Clasificacin de los NutrientesLpidos

Los lpidos o grasas son un grupo heterogneo de sustancias complejas que tienen en comn el
ser insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos como el ter.
Constituyen el principal nutriente energtico, ya que una alimentacin carente de lpidos, aun
cubierta con una mayor de carbohidratos, es insuficiente para la vida.

En los ltimos aos se ha demostrado la relacin dieta-lpidos plasmticos-enfermedad

cardiovascular, por lo que es necesario entender la importancia de las grasas de la dieta para
evitar su consumo excesivo, insistiendo en unos hbitos alimentarios correctos.
Los lpidos se componen de carbono e hidrgeno, con una relativa falta de oxgeno.

Clasificacin de los Lpidos

Suelen clasificarse segn su composicin qumica en triglicridos, colesterol y fosfolpidos.

a) Triglicridos

Son los principales componentes de las grasas naturales de la dieta. Por su densidad y baja
solubilidad se utilizan para almacenar energa en el tejido adiposo. Estn compuestos por una
molcula de glicerol y tres cidos grasos que determinan su actividad.
Los cidos grasos son compuestos de carbono, oxgeno e hidrgeno. Segn los enlaces de su
molcula se clasifican en saturados e insaturados (monoinsaturados y polinsaturados). Las
grasas insaturadas son de origen vegetal fundamentalmente, destacando el aceite de oliva
(monoinsaturado) y el de girasol o maz (polinsaturados); las grasas saturadas son de origen
animal, aunque destaca la alta cantidad de grasas insaturadas del pescado. En la actualidad
queda reconocido el papel de las grasas insaturadas en la prevencin de enfermedad
cardiovascular.
Existen dos cidos grasos esenciales (no sintetizados por el organismo, siendo necesario su
adquisicin desde el exterior): el cido linoleico y el cido linolenico. El cido linoleico se
encuentra en el aceite de maz, girasol o soja y pescados; el cido linolnico se encuentra en la
soja y pescados.

b) Fosfolpidos y lpidos compuestos

Son el segundo componente lipdico ms importante del organismo. Se diferencian de los
triglicridos en que slo tienen 2 cidos grasos y contienen un compuesto con fsforo.
Son materiales estructurales de las membranas celulares en combinacin con protenas, y en la
sangre transportando lpidos. Otros fosfolpidos son necesarios para una correcta coagulacin
sangunea, para formar la mielina que envuelve los nervios, o formando parte de las
membranas celulares y estructuras del sistema nervioso.
Se encuentran en alimentos de origen animal (yema de huevo e hgado) y vegetal (soja). Sin
embargo no son nutrientes esenciales, ya que la produccin por el hgado es suficiente.

c) Colesterol y otros esteroles

Son

molculas

de

estructura

compleja.

El colesterol slo se encuentra en tejidos animales, fundamentalmente yema de huevo y

vsceras, mientras que otros esteroles (como el ergosterol) se obtienen de productos vegetales.
El colesterol es una sustancia esencial de las membranas celulares y componente mayoritario
del cerebro y las neuronas. Se encuentra en altas concentraciones en el hgado (donde se
almacena) y glndulas. Se produce en el hgado en cantidades suficientes (es por tanto no

esencial). Los cido biliares, hormonas (suprarrenales, estrgenos y andrgenos, y hormonas

suprarrenales) derivan del colesterol; es tambin precursor de la vitamina D.
La ingesta excesiva de colesterol se relaciona directamente con la formacin de placas de
ateroma en los vasos sanguneos y el desarrollo de enfermedad cardiovascular.

Digestin, Absorcin y Metabolismo de los Lpidos

La digestin y absorcin de los lpidos tiene lugar en el duodeno y yeyuno, donde las sales
biliares dividen las gotas de grasa en pequeas gotitas (fenmeno de emulsin) y las enzimas
pancreticas rompen las molculas para dar lugar cidos grasos, glicerol y colesterol que son
finalmente absorbidos.
En el interior de las clulas intestinales, los cidos grasos, el glicerol y el colesterol se unen de
nuevo y a protenas especiales para formar grandes molculas, llamadas quilomicrones, que
son transportadas por va linftica al hgado. Una vez en el hgado se utilizan, segn las
necesidades del momento, para producir energa, sales biliares o se destinan a los diferentes
tejidos del organismo donde se necesiten (mediante la formacin de las lipoprotenas LDL y
VLDL).
En caso de aporte excesivo de grasa los triglicridos circulantes se acumulan en el tejido
adiposo, y el colesterol en exceso se deposita en aquellas clulas que no son capaces de
bloquear su entrada, como las de la pared de los vasos sanguneos, formndose la placa de
ateroma o placa aterosclertica. A su vez, el excedente y los restos de colesterol de los
diferentes tejidos pueden ser recogidos (mediante las lipoprotenas HDL) y transportados al
torrente sanguneo, siendo reconducidos al hgado.

Fuentes de Lpidos

El consumo de lpidos en la poblacin mundial tiene dos polos contrapuestos. En el mundo

occidental, industrializado, existe una tendencia a un consumo excesivo de grasas; en el tercer
mundo, un porcentaje alto de la poblacin muestra un aporte deficiente.
En nuestra poblacin, la mayor contribucin de grasa deriva fundamentalmente de alimentos
de consumo extendido como leche y derivados, los huevos y las carnes, pescados y aceites
vegetales. Adems hay que tener en cuenta el consumo de grasas a partir de productos
elaborados como bollera.
Se calcula que la proporcin de grasas de la dieta se sita por encima de lo recomendado,
alcanzando un 40% de las caloras totales, con distintas proporciones entre grasa saturada e
insaturada.

Yema de huevo
Huevos de pescado
Sesos
Vsceras (hgado, rin, criadillas)
Derivados de la leche entera (mantequilla, nata, queso)
Mariscos
Grasa de carne (tocino, manteca, bacon)
Embutidos y fiambres
Productos de pastelera

Las grasas insaturadas son de origen vegetal fundamentalmente, como el aceite de oliva, el de
girasol y de maz; las grasas saturadas son de origen animal, aunque destaca la alta cantidad de
grasas insaturadas del pescado, y la gran proporcin de grasa saturada de algunos aceites
vegetales como el de coco o palma.

cidos grasos (%)

Alimento

Aceite de coco

Saturados

Monoinsaturados

Polinsaturados

92

Aceite de maz

16

27

57

Aceite de oliva

12

80

Aceite de soja

14

30

56

Mantequilla

58

39

Margarina

20

65

15

Carne de buey

48

49

Carne de pollo

26

50

34

Carne de cordero

40

55

Carne de ternera

40

57

Carne de cerdo

50

48

12

Carne de caballo

32

46

22

Carne de venado

66

30

Pescados

25

---

75

Yema de huevo

31

53

16

Leche

58

36