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Cu l i n r i a , A r t e Tr a d i c i o n a l, Cu l t u r a Po p e m u i t o m a i s !

Centro Cultural e Informativo do Consulado Geral do Japo- RJ

N. 01

CULINRIA JAPONESA
A riqueza que agrada os cinco sentidos

O alimento sempre teve grande influncia no desenvolvimento de qualquer civilizao. Em toda a histria de um
pas ou uma civilizao existe o alimento por trs e isso dificilmente escrito nos livros de histria ou comentado pelos
nossos professores.
A histria da culinria japonesa comea por volta do sculo III A.C. com a introduo do cultivo do arroz. Esse cereal j era desenvolvido na pennsula de Yangtze, na China
e com as contnuas migraes aliadas ao conhecimento da
tcnica de cultivo, chegou ao Japo h 2.400 anos atrs atravs de duas rotas principais. A primeira rota foi pela pennsula Coreana e a segunda rota pelo Mar da China.
Antes da chegada da agricultura, o povo japons atravessava o perodo denominado Jomon, caracterizado por tribos nmades que viviam exclusivamente da caa, da pesca
e da colheita de frutos e folhas e razes que encontravam
pelo caminho. Com a chegada da tcnica de semear a terra,
iniciou-se um novo perodo denominado Yayoi.
O arroz comeou a exercer uma forte influncia no estilo
de vida das tribos. Alm do uso como alimento o arroz tambm era utilizado na fabricao do papel, da bebida (saqu)
e como alimento para os animais.

Alm da influncia na agricultura, os Chineses e os Coreanos contriburam tambm em outras reas. Os Chineses
trouxeram o molho de soja (Shoyu), o Ch e os pauzinhos
chineses (Hashi) e os Coreanos trouxeram o Budismo que,
apesar do Xintosmo e religies do confucionismo, se tornou
a religio oficial no sculo VI. Durante os 1.200 anos seguintes, foi proibido oficialmente para o povo japons comer carne.
Ao longo da histria do Japo (Nihon), houve outras influncias, principalmente entre os sculos XV e XVI, com a
chegada dos portugueses e dos holandeses. Depois de dois
sculos de influncia, o imperador japons expulsou os estrangeiros do arquiplago japons e fechou os portos para
o comrcio externo, que s foi reaberto aps trs sculos de
isolamento.
Durante esse perodo de isolamento, a cultura japonesa se
tornou mais forte e com forte influncia religiosa, por parte
dos Budistas e dos Xintostas. A alimentao dos budistas se
caracterizava pela no ingesto de carne e pela ingesto de
cinco sabores e cores:
Sabores: doce, picante, salgado, amargo e azedo
Cores: amarelo, preto, branco, verde e vermelho

Histria da culinria japonesa


A culinria japonesa recebeu inicialmente as influncias de
culturas bem prximas s ilhas, passando de uma sociedade
que vivia basicamente da caa e pesca, para uma sociedade de
agricultores.
Com o desenvolvimento da navegao e do comrcio martimo entre os povos do ocidente com os do oriente, principalmente com os portugueses e holandeses, foram trazidos
hbitos da comida europeia pelos comerciantes que entraram
no Japo entre os sculos XV e XVII.
A alimentao dos comerciantes europeus no era bem
aceita pelos japoneses budistas, pois havia a questo da proibio de consumo de carne pela religio. No entanto, as sobremesas ocidentais eram bem-vindas, principalmente o bolo
portugus CASTELA da regio de Castelo e que at hoje em
dia preparado pelos japoneses. Ele conhecido como Kasutera. Alm do bolo, os comerciantes trouxeram o tabaco,
acar e milho.
Temendo que a propagao do Cristianismo por missionrios Ocidentais fosse somente um pretexto para colonizar o
Japo, em 1612, esta religio foi proibida.
Durante o perodo de isolamento do Japo, houve uma estabilidade social e cultural, incluindo a culinria que no se
alterou. Realmente, a maioria dos pratos tradicionais servidos
em casas e restaurantes atualmente, tem origem no perodo
Edo.
Naquela poca, a culinria japonesa se refinou, foram desenvolvidas tcnicas de preparao, alm de servios mesa e
costumes. A partir da metade do sculo XVIII, os restaurantes
que estavam estabelecidos principalmente nas trs primeiras
cidades: Edo, Osaka e Kyoto eram semelhantes a estabelecimentos de Paris, com incrveis decoraes e soberbos jardins
ornamentais. Estes restaurantes esforavam-se para servir
pratos refinados, saborosos que eram totalmente diferentes
dos que eram oferecidos nos banquetes formais. As receitas
inovadoras influenciaram os hbitos em mbito nacional e
gradualmente, se tornaram smbolo da culinria japonesa tradicional.

Durante o perodo de isolamento do Japo, a influncia da


culinria japonesa pelas religies Budista e Xintosta denominava-se Kaiseki ryori.
Embora o Kaiseki ryori tenha a origem do nome em razes
budistas, a essncia de servir e do preparo vem de convices
tradicionais dos Xintostas japoneses em relao a natureza. A
principal influncia estava no respeito as 4 estaes da natureza (primavera, vero, outono, inverno).

Washoku - Patrimnio Cultural


O Washoku (Cozinha tradicional japonesa) foi considerado
em 4 de dezembro de 2013 como Patrimnio Cultural
Imaterial da Humanidade pela UNESCO. O washoku uma
cozinha que respeita a diversidade e o frescor dos ingredientes
e o respeito aos sabores inerentes a cada produto. Essa cozinha
acabou desenvolvendo mtodos e utenslios para a maior parte
dos ingredientes utilizados, assim respeitando o terroir (sabor
regional) de cada um.
O Washoku uma dieta bem equilibrada e saudvel. A composio bsica de uma dieta japonesa se compe de uma sopa e
trs acompanhamentos (ichiju sansai). O washoku uma dieta
que se utiliza do sabor umami (quinto sabor) e muito pouca
gordura animal. Esta uma das causas da longevidade do povo
japons, ajudando na preveno da obesidade.
Outra caracterstica dessa cozinha a preocupao com a
sazonalidade. As mudanas das estaes do ano acabam se refletindo na preparao dos alimentos e na decorao de cada
prato. Ao decorar os pratos com flores ou folhas e usar utenslios que refletem a mudana, os japoneses so capazes de desfrutar cada estao do ano nas refeies.
Kaiseki ryori um exemplo de washoku. um servio em
forma de arte, que equilibra o sabor, a textura, a aparncia e as
cores dos alimentos. Existe a preocupao com a sazonalidade
e a regionalidade dos ingredientes para o preparo de cada refeio. Os pratos so muito bem decorados com guarnies comestveis projetadas para parecerem com animais ou plantas.

As caractersticas dos pratos japoneses


A gastronomia japonesa uma culinria que oferece em seus pratos um capricho na sua concepo e na sua decorao. Os pratos dessa culinria so cheios
de cores, textura e sabores. Os ingredientes usados nos pratos so cuidadosamente escolhidos, limpos e preparados de acordo com a melhor maneira de aproveitar os nutrientes.
Os pratos so naturais, simples e saudveis.
A sazonalidade est presente principalmente nos pratos da cozinha washoku.
Cada ingrediente deve ser consumido em sua poca do ano para aproveitar o
potencial do seu sabor.
Como o Japo uma nao insular, seu povo consome muitos frutos do mar,
alm de peixe e outros produtos marinhos (como algas), graas a sua posio geogrfica de encontro de correntes martimas quentes (Kuroshio) provenientes da
regio sul e da corrente fria (Oyashio) proveniente do mar gelado do rtico, rico
em nutrientes e pelo mar profundo prximo costa. Mesmo no sendo conhecido como um pas que come muita carne, poucos japoneses se consideram ve2 - mais Japo! 2015

getarianos. Carne e galinha so comumente inseridos na culinria do cotidiano.


O povo japons valoriza tambm os produtos que so retirados diretamente
da natureza. Essa culinria chamada de Sansai ryori (vegetais da montanha). O
termo se refere a vegetais que crescem naturalmente e so colhidos diariamente
na floresta mantendo assim o seu frescor e seu sabor.
A culinria japonesa valoriza muito a utilizao de caldos (Dashi) ricos em
umami (quinto sabor). O dashi contm uma ou mais substncias: cido glutmico (konbu dashi alga konbu e torigara osso de frango), cido inosnico
(Katsuo dashi peixe serra temperado e desidratado e niboshi dashi (filhote
de sardinha desidratado) e cido de guasonina (cogumelo shiitake).
O Kaiseki ryori foi criado originalmente nas cerimnias dech. Dentro da
cerimnia eram servidas pequenas refeies que eram compostas de poucas
pores, possibilitando ser consumido de uma vez. Estes pequenos pratos se
assemelhavam s pequenas pedras mornas (seki) que os monges budistas colocavam nos roupes para esquecer a fome, enquanto meditavam.

Wagashi
Wagashi so as tradicionais sobremesas servidas em quase
todos os festivais sazonais ou datas que marcaram a vida de
uma pessoa. Essas sobremesas refletem para o povo japons
o respeito a natureza e as mudanas sazonais. Os doces so
feitos com feijo Azuki e acar. Os gros so cozidos at virarem pur so chamados de gozen an (koshi an) ou quando
so deixados alguns gros inteiros so chamados de ogura an
(tsubu an). Quando so feitos com feijo branco so chamados
de shiro an.
A massa de feijo utilizada no recheio de alguns doces
como: o Manju, o Dorayaki, o Taiyaki e o Mochi.

Pratos do Ano Novo


Osechi ryori uma refeio oferecida durante
as festividades do ano novo. Essas refeies so
oferecidas em caixas especiais chamadas Jubako,
que se assemelham a caixa de obento.
Cada item servido na caixa possui um significado.

Kamaboko, pasta

Datemaki, um

de peixes cozido.
Tradicionalmente, as fatias
de kamaboko vermelho e
branco so alternadas nas
fileiras. A cor e a forma se
assemelham ao nascer do

rocambole de omelete doce


misturado com pasta de peixe
ou de camaro. Simboliza um
desejo por muitos dias de
muita esperana.

Kazunoko, ovas de
arenque. Simboliza um
desejo de prosperidade
de todos os membros da
famlia.

Tazukuri, sardinhas
secas cozidas no Shoyu.
O simbolismo de uma
colheita abundante.

Tai, o peixe Pargo

Konbu, um tipo
de alga. associado
com a palavra yorokobu,
significando alegria.

associado com a palavra japonesa omedetai,


simbolizando um
evento feliz.

Kuro-mame, soja preta.


Mame tambm significa
sade, simbolizando o
desejo de muita sade
ao ano que entra.

Toshikoshi soba,
um prato feito com
trigo sarraceno e
significa vida longa.

mais Japo! 2015 - 3

Pratos
regionais
Takoyaki - um bolinho assado
recheado de polvo e servido com
molho e alga marinha (aonori).

Yuba - a nata do leite de soja e


antigamente era considerado um
alimento nobre. A regio de Nikko
famosa pela tradio na produo.

Fugu no ko Nukazuke - uma conserva feita com as ovas do Baiacu. As ovas so


colocadas no sal durante um ano para retirar
o veneno e depois no farelo do polimento do
arroz durante 2 anos.

Okonomiyaki - descrito como uma


panqueca japonesa. Contm cebola, carne
(geralmente de porco ou bacon), polvo, lula,
camaro e vegetais.

Ichigo-ni - Sopa de caldo claro com ovas


de ourio do mar e abalone.

Hoba misso - uma combinao de misso


com vegetais, cogumelos e algumas vezes
carnes e tudo isso cozido sobre uma folha
de magnolia soulangiana.

Tempura O tempura foi introduzido durante o


Dondon yaki - parecido com uma
massa de panqueca, onde colocado
cebolinha, alga marinha em flocos e bonito em
flocos (katsuo bushi). O nome vem do som que
ecoava dos tambores para atrair clientes.

sc. XVI por missionrios e mercadores portugueses.


Um apreciador deste prato foi o Shogun Tokugawa
Leyasu. A palavra tempura poderia ser derivada
tanto da palavra tempero (ou do verbo temperar),
como de tmporas, nome que designa os
perodos de jejum realizados no catolicismo,
como a quaresma (quadragsima tmpora), onde
tradicionalmente os fiis se abstinham do consumo
de carnes, preferindo comer vegetais e peixe.

Receitas do chef
Chawan-mushi (pudim salgado de ovos no vapor)

Dashi (caldo japons)

Ingredientes (para 4 pores)

Ingredientes (para 4 pores)

2 ovos
1 Cogumelo shitake pequeno
1 Cogumelo shimeji pequeno
20 gr de peito de frango
300 ml de dashi (caldo japons) ou
caldo feito com vegetais, frango ou frutos do mar
5 ml de molho de soja
colher de ch de sal
4 camares pequenos
40 g de espinafre japons (Horenso)

6 g de raspas de bonito seco


3 cm de alga combo
400 ml de gua

Modo de preparo

Descasque e tire a veia das costas dos camares. Ferva o espinafre, depois enxague, escorra
e corte em pedaos de 3 a 4 centmetros. Corte o cogumelo em tiras finas. Separe o cogumelo shimeji em pequenas pores.
Adicione o sal e o molho de soja ao dashi. Bata bem os ovos, e junte o dashi temperado
para fazer a mistura bsica do chawan mushi.
Prepare 4 xcaras resistentes ao calor. Coloque a mistura de ovos. Acrescente um camaro,
um pouco de espinafre, um pedao de cogumelo shimeji, um pedao do cogumelo shitake
e uma tira do peito de frango em cada xcara.
Coloque cerca de 1 centmetro de gua numa panela espaosa e leve ao fogo para ferver.
Coloque as xcaras na gua. Deixe a panela semi tampada e cozinhe no vapor em fogo
brando por 15 minutos.

Modo de preparo
Ferva a gua numa panela. Prepare uma tigela e uma peneira fina ou um pano
de prato limpo, molhado e torcido. Coloque as raspas de bonito seco e a alga
konbu na gua fervente, abaixe o fogo e deixe ferver por cerca de 1 minuto. Passe
o caldo na peneira ou pelo pano de prato esticado sobre a tigela.

Prof. Alex M. Sakatsume

Professor de cozinha asitica da Universidade


Estcio de S do Rio de Janeiro.
Bilogo Marinho formado pela
Universidade Santa rsula.
Autor dos textos apresentados neste edital.

Edio: Centro Cultural e Informativo do Consulado Geral do Japo no Rio de Janeiro. Telefone (21) 2240-2383 - www.rio.br.emb-japan.go.jp -

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