenido, a lo largo de l a
historia sobre nuestra especie como factor de progreso evolutivo. En
definitiva la comida es una forma de lenguaje que nos ayuda a
entender lo que somos. (Calero, 2009)
Segn Louis Feuerbach el hombre es lo que come.
La cultura gastronmica abarca desde la produccin hasta el
consumo del producto el cual estos desarrollados con los
conocimientos culinarios ancestrales dependiendo de cada cultura.
PGINA 2

El folklore es la expresin de cultura de un pueblo la cual se muestra


a travs del turismo la cual utiliza principalmente la gastronoma ya
que el folklore atrae, divierte, atrae a propios y extraos a la cultural
del sitio visitado y la comida le permite el hallazgo del placer que
produce lo nuevo, lo desconocido y lo delicioso.

Desarrollo.
Papa.
Descripcin fsica.
Es una baya, de forma semejante a un tomate pero mucho ms
pequea, la cual puede presentar una forma redonda, alargada,
ovalada o cnica. Su dimetro generalmente flucta entre 1 y 3 cm, y
su color puede variar de verde a amarillento, o de castao rojizo a
violeta. (Aguirre, 2006)
Valor nutricional.
Papas distinto color contiene un alto porcentaje de agua (75%) tiene
16-20% de hidratos de carbono complejos, como almidn posee
escasa cantidad proteica 2,5%, pero es importante saber que esa
protena se encuentra concentrada en la zona externa, justo bajo la
piel. Por eso cuando se consumen asadas con la piel (bien lavadas
previamente), su valor nutritivo es ms alto. Su valor biolgico
(protena de la patata) es superior al de los cereales la fibra se
presenta en forma de celulosa el contenido de grasas es casi nulo es
PGINA 3

un alimento rico en potasio, hace aporte de flor y bajo en sodio la


vitamina C y B6 se pierden durante el almacenamiento y la coccin.
100 gr. de papas estn compuestos por:
80 kilocaloras
77.5 gr. de agua
19 gr. de hidratos de carbono (almidn)
2.5 gr. de protenas
0.1 gr. de grasas. (Aguirre, 2006)
Historia del alimento en nuestro pas.
La papa tuvo gran influencia en el periodo formativo en la historia de
nuestros antepasados, por los grandes asentamientos que dieron
paso a la agricultura que fue la nueva forma de vida de ese entonces
para todas las poblaciones. Y es en este periodo que se destaca la
Cultura Valdivia y Machalilla. (Aguirre, 2006)

Recetas:
Locro de papa.
Ingredientes:
Papas de tamao mediano
Mantequilla
Cebolla blanca
Dientes de ajo
Comino
Achiote
Agua
Leche
Queso fresco
Cilantro
Sal al gusto
PGINA 4

Procedimiento:
Para realizar el refrito caliente la mantequilla a fuego medio en una
olla.
Aadir la cebolla picada, los ajos picados, el comino y el achiote
molido.
Cocine hasta que las cebollas estn suaves, aproximadamente 5
minutos.
Aada las papas a la olla y mezclar bien con el refrito, contine
cocinando las papas por unos 5 minutos.
Aada el agua y haga hervir, cocine las papas peladas y cortadas en
cuatro hasta que se ablanden.
Machacar una parte de las papas pero sin hacer pur solo para
romperlas.
Reduzca la temperatura, aada la leche, mezcle bien y deje cocinar
por unos 5 minutos.
Aada sal al gusto, el queso rallado o desmenuzado y el cilantro.
Sirva el locro de papa.

Papas con cuero.


Ingredientes:
Cuero de cerdo
Papas
Cebolla larga
Ramas de cilantro
Pasta de man
Caldo de coccin de cuero
Aceite de color o achote
Sal y pimienta
Procedimiento:
Sofrer la cebolla en aceite.
PGINA 5

Agrguele el cuero, las papas peladas y picadas en cuadros, el caldo


de coccin de cuero cocinado y picado en cuadritos y la pasta de
man.
Dejar cocer hasta que las papas estn cocidas.
Agregar sal y pimienta, el cilantro y sirva
Sugerencia: acompae con aj criollo y aguacate.

Maz
Descripcin fsica.
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente
llamado caripside que est insertado en el raquis cilndrico u olote; la
cantidad de grano producido por mazorca est limitada por el nmero
de granos por hilera y de hileras por mazorca. (Contreras, 2005)
Valor nutricional.
Hidratos de carbono: 74,3g
Fibra: 7,3g
Protenas: 9,4g
Azcares: 0,6g
cidos grasos totales: 4,7g
cidos grasos saturados: 0,7g
cidos grasos mono insaturados: 1,3g
cidos grasos poli insaturados: 2,2g
Omega-3: 65mg
Omega-6: 2097mg. (Contreras, 2005)
Historia del alimento en nuestro pas.
PGINA 6

El maz un producto emblemtico en lo que respecta a la historia


dentro de Ecuador. Puesto que los primeros habitantes eran
cazadores especializados que luego daran origen a la agricultura
haciendo de esta una manera se subsistir. En la poca aborigen el
maz toma una influencia muy grande ya que en cierta parte en esos
tiempos se lo tomaba como un alimento mandado por los dioses para
que el pueblo no sufra hambre. En base a todo esto se empezaron a
crear incluso rituales en honor al maz para dar gracias a la fertilidad
de sus tierras. (Contreras, 2005)

Recetas:
Chuchuca.
Ingredientes:
Papas
Cebolla blanca
Cebolla paitea
Col verde
Perejil
Costilla de cerdo
Manteca de cerdo
Leche
Achiote
Rama de apio
Cilantro
Aj entero
Laurel
Sal y pimienta
Procedimiento:
En una olla con agua colocamos la costilla de cerdo, la chuchuca, la
col en trozos pequeos y realizamos un atado con la rama de apio,
cilantro el laurel y el aj, dejamos cocinar hasta que este suave la
PGINA 7

chuchuca y retiramos el atado y la costilla cortndola en pedazos


pequeos y sazonamos.
En un satn realizamos un refrito con la manteca, achiote y la costilla
aadimos la cebolla, cilantro y perejil, revolviendo para que no se
queme, dejamos rehogar y adicionamos a la olla donde se est
cocinando la chuchuca verificando que ya se encuentre suave.
Aadimos las papas y rectificamos con sal y pimienta al gusto,
cuando las papas estn listas podemos adicionar la leche, el queso
rallado y perejil picado muy fino.
Servimos caliente y disfrutamos de esta deliciosa tradicin

Tortillas de maz rellenas con queso.


Ingredientes:
Hara pura de maz
Queso de cocina
Cebolla blanca
Agua natural
Manteca de chancho
Sal
Procedimiento:
Poner la harina sobre una fuente y mezclarla con agua y sal de apoco
hasta conseguir una masa homognea.
Dejarla reposar por varios minutos, mientras tanto en otro recipiente
podemos picar la cebolla finamente y trozar el queso de acuerdo a su
gusto.
Es importante que la sartn donde vamos a frer las tortillas sea muy
espaciosa
Una vez listo todo, nos ponemos a realizar las tortillas de maz,
cogemos una cantidad de harina y la vamos haciendo bolita mediana
que cabe en la palma de nuestra mano, la hacemos un hoyo en
PGINA 8

medio y la rellenamos de queso y cebolla con una cuchara, la


cerramos y la vamos aplastando de apoco hasta tener una tortilla
normal, le vamos dando forma redonda, as lo hacemos con toda la
masa. (Cuvi, 2001)
Ponemos la sartn sobre la fogata con un poco de manteca de
chanco, recuerde que la manteca de chanco le da un sabor muy rico
a las comidas tpicas del Ecuador, una vez que est muy fuerte la
sartn con manteca ponemos de apoco las tortillas y la vamos friendo
hasta el punto de que nos queden muy doradas y que el queso se
derrita al interior de la tortilla. Las tortillas de maz se las puede servir
o acompaar con un rico aj casero o con caf negro. (Toyos, 2013)

PGINA 9

Haba.
Descripcin fsica.
Es una legumbre, posee una vaina alargada de longitud variable entre
10 y 30 cm y consistencia carnosa, tienen un tabique esponjoso con
una especie de pelo afelpado o falso tabique entre las semillas siendo
stas ms o menos aplastadas. Dentro de esta vaina se ubican las
semillas puestas en fila. La vaina, de color verde en estado inmaduro,
se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Los granos en el
interior de la misma varan entre 2 y 9. (Hudak, 2009)
Valor nutricional.
Vitaminas: C, A, E, B1, B2.
Minerales: Potasio, Fsforo, Sodio, Calcio Lecitina.
Colina.
Hidratos de Carbono.
Protenas.
Caloras.
Fibra.
Beta caroteno.
Antioxidantes.
Zinc.
Cloro.
Cobre.
Yodo Manganeso. (Hudak, 2009)

PGINA 10

Historia del alimento en nuestro pas.


Dentro del desarrollo de la historia llega a nuestro pas el periodo inca
que es el que da paso al desarrollo de nuestras tierras, las cuales
eran muy apreciadas por los conquistadores ya que se dieron cuenta
que las tierras de territorio eran muy productivas y frtiles. En esta
parte de la historia llegan a nuestro territorio productos como papas,
maz y uno muy exclusivo como la haba que era lo que nuestros
indgenas descubrieron y ayudaba este producto a enmarcar un
aspecto positivo al descubrirlo. (Contreras, 2005)

Recetas:
Colada de haba.
Ingredientes:
Cebolla blanca
Manteca de color
Sal
Pimienta
Carne o hueso
Harina
Haba diluida en agua
Papa
Canguil o maz tostado.
Procedimiento:
Cuando hay carne o hueso para la sopa primero hacer el caldo base
de lo contrario hacer lo que est abajo.
Hacer un refrito con la cebolla blanca y manteca de color,
Agregar sal, pimienta Luego agregar agua Cuando hierva poner las
papas y la harina diluida Remover constantemente para que no se
pegue ni se riegue.
PGINA 11

Comprobar la sazn. Se sirve con tostado o canguil. (Toyos, 2013)

Locro de haba.
Ingredientes:
Habas maduras
Papas
Col
Queso
Mantequilla
Nata
Leche
Sal
Cebolla
Procedimiento:
Se ponen en remojo las habas la vspera. Se pelan.
En una cacerola se ponen a cocinar las habas, cuando va cerca de
hervir se quita la espuma, apenas suelte el hervor se pone la manteca
de color, cebolla picada, sal y mantequilla. Una vez que estn suaves
las habas se pone la col, luego las papas peladas y partidas, la leche
y la nata, Queda lista para servir. (Toyos, 2013)

PGINA 12

Capul.
Descripcin fsica.
Es una baya carnosa, multilocular, elipsoide, jugosa y dulce, de 1 cm
de dimetro y de color moreno rojizo oscuro; conteniendo numerosas
semillas diminutas pardas que pesan aproximadamente entre 22.5 y
25.5 microgramos y miden 0.5 mm de largo. (Prez, 2006)
Valor nutricional.
Valor energtico: 81%
Humedad: 77%
Protena: 1,3%
Grasa: 0,2%
Hidratos de carbono: 20%
Fibra: 0,6%
Calcio: 24%
Fosforo: 24%
Hierro: 0,8%
Vitamina A: 45%. (Prez, 2006)
Historia del alimento en nuestro pas.
El capul en Ecuador toma fuerza en el conocido periodo de
recoleccin ya que es all en donde existieron habitantes en nuestro
territorio que eran cazadores-recolectores. Hicieron que la estada en
varios lugares donde habitaran les hara surgir la necesidad de
encontrar productos para su alimentacin que ayudaran para cumplir
sus actividades. Y es ah donde logran encontrar al capul y hacer de
est un fruto apreciado por los indgenas de ese tiempo. (Prez,
2006)

Recetas:
Jucho.
PGINA 13

Ingredientes:
Duraznos
Capul
Membrillos
Agua
Azcar morena
Ramas de canela
Clavo de olor
Pimenta dulce
Procedimiento:
En una olla grande colocamos el agua y llevamos a ebullicin para
adicionar la canela, el clavo de olor, la pimienta dulce, la azcar
morena y la disolvemos por completo.
A la preparacin adicionamos los duraznos enteros y pelados y
dejamos cocinar por 40 minutos aproximadamente o hasta que la
fruta este suave, adicionamos el membrillo en trozos medianos y
dejamos cocinar por 15 minutos ms. (Rivas, 2006)
Para terminar colocamos los capules y dejamos cocinar unos
momentos, rectificamos su sabor de ser necesario y retiramos del
fuego, dejamos enfriar unos minutos y servimos para disfrutar esta
deliciosa tradicin. (Carrillo, 1995)

Mermelada de capul.
Ingredientes:
Capul
Azcar
Agua
Colapez
Canela
Clavo de olor
PGINA 14

Procedimiento:
En una olla hacer hervir el capul bien lavado con un poco de agua en
fuego lento, mover con un cucharon de palo constantemente hasta
que disuelva todo junto con el azcar.
Una listo llevar a un tape o hacer enfriar y luego consumir con panes
o galletas. (Toyos, 2013)

Quinua.
Descripcin fsica.
PGINA 15

Es seco y mide aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250 a


500 semillas/g), rodeado por el cliz, que es del mismo color que la
planta. (Prez, 2006)
Valor nutricional.
Agua: 12%
Protena: 10,7%
Grasa: 5,7%
Carbohidratos: 69%
Ceniza: 3,2%
Celulosa: 4,3%
Historia del alimento en nuestro pas.
La quinua tiene una mayor influencia en el periodo precolombino. En
el proceso de la conquista los campos de este producto fueron
extinguidos ya que por rdenes de altos mandos se prohibi el cultivo
de la misma a pesar de su aporte nutritivo y quien desobedeciera esto
era sometido directamente a la muerte. A pesar de esto los incas la
consideraban un alimento sagrado y se referan a ella como la semilla
madre y oro de los incas. (Hudak, 2009)

Recetas:
Ensalada.
Ingredientes:
Pechuga de pollo
Quinua
Tomates grandes
Apio
Pimiento rojo
Queso de cabra
Limn
Limas
PGINA 16

Vinagre de manzana
Aceite de oliva
Perejil fresco
Tomillo
Romero
Sal y pimienta negra.
Procedimiento:
Cmo hacer ensalada mediterrnea de quinua con pollo Limpiar bien
la pechuga de pollo y enjuagar la quinua, si lo indicara el paquete.
Poner dos casos agua ligeramente salada a hervir, y cocer ambos
ingredientes en cada uno. El pollo estar listo en unos 15 minutos,
comprobar que est tierno.
La quinua depender de las indicaciones del fabricante, unos 20
minutos. Escurrir y enfriar.
Mientras tanto, lavar bien los vegetales. Para los tomates, desechar el
pednculo y las semillas y cortar en dados pequeos. Cortar los
extremos del apio, quitar los filamentos ms gruesos y picar.
Retirar los nervios y las semillas del pimiento y trocear en cubos
pequeos. Mezclar todo en una fuente. Sazonar el pollo con pimienta
negra recin molida y un poco de sal. Aadir a la fuente junto con la
quinua. Incorporar el perejil ligeramente picado y el queso de cabra
groseramente troceado. Mezclar un poco.

En un cuenco, batir el aceite con el zumo de los ctricos, el vinagre de


manzana y una pizca de azcar.
Repartir en la ensalada y sazonar al gusto con el resto de especias.
Mezclar bien. Dejar reposar en la nevera. (Toyos, 2013)

Sopa de quinua.
Ingredientes:
PGINA 17

Quinua
Papas
Carne de chancho o de res
Cebolla blanca
Mantequilla o manteca
Sal
Procedimiento:
Haga un refrito con cebolla, mantequilla, una cucharada de aceite,
sal, comino, ajo. Despus aada dos litros de agua y coloque la
carne. Cuando la carne est suave, se aade la quinua (agregando
suficiente agua). Se aade las papas cuando la quinua est cocinada,
dejndolo al fuego hasta que las papas estn suaves. (Toyos, 2013)

Chocho
Descripcin fsica
El chocho una legumbre tambin conocida como altramuz y que
forma parte de la dieta bsica de Ecuador, de color piel y con forma
ovalada y plana, se conforma de una cascara y de su cuerpo interno.
(Prez, 2006)

Valor nutricional
PGINA 18

El chocho una legumbre tambin conocida como altramuz y que


forma parte de la dieta bsica de Ecuador (Cuvi, 2003)
Rico en calcio y protenas.

Historia del alimento en nuestro pas.


Desde los inicio de nuestras culturas el chocho se ha extendido por
todos los rincones del pas en el periodo formativo principalmente en
la sierra el chocho sirvi como alimento y ayudo a la supervivencia
de nuestros antepasados, los cuales vivan de la caza y
principalmente la recoleccin. Actualmente goza de gran popularidad
en las escuelas, donde se consume a diario de forma masiva, pero
tambin se vende en tiendas, supermercados y puestos callejeros,
que elaboran variadas recetas a base de carnes y vegetales,
principalmente se lo consume con tostado o con capul. (Prez, 2006)

Receta: Salsa de chocho


Ingredientes:
Cebolla blanca
Mantequilla
Harina
Queso rallado
Leche
Cilantro
Sal
Pimienta
Aj
PGINA 19

Preparacin:
Picar finamente los chochos y reservar. En una olla refrer la cebolla
en la mantequilla, aadir la harina, ligar con un poco de leche.
Sazonar con sal, pimienta y aj. Servir adornando con perejil. (Toyos,
Cocina Natural, 2013)

Chocho
Receta: ceviche de chocho
Ingredientes:
Naranja
Chochos
Tomate rin
Cebolla perla
Aceite
Taxo
Salsa de tomate
Cilantro
Sal

Preparacin:
Lavar bien los chochos ponerlos en un tazn, mientras usted pica la
cebolla perla la lava y lo une con el tomate picado aade el aceite la
sal el limn la salsa de tomate, el jugo de naranja, que lo habr
PGINA 20

licuado con el taxo mezclar todo esto para finalizar poniendo el


cilantro picado revolver bien y agregar a los chochos dejarlo reposar
un rato para que se concentre el sabor de la preparacin. Servirse
con chifles, tostado, o canguil. (Toyos, Cocina Natural, 2013)

PLTANO VERDE
Descripcin fsica
Como aun no esta maduro su color es verde, con cascara dura, en su
interior es de color crema o piel y se lo consume mejor frito. (Prez,
2006)
Un metodo de conservacion que se puede utilizer para la
conservacion del platano verde es la congelacion- remojo-asoleo.
(Hudak, 2009)

Valor nutricional
Nutricionalmente, el pltano verde es una buena fuente de fibra,
vitaminas y minerales y contiene un almidn que pueden ayudar a
controlar la glucemia, gestionar el peso y disminuir los niveles de
colesterol de la sangre. (Hudak, 2009)
PGINA 21

Historia del alimento en nuestro pas.


El clima de Ecuador es muy beneficioso para el cultivo de pltanos y
otras frutas exticas, lo que permite mantener el volumen de
produccin constante durante todo el ao. La humedad y las
posibilidades de riego son ptimas, Ecuador exporta los pltanos ms
sabrosos de todo el mundo.
Esto ayuda a que el ecuador sea un pas el cual consume mucho
pltano verde, principalmente en la regin costa, es uno de los
productos ms utilizados en la produccin de platos tpicos. (Hudak,
2009)

Receta: boln de verde


Ingredientes
Chicharrn
Pltanos verdes
Sal
Manteca de cerdo
Queso criollo

Preparacin
Cocinar en agua o asar los verdes, majarlos, agregar manteca de
cerdo y sal. (Torre, 2008)
Amasar bien y agregar el queso o los chicharrones y la cebolla
colorada finamente picada. Formar porciones en forma redonda.
Se pueden frer o dorar en manteca. (Porras, 2012)
PGINA 22

Pltano verde
Ingredientes
Para la masa de pltano verde:
Pltanos verdes
Huevo
Mantequilla
Sal
Aceite
Para el relleno de queso:
Queso rallado
Preparacin
Para la masa de pltano verde:
Lave y pele los pltanos verdes
Hervir con abundante agua hasta que estn suaves, unos 30 minutos.
Rallar el pltano crudo restante usando un rallador fino.
Mesclar con huevo y formar una masa.
Darle forma y estirarle.
Poner relleno y cerar.
Frer.
Servir. (Rivas, 2006)

PGINA 23

Conclusin
Los productos que podemos encontrar en ecuador son de gran
calidad, nos pueden dar una infinidad de recetas y platos para
preparar, desde nuestros ancestros hasta el momentos se usan
muchas tgnicas ancestrales como la piedra de moles o paila para
preparar helados.
Nuestra riqueza culinaria es admirable y debemos valorarla.

PGINA 24

Bibliografa
Aguirre, P. (2006). Antropologua alimentaria. Buenos Aires: Editorial Capital
Intelectual .
Calero, C. (2009). Seguridad alimentaria en Ecuador . Quito: Flacso.
Carrillo, M. (1995). El sabor de la tradicin, escenarios y actores de la cocina
tradicional en el centro historico de Quito. Quito: Planeta.
Contreras, J. (2005). Alimentacin y cultura. Perspectivas antropolgicas.
Barcelona : Editorial Ariel.
Cuvi, P. (2001). Recorrido por lo sabores del Ecuador . Quito: Nestl Ecuador S.A.
Cuvi, P. (2003). Recorrido por los sabores del Ecuador . Quito: Editorial Planeta .
Hudak, R. (2009). Frutas y verduras . Barcelona : Hispano europea .
Prez, C. (2006). Frutas, verduras y salud . Barcelona : Masson .
Porras, J. (2012). Elaboracin de Preparaciones Tradicionales Ecuatorianas.
Guayaquil: Universidad de Guayaquil.
PGINA 25

Rivas, R. (2006). Resetario Gourmet con los frutoss de la amazonia . Quito :


Biocomercio sostenible .
Torre, L. d. (2008). Enciclo de las plantas tiles frl Ecuador . Quito: AAU.
Toyos, I. (2013). Cocina Natural. Quito: Unimago.
Toyos, I. (2013). Cocina Natural: entradas y ensaladas. Quito: El comercio S.A.

PGINA 26