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UNIVERSIDAD

NACIONAL JORGE
BASADRE GROHOMANN
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACION DE
MANJAR BLANCO
DOCENTE : ING. SONIA POMAREDA
CURSO
: TECNOLOGIA DE LA
LECHE
TEMA

: INFORME

N2ELABORACION DE MANJAR
ALUMNA : DIONELA INCACUTIPA RIVAS
CODIGO : 2011 111 052
AO
: CUARTO
TURNO : MAANA

TACNA - PERU

INTRODUCCION:

Uno de los mtodos de conservacin de la leche, corresponde a la


disminucin del contenido de agua, si adems se adiciona azcar y es
concentrado por accin del calor, se obtiene manjar (Keating y Gaona,
1999).

El manjar o dulce de leche es uno de los alimentos preferido por los nios
y adultos de los hogares chilenos, presentndose un mayor consumo en
las regiones Metropolitana y del BoBo.
Segn el artculo 219 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto
Supremo N977), manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir
de leche adicionada de azcar, que por efecto del calor adquiere un color
caracterstico, con un mnimo de slidos totales de leche de 25,5 % y que
no contendr ms de un 35 % de agua.
El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70 %
de slidos totales, de los cuales un 44 % corresponde a azcares
agregados y 26 % a slidos de leche (Keating y Gaona, 1999).
Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una
materia prima con ptimas condiciones de acidez, contenido graso y
contenido de slidos solubles (Cifuentes, 1982). La acidez es una de las
caractersticas ms importantes que incide en la calidad del manjar, por
esto es recomendable que la leche para la elaboracin de este producto
tenga una acidez mxima de 0,13 % de cido lctico (FIA, 2000), ya que
durante la elaboracin aumentar proporcionalmente por efecto del calor,
pudiendo causar una coagulacin de protenas (Magarios, 1987). Segn
la composicin tpica legal de algunos pases, el dulce de leche debe tener
una acidez expresada en cido lctico de 0,20 %, siendo necesario
neutralizar la leche para que la acidez final del producto no exceda el valor
referido. En la elaboracin de manjar o dulce de leche se utiliza
frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual incrementa las reacciones de
pardeamiento y previene la coagulacin proteica, al ser un agente
neutralizante de la acidez (Keating y Gaona, 1999).

ELABORACION DE
MANJAR BLANCO
I.

OBJETIVOS:

Conocer y aprender el proceso del manjar, con una serie de


aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de
la temperatura y la agitacin sobre su proceso.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:
2.1.

DEFINICIN:
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin
mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda
o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado
de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos
permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la
Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o
Manjar blanco".
Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido
por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por
evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el
agregado de materias aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin
de todos estos productos.

2.2.
El

ORIGEN:
manjar

en

blanco

nace

Sudamrica y

se fue desarrollando en la industria pastelera. Tiene un buen valor


nutricional en el que se incluye 7% de protenas y ms de 300
caloras por 100 gramos. Este producto se produce en las tres
regiones de nuestro pas, en muchos casos no teniendo en cuenta
las principales reglas para su elaboracin.

El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin


mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en
parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el
agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El
producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos
estable y de color caramelo.
El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su
conservacin

se

basan

en

la

concentracin

de

slidos-

especialmente azucares-por evaporacin del agua contenida en la


leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
Antiguamente las pailas para la elaboracin de dulces se
confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal dctil
proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran
conductibilidad trmica que posee; hoy esta prctica ya no se
emplea debido a que el cobre siendo ms costoso es un material
menos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes
menos gruesos con acero inoxidable, de la misma capacidad de
transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el
mismo costo.
El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de
alimentos, el 316 es empleado en la industria qumica cuando se
tiene que lidiar con sustancias ms agresivas, estos aceros tienen
la ventaja de no contener metales pesados, como lo es el cobre,
que catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos.

La evaporacin se puede realizar en pailas a presin atmosfrica o


al vaco, en este ltimo caso se disea la marmita calculando la
resistencia del material de la pared del recipiente internamente a
una presin negativa y externamente a la presin a la que estar el
vapor de calefaccin proveniente de la caldera.
2.3.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles


sensorialmente. Textura suave, la consistencia podr ser ms firme
en el caso del dulce de leche para repostera o repostero, para
pastelera o pastelero y para heladera o heladero. Podr presentar
consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada
cuando la humedad no supere el 20 % m/m.
Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de
MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladera o
heladero el color podr corresponder al colorante adicionado.
Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores
extraos.
2.4.

EL COLOR DEL DULCE DE LECHE:

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color


caracterstico del dulce de leche. En determinadas condiciones la
funcin aldehdo de los azcares reacciona con diversas
sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos). Esta
reaccin puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la
leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura
durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de
reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genricamente bajo
el nombre de Reaccin de Maillard, se forman algunos
compuestos pigmentados que oscurecen el medio.
Esta interaccin entre la lactosa y protena suele producirse en las
leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.
La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre
azcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones
que en su gran mayora se producen, todas, en la elaboracin del
dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres
estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en
concentracin a medida que se avanza en la elaboracin, as
tenemos:

1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco


tiempo)
A. Condensacin azcar - grupo amino.
B. Transformaciones de amadori.
2. Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento).
C. Deshidratacin del o de los azcares.
D. Fragmentacin del o de los azcares.
3. Estado final (altamente coloreado).
E. Condensacin de aldehdos.
F. Polimerizacin de aldehdos - aminas formacin de compuestos
nitrogenados heterocclicos.
Obviamente y en fases sucesivas, producida la reaccin A se
desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentracin y
temperatura.
Adems las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el
Cu

por

los

fosfatos;

el

calentamiento

las

acelera

considerablemente; como consecuencia de las mismas se verifican


en el medio:

descenso de ph
produccin de Co2.
produccin de compuestos reductores.
insolubilizacin de protenas.
coloracin oscura.
sabor a caramelo.

Est comprobado que estas reacciones se verifican no slo en la


leche calentada (reaccin rpida) sino tambin en la leche en
polvo

(reaccin

lenta)

durante

el

almacenamiento,

correspondiendo a un envejecimiento bioqumico.


Diferentes azcares reaccionan dando lugar a compuestos
coloreados de distintas forma, pudiendo estimarse un orden de
reactividad como el siguiente:

Los pentosanos son los azcares que ms fcilmente reaccionan


con los aminocidos. Siguen los azcares simples, en el siguiente
orden: galactosa, levulosa, dextrosa.
Entre los disacridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa
y la lactosa resultando la sacarosa inactiva.
El incremento de p.h. (sobre 7) favorece esta reaccin.
Lgicamente se producen luego una serie de reacomodamientos
qumicos que dan lugar a las denominadas reacciones de
reagrupacin de Amadori. Algunos aminocidos esenciales,
particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en las
reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales.
2.5.

TIPOS Y VARIEDADES:

Se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:


a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw,
1987).
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no
mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw,
1987).
c. Dulce de leche con man y almendras
Producto que correspondiendo a la definicin contenga un
agregado de man y almendras que est declarado en el rtulo
(Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de
adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza,
llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin.
e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado
bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo
como diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con
adicin de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidn.
Producto comprendido en la definicin y que contenga un
porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la
leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla

Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la


definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de
leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche
fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Slido.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el
agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche,
pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes:
man, almendras, etc.
Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la
siguiente clasificacin:
a. Familiar, tradicional o clsico: su caracterstica principal es la
brillantez y liga. Su utilizacin es muy variada, yendo desde el
acompaamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con
manteca hasta pasteles, helados, alfajores, caoncitos de hojaldre
rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente
muy pegajosos) y otros postres.
b. Repostero o de repostera: es ms concentrado, de aspecto
opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales que
aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles
y tortas.
c. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al
familiar, pero con ms color, brillo y sabor.
Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche
diettica y el mixto (combinado con otros elementos).
2.6.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

LECHE
La leche, se define como el lquido resultante de la secrecin
mamaria normal, sin adicin de elementos extraos y que ha sido
obtenido mediante ordeo ininterrumpido.
Tiene una composicin compleja, contiene la grasa en emulsin
bajo forma globular; las materias proteicas en suspensin y la
lactosa y sales minerales en suspensin. La designacin de leche

sin especificaciones de la especie productora corresponde


exclusivamente a la leche de vaca.
Algunos de los requisitos fsico qumicos importantes que debe
poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboracin
del dulce de leche son: materia grasa (mnimo 3%), slidos totales
no grasos (8,14%), cido lctico (mnimo 0,15% y mximo 0,18%),
densidad a 15 C (mnimo 1,0296 y mximo 1,0340).
La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin
del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se
ve incrementado por la disminucin del volumen de agua durante
la concentracin del producto; por lo que resulta necesario eliminar
aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto
neutralizarla cuando sta supera los 18 D de acidez.
Para tal efecto se utiliza con xito el bicarbonato de sodio como
neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en
cuenta los pesos moleculares del cido lctico y el bicarbonato de
sodio.

SACAROSA

Es el producto slido cristalizado de


jugo

de

la

caa

de

azcar

(Saccharum officinarum), mediante


procedimientos

apropiados.

Al

estado puro el azcar es un hidrato


de

carbono

denominado
sacarosa,
C12H22O11.

cuya

frmula

es

El azcar refinado es obtenido por aplicacin de procedimientos


industriales de refinacin, constituido por cristales de sacarosa
pura, limpios, transparentes e incoloros; y que adems cumplen
con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%,
humedad en porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975).

La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de


leche, intervienen en distintas proporciones en su elaboracin.
La formulacin debe ser establecida

teniendo

en

cuenta

el

grado

de

concentracin del producto final, la


riqueza de la leche en materia grasa, y
el

tiempo

que

mediar

entre

la

elaboracin del dulce de leche y su


posterior consumo (Gonzlez, 1968).
GLUCOSA

Denominada tambin dextrosa


(por ser dextrgira) y azcar de uva (por hallarse en sta, en
concentracin elevada), es el azcar ms ampliamente distribuida
en la naturaleza.
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la
solubilidad de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo
de dulzor; determina asimismo una cristalizacin ms lenta, y en
iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967).
La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard, que consiste
en la combinacin de los azcares que contienen un grupo
carbonilo libre con los aminocidos por lo que su presencia
posibilita el llamado empardecimiento no enzimtico de los
alimentos, fenmeno de importancia en la fabricacin del dulce de
leche (Freyer, 1972).

LACTOSA

Desde el punto de vista qumico, la lactosa es un disacrido,


compuesto por dos hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal
azcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al estado puro
se presenta bajo la forma de cristales blancos translcidos que
tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua
En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero,
constituyndose en el nutriente ms importante del mismo y el
componente de la leche mejor conocido y constante.
La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van
desde 4,5 hasta 4,8% (Potter, 1973).
Los microorganismos transforman la lactosa en cido lctico,
provocando de este modo la fermentacin lctica, perjudicial para
la calidad sanitaria de la lech
2.7.

COMPOSICIN QUMICA:

Composicin del dulce de leche, segn datos recopilados por


Chacn (1976).

2.8.

VALOR ENERGTICO DEL DULCE DE LECHE

2.9.

TECNOLOGA DE FABRICACIN DEL DULCE DE


LECHE

Conceptos bsicos, importantes en el proceso de produccin


Cristalizacin:
El mayor problema que presenta el Dulce de Leche como
anomala de producto es la sobre-estructuracin de la lactosa y su
consecuente cristalizacin como lactosa monohidratada.
La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20 C, 19.2 g en 100 ml.
Es decir el 9,4 % de la solubilidad de la sacarosa en iguales
condiciones.
El dulce, al finalizar su elaboracin posee entre el 26 % y el 30 %
de agua, la que debe contener en solucin 2% de las sales
minerales, 33% al 48% de la sacarosa adicionada, 13% de la
glucosa y eventualmente el 8% del azcar Invertido, adems de la
lactosa, que de no tratarse, estar en una concentracin de 10 %
respecto al producto total. Es decir que en el mejor de los casos
podr disolver 5,7 % de la lactosa presente.
Para evitar el desarrollo de la cristalizacin es necesario mantener
en niveles ms bajos la concentracin de lactosa, adems la zona
de seguridad es muy estrecha en la prctica y muy difcil de
mantenerla si se llega a ella. Para tratar de conseguirla, algunos

recursos prcticos pueden ser utilizados, dentro de los que se


cuenta la llamada cristalizacin forzada.
La leche, se define como el lquido resultante de la secrecin
mamaria normal, sin adicin de elementos extraos y que ha sido
obtenido mediante ordeo ininterrumpido. Tiene una composicin
compleja, contiene la grasa en emulsin bajo forma globular; las
materias proteicas en suspensin y la lactosa y sales minerales en
suspensin. La designacin de leche sin especificaciones de la
especie productora corresponde exclusivamente a la leche de
vaca.
Reaccin de Maillard:
Es precisamente esta reaccin, la que explica el color castao del
dulce de leche; y que en l se da por la accin de compuestos que
poseen

complicada

estructura

molecular

denominada

melanoidinas.
Los azcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre
para poder reaccionar con los aminocidos presentes en la leche;
la lactosa y la glucosa son dos de ellos; mientras que, la sacarosa
deber sufrir un proceso de inversin o desdoblamiento de su
molcula en glucosa y levulosa para originar oscurecimiento en el
dulce de leche. La glucosa es un azcar muy activo durante la
Reaccin de Maillard.
Entre los principales fenmenos que produce la Reaccin de
Maillard se encuentran (Freyer, 1972):

Coloracin oscura
Sabor a caramelo
Insolubilidad de las protenas, disminuyendo al

mismo tiempo su valor proteico.


Liberacin de dixido de carbono a partir de las
molculas

de

aminocidos

de

la

leche

principalmente.
Produccin de compuestos reductores.

Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de slidos solubles


deseado, debe ser enfriado rpidamente (50 60 C) para evitar
que el calor latente contenido en el producto sea causante del
excesivo pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie

del producto; este mismo calor latente puede ser responsable de la


floculacin

de

las

protenas

en

caso

de

detenerse

el

procesamiento del dulce de leche (Freyer, 1972).


La reaccin se ve favorecida tanto por la accin de calor y
aumento de la acidez durante la fabricacin del dulce de leche
como por metales: hierro, cobre.

III.

MATERIALES:
Utensilios y equipos:

Olla
Cucharon de madera
Cocina
Termmetro

Insumos:

IV.

leche
Maizena
Azcar
Esencia de vainilla
Bicarbonato de sodio

PROCEDIMIENTO:
Medimos en una jarra los litros de leche de vaca y luego
vaciamos en una olla de acero inoxidable. Despus pesamos
y medimos todos los insumos que se van a utilizar: azcar,
maicena, bicarbonato de sodio.

Calentamos la leche, despus aadimos los dems insumos.


Se midi los GRADOS BRIX que estaba cerca de los
63BRIX.

Posteriormente comenzamos a mover la leche con un cucharon


de palo hasta lograr la evaporacin del agua. ( No dejar de
mover, puesto que se puede quemar o rebalsar)

La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por


medio de su accin, se pueden destruir las lipasas, levaduras
y mohos y por supuesto facilitar la disolucin de los azucares y
controlar la estabilidad de las protenas, por eso es tan
importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la
agitacin de la leche en proceso.

Se puede observar en la imagen el cambio de color y la textura.

Se le agrega esencia de vainilla 5ml

Se le agrega el azcar de aproximadamente 1kg

Una vez listo el manjar se procede a embolsarlo, pero en


nuestro caso nos repartimos.

V.

RESULTADOS :
Cantidades trabajadas:

4.900L de leche

0,5 de conservador

29 gr de espesante

5 ml de vainilla
4,900 l......................100%
X................................20%
X = 0,98g de azcar
0,046 g..........................100%

X.....................................20%
X = 1,96 g bicarbonato

VI.

DISCUSION DE RESULTADOS:

En la elaboracin del manjar blanco es recomendable


tener una temperatura constante y un movimiento
homogneo, para obtener un color y una textura
adecuada.

La leche dulce final presento las mejoras caractersticas


de un producto bien elaborado, con todo el proceso
tcnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y
buen rendimiento.

El cambio brusco de temperatura podra hacer que


nuestro producto se caramelice o en todo caso se puede
quemar.

El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las


protenas que acta sobre la leche para considerar el
producto final como leche concentrada y evitar el
pardeamiento del mismo.

VII.

CONCLUSIONES:

El proceso de elaboracin del manjar blanco, es un


proceso sencillo, fcil de realizar, siempre y cuando la
formulacin de los ingredientes sea la adecuada, para no
afectar la accin espesante de algunos aditivos y
finalmente se evala su rendimiento final.

Es de fundamental importancia determinar el momento en


que debe darse por terminada la concentracin. Si se
pasa de punto, se reducen los rendimientos y se
perjudican las caractersticas organolpticas del dulce.
Por el contrario la falta de concentracin produce un
producto fluido, sin la consistencia que se requiere.

El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como


neutralizante para la elaboracin de leches concentradas.
Como futuros profesionales, investigar en el rea de la
tecnologa de los lcteos para incursionar en nuevos
nichos de mercado a travs de productos autctonos
como el manjar blanco siempre y cuando cumpla con los
requisitos de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.

La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un


descenso de temperatura muy lenta favorece la formacin
de grandes cristales en tanto que un rpido descenso de
temperatura, facilitar la formacin de muchsimos
cristales muy pequeos

VIII.

BIBLIOGRAFIA:
NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin
de productos lcteos. De la Mancha impresores. Quinta
edicin. P 25-60.
https://es.scribd.com/doc/92758183/INFORME-DEELABORACION-DE-MANJAR-BLANCO
https://es.scribd.com/doc/227788602/Informe-de-Procesos-1Manjar-Blanco