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SUMARIO
Pgina
INTRODUCIN
CAPITULO I: BREVE DESCRIPCIN DEL NEGOCIO
...02
CAPITULO II:
MERCADEO..
.03
CAPITULO III: ASPECTOS TCNICOS..
..05
CAPITULO IV: PLAN OPERATIVO PARA PONER EN FUNCIONAMIENTO
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ANEXO
BIBLIOGRAFA

Gua de implementacin de una panadera

INTRODUCIN

Este manual forma parte del conjunto de herramientas didcticas, es una


gua para el aficionado a este lucrativo negocio, diseado para facilitar y
consolidar los procesos de capacitacin que desarrolla el proyecto:
INSTALACIN DE LOS SERVICIOS DEL CENTRO DE VIGILANCIA COMUNITARIA
NUTRICIONAL PARA LA PROMOCIN DE PRACTICAS SALUDABLES Y LA DISMINUCIN DE
LA DESNUTRICIN EN LA CUENCA DE VILLA VIRGEN, DISTRITO DE VILCABAMBA,
PROVINCIA DE LA CONVENCIN - CUSCO, a travs del componente PROMOCIN DE
INICIATIVAS SOCIALES PRODUCTIVAS LOCALES.

Su propsito es contribuir en la capacitacin de los participantes. Contiene


informacin complementaria a los temas desarrollados en las
capacitaciones y se ajusta al Plan Operativo Anual, lo mismo contempla la
implementacin de dos negocios, siendo uno de ellos la instalacin de una
panadera en el C. P. Villa Virgen.
Su elaboracin, es fruto del trabajo conjunto del equipo tcnico del
componente en mencin, que aportan con creatividad a partir de su
experiencia.
Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el proyecto, le
brinda, a fin de convertirse en un trabajador altamente capacitado que
responda a las exigencias del mercado laboral y se constituya en un
ejemplo a seguir en su futuro desempeo.

Gua de implementacin de una panadera

CAPITULO I
BREVE DESCRIPCIN DEL NEGOCIO
El negocio consiste en la produccin y comercializacin de panes, pasteles,
tortas, postres y otros productos alimenticios, destacando la produccin de
panes tradicionales de la regin. El negocio
contar con un rea de produccin, almacn de
materia prima e insumos, y venta de panes,
pasteles y otros productos complementarios.
La produccin de panes y pasteles es una
actividad diaria. Por ello, se debe tener en cuenta que en este negocio no hay
das de descanso y se debe seguir horarios estrictos en la produccin y en la
comercializacin, sobre todo de los panes, que forman parte de los alimentos
bsicos de la canasta de consumo de las familias.
CAPITULO II
MERCADEO
La produccin panadera en la
localidad tiene posiblemente amplia
demanda dado que actualmente no
se cuenta con un establecimiento de
expedido de productos de calidad
tanto en panes, ponentes, pasteles,
galletas, tortas, etc.
Actualmente con la ayuda del
marketing
podemos
definir
el
mercado antes de pasar a la fase de
produccin, es imprescindible la elaboracin de un plan de negocios que
contemple un plan de marketing, este a la vez debe contar con un mix y un
cuadro estratgico que permita definir acciones concretas en el mercado.
A continuacin una breve descripcin segn las 4Ps del marketing: Producto,
Precio, Plaza y Promocin, es decir que producto vender, a qu precio vender,
Gua de implementacin de una panadera

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en que segmento de mercado o plaza dirigir el producto y como promocionar
su venta.
Producto
Producir aquello que satisface una necesidad y un deseo y que hace falta en el
mercado. Se debe entender que el marketing nos acompaa en todo el
proceso productivo y comercial; mas no como se crea, esperar obtener el
producto luego convencer al consumidor a que compre. Aquello simplemente
quedo en el ayer, ahora el marketing nos ayuda a definir el producto mediante
encuestas de consumo que producir, cuanto producir, por lo tanto con que
instalaciones y equipos contar. Se recomienda asegurarse de que el producto le
agrada al consumidor, tanto en calidad,
cantidad y presentacin.
Entre los principales productos tenemos:
Diversos panes.
Pastelera y confitera: tortas,
postres, etc.
Productos embolsados.
Servicios de bufet para eventos:
matrimonios, cumpleaos bautizos, etc.
Precio
Hay que partir entendiendo que el precio definitivamente es un referente de la
calidad del producto, un excelente paneton vendido a bajo precio genera mala
percepcin en los consumidores, pero sobre todo debe estar basado en los
costos de produccin y comercializacin, margen de ganancia entre otros, pero
tambin se debe tomar en cuenta el precio de la competencia, La torta que
vendo a S/. 30.00 a qu precio vede mi competencia?
Plaza (distribucin)
Consiste en definir a que segmento de mercado o grupo de consumidores se
dirige el producto, existen diversas formas de agrupar consumidores, por
grupos de edades, por gnero (varones o mujeres), urbanos o rurales, estratos
social(A, B, C o D) etc. En nuestro caso la panadera tiene diversos productos
para cada segmento de mercado, principalmente del segmento C y D en
cuanto al poder adquisitivo del poblador de Villa Virgen, que tiene estilo de
vida progresista.
En esta parte nos toca tambin definir la localizacin y los puntos de venta al
consumidor segn segmentos de mercado elegido.

Gua de implementacin de una panadera

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Para el caso en concreto se recomienda que sea el poblado de Villa Virgen, por
ser cntrico y fcil de distribuir al poblado de Lechemayo y los caseros
aledaos por ambos mrgenes.
Promocin
La actividad promocin se basa comunicar al consumidor la disponibilidad de
producto mediante avisos publicitarios, spots radiales, distribucin de afiches
y pasa calles del producto en lugares pblicos de expendio de alimentos,
comunicando a los consumidores las bondades del producto y la calidad del
servicio al cliente
Por todo lo mencionado en prrafos anteriores es preciso darle importancia al
mercadeo antes de tocar temas relacionados a los aspectos tcnicos
productivos.

CAPITULO III
ASPECTOS TCNICOS
Instalaciones
La infraestructura necesaria para la instalacin de una panadera debe tener
mnimamente cuatro espacios, que servir para el almacn de insumos, taller
(rea de trabajo), almacn de productos terminados y rea de venta o
expendio de productos.
Se recomienda construir toda la instalacin con superficies lizas que permitan
la limpieza y la desinfeccin, as como esquinas curveadas en pisos paredes y
paredes-techos.

Equipos y utensilios en panadera


Consideramos algunos equipos bsicos:

Gua de implementacin de una panadera

El horno
Es el elemento principal para una buena produccin. Un horno es un equipo
que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. La
energa calorfica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse
directamente por combustin (lea, gas u otro combustible), radiacin (luz
solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno elctrico).
Aun no hace muchos aos, los hornos consistan en una cmara de coccin a
fuego directo o indirecto. Los gneros colocados en latas, se arreglaban en el
horno con pala, y cuando se hallaban cocidos, se sacaban. Este sistema pas a
la historia. Hoy se hallan en el mercado hornos tneles de 60 y 70 metros de
largo con salida de gas y de vapor, que cuecen ocho o nueve toneladas de
productos en ocho horas.
Estos hornos son acoplados al correspondiente grupo de mquinas
automticas. La nica cosa que el obrero tiene que hacer es meter masa en la
tolva de la mquina. Existen hornos de gas, carbn, de vapor, de gasolina,
elctricos y de rayos infrarrojos. Este horno es muy largo, poco ancho y
pequeo de altura (techo), destinado principalmente a cocer galletas y
bizcochos que son cocidos directamente en malla sin chapa. En este horno la
coccin es siempre rpida, de seis o siete minutos.
Para las piezas mayores existe el horno giratorio y el horno de bandeja. El calor
es ms suave y la coccin ms prolongada.
El calor de los hornos se controla por un termostato. El termostato es un
aparato automtico que mantiene una temperatura constante en el horno y
viene marcado o dividido por grados Centgrados o Farengen. El calor que
proviene de la parte alta del horno se llama copa y el inferior, calor del piso.
Clasificacin de temperaturas en el horno y clculo practico del calor:

Balanza

Gua de implementacin de una panadera

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Es un equipo utilizado para controlar el peso exacto de los ingredientes de una
frmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio
entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad.
La balanza funciona segn un mecanismo de precisin que ejerce cierta
resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso.
Mesas
Es un equipo muy necesario en pastelera, sus caractersticas ms comunes
son: de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o
daen al trabajar en ellas, usualmente a las mesas de madera se les cubre con
una lmina de acero, aluminio o frmica. Algunas mesas de pastelera se
fabrican con un mrmol empotrado en su parte superior.
EL mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo con un pao humedecido
en agua. En caso que las impurezas estn muy adheridas a la superficie, se les
debe retirar con una esptula.
Amasadora y Sobadora
Equipo diseado para elaborar diversas masas y sobar, cuyo componentes son:
cuerpo, tolva rotante y amasador fijo.

Batidora
Es un equipo especialmente diseado para batir y mezclar.
Los principales componentes de la batidora son: cuerpo, tolva y batidores.
El cuerpo es de metal resistente y en l se encuentran las partes que accionan
la mquina:
Estas partes son:
TOLVA: Es un implemento metlico donde se vierten los ingredientes que se
van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores
especiales que impiden su movimiento durante el batido.
BATIDORES: Se utilizan para batir. Se componen de un nmero determinado de
finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que
forman una especie de globo.

Gua de implementacin de una panadera

Licuadora
Es un aparato elctrico
que se utiliza para
convertir una fruta u
otro
alimento
en
lquido. Se compone
de
un
cuerpo
y
envase, en el cuerpo
se encuentra el interruptor
y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener
hasta ms de una velocidad. El envase puede ser de vidrio o de metal y es la
parte donde se coloca el producto que se va a licuar. Acoplado al envase se
encuentran las cuchillas que trituran y licuan, estos se deben lavar bien luego
de su uso.
Divisora
Equipo pesado y estacionario que sirve para dividir la masa de pan en partes
iguales para uniformizar tamaos en el producto final.
Utensilios en panadera
En pastelera son varios los utensilios que participan en los procesos de
elaboracin, sin embargo consideraremos los utensilios bsicos:
Batidores manuales. Las hay de globo, sirven para batir claras, crema de
leche, y emulsionar salsas, hay de varios tamaos y materiales: de metal,
plsticos y de silicona.
Moldes. Existen una gran variedad; de aluminio,
silicona, refractarios, plsticos, etc. Los moldes redondos
se usan para hornear bizcochos, pies, kekes, flanes, etc.
Los rectangulares se usan para hornear tortas, keke
ingls, piononos, estos son moldes ms delgados y de
poca altura. Tambin existen los moldes tipo corona que
tienen un agujero en el centro.
Recientemente han salido al mercado moldes de silicona (flexiplan o silpat) de
diferentes formas, son flexibles y antiadherentes por lo que no necesita
engrasarse.
Aros. Son anillos de acero lisos o con ondas que sirven para moldear.
Esptulas. Pueden ser plsticas, goma, metal o madera.
Las de goma sirven para vaciar el preparado de un depsito hasta dejarlo
prcticamente limpio, absorben los olores.

Gua de implementacin de una panadera

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Las de madera y las de plstico no absorben los olores y
aslan el calor.
La de metal es un cuchillo til para dar vuelta a las masas,
nivelar las cremas, nivelar pasteles o baar tortas.
El rascador o raspa: es una esptula de mano que se usa
para mezclar masas, limpiar recipientes y la mesada.
Rodillo o palote. Ideal para estirar las masas ya sean
dulces o saladas.

Cuchara medidora. La cuchara medidora o cuchara


dosificadora es una cuchara empleada para medir
cantidades (volmenes) de sustancias que pueden ser
lquidas o en polvo. Se emplea en la cocina como elemento
uniformador de empleo de pequeas cantidades. Est
disponible en plstico, metal y en otros materiales rgidos.
Bandejas de horneado. Plancha de metal en el que se
hornean las piezas moldeadas. Se recomienda acero inoxidable bajo en
carbono con bordes doblados.
Jarra medidora
Una jarra medidora, es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en
la medida de diferentes volmenes de lquidos o materiales como ingredientes
para cocinar, en especial para volmenes desde 50 ml. La jarra medidora tiene
un concepto muy sencillo, se trata de un recipiente con asa, generalmente
transparente que posee una o varias escalas en su superficie. Cada escala
representa un tipo de ingrediente como harina, azcar, levadura, agua, etc.
Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales, los ms
comunes son plstico (suelen ser las ms baratas) o vidrio, y existen
ejemplares de metal con la escala en la superficie interior. La mayora de las
jarras dosificadoras suelen medir volmenes de 0,2 a 1 litros.

Lista de principales equipos y utensilios de panificacin


DESCRIPCIN

UNIDAD DE
MEDIDA

Gua de implementacin de una panadera

CANTIDAD

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Mquinas, Equipos y Utensilios
Batidora de pastelera 10 litros
Amasadora-sobadora trifsica 25 kg
Divisora de masa (cuchillas de acero)
Exhibidora de tortas
Batidora de mano
Licuadora
Refrigeradora
Bandejas de hornear (acero bajo en
carbono)
Balanza de 10 Kilos
Balanza digital (gramos)
Jarra graduada 3Litros
Jarra graduada 250 ml
Mesa de acero inoxidable
1.8mx0.8mx0.8m
Esptula - paleta de madera
Cucharitas medidoras
Cuchillos de Chef
Cuchillo puntilla
Cuchillo Pelador
Cortador de pastas
Cernidor
Tamizador
Tabla de picar acrlico
Bowl pirex mediano
Asadera
Cuchara soperas
Rodillo grande
Rodillo mediano
Rodillos pequeos
Molde de queque
Molde de bizcochuelo
Molde rectangular de queques
Molde de galleta
Molde de alfajor
Molde de Cachitos
Molde de alfajorcito
Molde de pie (pastel)
Boquillas de decoracin de tortas
Disco decorador de tortas (bailarina)
Batidora globo
Esptula de decoracin de tortas
Cuchillo cierra de bizcochuelos
Principales insumos en panadera

Gua de implementacin de una panadera

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
20.00

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

1.00
1.00
1.00
1.00
1.00

Unidad
Juego
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Docena
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Docena
Unidad
Unidad
Juego
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
0.50
1.00
1.00
2.00
3.00
3.00
3.00
1.00
1.00
3.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00

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Harina
Es la que proporciona estructura y
ayuda a unir a los dems ingredientes.
La harina debe de ser suave, es decir
que no se desarrolle tenacidad cuando
se est mezclando. Es conveniente que
esta harina tenga un porcentaje de
protenas entre 7 % y el 9% con un
contenido de cenizas entre 0.34 y
0.38.
Las harinas echas de este trigo son
suaves al tacto, se compactan
fcilmente al apretarlas con las
manos,
no
corren,
polvean
fcilmente.
Caractersticas:
Color:
El color ideal para una harina es un blanco regular
El trigo blando produce harinas ms blancas; el color de la harina tendr
una gran influencia sobre el producto final.
Fuerza:
La fuerza de la harina se mide por la capacidad de retencin de humedad,
tiene que gelatinizar con mayores volmenes de agua para poder soportar,
grasas y otros ingredientes.
Sabor y Olor:
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas
de alta extraccin tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede
traer como consecuencia a la informacin de mohos con olores fuertes
que pueden ser arrastrados hasta el producto final.
Tolerancia:
En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que las harinas se
endurezcan por periodos prolongados, estas deben tolerar las
variaciones de mezclado, sin desmerecer el grano, textura, volumen y
suavidad.
Los sucedneos locales de la harina de trigo para la elaboracin del pan
pueden ser harinas de races comestibles (yuca, camote, pituca, etc.) frutos,
cereales (maz, arroz) y granos (soya, frijol de palo, etc.)
Harina sucednea
Gua de implementacin de una panadera

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Obtenida a partir del secado de la pulpa del producto, con alto contenido de
almidn y azucares simples con una humedad mxima 10%, pobre en
protenas, por lo que no puede sustituir totalmente la harina de trigo.
Pur para agregar en la masa obtenida a partir de la coccin de la pulpa del
producto, licuado, molido finamente, que permita el amasado, cuyas
propiedades nutricionales difieren al de la harina, pero con alta humedad.
Agentes leudantes
Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y
esponjosidad.
Se clasifican en tres categoras: qumicos, fsicos y biolgicos.
Agentes biolgicos leudantes
Son micro organismos anaerbico, levadura del genero sacharomyces, que se
desarrollan alimentndose del azcar, este a la vez produce CO2 y alcohol,
gases que esponjan y perfuman el pan. En la fermentacin de la masa
panadera participan diversos microorganismos poco importantes tales como
los lacto bacillus y acetobacter aceti, que pueden conferir acidez al producto
final.
Tenemos en el mercado:
Levadura seca
Levadura fresca
Agentes qumicos leudantes
Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y
esponjosidad.
Se clasifican en tres categoras: qumicos, fsicos y biolgicos.
Leudantes qumicos:
Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altas
temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de
fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se
terminan de confeccionar. Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder
leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan
con el calor. Los ms conocidos son el polvo de hornear y el bicarbonato de
sodio.
- Polvo para hornear:
Tambin se conoce como polvo leudante/levadura qumica. Su
composicin qumica es variable. Para una mejor distribucin se
tamiza junto con la harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que
para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante.
Esta proporcin puede variar ya que una masa para tarta lleva
una dosis mnima y un budn cargado de frutas requiere mucho
ms.

Gua de implementacin de una panadera

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- Bicarbonato de sodio:
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60C se
descompone en gas carbnico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este ltimo imparte a los productos es
habitual recurrir a un cido.
- Crmor trtaro (bitartrato de potasio o tartrato cido de potasio):
Este derivado del proceso de elaboracin de vinos sirve para impedir la
cristalizacin del azcar, aumentar el volmen de las masas y estabilizar claras
de huevo. El polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio
Azcar
La pastelera se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de
los azcares, glcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y
fineza a las masas, dan color a las cortezas, y actan como agentes de
cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos.
Prolongan la duracin de los productos horneados, ya que retienen la
humedad. Son el alimento de la levadura.
Si bien existen numerosos tipos de azcares, el ms empleado es la sacarosa o
azcar comn, un disacrido cuya molcula est
formada por glucosa y fructosa.
La presencia de otros azcares, como la lactosa
(azcar de la leche) y la fructosa (presente en la
miel), es habitual en pastelera.
Enumeramos algunas presentaciones de la
sacarosa:
Azcar comn: Se extrae de la caa de azcar o
de la remolacha azucarera y se envasa una vez
refinada y molida. Debe ser de color blanco, con
los granos separados. En las recetas se la
menciona simplemente como azcar.
Azcar impalpable: Tambin se conoce como azcar glas, azcar en polvo o
azcar flor. Es azcar comn reducida a polvo. Para evitar que se apelmace,
muchas veces se le incorpora un anti-aglutinante por lo general, almidn o
fcula-; sin embargo lo ideal es comprar azcar impalpable pura y pasarla por
un tamz en el momento de usarla. El azcar comn y el azcar impalpable
pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
Azcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama as por su coloracin
dorada. En su sabor se detecta cierta nota cida. Puede emplearse como las
anteriores.
Azcar negra: Se obtiene del jugo de caa con poco tratamiento. Es de color
oscuro y textura hmeda, con un sabor plenamente salvaje y cido. Resulta
ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues y se
incluye en pocas masas bsicas.
Grasas
Son ingredientes slidos o lquidos empleados en la mayora de masas, pastas
cremas, etc., de acuerdo a su fuente de origen se le clasifica: en grasas
animales y grasas vegetales.
Gua de implementacin de una panadera

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Grasas animales:
Se obtiene de las carnes, vsceras, huesos y secreciones de ciertos animales
principalmente de cerdos y vacas.
Grasas vegetal:
Las grasas engloban los aceites y mantecas de estos. Las grasas vegetales se
obtienen de plantas y semillas tales como: algodn, man, soya, girasol, palma,
maz, oliva.
Tanto las grasa animales, como vegetales o sus combinaciones las dividiremos
en cuatro grupos:
Aceite: Conforman la materia prima para
la elaboracin de la manteca y ciertos
derivados grasos, al ambiente se mantiene en
estado lquido y al ser sometido al proceso de
hidrogenacin se transforma en manteca.
Manteca: Son grasas que se mantienen
solidas a temperatura ambiente, de color
blanco, de sabor y aroma suave de
consistencia firme y pastosa.
Mantequilla: Es el producto que se
elabora a partir de leche, con o sin adicin
de sal. La mantequilla es muy usada en
pastelera fina debido a su sabor y caractersticas especiales.
Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de aceite
vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche.
El huevo
Los huevos son ingredientes importantes en la
composicin de casi todos los productos de
pastelera. Poca importancia se les da; la forma ms
de conservarlos, as como los problemas que
acarrean la mala prctica de su manipulacin y las
enfermedades de las que son portadores, es de gran
importancia para el pastelero.

correcta

Influencia en la elaboracin
En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que
la vuelve ms sedosa y delicada, aumenta la conservacin del producto y le da
un sabor caracterstico.
En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la
yema permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsin al
aumentar el volumen del batido, lo que repercutir en un mayor
esponjamiento. Tambin las partes ricas en huevo se conservan blandas
durante ms tiempo.
Control de calidad y de frescura

Gua de implementacin de una panadera

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La comprobacin de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas:
Sumergindolo en una solucin de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el
huevo es fresco del da, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres das flotar en
el medio del recipiente. Transcurridos 15 das flotar en la superficie del agua.
1 da 2-3 das + 4 das + 15 das Inmersin en una solucin salina al
10%
Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un
huevo es fresco, porque la clara no se extiende y la yema es abombada.
Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es
ms lquida y la yema ms plana.
Leche
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de pastelera,
pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y
productos terminados se utiliza principalmente en la elaboracin de masas de
levadura (bizcochos), tambin para helados, cremas, etc. En los productos de
pastelera mejora su gusto produciendo una corteza ms dorada y crujiente. El
producto fresco, se mantiene ms tiempo.
Leches ms empleadas:
Adems de la leche lquida normal, se puede emplear para ciertos productos
especiales, otros tipos, a saber:
Leche en polvo o leche deshidratada, se obtiene mediante la
deshidratacin de leche pasteurizada: Este producto es de gran importancia ya
que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo
tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor
costo y fcil de almacenar.
Leche evaporada: es un lcteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes
periodos de almacenamiento debido a los procesos de deshidratacin
realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del
agua existente en la leche. El periodo de almacenamiento de la leche
evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos
y de la marca del producto.
Leche condensada o azucarada: es la leche de vaca a la que se le ha
extrado agua y agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce
que se conserva varios aos.
Alguno Productos
Masas batidas de pastelera
1.2 Definicin:
Son masas con significativa cantidad de aire que han sido incorporados por
agitacin continua de los huevos y el azcar.
Preparacin de masa batida
Hacer un bizcochuelo y dejar enfriar en una rejilla. Una vez fro, cortar
alrededor con cuidado para quitar la parte dorada y darle una forma redonda.
A continuacin, con un cuchillo largo y afilado, partir el bizcochuelo
horizontalmente en dos o tres partes.
Cubrir la parte inferior con mermelada de frutillas. Tapar con el otro disco,
presionando suavemente, y repartir tambin mermelada por encima del
mismo.

Gua de implementacin de una panadera

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Finalmente, dar la vuelta a la capa superior (con el fin de que la parte dorada
quede debajo) y proceder a decorar.

Bizcotelas
Bizcochuelos
Genovesa
Tres leches
Charlotte
Chifn
Merengado de lcuma
Torta helada
Bruselina
Torta brasilea,etc.

Normas de seguridad e higiene


El personal
Se necesita cuidar, particularmente la limpieza corporal y la vestimenta.
a.- Reglas de higiene corporal
Las manos deben estar limpias, sin marcas.
Las uas deben estar cortas y ser cepilladas en forma frecuente.
El barniz de ua est totalmente prohibido
Sortijas y anillos estn prohibidos.
LIMPIARSE LAS MANOS A LA SALIDA DE LOS BAOS Y ANTES DE
TODA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Despus de limpiarse la narz.
Mantener siempre las uas cortas y limpias.
El cabello debe estar :
Para los varones: cortos y limpios bajo un calot (gorro)
Para las mujeres: Amarrado e invisible bajo un calot (gorro)
b.- Reglas de higiene en la vestimenta
El uniforme es obligatorio y debe usarse siempre limpio,
comprende :
Una chaqueta blanca
Un gorro blanco
Un pantaln a cuadros
Un mandil
Un par de secadores
c.- Mantenimiento del laboratorio
1.- El piso
Debe ser de maylica antideslizante
Debe ser limpiada cada da.
2.- La basura
Debe ser puesta en bolsa apropiadas para basura.
Gua de implementacin de una panadera

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El basurero debe tener tapa y ser limpiada cada da con agua
caliente y leja
Nunca se debe botar en el piso.
3.- El material
Antes de su utilizacin:
Verificar que est limpio en buen estado
Controlar el estado del material de cobre que no aparezca la
formacin de verde gris, que es un veneno mortal.
Despus de su utilizacin:
Todos los utensilios que han servido a la preparacin de los
alimentos, deben estar lavados con agua caliente y detergente
autorizado, destinado eliminar todas las impurezas extraas y a la
destruccin de todo microbio.
La limpieza debe ser seguida por un adecuado enjuague y un buen
secado.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), entre sus varias
recomendaciones sanitarias, cuenta con un declogo de consejos a tener
en cuenta a la hora de tratar los alimentos, es decir, sobre su seguridad
e higiene. Repasemos cules son estos diez puntos bsicos para
asegurarnos que lo que entra por nuestra boca sea lo ms sano y seguro
posible:
A la hora de elegir los alimentos, escoger aqullos que hayan sido
sometidos a procesos tecnolgicos de forma que se mantenga la
higiene.
En el caso de los cocidos, comprobar que estn bien cocinados.
No esperar ms de dos horas para consumir los alimentos
cocinados.
Conservar los alimentos cocinados en las condiciones adecuadas,
en frigorfico a menos de 5C.
Cuando se vaya a calentar un alimento ya cocinado, recalentarlo
bien hasta alcanzar 70C en el centro del producto.
En el caso de las frutas, verduras y hortalizas, lavarlas bien,
a conciencia. Asimismo, asegurarse de que el agua que se utilice
sea potable.
Nunca permitir el contacto entre alimentos crudos y cocidos, esta
es una de las principales formas de contaminacin cruzada.
Lavarse las manos frecuentemente al manipular los alimentos
tambin, al empezar el trabajo y despus de cualquier
interrupcin.
Atencin con las superficies de la cocina, mantenerlas siempre
limpias.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
plagas en general.

Gua de implementacin de una panadera

18

Guas de prcticas de principales productos de la panificacin


GUIA DE PRCTICA N 01

PAN BSICO
Ingredientes:

Harina
1 kg.
Aceite/manteca 4 cda
Azcar
10 Cda
Sal
1 Cda
Levadura seca
1 Cda
Agua
2 Tza
Huevo
4 Unid

Procedimiento:
FLUJO GRAMA GENERAL DE PROCESAMIENTO DEL PAN

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19

GUIA DE PRCTICA N 02

PANETON NAVIDEO
La presente formulacin corresponde a una marca reconocida de insumos
de panificacin, tales como Puratus, Fleshman, Masapan, etc.

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20

GUIA DE PRCTICA N 03

Gua de implementacin de una panadera

21

GUIA DE PRCTICA N 04

Gua de implementacin de una panadera

22

Gua de implementacin de una panadera

23

GUIA DE PRCTICA N 05

Gua de implementacin de una panadera

24

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25

GUIA DE PRCTICA N 06
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26

GUIA DE PRCTICA N 07

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27

GUIA DE PRCTICA N 08

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28

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29

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30

GUIA DE PRCTICA N 09

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31

GUIA DE PRCTICA N 10

Gua de implementacin de una panadera

32

GUIA DE PRCTICA N 11

DECORACIN DE TORTAS (DIVERSOS)

La decoracin de tortas tiene la finalidad de mejorar la presentacin de


acuerdo al motivo de celebracin, torta de matrimonio, cumpleaos bautizos,
aniversarios, promocin, etc. Existen diversos materiales de coberturas, forros
y rellenos para tortas aquellos como: Chantilly, Moka, Masa elstica, Fugue,
Merengue, Glas, Manjar blanco, Mermelada, etc.

Gua de implementacin de una panadera

33

Gua de implementacin de una panadera

34

Gua de implementacin de una panadera

35
Glosario
Batir a punto nieve.- Proceso que consiste en batir las claras muy bien y que
al voltear el bol el batido se mantengan y este no caiga.
Cernir o tamizar.- Consiste en pasar por el cernidor todos los ingredientes
secos (harina, polvo de hornear, sal, cocoa, canela en polvo, azcar en polvo o
finita, etc.)
Desmoldar.- Retirar del molde el keke, pastel o biscocho, etc que hemos
preparado, respetando las indicaciones del tiempo debe dejarse enfriar antes
de desmoldar.
Engrasar o enmantequillar un molde.- Es untar por la parte interior del molde
margarina, mantequilla o aceite.
Enharinar un molde.- Consiste en aplicar harina sobre el molde engrasado o
enmantequillado.
Merengue.- Crema preparada de claras de huevo con azcar, batidas a punto
de nieve. Utilizadas como decoracin o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce
hecho de esta crema cocida al horno.
Montar.- Batir enrgicamente la crema de leche o las claras de huevo para
lograr una crema espesa y firme, usando la batidora elctrica o las varillas a
mano, incorporando aire para duplicar su volumen.
Ponque.- Es igual al bizcocho o la torta bsica.
Praline .- Azcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y
extendida como una pelcula para que se enfre y forme un caramelo duro que
se muele hasta conseguir una consistencia de harina.
Mousse.- Espuma en espaol, crema esponjosa que ha sido elaborada con
significativa cantidad de aire.
Seleccin de ingredientes.- Consiste en seleccionar los ingredientes, que
intervienen en la formulacin. Esta etapa es de vital importancia en la industria
pastelera, porque todas las otras etapas del proceso dependen de los
ingredientes disponibles y de su calidad. Identificar los rtulos y fechas de
vencimiento.
Pesar.- Operacin que consiste en pesar los ingredientes, de acuerdo a la
formulacin del pastel que se quiere preparar. Se utiliza una balanza apropiada.
Los ingredientes que hayan sido pesados, deben permanecer separados en sus
recipientes, hasta el momento del mezclado.
Mezclar.- Etapa que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de todos
los ingredientes secos y lquidos.
Bao mara.- Consiste en calentar Agua en una Olla sin que pase de 75C,
cuando est en punto, sobre un bol u otra olla ms pequea colocamos lo que
queremos fundir y no dejamos de mover hasta que se funda totalmente.
Picos suave.- Cuando bates la crema, levantas un poco el globo y si se
forman pequeos picos no muy firmes.
De manera envolvente.- Se le llama as a mezcla suavemente con una
esptula, pero trayndolo de abajo hacia arriba de forma circular, esto nos
permite no perder el aire que requerimos para que nuestra mezcla quede
esponjosa.
Colapez.- Es una gelatina sin sabor, neutra, se puede conseguir en lminas
transparentes o en polvo. Se utiliza para cuajar o espesar preparaciones
Gua de implementacin de una panadera

36
blandas, se usa tanto en preparaciones dulces como saladas. Se debe hidratar
siempre en agua fra y luego llevarse a fuego directo o al microondas.

cido ctrico.- Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor,


especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores
ctricos. Existe en forma lquida o en forma granulada, siendo sta ltima
ms verstil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con
agua para producir cido ctrico en forma lquida.
Boquillas.- Son puntas cnicas abiertas, con formas y tamaos especiales
en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y
formas al decorar con Manga de Pastelera. Dependiendo de la boquilla, se
pueden producir efectos de cestera, volantes, estrellas, una completa
gama de flores en tres dimensiones, guardas, bordados, hojas y mucho
ms. Cada boquilla tiene su tcnica de uso, en cuanto al ngulo, la presin
y la direccin del movimiento.
Cernir.- Pasar por colador fino.
Cobertura.- Se llama as a cualquier Crema o Pasta que se utilice para
cubrir un bizcocho.
Colorante en pasta.- Es un compuesto a base de glicerina y colorante
vegetal, muy concentrado, utilizado en cantidades nfimas para dar color a
las Masas de Modelado.
Colorante en polvo.- Es un colorante que debe ser mezclado con agua o
alcohol (vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de
Modelado.
Glicerina.- Es un compuesto a base de cidos grasos, inodoro, incoloro e
inspido, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y aadir
dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboracin del Fondant, Pasta
de Modelado, Pasta de Goma entre otras.
Goma tragacanto.- Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas
de modelado.
Goma arbiga.- Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub
especies del rbol de la Acacia. Su principal uso en repostera y fabricacin
de alimentos es como estabilizante.

CAPTULO IV
PLAN OPERATIVO PARA PONER EN FUNCIONAMIENTO
ACTIVIDADES
Adecuacin de espacios en local
alquilado.
Adquisicin de materiales de
construccin del Horno de Piso.
Construccin del horno de piso

SEMA.
01
X

Gua de implementacin de una panadera

SEMA.
02

X
X

SEMA.
03

SEMA.
04

37
Secado del horno
Adquisicin de equipos y
utensilios.
Instalacin de equipos y
servicios bsicos: agua y luz.
Adquisicin de insumos
Inicio de la produccin
Comercializacin

X
X
X
X
X
X

ANEXO
Anexo 01: Costo Aproximado de Implementacin de una panadera con
equipos y utensilios bsicos.
ANLISIS DE COSTOS DE IMPLEMENTACIN DE TALLER DE PANIFICACIN
DESCRIPCIN

Mquinas, Equipos y Utensilios


Batidora de pastelera 10 litros
Amasadora-sobadora trifsica 25 kg
Divisora de masa (cuchillas de acero)
Exhibidora de tortas
Batidora de mano
Licuadora
Refrigeradora
Bandejas de hornear (acero bajo en
carbono)
Balanza de 10 Kilos
Balanza digital (gramos)
Jarra graduada 3Litros
Jarra graduada 250 ml
Mesa de acero inoxidable
1.8mx0.8mx0.8m
Esptula - paleta de madera
Cucharitas medidoras
Cuchillos de Chef
Cuchillo puntilla
Cuchillo Pelador
Cortador de pastas
Cernidor
Tamizador
Tabla de picar acrlico
Bowl pirex mediano
Asadera
Cuchara soperas
Rodillo grande
Rodillo mediano
Rodillos pequeos
Molde de queque
Molde de bizcochuelo

UNIDAD DE
MEDIDA

CANTIDAD

PRECIO
UNITARIO
S/.

PRECIO
PARCIAL
S/.

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
20.00

2,800.00
3,900.00
2,600.00
3,000.00
400.00
300.00
1,800.00
70.00

2,800.00
3,900.00
2,600.00
3,000.00
400.00
300.00
1,800.00
1,400.00

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

1.00
1.00
1.00
1.00
1.00

150.00
100.00
3.00
1.00
830.00

150.00
100.00
3.00
1.00
830.00

Unidad
Juego
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Docena
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
0.50
1.00
1.00
2.00
3.00
3.00

10.00
15.00
45.00
10.00
10.00
10.00
8.00
10.00
15.00
40.00
20.00
14.00
50.00
25.00
8.00
20.00
15.00

10.00
15.00
45.00
10.00
10.00
10.00
8.00
10.00
15.00
40.00
20.00
7.00
50.00
25.00
16.00
60.00
45.00

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38
Molde rectangular de queques
Unidad
Molde de galleta
Unidad
Molde de alfajor
Unidad
Molde de Cachitos
Docena
Molde de alfajorcito
Unidad
Molde de pie (pastel)
Unidad
Boquillas de decoracin de tortas
Juego
Disco decorador de tortas (bailarina)
Unidad
Batidora globo
Unidad
Esptula de decoracin de tortas
Unidad
Cuchillo cierra de bizcochuelos
Unidad
Costo Total S/.

3.00
1.00
1.00
3.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00

10.00
15.00
5.00
10.00
3.00
15.00
62.00
120.00
10.00
15.00
15.00

30.00
15.00
5.00
30.00
3.00
15.00
62.00
120.00
10.00
15.00
15.00
18,000.00

BIBLIOGRAFA
1.
2.
3.
4.
5.
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AMENBAR, LAURA. Repostera. Editora Zig-Zag, Chile, 7 Edicin (*).1998


KOTLER, Philips. Direccin de marketing. 8va. edicin. Edit. Pritice Hall, Espaa Madrid, 1995.
LAMBIN, Jean Jacques. Marketing estratgico. 3ra edicin. Edit. Edit. McGraw Hill. Espaa, 1995.
LIBRERA EDITORIAL MACRO EIRL. Pastelera bsica, Lima Per 2000
PORTER, Michael. How competitive forces shape strategy, Harvard business Review, April 1979.
PORTER, Michael. Estrategia competitiva. Campus,Brasil - Rio de Janeiro, Campus, 1991.
RIES & TROUT. La revolucin del marketing, la tcnica dicta la estrategia. Edit. Mc Graw Hill, Mxico
1990.

Enlaces de internet consultados:


www.Industriasalimentarias.com
www.revistadenutricin.org.

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