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Manual do Formando

Higiene e Segurana Alimentar


Andreia Santos

Recurso desenvolvido no mbito da medida 4.2.2.2 do POEFDS. Programa co-financiado por:

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Manual do Formando
Higiene e Segurana Alimentar
Andreia Santos
SHST
Verso - 01
ISLA de Leiria
Gabinete de Formao
Depsito Legal 000 000/00
ISBN 000-00-0000-0

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

TEMA 1........................................................................................................................7
SEGURANA ALIMENTAR .....................................................................................................................7
| TPICOS...................................................................................................................................................7
DEFINIES............................................................................................................................................7
| TPICOS...................................................................................................................................................7
1.1.1 SEGURANA ALIMENTAR HACCP ........................................................................................7
| DEFINIO DE HACCP .............................................................................................................................7
1.1.2 DIFERENA ENTRE AUTOCONTROLO E HACCP...................................................................8
1.1.3 INDSTRIAS ALIMENTARES .....................................................................................................8
| DEFINIO DE EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR ........................................................................8
| EXEMPLOS DE INDSTRIAS ALIMENTARES .....................................................................................8
EVOLUO DO SISTEMA HACCP.........................................................................................................9
| TPICOS...................................................................................................................................................9
1.2.1 ORIGEM E HISTRIA DO SISTEMA HACCP .....................................................................9
1.2.2 O SISTEMA HACCP ORIGINAL................................................................................................10
LEGISLAO E NORMAS.....................................................................................................................11
| TPICOS.................................................................................................................................................11
1.3.1 LISTAGEM DA LEGISLAO E NORMAS...............................................................................11
1.3.2 REGULAMENTO (CE) N852/2004 ...........................................................................................12
1.3.3. REGULAMENTO (CE) N. 853/2004 ........................................................................................13

TEMA 2......................................................................................................................15
PERIGOS ALIMENTARES.....................................................................................................................15
| TPICOS.................................................................................................................................................15
PERIGOS BIOLGICOS........................................................................................................................15
| TPICOS.................................................................................................................................................15
2.1.1 INTRODUO ...........................................................................................................................15
2.1.2 BREVES NOES DE MICROBIOLOGIA................................................................................16
| FACTORES INTRNSECOS.................................................................................................................16
| FACTORES EXTRNSECOS................................................................................................................19
| CRESCIMENTO MICROBIANO ...........................................................................................................20
2.1.3 MICROORGANISMOS IMPORTANTES ...................................................................................22
| BACTRIAS..........................................................................................................................................22
| FUNGOS E BOLORES .........................................................................................................................24
| VIRUS 24
| PARASITAS..........................................................................................................................................25
| ANIMAIS ...............................................................................................................................................30

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PERIGOS QUMICOS ............................................................................................................................30


| TPICOS.................................................................................................................................................30
2.2.1 INTRODUO ...........................................................................................................................30
2.2.2 PRODUTOS TXICOS NATURAIS DOS ALIMENTOS............................................................30
| TOXINAS NATURAIS EM ALIMENTOS VEGETAIS ............................................................................30
| PRODUTOS TOXICOS EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL.........................................................31
2.2.3 METAIS PESADOS ...................................................................................................................32
2.2.4 RESDUOS DE PESTICIDAS ....................................................................................................33
2.2.5 ADITIVOS ALIMENTARES ........................................................................................................33
PERIGOS FISICOS................................................................................................................................34

TEMA 3......................................................................................................................35
PR-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP............................................................................................35
| TPICOS.................................................................................................................................................35
BOAS PRTICAS DE HIGIENE.............................................................................................................35
| TPICOS.................................................................................................................................................35
3.1.1 HIGIENE PESSOAL...................................................................................................................36
| ESTADO DE SADE ..................................................................................................................................36
| HIGIENE INDIVIDUAL ..........................................................................................................................36
| CABELOS .............................................................................................................................................37
| FARDAMENTO.....................................................................................................................................37
| ATITUDES E PROCEDIMENTOS ........................................................................................................38
3.1.2 HIGIENE DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS ................................................................39
| HIGIENIZAO DAS INSTALAES..................................................................................................39
| HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS .............................................................................................40
| HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS .....................................................................................................40
3.1.3 HIGIENE DA PRODUO.........................................................................................................41
| PREPARAO DAS MATRIAS-PRIMAS ..........................................................................................42
| CONFECO DOS ALIMENTOS.........................................................................................................42
ORGANIZAO DAS INSTALAES ..................................................................................................42
| TPICOS.................................................................................................................................................42
3.2.1 LAYOUTS...................................................................................................................................42
3.2.2 CIRCUITOS................................................................................................................................44
| CIRCUITO DAS MATRIAS-PRIMAS ..................................................................................................45
| CIRCUITO DO PESSOAL.....................................................................................................................46
| CIRCUITO DA LOUA SUJA ...............................................................................................................47
| CIRCUITO DA LOUA LIMPA..............................................................................................................48
| CIRCUITO PRODUTOS ACABADOS ..................................................................................................49
| CIRCUITO DOS LIXOS ........................................................................................................................50

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MERCADORIAS .....................................................................................................................................51
| TPICOS.................................................................................................................................................51
3.3.1 ESCOLHA DE MERCADORIAS ................................................................................................51
| CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DAS MATRIAS-PRIMAS ...............................................51
| FORMA DE TRANSPORTE ADEQUADA A CADA TIPO DE MATRIA-PRIMA..................................53
| TEMPERATURAS ADEQUADAS.........................................................................................................54
3.3.2 RECEPO DE MERCADORIAS .............................................................................................55
| CARACTERSTICAS DA ZONA DE RECEPO DE MERCADORIAS...............................................55
| INSPECO DAS MATRIAS-PRIMAS ..............................................................................................55
| FICHAS RECEPO MERCADORIAS ................................................................................................56
3.3.3 ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS ................................................................................57
| ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS TEMPERATURA AMBIENTE ............................................58
| ARMAZENAMENTO A FRIO ................................................................................................................58
| PRODUTOS NO CONFORMES.........................................................................................................59
| EQUIPAMENTOS DE FRIO..................................................................................................................59
| GESTO DE STOCKS .........................................................................................................................59
LIMPEZA E DESINFECO..................................................................................................................60
| TPICOS.................................................................................................................................................60
3.4.1 CONCEITOS GERAIS ...............................................................................................................60
3.4.2 TIPOS DE SUJIDADE................................................................................................................61
3.4.3 PRODUTOS E UTENSILIOS DE LIMPEZA ..............................................................................61
| GUA 61
| DETERGENTES ...................................................................................................................................61
| DESINFECTANTES .............................................................................................................................62
| UTENSLIOS DE LIMPEZA ..................................................................................................................63
3.4.4 HIGIENIZAO..........................................................................................................................63
3.4.5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO ..................................................................................63
3.4.6 MTODOS DE DESINFECO ................................................................................................63
| MEIOS FSICOS ...................................................................................................................................64
| MEIOS QUIMICOS ...............................................................................................................................64
3.4.7 PLANOS DE HIGIENIZAO....................................................................................................64
| PERIODICIDADE DE LIMPEZA ...........................................................................................................65
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS..................................................................................................70

TEMA 4......................................................................................................................75
HACCP ...................................................................................................................................................75
| TPICOS.................................................................................................................................................75
CONCEITOS E PRINCIPIOS .................................................................................................................75

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

| TPICOS.................................................................................................................................................75
4.1.1 CONCEITOS ..............................................................................................................................76
4.1.2 OS 7 PRINCIPIOS DO HACCP .................................................................................................76
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO...........................................................77
| TPICOS.................................................................................................................................................77
4.2.1. DESENVOLVIMENTO DO PLANO AUTOCONTROLO ...........................................................77
| APLICAO DOS PRINCIPIOS DO HACCP .......................................................................................77
APLICAO DOS PRINCIPIOS ............................................................................................................78
| TPICOS.................................................................................................................................................78
4.3.1 IDENTIFICAO DO PRODUTO ..............................................................................................79
4.3.2 IDENTIFICAO DOS PERIGOS .............................................................................................81
4.3.3 MEDIDAS PREVENTIVAS.........................................................................................................83
4.3.4 PONTOS CRITICOS DE CONTROLO ......................................................................................83
4.3.5 LIMITES CRITICOS ...................................................................................................................87
4.3.6 MEDIDAS DE CONTROLO E ACES CORRECTIVAS.........................................................88
4.3.7 DOCUMENTAO DE CONTROLO.........................................................................................89
DOCUMENTAO.................................................................................................................................90
| TPICOS.................................................................................................................................................90
4.4.1 DOSSIER AUTOCONTROLO/ HACCP .....................................................................................90

TEMA 5......................................................................................................................93
GESTO DA QUALIDADE ALIMENTAR ...............................................................................................93
| TPICOS.................................................................................................................................................93
A NORMA ISO 22000.............................................................................................................................93

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TEMA 1
SEGURANA ALIMENTAR
Objectivos
Este primeiro tema tem como objectivos conhecer a importncia da segurana alimentar.
Conhecer um pouco da histria do Sistema HACCP e a sua evoluo at aos dias de hoje
Conhecer a legislao que regulamenta a Segurana Alimentar.

| Tpicos
-

CONCEITOS DE SEGURANA ALIMENTAR E HACCP


EVOLUO DO SISTEMA HACCP

LEGISLAO E NORMAS

DEFINIES

| Tpicos
1.1.1 Segurana Alimentar HACCP
1.1.2 Diferena entre Autocontrolo e HACCP
1.1.3 Indstrias Alimentares

1.1.1 SEGURANA ALIMENTAR HACCP

| Definio de HACCP
HACCP
um sistema preventivo de controlo alimentar cujo objectivo a segurana dos alimentos. uma
abordagem documentada e verificvel, para a identificao dos perigos, das medidas preventivas,
dos pontos crticos de controlo e para a sua monitorizao.
A Segurana Alimentar serve para controlar a produo de alimentos de modo a que estes sejam
seguros para os consumidores.

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1.1.2 DIFERENA ENTRE AUTOCONTROLO E HACCP

O HACCP um sistema complexo de difcil implementao e foi desenvolvido para a indstria


monoproduto.
O Autocontrolo baseia-se nas regras do HACCP mas de mais fcil implementao e o utilizado
na restaurao pblica e colectiva.

1.1.3 INDSTRIAS ALIMENTARES

| DEFINIO DE EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR


() qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pblica ou privada, que se dedique a uma
actividade relacionada com qualquer das fases da produo, transformao, armazenagem e/ou
distribuio de gneros alimentcios (). (cf. n. 2 do artigo 3. do regulamento n. 178/2002 de 28
de Janeiro).

| EXEMPLOS DE INDSTRIAS ALIMENTARES


A expresso Indstrias Alimentares engloba uma grande variedade de estabelecimentos e
indstrias, so deles exemplos:

Restaurantes

Bares (at os que apenas servem bebidas)


Caterings

Cantinas
Venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.)

Matadouros

Talhos e peixarias
Supermercados, hipermercados, mercearias, frutarias

Exploraes agro-pecurias
Distribuidores agro-pecurios (armazenistas, cooperativas, etc.)

Indstria transformadora (ex.: fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados,


legumes pr-preparados, etc.).

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EVOLUO DO SISTEMA HACCP

| Tpicos
1.2.1 Origem e histria do Sistema HACCP
1.2.2 O Sistema HACCP original

1.2.1 ORIGEM E HISTRIA DO SISTEMA HACCP

O HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade dos
alimentos impostos pela NASA, em 1959, para alimentar os primeiros astronautas.
A NASA tinha duas preocupaes:
- A produo de migalhas, que em gravidade Zero flutuariam e poderiam interferir nos
-

sofisticados circuitos electrnicos


A existncia de microrganismos nos alimentos que pudessem causar doenas nos
astronautas

O primeiro problema foi solucionado com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser
consumidos de uma s vez e com o uso de embalagens comestveis.
Para resoluo do segundo problema, a Pillsbury comeou por utilizar os mtodos tradicionais de
controlo de qualidade, o que se mostrou manifestamente insuficiente, uma vez que no garantia a
total inocuidade dos alimentos produzidos.
Primeiro utilizaram o Programa de Zero defeitos, que tinha sido utilizado para testar o
equipamento utilizado no programa espacial. Este programa era baseado numa srie de provas no
destrutivas para garantir que os equipamentos espaciais funcionariam correctamente, mas depressa
se chegou concluso que o mesmo no era adaptvel para testar a qualidade dos alimentos, uma
vez que no se podiam aplicar tantos testes num mesmo alimento.
Aps vrios ensaios, a Pillsbury adaptou o conceito de Modos de Falha dos Laboratrios
Nacionais do Exrcito dos EUA, que se baseia na obteno de conhecimento e experincia relativos
produo e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais
seriam os perigos potenciais, onde e em que parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim
foram detectados os factores de risco especficos dum processo ou produto, e seleccionadas
medidas preventivas para que a falha no ocorresse.
Os pontos onde ocorriam estes perigos potenciais, passaram a ser designado por PONTOS
CRTICOS DE CONTROLO, que deram origem ao HACCP.

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Programa Zero Defeitos


da NASA

Sistema Modos de falha da


US Army N.L.

Empresa Pillsbury + NASA

HACCP

1.2.2 O SISTEMA HACCP ORIGINAL


O conceito HACCP foi apresentado pela 1 vez durante a Conferncia Nacional sobre Proteco
dos Alimentos em 1971.
Este sistema consistia em 3 Princpios:
1. Identificao e avaliao dos perigos associados com a criao/ comercializao/ abate/
industrializao / distribuio dos alimentos.
2. Determinao dos pontos crticos para controlar qualquer perigo identificado.
3. Estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos crticos de controlo.
A natureza preventiva do sistema HACCP evidencia-se quando os princpios acima so assim
descritos:

Identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade e que esteja


vinculado cadeia produtiva de alimentos

Determinar os factores especficos que precisam ser controlados para evitar


problemas, antes que estes ocorram

Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses factores esto a


ser controlados adequadamente

O Sistema HACCP com os 7 princpios que hoje conhecemos s foi criado aps vrios estudos
1
2
de vrias agncias governamentais, tais como a FDA , o NACMCF , e o Comit de Higiene de
Alimentos do Codex Alimentarius.
1

FDA Food and Drugs Administration

NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods

10

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LEGISLAO E NORMAS

| Tpicos
1.3.1 Listagem da Legislao e Normas
1.3.2 Regulamento (CE) n. 852/2004
1.3.3 Regulamento (CE) n. 853/2004

1.3.1 LISTAGEM DA LEGISLAO E NORMAS

Legislao comunitria:
1. Codex Alimentarius:

Higiene alimentar

Critrios microbiolgicos

2. Livro branco dos Alimentos


3. Regulamento (CE) n852/2004
4. Regulamento (CE) n853/2004
5. Sanco 4198/2001
6. Real decreto n3484/200

Legislao Nacional:

Decreto-lei n113/2006

Decreto-lei n425/99

Decreto-lei n67/98

Normas:

ISO 22000

Normas DS 3027 E:2002

LEMBRETE
A leitura da legislao um exerccio muito importante para a aprendizagem do HACCP.

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1.3.2 REGULAMENTO (CE) N852/2004

O REGULAMENTO (CE) N852/2004:

Revoga a Directiva 93/43/CE, que foi transposta para a lei nacional para o Decreto-lei n.
67/98

No necessita de transposio para o direito nacional

Aplica-se produo primria

Aplica-se a todas as fases da produo, transformao e distribuio dos gneros


alimentcios

No se aplica produo primria destinada ao uso domstico privado, ao fornecimento


directo dos produtos de pequenas quantidades de produtos ao consumidor final ou no
comrcio a retalho local que fornea directamente o consumidor final, aos centros de recolha
e fbricas de curtumes

O REGULAMENTO (CE) N. 852/2004 diz-nos que todos os operadores das indstrias


alimentares so obrigados a cumprir os requisitos de higiene constantes neste regulamento.
Define os requisitos gerais de higiene:

Anexo I produo primria e operaes associadas listadas neste anexo

Anexo II Indstrias alimentares de qualquer outra fase da cadeia alimentar excepto os


previstos no anexo I

Define os requisitos Especficos de Higiene:

Critrios microbiolgicos Regulamento (CE) n2073/2005

Processos para respeitar os alvos estabelecidos neste regulamento

Critrios de temperatura definidos para os produtos alimentares

Manuteno da cadeia de frio

Recolha de amostras e anlises

Estabelece a obrigatoriedade dos operadores das indstrias alimentares implementarem e


manterem procedimentos permanentes baseados nos princpios do HACCP.

LEMBRETE
Leitura obrigatria:
Anexo I produo primria e operaes associadas listadas neste anexo
Anexo II Indstrias alimentares de qualquer outra fase da cadeia alimentar excepto os previstos
no anexo I

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1.3.3. REGULAMENTO (CE) N. 853/2004


O REGULAMENTO (CE) N. 853/2004:

Estabelece regras especficas de higiene dos gneros alimentcios de origem animal

Complementa as regras previstas no Regulamento (CE) n852/2004

Aplica-se aos produtos de origem animal transformados e no transformados

No se aplica produo primria destinada ao uso domstico privado, ao fornecimento


directo dos produtos de pequenas quantidades de produtos ao consumidor final ou no
comrcio a retalho local que fornea directamente o consumidor final, ao comrcio
retalhista, aos caadores que forneam pequenas quantidades de caa directamente ao
consumidor final ou a estabelecimentos de comrcio retalhista (ter em ateno as regras
nacionais)

O REGULAMENTO (CE) N853/2004 diz-nos que todos os operadores das indstrias alimentares
devem dar cumprimento s disposies pertinentes dos anexos II e III.
Remete para o REGULAMENTO (CE) n.854/2004 relativamente s condies que os
estabelecimentos devem ter para poderem funcionar.

LEMBRETE
Leitura obrigatria:
Anexo I Definies
Anexo II Requisitos aplicveis a vrios produtos de origem animal
Anexo III Requisitos especficos

1.4. EXERCICIOS DE CONSOLIDAO


1. Indique 3 tipos de Indstrias alimentares
2. Indique os Requisitos Especficos de Higiene descritos no Regulamento (CE) n852/2004

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TEMA 2
PERIGOS ALIMENTARES
Objectivos
Conhecer os principais perigos alimentares
Saber as caractersticas de desenvolvimento dos microrganismos mais importantes para a
segurana alimentar de modo a evitar que constituam um perigo
Conhecer os perigos Qumicos e como evit-los
Conhecer os Perigos Fsicos e como evit-los

| Tpicos
-

PERIGOS BIOLGICOS
PERIGOS QUMICOS

PERIGOS FSICOS

PERIGOS BIOLGICOS

| Tpicos
2.1.1 Introduo
2.1.2 Breves noes de Microbiologia
2.1.3 Microrganismos importantes

2.1.1 INTRODUO

Os microrganismos habitam quase todos os nichos da Terra, e o nosso suprimento alimentar no


uma excepo.
A quantidade e a qualidade do alimento que ingerimos so afectadas por microrganismos de
muitas espcies. Alguns decompem alimentos, causando deteriorao; outros so empregados na
produo de certos alimentos, tais como o queijo. Economicamente, os microrganismos tm uma
influncia significativa tanto nas indstrias de produo como na conservao de alimentos.

15

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Os seus efeitos, tanto os benficos como os prejudiciais, podem ser resumidos da seguinte
forma:

O nmero e o tipo de microrganismos presentes no alimento reflectem a qualidade e a


segurana do alimento

Alguns podem causar deteriorao do alimento

Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para prevenir a deteriorao
do alimento

Alguns podem causar toxinfeces alimentares

Alguns podem produzir certos alimentos por fermentao

Alguns podem ser produzidos em grande quantidade como alimento ou suplemento


alimentar

Os microrganismos contaminantes criam problemas especiais para a indstria alimentar


medida que mais produtos prontos para consumo e fast-food se tornam disponveis.

Os precursores destes perigos biolgicos so:

As bactrias

Os fungos

Os bolores

Os vrus

Os parasitas

2.1.2 BREVES NOES DE MICROBIOLOGIA

A qualidade dos alimentos que ingerimos influenciada tanto positivamente como


negativamente pelo tipo e quantidade de microrganismos existentes nesses alimentos.
Os microrganismos necessitam de determinadas condies para viverem e se multiplicarem.
Deste modo importante conhecer os factores que favorecem ou inibem a multiplicao microbiana,
para que se possa prevenir situaes de risco para a sade dos consumidores.

| FACTORES INTRNSECOS
Os factores intrnsecos esto relacionados com o produto, ou seja, com o prprio alimento e so
eles:
1. Estrutura biolgica - A estrutura biolgica tem a ver com as defesas existentes nos organismos
vivos e dependem da sua origem, animal ou vegetal. Ex.: Casca do ovo, casca da fruta, pele dos
animais, etc.

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2. Composio qumica do substrato Os alimentos fornecem os nutrientes necessrios para o


desenvolvimento microbiano, porque dispem de diversas substncias que so fontes de energia e
constituintes dos prprios microrganismos. Estes diferem quanto exigncia de factores e
capacidade de usar diferentes substratos da composio dos alimentos:

Fonte de Carbono O carbono pode ser um factor limitante para o crescimento de


microrganismos. Por ex. os hidratos de carbono complexos, como o amido e a celulose,
so utilizados por um nmero restrito de microrganismos

Fontes de Azoto a fonte de azoto dos microrganismos so os aminocidos, molculas


base das protenas.

Fontes de vitaminas geralmente, os alimentos tm a quantidade de vitamina necessria


ao crescimento microbiano.

Fontes de sais minerais So usados em pequenas quantidades pelos microrganismos


mas so importantes para o seu crescimento devido ao seu envolvimento nas reaces
enzimticas.

3 - pH - O pH indica o grau de acidez ou basicidade dos alimentos. Assim os alimentos podem ser
cidos (1<pH<6), neutros (pH=7) ou bsicos ou alcalinos (8<pH<14). Consoante o pH dos alimentos
assim o comportamento do microrganismo, ou seja, alguns desenvolvem-se melhor em meios
cidos, outros em meios alcalinos, mas a maioria desenvolve-se em ambientes neutro

ALIMENTO

pH

VEGETAIS

ALIMENTO

pH

FRUTAS

ALIMENTO

pH

CARNES

Abbora

4,8 a 5,2

Ameixa

2,8 a 4,6

Bovina (moda)

5,1 a 6,2

Aipo

5,7 a 6,0

Banana

4,5 a 4,7

Frango

6,2 a 6,4

Alface

6,0

Figo

4,6

Presunto

5,9 a 6,1

Aspargo

5,7 a 6,1

Sumo

3,0

PESCADOS

Azeitona

3,6 a 3,8

Laranja (sumo)

3,6 a 4,3

Atum

5,2 a 6,1

Batata

5,3 a 5,6

Lima

1,8 a 2,0

Camaro

6,8 a 7,0

Beringela

4,5

Ma

2,9 a 3,3

Caranguejo

7,0

Beterraba

4,2 a 4,4

Melancia

5,2 a 5,6

Molusco

6,5

Brcolos

6,5

Melo

6,3 a 6,7

Ostra

4,8 a 6,3

Cebola

5,3 a 5,8

Uva

3,4 a 4,5

Pescado (maioria)

6,6 a 6,8

Cenoura

4,9 a 6,0

Salmo

6,1 a 6,3

Couve-de-bruxelas

6,3

LACTICINIOS

Couve-flor

5,6

Creme de leite

6,5

Espinafre

5,5 a 6,0

Leite

6,3 a 6,5

Feijo

4,6 a 6,5

Manteiga

6,1 a 6,4

Milho (verde)

7,3

Queijo

4,9 a 5,9

Nabo

5,2 a 5,5

Repolho (verde)

5,4 a 6,0

Salsa

5,7 a 6,0

Tomate

4,2 a 4,3

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Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

4 - Actividade da gua (Aw) Indica a gua disponvel para as reaces qumicas logo, alimentos
ricos em gua alimentos favorveis ao desenvolvimento microbiano.

Alimentos

18

Aw

Vegetais e frutas frescas

> 0,97

Frutos do mar e frango fresco

> 0,98

Carne fresca

> 0,95

Ovo

0,97

Po

0,95 a 0,96

Queijo (quase todos)

0,91 a 1,00

Queijo parmeso

0,68 a 0,76

Carne curada

0,87 a 0,95

Bolo assado

0,90 a 0,94

Nozes

0,66 a 0,84

Geleia de frutas

0,75 a 0,80

Gelatina

0,82 a 0,94

Arroz

0,80 a 0,87

Farinha de trigo

0,67 a 0,87

Mel

0,54 a 0,75

Frutas secas

0,51 a 0,89

Caramelo

0,60 a 0,65

Cereais

0,10 a 0,20

Acar

0,10

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| FACTORES EXTRNSECOS
Os factores extrnsecos esto relacionados com o ambiente que envolve o alimento:

Temperatura O desenvolvimento microbiano pode dar-se numa vasta gama de


temperaturas, mas os microrganismos que tm importncia para a segurana alimentar
desenvolvem-se a temperaturas entre 3C a 65C, limitando assim o intervalo. As
temperaturas mornas, ou seja, as temperaturas ambiente so propcias ao
desenvolvimento das bactrias patognicas, por isso deve-se evitar a manuteno de
alimentos, sobretudo os j cozinhados a temperaturas superiores a 3C e inferiores a
65C. O frio no elimina as bactrias apenas inibe o seu crescimento. O calor elimina os
microrganismos pela aplicao temperaturas superiores a 90C, durante alguns minutos
(+/- 15 minutos).

Tempo A temperatura um dos factores mais importantes mas o tempo de actuao


da mesma que demonstra a sua importncia, assim a relao tempo/temperatura que
importa controlar, uma vez que a multiplicao dos microrganismos bastante rpida,
assim quanto maior o tempo de exposio a temperaturas mdias maior ser a
quantidade de microrganismos presentes no alimento.

Humidade relativa um factor de elevada importncia, pois os microrganismos


desenvolvem-se em alimentos hmidos.

Oxignio A presena ou no de oxignio bastante importante, uma vez que os


microrganismos tambm respiram, mas nem todos usam o oxignio. Os que usam o
oxignio chamam-se aerbios e os que no necessitam de oxignio chamam-se
anaerbios.

19

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Microrganismos

Parmetros
Temperatu Temperatura

Salmonella spp
Shigella spp

pH

pH

ra mnima

mxima

mnimo

mximo

Aw mnimo

% mxima de

0 2,0C

45,6C

3,7

9,5

0,945

6,1C

47,1C

4,8

9,34

Dado no

NaCl

disponvel
E. coli

2,5C

49,4C

4,0

9,0

0,95

Dado no
disponvel

Listeria

0C

45C

4,3

9,6

0,83

20

Clostridium botulinum

10C

50C

4,6

9,0

0,94

10

Clostridium Perfringes

10C

52C

5,0

9,0

0,93

Staphylococcus

5,6C

50C

4,3

9,3

0,83

20

-1,3C

44C

3,0

9,6

0,95

Campylobacter spp

30C

45C

4,9

9,5

>0,97

Bacillus cereus

5C

50C

4,3

9,3

0,912

18

Enterotoxina

10C

50C

4,76

9,02

0,86

12

monocytogenes

aureus
Yersinis spp

estafiloccica

| CRESCIMENTO MICROBIANO
Os microrganismos, em condies ptimas de desenvolvimento tm um crescimento logartmico,
ou seja, se existir uma bactria num alimento em condies ptimas, ela vai dividir-se em 2, e essas
2 vo dividir-se em 4, e as 4 em 8,e assim sucessivamente, como demonstra a figura e o grfico.

1 m.o

20

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log do n
microorgamismos
viveis

Curva de crescimento microbiano

Tempo (h)

No qual podemos identificar 4 fases distintas:


1. Fase fase de latncia em que os microrganismos esto presentes no alimento sem
multiplicao
2. Fase fase de crescimento em que os microrganismos se comeam a multiplicar
3. Fase fase estacionria a multiplicao cessa por falta de nutrientes para todos os
microrganismos
4. Fase fase de declnio as fontes nutricionais vo-se esgotando e o n. de microrganismos
comea a diminuir

21

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2.1.3 MICROORGANISMOS IMPORTANTES

| BACTRIAS
Bactrias

Fontes de contaminao

Salmonella sp.

Intestino animal

Shigella sp.

Escherichia coli

Fezes
humanas Saladas
contaminadas
Vegetais crus
Lacticnios
Aves
Charcutaria
Intestino animal
Carne crua
passada
Leite cru

Listeria
monocytogenes

gua
Intestino animal
Plantas
Solo

Clostridium
botulinum

Solo
guas paradas
Poeiras

Clostridium
perfringes

Solo
gua
Intestino animal

22

Alimentos
onde
encontra
Ovos
Carne Aves
Lacticnios
Pescado
Camaro
gua

se Dose infectante

15 a 20 Clulas

10 Clulas

ou

mal
10 Clulas

Medidas Preventivas

Doena provocada

Aquecer os alimentos a >65C


Salmolenose
Conservar os alimentos a <5C
Prevenir contaminao cruzada
Boas prticas de higiene
Separao dos alimentos crus dos cozinhados
Limpeza e desinfeco de equipamentos, utenslios e
instalaes
Evitar a contaminao atrs de guas poludas
Desinteria bacilar
Boas prticas de higiene dos manipuladores
Aquecer os alimentos a >50C
Conservar os alimentos a 6C
Aquecer alimentos a 65C
Conservar os alimentos a <3C
Evitar a contaminao cruzada
Boas prticas de higiene
Aquecer os alimentos a >45C
Conservar os alimentos a <0C
Boas prticas de higiene
Prevenir a contaminao cruzada

Leite cru
Queijos
<1000 Clulas
Vegetais crus
Frango
Carnes cruas
Pescado
cru
e
defumado
Marisco mal cozinhado
Quase
todos
os Quantidade muito pequena de Processamento adequado de alimentos
alimentos
esporos
temperatura e fecho das latas.
Boas prticas de higiene
Conservas
Enlatados
Conservar a <3C
Aquecer os alimentos a >65C/ 15 minutos
8
Carne e derivados
10
Conservar a <10C os alimentos j cozinhados
Pratos do dia anterior
Aquecer a 65C

Toxicaes
Colite hemorrgica
Gastroenterite
Desinteria
Meningite
Septicemia
Encefalite

enlatados: Botulismo

Intoxicao perfringe

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Staphylococcus
aureus

Yersinia
enterocolitica

Campulobacter spp

Bacillus cereus

Vibrio spp

Mucosa nasal
Mucosa oral
Cabelo
Pele
Feridas
Abcessos
Fezes de gado

Carne bovina
Moscas
gua no clorada
Ovelhas
Aves

Mar

Carnes e derivados
Ovos
Saladas
Pastelaria
Leite cru
lacticnios
Carnes
Ostras
Pescado
Leite cru
Frango cru
Leite cru

105

Desconhecida

400-500 bact

Carne
Leite
Vegetais
Pescados
Produtos de arroz ou
amilceos
Peixe
106 Bactrias
Marisco

Controlo dos Tempos/temperaturas aps cozimento


Evitar preparar alimentos de vspera
Cozimento apropriado
Higiene pessoal
Arrefecimento a <5C
Aquecimento a mais de 65C
Controlo tempos/ temperaturas de cozimento
Conservao aps cozimento de temp <5C

Cozinhar completamente os alimentos


Evitar a ingesto de leite cru
Tempo/temperatura
Eliminao dos esporos produzidos
Evitar a germinao de esporos em alimentos cozinhados

Fervura dos alimentos a 100C

Intoxicao
estafilcocica

Gastroenterite
Diarreia
Vmitos
Campilobacteriose

Intoxicao

Diarreias
Cibras
Astenias
Nuseas
Calafrios
Cefaleias

23

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| FUNGOS E BOLORES
Os fungos filamentosos so chamados bolores, e so encontrados no solo, superfcies de
vegetais, em animais, no ar e na gua. Esto presentes em nmero elevado nos vegetais,
principalmente nas frutas. So importantes para os alimentos porque provocam deteriorao nestes
e produzem micotoxinas que so prejudiciais.
Os bolores tambm podem ser utilizados na produo de certos alimentos, como os queijos e
alimentos orientais e em medicamento como o caso da penicilina.
Os bolores, so, com poucas excepes, aerbios. Eles adaptam-se bem, a alimentos com pH
cido, preferem temperaturas entre os 20 e 30C, so capazes de crescer com pouca disponibilidade
de gua.
Os fungos unicelulares so chamados leveduras, sendo tambm conhecidos como fermento. Tm
distribuio ampla na natureza, na gua, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. Entretanto, so
encontradas em maior nmero em frutas e vegetais. So usadas na fabricao de bebidas (cerveja,
vinho), po e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deteriorao de alimentos
e bebidas. Algumas espcies so patognicas mas no so transmitidas por alimentos.
vulgar encontrar bolores nos seguintes alimentos:

Po

Bacalhau

Chourio

Amendoins

Pistcio

Etc.

| VIRUS
Os vrus so microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra de dimetro) que s
podem ser visualizados ao microscpio electrnico. Os vrus no possuem clulas (como os outros
microrganismos), sendo constitudos por cido nuclico (DNA ou RNA) revestido por uma protena.
Portanto, precisam de uma clula viva para se multiplicarem e utilizam as clulas de animais, plantas
e mesmo de microrganismos para a replicao.
Os vrus, como fagos de bactrias lcticas, so importantes na indstria de alimentos que utiliza
microrganismos (iogurtes, queijos, vinhos, etc.), j que podem destruir as clulas das culturas starter.
Alm disso, podem causar gastroenterite pela ingesto de alimentos contaminados.
Os surtos de enfermidades virais transmitidas por alimentos ou por gua so frequentemente
atribudos a higiene pessoal deficiente, suprimento de gua contaminada ou pescados capturados
em guas contaminadas por dejectos.
Os vrus associados com transmisso por alimento incluem os vrus das hepatites A e E, vrus
Norwalk e rotavrus.

24

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Vrus
Hepatite A

Fontes contaminao
gua
Marisco
Saladas
Contacto interpessoal
Contaminao fecal

Perodo de incubao
10 a 50 dias

Hepatite E

Via oral-fecal
gua
Contacto interpessoal

2 a 9 semanas

Vrus da famlia
Norwalk

Via oral-fecal
gua
Alimentos

24 a 48 horas

Rotavirus

Via oral-fecal,
Contacto interpessoal
atravs das mos
Contacto interpessoal
Via oral-fecal
gua
Alimentos

1 a 3 dias

Calicivirus

Via Oral-fecal
Via respiratria

2 dias

Adenovirus

Via Respiratria
Via fecal
Contacto das mos com
os olhos
Via venrea

5 a 8 dias

Astrovirus

1 a 4 dias

Sintomas
Febre repentina
Mal -estar
Nuseas
Anorexia
Desconforto abdominal
Ictercia
Mal-estar
Anorexia
Dor abdominal
Artralgia
Febre
Nuseas
Vmitos
Diarreia
Dor abdominal
Cefaleias
Febres
Vmitos
Diarreia aquosa
Febres baixas
Diarreia
Nuseas
Vmitos
Febre
Dor Abdominal
Inflamao do
estmago e intestinos
Gastroenterite aguda
Vmitos
Diarreia
Conjuntivites
Infeco na lngua
Inflamao da garganta
Otites
Gastroenterites

| PARASITAS
Os parasitas so organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir.
Variam desde organismos unicelulares, como os protozorios, at as animais pluricelulares, como
as tnias, conhecidas vulgarmente como bichas-solitrias.

25

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Os parasitas mais importantes so:


Trichinella spiralis
um parasita de corpo arredondado, encontrado em sunos e animais silvestres. A triquinose
causa sintomas gastrointestinais, febre, dores musculares e fraqueza geral. O parasita migra para os
msculos da pessoa infectada, forma quistos e causa espasmos musculares.
CICLO DE VIDA TRICHINELLA SPIRALIS

Taenia saginata
O homem o nico hospedeiro definitivo da Taenia saginata. O parasita adulto reside no
intestino delgado e pode atingir os 25 m de comprimento.
A infeco do homem feita pela ingesto de carne de vaca infectada com os ovos da Taenia
que provm de ervas contaminadas. A tenase produz apenas sintomas abdominais leves.
CICLO DE VIDA TAENIA SAGINATA

26

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Taenia solium
O ciclo de vida da T solium muito semelhante ao da Taenia saginata. As Taenia solium
desenvolvem-se no s no homem, mas tambm em macacos e ratos. Os hospedeiros
intermedirios so os sunos.
CICLO DE VIDA TAENIA SOLIUM

Toxoplasma gondii
um protozrio que infecta a maioria das espcies animais causando uma doena denominada
toxoplamose. Os gatos so o hospedeiro intermedirio que mais infecta o homem por contacto com
as suas fezes. Os sintomas da toxoplasmose incluem fadiga, cefaleias, dores musculares e
articulares e febres. Em grvidas pode provocar abortos espontneos ou malformaes no feto.
CICLO DE VIDA TOXOPLAMA GONDII

27

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Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura


So parasitas redondos e pegajosos. A contaminao feita atravs dos ovos deste parasitas por
alimentos infectados.

CICLO DE VIDA ASCARIS LUMBRICOIDES

CICLO DE VIDA TRICHURIS TRICHIURA

28

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Diphyllobothrium spp
So parasitas achatados transmitidos pelos peixes mal cozinhados.
Este parasita frequente nos pases asiticos em que o peixe consumido cru.
CICLO DE VIDA DIPLHYLLOBOTHRIUM SPP

Fasciola hepatica
um parasita de herbvoros que pode infectar o homem acidentalmente atravs da ingesto de
plantas de gua doce, como o agrio. Os sintomas da fasciolose so dores abdominais,
hepatomegalia, febres, vmitos, diarreias, urticrias e eosinofilia.
CICLO DE VIDA FASCIOLA HEPATICA

29

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| ANIMAIS
Todos os animais so considerados perigos alimentares, mas iremos dar nfase aos que so
normalmente considerados pragas nos estabelecimentos alimentares.
Falamos assim dos insectos, moscas, ratos, ratazanas, baratas, larvas e outros.
Estas pragas devem ser tratadas por especialistas que possuem produtos, materiais,
equipamentos e tcnicas para minimizar o perigo que estes animais representam para a segurana
alimentar.
Veremos o desenvolvimento de um plano de controlo de pragas no tema 3 capitulo 5.

PERIGOS QUMICOS

| Tpicos
2.2.1 Introduo
2.2.2 Produtos txicos naturais dos alimentos
2.2.3 Metais Pesados
2.2.4 Resduos de pesticidas
2.2.5 Aditivos Alimentares

2.2.1 INTRODUO
Os contaminantes qumicos dos alimentos podem ter vrias origens: Podem ser naturais, ou seja,
podem pertencer constituio qumica do alimento e podem ser de origem externa, como os metais
pesados, os aditivos, os pesticidas e os produtos de limpeza utilizados no estabelecimento alimentar.

2.2.2 PRODUTOS TXICOS NATURAIS DOS ALIMENTOS

| TOXINAS NATURAIS EM ALIMENTOS VEGETAIS


Glicosdeos cianognicos Alimentos como as amndoas amargas, certos feijes de Java,
feijo de lima, feijo manteiga, mandioca, sorgo, pevides de limo, de pra, de ma e os caroos de
cerejas, pssego, damasco, ameixa e nsperas, contm quantidade apreciveis de cido ciandrico.
O cido ciandrico um gs txico com cheiro a amndoas amargas que ingerido em grandes
quantidades pode levar a toxi-infeces alimentares. Mas para que os alimentos referidos sejam
perigosos necessria a ingesto de enormes quantidades destes alimentos.
Favismos uma doena provocada pela ingesto de favas cruas ou cozidas por indivduos com
uma grande sensibilidade aos produtos existentes nas favas.

30

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Latirismo uma doena causada pelo consumo de ervilhas quadradas do tipo Lathyrus spp. A
demolha prvia e a cozedura em muita gua sem o seu aproveitamento posterior eliminam o cido
txico existente na sua composio. Nos animais origina deformaes sseas e debilidade na aorta e
tecido conjuntivo, no homem origina paralisia dos membros inferiores e rigidez muscular.
Substncias bociognicas O bcio deve-se predominantemente deficincia de iodo, mas
existem substncias nos alimentos que so indutoras do bcio, so elas: a oxazolidina e os
tiocinatos. Estas substncias impedem a absoro de iodo pela tiride e so responsveis pelo
aumento do volume da glndulas.Os nabos, pssegos, pra, framboesa, espinafre, cenoura, rbanos
e rabanetes tambm so considerados bociognicos, mas se no existir disfuno da tiride s com
o consumo de quantidades anormalmente grandes destes alimentos que poderiam ter este efeito.
Inibidores enzimticos Fazem parte deste grupo as: Anti-proteases que so substncias
inibidoras da hidrolise das protenas e a Solanina e chaconina que so substncias existentes na
batata, na beringela e no tomate, e esto presentes em maiores quantidades quando os alimentos se
encontram verdes ou pouco maduros.
Substncias mutagnicas - Deste grupo fazem parte a cafena que em doses entre os 200 e
500mg poder provocar cefaleias, nervosismos, irritabilidade e insnia, e que com doses de 1g
poder provocar arritmias, tremores e perturbaes gastrointestinais e algumas especiarias, como a
noz moscada e o aafro que possuem componentes susceptveis de causar patologias. A nozmoscada actua como um depressor do sistema nervoso central, e o aafro demonstra capacidade
hepatocarcinognica.
Cogumelos Existe uma grande variedade de cogumelos com toxicidade elevada que crescem
naturalmente em florestas e zonas arbustivas, como tal, estes devem ser escolhidos por pessoas
conhecedoras das pequenas diferenas entre os cogumelos txicos e os cogumelos comestveis de
modo a evitar ingestes txicas.

| PRODUTOS TOXICOS EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL


Saxitoxina produzida por algas microscpicas de que se alimentam crustceos e bivalves
podendo a toxina permanecer meses no seu organismo. Por isso estes alimentos s devem ser
adquiridos em alturas de apanha permitida ou de viveiros e sempre com certificados de origem e
garantia de sanidade atestada pelas entidades competentes.
Tetramina uma substncia existente nas glndulas salivares dos bzios e caracis do mar. A
sua ingesto pode provocar dores na nuca, nos olhos, perda de equilbrio, urticria e vmitos
Tetrodotoxina Esta toxina produzida pelos peixes-balo, que consumidos crus em alturas em
que esta toxina est presente. Em grandes quantidades pode provocar a morte no homem.

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Ciguatoxina A intoxicao por este veneno deve-se ingesto da pele, vsceras e msculos de
mais de 400 espcies de peixes do mar de regies tropicais. So exemplo destas espcies, as
barracudas e a perca do mar.
Tiaminases A carpa, a dourada, a tena, o arenque, uma variedade de salmo, a cavala, o
mexilho de gua doce e o camaro contm tiaminases nas suas vsceras. As tiaminases so
enzimas que provocam a destruio da tiamina, a vitamina B1, provocando uma deficincia nesta
vitamina.

2.2.3 METAIS PESADOS


Os contaminantes qumicos de natureza metlica podem chegar aos alimentos durante a
produo, conservao, transporte ou distribuio.
Os sais metlicos originam sintomatologia que se pode manifestar entre 2 minutos e 2 horas aps
a ingesto do alimento contaminado, variando a gravidade consoante as caractersticas biolgicas
do indivduo, a dose ingerida e a natureza do qumico.
De entre os sais metlicos (arsnico, antimnio, cdmio, cobre, chumbo, estanho, zinco,
fluoreto de sdio, carbonato de brio e mercrio), o cdmio e o chumbo merecem uma ateno
especial uma vez que a contaminao pode ocorrer dentro da prpria cozinha onde os alimentos so
confeccionados.
Cdmio As fontes mais importantes deste metal para o organismo humano so: a gua, os
alimentos e o tabaco. Os alimentos com maior quantidade deste metal so os rins, os moluscos, os
crustceos, e as razes das plantas. A contaminao tambm se pode dar atravs do vidro,
porcelana ou peas de olaria coloridas com tintas de cdmio.
Chumbo Existe naturalmente disseminado por toda a natureza, na gua e nos solos. A
contaminao ambiental faz-se sobretudo atravs da combusto da gasolina e das baterias e do uso
de pesticidas com chumbo. A absoro do chumbo ingerido com os alimentos varia, entre outros
factores com a forma orgnica ou inorgnica do metal, com a idade do consumidor e com as
quantidades de clcio, zinco e ferro ingeridas conjuntamente.
Mercrio A forma mais txica do mercrio o metal mercrio, que quase totalmente
absorvida pelo tracto intestinal, seguindo para os rins, clon, crebro, destruindo as clulas
nervosas, e atravessa facilmente a placenta.
Zinco Pode ser fornecido pelos equipamentos de cozinha e alimentos, como por exemplo as
ostras, que so muito ricas neste metal.

32

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2.2.4 RESDUOS DE PESTICIDAS


O uso de pesticidas muito importante na produo, armazenamento e transporte de muitos
alimentos vegetais, com a sua utilizao evitam-se grandes perdas, reduzindo significativamente os
custos e permitindo uma maior disseminao dos produtos por todo o mundo.
Os pesticidas englobam um conjunto de compostos agrupados em funo dos seres vivos para
os quais tm uma aco txica eficiente: insecticidas, fungicidas, herbicidas, acaricidas,
molusquicidas, e radonticidas.
So exemplos o DDT, a aldrina, a dieldrina, os organofosfatos, os carbamatos.

2.2.5 ADITIVOS ALIMENTARES


Os aditivos alimentares so substncias qumicas que so adicionadas aos alimentos para
melhorar as suas caractersticas.
A lista de aditivos rondar as 2500 substncias, que esto divididas em categorias:

Corantes

Conservantes

Antioxidantes

Sais de fuso

Espessantes

Gelificantes

Estabilizadores

Intensificadores de sabor

Acidificantes

Reguladores de acidez

Antiaglomerantes

Amidos modificados

Edulcorantes

Levedantes qumicos

Antiespumas

Agentes de revestimento

Agentes de tratamento de farinha

Agentes de endurecimento

Humidificantes

Sequestrantes

Enzimas

Agentes de volume

Gases propulsores e gases de embalagem

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A utilizao destas substncias regulamentada internacionalmente, so avaliadas regularmente


e mantidas sobre elevado controlo, o que permite o ajuste das doses admissveis ou inclusivamente
a sua eliminao do uso nos alimentos.

PERIGOS FISICOS
So exemplos de Perigos Fsicos:

Resduos de terra

Paus

Poeiras

Palhas

Vidros

Cabelos e pelos

Adornos (anis, pulseiras, brincos, fios, etc.)

etc.

2.3. EXERCICIOS DE CONSOLIDAO


1. D 3 exemplos de perigos biolgicos
2. Quais os principais factores intrnsecos aos alimentos que afectam o crescimento microbiano?
3. Quais os principais factores extrnsecos que afectam o crescimento microbiano?
4. Quais os sintomas que esto geralmente associados s principais doenas causadas por bactrias
patognicas em alimentos?
5. Indique 2 bactrias causadoras de toxinfeces alimentares
6. Indique 2 vrus causadores de toxinfeces alimentares
7. Indique 2 parasitas causadores de toxinfeces alimentares
8. D 3 exemplos de perigos fsicos
9. D 3 exemplos de perigos qumicos

34

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TEMA 3
PR-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP
Objectivos
Aprender quais so os pr-requisitos do Sistema HACCP/ Autocontrolo
Saber o que so boas prticas de higiene
Saber definir circuitos numa indstria alimentar
Saber escolher e controlar as matrias primas recebidas numa indstria alimentar
Saber organizar um armazm de produtos alimentares
Conhecer os mtodos de limpeza e desinfeco
Saber desenvolver um plano de higienizao
Conhecer as necessidades do sector em termos de controlo de pragas

| Tpicos
-

BOAS PRTICAS DE HIGIENE

ORGANIZAO DAS INSTALAES


MERCADORIAS

LIMPEZA DE DESINFECO
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS

A implementao de um sistema de segurana alimentar integra duas fases:


1. Fase implementao dos Pr-requisitos do sistema
2. Fase aplicao dos princpios do HACCP
Neste tema iremos desenvolver os pr-requisitos necessrios implementao do sistema
HACCP/Autocontrolo.

BOAS PRTICAS DE HIGIENE

| Tpicos
3.1.1 Higiene pessoal
3.1.2 Higiene das instalaes e equipamentos
3.1.3 Higiene da produo
35

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3.1.1 HIGIENE PESSOAL

Os manipulares de alimentos so os principais veculos de contaminao por microorganismos,


por isso a Higiene Pessoal muito importante para a manuteno de boas condies sanitrias dos
alimentos.

| Estado de sade
Os profissionais de restaurao devem efectuar exames mdicos completos, antes do incio da
sua actividade profissional e sempre que se justifiquem novos exames (doenas infecto-contagiosas,
diarreia, etc.).
Regularmente, os manipuladores devem ainda realizar exames peridicos: anuais, para os
menores de 18 anos e para os maiores de 50, e de dois em dois anos, para os restantes
trabalhadores.
fundamental que todos os manipuladores tenham a noo de que existem certas doenas que
podem provocar a contaminao dos alimentos e, consequentemente, originar uma toxinfeco
alimentar.
Todo o profissional deve informar o seu superior hierrquico, sempre que houver uma
alterao no seu estado de sade.
Os indivduos que manifestem sintomas de doena gastrointestinal, doenas de garganta ou
outras, ou que, eventualmente, contactem com pessoas que manifestem estes sintomas, devem ser,
temporariamente, afastados dos locais, onde contactem directamente com os alimentos.
Em caso de ferimento ou infeco, a nvel da mo ou brao, aps tratamento, deve proteger-se o
ferimento ou a infeco por meio de cobertura impermevel (dedeira ou luva, para os ferimentos, nos
dedos ou mo, e adesivo impermevel e visvel, para ferimentos no brao).

| HIGIENE INDIVIDUAL
Mos: As mos, mesmo as dos indivduos sem infeco aparente, so os principais transmissores de
contaminaes.

LEMBRETE
proibido o uso de anis, brincos, pulseiras, relgios, fios e qualquer tipo de adorno.

36

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Quando lavar alguns exemplos:

Antes de iniciar o servio;

Sempre que se mude de tarefa e/ou preparao;

Aps manipulao de equipamentos sujos;

Aps manipulao de sacos e/ou caixotes de lixo;

Depois de se assoar, tossir ou espirrar;

Sempre, aps a utilizao dos sanitrios;

Depois de fumar.

Como lavar e secar:

Molhar as mos com gua corrente/ quente/ potvel/ e de preferncia em lavatrio


prprio, com torneira de comando no manual;

Ensaboar bem as mos com sabo lquido desinfectante;

Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, costas das mos, polegar e unhas; as


unhas devem ser limpas com uma escova, devendo apresentar-se sempre limpas, curtas
e sem verniz;

Passar por gua corrente para remover todo o sabo;

Secar com toalha de papel descartvel.

| CABELOS
Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e sempre presos.
So desaconselhados o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendvel a sua
proteco nos indivduos que os possuam.

| FARDAMENTO
A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de laborao, devem ser
deixados no vestirio.
Tambm o calado utilizado na rea de laborao, deve encontrar-se limpo e ser
distinto do calado utilizado no dia-a-dia.
Fardamento da sala: Camisa branca, calas pretas e sapatos fechados pretos.
Fardamento da cozinha e copa: Roupas de cores claras, sapatos claros e anti-derrapantes e
avental, de preferncia descartvel.

37

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| ATITUDES E PROCEDIMENTOS
Alguns exemplos:

Lavar frequentemente as mos e antebraos com gua e sabo lquido desinfectante;


esta operao deve tambm efectuar-se sempre antes de iniciar a manipulao de
alimentos.

No fumar dentro das instalaes e durante a laborao, devido ao perigo dos


microrganismos, que se encontram na saliva e nos lbios, poderem contaminar os
alimentos.

Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a
contaminao dos alimentos (comer ou qualquer outra prtica desapropriada, como
mastigar pastilhas elsticas, cuspir, etc.).

Evitar levar os dedos boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo; se isto se verificar, as mos
devem lavar-se imediatamente.

Evitar tossir ou espirrar, prximo dos alimentos; sempre que haja necessidade de o fazer,
deve utilizar-se um leno ou guardanapo descartveis; se isto se verificar, as mos
devem lavar-se imediatamente.

A permanncia de medicamentos nas reas de armazenamento e manipulao de


alimentos tambm deve ser proibida.

Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo.

No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os
dedos dentro do seu interior.

No tocar no interior dos pratos com os dedos.

Sempre que possvel, deve recorrer-se ao uso de utenslios apropriados para


manipular os alimentos e no as mos. Nos casos em que, pela sua minuciosidade, o
empratamento tenha de efectuar-se manualmente, devem utilizar-se, correctamente,
luvas descartveis, tendo em ateno que essa tarefa deve ser executada sem
interrupes.

No limpar as mos ao avental e/ou fardamento.

No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar


toalhetes e folhas de papel vegetal.

LEMBRETE
Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo no
cumprimento das regras de higiene pessoal.

38

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

3.1.2 HIGIENE DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS

As aces de limpeza e desinfeco consistem na manipulao combinada de diferentes


mtodos com o objectivo de remover sujidade, gorduras e microrganismos, em todas as instalaes
e equipamentos.
Assim, quando se aplica um processo de limpeza e desinfeco, deve proceder-se sempre da
seguinte forma:

Remover os resduos slidos, com a ajuda de utenslios apropriados;

Lavar com gua e detergente;

Enxaguar com gua corrente;

Aplicar o desinfectante de acordo com as indicaes do fabricante;

Enxaguar novamente com gua corrente;

Em superfcies de contacto, como as bancadas/ limpar com toalhas descartveis, e no


cho remover a maior quantidade de gua com a ajuda de um rodo ou de um aspirador;

No caso do detergente ser simultaneamente desinfectante, sero tomadas em


considerao as indicaes do fabricante.

| HIGIENIZAO DAS INSTALAES


Neste ponto, a importncia da limpeza tem incio, logo na recepo de mercadorias, pois a, que
os alimentos tm o seu primeiro contacto com os elementos fsicos de uma unidade de Restaurao.
Devemos de uma forma geral, ter em ateno que os(as):
Pavimentos - devem estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou
descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo de ligao ao
esgoto, deve possuir tampas ou grades de proteco. A higienizao deve ser prevista em programa
especfico.
Paredes tm de estar limpas, tendo especial ateno as que so revestidas de azulejo, pois
deve ter-se o cuidado de no deixar que entre as frestas se acumulem gorduras ou bolores. Por esta
razo, aconselha-se que as paredes sejam revestidas com um material liso, at altura adequada s
operaes.
Tectos no podem ter indcios de humidade nem proliferao de bolores. Devem, igualmente,
estar isentos de teias de aranha.
Janelas no devem ter acumulao de sujidade, devendo estar protegidas com redes
mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos. Os vidros devem estar sempre impecavelmente
limpos.

39

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Portas as portas e respectivos manpulos devem ter cuidados permanentes de limpeza.


Escadas, elevadores e equipamentos acessrios no devem ser menos cuidados em
procedimentos de higiene e desinfeco que os outros locais.

| HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS


Os equipamentos devem ser objecto de um plano regular de higienizao, tendo em ateno, as
caractersticas de cada um, e as indicaes fornecidas pelos produtos de limpeza.

| HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS


Os utenslios, por terem contacto directo com os alimentos requerem uma preocupao
permanente dos manipuladores.
Assim sendo, h vrios aspectos que se devem ter em conta/ quando procedemos manipulao
dos alimentos com os utenslios de cozinha.
Deve ter-se sempre em ateno, que os utenslios, se no estiverem nas melhores condies de
higiene podem ser focos de proliferao microbiana, podendo dar origem a contaminaes cruzadas.
A utilizao de materiais em madeira deve ser evitada.
Relativamente a cada um dos utenslios, existem requisitos especficos:
Facas

Devem, sempre que possvel, possuir cabos em materiais no porosos para facilitar a
limpeza. Aps qualquer manipulao entre alimentos diferentes deve ter-se o cuidado de
as higienizar correctamente.

As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim, sendo
estas devidamente desinfectadas aps cada utilizao.

Para a preparao de alimentos crus devem existir, preferencialmente, facas diferentes


para cada famlia: as carnes, os peixes, os vegetais, etc.

Placas de corte

40

Devem ser sempre de materiais no porosos para no permitir que os resduos de


alimentos a se acumulem e permitir uma melhor eficcia na limpeza.

Devem existir de placas individuais para cada tipo de alimento

As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se, exclusivamente, a esse


fim, sendo estas devidamente desinfectadas aps cada utilizao.

Para a preparao de alimentos crus devem existir/ preferencialmente/ placas de

Cores diferentes para cada famlia: as carnes/ os peixes/ etc.

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Conchas, colheres, garfos e demais utenslios de preparao de alimentos

Todos estes materiais devem ser preferencialmente em ao inox.

Estes utenslios, aps a sua limpeza, devem ser colocados em gavetas perfeitamente
limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminaes.

Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfectados, antes da
sua utilizao.

Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado aps cada utilizao, para garantir que no
exista a possibilidade de restar alguma partcula do alimento cozinhado.

CORES PLACAS DE CORTE E FACAS

Carne
Peixe
Legumes e Frutas
Aves
Produtos Confeccionados
Sobremesas

3.1.3 HIGIENE DA PRODUO


A higiene da produo est relacionada com a escolha de matrias-primas, com o seu
armazenamento, preparao e confeco.
A escolha de matrias-primas e armazenamento sero descritas no captulo n3, de modo que
nesta seco falaremos apenas das regras de preparao e confeco dos alimentos.

41

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

| PREPARAO DAS MATRIAS-PRIMAS


Os alimentos crus podem ser importantes fontes de contaminao, uma vez que podem estar
conspurcados, ou at mesmo contaminados, tornando-se perigosos quer para o consumidor, quer
para os outros alimentos.
Deste modo fundamental que:

Todos os alimentos crus sejam preparados por categorias em zonas distintas, separadas
por muretes e afastadas da zona de confeco

Os alimentos crus devem estar sempre separados dos alimentos cozinhados

Antes e depois de manipular alimentos crus, deve-se lavar correctamente as mos, bem
como o material e utenslios utilizados

A descongelao de alimentos deve ser efectuada temperatura de refrigerao, em


recipientes perfurados para recolha do exsudado

| CONFECO DOS ALIMENTOS

Manter os alimentos crus longe dos alimentos cozinhados

Manter os alimentos quentes a mais de 65C aps confeco

Manter os alimentos frios a menos de 4C aps confeco

Os intervalos de tempo entre a preparao e confeco, confeco e empratamento, e


empratamento e consumo devem ser os mais reduzidos possveis

ORGANIZAO DAS INSTALAES

| Tpicos
3.2.1 Layouts
3.2.2 Circuitos

3.2.1 LAYOUTS

Os layouts no so mais do que as plantas dos estabelecimentos alimentares e so


extremamente importantes para determinarmos os circuitos de todas as matrias-primas, produtos
acabados, lixos e pessoal.
Quando iniciamos um projecto de uma indstria alimentar torna-se fcil prevenir as
contaminaes cruzadas, pela escolha da localizao de cada seco do estabelecimento.

42

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Quando falamos de estabelecimentos industriais, so partida escolhidas trs zonas distintas:

Zona suja por onde entram as matrias-primas e os funcionrios

Zona semi-limpas onde as matrias-primas so preparadas para a transformao final

Zona limpa onde produzido e embalado o produto final

Desta situao podemos dar o exemplo de um matadouro, em que a zona suja corresponde
zona de recepo dos animais vivos, a zona semi-limpa a zona onde os animais so preparados
para o abate, so abatidos, eviscerados e esfolados, e a zona limpa onde as carcaas so
cortadas, dividas e embaladas.

PLANTA EXEMPLO DE UM MATADOURO

Animais
vivos

Zona
Suja

Zona semi
limpa

Zona limpa

Carcaas
Bifes

Quando falamos da restaurao, as escolhas no so to simples, uma vez que normalmente


no podemos construir o espao de raiz, tendo que adaptar o espao nossa disposio de forma a
obter-se os melhores resultados possveis.
Existem tambm os casos em que a diviso do espao j se encontra feita, no deixando grande
espao de manobra para mudanas e neste caso os que devemos fazer definir circuitos muito
especficos de modo a evitarmos as contaminaes cruzadas tanto quanto possvel.

43

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

PLANTA EXEMPLO DE UM RESTAURANTE

Entrada
Mercadorias

Entrada Pessoal

Sada de Lixos

LENGENDA DA PLANTA

Entrada clientes

3.2.2 CIRCUITOS
Os circuitos no so mais do que caminhos que definimos para:

Matrias-primas

Pessoal

Loua suja

Loua limpa

Produtos acabados

Lixos

Estes caminhos so importantes para que possamos evitar a contaminao cruzada entre os
vrios elementos e as vrias etapas da produo de um alimento acabado.
Estes circuitos so de difcil de definio na restaurao, pelas razes j apresentadas na seco
dos layouts, nas indstrias alimentares estas definies so mais simples, uma vez que os layouts j
so pensados de forma a impedir o cruzamento dos alimentos e do pessoal.
Utilizando o nosso layout ptimo, vamos agora definir os circuitos acima referidos.

44

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| CIRCUITO DAS MATRIAS-PRIMAS

Entrada
Mercadorias

LEGENDA DA PLANTA

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| CIRCUITO DO PESSOAL

Entrada Pessoal

LEGENDA DA PLANTA

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| CIRCUITO DA LOUA SUJA

LEGENDA DA PLANTA

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| CIRCUITO DA LOUA LIMPA

LEGENDA DA PLANTA

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Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

| CIRCUITO PRODUTOS ACABADOS

LEGENDA DA PLANTA

49

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| CIRCUITO DOS LIXOS

Sada de Lixos

LEGENDA DA PLANTA

50

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

MERCADORIAS

| Tpicos
3.3.1 Escolha de Mercadorias
3.3.2 Recepo de Mercadorias
3.3.3 Armazenamento de Mercadorias

3.3.1 ESCOLHA DE MERCADORIAS

A higiene alimentar comea na escolha das mercadorias a adquirir para o nosso estabelecimento.
Devemos escolher fornecedores que j tenham um sistema de Autocontrolo/ HACCP
implementado nos seus estabelecimentos de modo a garantir a salubridade, higiene e
rastreabilidade dos alimentos e devemos sempre pedir as fichas tcnicas (exemplo de ficha tcnica
de horto frutcolas) de todos os produtos que recebemos.

| CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DAS MATRIAS-PRIMAS


Carne bovina, ovina, suna e caprina:

Consistncia firme e seca

Cor vermelho vivo

Cheiro agradvel

Sem parasitas visveis

Aves:

Limpas, sem penas

Se inteiras, abertas ao meio

Evisceradas

Sem manchas

Sem sinais de fracturas ou amputaes

Pescado:

Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante

Guelras com cor vermelhas e brilhantes

Pigmentao viva e brilhante

Muco transparente

Corpo rgido

Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal rgida

Cheiro a maresia ou neutro

51

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Chocos, lulas, polvos:

Pele brilhante e aderente

Carne firme, branca ou rosada

Tentculos resistentes ao puxar ou esticar

Olhas salientes e brilhantes

Cheiro a maresia

Bivalves (amijoa, vieira, ostra, navalha, mexilho, berbigo, etc.):

Cheiro a maresia

Quando em gua, devem abrir todas

Quando verificar existncia de proibio de apanha, no se deve comprar

Os bivalves devem ser sempre adquiridos embalados e com etiqueta de salubridade

Bacalhau:

Rijo e sem se desfazer

Descabeado, eviscerado, escamado e seco

Colorao branco-amarelado uniforme

Sem manchas rosa-avermelhadas ou cinzentas

Sem bolores

Produtos horto frutcolas:

Sem folhas velhas

Sem razes podres

Sem muita terra

Secos ou com pouca humidade

Grau de maturao e colorao semelhante

Isentos de insectos ou parasitas bem como danos por este provocados

Tomates e batatas: no devem estar verdes

Ovos:

Casca ntegra e limpa

Sem sinais de condensao

Sem sinais de fezes

Produtos de mercearia:

52

As embalagens devem vir limpas e intactas

Latas ou pacotes no opados, amolgados e enferrujados

Rotulagem bem perceptvel

Com um prazo de validade no muito curto

Sem sinais da presena de parasitas

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| FORMA DE TRANSPORTE ADEQUADA A CADA TIPO DE MATRIA-PRIMA


Caractersticas dos carros de transporte:

Bom estado de conservao (sem buracos, ferrugem, etc.)

Boas condies higinicas, ou seja, sem acumulao de sujidades tanto nas paredes
como no cho

Os alimentos no podem vir em contacto com o cho ou paredes

Tm de ter ventilao e sistema de refrigerao

A temperatura de transporte deve ser a adequada para o produto transportado

As formas de transporte devem ser adequadas ao tipo de matria-prima

Produtos ultracongelados e congelados:


- Envolvidos em embalagens de plstico em contacto directo com o alimento com uma segunda
proteco, tambm ela de plstico
- O rtulo deve indicar:

Ms e ano de congelao

Indicaes de origem

Data durabilidade mnima

Condies de conservao

Produtos frescos:
- Peixe: Embalagens no reutilizveis e o carro de transporte com gelo
- Aves: em caixas plsticas, perfuradas
- Carne: separao fsica da carne embalada da no embalada

53

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| TEMPERATURAS ADEQUADAS

ALIMENTOS

TEMPERATURA (C)

ESTADO DE
CONSERVAO

Pescado
Congelado
Fresco
Bivalves vivos
Bacalhau seco (quando indicado)
Carnes
Carnes e seus produtos - carne picada
Carnes bovinas, ovinas, suno e caprino
Carnes de aves
Carnes de coelho
Carnes de caa

Ultracongelado

<-18

Ultracongelado

Refrigerado

-12
Congelado

Miudezas
Carnes bovino, ovino, suno, caprino
Carnes de aves
Carnes de coelho

7
4
4

Carnes de caa menor


Carnes de caa maior
Carne picada
Miudezas e vsceras frescas

4
7
2
3

Refrigerado

Em natureza
Pasteurizados

0a5
0a 3

Refrigerado

Iogurtes
Queijo fresco
Queijo de pasta mole

0a6
0a4
0a6

Refrigerado

Manteigas e margarinas

0a6

Refrigerado

Vegetais (folhas)
Congelados
Frutos

6a8
<-15
2a8
0a5

Refrigerado
Congelado
Refrigerado
Refrigerado

Charcutaria no estvel

54

<-18
Oa4
12 a l5
Oa5

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3.3.2 RECEPO DE MERCADORIAS

Aps a escolha das mercadorias, a sua recepo das fases mais importantes, pois devemos
verificar se os produtos esto conformes.
Conformidade de um produto todo o produto que apresenta as caractersticas
organolpticas e higinicas aceitveis.
Produto no conforme todo e qualquer produto que no apresente as caractersticas
organolpticas, higinicas e de embalagem aceitveis. Este produto deve ser rejeitado e devolvido
ao fornecedor.

| CARACTERSTICAS DA ZONA DE RECEPO DE MERCADORIAS


A zona de recepo de mercadorias deve ter:

Um caixote do lixo fora e dentro da zona de recepo, (as embalagens que vm no carro
de transporte no entram para dentro da zona de recepo)

Uma mesa de inox para pousar os alimentos para verificao

Balana

Um insectocaador porta

Estes equipamentos devem ser LIMPOS e HIGIENIZADOS entre cada utilizao (ou seja entre
cada tipo de alimento recepcionado).

| INSPECO DAS MATRIAS-PRIMAS


Na recepo de mercadorias faz-se uma inspeco s matrias-primas que estamos a receber,
devemos ter especial ateno a:

Avaliao das condies de transporte (higiene e temperatura)

Caractersticas e estado das embalagens

Rtulos e datas de validade

Avaliao do produto (aspecto visual, temperatura)

Pesos

55

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

| FICHAS RECEPO MERCADORIAS


EXEMPLO DE UMA FICHA DE RECEPO DE MERCADORIAS

Identificao do operador:
Data: / /
Fornecedor:
Produto:

Hora:

:
Estado de conservao:

1. Carro de transporte:
1.1. Condies de higiene:

Conforme

No conforme

No conforme

1.2. Temperatura:
1.
2.
3.

Conforme

No conforme

2. Verificao do Produto:
2.1. Temperatura:
1.
2.
3.

Conforme

No conforme

2.2. Peso: _____________


2.3. Embalagem:

Conforme

Conforme

No conforme

2.4. Data de Validade : ___/___/___


2.5. Caractersticas organolpticas:

Conforme

Conforme

No conforme

No conforme

3. Concluso:
Produto:

Conforme

No conforme

Obs:___________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

56

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3.3.3 ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS

Aps a recepo das matrias-primas deve proceder-se ao seu armazenamento.


Todas as embalagens de carto devem ser retiradas mantendo os rtulos junto dos alimentos
Os locais destinados armazenagem de gneros alimentcios devem ser secos, e estar
devidamente limpos, de forma a permitirem manter a qualidade higinica e nutritiva dos alimentos.
Assim sendo, no local de armazenamento:

Os gneros alimentcios tm de ser mantidos afastados do cho e das paredes

Os produtos devem ser arrumados de acordo com as suas caractersticas

Os produtos cuja validade est mais perto do fim devero ser os primeiros a serem
consumidos

Os produtos de limpeza tm ser armazenados em local separado dos gneros


alimentcios ou em armrio fechado e identificado

As regras de armazenamento so definidas de acordo com:

Estado de conservao

Caractersticas do alimento e o seu grau de contaminao

Rotao de stocks FIFO o 1 a entrar o 1 a sair

Data de validade

Ergonomia

Estado de conservao:

Produtos secos no requerem refrigerao. Ex.: Farinha, acar, arroz, batatas,


cebolas, alhos

Produtos Frescos requerem refrigerao positiva. Ex.: legumes, refrigerantes, carne,


peixe, fruta

Produtos congelados requerem refrigerao negativa. Ex.: carne congelada, peixe


congelado, vegetais congelados

LEMBRETE
No permitida a congelao de produtos recebidos frescos numa unidade alimentar.
O descongelamento dos produtos descongelados deve ser efectuado 48 horas da sua utilizao
em cmaras de frio positivo.

57

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

| ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS TEMPERATURA AMBIENTE

| ARMAZENAMENTO A FRIO

58

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

| PRODUTOS NO CONFORMES
Caso seja necessrio armazenar produtos considerados no conformes at sua devoluo,
estes devem ser armazenados devidamente identificados como tal e de acordo com o seu tipo de
conservao, em local predestinado para o efeito.

| EQUIPAMENTOS DE FRIO
As caractersticas dos equipamentos de frio so muito importantes, por isso, aquando da sua
aquisio necessrio ter em conta:

A presena de um termmetro visvel no exterior

Devem proporcionar uma temperatura constante

Devem ser de material durvel, no poroso e de fcil higienizao, de preferncia inox

Devem ter estrados facilmente removveis, resistentes ao choque e corroso, de fcil


higienizao.
A aquisio deste equipamento tambm deve ter em conta o volume de produtos necessrio para
cada estabelecimento, devendo de qualquer forma existir sempre uma cmara de frio positivo e uma
cmara de frio negativo.

| GESTO DE STOCKS
A gesto de stocks tambm muito importante, para que no existam demasiados produtos em
armazm de modo a serem utilizados nas suas melhores condies higinicas e nutricionais, pelo
que devemos ter implementado um bom sistema de inventrio permanente para as mercadorias.
Para tal, cada empresa deve criar, segundo as suas caractersticas e necessidades a melhor
forma de controlar os stocks.

EXEMPLO DE UM FICHA DE CONTROLO DE STOCKS

Leite
Data
14.10.2006
16.10.2006
18.10.2006
19.10.2006
21.10.2006

N lote
11224AQ

12450QE

Entrada
Quantidade Data de Validade
10L
02.11.2007

20L

N Lote

Sada
Quantidade

Stock Final
N Lote

Quantidade

11224AQ
11224AQ

2L
6L

11224AQ
11224AQ

8L
2L

12450QE

10L

12450QE

10L

14.9.2007

59

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

LIMPEZA E DESINFECO

| Tpicos
3.4.1 Conceitos gerais
3.4.2 Tipos de sujidade
3.4.3 Produtos e utenslios de limpeza
3.4.4. Higienizao
3.4.5 Procedimentos de higienizao
3.4.6 Mtodos de desinfeco
3.4.7 Planos de higienizao

3.4.1 CONCEITOS GERAIS


Para abordarmos este tema devemos ter em ateno os seguintes conceitos
Higiene o conjunto de regras que se destinam a conservar a sade do Homem, protegendo-o
das doenas transmitidas por ele prprio, pelos animais, pelos alimentos e pelo meio ambiente.
Sanificao o conjunto de regras que permitem manter em perfeito estado de limpeza,
desinfeco e desinfestao as instalaes, equipamentos e utenslios.
Higienizao limpeza + desinfeco
Limpeza o conjunto de operaes que permite, atravs da aplicao de produtos especficos
(detergentes), eliminar a sujidade.
Desinfeco o processo atravs do qual se elimina ou reduz para nveis seguros, do ponto
de vista do consumidor, a flora microbiana presente.

60

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

3.4.2 TIPOS DE SUJIDADE


Existem vrios tipos de sujidade nas indstrias alimentares aos quais devemos estar atentos e
adaptar os detergentes e desinfectantes aos tipos de sujidade:

Resduos de alimentos permitem a multiplicao de bactrias patognicas e


representam um risco de contaminao cruzada quando em contacto com os alimentos
crus.

Gorduras e azeite podem ocultar outro tipo de sujidade. A gordura procedente dos
equipamentos pode ser transferida directa ou indirectamente aos alimentos.

Lixos, embalagens e papel podem contaminar os alimentos de diversas formas

P e areias por existirem habitualmente no ar, so veculos de contaminao, tornandose por isso necessrio proteger todas as sadas para o exterior.

Corroso tem origem na reaco dos metais com o oxignio ou compostos sul furados
da atmosfera. Certas embalagens, equipamentos e/ou utenslios tm compostos capazes
de reagir com alimentos cidos.

3.4.3 PRODUTOS E UTENSILIOS DE LIMPEZA

| GUA
A gua utilizada como solvente dos produtos de limpeza, desinfeco e como elemento que
remove as sujidades por aco mecnica tornando-se um factor decisivo na eficcia destas
operaes.

| DETERGENTES
Os detergentes so agentes de limpeza base de sabo ou outra substncia, cuja principal
aco eliminar a sujidade.
Tipos de detergentes:

Desengordurantes

Agressivos

Abrasivos

Oxidantes

Acidificantes

Neutralizantes

Corrosivos

Desinfectantes

Secantes

Abrilhantadores

Odorficos

Desencrustantes

61

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Detergente ideal:

Solubilidade rpida e completa

No ser corrosivo nem txico

Ter capacidade de amolecer a gua

Ser molhante e penetrante, emulsificante e dissolvente

Actuar como dispersante

Ser estvel durante o armazenamento

| DESINFECTANTES
Os desinfectantes so substncias qumicas utilizadas para eliminar as bactrias e a sua
aplicao s se torna eficaz quando utilizados em superfcies limpas.
Caractersticas:

Ser eficaz nas doses indicadas

No ser corrosivo nem txico

No ser irritante para a pele

PROPRIEDADES DESINFECTANTES
PROPRIEDADES

VAPOR

CLORO

IODFOROS

AMNIO

SURFACTANTES

QUATERNRIO

TENSIOACTIVOS

Eficaz contra:
Bactrias Gram +

ptimo

Bom

Bom

Bom

Bom

Bactrias Gram -

ptimo

Bom

Bom

Mau

Bom

Esporos

Bom

Bom

Mau

Regular

Regular

Corrosivo

No

Sim

Ligeiramente

No

Ligeiramente

Tipo A - No
Tipo B - Sim

Ligeiramente

Afectado pela
dureza da gua

No

No

Ligeiramente

Irritante para a pele

Sim

Sim

Sim para
algumas pessoas

No

Sim

Afectado pela

No

Muito

Pouco

Pouco

Pouco

matrias
sensveis a
altas
temperaturas

Fenois
Aminas

Amido
Prata

Sabes
Madeira
Celulose
Nylon

Detergentes
Catinicos

Dissipa-se
rapidamente

Dissipa-se
lentamente

Estvel

Estvel

Instvel

Muito Instvel

Estvel

Estvel

No

No

Sim

Sim

Sim

Sem limite

200 p.p.m.

25 p.p.m.

200 p.p.m.

Sim

Sim

No

Sim

matria orgnica
Incompatvel com

Estabilidade da
soluo
Estabilidade em
soluo quente
(>66C)
Deixa resduos
Nvel mximo
permitido USDA e
FDA
Comportamento
em pH neutro

62

No

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

| UTENSLIOS DE LIMPEZA
Todos os utenslios de limpeza tais como, esfreges, panos, escovas, etc., devem ser mantidos
limpos, uma vez que representam um elevado risco de contaminao. Por isso, necessitam de
cuidados especiais, nomeadamente:

Devem ser lavados em gua corrente aps cada utilizao e

Mergulhados em soluo detergente /desinfectante,

Passados por gua corrente

Secos ao ar.

3.4.4 HIGIENIZAO
O resultado final dos processos de Limpeza e Desinfeco dependem de 4 factores que se
relacionam directamente entre si, podendo comprometer a qualidade da higienizao.
Factores que afectam a higienizao:

Aco qumica Est relacionada com a quantidade de detergente considerada e a sua


utilizao correcta

Aco mecnica Est relacionada com o equipamento e o seu estado de conservao

Aco da temperatura Est relacionada com a temperatura da gua utilizada na limpeza

Aco do tempo Todos os produtos tem o seu tempo de actuao especfica que deve
ser respeitado

3.4.5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO


O procedimento de higienizao deve seguir as 5 etapas fundamentais eficcia desta operao.
Assim:
1 Etapa Pr-Iavagem: remoo dos resduos slidos, com auxlio de utenslios apropriados
(aspirador, vassoura, raspador, escova, etc.)
2 Etapa Lavagem com detergente: aplicao de soluo detergente para remoo da camada
de sujidade, durante o tempo de actuao necessrio sua aco.
3 Etapa Enxaguamento: passagem com gua para eliminao da sujidade solta e dos resduos
de detergente. O enxaguamento com gua corrente evita a recontaminao.
4 Etapa Desinfeco: reduo/eliminao de microrganismos para nveis seguros.
5 Etapa Enxaguamento: passagem por gua corrente para eliminao de desinfectante.

3.4.6 MTODOS DE DESINFECO


A desinfeco pode fazer-se pelos seguintes meios:

Fsicos

Qumicos

63

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

| MEIOS FSICOS
Vapor: este mtodo utiliza geralmente agulhetas a jacto de vapor que permite atingir superfcies
de acesso difcil ou equipamento fixo. Este mtodo deve ser utilizado apenas por pessoal
especializado, pois representa um elevado perigo se aplicado por manipuladores inexperientes.
gua Quente: o mtodo preferido e mais utilizado. A gua deve permanecer a uma
temperatura de 80C, onde so mergulhados todos os utenslios e outros materiais que, necessitam
de desinfeco, durante pelo menos cinco minutos.

| MEIOS QUIMICOS
Compostos Clorados: de efeito rpido sobre uma grande variedade de m.o, estas substncias,
se devidamente utilizadas, so das mais eficazes, at porque apresentam ptima relao qualidade/
preo.
Compostos de Amnio Quaternrio: substncias catinicas, tensioactivas, que tm fraca
actividade detergente e boa actividade germicida. Actuam pela inactivao das enzimas bacterianas.
Compostos Iodados: a sua aco deve-se ao iodo livre que se combina com as protenas das
clulas microbianas.
Compostos Anorcticos: associam propriedades detergentes e germicidas. Fraca toxicidade.

3.4.7 PLANOS DE HIGIENIZAO


Os planos de higienizao resultam de um conjunto de informaes e normas respeitantes a cada
local, equipamentos e utenslios contguos, com o "intuito de fazer cumprir a correcta higienizao.
Assim, os planos de higienizao devem mencionar:

64

O que higienizar

Como fazer

Quando fazer = Frequncia

Com que produtos e com que equipamentos

Que quantidade utilizar

Quais as medidas de segurana a adoptar

Quem se responsabiliza pela operao

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

| PERIODICIDADE DE LIMPEZA

Local de Preparao
Pavimento
Paredes das zonas de trabalho
Caleiras de escoamento
Todas as torneiras e cabos
Lavatrios e Lavabos
Fornos
Blocos de cozedura
Recipientes de lixo
Janelas e beirais
Portas
Puxadores de portas
Exaustores
Grelhas
Tectos

DIRIA
L
L
L+D
L+D
L+D
L
L
L+D

Utenslios e Aparelhos
Tbuas de corte
Superfcies de trabalho
Utenslios
Aparelhos de Preparao
Mquinas de preparar carne
Facas elctricas
Misturadoras e batedeiras
Fritadeiras
Banho-maria
Microondas, fornos e marmitas

DIRIA
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L
L

Instalaes Sanitrias
Sanitas e urinis
Torneiras e puxadores
Lavabos
Pavimentos
Paredes
Vestirios

DIRIA
L+D
L+D
L+D
L+D

Periodicidade
SEMANAL MENSAL

L
L
L+D
L
L1
L1
Periodicidade
SEMANAL MENSAL

Periodicidade
SEMANAL MENSAL

L+D
L

65

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Locais de Armazenamento
Puxadores
Pavimentos
Paredes e Prateleiras
Veculos de Transporte
Frigorficos e Cmaras frigorficas
Escovas
Local de armazenamento de lixos

Periodicidade
DIRIA SEMANAL MENSAL
L+D
L
L1
L+D
L
L+D
L+D
L+D

Sala de Refeies
Mesas
Cadeiras
Pavimentos
Portas e Janelas
Paredes

Periodicidade
DIRIA SEMANAL MENSAL
L
L
L
L
L1

Vesturios e Acessrios
Vesturio de trabalho
Guardanapos e toalhas

Periodicidade
DIRIA SEMANAL MENSAL
M
M

L - LIMPEZA
D- DESINFECO
L1 - LIMPAR DE 3 EM 3 MESES

66

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Exemplo Plano de Higienizao de uma COPA

SUPERFCIES A LIMPAR

Im
Instl

1.Loua

4. Mq Lavar
Loua

7. Balde Lixo

2. Copos

5. Tina de
Lavagem

8. Paredes

3. Talheres

6. Bancadas

9. Cho

Im Imagem
Fr Frequncia de Limpeza
Instl Instruo de Limpeza

1
2
3
4
5
6
7
8
9

1/A
2/A
3/A
4/S
5/D
6/A
7/D
8/D
9/S

PRODUTOS DIRIOS
Fr
Limpeza
Desinfeco

A
A
A
S
D
A
D
D
S

PRODUTOS PERIDICOS
Instl Fr Limpeza Desinfeco

Mq loua
Mq loua
Mq loua
Det A

4/P

Det Desin A

Det B
Det B

Desinf A

Det B

Desinf A

Det C
Det C

A Aps utilizao
D Diariamente
S Semanalmente
P Periodicamente
Q Quinzenalmente
M - Mensalmente

Exemplos de tipos de Detergente e Desinfectante:


Mq Loua Doseamento automtico de detergente e secante para loua
Det A Detergente para lavagem da Mquina
Det B Detergente para lavagem manual de loua
Det C Detergente para lavagem manual de paredes e chos
Desinf A desinfectante para bancadas de inox
Det Desin A Produto detergente e desinfectante, anticalcrio e fungicida

67

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Exemplos de instrues de trabalho para uma COPA

Superfcie a
limpar

Frequncia

Aps utilizao
Pratos, copos
e talheres

Tina de
Lavagem

Aps utilizao
Diariamente

Dirio

Bancadas

Dirio
Balde do lixo

Semanal
Paredes

Dirio

Cho

68

Mtodo de Higienizao
1.Remover os resduos mais grosseiros para o lixo
2. Passar por gua corrente na tina de lavagem
3. Colocar no tabuleiro de ir mquina de lavar loua
4. Lavar na mquina
5. Aps fim do ciclo de lavagem, retirar o tabuleiro e
deixar secar a loua ao ar
6. Arrumar a loua em armrios fechados
1.Enxaguar a tina com gua quente para retirar sujidades
mais grosseiras
2.Limpar com um esfrego humedecido em Det B
3.Enxaguar com gua limpa
4.Pulverizar com o Desinf A e deixar secar ao ar
1.Retirar com a ajuda de gua todos os resduos slidos
existentes
2. Espalhar com um pano limpo o Det B
3.Enxaguar com um pano humedecido com gua
4. Secar com toalhas de papel ou deixar secar ao ar
5.Espalhar o Desinf A e deixar secar.
1.Colocar o lixo para os devidos contentores fora do
estabelecimento
2. Lavar o interior e o exterior do balde com um pano
hmido com Det B
3. Enxaguar com gua corrente
4. Desinfectar o interior e o exterior com o Desinf A e
deixar secar
1.Limpar com um pano de limpeza descartvel ou
esfrego hmido com Det C
2. Enxaguar com gua limpa
3. Deixar secar ou secar com toalhas de papel
3. Passar as paredes com Desinf A e deixar secar
1.Realizar a varredura com um pano humedecido em gua
limpa, com o auxlio de um rodo
2.Recolher todos os resduos com o auxlio de uma p
3. Encher um balde com gua quente e Det C
4. Lavar com uma esfregona
5.Utilizar uma escova prpria para pavimentos para retirar
a sujidade entranhada
6. Voltar a passar com a esfregona nesses locais
7. Enxaguar com gua limpa e deixar secar ao ar.

Produto
(Concentrao)

Utenslios

Obs.

Esfrego
Esponja

Utilizar
luvas na
arrumao
da loua

Det B ( x gr/ lt gua)


Desinf A soluo
pr preparada

Esfrego
Pulverizador

Det B ( x gr/ lt gua)


Desinf A soluo
pr preparada

Pano limpeza
descartvel
Toalhas de
papel

Usar Luvas

Det B ( x gr/ lt gua)


Pano
Desinf A soluo
pr preparada
Det C ( x gr/ lt gua)
Desinf A soluo
pr preparada

Det C ( x gr/ lt gua)

Pano limpeza
descartvel
Esfrego
Toalhas de
papel

Rodo
Esfregona
Balde
P
Escova

Usar luvas

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Exemplo ficha de controlo de higienizao

Controlo da Higienizao dos


WC

Doc n
C 003

Reviso n

Ms:____________
Dia

Hora

Operador

Elaborado por: Andreia Santos

Produtos Utilizados

Data:

Prxima limpeza

Pg: 1

69

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS


Nos locais onde se manipulam, conservam, armazenam, confeccionam ou transformam, expem
e comercializam gneros alimentcios deve efectuar-se o controlo de insectos e roedores, uma vez
que podem ser veculos de contaminao, tendo em conta que so portadores de microrganismos
patognicos.
O controlo deve ser rigoroso e com a frequncia adaptada a cada rea especfica. Contudo,
existem medidas que devem de ser tomadas como preveno ao aparecimento de pragas, tais
como:

Proteco das janelas de exterior e grelhas de ventilao, com redes mosquiteiras de


malha apertada, amovveis e lavveis.

Proteco das portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.)

Manter portas e janelas bem fechadas

Proteco das condutas de escoamento

Instalar insecto coladores em locais adequados

Tapar aberturas e fendas de pavimentos, paredes e tectos

Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa, mant-los fechados e higienizados


diariamente

Para efectuar um controlo de pragas eficaz dever contratar-se empresas especializadas que j
utilizam produtos previamente aprovados para as indstrias alimentares, e que so conhecedores da
legislao em vigor e do que ser necessrio efectuar em cada situao especfica.
Documentao a disponibilizar pela empresa contratada:

70

Fichas tcnicas dos produtos utilizados.

Planta com localizao dos iscos colocados (os iscos devem ser numerados).

Fichas de visita com descrio do que foi realizado de cada visita.


Planta de iscos:

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Produtos de controlo de pragas

Ficha tcnica de Produtos

Empresa de PESTCONTROL
SSSS, Lda
FICHA TCNICA

PRODUTO X

Autorizao de venda n000 S da Direco Geral de Sade


Propriedades Biolgicas: O produto X um insecticida de largo espectro, destina-se a
combater insectos voadores e rastejantes, tais como:
Baratas
Moscas
Melgas
Mosquitos
Pulgas
Formigas
Traas
Percevejos
Pode ser utilizado em locais como: armazns, hospitais, hotis, restaurantes, cinemas,
fbricas, transportes pblicos, etc..
Apresentao do produto e composio: Concentrado para emulso, contendo 600g/i ou
58,2% (p/p) de Diazino
Matria Activa: Diazeno
Toxicidade: Nocivo por inalao, contacto com a pele e ingesto
Antdoto: Sulfato de Atropina e Oximas (Toxogonin Merck ou 2-Pam)

71

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

3.6. EXERCCIOS DE CONSOLIDAO

1. Complete a seguinte frase:


As unhas devem ser usadas ____________, _____________ e sem _____________.
2. Enumere 3 situaes em que se deve sempre lavar as mos.
3. Existem alguns objectos de uso pessoal, cuja utilizao no local de trabalho, no permitida. D 4
exemplos desses objectos.
4. Cite algumas caractersticas dos materiais de interiores que considere serem importantes para assegurar
a segurana e salubridade dos alimentos produzidos.
5. Devero existir ______, ou outros sistemas de __________ de lquidos do cho, de modo a
assegurar uma adequada drenagem dos pavimentos.
6. Durante a confeco, os alimentos devem atingir, no centro trmico, pelo menos, a temperatura de
____C durante _____ minutos.
7. Indique as temperaturas recomendadas, para a conservao de alimentos:
- Refrigerados: ____ a ____C
- Congelados: _____C
8. Utilize a planta seguinte para definir os seguintes circuitos:
- Pessoal
- Matrias-primas
- Produto final
- Lixos

72

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Escritrio

Balnerio Pessoal

Sala de refeies

Laboratrio

Zona de recepo do leite

Zona de Produo de queijo

Cmaras Frigorificas de cura

Zona de embalagem

Zona de Armazenamento

9. Indique os factores a ter em considerao aquando da inspeco qualitativa dos produtos na sua
recepo.
10. Indique os factores mais importantes a ter em considerao quando se inspecciona um veculo
utilizado no transporte de alimentos.
11. Complete a seguinte frase:
Idealmente, numa cozinha o espao destinado preparao de alimentos deve ser mantido
dividido em pelo menos, ____ zonas, respectivamente para a preparao de ___________,
de__________ e de ____________________.
12. Para a identificao das diferentes zonas, assim como dos utenslios pertencentes a cada zona,
pode recorrer-se a um sistema de __________.
13. O que entende por limpeza?
14. O que entende por desinfeco?
15. Quais os factores que afectam a higienizao?
16. Quais os principais tipos de pragas que conhece?

73

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

74

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

TEMA 4
TEMA 4

HACCP
Objectivos
Aprender e saber aplicar os Princpios do HACCP
Aprender a identificar os produtos acabadas e a desenvolver as suas fichas tcnicas
Desenvolver fluxogramas de produo
Desenvolver um Plano de Autocontrolo/ HACCP, identificando os perigos associados a cada etapa
de produo, definindo medidas preventivas, limites crticos, medidas de controlo e aces
correctivas
Saber criar um Dossier Autocontrolo/ HACCP

| Tpicos
-

CONCEITOS E PRINCIPIOS
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO

APLICAO DOS PRINCIPIOS


DOCUMENTAO

CONCEITOS E PRINCIPIOS

| Tpicos
4.1.1 Conceitos
4.1.2 Os 7 princpios do HACCP

75

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

4.1.1 CONCEITOS

HACCP Hazard analysis and control critical points/ Anlise de perigos e controlo dos pontos
crticos.
Ponto crtico de controlo (PCC) um ponto, procedimento, operao ou etapa na cadeia
alimentar, que deve ser controlado de forma a eliminar ou reduzir para nveis aceitveis o perigo que
este ponto ou etapa pode causar no produto final.
Ponto de controlo (PC) um ponto, procedimento, operao ou etapa que deve ser controlada
apesar de no representar um perigo para o produto final.
Para que possa ser implementado um sistema de segurana alimentar em qualquer indstria
alimentar necessrio que os pr-requisitos referidos no tema 3 j estejam em execuo.

4.1.2 OS 7 PRINCIPIOS DO HACCP

1 Princpio: Analisar os perigos e identificar as respectivas medidas de controlo.


2 Princpio: Determinar os pontos crticos de controlo.
3 Princpio: Estabelecer limites crticos.
4 Princpio: Estabelecer procedimentos de monitorizao.
5 Princpio: Estabelecer aces correctivas.
6 Princpio: Estabelecer procedimentos de verificao.
7 Princpio: Estabelecer procedimentos de manuteno, de registos e de documentao.

76

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO

| Tpicos
4.2.1 Desenvolvimento do Plano Autocontrolo

4.2.1. DESENVOLVIMENTO DO PLANO AUTOCONTROLO

Antes da aplicao dos princpios do HACCP a um produto ou processo especfico, temos de ter
em conta:

Formao da equipa HACCP - multidisciplinar que deve envolver indivduos de todos os


sectores.

Descrio dos produtos e sua distribuio a equipa deve descrever os produtos, os


seus ingredientes e os respectivos mtodos de processamento atravs da elaborao de
fichas tcnicas onde devem estar referenciados o mtodo de distribuio.

Descrio da utilizao prevista e dos consumidores descrever o modo de utilizao e a


populao alvo (ex.: idosos, bebs, grvidas, etc.).

Desenvolvimento de um fluxograma que descreva o processo consiste num diagrama,


claro e simples, das etapas envolvidas no processo.

Verificao do fluxograma de fabrico a equipa HACCP deve executar uma reviso no


local para verificar se o fluxograma est correcto.

| APLICAO DOS PRINCIPIOS DO HACCP


Listar perigos e medidas preventivas Listar e identificar os perigos especficos para a
segurana do alimento para cada etapa do fluxograma, bem como definir medidas preventivas atravs
de aces e actividades com o objectivo de prevenir, eliminar ou reduzir para nveis aceitveis cada
perigo identificado.
Determinar os Pontos Crticos de Controlo (PCC) Determinar o ponto, passo ou procedimento
no processo no qual o controlo pode ser aplicado para prevenir, eliminar ou reduzir para nveis
aceitveis tais perigos rvore de deciso.

Estabelecer limites crticos para os PCCs Tendo em conta que os limites crticos so valores
que separam o aceitvel do inaceitvel, devem ser definidos os respectivos parmetros que garantem
que um PCC est sob controlo.

77

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Estabelecer um Sistema de monitorizao para os PCCs A monitorizao uma sequncia


planeada de observaes ou medies de forma a demonstrar que um PCC est sob Controlo, assim
como produzir um correcto registo para futuro uso em verificao. O procedimento de monitorizao
deve permitir detectar que determinado PCC est fora de controlo, providenciando esta informao
para que possam ser tomadas medidas correctivas, necessrias para obter o controlo do processo
antes que seja necessrio rejeitar o produto. Os resultados da monitorizao do processo devem ser
avaliados por uma pessoas designada com conhecimento e autoridade para especificar e implementar
medidas correctivas quando necessrio.
Estabelecer um Plano de Aces correctivas So procedimentos a serem seguidos quando
ocorre um desvio dos limites crticos. Estes procedimentos devem incluir as aces a serem tomadas
de forma a assegurar que o PCC volta a estar dentro dos limites crticos, a autorizao para a aco
correctiva, bem como os procedimentos a ter com os produtos defeituosos.
Estabelecer documentao os documentos devem incluir procedimentos que descrevam o
sistema HACCP, procedimentos e registos da monitorizao, registos da identificao de PCCs,
registos de desvios e aces correctivas e relatrios de auditorias.
Verificar e Rever A verificao tem como objectivo determinar se o sistema HACCP est em
conformidade com o plano e se este se adequa ao processo. Os procedimentos de verificao devem
especificar responsabilidades, frequncias, mtodos, procedimento ou testes. Os procedimentos de
verificao incluem auditorias ao Plano HACCP e ao Sistema de Documentao, revises dos desvios
e das aces correctivas tomadas bem como da utilizao do produto pelo consumidor e testes
microbiolgicos dos produtos.

APLICAO DOS PRINCIPIOS

| Tpicos
4.3.1 Identificao do produto
4.3.2 Identificao dos perigos
4.3.3 Medidas Preventivas
4.3.4 Pontos Crticos de Controlo
4.3.5 Limites Crticos
4.3.6 Medidas de Controlo e Aces Correctivas
4.3.7 Documentao de Controlo

78

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

4.3.1 IDENTIFICAO DO PRODUTO

Para identificar os pontos crticos de produo necessrio identificar todas as fases de produo
do alimento, ou seja, temos de ter a receita, que aqui designamos de Ficha Tcnica do Produto, que
deve ser fornecida pelos executantes do produto, ou seja, o cozinheiro no caso dos restaurantes.

Ficha tcnica SALADA DE ALFACE

Resultado
Peso mdio

Salada pequena
140g

Composio
Alface
Cebola
Sal grosso
Azeite
Vinagre

Capitaes
100g
40g
q.b.
q.b.
q.b.

Preparao:
Lava-se bem a alface, retirando a terra e insectos existentes.
Desinfecta-se a alface mergulhada em gua e lixvia durante 10 minutos, aps os quais
se enxagua muito bem.
De seguida, corta-se a alface em juliana.
Junta-se a cebola s tiras.
Tempera-se com azeite, sal e vinagre.

79

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Depois de sabermos qual a receita do nosso produto, podemos ento construir um fluxograma
com as vrias etapas FLUXOGRAMA DE PRODUO (FP)
Fuxograma de produo de SALADA DE ALFACE

80

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

4.3.2 IDENTIFICAO DOS PERIGOS


Aps a construo dos Fluxogramas de Produo vamos comear a desenvolver o nosso Plano de
Autocontrolo

ETAPA

PERIGO

MEDIDA
PREVENTIVA

PCC

EXEMPLO PLANO AUTOCONTROLO


LIMITE
MEDIDAS
ACES
CRITICO
DE
CORRECTIVAS
CONTROLO

RESP.

DOC.

VAL.

F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M

No Plano Autocontrolo vamos comear por preencher as etapas identificadas no Fluxograma de


Produo.
Vamos utilizar o exemplo da salada de alface
.
IDENTIFICAO ETAPAS
ETAPA

PERIGO

MEDIDA
PREVENTIVA

PCC

LIMITE
CRITICO

MEDIDAS
DE
CONTROLO

ACES
CORRECTIVAS

RESP.

DOC.

VAL.

Recepo

F
Q
M
Armazenamento F
Q
M
Lavagem
F
Q
M
Desinfeco
F
Q
M
Enxaguamento
F
Q
M
Corte
F
Q
M
Armazenamento F
Q
M
Empratamento
F
Q
M

81

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Agora vamos identificar todos os perigos que esto associados a cada etapa: fsicos, qumicos
e microbiolgicos.
IDENTIFICAO PERIGOS

ETAPA
Recepo

Armazenamento

Lavagem

Desinfeco

Enxaguamento

Corte

Armazenamento

Empratamento

F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M

PERIGO
Presena de produtos com fendas, tocados ou podres
Presena de corpos estranhos e ps
NI
Proliferao microbiana por temperaturas inadequadas
NI
NI
Proliferao microbiana por temperatura inadequada
Presena de corpos estranhos
NI
Proliferao microbiana por temperaturas inadequadas
NI
NI
Permanncia de contaminao microbiana por desinfeco deficiente
NI
Permanncia de cloro por mau enxaguamento
Recontaminao pelo manipulador, utenslios, equipamentos e superfcies
Recontaminao por corpos estranhos
NI
Proliferao microbiana por Tempo/ Temperatura inadequados
Recontaminao pelo manipulador, utenslios, superfcies e/ou instalaes
NI
NI
Proliferao microbiana por temperatura inadequada
Recontaminao por corpos estranhos
NI
Proliferao por Tempo/ temperatura inadequados
Recontaminao por manipulador, utenslios, equipamentos e superfcies

Perigo: F Fsico; Q Qumico; M Microbiolgico; NI No Identificado


PC Ponto de Controlo; PCC Ponto Critico de Controlo

82

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

4.3.3 MEDIDAS PREVENTIVAS

Aps a identificao dos perigos de cada etapa necessrio encontrar medidas preventivas para
que esses perigos no ocorram.
Vamos voltar ao nosso exemplo e identificar as medidas preventivas para os perigos encontrados.
IDENTIFICAO MEDIDAS PREVENTIVAS
ETAPA
Recepo

Armazenamento

Lavagem

Desinfeco

Enxaguamento

Corte

Armazenamento

Empratamento

F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M

F
Q
M
F
Q
M

PERIGO
Presena de produtos com fendas, tocados ou podres
Presena de corpos estranhos e ps
NI
Proliferao microbiana por temperaturas inadequadas
NI
NI
Proliferao microbiana por temperatura inadequada
Presena de corpos estranhos
NI
Proliferao microbiana por temperaturas inadequadas
NI
NI
Permanncia de contaminao microbiana por desinfeco
deficiente
NI
Permanncia de cloro por mau enxaguamento
Recontaminao pelo manipulador, utenslios, equipamentos
e superfcies
Recontaminao por corpos estranhos
NI
Proliferao microbiana por Tempo/ Temperatura
inadequados
Recontaminao pelo manipulador, utenslios, superfcies
e/ou instalaes
NI
NI
Proliferao microbiana por temperatura inadequada
Recontaminao por corpos estranhos
NI
Proliferao por Tempo/ temperatura inadequados
Recontaminao por manipulador, utenslios, equipamentos
e superfcies

MEDIDA PREVENTIVA
Controlo da Recepo de Mercadorias

Controlo da temperatura do carro de transporte

Controlo da temperatura das cmaras frigorficos


Eliminar terras e ps
Controlo do tempo de exposio temperatura
ambiente

Correcta desinfeco

Correcto enxaguamento
Correcta higienizao
Controlo das Boas Prticas de Higiene
Controlo do tempo de exposio temperatura
ambiente
Correcta higienizao

Controlo da temperatura das cmaras frigorficos


Controlo das Boas Prticas de Higiene
Controlo do tempo de exposio temperatura
ambiente
Controlo dos procedimentos de higienizao

Perigo: F Fsico; Q Qumico; M Microbiolgico; NI No Identificado


PC Ponto de Controlo; PCC Ponto Critico de Controlo

4.3.4 PONTOS CRITICOS DE CONTROLO


Com as medidas preventivas identificadas vamos agora identificar os Pontos Crticos de Controlo (PCC) e
os Pontos de Controlo (PC).
A identificao dos PCCs e PCs faz-se pela utilizao de uma rvore de deciso de PCCs.

83

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Q1: Existem medidas preventivas para o


perigo identificado?

SIM

Modificar a etapa,
processo ou produto

NO

O controlo desta etapa necessrio para garantir a


inocuidade do produto?

NO

NO UM
PCC

SIM

PARAR

Q2: Esta etapa foi projectada especificamente para


eliminar ou reduzir o perigo para nveis aceitveis?

SIM

NO
Q3: A contaminao com o perigo pode atingir nveis
inaceitveis?

SIM

NO

NO UM
PCC

PARAR

Q4:Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou


reduza os mesmos a nveis aceitveis?

SIM

NO UM
PCC
84

PONTO
CRITICO DE
CONTROLO

NO

PARAR

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Vamos ento utilizar a rvore de deciso no nosso Plano Autocontrolo na etapa RECEPO, Perigo
Microbiolgico.
1 Pergunta:

Q1: Existem medidas preventivas para o


perigo identificado?
J definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta sim, passando assim
pergunta seguinte:

Q2: Esta etapa foi projectada especificamente para


eliminar ou reduzir o perigo para nveis aceitveis?
Como esta etapa no foi projectada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta no, passando
questo seguinte:

Q3: A contaminao com o perigo pode atingir nveis


inaceitveis?
Se a alface for transportada a temperaturas inadequadas pode existir uma proliferao microbiana, logo a
resposta sim.

Q4:Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou


reduza os mesmos a nveis aceitveis?
A desinfeco da alface uma etapa posterior que reduz para nveis aceitveis os perigos identificados,
logo a resposta sim e os perigos microbiolgicos desta etapa de recepo no so um PCC.
Apesar de estes perigos no serem PCC no significa que no existam controlos a serem
efectuados como tal identificamo-los no nosso Plano Autocontrolo com Pontos de Controlo (PC).

PONTOS CRITICOS DE CONTROLO E PONTOS DE CONTROLO


ETAPA
Recepo

F
Q
M

PERIGO
Presena de produtos com fendas, tocados ou
podres
Presena de corpos estranhos e ps
NI
Proliferao microbiana por temperaturas
inadequadas

MEDIDA PREVENTIVA
Controlo da Recepo de
Mercadorias

PCC
PC

PC
Controlo da temperatura do carro
de transporte

Perigo: F Fsico; Q Qumico; M Microbiolgico; NI No Identificado


PC Ponto de Controlo; PCC Ponto Critico de Controlo

85

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Todas as outras etapas e os seus perigos so tratados da mesma forma, mas vamos ver mais um
exemplo de utilizao da rvore de deciso.
Vamos ver o perigo qumico da etapa do Enxaguamento.
1 Pergunta:

Q1: Existem medidas preventivas para o


perigo identificado?
J definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta sim, passando assim
pergunta seguinte:

Q2: Esta etapa foi projectada especificamente para


eliminar ou reduzir o perigo para nveis aceitveis?
Como esta etapa no foi projectada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta no, passando
questo seguinte:

Q3: A contaminao com o perigo pode atingir nveis


inaceitveis?

aqui, se deixarmos a alface tempo a mais mergulhada no cloro poderemos ter um intoxicao por cloro,
logo a resposta positiva, passando ultima pergunta da rvore:

Q4:Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou


reduza os mesmos a nveis aceitveis?
Se olharmos para as etapas seguintes verificamos que j no vamos efectuar nenhum procedimento que
possa diminuir os riscos, logo aqui a resposta no e encontramos um PONTO CRITICO DE CONTROLO
(PCC).

PONTOS CRITICOS DE CONTROLO E PONTOS DE CONTROLO


ETAPA
Enxaguamento

F
Q
M

PERIGO
NI
Permanncia de cloro por mau
enxaguamento
Recontaminao pelo manipulador,
utenslios, equipamentos e superfcies

MEDIDA PREVENTIVA

PCC

Correcto enxaguamento

PCC2

Correcta higienizao

Perigo: F Fsico; Q Qumico; M Microbiolgico; NI No Identificado


PC Ponto de Controlo; PCC Ponto Critico de Controlo

86

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Vamos ento colocar os PCC e os PC encontrados no Fluxograma de Produo.


FLUXOGRAMA DE PRODUO COM PCC E PC

4.3.5 LIMITES CRITICOS

Aps identificao dos PCC e PC devemos definir quais so os limites crticos para cada um dos
nossos perigos.
So exemplos:

Intervalos de temperatura em que o carro de transporte ou a cmara de armazenamento


podem oscilar sem haver perigo

Critrios microbiolgicos

Controlo do tempo/ temperatura de cozedura dos alimentos

87

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Vamos ento definir os limites crticos do PC e do PCC encontrados nas seces anteriores.

LIMITES CRTICOS
ETAPA
Recepo

Q
M

Enxaguamento

F
Q
M

PERIGO
Presena de produtos com fendas,
tocados ou podres
Presena de corpos estranhos e ps
NI
Proliferao microbiana por
temperaturas inadequadas

MEDIDA PREVENTIVA
Controlo da Recepo de
Mercadorias

PCC

LIMITE CRITICO

PC

2C a 6C

PCC2

Enxaguamento em
pelo menos 3 guas

Controlo da temperatura do
carro de transporte

NI
Permanncia de cloro por mau
Correcto enxaguamento
enxaguamento
Recontaminao pelo manipulador,
Correcta higienizao
utenslios, equipamentos e superfcies

Perigo: F Fsico; Q Qumico; M Microbiolgico; NI No Identificado


PC Ponto de Controlo; PCC Ponto Critico de Controlo

EXERCCI
4.3.6 MEDIDAS DE CONTROLO E ACES CORRECTIVAS

As medidas de controlo so os controlos que so efectuados no estabelecimento de modo a


garantir a segurana dos alimentos, so exemplos:

Controlo de mercadorias

Registos temperaturas

Controlos de leos de fritura

Controlo da limpeza e higienizao de toda a unidade de produo

As aces correctivas so aces que so tomadas pelos manipuladores aps verificao que as
medidas preventivas no foram tomadas e que existe um perigo real para a segurana alimentar, so
exemplos:

88

Rejeio do produto

Repetio da etapa

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Vamos ento definir as medidas de controlo e aces correctivas dos nossos perigos.

MEDIDAS DE CONTROLO E ACES CORRECTIVAS


ETAPA

Recepo

PERIGO

Q
M

Enxaguamento

F
Q
M

Presena de produtos
com fendas, tocados
ou podres
Presena de corpos
estranhos e ps
NI
Proliferao microbiana
por temperaturas
inadequadas
NI
Permanncia de cloro
por mau enxaguamento
Recontaminao pelo
manipulador, utenslios,
equipamentos e
superfcies

MEDIDA
PREVENTIVA

PCC

LIMITE
CRITICO

MEDIDAS DE
CONTROLO

ACES
CORRECTIVA
S

Controlo da
Recepo de
Mercadorias

Controlo da
temperatura do
carro de transporte

Correcto
enxaguamento

PC

PCC2

Correcta
higienizao

2C a 6C

Registo da
temperatura do
carro de
transporte

Enxaguamento Inspeco visual


em pelo menos e olfactiva
3 guas

Rejeio do
produto

Repetir etapa

Perigo: F Fsico; Q Qumico; M Microbiolgico; NI No Identificado


PC Ponto de Controlo; PCC Ponto Critico de Controlo

4.3.7 DOCUMENTAO DE CONTROLO

O plano Autocontrolo deve incluir os responsveis pela realizao/ verificao de cada etapa, os
documentos que esto associados a cada etapa, medida preventiva, medidas de controlo ou aces
correctivas (instrues de trabalho) e o responsvel pela validao do plano.
Os Planos de Autocontrolo devem ser revistos regularmente e actualizados sempre que existam
mudanas na produo desse alimento.
Todos os manipuladores devem ter conhecimento das Fichas Tcnicas, fluxogramas e respectivos
PAC, que devem estar em local acessvel para que possam consultar sempre que necessrio.

89

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

DOCUMENTAO

| Tpicos
4.4.1 Dossier Autocontrolo/ HACCP

4.4.1 DOSSIER AUTOCONTROLO/ HACCP


O Dossier Autocontrolo/ HACCP deve conter todas as informaes relativas ao processo de
desenvolvimento do plano, por assim dizer, um resumo de todo o processo, assim deve incluir:
Informao sobre a empresa:

Nome empresarial.

Identificao dos gerentes.

Localizao.

Licena de funcionamento actualizada.

Fluxograma da empresa.

Layouts:

Planta da empresa.

Planta com circuitos definidos.

Planta com pontos de gua.

Planificao da formao:

Calendrio com formaes.

Manuais de formao.

Fichas de presena dos formandos.

Listagem dos equipamentos:

Identificao dos equipamentos.

Calendrio de manuteno preventiva.

Comprovativos de calibraes.

Comprovativos de manuteno.

Plano de higienizao:

90

Planos de higienizao de cada zona.

Instrues de limpeza para cada equipamento e instalaes.

Fichas tcnicas dos produtos utilizados.

Fichas de controlo de higienizao.

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

Plano controlo de pragas:

Identificao da empresa contratada.

Planta de iscos.

Fichas tcnicas dos produtos utilizados.

Calendrio de visitas.

Comprovativos das visitas dos tcnicos.

Fornecedores

Identificao dos fornecedores

Fichas tcnicas dos produtos fornecidos

Avaliao dos fornecedores

Fichas de controlo

Temperaturas das cmaras

leos de fritura

Limpeza e higienizao

Recepo de mercadorias

Plano Autocontrolo/HACCP

Fichas tcnicas dos produtos fabricados

Fluxogramas de produo

Plano autocontrolo para cada produto

1.8. EXERCICIOS DE CONSOLIDAO


2. Utilizar a rvore de deciso para encontrar todos os PCCs e PCs da SALADA DE ALFACE.
3. Definir os limites crticos para os PCC e PC encontrados no exerccio anterior.
4. Estabelecer as medidas de controlo e as aces correctivas para todo o Plano de Autocontrolo.

91

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

92

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TEMA 5
GESTO DA QUALIDADE ALIMENTAR
Objectivos
Conhecer a existncia de uma Norma Internacional de harmonizao de regras.
Conhecer os aspectos relevantes e os benefcios da Norma

| Tpicos
-

A NORMA ISO 22000

A NORMA ISO 22000


Indo ao encontro das expectativas da indstria alimentar, no dia 1 de Setembro de 2005, a
Internacional Organization for Standardization (ISO), criou uma Norma Internacional a ISO
22000:2005 que certifica a segurana alimentar.
A necessidade de uma Norma para o Sistema de Segurana Alimentar deve-se sobretudo:
Ao crescimento significativo das doenas causadas por ingesto de alimentos infectados ou
contaminados
Aos 1,5 mil milhes de casos de toxinfeces alimentares por ano que podero levar morte
(Dados da OMS)
evoluo do conceito e operacionalidade do Controlo de qualidade
Porque apesar de as normas serem de adopo voluntria, assumem um papel significante,
equivalente aos Regulamentos, que so obrigatrios
Porque os elos da cadeia produtiva de alimentos envolvidos de forma distinta e pouco
coordenada
E percepo por parte de todos os agentes envolvidos da Importncia da Segurana
Alimentar.
Os elementos-chave da Norma ISO 22000 so:
A comunicao Interactiva, ou seja, a comunicao entre os vrios intervenientes da cadeia
alimentar de modo a garantir a maior segurana possvel aos alimentos (rastreabilidade, integrao
na cadeia alimentar)
Sistema de gesto ferramenta de gesto integrvel com outros normativos j existentes e
implementados
Programas de pr-requisitos bases indispensveis implementao do HACCP
Utilizao dos 7 Princpios do HACCP consagrados no Codex Alimentarius

93

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

A Norma ISO 22000 aplica-se tanto em indstrias alimentares directas, (produo primria,
produo de alimentos para animais, produo alimentar / Transformao, operadores de transporte
e armazenagem, grossistas, retalhistas, restaurao e catering) como em indstrias alimentares
indirectas (produtores de equipamentos para a indstria, material de embalagem, agentes de limpeza,
produtores de pesticidas, fertilizantes e medicamentos veterinrios e fornecedores de servios).
Os aspectos mais relevantes da ISO 22000 so:
O reconhecimento internacional
Que sustenta os Princpios do HACCP estabelecidos no Codex Alimentarius
A harmonizao das Normas Internacionais e Sectoriais da Segurana Alimentar
A norma uma base nica de referncia para auditorias
O sistema implementado certificvel por organismos de certificao
A promoo de um Sistema de Gesto Integrado tem estrutura idntica ao modelo de
gesto da Norma ISO 9001:2000 e da ISO 14001
Que enquadra o cumprimento dos requisitos regulamentados
O sistema adapta-se a toda a cadeia, da produo primria at ao consumidor final.
As empresas ao utilizarem a Norma ISO 22000 beneficiam com a/o:
Oportunidade de melhoria e optimizao dos processos (Gesto)
Melhoria da realizao do Produto
Melhoria na comunicao ao longo da cadeia
Melhoria na eficincia e nos resultados obtidos
Cumprimento dos requisitos estipulados, regulamentados e exigncias dos clientes
Motivao e envolvimento dos colaboradores
Imagem e Prestigio, com vantagens no marketing dos produtos
Vantagens concorrenciais
Diminuio dos custos inerentes implementao de diferentes normativos
A implementao desta norma tem como principais dificuldades a:
Existncia de vrias associaes e instituies que, ao longo do tempo desenvolveram
normativos prprios, tais como o IFS (Sistema Franco-Alemo), a DS 3027E:2002 (Norma
Dinamarquesa), o BRC British Retail Consortium (Sistema Ingls), o Dutch HACCP (Sistema
Alemo), o EurepGap do Grupo Eurep (Euro-retailer Produce Working Group) e o SQF (Sistema
Americano-Australiano), e que podero ter alguma dificuldade em aceitar esta norma como normativo
nico
Aos custos, carga documental, necessidade de recursos avanados e principalmente
mudana de mentalidades/ cultura das pequenas empresas.

5.2. EXERCCIOS DE CONSOLIDAO


1. Indique os elementos chave presentes na Norma ISO 22000:2005.
2. Quais os benefcios da utilizao da Norma ISO 22000:2005?

94

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

ANEXOS
RESPOSTAS AOS EXERCICIOS PROPOSTOS

TEMA 1
1. Escolher 3 das seguintes hipteses: restaurantes, bares (at os que apenas servem bebidas),
Caterings, cantinas, venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.), matadouros, talhos e
peixarias, supermercados, hipermercados, mercearias, frutarias, exploraes agro-pecurias,
distribuidores agro-pecurios (armazenistas, cooperativas, etc.), indstria transformadora (ex.:
fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados, legumes pr-preparados, etc.).

2. Requisitos Especficos de Higiene:

Critrios microbiolgicos Regulamento (CE) n2073/2005

Processos para respeitar os alvos estabelecidos neste regulamento

Critrios de temperatura definidos para os produtos alimentares

Manuteno da cadeia de frio

Recolha de amostras e anlises

TEMA 2
1. Escolher 3: bactrias, vrus, parasitas, fungos, leveduras e amimais
2. Factores intrnsecos Estrutura biolgica, composio qumica do substrato, pH, actividade da
gua.
3. Factores extrnsecos Temperatura, tempo, humidade relativa, Oxignio.
4. Dores abdominais, febre, vmitos, naseas, dores de cabea
5. Escolher 2: Salmonella sp, shigella sp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringes, Staphylococcus
Campylobacter sp., Bacillus cereus, Vibrio sp..

aureus,

Yersinia

enterocolitica,

6. Escolher 2: Hepatite A, hepatite E, Virus da Famlia Norwalk, Rotavirus, Astrovirus,


Adenovirus, Calicinovirus.
7. Escolher 2: Trichinella spiralis, Taenia saginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii, Ascaris
lumbricoides, Trichuris trichiuria, DFiphyllobothrium sp, Fasciola heptica.
8. Ecolher 3: p, vidro, pedras, paus, cabelos, adornos
9. Escolher 3: pesticidas, toxinas, produtos de limpeza, metais pesados, aditivos alimentares.

95

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

TEMA 3
1. Curtas, limpas, verniz
2. Por exemplo: Antes de iniciar o trabalho, aps idas casa de banho, entre mudanas de
tarefas.
3. Fios, anis, relgios e brincos
4. Lavveis, impermeveis, no porosos
5. Ralos, escoamento
6. 65C, 10 minutos
7. 1 a 5C; -18C
8. Circuitos
9. Cor, cheiro, aparncia, temperatura, validade, estado da embalagem
10. Temperatura de transporte, limpeza, estado de conservao
11. 3, carne, peixe, hortofrutcolas
12. Cores
13. Limpeza o conjunto de operaes que permite, atravs da aplicao de produtos
especficos (detergentes), eliminar a sujidade.
14. o processo atravs do qual se elimina ou reduz para nveis seguros, do ponto de vista do
consumidor, a flora microbiana presente.
15. Dependem da aco qumica, da aco mecnica, da aco da temperatura e da aco do
tempo.
16. Moscas, insectos, ratos, ratazanas, baratas.

96

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

TEMA 4
1.
ETAPA
Recepo

Q
M
Armazenamento

Lavagem

Desinfeco

Enxaguamento

F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M

Corte

Armazenamento

Empratamento

F
Q
M

F
Q
M
F
Q
M

PERIGO
Presena de produtos com fendas, tocados
ou podres
Presena de corpos estranhos e ps
NI
Proliferao microbiana por temperaturas
inadequadas
NI
NI
Proliferao microbiana por temperatura
inadequada
Presena de corpos estranhos
NI
Proliferao microbiana por temperaturas
inadequadas
NI
NI
Permanncia de contaminao microbiana
por desinfeco deficiente
NI
Permanncia de cloro por mau
enxaguamento
Recontaminao pelo manipulador,
utenslios, equipamentos e superfcies
Recontaminao por corpos estranhos
NI
Proliferao microbiana por Tempo/
Temperatura inadequados
Recontaminao pelo manipulador,
utenslios, superfcies e/ou instalaes
NI
NI
Proliferao microbiana por temperatura
inadequada
Recontaminao por corpos estranhos
NI
Proliferao por Tempo/ temperatura
inadequados

MEDIDA PREVENTIVA
Controlo da Recepo de Mercadorias

Recontaminao por manipulador, utenslios,


equipamentos e superfcies

PCC
PC

Controlo da temperatura do carro de


transporte

PC

Controlo da temperatura das cmaras


frigorficas
Eliminar terras e ps

PC

Controlo do tempo de exposio


temperatura ambiente

PC

Correcta desinfeco

PCC1

Correcto enxaguamento

PCC2

Correcta higienizao

PC

Controlo das Boas Prticas de Higiene

PC

Controlo do tempo de exposio


temperatura ambiente
Correcta higienizao

PCC3

Controlo da temperatura das cmaras


frigorficas
Controlo das Boas Prticas de Higiene

PCC4

Controlo do tempo de exposio


temperatura ambiente

PCC5

Controlo dos procedimentos de


higienizao

PC

PC

PC

97

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

2.
ETAPA
Recepo

Q
M
Armazenamento

Lavagem

Desinfeco

Enxaguamento

Corte

Armazenamento

Empratamento

98

F
Q
M
F
Q
M

PERIGO
Presena de produtos com fendas,
tocados ou podres
Presena de corpos estranhos e
ps
NI
Proliferao microbiana por
temperaturas inadequadas
NI
NI
Proliferao microbiana por
temperatura inadequada
Presena de corpos estranhos
NI
Proliferao microbiana por
temperaturas inadequadas

F NI
Q NI
M Permanncia de contaminao
microbiana por desinfeco
deficiente

F NI
Q Permanncia de cloro por mau
enxaguamento
M Recontaminao pelo manipulador,
utenslios, equipamentos e
superfcies
F Recontaminao por corpos
Q estranhos
M NI
Proliferao microbiana por Tempo/
Temperatura inadequados
Recontaminao pelo manipulador,
utenslios, superfcies e/ou
instalaes
F NI
Q NI
M Proliferao microbiana por
temperatura inadequada
F Recontaminao por corpos
estranhos
Q NI
M Proliferao por Tempo/
temperatura inadequados
Recontaminao por manipulador,
utenslios, equipamentos e
superfcies

MEDIDA PREVENTIVA
Controlo da Recepo de
Mercadorias

PCC
PC

LIMITE CRITICO
Ausncia

Controlo da temperatura do carro


de transporte

PC

2C a 6C

Controlo da temperatura das


cmaras frigorficas
Eliminar terras e ps

PC

2C a 6C

Controlo do tempo de exposio


temperatura ambiente

PC

Mx 20 min
temperatura
ambiente

Correcta desinfeco

PCC1 2 Pastilhas
desinfectantes
diludas em 10 L de
gua durante 10
minutos

Correcto enxaguamento

PCC2

Correcta higienizao

PC

Controlo das Boas Prticas de


Higiene

PC

Controlo do tempo de exposio


temperatura ambiente
Correcta higienizao

PCC3

Controlo da temperatura das


cmaras frigorficas
Controlo das Boas Prticas de
Higiene

PCC4

Controlo do tempo de exposio


temperatura ambiente
Controlo dos procedimentos de
higienizao

PCC5

PC

PC

PC

Enxaguamento em
pelo menos 3
guas

Mx 10 minutos
temperatura
ambiente

2C a 6C no mx
2 horas
Ausncia
Mx 5 minutos
temperatura
ambiente

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

3.
ETAPA
Recepo

PERIGO
F

Q
M

Armazenamento

Lavagem

F
Q
M

NI
NI
Proliferao microbiana por
temperatura inadequada

Presena de corpos
estranhos
NI
Proliferao microbiana por
temperaturas inadequadas

Q
M

Desinfeco

Enxaguamento

F
Q
M

NI
NI
Permanncia de
contaminao microbiana
por desinfeco deficiente

F
Q

NI
Permanncia de cloro por
mau enxaguamento
Recontaminao pelo
manipulador, utenslios,
equipamentos e superfcies
Recontaminao por corpos
estranhos
NI
Proliferao microbiana por
Tempo/ Temperatura
inadequados

Corte

Presena de produtos com


fendas, tocados ou podres
Presena de corpos
estranhos e ps
NI
Proliferao microbiana por
temperaturas inadequadas

F
Q
M

Recontaminao pelo
manipulador, utenslios,
superficies e/ou instalaes
Armazenamento

Empratamento

MEDIDA
PREVENTIVA

PCC

LIMITE
CRITICO

Controlo da Recepo de
Mercadorias

PC

Ausncia

Inspeco visual

Rejeio do produto

Controlo da temperatura do
carro de transporte

PC

2C a 6C

Registo da
temperatura do carro
de transporte

Rejeio do produto

Controlo da temperatura das


cmaras frigorficas

PC

2C a 6C

Registo da
temperatura das
cmaras frigorficas

Rejeio do produto

ACES
CORRECTIVAS

Mx 20 min
temperatura
ambiente

Controlo do tempo
de exposio
temperatura
ambiente

Rejeio do produto

Eliminar terras e ps

Controlo do tempo de
exposio temperatura
ambiente

PC

Correcta desinfeco

PCC1

2 pastilhas
desinfectantes
diludas em 10 L
de gua durante
10 minutos

Controlo do n de
pastilhas, da
quantidade de gua
e do tempo de
desinfeco

Repetir etapa ou
Rejeio do produto

Correcto enxaguamento

PCC2

Enxaguamento
em pelo menos 3
guas

Inspeco visual e
olfactiva

Repetir etapa

Correcta higienizao

PC

Rejeio do produto
Controlo dirio da
higienizao

Controlo das Boas Prticas


de Higiene
Controlo do tempo de
exposio temperatura
ambiente

PC

PCC3

Mx 10 minutos
temperatura
ambiente

Controlo do tempo
de exposio
temperatura
ambiente

PC

Rejeio do produto

Rejeio do produto

Correcta higienizao
Controlo dirio da
higienizao

F
Q
M

NI
NI
Proliferao microbiana por
temperatura inadequada

Recontaminao por corpos


estranhos
NI
Proliferao por Tempo/
temperatura inadequados

Controlo das Boas Prticas


de Higiene

Recontaminao por
manipulador, utenslios,
equipamentos e superfcies

Controlo dos procedimentos


de higienizao

Q
M

MEDIDAS DE
CONTROLO

Controlo da temperatura das


cmaras frigorficas

Controlo do tempo de
exposio temperatura
ambiente

PCC4

2C a 6C no mx
2 horas

PC

Ausncia

PCC5

Mx 5 minutos
temperatura
ambiente

PC

Registo da
temperatura das
cmaras frigorficas
Controlo dirio da
higienizao
Controlo do tempo
de exposio
temperatura
ambiente
Controlo dirio da
higienizao

Rejeio do produto

Rejeio do produto

Rejeio do produto

Rejeio do produto

99

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

TEMA 5
1. Os elementos-chave da Norma ISO 22000 so:
A comunicao Interactiva, ou seja, a comunicao entre os vrios intervenientes da cadeia
alimentar de modo a garantir a maior segurana possvel aos alimentos (rastreabilidade,
integrao na cadeia alimentar)
Sistema de gesto ferramenta de gesto integrvel com outros normativos j existentes e
implementados
Programas de pr-requisitos bases indispensveis implementao do HACCP
Utilizao dos 7 Princpios do HACCP consagrados no Codex Alimentarius

2. As empresas ao utilizarem a Norma ISO 22000 beneficiam com a/o:


Oportunidade de melhoria e optimizao dos processos (Gesto)
Melhoria da realizao do Produto
Melhoria na comunicao ao longo da cadeia
Melhoria na eficincia e nos resultados obtidos
Cumprimento dos requisitos estipulados, regulamentados e exigncias dos clientes
Motivao e envolvimento dos colaboradores
Imagem e Prestigio, com vantagens no marketing dos produtos
Vantagens concorrenciais
Diminuio dos custos inerentes implementao de diferentes normativos

EXERCICIOS DE AVALIAO

100